Kuru, soğuk ve sıcak bir yöntemle kış için mantar turşusu yapabilirsiniz - hepsi sahip olduğunuz mantar türüne bağlıdır.
Ailemizde tuzlu "borulu" bireyler daha çok sevilir - kelebekler, mantarlar, volanlar, çörek, çörek ... Bu nedenle - çeşitli koşulların mutlu bir kombinasyonu ile: hava, zaman, arzu ve tabii ki şans - onları hasat ederiz .
Aynı zamanda, çabuk bozulan bir ürün olan mantarların, yorgunluğa rağmen montaj gününde işlenmesi gerektiğini bilmelisiniz.
Her mantara bakmak, solucan olup olmadığını kontrol etmek gerekir. Boşluklar için en güçlü ve en genç olanı seçin. Ardından, mantarları orman enkazından (yosun, iğneler ...) ve kumdan temizlemeniz gerekecek, herhangi bir hasarlı kısım gelirse, kesin. Tereyağı mantarı gibi mantarlar için, yapışkan filmi kapaktan çıkarın.
Mantarlar ayıklandıktan sonra, birkaç kez değiştirerek soğuk suyla da yıkanmaları gerekecektir.
Daha sonra, daha büyük olan mantarlar birkaç parçaya kesilebilir, küçük olanlar bozulmadan bırakılır.
Bazı mantarlarda (kelebekler, yosunlu mantarlar ve çörek mantarları gibi) kesim noktasının hızla karardığını - havada oksitlendiğini bilmek önemlidir. Bunu önlemek için, temizledikten (veya kestikten sonra) hemen hafif tuzlu suya konulmalıdırlar - böylece daha iştah açıcı görüneceklerdir.
Sonraki - mantarlar tuzlu suda kaynatılmalıdır. Bunu yapmak için su kaynatılmalı ve tuzlanmalı ve ardından hazırlanan mantarları içine koymalısınız. Yeterli sıvı yok gibi görünüyorsa endişelenmeyin, çünkü ısıtıldığında mantarlar kendi suyunu bırakacaktır - içinde yaklaşık 20 dakika pişeceklerdir. Ortaya çıkan köpük, zaman zaman oluklu bir kaşıkla çıkarılmalıdır.
İstenirse, daha iyi bir tat için birkaç defne yaprağı ve karabiber ekleyebilirsiniz. Salamura şeffaf hale gelir gelmez ve mantarlar dibe yerleşir - işte bu, bu hazır olduklarının bir işaretidir. Mantarları bir kevgir içine atıyoruz, tuzlu suyun bir kısmını boşaltıyoruz ve bir süre kenara alıyoruz - soğumaya bırakıyoruz.
Mantarları daha fazla tuzlamak için emaye (cam, ahşap) bir kap seçiyoruz: bir tencere tam olarak.
Dip dereotu şemsiyeleri, yaban turpu yaprakları ve siyah frenk üzümü ile yaydık. Birkaç diş kıyılmış sarımsak ekleyin. Sonra soğutulmuş mantarları tuzlu suyun bir kısmı ile tuzla karıştırılmış olarak kaydırıyoruz - tuzlu su mantarları tamamen örtmelidir. Yüzeyi haşlanmış gazlı bezle örtüyoruz, bir daire ile örtüyoruz ve (zaten üzerine) bir yük koyuyoruz (örneğin temiz taş).
Bütün bu "inşaatı" mutfakta bırakıyoruz. Birkaç gün sonra köpük görünecek, periyodik olarak kaldırılacaktır. Köpük görünmeyi bıraktı - tavayı "tuz eklemek" için daha serin bir yere yeniden düzenliyoruz.
Eylül ayında mantar toplayıcıları geleneksel olarak ava çıkar. Ancak mantar mevsimi özellikle uzun değildir, bu nedenle hasat edilen ürünü kış masasına nasıl getireceğinizi düşünmelisiniz. Aşçılar için birçok yol vardır: mantarları kurutabilir, dondurabilir, turşu veya tuzlayabilirsiniz. Tuzlu mantarlar her zaman günlük ve şenlikli masayı süsleyecektir.
