Rindfleisch ist im Vergleich zu Schweinefleisch ein diätetisches und mageres Fleisch, weshalb es bei Anhängern besonders beliebt ist. gesundes Essen. Kuhfleisch kann bereits in jungen Jahren in Babynahrung verwendet werden.

Damit das Fleischgericht jedoch zart und schmackhaft wird, muss der Koch die Teile des Schlachtkörpers verstehen, da jeder von ihnen für eine bestimmte Art von Gericht geeignet ist.

Schnittschema

Wenn Sie sich die angebotenen Waren im Schaufenster ansehen, können Sie den Zweck eines bestimmten Stücks leicht erkennen, wenn Sie das allgemein anerkannte Schema zum Schneiden von Schlachtkörpern kennen.

Beginnen wir der Reihe nach mit dem Kopf des Rinderkörpers. Der Kopf ist selten im Handel zu finden, da es sich nicht um ein vollwertiges Fleischstück handelt. In Dörfern werden jedoch seit jeher Teile des Kopfes zum Kochen verwendet reichhaltige Suppen, geliertes Fleisch, werden auch zu Hackfleisch gedreht.

Nacken. Der Halsausschnitt wird auch Cut genannt. Es zeichnet sich durch eine große Anzahl von Sehnen aus.
Schulterblatt und Schulter. Je nach Standort unterschiedlich steifes Fleisch mit Fettschichten.
Zurück. Dieser Teil ist in mehrere Stücke gleichzeitig unterteilt, die beim Kochen unterschiedliche Zwecke erfüllen. Dicker Rand – eine feste Fleischschicht, manchmal mit ein paar Rippen, hat dünne, zarte Fasern. Die Lende auf den Rippen wird aufgrund der geringeren Menge oft als „dünne Kante“ bezeichnet Fleischschicht im Vergleich zur dicken Kante.

Rippen- Rippenknochen vom Fleisch befreit.
Entrecôte- Weiches Fleisch, das nach dem Schneiden von den Rippen übrig bleibt.
Lende, Lende. Es kann sowohl am Knochen als auch ohne sein. Es ist schematisch in einen dicken Rand – Gesäßfleisch (Fleisch mit einer geringen Menge an Fettschichten, das sich im Beckenbereich des Schlachtkörpers befindet) und einen dünnen Rand – Filet (zart) unterteilt Fleischmasse gilt als das wertvollste und gleichzeitig nicht fettende Mittel.

Rippen

Entrecôte

Hintern

Filet

Bruststück. In der ungeschnittenen Form handelt es sich um ein Brustbein mit Rippen im vorderen Teil und knorpeligen Rippenfortsätzen im hinteren Teil. Das Fleisch ist von Fettschichten und Filmen durchzogen. Der Verkauf kann sowohl mit als auch ohne Knochen erfolgen.
Kostets. Zartes, sortenreines Fleisch im Hüftbereich und spannendes Rückgrat.
Schenkel. Oberschenkel des Hinterbeins des Tieres. Es hat eine weiche Struktur, besonders im Inneren.
Rumpf. Der mittlere Teil des Oberschenkels, der wiederum in die Innenseite – die Sonde – und den unteren Teil – den Schnitt – unterteilt ist.

Bruststück

Kostets

Schenkel

Rumpf

Flanke oder Peritoneum, Locke. Der fleischige Teil des Bauches und der Leistengegend. Das Fleisch ist rau, mit Fett, Knorpel und Filmen.
Rulka. Teil des Fleisches vom Vorderbein des Tieres, dessen Hauptbestandteil Muskeln, Sehnen und Knochen sind.
Schaft. Der Markknochen des Hinterbeins, der sich beim Kochen löst große Menge Gelatine. Der Unterschenkel enthält auch eine Menge Bindegewebe.

Welches Teil wofür verwenden?

Erfahrene Köche Vor dem Kauf eines Teils empfiehlt es sich, zunächst den kulinarischen Zweck des einen oder anderen Teils zu ermitteln. Um bei der Namensvielfalt nicht durcheinander zu kommen und sich nicht in die Irre führen zu lassen, ist es besser, sich genau an das Rezept zu halten. Dazu müssen Sie sich merken oder in Ihrem kulinarischen Notizbuch aufschreiben, welche Verwendung für ein bestimmtes Rindfleischstück geeignet ist.

Zum Kochen

Rindfleisch eignet sich hervorragend Diätbrühen. Für die Zubereitung erster Gänge eignen sich alle Knochen des Schlachtkörpers sowie die Luftröhre. Für klumpiges Fleisch in der Suppe eignen sich Halsschnitt, Schulterteil, Haxe und Haxe. Daraus werden Suppen und Brühen, Gelee, Hackfleisch für Schnitzel zubereitet.

Zum Braten

Zum Löschen

Für Eintöpfe Am häufigsten nehmen sie den Hüft- und Schulterteil des Schnitts, den Rumpf, die Knochen, den Oberschenkel und die Nierenmasse ein.

Es können auch Fleischbällchen, Stroganoff vom Rind oder gedünstete Nieren sein.

Zum Backen

Zum Backen eignen sich Bruststück, Rumpf, Filet und Gesäß. Sie machen ausgezeichnetes Roastbeef auf Englisch, Rinderbrust mit Gewürzen.

Definition von Qualität

Die Qualität des Fleisches wird oft von Faktoren beeinflusst, die mit bloßem Auge nicht erkennbar sind – das sind das Geschlecht des Tieres, sein Alter, die Ernährung und die Haftbedingungen, wobei die richtige Zerlegung des Schlachtkörpers von großer Bedeutung ist.

Dennoch gibt es bei der Fleischauswahl Nuancen, die nicht vernachlässigt werden sollten, wenn Rindfleischgerichte zu kulinarischen Meisterwerken werden sollen.

Gleichmäßige Verteilung Farben rötliche Farbtöne weisen auf die Frische des Schnitts hin. Eine zu dunkle Farbe, die braun und braun bleibt, hat altes Fleisch. Zu scharlachrote Töne signalisieren chemische Zusätze, um die Präsentation zu bewahren.
Das Fleisch sollte nicht mit einer dichten Kruste bedeckt sein. Wenn einer vorhanden ist, liegt das Schnittgut zu lange auf der Arbeitsplatte. Die rutschige Oberfläche des Fleisches weist auf falsche Lagerbedingungen hin – höchstwahrscheinlich ist das Fleisch einfach in Polyethylen erstickt.
Blutige Flecken auf der Vitrine unter dem Schnitt entstehen, wenn das Fleisch aufgetaut ist und ein skrupelloser Verkäufer versucht, es als frisch gekühlt auszugeben.
Kleine rosafarbene Kristalle auf gefrorenem Fleisch weisen auch darauf hin, dass das Stück nicht primär eingefroren wurde.
Nicht weniger wichtig ist die Elastizität und Elastizität des Stücks – nach dem Pressen mit den Fingern sollte das Fleisch keine Dellen und Grübchen hinterlassen.

Wie Sie das richtige frische und hochwertige Rindfleisch auswählen, sehen Sie im nächsten Video.

Rezepte für Fleischgerichte

Obwohl die Zubereitung von Fleisch bestimmte kulinarische Fähigkeiten erfordert, gibt es Rezepte, die auch ein Anfänger umsetzen kann.

Betrachten Sie mehrere verschiedene Rezepte – ein warmes Gericht, kalte Vorspeise Und Diät-Option Rindfleisch. Die Rezepte sind einfach zuzubereiten und erfordern weder viel Zeit noch Zutaten.

