„Live-Gärung“ Warum diese Aufschrift kein Garant für köstlichen Kwas ist

Kwas(vgl. Russisch Ferment) - ein traditionelles russisches Getränk mit einem Volumenanteil Ethylalkohol nicht mehr als 1,2 %, entsteht durch unvollständige alkoholische und milchsaure Gärung der Würze.

Kwas lässt sich sowohl industriell als auch zu Hause leicht zubereiten. Zum Kochen Hefekwas Zu Hause werden normalerweise Hefe, Cracker (oder noch besser Kwas-Würze) und Zucker verwendet. Um dem Getränk besondere Geschmacksnuancen zu verleihen, werden dem Kwas häufig auch Beeren, Minze, Hopfen, Äpfel, Birnen, Rosinen und andere Produkte zugesetzt. Eine separate Gruppe von Kwas ohne Getreide (deren Rohstoffe Rüben, Sanddorn usw. sind) wird hauptsächlich zum Kochen und Kochen verwendet Volksmedizin. Medizinische und diätetische Eigenschaften solcher Kwas wurde von B.V. Bolotov untersucht und beschrieben.

Kwas wird daraus zubereitet verschiedene Sorten Mehl und Brot, Wasser und Malz und ist ein Produkt der Milchsäure- und teilweise alkoholischen Gärung zuckerhaltiger Substanzen, die aus der in den Ausgangsmaterialien enthaltenen Stärke entstehen. Als Mehl werden Roggen, Gerste, Weizen, Buchweizen und Haferflocken verwendet. Sie nehmen sowohl Roggen- als auch Weizenbrot; Das Malz besteht hauptsächlich aus Roggen und Gerste. Manchmal wird Kwas ohne Zusatz von Malz hergestellt. Am häufigsten ist brot Kwas.

Fast jeder kann alkoholfreien Kwas zubereiten pflanzliches Produkt, mit Wasser gefüllt und einen Tag stehen gelassen (zum Beispiel für Rettichkwas – geriebener Rettich).

Wesen traditionelle Wege Die Zubereitung von Kwas ist wie folgt: eine Mischung aus Malz, Roggen, Weizen oder einem anderen Mehl, eingenommen in bestimmten, abwechslungsreichen Formen verschiedene Sorten Kwas-Anteile in eine Holzwanne gießen und mit kochendem Wasser aufbrühen; Beim Brauen wird in der Regel etwa 1/10 der gesamten Wassermenge für den Kwas benötigt. Die resultierende dicke teigartige Masse (Maische) wird mit einem Rührbesen gerührt, bis ein süßer Geschmack darin entsteht; Danach wird die Maische auf Gusseisen umgefüllt und dieses für einen Tag in einen zuvor erhitzten russischen Ofen gestellt. Nach dieser Zeit wird das Gusseisen aus dem Ofen genommen und die Maische in große Bottiche umgefüllt, dann mit Wasser verdünnt, 2-3 Stunden lang stehen gelassen und die abgesetzte Flüssigkeit nach Zugabe von Hefe (nicht mehr als 1 %) abgesetzt. aller Ausgangsmaterialien) wird in vorbereitete Fässer abgefüllt. Anstelle von Hefe wird manchmal auch fermentiertes Roggenbrot verwendet. Kwasfässer werden auf einem Gletscher oder in einem Keller aufgestellt, meist in einem Raum mit niedriger Temperatur.

Es gibt eine Vielzahl von Rezepten für die Herstellung von Kwas. Der Unterschied zwischen ihnen liegt sowohl in der Menge und Art der Ausgangsmaterialien als auch in den Details der Herstellungstechnik selbst; zum Beispiel wird zum Verdünnen der Maische sowohl kaltes als auch heißes Wasser verwendet; Verweilzeit der Maische im Ofen und der Würze in den Bottichen auf verschiedene Arten verschieden. Einige Sorten Brotkwas Vor dem Abfüllen in Fässer werden sie mit Zucker, Hopfen, Minze, Rosinen, Melasse, Honig, Vorain (Honigrückstände, die als Nebenprodukt bei der Herstellung von Kerzenwachs aus Waben anfallen) usw. aromatisiert.

Technologie zur Herstellung (Zubereitung) von Brotkwas

Die Technologie zur Herstellung von Brotkwas besteht aus:

Weiß kochen Zuckersirup,
- Zubereitung von Würze,
- Herstellung von Starterkulturen von Mikroorganismen,
- Würzegärung,
- Kwas-Mischung.

Die garantierte Haltbarkeit von Brotkwas beträgt 2 Tage bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 °C.

Angesichts der Vielfalt der Methoden zur Zubereitung von Brotkwas sind die chemischen Veränderungen, die im Allgemeinen auftreten, im Wesentlichen wie folgt. Wie bereits erwähnt, wird eine Mischung aus Mehl und Malz mit Wasser, die sogenannte Maische, über längere Zeit bei mäßig hoher Temperatur im Ofen gehalten, wodurch die im Mehl oder Brot enthaltene Stärke unter Einfluss genommen wird Der Anteil des unorganisierten Enzyms Diastase, das im Malz enthalten ist, wird zu diesem Zeitpunkt in Zucker und Dextrin umgewandelt. Bei der anschließenden Verdünnung des Teigs mit Wasser in Bottichen und nach Zugabe von Hefe werden der entstehende Zucker und andere lösliche Teile von Mehl und Malz unter dem Einfluss von hauptsächlich zwei Arten organisierter Enzyme fermentiert: dem Alkoholgärungspilz und dem Milchsäuregärungspilz Säuregärungsbazillus, was zur Bildung von Alkohol und Milchsäure führt. Da die Maische nicht gekocht wird, die Würze lange Zeit bei niedriger Temperatur gehalten wird und die Abkühlung langsam erfolgt, sind alle Voraussetzungen für die Säuerung der Würze, also für die Entwicklung der Milchsäuregärung, gegeben; Trotz der Zugabe von Hefe findet die alkoholische Gärung in der Würze nur in geringem Maße statt, da der Alkoholgärpilz den oben beschriebenen Bedingungen der Würzebereitung, bei der die Milchsäuregärung vorherrscht, nicht standhält und so heftig abläuft, dass er nicht mehr fermentiert verhindert die starke Entwicklung der alkoholischen Gärung.
Laut einem anerkannten Experten auf dem Gebiet Bier und alkoholfreie Getränke Basierend auf dem Brot des korrespondierenden Mitglieds der Russischen Akademie der Wissenschaften Ya. Sviridyuk unterscheidet sich Kwas genau deshalb vom Bier – die Ausgangsstoffe für beide Getränke sind gleich, aber die Zubereitungsmethode ist unterschiedlich: Bei der Bierzubereitung ist alles gezielt Bei der Verhinderung der Säuregärung wird die Maische auf eine höhere Temperatur erhitzt und so schnell wie möglich abgekühlt, sodass beim Bier die alkoholische Gärung vorherrscht, während bei der Zubereitung von Kwas genau das Gegenteil geschieht.