Turşu için mantar seçimi
Kapakların medial girintilerine özellikle dikkat edilir. Agarik mantarlarda kapaklar bacaklardan ayrılır. Plakalar arasındaki kir sert bir fırça ile temizlenir (sıradan bir diş fırçası bile yapar). Russula içeren yağlarda üst tabaka kapaklardan çıkarılır.
Sıcak mantar turşusu tarifleri, ürünün önceden kaynatılmasını içerir, bu yüzden adı böyledir. Hazırlanan mantarlar tuzlu suya konur, kaynatılır, aşağıdaki veriler tarafından yönlendirilir:
- çörek, çörek, çörek, mantar - 15 dakika;
- dalgalar ve russula - 10 dakika;
- yük, göğüs - 7 dakika;
- değer—yarım saat;
- mantarlar - yarım saat;
- petrol - 15 dakika;
- chanterelles - 20 dakika;
- mantarlar - sadece üç kez kaynar su dökün.
Evde mantar turşusu tarifleri
Bundan sonra, haşlanmış mantarların nasıl turşu yapılacağını öğrenebilirsiniz: bitmiş ürün soğutulur ve uygun bir kaba konur. Tuzla uykuya dalın, toplam mantar kütlesi tuzun yaklaşık% 3'ünü oluşturmalıdır. Baharatlı baharatlar - zaten tatmak. Ürünün pişirilmesinden kalan tuzlu suyu dökün. Üstüne dereotu şemsiyeleri ile soyulmuş sarımsak yerleştirin.
İsteğe bağlı olarak bitkisel yağ dökebilirsiniz. Tuzlama, havalandırılan bir alanda sıfır sıcaklıkta saklanır. Ortalama bir ayda kullanıma hazırdır. Birçoğu daha erken yemeye başlamayı tercih ediyor - bu bir zevk meselesi. Küçük numunelerin turşu haline getirilmesi daha az zaman alabilir.
Adım 1: mantarları temizleyin.
Öncelikle mantarların ayıklanması, yıkanması ve temizlenmesi gerekir. Kolaylık sağlamak için mantarları bir leğende yıkamanızı, suyu birkaç kez değiştirmenizi tavsiye ederim, böylece yapışkan yapraklar, iğneler, küçük dallar ve diğer orman kalıntıları daha kolay geride kalır.Mantar turşusunun en zor ve zaman alıcı aşaması tamamlandığında, tüm şapkalar ve bacaklar iyice yıkanıp temizlendiğinde, kesin. Büyük mantarlar birkaç parçaya ayrılabilir, orta boy mantarlar için kapağı gövdeden ayırmanız yeterlidir ve küçük olanlar tamamen bütün olarak bırakılabilir.
Adım 2: mantarları kaynatın.
Bir tencereye (tercihen emaye veya kalın tabanlı) biraz su dökün ve içine tuz dökün. Mantarları oraya koyun ve her şeyi orta ateşte koyun. Kaynamaya bırakın ve ardından 20-25 dakika mantarlar hazır olana kadar. Hazır mantarlar dibe yerleşecek.
Pişirdikten sonra mantarlı tava ocaktan alınmalı ve ardından oda sıcaklığına soğutulmalıdır.
Adım 3: Mantarları tuzlayın.
Cam kavanozları sizin için uygun olan herhangi bir şekilde sterilize ederek hazırlayın.
Hazırladığınız kavanozların dibine baharatların bir kısmını koyun. Sonra bir mantar tabakası ve tekrar bir baharat ve ot tabakası. Bu, kavanozlardaki mantarların sarımsak, biber, defne yaprağı vb. aroması ve tadı ile eşit şekilde doyurulması için gereklidir. Böylece katmanlar halinde cam kavanozu omuzlara kadar doldurun. Daha sonra bir çorba kaşığı ile mantarların üzerine hafifçe bastırın ve fazla suyu boşaltın. En üste bir defne yaprağı koyun, kavanozlara bitkisel yağ dökün, tabakası yaklaşık olmalıdır. 5-7 milimetre yükseklikte ve boşlukları kapaklarla tıkayın (ancak sıkıca değil).
Her ihtimale karşı, fermantasyon sırasında aniden meyve suyu kenardan akmaya başlarsa, her kavanoz güçlü bir plastik torbaya yerleştirilmelidir.
Adım 4: Sıcak tuzlu mantarları servis edin.
