Meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi. Taze meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi ve besin değeri

İyi çalışmalarınızı bilgi bankasına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

İyi iş siteye">

Bilgi tabanını çalışmalarında ve işlerinde kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim adamları size çok minnettar olacaklar.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

Federal Eğitim Ajansı

SEI HPE "Samara Devlet Ekonomi Üniversitesi"

Hizmet Departmanı

Ders çalışması

disipline göre

emtia bilimive gıda ürünlerinin incelenmesi

konuyla ilgili

2. sınıf öğrencileri

gündüz eğitimi

Uzmanlık "Hizmet"

Yakovishenoy Evgenia Valerievna

Samara 2008

giriiş

I.I Sebze ve meyvelerin kimyasal bileşimi

I.II Sebze ve meyvelerin grup özellikleri

II.I Sebze ve meyvelerin faydaları

II.II Sebze ve meyvelerde hasar

III.I Karpuzun zararları ve yararları

Çözüm

Uygulamalar

Kullanılan kaynaklar

giriiş

Seçilen konunun alaka düzeyi

20. yüzyılda insan beslenmesinde önemli değişiklikler meydana geldi. Diyete rafine gıdalar hakim oldu, hayvansal ürünlerin tüketimi keskin bir şekilde arttı ve sebze ve meyvelerin payı azaldı. Eşlik eden hipodinami tabloyu tamamladı: aşırı yeme ve hareketsizlik nedeniyle kişi ağır ve sık sık hastalanmaya başladı.

Sebzeler, C, P vitaminleri, bazı B vitaminleri, provitamin A - karoten, mineral tuzlar (özellikle potasyum tuzları), bir dizi iz element, karbonhidrat - şekerler, patojenik mikropları yok etmeye yardımcı olan fitokitler ve son olarak en önemli tedarikçileridir. normal bağırsak fonksiyonu için gerekli safra maddeleri.

Sebzelerin dikkate değer bir özelliği, sindirim sıvılarının salgılanmasını önemli ölçüde artırma ve enzimatik aktivitelerini artırma yetenekleridir.

et ve balık yemekleri sebzelerle birlikte tüketilirse vücut tarafından daha iyi emilirler. Sebze yemekleri, sindirim bezlerinin salgılanmasını arttırır ve böylece sindirim sistemini protein ve yağlı yiyeceklerin sindirimi için hazırlar. Bu nedenle öğle yemeğine sebze aperatifleri ile başlamakta fayda var: salata sosu ve salatalar ve ardından çorbalar, pancar çorbası vb.

Sebzeler sadece önemli besin ve vitaminlerin tedarikçileri değil, aynı zamanda sindirimin dinamik düzenleyicileridir, besin maddelerini özümseme yeteneğini ve dolayısıyla çoğu ürünün besin değerini artırırlar. Sebzeler, yılın her döneminde her gün vücut için çok değerli ve gereklidir.

Rusya Federasyonu'nun çoğu bölgesinde sebze ve meyve tüketimi keskin bir şekilde dalgalanıyor ve yılın zamanına bağlı. Kural olarak, yazın ve sonbaharın ikinci yarısında yeterlidirler ve kışın sonlarında ve ilkbaharın başlarında biraz eksiktirler. Ayrıca bahar aylarında bir önceki yılın hasadından elde edilen sebze ve meyvelerin besin değeri önemli ölçüde azalır. Kışın ve ilkbaharın başlarında sebzelerin beslenmemesi, vücudun soğuk algınlığına ve bulaşıcı hastalıklara karşı genel direncinin azalmasının nedenlerinden biridir. günlük oran patates dışında sebze tüketimi bir yetişkin için her mevsim 300 ile 400 gram arasında olmalıdır. Kış ve bahar aylarında bu miktar hiçbir şekilde azaltılmamalıdır.

Erkenci sebzelerin yetiştirilmesi, banliyö seracılığının geliştirilmesi, depolama ve konserve yöntemlerinin iyileştirilmesi, bunların tüketimini sağlar. bütün sene boyunca. Sebze ve meyveleri muhafaza etmenin en iyi yolu, besin değerlerini ve tat özelliklerini korumanın en mükemmel yolu dondurmaktır. Hızlı dondurulmuş meyveler ve domatesler çok faydalıdır. Son zamanlarda mağazalarımızın raflarında giderek daha fazla yer alması sevindirici. Ne yazık ki, doğanın bize sunduğu çok çeşitli sebze ve meyvelerden hala yeterince yararlanamıyoruz. Pek çok lahana çeşidi arasında ülkemizde en yaygın olanının beyaz lahana olduğunu söylemekle yetinelim. Ama hiç de yararlı değil: karnabahar, Brüksel lahanası, alabaşlar ve diğer lahana türleri C vitamini açısından çok daha zengindir. İlkbaharda, çeşitli sebzeler diyetimizde haksız yere çok az kullanılır: yeşil soğan, marul, ıspanak, ravent vb. Yılın bu zamanında özellikle yararlıdır, 100 gramı yaklaşık 30 miligram C vitamini içeren yeşil soğan ve 2 miligram karoten - provitamin A , bu da bir yetişkinin günlük C vitamini ihtiyacını karşılamaya büyük ölçüde yardımcı olur.

BölümBEN

BEN. BENSebze ve meyvelerin kimyasal bileşimi

Sebzeler ikiye ayrılır:

yumrular (patates, tatlı patates),

kök bitkileri (turp, turp, rutabaga, havuç, pancar, kereviz),

lahana (beyaz lahana, kırmızı lahana, Savoy lahana, Brüksel lahanası, karnabahar, alabaş),

soğan (soğan, pırasa, yabani sarımsak, sarımsak),

marul-ıspanak (marul, ıspanak, kuzukulağı),

kabak (kabak, kabak, salatalık, kabak, kavun),

domates (domates, patlıcan, biber),

tatlı (kuşkonmaz, ravent, enginar),

baharatlı (fesleğen, dereotu, maydanoz, tarhun, yaban turpu),

baklagiller (fasulye, bezelye, fasulye, mercimek, soya fasulyesi).

Meyveler çekirdekli meyveler (kayısı, kiraz, kızılcık, şeftali, erik, kiraz), yumuşak çekirdekli meyveler (ayva, armut, üvez, elma), subtropikal ve tropikal ürünler (ananas, muz, nar vb.), gerçek olarak ayrılır. meyveler (üzüm, bektaşi üzümü , kuş üzümü, kızamık, yaban mersini, yaban mersini, yaban mersini, kızılcık, ahududu, böğürtlen, deniz topalak) ve yanlış (çilek).

Sebzeler, meyveler, meyveler ve diğer yenilebilir bitkiler, iştah uyandırma, sindirim bezlerinin salgılama işlevini uyarma, safra oluşumunu ve safra bölünmesini iyileştirme konusunda yüksek bir yeteneğe sahiptir.

Domates, salatalık, turp, soğan, sarımsak ve yaban turpu gibi uçucu yağlar açısından zengin bitkiler, belirgin bir meyve suyu etkisi ile ayırt edilir. Salamura ve salamura sebzeler arasında lahana en güçlü iştah açıcı özelliğe sahiptir, ardından salatalık, pancar ve en azından havuç gelir.

Meyveler ve meyvelerin de midenin salgılama işlevi üzerinde farklı etkileri vardır. Bazıları (çoğu) artırır (üzüm, kuru erik, elma, çilek), diğerleri (özellikle tatlı çeşitler) düşürür (kiraz, ahududu, kayısı vb.).

Sebzelerin, meyvelerin ve meyvelerin meyve suyu etkisi, içlerinde mineral tuzlar, vitaminler, organik asitler, uçucu yağlar ve lif bulunmasıyla açıklanır. Sebzeler karaciğerin safra oluşturma işlevini harekete geçirir: bazıları daha zayıftır (pancar, lahana, rutabaga suları), diğerleri daha güçlüdür (turp, şalgam, havuç suyu). Sebzeler proteinler veya karbonhidratlarla birleştirildiğinde, saf protein veya karbonhidratlı yiyeceklere göre duodenuma daha az safra girer. Ve sebzelerin yağ ile kombinasyonu safra oluşumunu ve duodenuma girişini arttırır, sebzeler pankreas salgısının uyarıcılarıdır: seyreltilmemiş sebze suları salgılamayı engeller ve seyreltilmiş onu uyarır.

su- vücuttaki çeşitli süreçlerin seyrini sağlayan önemli bir faktör. Hücrelerin, dokuların ve vücut sıvılarının ayrılmaz bir parçasıdır ve dokulara besin ve enerji sağlanmasını, metabolik ürünlerin uzaklaştırılmasını, ısı değişimini vb. Sağlar. Bir kişi yemek yemeden bir aydan fazla yaşayabilir, su olmadan - sadece birkaç gün.

Bitkiler hem serbest hem de bağlı halde su içerir. Organik asitler, mineraller, şeker serbestçe dolaşan suda (meyve suyu) çözülür. Bitkilerin dokularına giren bağlı su, yapıları değiştiğinde onlardan salınır ve insan vücudunda daha yavaş emilir. Bitkiler idrara çıkmayı artıran potasyum açısından zengin olduğu için bitki suyu vücuttan hızla atılır. Metabolik ürünler, çeşitli toksik maddeler idrarla atılır.

karbonhidratlar bitkiler monosakkaritler (glikoz ve fruktoz), disakkaritler (sükroz ve maltoz) ve polisakkaritler (nişasta, selüloz, hemiselüloz, pektin maddeleri) olarak ayrılır. Monosakkaritler ve disakkaritler

suda çözünür ve bitkilerin tatlı tadına neden olur.

Glikoz sükroz, maltoz, nişasta, selülozun bir parçasıdır. Gastrointestinal sistemde kolayca emilir, kan dolaşımına girer ve çeşitli doku ve organların hücreleri tarafından emilir. Oksitlendiğinde, ATP oluşur - vücut tarafından bir enerji kaynağı olarak çeşitli fizyolojik işlevleri yerine getirmek için kullanılan adenozin trifosforik asit. Fazla glikoz vücuda girdiğinde yağa dönüşür. Glikoz bakımından en zengin olanlar kiraz, kiraz, üzüm, ardından ahududu, mandalina, erik, çilek, havuç, balkabağı, karpuz, şeftali, elmadır. Fruktoz da vücut tarafından kolayca emilir ve glikozdan daha büyük ölçüde yağlara geçer. Bağırsaklarda glikozdan daha yavaş emilir ve emilmesi için insüline ihtiyaç duymaz, bu nedenle şeker hastaları tarafından daha iyi tolere edilir. Fruktoz üzüm, elma, armut, kiraz, tatlı kiraz, ardından karpuz, siyah kuş üzümü, ahududu, çilek bakımından zengindir. Sükrozun ana kaynağı şekerdir. Bağırsakta sükroz, glikoz ve fruktoza parçalanır. Sükroz pancar, şeftali, kavun, erik, mandalina, havuç, armut, karpuz, elma, çilekte bulunur.

Maltoz, nişastanın parçalanmasının bir ara ürünüdür ve bağırsaklarda glikoza parçalanır. Maltoz bal, bira, unlu mamuller ve şekerlemelerde bulunur.

Nişasta ana karbonhidrat kaynağıdır. Un, tahıllar bakımından en zengindirler. makarna ve daha az ölçüde patates.

Selüloz (lif), hemiselüloz ve pektin maddeleri hücre zarlarının bir parçasıdır.

Pektin maddeleri pektin ve protopektin olarak ikiye ayrılır. Pektin, marmelat, marshmallow, marshmallow, reçel üretiminde kullanılan jelleşme özelliğine sahiptir. Protopektin, selüloz, hemiselüloz, metal iyonları ile çözünmeyen pektin kompleksleridir. Meyve ve sebzelerin olgunlaşma sırasında ve ısıl işlem sonrasında yumuşaması serbest pektin salımından kaynaklanmaktadır.

Pektinler, metabolik ürünleri, çeşitli mikropları, ağır metallerin bağırsaklara giren tuzlarını adsorbe eder ve bu nedenle kurşun, cıva, arsenik ve diğer ağır metallerle temas halinde olan işçilerin beslenmesinde bunlardan zengin besinler önerilir.

Hücre zarları gastrointestinal kanalda emilmez ve balast maddeleri olarak adlandırılır. Dışkı oluşumunda yer alırlar, bağırsağın motor ve salgılama aktivitesini geliştirirler, safra yollarının motor fonksiyonunu normalleştirirler ve safra salgılama süreçlerini uyarırlar, bağırsaklardan kolesterol atılımını arttırırlar ve vücuttaki içeriğini azaltırlar. . Lif açısından zengin gıdaların, kabızlık, ateroskleroz, ancak mide ve duodenumun peptik ülseri, enterokolit ile sınırlı olan yaşlıların diyetine dahil edilmesi önerilir.

Birçok hücre zarı vardır Çavdar unu, fasulye, yeşil bezelye, darı, kuru meyveler, karabuğday, havuç, maydanoz, pancar. Elma, yulaf ezmesi, beyaz lahana, soğan, kabak, marul, patateste biraz daha azdır.

Lif bakımından en zengin olanlar, kurutulmuş elma, ahududu, çilek, fındık, kuru kayısı, kayısı, üvez, hurma; daha az - incir, mantar, yulaf ezmesi, karabuğday, arpa, havuç, pancar, beyaz lahana.

Pektin maddeleri en çok sofra pancarı, siyah kuş üzümü, erik, ardından kayısı, çilek, armut, elma, kızılcık, bektaşi üzümü, şeftali, havuç, beyaz lahana, ahududu, kiraz, patlıcan, portakal, kabakta bulunur.

organik asitler. Bitkiler çoğunlukla malik ve sitrik asitler içerir, daha az sıklıkla - oksalik, tartarik, benzoik vb. benzoik - yaban mersini, kızılcıklarda.

