Prüfungen nach PM.02, MDK 02.01.

1. Nennen Sie das Sortiment komplexer kalter kulinarischer Produkte:

a) Sandwiches, Salate, Aspikgerichte

b) Salate, Getränke, Aspikgerichte

c) Sandwiches, Suppen, Salate

d) Soßen, Salate, Getränke

2. Sandwiches sind unterteilt in:

a) komplex, flüssig, offen

b) einfach, kalt, süß

c) Snackbars, scharf, offen

d) einfache, geschlossene Snackbars

3. Kalte Snacks werden unterteilt in:

a) Häppchen, Volants, Brötchen

b) Sandwiches, Vinaigrettes, Aspik

c) Häppchen, Salate, Brötchen

d) Salate, Sandwiches, Aspik.

4. Canape ist:

b) Snack

c) trinken

5. Die Basis des Canapés ist:

a) Brot, Baguette, Fladenbrot

b) Fleisch, Kohl, Brot

c) Brot, Baguette, Croutons

d) Croutons, Kartoffeln, Fleisch

6. Wählen Sie die Zutaten für Canapés mit Roggenbrot:

a) Butter, Gurke, Käse, Tomate

b) Schinken, Tomate, frische Gurke, Zitrone

c) Hering, Zwiebel, eingelegte Gurke, Ei

d) Butterkäse, Weintrauben, Oliven

7. Welche Maße hat das Canape:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Zur Dekoration von Canapés verwenden Sie:

a) grünes Öl, Ziehmasse, Gelee

b) grünes Öl Puderzucker, Paprika

c) Zucker, Paprika, Gelee

d) Puderzucker, Gelee, Ziehmasse

9. Einsendeschluss für Canapés:

a) 6 Stunden

b) 12 Stunden

c) 18 Stunden

d) 30 Minuten

10. Zu den Methoden zur Zubereitung komplexer Snacks gehören:

a) Kochen, Braten, Backen

b) Marinieren, Aufspießen, Schlagen

c) Marinieren, Dünsten, Blanchieren

d) Sautieren, Schlagen, Kochen

11. Zu den komplexen kalten Snacks gehören:

a) Vorspeisen mit Schalentieren, verschiedenen Fleisch- oder Fischsorten

b) Mini-Aufläufe, Vinaigrettes, Terrinen

c) Mini-Aufläufe, Vorspeisen am Spieß, Terrinen

d) verschiedene Fleisch- oder Fischsorten, Vinaigrettes, Mini-Snacks

12. Frist für die Umsetzung kalter Vorspeisen:

a) 30 Minuten

b) 48 Stunden

c) 36 Stunden

13. Zutaten der komplexen kalten Vorspeise „Matroschka“:

a) Tomaten, Leber, Butter

b) Ei, gebratenes Fleisch, Paprika

c) Ei, Paprika, schwarzer Kaviar

d) schwarzer Kaviar, Fisch, Leber

14. Zutaten von Complex Cold Appetizer Chicken Roll:

a) Hühnchen, Kartoffeln, Karotten

b) Kohl, Hühnchen, Zwiebeln

c) Pflaumen, Kohl, Käse

d) Hühnchen, Käse, Pflaumen.

15. Zutaten einer komplexen kalten Vorspeise mit Tischchampignons:

a) Pilze, Kräuter, Kartoffeln

b) Pilze, Kohl, Karotten

c) Pilze, Tomaten, Käse

d) Pilze, Kartoffeln, Käse

16. Zu den komplexen kalten Soßen gehören:

a) Mayonnaise, Vinaigrette, Tatarisch

b) Niederländisch, Gemüsemarinade, Sojasauce

c) Madeira, Polnisch, Meerrettichsauce

d) Mayonnaise, Sauerrahm, Milch

17. Nennen Sie die Gestaltungsmöglichkeiten für komplexe kalte Vorspeisen:

a) Gemüseschnitzerei, Puderzucker, Soßen

b) Paprika, Soßen, Kaviar

c) Kaviar, Puderzucker, Saucen

d) Soßen, Gemüseschnitzel, Gemüse

18. Soße wird auf der Basis von Mayonnaise unter Zusatz von Ketchup zubereitet:

Eine Tomate

b) rotes Haupt,

c) Cocktail

d) Vinaigrette-Sauce

19. Sauce wird auf der Basis von Mayonnaise unter Zusatz von Gurken zubereitet:

a) Tatarisch

b) Polnisch

c) Cocktail

d) Cracker

20. Soße wird auf der Basis von Mayonnaise unter Zusatz von Knoblauch zubereitet:

a) Knoblauch

b) Tatarisch

c) Niederländisch

d) Cocktail

21. Wie ist der Name? komplexe Soße, der den Namen eines Ortes in Frankreich trägt:

a) Mayonnaise

b) Ketchup

c) Worcester

d) Provence

22. Wählen Sie eine schwierige Frage kalte Soße für Fleisch in Aspik:

a) Vinaigrette-Sauce

b) Worcester

c) Meerrettichsauce

d) Gemüsemarinade

23. Vol-au-Vents werden aus Teig hergestellt:

ein Keks

b) sandig

c) pusten

d) Vanillesoße

24. Wählen Sie eine komplexe kalte Soße für kaltes Roastbeef:

a) Vinaigrette-Sauce

b) Mayonnaise

c) Worcester

d) Gemüsemarinade

25. Wählen Sie eine komplexe kalte Soße für kalt gebratenen Fisch:

a) Vinaigrette-Sauce

b) Worcester

c) Mayonnaise

d) Gemüsemarinade

26. Wählen Sie eine komplexe kalte Soße für kalt gekochten Fisch:

a) Mayonnaise

b) Worcester

c) Vinaigrette-Sauce

d) Gemüsemarinade

27. Nennen Sie das Angebot an komplexen kalten Gerichten:

a) Fleischsülze, Pastete, Sandwich

b) gelierter Fisch, Häppchen, gefülltes Ei

c) geliertes Fleisch, Pastete, Brötchen

G) Käsebällchen, Rolle, Pastete

28. Kalte Gerichte werden serviert mit:

29. Serviertemperatur für kalte komplexe Gerichte:

30. Zum Garen von Fisch in Fischsülze:

c) gebacken

31. Zutaten zum Kochen von geliertem Fisch:

a) Fisch, Brühe, Gelatine

b) Agar-Agar, Sauerrahm, Fisch

c) Gelatine, Brühe, Fisch

d) Stärke, Fisch, Milch.

32. Zutaten für die Herstellung von Fischgelee:

a) Gelatine, Mayonnaise, Karotten

b) Brühe, Milch, Agar-Agar

c) Brühe, Gelatine, Gewürze

d) Stärke, Sauerrahm, Gewürze

33. Damit das Gelee aushärtet, wird es in der Kälte aufbewahrt:

a) 6 Stunden

b) 60 Minuten

d) 30 Minuten

34. Um die Sülze aus der Form zu lösen, sollten Sie:

a) Aufwärmen

b) chillen

c) 3 Sekunden lang in kochendes Wasser geben

d) 3 Minuten in kochendem Wasser einweichen

35. Nennen Sie das Angebot an komplexen kalten Geflügelgerichten:

a) Hühnerpastete, Chakhokhbili, Eintopf

b) Hühnertabak, Brustmedaillons, Hühnerpastete

c) Feuerkoteletts, Hühnerpastete, Geflügel in der Metropole

d) Hühnerpastete, Galantine, Brustmedaillons

36. Anhand welcher organoleptischen Indikatoren wird die Qualität komplexer kalter Gerichte beurteilt:

a) Aussehen, Farbe, Geruch, Textur, Geschmack

b) Geruch, Aussehen, Temperatur

c) je nach Wärmebehandlungsmethode, je nach Schnittform, Konsistenz

37. Fristen für die Umsetzung komplexer Kaltgerichte:

b) 48 Stunden

um 6:00

d) 36 Stunden

38. Welche komplexen kalten Gerichte dürfen in der Sommersaison nicht zubereitet werden:

a) mariniert

b) geliert

c) Pastete

d) gefüllt

39. Zutaten für die Zubereitung von Lachsmousse:

a) Oliven, Käse, Tomaten, Lachs

b) Eier, Käse, Wurst, Lachs

c) Schinken, Lachs, Sahne, Käse

d) Mini-Törtchen, Lachs, Eier, Tomaten

40. Kochzutaten komplexer Snack sortiert:

a) Tomaten, Auberginen, Zucchini

b) Kartoffeln, Auberginen, Zucchini

c) Tomaten, Kohl, Karotten

d) Gurken, Zwiebeln, Zucchini

41. Dadurch können Sie dem kulinarischen Produkt Saftigkeit verleihen und das nötige Geschmacks- und Aromabouquet erhalten:

a) Marinieren

b) Backen

c) Einpacken

d) Füllung

42. Dies ist manchmal der letzte Schritt vor der Verwendung eines kalten Snacks und geht auch der Wärmebehandlung voraus:

a) Einpacken

b) Backen

c) Marinieren

d) Füllung

43. Dies sind die beliebtesten Snacks in der französischen Küche, sie werden nicht nur als Vorspeise, sondern auch als leichtes Hauptgericht serviert:

a) Brötchen (Terrinen)

b) Salate

c) Pastete

44. Diese Snacks haben die Form eines Brotlaibs. Im Kontext können sie eine dreieckige, halbkreisförmige und trapezförmige Form haben:

a) Brötchen (Terrinen)

b) Carpaccio

c) Pastete

45. Es wird der graue Kardinal der Küche genannt, es wird aus Wein, Früchten und Beeren zubereitet. Sie werden in der Restaurantküche nicht nur zum Würzen, sondern auch zum Weichmachen von Fleischgewebe verwendet:

c) Senf

46. ​​​​Sie können sowohl zum Dekorieren kalter Gerichte als auch zum Hinzufügen von Textur, Geschmack und Farbe verwendet werden:

b) Grün

c) Obst

47. Bei kalten Gerichten werden sie eher benötigt als bei warmen:

a) Salz und Pfeffer

b) Sahne und Essig

c) Geschmackszusätze

d) Eier und Milch

48. Bei richtiger Auswahl und fachgerechter Anwendung verleiht es komplexen kalten Gerichten und Soßen einen köstlichen Geschmack:

49. Für komplexe kalte Gerichte eignen sich am besten Geflügel und Fisch:

a) Rotwein

B) Likörwein

c) Brandy

d) Weißwein

50. Damit der Geschmack von Wein bei der Zubereitung komplexer kalter Gerichte und Soßen nicht scharf wird, muss er:

eine Scheidung

b) kochen

c) abkühlen

d) darauf bestehen

51. Damit das fertige Gericht keinen metallischen Geschmack bekommt, wird der Wein in einer Schüssel aufgekocht:

a) Aluminium

b) Gusseisen

c) emailliert

d) Eisen

52. Um dieses kalte Gericht zuzubereiten, werden Köpfe und Beine von Tieren verwendet:

b) Gelee

c) Füllung

d) Pastete

53. Auf seiner Basis werden kalte Saucen zubereitet: tatarisch, Knoblauch, scharf und andere:

c) Sauerrahm

d) Mayonnaise

54. Um ein komplexes kaltes Pastetengericht zuzubereiten, verwenden Sie eine Schale aus:

b) Kohl

d) synthetischer Film

55. Wie viele Fleischprodukte sind in einem gemischten Fleischbrötchen enthalten:

56. Bei komplexen kalten Gerichten, Pasteten beim Backen, wird der entstehende Raum zwischen der Füllung und dem Teig gefüllt mit:

a) Sirup

b) Brühe

c) Öl

57. Aus welchem ​​Teig werden Pasteten hergestellt:

a) Hefe

b) Shortbread ist nicht süß

c) pusten

d) Vanillesoße

58. Zum Füllen von Eiern verwenden Sie:

a) Schnitzelmasse

b) roher Fisch

c) Kaviar, Käse, Pilze, Lachs

d) gedünsteter Kohl

59. Würzige Kränzchen werden aus Teig zubereitet:

a) Vanillepudding

b) sandig

c) Keks

d) pusten

60. Vol-au-Vents werden aus Teig hergestellt:

ein Keks

b) sandig

c) pusten

d) Vanillesoße

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Erstellungsdatum der Seite: 23.11.2017

ORGANISATION DES KOCHPROZESSES UND ZUBEREITUNG KOMPLEXER KALTER UND HEISSER DESSERS

Abschnitt 1. Organisation des Kochprozesses und Zubereitung komplexer kalter Desserts.

Thema 1.1. Allgemeine Regeln für die Zubereitung warmer und kalter Desserts.

1. Der ernährungsphysiologische Wert von Desserts, ihre Klassifizierung.

2. Vorbereitende Vorbereitung der Rohstoffe für Desserts.

3. Technologie zur Zubereitung und Ausgabe kalter Desserts.

4. Technologie zur Zubereitung und Ausgabe heißer Desserts.

5. Design- und Dekorationstechnik für komplexe Desserts.

6. Saucen für warme und kalte Desserts.

7. Anforderungen an die Qualität süßer Speisen.

8. Servieren und Servieren süßer warmer und kalter Desserts.

NACHTISCH (vom französischen Desserrer – entspannt, hemmungslos, leicht machen). Dieser französische Begriff wird auf der ganzen Welt verwendet, um die letzten Gerichte des Tisches zu bezeichnen, unabhängig davon, in welcher Reihenfolge sie serviert werden – drittes oder fünftes. Der Begriff ist seit dem 16. Jahrhundert in allen europäischen Sprachen Einzug gehalten. Im Russischen ist der Begriff „Dessert“ seit 1652 bekannt. Zuvor wurde er durch das russische Wort „Snacks“ ersetzt, was im 18. Jahrhundert durch das Aufkommen des Begriffs „Snacks“ besonders unpraktisch wurde. Es wurde schwierig, Snacks von Snacks zu unterscheiden, und so verschwand das Wort „Snack“ ab Mitte des 18. Jahrhunderts endgültig aus der russischen kulinarischen Terminologie und ab diesem Zeitpunkt wurde nur noch das Wort „Dessert“ verwendet. Ein ähnlicher Prozess fand in anderen europäischen Sprachen statt – Englisch und Deutsch, wo das Wort „after-table“ (nachtisch) durch das genauere französische kulinarische Konzept „Dessert“ ersetzt wird.

Die Bedeutung von Dessert - Fügen Sie kein Sättigungsgefühl hinzu, sondern beseitigen Sie im Gegenteil das Gefühl der Schwere nach dem Abendessen und wecken Sie nicht den Wunsch, einzuschlafen. Aus diesem Grund ist ein Dessert im eigentlichen Sinne der französischen Küche nicht nur ein süßes Gericht für einen Snack oder zum Abschluss eines Abendessens, sondern ein leichtes, erfrischendes Gericht.

Was Heißgetränke angeht, gehören zu den Desserts immer noch Tee und Kaffee, die nicht nur die Nahrung „durchdrücken“, sondern auch das Allgemeinbefinden stärken, die Verdauung beschleunigen und Schweregefühle nach dem Abendessen lindern.

Nachtisch Dies ist das Gericht, das die Mahlzeit abschließt. Und selbst wenn diese Mahlzeit gewöhnlich war, wird ein gelungenes Dessert sie dank eines angenehm süßen Nachgeschmacks unvergesslich machen. Daher empfiehlt es sich, dem Dessert nicht weniger Aufmerksamkeit zu schenken als allen anderen Gerichten auf Ihrer Speisekarte. Desserts können sich in Textur, Zutaten, Geschmack und Portionsgröße unterscheiden.

1. Klassifizierung süßer Lebensmittel.

Das Angebot an Süßspeisen ist sehr vielfältig. Die Zusammensetzung der Süßspeisen umfasst frische und gefrorene Früchte und Beeren, Kompotte, Kissels, Gelee, Mousses, Sambuca, Cremes, Soufflés, Puddings, Croutons, Gurievskaya-Brei, Apfelgerichte usw.

Süßspeisen werden üblicherweise in zwei Hauptgruppen eingeteilt:

Kalt (Vorlauftemperatur sollte 12–150 °C betragen);

Heiß (Vorlauftemperatur sollte 70-750 °C betragen).

Kalte Gerichte wiederum werden unterteilt in:

Frische und gefrorene Früchte und Beeren;

Kompotte;

Sambuca;

Schlagsahne und Sauerrahm;

Eiscreme.

Zu den heißen gehören:

Pudding;

Gerichte aus Äpfeln;

Mehlsüßspeisen und andere.

Viele süße Gerichte werden jedoch sowohl warm als auch kalt serviert ( Bratäpfel, Pfannkuchen mit gehackten Früchten usw.).

Für ihre Zubereitung werden Zucker, Früchte, Beeren, Nüsse, verschiedene Frucht- und Beerensäfte, Extrakte, Sirupe sowie Eier, Milch, Sahne, Mehl und Getreideprodukte verwendet. Geschmacks- und Geschmacksstoffe von Süßspeisen sind Vanillin, Zimt, Zitrusschalen, Zitronensäure, Kaffee, Kakao, Wein usw.

Als Geliermittel können Sie Produkte tierischen und pflanzlichen Ursprungs verwenden – Gelatine, gewöhnliche und modifizierte Stärke, Agaroid, Furcellaran sowie Natriumalginat und Pektinsubstanzen.

Arten von Desserts

Desserts sind in der Regel süß (z. B. Kuchen oder Eis), es gibt aber auch ungesüßte Desserts aus Früchten, Nüssen, Käse und ungesüßten Süßwaren. Darüber hinaus sind nicht alle süßen Gerichte Desserts. In der chinesischen Küche gibt es beispielsweise süße Fleischgerichte, die keine Desserts sind. In China gibt es statt Zucker auch Süßigkeiten mit Pfeffer und Ingwer. Vor der Ankunft der Europäer stellten die amerikanischen Ureinwohner Schokolade mit Pfeffer und Gewürzen anstelle von Zucker her. Auch in der russischen Küche gibt es ungesüßte Desserts – zum Beispiel schwarzen Kaviar. Käse gilt als klassisches französisches Dessert.

Als Dessert können Süßwaren serviert werden:

Kuchen, Kekse, Waffeln, Muffins, Torten;

verschiedene Arten von Süßigkeiten, Marshmallows, Schlagsahnegerichte;

süße Frucht- und Beerenmischungen (sog Obstsalate);

· Säfte, Sodawasser, Kompotte, Gelatine;

· süße Milch-, Schokoladen- und Frucht- und Beerenmousse, Cremes, Gelees;

Eiscreme und Eisdesserts;

Als Dessert können Tee, Kakao, Kaffee, Kaffee mit Eis (Café glacé) dienen;

· besondere Dessertweine – kurzum alles, was man für den „Dritten“ servieren kann.

