Rindfleisch wird sowohl von Feinschmeckern als auch von Feinschmeckern geschätzt. Dabei handelt es sich um ein schmackhaftes, kalorienreiches Fleisch, das sich perfekt für die Zubereitung von Hauptgerichten und zum Mischen mit anderen Zutaten zu Gerichten mit komplexen Rezepturen eignet.
Rindfleisch im Einzelhandel
Bevor Rindfleisch in den Handel kommt, durchläuft es mehrere Vorbereitungsschritte. Zu den Verfahren vor dem Verkauf gehören das Zerlegen, Zerlegen und Reinigen.
Schneiden
- Die Hälfte der Karkasse wird in zwei Teile geschnitten – Vorder- und Rückseite. Oder, wenn der Kadaver ganz war, in vier Teile. Die Schnittstelle verläuft ungefähr in der Mitte – zwischen dem dreizehnten und vierzehnten Wirbel verläuft diese Linie entlang der letzten Rippe. Sie beginnen mit dem Schneiden von unten, von der Flanke. Zunächst wird auf Höhe der dreizehnten Rippe ein Schnitt gemacht, dann wird dieser durch die Weichteile, die die Rippe umrahmen, vom Rücken bis zur Wirbelsäule geführt. Die Artikulation dieser Wirbel ist unterbrochen.
- Anschließend wird der Rinderkadaver in Teilen weiter zerlegt. Die vordere Hälfte der Karkasse ist in fünf Schnitte unterteilt.
- Der Hals wird entlang einer Linie geschnitten, die zwischen dem Anfang des Brustbeins und dem letzten Halswirbel verläuft. Darüber hinaus sollte der Schnitt zwischen dem letzten Halswirbel und dem ersten Rückenwirbel verlaufen.
- Um ein Schulterblatt abzuschneiden, legen Sie ein Viertel des Kadavers mit der Innenseite nach unten und ziehen Sie das Schulterblatt am Bein nach oben. Der erste Schnitt erfolgt entlang der Kontur, die die Muskeln bilden, der zweite Schnitt verläuft entlang der Linie vom Ellenbogen bis zur Oberkante des Schulterblatts und der dritte erfolgt am vom Körper weggezogenen Schulterblatt – den verbindenden Muskeln Die Knochen der Schulter und das Schulterblatt selbst werden durchtrennt.
- Der verbleibende Teil des vorderen Viertels des Schlachtkörpers wird als Rücken-Brust-Teil bezeichnet. Er ist in einen dicken Rand, einen Unterschulterteil, ein Bruststück und einen Besatz unterteilt, der nach dem Entbeinen des Rücken-Brust-Teils des Schlachtkörpers abgeschnitten wird .
- Kommen wir zur hinteren Hälfte der Kadaverhälfte. Beim Zerlegen eines Rinderschlachtkörpers für den Handel werden die folgenden Teile getrennt: Filet, Rumpf, Flanke, Oberschenkel oder Rumpf, Haxe. Zuerst wird das Filet abgetrennt. Dies ist der beste und teuerste Teil der Mascara. Das Filet wird über die gesamte Länge der Lendenwirbelsäule beschnitten, beginnend an der dicken Kante – dem Kopf. Nach dem Isolieren von Filet und Haxe ( Oberer Teil Beine) Der hintere Teil ist in Lenden- und hinteres Becken unterteilt. Die restlichen Teilstücke werden beim Zerlegen abgetrennt.
Entbeinen
Das Entbeinen erfolgt nach dem Zerlegen des Rinderkadavers. Bei diesem Vorgang wird Fleisch von den Knochen gelöst. Dabei ist es wichtig, dass kein Fleisch auf den Knochen zurückbleibt und keine großen und tiefen Schnitte an den Fleischstücken entstehen. Die maximal zulässige Tiefe beträgt 10 mm. Die Größe der Stücke wird von demjenigen bestimmt, der sie schneidet. Vergessen Sie jedoch nicht, dass kleine Stücke als Besatz verwendet werden und einen viel geringeren Wert haben.
Die Reihenfolge der Zerlegung wird auch durch das Zerlegungsschema des Rinderschlachtkörpers bestimmt.
