Eski Rusya'da günlük yaşam, özellikleri ve mutfak yemekleriyle ilgili araştırmalarda yer alan birçok uzman, çay içme geleneğinin Rus ulusal mutfağına doyurucu yerine zorla getirilmesine karşı olumsuz konuşuyor. lezzetli yemek. Çünkü basit bir çay partisinin doyurucu bir öğle yemeğinin yerini alması pek olası değildir. Çünkü Rus halkı, gelenekleri gereği Ortodoks inancı gereği sürekli oruç tutmak zorundadır. Ve düzenli "çay içmenin" getirmesi pek mümkün değil özel fayda gövde.

Ayrıca, yiyeceklerin vücuda mümkün olduğunca fazla fayda sağlaması için, bir kişinin ikamet ettiği iklim bölgesinde yetişenleri yemesi gerektiğine dair bir görüş vardır. Ayrıca Büyük Petro'nun reformlarının orijinal Rus mutfağını nasıl etkilediğini eklemek gereksiz olmayacaktır. Çünkü Rus mutfağı bundan sonra kazanılandan çok Batı Avrupa mutfağından alınan birçok ödünç almanın ardından kaybedildi.

Ancak, elbette, bu konu tartışmalıdır, bu yüzden burada Rus kültürü alanındaki bazı tanınmış uzmanların hikayelerini aktarabiliriz. Tarihe yapılan bir araştırmadan sonra, birçok okuyucu ikna olmayacak, ancak genel olarak, özellikle mutfak bilimi azaldığından, halkımızın, özellikle beslenme alanında, kaybedilen değerleri hakkında verilerle zenginleşecekler.

Örneğin, yazar Chivilikhin notlarında, eski zamanlarda Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, Kuzeyliler ve diğer Proto-Rus halklarının şimdi yaptığımızla neredeyse aynı yiyecekleri yediklerini yazıyor - et, kümes hayvanları ve balık, sebzeler, meyveler ve meyveler, yumurta , süzme peynir ve yulaf lapası. Daha sonra bu yemeğe yağ eklendi, anason, dereotu, sirke ile tatlandırıldı. Ekmek, halı, rulo, somun, turta şeklinde tüketilirdi. O zamanlar çay ve votka bilmiyorlardı ama sarhoş bal, bira ve kvas demlediler.

Elbette yazar Chivilikhin bir konuda haklı. Bal içtiler ve bal bıyıklarından aşağı aktı. Ancak aynı zamanda, ülkemizde Hıristiyan Ortodoks Kilisesi'nin katı olmasa da yarı sıkı oruç tutmaya çağırdığını unutmamalıyız. tüm yıl boyunca. Ve yukarıdaki listedeki tüm ürünler yenemez.
Orijinal Rus mutfağı hakkında konuşursak, ilk sözü 11. yüzyıla kadar uzanır. Daha sonraki kayıtlar çeşitli kroniklerde, yaşamlarda bulunabilir. Ve burada basit bir Rus köylünün günlük diyetine dahil edilenlerin tam bir resmi verilir. Ve 15. yüzyıldan beri, yerleşik gelenekler ve orijinal yemekler ile Rus mutfağı hakkında konuşabiliriz.

"Yarı dolu ye, ama yarı sarhoş iç - tam bir yüzyıl yaşayacaksın" veya "Şti ve yulaf lapası - yemeğimiz ..." gibi iyi bilinen sözleri hatırlayalım.

Yani, kilise dogmaları bile ne vicdana ne de Rus midesine en ufak bir zarar vermedi. Bu nedenle, eski zamanlardan beri Rusya'nın tahıl, balık, mantar, meyve olduğu söylenmelidir ...

Nesilden nesile halkımız yulaf lapası, tahıl yemekleri yedi. “Yulaf lapası annemiz, çavdar ekmeği babamız!” Tahıl, Rus mutfağının temelini oluşturdu. Her aile büyük miktarlarda çavdar, mayasız ve ekşi hamur. Ondan şarkılar, sulu, yoğrulmuş erişte, ekmek hazırladılar. Ve 10. yüzyılda ortaya çıktığında Buğday unu, zaten sadece genişlik var - kalachi, krep, turta, somun, krep ...

Ayrıca tahıl ürünlerinden çeşitli çavdar, yulaf ve buğday kurabiyeleri pişiriliyordu. Bugün kim yulaf ezmeli jöle tarifini bilmekle övünebilir?
Bahçeden çeşitli sebzeler, örneğin şalgamlar masaya iyi bir yardımdı. Herhangi bir biçimde yendi - çiğ, hatta buğulanmış, hatta pişmiş bile. Aynı şey bezelye için de söylenebilir. O zamanlar havuç yetiştirilmiyordu ama turp, özellikle de kara turp yaygın olarak kullanılıyordu. Lahana olarak kullanıldı taze, ve lahana turşusu içinde.

Başlangıçta, demleme veya ekmek her zaman balıktı. Daha sonra püre, konuşmacı, lahana çorbası, pancar çorbası ve botvini gibi yemekler ortaya çıktı. Ve 19. yüzyılda çorba gibi bir şey ortaya çıktı. Ama bu olmasa bile, masadaki yiyeceklerden seçilecek bir şey vardı. Genel olarak, Rusya'da iyi bir yiyiciye değer verdiler, çünkü bir kişi yemek yerken, işte böyle.

Ne hakkında konuştuğumuzu kabaca hayal etmek için Domostroy'u okuyoruz: “... evde ve un ve her türlü turta ve her türlü krep, sotsni ve pipo ve her türlü tahıl ve bezelye erişte ve kabak bezelye ve zobonets ve kundumtsy ve haşlanmış ve meyve suyu yemekleri: krep ve mantarlı ve safranlı süt mantarlı ve mantarlı ve haşhaş tohumu ve yulaf lapası ve şalgam ve lahana ile turtalar ve ne ile Allah gönderdi; veya meyve suyunda fındık ve Korowai halkı…”. Ayrıca yaban mersini suyu ve pekmezli vişne, ahududu suyu ve diğer tatlılar her zaman sofradaydı. Elmalar, armutlar, haşlanmış kvas ve pekmez, hazır marshmallow ve levoshniks. Böyle bir yemeğe bir göz atmak, en az bir kez denemek isteriz!

Mutfağımızın ana sırrı Rus sobasıydı. İçinde tüm pişmiş yemeklerin eşsiz bir tat ve aroma kazanmasıydı. Bu aynı zamanda kalın duvarlı dökme demir kaplar tarafından da kolaylaştırılmıştır. Sonuçta, bir Rus fırında ne pişiriyor? Bu kaynatma ya da kızartma değil, bir demleme ya da ekmeğin kademeli olarak sönmesidir. Her taraftan bulaşıkların düzgün bir şekilde ısıtılması olduğunda. Ve bu öncelikle tüm tat, besleyici ve aromatik özelliklerin korunmasına katkıda bulundu.

Evet ve Rus fırınındaki ekmek, gevrek bir kabuk ve düzgün pişirme, hamurda iyi bir artış ile ayırt edildi. Rus fırınında pişirilen ekmeği mağazalarımızın raflarında bulduklarımızla karşılaştırmak mümkün mü? Ne de olsa buna Ekmek denilemez!

Genel olarak, Rus sobası ülkemizin bir nevi sembolüydü. Üzerinde çocuklar gebe kaldı, doğurdu, uyudu ve tedavi edildi. Ocakta yediler ve öldüler. Bir Rus insanının tüm hayatı, tüm anlam Rus sobası etrafında dönüyordu.
Eh, sonunda, gerçekle yüzleşelim: Rusya'da basit bir insan şık yemedi, köyde asla doymadı. Ancak bu, geleneksel Rus mutfağının zayıf olmasından değil, bir köylünün Rusya'da yaşamasının zor olmasından kaynaklanmaktadır. Büyük aile, birçok ağız - herkesi nasıl beslersiniz? Bu nedenle, açgözlülükten değil, fakirlikten değil, yoksulluktan yediler. Çiftçinin hiçbir şeyi yoktu, her şeyi biriktirdi, fazladan bir kuruş biriktirdi.

Bununla birlikte, gerçek Rus yemeklerinden daha iyi bir şey olmadığını güvenle söyleyebiliriz - basit ama tatmin edici, lezzetli ve besleyici.

İlgili bağlantı bulunamadı



Önerilen makale ve video materyali, şüphesiz, ortaklarımız tarafından ilgiyle karşılanacaktır. Eski Slavların beslenme alışkanlıklarını tanıma sürecinde son derece meraklı gerçekler bize ortaya çıkıyor. Vejetaryenliğin ve Ayurvedik mutfağın faydasını hiçbir şekilde inkar etmiyoruz, ancak atalarımızın yemeklerinin çok daha çeşitli olduğunu kabul etmek zorunda kalıyoruz. Doğal koşullar nedeniyle tahıl yetiştirmenin veya evcil hayvan beslemenin zor olduğu yerlerde, Slavlar başarılı bir avın veya balıkçılığın onlara göndereceği şeyi yemeye zorlandı. Ve yine de ekmek, süt, kvas ve yulaf lapası bizim gücümüzdür. Kabul etmemek zor.

(youtube)195ExmzrJB8(/youtube)

DOĞU KÖLELERİNİN YİYECEKLERİ

Doğu Slav halklarının geleneksel yemekleri yeterince araştırılmamıştır. Nüfusun ekonomik faaliyeti çok daha yoğun bir şekilde incelenmiştir. Ürünleri işleme ve bunlardan çeşitli yemekler hazırlama yöntemleri, yani yöntemler halk mutfağıçok daha az ilgi gördü. Bu arada, halk mutfağının çeşitli detaylarında, günlük diyet ve beslenmede, şenlikli ve ritüel yemeklerde, etnik grubun geleneksel günlük yaşam tarzının karakteristik özellikleri özel bir parlaklıkla kendini gösteriyor.

19. - 20. yüzyılın başlarında, Rusların, Ukraynalıların ve Belarusluların yemekleri hakkında bilgiler esas olarak yerel yayınlarda yayınlandı. Bir ilçe, il veya ayrı yerleşim yerlerindeki nüfusun beslenmesini karakterize ettiler ve doktorlar, istatistikçiler, askeri personel vb. Tarafından yazıldılar. Bu, söz konusu fenomene farklı bir yaklaşım belirledi. Bu nedenle, tıbbi makalelerde yaygın hastalıkların nedenlerini bulmak amaçlanmış ve bu bağlamda ağırlıklı olarak beslenme eksikliklerine dikkat edilmiştir. İstatistiksel ve topografik tanımlamalarda ürünlerin bileşimi ve kalitesi dikkate alınmıştır. Son olarak, bazı eserler nüfusun mutfak becerilerinin zenginliğini ve çeşitliliğini canlı bir şekilde tasvir etti.

Genel olarak o günlerde bir derleme çalışması olduğunu, araştırma ve metodoloji konusunu anlamada bir birlik olmadığını söyleyebiliriz. Bu nedenle, bu tür yayınlar parça parçadır. Tipik olarak, araştırmacılar bitkisel ürünlerin baskınlığını, büyük ölçüde et yemenin ve süt içmenin yasak olduğu oruç günleri kuran Hıristiyan dininin getirdiği kısıtlamalara bağlayarak belirttiler. Bir yılda böyle iki yüzden fazla gün vardı, bu da kendi içinde beslenmede belirli oranlar oluşturuyordu. Raporlama örnek menü Belirli bir yörenin sakinleri, birçok yazar oruçta ve et yiyenlerde yenen en popüler yemekleri listelemiştir. Temel olarak, çoğu eserde toplumsal tabakalaşması dikkate alınmadan bir bütün olarak ele alınan köylülüğün beslenme koşulları gösterildi.

Ekmek, hamur ürünleri, tahıllar, yahniler

Doğu Slavların ekonomisinin önde gelen dalı tahıl tarımıydı, bu nedenle un ve tahıl ürünleri beslenmenin temelini oluşturdu. Özellikle ekmek çok önemliydi. Yüksek kalorili içeriği, iyi tadı nedeniyle, nüfusun tüm kesimlerinin diyetinin değişmez bir bileşeni olmuştur ve olmuştur. "Ekmek ve tuz" ifadesi - esenlik dileği anlamına gelen selamlama biçimlerinden biri olarak hizmet etti. Düğün günü özellikle onur konukları ve genç eşler ekmek ve tuzla karşılanırken, doğum yapan kadını ekmekle ziyarete gittiler. Misafirlere ekmek ikram edildi ve ziyarete gittiklerinde sahiplerine hediye edildi. Uzun bir yolculuğa çıkarken, her şeyden önce ekmek stokladılar. Diğer yiyecek türlerinin hiçbiri, hem hazırlama yöntemlerinin hem de bitmiş ürünlerin çeşitliliği açısından onunla karşılaştırılamaz.

Ekmek, un türüne, kalitesine, hamur hazırlama yöntemlerine ve tarifine, pişirmenin doğasına ve şekline göre farklılık gösterir. Çavdar ekmeği "siyah" - eski zamanlardan beri Rusya'da önemli bir rol oynamıştır. Doğu Slavların yerleşiminin kuzey ve orta bölgesinde (chernozem olmayan topraklar) baskın tüketimi, tarımın bölgesel özellikleri ile açıklandı: çavdar bitkilerinin buğday ürünleri üzerindeki baskınlığı. 19. yüzyılda chernozem bozkırlarının güney kesiminde gözlemlenen buğday ekinlerinin genişlemesi, 20. yüzyılın başlarında buğday - "beyaz" - ekmeğin güney ve güneydoğuda ana ekmek haline gelmesine katkıda bulundu. Bazı yerlerde (Altay, Minusinsk Bölgeleri), çavdar ekmeği artık tüketilmiyordu ve bazı bölgelerde çavdar-buğday - "gri" - ekmek pişirildi.

Ancak, kırsal nüfusun yeterli çavdar ve buğday rezervleri yoktu, bu nedenle diğer tahıl ürünlerinin unları da kullanıldı. Sözde samanı (Belarus'ta) pişirdiler - arpa, karabuğday veya yulaf ezmesi ununun yarısına eklendiği kepekli çavdar unundan ekmek. Ekmeğe kullanılan unun türüne göre grechanik (karabuğday unu ile), yachnik (arpa unu ile), darı (darı ile) deniyordu. Yetersiz tahıl hasadının olduğu Karpatlar ve Urallarda yulaf ezmesi de kullanılmıştır.

Yağsız yıllarda veya ilkbaharda, stoklar tükendiğinde, una kurutulmuş ve ezilmiş bitkilerden çeşitli safsızlıklar eklenir. Bu nedenle, Belarus ve Karpatlar'da, mahsul kıtlığı durumunda, rendelenmiş patates ilaveli ekmek çok yaygındı. Genel olarak, bu tür safsızlıkların çoğu biliniyordu: ekili bitkiler arasında en sık patates, sonra havuç, pancar, kepek; yabani - ezilmiş çam ve meşe kabuğu, meşe palamudu, yabani karabuğday, kinoa, eğrelti otu vb.

Unun kalitesine bağlı olarak, elek ekmekleri - bir elekten (sık ağlı) elenmiş undan, elek ekmeklerinden - bir elekten elenmiş undan (nadir bir ağ ile) ve kürkten (veya samandan) - kepekli un.

Doğu Slavlar, diğer Slav halkları gibi, "ekşi" hamurdan ekmek pişirdiler. Mayasız hamurdan kek şeklinde ekmek pişirmenin en eski yöntemleri, insanların hafızasında korundu, ancak genellikle duruma göre kullanıldı. Ana ve günlük mayasız ekmek sadece Karpatlar'da dağıtıldığından: kaynamış ekmek onu fırından çıkardı. yulaf unu(Oshchipok), Lemkos ve Hutsuls - mısırdan (Lemkos arasında adzimok, oschinok, Hutsuls arasında - küçük, kek). Yemekten hemen önce pişirdiler, hamuru tahta bir teknede, genellikle tuzsuz yoğurdular.

Ekşi ekmeğin hazırlanması, ürünlerin daha uzun süre işlenmesini gerektiriyordu. Pişirme için alınan un, özel bir ahşap tekneye (selnitsa, nochva, nochva, netska) dikkatlice elendi. Daha sonra hamur tahtada (delikli veya kooperaj) ve Ukrayna'da bazı yerlerde kil yoğurma makinelerinde (kuzey Rus kvaşnya, güney Rus dezha, Ukrayna dizha, beyaz dzyazha) yoğrulur ve aynı zamanda fermente edilir. Başlangıç ​​olarak maya, şerbetçiotu, kvas veya bira zeminli özel karışımlar ve çoğunlukla önceki pişirmeden kalan hamurlar kullanıldı. Güney Rus köylerinde, unun fermantasyondan önce kaynar su ile demlendiği haşlanmış ekmek de hazırlandı. İyi yoğrulan hamur, uygun olduğu sıcak bir yere yerleştirildi. Ekmeğin bereketli olması için gayretli ev kadınları onları "kurcaladı" ve ikinci kez çıkmalarına izin verdi.