Desserts werden auf unterschiedliche Weise serviert: Sie können portioniert, kalt oder heiß sein; Desserts können wie auf einem Buffettisch serviert werden, was durch Abwechslung gefällt: So gibt es zum Beispiel einige Desserts heiß, andere kalt oder sogar gefroren, allerlei süßes Gebäck, Mousse, Kuchen sowie eine große Auswahl an Früchten und Schokolade.

Bäckerei. Diese Art von Dessert umfasst Kuchen, Kekse, Brötchen, Muffins, Gebäck, Brötchen, Torten und Waffeln.

Milchdesserts Viele Naschkatzen lieben es. Wie der Name schon sagt, enthält dieses Dessert Milch. Milchdesserts sind in der Regel nicht sehr kalorienreich, danach entsteht kein Schweregefühl im Magen. Zu diesen Desserts gehören Eis, verschiedene Milchmousses und Gelees, Joghurt und Süßes Quark und Massen. Milchdesserts sind in vielen Ländern beliebt, insbesondere in Frankreich.

Schokoladendesserts enthalten Kakao in ihrer Zusammensetzung. Sie beinhalten Pralinen, Schokolade.

Fruchtdesserts kam aus warmen Ländern zu uns. Wie Indien, China, Italien, Ägypten usw. In Russland mit seinem Klima ist der Anbau exotischer Früchte unrealistisch. Obstdesserts können heute zu jeder Jahreszeit serviert werden. Ein sehr verbreitetes Fruchtdessert ist Split. Das ist Bananendessert. Die Banane wird geschält, geschnitten und auf Vanilleeis gelegt. Dieses Gericht wird mit süßem Sirup garniert und mit Kirschen garniert.

ZU Fruchtdesserts kann auch auf Gelee zurückgeführt werden. Dieses Dessert wurde von französischen Köchen erfunden. Es wird aus frischen oder gefrorenen Früchten, aus Sirupen oder Säften hergestellt, denen bei der Zubereitung Gelatine zugesetzt wird. Wenn das Gelee aushärtet, nimmt es eine gelartige Konsistenz an. Das Wichtigste bei der Herstellung von Gelee ist die Erzielung satter Farben und Transparenz. Wenn dem Gelee Fruchtstücke beigefügt werden, dann sollten diese alle deutlich sichtbar sein – das Gelee sollte also durchsichtig sein.

Das Dessert kann „Parfait“ oder Milch sein: Dank hochwertiger Milchersatzstoffe bereiten Konditoren heute hervorragende „Parfait“-Desserts zu.

Sorbet ist ein köstliches, luftiges Tiefkühldessert, das sich durch vielfältige Farbkombinationen und erstaunliche Geschmacksrichtungen auszeichnet, auch im Geschmack frisches Obst. Manchmal wird seiner Zusammensetzung sogar Alkohol zugesetzt. Mit seiner sehr zarten Konsistenz und seinem dominanten Geschmack eignet sich Sorbet besonders gut nach einer herzhaften Mahlzeit.

Desserts, die gebacken werden müssen, erfordern Erfahrung und Geduld. Die Herstellung von Süßwaren ist eine besondere Kunst, daher gibt es in der Küche neben dem üblichen Koch auch einen Konditor. Die Konditorei ist ein separater Bereich in der Küche.

Es ist sehr wichtig, wie das Dessert aussieht. Es sollte ästhetisch sein und Freude bereiten Farben. Es ist bekannt, dass wir zunächst mit den Augen „essen“ und erst danach der Wunsch besteht, das Gericht zu probieren.

Eiscreme ist ein sehr beliebtes Dessert. Es kann milchig, „parfait“, fruchtig, mit Zusatzstoffen (mit Keksstücken, Trockenfrüchten) sein. Es wird empfohlen, Eiscreme zu entfernen Gefrierschrank Einige Minuten vor dem Servieren etwas weicher machen. Dies verbessert den Geschmack und die Textur des Eises. Außerdem lässt es sich leichter in Portionen aufteilen.

Plätzchen- Dies ist auch ein Dessert oder eine tolle Leckerei. Es ist ideal für Kaffee – Kekse können in eine Tasse heißes Getränk getaucht werden, um sie weicher zu machen und ihren Geschmack mit Kaffee oder Schokolade zu „teilen“.

Wenn Sie sich für ein Dessert auf Teigbasis entscheiden, backen Sie es am besten kurz vor dem Servieren, dann ist Ihr Dessert frisch und makellos.

gemischte Desserts .Diese Gruppe umfasst Pudding, Soufflé, Mousse.

Pudding- ein sehr ungewöhnliches Dessert. Es basiert auf Reis und Weißbrot. Manchmal kann die Füllung nicht nur aus Obst, sondern auch aus Fleisch bestehen. Ursprünglich wurde dieses Gericht aus den Resten verschiedener Gerichte zubereitet, die zu einem kombiniert wurden. Diese „Assoziation“ wurde als Pudding bekannt. Um zu verhindern, dass der Pudding auseinanderfällt, musste er mit etwas befestigt werden. Dazu bereiteten sie eine Mischung aus Eiern mit Milch oder Alkohol (Cognac, Rum) zu.

Souffle- es ist leicht und luftiges Dessert. Eier sind die Basis. Darüber hinaus werden die Eichhörnchen separat geschlagen, sie verleihen diesem Dessert Leichtigkeit. Und das Eigelb wird mit anderen Zutaten kombiniert: Hüttenkäse, Obst, Gemüse und sogar Müsli. Sie sollten eine Masse erhalten, die in ihrer Konsistenz saurer Sahne ähnelt. Das fertige Soufflé kann mit frischen Früchten, Beeren, einer Zitronen- oder Orangenscheibe, Sahne dekoriert, mit gehackten Nüssen oder geriebener Schokolade bestreut werden.

Mousse- gekühltes Gelee, das geschlagen wird, bis sich Schaum bildet. Die Basis von Mousses ist in der Regel eine aromatische Basis – Saft, Fruchtpüree, Schokolade, Traubenwein usw. Dazu werden Eiweiß (zur Schaumbildung) und Gelatine (zur Schaumfixierung) hinzugefügt.

Orientalische Süßigkeiten

Diese Süßigkeiten unterscheiden sich stark von den üblichen russischen Desserts. Das ganze Geheimnis liegt in der Zubereitungstechnologie und den verwendeten Zutaten. Es ist klar, dass die Basis orientalischer Süßigkeiten exotische Früchte und Nüsse sind. Das ist schon früher bekannt orientalische Süßigkeiten gleichwertig mit Gold. Die Araber verliehen ihren Desserts magische Kräfte. In der Regel verliehen Honig und natürliche Fruchtsäfte, die nicht in der Mittelspur wachsen, orientalischen Desserts Süße.

Auch in der jüngeren Vergangenheit erfolgte die öffentliche Gastronomie streng nach behördlichen Regeln. Und in welche Institution wir auch gehen würden, die angebotene Produktpalette war absolut nahezu gleich. Alles, was in der Speisekarte enthalten war, befand sich in einer Sammlung von Rezepten und den darin enthaltenen Gerichten. Heutzutage entwickeln die allermeisten Restaurants in der Regel komplexe kalte Spezialitäten und Geflügelsnacks. Ein Signature Dish ist ein Gericht, das nach einem Originalrezept und einer Originaltechnologie zubereitet wird und die Besonderheiten eines Cateringunternehmens widerspiegelt. Ein Signature Dish unterscheidet sich in der Regel in seinen organoleptischen Eigenschaften von den Gerichten, die in den aktuell amtlich veröffentlichten Rezeptsammlungen für Gerichte vorgesehen sind. Die Besonderheiten des Unternehmens umfassen nationale, regionale und andere Besonderheiten. Ein neues Gericht ist ein Gericht, das aus einer neuen Art von Rohstoffen und unter Verwendung einer neuen, verbesserten Technologie zubereitet wird. Für solche Gerichte müssen Unternehmen technische und technologische Karten (TTK) entwickeln. Form und Inhalt des TTC werden seit dem 1. Januar 2015 durch GOST 31987-2012 und die Anforderungen der Technischen Vorschriften der Zollunion TR CU 021-2011 geregelt.

Die technische und technologische Karte ist normatives Dokument. Die Arbeit stellt TTK für komplexe kalte Spezialitäten und Snacks aus Fleisch und Geflügel vor. Zum Beispiel: „Hühnersoufflé mit Käse und Kräutern der Provence“, „Italienisches Geflügelbrötchen“, „Hühnerpastete mit Kürbis“, „Sülze aus Hähnchenfilet mit Aprikosen“, „Gekochte Hähnchenröllchen mit scharfem Omelett“. Alle technischen und technologischen Karten werden für Gerichte entwickelt, die nur in einem bestimmten Unternehmen hergestellt und verkauft werden Gastronomie sowie für Produkte, die an andere Unternehmen geliefert werden, sind diese Karten nicht gültig. Neben der Technologie zur Herstellung von Produkten und den Normen für die Verlegung von Produkten umfasst es Anforderungen an die Sicherheit der verwendeten Rohstoffe und des technologischen Prozesses sowie die Ergebnisse von Laboruntersuchungen von Produkten im Hinblick auf Sicherheitsindikatoren.

Jeder technischen und technologischen Karte ist eine Seriennummer zugeordnet. Die Karte wird von einem Verfahrenstechniker, verantwortlichen Entwickler, unterzeichnet und vom Leiter des Unternehmens oder seinem Stellvertreter genehmigt. Die Gültigkeitsdauer technischer und technologischer Karten wird vom Unternehmen festgelegt.

"Ich bin damit einverstanden"

Unternehmensmanager

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Technische und technologische Karte Nr. 1.

„Hühnersoufflé mit Käse und Kräutern der Provence“

1 Einsatzbereich

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Signature-Gericht „Hühnersoufflé mit Käse und Kräutern der Provence“, das im Restaurant ______________ hergestellt und verkauft wird.

2. Anforderungen an Rohstoffe

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zur Zubereitung des Gerichts „Hühnersoufflé mit Käse und Kräutern der Provence“ verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerung, Zertifikatsicherheit und -qualität usw.).

3. Rezept

Name der Rohstoffe und Produkte	Lesezeichenpreis für 1 Portion	Netto-Lesepreis für 10 Portionen, kg
Bruttogewicht, g	Nettogewicht, g
Gekochtes Hähnchenfilet
Weizenmehl 1 Sorte
Butter
Butter
Mascarpone
Parmesan Käse
Rosmarin

5. Technologischer Prozess

Das Fruchtfleisch des gekochten Geflügels zweimal durch einen Fleischwolf mit feinem Rost geben und dann nach und nach Milchsauce in das Hackfleisch geben. Um es zuzubereiten, erhitzen Sie die Butter in einer Pfanne, geben Sie das Mehl hinein und braten Sie es etwas an. Dann Sahne hinzufügen und unter ständigem Rühren fünf Minuten köcheln lassen. In einem Mixer geriebenen Parmesan, Marscarpone und Eigelb glatt rühren. Das Eiweiß verquirlen, bis sich steife Spitzen bilden, vorsichtig unter die Masse heben und von unten nach oben verrühren. Die Masse mit einer Schichtdicke von 3 cm auf ein Backblech legen und bei einer Temperatur von 180-200 °C 15-20 Minuten backen.

Tauchen Sie die Souffléform vor dem Verlassen einige Sekunden lang in 2/3 warmes Wasser, nehmen Sie die Form dann aus dem Wasser, schütteln Sie sie und legen Sie das Soufflé auf einen Servierteller. Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 sollte die Temperatur des Gerichts beim Servieren 14 °C nicht überschreiten. Die zulässige Haltbarkeit des Gerichts „Hühnersoufflé mit Käse und Kräutern der Provence“ vor dem Verkauf beträgt laut SanPiN 2.3.6.1079-01 2-3 Stunden.

Organoleptische Indikatoren des Gerichts „Hühnersoufflé mit Käse und Kräutern der Provence“ müssen folgende Anforderungen erfüllen:

Der Nährwert

Nährwert des Gerichts „Hühnersoufflé mit Käse und Kräutern der Provence“ für die Leistung von 150 g und 100 g des Produkts:

"Ich bin damit einverstanden"

Unternehmensmanager

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Technische und technologische Karte Nr. 2.

„Italienische Geflügelrolle“

1 Einsatzbereich

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Spezialgericht „Italienisches Geflügelbrötchen“, das im Restaurant ______________ hergestellt und verkauft wird.

Rohstoffbedarf

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung des Gerichts „Italienisches Geflügelbrötchen“ verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Hygiene usw.). epidemiologische Schlussfolgerung, Sicherheitszertifikat und Qualität usw.).

Die Verarbeitung aller verwendeten Produkte muss unter strikter Einhaltung der geltenden Hygienenormen und -regeln erfolgen.

Rezept

Technologischer Prozess

Die Aufbereitung der Rohstoffe für die Herstellung eines Gerichts erfolgt nach der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe (2009)“.

Den Käse schneiden und mit zerdrückter Muskatnuss und Knoblauch vermischen. Champignons mit Zwiebeln in Pflanzenöl goldbraun braten. Hähnchenbrust waschen, trocknen und abklopfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Legen Sie Champignons mit Zwiebeln in die Mitte jeder Brust, wickeln Sie sie mit einer Rolle ein, befestigen Sie die Ränder mit Zahnstochern oder binden Sie sie mit einem Faden zusammen. In Wasser gießen, zum Kochen bringen und herausnehmen. Auf ein mit Butter gefettetes Backblech legen, mit Käse und Nüssen bestreuen und im Ofen bei 200 0 C 20 Minuten backen.

Anforderungen an die Registrierung, Durchführung und Speicherung

Die fertige Rolle abkühlen lassen, in Scheiben schneiden (3-4 pro Portion) und dekorieren. Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 sollte die Temperatur des Gerichts beim Servieren 14 °C nicht überschreiten. Die zulässige Haltbarkeit des Gerichts „Italienisches Geflügelbrötchen“ vor dem Verkauf beträgt laut SanPiN 2.3.6.1079-01 2-3 Stunden.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

Die organoleptischen Eigenschaften des Gerichts „Italienisches Geflügelbrötchen“ müssen folgende Anforderungen erfüllen:

Mikrobiologische Indikatoren für die Qualität des Gerichts müssen den Anforderungen der Technischen Vorschriften der Zollunion „Über Lebensmittelsicherheit“ TR ZU 021/2011 entsprechen.

Der Nährwert

Nährwert des Gerichts „Italienisches Geflügelbrötchen“ für die Ausgabe von 180 g und 100 g des Produkts

Technische und technologische Karte Nr. 3

„Hühnerpastete mit Kürbis“

1 Einsatzbereich

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Signature-Gericht „Hühnerpastete mit Kürbis“, das im Restaurant ______________ hergestellt und verkauft wird.

Rohstoffbedarf

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die für die Zubereitung des Gerichts „Hühnerpastete mit Kürbis“ verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerung, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.).

Die Verarbeitung aller verwendeten Produkte muss unter strikter Einhaltung der geltenden Hygienenormen und -regeln erfolgen.

Rezept

Technologischer Prozess

Die Aufbereitung der Rohstoffe für die Herstellung eines Gerichts erfolgt nach der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe (2009)“. Gekochtes Filet wird durch einen Fleischwolf mit häufigem Rost gegeben, gekochter Kürbispüree und geschälte gekochte heiße Kartoffeln werden hinzugefügt, erneut durch einen Fleischwolf gegeben, geschmolzene Butter und Salz werden hinzugefügt und gemischt. Auf einem mit einer dünnen Schicht Öl bestrichenen und mit Mehl bestreuten Blech eine 3-4 cm dicke Masse verteilen und glatt streichen. Die Oberfläche wird mit einer dünnen Schicht Sauerrahm bestrichen und im Ofen bei einer Temperatur von 230–250 °C 10 Minuten lang gebacken. Die Temperatur im Inneren des Produkts sollte 85 °C betragen. Die gebackene Pastete wird auf eine Temperatur von 20–25 °C abgekühlt und pro Portion in ein Stück geschnitten.

Anforderungen an die Registrierung, Durchführung und Speicherung

Die Pastete wird auf einem Patty-Teller serviert, ein Stück pro Portion. Die Pastete wird portioniert in einer Kühlvitrine ausgestellt und innerhalb einer Stunde ab Herstellungsdatum verkauft. Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 sollte die Temperatur des Gerichts beim Servieren 14 °C nicht überschreiten. Die zulässige Haltbarkeit des Gerichts „Hühnerpastete mit Kürbis“ vor dem Verkauf beträgt laut SanPiN 2.3.6.1079-01 24 Stunden bei einer Temperatur von 2-60 °C. Die organoleptischen Indikatoren des Gerichts „Hühnerpastete mit Kürbis“ müssen folgende Anforderungen erfüllen:

Mikrobiologische Indikatoren für die Qualität des Gerichts müssen den Anforderungen der Technischen Vorschriften der Zollunion „Über Lebensmittelsicherheit“ TR ZU 021/2011 entsprechen.

Der Nährwert

Nährwert des Gerichts „Hühnerpastete mit Kürbis“ für die Leistung von 100 g des Produkts:

"Ich bin damit einverstanden"

Unternehmensmanager

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Technische und technologische Karte Nr. 4.

„Hühnerfilet mit Aprikosen“

1 Einsatzbereich

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Spezialgericht „Sülze aus Hähnchenfilet mit Aprikosen“, das im Restaurant ______________ hergestellt und verkauft wird.

Rohstoffbedarf

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittel und Halbfabrikate, die für die Zubereitung des Gerichts „Geliertes Hähnchenfilet mit Aprikosen“ verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Hygiene). und epidemiologische Schlussfolgerung, Sicherheitszertifikat und Qualität usw.). Die Verarbeitung aller verwendeten Produkte muss unter strikter Einhaltung der geltenden Hygienenormen und -regeln erfolgen.

Rezept

Technologischer Prozess

Die Aufbereitung der Rohstoffe für die Herstellung eines Gerichts erfolgt nach der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe (2009)“.

Hähnchenfilet wird von Filmen, Sehnen und Fettresten gereinigt. Trennen Sie das große Filet vom kleinen. Ein großes Filet wird nicht bis zum Ende eingeschnitten, so dass es sich wie ein Buch öffnet, salzen und mit gemahlener Muskatnuss bestreuen. Aprikosenkonserven werden in der Mitte des Filets ausgelegt, mit geriebenem Käse bestreut, geformt, in einen Topf gegeben und gegossen heißes Wasser 20 Minuten bei geschlossenem Deckel ruhen lassen. Dann abkühlen lassen und das Gelee mit einer Schicht von 1–2 mm (aus steiler Brühe und Gelatine) aufgießen, 1–2 Stück pro Portion servieren.