Entbeinung des Halsteils
Sie versuchen, das Fleisch in einer ganzen Schicht vom Hals zu lösen, indem sie es vorsichtig von jedem Wirbel trennen.
Entbeinen der Klinge
Der Ausbeinspatel wird mit der Innenseite nach oben aufgesetzt. Zunächst werden die Speichen- und Oberarmknochen durchtrennt und abgetrennt. Nach Durchtrennung der Bändersehnen wird als nächstes der Schulterblattknochen abgetrennt. Vom restlichen Fleischstück werden die Adern abgeschnitten. Der Rest ist in zwei Teile geteilt – Schulter und Schulter.
Ausbeinung des dorso-thorakalen Teils
Das Fleisch wird zunächst vom Brustbein abgeschnitten und dabei die an den Rippenknorpeln befestigten Teile erfasst. Anschließend wird das Fleisch in einem Stück von den Rippen gelöst. Diese Pulpa wird dann in einen dicken Rand, eine Lippe und einen subskapularen Teil unterteilt.
Entbeinung des Hüftteils
Zunächst wird der Beckenknochen selbst herausgeschnitten. Anschließend wird entlang des Femurs ein Schnitt gemacht und dieser präpariert. Der innere Teil wird abgeschnitten – die Flanke, dann der äußere Teil – der Rumpf. Die Stücke werden gemäß den Filmen und nach Entfernen des faserigen Fleisches in Stücke geschnitten.
Strippen
Wenn der Rinderkadaver zerteilt und entbeint ist, beginnt das Zerlegen. Der Kern des Strippen besteht darin, das Fleisch von harten Sehnen und Filmen zu befreien und den Fleischstücken eine gleichmäßigere Form und Präsentation zu verleihen.
Dazu werden dünne Ränder von großen Stücken abgekalbt und überschüssiges Fett vom gesamten Fruchtfleisch getrennt.
Aussehen der Stücke
Nach dem Entbeinen und Trimmen sollten die Rindfleischstücke so aussehen:
- der Schulterteil des Schulterblatts ist keilförmig;
- Der Schulterteil des Schulterblatts besteht aus zwei miteinander verbundenen länglichen Muskeln.
- dicke Kante – ein rechteckiges Stück;
- dünne Kante (Lendenteil) – ebenfalls rechteckig, aber dementsprechend dünner;
- Hals - quadratisch oder rechteckig;
- Kante - ein rechteckiges Stück;
- Bruststück - Teil in Form eines aufgeblasenen Segels;
- Filet – ein weicher Teil von abgerundeter, länglicher Form;
- Rumpf - runde oder quadratische Form;
- Flanke – eine dünne rechteckige Schicht;
- Schaft - entweder gehackte ovale Stücke mit einem Knochen oder ein rechteckiges Stück mit einer verdünnten Kante.
Rindfleisch, das aus verschiedenen Teilen des Schlachtkörpers stammt, hat unterschiedliche Geschmackseigenschaften und ist mit einer eigenen Reihe von Geschmackseigenschaften ausgestattet nützliche Substanzen Jeder Standort erfordert eine spezifische Behandlung und ist dafür geeignet verschiedene Gerichte. Daher wird diese Fleischsorte üblicherweise in drei Sorten unterteilt:
- das erste umfasst den Rumpf, das Lendenstück, das auch Filet genannt wird, die gesamte Brust und den Rücken;
- der zweite Grad umfasst den Oberschenkel oder Rumpf, die Schulter, die Schulter und die Flanke;
- Die dritte Klasse besteht aus Resten, also dem Schnitt und den Schenkeln (Vorder- und Rückseite).
Es besteht kein Zweifel, dass die Kosten für gleich schwere Fleischstücke gelten verschiedene Sorten wird konkret anders sein. Daher ist es für den Käufer wichtig, nach dem Kauf eines Stücks zu wissen, welches Rindfleisch für welche Gerichte geeignet ist teures Fleisch Verschwenden Sie es nicht für Gerichte, die die Rezeptoren des Feinschmeckers nicht beeindrucken.
