Jeder kulinarische Spezialist sollte wissen, wie Ferghana-Pilaw zubereitet wird. Dies ist ein Klassiker, es gibt ein vollständiges Bild von Usbekischer Pilaw, weil er die Grundprinzipien des Kochens eines zentralasiatischen Gerichts gesammelt hat. Duftender, rötlich bis rotbrauner, fettiger und gleichzeitig leicht verdaulicher Pilaw nach Ferghana-Art kann man nur mögen. Dies ist die häufigste Option, die in jedem Teehaus in Usbekistan und auf jedem Moskauer Markt, auf dem Usbeken gekocht werden, angeboten wird. Richtig, es lohnt sich, das Thema gründlich zu studieren!
Klassisches Rezept
Die klassische Zubereitung des Gerichts impliziert, dass die Produkte so weit wie möglich für das usbekische Rezept verwendet werden.
Wichtig! Pilaw wird nicht in einer Pfanne oder einem Topf mit dickem Boden gekocht, sondern in einem gusseisernen Kessel mit Deckel und, wenn möglich, auf offenem Feuer (obwohl es auf dem Herd möglich ist).
Also, die Eigenschaften des Ferghana-Pilaws:
- Das beste Fleisch ist fettes Lamm. Wenn das Fleisch eine Fettschicht hat, wird das Öl ein Drittel weniger als die Norm genommen. Rindfleisch ist auch akzeptabel, Kalbfleisch ist schlechter in Pilaw (Usbeken kochen traditionell Pilaw aus reifem Fleisch). Schweinefleisch wird auch eingelegt, aber dies ist überhaupt keine usbekische Version;
- Fette - aus Fettschwänzen gewonnenes Fett und alle geklärten Pflanzenöle. Authentische Baumwolle ist nur exotisch. Für die meisten ist sein Geschmack ungewöhnlich und kann unangenehm sein. Aber das Hinzufügen von ein wenig Sesam-Pilaw wird von Vorteil sein;
- Karotten sollten reif, saftig, aber nicht jung sein. Idealerweise halb orange und gelbe Hackfrucht, usbekisch;
- Pilaw wird aus Fergana-Reis zubereitet, der im Fergana-Tal angebaut wird. Dies ist ein klassischer Devzira, rötlicher Reis, ungeschält. In Ermangelung einer einfachen Runde Krasnodar wird man es tun;
- jede Zwiebel, Zwiebel;
- Gewürze für Ferghana-Pilaw sind nur solche - Zira, Safran oder Kurkuma Extremfall. Dazu ganze Knoblauchzehen und immer eine ganze Paprikaschote.
Tipp: Kaufen Sie keine Tüten mit fertig gekauften Gewürzen für Pilaw. Die Zusammensetzung umfasst eine Vielzahl von Gewürzen, die für Pilaw nicht ganz geeignet sind. Es ist besser, Gewürze separat zu kaufen, und wenn in Fertigmischung, dann die Usbeken auf dem Markt.
Produktgewicht - pro 1,5 kg gutes Fleisch Nehmen Sie die gleiche Menge Reis, 1 kg Karotten, 0,5 kg Zwiebeln, 450 g Fett. Gewürze ca. 50 g.
Ferghana Pilaw wird so zubereitet.
- Den Reis gut waschen und einweichen.
- Fleisch wird normalerweise nicht zu groß geschnitten.
- Wir schneiden die Zwiebel willkürlich, sie bleibt praktisch nicht im Pilaw, sondern in Karotten - mit schönen Stöcken oder Strohhalmen.
- Erhitzen Sie den Kessel, gießen Sie Öl hinein und warten Sie, bis ein leichter Dunst entsteht. Die Zwiebelringe dazugeben, bei starker Hitze braten und umrühren, bis die Zwiebel gut gebraten ist. Die Farbe und der Geschmack des Pilaws hängen von seiner Röstung ab. Sie können es aber auch nicht überkochen, um den Geschmack von überkochten Zwiebeln nicht auf das Gericht zu übertragen.
- Das Fleisch in die Röstzwiebel geben und unter gelegentlichem Rühren bei starker Hitze eine Viertelstunde knusprig braten.
- Salz (nur 2 Esslöffel Salz gehen in den Pilaw), mischen, die Karotte hineinlegen und erneut 10 Minuten braten.
- Geben Sie Gewürze hinzu, gießen Sie kochendes Wasser hinzu, um das Gemüse gerade zu bedecken, stellen Sie die minimale Hitze ein und lassen Sie den Zirvak weitere 30 Minuten köcheln, bis das Fleisch halb gekocht ist. Wenn es jung ist, dann reichen 15 Minuten, wenn es reif ist, sollte es länger gekocht werden.
- Bevor Sie den Reis legen, legen Sie zwei oder drei Knoblauchzehen in die Schale, pfeffern Sie, versuchen Sie es erneut mit dem Zirvak für Salz - es sollte hart gesalzen sein, sogar übersalzen, damit der Reis überschüssiges Salz aufnimmt.
- Den Reis mit einer Schaumkelle hinzugeben und glatt streichen. Gießen Sie kochendes Wasser über einen halben Zentimeter Reis. Alles mit genügend Wärme.
- Zugedeckt kochen, bis die Flüssigkeit auf die Höhe verdunstet ist, auf der der Reis anfängt. An diesem Punkt dampft der halbgekochte Reis. Die Flüssigkeit bleibt im Zirvak und Pilaw wird es erreichen. Das Feuer muss auf ein Minimum reduziert werden und nachdem der Pilaw in einer Rutsche zur Mitte gesammelt wurde, muss er mit einer Schüssel bedeckt werden, die etwas kleiner ist als der Durchmesser des Kessels. Deckel schließen und weitere 10-15 Minuten bei minimaler Hitze stehen lassen.
- Schalten Sie das Feuer aus und lassen Sie den Pilaw noch eine Viertelstunde unter dem Deckel. Um zu verhindern, dass Feuchtigkeit in den Pilaw zurückkehrt, können Sie die Schüssel entfernen und den Kessel mit einem trockenen Handtuch abdecken und den Deckel schließen.
- Auf einem flachen Teller servieren, mit ganzen Knoblauchknollen und Paprika aus dem Pilaw garnieren. Es wird empfohlen, zusätzlich einen Salat aus Zwiebeln und Tomaten zuzubereiten.
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Mit Berberitze
Oft werden dem Ferghana-Pilaw einige Produkte zugesetzt, die den Geschmack des Gerichts nicht wesentlich beeinflussen, sie geben nur Schattierungen. Dies sind zum Beispiel Rosinen oder Berberitzen. Hinzufügen oder nicht ist Geschmackssache. Berberitze verleiht Pilaw ein wenig Säure, aber im Allgemeinen wird nicht empfohlen, viel davon zu geben - zum Beispiel eine kleine Handvoll zum Zeitpunkt des Einlegens anderer Gewürze in Zirvak. Alles andere wird klassisch zubereitet.
Wie man mit Rosinen kocht
Rosinen werden auch ausschließlich als zusätzliche Dekoration für einen Laien platziert.
Für diesen Typ bereiten wir vor:
- 1 kg Karotten, Reis und Fleisch (sowohl Lamm als auch Rind, Huhn können verwendet werden);
- 0,5 kg Zwiebel;
- 0,3 l Pflanzenöl;
- Salz 2 EL. l., einschließlich 1 Liter zum Einweichen, einen halben Löffel für Zirvak und eine weitere Hälfte für Reis beim Kochen;
- gewürze - 2 TL Zira, 0,5 TL. gemahlener schwarzer Pfeffer, Kurkuma 2 TL, Berberitze optional - 1 TL;
- Wasser.
Pilaw mit solchen Rosinen kochen.
- Den gewaschenen Reis in Salzwasser einweichen.
- Öl in einem Kessel erhitzen.
- Das in Stücke geschnittene Fleisch goldbraun braten und herausnehmen. Wir legen Zwiebelhalbringe in einen Kessel und braten, bis sie schön gebräunt sind.
- Karottenstifte zugeben, braten, bis das Volumen reduziert ist.
- Gießen Sie die Hälfte der Gewürze, Salz, gießen Sie kaltes Wasser, um den Inhalt des Kessels zu bedecken, das ist Zirvak. Eine Stunde unter einem Deckel bei schwacher Hitze köcheln lassen.
- In der Zwischenzeit den Reis abtropfen lassen, nochmals abspülen und in einem Sieb etwas trocknen lassen. Kochendes Wasser kochen.
