Her yıl sonbaharın başlamasıyla birlikte mantar toplayıcıları, lezzetli ve sağlıklı mantarlar için ormanlara gider. Gerçek kral olarak kabul edildi beyaz mantar(aka çörek), herhangi bir biçimde mükemmel bir tada ve aromaya sahip - kızartılmış, haşlanmış, haşlanmış, fırınlanmış, salamura edilmiş, kurutulmuş ve tabii ki tuzlanmış. Porcini mantarlarını kış için lezzetli hale getirmek için nasıl tuzlayacağınızla ilgileniyorsanız, birkaç tane sunuyoruz. iyi tarifler, kullanımı ile sevdiklerinizi kesinlikle memnun edebileceksiniz.
Ağız sulandıran, çıtır çıtır ve mis kokulu porçini mantarını denemek ister misiniz? Porcini mantarlarını kış için kavanozlara tuzlamak harika bir çözüm. Birçok yemeğe ve şenlikli masanın dekorasyonuna baharatlı bir katkı olacaklar. Onları evde turşu yapabilirsiniz, ancak bu önemli ve sorumlu süreçten başlayarak ürün uygun şekilde hazırlanmalıdır:
- dikkatlice ayırın;
- Boyuta göre sırala;
- enkaz ve toprak topaklarından arındırılmış;
- durulamak soğuk su.
Beyaz mantarların evde tuzlanmasını içeren bir sonraki önemli adım, bunların tehlikeli radyonüklidlerden arındırılmasıdır. Bu amaçlar için büyük bir tencere alıp içinde 1 litre suya 3 gr tuz oranında basit bir tuzlu su çözeltisi hazırlamanız gerekir. Mantarlar bu çözeltiye konulmalı ve on dakika kaynatılmalıdır. Bundan sonra sıvı tamamen boşaltılmalı ve mantarların kendileri akan su ile yıkanmalıdır. soğuk su.
Sonra bir kez daha taze tuz çözeltisi ile dökün ve daha uzun süre kaynatın - zaten yirmi dakika. Bundan sonra prosedür tekrarlanmalıdır. Bu kadar dikkatli işlemenin bir sonucu olarak, fetüsün bileşimindeki radyonüklidlerin konsantrasyonu önemli ölçüde azalır. Artık mantarları istediğiniz gibi tuzlayabilirsiniz - sıcak veya soğuk.
sıcak tuzlama
Birçok ev hanımı, porçini mantarlarını önceden ıslatmadan kış için tuzlayıp tuzlamamakla ilgilenir. Bu durumda ideal uygun tarif porcini mantarlarını sıcak bir şekilde tuzlamak.
Az miktarda meyvenin basit sıcak turşusu
Beyaz mantarları kış için kavanozlarda tuzlamak basit bir işlemdir. Bunun için ihtiyacınız olacak:
- 2 kg mantar;
- 2-3 defne yaprağı;
- 2-3 karanfil;
- 1 baş sarımsak;
- 5 yemek kaşığı tuz;
- 10-12 bezelye siyah ve yenibahar;
- 1 çay kaşığı kişniş taneleri.
Beyaz mantarları sıcak bir şekilde nasıl tuzlayacağınızı düşünün. Hazırlık sırası aşağıdaki gibidir:
- Mantarları iyice temizleyin ve kurulayın.
- Yaklaşık olarak aynı boyutta parçalar halinde dikkatlice kesin.
- Sarımsakları soyun ve ince dilimler halinde kesin.
- Uygun büyüklükte bir kaba 2 litre su dökün, kaynatın ve tuzlayın.
- İki dakika sonra mantarları ekleyin.
- Kaynayana kadar bekleyin ve oluşan köpüğü çıkarın.
- Isıyı en düşük seviyeye indirin ve 10-15 dakika pişirin. Sıvı tamamen şeffaf hale gelene kadar köpüğü çıkarmaya devam edin.
- İÇİNDE berrak et suyu baharatları ve baharatları ekleyin.
- 5-7 dakika sonra tavayı ocaktan alın.
- Mantarları sterilize edilmiş bir kavanoza aktarın, sıkıca istifleyin ve ince diş sarımsakla değiştirin.
- Mantarları önceden süzülmüş et suyu ile dökün ve doğal olarak soğutun.
- Kavanozları kapaklarla sıkıca kapatın ve karanlık, serin bir yere koyun.
Sadece iki hafta içinde bu tür tuzlu mantarlar tamamen kullanıma hazır olacak.
Emaye kapta tuzlama
Beyaz mantarların tuzlanıp tuzlanmadığı sorusuyla ilgileniyorsanız, bu amaçla cam kavanozların yanı sıra başka tür yemekler kullanarak başka bir tarif kullanabilirsiniz.