Eintopf

Bereiten Sie vorher eine tiefe Bratpfanne vor oder nutzen Sie zusätzlich einen Kochtopf.

Kochen.

Das Fleisch abspülen, mit Papiertüchern trocknen, ggf. Adern und Knochen entfernen. In Stücke schneiden, nicht zu groß, aber nicht klein, damit man sie bequem mit einer Gabel einstechen kann.
Gemüse vorbereiten - Zwiebeln, Karotten, Knoblauch schälen. Wenn Sie möchten, können Sie Gemüse hinzufügen. eine kleine Menge Tomaten und Zucchinischeiben. Gemüse wird willkürlich oder standardmäßig geschnitten: Karotten - kleine Würfel, Zwiebeln – halbe Ringe, Zucchini – große Würfel.
Gießen Sie Öl in eine Bratpfanne oder einen Topf, erhitzen Sie das Geschirr gut und geben Sie die Zwiebeln hinein. Braten, bis es leicht durchsichtig ist, Rindfleischwürfel hinzufügen. Unter Rühren das Fleisch 5 Minuten bräunen lassen.
Gemüse und Gewürze hinzufügen. Weitere 5 Minuten weiterrühren. Das Gemüse sollte goldbraun sein.
Lorbeerblatt hinzufügen, Kartoffeln dazugeben, Wasser oder Brühe aufgießen, sodass die Flüssigkeit die Kartoffeln bedeckt.
Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf ein Minimum reduzieren und 1 Stunde köcheln lassen.
Fein gehacktes Gemüse kann 5 Minuten vor dem Kochen oder direkt auf dem Teller vor dem Servieren hinzugefügt werden.

Carpaccio

Dieses Gericht italienische Küche im Zusammenhang mit kalten Vorspeisen gilt als Gourmetküche. Von der Kochtechnologie her ähnelt es der bekannten Stroganina, in seinem Rezept wird jedoch kein Fisch, sondern Rinderfilet verwendet.

Für klassisches Carpaccio Sie benötigen folgende Zutaten:

250 g Rinderfilet;
1 Bund Rucola;
120 ml Olivenöl;
1. ein Löffel Weinessig;
2 EL. Löffel Zitronensaft;
1/3 Teelöffel Salz.

Fleisch für Carpaccio sollte möglichst frisch, gekühlt und nicht zuvor gefroren gewählt werden. Altes Fleisch in dunklen Farbtönen ist für dieses Gericht nicht geeignet, junges Kalbfleisch wäre ideal.

Kochen.

Das Filet gut abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. wickeln Frischhaltefolie und hineingelegt Gefrierschrank für 1 Stunde.
Rucola und Soße vorbereiten. Das Grün abspülen und überschüssige Feuchtigkeit abtropfen lassen. In einem Behälter mischen Essig, Zitronensaft und Salz.
Nach einer Stunde das gefrorene Fleisch aus dem Gefrierschrank nehmen, 2-3 Minuten ruhen lassen und mit dem Schneiden beginnen. Mit einem scharfen, dünnen Messer werden Scheiben geschnitten. Die Scheiben sollten fast durchsichtig sein.
Um die Feinheit zu erhöhen, kann jedes Stück mit einem Küchenhammer leicht abgeschlagen werden.
Das Fleisch wird in einer Schicht auf einem Teller ausgelegt, mit Rucolablättern dekoriert und mit Soße übergossen.

Diät-Rindfleisch

Rindfleisch selbst ist diätetisch, enthält viele Ballaststoffe und ein Minimum an Fett. Allerdings raten seine Ernährungswissenschaftler kategorisch davon ab, es zu braten, um die Bildung von schädlichem Cholesterin zu vermeiden. Deshalb diätetische Art und Weise Kochen - Schmoren oder Kochen.

Binden Sie den Backbeutel mit dicken Fäden an den Rändern fest und befestigen Sie ihn an den Griffen der Pfanne, sodass die Produkte vollständig im Wasser eingetaucht sind.

Fleisch mit Gemüse 3 Stunden kochen.

Das Prinzip der Vorbereitung ist Dampfbad. Fleisch und Gemüse werden darin gegart eigener Saft, das sich nicht mit Wasser vermischt und nicht verdunstet.

Nutzen und Schaden

Rindfleisch wird berücksichtigt diätetisches Fleisch und wird vor allem Menschen gezeigt, die eine Diät machen. Das Produkt wird langsam vom Körper aufgenommen und das Hungergefühl lässt bereits nach dem Verzehr einer kleinen Portion deutlich nach.
Aufgrund der faserigen Struktur wirkt Rindfleisch auf den Magen-Darm-Trakt wie Ballaststoffe – es entfernt Giftstoffe und Cholesterin aus dem Körper.

Zu den Kontraindikationen zählen Überschüsse Tagegeld Verbrauch dieses Produkts. Rindfleisch ist, wie jedes Fleisch, kein leichtes Lebensmittel, das zu Verdauungsproblemen, einem schweren Magengefühl und einem allgemeinen Zusammenbruch führen kann.

Heute ist die Viehzucht zur Fleischproduktion eine der vielversprechendsten Geschäftszweige. Der Hauptgrund für das Interesse sind die hohen Rindfleischpreise auf dem Markt.

Leider verstehen nicht alle Landwirte, was ein Rindfleischzerlegungsprogramm ist. Wenn dieser Vorgang falsch durchgeführt wird, kann der Hauptteil der Karkasse beschädigt werden. Daher ist es notwendig, das Schema zum Schneiden von Rindfleisch, das im Artikel vorgestellt wird, sorgfältig zu studieren.

Hauptteile

Es ist notwendig, direkt mit dem Schneiden fortzufahren, nachdem die Haut entfernt und alle Innenseiten entfernt wurden. Das Schema beinhaltet die anfängliche Aufteilung des Kadavers in zwei Teile. Danach werden die Halbkarkassen in Stücke geteilt, die sich leichter lösen und beschneiden lassen. Das Rindfleischzerlegungsschema besteht aus mehreren Schritten.

Erste Stufe

Die halbe Karotte wird in zwei Hälften geteilt. Mit einem scharfen Messer Die Flanke wird entlang der Linie der letzten Rippe bis zur Wirbelsäule eingeschnitten. Dies geschieht so, dass der Knochen vom Muskelgewebe befreit wird. Als nächstes müssen Sie den Kamm zwischen dem 13. und 14. Wirbel abschneiden.

Schulterblatt

Kommen wir zum zweiten Schritt. Es ist notwendig, das Schulterblatt vom halben Kadaver abzuschneiden. Dies geschieht wie folgt: Zunächst werden die Muskeln, die das Schulterblatt mit dem Brustbein verbinden, sorgfältig abgetrennt und anschließend das Gewebe unter dem Schulterknochen abgeschnitten.

Nacken

Als nächstes bearbeiten Sie diesen Teil sorgfältig. Mit Hilfe eines Schwerthakens wird das Fleisch entlang einer Linie geschnitten, die vom Brustbein ausgeht und am ersten Wirbel endet. Anschließend erfolgt ein Schnitt an der Verbindung von Rücken- und Halswirbelsäule.

Brustschnitt

Als nächstes wird das Fleisch der Vorderseite geschnitten. Also trennen wir den Brustschnitt. An der verbleibenden Kadaverhälfte muss im Bereich der Verbindung von Lenden- und Rückenwirbelsäule sowie entlang der Linie der letzten Rippe ein Einschnitt in die Pulpa vorgenommen werden.

Rückenbehandlung

Entlang der gesamten Wirbelsäule wird eine Kerbe entfernt. Dazu muss es vom Darmbein getrennt werden. Darüber hinaus zieht der Entbeiner das Fleisch immer mehr zusammen und trennt das Filet von jedem Wirbel.