Sıcak tuzlu mantarları ayrı bir tabağa koyarak meze olarak servis edin. Bırakın herkes ihtiyacı olanı alsın. Tabii ki tuzlu mantarlarla çeşitli salatalar yapabilirsiniz.
Afiyet olsun!
Kış için sıcak bir şekilde tuzlanan mantarlar, karanlık, serin bir yerde ve hepsinden önemlisi buzdolabında saklanmalıdır.
Mantarları küçük hacimli kavanozlarda toplayın. Böylece buzdolabında daha az yer kaplarlar ve bir seferde tüm kavanozu bir kerede boşaltabilirsiniz.
Mantarları, mantarları ve mantarları bu tarife göre tuzlamak en lezzetlisidir.
Sıcak bir şekilde tuzlama en çok beyaz, çörek, çörek, tereyağı, chanterelles, bal mantarları ve keçiler için kullanılır. Daha az yaygın olarak, valui, russula ve volnushki bu şekilde tuzlanır.
Sıcak bir şekilde mantar turşusu yapmanın ilk yolu
Ön hazırlık ve ayırma işleminden sonra mantarlar tuzlu suda kaynatılır ("Tuzlama için mantar nasıl hazırlanır?" makalesine bakın).
Hazırlanan mantarlar şu şekilde pişirilir (5 kg mantar bazında): Emaye bir tencereye 3 su bardağı su dökülür, 100 gr tuz ve 6 adet defne yaprağı eklenir. Su kaynatılır, içine mantarlar dökülür, ardından kısık ateşte hafifçe karıştırılarak her şeyi birlikte pişirmeye devam edilir.
Pişirme sırasında mantarlar meyve suyu salgılar ve yüzeyde oluklu bir kaşıkla çıkarılması önerilen köpük oluşur.
Pişirme süresi mantarların türüne ve boyutuna bağlıdır. Kural olarak, kaynama anından itibaren yaklaşık 15-20 dakikadan bahsediyoruz. Mantarlar dibe çöktüğünde hazırdır. Düzgün pişirilmiş mantarlar güçlü, esnek kalmalı ve tuzlu su hafif, neredeyse şeffaf olmalıdır.
Pişirdikten sonra mantarlar hemen soğutulur (40 dereceye kadar). Bunu yapmak için mantarlı tencereyi soğuk suyla büyük bir kaba koymanız önerilir.
Soğutulmuş mantarlar küçük fıçılarda paketlenir, üstleri temiz bir bezle örtülür. Kumaşın üzerine tahta bir daire, dairenin üzerine de baskı (bir şişe su) yerleştirilir.
Mantar turşusu için cam kavanozlar (üç litre veya on litre) kullanılıyorsa, kavanozlar boyuna 1 cm ulaşmayacak şekilde mantarlarla doldurulmalıdır. Kavanozlar bir kapakla kapatılır ve 2-3 gün ılık bir odada, daha sonra kuru, soğuk bir yerde çıkarılır.
Tuzlu mantarlı kapları 1 ila 7 santigrat derece sıcaklıkta saklayın.
Bir ay sonra mantarlar yemeye hazır.
Mantarları sıcak bir şekilde tuzlamanın ikinci yöntemi
Bu şekilde tuzlamak için mantarlar sıralanır ve kalıntılardan temizlenir. Beyazlarda, boletus ve boletusta bacaklar kesilir - şapkalardan ayrı olarak tuzlanırlar. Büyük şapkalar küçüklerle birlikte tuzlanırsa, 2-3 parçaya kesilir.
Tuzlama için valui, volushki veya russula kullanılıyorsa, önce pişirme için hazırlanırlar: valui 2-3 gün tuzlu suya batırılır, volushki - 1 gün ve russula filmden temizlenir ("Nasıl yapılır" makalesine bakın). mantarları, volnushki'yi soğuk bir şekilde ve russula'yı tuzlamak için?")
Hazırlanan mantarlar soğuk su ile yıkanır.
Salamura (1 kg mantar başına) elde etmek için 1/2 su bardağı su ve 2 yemek kaşığı dökün. kaşık tuz. Tuzlu su kaynatılır. Bundan sonra mantarlar oraya daldırılır.
Pişirme sırasında mantarlar yanmamaları için tırmıkla hafifçe karıştırılır.