Anforderungen an die Registrierung, Durchführung und Speicherung

Das Gericht „Sülze vom Hähnchenfilet mit Aprikosen“ wird auf einem Teller der Euronorm serviert. Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 sollte die Temperatur des Gerichts beim Servieren 14 °C nicht überschreiten. Die zulässige Haltbarkeit des Gerichts „Hähnchenfilet mit Aprikosen“ vor dem Verkauf beträgt laut SanPiN 2.3.6.1079-01 2-3 Stunden.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

Die organoleptischen Indikatoren des Gerichts „Hähnchenfiletsülze mit Aprikosen“ müssen folgende Anforderungen erfüllen:

Mikrobiologische Indikatoren für die Qualität des Gerichts müssen den Anforderungen der Technischen Vorschriften der Zollunion „Über Lebensmittelsicherheit“ TR ZU 021/2011 entsprechen.

Der Nährwert

Nährwert des Gerichts „Hähnchenfiletsülze mit Aprikosen“ für die Leistung von 150 g und 100 g des Produkts:

"Ich bin damit einverstanden"

Unternehmensmanager

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Technische und technologische Karte Nr. 5.

„Gekochte Hähnchenröllchen mit würzigem Omelett“

1 Einsatzbereich

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das charakteristische Gericht „Gekochte Hähnchenbrötchen mit würzigem Omelett“, das im Restaurant ______________ hergestellt und verkauft wird.

Rohstoffbedarf

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die für die Zubereitung des Gerichts „Hühnerfilet mit Aprikosen“ verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Hygiene). und epidemiologische Schlussfolgerung, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.).

Die Verarbeitung aller verwendeten Produkte muss unter strikter Einhaltung der geltenden Hygienenormen und -regeln erfolgen.

Rezept

Technologischer Prozess

Die Aufbereitung der Rohstoffe für die Herstellung eines Gerichts erfolgt nach der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe (2009)“.

Koriander fein hacken. Kreuzkümmel in einer trockenen Pfanne anbraten und dann mahlen. Befreien Sie das Hühnerfleisch vorsichtig von den Knochen und achten Sie darauf, die Haut nicht zu beschädigen. Gießen Sie die Knochen mit den Fleischresten mit kaltem Wasser und kochen Sie etwas Brühe – etwa einen halben Liter. Schlagen Sie die Eier in eine Schüssel, gießen Sie die Milch hinein und fügen Sie das Salz hinzu. Die Mischung mit einem Schneebesen oder einer Gabel verquirlen. Dann Gewürze zur Eimasse geben und nochmals verrühren. Backen Sie drei Omelette-Pfannkuchen. Legen Sie das Hähnchenfleisch mit der Hautseite nach unten auf eine Backfolie aus Zellophan, salzen Sie es, pfeffern Sie es, legen Sie das Omelett darauf und rollen Sie die Rolle vorsichtig und fest auf. Falten Sie die Ränder des Zellophans zusammen und binden Sie es mit einem Faden zusammen. Geben Sie die resultierenden Brötchen vorsichtig in die kochende Brühe und kochen Sie sie eine Stunde lang. In der Brühe abkühlen lassen, dann unter Druck in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Anforderungen an die Registrierung, Durchführung und Speicherung

Das Gericht „Gekochte Hähnchenröllchen mit würzigem Omelett“ wird auf einem Teller nach europäischem Standard serviert. Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 sollte die Temperatur des Gerichts beim Servieren 14 °C nicht überschreiten. Die zulässige Haltbarkeit des Gerichts „Gekochte Hähnchenröllchen mit scharfem Omelett“ vor dem Verkauf beträgt laut SanPiN 2.3.6.1079-01 2-3 Stunden.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

Die organoleptischen Indikatoren des Gerichts „Gekochte Hähnchenröllchen mit würzigem Omelett“ müssen folgende Anforderungen erfüllen:

Mikrobiologische Indikatoren für die Qualität des Gerichts müssen den Anforderungen der Technischen Vorschriften der Zollunion „Über Lebensmittelsicherheit“ TR ZU 021/2011 entsprechen.

Nährwert des Gerichts „Gekochte Hähnchenröllchen mit würzigem Omelett“ für die Leistung von 150 g und 100 g des Produkts:

Der Nährwert

Für die Zubereitung von kalten Speisen und Snacks werden gastronomische Fleischprodukte, gekochte und gebratene Fleischprodukte verwendet.

Gekochte und gebratene Fleischprodukte. Rind-, Kalb-, Schweinefleisch und Zunge werden gekocht serviert.

Rindfleisch (Teile der Hinterkeule), Kalbfleisch und Zunge werden gekocht, in Brühe abgekühlt und quer über die Fasern in Stücke geschnitten (2-3 pro Portion), garniert mit grünem Salat, Tomaten, frischen und eingelegten Gurken, grünen Erbsen. Meerrettichsauce mit Essig oder Sauerrahm wird separat in einer Sauciere serviert.

Gebratene Fleischgerichte werden aus Rind-, Schweine- und Kalbfleisch und manchmal auch aus magerem Lammfleisch zubereitet. In diesem Fall werden Filetfilet, dicke und dünne Ränder, Schinken und Lende verwendet. Das Fleisch wird gebraten große Stücke, abkühlen lassen und quer zu den Fasern in 2-3 Stücke pro Portion schneiden. Mit Gurken, frischen oder eingelegten Tomaten, Weiß- oder Rotkohlsalat, eingelegtem Gemüse, grünem Salat und gehacktem Gelee garnieren. Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaise mit Gewürzgurken und Kräutern wird separat in einer Sauciere serviert.

Gekochte und gebratene Fleischprodukte können in mindestens drei Sorten als Platte serviert werden: gekochte Zunge, hochwertige Würste, Schinken, gebratenes Fleisch, Geflügel, Wild usw. Schön geschnittene Produkte werden auf ein Tablett, einen Teller oder eine Mehrportionenschale gelegt, farblich sortiert und mit Gurken, Tomaten, Kräutern, gehacktem Gelee, usw.

Roastbeef und verschiedene Gerichte werden separat mit Mayonnaise und Gewürzgurken serviert.

Die Schweine werden im Ganzen gekocht. Vorbereitete Schlachtkörper werden in Pergament eingewickelt, mit Bindfaden zusammengebunden und etwa 1 Stunde lang gekocht. Um die weiße Farbe des Fleisches zu erhalten, werden die Ferkel nach dem Kochen gesalzen. Bewahren Sie sie in Salzbrühe auf. Vor den Feiertagen werden sie in Portionen geschnitten und mit mit Sauerrahm gewürztem Meerrettich serviert.

geliertes Fleisch

Rind-, Kalb- und Zungenfleisch werden wie bei den zweiten Gängen gegart, abgekühlt und auf der Brühe Fleischgelee zubereitet. Das Fleisch wird quer zur Faser in Portionen oder Streifen geschnitten und in Formen oder auf Backbleche gegossen, wobei gekochtes Gemüse, Kräuter und gekochtes Eiweiß zur Dekoration verwendet werden. Die Technik zum Eingießen von Geflügelfleisch ist die gleiche wie bei Fischprodukten.

Am besten schmeckt Fleisch in dunklem Gelee (Andobe). Das Fleisch wird in großen Stücken gedünstet, aus der entstandenen Brühe wird Gelee zubereitet. Die Brühe mit Eiweiß aufhellen.

Aspikfleisch wird mit Gurken, Tomaten, Gemüse garniert oder ohne Beilage serviert. Meerrettichsauce mit Essig oder Sauerrahm wird in einer Sauciere serviert.

Die Zubereitung gelierter Gerichte aus einer Reihe von Fleischprodukten (verschiedene Sorten) wird geübt. Gekochtes oder gebratenes Fleisch, Kalbfleisch, Schinken und Zunge werden in Scheiben oder Streifen geschnitten und in portionierten (ringförmigen) Formen gegossen, wobei die Farbe oder das Mischen wechselt. Ohne Beilage mit Meerrettichsauce oder Mayonnaise erhältlich. Manchmal werden Aspik-Sorten in mehreren Portionsformen (Sülze) zubereitet und mit Gemüsesträußen, eingelegten Früchten und Beeren, gehacktem Gelee und Kräutern garniert.

Pasteten

Pasteten werden in zwei Arten zubereitet: aus der Leber und aus der Leber unter Zusatz von gehacktem Schweinefleisch, Kalbfleisch, Lammfleisch, Geflügel und Spiel.

Um eine Leberpastete zuzubereiten, wird fein gehackter Speck in eine heiße Pfanne gelegt und, wenn das Schmalz geschmolzen ist, fein gehackte Zwiebeln und Karotten hinzugefügt. Das Gemüse lässt man bräunen, die verarbeitete Leber wird in kleine Stücke geschnitten , mit Salz und Pfeffer bestreut und leicht angebraten, dabei das Gericht mit einem Deckel abdecken, damit die Leber weicher wird. Die abgekühlte Leber wird zusammen mit Gemüse und Speck zweimal durch einen Fleischwolf mit feinem Rost gegeben, weiche Butter hinzugefügt und gut vermischt. Im Urlaub wird die Pastete aus einem Papierumschlag mit Butter gemacht, mit gehackten gekochten Eiern bestreut, grüne Zwiebeln.

Zur Zubereitung von Pasteten mit Fleischprodukten wird das rohe Fruchtfleisch von Geflügel, Wild, Kalbfleisch oder Schweinefleisch in einem Fleischwolf zerkleinert, mit gebratener und gehackter Leber (ohne Karotten) vermischt, erneut durch einen Fleischwolf gegeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken , gerührt.

Die resultierende Masse wird auf Butter aufgetragen ungesäuerter Teig 5 mm dick ausgerollt, wird in Form von Kulebyaki geformt. Mit Teigfiguren dekorieren, mit einem Ei bestreichen, Einstiche machen, um Dampf abzulassen, und bei einer Temperatur von 180–200 °C backen. Pastete kann in speziellen Formen gebacken werden. Die fertige Pastete wird abgekühlt, die Lücken zwischen Teig und Hackfleisch werden durch Einstiche oder Löcher im oberen Teil der Pastete mit halbgehärtetem dunklem Gelee (Andob) gefüllt. Beim Servieren wird die Pastete pro Portion in 1-2 Stücke geschnitten.

Gelees.

Gelees werden aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Innereien und Geflügel hergestellt. Die verarbeiteten Nebenprodukte werden gewaschen, gehackt, mit kaltem Wasser (2–2,5 Liter pro 1 kg) gegossen, zum Kochen gebracht und 6–8 Stunden bei niedriger Temperatur gekocht, wobei regelmäßig Schaum und Fett entfernt werden. 1 Stunde vor Ende des Garvorgangs werden aromatische Wurzeln und Zwiebeln hinzugefügt.

Wenn Fleisch zur Zubereitung von Gelee verwendet wird, wird es 2-3 Stunden nach Beginn des Garvorgangs eingelegt. Das Gelee wird filtriert, das Fruchtfleisch von den Knochen getrennt, fein gehackt, mit Brühe vermischt, gesalzen und 45 Minuten gekocht. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Gewürze hinzufügen und vor dem Abfüllen gehackten Knoblauch hinzufügen, umrühren und in Formen oder Backbleche gießen.

Gelees mit Meerrettichsoße auf Snacktellern servieren.

Kalte Snacks auf der festlichen Tafel spielen eine Schlüsselrolle. Schließlich ermöglichen sie den Gästen nicht nur eine leichte Mahlzeit, sondern schmücken auch den Tisch wunderschön. Ein gedeckter Tisch mit kalten Vorspeisen macht immer deutlich, wie viel Mühe sich die Gastgeberin gegeben hat.

Kalte Snacks können Sandwiches und Burger, Häppchen, Mousses, Brötchen und mehr sein. Im Gegensatz zu den Hauptgerichten der festlichen Tafel nimmt die Zubereitung nicht viel Zeit in Anspruch. Daher können sie die Gäste perfekt sättigen, während das Hauptgericht im Ofen verweilt.

Rezepte für kalte Vorspeisen für die festliche Tafel

„Amanita“

Besonders Kinder werden diese Art von kaltem Snack mögen. Auch Erwachsene werden den positiven Ansatz beim Dekorieren dieses Gerichts zu schätzen wissen.

Für eine Untertasse mit solchen Pilzen benötigen Sie:

• Hühnereier - 5 Stück;
• Tomaten - 3 Stück;
• Mayonnaise;
• Beliebiges Grün (Petersilie, Dill, Salat).

Die Zubereitung ist recht einfach. Zuerst müssen Sie die Eier kochen. Während sie kochen, können Sie Hüte für zukünftige Pilze herstellen. Waschen Sie dazu die Tomaten und entfernen Sie das Grün. Dann jede Frucht halbieren.

Mit einem Esslöffel kann man das Fruchtfleisch aus den Hälften herauslösen. Dies muss sorgfältig erfolgen, um die Oberfläche der Tomaten nicht zu beschädigen. Sie sollten auch das Grün waschen und schneiden.

Sobald die Eier gekocht sind, schälen Sie sie vorsichtig von der Schale, um sie nicht versehentlich zu beschädigen.

Von jedem Ei sollte etwa ein Zentimeter der Oberseite abgeschnitten werden, damit es auf einen Teller gelegt werden kann. Sie dienen als weiße Pilzbeine.

Tomatenhüte müssen die Beine bedecken. Es bleibt nur noch, den Hut mit Mayonnaise zu dekorieren und kleine, gleichmäßige Tropfen auf der Oberfläche zu bilden. Das Grün dient als Lichtung für Pilze, es muss nur mit einer Untertasse abgedeckt werden.

Frucht-Canape „Zärtlichkeit“

Als Canapés werden Miniatur-Sandwiches bezeichnet, deren Design von Zahnstochern oder speziellen kulinarischen Spießen gehalten wird. Sie werden aus Würstchen, geröstetem Brot, Oliven, Gemüse, Obst und vielem mehr hergestellt.

Obsthäppchen sind eine tolle Möglichkeit, mit Ihrem Feiertagstisch zu experimentieren. Schließlich können diese eigenartigen schnellen Mini-Sandwiches aus verschiedenen Komponenten bestehen. Für ein sanftes und weiches Canape benötigen Sie beispielsweise:

Alle Komponenten sollten gründlich gewaschen und in Stücke geschnitten werden. kleine Teile. Trauben müssen nicht geschnitten werden.

Bananen müssen in Scheiben geschnitten werden, Melone, Birne und Hüttenkäse – in Würfel. Es bleibt nur noch, alle Zutaten auf einen Spieß zu stecken, während sich der Hüttenkäse in der Mitte befinden sollte.

Sie können Canapés „Tenderness“ sowohl als kalte Vorspeise als auch zum Nachtisch auf den Tisch servieren.

Kalte Pistazienmousse

Mousse ist eine eher ungewöhnliche kalte Vorspeise, die auf einem typischen Feiertagstisch selten zu finden ist. Sie können es in fertig gekauften Törtchen, in Eisbechern oder als Füllung für ein Sandwich servieren.

Um jedoch einen sorbetähnlichen Geschmack zu erzielen, ist es besser, diesen Snack über Nacht abkühlen zu lassen. Für die Zubereitung der Mousse benötigst du folgende Zutaten:

• Avocado – 3 Früchte;
• Bienenhonig - 3-5 EL. Löffel;
• Sauberes Trinkwasser – 50 ml;
• Zitronen- oder Limettensaft – ½ EL. Löffel;
• Salz – eine kleine Menge;
• Pistazien ohne Salz - 150 g.

Pistazien sollten ungeschält gekauft werden, damit sie vor dem Kochen nicht geschält werden müssen. Um sie weicher zu machen, müssen sie mehrere Stunden lang in Wasser gelegt werden.

Danach können Sie Honig hinzufügen, dieser muss jedoch flüssig genug sein, um das Mixermesser nicht zu beschädigen. Die resultierende Mischung kann abkühlen.

Avocados müssen gewaschen und geschält und dann in kleine Stücke geschnitten werden. Sie müssen auch in einem Mixer gemahlen und dann mit einer gekühlten Mischung aus Honig und Pistazien in die Mixerschüssel gegeben werden.

Damit der Mixer die Masse leichter verarbeiten kann, müssen Sie zusätzlich 50 ml Wasser hineingießen. Schlagen Sie die zukünftige Mousse mit hoher Geschwindigkeit.

Das Ergebnis sollte im Kühlschrank abgekühlt werden, besser ist es, die Mousse über Nacht stehen zu lassen.

Beim Servieren kann es auf fertigen, im Laden gekauften Törtchen ausgelegt oder den Gästen in Eisbechern serviert werden. Als Dekoration für das Gericht können Pistazien oder frische Minzblätter dienen.

Fleischröllchen mit Käse und Lavash-Schinken

Auch Brötchen sind ein fester Bestandteil der festlichen Tafel und recht schnell zubereitet. Schließlich kann man manchmal am meisten einpacken normaler Salat, und als Ergebnis erhalten Sie ein neues Originalgericht.

Für die Zubereitung von Käse- und Schinkenröllchen aus Fladenbrot benötigen Sie folgende Zutaten:

Die Menge der Zutaten hängt von den zubereiteten Portionen ab.

Mit einem scharfen Messer müssen Sie das Filet schneiden. Das Ergebnis sollten einige Schichten sein. Nach Belieben können Sie es noch etwas mit Salz oder Gewürzen würzen, dieser Schritt ist jedoch optional (ohne Salz wird das Filet besonders zart).

Es bleibt übrig, es durch Braten zu kochen, wobei es wichtig ist, die Pfanne zu überwachen. Schließlich sind die Schichten dünn und können schnell verbrennen.

Nach dem Garen müssen Sie warten, bis das Fleisch abgekühlt ist, damit Sie es in kleine Stücke schneiden können.

Käse muss auf einer mittleren Reibe gerieben werden. Sie können Schinken in dünnen Scheiben im Voraus kaufen oder versuchen, ihn auf diese Weise selbst zu schneiden. Das Grün sollte fein gehackt und mit geriebenem Käse vermischt werden.

Anschließend können Sie alle Komponenten in der folgenden Reihenfolge auf Fladenbrot auslegen: Schinkenscheiben, Hähnchenfiletstücke, geriebener Käse. Danach müssen Sie das Fladenbrot zu einer festen Rolle einwickeln, damit es nicht auseinanderfällt, und es auf ein Backblech legen.

Kefir muss gründlich mit einem rohen Ei geschlagen werden. Danach können Sie die Brötchen mit der resultierenden Mischung füllen und den Ofen einschalten. Bei normaler Temperatur dauert es 15 Minuten, bis der Käse vollständig geschmolzen ist.

Da die Vorspeise als kalt gilt, sollte sie vor dem Servieren abkühlen.

Dies ist eine gesunde und schmackhafte Delikatesse, die mit fast jedem Produkt kombiniert werden kann.

Samsa aus Blätterteig mit Fleisch ist ein ausgezeichnetes Gericht, das eine Vorspeise perfekt ersetzen kann. Und ja, die Kinder werden es auch lieben. und Kochen.