Yemek pişirmek için aşağıdaki bileşenlere ihtiyacınız olacak:
Mantarlar iyice yıkanmalı ve su ilavesiyle kaynatılmalıdır. küçük bir miktar 10 dakika tuz. Sonra onları bir kevgir içine atarak akan soğuk su altında iyice durulayın. Ardından, mantarları emaye eşya ve tuz serpin. Bir sonraki aşamada önceden soyulmuş ve yıkanmış dereotu, sarımsak ve yaban turpu ekleyin. Üzerine yük olan bir tabak koyun ve serin, kuru bir yere koyun. 7 gün sonra mantarlar hazır olacak.
Çok sayıda meyvenin sıcak turşusu
Şimdi kış için porcini mantarlarının sıcak bir şekilde tuzlanmasının nasıl yapıldığına bakalım. çok sayıda. Aşağıdaki bileşenlere ihtiyacınız olacak:
- 10 kg mantar;
- 600-700 gr tuz;
- 10 defne yaprağı;
- 30-50 karabiber;
- 25-30 karanfil;
- 30 yaprak siyah frenk üzümü.
Özenle seçilen mantarlar temizlenip yıkandıktan sonra haşlama için tasarlanmış özel kaplara konur. Ortaya çıkan köpüğü düzenli olarak çıkararak hafif tuzlu suda on dakika kaynatın. Suyu tamamen cam haline getirmek için mantarları bir kevgir içinde atın. Sonra onları büyük bir emaye kaseye koyun, azar azar tuz dökün.
Kabı doldurduktan sonra yaban turpu, sarımsak, karanfil ve frenk üzümü yapraklarını ekleyin. Önceki tarifte olduğu gibi bir tabak yerleştirin ve üstüne yükleyin. Onları çok lezzetli ve hoş kokulu hale getirmenin birçok benzer yolu var.
soğuk tuzlama 
Mantarları kış için soğuk yöntemle tuzlamak iyidir çünkü içinde bu durumüründe bulunan tüm vitaminler tam olarak korunur.
Beyaz mantarı soğuk bir şekilde tuzlamakla ilgileniyorsanız, öncelikle en iyisini seçmelisiniz. uygun yemekler- küvetler, fıçılar, cam kavanozlar olabilir, emaye tencere hatta plastik kovalar.
Lezzetli ve güzel kokulu beyaz mantar
Şaşırtıcı derecede hoş kokulu ve lezzetli tuzlu mantarları pişirmek için aşağıdaki malzemeleri hazırlamanız gerekir:
- 1 kg beyaz mantar;
- 1 yemek kaşığı kaşık Kaya tuzu;
- 1 çay kaşığı kurutulmuş dereotu tohumları;
- 10 parça. kiraz ve meşe yaprağı.
Porçini mantarlarını tuzlamadan önce özenle seçilmiş meyveler soğuk suyla dökülmeli ve üç gün daha bu durumda bırakılmalıdır. Bu ıslanma süresi boyunca, acı, yakıcı sıvıdan tamamen kurtulmaları gerekir. Hava çok sıcaksa mantarları iki gün bekletebilirsiniz. Suyu günde iki kez değiştirmek ve meyveleri düzenli olarak karıştırmak gerekir - bu küflenmeyi önleyecektir.
Belirtilen süreden sonra su boşaltılmalı, mantarlar ve diğer tüm malzemeler kaynar su ile haşlanmalı ve yemeğin dibine konulmalıdır. Önce yapraklar, ardından tabaklarla birlikte mantarlar serilir. Her mantar tabakasına bol miktarda tuz serpilir. Kap dolar dolmaz üstüne özel bir ağırlık konulmalı ve ardından serin bir yere konulmalıdır. 40-45 gün sonra ne kadar lezzetli olduğunu kendiniz göreceksiniz!
Zencefilli soğuk turşu
Başkaları da var, daha az değil ilginç tarifler bu seni memnun edecek. Porçini mantarlarını zencefil ve diğer tuzlu malzemelerle nasıl soğuk turşu yapacağınızı düşünün.
Bunun için aşağıdaki ürünlere ihtiyacınız olacak:
- 2 kg beyaz mantar;
- 1 taze orta boy zencefil kökü;
- 3-5 diş sarımsak;
- 20-25 siyah frenk üzümü yaprağı;
- 10-15 kiraz yaprağı;
- 3-5 yaban turpu yaprağı;
- 2-3 defne yaprağı;
- Dereotu;
- 100-150 gr tuz;
- 2 yemek kaşığı Karabiber.
Beyaz mantarları soğuk bir şekilde salamura etmeden önce, önce onları temizlemeniz ve bir peçete ile lekelemeniz gerekir. Sonra orta büyüklükte parçalar halinde kesin, bir kaseye koyun ve üzerine soğuk su ve biraz tuz dökün. Bu durumda günde iki kez su değiştirilerek 1-3 gün tutulmaları gerekir.