Beckenteil

Es muss durch Schneiden des Kamms in der Zone der Trennung von Lenden- und Kreuzbein geschnitten werden. Die Leistengegend ist entlang der Kontur der Hinterextremität abgetrennt.

Lendenwirbelsäule

Der Lendenbereich mit der Flanke ist vom Beckenbereich getrennt, ebenso der obere Rippenteil, der Saum genannt wird.

Bitte beachten Sie, dass in Fleischverarbeitungsbetrieben Rinderschlachtkörper nicht in einzelne Komponenten, sondern nur in Viertel zerlegt werden. Es stellt sich eine vergrößerte Verarbeitung heraus. Erst danach wird der Rinderkadaver nach dem Schema geschnitten. Betrachten wir der Reihe nach.

Um ein Viertel zu erhalten, wird der Kadaver über die gesamte Länge des Firsts geschnitten. Darüber hinaus wird jede Schlachtkörperhälfte durch einen Schnitt geteilt, der vom Lendenwirbel ausgeht und mit der Durchgangslinie der 13. Rippe endet.

Die Hinterhand wird weiter in ein Becken mit Kreuzbein, Lende und Flanke zerlegt. Der verbleibende vordere Teil umfasst den Brustbereich, das Schulterblatt, den Rücken mit Rippen und den Nacken. Typischerweise mit solchen kulinarisches Schneiden Bei Rindfleisch beträgt das Gewicht des Vorderviertels mindestens 55 % des Gesamtgewichts des Schlachtkörpers.

Entbeinen

Unmittelbar nach dem Schneiden der Hauptteile des Rindfleisches muss ein Finishing-Prozess durchgeführt werden. Man nennt es Zusammenbruch. Dieses Verfahren besteht darin, das Fruchtfleisch von den Samen zu trennen. Dies geschieht mit Hilfe spezieller Messer. Die ideale Option Dies ist dann der Fall, wenn nicht das kleinste Stück Fleisch am Knochen zurückbleibt und keine tiefen Schnitte im Fruchtfleisch vorhanden sind.

Die Entbeinung jedes Bereichs erfolgt einzeln. Dieses Verfahren wird durch die folgende Methode zum Schneiden von Rinderschlachtkörpern umgesetzt:

Zunächst wird das Fleisch des Schulterblatts von den Sehnen getrennt. Anschließend werden mit Hilfe eines Messers die Muskeln von Speiche und Elle abgeschnitten. Danach wird das Fleisch entlang der gesamten Schulterlinie getrennt. Der Knochen des Schulterblatts wird entfernt. Am Ende des Prozesses werden alle Adern vom resultierenden Fleischstück abgeschnitten.
Aus dem Halsbereich wird die gesamte Pulpa in einem Stück entfernt und an den Befestigungspunkten an den Wirbeln vorsichtig abgeschnitten.
Der Brustteil ist im Bereich seiner Verschmelzung mit den Rippen vom Rückenschnitt getrennt. Gleichzeitig wird mit einem Messer eine Linie durch den Knorpel von der ersten bis zum Ende der 13. Rippe des Schlachtkörpers gezogen.
Dicker Rand. Dieses Muskelgewebe wird besonders sorgfältig abgeschnitten. Es beginnt ab der 13. Rippe. Entlang der Verbindungslinie der dicken Kante mit dem Saum zur 4. Rippe wird ein nahezu horizontaler Schnitt ausgeführt. Dann wird das Fleisch mit einem Messer etwa 3 Rippen nach unten abgetrennt und dann wieder horizontal zur ersten Seite gebracht.
Fruchtfleisch unter dem Schulterblatt. Tatsächlich muss es gleichzeitig mit dem vorherigen Teil von den Knochen entfernt werden. Erst nach Durchführung dieses Eingriffs wird die quadratische Muskelgewebeschicht abgetrennt.
Saum. Es muss vorsichtig mit einem von den Rippen abgeschnitten werden ganzes Stück, aus dem Sie dann das Rindfleisch in Steaks schneiden können.
Dünner Rand. Beim Trennen dieses Teils muss dieser sorgfältig entlang des Grates geschnitten werden. Anschließend wird das Fleisch von den restlichen Knochen befreit, parallel wird die Flanke entfernt.
Hinterer Beckenbereich. Der erste Schritt bei der Entbeinung dieses Schnitts ist die Trennung des Schienbeins vom Femur. Dazu müssen im Bereich der Verbindung alle Sehnen und das Fleisch entfernt und die Verbindung durchtrennt werden. Als nächstes wird das Beckenknochen abgetrennt. Am Ende des Eingriffs wird das Fleisch entlang des Oberschenkelknochens geschnitten. Es wird entfernt, wenn das gesamte Fruchtfleisch entfernt wurde.

Es ist wichtig zu beachten, dass nach Abschluss dieser Art des Zerlegens von Rindfleisch die Knochen zusätzlich von Fleischresten gereinigt werden müssen.

Aufräumen

Nach Abschluss der oben genannten Schritte muss unbedingt der nächste Schritt ausgeführt werden. Das ist Fleischreinigung. Dabei werden Venen, Fettreste, Knorpel sowie dicke Beläge entfernt. Beim Abziehen müssen alle überschüssigen Ränder von den Teilen entfernt werden.

Es ist notwendig, fast alle Fleischschichten zu verarbeiten, die nach dem Schneiden anfallen. Beim Abstreifen des Halses ist es notwendig, Teile des Periostes und anschließend alle Sehnen zu entfernen. Es ist notwendig, überschüssige Fettablagerungen und Filme vom Fleisch des Schulterblatts zu entfernen. Aus dem Brustbein werden die mit der Rippe verbundenen Knorpelreste sowie sämtliches überschüssiges Fettgewebe herausgeschnitten. Um dem dicken Rand ein möglichst attraktives Aussehen zu verleihen, ist es notwendig, nicht nur die Adern, sondern auch die Randdünnstellen zu entfernen.

Besonderes Augenmerk sollte auch auf den hinteren Beckenschnitt gelegt werden. Tatsache ist, dass es in den Gliedmaßen von Rindern viele Venen und Sehnen gibt. Darüber hinaus sind hier bestimmte Fettreserven konzentriert. All dies muss sorgfältig aus dem Fruchtfleisch entfernt werden.

Schneiden nach Klasse

Was ist die Klassifizierung von Rindfleisch? Alle gewonnenen Fleischteile werden je nach Geschmack, Struktur und anderen Faktoren in mehrere Sorten eingeteilt: die höchste, die erste, die zweite.

Das Hauptklassifizierungskriterium ist das Vorhandensein dünner Filme und Adern. Beispielsweise sollten solche Bestandteile bei Premiumfleisch 4 % der Gesamtmasse des Stücks nicht überschreiten. Zu dieser Kategorie gehören:

Fleisch von hinten.
Bruststück.
Filetteil.
Rumpf.
Hintern.
Rumpf.

Die Pulpa, die zur ersten Klasse gehört, sollte nicht mehr als 5 % Bindegewebe enthalten. Dieses Produkt hat eine weniger empfindliche Textur. Folgende Teile sollten in der ersten Klasse enthalten sein:

Paschin.
Schultermark.
Schulterblatt.

Es ist besonders darauf zu achten, dass neben der Qualität auch die Art des Fleisches die empfohlenen Methoden seiner Wärmebehandlung bestimmt. Aus Fleisch der 2. Klasse werden beispielsweise reichhaltige Brühen hergestellt. Kann kochen leckeres Barbecue. Das Fruchtfleisch der ersten und höchsten Güteklasse wird am häufigsten gebraten, auf Kohlen gekocht oder gebacken.

