Abhängig von der Serviertemperatur werden Suppen in kalte und heiße Suppen unterteilt. Kalte Suppen sind ideal zum Verzehr in der heißen Jahreszeit. Ihre Basis (Kefir, Kwas, Molke) ist in der Regel mit einer Wärmebehandlung nicht vereinbar. Die in kalten Suppen enthaltenen Zutaten können entweder roh (Rettich, Zwiebeln, Gurken) oder gekocht (Kartoffeln, Rüben usw.) sein. Heiße Suppen(Borschtsch, Kohlsuppe, Rassolniki) sind universell – sie werden in Brühe oder Wasser gekocht und sowohl heiß als auch gekühlt serviert. Im Gegensatz zu kalten Suppen müssen alle im Suppenrezept enthaltenen Zutaten gekocht werden. Süße Suppen In den Frühlings- und Sommermonaten wird es kalt serviert, im Herbst und Winter kalt und heiß. Beim Servieren sollte die Temperatur bei heißen Suppen nicht unter 75 °C liegen, bei kalten Suppen nicht über 14 °C. Einige Suppen können in der kalten Jahreszeit auch warm serviert werden.

Basis des Gerichts Basierend auf dem Vorhandensein einer charakteristischen Basis des flüssigen Gerichts, Fleisch, Vegetarisch, Gemüse, Fisch und Pilz Suppe. Als flüssige Basis werden verwendet: Brühen; Milch und Milchgetränke; Abkochungen von Gemüse, Obst, Getreide; Brotkwas. Als Beilage verwenden sie: Gemüse, Pilze, Müsli, Hülsenfrüchte usw Pasta, Fisch, Fleisch, Geflügel. Die Basis der meisten Suppen ist Brühe. Einteilung der Brühen: Knochenbrühe. Verwendet: Rind- und Kalbsknochen. Fleisch Knochenbrühe . Verwendung: Bruststück, Teile der Vorderbeine, Besatz. Fischbrühe. Verwendung: Fischfutterabfälle, Störfischköpfe. Pilzbrühe. Verwendung: getrocknete Steinpilze.

Für klare Suppen Dazu gehören folgende Gerichte: Fleischbrühe, Hühnerbrühe, Fischbrühe. Suppen würzen gelten als rein russische Erfindung. Sie haben bei Ausländern immer für Freude und Überraschung gesorgt und sorgen auch heute noch dafür. Bei der Zubereitung wird ein zusätzlicher Arbeitsgang durchgeführt – das Anbraten von Gemüse (Zubereitung eines Dressings), was der Suppe eine satte, dicke Farbe verleiht und den Kaloriengehalt erhöht Fertiggericht. Zu den Würzsuppen gehören folgende Gerichte: Gurken, Borschtsch, Kohlsuppe, Soljanka; Getreide; vorgefertigtes Gemüse und Kartoffelsuppen; Suppen mit Nudeln.

Püree-Suppen(Püreesuppen, Cremesuppen) werden zubereitet: aus Gemüse; Hülsenfrüchte und Getreide; Fleisch und Innereien; Vögel; Fisch. Kochtraditionen Milchsuppen gibt es bei verschiedenen Völkern in vielen Ländern. In Russland werden sie weiter zubereitet Vollmilch oder eine Mischung aus Milch und Wasser. Um eine wirksame therapeutische Diättherapie nicht nur bei der Zubereitung von Milchsuppen durchzuführen natürliche Milch, aber auch Vollkuhmilchpulver, sterilisierte Kondensmilch ohne Zucker gemäß den „Normen für die Austauschbarkeit von Produkten bei der Zubereitung“. Diätgerichte».

Zu den Gestaltungselementen von Suppen gehören: Einhaltung der etablierten Form der Schnittprodukte, schöne Fettfärbung, gleichmäßig verteilte Beilagen sowie Gemüse, die dem Gericht ein schönes Aussehen verleihen. Aussehen und verbessert sein Aroma.

Fertige Suppen Auf dem Dampftisch nicht länger als 2 Stunden lagern, mit Ausnahme von Suppen mit Nudeln – 30-40 Minuten. Mit Lezon gewürzte Suppen werden bei einer Temperatur von 60-65°C gelagert, Fleischprodukte Die zu Suppen servierten Suppen werden in Brühe bei einer Temperatur von 60 °C auf einem Dampftisch gelagert. Suppen sollten in kleinen Portionen serviert werden. Eine neue Suppenportion im Angebot darf nicht mit Resten der vorherigen Suppe vermischt werden.

Gießen Sie die Suppe vorsichtig ein und achten Sie dabei darauf, die Form der Beilage beizubehalten und die Ränder der Teller sauber zu halten. Beim Servieren die Suppe umrühren, damit sich das Fett gleichmäßig verteilt. Zuerst das Fleisch und den dicken Teil der Suppe dazugeben und dann die Brühe hinzufügen. Zu klaren Suppen werden vor dem Servieren Beilagen hinzugefügt, einige (Croutons, Profiteroles) werden separat serviert.