Zencefili ince dilimler halinde kesin ve sarımsağı hafifçe ezin. Tuzlama için emaye veya tahta tabaklar kullanmak daha iyidir. En altta, bileşenler aşağıdaki sırayla döşenmelidir:
- yarım frenk üzümü ve kiraz yaprağı;
- biraz yaban turpu yaprağı ve bir dereotu şemsiyesi;
- bir mantar tabakası;
- zencefil, sarımsak, biber, Defne yaprağı;
- bir sonraki mantar tabakası;
- sonraki kat zencefil, sarımsak, biber ve defne yaprağı;
- kap dolar dolmaz kalan yaprakları üstüne koyun.
Tüm katmanları döşedikten sonra bulaşıkları temiz bir bez veya gazlı bezle örtün, üstüne tahta bir tahta koyun ve üzerine bir yük koyun. Örtünmek için kullanılan bez günlük olarak durulanmalıdır. Kap soğuk bir yerde olmalıdır. 35-45 gün sonra, bu tuzlu porçini mantarı tarifinde de belirtildiği gibi, mantarlar tamamen tüketime hazır olacaktır.
Sonbahar, mantar toplama ve hasat etme zamanıdır ve porcini mantarları ve mantarları bunlardan sıyrılır. Kış için geleceğe hazırlanan beyaz mantarlar her şekilde iyidir, bu mantarlar kış için kurutulur, salamura edilir, dondurulur, tuzlanır. Terbiyeli bir şekilde tuzlanmış beyaz mantarlar ve şenlikli Yeni Yıl masasına bakacaklar.
Porcini mantarı nasıl tuzlanır: Porcini mantarını tuzlamanın soğuk bir yolu
1 kg başına malzemeler.
- beyaz mantar,
- Kaba sofra tuzu - 1 yemek kaşığı. kaşık.
- Sarımsak - 1 küçük baş,
- Meşe ve kiraz yaprakları - 10 adet.
- Tohumlu birkaç dereotu şemsiyesi,
- Yaban turpu, tatmak için güç için bırakır.
Kış için beyaz mantar turşusu nasıl yapılır?
Önceden bir tahta fıçıda!, (yeni veya eski kurumuşsa, su dökün (hacminin 1 / 4'ü) ve ısıtılmış demir parçasını indirin (anneannem bu amaçla bir ray parçası kullandı), örtün varil bir süre paspasla kaplanırken, varil dezenfekte olup şişer ve ileride sızdırmaz. Fıçınız yoksa emaye, seramik veya gıdaya uygun plastik kaplar kullanabilirsiniz. 
Turşu için mantarlar temiz olmalı, kurtlu olmamalı, mümkünse bütün ve aynı büyüklükte olmalıdır. Porçini mantarları, agarik mantarların (süt mantarları, volnushki, çörek otu, yeşil ispinozlar, domuzlar) aksine, uzun süre ıslatılmamalıdır, acı içermezler ve ancak bu şekilde bozulabilirler. (Mantarları ıslatmadan da tuzlayabilirsiniz). Gerekirse mantar kurtlarından kurtulmak için kısaca doğranmış mantarlar tuzlu suya konulabilir. Beyazları kaynatmadan biraz kaynatmanız, kirli suyu boşaltmanız ve iyice süzülmesine izin vermeniz önerilir.
Mantarları katmanlar halinde tabağa koyun, önce yaprakları altına, ardından mantarları bacakları yukarı gelecek şekilde yerleştirin. Her şeyi tuz serpin. Ardından, tüm kap dolana kadar bir sonraki katmanı, tuzu vb. Katlar arasına lezzet için diş sarımsak koyulması, karanfillerin hafifçe ezilmesi tavsiye edilir. Yüzeyin üzerine bir tabak koyun ve yıkanmış bir granit parçasıyla bükmek daha iyidir veya cam kavanoz su ile. Böylece mantarlar suyu salgılar. Tuzlu suyun her zaman plakayı kapladığından emin olun, bir ay sonra beyazları deneyebilirsiniz (bunu çok daha erken yapıyoruz). Küf belirirse, bir kaşıkla çıkarın (küfle savaşmak için yüzeye hafifçe hardal tozu serpebilirsiniz). Mantarları serin bir yerde veya buzdolabında saklamak en iyisidir.
Porcini mantarları sıcak şekilde nasıl tuzlanır
Daha fazla hızlı yol beyaz mantarı tuzlamak sıcak bir yöntemdir.
İçindekiler:
- Beyaz mantarlar - 1 kg.,
- 3 karanfil,
- 1 defne yaprağı,
- Biber bezelye - 3 adet.