Ein wenig über Saftigkeit

Geben wir ein paar nützliche TippsÖ ordnungsgemäße Verarbeitung Rindfleisch. Saftigkeit fertiges Essen hängt direkt vom Fettgehalt des Fleisches ab. Beispielsweise wechselt sich das magere Fleisch von marmoriertem Rindfleisch mit dünnen Fettstreifen ab. Dadurch schmeckt das Steak saftig und zart. Für die Zubereitung von Schaschlik wird zweitklassiges Fleisch verwendet, das ausreichend Fett enthält.

Von großer Bedeutung für die Saftigkeit ist auch die Art des Bratens. Je mehr Feuchtigkeit das Fleisch in der Pfanne verliert, desto zäher und trockener wird es. Deshalb müssen Sie nicht kochen. gutes Filet in Öl oder Fett. Am besten braten Sie saftiges und frisches Fleisch in einer heißen, trockenen Bratpfanne nur wenige Minuten auf jeder Seite. Das Salzen sollte erst erfolgen, nachdem das Fleisch gebräunt ist.

Am besten schlagen Sie das Fleisch auf einem vorgefeuchteten Brett kaltes Wasser. Tatsache ist, dass ein trockener Baum den Saft des Fruchtfleisches stark aufnimmt.

Das Schneiden von Fleisch besteht aus den folgenden Vorgängen: Zerlegen in einzelne Teile, Zerlegen der Teile (Trennung des Fruchtfleischs von den Knochen), Trimmen und Abstreifen der Teile (Entfernen von Sehnen, Filmen, Knorpel). Der Hauptzweck des Zerlegens und Entbeinens besteht darin, Fleischteile zu erhalten, die sich in ihren kulinarischen Eigenschaften unterscheiden.

Die Schlachtkörper werden in einem Raum mit einer Lufttemperatur von nicht mehr als 10 °C zerlegt. Die Karkasse wird der Länge nach in zwei Halbkarkassen geschnitten oder gesägt. Der halbe Kadaver wird entlang der letzten Rippe in Vorder- und Hinterviertel geteilt.

Das Vorderviertel ist in Schulterblatt, Hals und Rückenteil eingeschnitten. Das Schulterblatt entsprechend der Bestimmung trennen

Die Kontur wird in die Muskeln eingeschnitten, die das Schulterblatt mit dem Brustteil des Kadavers verbinden, und abgeschnitten. Dann wird der Hals entlang des letzten Halswirbels abgetrennt, der dorsal-thorakale Teil bleibt übrig, bestehend aus dickem Rand, Subscapularteil, Saum und Bruststück.

Zerlegen und Reinigen.Zerlegung - ist die Trennung der Pulpa von den Knochen. Dieser Vorgang wird durchgeführt, damit kein Fleisch auf den Knochen zurückbleibt und die resultierenden Fruchtfleischstücke keine tiefen Schnitte aufweisen (nicht mehr als 10 mm).

Bei aufwischen Teile des Fleisches entfernen Sehnen, raue Oberflächenfilme, Knorpel und überschüssiges Fett. Außerdem werden von den Rändern der Fleischstücke dünne Ränder abgeschnitten. Zurück bleiben intermuskuläres Bindegewebe und dünne Oberflächenfilme. Wenn das Rindfleisch mit einem Filet geliefert wurde, wird das Filet zunächst abgetrennt, um es beim weiteren Schneiden nicht zu zerschneiden. Dann wird das Viertel in den Lendenteil und das Hinterbein geteilt.

Im Lendenbereich wird das Fleisch entlang der Rückenwirbel eingeschnitten und in einer ganzen Schicht abgeschnitten. Das resultierende Fruchtfleisch wird in eine dünne Kante, einen Saum und eine Flanke unterteilt.

Beim Entbeinen des Hinterbeins wird der Beckenknochen herausgeschnitten, das Fleisch entlang des Oberschenkelknochens geschnitten und der innere Teil des Hinterbeins entlang der Trennschicht geschnitten. Danach werden Femur und Tibia herausgeschnitten. Der entstehende Zellstoff wird vom Schaft abgeschnitten und der verbleibende Zellstoff wird in Folien in den oberen, seitlichen und äußeren Teil geschnitten. Nach der Trennung von den Knochen wird das Fruchtfleisch von Sehnen und überschüssigem Fett gereinigt und die Ränder werden abgeschnitten.

Als Ergebnis des kulinarischen Schneidens und Entbeinens des Hinterviertels des Rindes werden ein Filet, ein dünner Rand, ein Saum, eine Flanke, ein Unterschenkel, innere, obere, seitliche und äußere Teile des Hinterbeins sowie Lendenknochen, Kreuzbeinwirbel und Becken entfernt , Femur und Tibia werden gewonnen.

Die Verluste bei der Fleischverarbeitung betragen 26 % für Rindfleisch der Kategorie I und 32 % für Rindfleisch der Kategorie II.

Fleisch sortieren. Filet - der empfindlichste Teil, der zum Braten großer, natürlicher Portionen und kleiner Stücke verwendet wird.

Dicke und dünne Kanten Wird zum Braten großer, natürlich portionierter, panierter und kleiner Stücke verwendet.

Innen- und Oberteil Wird zum Löschen großer und natürlicher Mengen verwendet portionierte Stücke, zum Braten - panierte Portionen und kleine Stücke.

Außen- und Seitenteile gekocht, gedünstet in großen, naturportionierten und kleinen Stücken.

Schulterblatt, Unterschulterteil, Bruststück, Saum (Kategorie I) Wird zum Kochen und Schmoren in kleinen Stücken verwendet.

Aufgrund seines Nährwerts und des geringeren Kaloriengehalts im Vergleich zu anderen Fleischsorten erfreut sich Rindfleisch seit jeher auf Märkten und Supermärkten großer Beliebtheit. Es wird sowohl von hemmungslosen Fleischessern als auch von Anhängern gewählt Diätessen. Und Kalbfleisch ist sogar dafür geeignet Babynahrung. Damit Rind- und Kalbfleisch wirklich gesundheitsfördernd sind, darf es nur von guter Qualität sein.

Definition von Qualität

Achten Sie beim Rindfleischkauf zunächst auf die Farbe: Hochwertiges Fleisch zeichnet sich durch eine satte rote Farbe aus. Mit zunehmendem Alter des Tieres wird es dunkler. Das Kalbfleisch ist viel heller und hat einen rosa Schimmer. Je älter das Tier ist, desto deutlicher ist die Gelbfärbung des Fettes sichtbar. Erwachsene haben einen dunkelgelben Fettton. Wenn die Farbe des Rindfleischs zu bräunlich erscheint, muss dieses Stück altbacken auf der Theke gelegen haben. Denken Sie auch an einen weiteren Indikator für das Alter des Tieres – die Steifheit des Fleisches.

Allgemeine Tipps zur Bestimmung der Qualität von Fleisch jeglicher Art, auch Rindfleisch, können nachgelesen werden

Zuschneiden des Kadavers – Wählen Sie das gewünschte Teil aus

Unmittelbar vor dem Kauf muss der Käufer nicht nur die Qualität des Fleisches prüfen, sondern auch den Teil richtig auswählen und bestimmen Rinderkadaver, sein Sinn. Die folgende Abbildung und Tabelle helfen dem Käufer, dies zu verstehen.