Bitmiş hamur yuvarlak somunlar halinde kesilir (uzun kalın kekler şeklinde) ve bir kulübe fırında temiz bir şekilde süpürülmüş bir ocakta (ocak ekmeği) pişirilir. Bazen lahana yapraklarının üzerine ekmek konur ve 20. yüzyılda bazı bölgelerde kalay yuvarlak silindirik veya dikdörtgen dikdörtgen şekiller (konserve ekmek) kullanılırdı.

Genellikle ekmek haftada bir kez pişirilirdi, ancak istikrarlı yüksek verime sahip bölgelerde (Batı Sibirya'nın güneyi), günlük pişirme geleneksel hale geldi.

19. yüzyılın sonlarında şehirlerde ekmek genellikle hazır olarak satın alınırdı. Fırınlarda pişirilir ve fırınlarda satılırdı. Fırınlarda, hem hamurun tarifi hem de şekli bakımından farklılık gösteren zengin (tereyağı ve yumurta ilaveli) buğday hamurundan çok çeşitli ürünler yapılırdı. Bunlar çeşitli yuvarlak ve dikdörtgen rulolar ve çörekler, simit (sekiz şeklinde), kalachi (yuvarlak veya kıvırcık), vb. Buğday hamurundan bir halka haline getirilmiş, suda kaynatılmış ve daha sonra pişirilmiş, simit, simit ve kurutucular (kuru ve küçük) yaptılar. Tüm bu ürünler çok beğenildi. Fırınlarda, dükkânlarda, çarşılarda, panayırlarda, meyhanelerde ve çayevlerinde satılırdı. Şehir halkının yaşamına geniş ölçüde dahil edilirler ve birçokları için çay ile birlikte günlük bir kahvaltıydı. Bu ürünler köye hediye olarak getirildi.

Kırsal kesimde, ekmek keserken (Belaruslular onlara skavarodniki, Ukraynalılar pampushki denir) ekşi hamurdan bir tavada, genellikle kahvaltıda servis edilen yassı kekler veya halkalar şeklinde pişirilirdi (kuzeyde). ve Sibirya'da yumuşak, yumuşak kahvaltı olarak adlandırıldılar).

Ekmek parçalarından, çeşitli ekmek artıklarından, kabuklardan ve krakerlerden, oruç günlerinde şehir ve köy nüfusunun en fakir kesimlerinin ana yemeği olan tyurya veya murtsovka'yı hazırladılar (orada olduğu Transcarpathia hariç). neredeyse bilinmiyor). Tyurya, tuzlu su, kvas, baharda ufalanmış ekmek parçalarıydı. huş suyu, peynir altı suyu, süt ve Belarus'ta bunun için bir patates kaynatma kullandılar (yemeğe kapluk adı verildi). Hapishane, çocuklar için yiyecek olarak nüfusun zengin kesimlerinin hayatına da girdi: beyaz ekmek veya çörek parçaları süte veya şekerli kremaya batırıldı ve tatlı olarak servis edildi.

Tatillerde turtalar (turta) ekşi buğday veya çavdar hamurundan pişirilirdi. Kararsız tahıl hasadı olan bölgelerde (Belarus, Karpatlar, Rus chernozem olmayan iller), kuzey Ruslar ve Belaruslular - buğday, güney Ruslar ve Karpatlar - hatta çavdar, daha yüksek kalitede undan pişmiş ekmek de turta olarak kabul edildi, ama elenmiş un . Diğer bölgelerdeki Ruslar ve Ukraynalılar için, sebzeler, meyveler, mantarlar, balıklar, yumurtalar, et, süzme peynir, tahıllar vb. Yaygın olarak kullanılan dolgulu turtalar daha tipiktir. Turtalar için en yaygın dolgu türlerinin alanlarının geliştiğini belirtmek ilginçtir. Böylece, kuzey illerinin ve Sibirya'nın Rusları, yaban mersini (yaban mersini, yaban mersini, kuş kirazı) ve özellikle balıklı turtaları severdi; Rusya ve Ukrayna'nın güney şeridinde - bahçe meyveleri ile. Küçük kekler çok popülerdi, üzerine süzme peynir (peynirli kekler) veya başka bir hamur türü (Avrupa Kuzeyinde, Urallarda ve Sibirya'da yaygın olan shanegi) ve hiç doldurmadan ekşi ile bulaşmıştı. üstüne krema (Ukraynalıların ve Belarusluların pampushkaları ), tuz, kimyon, haşhaş tohumu, ezilmiş kenevir tohumları (lakunalar, Belarusluların meyve suları), mantarlı, yulaf lapası ile serpilir. Karpatlar'da ekşi hamurdan yapılan turtalara pişmiş turta denir ve nadiren pişirilirdi. Daha yaygın olanı, mayasız hamurdan yapılan turtalardı - haşlanmış patates, lahana turşusu, bazen süzme peynir ile doldurulmuş knishi ve genellikle üçgen bir şekle sahipti.

Ritüel kurabiyeler, yıllık ve aile tatilleri için özel olarak tasarlanmış ekşi hamurdan yapılmıştır. Her biri belirli bir şekilde tasarlandı. Bu nedenle, Kutsal Haftada, Maundy Perşembe için, kuşların gelişini anmak için 9 Mart'a kadar ("kırk şehit") hayvanlara verilen hayvan figürleri (Rus karacaları, inekler) şeklinde kurabiyeler hazırladılar, toygarlar hamurdan, Yükseliş - merdivenlerde (enine çapraz çubuklu dikdörtgen bir pasta), Epiphany için - haçlar, Paskalya Paskalya kekleri (silindirik şekillerde yüksek yemyeşil zengin ekmek) için pişirildi. Bu kurabiyelerde, eski dini ve büyülü fikirler somutlaştırılmış bir biçimde yansıtıldı, örneğin: bir merdiven yükselişi sembolize etti ve hem ilgili tatilde hem de ölüleri anma günlerinde pişirildi.

Düğün için büyük ritüel kekler, en iyi un çeşitlerinden pişirilirdi. Rus Kuzeyinde, Volga bölgesinde, Urallar ve Sibirya'da bu turtalara kurnik adı verildi, tavuk, kuzu ve sığır eti ile dolduruldu. Güney Rusya illerinde (Don, Kuban'da), Ukrayna ve Belarus'ta olduğu gibi, bir düğün için yüksek yemyeşil ekmek pişirildi - bir somun. Hamurdan yapılmış koniler, hayvan figürleri, çiçekler veya ağaç dalları ile süslenmiştir.

Krep (Rus krep, beyaz krep, Ukraynalı krep) eski bir ritüel yemekti. Her türlü unun (karabuğday, darı, yulaf ezmesi, arpa, bazen bezelye) ekşi hamurundan ve 20. yüzyılda esas olarak buğdaydan; tereyağı ve domuz yağı, ekşi krema ve sıvı süzme peynir, bazen bal, tuzlu balık ve mersin balığı havyarı ile yediler. Ruslar ve Belaruslular için krep, cenaze törenlerinde uzun zamandır zorunlu bir yemek olmuştur. Şimdiye kadar Ruslar, ilkbaharda, kış tatillerinde onları bol miktarda ve çeşitli baharatlarla yerler. Ukraynalılar (mlintsi) arasında ekşi hamurdan önemli ölçüde daha az kullanılan krep. Orta Ukrayna illerinde, genellikle karabuğday unundan (Grechaniki) pişirildiler. Daha sık olarak, tüm Doğu Slav halkları tarafından bilinen mayasız hamurdan krepler hazırlandı (Rus blintsy, Ukrayna ve Bel. nalisniki).

19. yüzyılın sonunda - 20. yüzyılın başında, Rusya'nın merkezindeki şehirlerde, 17. yüzyıldan beri bilinen ve Rusya'nın her yerine şenlikli bir muamele olarak dağıtılan zencefilli kurabiye, bazen ritüel kurabiyeler olarak hizmet etti. Bol baharatlı yuvarlak hamurdan, ballı pekmezde veya saf balda pişirilir, üstüne kuru üzüm serpilir, kabartma desenlerle süslenir (armut veya ıhlamur tahtalarına zencefilli desenler kesilirdi). Zencefilli kurabiye, akrabalara hediye olarak getirildi ve ölülerin anıldığı gün fakirlere dağıtıldı. Uzun zamandır tüm düğün ve düğün öncesi partilerinde favori bir otel oldular ve şehirlerde bir kurnik ve bir somunun yerini aldılar.

Mayasız hamurdan birçok farklı yemek hazırlanırdı. Pastalar tüm tarım halkları tarafından bilinir. Ruslar, Ukraynalılar, Belaruslular, onları herhangi bir undan pişirdiler, genellikle eksik olduğunda ekmeğin yerine geçerdi. Belarus'un bazı bölgelerinde, süzme peynir, ezilmiş haşhaş tohumu veya kenevir ile bulaşmış yassı kekler (lapuny) aile tatillerinde akrabalara gönderildi.

Kaynar suda, sütte, et suyunda pişirilen hamurdan yapılan yemekler, sadece Doğu Slavları arasında değil, aynı zamanda Batı Avrupa halklarının yanı sıra Doğu halkları arasında da çok yaygındır. Bunlardan en ünlüsü erişte çorbasıdır (Rus eriştesi, Ukraynalı lokshina, beyaz erişte). Erişte için sert bir hamur yumurtalar üzerinde yoğrulur, ince bir şekilde açılır, küçük dar şeritler halinde kesilir, kurutulur ve daha sonra et suyu veya sütte kaynatılır. Daha az karmaşık pişirme, bir kaşıkla (Ukrayna köfteleri, Rus köfteleri) seçilen veya yırtılmış (yırtılmış) haşlanmış hamurla hazırlanan başka çorbalara sahipti. Et suyu olmadan haşlanmış hamur parçalarını yediler, ekşi krema (Ukrayna köfteleri) veya haşhaş ve kenevirden (beyaz kama) "süt" döktüler.

Suda kaynatılmış dolgulu küçük turtalar şeklinde mayasız hamurdan yapılan yemekler çok popülerdi: köfte ve köfte.

Köfte, Ukraynalıların en sevdiği ulusal yemekti, ayrıca güney illerinde Belaruslular ve Ruslar tarafından da hazırlandı. Köfte hamuru ince bir şekilde yuvarlandı, daireler halinde kesildi ve süzme peynir, rendelenmiş lahana ile dolduruldu ve yaz saati- meyveler, özellikle kirazlar. Kaynattıktan sonra köfteler çıkarılır ve ekşi krema veya tereyağı ile yenir. Ukraynalılar ayrıca erik veya syrah (süzme peynir) ile doldurulmuş mayalı hamurdan köfte yaptılar.

Köfte, Urallar ve Sibirya Rusları arasında favori bir yemekti. Onlar için hamur bir tabaka ile değil, ince bir sosisle yuvarlandı; kestiler, her küçük parçayı bir kek haline getirdiler; kıyma ile doldurulmuş ve yarım halka şeklinde katlanmıştır. Haşlanmış köfteler, baharatlı baharatlarla birlikte et suyundan çıkarıldı: sirke, biber, hardal. Köftelerin Ruslar tarafından Ural halklarından alındığına dair bir görüş var (Komi-Permyak kelimesi "pelnyan", "ekmek kulağı" anlamına gelir). Sibirya'da kışın büyük miktarlarda köfte hazırlanır, dondurulur, torbalara konur ve gerektiğinde kullanılır.

Orta Asya'da yaşayan Ruslar, Ukraynalılar ve Belaruslular, yerel halklardan mantı - mantı benzeri bir yemek benimsediler. Daha büyük yapılmışlar, kıyma ile doldurulmuşlar. büyük miktar soğan ve özel ızgaralarda buharda pişirilir.

Doğu Slavlar arasında ve Avrasya'nın diğer birçok halkı arasında kaynar yağda kaynatılmış hamur ürünleri şenlik masasının yemekleriydi. Formları çok çeşitliydi. Çoğu zaman, hamur dar şeritler halinde kesildi (Rus çalı odunu, talaş), Ukrayna'da yuvarlak fındık (bezelye) yuvarladılar, bir düğünde servis edildiler, Sibirya'da çeşitli kalay formları kullandılar (hamura daldırıldılar ve sonra Kaynayan yağda). Çizimli dökme demir kalıplarda hamur kurutuldu ve incelik olarak kabul edilen waffle'lar yapıldı.

Ukrayna'da, top şeklindeki hamur, kaynayan balda (koniler) kaynatıldı. Bal demlemek, bildiğiniz gibi, Kafkas halkları arasında çok yaygındır.

Günlük yemekler arasında hazırlanması kolay, ancak muhallebi veya buğulanmış undan yapılan son derece yüksek kalorili yemekler vardı. Ruslar ve Ukraynalılar her yerde kızarmış undan yapılan, kaynar su ile demlenen ve fırında buğulanan salamata (Ukrayna salamakha) kullandılar. Bitmiş salamata yağ (hayvan veya sebze) döküldü. Kulaga (kvasha), kuzeyde ve Sibirya'da kartopu meyveleri ve güneyde meyvelerin eklenmesiyle tatlı malt unundan hazırlandı. Bu tatlı yemek, genellikle Lent sırasında bir ikram olarak servis edildi. Ukraynalılar darı, karabuğday ve çavdar unu karışımından kaşar hazırlarlardı; karabuğdaydan, kuvvetli kaynatılmış undan, taze sütle yenen kekler yaptılar. Ukraynalılar ve Belaruslular, kaynar su ile demlenmiş un kırıntıları şeklinde harç hazırladılar (Rus harcı, Ukrayna harcı, beyaz zatsirka). Haşlanmış undan yapılan sıvı yemekler (bautukha, kalatukha, zatsirka) özellikle Belaruslular arasında yaygındı. Şimdi hala kaynatılıyorlar, ama zaten sütte. Benzer yemekler Polonya'da (zacirca) bilinmektedir.

Ruslar, Ukraynalılar ve Belaruslular, bazı araştırmacıların eski bir Slav yemeği olduğunu düşündüğü yulaf ezmesini (Belaruslular tarafından milta olarak da adlandırılır) yapmak için yulaf ezmesi kullandılar. Bunun için yulaf buharda pişirilir, kurutulur ve un haline getirilir. Yemek yerken, tuzlu veya tatlandırılmış su, kvas, süt ile seyreltildi veya sıvı yemeklere eklendi. Kuzeyde ve Urallarda yulaf ezmesi her yerde bulunan yemeklerden biriydi; Ukraynalılar diğerlerinden daha az hazırladı. Yulaf ezmesi, Orta Avrupa ve Asya'da çok yaygındı, ancak güney Slavlar tarafından neredeyse bilinmiyor.

Kissels, fermente undan (çoğunlukla yulaf ezmesinin yanı sıra çavdar ve bezelye unu) (beyaz zhur, Ukrayna kisili) pişirildi. Bunun için un, kaynar su ile döküldü, birkaç gün savundu, suyu değiştirdi ("fermente") ve sonra süzüldü ve kaynatıldı. Ruslar ve Belaruslular bu kalın jöleyi inek veya bitkisel yağ ilavesiyle, Ukraynalılar da tam bal ve sütle yediler. Kissels eski bir ritüel yemekti, tüm aile tatillerinde (vatanlar, düğünler) ve anma törenlerinde servis edildi.

Un kadar, tahıl yemekleri de yaygındı ve özellikle tahıllar. Rusya'nın kuzeyinde, Urallarda, Sibirya'da ve Ukrayna Karpatlarında, yulaf ezmesi ve arpa kabuğu çıkarılmış tane ağırlıklı olarak güneyde - darı, Moldova sınırında - mısır kullanıldı. Yunan, diğer ülkelerde pek yaygın olmayan Doğu Slav halkları tarafından çok sevildi. pirinç kabuğu çıkarılmış tane yerel yerli nüfustan satın alındığı Sibirya ve Orta Asya'nın güney şeridinin kırsal nüfusu için mevcuttu. Ülkenin Avrupa kısmında, yalnızca kentsel nüfusun ayrıcalıklı katmanları pirinç satın alma fırsatına sahipti. Amur bölgesinde budu - Mançurya darı kullandılar.

Kashi su ve sütte kaynatılır, fırında buharda pişirilir. Çok eski zamanlardan beri ritüel yemek olmuşlar, düğünde gençlere yedirilmişler, vaftizlerde servis edilmiş, haşlanmış kutya (bazen bal veya kuru üzüm ile) pişirilmişlerdir.