- Fügen Sie in Zirvak Rosinen und Berberitzen hinzu, verteilen Sie den Reis mit einem geschlitzten Löffel und gießen Sie kochendes Wasser 2 cm oder etwas höher ein. Wir fügen Kurkuma hinzu. Wir machen maximales Feuer, damit der Reis gurgelt - das ist notwendig, um die Flüssigkeit aufzunehmen.
- Sobald das Wasser die Oberfläche verlässt, reduzieren Sie die Hitze, legen Sie es unter den Deckel, wickeln Sie es in ein Handtuch und kochen Sie es 5 Minuten lang.
- Öffnen Sie es, machen Sie mit dem Ende eines langen Löffels oder dem Griff eines geschlitzten Löffels Löcher in den Reis bis zum Boden. 5 Minuten wieder schließen. Am Ende beträgt die Schmachtzeit etwa 25 Minuten.
Pilaf in Ferghana von Stalik Khankishiev
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Alles, was Stalik Khankishiyev zubereitet, hat seine eigene Besonderheit, ein charakteristisches Merkmal. Der Pilaw in seiner Performance hat also greifbare usbekische Noten. So rät er zum Beispiel dazu, zumindest noch ein Stück fetten Schwanz zu finden und zu verwenden Hammelfett zusammen mit Pflanzenöl. Die zweite Bedingung ist, dass es viele Karotten geben sollte, etwa so viel wie Reis. Aber Fleisch kann weniger sein. Normalerweise nehmen sie ein Kilogramm Fleisch und Karotten, 1,2 kg Reis und Zwiebeln - zwei große Köpfe, Fett, Fettschwanz oder gemischt mit Gemüse - 350 ml.
Von Gewürzen - nur Kreuzkümmel und Safran und sogar großzügige Köpfe von Knoblauch und Pfeffer. Alles wie in der klassischen Version.
Kochen nach Stalik.
- In einen Kessel werfen wir einen fein gehackten Fettschwanz und schmelzen ihn zu Grieben. Wir putzen sie, salzen und essen mit Zwiebeln und Genuss. Wenn es keinen Fettschwanz gibt, gießen Sie einfach 350 g Öl ein und erhitzen Sie es.
- Zwiebelhalbringe in Öl geben und frittieren.
- Wir senken Fleischstücke an den Rändern ab. Lass es erröten.
- Salz und Kreuzkümmel zugeben, mischen.
- Gießen Sie Karotten, dann mehr Salz und Kreuzkümmel. Die Berberitze dazugeben und die Knoblauch- und Pfefferknolle hineinstecken. Jetzt das Geheimnis von Stalik: Es wäre schön, Karotten in halb gelb und rot zu nehmen. Gießen Sie die Unterseite, gelb, mit Wasser, salzen Sie es und lassen Sie die Oberseite, süß, rot, süß. Die Hälfte des Wassers ist so, dass der Boden in Öl gebraten, gekocht und die Oberseite gedämpft wird.
- Wir legen den Reis und füllen ihn mit Wasser, um ihn kaum zu bedecken, er ist gut eingeweicht, es ist besser, ihn später hinzuzufügen, wenn es nicht genug ist. Kochen Sie bei starkem Kochen, so dass es gurgelt, und heben Sie den Reis regelmäßig in einer Rutsche an, damit die Masse, die an den Rändern von der Stärke klebrig ist, auf den Boden sinkt und sich nicht mit dem Reis vermischt.
- Das Wasser ist verkocht, der Reis ist fast fertig? Wir machen ein minimales Feuer und schließen den Deckel. Noch 30 Minuten, und Pilaw kann serviert werden!
Ferghana-Pilaw von Stalik Khankishiev 1 kg Lammfleisch 3 - 4 Scheiben vom Rücken mit Rippchen (kann durch gutes Rind- oder Kalbfleisch ersetzt werden) 300 - 350 g fettes Schwanzfett 1 kg Dev-Zira-Reis (kann durch anderen guten mittelkörnigen Reis ersetzt werden) 1 kg rote Karotten 2 - 3 mittelgroße Zwiebeln 2 - 3 Knoblauchzehen 1 - 3 Paprika (mindestens rot, mindestens grün) Zira, Salz, falls gewünscht - Berberitze Schneiden Sie zuerst Karotten: und es ist besser, reife, rote, ziemlich große und nicht zu saftige und wässrige junge Karotten zu wählen. Bitte beachten Sie: Sie können keine Karotten reiben, selbst bei den größten, es ist nicht akzeptabel, sie in einer Küchenmaschine zu mahlen. Es ist notwendig, genau zu schneiden: Nehmen Sie ein gut geschärftes Messer, ein bequemes, geräumiges Brett, haben Sie Geduld und schneiden Sie alles in lange Strohhalme von 3 x 3 Millimetern. Bereiten wir das Fleisch vor: Schneiden Sie es in anderthalb Zentimeter große Würfel, legen Sie den Knochen beiseite, und wenn es Rückenscheiben mit Rippen gibt, teilen wir sie einzeln und legen sie ebenfalls beiseite. Übrigens über Karotten… Sehr oft kann man in den Rezepten „sachkundiger“ Leute lesen, dass für einen echten usbekischen Pilaw eine spezielle, gelbe Karotte benötigt wird. Tatsächlich sind solche Karotten in Usbekistan ziemlich weit verbreitet. Und es kostet normalerweise zwei- bis dreimal billiger als normale rote Karotten. Übrigens das oft erwähnte Baumwollsamenöl viel billiger als fettes Schwanzfett bzw Olivenöl. Die Verwendung dieser billigen Produkte im Pilaw verbessert ihn überhaupt nicht, aber Sie können etwas Geld sparen. Ehrlich gesagt, ich hoffe, es interessiert keinen unserer Leser, wie man aufgrund seiner Qualität Lebensmittel sparen kann ... Wenn Sie reines Fleisch bevorzugen - ohne Rippen und Knochen, können Sie alle Markknochen verwenden, die nach dem Schneiden des Fleisches übrig geblieben sind. Wir sortieren den Reis und spülen ihn gründlich aus - bis perfekt sauberes Wasser daraus abfließt. Dann saugen wir es ein in großen Zahlen warmes (aber nicht heißes) Wasser. Wie wir uns erinnern, hängt viel von der Zeit ab, in der Reis eingeweicht wird! Wir erhitzen den Topf sehr gut. Wir halten das Feuer auf Maximum. Es lohnt sich nicht, sich Sorgen zu machen, dass es brennt: Wenn es notwendig sein wird, es zu reduzieren, werde ich es Ihnen sagen! Wir senken das in Würfel von einem halben Zentimeter geschnittene Fett in einen Kessel, schmelzen das Fett und nehmen die goldenen Braten mit einem geschlitzten Löffel heraus. Wir trinken ein Glas Wodka und essen es zu Braten. Wenn Pilaw in Öl gekocht wird, gießen Sie das Öl ein und erhitzen Sie es gut, bis blauer Rauch entsteht. Danach tauchen wir einen ganzen geschälten Zwiebelkopf in das Öl und braten ihn schwarz an - dadurch werden Fremdgerüche entfernt. Übrigens zum Thema Hammel… Richtig zerlegtes Hammel von einem guten Metzger erfordert, obwohl die Schlachtung des Tieres auch von einem erfahrenen Fachmann durchgeführt wurde, überhaupt kein Spülen mit Wasser. Versuchen Sie also, es zu vermeiden. Wenn sich auf einem ganzen Stück Fleisch (z. B. von einem Schneidebrett) ein kleines Stück Fleisch oder kleine Knochenfragmente befinden, ist es besser, das gesamte Stück mit einem trockenen Tuch abzuwischen und erst dann mit dem Feinschneiden fortzufahren. Jetzt senken wir es in sehr heißes Öl (oder in Schmalzfett) - vorsichtig, um sich nicht mit Ölspritzern, Lammknochen und Rückenscheiben zu verbrennen. Die Rippchen sind sehr schnell gebraten: Sie wurden ein- oder zweimal gewendet, fünf oder sechs Minuten – und sie bekamen eine schöne, goldbraune Farbe. Die Knochen sollten auch eine goldene Farbe annehmen. Wir nehmen das Fleisch aus dem Kessel und legen es beiseite. Wir warten erneut, bis sich das Öl erwärmt hat, und senken die in Ringe geschnittene Zwiebel in den Kessel. Unter gelegentlichem Rühren vorsichtig braten, bis es rotgolden ist. Das gesamte Wasser, das sich in der Zwiebel befand, muss verdunsten, sonst