Abbildung - Schnittschema für Rinderschlachtkörper (Sortenstücke)

Tabelle – Beschreibung der Teile des zerlegten Rinderschlachtkörpers

№	Name des Teils der Schlachtkörperzerlegung (Teile)	Vielfalt	Eigenschaften, Merkmale des Korpusteils	Der Zweck des Teils der Karkasse
1	Hals, Schnitt	3	Enthält eine beträchtliche Menge Sehnen, ist aber gut Geschmacksqualitäten.	Kochen (auch langfristig), Dünsten. Gerichte: Dressingsuppen und Brühen, Hackfleisch, Fleischbällchen, Gulasch, Cholent, Aspik (Gelee).
2	Dorsaler Teil (dünner Rand, dicker Rand, Entrecote)		Kann mit Knochen verkauft werden. Dicker Rand – weiches, feinfaseriges Fleisch, enthält 4,5 Rippen. Der dünne Rand ist hervorragend schmackhaft und enthält 4,5 Rippen. Entrecote ist ein ausgewählter weicher Interkostalteil des Fleisches, der sich entlang der Wirbel befindet.	Braten, Backen (inkl große Stücke), Abschrecken. Gerichte: Suppen (Rippenteil), gehackte Schnitzel, Gulasch, Braten, Beefsteak (vom dünnen Rand), Roastbeef (dünner, dicker Rand), Fleisch auf Rippen, Entrecôte.
3	Dicke Lende, Lendenstück		Zartes Fleisch, dünne Fettschichten.	Braten (auch schnell), Dünsten. Gerichte: Koteletts, Queue-Bällchen, Fleischbällchen, Rindersteak, Stroganoff vom Rind (oberer Teil des Hinterns), Zrazy, Brötchen, verschiedene Hackfleischsorten und Füllungen.
4	Filet, Filet		Der wertvollste und zarteste Teil des Fleisches, mager, ohne Streifen	Braten, ein Stück backen. Gut zum Grillen. Gerichte: Roastbeef, Steak, Koteletts, Barbecue, Azu.
5	Rumpf		Zeichnet sich durch seine Weichheit aus. Gute Geschmackseigenschaften. Das Innere ist das Wertvollste.	Schmoren, Kochen, Braten, Hackfleisch, Backen. Gerichte: Koteletts, Fleischbällchen, Stroganoff vom Rind (innerer Teil), Suppe, Brühe.
6	Rumpf (Mitte des Oberschenkels), Sonde (Innenseite des Oberschenkels), Po (Unterschenkel)		Fettarmes, feinfaseriges Fleisch, guter Geschmack.	Schmoren, Kochen, Backen. Gerichte: Schnitzel, Roastbeef, Suppen, Brühen.
7	Peritoneum, Flanke (Locke)		Die Textur des Fleisches ist rau, aber der Geschmack ist nicht schlecht. Kann Fett, Knochen, Knorpel und Film enthalten.	Hackfleisch, gekocht. Gerichte: Fleischbällchen, Fleischbällchen, Brötchen, Suppen, Zrazy, Borschtsch, Brühe.
8	Randbesatz		Das Fleisch enthält Fettschichten. Es hat ausgezeichnete Geschmackseigenschaften.	Kochen, Schmoren, Hackfleisch. Gerichte: Gulasch, Azu, Fleischbällchen, Dressingsuppen.
9	Schulterblatt		Leicht grobe Fasern. Der Schulterteil besteht aus magerem Fleisch und kann dicke Streifen aufweisen.	Kochen, Schmoren, Hackfleisch. Gerichte: Steak, Gulasch, Azu, gehackte Schnitzel, Brötchen.
10	Bruststück		Das Fleisch hat eine geschichtete Struktur und enthält Fettschichten. Gute Geschmackseigenschaften.	Kochen, schmoren, backen, hacken. Gerichte: Braten, Suppen, Borschtsch.
11	Schenkel		Nicht die beste Konsistenz, aber guter Geschmack und Aroma (dank Gelatine).	Langsames Braten und Schmoren in großen Stücken. Gerichte: Gulasch, Azu, Suppen.
12	Schaft		Viele Sehnen, Bindegewebe. Enthält Mark und Gelatine. Gute Geschmackseigenschaften. Klebrigkeit nach dem Kochen.	Langsames Garen. Gerichte: Brühen, Gelees (Gelee). Aus dem Fruchtfleisch sind möglich: Queuebällchen, Fleischbällchen, Fleischbällchen, Brötchen usw.
13	Knöchel		Das Gleiche wie der Schaft.	Wie ein Schaft.

Lagerung von Rindfleisch

Wie jedes Fleisch lässt sich Rindfleisch am besten im Kühlschrank aufbewahren.

Die Haltbarkeit von gefrorenem Rindfleisch ist etwas länger als die von und – etwa 10 Monate. Kalbfleisch - 8 Monate.

Die Reifezeit von Rindfleisch nach der Schlachtung beträgt etwa 2 Wochen bei einer Temperatur von 1-2 Grad Celsius. Mit steigender Lagertemperatur verlängert sich auch die Reifezeit. Ohne den Einsatz eines Kühlschranks reift das Fleisch innerhalb weniger Tage, allerdings verkürzt sich in diesem Fall die Haltbarkeit drastisch.

Schneiden von Rinderschlachtkörpern und Merkmale geschnittener Stücke

Schneiden eines Rinderkadavers

Dies ist das einfachste Schema zum Schneiden von Schlachtkörpern.

Selbst unerfahrene Hobbyköche sind sich bewusst, dass eines der Kriterien für die Weichheit verschiedener Rindfleischstücke die Fähigkeit ist, aus dem Schlachtkörperstück das richtige Stück auszuwählen. Fleischstücke aus dem mittleren Teil des Rückens (es gibt Muskeln, die den Körper nur stützen und nicht an der Bewegung beteiligt sind) haben eine empfindlichere Struktur.

Die von hier entnommenen Entrecôte- und Roastbeefteile, darunter unter anderem das Lendenfilet und ein dicker Rand, eignen sich hervorragend zum Garen vieler Gerichte, darunter auch Steaks.
Bei Unterarm-, Oberschenkel-, Brust- und Rippenschnitten hingegen ist das Bindegewebe hoch entwickelt.
Die durchschnittliche Entwicklung des Bindegewebes findet in den dorsalen und skapulier-zervikalen Abschnitten statt.
Das Fleisch auf der Rückseite des Schlachtkörpers ist zarter und eignet sich gut zum Braten und Grillen, während das Fleisch auf der Vorderseite stark riecht, zäher ist und ein langsames Garen unter Zugabe von Flüssigkeit erfordert.

Existieren verschiedene Wege Rindfleischstücke: amerikanisch, britisch, holländisch, italienisch, deutsch, dänisch, australisch und südamerikanisch.

Amerikanischer Kadaverschnitt

Britische Art des Schlachtens

Niederländische Art, Schlachtkörper zu zerlegen

Üblich ist auch das südamerikanische Schema, bei dem der gesamte Kadaver in 19 Zahlen unterteilt wird. Schauen wir uns dieses Schema genauer an

Vorderer Schnitt:

Nr. 1 – Entrecôte mit Knochen (Cube Roll)
Nr. 2 – dicke Kante (Rippen)
Nr. 3 - Bruststück (Brisket)
Nr. 4 – Schulterblatt (Schulter)
Nr. 5 – Schulter-Schulter-Teil (Braten vom Schulterblatt)
Nr. 6 – falsches Filet (Klinge)
Nr. 7,8 - Schaft (Schaft)
Nr. 9 – dünne Kante (dünne Rippen)
Nr. 10 - Hals (Hals)

Hinterer Schnitt:

Nr. 11 – dickes Filet (flaches Roastbeef) (Lendenstück)
№12 - Filet (Zartelöwe)
Nr. 13 - Hintern, Hinterteil (Rumpf)
Nr. 14 – die Oberseite des Rumpfes (Oberer Rumpf, Nuss – Deutsch)
Nr. 15 – die Pulpa des Oberschenkels (Silberseite)
Nr. 16 – der innere Teil des Hüftschnitts (Oberseite)
Nr. 17 - Flanke (Flanke)
Nr. 18 – hinterer Knöchel (Unterschenkel)
Nr. 19 – Weiße Braten

Wenn Sie zum Beispiel im Supermarkt tiefgefrorenes Fleisch kaufen, steht immer eine Nummer drauf und Sie wissen genau, welches Teil Sie kaufen.
Aber leider gibt es auch hier Unterschiede im Zahlenverteilungssystem.