Organik asitler pankreasın salgılama işlevini geliştirir, bağırsak hareketliliğini artırır ve idrarın alkalileşmesini destekler.

Bağırsaklarda kalsiyum ile birleşen oksalik asit, emilim sürecini bozar. Bu nedenle, büyük miktarlarda içeren ürünler önerilmez. Oksalik asit vücuttan elma, armut, ayva, kızılcık, siyah frenk üzümü yaprağı kaynatma, üzüm ile uzaklaştırılır. Benzoik asit bakterisidal özelliklere sahiptir.

Tanenler(tanen) birçok bitkide bulunur. Bitkilere buruk, mayhoş bir tat verirler. Özellikle birçoğu ayva, yaban mersini, kuş kirazı, kızılcık, üvezde bulunur.

Tanenler, doku hücrelerinin proteinlerini bağlar ve yerel bir büzücü etkiye sahiptir, bağırsağın motor aktivitesini yavaşlatır, ishal ile dışkıyı normalleştirmeye yardımcı olur ve yerel bir anti-enflamatuar etkiye sahiptir. Tanen gıda proteini ile birleştiği için, tanenlerin büzücü etkisi yemekten sonra keskin bir şekilde azalır. Dondurulmuş meyvelerde tanen miktarı da azalır.

Uçucu yağlar, narenciye, soğan, sarımsak, turp, turp, dereotu, maydanoz, kereviz açısından en zengindir. Sindirim sıvılarının salgılanmasını arttırırlar, küçük miktarlarda idrar söktürücü etkiye sahiptirler, büyük miktarlarda idrar yollarını tahriş ederler, lokal olarak tahriş edici anti-inflamatuar ve dezenfektan etkiye sahiptirler. Esansiyel yağlar açısından zengin bitkiler, mide ve duodenumun peptik ülseri, enterit, kolit, hepatit, kolesistit, nefrit dışında tutulur.

sincaplarİtibaren bitkisel ürünler soya fasulyesi, fasulye, bezelye, mercimek protein açısından en zengin olanlardır. Bu bitkilerin proteini esansiyel amino asitler içerir. Diğer bitkiler bir protein kaynağı olarak hizmet edemezler.

Bitkisel protein, hayvansal proteinden daha az değerlidir ve gastrointestinal sistemde daha az sindirilebilir. Böbrek hastalığı gibi hayvansal proteinin sınırlandırılması gerektiğinde, hayvansal proteinin yerine geçer.

Fitosteroller, yağların "sabunlaştırılamaz kısmına" aittir ve sitosterol, sigmasterol, ergosterol vb. olarak ayrılırlar. Kolesterol metabolizmasında yer alırlar. Ergosterol bir provitamin D'dir ve raşitizm tedavisinde kullanılır. Ergot, bira ve ekmek mayasında bulunur. Sitosterol ve sigmasterol tahıl, fasulye, soya fasulyesi, karahindiba, öksürükotu tanelerinde bulunur.

Phytoncides, bakterisidal etkiye sahip olan ve yara iyileşmesini destekleyen bitki kökenli maddelerdir. Yüksek bitkilerin %85'inden fazlasında bulunurlar. En zenginleri portakal, mandalina, limon, soğan, sarımsak, turp, yaban turpu, kırmızı biber, domates, havuç, şeker pancarı, Antonov elmaları, kızılcık, kızılcık, kuş kirazı, yaban mersini, kartopu. Bazı fitokitler ne zaman kararlılıklarını korurlar? Uzun süreli depolama bitkiler, yüksek ve düşük sıcaklıklar, mide suyuna maruz kalma, tükürük. Fitokimyasallar açısından zengin sebzelerin, meyvelerin ve diğer bitkilerin kullanılması, ağız boşluğunu ve gastrointestinal sistemi mikroplardan nötralize etmeye yardımcı olur. Bitkilerin bakterisidal özelliği üst solunum yolu nezlesinde yaygın olarak kullanılmaktadır, inflamatuar hastalıklar ağız boşluğu, grip önlenmesi ve diğer birçok hastalığın tedavisi için. Bu nedenle, örneğin dizanteri, portakal ve portakal için sarımsak müstahzarları önerilir. domates suyu- enfekte yaralar ve kronik ülserler için, limon suyu- göz iltihabı vb. ile. Fitonsitler havayı temizler.

vitaminler- Bunlar vücutta sentezlenmeyen, yüksek biyolojik aktiviteye sahip düşük moleküler ağırlıklı organik bileşiklerdir.

Bitkiler, C vitamini, karoten, P vitamininin ana kaynağıdır. Bazı bitkilerde folik asit, inositol, K vitamini bulunur. B1, B2, B6, PP vitaminleri ve diğer bitkilerde çok az bulunur.

C vitamini(askorbik asit) vücuttaki oksidatif süreçleri uyarır, çeşitli enzimleri aktive eder, karbonhidrat metabolizmasının normalleşmesine katılır, bağırsaklarda glikoz emilimini ve karbonhidratların karaciğer ve kaslarda birikmesini artırır, karaciğerin antitoksik işlevini artırır, ateroskleroz gelişimini engeller, bağırsaklardan kolesterol atılımını arttırır ve kandaki seviyesini düşürür, cinsiyet bezlerinin, adrenal bezlerin fonksiyonel durumunu normalleştirir, hematopoezde yer alır. Vücudun günlük C vitamini ihtiyacı yaklaşık 100 mg'dır.

C vitamininin ana kaynağı sebzeler, meyveler ve diğer bitkilerdir. Çoğu yaprakta, daha az meyve ve saplarda bulunur. Meyvenin kabuğunda posasından daha fazla C vitamini bulunur. Vücuttaki C vitamini rezervleri çok sınırlıdır, bu nedenle yıl boyunca bitkisel besinler tüketilmelidir.

C vitamini açısından zengin kuşburnu, yeşil ceviz, siyah frenk üzümü, kırmızı dolmalık biber, yaban turpu, maydanoz, dereotu, Brüksel lahanası, karnabahar, yeşil soğan, kuzukulağı, çilek, ıspanak, bektaşi üzümü, kızılcık, kırmızı domates, yabani sarımsak, portakal, limon, ahududu, elma, beyaz lahana, marul.

P vitamini kılcal geçirgenliği azaltır, vücudun redoks süreçlerine katılır, emilimi artırır ve C vitamininin organlarda ve dokularda sabitlenmesini destekler. P vitamini etkisini ancak C vitamini varlığında gösterir. Bir kişinin P vitamini ihtiyacı 25-50 mg'dır. C vitamini ile aynı besinlerde bulunur.

karoten hayvan vücudunda A vitamini kaynağıdır. Karoten vücutta yağ, safra ve lipaz enzimi varlığında emilir. Karaciğerde karoten, karotenaz enzimi tarafından A vitaminine dönüştürülür.

Karoten bitkilerin yeşil kısımlarında, kırmızı, turuncu ve sarı sebze ve meyvelerde bulunur. Başlıca kaynakları kırmızı biber, havuç, kuzukulağı, maydanoz, yabani gül, yeşil soğan, deniz topalak, kırmızı domates, kayısı.

A vitamini eksikliği ile cilt ve mukoza zarlarında kuruluk, vücutta gece körlüğü gelişir, renk algısının keskinliği azalır, özellikle mavi ve sarı, kemik büyümesi ve diş gelişimi yavaşlar, vücudun enfeksiyonlara karşı direnci azalır vb. A vitamini ihtiyacı 1,5 mg'dır (4,5 mg karoten).

K vitamini Vücuda hayvansal ve bitkisel besinlerle girer, kısmen kalın bağırsakta sentezlenir.

K vitamini eksikliği ile artan kanama belirtileri ortaya çıkar, kanın pıhtılaşma hızı yavaşlar ve kılcal damar geçirgenliği artar. K vitamini için günlük insan ihtiyacı 15 mg'dır. Ana kaynağı bitkilerin yeşil kısmıdır. K vitamini en çok ıspanak, beyaz ve karnabahar, ısırgan otu bakımından zengindir.

Folik asit bağırsakta vücut için yeterli miktarda sentezlenir. Hematopoezde yer alır, protein sentezini uyarır. Vücudun bu vitamine olan ihtiyacı günde 0,2 - 0,3 mg'dır. Ispanak, karpuz ve ardından kavun folik asit açısından en zengin olanlardır, bezelye, havuç, patates, karnabahar, kuşkonmaz.

inositol tüm bitki ve hayvansal ürünlerde bulunur. Bağırsak bakterileri tarafından sentezlenir ve proteinlerin, karbonhidratların metabolizmasına katılır, çeşitli enzimlerin bir parçasıdır ve mide ve bağırsakların motor aktivitesini normalleştirir. İnositol için günlük gereksinim günde 1.5 g'dır. Bitki ürünlerinden kavun, portakal, kuru üzüm, bezelye ve lahana inositol açısından en zengin olanlardır.

B1 vitamini(tiamin) aktiviteyi normalleştirir gergin sistem, karbonhidratların, proteinlerin, yağların metabolizmasına katılır, aktiviteyi düzenler kardiyovasküler sistemin, Sindirim organları. Yetersizliği ile karbonhidratların eksik metabolizması ürünleri dokularda birikir ve vücudun enfeksiyonlara karşı direnci azalır.

B1 vitamini için insan ihtiyacı günde 1.5-2.3 mg'dır. Bitki besinleri arasında en zenginleri soya, bezelye, karabuğday, kepek.

B2 vitamini(riboflavin) proteinlerin, yağların, karbonhidratların metabolizmasını normalleştirir, merkezi sinir sistemi, karaciğer fonksiyonlarını düzenler, hematopoezi uyarır ve görüşü normalleştirir. B2 vitamini için günlük gereksinim günde 2.0-3.0 mg'dır. Başlıca kaynakları hayvansal ürünlerdir. Bitkisel ürünlerden soya, mercimek, fasulye, yeşil bezelye, ıspanak, kuşkonmaz, Brüksel lahanası bu vitamin açısından zengindir.

B6 vitamini(piridoksin) proteinlerin, yağların, hematopoezin metabolizmasında yer alır. Yetersizliği ile merkezi sinir sisteminin aktivitesi bozulur, cilt lezyonları, gastrointestinal sistemin kronik hastalıkları ortaya çıkar. Piridoksin bağırsakta sentezlenir. İçindeki vücudun günlük ihtiyacı 1.5-3.0 mg'dır. B6 vitamini içeren bitkisel ürünlerden fasulye, soya fasulyesi, karabuğday, buğday unu, duvar kağıdı ve patates en zenginleridir.

PP Vitamini(nikotinik asit) karbonhidrat metabolizmasını, kolesterolü, merkezi sinir sisteminin durumunu, kan basıncını normalleştirir, mide ve pankreas bezlerinin salgılama işlevini artırır. PP vitamini için günlük gereksinim 15-25 mg'dır. Bitkisel ürünlerden PP vitamini baklagiller, arpa, beyaz lahana, karnabahar, kayısı, muz, kavun, patlıcan açısından zengindir.

Mineraller sebzelerde, meyvelerde ve diğer bitkilerde bulunur. Aynı bitkilerdeki bileşimleri toprağın cinsine, kullanılan gübrelere ve ürün çeşidine göre değişir. Bitkisel ürünler kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir tuzları bakımından zengindir, potasyum tuzlarının ana kaynağıdır, manganez, bakır, çinko, kobalt ve diğer eser elementleri içerir, sodyum tuzları bakımından fakirdir.

Mineral maddeler, hücrelerin, dokuların, interstisyel sıvının, kemik dokusunun, kanın, enzimlerin, hormonların bir parçasıdır, ozmotik basıncı, asit-baz dengesini, protein maddelerinin çözünürlüğünü ve vücudun diğer biyokimyasal ve fizyolojik işlemlerini sağlar.

Potasyum ince bağırsakta kolayca emilir. Potasyum tuzları, sodyum atılımını arttırır ve idrar reaksiyonunun alkali tarafa kaymasına neden olur. Potasyum iyonları, adrenal bezlerin işlevi olan kalp kasının tonunu ve otomatizmini destekler. Vücutta sıvı tutulması, hipertansiyon, aritmili kalp hastalığı ve prednizolon ve diğer glukokortikoid hormonların tedavisinde potasyumdan zengin bir diyet önerilir.

Vücudun günlük potasyum ihtiyacı 2-3 gr Potasyum tuzları bitki kaynaklı tüm besinler açısından zengindir, ancak özellikle kuru meyveler, meyveler (kuru üzüm, kuru kayısı, hurma, kuru erik, kayısı), ardından patates, maydanoz, ıspanak, lahana , siyah kuş üzümü , fasulye, bezelye, kereviz kökü, turp, şalgam, kızılcık, şeftali, incir, kayısı, muz.

Kalsiyum sinir dokusunun uyarılabilirliğini arttırır, serebral kortekste uyarılma ve inhibisyon süreçlerini aktive eder ve normalleştirir, kan pıhtılaşma süreçlerini geliştirir, kılcal zarların geçirgenliğini düzenler, diş ve kemik oluşumuna katılır.

Kalsiyum vücuda yiyecekle girer. Kalsiyum emilimi, fosfor ve magnezyum iyonlarının varlığında iyileşir ve etkisi altında kötüleşir. yağ asitleri ve oksalik asit. Bir kişinin günlük kalsiyum ihtiyacı 0,8-1,5 gr'dır. Bitkisel ürünler arasında ana kaynağı maydanoz (özellikle yeşillikler), kayısı, kuru kayısı, yabanturpu, kuru üzüm, kuru erik, yeşil soğan, marul, lahana, hurma, kızılcık, bezelye, yaban havucudur.

