Nun kennt nicht jeder die Bedeutung des Wortes „Pulugar“, obwohl es vor anderthalb Jahrhunderten nicht nur ständig in der Sprache verwendet, sondern einfach verwendet wurde ...
Klassischer russischer Brotwein ist ein legendäres alkoholisches Getränk, das auf traditionellen Rezepten aus dem 18. und 19. Jahrhundert basiert. Das Konzentrat ist ein Produkt der doppelten Destillation aus verschiedenen Malzsorten. Die Zusammensetzung kann Gerste, Weizen oder Roggen verwendet werden. Die Ausgangsstärke erreicht 38,5 %.
Eine interessante Technik, um die Stärke des Weins oder „Güte“, wie man es früher nannte, zu überprüfen. Dazu wird die Methode des Glühens von Brotwein verwendet. Das Rezept lautet wie folgt: Das Destillat wird zum Kochen gebracht und angezündet. Die nach dem Brennen verbleibende Flüssigkeitsmenge bestimmt die Qualität des Getränks und den darin enthaltenen Alkoholprozentsatz. Zur Überprüfung wurden sogar Spezialwerkzeuge erfunden - ein Glühtopf und ein Kolben. Im Topf wird eine Flüssigkeit angezündet, in das zweite Gefäß gegossen, die zeigt, ob die „Güte“ des Weins eine Referenz ist.
Das Rezept zur Herstellung von Polugar unterscheidet sich in einigen Punkten von anderen starken Getränken. Beispielsweise werden bei der Herstellung von Wodka alle stärkehaltigen Lebensmittel verwendet - nicht nur Getreidekörner, sondern auch Kartoffeln, Zuckerrüben usw. Die industrielle Methode zur Gewinnung von Alkohol verliert ihren Geschmack. Neben den völlig natürlichen Stoffen, die zur Herstellung des Polugar verwendet werden, werden nur natürliche Reinigungsmethoden in den Herstellungsprozess einbezogen, die die Alterung und Konzentration des Getränks verbessern: Holzkohle, Brotprodukte, Milch und andere.
Die beste Trinktemperatur für Polugar liegt bei 8-10°C. Normalerweise wird das Getränk aus kleinen Häufchen, sogenannten Lafitniks, mit einem Volumen von 100-150 ml getrunken.
In alten sowjetischen Filmen zeigen sie oft, wie die Charaktere ein Glas zurückwerfen und den Inhalt in einem Zug trinken. Um jedoch den wahren Nachgeschmack von Polugar zu genießen, sollten Sie es in kleinen Schlucken trinken.
Am besten wird Brotwein mit traditionellen Gerichten der russischen Küche kombiniert: verschiedene Fleischsorten, Gurken, Pfeffer- und Knoblauchgerichte usw.
Klassischer Weingenuss
Das traditionelle Rezept zur Herstellung von Brotwein, das auf alten Methoden basiert, die in den Kochbüchern des vorrevolutionären Russlands beschrieben sind, enthält die folgenden Zutaten:
- Aus Weizen-, Gersten- oder Roggensorten gebrautes Malz. Sie müssen etwa 5 kg mahlen.
- Wasser - etwa 20 Liter.
- Trockenhefe - 50 Gramm oder gepresst - bis zu 300 Gramm.
Welches Getreide als Grundlage genommen werden soll, ist nicht wichtig. Die meisten klassischen Rezepte basieren jedoch auf Roggen. Das Wasser muss sauber sein. Ein Brunnen oder Quellbrunnen ist perfekt. Steht dieses nicht zur Verfügung, kann auch normales Leitungswasser verwendet werden, nachdem es einen Tag stehen gelassen und durch einen speziellen Reinigungsfilter geleitet wurde.
Phasen der Weinherstellung
Malzproduktion
Zuerst müssen Sie Getreide zu groben Körnern mahlen. Es ist wichtig zu beachten, dass es sich nicht lohnt, Körner in Mehl zu verwandeln, damit es in den nächsten Phasen der Produktion zu keinen Komplikationen kommt. Und vor allem - das Malz muss gründlich getrocknet werden.
Sie können auch in den Laden laufen und fertig gemahlenes Malz kaufen. Glücklicherweise bieten die Geschäfte viele Möglichkeiten. Der Kauf eines fertigen Produkts ist ideal für diejenigen, die gerade erst anfangen, die Wissenschaft der Weinherstellung zu verstehen - die Körner sind bereits gemahlen und getrocknet.
Maischen
Es sieht aus wie ein schreckliches Wort, aber es ist nichts Schreckliches und Kompliziertes darin. Dies ist eine triviale Methode, um stärkehaltige Substanzen unter dem Einfluss von Wasser und hoher Temperatur zu Zucker zu zersetzen.
Das Rezept ist einfach: Pfanne mit Wasser füllen, anzünden und zum Kochen bringen. Wir schalten den Brenner aus und warten, bis die Temperatur auf 55 ° C gefallen ist - hier kommt das Thermometer ins Spiel. Dann gießen wir die Malzlösung ein und mischen vorsichtig, bis eine homogene Masse entsteht (damit sich keine klebrigen Klumpen am Boden des Gefäßes befinden). Die Flüssigkeit wird auf eine Temperatur von nicht mehr als 65 ° C erhitzt und der Behälter mit einem Deckel dicht verschlossen. Am schwierigsten ist es, anderthalb Stunden lang eine feste Temperatur von 60–65 °C aufrechtzuerhalten. Eine Abweichung vom Regime kann zu einer verminderten Bildung von Zucker aus Stärke in der Würze führen, was wiederum den Gärverlauf erheblich beeinflusst.
Fermentation
Hefe kommt ins Spiel. Sie werden benötigt, um Zucker in Alkohol umzuwandeln.
Zunächst wird die Lösung auf 28°C gekühlt und in ein speziell für die Fermentation vorbereitetes Gefäß gegossen. Separat muss die Hefe zubereitet werden - verdünnen Sie sie gemäß den Anweisungen auf der Packung. Dann gießen wir die verdünnte Hefe in ein Gärgefäß, mischen vorsichtig und befestigen eine starke Wasserdichtung darüber. Der Behälter wird an einem dunklen Ort bei einer Temperatur von 20-25°C gelagert.
