X-XIII yüzyıllarda şehirlerin gelişmesi ve tüketimin artmasıyla birlikte ekili ürün yelpazesi genişledi. Bu zamanlarda soğan, salatalık, dereotu, pancar, erik, kuş üzümü, bektaşi üzümü, ahududu ve sarımsak popülerdi. Ağırlıklı olarak kentliler tarafından yetiştirildiği için bu ürünlerin fiyatları oldukça yüksek olduğundan yukarıda sayılan sebze, meyve ve yeşillikler dar toplumsal tabakaların sofralarında boy gösteriyordu.
Ekşi ile beslenmede devrim yapıldı Çavdar ekmeği veya daha doğrusu, ekmeğin kendisi kadar değil, hamurun gevşetildiği fermantasyon teknolojisi. Tüm gıda yenilikleri gibi, ekşi ekmek de uzun süre asil çevrenin bir inceliği olarak kaldı. Benzer bir durum kvas ve jöle ile oldu. Ancak daha sonra bu ürünler, nüfusun tüm kesimleri tarafından tadıldı ve hazırlama teknolojisinde ustalaştı.
Rus'un vaftizi ve ardından Hıristiyan dünyasının ülkeleriyle temasların genişlemesi de Rus mutfağını etkiledi. Yemeklere baharatlar, çeşniler, denizaşırı meyve bitkileri eklenmeye başlandı. Beslenmenin yapısı da değişti: dini oruçlar sırasında et ve süt ürünlerinin diyetteki payı azalırken, sırasıyla bitkisel besinler ve balık arttı.
Çok yüzeysel Hıristiyanlaşması birkaç yüzyıl boyunca devam eden kırsal nüfusun beslenme yapısında o dönemde ne kadar önemli değişikliklerin meydana geldiğini söylemek zor. Bununla birlikte, şehirlerin yakın çevresinde, ilk özel balıkçı köyleri ve 12. yüzyılın ikinci yarısında - 13. yüzyılın ilk yarısında şehirlerin kendilerinde ortaya çıkmaya başladı. profesyonel balıkçılık ve balık ticareti gelişmektedir.
14. yüzyıldan itibaren su değirmenleri kullanılmaya başlandı. Aynı zamanda soba değişiyordu: üstü yarım daire biçimli eski Rus sobası yerini düz tepeli bir ocağa bıraktı. Sonuç olarak, sadece normal ekmeği değil, zencefilli kurabiye gibi tatlıları da pişirmeye başladılar. Tahılların artan popülaritesi, mahsul üretiminin gelişmesiyle ilişkilidir. Sebzelerden uzun süre saklanabilenler tercih edildi. Kültür bitkilerinin ve meyvelerinin meyvelerini tüketmek alışkanlık haline gelir. Örneğin, Novgorod'da sadece boyar elma bahçeleri değil, aynı zamanda orta sınıf vatandaşların bahçelerinde küçük bahçeler de vardı. Koruma gibi ürünleri işlemenin de böyle bir yolu var.
Et tüketimi bu dönemde 10-13. yüzyıllara göre önemli ölçüde azaldı. Avcılığın yerini hayvancılık alıyor. Eti saklamanın iki ana yolu vardı: dondurma ve tuzlama. Yerleşik dini oruç uygulaması, balıkçılığı en önemli endüstrilerden biri haline getirdi.
14. yüzyıldan beri su değirmenleri kullanılmaktadır.
Rus yemek kültüründeki en büyük değişiklikler 16.-17. yüzyıllarda meydana geldi. Her yerde elma, armut, erik, kiraz, tatlı kiraz, ahududu, çilek yetiştirildi.
Süt ürünlerinde durum pratik olarak değişmeden kaldı: yemek için taze ve ekşi süt kullanıldı, süzme peynir, peynir, tereyağı üretildi ve ekşi krema ortaya çıktı. İtibaren et ürünleri yine de dana eti, kuzu eti, domuz eti yediler, daha çok kümes hayvanı eti ve yumurta yemeye başladılar. Sadece boynuzlar ve toynakları yemeğe girmedi. Ve şu ya da bu şekilde yenebilecek her şey özenle hazırlandı. Balık işleme teknolojileri önemli ölçüde gelişiyor: şimdi tuzlanıyor, tütsüleniyor, kaynatılıyor. Yaygın olarak kullanılan havyar, çığlık; balık, balık yağı, balık tutkalı yapmak için kullanılır, kaynaşmış kese ve pullara kadar her şey kullanılır.
Öğle yemeği Rus'ta ana yemek olarak kabul edildi.
16. yüzyıldan itibaren kırsal, manastır ve kraliyet mutfaklarına bölünme başladı. İlki en az zengin ve çeşitliydi, ancak kendine has bir çekiciliği vardı: öğle yemeği Rus'ta ana yemek olarak kabul edildi, bu nedenle organizasyonuna özel önem verildi. Tatillerde, kesin olarak tanımlanmış bir sırayla masaya konan yaklaşık 20 yemek servis edilebilir: önce soğuk meze, sonra çorba, ikincisi ve tatlı için turtalar.
Rahiplerin diyetinin temeli bitki besinleriydi: sebzeler, otlar, meyveler. Kraliyet mutfağı, bazen yalnızca çeşitli Rus yemeklerinden değil, aynı zamanda denizaşırı tuhaf lezzetlerden de koparılan yemekhane masasının bolluğuyla ünlüydü.
"Sıcak ve sıvı" olarak, modern okroshka ve tabii ki lahana çorbası, demleme, güveç, balık çorbası vb.
Bitkisel yağlı çeşitli yulaf lapası;
Et, oyun ve balık Çeşitli türler işleme, yumurtalar;
Kaba çavdar ekmeği, amaranth ekmeği, krepler;
İtüzümü hariç hemen hemen tüm sebzeler: yapraklı, kabak, baklagiller, kök bitkileri ve yumrular, soğanlı ve sap;
Meyveler: büyük bir ürün yelpazesinde yumuşak çekirdekli meyveler, sert çekirdekli meyveler ve meyveler;
süt ve Süt Ürünleri geniş bir ürün yelpazesinde;
Turşu, reçel;
Fındık, tohum, bol miktarda kuru meyve;
İçeceklerden: sbitni, bal likörü, kvas, çeşitli bitkilerin tentürleri ve kaynatma maddeleri, Ivan-çay.
Ne yemedi:
Şeker. Sadece değildi. Ama içinde Büyük miktarlar kullanılmış bal;
Çay ve kahve. Bunun yerine düzinelerce popüler adı olan Ivan-tea içtiler;
Çok tuz, çünkü. pahalıydı ve kurtarıldı;
domates ve patates;
Çorbalar ve pancar çorbası. Onlar için moda 17. yüzyılda ortaya çıktı;
Votka içmediler, tütün içmediler.
İLK ve ANA kural. Sağlıklıysanız, çoğunlukla aynı bölgede yaşayan atalarınızın ne yediğini yiyin.
Farklı insanların yemek gelenekleri farklıdır ve yüzyıllar boyunca gelişmiştir. Bu nedenle, en çok bile mekanik olarak aktarırsanız En iyi özellikler Bir insanın diğerine beslenmesi, insan gastrointestinal sisteminin alışılmadık yiyecekleri yerli olarak algılaması ve adapte etmesi çok zaman alacağından, bu sağlık katmayacaktır. Dünyanın çeşitli bölgelerindeki 100'lü yaşlardakilerin çocukluklarından beri alışık oldukları aktif bir yaşam tarzı sürdürdükleri her yerde tespit edilmiştir. Özellikle yılın herhangi bir zamanında ve her türlü hava koşulunda çokça giderler.
Vakaların ezici çoğunluğunda, güçlü aile ve sosyal statüleri de karakteristiktir. Asırlık insanlar, akrabaları ve arkadaşları, oldukça gelişmiş bir aile bütünlüğü ve nesillerin devamlılığı duygusuna sahiptir.
İdeal yemek, büyükanneden kıza ve toruna aktarılan tariflere, aile geleneklerine, belirli bir bölgenin, belirli bir halkın, belirli bir milliyetin geleneklerine dayanan yerli evin yemeğidir, yerel ocağın yemeğidir.
Bu olacak ideal beslenme sağlıklı kişi.
Dolayısıyla sağlıklı bir insan için en ideal diyet, atalarının uyguladığı diyettir. Açık bir onay, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki sağlık ve beslenme durumudur.
Bu, genellikle anavatanlarından koparılmış ve her türlü şeyi unutan göçmenlerden oluşan genç bir ülke. ulusal gelenekler. Amerika'nın gelenekleri yok! İşte bu yüzden metabolik bozukluğu olan bu kadar çok hasta var. Burası dünyanın en zengin ülkesi ama aynı zamanda en şişman ve en hasta insanların ülkesi!