Fosfor esas olarak kemik maddesinde fosfor-kalsiyum bileşikleri şeklinde bulunur. İyonize fosfor ve organik fosfor bileşikleri, vücudun hücrelerinin ve hücreler arası sıvılarının bir parçasıdır. Bileşikleri, gıdaların bağırsaklarda emilmesinde ve her türlü metabolizmada yer alır, asit-baz dengesini korur. Fosforlu bileşikler vücuttan idrar ve dışkı ile atılır. Vücudun günlük fosfor ihtiyacı 1,5 gr olup, bunlar arasında en zenginleri havuç, pancar, marul, karnabahar, kayısı ve şeftalidir.

Magnezyum serebral kortekste inhibisyon süreçlerini geliştirir, damar genişletici bir etkiye sahiptir, proteinlerin ve karbonhidratların metabolizmasına katılır. Aşırı magnezyum alımı, vücuttan kalsiyum atılımını arttırır, bu da kemik yapısının ihlaline yol açar. Vücudun günlük magnezyum ihtiyacı 0.3-0.5 gr.

Magnezyum, kepek, karabuğday ve yulaf ezmesi, baklagiller, ceviz, badem, ayrıca kayısı, kuru kayısı, hurma, maydanoz, kuzukulağı, ıspanak, kuru üzüm, muzda en zengin olanıdır.

Ütü vücudun birçok biyolojik sürecine katılır, hemoglobinin bir parçasıdır. Eksikliği ile anemi gelişir.

İnsanın demir ihtiyacı günde 15 mg'dır. En zenginleri kayısı, kuru kayısı, elma, armut, şeftali, maydanoz, biraz daha az kızılcık, hurma, şeftali, ayva, kuru üzüm, zeytin, kuru erik, yaban turpu, ıspanaktır. Bitki ürünlerinde askorbik asit bulunması nedeniyle sebze ve meyvelerden gelen demir, inorganik ilaçlardan gelen demirden daha iyi emilir.

Manganez metabolizmaya, vücudun redoks süreçlerine aktif olarak katılır, protein metabolizmasını arttırır, karaciğerde yağ infiltrasyonunun gelişmesini engeller, enzimatik sistemlerin bir parçasıdır, hematopoez süreçlerini etkiler, insülinin hipoglisemik etkisini arttırır. Manganez, C, B1, B6, E vitaminlerinin metabolizması ile yakından ilgilidir.

Vücudun günlük manganez ihtiyacı 5 mg'dır. Baklagiller, yapraklı sebzeler, özellikle marul, elma ve erik bakımından en zengindirler.

Bakır doku solunumu, hemoglobin sentezi süreçlerine katılır, vücudun büyümesini destekler, insülinin hipoglisemik etkisini arttırır, glikoz oksidasyon süreçlerini arttırır.

Vücudun günlük bakır ihtiyacı 2 mg'dır. Baklagillerde, yapraklı sebzelerde, meyvelerde ve meyvelerde çok fazla, patlıcan, kabak, maydanoz, pancar, elma, patates, armut, siyah kuş üzümü, karpuz, yaban turpu, biberde daha az bakır bulunur.

Çinko insülinin bir parçasıdır ve hipoglisemik etkisini uzatır, seks hormonlarının, bazı hipofiz hormonlarının etkisini artırır, hemoglobin oluşumuna katılır, vücudun redoks süreçlerini etkiler. İnsanın çinko ihtiyacı günde 10-15 mg'dır.

Bitkisel ürünlerden çinko fasulye, bezelye, buğday, mısır açısından zengindir. yulaf unu, daha az miktarda beyaz lahana, patates, havuç, salatalık, pancarda bulunur.

Kobalt B vitamininin bir parçasıdır. Demir ve bakır ile birlikte kırmızı kan hücrelerinin olgunlaşmasında rol oynar. Vücudun günlük kobalt ihtiyacı 0,2 mg'dır.

Bezelye, mercimek, fasulye, beyaz lahana, havuç, pancar, domates, üzüm, siyah kuş üzümü, limon, bektaşi üzümü, kızılcık, çilek, çilek, kiraz, soğan, ıspanak, marul, turp, salatalık kobalt açısından zengindir.

BEN. IIISebze ve meyvelerin grup özellikleri

Çok çeşitli sebze ve meyveler göz önüne alındığında, sınıflandırmalarını tanıyalım.

Sebzeler ikiye ayrılır:

yumrular (patates, tatlı patates),

kök bitkileri (turp, turp, rutabaga, havuç, pancar, kereviz),

Lahana (beyaz lahana, kırmızı lahana, Savoy, Brüksel lahanası, karnabahar, alabaş),

soğan (soğan, pırasa, yabani sarımsak, sarımsak),

marul-ıspanak (marul, ıspanak, kuzukulağı),

kabak (kabak, kabak, salatalık, kabak, kavun),

domates (domates, patlıcan, biber),

tatlı (kuşkonmaz, ravent, enginar),

baharatlı (fesleğen, dereotu, maydanoz, tarhun, yaban turpu),

baklagiller (fasulye, bezelye, fasulye, mercimek, soya fasulyesi).

Meyveler ayrılır:

sert çekirdekli meyveler (kayısı, kiraz, kızılcık, şeftali, erik, kiraz),

Yumuşak çekirdekli meyveler (ayva, armut, üvez, elma),

subtropikal ve tropikal ürünler (ananas, muz, nar vb.),

gerçek meyveler (üzüm, bektaşi üzümü, kuş üzümü, kızamık, yaban mersini, yaban mersini, yaban mersini, kızılcık, ahududu, böğürtlen, deniz topalak)

yanlış (çilek).

BölümIII

III. BENSebze ve meyvelerin faydaları

İnsan beslenmesinde sebzelerin önemi büyüktür. Doğru yemek, bitki ve hayvan besinlerini yaşa, işin doğasına ve sağlık durumuna göre doğru bir şekilde birleştirmek demektir. Et, yağ, yumurta, ekmek, peynir yediğimizde vücutta asidik inorganik bileşikler oluşur. Onları nötralize etmek için, sebzelerin ve patateslerin zengin olduğu temel veya alkali tuzlara ihtiyacınız var. Yeşil sebzeler en yüksek miktarda asit nötralize edici bileşikler içerir.

Sebze tüketimi birçok ciddi hastalığın önlenmesine yardımcı olur, kişinin tonunu ve performansını artırır. Dünyanın birçok ülkesinde çeşitli hastalıkların tedavisinde diyet yemeği taze sebzeler başı çekiyor. Normal karbonhidrat metabolizmasını sağlayan ve toksik maddelerin vücuttan atılmasına yardımcı olan, birçok hastalığa karşı direnç sağlayan ve yorgunluğu azaltan askorbik asit (C vitamini) açısından zengindirler. Birçok sebze, insan performansını etkileyen B vitaminleri içerir. A, E, K, PP vitaminleri (nikotinik asit) yeşil bezelye, karnabahar ve yeşil sebzelerde bulunur. Lahanada duodenum ülseri gelişimini önleyen bir vitamin vardır.

Organik asitler, esansiyel yağlar ve bitkisel enzimler, proteinlerin ve yağların emilimini artırır, meyve sularının salgılanmasını artırır ve sindirimi destekler. Soğan, sarımsak, yaban turpu, turp bileşimi, bakteri yok edici özelliklere sahip (patojenleri yok eden) fitositleri içerir. Domates, biber, yaprak maydanoz fitokitler açısından zengindir. Hemen hemen tüm sebzeler, bağırsak fonksiyonunu iyileştiren, fazla kolesterolün vücuttan atılmasına yardımcı olan lif ve pektin gibi balast maddelerinin tedarikçileridir ve zararlı ürünler sindirim. Salatalık gibi bazı sebzelerin besin değeri düşüktür ancak içerdikleri proteolitik enzimler nedeniyle tüketildiklerinde metabolizma üzerinde olumlu etki gösterirler. Yeşil sebzeler özel bir değere sahiptir. Taze olduklarında, sadece insanlar tarafından daha iyi ve daha iyi emilmekle kalmazlar, aynı zamanda (enzimlerle) vücuttaki et ve balıkların sindirimine de yardımcı olurlar. Aynı zamanda yeşillikler pişirildiğinde faydalı özelliklerinin önemli bir bölümünü kaybeder.

Vitamin, karbonhidrat, protein, asit, tuz ihtiyacını karşılamak için bir yetişkinin günde 700 gr'dan (%37) fazla hayvansal gıda ve 400 gr'ı da dahil olmak üzere 1200 gr'dan (%63) fazla sebze tüketmesi gerekir. sebzeler. Kişi başı yıllık sebze ihtiyacı, ülkenin bölgesine göre değişmekle birlikte lahana dahil 126-146 kg'dır. Çeşitli türler 35--55 kg, domates 25--32, salatalık 10--13, havuç 6--10, pancar 5--10, soğan 6--10, patlıcan 2--5, tatlı biber 1--3, yeşil bezelye 5-8, kavun 20-30, diğer sebzeler 3-7.

Sebzeler proteinlerin, yağların, minerallerin sindirilebilirliğini arttırır. Proteinli gıdalara ve tahıllara eklendiklerinde, ikincisinin salgılayıcı etkisini arttırırlar ve yağ ile birlikte kullanıldıklarında mide salgısı üzerindeki baskılayıcı etkisini ortadan kaldırırlar. Seyreltilmemiş sebze ve meyve sularının midenin salgılama fonksiyonunu azalttığını, seyreltilmiş olanların ise artırdığını unutmamak önemlidir.

III. IIISebze ve meyvelere zarar

Pek çok kişi için, herhangi bir meyvenin çekici görünümünün ve bariz çürüme veya olgunlaşmamışlık belirtilerinin olmamasının, onun gıdaya uygunluğunu henüz göstermediği açıktır. Bir tohumun soframızda tabağa dönüşmesinin uzun yolculuğunda pek çok faktör etkili oluyor. En azından ev yeşilliklerinin onda dokuzunun yetiştirildiği elverişsiz ekolojik durum nedir? Zararlı karışımlarla ıslanmış toprak; otomobillerden ve endüstriyel borulardan çıkan zehirli egzoz gazıyla doymuş hava; endüstriyel emisyonlarla kirlenmiş su - tüm bunlar elbette sebze ve meyvelere faydalı özellikler eklemiyor.

Yetiştirme, hasat, satış öncesi hazırlık ve fiili satış sürecinde her meyve her zaman temiz ve sağlıklı olmaktan uzak onlarca elden geçer. Ancak bazı enfeksiyonlar, daha sonra vücudunuza geçmek için bazı domates veya elmanın "rahmine yerleşebilir", ancak hepsi bu kadar değil. Meyve ve sebzelerle doldurulmuş her türlü katkı maddesi ve koruyucu madde ile büyük bir sorun temsil edilmektedir. Hasatı korumak ve artırmak amacıyla bahçelerin ve tarım alanlarının çeşitli böcek ilaçlarıyla bol miktarda işlenmesi, ürünlerdeki zararlı maddelerin içeriğini etkileyemez, ancak meyve doğal olarak tazeliğini koruyamayacağı ve ithal ürünlerden bahsetmenin hiçbir anlamı yoktur. güzellik, uzun süreli depolama ve uzun süreli nakliyeye rağmen. Ancak yerli girişimciler, tarım ürünlerine çekici bir görünüm vermek için "kimyayı" küçümsemiyorlar. Ve her şey yoluna girecek, bu tür katkı maddelerinin kalitesi ve uyumluluğu üzerinde uygun kontrol uygulayın. Ancak pek temiz olmayan pek çok iş adamı, kafalarını bu tür "önemsiz şeylerle" doldurmaz. Ve meslekten olmayan kişi bağımsız bir kontrol yapamaz.

Rusya, tarımda kimyasal kullanımında ikinci sırada yer alıyor. Ve sonuncusu, gübrelenmiş tarlalarda yetişen gıda maddelerinde saptanmalarıyla. Latince'den "pestisitler" kelimesi, kelimenin tam anlamıyla "Enfeksiyonu öldürürüm" olarak tercüme edilir. Bir zamanlar bu ilaç tarım için bir kurtuluş oldu. Daha sonra - talihsizlik. İnsanlık şu soruyla karşı karşıya kaldı: ilerlemeyle bağlantılı olarak, taze meyve ve sebzeler - vücut için iyi mi yoksa kötü mü? Bugün birçok ABD üniversitesi sadece geleneksel çiftçiliği öğretmeye karar verdi. Ve yine de, Amerika'da tarım ürünleri 100, Avrupa'da 57 pestisit için test ediliyor. Karşılaştırma için, pazarlarımızda pestisit testleri hiç yapılmıyor. 4 pestisit için meyve ve sebzeler sadece Moskova'daki bir merkezi laboratuvarda incelenmektedir. Ve sonra, şüpheler varsa. Ancak uzmanlara göre soruna bu kadar dikkatsizlik parasızlıkla değil, parasızlıkla açıklanıyor. Zirai ilaçlar ülkemizde pahalı olduğu için ülkemizde aktif olarak kullanılmamaktadır. Her durumda su ile yıkanırlar, sadece meyveyi iyice yıkayın. Daha zor - toprağa verilen nitratlarla. 1 kilogram sera hıyarı başına izin verilen nitrat seviyesi 400 miligramdır ve bir yetişkinin izin verilen dozu 300 miligramdır ve hatta bir çocuk ve yaşlı bir kişi için daha azdır. Bu nedenle, vücudunuzu en tehlikelisi karpuz olan erkenci meyvelerle güçlendirmek için acele etmemek daha iyidir. Kızarıklığı sağlamak için satıcılar gövdeye bir şırınga votka enjekte eder. Sadece mucitler, "sarhoş" teknik bilgilerini asla yemezler. Ayrıca dünyanın en büyük meyvesi dev bir sünger gibi çalışır ve nitratlar dahil su ve topraktaki zararlı maddeleri emer. Ancak ekolojik durumdan veya meyvelerde nitratların varlığından bağımsız olarak, sebzelerde ve meyvelerde aşırı miktar kendilerine zarar vermek. Örneğin kayısılar, özellikle taze olanlar, aç karnına ve sindirilemeyen yiyecekler (mantar, fasulye, bezelye) aldıktan sonra tüketilmemelidir. Kayısı yedikten sonra soğuk su içmek ishale neden olur. Taze kayısı, peptik ülser ve akut gastrit hastaları için zararlıdır. Yüksek şeker içeriği nedeniyle kayısı, özellikle kuru formda (kuru kayısı, kayısı) diyabetli hastalar için yasaktır. Kayısının sindirim sistemi üzerindeki yan etkileri dereotu suyu ile önlenebilir veya giderilebilir, Dereotu veya anason... Birçok insan kayısı çekirdeği yemeyi sever. Ciddi zehirlenmelere neden olabileceklerini hatırlamak önemlidir. 0.5-5 saat sonra genel halsizlik, boğaz ağrısı, baş ağrısı, mide bulantısı, kusma, korku hissi hissedebilirsiniz. Şiddetli vakalarda konvülsiyonlar ve bilinç kaybı not edilir. Zehirlenmenin belirtilerinden biri de ağız mukozasının kızarmasıdır. Nefes alırken bazen acı badem kokusu hissedilir. evde tedavi gastrik lavaj, temizleme lavmanlarından oluşabilir. Kayısı çekirdeği küçük dozlarda kullanıldığında zehirlenme meydana gelmez.