Und beim Kauf auf dem Markt ist es dennoch wünschenswert zu wissen, warum man ein Stück Fleisch braucht, aus welchem Teil des Schlachtkörpers es stammt und wie dieser Teil heißt.

Russland hat sein eigenes übernommen Plan zum Schneiden von Rindfleisch(übrigens nicht viel anders als die oben genannten) und eine eigene Terminologie, die für alle begeisterten Fleischesser nützlich sein wird:
1-2.Nacken(oberer und unterer Teil) - dieses Fleisch gehört zur zweiten Klasse, es ist besser, es in Form von Hackfleisch zu kaufen. Der untere Teil des Halses wurde früher Griwna und der obere Teil Schnitt genannt.
3. Schulterblatt- Dieses Fleisch gehört zur ersten Klasse, es eignet sich gut zum Schmoren (Gulasch, Eintopf) und Braten, erfordert aber eine lange Garzeit.
4-5. Rippenteil (dicker Rand)- erstklassiges Fleisch, das in seiner Gesamtheit aus 13 Rippen besteht: Die ersten 3 sind am unteren Teil des Schulterblatts befestigt, sie werden entfernt; Die nächsten 4 Rippen werden normalerweise als ganzes Stück verkauft, das wie Fleisch mit Knochen gegart wird, aber die Knochen können abgeschnitten werden und das Fleisch kann in Form eines Brötchens gegart werden; die nächsten 3 Rippen enthalten mehr Fleisch; Der Rest der Rippchen ist ein ziemlich teures Stück zartes Fleisch.
6. Lende (dünne Kante, Roastbeef)- ein erstklassiges Stück zartes Fleisch, das gebraten und gegrillt werden kann; In der Mitte dieses Teils befindet sich ein Filet.
7. Rumpf- Erstklassiges mageres Fleisch zum Braten und Grillen.
8. Schinken (Rumpf, Oberschenkel)- erstklassiges Fleisch, mager geschnitten, das sich gut zum Schmoren im Topf und für ein Steak mit Blut eignet; Dieser Teil des Schlachtkörpers kann gesalzen, gedünstet oder gebraten werden. Der Teil, der dem Schwanz am nächsten liegt, wird „Höcker“ genannt und geht zum Braten.
9. Schaft — mageres Rindfleisch die dritte Sorte ist zum Schmoren (der Name bezieht sich nur auf das Hinterbein) oder zum Kochen von Brühe bestimmt.
10-11. Lauf (Flanke)- eher billiges Fleisch zweiter Klasse, das für Eintöpfe oder Eintöpfe verwendet wird.
12. Obere Rippe (Saum)- mageres Fleisch; Es wird von den Knochen befreit, aufgerollt und beispielsweise zum Schmoren im Topf verwendet.
13. Bruststück- erstklassiges Fleisch; Es wird ohne Knochen in Brötchenform verkauft und eignet sich zum Kochen, Schmoren, für Suppen (z. B. für Gurken), für Eintöpfe und Pilaw.
14. Knöchel- Fleisch der dritten Klasse, erfordert langes Garen (der Name bezieht sich nur auf das Vorderbein).

Ein paar Worte zur Saftigkeit von Rindfleisch – sicherlich zogen einige der ehemaligen Fleischesser in das feindliche Lager der Vegetarier, verrenkten sich beim Versuch, ein sohlenförmiges Entrecôte zu kauen, den Kiefer oder brachen sich einen Zahn an einem Granitsteak. Befürworter einer fettarmen Ernährung müssen akzeptieren, dass die Saftigkeit von Rindfleisch (leider!) direkt von seinem Fettgehalt abhängt. In einem von die besten Sorten Amerikanisches Rindfleisch, genannt „Marble“ (Marmorrind), mageres Fleisch wechselt sich mit dünnsten Fettstreifen ab – sie machen den Fleischgeschmack so saftig und zart.

Von großer Bedeutung für die Saftigkeit von Fleisch ist die Art des Bratens. Je mehr Feuchtigkeit das Fleisch in der Pfanne verliert, desto trockener und zäher wird es. Daher sollten Sie ein ausgezeichnetes Filet nicht in Fett oder Öl zubereiten – frisches saftiges Fleisch wird am besten in einer trockenen, heißen Pfanne mehrere Minuten lang auf beiden Seiten gebraten und erst nach dem Bräunen von jeder Seite gesalzen. Übrigens ist es am besten, Rindfleisch auf einem mit kaltem Wasser angefeuchteten Brett zu schlagen, da ein trockener Baum den Fleischsaft aufnimmt.

Zum Kochen Fleischgerichte Es ist am besten, das Fleisch von Jungtieren zu essen. Es ist leicht anhand der Farbe zu unterscheiden. Das Fleisch von Tieren unter sechs Wochen hat eine Farbe von hellrosa über hellrot bis hin zu dichtem Weiß. inneres Fett. Das Fleisch junger Tiere (bis zu zwei Jahre alt) hat eine hellrote Farbe mit fast weißem Fett. Das Fleisch erwachsener Tiere (zwei bis fünf Jahre alt) ist saftig, zart und rot. Bei älteren Tieren (über fünf Jahre) ist das Fleisch dunkelrot, das Fett ist gelbes Schweinefleisch. der beste ernährungsphysiologische Eigenschaften besitzt Rindfleisch von Tieren unter fünf Jahren, Schweinefleisch von Tieren im Alter von 7 bis 10 Monaten und Lammfleisch von Tieren im Alter von 1 bis 2 Jahren.

Gutartiges Fleisch ist mit einer dünnen Kruste von blassrosa oder blassroter Farbe bedeckt und klebt an den Einschnittstellen nicht an den Fingern. Beim Abtasten der Oberfläche bleibt die Hand trocken, die Grübchen durch den Druck der Finger verschwinden schnell. Um die Frische von Fleisch festzustellen, können Sie es mit einem erhitzten Messer oder einer erhitzten Gabel einstechen. Bei schlechter Qualität nimmt das Messer oder die Gabel einen unangenehmen Geruch an.