wird das Fleisch, das darauf wartet, an der Reihe zu sein, gedünstet und nicht gebraten. Wir schalten das Feuer immer noch nicht aus! Apropos Öl ... Es ist ein ziemlich riskantes, aber effektives und der schnelle Weg den Geruch des Öls loszuwerden. Wenn das Öl zu rauchen beginnt, spritzen einige Köche, um Zeit zu sparen, anstatt die Zwiebelköpfe zu braten, einen Esslöffel Wasser auf die Oberfläche des Öls. Wasser kocht sofort, Dampfstrahlen schießen aus dem Kessel und ziehen unnötige Gerüche mit sich. Aber auch dies ist ein gefährlicher Weg - Ölspritzer können den Koch selbst ernsthaft verbrennen. Und wenn Sie drinnen kochen, ist es beängstigend, sich vorzustellen, was mit den Wänden der Küche passieren wird! Jetzt geben wir das Lammfleisch in den Kessel und braten das Fleisch unter gelegentlichem Rühren zusammen mit der Zwiebel an. Nachdem wir auf das Auftreten einer schönen Kruste auf den Fleischwürfeln gewartet haben, gießen wir die Karotten in eine gleichmäßige Schicht. Mischen Sie es nach zwei oder drei Minuten über die gesamte Fläche des Kessels mit Fleisch und Zwiebeln - vorsichtig, um die Karottenscheiben nicht zu zerbrechen. Braten Sie es unter Rühren für 10 - 15 Minuten, am Ende des Bratens reduzieren Sie die Hitze auf mittlere, gießen Sie etwas Kreuzkümmel hinein. Karotten sollten weich werden und einen „Pilaw-Geruch“ abgeben. Wenn es keinen Geruch gibt, müssen Sie weiter braten. Übrigens zum Thema Salz... Wenn Sie mit Entsetzen feststellen, dass Sie Zirvak gesalzen haben, geben Sie ein oder zwei geschälte Kartoffeln hinein. Erstens wird dies die Situation mit Salz korrigieren, und zweitens werden die Kartoffeln auch sehr lecker sein und Sie werden sie später gerne essen. Übrigens über Haushaltsvorräte ... Frisch gebrühter Zirvak ist übrigens ziemlich lange gut gelagert (natürlich im Kühlschrank). Sie können den Pilaw halten, etwas mehr Zirvak zubereiten, als Sie einmal brauchen, etwas davon einschenken, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Und ein paar Tage später, wenn Sie unerwartete Gäste treffen, schnell aufheizen und Reis legen, während Sie in weniger als einer Stunde einen fertigen Pilaw erhalten! Gießen Sie kochendes Wasser ein, so dass alles anderthalb Zentimeter mit Wasser bedeckt ist. Wir senken die ganzen Knoblauchknollen, die zuvor von der äußeren Schale und den Wurzeln geschält wurden, und das Ganze ohne Beschädigung, Paprika . Apropos Reis... Achtung: Der Reis muss kurz vor dem Einfüllen in den Kessel entwässert werden. Eingeweichter Reis ohne Wasser trocknet ziemlich schnell aus, während das Ganze in Ringe, Risse und Platzen zerfällt. Als Ergebnis wird es beleidigend sein: Pilaw aus einer billigen Reisabteilung, obwohl Sie zu Beginn eine reinrassige teure Sorte ins Geschäft bringen. Übrigens zum Thema Wasser... Es gibt eine bewährte Methode, um herauszufinden, ob sich am Boden des Kessels unter einer Schicht Pilaw noch Wasser befindet: Sie müssen nur mit einer Schaumkelle auf die Oberfläche des Reises klopfen. Wenn noch Wasser übrig ist, ist ein schlürfendes, quetschendes Geräusch zu hören. Und wenn kein Wasser vorhanden ist, ist der Ton taub und elastisch. Wir geben die Scheiben vom Rücken oder den Knochen, der zu Beginn gebraten wurde, in den Kessel zurück. Nachdem alles kocht, müssen Sie die Hitze auf "etwas über dem Minimum" reduzieren. Alles sollte mindestens vierzig Minuten lang in einem offenen Kessel kochen. Das Wasser sollte allmählich verkochen und die verbleibende Brühe sollte transparent werden und eine satte rotbraune Farbe annehmen. Nachdem wir die gewünschte Farbe und Konsistenz erreicht haben, fügen wir erneut Feuer zum Maximum hinzu, Salz. Wenn Sie mit einem Knochen gekocht haben, nehmen Sie ihn heraus, Sie werden ihn nicht mehr brauchen. Was wir getan haben, wird Zirvak genannt. Jetzt lassen wir das Wasser vorsichtig aus dem eingeweichten Reis ab, senken es gleichmäßig mit einem geschlitzten Löffel in den Kessel, nivellieren es über die Oberfläche und füllen alles mit etwa einem Liter kochendem Wasser - vorsichtig, um die Reisschicht nicht zu beschädigen. Wir fügen dem „Supermaximum“ Feuer hinzu - es ist notwendig, dass es so schnell wie möglich und über die gesamte Oberfläche kocht. Aus diesem Grund können Sie sogar die Regeln brechen und es für eine Minute mit einem Deckel abdecken! Wenn es nur kocht, so dass das Öl nach oben schwimmt, und dann beim Kochen von Reis und Verdampfen von Wasser wieder nach unten sinkt und jedes Korn umhüllt - dann gibt es Pilaw und keinen klebrigen Brei mit Fleisch! Auf keinen Fall mischen wir den Reis mit den unteren Schichten von Karotten und Fleisch, ebnen nur bei Bedarf die Oberfläche des Reises ein und regulieren das gleichmäßige Kochen, indem wir den Reis von wo er schwächer kocht oder gar nicht kocht nach wo verschieben Es gibt aktives Sprudeln, und nivellieren Sie es erneut. Apropos Paprika… Wenn Sie in der Hektik vergessen haben, rechtzeitig getrocknete Paprika einzupacken, dann gibt es eine clevere Möglichkeit, diesen Fehler zu korrigieren. Kurz vor dem Schließen des Pilaws, wenn kein Wasser mehr im Reis ist, schneiden Sie die Schwänze der Paprikaschoten ab, schütteln Sie alle Samen heraus und stecken Sie das scharfe Ende in den Reis. Gießen Sie vorsichtig etwas kochendes Wasser in die Paprikaschoten. Und verschließen Sie den Pilaw wie gewohnt mit einem Deckel. Die Paprika werden gut gebacken und sehr lecker, ohne dem Pilaw selbst zu viel Schärfe zu verleihen. Wenn das Wasser vollständig von der Oberfläche verschwunden ist, probieren Sie den Reis. Nachdem er merklich an Volumen zugenommen hat, sollte er nicht auf den Zähnen knirschen. Das heißt, der Reis ist fast fertig und das Wasser im Kessel sollte überhaupt nicht bleiben. Bewegen Sie es mit einer Schaumkelle vom Rand weg und schauen Sie: Ist da nur Öl oder klatscht unten etwas, das Dampf aufwirbelt? Übrigens zum Fettgehalt ... Sehr selten, aber manchmal kommt es auch vor, dass zu viel Öl im Pilaw ist. In diesem Fall müssen Sie einen altbackenen Kuchen (oder Churek oder vielleicht sogar Lavash) nehmen, ihn in dünne Platten glätten und ganz unten in den Kessel legen. Diese Stücke absorbieren das gesamte überschüssige Öl und hinterlassen genau so viel wie nötig. Wenn zu viel Wasser übrig ist, machen Sie Löcher in die Reisschicht, damit es von unten intensiver kocht, Sie können die Reisschicht sogar mit einer Schaumkelle an den Rändern verschieben. Wenn es im Gegenteil trocken ist, der Reis aber noch knusprig ist, fügen Sie etwas kochendes Wasser hinzu (buchstäblich ein Viertel eines Glases, wenn sich herausstellt, dass es nicht ausreicht, ist es besser, es später hinzuzufügen). Wenn jedoch alles richtig gemacht wurde, sind diese Aktionen nicht erforderlich. Mit dem Gefühl, dass alles „wie es soll“ läuft und das restliche Wasser verdunsten wird, reduzieren wir das Feuer auf mittel-niedrig, warten, bis