Eski zamanlardan beri, Ukrayna'nın güneybatısındaki sıvı sıcak yemekler (shchi, pancar çorbası) ile yulaf lapası yenildi, kulesha sıvı yemekler ile servis edildi - ekmeğin yerini alan mısır lapası. Güney bölgelerinde Ukraynalılar ve Ruslar arasında yaygın olan kulesh (Ukrayna kulish), domuz yağı ile haşlanmış sıvı bir darı lapasıydı (20. yüzyılda ayrıca patates ve soğan ile). Sibirya'nın kuzey eyaletlerindeki Ruslar ve Urallar, kalın, sözde "kalın" lahana çorbası hazırladılar, arpa kabuğu çıkarılmış tane un sosuyla kaynattılar. 20. yüzyılda patates eklenmeye başlandı. Karpatlar'daki Ukraynalı gruplar "çavdar pancar çorbası" yaptı. Bunu yapmak için un su ile döküldü ve fermente edildi ve sonra kaynatıldı. O zamandan beri bu pancar çorbası ayrı haşlanmış patateslerle yenir. Belaruslular ayrıca sıcak bir tahıl gevreği (krupnik) hazırladılar.

Sıvı sıcak yemekler (Rus yahnileri, Ukraynalı yushki) sebzelerden de pişirilirdi. Bununla birlikte, bunlara genellikle tahıllar veya suda gevşetilmiş undan yapılan bir sos eklenir. Yavaş yavaş, bu yemekler baskın hale geldi. Baklagillerden bezelye güveç için, güneyde ise fasulye ve mercimek kullanılmıştır.

Shchi (“Schi ve yulaf lapası bizim yemeğimiz”) ülkenin orta ve güney şeridinde Ruslar arasında en popüler yemekti. Hazırlanmaları için ekşi veya taze lahana kullanıldı, üzerine kök sebzeler eklendi ve un sosu ile baharatlandı. Belaruslular arasında benzer bir yemeğe lahana deniyordu.

Ukrayna'da ve güney Rusya ve Belarus illerinde, pancardan, bazen başka sebzelerin eklenmesiyle yapılan borsch, favori bir sıcak yemekti. Pancar kvası (pancarlar suyla döküldü ve bir gün bekletildi - kvas) veya ekmek kvası (syrovets) üzerinde kaynatıldı. Ukraynalılar pancar çorbasına çok koydu farklı sebzeler pancarlara ek olarak: lahana, patates, soğan, dereotu, maydanoz, fasulye, un veya tahıl harcı ile tatlandırılmış, domuz yağı veya sebze yağı. Kuban'da pancar çorbasına erik de eklenirdi.

İlkbaharda, genç pancarlardan ve üstlerinden, birçok yerde bu zamana kadar büyümüş çeşitli yeşillikleri ekledikleri bir güveç olan botvinya (beyaz. batsvinne) hazırladılar.

Oruç günlerinde sıcak yemekler pişirilirdi. et suyu veya ekşi krema ile tatlandırılmış, sütle beyazlatılmış. Lent 6'da onları mantar, balıkla pişirdiler (yaz aylarında - taze balıktan balık çorbası, kışın - kokulu güveç - küçük kurutulmuş balık, Ukraynalılar - koç - kurutulmuş balık). Mercimek sıcak yemekler, bitkisel yağ ile tatlandırıldı.

sebzeler

Sebzelerin kullanımı, ekim olanaklarına bağlı olarak farklıydı: kuzey illerinin sakinlerinin yiyecekleri zayıftı; daha güneyde, daha çeşitli sebzeler kullanıldı. Sebze yetiştiriciliğinin en kuzey bölgesinde sadece soğan, sarımsak ve yaban turpu yetiştiriliyordu. Soğanlardan basit yemekler hazırlandı: yeşil ve soğan yediler, kestiler, tuzla ezdiler ve ekmekle yediler, bazen kvas ile yıkadılar. Yoksul ailelerde bu yaygın bir kahvaltıydı. Sebze ve et yemeklerini haşlarken ve haşlarken baharat olarak bolca soğan ve sarımsak eklenirdi. Doğu Slav halkları genellikle sıcak ve baharatlı baharatlara çok değer verirdi, ancak bunları nispeten küçük miktarlarda, daha çok güney illerinde kullandılar. Zengin evlerde sofrada yaban turpu, sirke (kuzeyde), hardal (güneyde) ve bazı yerlerde biber de ikram edilirdi. İthal baharatlar (safran, zencefil, tarçın, kakule, hindistan cevizi) ve bademler kasaba halkına daha aşinaydı ve zenginler onları şenlik masasına ve geri kalanı - Paskalya gibi özel günlerde ekledi.

Turplar, İsveçliler, şalgamlar, lahanalar, patatesler, havuçlar ve salatalıklar, chernozem olmayan bölgede büyüdü.

Uzun süre sebzeler (geç yayılan patatesler hariç) sebzelerden pişirilirdi: sebzeler bir fırında kapalı bir kapta yumuşayana kadar ısıtılırdı.

Turp kış boyunca iyi korunmuştur. İnce kesilmiş (dilimlenmiş) veya rendelenmiş (trikha) ve bitkisel yağ, ekşi krema, kvas ile yenmiştir.

Rutabaga haşlanmış, ince kıyılmış ve sütle tatlandırılmış olarak yenirdi. Belaruslular, şalgam ve havuçtan güveç pişirdi.

Şalgam 19. yüzyıla kadar bir dizi sebze mahsulünde lider bir yer işgal etti. Çiğ olarak yenir, fırında buharda pişirilir, ileride kullanılmak üzere kurutulur. Kuzey eyaletlerinde şalgam bazen ekmeğin yerini aldı. Patatesin yayılmasından dolayı değeri düşmüştür. 19. yüzyılın ikinci yarısında zaten her yerde biliniyordu ve genel kabul gördü.

Patatesler haşlanır, kızartılır, pişirilir, bütün olarak yenilir, doğranır, ezilir, et, tereyağı, süt ürünleri ilave edilir, ekşi ve tuzlu sebzelerle tatlandırılır. Ancak, yemek her yerde aynı değildi: Eski İnananlar ona bir yenilik olarak önyargılı davrandılar, ona "şeytan elması" dediler; Sibirya'nın eski Rusları da ondan çok az yediler. Ancak Belaruslular arasında en büyük önemi kazandılar, ondan çok sayıda yemek hazırladılar, pişmiş kekler, krepler (dzeruny), ekmeğe eklediler, çorba pişirdiler, patates lapası (kamy, patates lapası) yaptılar. Bu, Belarusluları batıdaki komşularına yaklaştırıyor: Polonyalılar, Almanlar, Çekler, Slovaklar.

Hayatın her kesimi için patatesler gerekli ürün, ancak önemi özellikle düşük gelirli işçiler ve köylüler arasında büyüktü, tahıl kıtlığı yıllarında neredeyse tek yiyecek haline geldi. Beslenmede ortaya çıkan monotonluk, yoksul ailelerin ve özellikle çocukların sağlığını olumsuz etkiledi.

Lahana beslenmede daha az önemli değildi. Sonbaharda ve kışın başlarında taze tüketilir, geri kalan zaman - salamura (ekşi, tuzlu). Lahana turşusu için lahana özel kesimlerle tahta oluklarda doğranır. Birkaç aileden kadınlar genellikle bu iş için birleşir (bir kakustka için toplanırdı) ve her hane için birkaç varil hazırladı. Bazen doğranmış lahana arasına küçük bütün lahana başları serilir (incelik olarak kabul edilirlerdi), elmalar, havuçlar eklenir, bu da tadı geliştirir. Lahana turşusu, doğranmış veya rendelenmiş (çok ince doğranmış), kışın her gün masanın üzerindeydi. Bitkisel yağ veya kvas ile tatlandırılır ve ekmekle yenir. Ayrıca yaz ve sonbaharda taze olarak yenen salatalık, kış için fıçılarda tuzlanırdı. Sonbaharda sofraya hafif tuzlu, narin, hafif tuzlu salatalık ikram edilirdi.

Rusya'nın her yerinde kırmızı veya sofra pancarı yetiştirilirken, Avrupa kısmının kara toprak bölgesinde beyaz şeker pancarı da yetiştirildi. Haşlanmış kırmızı pancar (özellikle güneyde) yenir, pancar çorbası ve botvinia onunla pişirilirdi. Her iki tip de kvas yapmak için kullanıldı: fermente edildiler ve şeker de bir fırında kaynatıldı.

Özellikle kara toprak kuşağında beslenmede büyük önem taşıyan balkabağıydı (Ukrayna, Bel. Garbuz). Kabak kızartılmış, fırınlanmış, onunla yulaf lapası pişirilmiştir. Tohumlar, aldıkları boş zamanlarında kurutuldu ve "kabuğu soyuldu". sofralık yağ veya ezilmiş ve ekmek, krep, kek ile yenir. Bu bölgenin güney kesiminde domates (domates), ilik, patlıcan, yaban havucu ve biber yaygındır.

Sebzeler, diğer yemekler için garnitür olarak ve bağımsız bir yemek olarak kullanıldı. Her biri ayrı ayrı veya karışım halinde kesilerek haşlanır. Yaz aylarında, okroshka (çoğunlukla patates, soğan, salatalıktan), yumurta, balık ve et ilavesiyle kvas üzerinde sebzelerle hazırlandı. Belaruslular arasında sebzelerden yapılan çorbalar yaygındı (rutabaga fıtığı, balkabağı garbuzyanka, havuçtan havuç vb.).

Meyveler, yabani meyveler ve bitkiler

Ukrayna'da, Volga bölgesinde, Orta Asya'da ve Amur bölgesinde su kabakları büyüdü - kavun ve karpuz. Taze, karpuz, ayrıca tuzlanmış, kurutulmuş kavun yenildi.

Ülkenin Avrupa kısmında, kuzeyin soğuk bölgeleri hariç hemen her yerde bahçeler dikilmiş ve elma ağaçları, armutlar, kirazlar, erikler, kirazlar ve çeşitli meyve çalıları yetiştirilmiştir. Bazı yerlere üvez ve kuş kiraz ağaçları da dikildi. En yaygın olanları elma ve kiraz ağaçlarıydı. Bazı eski halk çeşitleri ("Vladimirskaya kirazı", "Nezhinskaya üvez") ve 19. yüzyılda Tambov yetiştiricileri tarafından yetiştirilenler (elma ağaçları "Antonovskaya", "Semirenko", vb.) özellikle popülerdi.

Meyveler taze yenir, reçel, jöle yapmak için kullanılır, çeşitli taze ve kuru meyvelerden kompostolar hazırlanır. Marshmallow, kurutulmuş meyve ve meyve püresinden ve şeker şurubunda kaynatılmış meyvelerden şekerlenmiş meyvelerden gelecekte kullanılmak üzere hazırlandı. Armutlar kış için fıçılarda fermente edildi, elmalar ıslatıldı, tatlı şıra döküldü.

Her yerde yabani meyveler (kurutma ve dekapaj için elmalar ve armutlar) ve meyveler topladılar: kuş üzümü, kızılcık, ahududu, yaban mersini, yaban mersini, kuzeyde - cloudberries (taze yediler ve kış için hasat ettiler), Sibirya'da - kuş kirazı (kurutulmuş) ve börek haline getirilmiş veya kaynar su ile kaynatılmış, krep, krep ile yenen un haline getirilir).

Yabani bitkiler, eski zamanlardan beri insanlar tarafından bilinmektedir ve birçok halk arasında hala büyük saygı görmektedir. Rusça Milli mutfak vahşi yeşil ürünler de değerli bir yer işgal etti. Halk takvimi bile özel bir gün "Moor'un yeşil lahana çorbası" - 16 Mayıs, lahana çorbası, pancar çorbası, botvini, genç ısırgan yapraklarından yapılan balandalar, akciğer otu ve kuğular masada bolca göründüğünde. Toplanan yapraklar suda kaynatıldı, bir elekle ovuldu ve kvas ile döküldü.

Yağsız yıllarda kinoa dövülür, öğütülür ve çavdar unu ile karıştırılarak ekmek pişirilirdi. Ayrıca, rüzgar ve yağmurun zaman zaman yıktığı ve ovalardaki kıvrımlarda çok sayıda biriktirdiği bahar chistyak'ın kuluçka tomurcuklarını da topladılar. Köylüler bu böbreklere "göksel buğday", "darı" adını verdiler ve onları yemek için kullandılar. Yerden yağmurla yıkanan chistyak yumruları da yenildi; tadı biraz patates gibi.

Köylülerin günlük yaşamında "çayır elmaları" olarak adlandırılan kokulu kimyon sapları da ilkbaharda yenirdi.

Geçmişte mahsul kıtlığı durumunda, çimen dev melekotu yediler ve kuzeyde melekotu bütün bir yaz boyunca sebzelerin yerini aldı.

Atkuyruğu, uzun zamandır köylü bahar masasında yüksek saygı görüyor, Smolensk ve Kaluga illerinde rengarenk olarak adlandırıldı. İlkbaharın başlarında, köy çocuklarının bir inceliğiydi ve daha sonra köylüler tarafından "darbeler" olarak adlandırılan genç, güçlü yeşil söğüt meyveleri daha az incelik değildi; bundan sonra kuzukulağı ve oxalis (“tavşan lahanası”), yaban çileği, ahududu, kuş üzümü ve hala insanlar tarafından kullanılan diğer vahşi doğa armağanları olgunlaştı. Bir zamanlar, itüzümü olan turtalar ("geç") köylü çocukları için önemli bir incelikti. Ahududu, frenk üzümü ve böğürtlen ile rekabet edememesine rağmen, olgun geç meyve pazar günlerinde bile alınıp satıldı.

Sibirya ve Kuzey Avrupa'da yabani meyveler - yaban mersini, çilek (Altay'da "derinlik" -), ahududu, siyah ve kırmızı kuş üzümü ve bayarka yiyecek ve incelik konusunda çok yardımcı oldu. kartopu, kuş kiraz, yaban mersini ("shiksha") - gonobobel ve bataklık - cloudberries, kızılcık, yaban mersini. Altay'da, meyveler bal ile kaynatılır ve oruç günlerinde özel bir yemek olarak yenir ve ayrıca turtalarda dolgu olarak kullanılır, shangi. Kissel kartopudan hazırlandı. Boyarka, ahududu, kuş kirazı ve kartopu, fırınlarda veya fırınlarda fırın tepsilerinde, lahana yapraklarında ve genellikle yazın tahılların kurutulduğu bahçedeki kurutucularda saçılarak kurutuldu. Kışın soğuk algınlığı için kuru ahududu kullanılırdı ve kartopu ve boyarka fırında tencerelerde buharda pişirilir ve ekmekle yenirdi. Kuru kuş kiraz meyveleri un haline getirildi, suyla seyreltildi, “alması” için gece boyunca fırına kondu ve ekmekle yendi.

Sibirya'da, ormanlar bölgesinde, yaban mersini ve kızılcıkların toplanan meyveleri genellikle ormanda (taze) büyük huş ağacı kabuklarında, kazılmış kapalı çukurlara indirildi. Bazı köylülerin 80'e kadar bu tür çukurları vardı ve gerektiğinde onlardan kışın meyveler alındı.

Pek çok yerde, kış için (orman kuşağında ela, Sibirya taygasında çam fıstığı) toplanıp saklandı, bunlar tüm akşamlarda ve toplantılarda favori bir muameleydi. Çam fıstığı Ağustos ayının sonundan itibaren hasat edilmeye başlandı ve kış aylarında sık sık kayak yapmaya gittiler. Onlar sadece bir incelik değildi ("Sibirya sohbeti"); soyulmuş fındıklardan yağ sıkılır ve kek çayı beyazlatmak için kullanılır ve tereyağı gibi ekmekle yenilirdi.

Sibirya'da karaçam reçinesinin (serki) çiğnenmesi yaygındı. Genellikle buna uygun ağaçları nasıl bulacağını bilen yaşlılar tarafından hazırlanırdı.

Fireweed (popüler adı Ivan-tea) uzun zamandır " Koporye çayı"- yıllarca yüzlerce kilo çayın ihraç edildiği Koporye köyünden, Rus fırınının özgür ruhunda buğulanmış ve kurutulmuş fireweed genç yapraklarından yapılmıştır. Demlemede, fireweed çayı doğal çeşitlerden ayırt edilemez. renkli çay Elde edilen un keklere pişirilir veya ekmeğe eklenir, bu da onu tatlı yapar.Bu nedenle bu bitki için halk takma adları "ekmek kutusu" ve "değirmen"dir. salata için kullanılır ve ateş otu balı en tatlısıdır.