Ve yeni moda diyetlerin ve beslenme teorilerinin çoğunun Amerika'da ortaya çıkması tamamen mantıklı, hangi geleneğe bağlı kalacaklarını bilmiyorlar, genellikle çeşitli geleneklerden çeşitli yerleri kapıyorlar ve bu da tamamen sindirilemez bir sonuçla sonuçlanıyor.
Bu nedenle, bir beslenme uzmanının görüşüne göre çılgınca olan P. Bragg ve G. Shelton, N. Walker vb.
Geleneksel yemek.
Bu konunun önemini göstermek için bazı araştırma sonuçlarını sunmak istiyorum.
Sovyetler Birliği altında bile, uzun ömür sorununu incelerken, bir gerontolojik keşif gezisi Dağlık Karabağ'da yakınlardaki iki köyde araştırma yaptı. Köylerden biri Rus, diğeri Azerbaycanlıydı.
Azeriler arasında çok uzun ömürlü olduğu ortaya çıktı ve bir Rus köyünde, bu köyün sakinlerinin dini bir cemaatin üyeleri olmasına ve son derece doğru bir yaşam tarzı sürmelerine rağmen insanlar erken öldü.
Gerontologların vardığı sonuç kesindir, geleneksel yaşam tarzını takip edenler daha uzun yaşar. Belirli bir bölge için tipik olan ve her bölgenin kendine ait olan geleneksel beslenme, sağlığı koruyan ve yaşam beklentisini artıran faktördür.
Bu, her etnik gruptaki beslenme türünün birkaç nesil boyunca oluşmasıyla açıklanmaktadır. uzun zaman bu alana özel olarak uyarlanmış ve bu alanda hayatta kalmalarını sağlayan seçilmiş ürünler.
Bu nedenle sağlıklı bir insan, Gennady Malakhov, Paul Bragg, Herbert Shelton ve diğerlerinin yazdığı gibi değil, atalarının yediği gibi yemelidir.
Ancak, bunun sağlıklı bir insan için geçerli olduğunu vurguluyorum.
Nüfusumuzun büyük çoğunluğunun belli hastalıkları olan insanlar olduğunu unutmamalıyız. Onları nasıl yenir?
Burada yeni bir şey söylemeyeceğim. Hasta bir kişi diyetini hastalığına göre ayarlamalıdır. Her bir hastalığa bağlı olarak diyetlerin, gıda bileşiminin ve diyetin toplam kalori içeriğinin ayrıntılı olarak açıklandığı herhangi bir diyet ders kitabı ona bu konuda yardımcı olacaktır.
Bu tür yiyecekler gerçekten iyileştirici olacaktır. Pekala, hastalığınızdan kurtulur kurtulmaz, bölgeniz için geleneksel yemeklere geçebilirsiniz.
Hikaye eski rus mutfağı 9. yüzyıldan itibaren açıkça izlenebilir.
Genel olarak, Rus mutfağı aşağıdaki özelliklerle karakterize edilir: yemeklerin bileşiminin ve lezzet aralığının aşırı sabitliği, katı yemek pişirme kuralları. Rus mutfağının kökenleri, başta kılçıksız buğday, yulaf ezmesi, çavdar (sözde yeşil yulaf lapası) ve çavdar unundan yapılan ulusal Rus kvası (yani ekşi) ekmeği olmak üzere tahıl lapalarının yaratılmasıyla başlar.
Zaten 9. yüzyılın ortalarında, mayalı ekşi mayadan yapılan siyah, çavdar, süngerimsi ve pişmiş ekmek ortaya çıktı ve bunlar olmadan Rus menüsü genellikle düşünülemez. Onu takiben, diğer ulusal ekmek ve un ürünleri türleri yaratıldı: dezhni, somun, sulu, krep, turta, krep, simit, baika, çörek. Son üç kategori, buğday ununun kullanılmaya başlanmasından neredeyse bir asır sonradır.
Ekşi kvasa bağlılık, aralığı iki ila üç düzine türe ulaşan, tadı birbirinden çok farklı olan ve ilkel Rus yulaf ezmesi, çavdar, buğday jölesi icadına da yansıdı. modern meyve nişastalı jöleden neredeyse 900 yıl önce ortaya çıktı.
Eski Rus döneminin en başında, kvasa ek olarak tüm ana içecekler oluşturuldu: çeşitli orman bitkilerinin bal ve baharatlarla kaynatılmasının yanı sıra balın bir kombinasyonu olan her türlü perevarov (sbitni) ve bal, yani meyve suyuyla fermente edilmiş doğal bal veya farklı kıvamda basitçe seyreltilmiş meyve suları ve suyla.
Sonraki yüzyıllarda bal, medkov ve kvas tarifleri daha karmaşık ve tamamlayıcı hale gelse de, bu ürünler kendi başlarına 18. yüzyıla kadar Rus sofrasında kararlı bir şekilde kaldılar.
Kashi, üretim ilkelerine göre tatsız olsalar da, bazen ekşi sütle asitlendirilirdi. Ayrıca, tahıl türlerine ( kılçıksız buğday, çavdar, yulaf, arpa, karabuğday, darı, buğday) göre, tahıl kırma veya işleme türlerine göre (örneğin, arpa üç tahıl verdi: arpa, Hollandalı, arpa; karabuğday dört: çekirdek , Veligorka, Smolensk, yaptım, buğday da üç: bütün, korkot, irmik vb.) ve son olarak, kıvam türüne göre, yulaf lapası ufalanan, bulamaç olarak ayrıldı ve yulaf ezmesi (oldukça ince).
Bütün bunlar, 6-7 tür tahıl ve üç tür baklagil (bezelye, fasulye, mercimek) arasında birkaç düzine farklı tahıl arasında değişiklik yapmayı mümkün kıldı. Ayrıca bu mahsullerin unlarından çeşitli unlar yapılmıştır. un ürünleri. Bütün bu ekmek, esas olarak unlu yiyecekler, esas olarak balık, mantar, orman meyveleri, sebzeler ve daha az sıklıkla süt ve et ile çeşitlendirildi.
Zaten Orta Çağ'ın başlarında, Rus masasının yağsız (sebze, balık, mantar) ve sert (süt eti, yumurta) olarak net veya daha doğrusu keskin bir bölümü ortaya çıktı. Aynı zamanda, Lenten tablosu tüm bitkisel ürünlerden uzaktı.
Böylece fast food olarak da sınıflandırılan pancar, havuç ve şeker bunun dışında tutuldu. Oruç ve oruç sofraları arasına keskin bir çizgi çekmek, çeşitli menşeli ürünlerden oluşan aşılmaz bir duvarla birbirini esnetmek ve bunların karışmasını kesinlikle engellemek, doğal olarak yaratılışa yol açmıştır. orijinal yemekler, örneğin, çeşitli balık çorbası türleri, krepler, kundumlar (mantarlı köfte).
Farklı yıllarda 192'den 216'ya kadar yılın günlerinin çoğunun oruçlu olması, çeşitli Lenten yemekleri için oldukça doğal bir istek uyandırdı. Dolayısıyla Rusça bolluk Milli mutfak mantar ve balık yemeklerinde, tahıldan (tahıllardan) çeşitli bitkisel ham maddelerin kullanımına eğilim yabani çilek ve otlar (sümük otu, ısırgan otu, kuzukulağı, kinoa, melek otu, vb.).
İlk başta, Lenten sofrasını çeşitlendirme girişimleri, her tür sebze, mantar veya balığın ayrı ayrı pişirilmesiyle ifade edildi. Böylece lahana, şalgam, turp, bezelye, salatalık (10. yüzyıldan beri bilinen sebzeler) pişirilip çiğ, tuzlanmış (salamura edilmiş), buharda pişirilmiş, kaynatılmış veya birbirinden ayrı fırınlanmış olarak yenirdi.
Salatalar ve özellikle salata sosu o zamanlar Rus mutfağının özelliği değildi ve Rusya'da ancak 19. yüzyılın ortalarında ortaya çıktı. Ancak başlangıçta esas olarak tek bir sebzeden yapıldıkları için salatalık salatası, pancar salatası vb.
Daha da farklılaşma oldu mantar yemekleri. Her tür mantar, süt mantarı, mantar, mantar, beyaz mantar, kuzugöbeği ve soba (petrol) vb. Sadece tuzlanmakla kalmadı, aynı zamanda tamamen ayrı olarak pişirildi. Haşlanmış, kurutulmuş, tuzlanmış, fırınlanmış ve daha az sıklıkla kızartılmış olarak tüketilen balıklarda durum tamamen aynıydı.