Grüns werden oft separat auf einer Rosette serviert. Zum Hodgepodge wird auch eine Zitronenscheibe serviert. An Feiertagen wird saure Sahne zur Suppe hinzugefügt oder in einer Sauciere serviert.

Bei der Zubereitung von Suppen ist folgende Temperatur einzuhalten: heiß 75-80°C, kalt 12-14°C.

Für die Ausgabe von Suppen werden Suppenschüsseln, tiefe Teller und Brühenbecher verwendet. Beim Servieren heißer Suppen werden diese auf 60 °C erhitzt, beim Servieren kalter Suppen auf 12 °C gekühlt.

85. allgemeine Charakteristiken, Sortiment und Regeln zum Kochen von Gewürzsuppen. Qualitätsanforderungen. Fütterungsfunktionen. Speicher- und Implementierungsmodi. Kochtechnik für das Gericht „Fleisch Soljanka“.

Suppen würzen gekocht in Brühen oder Gemüsesud.

Als Beilagen zum Würzen von Suppen dienen Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte und Mehlprodukte. Vielen Suppen wird gebräuntes Mehl zugesetzt. Es ist ein Verdickungsmittel und erhöht den Kaloriengehalt der Suppe.

Beachten Sie bei der Zubereitung aller Würzsuppen folgende Regeln: Allgemeine Regeln. Gemüse wird gehackt oder geschnitten: für Gurkensuppen, Nudelsuppen, Fadennudeln und für Borschtsch – in Streifen (außer Marine-Borschtsch, für den Gemüse in quadratische Scheiben geschnitten wird), für Kohlsuppe aus Sauerkraut- Strohhalme, aus Sauerkraut gehackter Kohl - kleine Würfel(3-5 mm).

Das Rezept für alle Würzsuppen umfasst aromatisches Gemüse: Karotten, Zwiebeln, Sellerie. Dieses Gemüse enthält essentielle Öle. Um sie haltbar zu machen, werden Karotten und Zwiebeln angebraten. Petersilie, Sellerie und Pastinaken werden nicht angebraten, da die darin enthaltenen ätherischen Öle beim Suppenkochen gut erhalten bleiben. Die sautierte Masse wird Suppendressing genannt.

Die Beilage zur Suppe umfasst in der Regel mehrere Arten von Produkten, sodass diese in einer solchen Reihenfolge platziert werden, dass sie gleichzeitig fertig sind.

Zur Zubereitung dieser Suppen werden alle Arten von Brühen verwendet. Als Beilage werden verschiedene Gemüsesorten, Müsli, Hülsenfrüchte, Nudeln sowie Kombinationen von Gemüse mit Müsli, Hülsenfrüchten und Nudeln verzehrt.

Charakteristisches Merkmal Füllende Suppen sind die Verwendung von sautierten Wurzeln (Karotten, Petersilie, Sellerie, Pastinaken) und Zwiebeln. Beim Anbraten werden die freigesetzten Aromastoffe vom Fett aufgenommen. Dadurch erhält die Suppe nach der Zugabe von sautiertem Gemüse ihr Eigenaroma und behält es lange.

Vielen Würzsuppen wird gebräuntes Mehl zugesetzt, um den Geschmack und das Aroma zu verbessern und die Viskosität zu erhöhen. Das Mehl wird ohne Fett angebraten, abgekühlt und mit Wasser oder Brühe verdünnt. Das Anbraten von Mehl hilft, Vitamin C zu erhalten.

Gemüse zum Anrichten von Suppen wird entsprechend der Form der anderen in der Suppe enthaltenen Produkte (Nudeln, Müsli usw.) geschnitten.

Reihenfolge der Ausführung der Arbeit „Meat Solyanka“:

1. Bereiten Sie das Fleisch vor und kochen Sie die Fleischbrühe.

2. Die Nieren verarbeiten und kochen, die Nieren der Länge nach aufschneiden, gut abspülen, abgießen kaltes Wasser und 1,5 Stunden einweichen lassen, dabei das Wasser regelmäßig wechseln. Dann noch einmal abspülen, erneut kaltes Wasser hinzufügen und kochen. Wenn das Wasser kocht, wechseln Sie es, spülen Sie die Nieren aus, um Schaumreste zu entfernen, und füllen Sie es erneut auf heißes Wasser und 1,5 Stunden kochen lassen, ohne die Form mit einem Deckel abzudecken. Gekochte Nieren sollten sich leicht mit einer Kochnadel durchstechen lassen. Die fertigen Nieren aus der Brühe nehmen und mit kaltem Wasser abspülen.

3. Gurken verarbeiten. Gurken mit rauer Schale und reifen Kernen schälen. Gurken mit dünner Schale samt Schale und Kernen in dünne Scheiben schneiden.

4. Die vorbereiteten Gurken köcheln lassen.

5.Zwiebel hacken und anbraten. Zwiebel In dünne Halbringe schneiden und anbraten; wenn die Zwiebel angebraten ist, Tomatenpüree dazugeben und weitere 3-5 Minuten erhitzen.