Es ist erwähnenswert, dass beim Zerlegen eines Rinderschlachtkörpers für den Verkauf etwa 7 % des Fleisches der dritten Klasse, 88 % des Fleisches der zweiten Klasse und nur 5 % des Rindfleischs der ersten Klasse übrig bleiben. Dies bestimmt den Marktwert des Fleisches selbst und der daraus zubereiteten Gerichte.
Doch der Geschmack von Fleisch hängt nicht nur von seiner Sorte ab. Bestimmende Faktoren sind außerdem die körperliche Belastung, der das Nutztier im Laufe seines Lebens ausgesetzt war (je höher die Belastung, desto härter und dichter die Muskulatur), die Art der Ernährung, die Schlachtmethode und natürlich das Alter, in dem das Tier geschlachtet wurde Danach wurde der Rinderkadaver zerschnitten. Nach dem ersten Kriterium geht man davon aus, dass das Fleisch in der Richtung vom Kopf zum Schwanz und von unten nach oben zarter wird. Junges Kalbfleisch unterscheidet sich natürlich von „erwachsenem“ Fleisch; es hat eine hellere Farbe und eine lockerere und zartere Konsistenz.
Für kulinarische Zwecke in verschiedenen Stücken
Stücke mit Große anzahl Das Bindegewebe wird steifer und die Verarbeitung dauert ziemlich lange. Solche Stücke werden normalerweise nicht gebraten, sondern gekocht oder zu Hackfleisch gerollt. Dies sind Flanke, Hals und Saum.
Auch der Rumpf und die Schulter verfügen über einen beträchtlichen Anteil an Bindegewebe und eignen sich auch hervorragend zum Schmoren oder als Suppe. Für diese Zwecke sowie zum Mahlen zu Hackfleisch können Sie alle Stücke der zweiten Klasse verwenden, die durch das Schneiden des Rinderkadavers bestimmt werden.
Für Steaks ist Filet ideal, das sich problemlos portionsweise oder in kleinen Stücken braten lässt.
Für verschiedene Typen Es ist besser, verschiedene Suppenstücke zu wählen. Zum Beispiel für Borschtsch – ein reichhaltigeres Stück und für eine schwach transparente Brühe – ein mageres Stück.
Verarbeitungsbedingungen
Der gesamte Rindfleischverarbeitungsprozess muss in einem kühlen Raum stattfinden. Die Temperatur sollte 10 Grad nicht überschreiten.
Bei der Zubereitung von Gerichten stehen wir oft vor der Frage, welcher Teil des Rindfleischs für welche Speise verwendet werden kann. Wie wird Rindfleisch klassifiziert? Und der Einfachheit halber schlagen wir vor, zu analysieren, in welche Teile der Rinderkadaver unterteilt ist. Für Groß- und Kleingroßkäufer von Fleisch und Fisch empfehlen wir die Nutzung der Dienste der Firma Maksuma. Das beste Rinderfilet im Großhandel.
Also, Fleischklassifizierung.
Rindfleisch wird in 3 Sorten eingeteilt.
Dies sind die höchste, erste und zweite Klasse.
Die höchste Note umfasst:
Dorsaler Teil
Eingeteilt in:
- Dicker Rand – zum Kochen von Koteletts, Koteletts oder Backen große Stücke
- Lende auf der Rippe – kann in Stücken gebacken werden, für Koteletts
— Entrecotes – Entrecotes und Hackfleisch
— Rippchen – für Brühen und Braten
Lendenstück (Lendenteil, dünner Rand)
Dies ist der wertvollste Teil des Kadavers. Das Fleisch ist zart und mager.
Eingeteilt in:
– Dünne Kante – Medaillons, Koteletts, Schnitzel, Brötchen
— Filet — Beeftex, Roastbeef, Azu, Gulasch, Brötchen
- Lendenstück mit Knochen - Koteletts
- Lendenstück ohne Knochen – Koteletts, Brötchen usw.
Brustbereich
Der Brustteil besteht aus Fleischschichten am Knochen, vermischt mit Fett und Filmen. Die Vorderseite des Bruststücks enthält das Brustbein (Sternum) und die Rippen, und die Rückseite enthält die knorpeligen Enden der Rippen.