das Wasser vollständig verkocht ist, und reduzieren dann das Feuer auf ein Minimum. Nun den Reis mit leicht gemahlener Zira bestreuen und den Kessel mit dem feststen Deckel verschließen. Wenn Sie keinen Deckel haben, der perfekt auf den Topf passt, decken Sie ihn ab großes Gericht(es spielt keine Rolle, ob an den Rändern ein kleiner Spalt ist) und dann auch noch einen Deckel. Wir warten 20 - 25 Minuten und öffnen. Achtung - die ersten Dampfstöße sind sehr heiß! Beim Lösen von Reis finden wir Paprikaschoten und Knoblauch. Übertragen Sie sie vorsichtig auf einen separaten Teller, damit sie nicht brechen. Mischen Sie alles gründlich und schütteln Sie den Reis. Es werden Scheiben vom Rücken rüberkommen - wir werden sie auch fangen und vorerst beiseite legen. Wir verteilen den Pilaw auf einer Runde großes Gericht schieben, Knoblauchzehen ganz oben platzieren, alles mit Paprikaschoten und Rückenscheiben dekorieren. Und - sie haben es verstanden!!! Pilaf wird mit Löffeln gegessen. Noch richtiger ist es, mit einer gewissen Geschicklichkeit mit den Händen zu essen. Aber nicht mit einer Gabel! Pilaw mit einer Gabel essen - den Koch beleidigen: Tatsache ist, dass ein gut gewendeter Pilaw krümelig sein sollte, dies ist eines der wichtigsten Kriterien für seine Qualität. Nun, wie es ist krümeliger Pilaw Gabel? Er wird auseinanderfallen! Einen guten Pilaw kann man nur mit einer Gabel probieren ... Außerdem: Alles wird genau der östlichen Etikette entsprechen, wenn es einen so großen Pilaw direkt gibt gemeinsames Gericht in dem es abgelegt ist. Ein Goth, der scharfes liebt, bricht ein Stück Pfeffer ab und drückt den Inhalt direkt auf den Reis vor ihm. Überraschend lecker ist Knoblauch, leicht gekühlt in Nelken gebrochen und der Inhalt der Nelken wird auch auf Reis gepresst: Dieses gebackene Fruchtfleisch macht satt, wenn man das erste Mal satt ist. Nach dem Pilaf trinken wir keine alkoholischen Getränke mehr und keine Softdrinks mehr. Nur heißer Tee. Grün natürlich! Und nun darüber, was andere Pilaws und Pilaw-ähnliche Gerichte sind. Kochunerfahrene werden sagen: „Nun, was gibt es? Pilaw ist Pilaw! Fleisch, Zwiebeln, Karotten und Reis – was lässt sich hier alles erfinden? Nicht subtrahieren oder addieren, egal wie man kocht, es wird alles gleich! Können Sie erraten, wie falsch die Leute mit einem so vereinfachenden Ansatz liegen? Es gibt nur sehr wenige Noten in der Tonleiter, aber wie viele verschiedene Melodien können daraus hinzugefügt werden! Und natürlich weiß jeder, der sich mit dem Kochen mehr oder weniger auskennt, dass aus den gleichen Produkten völlig unterschiedliche Gerichte zubereitet werden können. Ich erhebe nicht den Anspruch, eine vollständige Rezension dieser wirklich endlosen Reihe zu sein. kulinarische Meisterwerke, aber ich möchte auf die Optionen eingehen, die mir am interessantesten erscheinen. Übrigens zum „Reifen“ ... Wenn wir in einem breiten Kessel über offenem Feuer kochen, ist es am einfachsten, das Feuer im allerletzten Stadium auf ein Minimum zu reduzieren, indem noch brennendes Brennholz unter dem Kessel entfernt wird und Sammeln der restlichen Kohlen unter der Mitte des Bodens. Normalerweise reichen solche Kohlen aus, damit der Pilaw nach Bedarf reifen kann, aber gleichzeitig besteht die Gefahr, dass der Reis in der Nähe der Ränder zu stark abkühlt, wenn der Kessel mehr als halb voll ist. In diesem Fall ist es sinnvoll, den Reis in einer Rutsche zu sammeln und nicht mit einer flachen Schale, sondern mit einer gewölbten Schüssel oder einer großen Salatschüssel abzudecken. Übrigens wegen dem Schnaps. Sie fangen zum zweiten Mal an, Wodka zu trinken, während sie immer noch auf den Pilaw warten und essen leichte Früchte, ein Salat aus dünn geschnittenen Zwiebeln und Tomaten, sowie scharfe Tortillas und verschiedene Fleischspezialitäten. Die Trankopfer enden kurz vor der Entfernung des Pilaw. Diese Regel ist streng und toleriert keine Ausnahmen. Bewährt, an mir selbst getestet. Übrigens über Coca-Cola ... Und das ist auch erprobt und an mir selbst getestet, aber diesmal mit tiefer Traurigkeit. Lammfett gefriert bei einer Temperatur von 36 Grad Celsius, was genau der Temperatur entspricht gesunde Person. Aber wenn diesem gesunden Menschen endlos kalte Flüssigkeiten eingegossen werden, endet die Sache unweigerlich damit, dass sich das Lammfett an den Wänden seines Verdauungstrakts verhärtet. Drei oder vier Tage furchtbare Bauchschmerzen und ein grüner Teint sind garantiert. Lass den Tee lieber grün sein! Übrigens über zu viel Essen ... Wenn einer Ihrer Gäste Pilaw zu viel isst (und das kann leicht passieren!) Und es ihm schwer fällt zu atmen, dann sollte die unglückliche Person zusammen mit grünem Tee dünn gehackte und gewaschene Zwiebeln erhalten mit Essig beträufelt. Und am nächsten Tag lass ihn starken schwarzen Tee mit trinken große Menge Zucker und frühstücke nicht. Unter traditionelle Optionen, die weiter unten besprochen werden, möchte ich über diese Pilaws sprechen, die ich mir selbst ausgedacht habe. Pilaf ist ein besonderes Gericht, es provoziert Innovationen, man möchte das Unbekannte ausprobieren, etwas anders machen, etwas Eigenes mitbringen. Aber auch hier gibt es Gesetze. Wissen Sie, wovon ich endgültig und unwiderruflich überzeugt war? Jede Improvisation sollte auf einem soliden Wissen um die Harmonie von Geschmack und Aroma basieren, sie sollte auf einer guten, sicheren Kenntnis der Klassiker basieren. Wenn Sie anfangen, übermäßig und frivol zu phantasieren, sich aufzuregen und sich selbst zu überholen, werden Sie sich unweigerlich mit vielen Unebenheiten füllen. BEI I'm besten fall, wenn du Glück hast, stellt sich heraus, dass du gerade das seit langem bekannte Fahrrad erfunden hast. Auch wenn es Ihnen bereits so vorkommt, als wären Sie mit Pilaw auf „Sie“, beeilen Sie sich nicht weiter. Und wenn Sie bereit sind für ernsthafte "Forschung" und Experimente - hier ist meine Hand - gehen wir diesen Weg gemeinsam, denn er ist dornig und schwierig, aber er führt uns zu unseren geschätzten Zielen! Im Ernst, ich bin mir absolut sicher, dass Sie anfangen müssen zu lernen, wie man usbekischen Pilaw mit einem Ferghana-Pilaw-Rezept kocht, aber der nächste Schritt beim Studium der zentralasiatischen Küche sollte sicherlich Samarkand-Pilaw sein. Kulinarisch ist Usbekistan wie gesagt ein Land, das sich in mehrere Regionen aufteilen lässt. Das alte Khorezm, das brillante Taschkent, das fruchtbare Fergana, das prächtige Buchara, das exotische Surkhandarya und natürlich die süßeste und duftendste aller usbekischen Städte - Samarkand. Glauben Sie mir, ich sage die Wahrheit! In Samarkand ist alles besonders – die Luft selbst, das Wasser, die Menschen, die Geschichte. Und auch die Küche von Samarkand ist etwas Besonderes, sie ist wirklich einzigartig... Und wie könnte diese Stadt, wie es in Reiseführern zu Recht heißt, "eine alte Kreuzung von Handelswegen, ein Treffpunkt für verschiedene alte und reiche Kulturen", nicht zu einem Zufluchtsort werden für die Meisten talentierte Köche? Könnte es sein, dass Samarkand kulinarisch nichts Großartiges hervorgebracht hat? Natürlich nicht! Und wird es für Sie eine Offenbarung sein, wenn ich sage, dass das wichtigste kulinarische Erbe von Samarkand der Samarkand-Pilaw ist? Wäre es nicht zu ölig? Nein. Nicht zu viel. HÄUFIG hört man: „Oh, das Östliche Küche„Das ist uns zu fett, zu kalorienreich und wir können unsere schönen Figuren nicht so aufs Spiel setzen!