Neben den genannten Stoffen Milchsäure und Alkohol entstehen bei der Gärung weitere Nebenprodukte wie Kohlendioxid, Essigsäure, Ameisensäure usw., dann Mannit, Dextrin, Säureester mit Alkohol und andere Stoffe, die Kwas ergeben sein einzigartiger Geschmack. Nachdem Kwas in Fässer und Flaschen gegossen wurde, hört die Gärung nicht auf. Die Bildung von Milchsäure erfolgt am stärksten in den ersten 4 bis 5 Tagen, und dann kommt es zur Essigsäuregärung. Je mehr anschließend der Milchsäureanteil im Kwas ansteigt, desto langsamer findet die Milchsäuregärung statt und die Essigsäuregärung tritt in den Vordergrund. Je höher die Raumtemperatur der Kwas-Fässer ist, desto schneller entsteht Essigsäure.

Bei der Zubereitung von Kwas sind hygienische Standards zu beachten: Fässer und Bottiche müssen gründlich gedämpft werden, zur Verdünnung der Würze sollte abgekochtes Wasser verwendet werden – sonst kommt es neben der Bildung von Milchsäure auch zur Buttersäuregärung und solcher Kwas beim Verzehr, produziert und fördert die Produktion von Buttersäure im Darm und kann schwere Verdauungsstörungen verursachen. Eine Lagerung von Kwas sollte möglich sein bessere Konditionen- sauberer, gut belüfteter Raum, saubere Fässer. Rationell zubereiteter und sorgfältig konservierter Kwas kann 2-3 Monate unverändert bleiben. Bei unsachgemäßer Lagerung von Kwas kommt es schnell zu Zersetzungsprozessen; Die Essigsäuregärung tritt in den Vordergrund und der Kwas bekommt einen unangenehmen Geschmack saurer Geschmack. Manchmal erhält Kwas die Eigenschaft, sich zu Fäden zu dehnen, was auf der Bildung einer speziellen gummiartigen Substanz beruht; Kwas ist oft mit Schimmelpilzen bedeckt. In einem solchen Kwas fand Dr. Georgievsky eine Fettsäure höchster Güte, die im Geruch an Nylon erinnert.

Wie oft sehnen Sie sich im Sommer nach einer kalten Okrosheka! ja zu köstlicher Kwas, wie in der Kindheit! Leider kann man es jetzt nirgendwo mehr kaufen – die Hersteller bieten etwas zwischen Tee und Limonade an und versuchen, es als erfrischendes Getränk auszugeben. Und viele haben sich bereits an diesen Geschmack gewöhnt, und Kinder glauben im Allgemeinen, dass Kwas genau so sein sollte.

Um dieses Missverständnis auszuräumen, lohnt es sich, sie mit hausgemachtem Kwas zu behandeln, den Sie selbst zubereitet haben. Es gibt mehrere Rezepte für die Zubereitung eines Getränks aus Chicorée, die Zutaten sind jedoch fast gleich. Alle Zutaten sind leicht zugänglich und es dauert nur sehr wenig Zeit.

Chicorée-Kwas mit Zitrone

Kristallzucker – 300 g,
Presshefe – 50 g,
eine halbe Zitrone,
Instant- oder gemahlener Chicorée – 1,5 EL,
Zitronensäure - nach Geschmack,
Gekochtes oder artesisches Wasser – 5 l.

Bereiten Sie Behälter für Kwas vor – waschen Sie mehrere Plastikflaschen gut.
Gießen Sie Wasser in einen Behälter geeigneter Größe;
Dort Hefe, Zucker und Chicorée hinzufügen und vermischen;
Die Zitrone waschen und zusammen mit der Schale zu einem Brei zermahlen. Dazu können Sie einen Fleischwolf oder Mixer verwenden.
Geben Sie den Zitronensaft in ein Käsetuch, binden Sie es zusammen und geben Sie es in Wasser mit Zucker, Hefe und Chicorée.
Mischen Sie die resultierende Mischung gründlich mit einer sauberen Hand und drücken Sie dabei die Gaze und die Zitrone aus.
Nehmen Sie den Beutel mit dem Zitronenmark heraus und probieren Sie die Mischung – sie sollte sauer sein. Sollte kein solcher Geschmack vorhanden sein, können Sie die restliche Hälfte des Frucht- oder Zitronensäurepulvers hinzufügen. Ein halber Teelöffel ohne Objektträger reicht aus.
Gießen Sie die resultierende Zusammensetzung in zuvor vorbereitete Behälter – Plastikflaschen. In diesem Fall muss nicht bis zum Rand nachgefüllt werden – Sie müssen 5-6 cm für die Ansammlung von Gasen frei lassen. Geschieht dies nicht, führt das entstehende Gas zum Platzen des Behälters.
Verschlossene Flaschen 2-3 Stunden in die Sonne stellen.
Nach 2 Stunden können Sie die Bereitschaft des Getränks durch Drücken auf den Behälter überprüfen – wenn dieser dicht ist und sich nicht verbiegt, kann das Getränk an einen kalten Ort gestellt werden. Ein Kühlschrank oder Keller eignet sich hierfür hervorragend.
Offen fertiger Kwas Man muss vorsichtig sein, sonst kann es wie Champagner „schießen“.

Die Hauptsache ist, die Zusammensetzung nicht zu stark der Sonne auszusetzen, da sie sonst zu gären beginnt. In diesem Fall besteht ein hohes Risiko, dass man statt eines belebenden Getränks Brei bekommt.

Chicorée-Kwas mit Zitronensäure

Es gibt ein weiteres Rezept für die Zubereitung von Chicorée-Kwas zu Hause. Dafür benötigen Sie:

50 g Presshefe,
ein halbes Kilo Kristallzucker;
50 g Instant-Chicorée;
10 g Zitronensäure;
5 Liter artesisches oder abgekochtes Wasser.

Gießen Sie 1 Liter Wasser in die Pfanne;
Zucker und Zichorienpulver hineingeben;
Alles vermischen und den Sirup kochen;
Abkühlen lassen und den Sirup in die restlichen 4 Liter Wasser gießen;
Hinzufügen Zitronensäure und mischen;
Verdünnen Sie die Hefe in einem separaten Behälter geringe Menge Wasser und fügen Sie sie mit Sirup zum Wasser hinzu;
Alles mit einem festen Deckel abdecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen;
Nach Ablauf der Zeit den Kwas in vorbereitete Flaschen füllen und bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank stellen. Bereit!

Wenn Sie eine größere Menge des Getränks zubereiten möchten, sollten Sie 10 Liter Wasser und zusätzlich die doppelte Menge der anderen Zutaten aus dem Rezept nehmen.