- 2 adet siyah frenk üzümü yaprağı
- 5 gr dereotu tohumu,
- Tuz - 30 gr
Hazırlanışı: Bir tencereye su dökün, tuz ekleyin. Tencereyi ateşe koyun ve suyu kaynatın. Kaynamış suya mantarları atın ve sürekli karıştırarak pişirin. Köpük göründüğünde çıkarın ve tüm baharatları koyun. 25 dakika kaynatın. dibe çöktüklerinde mantarların hazır olup olmadığı hakkında konuşabilirsiniz ve salamura şeffaf hale gelir. Sonra ayrıştırmak hazır mantar cam kavanozlara hafifçe tuz serperek ve polietilen çatılarla örtün. Mantarları 8 derecede saklayın. burada öğreneceksin
Tuzlu beyaz mantarlar kabul edilir harika atıştırmalık, bu yüzden genellikle bayram masası. Bu mantarlara bazen kral mantarı denir çünkü parlak tat ve aroma. Çeşitli baharatlar kullanarak beyaz mantarları tuzlamak için birçok tarif var. Mevsiminde yüzlerce kilo mantar toplayan birçok köy kadını, satılık turşu yapıyor. Şehir sakinleri arasında büyük talep görüyorlar.
Teknoloji Özellikleri
Porçini mantarı için onlarca tarif bulabilirsiniz ancak hepsi oldukça detaylı değildir. deneyimli ev kadınları Bir yemeği gerçekten lezzetli yapan bazı incelikler olduğunu bilin.
Tatmak hazır yemek her zaman hammaddenin kalitesine bağlıdır. Mantarlar zararlı maddeleri emebilir, bu nedenle yolların veya endüstriyel tesislerin yakınında toplanmamalıdır. Ayrıca zehirlenebileceğiniz için onları yabancılardan satın almayın.
Köylerde porcini mantarını tuzlamak için kullanırlar. ahşap varil ve özel küvetler. Bakterileri yok etmek için önceden kaynar su ile doldurulurlar. Vatandaşlar en çok emaye kovaları ve leğenleri tercih ediyor. Önce içlerinde su kaynatılır ve ancak o zaman mantarlarla doldurulur. Ayrıca turşu hazırlamak için 2 ila 5 litre hacimli cam kavanozlar uygundur. Önce sterilize edilmeleri gerekiyor.
Birinci kategorideki bir mantar olan güçlü kokulu çörek, "sessiz avın" en kıskanılacak ve onurlu ödülüdür. Porcini mantarlarının özellikle bol hasat edildiği yıllarda, sadece sepetlerde değil, kovalarda da hasat edilirler. Bu kadar miktarda değerli mantar hammaddesi, değerli özelliklerini uzun süre koruyarak gelecek için hazırlanabilir ve hazırlanmalıdır. Porcini mantarlarının nasıl tuzlanacağını ve bunun hangi temel yollarla yapılabileceğini düşünün.
Yoğun, kurtlu değil, çok eski olmayan mantarları tuzlamanız gerekir. Ormanda dışa doğru güzel büyük örnekler bırakmaktan çekinmeden, hasat aşamasında bile ayrılması gereken bu mantarlardır, eğer içleri tamamen solucanlar tarafından yutulursa ve boru şeklindeki tabaka çoktan koyu yeşil hale geldiyse.
Küçük genç mantarlar turşu için idealdir - en güzel boşlukları yaparlar. Şans toplayıcıya gülümsediyse ve bu tür birçok mantar varsa, daha fazlasını hayal edemezsiniz. Büyük meyve gövdelerinin kesilmesi gerekecektir.
Turşu için mantar hazırlama
Ormanda bile, mantar mahsulünün ön temizliğine dikkat etmek uygundur - meyve veren gövdelerdeki orman çöplerini fırçalayın, sıkışmış toprak parçacıklarını kazıyın. Daha sonra evde sadece orman avını akan su altında iyice durulamak ve son olarak bir fırça veya mutfak süngeri ile temizlemek kalır.
Hem ormanda hem de evde toplama sırasında, tam işleme ile mantarların üzerinde tehlikeli bakteri içeren en ufak bir toprak izinin olmamasına özellikle dikkat etmeniz gerekir.
Soyulmuş, yıkanmış mantarlar büyüklüklerine göre sıralanmalıdır. Yeterince küçük mantar varsa ayrı ayrı tuzlanır. Farklı boyutlarda çok sayıda beyaz mantar toplanırsa, büyük olanlar kesilir, böylece kütle yaklaşık özdeş parçalar o zaman hepsi eşit ve aynı anda tuzlanacak.
yemekleri hazırlamak
Porcini mantarlarının tuzlanması tahtada yapılır ve cam kaplar ve ayrıca bozulmamış emaye ile kaplanmış tabaklarda.