Portakal suyu, pankreas ve ince bağırsak hastalıkları ile mide ülseri ve duodenal ülser alevlenmesi sırasında kontrendikedir.

Karpuz, meyve ve kök bitkilerinde gübre olarak kullanılan kimyasalları (güherçile vb.) biriktirme özelliğine sahiptir. Böyle bir karpuzu kestikten sonra, hamurda 0,3-0,5 ila 2x2 cm veya daha fazla arasında değişen sarı, biraz sıkıştırılmış alanlar görülür. Eşit sağlıklı insanlar Bu tür karpuz mide bulantısı, kusma, mide ağrısı ve ishale neden olur. Küçük çocuklar ve böbrek hastaları için daha da tehlikelidir. Çocuklarda bazı durumlarda ishal olabilir - kasılmalar ve dehidratasyon. Böbrek hastalarında çok hızlı bir şekilde renal kolik ve sağlıkta keskin bir bozulma meydana gelir.

Patlıcan. Patlıcanlar tamamen olgunlaştığında içlerindeki alkaloid solanin M miktarı keskin bir şekilde artar, bu nedenle genç ve küçük boyutlu meyveler yenmelidir. Olgun meyvelerle zehirlenme durumunda mide bulantısı, kusma, ishal, bağırsak koliği, bilinç kaybı, kasılmalar, nefes darlığı görülür. Zehirlenme durumunda yardım: doktor gelmeden önce: hastaya süt, mukus çorbaları, yumurta akı verilir.

Alıç. Uzun süreli ve kontrolsüz alıç veya ilaçlar, temelinde geliştirilen, kalp ritminin düşmesine neden olabilir, bu nedenle alıç ile tedavi bir doktor gözetiminde yapılmalıdır. Alıç meyvesini aç karnına almak sıklıkla bağırsak spazmına neden olur. Aldıktan sonra, bağırsak kolik oluşumunu provoke etmemek için soğuk su içemezsiniz.

Üzüm. Çalılardan kesildikten en geç 2 gün sonra üzüm yemek daha iyidir, çünkü taze, taze toplanmış üzümler çok miktarda gaz oluşumuna neden olur (bu özellikle mide, bağırsak hastalıklarından muzdarip insanlar için hatırlanması önemlidir, bağırsaklar, böbrekler ve idrar yolu). Bu tür hastalar sadece üzüm suyu içmeli ve kabuğunu atmalıdır Üzüm tedavisi diyabet, gastrointestinal sistem hastalıkları vb. Gibi bir dizi kronik hastalıkta kontrendikedir. Bu nedenle, üzümlerle kendi kendine tedaviden kaçınılması en iyisidir. İÇİNDE bu durum tıbbi yardım almanız önerilir.Ayrıca üzüm diş çürümesine neden olur, bu nedenle yedikten sonra ağzınızı su ve az miktarda soda ile çalkalamalısınız.

Armut. Her meyve gibi armut da kötüye kullanılmamalıdır. Aç karnına ve yemekten hemen sonra değil, yemekten 0,5-1 saat sonra ölçülü olarak yenmelidir. Armut yedikten sonra çiğ su içmemeli, yoğun ve ağır yiyecekler de yemelisiniz.

Dağ çileği. Bazı insanlar, kalıcı kurdeşen (kaşıntı) ile birlikte alerjik reaksiyona neden olan çileğe karşı artan bir duyarlılığa sahiptir. Bu durumda çilek kullanamazsınız.

Kavun. Aşırı kavun yemek bağırsakların bozulmasına neden olabilir. Kavun diyabet, mide ülseri ve duodenum ülseri, dizanteri ve diğer bağırsak bozukluklarında kontrendikedir. Kavunu alkol, bal ile kullanmayın veya soğuk su içmeyin. Bu şişkinlik, bağırsak kolik ve şiddetli ishale neden olabilir. Bir çocukta ishal olabileceğinden, kavun emziren annelerde de kontrendikedir.

incir. Yüksek şeker içeriği nedeniyle incir, gastrointestinal sistemin akut enflamatuar hastalıkları olan diabetes mellituslu hastalarda kontrendikedir. İncir ayrıca çok fazla oksalik asit içerdiklerinden gut için kontrendikedir.

Beyaz lahana. Lahana olan kişiler tarafından yenmemelidir hiperasidite mide suyu ve pankreas hastalıkları.

Patates. Patates yumrularının bir özelliği hakkında uyarılmalıdır - karanlık bir yerde saklanmaları gerekir. Aksi takdirde (yumrular ışıkta, özellikle güneşte yatarsa), zehirli hale gelirler, ekime uygun olmazlar. gıda kullanımı. Yumrular, değişikliklerini görsel olarak kendileri beyan eder - ışıkta yeşile dönerler. Patatesin sadece bu yeşilimsi yüzey kısmında, derinlere inmeden zehirli maddeler oluşur. Patatesleri saklarken karşılaştığımız bir başka rahatsızlık da, beyaz "filizli" dışkıların ortaya çıkmasıdır. Aynı zamanda yumru köklerin besin kalitesi önemli ölçüde bozulmaz, bu nedenle filizlerden korkmamalısınız (patatesleri soyarken yine de boşa gideceklerdir). Ancak patatesleri "üniformalı" pişirirken, yeşil yumrulardakilerle aynı toksik maddeleri içerdikleri için filizler kırılmalıdır.

Kişniş. Yeşil bir baharat olarak kişniş mide ülseri, koroner kalp hastalığı, tromboflebit, diyabet, hipertansiyon için kullanılmamalıdır. Ayrıca toprağa aşırı azotlu gübre verilmesiyle bitkiler nitrat biriktirerek bazen gıda zehirlenmesine neden olur.

Fındık (fındık) Fındık sadece küçük miktarlarda iyidir. Her zamankinden biraz daha fazla yemesi yeterlidir ve kişi kısa sürede başın orta kısmında ağrılar çekmeye başlar. Bunun nedeni, fındık tanelerinin alımının beyin damarlarının spazmına neden olmasıdır.

Limon. Limon ve buna dayalı ürünler toksik değildir. Ancak gastrit, mide ülseri ve duodenum ülseri olan hastalara zarar verebilirler. İçlerinde limon mide ekşimesine, şiddetli spastik ağrıya ve hatta kusmaya neden olur. Bu nedenle bu tür hastalar limonu sadece küçük bir miktar(1-2 dilim) çay ile ve sadece yemeklerden sonra.

Kuru soğan. Aşırı taze soğan tüketimi, mide, böbrek ve karaciğer hastalıklarının alevlenmesine neden olabilir.

Ahududu. Ahududu gut ve nefrit ile yenmemelidir.

Havuç. Köklü bitkileri ve köklerin toprak yüzeyinde bulunan üst kısımlarını yiyemezsiniz. yeşil renk. Kalbin aktivitesini olumsuz etkilerler.

Deniz topalak. Deniz iğdesi yağı safra kesesi, gastrointestinal sistem ve pankreas hastalıklarında kontrendikedir Taze meyveler ve deniz iğdesi suyu çok fazla asit içerir, bu nedenle mide ülseri ve duodenum ülseri için kullanılmamalıdır.

Salatalık. Turşu ve salatalık turşusu, mide suyunun yüksek asitliği, hipertansiyon, ayrıca ateroskleroz, hipertansiyon, kalp kusurları olan gastrointestinal rahatsızlıklardan muzdarip hastalar tarafından yenmemelidir. Tuzlu ve salatalık turşusu iştahı artırır, bu nedenle obezitede kontrendikedir.

Ceviz. Ceviz meyveleri alerjik reaksiyonlara (ürtiker, alerjik stomatit, diyatez vb.) neden olabilir. Ceviz meyveleri egzama, sedef hastalığı ve nörodermatit gibi cilt hastalıkları olan hastalar için zararlıdır. Az miktarda kuruyemiş almak bile bu hastalıkların şiddetlenmesine katkıda bulunur.

Kırmızıbiber. Acı biber hemoroid, mide, bağırsak hastalıkları, özellikle mide ülseri, karaciğer hastalıkları (siroz, akut ve kronik hepatit) ve böbrekler (akut ve kronik nefrit ve nefroz) için kullanılmamalıdır.

tatlı biber (Bulgarca). Şiddetli iskemik hastalığı (anjina pektoris), kardiyak aritmi, hipertansiyon, mide ve bağırsakların peptik ülseri, mide suyunun yüksek asitli gastriti, kolit, karaciğer ve böbreklerin kronik hastalıklarının alevlenmesi, hemoroid olan hastalarda kontrendikedir. sinir sisteminin artan uyarılabilirliği ile; epilepsi ve uykusuzluk ile.

Şeftali. Şeftali, yüksek şeker içeriği nedeniyle şeker hastaları tarafından yenmemelidir.

Maydanoz. Hamilelik döneminde maydanoz tüketilmemelidir, düşük yapma riski vardır.

Ravent. Hiperasit gastrit veya mide ve duodenum peptik ülseri olan hastalara aç karnına ravent verilmemelidir. Bu hastalar genellikle ravent aldıktan sonra 10-15 dakika içinde şiddetli mide ağrısı yaşarlar. Ravent böbrek taşı hastalığı olan hastalar tarafından kullanılmamalıdır. Çocuklar ve hamile kadınlar için ravent kullanmak tehlikelidir.

Siyah turp. Turpun dahili kullanımı, mide ülseri ve 12 duodenum ülseri, gastrointestinal sistem iltihabı olan "kalp" ve "karaciğer" hastaları için kontrendikedir.

Pancar. Aldığında taze meyve suyu pancar güçlü bir kan damarı spazmı var. Bu nedenle, taze sıkılmış meyve suyunun 2-3 saat bekletilmesi gerekir, böylece zararlı uçucu fraksiyonlar “uzaklaşır”. Ondan sonra içebilirsiniz. Pancar suyu mayalı ekmekle tüketilmemeli veya asitli herhangi bir meyve suyuyla yıkanmamalıdır. En iyisi aç karnına, yemeklerden 10-15 dakika önce, biraz ılıtılmış olarak almaktır. Pancar suyu ağızda daha uzun süre tutularak küçük yudumlarla içilmelidir. Mide hassasiyeti olan hastalarda çiğ pancar suyu yulaf ezmesi ile karıştırılmalıdır.

Domates (domates). Çok miktarda domates yemek böbrek taşı oluşumuna yol açar.

Siyah chokeberry. aşırı kullanım yaban mersini artan kan pıhtılaşması ile güvensiz - kan damarlarında kan pıhtılarının oluşumuna yol açabilir. Ek olarak, artan kan pıhtılaşması, mide ve duodenum 12'nin peptik ülseri ve ayrıca gastrit için meyve suyu ve meyvelerle tedavi önerilmez.

Sarımsak. Sarımsak, epilepsi, hipertansiyon, böbrek iltihabı olan hastalar ve hamile kadınlar tarafından kullanılmamalıdır.

Kuzukulağı. Tuz metabolizmasının (romatizma, gut) ve ilgili hastalıkların, bağırsak iltihabının ve tüberkülozun ihlali durumunda kuzukulağı kullanılması önerilmez. Artriti teşvik ettiği için asla haşlanmış kuzukulağı yemeyin.

BölümIII

III. BENZarar ve yararkarpuz

Belirli bir karpuz örneği kullanarak meyvelerin yararlarını ve zararlarını analiz edeceğiz.