Chicorée-Kwas mit Minze

4-5 Liter warmes Trinkwasser;
400 g Kristallzucker;
Tinktur Pfefferminze(kann in jeder Apotheke für nicht mehr als 20 Rubel gekauft werden). Wenn Sie Kwas in der Datscha trinken möchten, erlaubt Ihnen das Rezept die Verwendung einer frischen Pflanze – eines kleinen Bündels;
3-5 EL löslicher Chicorée;
1,5 TL Trockenhefe (oder ein halber Beutel);
1 TL Zitronensäure.

Wasser aufkochen und Chicorée, Zucker, Zitronensäure und Minztinktur darin auflösen;
Abkühlen lassen;
Die Hefe mit einem Teelöffel Zucker in etwas Wasser vermischen und gehen lassen;
Wenn die Hauptmasse auf ca. 30 °C abgekühlt ist, die Hefe hinzufügen;
Alles gründlich vermischen und mehrere Stunden zur weiteren Gärung stehen lassen – etwa 3 Stunden;
Ein paar Stunden nach Beginn der Gärung können Sie die Komposition probieren – vielleicht mag es jemand, der es säuerlicher mag. In diesem Fall können Sie noch eine Prise Zitronensäure hinzufügen;
Nach Ablauf der Zeit in vorbereitete Flaschen füllen und noch einige Stunden (auch über Nacht) im Raum stehen lassen;
Stellen Sie die Mischung morgens in den Kühlschrank und lassen Sie sie noch einige Stunden ruhen. Gesunder Kwas bereit!

Warnung

Für welches Chicorée-Kwas-Rezept Sie sich auch entscheiden, Sie sollten bedenken, dass es alle Vor- und Nachteile dieser Pflanze hat. Aus positiven Eigenschaften Sie können Folgendes beachten:

Verbesserung der Funktion des Magen-Darm-Trakts sowie des Herz-Kreislauf- und Nervensystems;
Beseitigung von Verstopfung;
Normalisierung der Nieren- und Bauchspeicheldrüsenfunktion;
Senkung des Blutzuckers.

Es gibt aber auch Nachteile, die auf keinen Fall vernachlässigt werden sollten:

Aufgrund des geringen Alkoholgehalts sollten schwangere und stillende Frauen sowie Kinder unter 5 Jahren Zichorienkwas mit äußerster Vorsicht trinken.
Patienten mit Lebererkrankungen und Verdauungssystem, insbesondere während Exazerbationen;
Menschen, die an Krampfadern, Hämorrhoiden und Atemwegserkrankungen leiden, sollten dieses Getränk nicht genießen;
wegen hoher Inhalt Vitamin C im Chicorée-Kwas wird für Personen mit individueller Unverträglichkeit gegenüber diesem Bestandteil nicht empfohlen.

Doch auch wenn keine medizinischen Kontraindikationen für den Genuss dieses Erfrischungsgetränks bestehen, sollte man sich nicht zu sehr darauf einlassen und mehrere Liter am Tag trinken. Es sollte daran erinnert werden, dass in Maßen alles gut ist. Nur dann ist es angenehm und köstlicher Kwas Nach dem Rezept zu Hause zubereitet, wird auch nützlich sein!

Interessante Beiträge

Grüße, unsere lieben Leser. Heute lernen wir, wie man hausgemachten Kwas herstellt – ein Wundergetränk aus der Antike. Viele Leute denken, dass es schwierig ist, sich vorzubereiten. Aber nachdem Sie unsere Rezepte gelesen haben, werden Sie feststellen, dass es ganz einfach ist. Manche Rezepte sind in der Regel schnell zubereitet und ermöglichen ein schnelles Löschen des Durstes.

Ich habe mich nicht viel mit der Geschichte befasst, aber ich weiß, woher der russische Ausdruck „Ferment“ kommt. Wir assoziieren es mit Trinken – Alkohol. Tatsache ist, dass es früher Kwas gab alkoholisches Getränk. Und jetzt kann es so gemacht werden. Es stellte sich heraus, dass es sich um eine Art Bieranalogon handelte. Genauer gesagt ist Bier ein Analogon von Kwas, also genauer gesagt.

Nun, im Laufe der Zeit wurde es alkoholfrei gemacht und dadurch viel gesünder. Sein größter Vorteil ist, dass es den Durst perfekt lindert. All diese süßen kohlensäurehaltigen Getränke hingegen machen Lust auf mehr. Bei Kwas ist das jedoch nicht der Fall – vor allem, wenn es kalt ist.

Im Sommer wird daraus auch Okroshka zubereitet – ein weiterer Favorit Sommergericht und ein weiteres Thema für unseren Blog.

Kwas zu Hause kann unterschiedlich sein: Kwaswürze, Roggenbrot, Honig, Obst, Beeren ...

Der schnellste und einfachste Weg, Kwas zuzubereiten, ist die Verwendung von Fertigwürze. Es besteht normalerweise aus Zucker Roggenmalz, Hefe und gemahlene Cracker. Es ist wünschenswert, dass das Kwas-Konzentrat keine Konservierungsstoffe enthält.

Hausgemachtes Kwas-Rezept für ein 3-Liter-Glas.

Ich biete Ihnen eine einfache, urbane Möglichkeit, Kwas darin zuzubereiten drei Liter Krug. Der Vorgang wird nicht lange dauern – in nur einem Tag haben Sie bereits ein erfrischendes, prickelndes, kühles Getränk.

Bewahren Sie den Brotansatz aus der ersten Charge auf, damit Sie für die weiteren Zubereitungen keine Hefe mehr benötigen. Hausgemachtes Brotkwas-Rezept für 3 Personen Literglas.

Zutaten:

Borodino-Brot – 5 Scheiben;
Rosinen – 1 Handvoll;
Zucker – 3 Esslöffel;
Trockenhefe – 0,5 Teelöffel;
Gereinigtes Wasser - 3 Liter.

Schneiden Sie Borodinsky oder anderes Roggenbrot in kleine Stücke, Würfel oder Rechtecke.

Trocknen Sie das Brot im Ofen, bis es leicht verbrannt ist – dadurch erhält der Kwas eine schöne Farbe und einen schönen Geschmack. Gießen Sie die Cracker nach dem Rösten in ein Glas oder eine Pfanne.

Zucker und gewaschene Rosinen in das Glas geben. Rosinen verleihen Kwas Schärfe.

Gießen Sie abgekochtes, aber auf ca. 70 °C abgekühltes Wasser über die Cracker. Verlassen zukünftiger Kwas ein paar Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

In einer separaten Schüssel ein halbes Glas verdünnen warmes Wasser Trockenhefe mit Zucker. Wenn die Hefe zum Leben erwacht, können Sie sie in das Glas geben und umrühren.

Decken Sie das Glas mit Gaze ab, um das Getränk vor Staub oder Insekten zu schützen, und stellen Sie es an einen sehr warmen Ort, vielleicht auf eine Fensterbank in der Sonne. Lassen Sie den Kwas etwa 1 Tag lang gären, jedoch nicht weniger als 12 Stunden.