Sigovina, taimenina, turna balığı, pisi balığı, yayın balığı, somon, mersin balığı, yıldız mersin balığı, beluga ve diğerleri, sadece balık değil, ayrı ayrı özel, farklı bir yemek olarak kabul edildi. Bu nedenle kulak levrek, fırfır, morina balığı veya mersin balığı olabilir.
Bu nedenle, isme göre yemek sayısı çok fazlaydı, ancak aralarındaki teknolojik farklar küçüktü.
Bu tür homojen yemeklerin lezzet çeşitliliği iki şekilde elde edildi: bir yandan, ısı ve soğuk işlemedeki farkın yanı sıra, başta bitkisel kenevir, ceviz, haşhaş, odun (zeytin) ve daha fazlası olmak üzere çeşitli yağların kullanılması yoluyla. ayçiçeğinden sonra ise baharat kullanımıdır.
İkincisi, soğan ve sarımsak daha sık ve çok büyük miktarlarda ve ayrıca 11. yüzyıldan beri Rusya'da ortaya çıkan maydanoz, hardal, anason, kişniş, defne yaprağı, karabiber ve karanfil kullanıldı. Daha sonra 11. yüzyılda ve 12. yüzyılın başlarında zencefil, kakule, tarçın, kalamus (iry kökü) ve safran ile desteklendiler.
Rus mutfağının eski döneminde, genel adı [khlebovak. Özellikle yaygın olan, lahana çorbası, bitkisel hammaddelere dayalı güveçler gibi ekmek türleri ile çeşitli zatiruhi, zaverihi, konuşmacılar, payetler ve birbirinden sadece kıvamda farklılık gösteren ve üç elementten oluşan diğer un çorbalarıdır. su, un ve yağ. , bazen (ancak her zaman değil) eklenen soğan, sarımsak veya maydanoz.
Süt ürünlerinin işlenmesi özellikle zor değildi. Süt çiğ içildi, ancak daha çok pişmiş ve çok nadiren ekşiydi. bozuk süt daha sık yakıt ikmali yulaf ezmesi ve lahana çorbası (onları beyazlattı).
Ekşi krema ve süzme peynir de yaptılar (o zamanki terminolojiye göre peynir). 14. yüzyıla kadar kaymak ve tereyağı üretimi bilinmiyordu ve 14-15. yüzyıllarda bu ürünler nadiren hazırlanıyordu ve ilk başlarda kalitesizdi. Kusursuz çalkalama, temizleme ve depolama yöntemleri nedeniyle, yağ hızla bozulur.
Ulusal tatlı masa dut unu ve dut balı veya bal unu ürünlerinden oluşuyordu. Bunlar zencefilli kurabiye ve farklı şekiller uzun, sabırlı ve zahmetli işleme ile hassas bir tat etkisinin elde edildiği pişmemiş, çiğ, ancak özel olarak katlanmış hamur (Kaluga hamuru, malt, kulagi).
Kızımın bahçesinde "Rusya'da Nasıl Yaşadılar" projesi yapıldı ve bir anne olarak benim görevim kızımla "Rus'ta yemek nasıl hazırlanırdı" konulu bir proje hazırlamaktı.
Pek çok materyal okudum ve kızımla birlikte onu özellikle ilgilendiren gerçekleri seçtik, resimler seçtik.
Elbette rapor şeklinde kendim tasarladım ama yazı tipini altı yaşındaki bir çocuğun kendisi okuyabilsin diye büyüttüm.
Fotoğraflar ayrı ayrı yazdırılır, her fotoğraf bir A4 kağıda. Bir kız bir grupta bir rapor okuduğunda çocuk Yuvası bu fotoğraflar panoya asıldı, bu da kızın anlattığı malzemenin görünürlüğünü sağladı.
Rus halkı çok çalışkandı, tarlalarda çalıştı, çeşitli tahıllar, sebzeler, meyveler ve meyveler yetiştirdi.
İtibaren hububat(arpa, karabuğday, darı, yulaf) hazırlanmış yulaf lapası, jöle, un, turta, çörekler, undan ekmek. Tahıllar çok besleyici, sağlıklı, çok fazla vitaminleri var. Ev hanımları belirli porsiyonlar hazırlardı - peri masallarında olduğu gibi küçüklerin küçük bir fincanı, yetişkinlerin büyük bir fincanı vardı.
Bir Rus için en önemli şey ekmekti. Sofraya ekmeksiz oturmazlar, çok hürmetle ve hürmetle sofraya otururlar, misafirleri ekmekle karşılarlardı. Ne de olsa halk sofraya ekmek almak için büyük çaba sarf etmiş, bir Rus halk atasözü "Ekmek her şeyin başıdır" vardır ve bir de "Yulaf annemiz, ekmek babamızdır" demişler, işte böyle. yemeğe karşı saygılıydılar.
içme Rusya'da süt, çayı, infüzyonları ve kaynatmalarını severlerdi. kokulu otlar, berry meyve içecekleri, pişmiş kvas, kompostolar ve ağaçların kabuğundan içti. Güzel bir renk için bu tür kaynatmalara eklendi kurutulmuş meyvelerönceden kızartılmış havuç ve pancar. Meyveler ve meyveler birçok faydalı vitamin içerir.
Çoğunlukla bir Rus fırınında yemek pişirdiler:
Özel kepenk kapağı ile kapatılan ocağın ortasında ateşin yakıldığı geniş bir alan vardır. İçinde pişirilecek yemek olan bir dökme demir doğrudan ateşe konur.
Fırında patates haşladılar, turta pişirdiler. Fırında ateş yandığından, elinizle fırına bir dökme demir koymak veya oradan sıcak bir dökme demir çıkarmak mümkün değildir. Bunu yapmak için bir kavrama var - sonunda metal bir sapan bulunan uzun bir çubuk. Dökme demirin her boyutu için bir kulp vardı.
Fırına şu şekilde koyuyorlar:
Örneğin lahana çorbası nasıl pişirilirdi.
Yeşil lahana yapraklarını aldılar, ince ince doğradılar, tuzladılar ve fermantasyon için ağır bir şey altında bir hafta baskı altına aldılar.
Bir hafta sonra lahana yapraklarıyla birlikte bir tencereye koydular. inci arpa, et, soğan, havuç. Tencere birkaç saat fırına yerleştirildi. Akşama çok doyurucu ve kalın bir yemek hazır olacak.
Süzme peynir
Daha önce süzme peynire peynir deniyordu ve şu şekilde pişiriliyordu: yoğurt dökme demir bir tencereye dökülüyor ve tencere soğutma fırınına konuyordu. Birkaç saat sonra fırından çıkardılar, peynir altı suyunu boşalttılar ve kalan kütleyi bastırdılar. Lor böyle yapılırdı.
Yağ
Rus'ta da süt içtiler, ondan krema ayrıldı. Süt - ekşi krema, peynir, tereyağı, kefirden çeşitli süt ürünleri yapıldı.
Tereyağı iki şekilde yapılırdı:
1. Ekşi krema veya kremayı bir tencereye dökün ve soğuyan fırına bırakın. Eritilmiş tereyağı çıktı.
2. Yayıklarda manuel olarak çalkalandılar - bu çok zordu çünkü kayıplar çok yüksekti ve yayık yapmak uzun zaman alıyordu.
Kvas
Pişirmek için havanda öğütmek için sadece 5-7 avuç darı aldı, dökün ılık su, birkaç gün sonra alın, tülbentten süzün - ve bitirdiniz. Şeker bile eklemediler, köylülerde yoktu.
Sebzeleri ve mantarları uzun bir kış boyunca korumak için konserve edildi. Pancar, havuç, bezelye, armut, sarımsak, kabak, patlıcan gibi doğanın neredeyse tüm armağanlarını tuzladılar, fermente ettiler ve ıslattılar ... Ahşaptan, içine tuzlanmak üzere hazırlanmış sebze veya meyvelerin konulduğu ve üzerini kapattıkları özel meşe küvetler yapıldı. sebzelerin üzerinde bir yük, ağırlık oluşturmak için üzerine ağır bir şey koydukları bir kapakla "dolaşsınlar" ve konserve yapsınlar.
Rus'ta yemek basit ama sağlıklıydı ve çocuklar güçlü, sağlıklı ve güçlü büyüdüler.
Çok erken yaşlardan itibaren kızlar geleceğin ev hanımı olarak yetiştirildi: genellikle anne, ev veya tarla işleri sürecinde kızına nasıl ve ne yaptığını gösterir ve açıklar, ardından işin daha basit kısmını yapması için ona güvenirdi. .