Karpuz, soyunu tropik Afrika'nın yabani bitkilerinden alır. Botanikçiler, vadilerde yabani karpuz çalılıklarının hala bulunabildiği Namib Çölü ve Kalahari yarı çölünü botaniğin menşe merkezi olarak görüyorlar. Modern karpuz, nemli tropik bölgelerde yaşayan devasa çok yıllık odunsu sarmaşıkların torunudur. Eski Mısır'da karpuz, kültür bitkisi olarak 4000 yıl önce biliniyordu. Ancak o zaman sulu ve tatlı etli olduğu için değil, tohumlarından çok değerli yağ elde etmek için yetiştirildi. Avrupa'da karpuz, Haçlı Seferleri'nden sonra ortaya çıktı. Rusya'da, Kiev Rus ile yoğun ticaret sırasında Hindistan'dan Vstrongstrong-X yüzyıllarda getirildi. Başlangıçta Volga bölgesinde kök saldı ve XV. güçlü yüzyılda geniş bir alana yayıldı ve orta bölgelerde bile bir sera ürünü olarak yetiştirildi.

Rusya'daki en popüler karpuzlar elbette Astrakhan'dır. Bu bir tür marka, lezzet ve kalite garantisi. Tüccarlar bunu çok iyi bilirler ve genellikle deneyimsiz alıcıların saflığından utanmadan yararlanırlar. Ancak doğa her şeyi zamanında yapmaya alışkındır ve karpuzların Ağustos ortasına kadar olgunlaşması gerekiyorsa, öyle olacaktır. Makul bir soru ortaya çıkabilir: Temmuz sonunda şehirlerimizde bu lezzetli meyveler nereden geliyor?

Gerçekten de, Astrakhan'da, Ağustos başında, seçici bir karpuz hasadı yapılır - ayın ortasında, ancak büyük bir karpuz 25'inde başlar, bu nedenle yerli çizgili "Astrakhan" Moskova'da yalnızca Eylül'e kadar görünmelidir. .

Birinci seçenek: Rusya'nın ve komşu ülkelerin diğer karpuz taşıyan bölgelerinden erken olgunlaşan çeşitler, ancak bu seçenek pek olası değil, çünkü Tüm Rusya Sulanmış Sebze Araştırma Enstitüsü'ne göre onlar için bile yaygınlaşmadı ve Astrakhan bölgesinde bulunan Kavun Yetiştiriciliği (VNIIOB), 25-30.C sıcaklıkta 53-55 güne ihtiyaç duyar. Sağlığa herhangi bir tehdit oluşturmaz, sadece faydaları vardır, ancak aşağıda daha fazlası.

İkinci seçenek: Azotlu gübreler ve her şeyden önce amonyum nitrat ile teşvik edilen orta olgunlaşma çeşitleri (geleneksel Astrakhan karpuzu). Bu seçenek daha yaygındır ve sağlığa tamamen kayıtsızdır. Bunu daha ayrıntılı olarak ele alacağız.

Karpuz bir diyet ürünüdür. Karpuz kullanımı için pratikte hiçbir kontrendikasyon olmaması anlamında. Karpuz su (meyve ağırlığının yüzde 80'ine kadar), fruktoz, az miktarda glikoz, sükroz, eser elementler ve bitkisel lif içerir. Fruktoz, insüline ihtiyaç duymadan vücut tarafından emilmesi bakımından benzersizdir. Bu demektir tatlı karpuz insüline bağımlı diyabetli hastaları bile yiyebilir.

Çizgili incelik ayrıca belirgin bir idrar söktürücü etkiye sahiptir, kelimenin tam anlamıyla vücudu içeriden yıkar, bu da kalp, kan damarları ve eklem hastalıklarından muzdarip olanlara kokulu posayı tavsiye etmeyi mümkün kılar. Karpuzun kalpler için de faydalı olmasının bir sonraki bölümde tartışacağımız bir nedeni var.

Karpuz, bir kişinin onsuz yapamayacağı gerçek bir magnezyum hazinesidir. Yiyeceklerdeki kronik magnezyum eksikliği, kan basıncında bir artışa yol açar. Magnezyum ve "ortağı" - kalsiyum - stabiliteyi koruyan bir mekanizma olan kan damarlarının daralmasını ve genişlemesini sağlar tansiyon organizmada.

Magnezyum, safra salgılanması ve kolesterolün deaktivasyonu, oksalik asit (oksalatlar) tuzlarının bağlanması ve böbrek taşlarının oluşumunun önlenmesi, sinirsel uyarılabilirliğin azaltılması, kas spazmlarının hafifletilmesi ve bağırsak hareketliliğinin normalleştirilmesi için önemlidir.

Ve 100 gramlık bu harika eser element karpuz posası 224 miligram kadar içerir - sadece bademlerde daha fazladır. Bu nedenle, insanın günlük magnezyum ihtiyacını karşılamak için 150 gram karpuz yemek yeterlidir.

Karpuz ve potasyum zengindir, ancak kuru kayısı, muz ve hurmadakinden daha az olmasına rağmen, aynı muz ve karpuzun kalori içeriğini karşılaştırırsak, o zaman kavun üzerinde büyüyen "Rus" açıkça daha avantajlı bir konumdadır. - bir muzda üç kat daha fazla kalori vardır.

Ancak tüm bu avantajlara rağmen karpuzların bir takım olumsuz nitelikleri de vardır. Örneğin, nitratlar. Vücut geliştiriciler üzerinde steroid anabolikler gibi karpuz üzerinde etki gösterirler: büyüme hızlanır ve fetüsün etkileyici bir ağırlığı ve hacmi çok hızlı bir şekilde kazanılır. Her şey yoluna girecek, ancak nitratlar kategorik olarak karpuzdan ayrılmayı reddediyor ve yılın bu zamanında akut nitrat zehirlenmesi hiç de alışılmadık bir durum değil. Özellikle çocuklarda zordur, çünkü nitratlar hemoglobinimiz için oksijenle rekabet eder. Ve bir oksijen taşıyıcı yerine, hemoglobin (methemoglobin formunda) hücresel solunumla ilgili ciddi sorunlara neden olur.

Nitratların bir kötü özelliği daha var- vücutta birikerek kronik zehirlenmeye neden olur. Doktorlar buna "kümülatif etki" diyor. Nitratlarla aşırı yüklenen çocuklar daha da kötüleşir, daha sık hastalanır, yetişkinler sinirlenir, daha kötü uyurlar.

En ilginç şey, "pompalanmış" bir karpuzu normalden gözle ayırt etmenin neredeyse imkansız olmasıdır. Sebze ve meyvelerdeki nitrat içeriğini belirleyen özel ölçüm cihazları, taşınabilir Marion'a benzer şekilde yardımcı olabilir.

Benzer Belgeler

Taze meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi. Bireysel türlerin sınıflandırılması. Yaş meyve ve sebzelerin nakliyesi ve kabulü. Depolama işlemleri. Gıda ürünlerinin güvenliğini etkileyen faktörler. Meyve ve sebzelerin besin değeri.

özet, 21.03.2011 tarihinde eklendi


Ticari faaliyetin bir nesnesi olarak meyve ve sebzeleri işleme kavramı, amacı. Besin değeri ve eşyanın özelliklerini belirleyen temel kimyasallar. İşlenmiş meyve ve sebze üretiminin gelişimi için durum ve beklentiler.

dönem ödevi, 11/08/2008 eklendi


Yaş meyve ve sebzelerin genel özellikleri, çeşitleri ve bitkinin hangi kısmının gıda olarak kullanıldığına bağlı olarak sınıflandırılması. Patates örneğinde meyvelerin kalitesi için modern gereksinimler. Gıda ürünlerinin güvenliğini etkileyen faktörler.

sunum, 29.03.2015 eklendi


Taze meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi. Sebzelerin bitkinin kullanılan kısımlarına göre sınıflandırılması. Yumrulu bitkiler, patates çeşitleri, dış göstergeleri, hastalıkları ve zararları. Kök bitkileri (havuç, pancar, turp ve şalgam), kalite gereksinimleri.

sunum, 03/21/2012 eklendi


Meyve sularının sınıflandırılması ve meyve ve meyve püresinin halk ve meyve suyu ağındaki rolü bebek maması. Kükürt dioksit kullanımı ve vücut üzerindeki etkisi, tayini için iyodimetrik ve kalitatif yöntemler. İşlenmiş meyve ve sebzelerin muhafazası.

dönem ödevi, 05/19/2011 eklendi


Meyve ve sebzelerin aerobik ve anaerobik solunumunun özü, yoğunluğunun kayıp miktarına etkisi, işlemin formülü. Doğal, özel, özel ürünlerin özellikleri, çeşitleri ve kalitelerinin incelenmesi üzüm şarapları. Patates depolama kapasitesinin hesaplanması.

testi, 01/02/2010 eklendi


Malların depolanması teknolojik süreç mal sirkülasyonu. Kabak sebzelerinin özellikleri, özellikleri ve özellikleri, menşe alanları. Sebze ve meyveler için saklama koşulları. Saklama yöntemleri ve şartları, kabak sebzelerinin nakliye özellikleri.

makale, 26.11.2011 tarihinde eklendi


Yönetmelikler tropikal meyvelerin kalitesini değerlendirmek için kullanılır. Tropikal meyvelerin kimyasal bileşimi, besin değeri ve tüketici özellikleri. Standardın gerekliliklerine uygun olarak fiziksel ve kimyasal kalite göstergelerinin belirlenmesi.

dönem ödevi, 12/01/2010 eklendi


Sebze yemek çeşitleri, tasarım ve servis özellikleri, pişirme teknolojisi. Sebzelerin vücuttaki önemi. Sebzelerin ısıl işlemi sırasında meydana gelen protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve minerallerin yapısında meydana gelen değişiklikler.

özet, 12/07/2010 eklendi


Sebzelerden yemekler ve garnitürler. Sebzelerin insan beslenmesindeki önemi. Ürünlerin emtia özellikleri. Sebze yemeklerinin kalitesi ve raf ömrü için gereklilikler. Sıcak dükkanın güvenliği ve işgücü koruması. Okul öncesi eğitim kurumları için pişirme teknolojisi.

Taze meyve ve yemişlerin kimyasal bileşimi türlerine, olgunluk derecelerine, hasat zamanlarına, saklama yöntemlerine vb. bağlıdır.

Taze meyve ve meyveler yüksek su içeriğine sahiptir - %72 - 96. Meyve ve tanelerde fizyolojik süreçlere neden olur ve ayrıca bozulmalarına yol açan çeşitli mikrobiyolojik süreçlerin gelişimine katkıda bulunur. Meyvelerin depolanması sırasında su buharlaşabilmekte, bu da muhafaza kalitelerinin düşmesine ve raf ömürlerinin kısalmasına neden olmaktadır.

Meyve ve yemişlerin ana enerji maddesi karbonhidratlar- şekerler, nişasta, selüloz (lif), pektin maddeleri, hemiselüloz. Karbonhidratların kalori içeriği düşüktür, ancak kolay sindirilebilir olmaları nedeniyle meyvelerde ve meyvelerde şeker bulunması, onları insanlar için özellikle faydalı kılar.

Meyve ve meyvelerdeki şekerlerden glikoz, fruktoz ve sükroz en sık ve en fazla miktarda bulunur. Toplam şeker miktarı birçok faktöre bağlıdır: mahsuller, çeşitler, yetiştirme alanları, tarımsal uygulamalar, toprak ve hava koşulları, vb. Çeşitli şekerlerin oranı esas olarak meyve ve meyvelerin türüne bağlıdır. Örneğin elma ve armut %6-12 fruktoz, %1-5 glikoz ve %0,5-5,5 sükroz içerir; kayısıda - sırasıyla %0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 ve 4,5 - 10 ve kirazda - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 ve 0 - 0,8 %. Meyve ve meyvelerdeki nişasta içeriği% 1'e ulaşır. Çoğu nişasta bulunur olgunlaşmamış elmalar. Meyve olgunlaştıkça şeker ve diğer maddeleri oluşturmak için hidrolize olur.

Meyve ve yemişlerin hücre zarları esas olarak bir polisakkarit olan selülozdan (lif) yapılır. Meyve ve meyvelerdeki içeriği yaklaşık% 1 - 2'dir. Lif neredeyse insan vücudu tarafından emilmez, ancak bağırsakların normal çalışmasına katkıda bulunur.

pektinmaddeler- Bunlar, karbonhidrat niteliğindeki yüksek moleküler bileşiklerdir. Meyve ve yemişlerde pektin, protopektin ve pektin asidi şeklinde bulunurlar. Elmadaki içeriği% 0,8 - 1,3, erikte - 0,5 - 1,3, ahudududa -% 0,1 - 0,7'dir. Protopektin, hücreler arası boşluklarda ve hücre zarlarında bulunur, suda çözünmez ve meyvelerin sertliğini belirler. Olgunlaştıkça protopektin, pektin ve hemiselüloz oluşturmak üzere parçalanır. Böyle bir işlem, meyvelerin pişirilmesi sırasında meydana gelir, çünkü 80 - 85 ° C sıcaklıkta protopektin hidrolize olur. Bu özellik, meyveleri kabuklarını soymak için ağartırken kullanılır.

Yaygın organikasitler, meyvelerde bulunan elma, limon ve şaraptır. Daha az sıklıkla ve küçük miktarlarda meyveler benzoik, salisilik, süksinik asitler vb.

Bazı meyve türleri ve çeşitleri aynı anda bir, iki veya daha fazla asit içerebilir. Örneğin sert çekirdekli meyvelerde ve yumuşak çekirdekli meyvelerde malik ve sitrik asitler bulunur. Malik asit özellikle kızılcık ve kızamıkta bol miktarda (%6'ya kadar) bulunur. Sitrik asit esas olarak limon (% 7'ye kadar), kızılcık ve narda bulunur. Üzümlerde tartarik asit hakimdir (%0,3 - 1,7). Benzoik asit yaban mersini ve kızılcıkta az miktarda (%0,1), ahududu ve çilekte salisilik asit bulunur. Benzoik asidin antiseptik özelliklere sahip olması nedeniyle kızılcık ve yaban mersini iyi korunur. Kiraz, armut, kayısıda çok az asit vardır.