Dann den Kwas durch zwei Schichten Gaze abseihen, in Flaschen füllen und gut verschließen. In den Kühlschrank stellen, damit es einen weiteren Tag oder weniger reifen kann. Für noch mehr Schärfe können Sie noch zwei bis drei weitere Rosinen in die Flaschen geben.

Für eine neue Portion Kwas können Sie alle oben beschriebenen Zutaten verwenden oder einen Teil der Vorspeise (fermentiertes Brot) auswählen und der neuen Portion keine Hefe mehr hinzufügen, sich aber ansonsten an das Rezept halten.

Dieser Kwas löscht den Durst sehr gut und schmeckt sehr gut in Okroshka. Guten Appetit.

Kwas aus Roggenbrot ohne Hefe.

Hausgemachter Kwas ist nicht nur für seinen belebenden Geschmack berühmt, sondern auch für den stolzen Namen eines davon Nationalgerichte. Es hat auch heilende und wohltuende Eigenschaften für den Körper. Sogar Kinder können es trinken, besonders wenn es zu Hause zubereitet wird. Es ist sehr einfach, es zu Hause zuzubereiten.

An hefefreie Basis, es wird aus Brotwürze hergestellt. Sie können es im Laden kaufen oder selbst herstellen. Zur Vorbereitung benötigen wir diese Zutaten:

Schwarzbrot – 2 Krusten;
Kristallzucker - 1 Teelöffel (mit einem Haufen);
Wasser - 2 Gläser (warm).

Das Brot in kleine Würfel vorschneiden und im Ofen trocknen. Sie sollten knusprige, braune Cracker erhalten.

Gießen Sie sie in ein kleines Glas (0,5–1 Liter), fügen Sie Zucker hinzu und gießen Sie Wasser hinzu. Mit einem Löffel umrühren, mit einem Deckel abdecken und in eine warme Ecke stellen.

Die Mischung wird in ein oder zwei Tagen gären. Fertiger Starter hat einen sauren Geruch und ein trübes Aussehen.

Bereiten Sie ein 3-Liter-Glas vor und gießen Sie den gesamten entstandenen Sauerteig hinein. Sie können noch ein paar Cracker darüber streuen und Zucker hinzufügen. Passen Sie die Sandmenge selbst an – manche mögen es süßer, andere nicht.

Abgekochtes warmes Wasser hinzufügen und mit einem Deckel abdecken. An einen warmen und dunklen Ort stellen. Nach einem Tag „funkelt“ die Flüssigkeit und es entsteht ein typischer Geruch.

Dann füllen wir die resultierende Menge in Plastikflaschen und geben jeweils eine kleine Handvoll Rosinen hinzu.

Schrauben Sie den Deckel gut fest. Bald beginnen die Flaschen auszuhärten. Damit hat die Gärung begonnen. Das bedeutet, dass der Kwas sehr bald fertig ist. Sobald dies geschieht, stellen Sie es für ein paar Stunden in den Kühlschrank.

Nach dem Abkühlen können Sie es bedenkenlos trinken und genießen.

Hausgemachter Kwas mit Minze und Johannisbeerblättern.

Dieser Kwas wird schon sehr lange hergestellt, schon von unseren Großeltern. Der Geschmack von Minze und Johannisbeere löscht den Durst in der schwülen Hitze perfekt.

Wir brauchen:

Wasser - 2,5 l;
Roggencracker – 200 g;
Zucker - 100 g;
Rosinen - 30 g;
Hefe - 20 g;
Minze - 10 g;
Schwarze Johannisbeerblätter - 8 Stk.

Lösen Sie die Hefe in einem Glas warmem Wasser auf. Roggencracker mit kochendem Wasser übergießen und 3 Stunden ruhen lassen.

Die so gewonnene Würze durch mehrere Schichten Gaze abseihen, Zucker, Hefe, Minze und Blätter hinzufügen. schwarze Johannisbeere. 10-12 Stunden einwirken lassen, abgedeckt mit einer sauberen Serviette.

Wenn Ihre Würze vergoren ist, seihen Sie sie ab, füllen Sie sie ab, geben Sie in jede Flasche ein paar Rosinen, verschließen Sie sie und stellen Sie sie an einen kühlen Ort. In nur drei Tagen können Sie köstlichen Kwas genießen.

Rezept für Kwas mit Sauerteig und Roggenmehl.

Das hätte ich nie gedacht, aber es stellte sich heraus, dass man daraus Kwas herstellen kann Roggenmehl. Nichts Kompliziertes, probieren Sie es aus, sehr lecker.

Zutaten:

Roggenmehl - 450 g;
Zucker - 180 g;
Trockenhefe – eine Packung;
Wasser - 3 Liter (etwas weniger);
Rosinen - 10-12 Stück (nicht gewaschen).

Natürlich bereiten wir zuerst den Starter vor.

Kombinieren Sie dazu ein Glas Mehl und 1 Teelöffel Zucker. Alles mit kochendem Wasser übergießen und rühren, bis die Mischung die Konsistenz von Sauerrahm erreicht. Wir schicken auch die Rosinen dorthin. Geben Sie die Mischung an einen warmen Ort, nachdem Sie sie mit einem Handtuch abgedeckt haben.

Sobald die Mischung zu „rühren“ beginnt, schäumt und einen säuerlichen Geruch verströmt, ist sie fertig. Dies dauert mindestens einen Tag.

Jetzt können Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren. Zu der resultierenden Masse das restliche Mehl, Zucker, Hefe hinzufügen und Wasser hinzufügen. Alles gründlich vermischen. Mit einem Handtuch abdecken und über Nacht warm lassen.

Am nächsten Morgen den Kwas in Flaschen oder Krüge füllen und in den Kühlschrank stellen. Nach ein paar Stunden kaltes Getränk fertig für den Verzehr.

So schnell und einfach geht das!

Hausgemachter Kwas nach Omas Rezept.

Dieses Getränk Ich habe mich sehr, sehr lange darauf vorbereitet. Bemerkenswert ist, dass es ohne Hefe zubereitet wird. Gleichzeitig ist der Geschmack erstaunlich. Obwohl es nicht jedermanns Sache ist, mögen diejenigen, die Rüben nicht mögen, möglicherweise nicht den Geschmack. Aber wir raten jedem, es mindestens einmal auszuprobieren. Schließlich ist es nicht nur lecker, sondern auch gesund.

Wir brauchen:

Frische Rüben - 500 g;
Roggenbrot - 50 g (Kruste);
Zucker – 1 Esslöffel;
Wasser - 3 Liter.

Die Rote Bete waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Wir platzieren sie Drei-Liter-Glas und so viel Wasser einfüllen, dass noch etwa 5 Zentimeter bis zum Hals übrig sind. Fügen Sie dort gehacktes Brot und Zucker hinzu.