6. Bereiten Sie die Brühe vor. Das gegarte Fleisch aus der Brühe nehmen und die Brühe abseihen.

7. Bereiten Sie ein Fleischset für Sammelsurium vor. Gekochtes Fleisch, Nieren, Schinken, Würstchen oder Würstchen (ohne Hülle) in dünne Scheiben schneiden.

8. Stellen Sie das Sammelsurium auf Kochen ein. Die sautierten Zwiebeln in die kochende Brühe geben und verrühren Tomatenpüree, pochierte Gurken, Kapern mit Salzlake, zubereitete Fleischprodukte, Gewürze und 5-10 Minuten kochen lassen.

9. Dekorieren Sie das Sammelsurium. Im Urlaub schwarze Oliven, eine geschälte Zitronenscheibe und Sauerrahm in das Sammelsurium geben und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Milchsuppen werden mit Vollmilch, mit einer Mischung aus Milch und Wasser sowie mit Kondensmilch ohne Zucker und Milchpulver zubereitet. Diese Suppen werden mit Müsli, Nudeln und Gemüse zubereitet. Nudeln, Vollkorngetreide und Gemüse lassen sich in Milch nicht gut garen, deshalb werden sie zuerst in Wasser und dann in Milch gekocht, bis sie halb gar sind. Milchsuppen werden in kleinen Portionen gekocht, da sich bei längerer Lagerung Farbe, Geruch, Konsistenz und Geschmack der Suppe verschlechtern. Butter oder Tafelmargarine werden unmittelbar vor der Freigabe in einen Kessel oder Teller gegeben.

Milchsuppe mit Müsli. Das sortierte und gewaschene Getreide (Reis, Graupen oder Hirse) wird in kochendes Salzwasser gegossen, bis es gar ist, heiße Milch eingegossen und zur Zubereitung gebracht. Am Ende des Garvorgangs Zucker hinzufügen. Wenn Sie die Suppe mit Vollmilch kochen, dann kochen Sie das Müsli 5-7 Minuten in Wasser vor, geben Sie es auf ein Sieb und lassen Sie es abtropfen. Das vorbereitete Müsli wird in kochende Milch gegeben und weich gekocht. Zur Suppenzubereitung Gerstengrütze oder Grieß, das gesiebte Getreide in einem Strahl unter Rühren in kochende Milch oder Milch mit Wasser streuen und weich kochen. Vor Ende des Garvorgangs Salz und Zucker hinzufügen. Beim Verlassen wird die Suppe in einen Teller gegossen, Butter oder Tafelmargarine werden hinzugefügt. Milch 700, Wasser 350, Reis 70 oder Grieß 60 oder Gerste, Graupen 80, Butter 10, Zucker 10.

Milchsuppe mit Nudeln. Die vorbereiteten Nudeln werden in kochendes Salzwasser gegeben, bis zur Hälfte gekocht, heiße Milch eingegossen und zur Zubereitung gebracht. Am Ende des Garvorgangs Zucker hinzufügen. Wenn die Suppe mit Vollmilch zubereitet wird, werden die Nudeln in kochendes Wasser gegeben und gekocht: Nudeln 15–20 Minuten, Nudeln 10–12 Minuten, Fadennudeln 5–7 Minuten; Dann auf ein Sieb geben und das Wasser abgießen. Die vorbereiteten Nudeln werden in kochende Milch gegeben, Salz und Zucker hinzugefügt und gekocht, bis sie gar sind. Die Suppenfüllung („Sterne“, „Alphabet“, „Ohren“, „Fische“) wird sofort in kochende Milch oder eine Mischung aus Milch und Wasser gegossen, Salz und Zucker hinzugefügt und weich gekocht. Beim Verlassen die Suppe auf einen Teller gießen und ein Stück Butter dazugeben.

Milchsuppe mit Gemüse. Karotten werden in Scheiben, Würfel oder Würfel geschnitten und leicht angebraten Butter oder Margarine. Weißkohl in Schachbrettmuster geschnitten und der farbige in kleine Blütenstände geteilt, die Kartoffeln werden in Würfel oder Scheiben geschnitten, die Bohnenkapseln haben die Form von Quadraten oder Rauten und werden separat gekocht. Die sautierten Karotten in kochendes Salzwasser geben, zum Kochen bringen, dann Kartoffeln, Blumenkohl oder Weißkohl hinzufügen und halb gar kochen. Dann heiße Milch einfüllen und kochen, bis alles fertig ist. Am Ende des Garvorgangs separat gekochte Bohnen und Salz hinzufügen.

Milchsuppen kann mit verschiedenen Gemüsesorten zubereitet werden: grüne Erbsen, Rüben, Kürbis, Spinatblätter, Salat und anderes Gemüse. Suppen werden manchmal mit gebräuntem Mehl, verdünnt mit Milch oder Wasser, gewürzt. Beim Verlassen die Suppe auf einen Teller gießen und ein Stück Butter dazugeben.