Wählen Sie den gewünschten Teil des Rinderkadavers

Abbildung - Schnittschema für Rinderschlachtkörper (Sortenstücke)

Tabelle – Beschreibung der Teile des zerlegten Rinderschlachtkörpers

№	Name des Teils der Schlachtkörperzerlegung (Teile)	Vielfalt	Eigenschaften, Merkmale des Korpusteils	Der Zweck des Teils der Karkasse
1	Hals, Schnitt	3	Enthält eine beträchtliche Menge Sehnen, hat aber einen guten Geschmack.	Kochen (auch langfristig), Dünsten. Gerichte: Dressingsuppen und Brühen, Hackfleisch, Fleischbällchen, Gulasch, Cholent, Aspik (Gelee).
2	Dorsaler Teil (dünner Rand, dicker Rand, Entrecote)	1,2	Kann mit Knochen verkauft werden. Dicker Rand – weiches, feinfaseriges Fleisch, enthält 4,5 Rippen. Der dünne Rand ist hervorragend schmackhaft und enthält 4,5 Rippen. Entrecote ist ein ausgewählter weicher Interkostalteil des Fleisches, der sich entlang der Wirbel befindet.	Braten, Backen (auch in großen Stücken), Dünsten. Gerichte: Suppen (Rippenteil), gehackte Koteletts, Gulasch, Braten, Steak (vom dünnen Rand), Roastbeef (dünner, dicker Rand), Fleisch auf Rippen, Entrecôte.
3	Dicke Lende, Lendenstück		Zartes Fleisch, dünne Fettschichten.	Braten (auch schnell), Dünsten. Gerichte: Koteletts, Queue-Bällchen, Fleischbällchen, Rindersteak, Stroganoff vom Rind (oberer Teil des Hinterns), Zrazy, Brötchen, verschiedene Hackfleischsorten und Füllungen.
4	Filet, Filet		Der wertvollste und zarteste Teil des Fleisches, mager, ohne Streifen	Braten, ein Stück backen. Gut zum Grillen. Gerichte: Roastbeef, Steak, Koteletts, Barbecue, Azu.
5	Rumpf		Zeichnet sich durch seine Weichheit aus. Gute Geschmackseigenschaften. Das Innere ist das Wertvollste.	Schmoren, Kochen, Braten, Hackfleisch, Backen. Gerichte: Koteletts, Fleischbällchen, Stroganoff vom Rind (innerer Teil), Suppe, Brühe.
6	Rumpf (Mitte des Oberschenkels), Sonde (Innenseite des Oberschenkels), Po (Unterschenkel)		Fettarmes, feinfaseriges Fleisch, guter Geschmack.	Schmoren, Kochen, Backen. Gerichte: Schnitzel, Roastbeef, Suppen, Brühen.
7	Peritoneum, Flanke (Locke)		Die Textur des Fleisches ist rau, aber der Geschmack ist nicht schlecht. Kann Fett, Knochen, Knorpel und Film enthalten.	Hackfleisch, gekocht. Gerichte: Fleischbällchen, Fleischbällchen, Brötchen, Suppen, Zrazy, Borschtsch, Brühe.
8	Randbesatz		Das Fleisch enthält Fettschichten. Es hat ausgezeichnete Geschmackseigenschaften.	Kochen, Schmoren, Hackfleisch. Gerichte: Gulasch, Azu, Fleischbällchen, Dressingsuppen.
9	Schulterblatt		Leicht grobe Fasern. Schulterfleisch – mageres Fleisch, kann dicke Streifen aufweisen.	Kochen, Schmoren, Hackfleisch. Gerichte: Steak, Gulasch, Azu, gehackte Schnitzel, Brötchen.
10	Bruststück		Das Fleisch hat eine geschichtete Struktur und enthält Fettschichten. Gute Geschmackseigenschaften.	Kochen, schmoren, backen, hacken. Gerichte: Braten, Suppen, Borschtsch.
11	Schenkel		Nicht die beste Konsistenz, aber guter Geschmack und Aroma (dank Gelatine).	Langsames Braten und Schmoren in großen Stücken. Gerichte: Gulasch, Azu, Suppen.
12	Schaft		Viele Sehnen, Bindegewebe. Enthält Mark und Gelatine. Gute Geschmackseigenschaften. Klebrigkeit nach dem Kochen.	Langsames Garen. Gerichte: Brühen, Gelees (Gelee). Aus dem Fruchtfleisch sind möglich: Queuebällchen, Fleischbällchen, Fleischbällchen, Brötchen usw.
13	Knöchel		Das Gleiche wie der Schaft.	Wie ein Schaft.

Wie jedes Fleisch lässt sich Rindfleisch am besten im Kühlschrank aufbewahren.

Die Haltbarkeit von gefrorenem Rindfleisch ist etwas länger als die von Schweine- und Lammfleisch – etwa 10 Monate. Kalbfleisch - 8 Monate.

Dieses Schnittschema ist auch im Netzwerk üblich.

1. Filey. Dieser Schnitt umfasst die letzten beiden Rückenwirbel mit den entsprechenden Rippen, ohne das untere Drittel, und die ersten fünf Lendenwirbel. Das Muskelgewebe des Filets zeichnet sich durch außergewöhnliche Zartheit und eine feinfaserige Struktur aus, insbesondere die innere Lendenmuskulatur (Filet), die sich vom 1. Lendenwirbel bis zum Darmbein befindet. In Fleischverarbeitungsbetrieben wird das Filet in der Regel abgetrennt und als Halbfabrikat zu einem höheren Preis als Fleisch der 1. Klasse verkauft. Aus dem Muskelgewebe des Filets werden Rumpsteaks, Spieße, Bratenstücke, Siedfleisch zubereitet.

2.Hintern. Dieser Schnitt enthält eine große Menge das zarteste Fleisch auf den letzten drei Rippen. Das Lendenstück kann im Ganzen mit oder ohne Knochen gebraten werden und kann in Portionen geschnitten werden, um Steaks am offenen Feuer oder in der Pfanne zu braten. Das Filetsteak wird ohne Knochen zubereitet; Um ein Steak mit Knochen zuzubereiten, wird das Fleisch zusammen mit der Rippe vom vorderen Teil des Hinterns abgeschnitten; das Steak von der Rückseite des Lendenteils des Hinterns enthält ein Stück zartes Filet unter der Wirbelsäule liegen. Wenn das Filet separat gegart wird, kann es im Ganzen gebraten werden, für die Zubereitung von Steaks wird es jedoch meistens quer zur Faser in Stücke geschnitten.

3.Rumpf. Ein Urschnitt, der O untere Wirbel der Wirbelsäule und Beckenknochen enthält. In der Regel werden alle Knochen entfernt und das Fleisch quer zur Faser in Portionen geschnitten, um zarte, köstliche Steaks zu erhalten. Rumpsteaks können sowohl am offenen Feuer als auch in der Pfanne gebraten werden. Stücke mit einem Gewicht von mehr als 1,5 kg ergeben ein hervorragendes Roastbeef, das meist bei starker Hitze gegart wird.

4. Rand. Dicker Rand. Ein Urstück mit 4 oder 5 Rippen und relativ weichem und feinfaserigem Fleisch. Um ein ausgezeichnetes Roastbeef zuzubereiten, werden die Rippen normalerweise kurz geschnitten und das Fleisch zusammengebunden; Die Knochen können vollständig entfernt werden. In diesem Fall wird das Fleisch vor dem Binden aufgerollt. In großen Stücken kann das Fleisch auch zum Schmoren oder Braten verwendet werden.
Dünner Rand. Ein Urstück mit 4 oder 5 Rippen, aus dem normalerweise zwei oder drei Rippen dickes Roastbeef hergestellt wird. Das Fleisch der dünnen Kante ist sehr zart und eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Roastbeef. Um das Aroma und die Saftigkeit zu bewahren, sollte der dünne Rand zusammen mit den Knochen bei hoher Temperatur im Ofen gebacken werden, nachdem die oberen Teile der Rückenwirbel durchgesägt wurden. Ausgezeichneter Geschmack und Steaks vom dünnen Rand und Fleisch auf den Rippen, gegart auf dem Grill.

5. Kleiner Falke. Der vordere verdickte Teil des Bruststücks (auf der Höhe von fünf Rippen), das sogenannte Bruststück, ist ernährungsphysiologisch am wertvollsten und wird für die Zubereitung von fettiger und duftender Kohlsuppe, Borschtsch und Brühen verwendet.