Gründlich mischen und mit einem Gazedeckel abdecken. Es ist besser, keine gewöhnlichen Deckel zu verwenden, da diese während des Fermentationsprozesses aufquellen und diesen Vorgang beeinträchtigen.

Wir stellen das Glas für 5 Tage in eine warme, dunkle Ecke. Jeden Tag müssen Sie mehrmals den Schaum entfernen, der sich auf der Oberfläche bildet.

Sobald die Schaumbildung nachlässt, sollte der Kwas in Flaschen abgefüllt und zum Abkühlen an einem kalten Ort aufbewahrt werden.

Wenn Sie es als Getränk verwenden möchten, können Sie es hinzufügen mehr Zucker. Für Suppen eignet es sich hervorragend, wenn Sie etwas gehackten Knoblauch hinzufügen.

Hausgemachter Kwas (Videorezept), Bonus.

Nun, als Bonus haben wir beschlossen, noch eines zu zeigen gutes Rezept. Manche Menschen finden es einfacher, Informationen im Videoformat wahrzunehmen.

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Kwas einzigartiges Getränk, von unseren Vorfahren geerbt. Es ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Und es löscht den Durst sehr gut, im Gegensatz zu süßen Limonaden, die viele unbekannte Zutaten enthalten. Kwas zu Hause zuzubereiten ist nicht so schwierig, aber Ihre Gesundheit wird dadurch nicht beeinträchtigt. Guten Appetit und tschüss alle zusammen.

Hausgemachter Kwas – 5 einfache Rezepte Brotkwas zubereiten. aktualisiert: 31. Mai 2018 von: Subbotin Pavel

Nicht jeder von uns mochte den Chemieunterricht in der Schule, aber lasst uns ein wenig auf bestimmte chemische Prozesse achten, die mit dem einzigartigen Getränk Kwas verbunden sind.

Tatsache ist, dass Kwas ein Fermentationsprodukt ist (und genau diesen Prozess haben wir im Chemieunterricht in der Schule studiert), und zwar ein einzigartiges, doppeltes. Bei der ersten Gärung entsteht Milchsäure, bei der zweiten Gärung entstehen Alkohol und Kohlendioxid. Auf jeden Fall!

Aber es ist erstaunlich, dass dies viele Hersteller nicht davon abhält, und sie schreiben weiterhin oft auf Kwas-Flaschen (oder betonen es sogar): „Live Fermentation“, „Live Fermentation Kwas“. Wie könnte es anders sein? Ist eine „tote“ Gärung möglich? Können abgestorbene Bakterien und Pilze diesen Prozess verursachen? Selbst die dürftigsten Kenntnisse in Schulfächern lassen vermuten, dass es sich hierbei um eine schwerwiegende falsche Übertreibung handelt. Oder ist es vielleicht nicht der Einzige?

Homosexuell

Ein weiterer Fehler, den viele Hersteller machen, ist die Tradition. Wie oft haben Sie die Aufschrift „basierend auf jahrhundertealten russischen Traditionen“ oder „traditioneller russischer Kwas“ auf Kwas-Flaschen gesehen? Höchstwahrscheinlich, wie ich – ziemlich oft! Und gleichzeitig stellt sich eine neue Frage: Was ist nicht-traditioneller Kwas?

Gibt es, und es unterscheidet sich in verschiedenen Fermentationsprozessen. Traditionell hausgemachter Brotkwas ist ein Produkt doppelte Gärung. Und nicht traditionell impliziert eine Gärung – alkoholisch. Denken Sie jetzt darüber nach: Kwas ist ein alkoholfreies Getränk, das durch alkoholische Gärung hergestellt wird. Um unsere ironische Schlussfolgerung zu bestätigen, ein Auszug aus dem Dokument: „Kwas ist ein nationales alkoholfreies Getränk mit einem Volumenanteil an Ethylalkohol von nicht mehr als 1,2 %, das durch unvollständige alkoholische oder alkoholische und milchsaure Gärung der Würze hergestellt wird.“ “ (GOST R52409-2005).

Um festzustellen, welche Art von Kwas Sie trinken – traditionell oder nicht – müssen Sie nur das Etikett sorgfältig lesen. Wenn dort Säuren aufgeführt sind, handelt es sich um „nicht-traditionellen russischen Kwas“. Warum greifen Hersteller bei der Zubereitung am häufigsten auf neue Methoden zurück? altes Getränk? Alles ist ganz einfach – traditionelle Methoden sind zu schwierig, denn es ist wichtig, alle Proportionen beizubehalten – Milchsäure soll Säure und Frische verleihen, also sollte es genug davon geben, aber Alkohol sollte in kleinen Mengen vorhanden sein. Aber es ist viel einfacher, eine normale alkoholische Gärung durchzuführen und am Ende einfach Säure hinzuzufügen – Essigsäure, Milchsäure, Zitronensäure – je nach Ermessen des Herstellers.

Seien Sie vorsichtig mit GOST!

Wie stellen wir am häufigsten fest, ob ein Produkt alle Tests bestanden hat oder nicht? Ungefähr nach diesem Prinzip: Wenn auf dem Etikett das bekannte GOST-Symbol steht, dann darf man es nehmen! Wir beeilen uns zu sagen, dass dieses Prinzip nicht immer zu unseren Gunsten funktioniert, da der Inhalt der Flasche davon abhängt, welche GOST (und es gibt viele davon) auf dem Etikett angegeben ist.

Vom Samen zum Korn

Woraus kann Kwas hergestellt werden? Alles, was Kohlenhydrate enthält, sogar Beeren! Aber die mit Abstand beliebteste Kwassorte bleibt Brotkwas, das aus Gerste, Roggen, beliebigem Mehl und sogar gewöhnlichem Brot und Crackern hergestellt wird.

Was ist dann ein Konzentrat? Kwas-Würze, was oft auf einer Flasche Kwas erwähnt wird? Im Wesentlichen handelt es sich um eine viskose dunkelbraune Flüssigkeit mit süß-saurem Geschmack. Diese Flüssigkeit riecht Roggenbrot. Normalerweise nehmen sie Roggen oder Gerstenmalz, Mehl, alles wird zerkleinert, vermischt, mit Wasser aufgegossen, aufgekocht, filtriert und eingedampft. Hierbei handelt es sich um eine Fertigwürze, der anschließend Hefe zugesetzt wird. Nächste Die letzte Etappe– Gärung. So erhalten wir den traditionellen Look. Brotgetränk. Natürlich entscheiden sich die Hersteller heute dafür, dies alles zu vereinfachen schwieriger Prozess, und fertige Würze verwenden.

Süß, es ist gruselig!