Charakteristisch Gastronomie in der gegenwärtigen Phase die Einführung neuer Technologien. Technologischer Produktionsprozess kulinarische Produkte, Inventar, Ausrüstung, Geschirr. Qualität und Lagerung von Rohstoffen für die Zubereitung von Milchsuppen, deren Sortiment.

PLANEN EINFÜHRUNG Merkmale der öffentlichen Gastronomie, Entwicklungsperspektiven1. Wareneigenschaften der wichtigsten Rohstoffarten und sanitäre und hygienische Anforderungen an deren Lagerung2. Technologie zur Zubereitung von Milchsuppen3. Eigenschaften von Ausrüstung, Inventar, Utensilien. Betriebsregeln und Sicherheitsvorkehrungen. ArbeitssicherheitReferenzliste EINFÜHRUNG. EIGENSCHAFTEN DER ÖFFENTLICHEN LEBENSMITTELINDUSTRIE, ENTWICKLUNGSPERSPEKTIVEN

Die derzeit wichtigste Aufgabe der Gemeinschaftsverpflegung ist die Einführung neuer Produktionstechnologien.

Derzeit stellen öffentliche Gastronomiebetriebe auf eine umfassende Versorgung mit Halbfabrikaten um industrielle Produktion. Dies ist notwendig, um die Arbeitsproduktivität zu steigern und die Qualität der Produkte zu verbessern.

Die Herstellung kulinarischer Produkte in öffentlichen Gastronomiebetrieben ist ein komplexer technologischer Prozess, der aus einer Reihe von Vorgängen zur Verarbeitung von Produkten zur Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten besteht.

Abhängig von der Organisation technologischer Prozess Betriebe der öffentlichen Gastronomie werden in zwei Typen unterteilt: Rohstoffbetriebe, die an Rohstoffen arbeiten, und Vorproduktionsbetriebe, die an Halbfabrikaten arbeiten.

Kochen ist die Kunst, aus rohen pflanzlichen und tierischen Produkten vielfältige Lebensmittel zuzubereiten.

Kochen ist eng mit Disziplinen wie Merchandising verbunden Lebensmittel, Grundphysiologie der Ernährung, Hygiene und Hygiene, Organisation der Produktion, technologische Ausrüstung Gastronomiebetriebe.

Der technologische Prozess ist eine Reihe wissenschaftlich fundierter, konsistenter Methoden der mechanischen und thermischen Verarbeitung von Rohstoffen.

Rohstoffe sind Lebensmittel, die zur Herstellung kulinarischer Produkte bestimmt sind.

Halbzeuge sind Produkte, die teilweise einer Bearbeitung unterzogen wurden Kochen, aber noch nicht gekocht und nicht zum Verzehr geeignet.

Wichtige Dokumente für Gastronomieköche sind Industriestandards, technische Bedingungen und Anweisungen.

1 . PRODUKTMERKMALE DER WICHTIGSTEN ARTEN VON ROHSTOFFEN UND SANITÄR UND HYGIENISCH ANFORDERUNGEN AN DIE LAGERUNG

Milch ist ein Produkt der normalen Sekretion der Brustdrüse von Tieren. Es enthält mehr als 200 verschiedene leicht verdauliche Substanzen, die für das menschliche Leben notwendig sind, darunter Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralien und Vitamine. Alle Bestandteile der Milch sind gut ausbalanciert, sodass sie vom menschlichen Körper leicht und vollständig aufgenommen werden können. Milch enthält (in %): Wasser – 85 – 89, Proteine – 2,8 – 4, Fett – 2,9 – 6, Milch Zucker-- 4-- 4,7, Mineralien -- 0,7 -- 1, Vitamine A , D, E, C, RR, Gruppen B. Energiewert 100 g Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 % – 58 kcal bzw. 243 kJ.

Geschmack und Geruch sind rein, ohne Fremdstoffe, nicht eigenartig frische Milch Geschmäcker und Gerüche. Die Farbe sollte weiß mit einem leicht gelblichen Farbton sein;

Die Temperatur pasteurisierter Milch sollte nicht höher als 8 °C sein, sterilisierte Milch sollte nicht höher als 20 °C sein.

Reisgrütze

Nach Verarbeitungsmethode Reisflocken Es kann geschliffen, poliert und stoßpoliert werden.

Polierter Reis sind geschälte Reiskörner, von denen die Blütenhäute, Frucht- und Samenschalen, der größte Teil der Aleuronschicht und der Keim vollständig entfernt wurden. Die Oberfläche ist rau.

Polierter Reis sind polierte Reiskörner glasartiger Sorten, die auf Poliermaschinen verarbeitet werden. Die Oberfläche ist glatt und glänzend.

Je nach Qualität wird gemahlener und polierter Reis in Premium-, 1. und 2. Klasse unterteilt. Gehalt an gutartigen Kernen (in %, nicht weniger): in der höchsten Klasse – 99,7, in der 1. Klasse – 99,4, in der 2. Klasse – 99,1.