“ Und lassen Sie uns mit Zahlen in der Hand darüber sprechen. Nehmen wir zum Beispiel den gerade betrachteten Pilaw - wird er funktionieren? Hat jeder gesehen, wie dick er aussieht? Jeder erinnert sich, wie viel Fett es braucht, um es zu kochen? Tatsächlich sind 350 Gramm Schwanzfett, aus denen 300 Gramm Fett gewonnen werden, überhaupt kein Überschuss für Pilaw aus einem Kilogramm gutem Reis. Denken Sie daran - legen Sie 300 Gramm Fett auf eine Waage. Und das gleiche Kilogramm Reis, das nur etwa 70 Gramm Eiweiß, aber etwa 900 Gramm Kohlenhydrate enthält, erhöht sein Gewicht beim Kochen auf 3,5 Kilogramm. Erinnern wir uns und stellen 3500 Gramm auf eine andere Waage. Sogar im Pilaw gibt es normalerweise ein Kilogramm Fleisch und zweihundert oder dreihundert Gramm Rippchen, von denen, da stimme ich zu, verstecktes Fett ist - 150 Gramm - nehmen wir es auf die erste "schädliche" Skala. Aber nach dem Braten, Braten bleiben immerhin 800 Gramm übrig, zumindest im Prinzip gesundes Fleisch? Dies wird zweifellos in die zweite, "richtige" Schüssel gehen. Nun, und auch Zwiebeln, Karotten, Knoblauch - lassen Sie noch 800 Gramm davon im Pilaw für die zweite Schüssel sein. Das Gesamtfett im Pilaw beträgt 450 Gramm. Und alles andere - 5 Kilogramm und 100 Gramm. Gesamtgewicht Pilaw - 5 Kilogramm 550 Gramm. Es stellt sich heraus, dass sein Fettgehalt 10% nicht überschreitet! Das ist etwas weniger als der Fettgehalt von Milchwurst und nur geringfügig mehr als der Fettgehalt von Weißbrot. Wissen Sie, wie viel Prozent Fett in der „fettärmsten“ Wurst steckt? Das sogenannte „versteckte Fett“, das mit dem Auge nicht sichtbar ist? Na, 30% Fett in Hackfleisch einrühren – ja, kein Problem! Aber es gibt auch eine, die in Form von Schmalzstücken vorliegt und auf ein separates Konto geht. Insgesamt enthält ein Sandwich aus gleichgewichtigen Wurst- und Brotstücken 20 bis 30 % Fett. Ein Käsesandwich scheint ein recht bescheidener Snack zu sein. Dort übrigens gleich 20 - 30 % Fett - aber wie einfach und angenehm auf den ersten Blick! Und wenn mit Butter, dann Butter, oder? Alle 50 - 60 % werden ausgeführt. Und es wäre schön, alles mit Tee süßer zu verdünnen. Mit einem Wort, ich bin mir sicher, dass, wenn Pilaw jemandes Figur schädigen kann, es keineswegs daran liegt, dass er zu dick ist. Das Problem liegt höchstwahrscheinlich darin, dass es zu schmackhaft ist und wir die Menge an Lebensmitteln, die wir für unser Leben benötigen, grob überschätzen. Essen Sie also lecker, aber in Maßen und verderben Sie Ihr Leben nicht mit Diäten und allen möglichen Einschränkungen, denn es gibt kein größeres Übel für einen Menschen als eine Mahlzeit in Gereiztheit und mit Gedanken darüber, wie schädlich es ist! Übrigens ist es sehr interessant: Aber wenn Sie ein Kind zur Welt bringen und es sofort Ernährungswissenschaftlern zur richtigen und gesunden Ernährung geben, werden sie diesen kleinen Mann mindestens 100-120 Jahre leben lassen? Und wie viele Jahre leben Ernährungswissenschaftler?
Das ist für alle berühmtes Gericht sie kochen überall und jeder glaubt, dass seine art zu kochen die richtige ist. Heute erklären wir Ihnen, wie Sie einen köstlichen Ferghana-Pilaw zubereiten und als Grundlage nehmen Schritt für Schritt Rezept von Stalik Khankishiev scheint uns dies ein idealer Weg zu sein. Meistern Sie die Zubereitung dieses Leckerbissens orientalisches Gericht zu hause haben sie einen weiteren grund, gäste einzuladen und sie mit einem kulinarischen meisterwerk zu verwöhnen.
Echter Ferghana-Pilaw wird in einem Kessel über dem Feuer gekocht. Nicht jeder hat die Möglichkeit, Gerichte mit Rauch zu kochen, und die meisten müssen sich auf Küche und Herd beschränken. Natürlich können Sie den usbekischen Ferghana-Pilaw in einem Topf oder einer Pfanne zubereiten, aber wenn Sie ihn wirklich schmackhaft und richtig machen möchten, besorgen Sie sich einen guten Kessel.
Echter Ferghana-Pilaw wird in fettem Schwanzfett (Schmalz vom Rücken eines fetten Schwanzschafs) gekocht, aber wenn Sie dieses Produkt nicht mögen oder nirgendwo zu kaufen haben, dann kochen Sie es in Pflanzenöl.
Wie man Ferghana-Pilaw kocht
Um einen echten usbekischen Ferghana-Pilaw zuzubereiten, brauchen wir Lamm, Schwanzfett, Dev-Zera-Reis, Zwiebeln, Karotten und Gewürze. Denken Sie daran, dass der Geschmack von Pilaw von drei Dingen bestimmt wird: Es ist hochwertiges Wasser, das Öl, auf dem die Zutaten gebraten werden, und Reis.
Zutaten:
- Lamm (Filet) - 1 kg.
- Lammrippchen - 3 Stk.
- Fettes Schwanzfett - 300 gr.
- Reis dev-zera - 1 kg.
- Karotten - 1 kg.
- Glühbirne - 3 Stk.
- Knoblauch - 2 Köpfe
- Paprika - 2 Stk.
Schritt 1.
Beginnen wir mit der Zubereitung von Ferghana-Pilaw mit der Zubereitung einer der Hauptzutaten dieses Gerichts - Karotten. Für Pilaw dürfen nur reife, nicht zu saftige und keine jungen Karotten verwendet werden. Wir schneiden es in lange Streifen, ohne Verwendung einer Reibe und einer Küchenmaschine.
Schritt 2
Das Lammfilet mit Fett in mittelgroße Stücke schneiden, die Rippen leicht schlagen und salzen.
Schritt 3
Das fette Schwanzfett in Würfel schneiden.
Schritt 4
Die Zwiebeln schälen und in halbe Ringe schneiden.
Schritt 5
Nehmen Sie den Reis und spülen Sie ihn gründlich aus kaltes Wasser. Ein Zeichen dafür, dass der Reis gut gewaschen ist, ist klares Wasser. Gießen Sie nun warmes Wasser über den Reis und stellen Sie ihn beiseite.
Schritt 6
Beginnen wir mit dem Braten von Fettschwanzfett, um einen echten, festlichen Ferghana-Pilaw zuzubereiten. Legen Sie die zuvor geschnittenen Stücke in einen glühenden Kessel. Mischen lohnt sich laut Staliks Rat nicht, das Fett sollte nur einmal gewendet werden. Wenn das Braten beendet ist, ziehen Sie es vorsichtig mit einem geschlitzten Löffel heraus.
Schritt 7
Fett sollte sich als mehr als genug herausstellen und die Teilung senken Lammrippen. Bei starker Hitze 6 Minuten braten und mit einer Schaumkelle herausnehmen.
Schritt 8
Die gehackte Zwiebel in einen Kessel tauchen und unter gelegentlichem Rühren goldbraun braten.
Schritt 10
Wir kochen den Ferghana-Pilaw weiter und fügen in diesem Stadium die Karotte hinzu, verteilen sie in einer gleichmäßigen Schicht und braten 3 Minuten lang. Umrühren und weitere 12 Minuten kochen lassen. Fügen Sie Gewürz "Zira" hinzu, gießen Sie warmes Wasser ein, es sollte den Inhalt des Kessels um 1,5 cm verdecken.