Enthält Kwas Zucker? Hersteller sind fast immer bestrebt, dem Kwas Zucker hinzuzufügen. Und hier erinnere ich mich an das alte Sprichwort: Der Bedarf an Erfindungen macht gerissen! Welche Art von Zucker wird diesem Getränk nicht zugesetzt! Und es ist in Ordnung, wenn dies traditionelle Namen sind, die uns bekannt sind, zum Beispiel Glukose, Fruktose, Maltose. Was aber, wenn es sich um eine süße Mischung mit dem klangvollen Namen „Marmix 25“ handelt, die neben Fruktose solche Süßstoffe enthält, dass es schon Angst macht, sie auszusprechen? Würden Sie das Risiko eingehen, genau solchen Kwas zu kaufen, oder bevorzugen Sie einen traditionelleren Kwas?

Als wir uns weiter mit dem Thema Kwas befassten (es stellte sich heraus, dass die Herstellung nicht so einfach war – irgendwann wurde es sauer, hörte auf zu „prickeln“ und es war eine Zeit lang nicht möglich, es wieder in den richtigen Zustand zu bringen), stellten wir fest einige interessante Informationen.

Es gab ein Gefühl von schlecht verdorbenem Kwas, bis es mehr wie etwas Alkoholisches wurde, mit einem gewissen Grad, und sauer – man kann es am Geschmack spüren, es ist überhaupt kein Kwas. Wir beschlossen zu untersuchen, wie sich die Gärung von Kwas von der Vorbereitung der Maische für die weitere Destillation zu Alkoholen unterscheidet.

Hier gab es viele interessante Dinge. Ich beschreibe es hier im Artikel.

Keltischer Kwas - in einem Tonkrug - unter einem Brauer mit Stickerei.

Angesichts der Vielfalt der Methoden zur Zubereitung von Brotkwas sind die chemischen Veränderungen, die im Allgemeinen auftreten, im Wesentlichen wie folgt. Eine Mischung aus Mehl und Malz mit Wasser, die sogenannte Maische, wird lange gereift bei mäßig hoher Ofentemperatur, wodurch die im Mehl oder Brot enthaltene Stärke unter dem Einfluss des unorganisierten Enzyms Diastase, das im Malz vorkommt, zu diesem Zeitpunkt in Zucker und Dextrin umgewandelt wird.

Das ist uns bereits beim Studium der Kaffeeröstung aufgefallen: Bei einer bestimmten Temperatur verwandelt sich Stärke in Glukose und es finden weitere interessante Umwandlungen statt. Jetzt kochen wir Brei so: Wir geben das eingeweichte Getreide in eine Tonschüssel und stellen es in den Ofen bei 200-210 Grad (eine halbe Stunde lang), dann müssen wir es in einem Kühlofen oder unter einer Decke köcheln lassen - So wird grüner Buchweizen hergestellt (er wird braun und toll aromatisch), Nackthafer, Roggen, was auch immer.

Na und

Beim anschließenden Verdünnen des Teigs mit Wasser in Bottichen und nach Zugabe von Hefe werden der entstehende Zucker und andere lösliche Teile von Mehl und Malz unter dem Einfluss von hauptsächlich zwei Arten organisierter Enzyme fermentiert: Alkoholgärungspilz und Milchsäuregärungsbakterien, dessen Ergebnis ist Bildung von Alkohol und Milchsäure.

Als die Maische wird nicht gekocht Dabei wird die Würze lange Zeit bei niedriger Temperatur gehalten und die Abkühlung erfolgt dann langsam Damit sind alle Voraussetzungen für das Ansäuern der Würze gegeben, also zur Entwicklung der Milchsäuregärung; Trotz der Zugabe von Hefe (zu Hause stellen wir sie auf Sauerteig um) findet die alkoholische Gärung in der Würze nur in geringem Maße statt, da der Alkoholgärungspilz den oben beschriebenen Bedingungen zur Herstellung der Würze, unter denen Milchsäure auftritt, nicht standhält Die Gärung ist vorherrschend und verläuft so heftig, dass sie eine starke Entwicklung der alkoholischen Gärung verhindert.

Laut einem anerkannten Experten auf dem Gebiet von Bier und alkoholfreien Getränken auf Brotbasis, dem korrespondierenden Mitglied der Russischen Akademie der Wissenschaften Ya. Sviridyuk, unterscheidet sich Kwas genau dadurch von Bier – Die Ausgangsstoffe für beide Getränke sind gleich, Nase Die Kochmethode variiert: Beim Bierbrauen ist alles darauf ausgerichtet verhindern das Auftreten einer Säuregärung, bei dem die Maische auf eine höhere Temperatur erhitzt und möglichst schnell abgekühlt wird, so dass die alkoholische Gärung im Bier vorherrscht, Bei der Zubereitung von Kwas passiert genau das Gegenteil.

Braga und Kwas

Die Hauptsache bei der Herstellung von Maische (für die anschließende Destillation zu Alkoholen) ist Wir studieren, um zu verstehen, was für Maische benötigt wird – für Kwas ist dies definitiv nicht erforderlich) ist die Gärtemperatur. Sie sollte nicht unter 18 °C und nicht über 24 °C liegen. Kommt es zu Beginn der Gärung zu einem starken Kälteeinbruch, kann der Prozess ganz zum Erliegen kommen, obwohl noch nicht der gesamte Zucker vergoren ist. Bei niedrigen Temperaturen kann Hefe nicht wirken. Sie müssen die Temperatur auf das erforderliche Niveau erhöhen, damit die Hefe ihre Aufgabe erfüllen kann. Das Einzige, was Sie tun müssen, ist, durch Rühren „die Hefe zu starten“. Hohe Temperaturen sind gefährlicher als niedrige Temperaturen. Bei hohen Temperaturen kann sich die Hefeaktivität so stark verlangsamen, dass der Beginn des Fermentationsprozesses sehr schwierig oder unmöglich wird. Wenn die Temperatur stärker als erforderlich angestiegen ist und der Gärprozess nicht mehr wiederbelebt werden kann, müssen Sie die Würze mit einem Gummischlauch von der Hefe entfernen, neue Hefe hinzufügen und den Behälter mit der Maische in einen Raum mit gleicher Lufttemperatur stellen wird 20 °C nicht überschreiten.

Das ist mir aufgefallen Guten Kwas haben wir in den ersten ca. 2 Wochen hergestellt, als die Temperatur über 25-26 Grad lag. Es kann davon ausgegangen werden, dass die Gärung von Kwas eine schnelle Gärung ist und eine Temperatur von über 24 Grad erforderlich ist. Dann ist der Kwas (vorausgesetzt, wir machen ihn mit Sauerteig aus dem vorherigen Kwas) schnell zubereitet, innerhalb von 24 Stunden, und er ist „prickelnd“. Wenn es kälter ist – scheinbar 24 Grad – eine kritische Marke – .

Neben den genannten Stoffen Milchsäure und Alkohol entstehen bei der Gärung weitere Nebenprodukte wie: Kohlendioxid, Essigsäure, Ameisensäure etc., dann Mannitol, Dextrin, Ester von Säuren mit Alkohol etc. Stoffe, verleiht dem Kwas seinen einzigartigen Geschmack.

Anschließend wird Kwas in Fässer und Flaschen gegossen die Gärung darin hört nicht auf.