ABTEILUNG FÜR BILDUNG DER REGION ALMATY

SARKAN POLYTECHNISCHE HOCHSCHULE

METHODISCHE ENTWICKLUNG

Laut Programmteil: „Kalte Speisen und Snacks“

Meister der gewerblichen Ausbildung der 1. Kategorie

Sarkan, 2015

Abschnittsnamen

Buchseite

Einführung

Kalte Speisen und Snacks

Vermarktung von Gewürzen und Würzmitteln

Kühlhausausrüstung

Sicherheit in Lebensmittelbetrieben

Wirtschaftsteil

Literaturverzeichnis

Verteidigungspräsentation

EINFÜHRUNG

Kalte Speisen und Snacks werden zunehmend in der menschlichen Ernährung eingesetzt. Sie nehmen einen großen Platz auf der Speisekarte von Gastronomiebetrieben und im Sortiment kulinarischer Geschäfte ein.

Die Vielfalt der Produkte, aus denen kalte Gerichte bestehen, bestimmt ihre große Bedeutung für die Ernährung. Kalte Gerichte und Snacks werden aus Gemüse, Obst, Pilzen, Eiern, Fleisch, Fisch, Fleisch und gastronomischen Fischprodukten zubereitet. Als Gewürze werden Dressings verwendet: Mayonnaise, Sauerrahm und verschiedene Saucen. Viele kalte Speisen und Snacks sind reich an wertvollen Nährstoffen und haben einen hohen Kaloriengehalt (Schinken, gekochtes Schweinefleisch, Käse, Kaviar, Salat mit Mayonnaise usw.).

Mit einer gelungenen Produktkombination nach Geschmack und schönem Design regen kalte Speisen und Snacks den Appetit an und tragen zu einer besseren Nahrungsaufnahme bei.

Alle kalten Speisen und Snacks lassen sich in die folgenden fünf Gruppen einteilen: Sandwiches, Salate und Vinaigrettes, Gemüsegerichte, Fischgerichte, Fleischgerichte. Da kalte Speisen und Snacks aus nicht weiter thermisch verarbeiteten Produkten zubereitet werden, muss die Zubereitung, Präsentation, Lagerung und der Verkauf dieser Produkte unter strikter Einhaltung der Hygienevorschriften erfolgen. Kalte Speisen und Snacks sollten schön präsentiert werden. Zur Dekoration verwenden sie hauptsächlich die Produkte, aus denen das Gericht besteht, wählen jedoch die praktischsten in Form und leuchtenden Farben: frische Tomaten, rote Radieschen, Karotten, Flusskrebse, grüne Erbsen, Salat und anderes Gemüse. Die Temperatur der Gerichte sollte während des Urlaubs 12 °C nicht überschreiten.

Das reichhaltige Sortiment und der Nährwert kalter Gerichte ermöglichen es, sie als Hauptgerichte zum Frühstück, Abendessen oder als Ergänzung zum Bankettmenü zu verwenden.

Gegenstand des Studiums der schriftlichen Qualifizierungsarbeit sind kalte Speisen und Snacks, die die Technik ihrer Zubereitung, Sortiment, Relevanz in der modernen Küche beschreibt.

Ziel der Arbeit ist die Qualität der hergestellten kalten Speisen und Snacks, die Anforderungen an deren Qualität, die Arbeitsorganisation und die Sicherheit des Kochs, die den Anforderungen des modernen Marktumfelds entsprechen.

Jeder Abschnitt der schriftlichen Qualifizierungsarbeit enthält umfassende Informationen, die auf den wichtigsten technologischen Parametern bei der Verarbeitung fertiger gastronomischer Produkte sowie der Zubereitung kalter und warmer Snacks basieren. Die technische und organisatorische Ausstattung des Kühlhauses beschreibt den technologischen Prozess der Verarbeitung von gastronomischen Fertigprodukten und pflanzlichen Halbfabrikaten mit maschinellen Geräten und der Lagerung von Fertigprodukten in Kühlschränken. Bei der Arbeit mit den oben genannten Parametern muss der Koch das Rezept sowie alle Regeln und Anweisungen zum Arbeitsschutz und zur Sicherheit am Arbeitsplatz strikt befolgen, um Verletzungen zu vermeiden und auch die Effizienz bei der Entwicklung wettbewerbsfähiger Produkte zu steigern.

KALTE GERICHTE UND SNACKS

Die wichtigsten Produkte für die Zubereitung kalter Speisen sind

und ihre Vorbereitung

Gemüse und Grünzeug. Kartoffeln, Rüben und Karotten für Salate und Vinaigrettes werden am häufigsten eingekocht häuten, dann kurz vor dem Kochen schälen und schneiden. Es ist jedoch besser, sie vorgereinigt zu kochen, dann verbessern sich die Qualität der fertigen Produkte und ihr hygienischer Zustand, und die Haltbarkeit verlängert sich. Die Rüben werden geschält, geschnitten und in etwas Wasser weich gedünstet. Den fertig zubereiteten Rüben wird 3 % Essig (100 g pro 10 kg Rüben) zugesetzt, um ihre leuchtende Farbe wiederherzustellen. Es wird nicht empfohlen, zu Beginn des Schmorens Essig hinzuzufügen, da dies die Garzeit verlängert. Karotten, Rüben, Rüben werden nach der Reinigung im Ganzen gekocht. Karotten können geschält, geschnitten oder gehackt und unter Zugabe von Pflanzenöl (150–200 g pro 10 kg Karotten) gedünstet werden, was dabei hilft, Carotin (Provitamin A) aufzulösen und seine Aufnahme zu verbessern.

Schnell gefrorene grüne Erbsen werden ohne Auftauen in kochendes Salzwasser getaucht und weich gekocht.

Bewahren Sie jede gekochte Gemüsesorte in einer separaten Schüssel bei einer Temperatur von 8–10 °C auf. Die Haltbarkeit von geschältem Gemüse vom Kochen bis zum Verkauf sollte 12 Stunden nicht überschreiten.

Von den Gemüsesorten werden am häufigsten Karotten, Weiß- und Rotkohl, frische und eingelegte Gurken (Essiggurken), frische und eingelegte Tomaten, Salat, Frühlingszwiebeln, Petersilie, geschnittener Meerrettich und Zitrone zum Garnieren und Dekorieren von Gerichten verwendet. Alle rohen Gemüsesorten werden wie gewohnt maschinell gekocht, jedoch noch einmal mit abgekochtem Wasser gewaschen. Grünpflanzen (Salat, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Sellerie, Dill) werden sorgfältig verarbeitet, da sie eine hohe Bakterienbelastung aufweisen, insbesondere Gewächshaus-Grünzwiebeln. Es sollte eine solche Menge Grünzeug abgespült werden, dass innerhalb einer Stunde verbraucht werden kann. Vor dem Verkauf wird das Grünzeug an einem gekühlten Ort gelagert.

Fisch Kalte Gerichte werden aus gekühlten gekochten Fischstücken der Störfamilie, gebratenen und gekochten portionierten Stücken verschiedener Fischarten (mit Haut ohne Gräten, ohne Haut und Gräten - reines Filet), Krebsen, Tintenfischen und Garnelen zubereitet.

Bei Lachs, Kumpellachs, Lachsflossen, Köpfe abschneiden, dann plastieren. Die resultierenden Filets mit Haut und Rippenknochen werden mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett oder einen Tisch gelegt und die Rippenknochen werden abgeschnitten. Schneiden Sie den Fisch, beginnend am Schwanz, in portionierte Stücke (zuerst mit einer großen Neigung des Messers - schräg und dann fast gerade), das Fleisch wird bis zur Haut geschnitten und die Stücke werden von der Haut getrennt, ohne sie zu durchschneiden . Der Rest des Fisches wird bis zur nächsten Verwendung mit geschälter Haut bedeckt. Balyks werden von der Haut gereinigt; wenn sie mit dem Wirbelknochen kommen, dann schneiden sie das Filet von der Wirbelsäule ab, reinigen die verwitterten und geräucherten Teile und schneiden es quer in Scheiben von 2-3 Stücken. pro Portion. Tesha wird von Rippenknochen, verwitterter Oberfläche und in portionierte Stücke ohne Haut geschnitten. Geräucherter Weißfisch, Kabeljau und Wolfsbarsch werden gehäutet, Filets abgeschnitten und Rippenknochen entfernt.

Geräuchert und Trockenfisch Bei anderen Arten wird die Haut abgezogen und zusammen mit den Knochen quer in Stücke geschnitten. Große Exemplare können entlang des Wirbelknochens in zwei Schichten geschnitten und dann quer in portionierte Stücke geschnitten werden. Hering wird in Filets mit Gräten oder saubere Filets geschnitten.

Sprotten, Sprotten, Sardinen, Makrelen werden aus den Gläsern genommen, Kopf, Schwanz und Eingeweide werden von den Sprotten entfernt. Sprotten, Sardinen und Makrelen werden ohne weitere Verarbeitung serviert. Sie können Sprotten auch im Ganzen servieren. Nach dem Öffnen werden die Konserven vorsichtig in eine saubere, trockene Schüssel umgefüllt und portioniert. Saft, Soße oder Öl werden gleichmäßig mit dem Hauptprodukt verteilt.

Aus Fleisch und Fleischprodukten zur Zubereitung kalter Speisen verwendet gekochtes Rindfleisch, Zunge, Schinken, gekochtes Schweinefleisch, Schinken, gebratenes und gekochtes Geflügel und Wild, Würstchen. Der Schinken wird gereinigt, die Knochen werden entfernt, die Haut wird entfernt, überschüssiges Fett wird abgeschnitten und dann wird er in Stücke geschnitten, die zum Schneiden geeignet sind. Rind-, Schweine- und Lammfleisch, zuvor in großen Stücken gebraten oder gekocht, werden unmittelbar vor der Verwendung von der getrockneten Kruste befreit. Würste (gekocht und geräuchert) werden vor dem Gebrauch mit einem trockenen Handtuch abgewischt, die Riemen werden entfernt, die Haut wird abgeschnitten und an der zum Schneiden vorgesehenen Stelle entfernt. Sie sollten die Hülle nicht lange vor dem Anschneiden der Wurst entfernen, da die Brote sonst verunreinigt werden und schneller verderben. Wenn sich die Hülle nur schwer von der Wurst entfernen lässt, wird die Wurst 1-2 Minuten in heißes Wasser getaucht, mit einem sauberen Handtuch trockengewischt, geschnitten und geschält.

Käse In große Stücke schneiden (rechteckig - längs, rund - in Sektoren), die äußere Kruste reinigen und in portionierte Stücke mit einer Dicke von nicht mehr als 2 mm schneiden.

Butter Sie werden gereinigt, in Riegel mit quadratischem oder rechteckigem Ende geschnitten und anschließend werden aus den Riegeln portionierte Stücke in Form eines Quadrats oder Rechtecks ​​mit einer Dicke von 0,5–1 cm geschnitten. In Portionen geschnittene Butter wird in kaltem Wasser gelagert. Um die Butter in Portionen zu schneiden, verwenden Sie ein Gastronomie- oder Tranchiermesser. Die Produkte sollten vor dem Servieren geschält und geschnitten werden und zwar in der Menge, die für den sofortigen Verkauf erforderlich ist.

Sandwiches

Sandwiches- die häufigste Art von Snack. Für ihre Zubereitung werden Roggen bzw Weizenbrot, das mit oder ohne Kruste in längliche Scheiben von etwa 1 cm Dicke geschnitten wird. Fleisch- und Fischgastronomieprodukte und kulinarische Produkte, Käse werden für Sandwiches verwendet, Quarkmasse, Marmelade, Marmelade, Eier, Öl- und Buttermischungen, verschiedene Saucen, Gemüse, Obst und andere Produkte, damit sie sich geschmacklich und farblich gut kombinieren lassen. Sandwichprodukte werden in so viele dünne Scheiben geschnitten, dass sie das Brot vollständig bedecken. 1-3 Stück des Produkts werden auf eine Brotscheibe gelegt, vorzugsweise ohne kleine Anhängsel. Schneiden Sie die Produkte frühestens 30-40 Minuten vor dem Servieren auf und lagern Sie sie an einem kühlen Ort. Sandwiches gibt es offen, geschlossen (Sandwiches) und Snackbars (Canapés, Tartinki).

Sandwiches offen. Sie können einfach oder komplex sein. Einfache offene Sandwiches zubereitet aus einer Produktart, zum Beispiel einem Sandwich mit Butter, Wurst, Käse usw. Von einem Laib Weißbrot wird eine 10–12 cm lange und 1–1,5 cm dicke Scheibe (30–40 g) abgeschnitten auf sein vorbereitetes Produkt gelegt. Wenn Sandwiches aus fettarmen Lebensmitteln zubereitet werden, kann das Brot mit Butter vorgefettet oder zu einer Butterrosette geformt und auf das Produkt gelegt werden. offene Sandwiches Auf Roggenbrot werden sie meist mit Speck, Sprotten (mit oder ohne Ei), Kumpelkaviar und Hering zubereitet. Komplexe Sandwiches mit verschiedenen Arten von Produkten zubereitet.

Offene Sandwiches können mit Salat, Spinat, Petersilienzweigen, Dill, frischen Tomaten- oder eingelegten Gurkenscheiben, Radieschen, frischen oder eingelegten Paprikascheiben usw. dekoriert werden. Gleichzeitig erhöht sich der Ertrag entsprechend.

Sandwich mit Butter, Schokolade, Fruchtbutter oder Margarine. Butter wird in Stücke unterschiedlicher Form geschnitten, sodass sie den größten Teil der Brotscheibe bedecken.

Ein Käsesandwich. Der zubereitete Käse wird in 2–3 mm dicke Scheiben geschnitten, jeweils eine Scheibe pro Sandwich. Das Brot wird mit Butter oder cremiger Margarine bestrichen und eine Käsescheibe so aufgelegt, dass das Brot vollständig bedeckt ist.

Ein Wurstsandwich. Die vorbereitete Wurst wird geschnitten: dicke Wurstlaibe – quer ein Stück pro Sandwich, dünn – schräg in 2-3 Stücke. Brot kann mit Butter, Butter mit Senf oder Margarine vorgestrichen werden.

Komplexe Sandwiches (sortiert oder großstädtisch). Hergestellt aus mehreren Produkten, die sich in Geschmack und Farbe gut kombinieren lassen. In Scheiben geschnittene Fleischprodukte, geräuchertes Fleisch, Lachs, Heringsfilets und andere Produkte werden manchmal zu kegelförmigen Röhren geformt, die mit Salat, Mayonnaise, Oliven, grünen Erbsen, gehackten Eiern usw. gefüllt werden. Frische Gurken, Tomaten, rote Süßigkeiten Zum Dekorieren von Sandwiches werden Paprika, Radieschen, Karotten, Gemüse, hartgekochte Eier usw. verwendet. Ergänzen Sie die Dekoration mit geschlagener Butter oder Buttermischung, die mit einem Spritzbeutel in Form von Mustern aufgetragen wird.

Geschlossene Sandwiches (Sandwiches). Von einem Laib Weißbrot die Kruste abschneiden. Das Brot wird quer halbiert und in 0,5 cm dicke Streifen geschnitten. Ein Brotstreifen wird mit Butter bestrichen und dünn geschnittene Produkte (Fleisch oder Fisch, Kaviar, Käse usw.) darauf gelegt , dann mit einem weiteren mit Butter gefetteten Brotstreifen bedecken, leicht andrücken und in 7–8 cm lange Stücke schneiden.

Sandwiches können zwei-, dreischichtig und kombiniert zubereitet werden. Zu dieser Sandwichart zählen Reisesandwiches, die meist aus Weizenbrot zubereitet werden (Stadtbrötchen, Schulbrötchen etc.). Die Rollen werden der Länge nach geschnitten, damit die Hälften nicht auseinanderfallen. Schmieren Sie jede Hälfte mit Butter oder Öl mit Füllstoffen und legen Sie dünne Scheiben des Produkts dazwischen (Käse, Wurst, gebratenes oder gekochtes Fleisch, Fleischbällchen). Zusammen mit den Produkten können Sie frische oder konservierte Paprikastücke, Frühlingszwiebelfedern usw. hinzufügen.

Snack-Sandwiches (Canapees). Für die Zubereitung von Snack-Sandwiches werden getrocknete (frittierte) Weizen-, Roggenbrot- oder Blätterteig-Backwaren verwendet.

Etwas altbackenes Roggen- oder Weizenbrot wird geschält, entlang des Laibs in 5-6 cm breite, 1-1,5 cm dicke Streifen geschnitten und ohne Trocknung in Butter oder Margarine frittiert. Die frittierten Streifen werden abgekühlt, leicht mit Butter eingefettet, Fleisch, Fisch oder andere Produkte werden über die gesamte Länge 0,5–1 cm breit und 2–3 mm hoch ausgelegt. Lebensmittelstreifen können mit gehackten Frühlingszwiebeln oder hartgekochten Eiern abgewechselt werden. Zwischen den gestapelten Produkten oder darüber mit einem dünnen Band oder Netz werden geschlagene Butter oder Pasten aus der Spritze freigesetzt. Anschließend werden die Streifen in Rechtecke, Rauten, Dreiecke zu je 2–6 Stück geschnitten. pro Portion. Sie können den Produkten die Form von Kreisen mit einem Durchmesser von 4 cm geben. Heringsöl am Rand des Kreises auspressen und fein gehackte Frühlingszwiebeln, geschlagene Butter, gehackte Eier, Oliven usw. in die Mitte geben. Brot Für Snacks können Sandwiches nicht gebraten werden.

Salate

Salate werden aus rohem, gekochtem, eingelegtem, eingelegtem, gefrorenem Gemüse, Pilzen, Hülsenfrüchten, rohem und konserviertem Obst sowie Zitrusfrüchten zubereitet. Zu einigen Salatsorten werden Fleisch, Geflügel, Fisch, Hering, Meeresfrüchte, Eier usw. hinzugefügt. Gehackte Produkte werden mit Dressings in der Menge kombiniert, die für den Verkauf innerhalb einer Stunde erforderlich ist. Salate werden unmittelbar vor dem Urlaub mit Sauerrahm gewürzt. Vor dem Vermischen mit dem Dressing wird der Salat maximal 12 Stunden im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4–8 °C gelagert. Bei Langzeitlagerung die Produkte werden trocken, was den Geschmack der fertigen Produkte beeinträchtigt, außerdem kommt es zu einem erheblichen Verlust an Vitamin C.

Gekocht und Rohes Gemüse für Salate in Würfel, Scheiben, Kreise, Strohhalme schneiden. Salate werden als eigenständiges Gericht in Salatschüsseln oder auf Schüsseln und kleinen Tellern serviert. Salate aus Gemüse und Gemüse können als zusätzliche Beilage zu verschiedenen Fleisch- und Fischgerichten serviert werden. Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий стручковый, помидоры, огурцы usw.).