Schritt 11
Es ist Zeit, die gebratenen Rippen zu legen, ganzer Knoblauch und Pfeffer. Wir warten, bis das Wasser kocht und reduzieren das Feuer auf fast ein Minimum. 60 Minuten kochen, das Wasser wird allmählich verkochen und eine angenehme rotbräunliche Farbe annehmen. Zu diesem Zeitpunkt salzen wir und erhöhen die Hitze auf das Maximum. Die resultierende Mischung heißt Zirvak, in der wir weiterhin Pilaw im Fergana-Stil kochen, nämlich Reis.
Schritt 12
Wir nehmen die Rippchen wieder heraus und legen sie mit dem Fett auf einen Teller. Diese Zutaten werden nicht mehr an der Zubereitung von Pilaw beteiligt sein.
Das Wasser vom Reis abgießen und in einer gleichmäßigen Schicht in die Pfanne geben. Fügen Sie vorsichtig kochendes Wasser hinzu, es sollte den Reis vollständig verbergen, aber übertreiben Sie es nicht, es ist besser, mehr in den Prozess hinzuzufügen. Wir warten darauf, dass es kocht und schalten das Feuer wieder auf ein Minimum.
Schritt 13
Kochen Sie den Reis bis er gar ist, der gekochte Reis nimmt gut zu und knirscht nicht auf den Zähnen. fügen Sie nach und nach Wasser hinzu oder erhöhen Sie die Hitze nach Bedarf. In diesem Stadium ist es sehr wichtig, nichts zu mischen.
Schritt 14
Nachdem der Reis gekocht ist, schalten Sie den Herd aus, fügen Sie mehr Kreuzkümmel hinzu und decken Sie den Kessel mit einem Deckel ab. Nach etwa 20 Minuten ist der usbekische Ferghana-Pilaw fertig, Knoblauch und Pfeffer vorsichtig entfernen, auf Tellern anrichten.
Usbekischer Pilaw aus Stalik. Detailliert, visuell, schön und SEHR lecker
Es ist unwahrscheinlich, dass jemand die genaue Anzahl der Gerichte nennen kann, die unter einem gemeinsamen Namen „usbekischer Pilaw“ vereint sind. Pilaf, der in Buchara zubereitet wird und der beispielsweise in Andischan oder Taschkent zubereitet wird, ist in der Zubereitungsmethode völlig anders. das Auftreten und Geschmackseigenschaften. Außerdem können sogar die Plovs zweier Nachbarn völlig unterschiedlich aussehen, selbst wenn sie die gleichen Produkte verwenden. Gleichzeitig glauben alle, dass er es ist, der sich vorbereitet " richtiger Pilaf". Wir sind in diesem Fall keine Ausnahme, außerdem
Wir erzählen Ihnen mehr darüber, wie man es zubereitet!
Schneiden Sie zuerst die roten, reifen, nicht jungen Karotten. Lassen Sie uns nicht reiben grobe Reibe, wir werden nicht mit einer Küchenmaschine hacken, aber wir werden es schneiden - wir werden ein gut geschärftes Messer, ein Brett nehmen, geduldig sein und es in lange Strohhalme von 0,3 x 0,3 cm schneiden. Beachten Sie, dass Karotten die Seele des usbekischen Pilaws sind! Es gibt viele Sorten dieser rotseitigen Seele, aber zwei Voraussetzungen sind obligatorisch - sie sollte nicht zu saftig sein, wie die frühe, Frühling Karotte. Wenn Sie keine hübsche Karotte zur Hand haben, seien Sie nicht traurig oder verärgert, Sie haben nur einen guten Grund, sich zu weigern, Pilaw zu machen!
So schneiden wir Karotten
Bei diesen Braten war das ganze Öl gut geschmolzen, sie sind trocken und leicht, angenehm knusprig. Der perfekte Snack!
Fett) die Scheiben von hinten absenken. Vorsicht - es kann spritzen und brennen! Sie braten sehr schnell – einmal oder zweimal wenden, fünf oder sechs Minuten, und sie nehmen eine schöne, goldbraune Farbe an! Und wenn Sie mit einem Knochen kochen, sollte der Knochen eine goldene Farbe annehmen. Wir nehmen sie aus dem Kessel und legen sie beiseite.
Ob Rippchen, fast nacktes Moos von einem Schenkel oder Widderschenkel oder generell „Zucker“-Knochen aus dem Hüftgelenk, so sollte man sie frittieren!
So braten wir es bei starker Hitze.
trocken und hart pfeffern, dann gleich. 9) Es spielt keine Rolle, ob Sie Knoblauch und Pfeffer mögen oder nicht, Sie müssen sie trotzdem hinzufügen. Wir lassen auch die Scheiben vom Rücken weg oder den Knochen, der zu Beginn gebraten wurde. Nachdem alles kocht, müssen Sie die Hitze auf "etwas über dem Minimum" reduzieren. Alles sollte mindestens vierzig Minuten lang in einem offenen Kessel kochen. Das Wasser sollte allmählich verkochen, und die verbleibende Brühe sollte klar werden und eine satte rotbraune Farbe haben. Wir fügen dem "Maximum", Salz, Feuer hinzu. Etwa
ein Esslöffel mit einem Hügel Salz geht normalerweise weg, aber es ist besser, es zu versuchen - die Brühe sollte leicht gesalzen sein, ein Teil des Salzes nimmt Reis auf 10) Wenn Sie mit einem Knochen gekocht haben, nehmen Sie ihn heraus, Sie werden es nicht tun brauche es nicht mehr. Wir haben also die Umgebung, in der Reis "baden" wird. Es heißt Zirvak.
Und kochen Sie bei schwacher Hitze mit einem ruhigen Kochen.
überhaupt. Bewegen Sie es mit einer Schaumkelle vom Rand und schauen Sie – ist da nur Öl, oder steigt auch das Wasser auf? 13) Und wenn der Reis noch knackig ist, dann noch etwas Wasser hinzugeben (50 Gramm, sonst ruiniert man leicht alles). Wenn Sie noch Wasser gegossen haben, müssen Sie Löcher in die Reisschicht bohren, damit das Wasser intensiver verkocht. Sie können die Reisschicht mit einer Schaumkelle an den Rändern bewegen, damit sie schneller kocht. Aber das alles ist Wiederbelebung. - Wenn alles richtig gemacht wurde, ist dies nicht erforderlich. Dann hat man das Gefühl, dass alles "so läuft, wie es sein soll". und der Rest des Wassers verdunstet, reduzieren Sie das Feuer auf „mittel-niedrig“, warten Sie, bis das Wasser vollständig verkocht ist, und reduzieren Sie das Feuer auf die kleinste Stufe.
Hier ist nichts kompliziert! Wir sehen Reis, wir können ihn schmecken, wir haben die Möglichkeit, Wasser hinzuzufügen oder im Gegenteil Feuer hinzuzufügen, damit er schneller verkocht. Aber der Reis vor dem Schließen sollte so sein.
Es ist natürlich besser, die Reste von Reis und anderen Produkten vom Tisch zu entfernen :)))
2) Sehr oft kann man in den Rezepten von "sachkundigen" Leuten lesen, dass ein echter usbekischer Pilaw eine spezielle, gelbe Karotte braucht. Tatsächlich sind solche Karotten in Usbekistan ziemlich weit verbreitet. Und es kostet normalerweise zwei- oder dreimal weniger als rote Karotten, genau wie das oft erwähnte Baumwollsamenöl weniger kostet als Schwanzfett oder Olivenöl. Die Verwendung dieser billigen Produkte in Pilaw verbessert es nicht, aber Sie können etwas Geld sparen - ich hoffe, keiner unserer Leser
daran interessiert, Lebensmittel einzusparen.
3) Zira ist ein Gewürz, das hineinwächst Zentralasien, Indien und Iran. Äußerlich dem Kreuzkümmel sehr ähnlich, was bei vielen oft zu Verwirrung führt Kochbücher- insbesondere Übersetzungen. Zira, auf indisch Jeera und auf Englisch Kreuzkümmel genannt, wird hauptsächlich für verwendet Fleischgerichte, während Kreuzkümmel hauptsächlich beim Backen verwendet wird. Unnötig zu sagen, wie unterschiedlich sie in Geschmack und Aroma sind? Es gibt schwarze und gelbe Ziras. Letzteres kommt zu uns aus dem Iran und Indien, oft in gemahlener Form und wird in beliebiger Form verkauft
Supermarkt. Im usbekischen Plov wird kleiner, schwarzer Kümmel verwendet, der wild in den Bergen Tadschikistans und Kirgistans wächst. Sie können natürlich usbekischen Pilaw und indischen Zira verwenden - groß und sauber -, aber es sollte beachtet werden, dass sich diese beiden Arten von Zira in Geschmack und Aroma auf die gleiche Weise unterscheiden, wie sich beispielsweise Äpfel unterscheiden können: Ranetki und Antonovka .