Die Dauer der Gärung wird von mehreren Faktoren beeinflusst: der Menge des aus dem Malz gewonnenen Zuckers, der Qualität der Hefe und der Konstanz des Temperaturregimes. Der Prozess der Herstellung der Würze kann bis zu 16 Tage dauern. Es wird dringend empfohlen, die Lösung einmal täglich mit sauberen Händen zu mischen.
Die Bereitschaft des Produkts wird durch Farbe und Geschmack bestimmt - die Maische erhält hellere Töne und ein bitterer Nachgeschmack tritt auf. Wenn das Getränk seine Farbe ändert und bitter ist, können Sie mit dem Destillieren beginnen.
Erste Destillation
In diesem Stadium ist es wichtig, so viel Alkohol wie möglich aus der vergorenen Substanz herauszusieben. Dazu benötigen Sie eine Moonshine Destille, in die der aufgegossene Brotbrei gegossen wird. Die Entwässerung sollte durch ein feines Sieb erfolgen, das große, unzersetzte Malzkörner herausfiltert. Wenn große Partikel in das Gefäß gelangen, können sie verbrennen und die Qualität des Mondscheins am Ausgang beeinträchtigen.
Die Destillation erfolgt bei schwacher Hitze und wird fortgesetzt, bis die Festung unter 25 ° C fällt. Das Ergebnis ist eine "Quelle" einer trüben Farbe mit einem stechenden Geruch.
Recycling
Die neue Destillation soll Mondschein von ungesunden Verunreinigungen reinigen. Dies geschieht wie folgt: Die Lösung muss mit Wasser auf die Hälfte verdünnt und erneut destilliert werden. Nur dieses Mal muss die Substanz in Stücke zerkleinert werden.
Die ersten 200 ml sind „Pervach“, also eine schädliche Komponente, die für den Körper gefährliche Bestandteile wie Aceton enthält. Dieser Alkoholanteil sollte in einem separaten Behälter gesammelt und entsorgt werden.
Dann „läuft“ das Hauptfragment - der „Körper“ - und es muss vorsichtig in einen anderen Behälter gezogen werden - dies ist das halbe Gar, noch ungereinigt, roh.
Am Ende kommt "Schwanz" heraus - ein Destillat mit niedrigem Alkoholgehalt. Dieser Rohstoff kann nur für die nächste Zubereitung von Maische verwendet werden. Es kann nicht mehr zur Herstellung von Brotwein verwendet werden.
Reinigung
Vor dem Gebrauch sollten überschüssige Verunreinigungen aus dem Getränk entfernt werden. In traditionellen Rezepten werden vier Methoden zur Entfernung giftiger Substanzen aus Polugar empfohlen: Holzkohle, Brot, Milch und Eiweiß. In der Regel wird in allen Fällen entweder ein spezieller Filter oder der direkte Kontakt der Flüssigkeit mit den Komponenten verwendet. Sie können auch mehrere Reinigungsmethoden gleichzeitig üben.
Wasser wird wieder zu einem wichtigen Element im Reinigungsprozess. Es wird hinzugefügt, um den Grad zu verringern und die Aufnahme von Schadstoffen in die Ausscheidungsstoffe zu verbessern.
Letzte Operation
Der letzte Schritt in der Struktur des klassischen Rezepts ist die endgültige Anpassung der Festung an den Standard - 38,5%. Danach wird das resultierende Getränk in Flaschen gegossen, die mit Korken fest verschlossen sind, und 3 Tage an einem kühlen, vor Licht geschützten Ort aufbewahrt.
Die Ausbeute beträgt normalerweise etwa 2-3 Liter reines Polugar. Ausschlaggebend sind hier der Zuckergehalt des Malzes, die Qualität des Schrots und der Qualitätsfaktor der Destillation.
Fazit
Viele Leute vergleichen Brotwein mit Wodka oder Cognac. Aber Polugar ist etwas anderes. Und es geht nicht nur um die Produktionstechnik von Produkten. Eine Besonderheit ist der angenehm weiche Brotgeschmack und ein unübertroffenes natürliches Aroma, das Sie in keinem starken alkoholischen Getränk finden, selbst in den hochwertigsten Originalproben.
Das verlorene Symbol des russischen Festes, das dank der Liebhaber der traditionellen Destillation wiederhergestellt wurde, Brotweindestillat ist zu einem neuen Trend der einheimischen kulinarischen Rezepte und des Nationalstolzes geworden.
Für viele moderne Russen und noch mehr für Ausländer bedeutet das Wort "Polugar" nichts. Deshalb nehmen einige den Namen dieses wiederbelebten Getränks als Marketingtrick, denn alle sechs Monate erscheinen einige neue starke alkoholische Getränke in den Regalen. Tatsächlich ist Polugar der vergessene Vorfahr des russischen Alkohols, es ist nichts anderes als Brotwein, der in Russland viel früher als der uns bekannte Wodka hergestellt wurde.
Ein bisschen Geschichte
Wodka ist eine Mischung aus Alkohol und gereinigtem Wasser. In Russland erschien es erst Ende des neunzehnten Jahrhunderts. Was wurde früher in Russland verwendet? Brotwein war der Hauptwein, der aus gewöhnlichen Destillierapparaten gewonnen wurde, wie es jedoch die ganze Welt noch tut. Der Unterschied bestand nur in den Rohstoffen.
Jeder treibt einen Drink aus dem, was reich ist. In Frankreich, Italien, Spanien sind es Trauben, in Deutschland wird häufiger Weizen verwendet, in England ist es Gerste. Russland war schon immer reich an Roggen, also machte man daraus Brotwein. Der Herstellungsprozess unterschied sich nicht wesentlich von gewöhnlichem Mondschein oder der Herstellung von „Oak-by-Strength“-Whisky in Schottland. Glaubt man den ersten Erwähnungen, dann gab es bereits 1494 schottischen Whisky. Ein gewisser Abt sandte eine Bitte an König James, Gerste für die Herstellung eines starken Getränks zuzuteilen, dann hieß es "Wasser des Lebens" - "Aqua Vita".