5-6 yaşlarında kızın görevleri şunları içeriyordu:
1. Tavuklara bakın
2. Evi temizlemek - yerleri süpürmek, bankları yıkamak, kilimleri sallamak, yatak yapmak, lambaları temizlemek veya mumları değiştirmek
3. Küçük erkek ve kız kardeşlerle ilgilenmek - buna "besleme" deniyordu
4. Eğirmeyi ve dokumayı öğrenin, çünkü köylüler giysiler, havlular, masa örtüleri için tüm kumaşları kendileri yaptılar, bu yüzden buna ev yapımı deniyordu. Zaten 5-7 yaşlarında, kız birincil becerilerde ustalaştı ve babası onu kişisel bir çıkrık veya mil yaptı - yetişkinlerden daha küçük.
5. Yemek pişirmeye yardım edin
Evdeki kadınların sobanın yanında özel bir yeri vardı - "bebek kut". Genellikle kulübenin geri kalanından bir perdeyle ayrılırdı ve erkekler kesinlikle gerekli olmadıkça oraya gitmemeye çalışırdı. Hostes zamanının çoğunu burada geçirdi: yemek pişirdi, "tabaklarda" düzeni sağladı (dolap mutfak eşyaları), süt için kapların, toprak ve tahta kapların, tuzlukların, dökme demir kapların, kapaklı ahşap kutularda ve dökme ürünlerin depolandığı huş ağacı kabuğu kutularının bulunduğu duvarlar boyunca raflarda. Kızlar tüm bu işlerde annelerine aktif olarak yardım ettiler: bulaşıkları yıkadılar, ortalığı temizlediler ve basit ama sağlıklı yiyecekleri kendileri pişirebildiler.
köylü yemeği
Günlük köylü masası çok çeşitli değildi. Kara ekmek, lahana çorbası, yulaf lapası ve kvas - bunlar belki de hepsi turşudur. Tabii ki, orman hediyeleri ciddi bir yardımdı - mantarlar, meyveler, fındıklar, bal. Ama her şeyin temeli her zaman ekmek olmuştur.
"Ahır her şeyin başıdır"
Onun hakkında ne tür halk sözleri, atasözleri, sözler bestelenmemiştir: "Ekmek her şeyin başıdır", "Ekmek ve su köylü yemeğidir", "Masadaki ekmek - ve masa tahttır, ama bir parça değil ekmek - ve masa bir tahtadır”, “Ekmek yoksa davlumbaz yemeği.”
"Ekmek ve tuz" sevgili misafirleri karşıladı, sofraya davet edildi, sağlık diledi, yeni evlileri düğün gününde karşıladı. Ekmek olmadan hiçbir yemek tamamlanmış sayılmazdı. Sofrada ekmek kesmek, aile reisinin onurlu bir görevi olarak görülüyordu.
Ekmek ve ritüel yemek olarak servis edilir. Prosphora, Hıristiyan cemaat ayininin yerine getirilmesi için ekşi hamurdan pişirildi. Düğün törenine özel bir ekmek türü olan perepecha katıldı. Paskalya'da Paskalya kekleri pişirdiler, Maslenitsa'da kışı kreplerle uğurladılar ve baharı kuşları andıran zencefilli kurabiye "larks" ile karşıladılar.
Köylü ekmeksiz bir hayat düşünemiyordu. Zayıf yıllarda, hayvansal gıdanın bol olmasına rağmen kıtlık başladı.
Ekmek genellikle haftada bir kez pişirilirdi. Konu karmaşık ve zahmetli. Akşam, hostes hamuru özel bir şekilde hazırladı. ahşap küvet. Hamur ve küvet aynı - ekşi maya olarak adlandırıldı. Küvet sürekli çalışır durumda olduğundan nadiren yıkanırdı. Pek çok alaycı şaka bununla bağlantılı. Aşçının bir gün genellikle içinde krep pişirdiği kızartma tavasını kaybettiği söylendi. Bir yıl boyunca bulamadım ve ancak yoğurma makinesini yıkamaya başladığımda buldum.
Hamuru koymadan önce yoğurucunun duvarları tuzla ovuldu, ardından üzerine ılık su döküldü. Ekşi maya için önceki fırından kalan bir parça hamur attılar ve un döktüler. Her şey iyice karıştırıldıktan sonra gece boyunca ılık bir yerde bırakıldı. Sabah olunca hamur kabarır ve aşçı yoğurmaya başlardı. Bu sıkı çalışma, hamur ellerin ve küvetin duvarlarının gerisinde kalmaya başlayana kadar devam etti. Ekşi maya tekrar bir süre ılık bir yere konur ve ardından tekrar yoğrulur. Sonunda hamur hazır! Büyük pürüzsüz ekmeğe bölmek ve tahta bir kürekle fırına koymak için kalır. Bir süre sonra kulübe, eşsiz bir pişmiş ekmek kokusuyla doldu.
Ekmeğin hazır olup olmadığı nasıl kontrol edilir? Hostes fırından çıkarıp altını tıklattı. İyi pişmiş ekmek tef gibi çınladı. Yemek yapmasını bilen kadın lezzetli ekmek, özellikle ailede saygı duyulur.
Pişen ekmek, özel ahşap ekmek kutularında saklandı. Ayrıca masaya servis ettiler. Bu ekmek sandıklarının bakımını üstlenirler ve hatta kızlarına çeyiz olarak verirler.
Köyde çoğunlukla kara çavdar ekmeği pişirirlerdi. Beyaz, buğday, kalach, köylü sofrasında ender bir misafirdi, kendilerine sadece bayramlarda izin verdikleri bir incelik olarak görülüyordu. Bu nedenle, konuk "bir rulo ile cezbedilemez" bile değilse, suç ciddiydi.
Aç, zayıf yıllarda, yeterli ekmek olmadığında, una kinoa, ağaç kabuğu, öğütülmüş meşe palamudu, ısırgan otu ve kepek eklenirdi. Köylü ekmeğinin acı tadıyla ilgili sözlerin doğrudan bir anlamı vardı.
Undan sadece ekmek pişirilmedi. Rus mutfağı un yemekleri açısından zengindir: şenlikli köylü masasında her zaman turtalar, krepler, krepler, zencefilli kurabiyeler servis edilirdi.
Krep belki de en popüler Rus yemeğidir. Pagan zamanlarından beri biliniyorlar, güneşi sembolize ediyorlardı. Eski günlerde, ritüel bir yemek olarak krepler, doğumdan (doğum yapan bir kadına gözleme beslenirdi) ölüme (ölen kişiyi anmak için kutyalı krepler kullanılırdı) birçok törenin ayrılmaz bir parçasıydı. Ve tabii ki, krepsiz Maslenitsa nedir? Ancak gerçek Rus krepleri, bugün her ev hanımının buğday unundan yaptığı krepler değil. Eskiden krepler sadece karabuğday unundan pişirilirdi.
Ekşi bir tada sahip, daha gevşek, gürdüler.
Rusya'da tek bir köylü tatili turta olmadan tamamlanmış sayılmaz. "Pasta" kelimesinin kendisinin "ziyafet" kelimesinden geldiğine inanılıyor ve orijinal olarak "ziyafet" anlamına geliyor. tatil ekmeği. Turtalar hala şenlikli masanın bir dekorasyonu olarak kabul ediliyor: "Kulübe köşelerde kırmızı ve akşam yemeği - turtalarla." Eski zamanlardan beri ev hanımları tarafından ne tür turtalar pişirilmemiştir! On yedinci yüzyılda en az 50 türü biliniyordu: maya, mayasız, puf - farklı hamur türlerinden; yağsız fırın ocağında pişirilir, yağda döndürülerek pişirilir. Turtalar farklı boyut ve şekillerde pişirildi: küçük ve büyük, yuvarlak ve kare, uzun ve üçgen, açık (turtalar) ve kapalı. Ve ne tür bir dolgu ile turta yoktu: et, balık, süzme peynir, sebzeler, yumurtalar, tahıllar, meyveler, meyveler, mantarlar, kuru üzüm, haşhaş tohumu, bezelye. Her turta belirli bir yemekle servis edildi: taze lahana çorbasıyla servis edilen karabuğday lapalı turta ve yanında servis edilen tuzlu balıklı turta. Ekşi çorba. Havuçlu turta - kulağa ve etli - erişte.
Zencefilli kurabiye aynı zamanda şenlik masasının vazgeçilmez bir dekorasyonuydu. Turtaların aksine dolguları yoktu, ancak hamura bal ve baharatlar eklendi - bu nedenle "zencefilli kurabiye" adı verildi. Zencefilli kurabiyeler, bir tür hayvan, balık, kuş şeklinde kıvırcık olarak yapılmıştır. Bu arada, ünlü Rus masalının karakteri Kolobok da bir zencefilli kurabiye, sadece küresel. Adı eski "kola" kelimesinden geliyor - bir daire. Rus düğünlerinde, kutlama sona ererken, konuklara eve gitme zamanının geldiğini şeffaf bir şekilde ima eden küçük zencefilli kurabiye dağıtılırdı.