Gemahlener Reisbrei sind zerkleinerte Reiskörner, die bei der Herstellung von gemahlenem, poliertem Reis entstehen und zusätzlich auf Mahlmaschinen verarbeitet werden. Sie sind nicht in Sorten unterteilt. Der Inhalt eines gutartigen Kerns beträgt nicht weniger als 98,2 %.

Reisgetreide hat eine gute Verdaulichkeit und zeichnet sich durch hohe Qualität aus kulinarische Eigenschaften, verwendet in Kinder- und diätetische Ernährung. Die Garzeit für Müsli beträgt 45–50 Minuten, die Volumenzunahme beträgt das 6–7-fache.

Hirse, poliert

Polierhirse wird aus Hirse gewonnen, indem man sie von Blütenhüllen, teilweise von Frucht- und Samenschalen und dem Embryo befreit. Hirseproteine sind arm an essentiellen Aminosäuren. Getreide enthält viele ungesättigte Fettsäuren Fettsäuren, bei Langzeitlagerung Fett wird ranzig. Besonders geschätzt wird Hirse, die leuchtend gelb, groß und glasig ist.

Je nach Qualität wird Hirse in Premium-, 1. und 2. Klasse eingeteilt. Die Farbe des Getreides ist gelb in verschiedenen Farbtönen. Gehalt an gutartigen Kernen (%, nicht weniger): in der höchsten Klasse – 99,2, in der 1. Klasse – 98,7, in der 2. Klasse – 98.

Buchweizen.

Hergestellt aus gedämpftem oder ungedämpftem Buchweizenkorn durch Abtrennen der Fruchtschalen. Je nach Art der Verarbeitung unterscheidet man Kerne und Schnellkochkerne, Prodel und Schnellkochkerne.

Der Kern ist ein Buchweizenkern, befreit von den Fruchthäuten, ungeknackt. Farbe mit gelblicher oder grünlicher Tönung.

Der schnellkochende Kern entsteht nach dem Dämpfen des Getreides. Farbe - Braun in verschiedenen Farbtönen.

Hergestellt - in Stücke geteilte Buchweizenkerne. Das Produkt ist nicht in Sorten unterteilt.

Haferflocken.

Aus Hafer werden gedämpfte, unzerkleinerte Haferflocken, Haferflocken, Herkules- und Blütenflocken sowie Haferflocken hergestellt. Sie sind nicht in Sorten unterteilt.

Beim Kochen Haferflocken zum Kochen verwendet zähflüssiger Brei, Fleischbällchen, Milchsuppen, Aufläufe.

Gerstengrütze.

Graupen und Gerste werden aus Getreidegerste hergestellt.

Perlgerste sind ganze oder zerkleinerte Gerstenkörner, von Blütenfilmen befreit, gut gemahlen und poliert. Entsprechend der Größe der Körner gibt es fünf Zahlen: Die Körner Nr. 1 und 2 haben eine längliche Kernform mit abgerundeten Enden, die Körner Nr. 3 – 5 sind kugelförmig. Der Inhalt eines gutartigen Kerns beträgt nicht weniger als 99,6 %. Kochzeit – 60–90 Minuten.

Wird zum Kochen von Brei (groß) und Suppen (klein) verwendet.

Weizengetreide.

Grieß-, Poltavskaya- und Artek-Getreide werden aus Weizenkörnern hergestellt.

Grieß wird durch Mahlen verschiedener Getreidesorten zu Mehl gewonnen. Je nach Weizensorte handelt es sich um Grieß der Sorte M – undurchsichtiger mehliger Grieß von gleichmäßig weißer Farbe, der beim Sortenmahlen ausgewählt wird Weichweizen. Aschegehalt - nicht mehr als 0,6 %. Körner der T-Klasse sind durchscheinende, mehlige Körner von cremefarbener oder gelblicher Farbe, die aus dem Mahlen von Hartweizen ausgewählt werden. Der Aschegehalt des Getreides beträgt maximal 0,7 %. Bei Cerealien der Marke MT dominieren undurchsichtige, mehlig-weiße Körner mit durchscheinenden, gerippten, cremefarbenen Körnern.

Pasta

Nudelprodukte werden aus hergestellt Weizenmehl. Sie haben hoch Nährwert, gut verdaulich, schnell kochend, gut transportierbar und lagerfähig.

Nudelprodukte werden in folgende Typen unterteilt: röhrenförmig, fadenförmig (Fadennudeln), bandförmig (Nudeln) und lockig.

Rohrförmige Produkte.

Je nach Form und Länge werden sie in Untertypen unterteilt: Nudeln, Hörner, Federn.

Pasta-- Rohre mit geradem Schnitt. Die Länge kurzer Nudeln beträgt 15 bis 30 cm, lange Nudeln mindestens 30 cm. Je nach Querschnittsgröße sind Nudeln; Stroh (Durchmesser bis 4,0 mm), Spezial (von 4,1 bis 5,5 mm), Normal (von 5,6 bis 7,0 mm) und Amateur (mehr als 7,0 mm).