In Russland werden die ersten starken alkoholischen Getränke im Buch des Polen Matvey Michovsky im Jahr 1517 erwähnt. Er beschreibt, dass die Einwohner von Muscovy beim Destillieren von Honig und Getreide eine "brennende Flüssigkeit" herstellen, die sie bei starkem Frost wärmt. Die Russen selbst nannten dieses flüssige Brot Wein (aufgrund der Zubereitungsmethode).
Was heißt Wodka?
Wodka wurde als in mehreren Stufen veredelter Brotwein bezeichnet, dem verschiedene Gewürze und Kräuter zugesetzt wurden. Aus heutiger Sicht ist dies eine Tinktur. Und es gab mehrere Sorten.
Manchmal gab es Wodka ohne Zusatzstoffe, nur der Wein wurde destilliert, zusätzlich in einem Wodkawürfel verfeinert. Dieses Getränk war sehr teuer, nur wohlhabende Leute tranken, sie kennen Brotwein. Wodka machte nur 5% aller alkoholischen Getränke des Landes aus. Die Prozesse des Destillierens und der Herstellung von Wodka aus Wein zu dieser Zeit unterlagen unterschiedlichen Steuern, dies waren zwei völlig unterschiedliche Prozesse.
Erst 1936 begann Wodka in Russland eine andere Zusammensetzung zu haben. Es ist eine übliche Mischung aus rektifiziertem Alkohol und gereinigtem Wasser geworden. Alle Flaschen mit einer Stärke von 40% begannen, das Etikett "Wodka" zu stempeln.
Brotwein - Polugar
Polugar war lange Zeit das hochwertigste und beliebteste alkoholische Getränk in Russland. Der Wein ist ziemlich stark - 38,5%, hat einen einzigartigen Roggengeschmack. Bis 1895 galt Polugar als Symbol für die Qualität alkoholischer Produkte, da seine Stärke streng kontrolliert wurde.
1842 erließ Nikolaus I. sogar ein Dekret, wonach Polugare auf besondere Weise, nämlich durch Glühen, getestet wurden. Wie ist es passiert? Gewöhnlicher Getreidewein konnte jede Stärke von 38 bis 50 Grad haben, während Polugar 38,5% strikt einhielt. Damals gab es noch keine Alkoholmessgeräte.
Der geregelte Ablauf war wie folgt: Der Wein wurde in einen Kupferofen gegossen und mit einer speziellen Technik in Brand gesetzt. Polugar sollte genau die Hälfte verbrennen. Daher stammt auch sein Name - Halbgartenwein. Die eingegossenen zwei "Gläser" brannten durch und verschmolzen zu einem "Glas". Es war die Norm. Später, als Alkoholometer auftauchten, gelang es uns herauszufinden, wie viel Grad in einem halben Feuer 38-39 waren, aber überhaupt nicht 40.
Woher kommen 40 Grad?
Viele sind überzeugt, dass Mendeleev begann, Alkohol auf einen Punkt von vierzig Grad zu verdünnen. Tatsächlich wurde diese Neuerung vom damaligen Finanzminister Reitern eingeführt. Dies geschah, um die Arbeit der Beamten zu erleichtern. Nach der Einführung der Verbrauchsteuern im Jahr 1863 zogen sie mühsam Steuerbeträge ab, die mit 38 multipliziert wurden. Der Minister ordnete an, dass die Stärke des Brotweins 40 Grad betragen sollte. Damals waren Alkoholmessgeräte bereits voll im Einsatz und die „Burnout“-Technologie wurde bedeutungslos.
1895 wurde es in Russland nach der Einführung eines staatlichen Monopols für die Herstellung von Polugar verboten. Die Wodka-Produktion begann. Allmählich geriet das Rezept für Brotwein in Vergessenheit, und erst seit kurzem bietet der russische Markt dieses uralte einzigartige Getränk an.
Arten von Poluga
Anfänglich wurden nur drei Arten von Polugar auf den modernen russischen Markt geliefert: Malz, Weizen und Roggen. Jetzt wurden neue Sorten in die Produktion aufgenommen: „Knoblauch-Pfeffer“, „Roggen-Weizen“, „Honig-Pfeffer“. Diese neuen Getränke sind etwas billiger, da sie nicht aus Eiweiß gefiltert werden. Für die breite Öffentlichkeit sind sie durchaus erschwinglich. Der klassische Polugar ist viel teurer und neue Optionen eignen sich gut für eine erste Bekanntschaft.
Was ist der Unterschied zwischen Polugar und Wodka?
Für Wodka wird reiner Alkohol genommen, der chemisch hergestellt wird, absolut rein ist, keine zusätzlichen Gerüche und Geschmäcker hat. Zur Herstellung von Polugar wird Brotwein verwendet. Die traditionelle Destillation entfernt den Geschmack der Rohstoffe nicht. Polugar hat ein reiches, helles Brotaroma. Der Geschmack des Getränks ist mit nichts zu vergleichen. Er ist teilweise nur mit Scotch Whisky zu vergleichen. Polugar zu trinken ist nicht wie Wodka. Wenn es besser ist, Wodka in einem Zug zu trinken, sollte Polugar in kleinen Schlucken probiert werden, damit Sie den hellen, einzigartigen Geschmack und das Aroma des Getränks besser spüren können.
Brotwein rezept. Hauptschritte
Zur Herstellung von Polugar wird Roggendestillat benötigt. Für die Maische nehmen sie ausgesuchten Roggen, mahlen ihn grob und füllen ihn mit sauberem Quellwasser auf. Wasser erfordert keine zusätzliche Filterung.
Nachdem die Maische gereift und für die Destillation bereit ist, sollten spezielle Destillationskupferwürfel aufgestellt werden. Der Technologie folgend wird das Maischegetränk bei Bedarf in mehreren Stufen destilliert. Danach werden die Polugare entweder mit Eiweiß gereinigt. Das Ergebnis soll transparent sein.