Eingeteilt in:
— Bruststück mit Knochen – geeignet zum Schmoren, Brühen
— Bruststück ohne Knochen – Gulasch, Brötchen
Rumpf
Eingeteilt in:
Der Schnitt ist der äußere Teil der Oberschenkelmitte. Geeignet zum Backen und Schmoren
Der dicke Rand der Flanke ist zartes Fleisch. Geeignet für Schnitzel.
Bei der Haxe handelt es sich um zartes Fleisch von der Innenseite des Oberschenkels mit feinen Fasern. Geeignet für Schnitzel.
Kostrets
Befindet sich im oberen Teil des Oberschenkels. Wird zum Braten in großen Stücken und zum Schmoren verwendet. Zum Zubereiten von Schnitzel.
Ovalok
Lendenstück (dickes Filet) – befindet sich im Beckenteil des Schlachtkörpers. Das Fleisch hat eine lockere Konsistenz mit dünnen Fettschichten. Geeignet zum schnellen Braten.
Die erste Klasse umfasst:
Schulterteil
Passend für klare Brühen, Suppen anrichten. Sie können Schnitzel und Braten zubereiten
Klingenteil
Fleisch vom Schulterteil weist unterschiedliche Härtegrade auf. Zum Kochen geeignet gehackte Schnitzel, Gulasch und Suppen
Paschina
Es ist die Auskleidung der Bauchhöhle. Besteht aus einer dünnen Schicht Muskelgewebe und einem Drittel aus Knochen und Knorpel. Geeignet zum Kochen und Dünsten
Nacken (Hinterkopf)
Hat Fett- und Sehnenschichten. Geeignet für die Zubereitung einer Vielzahl von Gerichten (Hackfleisch, Gulasch, Braten, Marinieren).
Die zweite Klasse umfasst:
Vorderer Schaft (Knöchel)
Das Fleisch ist mager und aromatisch. Enthält Gelatine und eignet sich daher für geliertes Fleisch, Brühen und dicke Suppen
Haxen- oder Haxenfleisch kann mit oder ohne Knochen gedünstet oder gekocht werden. Auch für geliertes Fleisch geeignet.
Hinterschenkel
Das Gleiche wie das Vorderbein, nur vom Hinterbein. Fleisch ohne Knochen, geeignet zum Schmoren
Hals (geschnitten)
Ein erheblicher Teil der Sehne wurde durchtrennt. Das ist preiswertes Fleisch guter Geschmack. Geeignet zum Schmoren und Zubereiten von Brühen. Nackenfleisch kann gehackt verkauft werden.
Rinderschlachtkörperteile unterscheiden sich in ihrer ernährungsphysiologische Eigenschaften, das Verhältnis von Knochen, Gewebe, Muskeln und Fett – Ihre Wahl hängt direkt davon ab.
Hier ist ein Diagramm zum Schneiden von Rinderschlachtkörpern:
1. ZUNGE UND HALS
Rinderbrust ist ziemlich hartes Fleisch und in unserem Land ist es üblich, es zu schmoren oder zu kochen, um es weicher zu machen. In anderen Ländern, zum Beispiel in Amerika, wird Brisket lange Zeit bei niedriger Temperatur gebacken.
4. DICKE KANTE (RIB BEYE)
Es befindet sich entlang des Kamms und hat 4-5 Rippen. Das vordere Schulterblatt wurde abgeschnitten.
Der Name Ribeye kommt vom englischen rib (Rippe) und eye (Auge), da dieser Teil von den Rippen übernommen wird und im Querschnitt die Form eines Auges hat. Dieser Schnitt weist eine ausgeprägte Marmorierung auf, die als Maßstab dafür dient, jedem Fleisch einen bestimmten Qualitätsstandard zuzuordnen.
Sie können diesen Rand zum Schmoren oder Backen verwenden; er eignet sich für verschiedene Suppen, aber auch für Hackfleisch, Fleischbällchen usw . Das am häufigsten aus diesem Schnitt zubereitete Gericht ist jedoch .
5. DÜNNE KANTE
Das Fleisch an diesem Ort ist sehr zart, es muss mit dem Knochen gebacken werden, um den Geschmack und die Saftigkeit zu bewahren. Ideal für Steaks und...