Her yerde St. John's wort'un bir infüzyonunu içtiler ve Avrupa'nın kuzeyinde. Altay ve Transbaikalia - kekik otları veya "beyaz parşömenler", "shulpy" (çürümüş huş ağacı) ve bergenia yaprakları. Çay için, kahverengi kösele, geçen yılki acılıklarını çoktan kaybetmiş olan bergenia yapraklarını kullandılar. Ayrıca Transbaikalia'da çay olarak demlenmiş chaga içtiler. Altay'da nüfus, yabani olarak yetişen slizun soğanları ve granatlı tatlı soğanların yanı sıra dağ sarımsağı yedi.

Yaygın olarak kullanılan yabani sarımsak - taze ve tuzlu formda yabani sarımsak ("şişe"). Sibirya'daki ilk bahar bitkilerinden biri olan Ramson, bu güne kadar insanlar tarafından yaygın olarak kullanılmaktadır. Sibirya'nın Uzak Kuzeyinde, makarium bitkisinin kökleri - "yılan kökü", antiskorbutik bir ajan olarak yenildi.

Ayçiçeklerinin yağ üretmek için kullanılması, insanların yaratıcılığının kanıtıdır. 18. yüzyılın ikinci yarısına kadar, Kont Sheremetyev'in serfi Danila Bokarev'in ayçiçeği tohumlarından ilk yağ elde ettiği zaman, sadece egzotik bir altın çiçekti. İnisiyatifiyle, Voronezh eyaleti Alekseev-ka banliyösünde el yapımı bir tereyağı yayıklığı inşa edildi. Ve üç yıl içinde Alekseevka, Rus petrol endüstrisinin merkezi haline geldi.

Mantarlar eski çağlardan beri yazı yazmada çok yardımcı olmuştur. Ancak farklı yerlerde yerleşik alışkanlıklara göre kullanımları farklıydı. Rusya'nın Avrupa kısmının orta illerinde, çeşitli mantar türlerinin toplanması ve taze olanların kullanımı daha yaygındı. Sibirya'da daha fazla süt mantarı ve safran mantarı, kış ve bahar kullanımı için tuzlanmış biçimde hasat edildi. Ukrayna'da mantarlara daha az saygı duyulurken, Belarus ve Kuzey Avrupa'da yaygın olarak taze, tuzlanmış ve kurutulmuş olarak tüketilirdi. Beyaz mantarlar en iyisi olarak kabul edilir, ardından siyah mantarlar: Sibirya'da "babki" olarak adlandırılan huş ve çörek mantarları, daha sonra kırmızı olanlar: kavak mantarları, yağlayıcılar, mantarlar, süt mantarları ve diğerleri. Görünüşe göre mantar bölgelerinde dikkat çeken atasözleri doğdu: "Mantarsa ​​ekmektir"; "Her mantarı ellerine alırlar ama her mantar arkaya konmaz." Bazı yerlerde mantar toplamak ticari öneme sahipti - taze ve kuru olarak satıldılar.

İçecekler

Orman şeridinde huş, akçaağaç, çam özsuyu toplanarak serinletici bir içecek olarak kullanılmıştır. Fermantasyon ile elde edilen bitkisel ürünlerden çeşitli içecekler. Ekşi tatma kvası, hazırlama yöntemleri çok çeşitli olan özellikle popülerdi. Güney illerinden Ukraynalılar ve Ruslar pancar kvası içti. Ukrayna ve Belarus'ta, uzun süre ıslatılmış elma ve armutlardan kvas elde edildi ve infüzyon maya ve şerbetçiotu ile fermente edildi. Ekmek kvası en hoş tatlı tada sahipti. Ukraynalılar onu pancar çorbası için sıvı olarak kullandılar ve Ruslar ve Belaruslular arasında günlük favori bir içecekti. Kvas, kaynar su ile demlenmiş, fırında buharda pişirilmiş, fermente edilmiş, demlenmeye bırakılmış ve süzülmüş çavdar maltı, kepek veya krakerlerden yapılmıştır. Hoş bir aroması ve hafif "oyunculuğu" olan ekmek kvası, susuzluğu iyi giderdi ve doydu. Oruç sırasında, ekmekli kvas, fakirlerin ana yemeğiydi.

Tatillerde, bira yulaftan, daha çok arpadan filizlenmiş malt tanelerinin eklenmesiyle demlendi. Bu sarhoş edici içecek Batı Slavlar, Baltlar ve İskandinavlar arasında yaygındı. Ruslar için bira eski günlerde ritüel bir içecekti. Bayramlarda ve bayramlarda birlikte hazırlanır, içilirdi. Ortak bira üretimi (aileler, köyler, kilise cemaatleri tarafından) özellikle kuzey Rusya eyaletlerinde yaygındı. Özel kütük kabinlerde (bira fabrikaları veya bira fabrikaları) yemek pişirdiler. büyük artel kazanlarında. 19. yüzyılda kilise tatilleri için “kardeşler” düzenlendi. Bu, genellikle bir kardeş olarak adlandırılan, genellikle tahtadan oyulmuş, ortak daha büyük bir kaseden eski ortak içme geleneğini ortaya koydu. Evde bira üretimi en uzun süre Kuzey ve Sibirya'da sürdü, sanayi üretimi şehirlerde kuruldu.

Sadece Doğu Slavlar arasında değil, aynı zamanda Batı Avrupa'nın birçok ülkesinde de yaygın olan bir başka içecek baldı. Arı balı su ile seyreltilir, kaynatılır, şerbetçiotu eklenir ve ısrar edilir (bazen bitki yaprakları ile) fermantasyona neden olur ve alkol oluşur. Bununla birlikte, 20. yüzyılın başlarında, şerbetçiotu likörü zaten nadir hale gelmişti, bazı yerlerde (Sibirya, Ukrayna'da) hafif bira - bal likörü hazırlanması korundu ve şehirlerde sbiten baharatlarıyla sıcak bir bal içeceği sattılar. .

Sarhoş edici bir içecek olarak, evde yapılan veya fabrikalarda buğdaydan ve ayrıca 19. yüzyılda patateslerden damıtılan samosidka votkası kullanıldı. 16. yüzyılda Rusya'da ortaya çıktı ve kısa süre sonra votka satışı bir devlet tekeli haline geldi. Otlar üzerine votka veya alkol (daha yüksek güç) aşılayarak tentürler ("St. "robin", vb.) aldılar. Don ve Kuban'da çeşitli şarapların hazırlandığı üzümler yetiştirildi; ancak bu, olumsuz iklim koşulları nedeniyle yaygın olarak kullanılmadı. Günlük yaşamda onları taklit eden soylular, tüccarlar ve cahiller, ciddi durumlarda masaya yabancı şarap ve likör servis etmeyi gerekli gördüler.

19. yüzyılda başta Çin olmak üzere diğer ülkelerden ithal edilen çay, günlük içeceklere dahil edildi. Zengin vatandaşlar Hint ve özellikle çiçek çayını tercih etti ( en iyi derece, bir çay çalısının tomurcuklarından elde edildi), bu da soluk sarı, çok kokulu bir infüzyon verdi. Daha erişilebilir, uzun yaprak (siyah) ve ucuz, sözde markalı veya tuğla (fayans - tuğla şeklinde sıkıştırılmış) en düşük dereceli çaydı. Köylüler, demleme yaparken, çok eski zamanlardan beri aromatik veya aromatik olarak kullanılan bazı bitkilerin kuru çiçeklerini, yapraklarını ve küçük sürgünlerini ekliyorlardı. şifalı kaynaşmalar(nane yaprağı, kuş üzümü, ahududu, havuç, ıhlamur çiçeği, gül, elma ağaçları vb.).

Çay özellikle Sibirya'da sevilirdi ve hemen hemen her öğünün yanında ikram edilirdi. Burada, bu içeceği eski zamanlardan beri tanıyan Çinlilerin ve Moğolların yanında, çay ülkenin Avrupa kısmından daha erken yayıldı. Ruslar arasında çay o kadar sevilen ve popüler bir içecek haline geldi ki, başka hiçbir ödünç yemek gibi, onu hazırlamanın yeni ulusal yollarına neden oldu. Böylece semaverlerde su kaynatıldı. Közlerin döşendiği merkezde içi boş bir boru şeklinde bir ısıtma cihazı olan eski gemiler temelinde geliştirildiler. Bu cihazlar sıcak içecekleri (sbitennik) ve tabakları saklamak için kullanılıyordu. Semaverde, sıcak kömürlerin ısısı suyu kaynattı ve uzun süre soğumasına izin vermedi. Evdeki semaver prestij ve refahın sembolü haline geldi. Çay, sıcak tutmak için semaverin üzerine yerleştirilen küçük fayans veya porselen demliklerde demlendi. 19. yüzyılda şehirlerde, içinde birkaç kova su bulunan büyük semaverlerin sürekli kaynadığı birçok halk çay evi açıldı. Arabalar masaya servis edildi. Çift, küçük bir semaver veya kaynar su ile çaydanlık üzerine yerleştirilmiş çay yaprakları olan küçük bir çaydanlıktan oluşuyordu. Şehirlerde çay için su da büyük teneke çaydanlıklarda kaynatıldı. Ukraynalılar ve Belaruslular arasında çaydanlıklar semaverlerden daha yaygındı. Kırsal kesimde yaşayanlar, çayı genellikle buharda pişirildiği bir Rus fırınında dökme demirde demlediler.

Çay genellikle ekmek ürünleri ile içilirdi. Müreffeh aileler ona şekerleme, krema (çay "İngilizce") ikram etti. Halk arasında, Türk ve Moğol halklarıyla temasların olduğu bölgelerde çaya süt ve krema ilavesi yaygınlaştı. Yani, Urallarda. Aşağı Volga bölgesinde, Kuzey Kafkasya'da ve Güney Sibirya'da kaynayan et suyuna süt, un, tereyağı ekleyerek "Kalmyk", "Moğol", "Tatar" çayı içtiler.

Kahve, kakao ve çikolata (çay kadar ithal) esas olarak kasaba halkına aşinaydı. Sütte kaynatılmış kakao ve çikolata bir incelikti ve esas olarak kasaba halkının çocuklarının diyetinde kullanılıyordu. Kırsal kesimde, çocuk yemeklerindeki farklılık, esas olarak, bebeklere daha fazla süt, yumuşak veya ezilmiş yiyecekler verilmesi ve yağlı ve acı baharat kullanımının sınırlı olması gerçeğinden oluşuyordu. Zengin ve çoğunlukla şehirli aileler küçükler için özel yemekler (sütlü tahıllar, özellikle irmik, omlet, köfte) hazırlarlardı. Bütün ailelerde daha fazla tatlı, incelik ve meyveyi çocukların payına ayırmaya çalıştılar.

Sebze yağları

Antik çağlardan beri, bazı yağ içeren bitkiler, oruç sırasında tüketilebildikleri için "yağsız" olarak da adlandırılan bitkisel yağları üretmek için kullanılmıştır. Dağılımlarında, doğal koşullarla açıklanan imar gözlendi. Kuzey ve orta illerde ağırlıklı olarak Keten tohumu yağı, Moskova'nın güneyinde - kenevir. Bununla birlikte, 19. yüzyılın ortalarından itibaren, kara toprak bölgesinde ayçiçeği tohumlarından yağ preslendi. Buradan merkez illere ayçiçek yağı ihraç ediliyordu. Petersburg, Moskova. Evrensel bir tanıma aldı ve yavaş yavaş diğer çeşitlerin yerini aldı. Hardal, haşhaş, balkabağı yağları, ülkenin Avrupa kısmının kara toprak bölgesinde, aromatik tatlar ve un yemekleri için ince bir baharat olarak kullanılan küçük miktarlarda çıkarıldı. Zeytin yağı Transkafkasya'da üretilen , kırsal nüfus tarafından çok az biliniyordu, yalnızca zengin kasaba halkı tarafından, çoğunlukla salatalar için kullanılıyordu.

Bitkisel yağ, hayvansal yağlardan daha ucuzdu ve bu nedenle daha erişilebilirdi. Çorbalar, unlu yemekler (öpücükler, pislikler, şerbetler, salamlar vb.), lapalar tatlandırılır, üzerlerine soğan ve patates dökülür, kekler içine daldırılır ve hamur ürünleri pişirilirdi.

Bazı yağlı tohumların tohumları, ekmek üzerine sürülen ve keklerle yenen bir yağ emülsiyonu (kenevir, balkabağı, haşhaş sütü) elde edilinceye kadar havanda ezildi. Tohumların bu tür kullanımı Baltık ve Ural bölgelerinin halkları tarafından da bilinmektedir.

Süt ve süt ürünleri

Doğu Slav halkları çoğunlukla inek sütü ve Ukraynalılar, güney illerinin Rusları ve Urallar - ayrıca koyun; keçilerin tutulduğu bazı çiftliklerde keçi de bulunur. Taze süt içtiler (buhar - hemen ineğin altından ve soğutulmuş, kaynatılmış ve pişirilmiş), ekmek ve patatesle ekşi süt (yoğurt, ekşi süt) yediler. Kuzey ve Sibirya'da süt dondurulur, ince talaşlar halinde kesilir ve keklerle yenirdi. Dondurulmuş sütler kışın depolanır, yolda alınır, gerektiğinde eritilirdi.

Yazın daha çok süt içtiler. Çorbalar onunla "beyazlatılır", onunla sahanda yumurtalar kızartılır, süt lapası pişirilir, suda kaynatılan lapalara eklenir. Pişmiş süt ekşi krema ile fermente edildi ve varenetler aldı. Rusya'nın güneyindeki illerde, kaymak (sözcük Türk dillerinden ödünç alınmıştır), pişmiş sütten çıkarılan köpüklerle kaymak yaptılar (mümkün olduğunca çok köpük elde etmek için birkaç kez eritildi). Bununla birlikte, ekşi süt daha yaygın olarak tüketildi. fermantasyon için çiğ sütılık bir yere koyun ve üzerine ekşi krema veya diğer asitli yiyecekleri (yoğurt, ekmek) ekleyin.

Ekşi sütten lor ve peynir yapılırdı. Süzme peynir elde etmek için (birçok yerde uzun süre peynir de denir), ekşi süt süzüldü ve peynir altı suyunun süzülmesine izin verildi. Daha uzun süre saklamak için tahta bir mengeneye bastırılır ve kurutulur. Ekmek, süt, ekşi krema ile ise. Urallar ve Sibirya'daki Ruslar, yerel halklar gibi süzme peynirden kekler yuvarladı, güneşte kuruttu. Süzme peynir, ritüel bir yemek hazırlamak için kullanıldı - peynir Paskalya.

Peynirler evde sadece orta Rusya'nın bazı bölgelerinde, Kuban ve Ukrayna'da pişirilirdi. Sütü kesmek için ekşi hamurlar kullanıldı (özellikle genç bir buzağının veya kuzunun midesi). Ukrayna'da peynir koyun sütünden yapılırdı. Endüstriyel peynir yapımı kıyaslanamayacak kadar büyük bir önem taşıyordu. Peynirler çoğunlukla şehir sakinleri tarafından yenirdi.

Köylü ailelerinde kaymak (sütün çökmesi sırasında oluşan üst yağ tabakası) ve ekşi krema (ekşi krema) neredeyse hiç ayrı bir yemek olarak kullanılmamıştır. Baharat olarak kullanıldılar.

Ayırıcıların yaygınlaşması, ticari tereyağı ve peynirciliğin gelişmesiyle birlikte fabrikalara süt bağışlayan köylüler ya hiç ailelerine bırakmadılar ya da alınanla yetindiler. Müreffeh kentsel ve kırsal burjuvazi ve asalet ortamında, aksine, konsantre süt ürünlerinin kullanımı yayıldı: tereyağı, peynir, krema. İkincisi bebek maması olarak kullanıldı, çay ve kahve ile servis edildi. Dondurma kaymak üzerine hazırlanır (yumurta ve şeker ilavesiyle), şehirlerin ve büyük köylerin sokaklarında satılırdı.

Tereyağı ekşi krema, krema ve tam yağlı sütten çalkalandı. En yaygın olanı, ekşi kremadan tereyağının bir Rus fırınında eritilerek hazırlanmasıydı. Aynı zamanda, soğutulmuş ve tahta kepçeler, spatulalar, kaşıklar ve eller ile dövülen yağlı bir kütle ayrıldı. Bitmiş yağ yıkandı soğuk su. Ortaya çıkan sözde tereyağı uzun süre saklanamadı. Çoğunlukla zengin vatandaşlar tarafından çok az yenildi ve daha az iyi bir ortamda çocuklara azar azar verildi. Köylüler ise genellikle tereyağını fırında eritip soğuk suda yıkar, tekrar fırında eritip süzerlerdi. Hazırlanması tüm Doğu Slavları için tipiktir ve ayrıca onu Ruslardan ödünç alan bazı komşu halklar tarafından da bilinir (dolayısıyla ortak adı Rus tereyağı).