Der daraus resultierende Polugar hat nichts mit modernem Wodka zu tun. Es muss nicht viel gekühlt werden, bei Zimmertemperatur kommt der Brotgeschmack besser zur Geltung.
Polugar aus Mehl
Das Rezept für Brotwein (Polugar) enthält folgende Komponenten:
- 2 kg Mehl;
- 8 Liter Wasser;
- 100 g Hefe;
- 100 g Zucker.
Brotwein ohne Hefe (Mondschein)
In Russland ist seit der Antike ein starkes Getränk aus Roggen, Weizen, Hafer und Gerste mit Zusatz von Wildhefe beliebt. Jetzt sind alkoholische hausgemachte Getränke nicht mehr so beliebt, aber für Liebhaber ihres eigenen Naturprodukts wird dieses Rezept nützlich sein.
Brotmondschein hat einen besonderen Geschmack, der anderen ähnlichen Getränken nicht eigen ist. Es hat einen leicht wahrnehmbaren Getreidegeschmack, Sie müssen es gekühlt trinken, die Mindeststärke beträgt 32 Grad. Wenn Roggen als Rohstoff genommen wurde, erweist sich der Geschmack von Mondschein als reichhaltig und herb, aus Weizensauerteig erweist sich das Getränk als weicher. Das klassische Getränk beinhaltet keine Zugabe von zusätzlichen Gewürzen (Zimt, Anis und andere).
Kochschritte
Wir züchten Wildhefe. 4 kg Weizen unter fließendem Wasser abspülen, gleichmäßig in einen 25-Liter-Behälter gießen. 2 cm höher mit klarem Wasser aufgießen, 800 g Zucker zugeben und gründlich mischen. 5 Tage an einem dunklen Ort stehen lassen. Wenn Sie einen sauren Geruch riechen, werden Sie verstehen, dass die Hefe fertig ist.
Zubereitung von Sirup. In warmes Wasser (15 Liter) 3 kg Zucker einrühren. Gießen Sie den Sirup in einen Behälter mit Weizen. Mit einem Deckel fest verschließen. 6 Tage fermentieren lassen. Die Temperatur sollte zwischen 22 und 28 Grad liegen.
Destillation. Braga vorsichtig ohne Sediment abtropfen lassen. Destillieren Sie in einer Mondbrennblase. Sie sollten 3 Liter Brotmondschein bekommen. Seine Stärke erreicht 79 Grad. Es ist besser, das Getränk mit sauberem Wasser auf 45-50 Grad zu verdünnen.
Reinigung. Mangan wird verwendet, um das Getränk zu reinigen. Gib ein paar Kristalle in die Flasche. Nach ein paar Tagen fallen am Boden schwarze Flocken heraus. Danach müssen Sie den Mondschein filtern. Legen Sie mehrere Schichten Gaze in eine Gießkanne und legen Sie sie entweder mit Watte oder zerkleinerter Kohle aus. Auf die oberste Schicht müssen Sie 1 Teelöffel Soda und Zucker gießen. Geben Sie das Getränk in einem kleinen Bach durch die Gießkanne. Wechseln Sie den Filter alle drei Liter. Um den Geschmack zu verbessern, sollte gefilterter Mondschein 3-5 Tage lang infundiert werden.
Heute wissen nur wenige, was ein Polugar ist, obwohl dieses Wort bereits im 19. Jahrhundert in aller Munde war. Sogenannt Wein vom Brot, die unsere Vorfahren aus Weizen, Roggen oder Gerste hergestellt haben.
Es hat seinen Namen aufgrund der ursprünglichen Überprüfungsmethode erhalten. Nach dem Kochen wurde etwas klare Flüssigkeit in einen Kupfertopf gegossen und angezündet. Als die Flamme ausbrannte, wurden die Reste des Getränks gemessen. Wenn die Hälfte übrig bleibt, ist der Polugar gut geworden und kann auf dem Tisch serviert werden.
Allmählich Kochtechnik Brot Wein wurde vergessen und durch gewöhnlichen Wodka ersetzt. Aber in den alten Büchern gibt es einzigartige Rezepte, mit denen Sie Polugar kochen und das traditionelle russische Getränk genießen können.
Brotwein - ein klassisches Rezept
Du wirst brauchen:
- Malz aus Roggen-, Gersten- oder Weizenkörnern, 5 kg.
- 20 Liter gefiltertes oder abgesetztes Wasser.
- 300 Gramm frische Hefe.
Es ist sehr wichtig, die richtigen Rohstoffe für Malz auszuwählen. Dazu müssen Sie die Körner grob mahlen oder das fertige Produkt im Laden kaufen. Stellen Sie sicher, dass es trocken und sauber ist.
Kochen:
1. Gießen Sie Wasser in einen Topf und kochen Sie es auf. Warten Sie, bis es auf 55 °C abgekühlt ist, und gießen Sie vorbereitetes Malz hinein. Rühren Sie alle Klumpen gründlich um und erhitzen Sie die Mischung auf 61-64°C.
Decken Sie den Behälter mit einem Deckel ab und lassen Sie das Malz anderthalb Stunden stehen, wobei Sie die Temperatur darin auf 65 °C halten.
2. Kühlen Sie die Flüssigkeit dann etwas ab und gießen Sie sie in eine große Glasflasche. Hefe in warmer Flüssigkeit auflösen und umrühren.
Legen Sie eine Wasserdichtung auf den Hals und lassen Sie sie zwei Wochen an einem warmen Ort. Behälter täglich öffnen und umrühren.
3. Wenn das Rohmaterial aufhellt und etwas bitter schmeckt, durch ein Sieb passieren und in ein Mondscheindestillationsgefäß füllen. Stellen Sie den Herd auf und destillieren Sie die Maische, bis ihre Stärke auf 25 Grad abfällt. Es wird weiß und geschmacklos sein. erfordert eine erneute Destillation.