Su tekrar kaynadığında yüzeyde oluşan köpüğü oluklu bir kaşıkla alın. Daha sonra salamuraya 1 adet defne yaprağı, 3 adet karabiber, 3 adet karanfil tomurcuğu, 5 gr dereotu tohumu ve 1-2 frenk üzümü yaprağı ilave edilir.
Baharatlı tuzlu sudaki mantarlar sık sık karıştırarak pişirmeye devam eder: porcini, boletus ve boletus - 20-25 dakika, valui - 16-20 dakika ve fırfırlar ve russula - 10-15 dakika.
Mantarlar tencerenin dibine yerleşir yerleşmez hazır kabul edilir. Bu durumda, tuzlu su neredeyse şeffaf olmalıdır.
Haşlanmış mantarlar, mantarların çabuk soğuması için geniş bir kaba dikkatlice dizilir.
Soğutulmuş mantarlar tuzlu su ile birlikte fıçılara veya cam kavanozlara aktarılır. Yukarıdan, bankalar kapaklarla ve fıçılarla kaplıdır - bir bezle. Kumaşın üzerine bir yük yerleştirilir (yukarıya bakın).
Kavanoz ve fıçılardaki tuzlu su, mantarların ağırlığına göre 1/5'ten fazla olmamalıdır.
Bu şekilde tuzlanan mantarlar 45 gün (bir buçuk ay) sonra tüketime uygundur.
Adım 1. Tuzlama için yemekler hazırlıyoruz.
Mantarları tuzlamak için tahta bir küvet, emaye tava veya cam kavanoz seçmek daha iyidir. Seçilen bulaşıklar suda iyice yıkanır. Ardından bir havluyla kurulayın.Adım 2. Mantarları hazırlayın.
Mantarlar (boletus, çörek, yosun mantarı, bal mantarı, chanterelles, çörek otu, valui, petrol) yerden iyice temizlenir, durulanır, emaye tavaya konur. Adım 3. Mantarları pişirin.
Mantarlı bir tencereye su dökün, ateşe koyun ve hafifçe tuzlayın. Kaynatın ve tahta kaşıkla karıştırarak ve köpüğünü alarak pişirin. Russula haşlanmış 5-6 dakika; süt mantarları, volnushki, beyazlar ve griler - 8 - 10 dakika; porcini mantarı, titrek kavak mantarı, çörek mantarı, yosun mantarı, çörek ve petrol - 10-15 dakika; mantarlar, chanterelles, valui, kızamıkçık ve acılık içeren diğer mantarlar - 25-30 dakika. 
Daha sonra kaynatıldıkları suyu boşaltın ve mantarları soğuk suda durulayın, suyu boşaltmak için bir kevgir içine atın. Adım 4. Malzemeleri karıştırın.
Bu şekilde hazırlanan mantarlar tabaklara (küvetler, kavanozlar, tavalar) konulmalı ve su oranında tuzlanmalıdır. 45-60 gram tuzüzerinde 1 kilo haşlanmış mantar ve baskı ile tahta bir daire ile örtün. Mantarlara baharat olarak sarımsak, soğan, yaban turpu, tarhun veya dereotu konulabilir. 
Soğanı önceden küçük küpler halinde doğramak daha iyidir. 
Sarımsakları sarımsak presinden sıkabilir veya küçük parçalar halinde kesebilir, hatta bütün olarak atabilirsiniz. ama bu dişlerin küçük olması şartıyla. Sarımsakları dilimler halinde kestim, böylece mantarlar tuzlandığında sarımsak aromasıyla daha iyi doygun hale geldi, ancak deney için birkaç kutuda sarımsak, bir sarımsak üreticisinin yardımıyla birkaç kutuya sıkıldı. 
Tüm mantarlar tuzlandıktan sonra kavanozlara konabilir ve plastik kapaklarla kapatılabilir. Bu şekilde tuzlanan mantarlar yenebilir. altı - sekiz gün.
Adım 5 Tuzlu haşlanmış mantarları servis edin.
Derin bir tabağa konup soğuk meze olarak servis edilebilir. Bitkisel yağ ile baharatlayabilir ve soğanı halkalar veya dilimler halinde kesebilirsiniz. Afiyet olsun!