6. Rumpf. Der Rumpf ist ein ausgezeichnetes Stück Fleisch zwischen Kreuzbein und Beckenknochen. Am häufigsten wird dieses Fleisch zur Zubereitung von hochwertigem Roastbeef durch langsames Braten verwendet.

7. Bruststück. Nach dem Entfernen von Brustbein und Rippen bleibt ein langes, flaches Stück Fleisch übrig, das meist aufgerollt und zusammengebunden wird. Davon werden meist Stücke der benötigten Länge abgeschnitten und verkauft. Der geschichtete Aufbau des Muskelgewebes der Brust wird durch Fettschichten betont, der Geschmack ist gut. Bruststück muss in einer feuchten Umgebung gegart werden. Manchmal wird es gedünstet, aber häufiger wird es gekocht – entweder frisch oder gesalzen (das Bruststück wird traditionell zum Einlegen verwendet).

8.Pobederok und Sonde, Rumpf, Sek. Diese vier Schnitte zusammen ergeben oberer Teil Hinterbein. Sonde- ein Stück mageres, dünnfaseriges Fleisch von der Innenseite des Oberschenkels – gut zum langsamen Braten und Schmoren. Fleisch Sex Es ist etwas rauer, schmeckt aber immer noch gut und wird normalerweise zum langsamen Braten oder Dünsten sowie zum Salzen und Köcheln verwendet. Am häufigsten wird dieses Fleisch zur Herstellung von hochwertigem Roastbeef durch langsames Rösten verwendet. Der Oberschenkel eignet sich gut zum langsamen Braten und Schmoren. großes Stück Allerdings wird es oft in Portionen geschnitten, die gedünstet oder in einer Pfanne gebraten werden.

9. Flanke. Dieses Stück besteht aus Muskelgewebe, das die Rippen mit Fettschichten bedeckt. Hervorragendes Fleisch zum Kochen. weil es einen guten Geschmack hat und die darin enthaltenen Fettschichten dazu beitragen, die Feuchtigkeit zu speichern. Das Fleisch kann auch mit oder ohne Knochen gedünstet, in Scheiben oder Würfel geschnitten werden. Sehr oft wird Pokromka zur Zubereitung von Hackfleisch verwendet.

10.Schulterblatt. Der im Urstück enthaltene Schulterknochen wird vom Metzger entfernt und das Fleisch in Portionen für die Zubereitung von Steaks oder zum Schmoren geschnitten. Die Schmackhaftigkeit des Fleisches ist hoch, der Fettgehalt relativ gering. Einige Stücke weisen dicke Bindegewebsstreifen auf, mit denen sich die Muskeln am Schulterblattknochen festsetzen. Dieses Bindegewebe verbleibt auf dem Fleisch, da es beim Garen in feuchter Hitze weich wird und klebrige Substanzen in die Brühe abgibt.

11. Nacken. Nackenfleisch enthält ein großer Prozentsatz Bindegewebe und daher braucht es lange, um die nötige Weichheit zu erlangen Wärmebehandlung in einer feuchten Umgebung. Es hat jedoch einen guten Geschmack und ist preiswert. Nackenfleisch wird meist gewürfelt oder gehackt verkauft.

12. Rulka. Das muskulöse Vorderbein (Knöchel) enthält ein Mark und mehrere schmale, ausgeprägte Muskeln mit einer dicken Schicht aus Bindegewebe und Sehnen. Nach dem Entfernen des Knochens wird das Fleisch zum Schmoren meist quer zur Faser kreisrund oder in Würfel geschnitten. Beim Kochen in einer feuchten Umgebung verwandelt sich die Gelatine des Bindegewebes in einen Sud und bildet eine sehr schmackhafte und nahrhafte Soße. Die Haxe eignet sich besonders zum Kochen geschmortes Rindfleisch auf Französisch.

13. Zarez. Das Muskelgewebe der Kerbe ist dunkelrot, grobfaserig, mit viel Bindegewebe. Verwenden Sie es zur Zubereitung von Brühen, Gelees und Hackfleisch.

14.15.Schaft. Der fleischige Teil des Hinterbeins ist reich an Sehnen: Er enthält wie der Unterschenkel das Gehirn, Knochen und einen großen Anteil an Bindegewebe. Normalerweise wird der Knochen entfernt und das Fleisch in dicke Scheiben oder Würfel geschnitten. Das zarte Aroma und der hohe Gelatinegehalt verleihen diesem Fleisch einen hervorragenden Eintopfgeschmack.

Fassen wir unser Wissen zusammen:

RINDFLEISCH ZUM KOCHEN:

Brühe - Knochen;
Brühe und gekochtes Fleisch- Rumpf, Hintern, Bruststück, Bruststück, Knöchel, Flanke;
Fleischbällchen - Fleisch der Klasse III.
RINDFLEISCH ZUM BRATEN:
Entrecôte – dicke und dünne Kante;
Brizola – Filet;
Steak - Filet, dicker und dünner Rand;
langeta – Filet;
Rumpsteak – Filet, Rumpsteak, Rumpsteak;
Spreizer - dicke und dünne Kante;
Beef Stroganoff – Filet, Hinterteil, Rumpf;
gehackte Schnitzel - Schulterblatt, Oberschenkel.
RINDFLEISCH FÜR GEBACKENE GERICHTE:
gebackenes Fleisch - Rumpf oder Rumpf:
Roastbeef auf Englisch - Butts;
Ausschnitte auf Englisch - Ausschnitt;
Rolle - Schulterblatt, Oberschenkel.
RINDFLEISCH ZUM Schmoren:
Gulasch - Schulterblatt, Bruststück, Knöchel, Hals, Hinterteil, Oberschenkel, Hinterteil;
Braten - Hinterteil oder Hinterteil, Schulterblatt;
shtufata - Hinterteil oder Hinterteil, Schulterblatt;
Rolle - Hinterteil oder Hinterteil, Schulterblatt;
Zraz-Koteletts – Hinterteil oder Hinterteil, Oberschenkel, dicke und dünne Kante;
Zraz gehackt - Spatel.
NEBENPRODUKTE:
gekocht - Kutteln, Zunge, gesalzene Zunge, Herz;
gebraten - Gehirne, Leber;
gedünstet - Nieren, Gulasch aus dem Herzen.

Eine andere Quelle und ein anderes Diagramm:

1 - Kopf,
2 - Hals, Schnitt,
3 - Lendenstück,
4 - Knall,
5 - dicke Kante,
6 - Mitte des Schulterblattes,
7 - dünnes Schulterblatt, Knöchel,
8 - dünne Kante,
9 - vom Rand des Randes,
10 - Brustbein,
11 - dünnes Filet,
12 - Ackerland,
13 - Curl, Ackerland,
14 - dicke Lende,
15 - Fass,
16 - Englisches Filet,
17 - Hintern,
18 - Mitte des Oberschenkels,
19 - Hinterteil (nicht im Bild enthalten, Innenseite des Oberschenkels),
20 – Sek., Oberschenkel; Gehörknöchelchen, Teil des Abschnitts, mit dem Hüftgelenkknochen,
21 - Schaft.

Rindfleisch wird in 3 Sorten unterteilt.
Zur Bestnote gehören:
- zurück,
- Brustteile
- Filet,
- Schenkel,
- Rumpf und Rumpf;

Zum Ersten- Schulter- und Schulterteile sowie Flanke;

Zur Sekunde- Kerbe, vorderer und hinterer Schaft. http://idilbay.ru/1gov.php