Emaye ve cam eşyalar iyice yıkanır, üzerine kaynar su dökülür ve ardından yüksek sıcaklıkta - örneğin bir fırında kurutulur. Halihazırda kullanılmış ve yeni olan ahşap tekneler de yıkanır ve birkaç gün bekletilir. Sonuç olarak, ahşap şişer ve kap hava geçirmez hale gelir.
Yeni meşe küvetler daha uzun işlem gerektirecektir. Fazla tanenleri gidermek için içlerine 10-12 gün su dökülür (zaman zaman su değiştirilir), ardından bir fırça ile iyice yıkanır ve üzerine kaynar su dökülür. Çatlaklarda biriken mikroorganizmalardan kurtulmak için kap ayrıca kükürt ile fumigasyona tabi tutulur.
Soğuk dekapaj yöntemi
Böyle bir hazırlığın temel ilkeleri, tamamen yokluğudur. ısı tedavisi ve makul miktarda terbiyeli tuz.
Her kilogram porcini mantarı için şunları hesaba katmalısınız:
- 30-50 gr (bir buçuk - iki yemek kaşığı) kaya tuzu - iri öğütülmüş, iyotsuz ve florürsüz;
- 2-3 defne yaprağı, aynı miktarda kuru karanfil;
- 3-4 bezelye yenibahar.
Hazırlanan kabın dibine tuz serpilir, üstüne şapkalar aşağı gelecek şekilde porçini mantarları yaklaşık 3 cm kalınlığında tabakalar halinde serilirken her seviyeye tuz serpilir ve baharatlar iş parçasının tüm hacmi boyunca eşit olarak dağıtılır. .
Tuzlama temiz pamuklu bir bezle örtülür, ardından doğru boyutta bir tahta daire veya plaka yerleştirilir ve baskı yapılır.
İş parçası serin bir yere yerleştirilir. Serbest bırakılan tuzlu su tüm mantarları kaplamalıdır. Bu kap, aynı oranlarda tuz ve baharat serpilerek yeni mantar partileriyle daha da desteklenebilir.
2-3 hafta tuzlanmış beyaz mantarlar, hazırlanmış haşlanmış kavanozlara ayrıştırılabilir, tamamen salamura dökülebilir, temiz sterilize edilmiş kapaklarla kapatılabilir. naylon kapaklar ve buzdolabının alt bölümünde saklamaya karar verin.
Sıcak dekapaj yöntemi
Bu seçenek, beyaz mantarları tuzlamadan önce meyve veren gövdelerin kaynatılmasını içerir.
Bir kilogram mantar için ihtiyacınız olacak:
- 30-50 gr (bir buçuk - iki yemek kaşığı) herhangi bir katkı maddesi içermeyen kaba öğütülmüş tuz;
- 2 defne yaprağı, aynı miktarda bütün kuru karanfil;
- dereotu şemsiyesi;
- 3 bezelye yenibahar.
Bir tencerede suyu kaynatın, hazırlanmış çörek mantarlarını ekleyin ve 15-20 dakika, köpüğü gidererek pişirin.
Meyve gövdelerini bir kevgir içinde boşaltın ve soğumaya bırakın. Hazırlanan kaba, tuz ve baharatlarla eşit şekilde değişen katmanlar halinde koyun. Üst tabakaya temiz bir bezle örtün, bir tabağa veya tahta bir bardağa bastırın, iş parçasını serin bir yere koyun. Bir hafta sonra, tuz zaten yenebilir veya kavanozlara dağıtılabilir, salamurayı üstüne dökün, temiz kapaklarla kapatın ve buzdolabına koyun. Daha iyi koruma için her kavanoza biraz dökülür sebze yağı, daha önce kalsine etmiş.
Baharatların bileşiminde, tuzlamaya yeni tat tonları veren seçenekler mümkündür. Bu nedenle, porçini mantarlarını tuzlamak için bir tarif kullanılır, zencefil kökü parçaları ile desteklenir, kiraz, meşe ve frenk üzümü yaprakları veya doğranmış kompozisyonlar vardır. Taze sarımsak. Kendi eşsiz porçini mantarı aromanızı bozmamak için baharatlı katkı maddeleriyle aşırıya kaçmamak önemlidir.
Tuzlu beyazlatılmış mantarlar
Beyaz mantarların bu şekilde tuzlanması, son hazırlıktan önce kaynatmayı da içerir - ancak kısa bir süre için.
Bir kilogram mantar hesabı için:
- 2 yemek kaşığı, üstsüz, iri öğütülmüş iyotsuz tuz kaşığı;
- 3 defne yaprağı;
- 3 kuru karanfil salkımına;
- 2 bezelye siyah ve yenibahar.