Hörner-- gebogene oder gerade Rohre mit geradem Schnitt. Die Länge der Hörner entlang der Außenkurve beträgt 1,5 bis 4,0 cm, bei Amateurhörnern 3,0 bis 10. Abhängig vom Außendurchmesser sind die Hörner: Stroh, Spezial, Normal und Amateur.

Gefieder- Rohre mit schrägem Schnitt. Die Länge vom spitzen Winkel bis zum stumpfen Winkel beträgt 3,0 bis 10,0 cm. Je nach Außendurchmesser entsprechen die Federn bis auf die Strohhalme den Nudeln.

Die Querschnittsform rohrförmiger Produkte kann rund, quadratisch, gewellt usw. sein.

Fadenförmige Produkte .

Dazu gehören Fadennudeln.

Nudeln hat eine unterschiedliche Querschnittsform: quadratisch, rund, ellipsoid usw. Je nach Größe des Querschnitts werden sie unterschieden (in mm, nicht mehr): Spinnennetz - 0,8, dünn - 1,2, gewöhnlich - 1,5, Amateur - - 3,0. In Bezug auf die Länge können Fadennudeln sein: lang – mindestens 20 cm lang und kurz – mindestens 2 cm.

Bandförmige Produkte.

Dazu gehören Nudeln.

Nudeln Es kann glatt oder gerillt sein, die Kanten können gerade, gewellt oder sägezahnförmig sein. Nudeln werden nach ihrer Länge klassifiziert: lang – nicht weniger als 20 cm lang und kurz – nicht weniger als 2 cm. Jede Breite der Nudeln ist zulässig, jedoch nicht weniger als 3 mm, die Dicke sollte nicht mehr als 2 mm betragen.

Fadennudeln, Nudeln, Nudeln (Strohhalme) können in Form von Strängen und Nestern hergestellt werden, ihre Größe ist nicht begrenzt.

Figurierte Produkte.

Sie werden in jeder beliebigen Form und Größe hergestellt und geformte Gegenstände werden in Form des Alphabets, von Sternen, Muscheln usw. gestanzt.

Qualitäts- und Lageranforderungen

Die Farbe der Nudeln sollte je nach Mehlsorte einheitlich mit einem cremefarbenen oder gelblichen Farbton sein und keine Spuren von Unkneten aufweisen. Bei der Zugabe von Zusatzstoffen sollte sich die Farbe entsprechend den Zusatzstoffen verändern. Die Oberfläche der Produkte muss glatt sein, leichte Rauheiten sind zulässig, der Bruch muss glasig sein. Das Formular ist korrekt und entspricht dem Namen der Produkte. Geschmack und Geruch sollten charakteristisch sein, ohne Bitterkeit, Moder oder Schimmelgeruch. Beim Garen bis zum Garen dürfen die Produkte nicht ihre Form verlieren, zusammenkleben, Klumpen bilden oder an den Nähten auseinanderfallen. Die Produktfeuchtigkeit beträgt nicht mehr als 13 %, der Säuregehalt beträgt nicht mehr als 4, bei zugesetzten Tomatenprodukten nicht mehr als 10. Je nach Verpackungsart und Nudelsorte ist der Anteil an Abfall, Krümeln und verformten Produkten darin standardisiert. Das Vorhandensein von Stallschädlingen ist nicht zulässig.

Lagern Sie Nudeln in sauberen, trockenen, gut belüfteten Räumen, die nicht von Getreideschädlingen befallen sind, bei einer Temperatur von nicht mehr als 30 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70 %.

2 . TECHNOLOGIE ZUR ZUBEREITUNG VON MILCHSUPPEN

Milchsuppen werden mit Vollmilch, unter Zusatz von Wasser sowie mit Kondens- und Milchpulver zubereitet. Diese Suppen werden mit Müsli, Nudeln und Gemüse zubereitet. Nudeln, Vollkorngetreide und Gemüse lassen sich in Milch nicht gut garen, deshalb werden sie zuerst in Wasser und dann in Milch gekocht, bis sie halb gar sind. Fein zerkleinertes Getreide und Grieß werden sofort in kochende Milch gegossen.

Milchsuppen werden in kleinen Portionen gekocht, da sich bei längerer Lagerung Farbe, Geruch und Geschmack der Suppe verschlechtern. Butter wird unmittelbar vor der Freigabe in einen Kessel oder Teller gegeben.

Milchsuppe mit Müsli.

Das sortierte und gewaschene Getreide (Reis oder Hirse) wird in kochendes Wasser gegossen, 5-7 Minuten gekocht, heiße Milch eingegossen und weich gekocht. Am Ende des Garvorgangs Zucker hinzufügen. Wenn Sie Suppe mit Vollmilch kochen, kochen Sie das Müsli 5-7 Minuten in Wasser vor. , Auf ein Sieb geben und das Wasser abtropfen lassen. Das vorbereitete Müsli wird in kochende Milch gegeben und weich gekocht.