4) Wo ist die Berberitze? Sollte ein echter usbekischer Pilaw Berberitze enthalten? Viele Leser mögen uns fragen. Legen Sie es ab, wenn Sie möchten. Es ist richtig, es beim Kochen von Zirvak zu verwenden. Aber ganz ehrlich, es geht nicht um die Berberitze!
5) Richtig geschlachtet und von einem guten Metzger zerlegt, muss Lamm nicht gewaschen werden – versuchen Sie dies zu vermeiden. Wenn sich auf einem ganzen Stück Fleisch (z. B. von einem Schneidebrett) ein kleines Stück Fleisch oder kleine Knochenfragmente befinden, ist es besser, dieses ganze Stück mit einem trockenen Tuch abzuwischen und erst dann mit dem Feinschneiden fortzufahren.
6) Wenn Sie im Freien kochen, dann seien Sie nicht zu faul, eine Feuerstelle für den Kessel auszulegen – dafür eignen sich große Steine und Lehm. Der Kessel sollte zu 2/3 seiner Tiefe in den Herd eingelassen sein. Vorne müssen Sie einen Platz lassen, an dem Sie Brennholz und Löcher für den Ausgang ablegen
Rauch sollte sich hinter dem Herd in seinem oberen Teil befinden. Dann können Sie das Brennholz immer so anordnen, dass sich ein beliebig geformter Kessel von allen Seiten gleichmäßig erwärmt.
schöne, gelb-goldene Braten, den ganzen Klumpen umdrehen (und die Speckstücke kleben zu einem Klumpen zusammen!) und die zweite Seite des Fettes die gleiche Farbe erreichen lassen. Anschließend die Braten aus dem Kessel nehmen und bestimmungsgemäß verwenden.
Was bringt diese Methode?
Erstens werden die Schmalzstücke selbst unter ständigem Rühren gebraten und verdunkeln sich viel schneller, wodurch sich die Farbe des im Kessel verbleibenden Öls ändert und ihm ein leicht verbrannter Nachgeschmack verliehen wird.
Zweitens, wenn das Schmalz beim Ausschmelzen nicht berührt wird, gibt es viel mehr Öl ab als bei ständigem Rühren, vielleicht bis zu 85 % des Eigengewichts des Schmalzes. Und danach sind die Braten leicht für den Magen und angenehm knusprig auf den Zähnen – rein
genau das Richtige für einen Snack!
8) Wir haben einen ziemlich gefährlichen, aber effektiven und schnellen, anderen Weg gesehen, um den Geruch von Öl loszuwerden. In dem Moment, in dem das Öl bereits anfängt zu rauchen, haben einige Köche, um Zeit zu sparen, anstatt den Zwiebelkopf zu braten, einen Esslöffel Wasser in das Öl getropft. Das Wasser kochte sofort, Dampfstrahlen schossen aus dem Kessel und zogen unnötige Gerüche mit sich. Aber wir wiederholen, dies ist eine gefährliche Methode - Ölspritzer können den Koch selbst ernsthaft verbrennen, ganz zu schweigen von einer schmutzigen Küche.
9) Wenn Sie jetzt vergessen haben, getrocknete Paprikaschoten hineinzugeben, dann gibt es eine clevere Möglichkeit, diesen Fehler und viel später zu korrigieren. Bereits kurz vor dem Schließen des Pilaws, wenn kein Wasser mehr im Reis ist, müssen die Schwänze der Paprikaschoten abgeschnitten, alle Samen herausgeschüttelt und das scharfe Ende in den Reis gesteckt werden. Gießen Sie vorsichtig etwas kochendes Wasser in die Paprikaschoten. Paprika wird gut gekocht und sehr lecker, ohne die Schärfe des Pilaws selbst zu beeinträchtigen.
10) Wenn Sie immer noch zu viel Salz haben, geben Sie ein oder zwei Kartoffeln in Zirvak - erstens können sie auch gegessen werden und werden köstlich, und zweitens wird dies die Situation mit Salz korrigieren.
11) Zirvak lässt sich lange gut lagern (natürlich im Kühlschrank). Wenn Sie Pilaw zubereiten, können Sie etwas mehr Zirvak kochen, etwas davon einschenken, abkühlen lassen, im Kühlschrank aufbewahren und nach ein paar Tagen, wenn Sie unerwartete Gäste treffen, schnell aufheizen und Reis legen, während Sie den Pilaw in weniger zubereiten als eine Stunde!
12) Das Wasser von Reis muss sofort abgelassen werden, bevor es in einen Kessel gegeben wird. Eingeweichter Reis ohne Wasser trocknet ziemlich schnell aus, während das Ganze in Ringe, Risse und Platzen zerfällt. Das Ergebnis wird ein Pilaw aus einer Reisflocke sein, auch wenn wir
verwendet sehr teuren und anständigen Reis.
13) Um herauszufinden, ob noch Wasser im Pilaw ist, können Sie mit einem geschlitzten Löffel auf den Reis klopfen: Wenn Wasser vorhanden ist, ist ein schlürfendes, quetschendes Geräusch zu hören. Und wenn kein Wasser vorhanden ist, ist der Ton taub und elastisch. Und sehr selten, aber manchmal passiert es immer noch - es ist zu viel Öl im Pilaw. In diesem Fall müssen Sie einen altbackenen Kuchen (oder Churek oder vielleicht sogar Lavash) nehmen, den Kuchen oder Churek auf dünnen Tellern flachdrücken und diese Teller ganz unten im Kessel platzieren. Diese Teile absorbieren das gesamte überschüssige Öl und hinterlassen das Notwendige.
14) Wenn wir in einem breiten Kessel auf offenem Feuer kochen, können Sie das Feuer auf ein Minimum reduzieren, indem Sie noch brennendes Brennholz unter dem Kessel entfernen und die restlichen Kohlen unter der Mitte des Kessels sammeln. Normalerweise reichen solche Kohlen aus, um den Pilaw zu Ende zu kochen, aber
Gleichzeitig besteht bei viel Reis im Kessel die Gefahr, dass der an den Kesselrändern befindliche Reis zu stark abkühlt. In diesem Fall ist es sinnvoll, den Reis in einer Rutsche zu sammeln und ihn nicht mit einer flachen Schüssel, sondern mit einer notwendigerweise konvexen Tasse abzudecken.
15) Sie fangen zum zweiten Mal an, Wodka zu trinken, während sie noch auf Pilaw warten, essen leichte Früchte, einen Salat aus dünn geschnittenen Zwiebeln und Tomaten mit heißen Tortillas und dünn geschnitten Fleisch Snacks. Das Essen findet meist ohne Brot statt – Reis ist durchaus seins
ersetzt. Das Trinken hört kurz vor dem Essen auf. Zeitbewährt, getestet von
16) Und auch dies wurde von der Zeit getestet und leider von mir selbst erfahren. Lammfett gefriert bei einer Temperatur von 36 Grad, was genau richtig für einen Gesunden ist menschlicher Körper. Wenn jedoch endlos kalte Flüssigkeiten in diesen Organismus gegossen werden, führt dies zwangsläufig dazu, dass sich das Hammelfett an Ihren Wänden verhärtet. Es tut mir leid. Verdauungstrakt. Drei oder vier Tage schreckliche Schmerzen im Magen und grüne Farbe Personen sind gewährleistet. Lass den Tee lieber grün sein!
17) Wenn jemand Pilaf zu viel isst (und das kann leicht passieren!) Und es wird ihm schwer zu atmen, dann zusammen mit grüner Tee er sollte dünn geschnitten und gewaschen gegeben werden Zwiebel mit Essig beträufelt. Und am nächsten Tag soll er starken schwarzen Tee mit viel Zucker trinken und nicht frühstücken.
Und jetzt noch ein Text - über Zahlen. Nun, relativ neue Fotos!
Ist es interessant, ein wirklich mit Gramm gekochtes Rezept zu geben?
Es wäre möglich, etwas mehr zu pressen, abtropfen zu lassen, es wären überhaupt 50 übrig.
Und für 1 Stunde 20 Minuten. In den letzten 20 Minuten habe ich es mit zwei Esslöffeln grobem Salz gesalzen, das Salz aufgeschöpft.