4. Verdünnen Sie die trübe Flüssigkeit mit Wasser um die Hälfte und verwenden Sie einen Mondschein, um ein sauberes, klares Getränk zu erhalten.
Sammeln Sie etwa 200 ml Pervak in einer separaten Flasche. Es enthält schädliche Verunreinigungen, und es ist besser, es nicht zu verwenden. Sobald die Stärke des Polugar auf 40 Grad abfällt, schalten Sie das Feuer aus und stoppen Sie die Destillation.
5. Wenn das hochwertige Getränk abgekühlt ist, verdünnen Sie es mit destilliertem Wasser auf 45 Grad und reinigen Sie die Flüssigkeit von schädlichen Verunreinigungen.
In Russland gaben sie Polugar mit Hilfe von Brot, Milch, Holzkohle oder geschlagenem Eiweiß Weichheit und einen feinen Geschmack.
Sie können alle Reinigungsmethoden verwenden oder nur eine ausprobieren, z. B. Holzkohle. Einige schwarze Kieselsteine in ein tiefes Sieb geben, Brotwein durchsieben oder ein paar Tabletten Aktivkohle einen Tag lang in die Flüssigkeit tunken.
6. Messen Sie das Getränk mit einem Alkoholmessgerät und verdünnen Sie es auf 38,5 Grad. Den Polugar abfüllen und im Keller lagern.
Sie können es nach ein paar Tagen trinken. Gießen Sie die gekühlte Flüssigkeit in ein hohes Glas und genießen Sie sie in kleinen Schlucken. Dies gibt Ihnen die Möglichkeit, die ganze Weichheit und das Aroma von Polugar zu spüren, das nach einem alten Rezept hergestellt wird.
Wenn es um Schnaps geht, denken die Gesprächspartner meist an Wodka, Cognac oder Whiskey.
Inzwischen haben wir Russen ein anderes Getränk, dessen Rezept unseren Vorfahren in jenen Tagen gut bekannt war, als der Wodka noch nicht erfunden war.
Geschmacklich steht er guten Whiskey und Vodka in nichts nach, dabei lässt er sich ganz einfach zu Hause zubereiten. Das ist Brotwein, auch „Polugar“ genannt.
Der ursprüngliche Name dieses Alkohols war dank der Methode zur Überprüfung seiner Bereitschaft und Qualität. Um zu prüfen, ob es reif genug zum Verzehr war, gossen die Russen es in eine Kelle und zündeten es an. Wenn nach Beendigung der Verbrennung das Volumen der verbleibenden Flüssigkeit die Hälfte des ursprünglichen Volumens betrug, galt das Getränk als fertig.
Zum Teil ähnelt Polugar: Seine Stärke beträgt 38,5 %, es ist ungesüßt und transparent. Aber es gibt einen grundlegenden Unterschied: Für die Herstellung von Wodka werden nur Alkohol und Wasser verwendet. Polugar wird auf der Grundlage von drei Arten von Rohstoffen hergestellt - Malz:
- Roggen;
- Gerste;
- Weizen.
In diesem Fall wird das Fermentationsverfahren verwendet, wonach folgt zweifache Destillation. Oft (aber nicht immer) werden Polugare gereinigt mit:
- Milch;
- Holzkohle;
- brot.
Aber der Hauptunterschied ist Polugar hat ein helles Brotaroma, die Wodka nicht haben kann.
Wie macht man Brotwein?
Der Prozess der Zubereitung von Polugar ist nicht so kompliziert, aber langwierig. Seien Sie geduldig, und dann können Sie Ihre Freunde, die zu Besuch kamen, mit einem ungewöhnlichen Getränk überraschen. Die Hauptsache ist, die Reihenfolge der Garschritte strikt einzuhalten.
Malz kochen
Einige ziehen es vor, das Malz selbst zu keimen. In diesem Fall sollten Sie Getreide kaufen und es mit einer Kaliumpermanganatlösung behandeln. Die Keimung dauert 3 Tage. Das Malz wird dann getrocknet und mit einem Mixer gemahlen. Es sollten Rohstoffe gewonnen werden, deren Korngröße der Größe von Buchweizenkörnern ähnlich ist.
Maischen
Der nächste Schritt ist das Reiben. Zum Reiben benötigen Sie:
- wasser - 10 l;
- malz - 2,5 kg;
- Hefe.
Wir stellen Wasser auf den Herd und erhitzen es. Bringen Sie zuerst das Wasser zum Kochen und kühlen Sie es dann auf 55 0 C ab. Gießen Sie Malz in das Wasser und rühren Sie um. Die Mischung langsam erhitzen. Wenn die Temperatur 65 0 C erreicht, das Rohmaterial mit einem Deckel verschließen und köcheln lassen.
Es ist darauf zu achten, dass die Temperatur nicht unter 60 0 C fällt, da sonst das Malz nicht spaltet. Nimm die Mischung vom Herd, wickle sie in eine Decke und lasse sie eine Weile ruhen.
Fermentation
Wenn die Maischphase beendet ist, müssen Sie die Würze in einen Behälter mit Wasserverschluss geben. Die Gärung findet bei einer Temperatur von 26 bis 28 0 C statt. Sobald die Temperatur die angegebenen Werte erreicht, züchten wir die Hefe gemäß den Anweisungen auf der Verpackung und fügen sie der Würze hinzu.
Wir halten die Würze 3 Wochen lang unter Wasser. Sobald sich die Hefe gesetzt hat, der Schaum verflogen ist und kein Zischen mehr zu hören ist, ist es Zeit, den jungen Wein in ein Destilliergefäß zu füllen.
Erste Destillation
Brotwein wird zweimal destilliert. Erstmals werden die aufbereiteten Rohstoffe aus dem Sediment abgelassen, und zwar sehr schonend, damit nichts in den Destillationswürfel gelangt. Dann wird der Rohstoff so schnell wie möglich destilliert, wobei etwa 3 % der Kopf- und Übergangsfraktionen abgeschnitten werden.
Das Ergebnis ist Alkohol. Vor der zweiten Destillation wird es mit Wasser auf 30 % verdünnt.