Aus diesem Teil wird das berühmteste klassische amerikanische Steak, das New York Steak, zubereitet. Es heißt „Steak für Profis“. Das Gericht muss selten bestellt werden, da es sonst bei einem höheren Bratgrad trocken wird. Zum Kochen wird ausschließlich Fleisch von mit Getreide gefütterten Bullen mit vielen Marmoreinschlüssen verwendet. Wenn Sie in den USA sind, bestellen Sie dieses Steak.
6. RUNDE (ENTRECOTE)
Der wertvollste Teil eines Rinderschlachtkörpers wird als Rindfleisch erster Güteklasse eingestuft. Er enthält große Menge das zarteste Fleisch auf den letzten drei Rippen. Daraus ergibt sich eine wunderbare Brühe bzw .
Das klassische Gericht aus diesem Teil heißt - . Es erschien in Frankreich und wurde aus den Wörtern entre – zwischen und côte – Rippe gebildet.
7. Filet
Es wird aus dem Hintern gewonnen und ist das zarteste und leckeres Fleisch, Weil Das Muskelgewebe dieses Teils erhält fast keine physische Aktivität. Aus Filets lassen sich die besten Steaks, Braten, , , sowie solche berühmte Gerichte, wie Chateaubriand Steak und Filet Mignon. Die Briten bereiten Roastbeef aus dem Filet zu, die Italiener machen es, und in Amerika wird das Fleisch nicht vom Knochen getrennt, sondern komplett in Steaks geschnitten.
8, 9. FLANKE, PERITONEUM
Dieser Teil des Schlachtkörpers besteht zu einem Drittel aus Knochen und Knorpel. Es ergibt eine gute Brühe.
10. SPATEL
Das Fleisch hier ist nicht fettig, es wird für Suppen aller Art verwendet, man kann daraus auch Steaks zubereiten. Der Schulterteil hat sehr zartes Fleisch, das aufgrund der Mittelader als das schönste Steak gilt. „Top Blade Steak“ ähnelt beispielsweise einem offenen Buch oder Schmetterlingsflügeln.
11. Rum, Oberschenkel
Die Rückseite des Kadavers ist ideal zum Kochen sauberer und kräftiger Brühen.
12. FLANKE
Fleisch zweiter Klasse enthält viele Bindegewebsschichten, die das Fleisch zäh machen. Es speichert die Feuchtigkeit gut und ist daher für Hackfleisch geeignet. In Frankreich wird beim Schneiden die Flanke vom Bruststück getrennt und die Folie von der Innenseite entfernt.
13. RAMPE
Magerer Teil des hinteren Schnitts, geeignet für und. Hat eine langfaserige Struktur mit eine kleine Menge Bindegewebe. Rumpfleischgerichte sind saftig, mäßig zart und lassen sich auch fertig zubereitet gut schneiden. Es beinhaltet tägliche Norm Eisen, Zink, eine Reihe von Aminosäuren sowie eine große Menge an natürlichem tierischem Eiweiß, das die Grundlage für die Entwicklung neuer Zellen bildet. Es wird für Menschen mit Hautkrankheiten, Nagel- und Haarproblemen empfohlen.
Rump ist die Grundlage eines solchen Englisch Nationalgericht wie Roastbeef.
14. SHUNK
Das Hinterbein des Kadavers enthält Markknochen und viel Bindegewebe. Weil Da dieser Teil Muskeln entwickelt hat, muss er lange bei schwacher Hitze köcheln. Die Haxe ist ideal zum Kochen. Es wird übrigens nicht nur in Russland, sondern auch in anderen Ländern zubereitet ehemalige UdSSR, zum Beispiel in Georgien. Nationale Sorten von geliertem Fleisch gibt es in Deutschland, Polen, Lettland und Rumänien.
Geliertes Fleisch ist sehr gesundheitsfördernd, da es eine erhebliche Menge an Kollagenprotein enthält – es verlangsamt den Alterungsprozess und erneuert die Zellen. Außerdem ist es eine gute Vorbeugung gegen Gelenkerkrankungen und aufgrund seines Retinolgehalts trägt geliertes Fleisch zur Stärkung des Immunsystems bei.