“Schi ve yulaf lapası bizim yemeğimiz”
İnsanların söylemekten hoşlandığı şey bu. Yulaf lapası en basit, en doyurucu ve uygun fiyatlı yemekti. Biraz tahıl veya tahıl, su veya süt, tatmak için tuz - tüm sır bu.
16. yüzyılda. en az 20 tür tahıl biliniyordu - kaç tane tahıl, şu kadar çok tahıl. Evet ve farklı öğütme tahılları, özel bir yulaf lapası pişirmeyi mümkün kıldı. Eski Rusya'da yulaf lapası, balık, sebze ve bezelye de dahil olmak üzere doğranmış yiyeceklerden pişirilen herhangi bir güveçti.
Krepsiz olduğu gibi, yulaf lapası olmadan da tek bir ayin yapılamaz. Bir düğün için, vaftiz için, bir cenaze töreni için pişirdiler. Geleneğe göre, gençlere düğün gecesinden sonra yulaf lapası verildi. Bu gelenek krallar tarafından bile takip edildi. Rusya'daki düğün ziyafetine "yulaf lapası" adı verildi. Bu kutlama için hazırlık çok zahmetliydi ve bu nedenle gençler hakkında "ortalığı dağıttılar" dediler. Düğün üzgünse, suçlular mahkum edildi: "Onlarla yulaf lapası pişiremezsin."
Çeşitli yulaf lapası, Geçmiş Yılların Masalı'nda bahsedilen bir cenaze kutyasıdır. Eski zamanlarda buğday ve bal tanelerinden hazırlanırdı.
Birçok eski köylü lapası - karabuğday, darı, yulaf ezmesi - bugün hala masamızda. Ancak birçok kişi hecelemeyi yalnızca Puşkin'in açgözlü rahibin büyüyle beslediği işçi Balda hakkındaki peri masalından bilir. Tahıl bitkisinin adı buydu - buğday ve arpa arası bir şey. Kavuzlu yulaf lapası, besleyici olmasına rağmen, tadı kabadır ve bu nedenle fakirlerin yemeğiydi. Puşkin, rahibine "yulaf ezmesi alın" takma adını verdi. yulaf ezmesi denir yulaf ezmesi özel hazırlık, ayrıca yulaf lapası da pişirdiler.
Bazı araştırmacılar yulaf lapasını ekmeğin anası olarak görüyor. Efsaneye göre, eski bir aşçı yulaf lapası hazırlarken taneleri ölçünün ötesinde kaydırdı ve sonuç olarak bir ekmek keki aldı.
Shchi, başka bir yerli Rus yemeğidir. Doğru, eski günlerde neredeyse tüm güveçlere shchi deniyordu ve sadece modern lahana çorbası değil. Lezzetli lahana çorbası pişirmenin yanı sıra ekmek pişirme yeteneği, iyi bir ev hanımının vazgeçilmez bir niteliğiydi. "Güzel konuşan ev sahibesi değil, çorbayı güzel yapan!" 16. yüzyılda. "shti lahana", "shti pancar çorbası", "shti repyany" tadılabilir.
O zamandan beri diyette çok şey değişti. Daha önce bilinmeyen patatesler, domatesler soframıza sağlam bir şekilde yerleşti. Aksine birçok sebze neredeyse yok oldu: örneğin şalgam. Ancak eski zamanlarda lahana kadar yaygındı. Şalgam yahnisi köylü sofrasını terk etmedi ve patateslerin ortaya çıkmasından önce şalgam yahnisi Rusya'da "ikinci ekmek" olarak kabul edildi. Şalgamdan kvas bile yaptılar.
Geleneksel Rus lahana çorbası, taze veya ekşi lahanadan pişirilirdi. et suyu. İlkbaharda, hostes lahana yerine lahana çorbasını genç ısırgan otu veya kuzukulağı ile tatlandırdı.
Ünlü Fransız romancı Alexandre Dumas, Rus lahana çorbasına hayrandı. Tarifleriyle Rusya'dan döndü ve yemek kitabına ekledi. Bu arada, lahana çorbası Rusya'dan Paris'e götürülebilirdi. 18. yüzyılın Rus anı yazarı. Andrey Bolotov, kışın gezginlerin nasıl gittiğini anlatıyor uzun yol koca bir leğen donmuş lahana çorbası. Posta istasyonlarında, gerektiği gibi ısıtıldı ve yenildi. Bu yüzden, belki de Bay Khlestakov, "bir tencerede çorba ... doğrudan Paris'ten" bahsederek çok fazla yalan söylemedi.
Köylü lahana çorbası her zaman etli değildi. Bu tür insanlar hakkında şöyle dediler: "En azından bir kırbaçla kırbaçla." Ancak lahana çorbasında etin varlığı, yalnızca ailenin zenginliği tarafından belirlenmedi. Dini gelenekler çok önemliydi. Yılın tüm günleri, et ve süt ürünleri olmadan her şeyi yiyebileceğiniz ve yağsız olarak mütevazı olarak bölündü. Yalın bütün yıl çarşamba ve cuma idi. Ayrıca iki ila sekiz hafta arasında uzun oruçlar gözlemlendi: Veliky, Petrov, Uspensky ve diğerleri Yılda yaklaşık iki yüz oruç günü vardı.
Köylü yemeklerinden bahsetmişken, Rus sobasını bir kez daha hatırlamamak elde değil. Hayatında en az bir kez içinde pişirilmiş ekmek, yulaf lapası veya lahana çorbası deneyen herkes, muhteşem lezzetini ve aromasını unutmayacaktır. İşin sırrı, fırın içindeki ısının eşit olarak dağılması ve sıcaklığın uzun süre sabit kalmasıdır. Yiyecek içeren tabaklar ateşle temas etmez. Yuvarlak göbekli tencerelerde, içindekiler yanmadan her taraftan ısınır.
Kazanova içeceği
Rusya'da en sevilen içecek kvastı. Ancak değeri tat ile sınırlı değildi. Kvas ve lahana turşusu, yiyeceklerin son derece kıt olduğu uzun Rus kışları boyunca iskorbüt için tek çareydi. Eski zamanlarda bile, kvas tıbbi özelliklere sahipti.
Her ev hanımının çeşitli kvas yapmak için kendi tarifi vardı: bal, armut, kiraz, kızılcık, elma - hepsini listeleyemezsiniz. Diğer iyi kvaslar, örneğin bira gibi bazı "sarhoş" içeceklerle rekabet etti. 18. yüzyılın ünlü maceracısı. Dünyanın yarısını gezen Casanova, Rusya'yı ziyaret etti ve Rusya hakkında coşkulu açıklamalarda bulundu. lezzetlilik kvas.
Bir Rus atasözü "Etli lahana çorbası yiyin, ama kvaslı ekmek yemeyin" tavsiyesinde bulundu. Kvas herkese açıktı. Temelinde birçok yemek hazırlandı - okroshka, botvinya, pancar, tyuryu). Örneğin, Puşkin döneminde çok iyi bilinen Botvinya, bugün neredeyse unutuldu. Kvastan ve bazı bitkilerin haşlanmış üst kısımlarından yapıldı - örneğin pancar, dolayısıyla adı - "botvinya". Tyurya fakirlerin yemeği olarak kabul edildi - kvastaki ekmek parçaları bazen ana öğünleriydi.
Kissel, kvas ile aynı eski içecektir. "Geçmiş Yılların Hikayesi" nde jöle hakkında ilginç bir giriş var. 997'de Peçenekler Belgorod'u kuşattı. Kuşatma devam etti ve şehirde kıtlık başladı. Kuşatılanlar zaten düşmanın insafına teslim olmaya hazırdı, ancak bilge yaşlı bir adam onlara nasıl kaçacaklarını tavsiye etti. Kasaba halkı kalan yulaf, buğday ve kepeği avuç dolusu topladı. Onlardan jöle kaynatılan bir konuşmacı yaptılar, bir leğene döktüler ve bir kuyuya koydular. Başka bir kuyuya bir leğen bal konulmuştur. Peçenek büyükelçileri müzakerelere davet edildi ve kuyulardan jöle ve bal ikram edildi. Sonra Peçenekler kuşatmayı sürdürmenin anlamsız olduğunu anladılar ve kuşatmayı kaldırdılar.
Bira, Rusya'da da yaygın bir içkiydi. Hazırlanması için ayrıntılı bir tarif, örneğin Domostroy'da bulunabilir. XVI-XVII yüzyılların başında. bira, feodal taleplerin bile bir parçasıydı.