Wenn Sie eine Suppe mit Gerste oder Grieß zubereiten, gießen Sie das gesiebte Getreide unter Rühren in kochende Milch oder Milch mit Wasser in einem Strahl und kochen Sie es 15 bis 20 Minuten lang. Vor Ende des Garvorgangs Salz und Zucker hinzufügen. Beim Verlassen die Suppe auf einen Teller gießen und ein Stück Butter dazugeben.

Milchsuppe mit Nudeln.

Die vorbereiteten Nudeln werden in kochendes Salzwasser gegossen, bis zur Hälfte gekocht, heiße Milch wird eingegossen und zur Zubereitung gebracht, und am Ende des Garvorgangs wird Zucker hinzugefügt. Wird die Suppe mit Vollmilch zubereitet, dann werden die Nudeln in kochendes Wasser gegossen, die Nudeln 7-10 Minuten, die Nudeln 5-7 Minuten, die Fadennudeln 3-5 Minuten gekocht und auf ein Sieb gegeben. Vorbereitete Nudeln werden in kochende Milch gegeben, Salz und Zucker hinzugefügt und gekocht, bis sie gar sind. Die Suppenfüllung („Sterne“, „Alphabet“, „Ohren“) wird sofort in kochende Milch oder Milch mit Wasserzusatz gegossen, Salz und Zucker hinzugefügt und weich gekocht. Beim Verlassen die Suppe auf einen Teller gießen und ein Stück Butter dazugeben.

Lapschewistische Milch

Vorbereiten hausgemachte Nudeln, das Mehl sieben und 1-2 Minuten in kochendes Wasser gießen, auf ein Sieb geben und das Wasser abtropfen lassen. Anschließend in kochende oder mit Wasser verdünnte Milch geben und 12-15 Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs Salz und Zucker hinzufügen. Beim Verlassen ein Stück Butter in die Suppenschüssel geben.

Milchsuppe mit Gemüse.

Karotten werden in Scheiben, Würfel oder Würfel geschnitten und in Butter leicht angebraten, Weißkohl wird in Karos geschnitten und Blumenkohl wird in kleine Kugeln geteilt, Kartoffeln werden in Würfel oder Scheiben geschnitten, Bohnenschoten werden in Form von Quadraten oder Rauten geschnitten und gekocht separat. Die sautierten Karotten in kochendes Salzwasser geben, zum Kochen bringen, Kartoffeln, Blumenkohl oder Weißkohl dazugeben und halb gar kochen. Dann heiße Milch hinzufügen und kochen, bis es fertig ist. Am Ende des Garvorgangs gekochte grüne Bohnen und Salz hinzufügen.

Milchsuppen können mit verschiedenen Gemüsesorten zubereitet werden; grüne Erbsen, Rüben, Kürbis, Blattspinat, Salat und anderes Gemüse. Suppen werden manchmal mit mit Milch oder Wasser verdünntem Mehl gewürzt. Beim Verlassen die Suppe auf einen Teller gießen und Butter hinzufügen.

Grießmilchsuppe

Grieß wird in kochende, mit Wasser verdünnte Milch gegossen, 10 Minuten gekocht, Zucker und Salz werden hinzugefügt. Beim Servieren Butter hinzufügen.

Grießmilchsuppe mit Rosinen

Gesiebte Milch unter ständigem Rühren zu kochender, mit Wasser verdünnter Milch geben. Grieß, Salz, Zucker und Rosinen hinzufügen und 15-20 Minuten bei niedrigem Siedepunkt kochen. Beim Servieren Butter hinzufügen.

Milchreissuppe

Den Reis sortieren und gut abspülen, 3-5 Minuten kochen lassen. In kochendes Wasser geben und in einem Sieb abtropfen lassen. Wenn das Wasser abgelaufen ist, den Reis in kochende Milch geben und 30 Minuten kochen lassen. Vor dem Ende des Garvorgangs Salz und Zucker hinzufügen und vor dem Servieren Butter hinzufügen.

3. EIGENSCHAFTEN DER AUSRÜSTUNG, DES INVENTARS, DES KOCHGESCHIRRS. BETRIEBSVORSCHRIFTEN UND SICHERHEITSHINWEISE. ARBEITSSCHUTZ

Ausrüstung

Der Einsatz technischer Geräte reduziert die Arbeitsintensität Primärverarbeitung Rohstoffe, reduziert den Abfallanteil usw.

Die Einführung maschineller Kommissionierungs- und Ausgabelinien für Lebensmittel ermöglicht es, die Zeit für die Bedienung der Verbraucher zu verbessern und gleichzeitig zu verkürzen.

Elektroherde PE-0,17, PE-0,51, PE-0,51Sh

Die Platten sind für die Durchführung technologischer Prozesse der Wärmebehandlung von Halbfabrikaten (Kochen, Pochieren, Bräunen, Schmoren, Braten) in funktionellen Behältern bestimmt.