Das Zerlegen eines Kuhkadavers wird in der Regel von Profis durchgeführt. Wenn Sie jedoch zum ersten Mal mit dieser Aufgabe konfrontiert werden, benötigen Sie detaillierte Diagramme der Teile der Kuh Schritt-für-Schritt-Beschreibung Es ist der richtige Schnitt. Darüber hinaus werden bestimmte Fleischteile je nach Qualität in Qualitätsstufen eingeteilt. Daher ist es für den Käufer wichtig, beim Markteintritt zu wissen, was für ein bestimmtes Gericht am besten zu kaufen ist. Dieser Artikel ist für Anfänger und alle nützlich, die die Namen der einzelnen Teile eines Kuhkadavers kennen und diese in Gerichten verwenden möchten.
| Inhalt |
Schlachtung und Erstzubereitung der Kühe
Die Schlachtung von Kühen wird nur von Spezialisten durchgeführt, die die Schlachtung möglichst schmerzfrei und schnell durchführen. Für uns ist es wichtig zu wissen, ob alle Feinheiten berücksichtigt werden, z. B. dass Rindern 24 Stunden vor der Schlachtung die Fütterung eingestellt wird, damit keine Bakterien aus dem Magen in das Fleisch gelangen. Ein leerer Magen und Kutteln vor der Schlachtung sind ein Garant dafür, dass die Qualität des Fleisches nicht beeinträchtigt wird.
Sobald das Tier geschlachtet ist und das gesamte Blut ordnungsgemäß abgelassen wurde, müssen die Eingeweide unbedingt innerhalb der ersten 45 Minuten entfernt werden. Nach dem Durchtrennen des Brustbeins wird die Speiseröhre schnell abgebunden und die Gallenblase vorsichtig entfernt.
Innere Organe werden beispielsweise aussortiert, Leber, Herz und Nieren sind zum Verzehr geeignet, sie werden Innereien genannt und Magen und Darm werden weggeworfen. Das gehäutete Tier wird mit Salz bestreut und der Kadaver vor dem Schneiden einige Zeit an einer Querlatte hängen gelassen. Das Zerlegen und Entbeinen muss bei einer Temperatur von nicht mehr als 10 Grad erfolgen, damit das Produkt nicht zu verderben beginnt.
Schritt für Schritt einen Kuhkadaver zerlegen
Der Kadaver wird sowohl für den gewerblichen als auch für den privaten Gebrauch zerschnitten. Je nach Region kann sich das Schema der Rindfleischzerlegung geringfügig unterscheiden, der Prozess ist jedoch in mehrere Phasen unterteilt:
- Den Kadaver zerschneiden in 2 Teile quer Wirbelsäule.
- Teilung in Hälften entlang des Grates auf ein Viertel.
- In einzelne Teile teilen und das Fleisch vom Knochen trennen ( entbeinen).
Unter Entbeinen versteht man die endgültige Trennung des Fleisches eines Tieres vom Knochen; beim Rindfleisch wird das Fleisch vollständig abgetrennt, obwohl es einige Ausnahmen gibt. Das vom Knochen getrennte Fleisch wird von groben Filmen, Sehnen und Knorpeln gereinigt – dieser Vorgang wird Trimmen und Abstreifen genannt. Um dem Fleisch ein ansprechendes, verkaufsfähiges Aussehen zu verleihen, werden sogar die dünnen Ränder des Fruchtfleisches entfernt.
Schneiden Sie die Vorderseite des Kadavers ab
- Wie bereits erwähnt, wird die Kuh hinter dem 13. Wirbel in zwei Hälften geteilt und alle Rippen verbleiben im vorderen Teil. Um das Zählen dieser Wirbel zu vermeiden, reicht es aus, festzustellen, wo die Rippen enden und zu hacken.
- Dann wird jede Rinderhälfte in zwei weitere Teile geschnitten, jedoch entlang des Kamms – Viertelung.