Es gibt zwei Möglichkeiten, Salate zu dekorieren. Erster Weg: Die gekühlten Produkte, aus denen der Salat besteht, werden gemischt, mit Sauce gewürzt und in einer Rutsche in eine Salatschüssel gegeben und anschließend mit Kräutern dekoriert. Zweiter Weg: die Produkte werden geschnitten, etwa 1/3 der Gesamtmenge mit Soße gewürzt, in eine Salatschüssel mit Schieber gegeben; Darauf werden dünne Scheiben Fleisch, Fisch, Geflügel, Krabben und Eier gelegt und mit Tomaten, Eiern oder Gemüse dekoriert. Die restlichen Produkte werden vorsichtig in Bündeln um die Rutsche gelegt. Es wird nicht empfohlen, Produkte, die zur Dekoration bestimmt sind, mit Soße zu übergießen.

Salatgrün. Gewaschene Salatblätter werden in 3-4 Stücke geschnitten oder in Streifen geschnitten. Auf einen Teller oder in eine Salatschüssel legen und mit Sauerrahm oder Salatdressing belegen. Sie können dem Salat 1/2 oder 1/4 Eier hinzufügen, wodurch sich die Ausbeute erhöht. Wird der Salat als Beilage zu Fleisch-, Geflügel- oder Fischgerichten verwendet, werden die Blätter in kleinere Stücke geschnitten.

Frischer Gurkensalat. Vorbereitete frische Gurken werden in Kreise oder Scheiben geschnitten und auf einen Teller oder eine Salatschüssel gelegt, beim Servieren mit Salatdressing oder Sauerrahm übergossen, mit frischen Salatblättern dekoriert und mit Kräutern bestreut.

Frühlingszwiebelsalat. Geschälte und gewaschene Frühlingszwiebeln werden in 1–1,5 cm lange Stücke geschnitten, mit Salz bestreut und mit saurer Sahne übergossen. Sie können Eierscheiben darauf legen.

Radieschen-Salat. Rote Radieschen, von der Spitze geschält, und weiße Radieschen von der Schale werden gewaschen und in dünne Kreise geschnitten, Frühlingszwiebeln werden gehackt, Salz wird hinzugefügt und mit Sauerrahm oder Salatdressing gewürzt. Auf den Salat wird ein Ei zur Dekoration gelegt. Sie können es fein hacken, das Eigelb in den Salat geben und den Salat vor dem Verlassen mit Eiweiß und Kräutern bestreuen.

Salat „Frühling“. In dünne Scheiben geschnittene Radieschen, frische Gurken werden mit in Quadrate geschnittenem Salat, gehackten Frühlingszwiebeln gemischt, mit Salz, Pfeffer und Sauerrahm gewürzt, in eine Salatschüssel gegeben und mit figurbetont gehackten Eiern und Gemüse dekoriert. Salat kann ohne Gurken zubereitet werden, wobei der Anteil an Radieschen und Salat entsprechend erhöht wird.

Salat 42, Radieschen 40, frische Gurken 40, Frühlingszwiebeln 25, Eier 1/2, Sauerrahm 40. Ergiebigkeit 200.

Salat „Sommer“. Gekochte geschälte neue Kartoffeln und frische Gurken werden in Scheiben geschnitten, mit Tomatenscheiben und Salat kombiniert, in 3-4 Teile geschnitten, fein gehackte Frühlingszwiebeln, grüne Erbsen werden hinzugefügt, alles wird gemischt und mit Salz, Pfeffer, Sauerrahm gewürzt. Sie legen es in eine Salatschüssel auf Salatblätter, dekorieren es mit frischen Gurkenscheiben, hartgekochten Eierscheiben und Tomaten und bestreuen es mit Kräutern.

Karottensalat. Rohe geschälte Karotten werden in Streifen geschnitten oder auf einer Reibe mit kleinen Löchern gerieben, mit Sauerrahm, Zucker, Salz gewürzt, das fertige Produkt wird in eine Salatschüssel gegeben und mit Kräutern bestreut. Sie können fein gehackte Äpfel oder Pflaumen hinzufügen, die zuvor eingeweicht und entkernt wurden.

Frischer Tomatensalat. Von den Tomaten werden die Stiele abgeschnitten und in dünne Scheiben geschnitten. Zwiebeln werden gehackt. Tomaten- und Zwiebelscheiben werden auf einen Teller oder in eine Salatschüssel gelegt, mit Salz, Pfeffer bestreut und mit Sauerrahm oder Salatdressing gewürzt. Sie können den Salat auch ohne Zwiebeln servieren.

Eingelegter Gurkensalat mit Zwiebeln. Gurken werden in dünne Scheiben geschnitten, gehacktes Grün oder Zwiebeln werden hinzugefügt und mit Pflanzenöl übergossen.

Hering (Filets) 35, Kartoffeln 77, Butter 15. Ergiebigkeit 125.

Gehackter Hering. In Scheiben geschnittene Stücke von reinem Heringsfilet ohne Haut und Knochen, Äpfel ohne Körner und Schalen, zuvor in Wasser oder Milch eingeweicht und ausgepresstes Weizenbrot sowie leicht angebratene Zwiebeln werden durch einen Fleischwolf gegeben oder mit einem Messer zerkleinert, bis eine homogene Masse entsteht gebildet. Dann werden weiche Butter, gemahlener Pfeffer und Essig hinzugefügt und alles gut vermischt. Die gemischte Masse wird in eine Heringsschachtel gegeben, sodass die Form eines ganzen Fisches oder einer länglichen Folie entsteht, auf der mit einem in Pflanzenöl oder Wasser getauchten Löffel ein Fischgrätenmuster gezeichnet wird. Dekorieren Sie den Hering im Urlaub mit Äpfeln, Gurken, Tomaten, Salat, gehackten hartgekochten Eiern, Petersilie oder Dill.

Gekochter Fisch mit Beilage und Meerrettich. Fische der Störfamilie werden in Gliedern gekocht und nach dem Abkühlen in Portionen geschnitten (1-2 Stück pro Portion), Fische mit Knochenskelett werden portionsweise in Form eines sauberen Filets gekocht und in Brühe abgekühlt. Portionierte Fischstücke mit einer Dicke von 1 bis 1,5 cm werden auf eine Schüssel gelegt und mit Sträußen aus 3 bis 4 Gemüsesorten garniert - Salzkartoffeln, Karotten, Rüben, in kleine Würfel geschnitten, frische oder eingelegte Gurken, Tomaten, grüne Erbsen usw. Das Gericht mit grünem Salat oder Petersilie dekorieren.

Meerrettichsauce mit Essig wird separat in einer Sauciere serviert.

Gelierter Fisch mit Beilage. Gelee wird mit einer Schichtdicke von 0,5 cm in ein tiefes Backblech gegossen und nach dem Aushärten portionierte Stücke gekochten Fischs in einem Abstand von 3–4 cm voneinander und von den Seiten des Backblechs platziert. Jedes Fischstück wird mit Zitronenscheiben, geschnittenen Karotten, Gurken, grünem Salat oder Petersilie und Zwiebeln dekoriert und eine Zeichnung angefertigt. Anschließend werden die Dekorationen mit halbgehärtetem Gelee fixiert und aushärten gelassen, anschließend wird das Gelee mit einer Schicht von 0,5–0,8 cm über das Produkt gegossen und abgekühlt. Gefrorene Fischstücke werden mit einem Messer so ausgeschnitten, dass auf allen Seiten eine Geleeschicht von mindestens 3–5 mm entsteht, und die Ränder des Gelee werden gewellt. Zitrone kann man nicht einschenken, sondern im Urlaub auf den Fisch legen. Gelierter Fisch wird ohne Beilage und mit Beilage hergestellt. Beim Urlaub mit Beilage wird ein Stück Fisch in Gelee auf eine Schüssel gelegt, daneben wird eine Beilage bestehend aus 3-4 Gemüsesorten in Sträußen platziert. Separat wird Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaise serviert. Wenn der Fisch in portionierte Formen gegossen wird, wird das Gemüsemuster auf eine Schicht gefrorenes Gelee gelegt, dann werden Fischstücke auf die Dekorationen gelegt, Gelee wird an die Ränder der Form gegossen und abgekühlt. Vor dem Verlassen werden die Formen mit Aspik für 3-5 Sekunden in heißes Wasser getaucht, dann umgedreht, leicht geschüttelt und auf einer Schüssel ausgelegt, die Beilage wird in Sträußen arrangiert. Genau wie Fisch werden Krabben, Garnelen, Tintenfische und Jakobsmuscheln gegossen.

Um Fischgelee zuzubereiten, wird konzentrierte Fischbrühe gekocht, in Wasser gequollene Gelatine hineingegeben und anschließend die Brühe geklärt, wie beim Kochen einer klaren Brühe.

Gekochter Fisch 75, Zitrone 5, Petersilie 1,5, Fertiggelee 125, Karotte 5. Ausbeute 200.

Gebratener Fisch mariniert. Für die Zubereitung dieses Gerichts werden verschiedene Fische verwendet, die je nach Art in Filets mit Haut ohne Gräten oder Filets mit Haut und Rippenknochen oder in unverputzten Fisch (Navaga, Eis, Flunder usw.) geschnitten werden gebraucht.

Gekochte portionierte Fischstücke werden mit Salz und Pfeffer bestreut, in Mehl paniert und auf beiden Seiten in Pflanzenöl gebraten. Anschließend werden sie im Ofen gebraten, bis sie gar sind. Der gebratene Fisch wird abgekühlt, in eine Salatschüssel oder einen Teller gelegt, mit Marinade übergossen und mit fein gehackten Frühlingszwiebeln oder Petersilie bestreut. Sie können den Fisch mit entkernten Oliven dekorieren.

Fisch (Filet mit Haut ohne Rippenknochen) 90, Weizenmehl 5, Pflanzenöl 5, Marinade 75, Frühlingszwiebel 10, Gewürze. Ausfahrt 160

Für die Zubereitung kalter Gerichte werden Meeresfrüchte verwendet (Krabben, Garnelen, Flusskrebse, Tintenfische, Jakobsmuscheln, Austern, Meeresnudeln). Verarbeiten und bereiten Sie diese wie im Abschnitt „Mechanik“ beschrieben vor Kochen Rohstoffe“, Kapitel II, Absatz 12.

Marinierte Krabben. Krabbenkonserven werden von Tellern befreit, auf einem Teller oder in einer Salatschüssel gestapelt, mit Marinade übergossen, mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreut und mit Oliven dekoriert.

Kartoffelsalat mit Krabben, Tintenfisch oder Jakobsmuscheln. Krabben werden von den Tellern befreit. Jakobsmuschel- oder Tintenfischfilets werden 5-7 Minuten in Salzwasser gekocht, in der Brühe abgekühlt und in dünne Scheiben geschnitten. Ein Teil der Krabben, Jakobsmuscheln und Tintenfische bleibt übrig, um den Salat zu dekorieren. Meeresfrüchte werden in einen fertigen Kartoffelsalat gegeben, gewürzt mit Sauerrahm, Mayonnaise oder Salatdressing. Im Urlaub dekorieren sie sie mit Krabben-, Tintenfisch- oder Jakobsmuschelstücken.

Kartoffelsalat kann mit Ocean-Pasta zubereitet werden. Zubereitete und gedünstete Meeresnudeln werden mit Kartoffelsalat und gemahlenem Pfeffer kombiniert.

7. Fleischgerichte und Snacks

Fleisch, Innereien, Geflügel und Wild werden für kalte Gerichte wie für warme Gerichte gekocht oder gebraten. Zum Kochen und Braten werden die gleichen Teile des Schlachtkörpers verwendet. Fleisch und Fleischprodukte werden kalt mit einer Beilage, Aspik, in Form von Pasten und Gelees serviert.

Schinken, Lende mit Beilage. Schinken (Schinken, Brötchen), gekochtes Schweinefleisch, Lende oder anderes geräuchertes Fleisch werden in 2-3 Stücke pro Portion geschnitten, auf eine Schüssel gelegt, daneben eine Beilage aus 3-4 Gemüsesorten - Karotten, Rotkohl, Gewürzgurken, grüne Erbsen, Tomaten, gehacktes Gelee, Salat Das Gericht wird mit Salatblättern oder Petersilie dekoriert. Separat, in einer Sauciere oder neben einer Beilage, wird Meerrettichsauce mit Essig serviert.

Roastbeef mit Beilage. Das auf mittlerem Röstgrad gebratene Roastbeef wird abgekühlt und quer zur Faser in 2–3 Stücke geschnitten. pro Portion. Dann werden sie auf eine Schüssel gelegt, eine Beilage mit Blumensträußen wird daneben gestellt - grüner Salat, Gewürzgurken, gehacktes Gelee, Tomaten, gehobelter Meerrettich. Mit Salatblättern oder Petersilie garnieren. Separat wird kalte Meerrettichsauce oder Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken in einer Sauciere serviert.

Gekochtes Fleisch oder Fleischprodukte mit Beilage (verschiedene Fleischsorten). Gekochte Fleischprodukte werden abgekühlt und in dünne Scheiben zu je 2-3 Stück geschnitten. pro Portion auf einen Teller legen, als Beilage Sträuße aus 3-4 Gemüsesorten servieren - gekochte Karotten, Kartoffeln, frische oder eingelegte Gurken, Tomaten, Rotkohl, grüner Salat. Mit Salatblättern oder Petersilie garnieren. Separat wird kalte Meerrettichsauce oder Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken in einer Sauciere serviert. Als Beilage zu einem Vogelgericht können Sie eingelegte Tomaten, Äpfel, Birnen servieren.

Rindergelee. Die verarbeiteten Nebenprodukte werden gründlich gewaschen, in Stücke geschnitten, in vorbereitete Schalen gegeben, mit kaltem Wasser (1,5–2 Liter pro 1 kg Lebensmittel) übergossen, zum Kochen gebracht und 6–8 Stunden bei niedriger Temperatur gekocht. Entfernen Sie regelmäßig Fett und Schaum. Eine Stunde vor Ende des Garvorgangs Gemüse und Gewürze hinzufügen. Das Gelee gilt als fertig, wenn sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. Fertige Nebenprodukte werden mit einem Schaumlöffel herausgenommen und auf 40-50 °C abgekühlt. Das Fruchtfleisch von den Knochen trennen und in Würfel schneiden. Dann wird das Fleisch mit vorgesiebter Brühe vermischt, gesalzen und gekocht. Danach wird fein gehackter oder zerdrückter Knoblauch hinzugefügt, alles wird gemischt und heiß mit einer Schicht von nicht mehr als 4 cm auf vorbereitete Backbleche gegossen. Beim Abkühlen muss das Gelee gerührt werden, um es zu erhalten homogene Masse. Das Gelee wird bis zu 8 Stunden in einem Kühlraum aufbewahrt, damit es gut gefriert.

Unmittelbar vor dem Servieren wird das gefrorene Gelee in Portionen (100 g) geschnitten und auf einen Teller oder eine Schüssel gelegt, Meerrettichsauce mit Essig wird separat serviert. Das Gelee kann mit Salz gelöst werden Dosen Gemüse. Das Gericht mit Petersilie und Salat dekorieren. Das Gelee sollte nicht bei Temperaturen unter 0 °C gelagert werden, da es nach dem Auftauen wässrig und geschmacklos wird.

Leberpastete. Der Speck wird fein gehackt und leicht angebraten, fein gehackte Karotten, Zwiebeln werden hinzugefügt und bis zur Hälfte angebraten, dann wird die gehackte Leber hineingelegt, mit Salz und gemahlenem Pfeffer bestreut und zart gebraten. Die Mischung wird abgekühlt und zweimal durch einen Fleischwolf mit häufigem Rost gegeben, Milch oder Brühe wird hineingegossen und erhitzt. Butter wird weich und mit der Masse vermischt. Die fertige Pastete wird zu einem Laib, einer Rolle oder einem Quadrat geformt und mit gehacktem Ei und fein gehackten Kräutern bestreut. Die Pastete kann mit geschlagener Butter dekoriert, mit einem Spritzbeutel in einem Muster aufgetragen oder zu einer Blume geformt werden. Anstelle von Butter können Sie eine Schicht Mayonnaise-Sauce mit Fleischgelee verwenden, während anstelle eines Eies Butter oder Mayonnaise verwendet wird.

8. Anforderungen an die Qualität kalter Speisen. Haltbarkeit

Butherbrods – Die Produkte sollten in einer gleichmäßigen Schicht auf ein Stück Brot gelegt werden, eine glatte Oberfläche sowie einen für die verwendeten Produkte typischen Geschmack und Geruch haben.

Salate- Gemüse sollte entsprechend der Schnittform für jede Salatsorte geschnitten werden, Salate werden in einer Rutsche gestapelt, das zur Dekoration verwendete Grün sollte frisch, träge, nicht vergilbt, nicht dunkel sein. Die Konsistenz von Gemüse ist elastisch. Geschmack, Geruch, Farbe entsprechend den verwendeten Produkten. Rotkohlsalat hat keinen Blaustich. Gurken sind frisch, überreif, mit groben Kernen und Schale sind nicht erlaubt.

Vinaigrettes- Gemüse sollte der Schnittform entsprechen, die Farbe ist hellrot, der Geschmack ist würzig, entsprechend gekochtem Gemüse, Gurken und Sauerkraut. Gemüse sollte gekocht sein, nicht zerbröckeln, Gurken und Sauerkraut sollten fest und knackig sein.

Kalte Fischgerichte und Snacks- Der Fisch sollte von Gräten und Haut gereinigt, schräg in breite Stücke geschnitten, schön dekoriert sein und eine der Fischart entsprechende Farbe haben; Bei geliertem Fisch ist das Gelee hellgelb, transparent, der Geschmack entspricht je nach Verarbeitung dem Geschmack des Fisches. In geliertem Fisch und mariniertem Fisch schmecken und riechen Gewürze. Die Konsistenz des Fisches ist dicht, weich und bröselt nicht. In gehackten Hering – schmieren.

Kalte Fleischgerichte- Fleisch und Fleischprodukte werden mit breiten Bändern schräg über die Fasern geschnitten, die Farbe sollte charakteristisch für die Farbe des Produkts sein (Roastbeef am Schnitt ist rosa), der Geschmack entspricht der Art des Produkts, die Textur ist elastisch, dicht, elastisch, das Gemüse ist weich, aber nicht krümelig.

Gelee sollte gut gefroren sein, mit Stücken des Hauptprodukts, grauer Farbe, charakteristischem Geschmack des Produkts, aus dem das Gelee zubereitet wird, mit dem Aroma von Gewürzen und Knoblauch. Konsistenz - Gelee ist dicht, elastisch, Fleischprodukte sind weich.