Hazırlanan mantarlar metal bir elek içine yerleştirildikten sonra 5-7 dakika kaynar suya batırılır, çıkarılır ve akan su altında hızla soğutulur.
Meyve gövdeleri, sıcak ve soğuk yöntemle aynı şekilde hazırlanmış turşu kabına katmanlar halinde yerleştirilir: seviyelere eşit şekilde tuz ve baharat serpilir. Yaban turpu ve kuş üzümü yaprakları kabın dibine ve tüm mantarların üzerine yerleştirilir.
Saf pamuklu bir bezle kaplanan boşluk, geleneksel olarak bir tabak / tahta kupa üzerine baskı ile taçlandırılır. Tuzlanmış beyazlatılmış mantarlar, serin bir yerde 2-3 hafta bekletildikten sonra yemeye hazırdır.
Diğer tuzlama yöntemlerinde olduğu gibi salamura ile doldurulmuş ve kapakları kapalı cam kavanozlarda saklayabilirsiniz.
Tuzlu mantarlar için saklama kuralları
Tuzlu porçini mantarlarının bozulmaması için karanlığa, iyi havalandırmaya ve yeterince düşük sıcaklık- 0'dan 6ºC'ye. Daha sıcaksa, çoğalan küf mantarları nedeniyle tuz hızla ekşir. Sıcaklık sıfırın altına düşerse, iş parçası donacak ve meyve gövdeleri parçalanacaktır.
Böylelikle mahzenlerde ve buzdolabının alt raflarında kış için salamura beyaz mantarları güvenilir bir şekilde saklamak için en uygun koşullar yaratılır. Bu durumda meyve veren gövdelerin tamamen salamura batırılmasını sağlamak gerekir. Eksikse, iş parçası soğuk suyla doldurulmalıdır. tuzlu çözelti(litre kaynamış suya bir buçuk ila iki yemek kaşığı tuz).
Şanslı mantar toplayıcıları, porcini mantarlarının "birikimlerini" bilenler, onları ileride kullanmak üzere turşu haline getirmek için harika bir fırsata sahipler. Baharatları kötüye kullanmazsanız ve böyle bir müstahzarı saklama kurallarına uyarsanız, bütün kış mantarların eşsiz tat ve aromasının tadını çıkarabilirsiniz.
Tuzlama için seçilmiş agarik mantarlar soyun ve hemen ıslatılacakları bir kaba koyun (büyük mantarlar hemen parçalara ayrılır).
Bazıları ıslatmadan önce ek temizlik gerektirir, bunun nasıl yapılacağı yukarıda anlatılmıştır.
Tuzlu mantarlar. tarifler
Mantarları soğuk bir şekilde tuzlayın. Yemek tarifi.
10 kg mantar karışımı için: boletus, tereyağı, russula, bitters, vb. yaprak, arzuya göre otsu biber bezelyesi. Hazırlanışı: Hazırlanan mantarlar tuzlanmadan önce 2-3 gün soğuk suda bekletilmeli, suyu günde en az üç kez değiştirilmelidir. Mantarlı kap serin bir yerde olmalıdır. Tuzlamadan önce suyu büyük bir elek, elek veya kevgirden geçirerek boşaltın. Suyun akmasına izin verin.
Temiz, haşlanmış emaye bir tabağa (tank, kova, cam kavanoz), bir kat baharatlı yeşillikler, yaban turpu yaprağı, frenk üzümü ve kiraz yaprakları, çiçek salkımlı dereotu koyun, olgun tohumlar, sarımsak ve karanfil ile değiştirebilirsiniz. - 6-7 cm kalınlığında bir mantar tabakası ve dağılmış tuz serpin. İsteğe bağlı olarak baharat ekleyebilirsiniz: defne yaprağı, karabiber. Kap dolana kadar tuz serperek katman katman döşemeye devam edin. Üst katman yeşilliklerle bitmelidir. Kap tamamen dolmamışsa, gelecekte tuzlama için hazırlanan mantarları ekleyebilirsiniz.
Yeşilliğin üzerine temiz bir bez serilir, üzerine daire kapatılır ve dairenin üzerine baskı yapılır.
Tahta bir kupa yerine uygun büyüklükte bir tabak koyabilirsiniz. Mantarlar bir kovada tuzlanırsa, mantarlar tüketildikçe çapı küçüldüğü için fayans plakalar değiştirilebilir.
Baskı, pürüzsüz bir granit parke taşı görevi görebilir.
Dikkat! Hiçbir durumda bir yük dökme demir, kireç veya dolomit taşı, tuğla kullanmamalısınız. Kısmen tuzlu suda çözünen bu maddeler zehirlenmeye neden olabilir.