Köylü masası gelenekleri
16. veya 17. yüzyılda köylülerin günde tam olarak kaç kez yemek yediklerini söylemek zor. "Domostroy" iki zorunlu öğün anlamına gelir - öğle ve akşam yemeği. Her zaman kahvaltı yapmazlardı: İnsanlar önce günün yemeğinin kazanılması gerektiğine inanırdı. Her durumda, tüm aile üyeleri için ortak bir kahvaltı yoktu. Farklı zamanlarda kalktılar ve hemen işe koyuldular, belki de dünkü yemek artıklarından bir şeyler yakaladılar. Öğle vakti bütün aile sofrada toplanırdı.
Köylü, bir parça ekmeğin fiyatını çocukluğundan beri biliyordu, bu yüzden yiyeceğe kutsal bir şekilde davrandı. Köylü bir ailede yemek, kutsal bir töreni anımsatırdı. Masaya ilk oturan, resimlerin altındaki kırmızı köşede ailenin reisi babadır. Ailenin diğer üyeleri de yaşa ve cinsiyete bağlı olarak kesin olarak belirlenmiş yerlere sahipti.
Yemekten önce hep ellerini yıkarlardı ve yemek, evin sahibi tarafından söylenen kısa bir şükran duasıyla başlardı. Her yemekten önce masanın üzerinde bir şekilde tabağın yerini alan bir kaşık ve bir parça ekmek vardı. Yemek, ailenin annesi veya gelini olan hostes tarafından servis edildi. Geniş bir ailede, hostesin akşam yemeğinde masaya oturacak vakti yoktu ve herkes doyduğunda tek başına yemek yerdi. Hatta bir aşçı sobanın başında aç kalırsa yemeğin daha lezzetli olacağına dair bir inanç bile vardı.
Büyük bir tahta kaseden sıvı yiyecek, her biri kendi kaşığıyla toplanmış. Ev sahibi, masada davranış kurallarına uyulmasını ihtiyatlı bir şekilde takip etti. Birbirini sollamadan yavaşça yemesi gerekiyordu. Ekmeği ısırmadan "bir yudumda" yemek, yani yahniyi iki kez yemek imkansızdı. Sıvı yendikten sonra kabın dibindeki kalınlık, et parçaları ve yağ bölünürdü ve ilk parçayı seçme hakkı aile reisine aitti. Aynı anda bir kaşıkla iki parça et almaması gerekiyordu. Aile üyelerinden biri dalgınlıkla veya kasıtlı olarak bu kuralları ihlal ederse, ceza olarak hemen alnına bir usta kaşığı aldı. Ayrıca masada yüksek sesle konuşmak, gülmek, bulaşıklara kaşık vurmak, yemek artıklarını yere atmak, yemeği bitirmeden kalkmak yasaktı.
Aile her zaman evde yemek yemek için toplanmazdı. Kötü bir zamanda, değerli zamanlarını boşa harcamamak için doğrudan tarlada yemek yediler.
Köylerdeki tatillerde genellikle "kardeşlikler" düzenlenirdi - ziyafetler toplanırdı. Kardeşliğin organizatörü olan muhtarı seçtiler. Ziyafete katılanlardan nasibini alır, bazen de sofrada tost ustası rolünü oynardı. Bütün dünya bira yaptı, yemek yaptı, sofrayı kurdu. Kardeşliklerde bir gelenek vardı: toplananlar bir kase bira veya bal - bir erkek kardeşin etrafından dolaştı. Her biri bir yudum içti ve komşusuna uzattı. Toplananlar eğlendiler: şarkı söylediler, dans ettiler, oyunlar düzenlediler.
Konukseverlik her zaman Rusların karakteristik bir özelliği olmuştur. Öncelikle misafirperverlik tarafından değerlendirildi. Misafirin doyasıya içip beslenmesi gerekiyordu. Bir Rus atasözü "Fırında olan her şeyi masaya kılıç koyun" diye öğretir. Gelenek, zaten tok olsa bile konuğu beslemek ve sulamak için neredeyse zorla dikte edildi. Ev sahipleri diz çöktü ve ağlayarak yiyecek ve biraz daha içki için yalvardı.
Köylüler sadece bayramlarda doydular. Düşük üretkenlik, sık sık kıtlıklar, ağır feodal görevler onları en gerekli şeyi - yiyecekleri - inkar etmeye zorladı. Belki de bu, Rusların ulusal özelliğini açıklıyor - yabancıları her zaman şaşırtan muhteşem bir şölen sevgisi.
Rus halkının mutfak gelenekleri antik çağlara dayanmaktadır. Hıristiyanlık öncesi Rusya'da bile, Maslenitsa kutlandığında ve tanrılara kansız kurbanlar verildiğinde, bir zamanlar yulaf lapası, krep gibi ritüel yemekler, bahar şakaları ve diğerleri. Slavlar ekilebilir tarım, çavdar, arpa, buğday, yulaf ve darı yetiştiriyordu. 10. yüzyılda gezginlere göre Slavlar "en çok darı ekerler." Hasat zamanı darı tanelerini bir kepçeye alıp göğe kaldırırlar ve “Rabbim, şimdiye kadar bize yiyecek veren sen, şimdi bol bol ver” derler.
.jpg)
Biraz sonra ritüel bir yulaf lapası belirir - kutya. Bal ilavesiyle tahıllardan hazırlandı. Slavlar, tahılları öğüttükleri undan, suda veya sütte sıradan yulaf lapası pişirdiler. Ekmek undan pişirilirdi - önce mayasız kekler, ardından kalachi ve balla pişirilen turtalar.
Rusya'da ayrıca bahçe bitkileri yetiştiriyorlardı. En popüler olanları lahana, salatalık, şalgam, İsveç ve turptu.
Bununla birlikte, devletin kaderini, savaşları ve felaketleri anlatan eski kronikler, bazen gıda ve beslenmeyle ilgili şu ya da bu şekilde gerçeklerden bahsediyordu.
Yıl 907 - yıllıklarda, şarap, ekmek, et, balık ve sebzeler aylık vergiler arasında adlandırılır (o günlerde meyveler sebze olarak da adlandırılırdı).
Yıl 969 - Prens Svyatoslav, Pereyaslavl şehrinin elverişli bir konumda olduğunu söylüyor - Yunanistan'dan "çeşitli sebzeler" ve Rusya'dan bal orada birleşiyor. Zaten o zamanlar Rus prenslerinin ve zenginlerin sofrası tuzlu limon, kuru üzüm, ceviz ve diğer hediyelerle süslenirdi. Doğu ülkeleri ve bal sadece günlük bir gıda ürünü değil, aynı zamanda bir dış ticaret nesnesiydi.
Yıl 971 - kıtlık sırasında, yüksek maliyet öyleydi ki bir atın kafası yarım Grivnaya mal oldu. Tarihçinin sığır eti, domuz eti hakkında değil, at eti hakkında konuşması ilginçtir. Dava, Prens Svyatoslav birliklerinin Yunanistan'dan giderken zorunlu kışlaması sırasında geçse de, gerçek yine de dikkat çekicidir. Bu, Rusya'da at eti yeme yasağı olmadığı anlamına gelir, ancak muhtemelen istisnai durumlarda kullandılar. Bu aynı zamanda arkeologlar tarafından mutfak atıklarında bulunan nispeten küçük at kemikleri oranıyla da kanıtlanmaktadır.
Genellikle, karakterize etmek için, şimdi "fiyat endeksi" diyeceğimiz gibi, günlük talep ürünlerinin maliyeti belirtilir. Bu nedenle, başka bir tarihçi, Novgorod'daki kıt 1215 yılında "iki Grivnası karşılığında bir araba dolusu şalgam olduğunu" bildirdi.
Yıl 996 - çok sayıda sığır ve hayvan etinin olduğu ve şehrin her yerine ekmek, et, balık, sebze, bal ve kvasın götürülüp halka dağıtıldığı bir ziyafet anlatılır. Ekip, tahta kaşıklarla yemek yemesi gerektiğinden homurdandı ve Prens Vladimir onlara gümüş vermelerini emretti.
Yıl 997 - prens bir avuç yulaf veya buğday veya kepek toplamayı emretti ve eşlere "cezh" yapmalarını ve jöle pişirmelerini emretti.
Böylece, kroniklerimizde 10-11. Yüzyıllarda beslenme hakkında pek çok ilginç bilgi toplayabilirsiniz. Prens Svyatoslav'ın (964) tavırlarının sadeliğini anlatan tarihçi, prensin seferlerde yanına vagon almadığını ve et pişirmediğini, ancak ince dilimlenmiş at eti, sığır eti veya canavarı yediğini, pişirdiğini söylüyor. kömürler.