Et ve Balık

Doğu Slavları arasında geleneksel et yemekleri zayıftı. Bunun nedeni kısmen, çarlık Rusya'sında hayvancılığın tarımın en geri dallarından biri olmasıydı. Her yerde sığır, domuz ve koyun yetiştirilmesine rağmen, belirli hayvancılık bölgeleri ve belirli et ürünlerinin ağırlıklı tüketimi vardı. Böylece, güney Rusya illerinde, Ukrayna ve Beyaz Rusya'da ağırlıklı olarak domuz eti yediler. Bunun tercihi de Batı Slavlarının karakteristiğidir. Sığır eti her yerde yenildi, ancak çok sınırlı bir şekilde kuzey eyaletlerinde biraz daha büyük bir rol oynadı. Dağlık bölgelerde (Urallar, Karpatlar, Kafkaslar), Sibirya ve Orta Asya'da kuzu eti tercih edildi.

19. yüzyılın sonunda Sibirya ve Orta Asya'nın güney kesiminde, domuz yetiştiriciliği ve buna bağlı olarak domuz eti tüketimi, güney Rus eyaletlerinden ve Ukrayna'dan insanların yeniden yerleştirilmesiyle ilişkili olarak önemli ölçüde arttı. Uralların ötesinde, daha fazla sığır yetiştirildi ve nüfusa et yemeği daha iyi sağlandı, ancak burada mevsimsellik de keskin bir şekilde ortaya çıktı. Bunun nedeni, soğuk havalarda (Kasım-Aralık) hayvan kesimi için belirlenen son tarihler ve gerçekti. o taze et dayanamaz uzun depolama. Pazara düşük fiyatlarla girdi ve o zamanlar şehirlerin en yoksul sakinlerine et ürünleri daha iyi tedarik edildi. Yılın geri kalanında, kırsal nüfus onları daha fazla kullandı.

Kümes hayvanları: tavuklar, ördekler ve kazlar - her yerde yetiştirildi (özellikle tavuklar), esas olarak sonbahar ve kış aylarında yenildi, kuşu gerektiği gibi katletti. Kümes hayvanları yemekleri şenlikli kabul edildi ve örneğin bir düğün pastası yapmak için tavuk eti ve yumurta kullanıldı. Kızarmış yumurtalı yumurtalardan (yumurtalar bir tavaya bırakılır, sarıları bütün tutulur), sütlü çırpılmış yumurtalar (dövülmüş yumurtalara süt eklenir) ve drachen (dövülmüş yumurtaya tahıl unu, şeker eklenir) yumurta ve pişmiş), yedikleri. süt içmek. Yumurtalar ayrıca haşlanmış, fırınlanmış ve daha az çiğ olarak yenilirdi.

Eti, tuzlandığı (fıçılara konup tuzlu suyla döküldüğü), tütsülendiği ve kurutulduğu geleceğe hazırlamaya çalıştılar. Kışın, karkaslar dondu. Bu depolama yöntemi, en çok, sürekli olarak uygulandığı Sibirya iklimine karşılık geldi. Sıcak mevsimde, esas olarak konserve sığır eti (tuzlu et) yediler.

Çoğunlukla haşlanmış et yenirdi. Lahana çorbasında pişirdiler. pancar çorbası, erişte, ama aynı zamanda ayrı bir yemek olarak ve kırsal alanlarda genellikle garnitür olmadan ve şehirlerde - sebze ve tahıllarla birlikte yediler. Kızartma, çeşitli baharatların eklenmesiyle hazırlanan bir şenlik yemeğiydi. Süt domuzlarının bütün karkasları kızartılır (bazen hamurda pişirilir), kümes hayvanları; Geleneklere göre Noel için kavrulmuş kaz (Noel kazı) hazırlanır, fırında domuz veya jambon pişirilirdi. Tahıl veya sebze ilaveli güveçler yaygındı; özellikle sevilen hodgepodge (haşlanmış et parçaları) lâhana turşusu). Ukrayna ve Kuban'da, haşlama sırasında et bol miktarda domuz yağı ile karıştırıldı.

Doğu Slavların tüm ailelerde ve diğer birçok tatilde servis edilen geleneksel yemeği jöleydi (Rus damızlık, jöle, beyaz sciudzen, Ukraynalı jöle). Hazırlanması için, birçok yapışkan madde içeren etli, bacaklı ve kafalı kemikler kuvvetlice kaynatıldı. Haşlanmış et seçildi, kaselere dizildi, et suyu ile döküldü ve jölenin oluştuğu soğuk bir yere kondu - jelatinli jöle. Jöle, sıcak baharatların eklenmesiyle yenildi: yaban turpu, hardal, biber, bazen kvas ile servis edildi. Baş, ritüel bir yemek olarak (Noel, düğünler için) ayrı olarak pişirilirdi. İçleri de yenirdi. Sakatat, turşu için en uygun olarak kabul edildi - doğranmış turşu ilavesiyle pişirilmiş sıcak bir yemek.

Ukrayna'da, Beyaz Rusya'da ve Rusya'nın güneyindeki bazı yerlerde sosis yaptılar (ukr. kovbasa, beyaz. kaubasa). Aynı zamanda ete domuz yağı ve çeşitli baharatlar eklendi. Sosisler de hazırlandı dilimlenmiş ciğer, kan, onları un veya tahıllarla karıştırarak. Bütün bunlar hayvanların temizlenmiş ve yıkanmış bağırsaklarıyla dolduruldu. Sosisler tütsülenir veya fırınlarda pişirilir ve yağla doldurulurdu. Ukraynalılar, Belaruslular, bazen Ruslar da domuz jambonu içiyordu.

Hayvansal yağ en değerli ürün olarak kabul edildi. İç yağ eritildi, kaselere döküldü, soğutuldu ve tüketilene kadar saklandı. Domuz leşlerinin dış yağı tuzlandı, parçalara ayrıldı ve bağırsaklara dolduruldu veya kutulara, fıçılara paketlendi.

Salo kızartma için kullanılırdı, çorbalar ve tahıllar onunla baharatlanırdı. parçalar domuz yağı bir tavada kızartılır ve kızartmalar (greaves) ile birlikte patates, tahıl gevrekleri ile servis edilir. Ukraynalılar, Belaruslular, güney eyaletlerindeki Ruslar, lahana çorbası ve pancar çorbası için ezilmiş domuz pastırması (bazen sarımsaklı) kullandılar. Kışın donmuş domuz yağı yemeyi severlerdi. sıcak patatesler. Ancak domuz yağı favoriydi ama günlük yemek değildi. En yüksek kalorili ürün olarak, yolda, zorlu saha çalışmaları sırasında tatil için saklamaya çalıştılar.

Nüfusun çoğunluğu için evcil hayvanların eti ve domuz yağı sıkıntısı vardı. Bu açık kısmen av ürünleri ile kapatılmıştır.

Avlanma özellikle Sibirya ve Avrupa'nın kuzeyindeki ormanlık alanlarda gelişmiştir. Orta bölgelerde avcılık uzun zamandır feodal beylerin ayrıcalığı olmuştur. Kuş leşleri (keklik, kaz ve ördek, kuğu, ela orman tavuğu, bıldırcın vb.), ayı eti, tavşan eti, yaban domuzu, geyik eti, geyik eti vb. Yaşlı Müminler, özellikle yemek konusunda muhafazakar, tavşan yemediler, et taşımadılar, bazı kuşların etlerini (güvercinler, kuğular). Soylular arasında, oyun özellikle değerli bir yemek olarak kabul edildi ve yerel soylular için, sahip oldukları avları kendi elleriyle masaya servis etmek bir gurur meselesiydi.

Et, domuz yağı, süt, Hıristiyan dininin haftalık ve yıllık oruçlarda tüketilmesini yasakladığı "fast food" olarak kabul edildi. Bu kural, ülkenin Avrupa kısmındaki nüfusun çoğunluğu, çeşitli Eski Mümin grupları ve Kazaklar tarafından çok sıkı bir şekilde uygulandı. Resmi kilisenin etkisinin çok güçlü olmadığı Kuzey, Sibirya ve Orta Asya'daki köylü kitleleri bunu her zaman ve her yerde gözlemlemedi. Rus aydınlarının ileri katmanları da oruç tutmayı reddetti.

Balık daha az önemli değildi ve bazen etten daha önemliydi, çünkü "yarı mercimek" bir yiyecek olarak kabul edildiğinden, yalnızca en katı oruç günlerinde yenmiyordu. Ekili bitkilerin yetersiz büyüdüğü kuzey Pomorie'de balık, temel günlük yiyecekti.

Taze balıklar kaynatılıp yağda kızartılır, bazen üzerine ekşi krema ve yumurta dökülür. Favori bir yemek, ilk yemek olarak servis edilen balık çorbasıydı. Özellikle lezzetli olan kulak, birkaç farklı balık türünün art arda kaynatıldığı ve sonuncusu, en iyisi, masaya yushka (et suyu) ile servis edildi.

Avrupa'nın kuzeyinde, Urallarda ve Sibirya'da balıklar hamurda (balık turtası) pişirilir ve yağa batırılmış turtanın alt kabuğuyla yenirdi. Belaruslular, balıkları kömürlerde, fırında, pullardan temizledikten sonra, pullarda pişirdikleri diğer alanlarda pişirdiler.

Gelecek için balık hasadı, tuzlandı, kurutuldu, kurutuldu, fermente edildi, donduruldu.

Varillerde tuzlu balık. Ringa balığı büyük talep gördü. Bütün şehirlerde satılır, su birikintilerinden uzak köylere hediye olarak getirilirdi. Ringa, şehirli yoksullar için en erişilebilir balık yemiydi ve lüks olduğu ailelerde ringa turşusu alınıp ekmek ve patatesle tüketilirdi. Kurutulmuş balıklardan vobla (Ukrayna koçu) özellikle sevildi ve bu da genellikle kent yoksulları için etin yerini aldı. Küçük balıklar, özellikle kokulu, kurutuldu; kışın lahana çorbası ve güveçler onunla pişirilirdi.

Ülkenin kuzey kıyı şeridinde, balıklar, zayıf tuzlu su ile döküldüğü ve sıcak tutulduğu fıçılarda fermente edildi. Aynı zamanda gelişen fermantasyon süreci, eti ve kemiği yumuşatarak balığa özel bir baharatlı tat verdi. Soğanla tatlandırıldı ve bozuk süt ekmekle yedi. Doğu Sibirya'nın Primorsky bölgesinde, fermantasyon için balıklar, fermente edildiği toprak çukurlara konuldu. Bu eski koruma yöntemi, 19. yüzyılın sonuna kadar Ruslar arasında ve ayrıca nüfusun besinlerinin vitaminlerde tükendiği Kuzey'in komşu halkları arasında korunmuştur.

Kışın balıklar bu formda dondurulur ve saklanır. Doğu Sibirya'daki Ruslar, yerel halk gibi, stroganina yediler - ince doğranmış donmuş balık.

Mersin balığı ve somon türleri açısından zengin bölgelerde, dünya pazarında çok değerli olan siyah (mersin balığı) ve kırmızı (somon balığı) havyarı hasat ettiler. güçlü tuzlu su. Bu tür havyar bir incelikti ve esas olarak zengin vatandaşlar tarafından tüketildi; sadece mayınlı olduğu yerde kırsal nüfus için mevcuttu. Havyar ekmek, krep ve kırmızı havyarla yenir, ayrıca doğranmış soğan eklenerek turtalarda pişirilir. Denizlerin ve büyük rezervuarların yakınında, mersin balığı ve somon gibi yüksek kalorili bir ürün ve önemli bir vitamin kaynağı olan diğer balıkların havyarı kullanıldı. Bu nedenle çok fazla tuzlu havyar yediler ve Sibirya'nın kuzeyinde donmuş ve nane havyarından kek, krep, krep yaptılar.

Yemekler

Ruslar, Ukraynalılar ve Belaruslular günde üç ila dört kez yemek yediler. Kahvaltı (Rus kahvaltısı, sabah, Ukraynalı snidanok, sshdannya, Bel. snyadannya) erken, genellikle gün doğumunda (sabah 5-6) ve oldukça yoğun (çay veya sütle çok fazla ekmek yediler, taze veya tuzlu sebzeler vb.) Öğle yemeği (Ukrayna ooid, Bel. abyad, kahvaltı) günün ilk yarısında (10 - 12 saat) düzenlendi. En bol yemekti. İki ya da üç tabak servis ettiler ve her zaman ilk - sıvı arasında: kışın sıcak ve bazen yazın soğuk.

Yaz aylarında öğleden sonra (4-5 saat) çay, süt, hafif atıştırmalıklardan oluşan bir öğleden sonra atıştırması (Rus öğleden sonra atıştırması, auzina şehri, Ukrayna öğlen, öğlen, Bel. paludzin, pydvyachorak) vardı. Akşamları, gün batımında (Rus yemeği, Ukrayna yemeği, Bel. vyachera), akşam yemeğinden arta kalan bir şeylerle veya çay, süt ve hafif bir atıştırmalıkla akşam yemeği yediler.

Tatillerde mümkün olduğunca bol yemek hazırlamaya çalıştılar. Masa, özellikle uzun bir oruçtan sonra et yemeği yemesine izin verildiğinde, Noel için Paskalya için zengin bir şekilde dekore edildi. Noel yemeği için çeşitli yemekler servis edildi. Ukraynalı köylüler arasında böyle bir akşam yemeğinin açıklaması şöyle: "Önce yağsız turta yiyorlar, bir bardak votka içiyorlar, sonra dünkü lahana ve bezelye servis ediyorlar. Bir gün önce pişirilir) ve ısıtılmış sosis. Ardından lahana gelir. domuz eti ile Önce gerçek lahanayı yerler, etler ise tahta bir tabakta ayrı olarak servis edilir.Eti sahibi kendisi keser, tuz ekler, ilk parçayı kendine alır ve kalanı kıdeme göre ondan sonra alınır. Lahanadan sonra lokshina (erişte) ikram ederler ve yine önce erişte, sonra sahibinin de kestiği kaz eti yerler.

Paskalya yemeği "orucu bozan" daha az bol değildi. Sadece kendilerini afiyetle yemeyi değil, eve gelen misafiri doyasıya doyurmayı da seviyorlardı.

Konukseverlik - konukları cömertçe kabul etme yeteneği - sahibinin büyük bir avantajı olarak kabul edildi. Misafirlere ikram edildi en iyi yemekler evde olanlar (Rusların bir deyişi vardı: "Fırında ne var - her şey kılıçla masanın üzerinde", benzerleri Belaruslular ve Ukraynalılar arasında yaygındı). Tüccar ve soylu-ev sahibi ortamındaki ziyafetler, özellikle her mal sahibinin çeşitli yemek ve içeceklerle diğerlerini geride bırakmaya çalıştığı bol miktardaydı. Zengin tabakaların yemeklerinin merkezinde halk mutfağının yemekleri de vardı.

Slavların yazıları oldukça geç kuruldu, bununla bağlantılı olarak, Eski Rusya'da yediklerine dair neredeyse hiçbir kanıt yok. Bununla birlikte, bir dizi arkeolojik kaynağın keşfi sayesinde, Rus mutfağının, yemeklerin içindeki malzemelerin sabitliği ile ayırt edildiği biliniyordu. lezzetlilik. Masada her zaman tahıl lapası, çavdar ve yulaf ezmesi olduğunu belirtiyorlar.

Eski zamanlarda Rusya'da ne yediler?

Et ve un ürünleri, dönemin şehzadelerinin diyetinin ana bileşenleriydi. Kiev Rus. Güney kesimde buğdaydan yapılan ekmek tercih edilirken, kuzey kesimde çavdar popülerdi. Kıtlık zamanlarında una kuru yapraklar, çeşitli otlar ve kaz ayağı eklenirdi. AT Bayram manastırlarda haşhaş tohumu ve bal ile pişirilen zengin ekmek sunuldu. Ayrıca et yemeklerine düşkündüler, domuz eti, sığır eti, kuzu eti, tavuk, güvercin, ördek ve kazları tercih ettiler. Seferler sırasında askerler, at eti veya yabani hayvanların etlerini yediler; bunlar arasında tavşan, geyik, yaban domuzu, bazen ayı, ela orman tavuğu ve keklik ayırt edilebilir.

Hıristiyanlığın benimsenmesinden sonra kilise, yabani hayvanlardan, yani yabani hayvanlardan, yani tavşanlardan ve ayılardan, “kirli” olduklarına inandıkları için et tüketimini yasaklayan eski kanunlara bağlı kalmaya başladı. Eski Ahit'e göre kanlı etin yanı sıra kapanlarda öldürülen kuşların kullanılması da yasaktı. Ancak yıllar içinde kurulan temellerden kurtulmak kolay olmadı. bazen Moskova Rus kilise reçetelerine uyulmasına kademeli bir geçiş gerçekleştirildi.