Yük (baskı), boşlukları ortadan kaldırarak mantarlar arasında kalan havayı çıkarabilmesi için ağır olmalıdır. Yük altında mantarlar 1-2 gün içinde yerleşir ve meyve suyu verir.
Dairenin üzerinde görünen salamura yüzeyinde küf oluşursa, hem kumaşı hem de daireyi çıkarmanız, durulamanız ve tekrar basınç altına almanız gerekir.
Bu şekilde tuzlanan mantarlar, tuzlamadan 30-40 gün sonra tüketime hazır olacaktır.
Bu yöntemden biri daha iyi yollar mantarları tuzlamak, mantarların dokusunu korumasını, lezzetini korumasını sağlar.
Serin bir yerde saklayın, ancak...
Dikkat! Hiçbir koşulda donmalarına izin verilmemelidir. Optimum sıcaklık tuzlanmış mantarların 0 ila 10 °C arasında saklanması.
Turşu haşlanmış mantar
Yemek tarifi
1 kg başına haşlanmış mantar 45-60 gr iri tuz, sarımsak, salkımlı dereotu sapları, soğan, yaban turpu, tarhuna ihtiyacınız olacak.
Yemek pişirmek
Bu şekilde, acılık veya toksik maddeler (şartlı olarak yenilebilir mantarlar) içeren mantarlar tuzlanır: kemanlar, biber mantarları, acı, valui, örümcek ağları, petrol ve bazı russula türleri.
Tuzlamaya hazırlanan mantarlar hafif tuzlu suda 20-30 dakika kaynatılır. Daha sonra kaynatıldıkları su boşaltılır ve mantarlar soğuk suda yıkanarak tekrar elek veya elek üzerine atılır, suyun süzülmesine izin verilir.
Bu şekilde hazırlanan mantarlar emaye bir kaba alınarak tuzlanır ve baharat olarak sarımsak, soğan, yabanturpu, tarhun veya dereotu sapları kullanılabilir.
Bu şekilde tuzlanan mantarlar, tuzlandıktan 6-8 gün sonra yenebilir.
Boletus mantarları da aynı şekilde tuzlanır: porcini, boletus, boletus, yosun mantarları, Polonya mantarı, keçiler, dubovikler, boletus. 10-15 dakika kaynatılır ve yukarıdaki gibi tuzlanır. Porçini mantarı, boletus, boletusun kaynatıldığı su dökülmemeli, ikiye kaynatıldıktan sonra soğutulmalı, şişelenmeli, mantarı sıkıca kapatılmalı ve çorba ve soslarda et suyu olarak kullanılmalıdır.
Tuzlu beyazlatılmış mantarlar
Yemek tarifi
1 kg başına taze mantar 40-50 gr tuz, sarımsak, maydanoz kökü, yaban turpu, dereotu veya kereviz, meşe yaprağı, kuş üzümü, kiraz alınır.
Yemek pişirmek
Mantarlar, podgrudki, volnushki, serushki, bittersweet, russula ve diğer bazı mantarlar haşlandıktan sonra tuzlanabilir.
Bunun için soyulmuş ve bir elekte yıkanmış mantarlar 5-8 dakika kaynar suya batırılır. Daha sonra hızla soğutulur, soğuk suyla yıkanır, bir kaba konur ve tuzlanır. Baharat tarife göre konur. Bu şekilde tuzlanan mantarlar 7-10 günde yenmeye hazır hale gelir.
Tuzlu doğranmış mantarlar (Baltık usulü)
Yemek tarifi
1 kg mantar için 40 gr tuz, 15 gr soğan, karabiber tadına bakın.
Yemek pişirmek
Porçini mantarı, ballı mantar, boletus ve sütlü suyu olmayan diğer mantarlardan oluşan bir karışım 20 dakika kaynatılır. Ardından soğuması için mantarları soğuk suya aktarın.
Soğutulmuş mantarları bir elek üzerinde kurutun ve ardından bir olukta ince ince doğrayın ve üzerine tuz, karabiber ve doğranmış karışımı serpin. soğan. Tatmak için biber koyun. Mantarları iyice karıştırın ve mümkün olduğu kadar sıkı bir şekilde dekapaj için bir kaba koyun. Yukarıdan, her zamanki gibi temiz bir bezle, tahta bir daireyle örtün ve baskı uygulayın.
Böyle bir tarif, Baltık halklarının çiftliklerinde yaygındı.
Sonbahar mantarlarının tuzlanması
Yemek tarifi
10 kg mantar için 500 gr tuz, salkımlı büyük bir demet yeşil dereotu veya yaban turpu yaprağı alın (ancak yaban turpu sarımsağı "kestiği" için altına koyun), 2-3 avuç frenk üzümü yaprağı , 2-3 büyük baş sarımsak.