Die Bildung von Milchsäure erfolgt am stärksten in den ersten 4 bis 5 Tagen, und dann kommt es zur Essigsäuregärung. Je mehr anschließend der Milchsäureanteil im Kwas ansteigt, desto langsamer findet die Milchsäuregärung statt und die Essigsäuregärung tritt in den Vordergrund.

Je höher die Raumtemperatur der Kwas-Fässer ist, desto schneller entsteht Essigsäure.

Bei der Zubereitung von Kwas müssen selbstverständlich hygienische Standards beachtet werden: Fässer und Bottiche müssen gründlich gedämpft werden, - andernfalls kommt es neben der Bildung von Milchsäure auch zur Buttersäuregärung, und dieser Kwas produziert und fördert beim Verzehr die Entwicklung von Buttersäure im Darm und kann schwere Verdauungsstörungen verursachen . Aus diesem Grund füllen wir das Brot in Kwas-Rezepten im Allgemeinen mit kochendem Wasser, das auf 60–70 Grad abgekühlt ist.

Rational zubereitet und sorgfältig konserviert Kwas kann 2-3 Monate unverändert bleiben.

Bei unsachgemäßer Lagerung von Kwas kommt es schnell zu Zersetzungsprozessen; Essigsäuregärung tritt in den Vordergrund, und dann bekommt der Kwas einen unangenehm säuerlichen Geschmack.

Manchmal erhält Kwas die Eigenschaft, sich zu Fäden zu dehnen, was auf der Bildung einer speziellen gummiartigen Substanz beruht; Kwas ist oft mit Schimmelpilzen bedeckt. In einem solchen Kwas fand Dr. Georgievsky eine Fettsäure höchster Güte, die im Geruch an Nylon erinnert.

Und eine kleine Geschichte des Kwass in Russland

Der Beruf des „Kwassnik“ war in Russland sehr verbreitet. Kwas-Arbeiter spezialisierten sich normalerweise auf bestimmte Kwas-Sorten und wurden oft als Gerste, Birne, Apfel usw. bezeichnet. „Kwas-Arbeiter“ erfanden viele Kwas-Sorten: süß, sauer, Minze, mit Rosinen, mit Meerrettich, dick, Kwas , täglich, duftend, weiß, okroshechny, aromatisch, mit Hirse, mit Pfeffer...

Bis zum 12. Jahrhundert war Kwas in Russland stärker und dicker als modernes Bier. Kwas galt als alkoholisches Getränk und das Wort für „Säufer“ in der damaligen Sprache war „kwassnik“. Seit dem 12. Jahrhundert begann man, Kwas als sauer zu unterscheiden Getränk mit niedrigem Alkoholgehalt und Kwas als stark berauschendes Getränk. Der berauschende Kwas wurde als „erstellt“ bezeichnet, das heißt gebraut, und nicht willkürlich sauer, wie gewöhnlicher Kwas.

Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts gab es viele Sorten hefefreien Kwass (und daher absolut alkoholfrei), der sowohl für Erwachsene als auch für Kinder unbedenklich war. Anscheinend gibt es hier viele Feinheiten der Vorbereitung, die wir nach und nach weiter studieren werden. Guter Kwas ist das gleiche Getränk, das fast ALLES ersetzt: Man braucht keine Marmelade oder Gurken, nur Brot und Kwas. :-) Daher ist es eine sehr wichtige Aufgabe, zu lernen, wie man guten, leckeren Kwas kocht.

Heutzutage werden auch viele synthetische Ersatzstoffe für Kwas (sogenannte „Kwas-Getränke“) kommerziell hergestellt. Sie bestehen in der Regel aus Kohlensäure (Kohlendioxidlösung), Süßungsmitteln, Aroma – einem Simulator des Kwas-Geschmacks – und werden in verkauft Plastikflaschen. Im Allgemeinen haben solche Getränke nichts mit Kwas zu tun.

Jetzt wird mehr oder weniger klar, warum Kwas nicht immer gewonnen wird.

Schlussfolgerungen für heute:

Um Kwas zuzubereiten, ist es besser, Wasser zu kochen, es abkühlen zu lassen, sodass man es kaum mit dem Finger halten kann, und dieses Wasser dann über die Mischung zu gießen (Mehl + Brot, Malz, Cracker, dazu Honig und Rosinen – was auch immer Sie haben). Fügen wir Sauerteig hinzu.

Ein wunderschöner keltischer Fermenter.

Als nächstes kommt ein Glas (vorzugsweise undurchsichtig – anscheinend wird kein Licht benötigt (zuvor in Holzwannen Wir haben Kwass gemacht) - wir haben eine Sperrholzkiste dafür zusammengestellt - sie mit Leinentuch (Kwassnik) bedeckt und hineingelegt warmer Platz. Über 24 Grad.

Der erste junge Kwas kann 2-3 Tage lang zubereitet werden, dann (wann Kwas-Boden viel und es ist ausgereift) muss einen Tag im Voraus zubereitet werden. Wir lassen den Kwas abtropfen, bringen ihn in den Keller, lassen die Würze teilweise abtropfen, damit sie sich ständig erneuert, fügen mehr hinzu, plus Honig, eine neue Portion frisches Brot, Mehl, abgekochtes gekühltes Wasser – und zurück in die Hitze.

Am schwierigsten ist es, bei Außentemperaturen von etwa 20 Grad die erforderliche Temperatur bereitzustellen – das Haus wird nicht mehr beheizt und diese Temperatur reicht nicht für die Kwas-Gärung aus. Nicht umsonst wurde früher der Herd für Kwas geheizt, das Geschirr wurde dort abgestellt und die Temperatur sank allmählich. Wenn es also kühl ist, müssen die Gerichte mit Kwas beim Zubereiten von Speisen offenbar über den Herd oder über eine kleine Heizung gestellt werden, damit es warm genug ist.

Mit Brot ist es genauso (steht schon irgendwo auf der Seite geschrieben) – es passt, wie wir herausgefunden haben, gut in ein „Gewächshaus“ (wir decken das Geschirr mit einer Kiste ab), wenn man über einer Heizung steht – dort beträgt die Temperatur etwa 43- 38 Grad.

Morgen mache ich das:
Ich koche Wasser, kühle es auf 60-70 Grad ab, gieße die Würze hinein (füge Honig hinzu), stelle das Glas in eine Schublade und decke es mit einem Tuch und unter einer Decke ab – so dass die Temperatur sehr langsam sinkt. Und ich werde sehen, was passiert.