Patates ortaya çıkmadan önce Rusya'da ne yediler? Kilise balık kullanımına olumlu baktı. Cuma ve Çarşamba oruç günleri olarak kabul edildi ve manevi temizlik ve Büyük Ödünç için üç dönem ayrıldı. Doğal olarak balık da tüketildi. Vladimir Vaftizinden önce havyarın yanı sıra, bununla ilgili ilk bilgilerin sadece on ikinci yüzyılda ortaya çıkmasına rağmen. Yenilebilir malzemelerin tamamına süt ürünleri, yumurtalar ve sebzeler eklendi. Diyet, hayvansal yağa ek olarak, keten tohumu ve kenevirden elde edilen bitkisel yağı da içeriyordu. Zeytinyağı yurt dışından temin edildi.

O zamanlar mutfağın nasıl olduğu hakkında çok az bilgi korunmuştur. Et genellikle şişte kaynatılır veya kavrulur ve sebzeler çiğ veya kaynatılarak tüketilirdi. Bazı kaynaklar, diyette güveç de bulunduğunu göstermektedir. Turtalar, uzak ataların en özgün ve lezzetli buluşu, günümüze kadar değişmeden gelen yapma geleneği haline geldi. Patateslerin ortaya çıkmasından önce eski zamanlarda Rusya'da insanların yediği en yaygın yemekler yulaf ezmesi ve darı lapasıydı. Şehzadelerin evinde baş aşçı (aşçıların yaşlısı) mutfak çalışanlarının personelini kontrol ederdi, bu yüzden hepsi eğitilirdi. Bazılarının Macarca veya Türkçe gibi yabancı kökleri olduğu düşünülürse, Rus mutfağı tariflerinin yabancı unsurlar içermesi şaşırtıcı değildir.

Eski Rusya'da ne içtiler?

Zaten o günlerde Rus halkı içmeyi reddetmedi. Ayrıca " Geçmiş Yılların Masalları"Vladimir'in İslam'ı terk etmesinin ana nedeni ayıklıktı. Modern bir insan için, Rus içkisi hemen votka ile ilişkilendirilir, sadece Kiev Rus günlerinde alkol üretmediler. Ataların içecekleri arasında, çavdar ekmeğinden yapılan alkolsüz veya hafif sarhoş edici bir içecek olan Kvas'ı seçebilirsiniz. Prototipi biraydı.

Bal, Kiev Rus zamanlarında çok ünlüydü, bu nedenle hem sıradan insanlar hem de keşişler üretimiyle uğraştı. Yıllıklardan, sadece eski zamanlarda Rusya topraklarında insanların ne yedikleri değil, aynı zamanda onu neyle yıkadıkları da biliniyordu. Prens Vladimir, Vasilevo'daki kilisenin açılışının arifesinde üç yüz bal kazanı yapılmasını istedi. Ve 1146'da II. Izyaslav, mahzenlerde düşmanı Svyatoslav'dan 500 varil bal ve yaklaşık 80 varil şarap buldu. Böyle bal çeşitleri vardı: kuru, tatlı ve biberli. Atalar, Yunanistan'dan ithal edilen şarabı küçümsemediler ve manastırlar ve prensler, ayin kutlamaları için ithal ettiler.

Tablo ayarı belli kurallara göre yapılmıştır. Şehzadeler savaşlarda veya yabancı misafirleri davet ederken gümüş ve altın kaplar kullanırlardı. Altın ve gümüş kaşıklar kullanılıyordu, bu da Geçmiş Yılların Masalı'nda doğrulanabilir. Çatal kullanılmadı. Her biri kendi bıçağıyla eti veya ekmeği keser. Kaseler genellikle içecekler için kullanılırdı. Sıradan insanlar tahta, kalaylı mutfak eşyaları ve kadehler, tahta kaşıklar kullandılar.

Gastronomik tutkular ortaya çıkıyor O zamandan beri çok az şey değişti ve eski Rusya'da ve bugün masadaki her ailede yediklerini güvenle söyleyebiliriz.

Eski Slavların yemekleri: video

PD 1(17) Diyetetik sırları

İlkel insanın beslenmesi

diyetisyen, Moskova şehrinin GBUZ "Moskova şehrinin Sağlık Departmanı 13 Nolu Psikiyatri Hastanesi"

Eski insanın diyetolojisi sezgidir. Atalarımıza rehberlik eden, doğru yiyecekleri (et, hayvanların taze ve donmuş kanı, fermente gıdalar vb.) seçmelerine ve yeni pişirme yöntemleri öğrenmelerine yardımcı olan bu duyguydu.

Buna karşılık, diyetin genişletilmesi, hayvan eti gibi ürünlerin tanıtılması, gerekli miktarda hayvansal protein, yağ ve karbonhidrat, vitamin ve mikro elementlerin gıda ile elde edilmesi, insanlığın sosyo-kültürel ve entelektüel gelişimine katkıda bulunmuştur.

İnsanlık tarihinde yeni bir dönemin başlangıcına işaret eden açıklanan dönemin üst sınırı, 12-19 bin yıl önce meydana gelen buzulun geri çekilmesinin başlangıcı olarak kabul ediliyor. Arkeolojik dönemlendirmeye göre, bu, jeolojik dönemlendirmeye göre, Würm veya Vistula'nın son dönemi olan Üst Paleolitik'in (halk dilinde Taş Devri) zamanıdır (Doğu Avrupa'da “Valdai buzullaşması” terimi aynı zamanda Bunun için kullanılır) Senozoyik çağın Kuvaterner dönemi.

Yemeğin sosyal işlevi

Taş Devri insanları ne yerdi, yiyecekleri nelerden oluşuyordu, nasıl hazırlayıp sakladılar? Ne yazık ki, eski zamanların araştırmacıları bu kadar önemli konulara çok az dikkat ettiler. Ancak bu alanlar son derece önemli görülmektedir.

Yiyeceklerin sosyal işlevi, çok daha sonraki bir zamana ait birçok geleneğin ve ritüelin günümüze kadar kök saldığı eski toplumların oluşum sürecini anlamanın anahtarı gibi görünüyor. Kökenlerine bakmadan bunları anlamak son derece zordur. Beslenme tarihi, yemek ve onunla ilişkili geleneklerin, sosyal ilişkilerin kurulmasına iş faaliyetleri kadar katkıda bulunduğunu göstermektedir.

Kadim bir insanın gıda tüketimi konusunu ortaya çıkaran yönergeler üç gruba ayrılabilir. Birincisi, en basiti, ilkel insanların ne yedikleriyle ilgilidir. İkinci ve üçüncüsü daha karmaşıktır: eski insanların yiyecekleri nasıl hazırlayıp korudukları. Bu üç alan aşağıda tartışılacaktır.

BİRİNCİL KİŞİLER NE YİYOR?

Diyet evrimi

Yeterince uzun bir süre, eski adam meyve, yaprak ve tahıl yedi. Vejetaryenliğinin teyidi, eski insanların dişlerinin kalıntılarında ve örneğin, hayvanları avlamak için gerekli olan büyük eski insan gruplarının yokluğu hakkında bazı dolaylı kanıtlarda bulunur.

Daha sonra iklim değişikliği, bitkisel gıdaların azalmasına yol açtı ve insan, Paleolitik çağda diyetinin temelini oluşturan et yemeye zorlandı. Ve son olarak, son buzulun geri çekilmesinden sonraki iklim değişikliği, insan diyetinin önemli ölçüde çeşitlenmesine neden oldu - et ve bitkisel gıdalar, deniz ürünleri ve balıklarla desteklendi.

Bitki besinlerinin onun için yeterli olmadığı andan itibaren eski bir insanın diyetinin oluşumundaki kilit noktaları düşünmeyi öneriyoruz.

mamut avı

Çoğu zaman, insanlar mantık ve uygulama yasalarını izlediler - yiyecek aldılar ve bulunanları ve yakınlarda bulunanları, yaşam alanlarına yakın - "konutları" yediler. Eski insanların yiyecek bulmak için uygun yerlerin yakınında, örneğin hayvan sürülerinin toplandığı su kütlelerinin yakınında yerleşmeye çalıştıkları bilinmektedir. Mamutların eski insanın en önemli besin kaynaklarından biri olduğuna inanılıyor. Mamut, beslenme açısından bir et ve yağ kütlesi olan insanları cezbetti, ikincisi büyük olasılıkla eski insan için vazgeçilmezdi. MÖ 10. binyılda nihayet gerileyen buzulun erimesinin başlamasından bu yana, eski insanın et diyetinde kısmi değişiklikler meydana geldi. İklim daha ılıman hale gelir ve buzulun azaldığı yerde yeni ormanlar ve yemyeşil bitki örtüsü ortaya çıkar. Hayvanlar dünyası da değişiyor. Önceki çağların büyük hayvanları yok oluyor - mamutlar, yünlü gergedanlar, bazı misk öküzü türleri, kılıç dişli kedigiller, mağara ayıları ve diğer büyük hayvanlar. Bilgin olsun, Rus bilim adamları şu anda fil ailesinin eski bir temsilcisini klonlama umudundan vazgeçmiyorlar. "Mamut Revival" projesi oluşturuldu - bu, Kuzey-Doğu Federal Üniversitesi'nin kuzeyindeki Yakutsk Uygulamalı Ekoloji Araştırma Enstitüsü ve Kore Biyoteknolojik Teknolojiler Vakfı Soom Biotech'in ortak bir buluşudur.

ete geçiş

Fransız filozof, avukat, politikacı Jean Antelme Brillat-Savarin, 1825'te “Lezzet Fizyolojisi” adlı tezinde “insan doğasında var olan mükemmellik içgüdüsü” sayesinde, bir kişi alet üretmeye başladı ve bir et diyetine geçti. Et yemeklerine geçiş doğal bir süreçti, çünkü "bir kişinin midesi bitki besinleri için yeterli besin sağlamak için çok küçük", proteinler, yağlar, aslında yaşam için enerji.

Et, eski zamanlardan beri beslenmede özel bir yer tuttuğundan, insan kültüründe sosyal davranışın oluşumunda özel bir rol ete verildi.

Birsürü et

Tabii ki, eski adam et tüketti ve görünüşe göre çok fazla. Bunun kanıtı, eski insanın yaşam alanı boyunca önemli bir hayvan kemiği birikimidir. Üstelik bu rastgele bir kemik koleksiyonu değil, çünkü araştırmacılar kemikler üzerinde taş alet izleri buluyor; bu kemikler dikkatlice işlendi, et çıkarıldı ve sıklıkla ezildi - görünüşe göre intramedüller ilik atalarımız arasında çok popülerdi.

Av bazen meyveler, bitki kökleri, kuş yumurtalarının toplanmasıyla desteklendi, ancak önemli bir rol oynamadı. Bu veriler, eski insanların münhasıran et diyeti varsayımının oldukça gerçek dayanakları olduğunu ve bu tür yiyeceklerin oldukça yeterli olabileceğini göstermektedir. Kuzeyin sayısız halkı şu anda yalnızca et yemeğiyle hayatta kalabiliyorsa ve yaşayabiliyorsa, bu, eski insanın yalnızca et yemeğiyle hayatta kalabileceği anlamına gelir.

Geç Paleolitik çağın insanları için vahşi hayvan eti, gıda sisteminin ve varlığının temeliydi. Tüm bu hayvanlar - yaban boğaları, ayılar, geyikler, geyikler, yaban domuzları, keçiler ve diğerleri - bugün birçok ulus için günlük beslenmenin temelidir.

Eski insanların beslenmesinde önemli bir rol, hem taze hem de daha fazlasının bir parçası olarak tükettikleri hayvanların kanıyla oynandı. karmaşık yemekler. Modern bilim adamları, yalnızca et diyetiyle paha biçilmez bir vitamin ve mineral tedarikçisi olduğunu doğruladılar.

Hayvansal yağ, deri altı ve visseral, özellikle değerliydi ve eski insanların diyetinde önemli bir rol oynuyordu. Örneğin, Uzak Kuzey koşullarında, yağ vazgeçilmezdi ve çoğu zaman vücut için gerekli olan çeşitli maddelerin tek kaynağıydı.

Diyette bitki besinleri

İlkel toplum araştırmacıları, artık bitki kökenli yiyeceklerin ve onu elde etme yönteminin - toplamanın yanı sıra et yemeği ve onu elde etme yönteminin - avlanmanın eski insanın hayatında özel bir yer işgal ettiğinden şüphe duymuyorlar.

Bunun dolaylı bir kanıtı var: Fosil kafataslarının dişlerinde bitki besin kalıntılarının varlığı, insanların öncelikle bitkisel besinlerde bulunan bir dizi maddeyi alma ihtiyacının tıbben kanıtlanmış olması. Ayrıca, gelecekte tarıma geçmek için, bir kişinin bitki kökenli yiyecekler için yerleşik bir tadı olması gerekiyordu.

Sebze yemekleri ilkel insan için vazgeçilmezdi. Eski hekimler ve filozoflar, belirli bitki besinleri türleri üzerine birçok eser yazmışlardır. Daha sonraki bir döneme ait yazılı kanıtlara ve belirli türdeki yabani bitkileri yemenin hayatta kalan pratiğine dayanarak, bitkisel gıdaların çeşitlilik gösterdiğini söyleyebiliriz.

Örneğin, eski yazarlar, o zamanlar meşe palamutlarının faydalarına ve yaygın kullanımına tanıklık ediyor. Böylece, Plutarch meşenin erdemlerini över ve “tüm yabani ağaçlardan meşenin en iyi meyveler". Sadece meşe palamutlarından ekmek pişirmekle kalmadı, aynı zamanda bal da içirdi.

Ortaçağ Pers doktoru Avicenna, tezinde, meşe palamutlarının iyileştirici özellikleri hakkında da yazıyor. çeşitli hastalıklar, özellikle mide hastalıklarında, kanamalarda, çeşitli zehirlere çare olarak. "Meşe palamudu yemeye alışmış ve hatta onlardan kendilerine zarar vermeyen ve ondan faydalanan ekmek yapan insanlar" olduğunu belirtiyor.

Antik antik yazarlar ayrıca ana avantajlar olarak arbutu veya çileklerden bahseder. Bu, meyveleri biraz çileği andıran bir bitkidir. Antik çağlardan beri bilinen sıcağı seven bir diğer yabani bitki de lotustur. Elma büyüklüğündeki bu bitkinin kökü de yenilebilir.

Beslenmede çeşitlilik

Gördüğümüz gibi, eski insanın yemeği hem et ürünleri hem de sebze ürünleri ile temsil edildi. Belki de diyetini bilinçli olarak çeşitlendirdi, temel et gıdalarını bitkisel gıdalarla destekledi. Bu, eski insanın diyetinin çok monoton olmadığı fikrine yol açar. Kesinlikle zevk tercihleri ​​​​vardı. Yiyecekleri yalnızca açlığı gidermeye yönelik değildi.

Paleolitik'in sonunda, ilk "gıda" farklılaşması ve eski insanların sosyo-kültürel gelişiminin ilişkili özellikleri şekillendi. Bu an, insan beslenmesinin sonraki tarihi için özellikle önemlidir.

Birincisi, gıda tüketimi ile yaşam tarzı, kültür ve bazı açılardan eski insan kolektifinin sosyal organizasyonu arasındaki ilişkiyi açıkça göstermektedir. İkincisi, farklılaşma, yalnızca koşullara basit bir bağımlılığı değil, tercihlerin, bazı seçeneklerin varlığını gösterir.

Yararları ve zararları anlamak

İnsan beslenmesinde giderek daha fazla yeni yiyecek türü ortaya çıktı. Eski insanlar yiyeceklerin yararlarını veya zararlarını nasıl belirlediler?

Bu aşamalar halinde gerçekleşti. Ateşin ortaya çıkmasıyla birlikte başta et ve balık olmak üzere çeşitli diyetler ortaya çıktı. Sonra bir kişi tat kavramını oluşturdu, neyin lezzetli ve neyin lezzetli olmadığı. Sonra pratik hayattan veriler geldi, tamamen sezgisel olarak ve sonra bilinçli olarak neyin yararlı ve neyin zararlı olduğu. Örneğin insanlar hiç anlamadan taze kan kullandılar ama bu hayatlarını kurtardı. "Vitaminoloji" ile ilgili sezgisel kavramların ortaya çıktığını söyleyebiliriz.