Yemek pişirmek
Mantarlar büyüklüklerine göre sıralanmaz. Küçük mantarların bacaklarını kesin, büyükleri ayırın. Şapkaları ayrılan bacaklarla birlikte durulayın ve kaynama anından itibaren 15-20 dakika tuzlu kaynar suya batırın, ardından bir kevgir içine atın ve soğutun.
Baharatları hazırlanan yemeklerin altına koyun, üzerine soğutulmuş mantarları ve baharatlı yeşillikleri katmanlar halinde tuz serperek koyun. Adımların geri kalanı her zamanki gibi: temiz bir bez, tahta bir daire ve baskı. Mantarlı kabı serin bir yere koyun.
tuzlu mantar
Yemek tarifi 10 kg mantar için 500 gr tuz, 60 gr yenibahar, 1,6 kg soğan alın.
Yemek pişirmek
Mantar turşusu yapmanın en kolay yolu: soyulmuş mantarları şapkaları yukarıda olacak şekilde bir kaseye koyun, üzerine tuz ve tuz karışımı serpin. öğütülmüş biber ve doğranmış soğan. Her zamanki gibi bir peçete, daire ve baskı koyun.
Baharatlı tuzlu mantarlar
Yemek tarifi
10 kg hazırlanmış mantar için 400 gr tuz, 200 gr frenk üzümü yaprağı, 20 gr defne yaprağı, 12,5 gr yenibahar, 50 gr öğütülmüş fıtık biberi alın.
Yemek pişirmek
Temiz mantarları bir kevgir veya elek içinde kaynar suyla iki kez haşlayın, soğuk suyla soğutun, kurumaya bırakın, ardından dibine önce frenk üzümü yaprağı ve defne yaprağı koyduğunuz bir kaseye koyun.
Mantarları kapakları yukarı gelecek şekilde koyun, üzerine tuz ve karabiber serpin.
Kap dolduğunda, üstüne tekrar bir kat frenk üzümü yaprağı ve defne yaprağı koyun, yenibahar ekleyin, mantarları temiz bir peçeteyle örtün, bir daire koyun ve baskı uygulayın.
Bal mantarı sonbahar tuzlu
Yemek tarifi
10 kg hazırlanmış mantar için 500 gr tuz, 20 gr defne yaprağı, 120 gr yenibahar bezelye, 180 gr dereotu, 180 gr doğranmış soğan alın.
Yemek pişirmek
Mantarları boyuta göre sıralayın. Bacakları kapaklardan ayırın ve 1-2 cm'lik erişteler halinde kesin, kapaklarla karıştırın. Mantarları yıkayın ve tuzlu kaynar suya 15-20 dakika daldırın, ardından bir kevgir içine atın ve soğutun.
Hazırlanan kabın dibine baharat koyun - defne yaprağı, biber, yeşil dereotu, doğranmış soğan. Daha sonra soğutulmuş mantarları 5 cm'lik bir tabaka halinde koyun, üzerlerine baharat serpin ve tuz serpin. Böylece, birkaç kat mantar koyun. Bir peçete, bir daire ile doldurun ve baskı uygulayın.
Mantarlar pişirildiğinde kararır ve tuzlama sürecinde parlarlar.
Altay tuzlu mantarları
Yemek tarifi
10 kg mantar için 400 gr tuz, 35 gr dereotu, 18 gr yaban turpu kökü, 40 gr sarımsak, 35-40 bezelye yenibahar, 10 defne yaprağı alın.
Yemek pişirmek
Süt mantarlarını ayırın ve temizleyin, sapını kesin ve 2-3 gün soğuk suda bekletin. Günde en az 1 kez su değiştirin.
Islattıktan sonra mantarları bir kevgir içine koyun, suyun akmasına izin verin ve bir kaba (kova, tava, fıçı) koyun, üzerine baharat ve tuz serpin. Bir peçete, bir daire ile doldurun ve baskı uygulayın.
Tuzlamadan sonra mantarların hacmi yaklaşık 1/3 oranında azaldığı için yemeklere yeni mantarlar ekleyebilirsiniz. Dairenin üzerinde bir tuzlu su görünmelidir. Gün boyunca salamura görünmüyorsa, baskı arttırılmalıdır.
Turşudan 20-25 gün sonra mantarlar yemeye hazırdır.
karışık tuzlu mantar
hazırlanmış mantarlar farklı şekiller 2 gün bekletin. Sonra suyu boşaltın, mantarları soğuk suyla durulayın ve bir kevgir içinde süzün. Onları bir tencereye koyun ve orta ateşte 10-15 dakika kaynatın, karıştırarak eşit şekilde ısıtın.
Ateşten alın, bir elek üzerine sıcak koyun ve mantarları soğumaya bırakın. Sonra mantarları soğuk bir şekilde tuzlayın.