Kömür kavurma, tüm halkların özelliği olan en eski ısıl işlem yöntemidir ve Ruslar tarafından Kafkasya ve Doğu halklarından ödünç alınmamış, eski zamanlardan beri kullanılmıştır. 15.-16. yüzyılların tarihi edebi anıtlarında, tavuklar, kazlar ve tavşanlar genellikle "bükülmüş", yani tükürük olarak anılır. Ama yine de olağan, en yaygın pişirme yöntemi et yemekleri kaynatıyor ve kızartıyordu büyük parçalar Rus fırınlarında.
Uzun süre yemek pişirmek tamamen aile meselesiydi. Kural olarak, ailedeki en yaşlı kadından sorumluydular. Profesyonel şeflerönce prens mahkemelerinde ve sonra - manastır yemekhanelerinde göründü.
Rusya'da yemek pişirme, yalnızca 11. yüzyılda bir uzmanlık alanı olarak göze çarpıyordu, ancak profesyonel şeflerden 10. yüzyılın başlarında kroniklerde bahsediliyor.
Laurentian Chronicle (1074), Kiev Mağaraları Manastırı'nda büyük bir keşiş-aşçı kadrosunun bulunduğu bütün bir mutfak olduğunu söylüyor. Prens Gleb'in, bildiğimiz ilk Rus aşçı olan Torchin adında bir "yaşlı aşçısı" vardı.
Manastır aşçıları çok yetenekliydi. Rus topraklarının sınırlarını ziyaret eden, çok şey gören Prens Izyaslav, özellikle Pechersk rahiplerinin "yemeklerini" çok severdi. O dönemin aşçılarının çalışmalarının bir açıklaması bile var:
“Ve votolyanın maiyetinin çulunu ve çulunu giyip çirkinlik yaratmaya başladınız ve aşçılara yardım etmeye, kardeşler için yemek yapmaya başladınız ... Ve akşamdan sonra aşçıya gittiniz ve ateş hazırladınız, su , yakacak odun ve ben gelip diğer aşçıyı götürmesi için alacağım.
Kiev Rus döneminde aşçılar, ilkel mahkemelerin ve zengin evlerin hizmetindeydi. Hatta bazılarının birkaç şefi bile vardı. Bu, 12. yüzyıla ait zengin bir adamın evlerinden birinin, çok sayıda "sokachi" den, yani aşçılardan, "karanlıkla çalışmak ve yapmaktan" bahseden tanımıyla kanıtlanmaktadır.
Rus şefler, en eski yazılı anıtların - "Domostroy" (XVI. Yüzyıl), "Kraliyet yemekleri için resim" (1611-1613), tablo - kanıtladığı gibi, mesleki becerilerinin temeli olarak hizmet eden halk mutfağı geleneklerini kutsal bir şekilde korudular. Patrik Filaret ve boyar Boris İvanoviç Morozov'un kitapları, manastır hesap kitapları vb. Genellikle halk yemeklerinden bahseder - lahana çorbası, balık çorbası, tahıllar, turtalar, krepler, kulebyaki, turtalar, jöleler, kvas, bal ve diğerleri.
Rus mutfağı yemeklerinin hazırlanmasının doğası, büyük ölçüde, yüzyıllar boyunca sıradan şehir halkı, soylu boyarlar ve kasaba halkı için bir ocak görevi gören Rus sobasının özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Eski Rus' hem kıyılmış kulübeler hem de ünlü Rus sobası olmadan hayal etmek imkansız.
Rus sobası ağzıyla her zaman kapılara dönüktü, böylece duman kulübeden açık kapılardan en kısa yoldan antreye çıkabilsin. Tavuk kulübelerindeki sobalar büyüktü, içlerinde aynı anda birkaç yemek pişirilebilirdi. Yemeklerin bazen biraz duman kokmasına rağmen, Rus sobasının da avantajları vardı: İçinde pişirilen yemeklerin eşsiz bir tadı vardı.
Rus fırınının özellikleri, tencerelerde ve dökme demirde yemek pişirmek, balık ve kümes hayvanlarını büyük parçalar halinde kızartmak, bol miktarda güveç ve fırın yemekleri, çok çeşitli unlu mamuller - turtalar, krupenikler, turtalar gibi mutfağımızın özelliklerini belirler. kulebyak vb.
16. yüzyıldan itibaren manastır, kır ve kraliyet mutfağının farklılıklarından bahsedebiliriz. Manastırda sebzeler, otlar, otlar ve meyveler ana rolü oynadı. Özellikle oruç sırasında keşişlerin diyetinin temelini oluşturdular. Kırsal mutfak daha az zengin ve çeşitliydi, ancak aynı zamanda kendi tarzında rafine edildi: şenlikli bir akşam yemeğinde en az 15 yemeğin servis edilmesi gerekiyordu. Öğle yemeği genellikle Rus'ta ana yemektir. Eskiden, az çok varlıklı evlerde, işlemeli bir masa örtüsüyle kaplı, güçlü meşe tahtalardan oluşan uzun bir masada, sırayla dört yemek servis edilirdi: soğuk bir meze, çorba, ikincisi - genellikle oruç olmayan zamanlarda et - ve "tatlı olarak" yenen turtalar veya turtalar.
Başlangıçlar çok farklıydı, ancak aralarındaki ana şey her türden salataydı - bir elmadan soğuk dana etine kadar her şeyi ekleyebileceğiniz, genellikle haşlanmış ince kıyılmış sebzelerin bir karışımı. Onlardan özellikle her Rus evinin bildiği bir salata sosu geldi. 17. yüzyılın sonunda, jöle popüler hale geldi ("soğutulmuş" kelimesinden, yani soğuk: birincisi, jöle soğuk olmalı, aksi takdirde bir tabağa yayılacaktır; ikincisi, genellikle Noel'den itibaren kışın yediler. Epifani'ye, yani yılın en soğuk zamanında). Sonra kulaklar göründü farklı balık, konserve sığır eti ve sosis. Turşu, rafine tadıyla yabancıları şaşırttı. Shchi - atasözünü hatırlayın: "Schi ve yulaf lapası bizim yemeğimizdir" - yani shchi mantarlı, balıklı, turtalarla servis edildi.
İçecekler arasında en popüler olanı çilek ve meyve suları meyve içeceklerinin yanı sıra tentürler ile. Arı balı bazlı bir içecek olan Medovukha daha güçlüydü ve ardından votka ortaya çıktı. Ancak ekmek kvası, eski zamanlardan beri ana Rus içeceği olmuştur. Yapmadıkları şeyle - kuru üzümden naneye!
Ancak boyarların bayramlarında elliye ulaşan çok sayıda yemek ortaya çıkmaya başladı. Kraliyet masasında 150-200 kişi servis edildi. Öğle yemekleri arka arkaya 6-8 saat sürdü ve neredeyse bir düzine kurs içeriyordu, bunların her biri aynı adı taşıyan iki düzine yemekten oluşuyordu: bir düzine çeşit kızarmış av eti, tuzlu balık, bir düzine çeşit krep ve turta.
Bütün bir hayvan veya bitkiden yemekler hazırlanırdı, her türlü öğütme, öğütme ve ezme sadece turta dolgularında kullanılırdı. Evet ve çok ılımlı. Örneğin turtalar için balıklar ezilmedi, plastikleştirildi.
Ziyafetlerde, ziyafetten önce, iştah açıcı olarak ve sonrasında ziyafet bitiminde bal içmek adettendi. Yiyecekler kvas ve bira ile yıkandı. Bu 15. yüzyıla kadar oldu. XV. yüzyılda Rusya'da ortaya çıktı " ekmek şarabı”, yani votka.
17. yüzyılda yemeklerin servis sırası değişmeye başladı (bu, zengin bir şenlik masası için geçerlidir). Şimdi 6-8 değişiklikten oluşuyordu ve her değişiklikte sadece bir yemek servis ediliyordu:
- sıcak (çorba, güveç, balık çorbası);
- soğuk (okroshka, botvinya, jöle, jöleli balık, konserve sığır eti);
- rosto (et, kümes hayvanları);
- vücut (haşlanmış veya kızartılmış sıcak balık);
- şekersiz turtalar, kulebyaka;
- yulaf lapası (bazen lahana çorbasıyla servis edilirdi);
- kek (tatlı turtalar, turtalar);
- atıştırmalıklar.