Bei Pastete unterschiedliche Formen, Farbe von hell- bis dunkelbraun, Geschmack und Geruch charakteristisch für die verwendeten Produkte, mit dem Aroma von Gewürzen. Die Konsistenz ist weich, elastisch, ohne Körner.

Kalte Speisen und Snacks sind verderbliche Produkte und unterliegen dem Schnellverkauf: Gelee, Aspikfleisch – innerhalb von 12 Stunden, Pastete – 24, gebratenes Fleisch – 48, gebratener Fisch – 12, gehackter Hering – 24 Stunden. Wenn man bedenkt, dass nach der Zubereitung und Dekoration am meisten Da die Speisen keiner wiederholten Wärmebehandlung unterzogen werden, müssen kalte Speisen und Snacks bis zum Verkauf bei einer Temperatur von 6–8 °C gelagert werden Sommerzeit(Mai - September) Der Verkauf von kalten Speisen wie Gelee und Pastete ist nur mit der erforderlichen Ausrüstung und in Absprache mit dem örtlichen SES gestattet .

GEWÜRZE, GEWÜRZE

Gewürze

Gewürze - Dabei handelt es sich um Produkte mit einem spezifischen Aroma und Geschmack, die ätherische Öle, Glykoside und Alkaloide enthalten. Sie verbessern den Geruch von Lebensmitteln, fördern deren Aufnahme, entfernen Giftstoffe aus dem Körper, erhöhen die Schutzfunktionen des Körpers, da sie bakterizide Eigenschaften haben. Sie werden in der Konservenherstellung, der Herstellung von Konserven, Wurstwaren, Getränken usw. verwendet.

Je nachdem, welcher Teil der Pflanze als Nahrung verwendet wird, werden Gewürze in Gruppen eingeteilt: Frucht, Samen, Blüte, Blatt, Rinde, Wurzel.

ZU Fruchtgewürze Dazu gehören Pfeffer (schwarz, weiß, Piment, rot) (Abb. 18), Anis, Sternanis, Vanille, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel.

Schwarzer Pfeffer - getrocknete unreife Früchte einer tropischen Pflanze (Heimat - Südindien). Nach dem Trocknen schrumpfen die Früchte, werden schwarz und nehmen eine Kugelform an. Das Alkaloid Piperin (bis zu 9 %) verleiht dem Pfeffer Schärfe und Schärfe und ätherisches Öl (bis zu 1 %) verleiht dem Pfeffer ein Aroma. Schwarzer Pfeffer gilt als hart, im Wasser versinkend und dunkel. Es wird in Form von Erbsen und gemahlen hergestellt. Wird beim Kochen zum Kochen von Fleisch, Fisch, Gemüsegerichten und zum Einmachen verwendet.

Weißer Pfeffer wird aus den reifen Früchten derselben Pflanze wie Schwarz gewonnen. Dieser Pfeffer ist weniger scharf und hat eine sanfte grau-cremefarbene Farbe.

Piment - getrocknete unreife Früchte eines tropischen Pfefferbaums. Die Früchte haben eine kugelförmige Form mit einer verdickten Oberseite, einer rauen Oberfläche, einer dunkelbraunen Farbe in verschiedenen Schattierungen, einem scharfen Geschmack und einem kombinierten Aroma von Nelken, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss und Zimt.

Rote Paprika - Getrocknete ganze Schoten oder rotes Pulver. Im Süden kultiviert. scharf brennender Geschmack Roter Pfeffer ist auf den Gehalt des Alkaloids Capsaicin (bis zu 1 %) zurückzuführen. Je nach Brenngrad gibt es drei Arten: brennend, mittel und leicht brennend. Es kommt hauptsächlich in gemahlener Form vor. Wird zum Kochen von Fleisch usw. verwendet Gemüsegerichte, Reisgerichte, Fisch.

Anis - Früchte einer einjährigen krautigen Pflanze. Es wird in der Ukraine, im Nordkaukasus und in Moldawien angebaut. Anisfrüchte sind eiförmig, braungrau gefärbt, süßlicher Geschmack, stark würziges Aroma, bedingt durch ätherisches Öl, das 2 bis 6 % enthält. Anis wird bei der Herstellung von Süßwaren und beim Backen verwendet.

Sternanis - getrocknete Früchte eines immergrünen Baumes. Die Frucht ist sternförmig und enthält Samen. Sternanis hat eine braune Farbe in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist bittersüß, brennend, der Geruch ist würzig, erinnert an Anis, enthält 3-6% ätherische Öle. Es kommt in ganzer Form, manchmal auch gemahlen, vor und wird zur Herstellung von Lebkuchen, Erfrischungsgetränken, Fleischgerichten und Wild verwendet.

Vanille - getrocknete unreife schotenartige Früchte einer kletternden tropischen Pflanze - Schlingpflanzen. Die Schoten werden getrocknet, bis auf der Oberfläche ein weißer Belag entsteht – Vanillin. Geschätzt werden Früchte mit einer Länge von 20-25 cm, elastischer, dunkelbrauner oder braunschwarzer Farbe mit fettigem Glanz, ölig im Griff, bedeckt mit einer weißen kristallinen Beschichtung. Es hat einen süßlich-brennenden Geschmack und einen starken angenehmen Geruch. Dies ist ein teures Gewürz und wird in einer Kapsel in Reagenzgläsern aus Glas geliefert.

Vanillin - Ersatz natürliche Vanille. Synthetisch gewonnen. Es ist ein weißes kristallines Pulver mit starkem Vanillegeruch und scharfem Geschmack, es ist gut wasserlöslich, die Lösung ist transparent. Tritt ein reiner Form und in Form von Vanillezucker. Vanille und Vanillin werden beim Backen, in der Süßwarenindustrie, in der Milchindustrie, bei der Herstellung alkoholischer Getränke und beim Kochen verwendet.

Kardamom - Dies sind die getrockneten unreifen Früchte einer mehrjährigen krautigen Pflanze, die in tropischen Ländern wächst. Die Früchte haben eine ovale Form mit gerippter Oberfläche, innen mit Samen. Die Farbe der Frucht reicht nach dem Bleichen von hellbraun bis hellgelb, der Geschmack der Samen ist würzig-brennend, mit starkem Aroma. Verwenden Sie es zum Würzen Mehlprodukte, bei der Herstellung alkoholischer Getränke.

Koriander - Trockenfrüchte einer einjährigen krautigen Pflanze, die im Süden und in der mittleren Zone des Landes wächst. Die Früchte haben eine kugelförmige oder leicht längliche Form, eine gelbliche oder gelblich-braune Farbe, der Geschmack ist süßlich, das Aroma ist würzig. Sie werden in ganzer und gemahlener Form hergestellt und zum Marinieren von Fisch, zum Schmoren von Fleisch, zur Zubereitung von Kwas, Sauerkraut usw. verwendet.

Kümmel - Trockenfrüchte einer zweijährigen krautigen Pflanze, die im europäischen Teil des Landes und in Sibirien verbreitet ist. Kümmelfrüchte haben eine länglich-eiförmige Form, bestehen aus zwei Keimblättern, braune Farbe mit bräunlich-grünlicher Tönung, bitter-würzigen Geschmack, starkes Aroma. Wird zum Kochen, Backen, Sauerkraut, Einlegen von Gurken und bei der Zubereitung alkoholischer Getränke verwendet.

Samengewürze . Dazu gehören Senf, Muskatnuss und Muskatnuss.

Senf - Samen ölhaltiger einjähriger krautiger Pflanzen. Aus Senfkörnern wird Öl gewonnen, aus dem restlichen Kuchen wird Senfpulver gewonnen. Das Pulver enthält das Glykosid Sinigrin, das beim Mischen mit warmem Wasser unter Einwirkung eines Enzyms in brennendes Allylsenföl und Glukose zerfällt. Die Qualität des Senfpulvers liegt in der 1. und 2. Klasse. Senfpulver wird zur Herstellung von Tafelsenf beim Einlegen verwendet.

Muskatnuss getrocknete, geschälte und verarbeitete Samen der Frucht des Muskatnussbaums, der in tropischen Ländern wächst. Muskatnusskerne sind eiförmig, auf der Oberfläche befinden sich gewundene tiefe Rillen, die Farbe ist hellbraun in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist leicht brennend, bitter, würzig-harzig, das Aroma ist kräftig, angenehm. Nüsse werden in kleine, mittlere und große (Wert höher) unterteilt. Wird zum Kochen, zur Herstellung von Wurstwaren und Getränken verwendet.

Muskatfarbe - Die Schale wird vom Muskatnusskern entfernt. Dies sind harte, sehr zerbrechliche Platten mit einer Dicke von etwa 1 mm, helloranger oder dunkelgelber Farbe, leicht scharfem Geschmack, dünn und würzig im Geruch. Erhältlich in ganzer und gemahlener Form.

Dill - Samen einer einjährigen krautigen Pflanze, die überall wächst. Die Samen haben eine ovale Form mit scharfen Rippen auf der Oberfläche, eine graubraune Farbe und einen ausgeprägten Geschmack und Aroma. Es wird zum Einmachen von Gemüse, für Dillessenz (20 %ige Lösung aus Alkohol und ätherischem Dillöl) und beim Kochen verwendet.

Blumengewürze . Dazu gehören Nelken und Safran.

Nelke - äh dann getrocknete ungeöffnete Blütenknospen eines immergrünen tropischen Nelkenbaums. Im Aussehen ähnelt die Nelke kleinen Nägeln von 15 bis 20 mm Länge mit einer kugelförmigen Kappe. Es hat eine fein faltige Oberfläche, die Farbe ist braun in verschiedenen Farbtönen. Gewürznelke hat ein stark würziges Aroma und einen brennenden Geschmack. Wenn eine wohltuende Gewürznelke auf den Kopf gedrückt wird, gibt sie Öl ab, versinkt im Wasser oder schwimmt senkrecht mit dem Kopf nach oben. Wird beim Kochen, zum Konservieren von Früchten, Beeren, Pilzen, Fleisch, Fisch und in der Süßwarenindustrie verwendet.

Safran - getrocknete Narben frisch erblühter Blüten einer mehrjährigen Zwiebelpflanze, zufällig verwickelte, zerbrechliche, ölige Fäden von bis zu 3 cm Länge, aber nicht in Klumpen zusammengeklebt, von orangeroter bis braunroter Farbe, mit bitter-würzigem Geschmack , starkes Aroma. Beim Kochen wird Safran zur Zubereitung von Fleisch, Gemüse usw. verwendet Reisgerichte. Es wird auch als Farbstoff zum Färben von Butter und Käse verwendet.

Blattgewürze. Dazu gehören Lorbeerblatt und Rosmarin.

Lorbeerblätter - das sind die Blätter einer immergrünen Pflanze eines im Schatten ausgetrockneten Edellorbeers. Sie wächst an der Schwarzmeerküste des Kaukasus in der Region Krasnodar. Die Blätter sind oval und länglich-lanzettlich, ledrig, die Farbe ist grünlich in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist leicht bitter, der Geruch ist würzig, duftend. Beim Kochen wird es zum Würzen von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten, Soßen und Suppen verwendet und am Ende des Garvorgangs in eine Schüssel gegeben.

Rosmarin - getrocknete Blätter eines immergrünen Halbstrauchs. Wird in subtropischen Regionen angebaut. Rosmarin hat ein charakteristisches würziges Aroma, das leicht an Kampfer erinnert. Es wird beim Kochen zum Würzen von Gerichten verwendet.

Kuhgewürze . Zimt wird als Kuhgewürz bezeichnet.

Zimt - Es ist die getrocknete Rinde der jungen Triebe des immergrünen Zimtbaums. Der am meisten geschätzte Ceylon-Zimt.

Zimt kann in Tuben und in Pulverform verkauft werden. Es hat eine braune Farbe in verschiedenen Schattierungen, einen süßlich-würzigen Geschmack, zarter Duft. Zimt wird in der Süßwarenindustrie verwendet, in der Küche wird er zur Zubereitung süßer Hauptgerichte verwendet. Fruchtsuppen, Getränke, Marinaden.

Wurzelgewürze . Dazu gehört Ingwer.

Ingwer sind die geschälten und getrockneten Rhizome einer mehrjährigen tropischen krautigen Pflanze. Kommt in Form von Rhizomen, gemahlen. Rhizomstücke haben eine unterschiedliche Form und Größe, die Farbe ist hellgrau, der Bruch ist hornförmig, weiß mit einem gelblichen Schimmer und gemahlen - in Form eines Pulvers. Geschmack und Aroma sind scharf und würzig. In der Küche wird es zur Zubereitung von Geflügel- und Wildgerichten, bei der Herstellung von Wurstwaren, Süßwaren und alkoholischen Getränken verwendet.

Andere Gewürze . Gewürzmischungen werden als Gewürze beim Kochen und Einmachen verwendet (Gewürzsatz für Fischsuppe, Suneli-Hopfen, Adjika, indische Currymischung usw.).

Um teure natürliche klassische Gewürze zu ersetzen, werden künstliche (synthetische) Substanzen hergestellt, die den Geruch natürlicher Gewürze nachbilden. Darauf aufbauend werden verschiedene Kompositionen von Lebensmittelaromen in Form von Essenzen (Vanillin, Zimtextrakt) hergestellt; pulverisiert (Ersatz für Zimt, Nelken, Muskatnuss, Safran); Konzentrate (Salzpulver – Nelken-Nahrungskonzentrat (98 % Natriumchlorid und 2 % ätherisches Eugenolöl).

Lebensmittelaromen werden bei der Herstellung von Süßwaren, Erfrischungsgetränken, Eiscreme, Likören usw. verwendet.

Gewürze werden in trockenen, sauberen, schädlingsfreien Räumen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65–75 % und einer Temperatur von 10–15 °C, entfernt von Heizgeräten und scharfen Produkten, gelagert. Ganze Gewürze sind besser haltbar als gemahlene Gewürze. Haltbarkeit von Gewürzen (in einem Monat, nicht länger): ungemahlen, verpackt in Papier- und Polyethylenbeuteln – 12, zerkleinert, verpackt in Polymer- und Verbundmaterialien – 18, gemahlene Gewürze – 6 bzw. 9, Mischungen gemahlener Gewürze – 4 -6.

GEWÜRZE

Gewürze sollen den Geschmack von Lebensmitteln verändern und verbessern, den Appetit anregen und die Verdaulichkeit von Lebensmitteln verbessern. Gewürze sind Tisch salz, Tafelsenf, Meerrettich, Mayonnaise, Saucen, Speisesäuren, Mononatriumglutamat.

Salz. Es ist eine natürliche kristalline Substanz, die 97–99,7 % Natriumchlorid und eine kleine Menge anderer Mineralsalze enthält. Die tägliche Salznorm für einen Menschen beträgt 5-6 g. Salz reguliert den osmotischen Druck und den Wasserstoffwechsel, fördert die Bildung von Salzsäure im Magensaft, aktiviert die Aktivität von Enzymen und wird als Konservierungsmittel verwendet.

Von Herkunft Und Methode zum Erhalten Salz ist Gestein (aus dem Erdinneren gewonnen), Verdunstung (aus natürlichen oder künstlichen Salzlaken verdunstet), selbstpflanzendes Salz (aus dem Grund von Salzseen gewonnen), Gartensalz (aus dem Wasser der Ozeane und Meere gewonnen).

Von Verarbeitungsmethode Salz ist feinkristallin, gemahlen und kann jodiert, fluoriert und mit Fluor und Jod versetzt werden. Der Bedarf an der Herstellung von Jodsalz ist auf einen Jodmangel im Wasser in vielen Teilen unseres Landes zurückzuführen. Feinkristallines Salz liegt in Form sehr kleiner Körnchen vor, gemahlen entsprechend der Korngröße Nr. 0, 1, 2, 3.

Von Qualität Speisesalz wird in den folgenden Sorten hergestellt: Extra, Höchst, 1. und 2. Salz der Extraklasse wird durch die Verdampfungsmethode gewonnen, hinsichtlich der Kristallgröße ist es nur Nr. 0, reinweiße Farbe, der Gehalt an Natriumchlorid beträgt nicht weniger als 99,7 %.

Lagern Sie Salz in trockenen Räumen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %. Haltbarkeit von Salz ohne Zusatzstoffe - 1-2,5 Jahre

(je nach Verpackungsart); mit Zusatz von Jod – 3 Monate, Jod und Fluor – 3 Monate, Fluor – 6 Monate ab Herstellungsdatum.

Tafelsenf. Erhalten Sie es, indem Sie Senfpulver mit warmem Wasser mischen, Salz, Zucker, Essig, Gewürze und Pflanzenöl hinzufügen. Es wird Senf mit den folgenden Namen hergestellt: Duftender Senf, Amateursenf, Moskauer Senf, Russischer Senf, Wolgograder Senf, Tafelsenf usw. Tafelsenf sollte eine gelbe oder leicht braune Farbe, eine gleichmäßige Konsistenz, einen scharfen Geschmack und Geruch haben, der für die eingeführten Zusatzstoffe charakteristisch ist . Lagern Sie Senf 3 Monate lang in dunklen Räumen bei einer Temperatur von 10-12 °C.

Tafelmeerrettich. Hergestellt aus geschälten, geriebenen Meerrettichwurzeln unter Zusatz von Essig, Zucker, Salz, manchmal geriebenen gekochten Rüben und Mayonnaise. Für den würzigen Geschmack und das spezifische Aroma von Speisemeerrettich sorgt das Glykosid Sinigrin. Speisemeerrettich ist ein würziges Gewürz für Fleisch- und Fischgerichte. Lagern Sie es bis zu 1 Monat bei einer Temperatur von nicht mehr als 10–12 °C und 2,5 Monate bei einer Temperatur von 0–4 °C.

Mayonnaise. Es handelt sich um eine cremige, feindisperse, stabile Emulsion, die aus raffinierten Pflanzenölen, Eipulver und Trockenmasse gewonnen wird Magermilch, verschiedene Gewürze. Mayonnaise wird als Würzmittel für Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichte verwendet. Je nach Zusammensetzung werden Mayonnaisen in Gruppen eingeteilt: kalorienreich mit einem Fettgehalt von mehr als 55 % (provenzalisch, Milch); mittlerer Kaloriengehalt - 40-55 % (Amateur); kalorienarm - weniger als 40 % (Saladny, Moskau).

Nach Vereinbarung werden Mayonnaisen in Snackbars (Amateur, Provenzalisch), Desserts (Apfel, Honig) und Diätetik (Diabetiker) unterteilt.

Die Qualität der Mayonnaise wird durch organoleptische ( Aussehen und Konsistenz, Geschmack und Geruch, Farbe), physikalische und chemische Indikatoren (Massenanteil an Fett, Feuchtigkeit, Säuregehalt, Emulsionsstabilität).