Tuz yerine kan

Tarih öncesi insanların beslenmesinden bahsederken üzerinde durulması gereken önemli bir konu da tuz alımıdır. İlkel insanlar tuza ihtiyaç duymadılar ve büyük olasılıkla onu kullanmadılar.

Diyetinde bitkisel gıdaların ağırlıklı olduğu tarıma geçişten önce insan, hayvanların taze kanından aldığı tuzla yetiniyordu. Yenilen hayvanların kanı, yeterli miktarda gerekli doğal eser elementler ve mineraller içerir.

İlkel insanlar tarafından taze kan ve çiğ et tüketimi, insan ateşe hakim olduktan ve onunla yemek yapmayı öğrendikten sonra bile gerekliydi, çünkü pişmiş et yeterince doğal tuz ikamesi içermedi.

Geçmişteki Rus ve yabancı gezginlerin sayısız tanıklığı, Rusya'nın kuzeyindeki yerli sakinlerin avcılıkla uğraştığını, 20. yüzyıla kadar tuz bilmediğini gösteriyor. Bu nedenle, kuzey halkları arasında hayvanların "buhar" kanı bir incelik olarak kabul edilir. Ama tuz kullanmadılar ve hatta bundan iğrendiler.

Ancak daha güneyde, tuz ihtiyacı artar. İlk olarak, bu güneyde tüketilen önemli miktarda bitkisel gıdadan kaynaklanmaktadır. İkincisi, sıcak bir iklimde yaşamın kendisi, vücudu daha fazla tuz tüketmeye zorlar.

E501 - ataların mirası

Eski zamanlarda, külden bitkiler yakılarak, kaynak tuzlu sudan tuz buharlaştırılarak tuz elde edilirdi. Bitkilerin yakılmasıyla elde edilen madde daha sonraki dönemlerde yaygınlaşmıştır. Şu anda gıda katkı maddesi E501 olarak kayıtlı olan potasyum veya potasyum karbonat olarak adlandırılır (TR CU 029/2012 tarafından kullanımına izin verilir). Potas iyi bir doğal koruyucudur ve elde etmenin mümkün olmadığı durumlarda genellikle tuzu değiştirirler.

İnsanın tarıma geçişi ile birlikte en eski kaynaklar ve tuz ikameleri yetersiz kalmıştır. Sözde Neolitik devrim, diğer şeylerin yanı sıra, ihtiyaçları için tuz bulmanın ve elde etmenin yollarını aramaya zorlanan bir kişinin “tuzsuz” varlığının sona ermesi anlamına geliyordu.

Evcilleştirilmiş otçullar tuzsuz var olamazlardı, bu nedenle büyük miktarlarda tuzun çıkarılması insanlar için hayati bir gereklilik haline geldi.

PALEOLİTİK PİŞİRME

Sıcak borular

Aynı zamanda, bu kelimeyi Paleolitik çağın bir insanına uygulayabilirseniz, insanın yeni yemek pişirme yöntemlerini keşfetmesi de bir zorunluluktu - "yemek pişirme". Sonuç olarak, yiyecekler daha doyurucu ve bol oldu. Daha önce atılan hayvanın tüm parçalarını yemek mümkün hale geldi, yani insanlar üretim sonuçlarını daha rasyonel kullanmaya başladı. İnsanın, dönüşümü için gıda üzerindeki etkisi, bilinçli bir doğaya sahip olmaya başladı ve durumun kullanımı değildi.

Pişirme yöntemleriyle ilgili olarak, nesnel bir resmi yeniden oluşturmak için yeterli arkeolojik ve geç etnografik veri var:

• açık ateşte etin basit şekilde kızartılması;
• külde et kavurma;
• etin kömürde, kabukta, yaprakta, çamurda, kendi kabuğunda kavrulması;
• sıcak kömürlerde pişirme;
• eti sıcak taşlar arasında tutarak pişirmek;
• hayvanların derilerinden, vücut kısımlarından (örneğin mide, safra kesesi ve mesane), ahşap girintilerden oyulmuş, bitkilerin farklı kısımlarından dokunmuş - ağaç kabuğu, gövdeler, damar dalları, doğal damarlar - kabuklardan yapılan yemeklerde pişirme , kafatasları, boynuzlar.

Arkeolojik kanıtlar varlığı gösterir çeşitli tipler Geç Paleolitik çağda pişirme fırınları:

• yukarıdan ateş yakılan yerde kazılmış deliklerde yemek pişirmek;
• ilk ateş yaktıkları toprağa kazılmış çukurlarda yemek pişirmek ve ateş yandıktan sonra küller duvarlara tırmıklandı ve serbest bırakılan tabana yemek pişirmek için yiyecek serildi;
• çukurlar - taşlarla kaplı sobalar.

Hayvanların kemikleri, özellikle kış aylarında, soğuk bölgelerde ve odun kıtlığının olduğu bölgelerde odun elde etmenin daha zor olduğu zamanlarda, genellikle yangınlar için yakıt olarak kullanılırdı.

Besinlerin daha iyi asimilasyonunun fizyolojik faydalarına ek olarak, gıdanın bilinçli dönüşümü, bir kişinin fiziksel gelişimini de etkiledi ve bu, yemek için bir tadın ortaya çıkmasına, zevk için çeşitlendirme arzusuna yol açamadı.

GIDA DEPOLAMA

Eskilerin Lezzetleri

Yiyecekleri herhangi bir ek cihaz kullanmadan işlemenin en eski ve en basit yolu, onun fermantasyonu ve fermantasyonu ile ilişkilidir. Ayrıca, başlangıçta bu, süreci kışkırtan ve geliştiren tuz veya diğer reaktifler eklenmeden gerçekleşti. Bu pişirme yöntemi, lezzetin yumuşamasına ve iyileştirilmesine, ürünlerin raf ömrünün uzamasına, hatta yenmez hale gelmesine neden oldu. Bu pişirme yöntemi ilkel kabileler arasında çok yaygındı ve et, balık ve bitkiler bu şekilde hazırlanırdı.

Her şey fermantasyon için uygundur: otlar ve et ve hayvanların tek tek parçaları ve balıklar, hatta hayvanların kanı. İlkel çağda ürünlerin fermantasyonunun arkeolojik izlerini elbette bulamazsınız. Ancak, bu ürün toplama yönteminin dünyanın birçok halkı arasında korunmuş olması tesadüf değildir.

Çoğu bölgede oldukça uzun bir süre taze sebze ve meyve kıtlığının olduğu Rusya'da, gıda ürünlerinin fermantasyonu yöntemine hakim oldu. Ünlü lahana turşusu neredeyse tüm yıl boyunca Rus kırsalında vazgeçilmez bir vitamin kaynağıdır ve salatalık turşusu, pancar, elma, çilek, yeşil otlar ve diğer bitkiler bu güne kadar masamızda kalır.

Adil olmak gerekirse, örneğin balıkların fermente edilmesinin, yalnızca Uzak Kuzey ve İskandinavya'da değil, birçok insan arasında geleneksel olduğunu varsayalım. Rusya'da, bu pişirme yöntemi, balıkları tamamen yumuşayana kadar fıçılarda fermente eden Pomorlar arasında yaygındı. Böylece balık sadece uzun süre korunmakla kalmadı, aynı zamanda ek faydalı özellikler de aldı.

İzlanda'da köpekbalığı eti aynı şekilde hazırlanır. Doğru, bu yemeğin sağlığa faydaları şüphelidir - ürün amonyak içerir ve güçlü kokar.

Tek kelimeyle, fermantasyon basit bir teknolojidir, herhangi bir özel cihazın veya ek karmaşık bileşenlerin yokluğu, hatta tuz, eski bir insan için en erişilebilir pişirme yöntemidir.

Çağlar için Teknoloji

Atalarımızdan miras kalan yiyecekleri korumanın çok yaygın bir başka yolu da dondurmaktır.

Antik çağda, gıda muhafazasıyla da uğraşıyorlardı: eski konutların çevresinde, bir tür hava geçirmez kap - “konserve gıda” olarak da kullanılabilecek çukurlar vardı.

Bildiğimiz diğer gıda işleme yöntemleri yaygın olarak kullanılıyordu - et, balık ve bitkilerin kurutulması ve kürlenmesi.

Yukarıdaki tüm pişirme yöntemleri: ateşte, fırınların benzerliğinde, toprağa kazılmış deliklerde vb. Oldukça basittir, özel kaplar gerektirmezler.

İnsanın "Gastronomi" kaderi

Tabii ki, eski insanın beslenmesi hakkındaki modern bilgiler çok sınırlıdır. Özellikle insan 10 bin yılda çok değiştiğinden, bu konunun incelenmesi üzerine daha büyük ölçekli disiplinler arası çalışma yapılmaya devam etmektedir. Ayrıca modern dünyada protein, yağ ve karbonhidrat ihtiyacının kültürden kültüre farklılık gösterdiği bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Şimdi, antik çağların besinlerini oluşturan yiyecekleri eski haline getirmek imkansızdır: evcilleştirilmiş hayvanlar, et ve yağın kimyasal bileşimi de dahil olmak üzere, uzak atalarına çok az benzerlik gösterir. Aynı şey ekili bitkiler için de söylenebilir.

İnsan ortamının su, hava ve diğer önemli unsurlarında meydana gelen değişiklikleri hesaba katmamak imkansızdır. Çalışma İlk aşama insanlık tarihi gelecekte neler olduğunu anlamak için son derece önemlidir. İnsanın daha fazla "gastronomik" kaderini belirleyen birçok temelin atıldığı antik çağdaydı. Buradaki en önemli nokta, belirli pişirme prensipleri, buna yönelik uyarlamalar ve tat tercihleri ​​ile oldukça gelişmiş bir gıda sisteminin Taş Devri sonunda katlanmasıdır. Bu dönemde, sosyal davranışın temelleri, kural olarak, yemeğin çıkarılması, hazırlanması ve yenmesi ile ilişkili olarak atıldı. Ne de olsa, topluluğun üyeleri arasındaki ilişki, ekibinin bir temsilcisi ile diğer ekiplerin temsilcileri arasındaki ilişki büyük ölçüde "yemek temeline" dayanıyordu.

Sezgi - eskilerin diyetolojisi

Diyet yönünden bahsedecek olursak, o zaman tabii ki herhangi bir diyetolojiden bahsetmeye gerek yoktu. Eski insanlar tamamen sezgisel olarak ve daha sonra bilinçli olarak taze ve donmuş kan, fermente gıdalar kullandılar ( lâhana turşusu, fermente balık ürünleri, ballı içecekler, taze meyveler ve meyveler). Kimya, biyokimya, fizik gibi bilimler olmadığı için ürünlerin bileşimi (proteinler, yağlar, karbonhidratlar), enerji değeri (kalori içeriği), vitaminler ve mineraller hakkında veri ve kavramlar yoktu. Ancak eski insanlar, hangi ürünlerin insan sağlığına faydalı, hangilerinin zararlı olduğunu zaten çok iyi biliyorlardı.

KULLANILAN EDEBİYAT LİSTESİ

Kozlovskaya M.V. İnsanın evrimi ve tarihinde beslenme olgusu, M., 2002. - 30 s.

Kozlov A. I. İnsanlar için yemek, Fryazino, 2005.

Dobrovolskaya M.V. Adam ve yemeği, M., 2005.

Kolpakov E.M. Avrupa Kuzey Kutbu'nun eski nüfusunun beslenmesi // In: Bilimsel ve Pratik Konferans. Beslenme ve zeka. Eserlerin toplanması. - St.Petersburg. - 2015. - s. 29-33.

Diyetetik hakkında daha fazla bilgi mi istiyorsunuz?
Bilgilendirici ve pratik "Pratik Diyetoloji" dergisine %10 indirimle abone olun!

görüntülemek için lütfen JavaScript'i etkinleştirin.

Rus halkının mutfak gelenekleri antik çağa dayanmaktadır. Hıristiyanlık öncesi Rusya'da bile, Maslenitsa'nın kutlandığı ve tanrılara bir zamanlar ritüel yemekler olan yulaf lapası, krep gibi kansız fedakarlıklar yapıldığında bile. Bahar toygarları ve diğerleri. Slavlar ekilebilir tarım, büyüyen çavdar, arpa, buğday, yulaf ve darı ile uğraştı. 10. yüzyılda, gezginlere göre, Slavlar "en çok darı eker". Hasat sırasında darı tanelerini bir kepçeye alıp göğe kaldırırlar ve “Ya Rabbi, şimdiye kadar bize rızık veren, şimdi de bol bol ver” derler.

Biraz sonra ritüel bir yulaf lapası belirir - kutya. Bal ilavesi ile tahıllardan hazırlanmıştır. Slavlar, tahılları su veya sütte öğüttükleri undan sıradan yulaf lapası pişirdiler. Ekmek undan pişirilirdi - önce mayasız kekler, sonra bal ile pişirilmiş kalachi ve turtalar.
Rusya'da ayrıca bahçe bitkilerinin yetiştirilmesiyle de uğraşıyorlardı. En popüler lahana, salatalık, şalgam, İsveçli ve turp idi.

Devletin kaderini, savaşları ve felaketleri anlatan eski kronikler, ancak bazen gıda ve beslenme ile ilgili şu ya da bu şekilde gerçeklerden bahsetti.

Yıl 907 - Yıllıklarda şarap, ekmek, et, balık ve sebzeler aylık vergiler arasında yer alır (o günlerde meyvelere sebze de denirdi).

Yıl 969 - Prens Svyatoslav, Pereyaslavl şehrinin elverişli bir konumda olduğunu söylüyor - Yunanistan'dan "çeşitli sebzeler" ve Rusya'dan bal burada birleşiyor. Zaten o zaman, Rus prenslerinin ve zenginlerin sofrası tuzlu limon, kuru üzüm, ceviz ve diğer hediyelerle süslendi. Doğu ülkeleri ve bal sadece günlük bir gıda ürünü değil, aynı zamanda bir dış ticaret nesnesiydi.

Yıl 971 - kıtlık sırasında, yüksek maliyet, bir atın kafasının yarısı Grivnaya mal olacak kadar yüksekti. Kronik yazarın domuz eti hakkında değil, at eti hakkında sığır eti hakkında konuşmaması ilginçtir. Dava, Yunanistan'dan yola çıkan Prens Svyatoslav birliklerinin zorunlu kışı sırasında gerçekleşmesine rağmen, gerçek hala dikkat çekicidir. Bu, Rusya'da at eti yeme yasağı olmadığı, ancak muhtemelen istisnai durumlarda kullandıkları anlamına gelir. Bu aynı zamanda arkeologlar tarafından bulunan mutfak atıklarında nispeten küçük oranda at kemiği bulunmasıyla da kanıtlanmıştır.

Genellikle karakterize etmek için, şimdi "fiyat endeksi" diyeceğimiz gibi, günlük talep ürünlerinin maliyeti belirtilir. Bu nedenle, başka bir tarihçi Novgorod'da 1215'in zayıf yılında "iki Grivnası için bir araba şalgam olduğunu" bildirdi.

Yıl 996 - Sığır ve hayvanlardan bol miktarda etin olduğu ve şehrin her yerine ekmek, et, balık, sebze, bal ve kvasın alındığı ve halka dağıtıldığı bir şölen anlatılır. Ekip, tahta kaşıklarla yemek yemesi gerektiğini söyledi ve Prens Vladimir onlara gümüş kaşıklar vermesini emretti.

Yıl 997 - prens bir avuç yulaf, buğday veya kepek toplamayı emretti ve eşlere "cezh" yapmalarını ve jöle pişirmelerini emretti.

Böylece, kroniklerimizde 10-11 yüzyıllarda beslenme hakkında birçok ilginç bilgi toplayabilirsiniz. Prens Svyatoslav'ın (964) görgü kurallarının basitliğini anlatan tarihçi, prensin kampanyalarda yanına vagon almadığını ve et pişirmediğini, ancak ince dilimlenmiş at eti, sığır eti veya canavarı yediğini, pişirdiğini söylüyor. kömürler.

Kömür kavurma, tüm halkların karakteristiği olan en eski ısıl işlem yöntemidir ve Ruslar tarafından Kafkasya ve Doğu halklarından ödünç alınmamış, ancak eski zamanlardan beri kullanılmıştır. 15. ve 16. yüzyılların tarihi edebi eserlerinde tavuklar, kazlar ve tavşanlar genellikle "bükülmüş", yani şişmiş olarak adlandırılır. Ama yine de, et yemeklerini hazırlamanın en yaygın yolu, Rus fırınlarında büyük parçalar halinde kaynatmak ve kızartmaktı.

Uzun bir süre yemek pişirmek tamamen bir aile meselesiydi. Kural olarak, ailedeki en yaşlı kadından sorumluydular. Profesyonel şeflerönce ilk mahkemelerde ve sonra - manastır yemekhanelerinde ortaya çıktı.