İçeceklere gelince, örneğin, Sytny Dvor'dan Polonya büyükelçilerini kabul etmek üzere serbest bırakılanların kaydı şöyle: Sovereign: 1 gönderim: Romanes, Bastra, Rensky, satın alınabilir; 2. porsiyon: satın almak için malmazei, muskatel, alkan; 3. porsiyon: satın almak için selvi, Fransız şarapları, kilise şarapları; kırmızı bal: 1 porsiyon: kiraz, ahududu, frenk üzümü, kepçe; 2 porsiyon: 2 kova ahududu balı, bir kova boyar balı; 3 porsiyon: 2 kova ardıç balı, bir kova yabani kiraz balı; beyaz bal: 1 porsiyon: 2 kova pekmezli çivili bal, bir kova kova bal; 2 porsiyon: 2 kepçe misket balı, bir kepçe kova balı; 3 porsiyon: Kakule ile 2 kova bal, bir kova bal. Büyük Hükümdar hakkında toplamda: Romanes, Bastra, Rhenskago, Malmazei, Mushkatel, Alkane, Kinarev, Fransız şarabı, Kilise şarabı, her biri 6 kupa ve 6 bardak votka; kırmızı bal: kiraz, ahududu, frenk üzümü, kemik, yabani kiraz, ardıç, haşlanmış, kepçe; beyaz bal: karanfilli bir kova, misketli, kakuleli, her biri 8 bardak, 9 bardak şeker. Boyarlar ve döner kavşak hakkında ve düşünceli insanlar hakkında ve büyükelçiler hakkında ve kraliyet soyluları hakkında: 2 kupa romanea'dan anason votkası, ayrıca tarçın, 8 kupa boyar votkası, 5 kova romanea boyar da , 5 kova bastra, 2 kova rensky, 5 kova alkan, 4 kova Fryazhsky şarabı, 3 kova kilise şarabı, 8 kova kiraz şarabı, 4 kova ahududu balı…” liste.
Ancak zengin ve fakirler için yemek sayısındaki farklılığa rağmen, yemeğin doğası ulusal özelliklerini korudu. Bölünme daha sonra, Büyük Peter zamanından beri oldu.
Rus mutfağının oluşumu, komşu halklarla yapılan kültürel alışverişten de etkilenmiştir. Vaftizden hemen sonra, Slav yazısı Bulgaristan'dan Rusya'ya gelir gelmez, sadece ayinle ilgili kitaplar değil, kitaplar da çevrilmeye ve kopyalanmaya başlandı. Bu sırada Rus okuyucu, yavaş yavaş edebi eserler, tarihi kronikler, doğal bilimsel eserler, sözler koleksiyonları ile tanışır.Çok kısa bir tarihsel dönemde - Vladimir ve özellikle oğlu Yaroslav döneminde - Rus'a katılır. Bulgaristan ve Bizans kültürü, Rus halkı antik Yunanistan, Roma ve eski doğu. Rusya'da manevi ve kültürel yaşamın gelişmesiyle birlikte, kilise kanunlarının getirilmesi beslenmenin doğasını önemli ölçüde değiştirdi. Baharatlar ve çeşniler kullanıma girdi: siyah ve yenibahar, karanfil ve zencefil, denizaşırı meyveler - limonlar, yeni sebzeler - kabak, tatlı biber vb., yeni tahıllar - Saracen darı (pirinç) ve karabuğday.
Rus "aşçılar", Muscovy'ye gelen Tsargrad ustalarından birçok sırrı ödünç aldı - "yetenekli adamlar, yalnızca ikon boyamada değil, aynı zamanda mutfak sanatında da son derece deneyimli." Yunan-Bizans mutfağı ile tanışmanın mutfağımız için çok faydalı olduğu ortaya çıktı.
Rus mutfağı ve doğu komşularımız Hindistan üzerindeki etki daha az güçlü değildi. Çin, İran Bu ülkeleri ziyaret eden ilk Ruslar, oradan birçok yeni izlenim getirdi. Ruslar, Athanasius Nikitin'in Rusya'da alışılmadık ürünlerin - hurma, zencefil, Hindistan cevizi, biber, tarçın. Ve Vasily Gagara'nın (1634-1637'de yazılmış) kitabı yurttaşlarımızın ufkunu genişletti. Kafkasya ve Orta Doğu'da yaşayanların kullandığı ürünleri öğrendiler. Doğu'da şekerin nasıl üretildiğine dair gözlemleri şöyledir: “Evet, aynı Mısır'da sazlar doğacak ve ondan şeker yapılacak. Ve denizin yakınında sazlar kazarlar ... ve sazlar olgunlaştığında ve bal peteği gibi onları yerler.
Ancak atalarımız, yalnızca pratik pişirme yöntemlerinde ustalaşmakla kalmadı. Aynı zamanda meydana gelen fenomenlerin özünü de düşündüler. Uzun zaman önce, kroniklerde bahsedilen mayalı hamur yapmanın sırlarında ustalaştılar: Kiev-Pechersk Lavra rahipleri, uzun süre bayatlamayan muhallebi ekmeğini nasıl pişireceklerini biliyorlardı.
Zaten XI-XII yüzyıllarda. Ruslar, kvas, medkov ve şerbetçiotu hazırlamanın oldukça karmaşık birçok yöntemini biliyorlardı. Ünlü eski Rus şifalı bitki bitkilerinde ve ayrıca çeşitli "yaşamlarda" bulunabilirler. Bu nedenle, kvas yaygın olarak biliniyordu - buğday, bal, elma, kül vb. eskilerin çok sayıda talimatı:
"Buğday ezilir öğütülür, un ekilir, hamur yoğrulur ve ekşitilir." Veya: "Ve maya ile değil, ekşi koyulaştırma ile ekşi yapmaları için kvas." "Kvas, hamurun yoğrulmasını ve yapışmasını ayırarak ekmeğin sıvı ve buhon olmasını sağlar."
Ve diğer edebi kaynaklar, Rus halkının gıda alanındaki bilgilerini doğrulamaktadır. Bu nedenle, "Kitap, fiil havalı bir helikopter pistidir" (XVII. Yüzyıl), örneğin keçiden inek sütü, ayıdan tavşan eti vb. Fark hakkında çok sayıda tartışma içerir. Proteinin antiseptik özellikleri hakkında fikir : “Yumurta akı ilaca konur ... yaralar ve her türlü deri altı yaraları için. Ayrıca prelin üzerindeki proteine katkıda bulunur. sıcak suıslatma uygulayın” (“tavuk yumurtası hakkında” bölümü).
Rusya'da eski zamanlarda beslenme hakkında genel bir fikir için, birkaçını sunuyoruz tarifler o zaman popüler yemekler.
Şalgam dolması Şalgamlar yıkanır, suda yumuşayana kadar kaynatılır, soğutulur, kabuğu soyulur, çekirdek kısmı kesilir. Çıkarılan posa ince kıyılır, ilave edilir. kıyılmış et ve şalgamları bu iç harçla doldurun. Üzerine rendelenmiş peynir serpin, tereyağı gezdirin ve pişirin.
Yulaf ezmesi jölesi. Tahılları ılık suyla dökün ve bir gün ılık bir yerde bırakın. Sonra süzün ve sıkın. Elde edilen sıvıya tuz, şeker ekleyin ve koyulaşana kadar sürekli karıştırarak kaynatın. Sıcak jöle sütü ekleyin, karıştırın, tereyağlı kaselere dökün, soğuğa koyun. Jöle sertleşince porsiyonlara ayırın ve soğuk olarak servis edin. kaynamış süt veya kesilmiş süt.
"Bezelye bloğu". Bezelye tamamen kaynatılır ve ezilir, elde edilen püre tuzla tatlandırılır ve kalıplanır (yağlanmış kalıplar, bardaklar vb. Kullanabilirsiniz). Oluşan bezelye püresi bir tabağa yayılır ve üzerine otlar serpilmiş kızarmış soğanlı ayçiçek yağı dökülür.
Köylü ekmeği çorbası. Küçük kuru beyaz ekmek kabuklarını ince kıyılmış maydanoz ve ince kıyılmış soğanla yağda kızartın, ardından su, tuz, karabiber dökün ve kaynatın. Çırpılmış yumurtaları sürekli karıştırarak ince bir akıntı halinde çorbaya dökün. Et tadında olan bu çorba hemen servis edilmelidir.
Sbiten-zhzhenka. Yanması için kaşıktaki şeker koyu kahverengi bir şurup oluşana kadar kısık ateşte ısıtılır. Balı 4 bardak suda eritip 20-25 dakika kaynatın, ardından baharatları ekleyip 5 dakika daha kaynatın. Elde edilen karışımı tülbentten geçirin ve renk için zhzhenka ekleyin. Sıcak servis yapın.
"Manastır tavuğu". Lahananın başını çok ince olmayacak şekilde doğrayın, içine koyun. kil çömlek, süt ve tuzla çırpılmış yumurtaları dökün, bir tava ile örtün ve fırına koyun. Lahana bej rengi aldığında hazır kabul edilir.