Lassen Sie mich klarstellen: Fügen Sie den Starter erst hinzu, wenn die Temperatur der Würze auf den optimalen Wert (ca. 25 Grad) gesunken ist, sonst sterben fast alle Mikroorganismen ab. Und umgekehrt, wenn Sie eine leckere Vorspeise haben, dann alle Zutaten: Wasser, Mehl, Malz; - d.b. vorbehandelt Wärmebehandlung um unerwünschte Konkurrenten zu töten. Und die berüchtigten Rosinen (wer zum Teufel braucht man in Kwas – um dem Kwas-Geschmack einen Hauch von Trockenfruchtkompott zu verleihen?) dürfen nicht in einer bestimmten Menge hinzugefügt werden wilde Hefe zu kulturellen von Ihrem Starter, kann aber durchaus pathogene Mikroflora produzieren - dies wird bestimmt durch unangenehmer Geruch während der Gärung...

Ich habe viele Seiten gegoogelt, mehrere erfolglose Versuche unternommen – schließlich wurde alles detailliert und logisch beschrieben. Gut gemacht. Ich melde mich mit Kommentaren zu den Ergebnissen zurück.

:-) Danke. Und die Ergebnisse – ja, interessant!

Ja, die Seite ist großartig.

Ich möchte den Satz kommentieren: Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts gab es viele Sorten hefefreien (und daher absolut alkoholfreien) Kwas, der sowohl für Erwachsene als auch für Kinder unbedenklich war.
Alkoholfrei? Ich stimme nicht zu. Hefe ist eine Erfindung des 20. Jahrhunderts, aber das bedeutet nicht, dass alles davor hefefrei war. Ja, die Menschen haben aus Sauerteig Brot gebacken, Kwas hergestellt und vieles mehr. Was ist im Sauerteig enthalten? Milchsäurebakterien und... Hefe! Der einzige Unterschied besteht darin, dass moderne Hefe kultiviert wird; Starterhefe wird Wildhefe genannt, da sich ihr Verhalten nicht im Voraus vorhersagen lässt.
Wie sonst? Würde irgendjemand wirklich glauben, dass nur Milchsäurebakterien das Brot wachsen lassen und dem Kwas eine angenehme Kohlensäure verleihen?
Wenn es diejenigen gibt, die an meinen Worten zweifeln, schauen Sie sich an, was KMKZ ist – konzentrierter Milchsäurestarter. Es ist praktisch keine Hefe drin, sie ergibt den Teig Geschmacksqualitäten Leider kann es jedoch überhaupt nicht aufgehen, weshalb dem Teig immer Hefe zugesetzt wird. Sergei schreibt darüber sehr deutlich im LiveJournal:

Nun zur Verwendung durch Erwachsene und Kinder. Zweifellos ist Kwas sehr nützliches Produkt, enthält viele Nährstoffe für unseren Körper, allerdings hat jeder Kwas (zubereitet mit Semmelbröseln, mit Sauerteig – was im Grunde dasselbe ist – oder mit Hilfe von Hefe) Grade, die ihn für Autofahrer verboten machen. Wir ziehen Schlussfolgerungen – und zwar für Kinder unter 3 Jahren, denn der Inhalt der Abschlüsse ist zwar gering, für Kinder jedoch unerwünscht. Es sollte auch berücksichtigt werden, dass Kwas ein kohlensäurehaltiges Getränk ist (egal, wie man es betrachtet), daher sollte es wie schädliche Limonaden nicht an Kinder verabreicht werden, um Störungen des Magen-Darm-Trakts (Koliken, bekanntermaßen) zu vermeiden alle Mütter) =)

Kohlendioxid ist auch gut für den Körper, also nicht mit schädlichen Limonaden verwechseln.

großartig, ich suche nur nach einer Antwort auf dieses Thema optimale Temperatur Gärung von Kwas, denn im Sommer war es einfach, jetzt, wo die Temperatur gesunken ist, ist Kwas nicht sehr erfolgreich, ich möchte mit dem Autor klären, ob sich die Qualität von Kwas währenddessen wesentlich ändert Roggensauerteig, wenn die Gärtemperatur 15 Grad statt 24-26 Grad beträgt, oder verlängert sich die Gärzeit nur und die Qualität des Kwass verschlechtert sich nicht?

Wenn die Gärtemperatur nicht ausreicht, funktioniert die normale Gärung möglicherweise überhaupt nicht; der Unterschied liegt natürlich nicht nur in der Zeit, sondern auch in der Qualität.

So verlängern Sie die Haltbarkeit von Kwas auf bis zu 7 Tage.

Rationell zubereiteter und sorgfältig konservierter Kwas kann in der Regel 2-3 Monate unverändert bleiben.

Ich tue hefefreier Kwas aus Rüben (waschen, Kopf und Schwanz abschneiden, nicht schälen, in Stücke schneiden). kleine Teile, 2-3 Tage mit Wasser auffüllen) und hefefreie Banane (eine Banane pro 1,5-Liter-Glas, schälen, das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden und nicht vollständig mit Wasser auffüllen, 2-3 Tage und der Kwas ist fertig !). Nur Bananen müssen reif, weich und mit gelber Schale sein.

Wir haben im Sommer auch Rübenkwas gemacht, sehr lecker, einer unserer Favoriten! Mit Bananen haben wir es aber noch nicht probiert.

Bekämpfen Sie Buttersäurebakterien durch Abkochen und noch mehr durch Abkühlen des Wassers auf 60 Grad. S macht keinen Sinn: „Die von Buttersäurebakterien gebildeten Sporen sind sehr resistent gegen widrige Einflüsse, überstehen mehrere Minuten Kochen und sterben erst bei längerer Sterilisation ab.“
Bei pH<4, 5 маслянокислые погибают, а ржаная закваска аккурат рН=3-4.
Darüber hinaus sind Buttersäuren strenge Anaerobier, das heißt, sie leben in einer sauerstofffreien Umgebung, das heißt per Definition können sie nicht in Kwas leben.

Sehr interessanter Kommentar, aber viele Widersprüche
Ich bereite Kwas in einem Drei-Liter-Glas auf gerösteten Crackern und Roggensauerteig zu
Konstante Zuckeranteile, Cracker, bis der Sauerteig eine dunkle Farbe hat und der Kwas eine sehr unterschiedliche Qualität aufweist
und die goldene Regel bei der Herstellung von Kwas ist das Erraten mit Säure, die ich im Internet gelesen habe und der ich hundert Pfund zustimme
Wenn man liest, dass Kwas ein oder zwei Tage lang aufgegossen werden muss, ist das völliger Unsinn, es kann auch nach 12 Stunden auf Roggensauerteig einfach sauer werden, und selbst nach vier Stunden bei einer Temperatur von 22 Grad kann man sich nur vorstellen, was passiert passiert es bei einer Temperatur von 26 Grad und zwei Tagen Gärung,
Die Frage ist, warum es notwendig ist, Cracker bei einer Temperatur von 70 Grad aufzugießen und kein kochendes Wasser zu gießen oder 10 Minuten lang zu kochen, zum Beispiel, welche Prozesse bei einem solchen Temperaturunterschied ablaufen, ist mir absolut nicht aufgefallen Unterschied, wie beim Brauen von fermentiertem Roggenmalz bei einer Temperatur von 70 Grad und 100

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