Die Garantiezeit für die Lagerung jeglicher Art von Mayonnaise beträgt nicht mehr als 30 Tage bei einer Temperatur von 0-10°C; 20 Tage bei einer Temperatur von 10-14°C; 7 Tage bei einer Temperatur von 14-18°C.

Bereich importierte Mayonnaise sehr abwechslungsreich. Abhängig von der Zusammensetzung in vielen Ländern wurde eine bedingte Klassifizierung übernommen:

emulgierte Saucen – Fettgehalt unter 75 %, Vorhandensein von Verdickungsmitteln.

Zum Beispiel: Mayonnaise „Delicacy“ (Deutschland) – Fett 83 %, aromatisiert, zart; Mayonnaise „Kalve“ (Niederlande) – Fett 85 %, würziger Geschmack; Salatdressing – 47 % Fett, würziger Geschmack usw.

Saucen. Sie produzieren Tomaten-, Obst- und Delikatessensaucen.

Tomatensaucen gewonnen aus Tomatenmark, Tomatenpüree, frischen reifen Tomaten durch Kochen unter Zugabe von Zucker, Essig, Salz, Gewürzen, Pflanzenöl, Lebensmittelsäuren und andere Produkte. Sortiment: Astrachan, Sharp, Kuban, Cherson usw.

Fruchtsaucen Hergestellt aus pürierten und gekochten Früchten unter Zusatz von 10 % Zucker. Dies sind Äpfel, Pflaumen, Preiselbeeren usw. Sie werden mit Müsli, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Aufläufen, Nudeln und Pfannkuchen serviert.

Feinkostsaucen Hergestellt aus Tomatenpüree, Tomatenmark, Fruchtpüree, Sojamehl, Pflanzenöl, Zucker, Salz, Essig, Senf, Gewürzen. Sortiment: Süd, Ost, Indisch, Amateur usw.

Lebensmittelsäuren. Dazu gehören Essigsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure, Weinsäure und andere Säuren. Essigsäure wird in Form von Essigessenz bzw Tafelessig beim Kochen, beim Einlegen von Lebensmitteln (Fisch, Gemüse, Obst / Essigessenz - ein Produkt der Trockendestillation von Holz, der Essigsäuregehalt beträgt 70-80 %.

Tafelessig gewonnen aus Ethylalkohol durch Essigsäuregärung oder Verdünnung Essigessenz Wasser. Es gibt folgende Typen: Tisch mit einem Essigsäuregehalt von 6-9 %; Wein, Apfel, Obst; Sie werden durch Essigsäuregärung aus Obst- oder Beerenweinmaterialien gewonnen.

Essig aller Art sollte transparent sein, ohne Sedimente und Fremdeinschlüsse und einen charakteristischen Geruch haben. Wird zur Herstellung von Marinaden, Soßen und zum Ansäuern verwendet Fertiggerichte.

Zitronensäure ist eine feste, kristalline Substanz, farblos, manchmal mit einem leichten Gelbstich. Die Säure sollte geruchlos, wasserlöslich und säuerlich schmecken. Es wird bei der Herstellung von alkoholischen Getränken, Süßwaren, Erfrischungsgetränken und beim Kochen verwendet. Garantierte Haltbarkeit – 6 Monate, bei Verpackung in Kartons mit Innenauskleidung – 3 Monate.

Mononatriumglutamat . Dabei handelt es sich um ein kristallines weißes Pulver mit ausgeprägtem Geschmack und Aroma von Fleischbrühe – ein natürlicher Zusatz zu Fleisch- und Fischprodukten. Die Zugabe von Mononatriumglutamat zu Gerichten verstärkt deren natürliche Eigenschaften.

1. ORGANISATION UND Kühlhausausrüstung

Die Kühlhalle ist für die Produktion einer breiten Produktpalette konzipiert: Sandwiches, kalte Speisen und Snacks, Süßspeisen, kalte Suppen und Getränke. Bei der Herstellung werden die meisten Produkte keiner Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen Sie am Arbeitsplatz die Hygiene- und Körperhygienevorschriften mit besonderer Sorgfalt befolgen. Bei der Planung eines Kühlhauses ist zu berücksichtigen, dass die Temperatur im Sommer recht niedrig sein sollte, daher ist es besser, die Fenster nach Norden zu drehen. Eine bequeme Verbindung dieser Werkstatt mit der Küche und der Halle ist notwendig.

In der Werkstatt sind Kühlschränke, zusammenklappbare Kammern, Tieftemperaturtheken, Eismaschinen sowie spezielle mechanische Geräte untergebracht.

Um den Arbeitsplatz zu organisieren, installieren Köche modulare Abschnitte – Tische mit einem Kühlschrank und einer Rutsche zum Aufbewahren von Komponenten kalter Gerichte, mit einer eingebauten Badewanne, über der ein Kalt- und Warmwassermischer mit flexiblem Schlauch und einem Duschkopf montiert ist . Unter der Tischplatte befindet sich eine Zusatzablage zur Aufbewahrung von Geschirr und Schubladen. Praktischer Tischabschnitt mit Schubladen und Regalen, konzipiert für die Installation durch Anschluss an das Stromnetz einer Kleinmechanisierung.

Die Werkstatt organisiert separate Arbeitsplätze für die Herstellung von kalten Speisen und Snacks, Süßspeisen und Sandwiches. Als Geräte kommen ein Universalantrieb, ein Gemüseschneider mit einem Satz verschiedener Messer, Brot-, Wurst- und Schinkenschneider, eine Vorrichtung zum Schneiden von Butter, Käse sowie verschiedene Kerben, Messer, Schalen und Formen zum Einsatz. Das Design von kalten Speisen und Snacks ist von großer Bedeutung und ihre Attraktivität hängt von der Schnittform, der Farbkombination und Anordnung der Produkte und natürlich von der Qualifikation des Kochs ab. Die Anzahl der notwendigen Utensilien, Behälter und Produktionsanlagen. Wird abhängig von der Produktmenge, dem Speisenangebot und den kulinarischen Produkten bestimmt.

Dabei muss zwischen der Zubereitung von Fleisch, Fisch und Süßspeisen unterschieden werden. Die Arbeitsfront jedes Kochs sollte 1/5 - 1/8 m betragen. Wenn das Backen von Törtchen in der Werkstatt organisiert wird, ist für den Produktionstisch und den Ofen ein separater Raum vorgesehen.

Kalte Speisen und Snacks werden direkt beim Verkauf zubereitet, alle Halbfertigprodukte müssen jedoch im Voraus zubereitet werden. Am Vorabend sollten gelierte und gelierte Gerichte zubereitet werden. Gemüse und Hering werden morgens verarbeitet und geschnitten und im Ganzen bei einer Temperatur von 4-8 Grad Celsius gelagert. Frühlingszwiebeln, Petersilie und Salat werden sortiert, gewaschen und in Schalen in den Kühlschrank gestellt. Fleischgastronomische Produkte (Wurst, Schinken, Käse usw.) werden früher gereinigt und erst im Urlaub geschnitten. Fischgastronomie wird zerschnitten und von Gräten gereinigt, ohne die Haut zu entfernen; nach Bedarf schneiden. Salate und andere kalte Speisen werden erst kurz vor dem Servieren gewürzt und dekoriert. Die Haltbarkeit ungewürzter pflanzlicher Halbfabrikate beträgt bei einer Temperatur von 5 bis 6 Grad nicht mehr als 12 Stunden. Daher ist es notwendig, den Zeitpunkt des Eingangs der Gerichte in Buffets und kulinarischen Geschäften sowie deren Mengen im Voraus zu kennen. Die Barkeeper reichen täglich einen Antrag bei der Werkstatt ein und erhalten 1-2 Mal am Tag Produkte.

Die Anzahl der Köche im Kühlhaus richtet sich nach der Kapazität des Unternehmens. Das Angebot an kalten Speisen und Snacks erfordert hochqualifizierte Arbeitskräfte der Kategorien 4-6. Köche leisten einen gewissen Arbeitsaufwand, der eine gleichmäßige Belastung während des Arbeitstages gewährleistet. Der Meister der Werkstatt organisiert die systematische Freigabe von Produkten für die Hauptproduktion und ihre Niederlassungen.

G-Schneidemaschine

Die astronomischen Produkte MWG - ZOOA bestehen aus einem Körper, einem Auflagetisch, einem Kreismesser, einem Wassermechanismus, Tabletts, einem Mechanismus zur Regulierung der Schnittdicke und einer Schleifvorrichtung. Der Körper ruht auf Gummilagern, die Geräusche und Vibrationen während des Maschinenbetriebs reduzieren. Das Auto ist mit zwei austauschbaren Tabletts ausgestattet. Einer ist zum Schneiden von Produkten in einem Winkel von 30 bis 90° konzipiert, der andere zum Schneiden im rechten Winkel. Links an der Seitenwand des Gehäuses befindet sich ein Schutzschalter.

Maschine zum Schneiden von gastronomischen Produkten MRGU-300. Eine Besonderheit dieser Maschine ist das Vorhandensein eines Nadelförderers und eines Auswerfers, mit deren Hilfe die geschnittenen Produktscheiben zum Entladetablett transportiert und darauf gestapelt werden.

Funktionsprinzip. Die Produktschale wird auf einen rotierenden Scheibenschneider geschoben, der eine Scheibe vom Produkt abschneidet. Zwischen dem Messer und dem Auflagetisch hindurch fällt die Scheibe in den Aufnahmebehälter.

Reis. 6. 2. Maschine zum Schneiden gastronomischer Produkte MRG-300A:

a - Gesamtansicht: 1 - Körper; 2 - Hebel; 3 - Basis; 4 - Griff; 5 - Schalter; b – Aufnahmefach; 7 - Stütztisch; 8 - Scheibenmesser; 9 - Klemme; 10 - Tablett; 11 - bewegliche Stütze;

12 - Riegel; 13 - Schutzhülle; 6 - kinematisches Diagramm: 14 - Kurbelmechanismus; 15 - Schneckengetriebe; 16 - Elektromotor

Bei den Tabletts handelt es sich um Hohlkästen ohne Boden und Deckel, zwischen deren Wänden zwei bewegliche Stützen angebracht sind.

Der Mechanismus zum Einstellen der Schnittdicke ist ein Auflagetisch, der mit einem Griff relativ zum Messer bewegt wird. Auf den Griff wird ein Glied aufgesetzt, dessen Teilung der Größe des Spalts zwischen der Messerebene und dem Auflagetisch entspricht.

Betriebsregeln. Vor Beginn der Arbeiten werden der hygienische Zustand der Maschine, die Zuverlässigkeit der Befestigung ihrer Arbeitskörper und die Funktionsfähigkeit der Erdung überprüft. Die Qualität des Schärfens eines Messers wird bestimmt, indem ein gedehnter Papierstreifen an seine Klinge geführt wird: Ein scharfes Messer schneidet durch das Papier, ein stumpfes bricht es. Es ist strengstens verboten, die Schärfe der Klinge von Hand zu überprüfen.

Bevor die Maschine mit dem Produkt beladen wird, wird sie 1-2 Sekunden lang im Leerlauf überprüft. Das Produkt wird auf dem Ladetablett so fixiert, dass es frei auf der Oberfläche des Auflagetisches aufliegt, dann wird die gewünschte Dicke des Produkts eingestellt und die Maschine eingeschaltet.

Trennen Sie nach Abschluss der Arbeiten die Maschine vom Stromnetz, stellen Sie den Schnittstärkenregler auf die Position 0 Zoll und entfernen Sie die Ladeschale und den Schutz. Alle Funktionsteile der Maschine werden gründlich mit heißem Wasser unter Zugabe einer Reinigungslösung gewaschen und mit einem trockenen Tuch trockengewischt.

Brotschneidemaschine MRH-200 besteht aus einem gusseisernen Bett, einem Körper, einer Arbeitskammer, einem Rundmesser, einem Antriebsmechanismus, einem Lade- und Entladetablett, einem Mechanismus zum Zuführen von Brot zum Messer und zum Einstellen der Scheibendicke sowie einem Mahlwerk Gerät.

Die Arbeitskammer befindet sich in einem hohlen, scheibenförmigen Gehäuse, das aus zwei Hälften besteht.

Im unteren Teil des Gehäuses befinden sich Be- und Entladeöffnungen. Vor der Beladeöffnung ist ein festes Tablett zum Ablegen von Brot befestigt, vor der Entladeöffnung ein bewegliches Tablett zum Ablegen von Brot. zum Ausladen von Brot. Letzterer wird durch den Griff entlang spezieller Führungen aus dem Gehäuse zurückgezogen. Beide Tabletts sind mit Klappschilden ausgestattet.

Der Schlitten nähert sich zusammen mit dem daran mit einem Nadelgriff befestigten Brot dem Messer. Die Bewegung des Schlittens ist mit der Drehung des Messers verbunden; Der Schlitten bewegt sich, wenn sich das Messer in der oberen Position befindet, und steht still, wenn das Messer unten ist.

Die Dicke des geschnittenen Brotes wird über den Einstellmechanismus eingestellt, der aus einer Rastscheibe, einer Mutter und einer Scheibe mit Teilungen besteht.

Die Maschine verfügt über ein Werkzeug zum Schärfen einer Messerklinge, bestehend aus zwei Karborund-Schleifscheiben. Um klebriges Brot von der Messeroberfläche zu entfernen, sind Schaber vorgesehen, die manuell über zwei Knöpfe dagegen gedrückt werden.

Die Maschine ist mit einer Bremse mit Elektromagnet ausgestattet, die dazu dient, die Trägheitsbewegung des Scheibenmessers nach dem Ausschalten der Maschine zu verhindern.

Die elektrische Blockierung ermöglicht das Abschalten der Maschine nach dem Ende des Brotschneidens unter zwei Bedingungen: bei geöffnetem Schutzgitter und wenn die Auffangschale in die äußerste erste Position verschoben ist. Zum Ein- und Ausschalten des Elektromotors ist am Rahmen ein Druckknopfschalter mit „Start“- und „Stopp“-Tasten befestigt.

Funktionsprinzip. Das Schneiden von Brot erfolgt mit einem Messer beim Absenken. Beim Anheben des Messers wird das Brot vom Schlitten auf die Dicke der geschnittenen Scheibe bewegt. Die geschnittenen Stücke werden in der Auswurfschale gesammelt.

Mischer MS 25-200 zum Mischen von Gemüse für Salate und Vinaigrettes besteht aus einem Getriebe und einer rotierenden Tanktrommel 1 und wird von einem Universalantrieb angetrieben. Im Aluminiumgussgehäuse des Getriebes 12 dreht sich in den Buchsen 9, 11 die Schnecke 10, die die Drehung von der Universalantriebswelle auf das Schneckenrad 6 überträgt. Ein Flansch 3 mit drei Fingern ist mit a auf der Welle 5 befestigt Stift, auf den ein am Tankboden angeschweißter Flansch aufgesetzt wird. 1 . Welle 5 Schneckenrad dreht sich in Buchsen 4, die aus dem Körper herausragenden Enden der Schäfte sind mit Manschetten verschlossen. Bis zum Ende des Körpers 12 Es ist ein Schaft 7 angebracht, mit dem der Mechanismus am Hals des Antriebs befestigt wird. Der Schaft hat eine Ringnut 8, Verhindert eine axiale Bewegung des Mechanismus während der Produktentladung. Zur Fixierung der Mechanik in Arbeitsstellung an der Ringnut (B– B) bohrte zwei Löcher 13, in die die Enden der Schrauben eindringen.

Panzer 1 Hergestellt aus Edelstahl und innen gerippt 2, trägt zu einer gleichmäßigen Durchmischung des Produkts bei.

Arbeitsprinzip. Der Mechanismus wird mit zwei Schrauben im Winkel von 30° am Universalantrieb befestigt, dann wird gehacktes Gemüse geladen und der Elektromotor eingeschaltet. Beim Drehen des Tanks wird das Gemüse gleichmäßig vermischt, der Vorgang dauert 2 Minuten. Schalten Sie vor dem Entladen des Produkts den Elektromotor aus, lösen Sie die Sicherungsschrauben und drehen Sie den Tank mit der Öffnung nach unten, um den Inhalt in den Ersatzbehälter zu entladen. Eine Verlängerung der Mischzeit kann dazu führen, dass sich die Partikel je nach Größe und Form wieder in ihrer ursprünglichen Position gruppieren.

Kühlkammer - ШХ-0,56.

Termin. Zur Lagerung und zum Verkauf von vorgefrorenen und gekühlten Lebensmitteln im Handel und in der Gemeinschaftsverpflegung. Der Betrieb erfolgt in gemäßigtem Klima, bei einer Umgebungstemperatur von 12 bis 32 °C.

Der Vorteil dieses Kühlmöbelmodells besteht darin, dass seine geringe Tiefe und Breite, die 220-V-Spannung und der geringe Stromverbrauch den Einsatz dieses Kühlmöbels in Geschäften mit kleiner Verkaufsfläche ermöglichen.

Design-Merkmale

Der Schrank besteht aus einem einzigen, werksfertigen Block mit eingebauter Kühleinheit und besteht aus einer Kühlkammer und einem Maschinenraum.

Die Schranktür ist wärmeisoliert und mit einer Dreikammerdichtung mit Magneteinsatz ausgestattet.

Der Innenkasten des Schrankes ist pulverbeschichtet.

Der Betrieb des Kühlschranks erfolgt auf Wunsch des Kunden durch einen Kompressor der Hersteller Danfoss oder JSC Holodmash.

Die Konstruktion des Schrankes sorgt für ein automatisches oder halbautomatisches Auftauen der „Schneeschicht“ von der Oberfläche des Luftkühlers.

Die Betriebsart des Schrankes wird durch den Temperaturregler bzw. Temperaturregler automatisch eingestellt und eingehalten.

IV . GESUNDHEIT UND SICHERHEIT

GRUNDLEGENDES KONZEPT

Arbeitsschutz– ein System von Rechtsakten, die sichere Arbeitsbedingungen gewährleisten.

Sicherheitstechnik - System organisatorischer und technischer Maßnahmen zur Arbeitssicherheit.

Verantwortlich für den Stand des Gesundheitsschutzes in Unternehmen - Direktor.

Verantwortlich für OT-Organisationen in Unternehmen - Chefingenieur.

Ändern, Vertragskündigung durch beidseitige Kündigung innerhalb von 10 Tagen.

Die Betrachtungsfrist beträgt maximal 3 Tage.

Entlassung auf Initiative der Geschäftsführung:

Nichteinhaltung von Gesundheits- und Sicherheitsanforderungen oder grober Verstoß.

Alkoholischer Zustand.

Ärztliche Untersuchung nicht bestanden.

Abwesenheit von 3 Stunden pro Arbeitstag auf einmal oder in Teilen.

Nichtbestehen der TB- und OT-Prüfung.

Arbeitnehmerrechte:

Für sicheres Arbeiten.

Für pünktliche Bezahlung.