- Was den vorderen Teil betrifft, gelten der Hals, der dicke Rand der Rückenregion und das Schulterblatt mit der Subscapularregion als die köstlichsten und wertvollsten. Zunächst wird die Schulterblattregion abgeschnitten, anschließend wird ausgehend vom letzten Halswirbel der zervikale Teil herausgeschnitten, wobei die dorso-thorakale Region intakt bleibt.
- Die Hals- und Schulterblattteile sind vollständig von den Knochen abgeschnitten und teilen sie in Schulter und Oberarm.
- Der dorso-thorakale Bereich wird vom Brustbein befreit, wobei einige Rippen und Knorpel darauf verbleiben. Dann scharfes Messer Entfernen Sie die Fleischschicht. In der Nähe des Kamms befindet sich ein dicker Rand, von dem das Subscapularfleisch abgeschnitten ist. Das restliche Fleisch auf den Rippen wird als Trim bezeichnet.
Schneiden Sie die Rückseite des Kadavers ab
- Der hintere Teil wird in den Lendenbereich und den hinteren Becken- bzw. Hüftbereich unterteilt. Im hinteren Beckenbereich befindet sich das wertvollste und schmackhafteste Stück – das Filet. Im Lendenbereich ist der dünne Rand stärker ausgeprägt, gefolgt vom Saum und der Flanke von geringerer Wertigkeit.
- Nachdem das Filet abgetrennt ist, müssen Sie sich um die Hinterbeine kümmern. Es ist notwendig, den Beckenknochen zu entfernen, das Fleisch entlang des Oberschenkelknochens zu beschneiden und schließlich das innere Stück entlang der leicht zurückbleibenden Schicht abzuschneiden. Dann werden die Oberschenkel- und Schienbeinknochen mit einem Messer herausgeschnitten und das Fleisch mit geschickten Bewegungen in Folien in Teile geschnitten – die obere, äußere und auch die Seite.
Beschreibung von Rinderschlachtkörperteilen und deren Verwendung bei der Zubereitung verschiedener Gerichte
Rindfleisch wird berücksichtigt diätetisches Fleisch, im Vergleich zu Schweine- und Lammfleisch. Damit das, was Sie kochen, wirklich lecker und appetitlich wird, müssen Sie genau wissen, welches Stück für ein bestimmtes Gericht geeignet ist. Welchen Teil für Steak und welchen für Gelee verwenden, aus welchem Teil eine reichhaltige Brühe kochen. Bitte lesen Sie die folgenden Empfehlungen:
Hals, Schnitt (Grad 3)– Enthält Sehnen, aber bei längerem Kochen lösen sie sich aus diesem Teil köstliche Gerichte– Gulasch, Hackfleisch für Schnitzel sowie aromatische Sülze. 
Dorsaler Teil (Grad 1, 2)- besteht aus einem zarten dünnen, dicken Rand und Entrecôte und kann im Laden sogar mit Knochen angeboten werden. Beide Ränder zeichnen sich durch feinfaseriges Fleisch aus und können 4-5 Rippen aufweisen. Entrecote ist ein ausgezeichneter Interkostalteil, der sich entlang der Wirbel befindet. Dieses Fleisch wird zum Backen, Schmoren, Zubereiten von reichhaltigen Suppen, Braten, zum Braten von Steaks und zum Braten von Fleisch auf Rippchen verwendet. 
Dickes Filet, Lendenstück (1 Sorte)– Ziemlich zartes Fleisch mit dünnsten Fettschichten. Wird zum schnellen Braten, für Fleischbällchen, Stroganoff vom Rind, Koteletts und zur Zubereitung von Hackfleisch verwendet. 
Filet, Roastbeef (1. Klasse)– Fleisch ohne Streifen und Fett gilt als das bedeutendste. Sie können das ganze Filet backen, Kebabs, Koteletts, Azu und Steak zubereiten. 
Rumpf (1. Klasse) – ein sehr raffiniertes Teil, das zum Backen im Ofen, Schmoren, Kochen, im Prinzip für alle Gerichte verwendet wird. 
Rumpf (Mitte des Oberschenkels), Sonde (Innenseite des Oberschenkels), Schnitt (Unterschenkel) (Grad 1)– solches Fleisch ist mager und wertvoll. Zum Kochen von Suppen, Brühen, Schmoren und Backen. 