Meyvelerdeki asitlerin tat duyusu önemli ölçüde etkilenir. Sahra, tanenlermaddeler. Meyvenin özünde bulunan şeker, olduğu gibi, ekşi tat hissini maskeler ve tam tersine tanenler onu vurgular. Bu nedenle, kızılcık meyveleri% 9 şeker içerir, ancak nispeten büyük miktarda malik asit ve tanen içerdiklerinden çok ekşi ve ekşi görünürler.

Meyvelerin konservelenmesinde veya mutfakta işlenmesinde asitlerin rolü önemlidir. Bu nedenle, ham maddedeki asit miktarı sterilizasyon modunu etkiler: Ham maddenin asitliği ne kadar yüksek olursa, konserve gıda ısıtıldığında içindeki mikroorganizmalar o kadar hızlı ölür.

Yaş meyve ve sebzeler ile bunların işlenmiş ürünleri insan beslenmesinde önemli bir paya sahiptir. İnsanlık tarihinin çeşitli evrelerinde sebze ve meyvelerin önemi her zaman çok yüksek tutulmuştur. Faydalı özellikler sebze ve meyveler kimyasal bileşimlerine göre belirlenir.

Taze sebze ve meyvelerin besin değeri

Taze meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi. Taze meyve ve sebzelerin besin değeri, karbonhidratların, organik asitlerin, tanenlerin, azotlu ve mineral maddelerin yanı sıra vitaminlerin varlığından kaynaklanmaktadır. Meyve ve sebzeler iştahı artırır, diğer yiyeceklerin sindirilebilirliğini artırır. Tanenler, boyalar ve pektinler, vitaminler, fitositler ve belirli bir fizyolojik rolü yerine getiren diğer bileşikleri içerdiklerinden bazı meyve ve sebzeler tıbbi değere sahiptir (ahududu, siyah kuş üzümü, üzüm, yaban mersini, yaban çileği, nar, havuç vb.) vücut kişide. Birçok meyve, radyoaktif elementleri vücuttan bağlayabilen ve çıkarabilen antibiyotikler ve radyasyondan koruyucu maddeler (antiradyantlar) içerir. Meyve ve sebzelerdeki bireysel maddelerin içeriği, çeşitlerine, olgunluk derecelerine, yetiştirme koşullarına ve diğer faktörlere bağlıdır.

su. Taze meyveler% 72-90 su, fındık içeren meyveler -% 6-15, taze sebzeler -% 65-95 içerir. Sayesinde yüksek içerik su taze meyveler ve sebzeler depolamada kararsızdır ve su kaybı kalitelerinin düşmesine, sunumlarının kaybolmasına (solmalarına) yol açar. Salatalık, domates, marul, lahana vb. Çok fazla su içerir, bu nedenle birçok sebze ve meyve bozulabilir.

Mineraller. Meyve ve sebzelerdeki minerallerin içeriği %0,2 ile %2 arasında değişmektedir. Meyve ve sebzelerdeki makrobesinlerden şunlar vardır: sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, silikon, demir; mikro ve ultramikro elementler şunları içerir: kurşun, stronsiyum, baryum, galyum, molibden, titanyum, nikel, bakır, çinko, krom, kobalt, iyot, gümüş, arsenik.

karbonhidratlar. Meyve ve sebzeler şeker (glikoz, fruktoz, sükroz), nişasta, lif vb. içerir. Şeker yüzdesi meyvelerde %2 ila %23, sebzelerde %0,1 ila %16,0 arasında değişir. Nişasta, meyve ve sebzelerde büyümeleri sırasında birikir (patates, yeşil bezelye, tatlı mısırda). Sebzeler olgunlaştıkça (patates, bezelye, fasulye) kütle kesri içlerindeki nişasta artar ve meyvelerde (elma, armut, erik) - azalır.

Lif meyve ve sebzelerde - %0,3--4. Hücre duvarlarının büyük kısmını oluşturur. Bazı sebzeler (salatalık, turp, bezelye) fazla olgunlaştığında lif miktarı artar, besin değeri ve sindirilebilirliği azalır.

organik asitler. Meyvelerde% 0,2 ila% 7,0, sebzelerde -% 0,1 ila% 1,5 asit vardır. En yaygın meyve asitleri malik, sitrik ve tartariktir. Oksalik, benzoik, salisilik ve formik asitler daha küçük miktarlarda bulunur.

Tanenler meyvelere buruk bir tat verir. Özellikle birçoğu ayva, hurma, üvez, armut, elmada bulunur. Enzimlerin etkisiyle okside olan bu maddeler, kesilip preslendiğinde meyvelerin kararmasına neden olarak kalitesini düşürür.

boyarmaddeler(pigmentler) meyve ve sebzelere belli bir renk verir. Antosiyaninler meyve ve sebzeleri kırmızıdan koyu maviye kadar çeşitli renklerde renklendirir. Meyvelerde tam olgunluk döneminde birikirler, bu nedenle meyvenin rengi derecesinin göstergelerinden biridir. Karotenoidler meyve ve sebzeleri turuncu-kırmızı veya sarıya boyar. Karotenoidler arasında karoten, likopen, ksantofil bulunur. Klorofil meyvelere yeşil rengini verir ve bırakır. Meyveler olgunlaştığında (limon, mandalina, muz, biber, domates vb.), diğer klorofil oluşumu nedeniyle klorofil yok edilir. renklendirici madde olgun meyvelerin renk özelliği ortaya çıkar.

Uçucu yağlar(aromatik maddeler). Meyve ve sebzelere karakteristik aromalarını verirler. Özellikle içinde çok fazla aromatik madde baharatlı sebzeler(dereotu, maydanoz, tarhun) ve meyvelerden - turunçgillerde (limon, portakal).

Glikozitler (glukozitler) sebze ve meyvelere keskin, acı bir tat ve özel bir aroma verir, bazıları zehirlidir. Glikozitler arasında solanin (patates, patlıcan, olgunlaşmamış domateslerde), amigdalin (acı badem, sert çekirdekli meyveler, elma tohumlarında), kapsaisin (biberde), sinegrin (yaban turpunda) vb. bulunur.

Vitaminler. Meyve ve sebzeler, insan vücudu için C vitamininin (askorbik asit) ana kaynaklarıdır. Ayrıca karoten (provitamin A), B grubu vitaminler, PP (nikotinik asit), P vitamini vb.

azotlu maddeler sebze ve meyvelerde az miktarda bulunur; çoğu baklagillerde (%6,5'e kadar), lahanada (%4,8'e kadar).

yağlar. Çoğu meyve ve sebze çok az yağ içerir (%0,1-0,5). Fındık çekirdeklerinde (%45--65), zeytin küspesinde (%40--55) ve kayısı çekirdeklerinde (%20--50) birçoğu vardır.

hakkında fitokitler bakterisidal özelliklere sahip, mikroflora üzerinde zararlı bir etkiye sahip, toksik uçucu maddeler salıyor. En aktif fitositler soğan, sarımsak ve yaban turpudur.

Taze sebzelerin sınıflandırılması.

Bitkinin hangi kısmının yemek için kullanıldığına bağlı olarak sebzeler iki gruba ayrılır: vejetatif ve meyve.

bitkisel sebzeler . Bu grup, birkaç alt grubun sebzelerini içerir:

yumrular (patates, yer elması, tatlı patates);

kök bitkileri (pancar, havuç, turp, turp, şalgam, rutabaga, maydanoz, kereviz, yaban havucu);

lahana (beyaz lahana, kırmızı lahana, savoy lahana, Brüksel lahanası, alabaş, karnabahar);

soğan (soğan, pırasa, arpacık soğanı, batun, sarımsak vb.);

marul-ıspanak (marul, ıspanak, kuzukulağı vb.);

baharatlı (dereotu, maydanoz, kereviz, tuzlu, tarhun, yaban turpu, fesleğen vb.);

tatlı (kuşkonmaz, ravent, enginar).

meyve sebzeler . Bu grup aşağıdaki sebze alt gruplarını içerir:

kabak (salatalık, kabak, kabak, kabak, karpuz, kavun);

domates (domates veya domates, patlıcan, biber);

baklagiller (olgunlaşmamış bezelye, fasulye, fasulye);

tahıllar (olgunlaşmamış mısır).

Olgunlaşma dönemine göre sebzeler erken, orta ve geç olarak ayrılır; yetiştirme yöntemine göre - seraya, seraya ve toprağa.

Kullanım yöntemine göre, bazı sebze türleri sofralık (yenen), teknik (nişasta, şeker ve diğer ürünleri işlemek için kullanılır), üniversal ve yem olarak ayrılır.

Meyvelerin sınıflandırılması 1 .

Meyveler sınıfı, yenilebilir organı tatlı amaçlı gerçek ve sahte meyveler olan ürün türlerini birleştirir. yumurtalıktan etli perikarpa dönüşen meyveler gerçek olarak adlandırılır; sahte meyveler, aşırı büyümüş yuvalardan, organlarındaki tabanlardan, taç yapraklardan, yaprak kaplarından oluşur.

Meyve sınıfı iki alt sınıfa ayrılır: sulu ve kuru.

Sulu meyveler yapıları, amaçları ve diğer özellikleri dikkate alınarak altı gruba ayrılır:

yumuşak çekirdekli meyveler;

Taş meyveler;

• Subtropikal heterojen;

  narenciye;

  Tropikal.

Kuru meyveler cevizlidir.

sebzelerin sınıflandırılması

Yaşam beklentisine göre, sebze bitkileri yıllık, bienal ve uzun ömürlü olarak ayrılır. Mahsul elde etme yöntemine göre sebzeler öğütülür ve sera-seradır. Büyüme mevsiminin süresine göre erken olgunlaşma, orta olgunlaşma ve geç olgunlaşma olarak ayrılırlar.

Botanik özelliklerine göre, sebze sınıfı bitkisel ve meyve olmak üzere iki alt sınıfa ayrılır. Bitkisel sebzelerde yenilebilir kısım, bitkilerin bitkisel organlarıdır: kökler, gövdeler, yapraklı sürgünler, tomurcuklar ve çiçek salkımları. Meyve ağaçlarının sadece meyveleri vardır.

Bitkisel sebzeler yedi gruba ayrılır:

yumrular;

Kökler;

Lahana;

• salata-ıspanak;

  Baharatlı tatlandırıcı;

  Tatlı.

Meyve sebzeler üç gruba ayrılır:

Kabak;

domates;

baklagiller

1.2. Yaş meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimleri, besin değerleri.

Yaş meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi ve fiziksel özellikleri, onları oluşturan dokuların yapısı ve bileşimi ile belirlenir.

Meyve ve sebzelerde ve işlenmiş ürünlerinde çeşitli maddeler bulunur: kolayca sindirilebilen şekerler (glikoz, fruktoz, sükroz), polisakkaritler (nişasta, lif, inülin), organik asitler (malik, sitrik, tartarik vb.) , polifenoller , mineral tuzlar, vitaminler, azotlu, aromatik, renklendirici ve pektin maddeleri. Bazı maddeler insan beslenmesi için gerekli değildir, ancak meyve ve sebzelerin yaşlanma, çimlenme, hastalık direnci vb. gibi yaşam süreçlerinde önemli bir rol oynar. Bunlara örneğin nükleik asitler dahildir.

Bazı meyve ve sebzeler tıbbi değere sahiptir ve tıpta kullanılmaktadır. Örneğin salisilik asit içeren ahududu iyi terletici ve idrar söktürücü özelliklere sahiptir; yaban mersini ve armut - sabitleme ve erik - müshil. Lahana suyunun tıbbi özellikleri, peptik ülser, diabetes mellitus, hipertansiyon ve bağırsak hastalıkları için pektin maddeleri için kurulmuştur. Üzüm, limon, portakal, çilek, kuş üzümü, sarımsak, soğan vb.'nin iyileştirici özellikleri de iyi bilinmektedir.

Meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi sabit değildir, ancak büyümeleri, olgunlaşmaları sırasında değişebilir ve bir dizi faktöre bağlıdır: tür, çeşit, olgunluk derecesi, hasat zamanı, emtia işleme, depolama süresi, vb.

su

Tüm meyve ve sebzelerde bulunur. hıyar gibi bazılarında ise içeriği %98'e ulaşmaktadır. Suyun meyve ve sebzelerin kalitesi ve korunmasındaki rolü son derece büyüktür.

Mineraller .

İnorganik (mineral) maddeler, mineral tuzların ve organik bileşiklerin ayrılmaz bir parçasıdır. Tüm meyve ve sebzelerde bulunurlar, metabolik süreçlerde ve insan vücudunun dokularının yapımında önemli bir rol oynarlar.

İLE makrobesinler kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, sodyum ve kükürt içerir.

Kalsiyum (Ca) sinir sistemi ve kalbin normal işleyişini sürdürerek kemik dokusunun oluşumu için gereklidir.

Fosfor (F) protein ve yağların metabolizmasında yer alır. merkezi sinir sisteminin fonksiyonlarını etkiler, kemiklerin bir parçasıdır.

Magnezyum (Mg) damar genişletici bir özelliğe sahiptir, sinir sistemini etkiler, kalp kaslarının aktivitesini normalleştirir, kan akışını iyileştirir.

Kükürt (S), insan vücudunda glikoz emilimini düzenleyen bazı amino asitlerin, B1 vitamininin, insülin hormonunun bir parçasıdır.

eser elementler - bunlar iyot, flor, manganez, bakır, çinko, brom, alüminyum, krom, nikeldir. Mikro besinlerin çoğu, insan beslenmesinde makro besinler kadar önemlidir.