Für eine Entschädigung im Falle eines Unfalls.

Der Vertragsschluss.

Für die obligatorische Sozialversicherung.

Arbeit ohne Diskriminierung bezahlen.

30 Tage bezahlter Urlaub.

Recht des Arbeitgebers:

Einstellung, Versetzung, Entlassung von Arbeitnehmern.

Erlass von Gesetzen im Zusammenhang mit Arbeitsbedingungen, die nicht im Widerspruch zum Arbeitsschutz und zur Arbeitssicherheit stehen.

Geben Sie dem Arbeitnehmer eine Probezeit von höchstens einem Monat.

Verlangen Sie Ersatz des Schadens, der durch Verschulden des Arbeitnehmers entstanden ist.

Qualifikationsniveau- das Qualifikationsniveau des Arbeitnehmers, das die Komplexität der Arbeit widerspiegelt.

Lohn- Vergütung der Arbeit entsprechend ihrer Komplexität, Quantität, Qualität.

Arbeitszeit- die Zeit, in der der Arbeitnehmer gemäß dem Vertragsgesetz Arbeitspflichten erfüllt.

USW- eine schriftlich geschlossene bilaterale Vereinbarung zwischen dem Arbeitnehmer und dem Arbeitgeber über die Ausführung bestimmter Arbeiten im Fachgebiet des Arbeitnehmers, die vollständige Bezahlung durch den Arbeitgeber und die Gewährleistung sicherer Arbeitsbedingungen.

Schädliche Arbeitsbedingungen- Arbeitsbedingungen, unter denen der Einfluss bestimmter Produktionsfaktoren zu einer Verringerung der Arbeitsfähigkeit oder einer relativen Beeinträchtigung der Gesundheit und ihrer Nachkommen führt.

Haftstrafe Arbeitsvertrag:

Für unbestimmten Zeitraum.

Für einen festen Zeitraum (mindestens ein Jahr).

TB-Briefing:

Einführung - mit allen Neueinstellungen durchgeführt.

Durchgeführt von einem OT-Ingenieur.

Hauptarbeitsplatz- innerhalb von 2-5 Arbeitsschichten am Arbeitsplatz mit anschließender Abnahme einer HSE-Kenntnisprüfung.

Durchgeführt vom Bereichsleiter.

Wiederholt- vierteljährlich. Der Zweck besteht darin, Kenntnisse im Bereich HSE zu testen. Bei Nichtbestehen werden sie für bis zu 10 Tage von der Arbeit suspendiert, ohne Vergütung bei wiederholtem Nichtbestehen oder Entlassung.

Außerordentlich- beim Wechsel von Technologien, Geräten, Unfällen, komplexen Aufgaben, die mit einem besonderen Gesundheitsrisiko und Tuberkulose verbunden sind.

Ziel (aktuell)- wenn parallele Aufgaben ausgeführt werden und fortgeschrittene Kenntnisse im Bereich Sicherheit und Arbeitsschutz erforderlich sind.

Unfallberichte - im Formular H-11 in 3 Exemplaren ausfüllen.

Haltbarkeit 45 Jahre.

Zeitpunkt der Registrierung der Unfallmeldung:

Innerhalb von 3 Stunden, spätestens jedoch 10 Stunden nach dem Unfall.

Arbeitsunfall, Wenn:

Die Arbeit hatte keinen Bezug zur Produktion.

Im Zustand der Vergiftung.

Beim Diebstahl von Eigentum.

Schwere Verletzung der Tuberkulose durch Verschulden des Mitarbeiters.

Arbeitszeit Alter bis 16 Jahre (4 Stunden pro Schicht) - 24 Stunden pro Woche.

Alter von 16-18 Jahren (6 Stunden pro Schicht) 36 Stunden pro Woche.

Nachtschicht von 20.00 bis 6.00 Uhr. Jugendliche unter 18 Jahren, schwangere Frauen und stillende Frauen haben keinen Zutritt (nur mit ihrer Zustimmung dürfen sie arbeiten).

Abendschicht von 1700 bis 2400

Im Laufe der Zeit nicht mehr als 2 Stunden am Tag, unter gefährlichen Bedingungen eine Stunde, nicht mehr als 12 Stunden im Monat, 120 Stunden im Jahr.

elektrische Sicherheit

Spannungsarten thermisch, chemisch, elektrisch.

Je nach Schadensgrad wird die Verbrennung unterteilt in:

1. Grad - Rötung, Schwellung

Grad 2 – Wasserblasen.

3 Grad - Nekrose der oberflächlichen und tiefen Hautschichten.

4 Grad - Verkohlung von Haut, Muskeln, Knochen.

Allgemeine Anforderungen

Die Unterweisung zu Sicherheitsmaßnahmen bei der Arbeit des Kochs erfolgt am Arbeitsplatz.

Die Anforderungen der Unterweisung sind für Mitarbeiter verbindlich, die Nichteinhaltung dieser Anforderungen gilt als Verstoß gegen die Arbeitsdisziplin.

Jeder Unfall ist der Anstaltsleitung zu melden.

Bei jedem Unfall muss sichergestellt werden, dass dem Opfer Erste Hilfe geleistet und anschließend an ein medizinisches Zentrum überwiesen wird.

Es dürfen nur Personen arbeiten, die mit den Werkzeugen, Geräten und Vorrichtungen vollständig vertraut sind und in deren ordnungsgemäßen Umgang und sicheren Arbeitsmethoden geschult sind.

Es ist verboten, an defekten und nicht funktionstüchtigen Geräten und Werkzeugen zu arbeiten.

Bevor Sie mit der Arbeit beginnen:

Arbeiten Sie nicht an Maschinen und Geräten, deren Funktionsweise unbekannt ist.

Keine Arbeit erledigen, die nicht zugewiesen wurde.

Benutzen Sie den Fleischwolf nur mit Spezialwerkzeugen.

Bei Verwendung des Universalantriebs für Düse und Aufsatz wechseln, reinigen, waschen etc. nur bei Trennung vom Stromnetz.

Seien Sie beim Arbeiten mit einem Messer vorsichtig und halten Sie Ihre Hand beim Bearbeiten von Produkten richtig.

Bewegen Sie das Geschirr mit Flüssigkeit vorsichtig und ruckfrei über die Herdoberfläche.

Stellen Sie sicher, dass das Fett auf dem Herd eine blinkende, hohe Temperatur aufweist.

Wenn Sie Halbfabrikate braten, legen Sie diese mit einer Neigung „von Ihnen weg“ auf eine Bratpfanne.

Öffnen Sie die Deckel von Kochtöpfen, Pfannen und anderen Utensilien mit brennendem Essen vorsichtig, „von sich weg“.

Benutzen Sie Topflappen – nehmen Sie heißes Geschirr nicht mit den Händen.

Wischen Sie verschüttete Flüssigkeiten, Fett und heruntergefallene Lebensmittel sofort auf.

Tragen Sie keine Last mit einer Masse, die höher ist als die festgelegte Norm: Frauen - 10 kg,

Männer - 20 kg.

Lassen Sie sich während der Arbeit nicht ablenken und lenken Sie andere nicht ab.

Nach Abschluss der Arbeiten:

Schalten Sie die Ausrüstung aus.

Räumen Sie den Arbeitsplatz auf.

Werkzeuge und Vorrichtungen entfernen.

Riegel und Fenster schließen.

Das Licht ausschalten.

SANITÄR- UND HYGIENEANFORDERUNGEN FÜR INDUSTRIERÄUME

Werkstattreinigung

Es gibt drei Arten der Reinigung: aktuell, hauptsächlich Und allgemeinNein.

Aktuelle Reinigung findet zu Beginn des Arbeitstages statt. Fensterbänke und Türgriffe werden mit einem sauberen, feuchten Tuch abgewischt. Ein weiteres sauberes, feuchtes Tuch dient zum Abwischen der Produktionstische.

Die Böden werden mit heißem Wasser (Temperatur 50 °C) unter Verwendung von Reinigungsmitteln oder mit einer 3 %igen Bleich- oder Chloraminlösung gewaschen.

Tagsüber wird die Sauberkeit der Böden durch technisches Personal überwacht.

Grundreinigung findet am Ende des Arbeitstages statt.

Alle Produktionsgeräte werden mit einer Bürste oder einem Waschlappen mit einem Reinigungsmittel gewaschen: Tische – leicht alkalisch, Öfen, Herde – stark alkalisch.

Teil der Mauer herum technologische Ausrüstung, Fensterbänke, Teile der Türen und der Boden werden mit Reinigungsmittel oder einer 3%igen Bleich- oder Chloraminlösung gewaschen.

Frühjahrsputz findet einmal pro Woche statt.

Staub wird von der Decke gewischt; Wände, Fenster, Heizkörper, Türen, Produktionsanlagen und Böden werden mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln mit heißem Wasser (Temperatur 50 °C) gewaschen.

Persönliche Hygiene der am Produktionsprozess Beteiligten

Die persönliche Hygiene der am Produktionsprozess Beteiligten muss in allen Phasen eingehalten werden.

1. Vorbereitung auf die Arbeit

In Hygienekleidung und Wechselschuhen betreten sie die Produktionshallen.

WIRTSCHAFTSTEIL

Platz und Rolle öffentlicher Gastronomiebetriebe in der modernen Wirtschaft

Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein sich dynamisch entwickelnder Wirtschaftszweig. Aufgrund der Tatsache, dass sie die Interessen fast der gesamten Bevölkerung (sowohl der Bewohner des Territoriums als auch der Besucher) berührt, reagiert die öffentliche Gastronomie schnell auf die Bedürfnisse des Marktes.

Die öffentliche Gastronomie ist ein Zweig des gesellschaftlichen Bereichs, dessen Funktionsqualität nicht nur maßgeblich den Grad der befriedigten Nachfrage des Gesamtverbrauchers bestimmt, sondern auch die Art der Lösung vieler gesellschaftlicher Probleme im Rahmen der Sozialpolitik des Zustand.

Die öffentliche Gastronomie wird für ausländische Partner, die an der Entwicklung der Gastronomie in unserem Land interessiert sind, immer attraktiver für Investitionen.

Derzeit sind die meisten Gastronomiebetriebe als diversifizierte Betriebe einzustufen, da sie nicht nur die grundlegenden physiologischen Bedürfnisse der Besucher befriedigen, sondern auch Kommunikationsbedürfnisse, das Bedürfnis nach bestimmten Formen der Freizeitgestaltung sowie nach der Erlangung bestimmter kultureller Vorteile.

In den letzten Jahrzehnten haben viele Gastronomiebetriebe Kultur- und Unterhaltungsprogramme in den Inhalt ihrer Wirtschaftstätigkeit aufgenommen, also das Angebot einer bestimmten Art von Kultur- und Freizeitdienstleistungen. Gleichzeitig fungieren Unternehmen der öffentlichen Gastronomie als eine Art strukturelle Untergliederung großer Unterhaltungskomplexe, Casinos, Clubs der sogenannten „Freizeit- und Unterhaltungs“-Spezialisierung. Daher sprechen wir in diesem Zusammenhang über die Interaktion des Lebensmittelsektors mit dem Kultur- und Unterhaltungskomplex.

Der Bereich der öffentlichen Gastronomie steht in enger Wechselwirkung mit dem gesundheitsfördernden (Freizeit-)Komplex. Die Förderung und Umsetzung der Idee eines gesunden Lebensstils in die Praxis umfasst die Organisation von diätetischer Ernährung, „Sondertischen“ für Besucher mit verschiedenen Krankheiten, vegetarischer Ernährung usw.

Die Leistungen der Gastronomiebetriebe bilden im Rahmen einer breiten touristischen Infrastruktur den entsprechenden Bedarf. Die Gemeinschaftsverpflegung steht in enger Wechselwirkung mit dem Tourismus- und Ausflugskomplex und ist gleichzeitig ein wichtiger Faktor bei der Tourengestaltung. In diesem Fall handelt es sich um Touristen, die Catering-Dienste in Anspruch nehmen. Dies wiederum schafft die Voraussetzungen für eine integrierte territoriale Entwicklung durch den Multiplikatoreffekt durch eine Steigerung der Geschäftstätigkeit der Region und ihrer Investitionsattraktivität. Durch die Schaffung neuer Arbeitsplätze in der Branche, den Ausbau der touristischen Infrastruktur und die Steigerung der Effizienz ihrer Funktionsweise erfüllt die Gemeinschaftsverpflegung sowohl wirtschaftliche als auch soziale Aufgaben.

Somit können moderne Gastronomiebetriebe eng mit verschiedenen Branchenkomplexen interagieren:

Lebensmittel-, Handels- und Marketing-, Tourismus- und Ausflugs-, Erholungs-, Kultur- und Unterhaltungskomplex des sozialen Schutzes der Bevölkerung.

Gleichzeitig kann die Gemeinschaftsverpflegung sowohl die Funktionen einer gemeinschaftlich organisierten Verpflegung als auch einer individuell organisierten Verpflegung wahrnehmen. Unter kollektiv organisierter Gastronomie versteht man die Dienstleistung der Gastronomie an breite gesellschaftliche Schichten von Verbrauchern, die einen gemeinsamen Ort für die Inanspruchnahme anderer Dienstleistungen haben und (und) gemeinsam streng definierte gesellschaftliche Funktionen erfüllen.

Auch die Rolle der öffentlichen Gastronomie in den Prozessen der Durchdringung nationaler Kulturen ist groß. Gastronomiebetriebe fungieren als eine Art Dirigent der nationalen Kochkunst, der nationalen Küche, der nationalen Traditionen des Kochens und Essens. Wir sprechen über die Lösung streng definierter globaler sozialer Probleme auf planetarischer Ebene. Diese Aufgaben werden zunächst außerhalb der Branchenwirtschaft gebildet und auf die Ebene konkreter Unternehmen übertragen.

Zusammenfassend lässt sich also festhalten, dass der öffentliche Gastronomiesektor eine wichtige Rolle bei der Lösung vieler globaler sozioökonomischer Probleme des Landes und der gesamten Region spielt.

LISTE DER BILDUNGSLITERATUR

„Kochen“ – N.A. Anfimov. M.1987

„Warenforschung von Lebensmitteln“ – A.B. Parpura. M.1985

"Lebensmittel" - Z.P. Matjuchin. M.1987

„Ausrüstung für die Gastronomie“ – M.A. Bogdanow. M.1986

Sicherheits-, Hygiene- und Hygieneanweisungen

„Grundlagen der Ernährungsphysiologie, Hygiene und Hygiene“ – Z.P. Matjuchin. M.1984

„Service in Gastronomiebetrieben“ – M.N. Sachartschenko. M.1986

„Organisation der Produktion von Gastronomiebetrieben“ – V. Smolkina. Astana, 2011

„Organisation und Service im Lebensmittelbereich“ – T. Nazarenko. Astana, 2011

„Marktwirtschaft“ – R.E. Jelemesow. Almaty, 2001

Auf der festlichen Tafel dürfen kalte Vorspeisen nicht fehlen: Sie sorgen für Abwechslung und sehen auf jedem Tisch spektakulär aus – sowohl im Alltag als auch festlich. Diese Gerichte sind eine tolle Ergänzung zu jeder Mahlzeit. Nachdem Sie im Voraus mehrere verschiedene kalte Vorspeisen für den festlichen Tisch vorbereitet haben, können Sie sie an einem kühlen Ort aufbewahren, ohne befürchten zu müssen, dass sie ihren Geschmack und ihre Nährwerte verlieren. Dieser Abschnitt enthält einfach zuzubereitende und originelle Rezepte für kalte Vorspeisen, die zu Hause, beim Picknick oder am Buffet passen. Kalte Vorspeisen aus Fisch und Fleisch, Krabbenstäbchen und Garnelen, Auberginen und Tomaten – für jeden Tag und für die festliche Tafel. Alle Rezepte sind geprüft, jedes Gericht wurde danach zubereitet und fotografiert.

Törtchen mit Pesto und Garnelen

Gießen Sie das gesiebte Mehl und Salz in die Mixschüssel und geben Sie die sehr gekühlten Butterwürfel hinein. Lassen Sie den Mixer einige Sekunden lang laufen, bis eine krümelartige Mischung entsteht. Es ist nicht notwendig, stark zu mahlen, damit im Endprodukt eine Schichtstruktur entsteht. Zur Mehlmischung hinzufügen...

Trockengepökelte Hähnchenbrust

Mischen Sie die Gewürze mit Salz (2 Esslöffel) und Zucker (1 Esslöffel), zerdrücken Sie die Wacholderbeeren, damit sie ihr Aroma und ihren Geschmack entfalten, und reiben Sie die Hähnchenbrust mit dieser Mischung ein. In einen Plastikbehälter geben, Deckel schließen und einen Tag im Kühlschrank lagern ...

Ajapsandali

Nimm eine Aubergine Süße Paprika und Tomate (je 1) und direkt auf dem Gasbrenner bei schwacher Hitze weich braten. Anschließend 10 Minuten in einer Schüssel unter dem Deckel ruhen lassen, damit sich die Haut leicht ablösen lässt. Haut abziehen. Als nächstes hacken Sie alle Zutaten mit einem scharfen Messer ...

Gesalzene Gurken

Gurken in Stücke schneiden. In ein Glas geben. Dill und Knoblauch hinzufügen. Salz, Piment und schwarze Pfefferkörner mischen. Etwas heißes Wasser hinzufügen und umrühren. Kaltes Wasser hinzufügen und die Mischung über die Gurken gießen. Mach den Deckel zu. In den Kühlschrank stellen. Salzgurken sind fertig. Guten Appetit!

„Spargel“ auf Koreanisch

Den Spargel in ein geeignetes Gefäß geben und mit kaltem Wasser bedecken. Nach ein paar Stunden quellen die Sojasticks auf, werden weich und hell. Eingeweichte Sojabohnen gut abspülen und auspressen. Die ausgepressten Sojabohnen in etwa gleich große, wenige Zentimeter lange Stücke schneiden und in einen wiederverschließbaren Behälter geben.

Mit Gewürzen marinierter Lodde

Crostini mit Kabeljau und Tomatensauce

Tauen Sie den Fisch vorher im Kühlschrank auf. Stellen Sie sicher, dass sich keine Reste im Filet befinden kleine Knochen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Filetstücke darauf verteilen (den Fisch so schneiden, dass auf jede Brotscheibe ein Stück Fisch fällt). Leicht schmieren...

Zucchini-Auberginen-Kaviar

Reiben Sie die Karotten grobe Reibe. Die Zwiebel in Viertelringe schneiden. Die Paprika in kleine Würfel schneiden. Geben Sie das Gemüse mit etwas Olivenöl in eine Pfanne. Braten, bis die Zwiebel durchsichtig ist. Die Zucchini in kleine Stücke schneiden. Machen Sie dasselbe mit Auberginen. Schälen...