Peritoneum, Flanke (Locke) (Grad 2)– ein rauer Abschnitt, enthält Knorpel, Filme, Fett und auch Knochen. Diese Fraktionen werden zur Herstellung von Hackfleisch für Fleischbällchen und Schnitzel sowie zum Kochen von Brühen verwendet reichhaltige Suppe und Borschtsch 
Kantenkante (Note 1)– Fleisch mit einigen Fettstellen, zart. In diesem Segment wird gedünstet, gekocht, Hackfleisch, Gulasch usw. zubereitet.
Spachtel (2. Klasse)- hart und grobe Fasern und Adern, ohne Fettschichten, aber dieses Stück ist auch gedünstetes Hackfleisch für Kohlrouladen und Koteletts. 
Bruststück (1. Klasse)– Aufgrund der Fettgewebeschichten ist das Fleisch zart und wertvoll; sie kochen hauptsächlich Braten, Schmoren, backen und kochen erste Gänge. 
Hipster (3. Klasse)– etwas zähes Fleisch, aber bei längerem Kochen stellt sich heraus leckeres Gulasch und Suppen. 
Schaft (3. Klasse)– reich an Venen und Bindegewebe, hat Markknochen. Geeignet für Brühen, geliertes Fleisch und aus reinem Fruchtfleisch können Sie Hackfleisch oder Gulasch zubereiten. 
Knöchel (3. Klasse)– Da es Sehnen hat, muss es wie Haxen langsam gedünstet werden. 
Die Wissenschaft des Rindfleischschneidens mag auf den ersten Blick kompliziert und unerreichbar erscheinen, aber danke kulinarische Geheimnisse und wenn Sie sich mit dem Diagramm zur Aufteilung in Teile vertraut machen, können Sie diese Aufgabe problemlos bewältigen!
Wie wählt man das richtige Rindfleischstück für ein bestimmtes Rezept aus? Diese Frage hat zwei Aspekte. Das erste betrifft Liebhaber exklusiver Produkte: Rindfleischsorten. Der zweite Aspekt ist für jeden Koch wichtig: Das ist das Schneiden von Rinderkadavern und richtige Verwendung bestimmte Teile davon.
Rindfleischmarinaden
Die Wissenschaft der Marinaden ist nicht so kompliziert, wie es scheint. Darüber hinaus lässt man sich von der Komposition der „Sträuße“ mitreißen und davon, wie skurril sie sich im Geschmack widerspiegeln gekochtes Fleisch, es fängt an, es wirklich zu genießen. Die Marinade muss unbedingt eine saure Komponente enthalten, die den Fermentationsprozess in Gang setzt und dazu beiträgt, dass das Fleisch in wenigen Stunden weicher wird. In unseren Küchen gibt es immer viel Saures – offensichtliches und nicht offensichtliches. Das Zitrusfrüchte (Zitrone, Limette, Orange) und einfach saure Früchte (Kiwi, Ananas, Pflaume) und Beeren (Stachelbeeren, Johannisbeeren, Sanddorn), Ingwer, Senf, Granatapfel-Narsharab. Für die Marinade eignet es sich gut, die Zwiebel zu reiben – wichtig ist der Saft. Sie raten jedoch dazu, auf Essig zu verzichten – er „schlägt“ dem Fleisch den Bratenbrand aus.
Sie marinieren das Fleisch auch nach indischer Art - in Kefir oder Joghurt, im Verhältnis 1:1 mit Mineralwasser mit Gas. Diese Basis macht es weich und behält seine Saftigkeit. Zum gleichen Zweck zur Weinmarinade hinzufügen Olivenöl. Es gibt einige unerwartete Zutaten: dunkles Bier (besonders in Kombination mit Senf), Sojasauce und sogar Wodka. Aber die kreativste Marinade wurde kürzlich daraus hergestellt Vietnamesisch Fischsoße wir pla und blauer Käse mit Schimmel- Die daraus hergestellte Paste hat eine magische Wirkung: Sie macht das Fleisch weich und verleiht ihm ein besonderes Aroma.