Zweite Destillation
Führen Sie eine Berechnung des Volumens des abgeschnittenen Produkts auf dem Taschenrechner durch. Beim Abschneiden von "Köpfen" sollte ihr Volumen nicht weniger als 10% des Gesamtvolumens betragen. Für die Selektion im „Körper“ einen Tropfen jungen Wein in die Handfläche geben und verreiben. Wenn es nach frischem Brot riecht, können Sie mit der Destillation beginnen. Nur solche Rohstoffe sind für die Selektion im "Körper" geeignet.
Nach der Destillation wird ein sehr starker Alkohol erhalten - von 77 bis 93%. Es wird benötigt, um 38,5 % zu erhalten.
Reinigung
Einige Leute überspringen den Reinigungsschritt, weil sie glauben, dass er nicht so wichtig ist. Durch die Reinigung können Sie jedoch ein Getränk erhalten, frei von schädlichen Verunreinigungen, die im Alkohol verbleiben könnten, daher ist erfahrenen Winzern zu empfehlen, sich etwas mehr Zeit zu nehmen und trotzdem aufzuräumen.
Wie es gemacht wird? Es ist notwendig, ein Adsorbens zu wählen, dessen Rolle meistens Kohle ist.
Beachten Sie! In Apotheken erhältliche Aktivkohle ist für diesen Zweck nicht sehr geeignet. Experten raten zur Verwendung von Holzkohle.
Das Adsorbens wird mit Brotwein vermischt und über Nacht bei Raumtemperatur belassen. Als nächstes wird das Getränk aus dem Sediment abgelassen.
Lagerung
Probieren Sie jungen Wein. Wenn es Ihnen zu stark erscheint, verdünnen Sie es ein wenig. Dann abfüllen und kühl stellen. 2 Wochen sollte der Wein "im Urlaub" sein - erst dann wird er zu einem interessanten und servierfertigen Getränk.
Arten von Poluga
Heute kennen wir drei Sorten Brotwein, vielleicht kannten unsere Vorfahren noch mehr davon. Dies ist ein Halbgewand:
- Weizen;
- Roggen;
- Buchweizen.
Der erste wird durch doppelte oder sogar dreifache Destillation aus Weizenrohstoffen gewonnen. Dieser Wein hat ein mildes Brotaroma, und beim Trinken scheint es, als würde man den Geschmack von Weißbrot auf der Zunge spüren.
Der zweite nach zwei Destillationen wird mit Birkenholzkohle gereinigt, wonach er einer langen Einwirkung unterzogen wird. Interessant ist, dass dieser Polugar in Eichenfässern reift, wie Cognac (sprich:). Belichtungszeit - 3-4 Jahre. Der Geschmack von Wein - mit einem Hauch von Butter und Roggenbrot.
Der dritte wird auf der Basis von Buchweizenrohstoffen hergestellt. Der Wein duftet angenehm nach Buchweizenhonig.
Wie trinkt man Brotwein?
Wie jedes alkoholische Getränk muss Brotwein nach bestimmten Regeln konsumiert werden, damit sein Geschmack und Geruch nicht „verloren“ gehen.
Polugar muss gekühlt werden, bevor es den Gästen serviert wird. Dann in eine transparente Karaffe gegossen und "am Kopfende des Tisches" gestellt. Sie trinken aus kleinen Gläsern, weil es ein starkes Getränk ist. Sie können die nehmen, die Sie für Wodka verwenden.
Bevor Sie trinken, sollten Sie eine Kleinigkeit essen, um während der Feier nicht zu betrunken zu werden. Verwenden Sie als Snack leichte Salate wie Kohl oder Gurken.
Als Hauptgerichte für Brotwein bereiten Sie vor:
- Kohlsuppe (Sauerkohlsuppe ist besonders gut);
- Fleischkoteletts;
- Kalbsbraten.
Jeder Fisch ist perfekt für einen Snack, es sollten viele frische Kräuter auf dem Tisch liegen: Dill, Zwiebel, Petersilie.
Polugar passt gut zum Grillen. Wenn Sie ein Sommeressen auf dem Land planen, ersetzen Sie den üblichen Wodka durch Brotwein.
Hauptsache das Augenmaß nicht vergessen: Dieser Alkohol sollte ein wenig getrunken werden. Kenner empfehlen, ihn nicht wie Wodka „auf einen Schlag“ zu trinken, sondern nach und nach, in kleinen Schlucken, um den Geschmack zu schmecken und das Aroma zu genießen.
Denken Sie daran, dass sich Polugar trotz seines Namens - Brotwein - auf starken Alkohol bezieht, der eher Wodka ähnelt. Wenn Sie an Magen-Darm-Erkrankungen leiden, sollten Sie daher besser auf die Anwendung verzichten.
Haben Sie schon einmal Brotwein gemacht? Vielleicht haben Sie ein Rezept von Ihrem Ururgroßvater? Wenn Sie Wein nach diesem Rezept hergestellt haben, stellte sich heraus, dass er schmackhafter war als seine im Laden gekauften "Brüder" - Wodka und Whisky - und auf jeden Fall gesünder.
Schreiben Sie uns von Ihrem einzigartigen Erlebnis und sagen Sie uns, wozu Sie am liebsten Brotwein essen. Vielleicht sind dies einige "charakteristische" Gerichte, die nur in Ihrer Familie zubereitet werden?
Nicht jeder weiß, was Polugar ist - einige halten es für Wodka, aber es ist tatsächlich so Roggen, Weizen oder Gerstengetränk, der am häufigsten als Brotwein bezeichnet wird.
Dieser Artikel erzählt mehr über dieses Malzdestillat und beschreibt Schritt für Schritt das Rezept für seine Zubereitung zu Hause.
Talentiertes Marketing kann das Interesse der Öffentlichkeit wecken, sowohl für neue Produkte als auch für traditionelle, aber unverdient vergessene Produkte. Genau das ist mit starken alkoholischen Getränken passiert, die jetzt unter dem gemeinsamen Namen vereint sind - Polugar.