İyot (I) tiroid bezinin normal çalışması için gereklidir.

flor (F) kemiklerin, dişlerin oluşumunda önemli rol oynar.

Manganez (Mn) hematopoezde, kemik oluşumunda aktif rol alır, bağışıklık sistemini ve metabolizmayı etkiler.

Bakır (Cu) hematopoezde yer alır.

Çinko (Zn) tüm dokuların bir parçasıdır, pankreasın işlevini ve yağ metabolizmasını etkiler, genç bir organizmanın, saçın, tırnakların büyümesini destekler.

karbonhidratlar - karbon, hidrojen ve oksijen içeren bir grup doğal organik bileşiktir. Karbonhidratlar, fotosentezin birincil ürünleridir ve ana orijinal ürünler bitkilerde diğer maddelerin biyosentezi. Bu nedenle, çoğunlukla bitkisel ürünlerde bulunurlar. Karbonhidratlar insan beslenmesinin önemli bir bölümünü oluşturur. Meyve ve sebzelerde aşağıdaki şekillerde bulunurlar:

monosakkaritler: glikoz (üzüm şekeri), fruktoz (meyve şekeri), mannoz (meyvelerde bulunur);

disakkaritler : sükroz (pancar şekeri), maltoz (malt şekeri);

Polisakkaritler : nişasta, lif (selüloz), inülin;

pektin maddeleri : protopektin (olgunlaşmamış meyve ve sebzelerin sertliğini belirleyen çözünmez yüksek moleküler bir bileşik), pektin (meyvelerin hücre özsuyunda çözünen ve olgunlaştığında dokularını yumuşatmaya yardımcı olan yüksek moleküler bir madde), pektin ve pektik asit.

sincaplar - amino asit kalıntılarından oluşan doğal yüksek moleküler organik bileşikler. Karmaşık proteinlerin bileşimi, amino asitlere ek olarak karbonhidratları, amino asitleri vb.

yağlar - organik bileşikler, özellikle gliserol esterleri ve monobazik yağ asitleri. Canlı organizmaların hücre ve dokularının ana bileşenlerinden biridir. Yağlar vücuttaki enerji kaynağıdır.

enzimler - Bunlar, tüm canlı organizmaların hücrelerindeki tüm kimyasal reaksiyonların hızını artıran özel proteinlerdir. Enzimler, genetik bilginin uygulanmasında tüm metabolik süreçlerin uygulanmasında rol oynar. Enzimlerin katılımı olmadan, tüm organizmaların hücrelerinde ve dokularında besinlerin sindirimi ve asimilasyonu, proteinlerin, yağların, karbonhidratların ve diğer bileşiklerin sentezi ve parçalanması imkansızdır.

organik asitler - gıda ürünlerine bir tat verir, raf ömürlerini uzatabilir, sindirimi teşvik edebilir.

vitaminler - çeşitli kimyasal yapıdaki düşük moleküler ağırlıklı organik bileşiklerdir. Küçük miktarlarda, canlı organizmaların normal metabolizması ve hayati aktivitesi için gereklidirler. Tüm vitaminler tüm gruplara ayrılır:

suda çözünür - B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (pantotenik asit), B6 ​​(piridoksin), B12 (siyanokobalamin), Güneş (folik asit), C (askorbik asit), PP (nikotinik asit);

yağda çözünür - A (retinol), D (kalsiferoller), E (tokoferoller), H (biyotin), K (filokinon).

Renklendirici maddeler (pigmentler) meyve ve sebzelerin rengini belirler.

Klorofil taze meyve ve sebzelerin yeşil rengine neden olur.

aromatik maddeler . Meyve ve sebzeler, onlara karakteristik kokularını veren çeşitli esansiyel yağlar içerir.

fitokitler . Phytoncides, mikroorganizmaları öldüren veya büyüme ve gelişmelerini baskılayan, diğer bir deyişle hem bitkilerin hem de insan ve hayvanların bağışıklığını güçlendiren, bitkilerin oluşturduğu biyolojik olarak aktif maddelerdir.

Sebze ve meyvelerin kimyasal bileşimi çeşitlerine, türlerine, olgunluk derecelerine, hasat zamanlarına ve diğer faktörlere bağlıdır.

Sebzelerin bileşimi, suda hem çözünen hem de çözünmeyen organik ve mineral maddeleri içerir.

Suda çözünen maddeler arasında şekerler, organik asitler, pektin, çoğu vitamin, bazı azotlu maddeler, glikozitler, bazı mineraller ve esas olarak meyve ve sebzelerin hücre özsuyunda bulunan diğerleri bulunur.

Suda çözünmeyen maddeler arasında selüloz, protopektin, hemiselülozlar, nişasta, bazı azotlu ve mineral maddeler bulunur.

su.

Meyve ve sebzelerde önemli miktarda su, daha iyi emilmelerine katkıda bulunur. Ancak meyve ve sebzelerdeki yüksek nem içeriği nedeniyle zararlı mikroorganizmalar kolaylıkla gelişerek hızlı bozulmalara neden olurlar. Nemin artan buharlaşması solmaya neden olur, bu nedenle meyve ve sebzeler çabuk bozulan ürünler olarak sınıflandırılır.

karbonhidratlar.

Karbonhidratlar, meyve ve sebzelerin toplam kuru madde içeriğinin yaklaşık %90'ını oluşturur.

Meyve ve sebzelerin karbonhidratlarından şekerler, nişasta, inülin, lif ve pektin maddeleri özel bir öneme sahiptir.

Sahra esas olarak glikoz, fruktoz ve sükroz ile temsil edilir ve esas olarak meyve ve sebzelerin besin değerini belirler. Sebzeler arasında kavun, karpuz ve svela şeker açısından en zengin olanlardır.

Nişasta patateslerde, yemiş çekirdeklerinde, baklagillerin olgunlaşmamış tanelerinde önemli miktarlarda bulunur. Çoğu muzda ve hurmada bulunur.

inülin, bileşimde nişastaya benzer, içinde bulunan toprak armut ve hindibada.

Nişasta ve inülin suda çözünmeyen yedek maddelerdir, bu nedenle bunları içeren meyve ve sebzeler daha iyi depolanabilirliğe sahiptir. Bununla birlikte, nişasta ve inülinin higroskopisiteyi arttırdığına dikkat edilmelidir. Kurutulmuş patates ve diğer nişastalı meyve ve sebzeler depolanırken bu durum dikkate alınmalıdır.

Selüloz meyve ve sebzelerin hücre duvarlarının büyük kısmını oluşturur. Neredeyse insan vücudu tarafından emilmez, ancak yiyecekleri gevşetir ve bağırsak hareketliliğinin artmasına neden olarak daha iyi sindirime katkıda bulunur.

pektin maddeleri. Pektin, sulu bir çözeltide asit ve şeker varlığında jöle oluşturma yeteneğine sahiptir. Pektinin bu özelliği jöle, marmelat, marshmallow, marshmallow üretiminde kullanılır. Bazı elma, ayva, frenk üzümü, kayısı çeşitlerinin pektini, yüksek jöle benzeri bir yetenekle ayırt edilir.

organik asitler.

Meyve ve sebzeler, serbest halde veya tuzlar halinde bulunan çeşitli organik asitler içerir.

Meyve ve sebzelerde en yaygın olanları malik, tartarik, sitrik ve oksalik asitlerdir. Daha az yaygın olan benzoik, salisilik, formik vb. Meyvelerde sebzelerden çok daha fazla organik asit vardır.

tanenler.

Meyve ve sebzelerde sadece rezerv değil, aynı zamanda çeşitli mikroorganizmalara karşı koruyucu maddelerdir. Meyvelerin tadının oluşumuna katılırlar, ancak önemli içerikleri meyvelere buruk bir tat verir.

Özellikle hurma gibi olgunlaşmamış meyvelerde çok fazla tanen bulunur. Meyve ve sebzeler olgunlaştıkça içlerindeki tanen miktarı keskin bir şekilde azalır.

Renklendirici maddeler.

Renklendirici meyve ve sebzeler başlıca klorofil, karoten, ksantofil ve çeşitli antosiyanin türleri içerir.

Klorofil bitkilere yeşil renk verir. Olgunlaşmanın başlangıcında hemen hemen tüm meyveler yeşil renktedir, ancak olgunlaştıkça klorofil kaybolur. Klorofilin parçalanması ve farklı bir renk oluşturmasının bu özellikleri meyve ve sebzelerin hasat zamanını belirlemek için kullanılır.

antosiyaninler meyve ve sebzeleri çeşitli renklerde - kırmızıdan koyu maviye renklendirin. Pulpa hücre özü solüsyonunda veya deride bulunurlar.

karoten(provitamin A) meyve ve sebzelere turuncu-sarı bir renk verir. Bu pigment havuç, balkabağı ve kayısıda önemli miktarlarda bulunur. Karotene yakın izomeri likopen kırmızı bir renge sahip olan karoten ile birlikte domatese turuncu-kırmızı bir renk verir.

ksantofil elma, armut, kayısı, şeftali vb. meyvelerin sarı renginin oluşumuna katkıda bulunur.

glikozitler.

Kimyasal bileşime göre, şeker ile alkol, aldehitler, fenoller veya asitlerin bir kombinasyonudur.

Meyve ve sebzelerde bulunan tüm glikozitler acı bir tada sahiptir.

azotlu maddeler.

Azotlu maddeler, meyve ve sebzelerin bileşimine proteinler ve protein olmayan azot bileşikleri (amino asitler, amonyak bileşikleri vb.) şeklinde dahil edilir. Fındık ve olgunlaşmamış baklagiller bunlar açısından en zengin olanlardır.

yağlar.

Uçucu yağlar.

Sebze ve meyvelerin kokusu, içlerinde kimyasal karışım olan uçucu yağların varlığına bağlıdır. Uçucu yağların maksimum birikimi, meyveler olgunlaştığında ortaya çıkar. Meyve ve sebzelerin depolanması ve işlenmesi sırasında uçucu yağlar buharlaşır.

Mineraller.

Temel olarak bunlar, insan vücudu tarafından iyi emilen ve büyümesine, gelişmesine katkıda bulunan, çeşitli hastalıklara karşı direnci artıran organik asit tuzlarıdır.

Vitaminler.

C vitamini en çok meyve ve sebzelerde bulunur.C vitaminine ek olarak A vitamini (havuç, kayısı, kabak vb.), B grubu vitaminler (özellikle yeşillik, domates) ve K vitamini (sebze yeşillikleri ve lahanada) ). Tüm bu vitaminler, meyve ve sebzelerin depolanması sırasında C vitamininden daha sindirilebilir, ancak termal maruz kalma ile büyük ölçüde yok edilir.

Taze sebzeler.

Bitkinin hangi kısmının yenildiğine bağlı olarak taze sebzeler vejetatif ve meyve olmak üzere ikiye ayrılır. Büyüme ürünleri - yapraklar, gövdeler, kökler ve bunların modifikasyonları - yiyen sebzeler vejetatiftir. Döllenme ürünlerinin - meyvelerin besin olarak kullanıldığı sebzelere meyve denir.

Bitkisel sebzeler. Bitkinin kullanılan kısmına göre bu sebze grubu aşağıdaki alt gruplara ayrılır:

yumrular (patates, tatlı patates, yer elması);

kök bitkileri (havuç, pancar, turp, turp, şalgam, şalgam, şalgam, maydanoz, yaban havucu, kereviz);

soğan (kuru soğan, pırasa, batun, sarımsak vb.);

lahana (beyaz, kırmızı, karnabahar, Savoy, Brüksel lahanası, alabaşlar);

marul-ıspanak (marul, ıspanak, yaban turpu vb.);

tatlı (kuşkonmaz, enginar, ravent);

baharatlı (dereotu, tuzlu, tarhun, yaban turpu vb.)

Meyve sebzeler. Bu sebze grubu aşağıdaki alt gruplardan oluşur

kabak (salatalık, kabak, balkabağı, karpuz, kavun, kabak);

domates (domates, patlıcan, biber);

baklagiller (bezelye, fasulye, fasulye);

tahıllar (tatlı mısır).

Taze meyveler.

Çiçeğin hangi kısımlarının oluşumunda yer aldığına bağlı olarak (yumurtalık veya meyve verme), meyveler ticari özellikleri bakımından farklılık gösteren gruplara ayrılır.

Yumuşak çekirdekli meyveler, sert çekirdekli meyveler, çilek, fındık meyveleri, subtropikal ve tropikal meyveler vardır.

çekirdekli meyveler etli meyvenin içinde tohumları içeren beş hücreli bir oda olması bakımından farklılık gösterir. Bunlar arasında elma, armut, ayva, üvez, muşmula bulunur.

taş meyveler kabuk, meyve özü ve içinde çekirdek bulunan bir taştan oluşur. Bu grup kayısı, şeftali, erik, kiraz, tatlı kiraz, kızılcık içerir.

çilek gerçek, yanlış ve karmaşık olarak ayrılmıştır. Bunlar arasında üzüm, kuş üzümü, bektaşi üzümü, kızılcık, yaban mersini, yaban mersini, yaban mersini bulunur. bu alt grubun meyvelerinde tohumlar doğrudan posaya daldırılır. Sahte meyveler arasında çilek ve çilek bulunur. Aşırı büyümüş bir meyveden oluşan etli sulu bir meyveleri vardır. Karmaşık meyveler arasında ahududu, böğürtlen, sert çekirdekli meyveler, yaban mersini bulunur. Bir meyve yatağında kaynaşmış küçük meyvelerden oluşurlar.