Rusya'da yemek pişirmek yalnızca 11. yüzyılda bir uzmanlık alanı olarak öne çıktı, ancak profesyonel şeflerden bahsedilmesine 10. yüzyılın başlarında kroniklerde rastlandı.

Laurentian Chronicle (1074), Kiev Mağaralar Manastırı'nda geniş bir keşiş-aşçı kadrosuyla dolu bir mutfak olduğunu söylüyor. Prens Gleb'in bildiğimiz ilk Rus aşçı olan Torchin adında bir "yaşlı aşçısı" vardı.

Manastır aşçıları çok yetenekliydi. Rus topraklarının sınırlarını ziyaret eden ve çok şey görmüş olan Prens İzyaslav, özellikle Pechersk keşişlerinin "yemeklerini" çok sevdi. O dönemin aşçılarının çalışmalarının bir açıklaması bile var:

“Ve votolyanın maiyetinin çulunu ve çulunu giyin ve çirkinlik yaratmaya başladınız ve aşçılara yardım etmeye, kardeşler için yemek yapmaya başladınız ... Ve matinlerden sonra aşçıya gittiniz ve ateş, su hazırladınız. , yakacak odun ve ben gelip diğer aşçıyı alıp götüreceğim.”

Kiev Rus zamanında, aşçılar asil mahkemelerin ve zengin evlerin hizmetindeydi. Hatta bazılarının birkaç şefi bile vardı. Bu, 12. yüzyıla ait zengin bir adamın evlerinden birinin, çok sayıda "sokachi" den, yani aşçılardan "karanlıkla çalışma ve yapma" dan bahseden açıklamasıyla kanıtlanmıştır.

Rus şefler, en eski yazılı anıtların kanıtladığı gibi, profesyonel becerilerinin temeli olan halk mutfağı geleneklerini kutsal bir şekilde korudu - "Domostroy" (XVI yüzyıl), "Kraliyet yemekleri için resim" (1611-1613), masa Patrik Filaret ve boyar Boris Ivanovich Morozov'un kitapları, manastır hesap kitapları vb. Genellikle halk yemeklerinden bahseder - lahana çorbası, balık çorbası, tahıl gevrekleri, turtalar, krepler, kulebyaki, turtalar, öpücükler, kvas, bal ve diğerleri.

Rus mutfağı yemeklerinin hazırlanmasının doğası, büyük ölçüde, yüzyıllar boyunca sıradan şehir insanları, asil boyarlar ve kasaba halkı için bir ocak olarak hizmet eden Rus sobasının özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Eski Rusya'yı hem kütük kulübeleri hem de ünlü Rus sobası olmadan hayal etmek imkansız.

Rus sobası, ağzıyla, her zaman kapılara doğru çevrildi, böylece duman, açık kapılardan kulübeden en kısa yoldan antreye çıkabildi. Tavuk kulübelerindeki sobalar büyüktü, aynı anda birkaç yemek pişirilebiliyordu. Yiyeceklerin bazen biraz duman çıkarmasına rağmen, Rus fırınının avantajları vardı: İçinde pişirilen yemekler eşsiz bir tada sahipti.

Rus fırınının özellikleri, tencere ve dökme demirde yemek pişirmek, balık ve kümes hayvanlarını büyük parçalar halinde kızartmak, bol miktarda güveç ve pişmiş yemek, çok çeşitli unlu mamuller - turtalar, krupenikler, turtalar gibi mutfağımızın özelliklerini belirler. kulebyak, vb.

16. yüzyıldan beri manastır, kırsal ve kraliyet mutfağındaki farklılıklar hakkında konuşabiliriz. Manastırda sebzeler, otlar, otlar ve meyveler ana rolü oynadı. Özellikle oruç sırasında keşişlerin diyetinin temelini oluşturdular. Kırsal mutfak daha az zengin ve çeşitliydi, ancak aynı zamanda kendi tarzında rafine edildi: Şenlikli bir akşam yemeğinde en az 15 yemek servis edilmesi gerekiyordu. Öğle yemeği genellikle Rusya'da ana yemektir. Eski günlerde, az ya da çok zengin evlerde, işlemeli bir masa örtüsü ile kaplı uzun bir güçlü meşe kalas masasında sırayla dört yemek servis edildi: soğuk meze, çorba, ikincisi - oruç olmayan zamanlarda, genellikle et - ve "tatlı olarak" yenen turtalar veya turtalar.
Başlangıçlar çok farklıydı, ancak bunların başlıcaları, elmadan soğuk dana etine kadar her türlü salata - genellikle haşlanmış, her şeyi ekleyebileceğiniz, ince doğranmış sebzelerin bir karışımıydı. Onlardan özellikle, her Rus evinin bildiği bir salata sosu geldi. 17. yüzyılın sonunda, jöle popüler hale geldi ("soğutulmuş" kelimesinden, yani soğuk: ilk olarak, jöle soğuk olmalı, aksi takdirde bir tabağa yayılacak; ikincisi, genellikle kışın, Noel'den yediler. Epifani'ye, yani yılın en soğuk zamanında). Aynı zamanda çeşitli balıklardan yapılan balık çorbası, konserve sığır eti ve sucuk ortaya çıktı. Turşu rafine tadıyla yabancıları büyüledi. Shchi - atasözünü hatırlayın: "Schi ve yulaf lapası bizim yemeğimizdir" - bu nedenle, shchi'ye mantar, balık, turta ile servis edildi.

İçeceklerden en popüler olanı, meyveli içeceklerin yanı sıra tentürlü meyve ve meyve sularıydı. Arı balına dayalı bir içecek olan Medovukha daha güçlüydü ve sonra votka ortaya çıktı. Ancak ekmek kvası, eski zamanlardan beri ana Rus içeceği olmuştur. Yapmadıkları şeyle - kuru üzümden naneye!

Ancak boyarların bayramlarında, elliye ulaşan çok sayıda yemek ortaya çıkmaya başladı. Kraliyet masasında 150-200 servis edildi. Öğle yemeği arka arkaya 6-8 saat sürdü ve her biri sırayla aynı adı taşıyan iki düzine yemekten oluşan neredeyse bir düzine yemek içeriyordu: bir düzine çeşit kızarmış av eti, tuzlu balık, bir düzine çeşit krep ve turta.

Bütün bir hayvan veya bitkiden yemekler hazırlanır, yiyeceklerin her türlü öğütülmesi, öğütülmesi ve ezilmesi sadece turta dolgularında kullanılırdı. Evet ve çok ılımlı. Örneğin turtalar için balıklar ezilmedi, plastikleştirildi.

Bayramlarda balın bayramdan önce iştah açıcı olarak ve sonrasında da bayramların bitiminde içilmesi adettendi. Yiyecekler kvas ve bira ile yıkandı. Bu 15. yüzyıla kadar oldu. 15. yüzyılda, Rusya'da “ekmek şarabı”, yani votka ortaya çıktı.

17. yüzyılda, yemeklerin servis sırası değişmeye başladı (bu, zengin bir şenlik masası için geçerlidir). Şimdi 6-8 değişiklikten oluşuyordu ve her değişiklikte sadece bir yemek servis edildi:
- sıcak (çorba, güveç, balık çorbası);
- soğuk (okroshka, botvinya, jöle, jöleli balık, konserve sığır eti);
- kızartma (et, kümes hayvanları);
- vücut (haşlanmış veya kızarmış sıcak balık);
- şekersiz turtalar, kulebyaka;
- yulaf lapası (bazen lahana çorbasıyla servis edilir);
- kek (tatlı turtalar, turtalar);
- atıştırmalıklar.

Örneğin, içeceklere gelince, Polonyalı büyükelçileri kabul etmek için Sytny Dvor'dan serbest bırakılanların kaydı şöyle: Egemen: 1 teslim: Romanes, Bastra, Rensky, satın almak için; 2. porsiyon: malmazei, muskatel, alkan, w satın almak için; 3 porsiyon: kiparei, Fransız şarabı, kilise şarabı, satın almak için; kırmızı bal: 1 porsiyon: kiraz, ahududu, kuş üzümü, her biri kepçe; 2 porsiyon: 2 kova ahududu balı, bir kova boyar balı; 3 porsiyon: 2 kova ardıç balı, bir kova yabani kiraz balı; beyaz bal: 1 porsiyon: 2 kova çivili bal, bir kova kova bal; 2 porsiyon: 2 kepçe tüfekli bal, bir kepçe kova bal; 3 porsiyon: 2 kova kakuleli bal, bir kova bal. Büyük Egemen hakkında toplam: Romanes, Bastra, Rhenskago, Malmazei, Mushkatel, Alkane, Kinarev, Fransız şarabı, Kilise şarabı, her biri 6 kupa ve 6 bardak votka; kırmızı bal: kiraz, ahududu, frenk üzümü, kemik, yabani kiraz, ardıç, haşlanmış, her biri kepçe; beyaz bal: karanfilli kova, tüfekli, kakuleli, her biri 8 bardak, 9 bardak şeker. Boyarlar ve dolambaçlı hakkında ve düşünceli insanlar hakkında ve büyükelçiler ve kraliyet soyluları hakkında: Romanea'dan 2 kupa anason votkası, ayrıca tarçın, 8 kupa boyar votka, 5 kova romanea boyar, ayrıca , 5 kova bastra, 2 kova rensky, 5 kova alkan, 4 kova friyazhsky şarabı, 3 kova kilise şarabı, 8 kova vişne şarabı, 4 kova ahududu balı...” liste.

Bununla birlikte, zenginler ve fakirler için yemek sayısındaki farklılığa rağmen, yemeğin doğası ulusal özelliklerini korudu. Bölünme daha sonra, Büyük Peter zamanından itibaren gerçekleşti.

Rus mutfağının oluşumu, komşu halklarla kültürel alışverişten de etkilenmiştir. Vaftizden hemen sonra, Slav yazıları Bulgaristan'dan Rusya'ya geldi, kitaplar sadece ayinle değil, tercüme edilmeye ve kopyalanmaya başladı. Bu sırada Rus okuyucu yavaş yavaş edebi eserler, tarihi vakayinameler, doğal bilimsel eserler, atasözleri koleksiyonları ile tanışır.Çok kısa bir tarihsel dönemde - Vladimir ve özellikle oğlu Yaroslav zamanında - Rusya bu gruba katılır. Bulgaristan ve Bizans kültürü, Rus halkı eski Yunanistan, Roma ve eski doğu. Rusya'da manevi ve kültürel yaşamın gelişmesiyle birlikte, kilise kanonlarının tanıtılması beslenmenin doğasını önemli ölçüde değiştirdi. Baharatlar ve çeşniler kullanılmaya başlandı: siyah ve yenibahar, karanfil ve zencefil, denizaşırı meyveler - limonlar, yeni sebzeler - kabak, tatlı biber vb., yeni tahıllar - Saracen darı (pirinç) ve karabuğday.

Rus "aşçılar", Moskova'ya gelen Çargrad ustalarından birçok sır ödünç aldı - "yalnızca ikonları boyamada değil, aynı zamanda mutfak sanatında da oldukça deneyimli yetenekli adamlar." Yunan-Bizans mutfağını tanımak mutfağımız için çok faydalı oldu.

Rus mutfağı ve doğu komşularımız Hindistan üzerindeki etkisi daha az güçlü değildi. Çin, İran. Bu ülkeleri ziyaret eden ilk Rus halkı, oradan birçok yeni izlenim getirdi. Ruslar, Athanasius Nikitin'in "Üç Denizin Ötesine Yolculuk" (1466-1472) adlı ünlü kitabından, Rusya'da bilinmeyen yiyeceklerin tanımını içeren çok şey öğrendi - hurma, zencefil, hindistancevizi, biber, tarçın. Ve Vasily Gagara kitabı (1634-1637'de yazılmıştır) yurttaşlarımızın ufkunu genişletti. Kafkasya ve Ortadoğu sakinlerinin kullandığı ürünleri öğrendiler. Doğu'da şekerin nasıl üretildiğine dair gözlemleri şöyle: “Evet, aynı Mısır'da kamış doğacak ve ondan şeker yapılır. Ve deniz kenarında saz kazarlar ... ve sazlar olgunlaştığında onları bal peteği gibi yerler.

Ancak atalarımız sadece pratik pişirme yöntemlerinde ustalaşmadı. Aynı zamanda meydana gelen fenomenlerin özünü de düşündüler. Uzun zaman önce, kroniklerde bahsedilen mayalı hamur yapmanın sırlarına hakim oldular: Kiev-Pechersk Lavra'nın keşişleri, uzun süre bayatlamayan muhallebi ekmeğini nasıl pişireceklerini biliyorlardı.

Zaten XI-XII yüzyıllarda. Ruslar, kvas, medkov ve şerbetçiotu hazırlamanın oldukça karmaşık yöntemlerini biliyorlardı. Ünlü eski Rus bitki uzmanlarında ve çeşitli "yaşamlarda" bulunabilirler. Bu nedenle, kvas yaygın olarak biliniyordu - buğday, bal, elma, kül vb. Atalarımız, yalnızca çeşitli kvas türlerinin hazırlanmasındaki karmaşıklıklarda değil, aynı zamanda ekşi maya, mayanın etki mekanizmasında da çok bilgiliydi. eskilerin sayısız talimatı:

"Buğday ezilir ve öğütülür, un ekilir ve hamur yoğrulur ve ekşidir." Veya: “Ve maya ile değil, ekşi kalınlaşma ile ekşi olmaları için kvas.” "Kvas, hamurun çiftleşmesini ve yapışmasını ayırır ve ekmeği sıvı ve buhon yapar."

Ve diğer edebi kaynaklar, Rus halkının gıda alanındaki bilgisini doğrulamaktadır. Bu nedenle, "Kitapta, fiil havalı bir helikopter pistidir" (XVII yüzyıl), örneğin inek sütü keçiden, tavşan eti ayıdan vb. Fark hakkında çok sayıda tartışma içerir. O zaman bile Rus halkının bir proteinin antiseptik özellikleri hakkında fikir : “Yumurta akı, yaralar ve her türlü deri altı yaraları için ilaca konur. Ayrıca proteinin oprelinlenmesine, sıcak suda ıslatılmasına ve uygulanmasına yardımcı olur ”(bölüm“ tavuk yumurtası ”).

Rusya'da eski zamanlarda beslenme hakkında genel bir fikir edinmek için, o zamanlar popüler olan yemekler için birkaç yemek tarifi.

Turp dolması. Şalgamlar yıkanır, suda yumuşayıncaya kadar haşlanır, soğutulur, kabuğu soyulur, çekirdeği çıkarılır. Çıkarılan hamur ince kıyılır, eklenir kıyılmış et ve şalgamları bu doldurma ile doldurun. Üzerine rendelenmiş kaşar peyniri serpin, tereyağ gezdirin ve pişirin.

Yulaf ezmesi. irmik dökün ılık su ve gece boyunca ılık bir yerde bırakın. Ardından süzün ve sıkın. Elde edilen sıvıya tuz, şeker ekleyin ve kalınlaşana kadar sürekli karıştırarak kaynatın. Sıcak jöle sütü ekleyin, karıştırın, tereyağlı kaselere dökün, soğuğa koyun. Jöle sertleştiğinde porsiyonlara ayırın ve soğuk kaynamış süt veya yoğurtla servis yapın.

"Bezelye bloğu". Bezelyeler tamamen haşlanır ve ezilir, elde edilen püre tuzla tatlandırılır ve kalıplanır (yağlanmış kalıplar, kaplar vb. kullanabilirsiniz). kalıplanmış bezelye püresi bir tabağa yayın ve kızarmış soğan ile ayçiçek yağı dökün, otlar serpin.

Köylü ekmek çorbası. Beyaz ekmeğin küçük kuru kabuklarını ince kıyılmış maydanoz ve ince doğranmış soğan ile yağda kızartın, ardından su, tuz, karabiber dökün ve kaynatın. Sürekli çırparak, çırpılmış yumurtaları ince bir derede çorbaya dökün. Et tadında olan bu çorba hemen servis edilmelidir.

Sbiten-zhzhenka. Yanmak için, bir kaşıktaki şeker, koyu kahverengi bir şurup oluşana kadar kısık ateşte ısıtılır. Balı 4 su bardağı suda eritin ve 20-25 dakika kaynatın, ardından baharatları ekleyin ve 5 dakika daha kaynatın. Elde edilen karışımı tülbentten süzün ve renk için zhzhenka ekleyin. Sıcak servis yapın.

"Manastır tavuğu". Lahana başını çok ince olmayacak şekilde doğrayın, toprak bir tencereye koyun, sütle çırpılmış yumurtaları, tuzu dökün, bir tava ile örtün ve fırına koyun. Lahana bej rengi aldığında hazır kabul edilir.