Dieses Wort spiegelt weder das Rezept noch die Zubereitungsart des Getränks wider. Dies ist ein alter Begriff für seine Stärke.
Er beschreibt, wie in der Antike die wichtigste Eigenschaft des Rauschmittels gemessen wurde:
- Unsere findigen Vorfahren gossen eine alkoholhaltige Flüssigkeit in einen Behälter und zündeten ihn an.
- Wenn die Hälfte davon übrig blieb, wurde dem Produkt der Titel "Polugar" verliehen.
- Bei der Erfindung wurde festgestellt, dass seine Stärke 38,5 - 40 Grad entspricht.
Bezug! Polugar ist kein Wodka oder Tinktur, sondern eine andere Kategorie von alkoholischen Getränken.
Die damaligen Brennereien stellten hauptsächlich Brotweine her, daher ist der Name Polugar mit alkoholischen Getränken verbunden, die auf der Basis von Getreidemaische hergestellt wurden. Für den besonderen Geschmack wurde Malz aus gekeimter Gerste, Hafer und Roggen verwendet.
Pflanzenmaterialien wurden in reiner Form oder gemischt in verschiedenen Anteilen verwendet. Den Löwenanteil in der Mischung nimmt traditionell Roggen ein. Dies ermöglichte Handwerkern weiche, wärmende Getränke mit dominanten Malznoten im Geschmack.
Sehen Sie sich ein Video an, in dem ein Kenner alkoholischer Getränke erklärt, um welche Art von Getränk es sich handelt:
Besitzer moderner Brennereien haben heute die Möglichkeit, Polugar zu Hause zu kochen.
Traditionelles hausgemachtes Rezept
Die Herstellung dieses Destillats kann in mehrere Hauptschritte unterteilt werden.
Wie macht man Malz?
Der Handel bietet fertiges Malz in ganzer und geschroteter Form an. Aber viele Brennerei-Enthusiasten ziehen es vor, ihre eigenen zu machen.
Als Grundlage diente früher das Getreidekorn, das in der Umgebung wuchs. Daher können Sie jedes unverarbeitete Getreide entweder in seiner reinen Form einnehmen oder mehrere Getreidesorten verwenden.
Wichtig! Jede Komponente der zukünftigen Mischung wird separat verarbeitet.
Kochen:
- Spülen Sie die Körner gründlich mit fließendem kaltem Wasser ab. Schwimmkörner entfernen.
- Mit einer schwachen Manganlösung desinfizieren. Dies ist notwendig, um die auf der Oberfläche des Getreides lebende Mikroflora zu zerstören, die die zukünftige Maische verderben wird. 8 Stunden einweichen.
- Lassen Sie das Wasser vollständig ab und legen Sie die Rohstoffe für die Keimung aus. Verwenden Sie zu diesem Zweck Obstkisten aus Kunststoff, die mit einem weichen Baumwolltuch ausgekleidet sind.
- Das Getreide zweimal täglich anfeuchten und umrühren.
- Keimen Sie für etwa drei Tage. Die Größe des Sprosses sollte die Länge des Korns nicht überschreiten.
- In einer dünnen Schicht verteilen und trocknen.
- Grind auf jede erdenkliche Weise.
Malz kannst du zum Beispiel mit einem Fleischwolf mahlen.
Stau
- Das dreifache Gewicht des Malzes mit Wasser in den Maischbehälter geben.
- Wasser auf 38 Grad erhitzen, pflanzliche Rohstoffe hinzufügen und gründlich mischen.
- Fahren Sie fort, die Temperatur langsam auf 66 Grad zu erhöhen.
- Halten Sie die Mischung 60 Minuten lang bei dieser Temperatur. Dies ist die Haupttemperaturpause, in der die im Getreide enthaltene Stärke durch die Wirkung von Enzymen in Zucker umgewandelt wird.
- Den Brei auf 78 Grad erhitzen und etwa drei Minuten einweichen. Dadurch verringert sich die Viskosität des Produktes und es kann filtriert werden.
- Kochen Sie die resultierende dicke Flüssigkeit eine Stunde lang. Dies ist für die Sterilisation und Entfernung von schwefelhaltigen Verbindungen erforderlich.
- Kühlen Sie die Lösung schnell auf 25 Grad ab.
Wichtig! Führen Sie einen Verzuckerungstest durch: Geben Sie Jod in eine kleine Menge der resultierenden Würze. Wenn es nicht blau wird, ist die gesamte Getreidestärke zu Zucker geworden.
Hier ist ein Zubereitungsschema für weiße Maische. Es wurde von den Destillateuren des 16. Jahrhunderts verwendet.
Brei bekommen
In diesem Stadium wird der Maische Hefe zugesetzt. Kann erworben werden professionelle Weinkulturen oder hinein Verwenden Sie trockene oder feuchte alkoholische Bäckerhefe. Ihre Verpackungen müssen mit „zur Zubereitung von Getränken“ gekennzeichnet sein.
Früher wurde gewöhnlicher Brotteig zum Fermentieren verwendet, daher verwenden Traditionsfans Stämme, die zum Backen verwendet werden.
Die benötigte Menge an alkoholischer Presshefe hängt vom Stärkegehalt des Rohstoffs ab.
Der Prozentsatz an Stärke in Getreide, das zur Herstellung von Polugar verwendet wird:
- Weizen 65-75;
- Roggen 57-66;
- Gerste 58-67;
- Hafer 41-50.
Multiplizieren Sie den Stärkegehalt Ihres Rohmaterials mit dem Gewicht der verwendeten Körner. Für 1 erhaltenes Kilogramm gehen 100 Gramm Hefe.
Braga-Zubereitung:
- Die Hefe in wenig lauwarmem Wasser auflösen und in die gekühlte Würze gießen.
- Verschließen Sie den Gärbehälter dicht und installieren Sie einen Wasserverschluss.
- Halten Sie die Raumtemperatur + 20-22 Grad aufrecht.
- 4-6 Tage fermentieren.
- Stellen Sie den Behälter mit dem Brei 12 Stunden lang zum Aufhellen an einen kühlen, dunklen Ort.