Subtropikal ve tropikal meyvelere limon, mandalina, portakal, nar, hurma, incir, muz, ananas vb. içerir. Listelenen meyveler çeşitli botanik ailelere aittir, ancak ticari uygulamada genellikle yetiştirme alanına göre ayrı bir gruba ayrılırlar.

fındık meyveleri kuru odunsu bir kabukla çevrili bir çekirdekten oluşur. Bunlara fındık, fındık, ceviz, badem, antep fıstığı, yer fıstığı dahildir.

Depolama sırasında meyve ve sebzelerin doğal kaybı.

Depolama ve nakliye sırasında meyve ve sebzeler nemi buharlaştırır ve tüketir. organik madde solunum, kütle kaybına neden olur. Bu tür kayıplar doğal olarak sınıflandırılır ve önemli bir kısmı nemin buharlaşması (% 65-90) ve solunum için organik maddelerin tüketimi (% 10-35) düşer. Bu kayıplar, meyve ve sebzelerin her türlü depolama ve nakliye koşullarında kaçınılmazdır.

Doğal kayıp normları, meyve ve sebzelerin hazırlanması, işlenmesi ve depolanması sürecinde alınan atıklar ve atıkların yanı sıra kapların hasar görmesinden kaynaklanan kayıpları içermez.

Doğal kaybın boyutu normalize edilmiştir, belirli meyve ve sebze türleri, saklama yöntemleri ve süreleri, yılın zamanı, nakliye mesafesi için farklıdırlar.

Meyve ve sebzelerin doğal kaybı, mali açıdan sorumlu kişilerden gerçek boyuta göre, ancak sınırlayıcı olan ve yalnızca malların fiili mevcudiyetini kontrol ederken muhasebe verilerinde bir eksiklik olması durumunda geçerli olan yerleşik normların üzerinde yazılır. , bir harmanlama sayfası tarafından onaylandı.

MEYVE VE SEBZE ÜRÜNLERİ.

Taze sebze ve meyvelerin kullanılmasıyla birlikte bu ürünlerin önemli bir kısmı korunmakta, bu da onları sadece bozulmadan korumakla kalmayıp, yeni beslenme ve tat özelliklerine sahip ürünler elde etmeyi de mümkün kılmaktadır.

En yaygın olanları aşağıdaki koruma yöntemleridir: asitleme, tuzlama, idrar yapma, asitleme, kurutma, dondurma, hava geçirmez kaplarda yüksek sıcaklıklarda konserveleme.

Fermantasyon, tuzlama ve idrara çıkarma, aynı meyve ve sebze işleme yönteminin farklı adlarıdır. Bu yöntem, şekerlerin laktik asit fermantasyonuna dayanır ve bunun sonucunda laktik asit oluşur. Ürünün bozulmasına neden olabilecek zararlı mikroorganizmaların hayati aktivitesini engeller. İsimlerdeki farklılık, geçmişte lahana ve pancarın tuzsuz (eksikliğinden dolayı) fermente edilmesi ve bu işleme fermantasyon denilmesi ve diğer tüm sebzelerin tuz ilavesiyle fermente edilmesiyle açıklanmaktadır. Yeterince asidik ve taze olan meyvelerin ve meyvelerin işlenmesine idrara çıkma denir.

Kurutulmuş sebze ve meyveler.

Kurutma- Bu, yüksek sıcaklıkların etkisi altında taze meyve ve sebzelerden nemin uzaklaştırılmasıdır. İçlerindeki nem içeriği% 12-14'e, meyvelerde -% 15-20'ye getirilirse sebzeler konserve kabul edilir. Kurutulmuş meyve ve sebzelerin tazelerine göre önemli avantajlarından biri de taşıma veriminin yüksek olmasıdır. Ancak kurutma sırasında meyve ve sebzelerin bileşiminde önemli değişiklikler, vitamin kayıpları ve organoleptik parametrelerde bozulmalar olabileceği unutulmamalıdır.

Kurutmada her türlü meyve ve sebze kullanılabilir, ancak kurutulmuş elma, armut, kayısı, erik, üzüm, patates, havuç, soğan, lahana vb.

Kuru kayısılar şu isimler altında satışa sunulmaktadır: kayısı, kaisa, kuru kayısı

Kayısı, çekirdek ile kurutulmuş bütün kayısılardır.

Kaisa, kurumadan önce çekirdeğin saptaki bir kesikten sıkıldığı kayısılardır.

Kuru kayısı, meyve boyunca ikiye bölünmüş veya yırtılmış ve çekirdeksiz kurutulan kayısılardır.

Çekirdekli kuru üzümlere kuru üzüm, çekirdeksiz kuru üzüm denir - kuru üzüm.

Kurutulmuş meyve ve sebzelerin depolanması.

Kurutulmuş meyve ve sebzeler higroskopiktir ve nemli bir odada saklandığında nemlenir, küflenir ve bozulur. Bu nedenle, 20 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta ve% 70'den fazla olmayan bağıl nemde kuru bir odada saklanmalıdır.

Ayrıca, kurutulmuş meyveler ve sebzeler, ürünün yüksek nemliliğinde hızla çoğalan çeşitli haşerelerin (güveler, böcekler, akarlar) zarar görmesinden korunmalıdır. Bireysel numunelerde haşere hasarı bulunursa, ürün 95 ° C sıcaklıkta 12-20 dakika kurutulmalıdır.

Hermetik kaplarda sebze ve meyve konserveleri.

Hermetik bir kapta muhafaza, işlenen ve çevre havasından izole edilen hammaddelerin 85-120 ° C sıcaklıkta ısıl işleme 9) tabi tutulması, bunun sonucunda mikroorganizmaların yok edilmesi ve enzimlerin yok edilmesi anlamına gelir. Bu tür ürünler kalitesi değişmeden uzun süre saklanabilir.

Tüm konserve meyve ve sebzeler sebze, meyve ve karışık olarak ayrılır. Ayrı olarak, çocuklar için bir grup konserve ve diyet yemekleri ayırt edilir.

konserve sebzeler. Üretim yöntemine göre doğal, çerez, öğle yemeği, konsantre domates ürünleri, sebze suları, içecekler ve soslar olarak ayrılırlar.

doğal konserve- bunlar beyazlatılmış ve kavanozlara paketlenmiş, bir tuz veya domates suyu çözeltisiyle doldurulmuş, mantarlanmış ve sterilize edilmiş sebzelerdir. Sebzeler en az %55-65 olmalıdır. Doğal konserve yiyecekler arasında yeşil fasulye, yeşil bezelye, karnabahar, havuç ve pancar bulunur. Kaliteye göre, doğal konserve yiyecekler en yüksek ve 1. sınıfa ayrılır.

atıştırmalık yiyecek- %6-15 arası bitkisel yağ, çeşitli miktarlarda baharatlı yeşillikler, havuç, soğan ve baharatlar içeren, içi doldurulmuş, yenmeye hazır atıştırmalık yemeklerdir. domates sosu. Biber, domates, kabak, patlıcandan yapılırlar: püre haline getirilmiş kızarmış patlıcan, kabak ve kabaktan sebze havyarı; halkalar halinde kesilmiş, kızartılmış ve domates sosuyla doldurulmuş sebzeler (patlıcan, kabak, biber); doldurulmuş sebzeler; sebze salataları ve salata sosu - doğranmış sebze karışımları (lahana, domates, biber vb.).

Konserve doldurulmuş ve dilimlenmiş en yüksek ve 1. sınıfları üretir. Sebze havyarı ve salatalar ticari çeşitlere ayrılmamaktadır.

konserve öğle yemeği etli veya etli taze, salamura veya tuzlanmış sebzelerden yağ, salça, tuz, şeker, baharat ilavesiyle konserve hazır yemeklerdir. Öğle yemeği konserveleri birinci ve ikinci kurslara ayrılır. İlk yemekler arasında pancar çorbası, lahana çorbası, turşu, çorbalar, ikincisi - sebze veya sebze-mantar turşusu, sebzeli et, lahana sarması vb.

İLE konsantre domates ürünleri domates püresi, salça, domates sosları, kuru domates tozu içerir.

Domates püresi ve domates salçası, belirli bir konsantrasyona kadar kaynatılan domates kütlesinden hazırlanır. Salça tuzlu ve tuzsuz olarak üretilmektedir. Kaliteye göre, domates püresi ve salça en yüksek ve birinci sınıflara ayrılır.

Domates sosları, domates veya konsantre domates ürünlerinden yapılır. Soslara şeker, baharat, sirke eklenir, yemek pişirmede baharat olarak kullanılır.

sebze suları doğal ve şekerli yapın; domates, havuç ve pancarın yanı sıra harmanlanır.

Meyve konserveleri. Bunlara kompostolar, meyve ve meyve püresi, macunlar, soslar, meyve suları, meyve ve meyve sosları dahildir.

kompostolarşeker şurubu içinde bir veya daha fazla meyve ve çilek türünden konserve edilmiş ve ısı sterilizasyonuna tabi tutulmuş yiyeceklerdir. Adları, yapıldıkları ana hammadde türünün (kiraz, şeftali, kayısı) adlarına karşılık gelir. Ek olarak, çeşitli meyve ve meyvelerin karışımından ve ayrıca diyet kompostolarından çeşitli kompostolar üretilir (şeker yerine sorbitol ve ksilitol şurubu eklenir).

Kaliteye göre kompostolar en yüksek, 1. ve sofra derecelerine ayrılır. Organoleptik özelliklerde farklılık gösterirler - görünüm, meyve dokusu, şurup kalitesi.

Meyve ve meyvelerden püre kuru madde içeriğine sahip püre haline getirilmiş bir kütledir. Püre ayrıca reçel, sos, şekerleme yapımında yarı mamul olarak kullanılır.

macunlar meyvelişekersiz patates püresinin kaynatılmasıyla elde edilir.

Bebek maması için konserve yiyecekler sebze, meyve, meyve-sebze, et-sebze olmak üzere şu çeşitlerde yapılmaktadır. Mükemmel tada, gerekli kalori içeriğine sahip olmalıdırlar. vitamin ve mineraller içerir.

Diyet konservesi hastaların terapötik beslenmesi için tasarlanmıştır. Bu tüketici kategorisi için hangi kimyasalların istendiğini ve hangilerinin kontrendike olduğunu dikkate alarak diyet konserve gıdalarının bileşimini geliştirirler.

Sebze ve meyve konservelerinin saklanması. Konserve meyve ve sebzeler cam kavanozlarda veya alüminyum tüplerde paketlenir. Sterilizasyondan sonra konserveler su ile soğutulur, kurutulur, etiketlenir ve kutulara yerleştirilir.

İşaretleme. Üç ila altı karakter, kutunun kapağına sırayla tek sıra halinde damgalanmıştır. Başlangıçta, tesisin kime ait olduğunu gösteren bir indeks yerleştirilmiştir (K, Balıkçılık Endüstrisi Bakanlığı'nın indeksidir); ardından üreticinin numarası; üretim yılı, cari yılın son rakamı ile gösterilir. Örneğin, TsS546 - 54 numaralı konserve fabrikasının Tsentrosoyuz'a ait olduğu anlamına gelir, konserve 1986 yılında üretilmiştir.

Kutuların altına beş ila yedi karakter damgalanmıştır: birincisi vardiya numarası, ikinci ikisi üretim tarihidir (9. günden önce önüne 0 koyarlar), dördüncü (harf) üretim ayıdır (A - Ocak, B - Şubat vb. H harfi hariç), işaretinin sonraki üç hanesi konservelerin ürün çeşidi numarasıdır. Örneğin, 25 Temmuz'da ikinci vardiyada üretilen konserve "Mısır", 225Ж007 işaretine sahip olacak.

mağaza 0-20 o C sıcaklıkta konserve meyve ve sebzeler. 0 o C'nin altındaki sıcaklıklarda konserve yiyecekler donmakta, bu da ürünlerin organoleptik özelliklerinin kaybına yol açmaktadır. Konserve meyve ve sebzelerin depolanması sırasında çeşitli nedenlerle sıklıkla şu tür kusurlar meydana gelir: bombalanma, ekşime, içeriğin koyulaşması, meyve ve sebzelerin yumuşaması, lekeler, metal kutu ve kapaklarda paslanma.

Hızlı dondurulmuş meyve ve sebzeler.

Son yıllarda taze, hızlı hasat edilen meyve ve sebzelerin üretimi keskin bir şekilde artmıştır. Meyve ve sebzeler hızlı dondurucularda -25 ila 50 ° C sıcaklıkta dondurulur.

Düşük bir negatif sıcaklığa hızlı dondurma ile üründeki biyokimyasal süreçler ve mikroorganizmaların gelişimi neredeyse tamamen durur. Ürünün kalitesi donma hızına bağlıdır. Hızlı dondurma sırasında hücreler arası boşluklarda ve hücrelerde doku yapısında önemli bir deformasyona neden olmayan küçük buz kristalleri oluşur. Dondurulduğunda, meyve ve sebzelerin neredeyse tüm aromatik nitelikleri ve vitaminleri değişmeden korunur.

Her tür ve çeşitte meyve ve sebze dondurmaya uygun değildir. Yeşil bezelye, sebze biberi, havuç, pancar, domates, ıspanak, genç mantar, çilek, ahududu, kiraz, erik, kayısı, elma ve armut dondurularak yüksek kaliteli ürünler elde edilir.

Dondurulmadan önce sebzeler soyulur, yıkanır, kesilir, beyazlatılır. Bazı sebze türlerinin yanı sıra, birinci ve ikinci yemeklerin hazırlanması için sebze karışımları dondurulur.

Meyveler, şekerli veya şekersiz, bütün olarak veya parçalar halinde dondurulur.

Hızlı dondurulmuş meyve ve sebzeler karton kutularda, polietilen torbalarda paketlenir. Dondurulmuş ürünleri saklayın-18 o C sıcaklıkta ve %90-95 bağıl nemde.