Unser Hausmaß ist eine Schüssel Reis. Jemand kann mit einer Brille messen, jemand mit einer Tasse und einige mit einem Becherglas.
Aber es stellte sich heraus, dass unsere Standardmenge – fünf Schalen – genau ein Kilogramm ist!
Sie haben es zwei Stunden lang eingeweicht. Nach dem Einweichen begann derselbe Reis 2 Kilogramm zu wiegen! Okay, nicht zwei.
1 kg 960 Gramm. Aber das guter Reis, merken Sie sich! Deshalb habe ich so viel mit Speck geschwungen!
Ausgegossen, weggekocht ist der Reis so geworden. Es wäre natürlich interessant, es jetzt aus dem Pilaw zu nehmen und erneut zu wiegen!
Aber du kannst nicht! Es ist Zeit zu schließen.
Sie stören daher ein gleichmäßiges Aufkochen. Aber jetzt werde ich sie auf den Reis legen. Und ich werde das Schwimmen schließen. Für 30 Minuten.
Dass es dann wie auf dem zweiten Bild gemischt und serviert werden muss, muss glaube ich niemand erklären.
Was ihm dienen? Die Stimmung ist gut, eine Flasche Wodka ist beschlagen und so ein Salat.
Ich kann nicht anders, als Ihnen eines der letzten Fotos von Fergana Plov zu zeigen
Buchara-Pilaw mit Rosinen
Zutaten:
- 1 kg Reis
- 250–300 g verschiedene Öle und Fett
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 600 g mittelgroße Karotten
- 1 Tasse Rosinen.
Kochmethode.
Bereiten Sie eine Mischung aus Ölen vor. Wir kalzinieren die Öle oder Fette, die es brauchen, zum Beispiel Fett aus Schwanzspeck oder Baumwollsamenöl. Danach die Hitze reduzieren und andere Öle hinzufügen. Dann die Ölzwiebel hineingeben, in Ringe schneiden. Sobald es anfängt rot zu werden, schnell aus dem Öl nehmen. Wir warten darauf, dass die gesamte Feuchtigkeit nach der Zwiebel aus dem Öl kocht. Fügen Sie dünn geschnittene Karotten hinzu. Wenn die Karotten gebraten sind, gießen heißes Wasser, zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren. Alles - die Basis für Pilaw ist fertig. Jetzt muss sie genug Zeit kochen - 20-30 Minuten.
Fügen Sie nach dem Salz Rosinen hinzu, Sie können auch getrocknete Aprikosen, Pflaumen hinzufügen. Wir schlafen Reis ein, füllen ihn mit Wasser, fügen Feuer hinzu. Und denken Sie daran: Je näher der Moment der vollständigen Verdunstung des Wassers rückt, desto kleiner ist das Feuer. Nachdem Sie sich vergewissert haben, dass der Reis fast fertig ist, reduzieren Sie die Hitze auf ein Minimum und decken Sie ihn mit einem Deckel ab. Normalerweise reichen 25–30 Minuten aus, aber am leckersten und wohlriechendsten ist Reis, der 45–50 Minuten so gestanden hat.
Fertiger Pilaw wird auf einem großen runden Teller serviert. Sie können es mischen oder in Schichten belassen - unten Reis und oben Karotten mit Rosinen.
Ferghana-Pilaw
Zutaten (pro 8 Liter Schüssel):
- 1 kg Lammfleisch
- 3-4 Scheiben vom Rücken mit Rippchen (kann durch Rind- oder Kalbfleisch ersetzt werden)
- 300-350 g fettes Schwanzfett (oder Öl)
- 1 kg Reis
- 1 kg rote Karotten
- 2-3 mittelgroße Zwiebeln
- 2-3 Knoblauchzehen
- 1-3 Paprika
- Salz
- Zira
- Berberitze.
Kochmethode.
Wir schneiden die Karotten in Streifen von etwa 3 x 3 mm, Fleisch - in 1,5-Zentimeter-Würfel, legen die Rippen beiseite. Wir sortieren den Reis und waschen ihn gründlich. In großen Mengen einweichen warmes Wasser. Bei starker Hitze das Geschirr für Pilaw erhitzen. Wir tunken den gewürfelten Speck hinein, schmelzen das Fett. Wenn Öl verwendet wird, kalzinieren wir es zu einem bläulichen Rauch. Danach senken wir den ganzen Zwiebelkopf ab und braten ihn schwarz an - dadurch werden Fremdgerüche entfernt. Dann die Rippchen in Öl goldbraun braten. Wir nehmen sie heraus und legen sie beiseite.
Wir tauchen die gehackte Zwiebel in das erhitzte Öl und braten sie, bis sie eine rotgoldene Farbe hat. Dann senken wir das Lammfleisch ab und braten es mit Zwiebeln an. Sobald sich auf den Fleischwürfeln eine schöne Kruste bildet, bedecken wir die Karotten mit einer Schicht. 10-15 Minuten braten, Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, etwas Kreuzkümmel beigeben. Gießen Sie kochendes Wasser ein, so dass alles anderthalb Zentimeter mit Wasser bedeckt ist. Wir senken die ganzen Köpfe von Knoblauch und Paprika, die von der Schale und den Wurzeln geschält wurden. Wir geben die am Anfang gebratenen Rippchen zurück. Nachdem alles kocht, schalten Sie das Feuer aus. 40 Minuten kochen lassen.
Dann fügen Sie das Feuer auf das Maximum hinzu, Salz. Lassen Sie das Wasser aus dem Reis ab und gießen Sie einen Liter kochendes Wasser. Wir lassen es auf dem Herd, bis das restliche Wasser verdunstet, reduzieren die Hitze auf mittel und wenn das Wasser vollständig verschwindet, auf ein Minimum. Den Reis mit dem restlichen Kreuzkümmel bestreuen und den Deckel schließen. Wir warten 20-25 Minuten, wir öffnen. Wir nehmen Paprikaschoten, Knoblauch, Rippchen heraus - sie werden separat serviert. Wir mischen den Pilaw, legen ihn auf eine große Schüssel und servieren ihn auf dem Tisch.
Dampfpilaf "Al-Maghrib"
Zutaten:
- 1 Masthähnchen mit einem Gewicht von 1,2-1,4 kg
- 1 kg Basmatireis n 800 g Karotten
- 300g Zwiebel
- 150 g geschmolzene Butter
- 100 g asiatische Kichererbsen
- 50 g Pflaumen
- gewürze (Nelken - 2 Stück, Zimt - 1 Stange, Kurkuma, Rosmarin - je 1 TL, Sumach, süßer roter Pfeffer - ein halber Teelöffel, scharfer roter Pfeffer - ein Viertel Teelöffel).
Kochmethode.
Wir teilen das Huhn in Stücke, schneiden die Karotten in Würfel und schneiden die Zwiebeln in Würfel. In einem Kessel bei starker Hitze erhitzen geschmolzene Butter, die Nelken und sofort die Zwiebel absenken. Unter ständigem Rühren die Zwiebel glasig braten, die Zimtstücke dazugeben, Kurkuma hinzufügen. Rühren, bis sich Kurkuma auflöst, Karotten hinzufügen. Dann fast sofort Rosmarin. Sobald die Karotten zu bräunen beginnen, kochendes Wasser gießen. Fügen Sie alle anderen Gewürze hinzu, Salz. Wir passen die Schärfe mit Pfeffer und die Säure mit Sumach an.
Wir senken die eingeweichten, gekochten bis halb gekochten Erbsen ab und legen die Hühnchenstücke darauf.
In ein Sieb geben wir gut eingeweichten und gekochten bis zur Hälfte in stark gesalzenem Wasser gekochten und gewaschenen Reis. Wir stellen ein Sieb auf den Kessel, wickeln es mit Handtüchern ein und decken es mit einem Deckel ab. Sobald es wärmer wird, reduzieren Sie das Feuer. Wir gehen für 40 Minuten. Wenn danach nicht mehr genug Wasser übrig ist und der Reis noch nicht fertig ist, fügen Sie etwas kochendes Wasser hinzu. Wenn viel Wasser vorhanden ist und der Reis fast gekocht ist, machen Sie das Feuer stärker und entfernen Sie die Handtücher, damit der Dampf austritt. Wenn der Reis fertig ist, sollte überhaupt kein Wasser mehr übrig sein.
Vor dem Servieren Reis auf eine Schüssel geben, dann Karotten, Erbsen und darauf Hühnchenstücke.