Die fermentierte Flüssigkeit sollte einen angenehmen, frischen Geruch haben.
Roher Alkohol
Kochen:
- Lassen Sie das Rohmaterial vorsichtig ab, ohne das Sediment anzuheben.
- So schnell wie möglich in einer Brennerei destillieren, dabei mindestens 3 % der Kopf- und Übergangsfraktionen abschneiden.
- Beenden Sie den Vorgang, wenn die Stärke des Strahls unter 5 % fällt.
- Verdünnen Sie den resultierenden Alkohol auf eine Stärke von 30%.
Fraktionierte Destillation
Der Zweck dieser Phase besteht darin, den Körper oder besser gesagt das Herz des Destillats von den Köpfen und Schwänzen zu trennen.
- Bestimmen Sie das geschätzte Volumen des Endprodukts mithilfe von Adressrechnern. Abgeschnittene Köpfe machen mindestens 10% dieses Indikators aus.
- Konzentrieren Sie sich nicht nur auf Zahlen, sondern auch auf organoleptische Indikatoren. Ein Tropfen Alkohol, zwischen die Handflächen gerieben, verleiht ihnen den Duft von frischem Brot.
- Nehmen Sie nur ein solches Destillat in den „Körper“. Eine Geruchsänderung zeigt an, dass es an der Zeit ist, die Tailings abzutrennen.
Verdünnen Sie es mit Wasser für einen traditionellen Brotwein mit 38,8 Proof.
Wichtig! Kühlen Sie beide Flüssigkeiten auf 10 Grad ab, um eine chemische Reaktion mit Bildung von Nebenprodukten zu vermeiden.
Reinigung
Fans von Brotwein waren sich über seine Notwendigkeit nicht einig.
Gegner der Reinigung argumentieren, dass ein gut gemachtes Destillat keine große Menge an schädlichen Verunreinigungen enthält. Sie führen diesen Prozess nicht durch, um das Maximum an Aromastoffen zu erhalten.
Befürworter verweisen darauf, dass alte Bücher das Absetzen von Destillat in Fässern mit erwähnen Holzkohle. Zur Reinigung verwenden sie bewährte - Milch, Eiweiß oder Holzkohle.
Die Technik ist einfach: Das Adsorptionsmittel stört das Getränk, setzt sich einen Tag lang ab und verschmilzt mit dem resultierenden Sediment.
Bezug! Verwenden Sie nur Holzkohle. Pharmazeutische Aktivkohletabletten sind für dieses Verfahren nicht geeignet.
Freizeit-Malzgetränk
Das dabei entstehende klare Getränk mit angenehmem Malzaroma wird in Gläser abgefüllt und abgefüllt Legen Sie zwei Wochen "Ruhe" ein.
Die Weichheit und Trinkbarkeit des Produkts nimmt mit zunehmender Haltbarkeit zu. Die Reifung im Holzfass kommt dem Destillat nicht immer zugute, da der charakteristische Holzgeruch das feine Brotaroma unterbricht.
Video
Das Erwachen des Interesses an Polugar ist die Wiederbelebung der besten Traditionen des Nationalfestes. Liebhaber starker alkoholischer Getränke, die die Technologien ihrer Vorfahren beherrschen, streben nicht nach einem alkoholischen Rausch, sondern nach neuen Eindrücken von Aroma und Geschmack von Getreidewein.
Sehen Sie sich ein Video an, das zeigt, wie Sie dieses Destillat zu Hause herstellen können:
Wie verwendet man Brotwein?
Die Trinktraditionen von Polugar waren eng mit der Lebensweise seiner Bewunderer verbunden:
- Gewöhnliche Menschen bekamen weniger raffinierte Formen von Getreidedestillat.
- Die Adligen verwendeten komplexe Brotweine. In Hausbrennereien stellten sie Getränke mit Knoblauch, Meerrettich, Wacholderbeeren und frischen Kirschen her.
Alte Bücher von vor zweihundert Jahren enthalten detaillierte Rezepte und Herstellungstechniken für verschiedene Polugars. Moderne Massenmedien verschaffen ihnen uneingeschränkten Zugang.
Trotz der Sortenvielfalt bleiben die allgemeinen Regeln für ihre Verwendung bestehen.
Polugar ist ein Getränk für ein Fest. Sie wurden mit dichten ersten und zweiten Gängen der russischen Küche heruntergespült. Um wahren gastronomischen Genuss zu erzielen, wurden Destillate aus verschiedenen Getreidearten für verschiedene Arten von Gerichten verwendet.
Die Wahl des Getränks kann mit der Wahl einer Scheibe Brot verglichen werden, die zu einer Mahlzeit verzehrt wird.
- Zum Beispiel, Roggen Polugars passend zu Sauerkrautsuppe, gebratenem Ferkel oder Kulebyaka.
- Und weichere Weizen, geeignet für Frühlingssuppen aus frischem Gemüse oder in Sauerrahm geschmortem Fleisch.
- Schaschlik oder Wild lassen sich gut mit Brot aus Wein machen Gerstenmalz.
Polugar sollte vor dem Servieren nicht gekühlt werden. Brotnoten und ein wärmender Malz-Nachgeschmack klingen in einem Drink bei Zimmertemperatur heller.
In der Tradition der Verwendung dieses russischen Nationaldestillats wird der Größe und dem Aussehen der verwendeten Gerichte ein besonderer Stellenwert eingeräumt.
- Ein Ensemble aus einer Karaffe für starke alkoholische Getränke und kleinen Lafitniks wird den Genuss eines Festmahls ergänzen.
- Behälter zum Ausgießen von Polugar sollten ein Volumen von 25 Millilitern nicht überschreiten.
- Früher wurden für dieses Getränk Gläserfliegen verwendet, in die nur 15 ml Rauschtrank gegeben wurden.
Die Belohnung für den modernen Destillateur, der Polugar hergestellt hat, wird die Gelegenheit sein, das Getränk zu probieren, das unsere Vorfahren liebten und das Gäste aus Übersee gerne genossen.