Elektrischer, modulierter Fermenterkessel KPESM-60M

Kochkessel sind zum Kochen von Brühen, ersten, zweiten, dritten Gängen und Soßen bestimmt. Installiert in einem Hot Shop. Besteht aus einem Kochgefäß, einem Dampfmantel, einem Gehäuse, einem Deckel, einem Hahn und einem Bedienfeld.

Herdkessel mit einem Fassungsvermögen von 20, 30, 40 und 50 l

Kessel sind zum Kochen von Speisen bestimmt. Der Kesselkörper hat eine zylindrische Form mit zwei Griffen an den Seiten. Die Kessel bestehen aus Edelstahl und Aluminium. Sie werden mit Deckel geliefert. Der Boden des Kessels ist massiv aus Edelstahl mit einer Stärke von 2,0 mm gestanzt. Die Produkte sind vollständig poliert

Die Hauptanforderung an Kessel besteht darin, dass der Boden streng horizontal ist.

Gerichte

POP verwendet eine Vielzahl von Utensilien, die nach folgenden Kriterien klassifiziert werden: Material, aus dem sie hergestellt sind, Produktionsmethode, funktionaler Zweck, Komplexität der Dekoration usw.

Je nach verwendetem Material besteht das Geschirr aus Glas, Keramik (Keramik, Majolika, Porzellan-Fayence), Metall (meist Aluminium, Edelstahl), Kunststoff, Holz.

Je nach Herstellungsverfahren gibt es: geblasenes, gegossenes, gepresstes, geprägtes, gedrechseltes, ausgehöhltes Holz.

Nach funktionalem Zweck zum Aufbewahren von Lebensmitteln, zum Kochen (Herdplatte), zum Servieren von Lebensmitteln (Tischplatte), zum Essen und Trinken, als Hilfsmittel oder für andere Zwecke (Spülbecken, Aschenbecher, Nachtvasen).

Besteck

Zu Metallbesteck gehören: Messer, Löffel, Gabeln und andere.

Allgemeine Betriebsregeln und Sicherheitsvorkehrungen bei Arbeiten an maschinellen Anlagen

Vor Arbeitsbeginn muss der Koch sein eigenes mitbringen ArbeitsplatzÜberprüfen Sie dazu die Betriebssicherheit:

Überprüfen Sie die Leerlaufdrehzahl des Geräts.

Überprüfen Sie das Vorhandensein und die Richtung von Hindernissen.

Vorhandensein und Funktionsfähigkeit der elektrischen Verkabelung und Erdung,

das Vorhandensein eines unabhängigen Startgeräts - eines Schalters, eines Chargenschalters, eines Magnetstarters,

Überprüfen Sie die Funktionsfähigkeit anderer Geräte.

Leerlaufbetrieb prüfen.

Während der Arbeit muss der Koch:

Das Beladen der Maschine sollte erst nach dem Start erfolgen,

Füllen Sie die Arbeitsfläche des Elektroherds so weit wie möglich mit Geschirr.

Schalten Sie den Elektrogrill der Öfen rechtzeitig aus oder schalten Sie ihn auf eine geringere Leistung um,

Brenner nicht ohne Belastung mit maximaler und mittlerer Leistung einschalten lassen,

Verwenden Sie keine Kessel, Pfannen mit verformtem Boden und Rand, nicht sicher befestigte oder fehlende Griffe.

den Druck und die Temperatur in den Geräten innerhalb der in der Bedienungsanleitung angegebenen Grenzen kontrollieren,

Überwachen Sie das Vorhandensein von Luftzug in der Brennkammer von Gasgeräten und die Manometerwerte, wenn Geräte unter Druck betrieben werden.

Nach Abschluss der Arbeiten:

Das Auto ist ausgeschaltet

Zerlegen Sie es teilweise und reinigen Sie es von Produktresten.

Anschließend gründlich ausspülen, bis alle Produktreste vollständig entfernt sind.

Die Außenflächen der Maschine werden zunächst mit einem feuchten und dann mit einem trockenen Tuch abgewischt,

Die gewaschenen Teile der Maschine werden getrocknet, anschließend werden alle rostenden Teile und Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, mit ungesalzenem Fett in Lebensmittelqualität geschmiert.

Einmal pro Woche mit einem trockenen Tuch oder Flanell abwischen, bis der Glanz wiederhergestellt ist.

Die Maschine sollte regelmäßig zerlegt und überprüft werden, um verschlissene Teile auszutauschen.

Außerhalb der Arbeitszeit muss die Maschine vom Stromnetz getrennt werden.

LISTE DER VERWENDETEN REFERENZEN

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2. Goncharova V.N., Goloshchapova E.Ya. Rohstoffmanagement von Lebensmitteln: ein Lehrbuch für technische Wissenschaften. Abteilungen technischer Schulen. - M.: Wirtschaftswissenschaften, 1985. - 256 S.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Kochtechnik: Lehrbuch für Studenten, pädagogisch. nach besonderem „Technologie der Gesellschaften. Ernährung“ – 3. Auflage, überarbeitet. - M.: Wirtschaftswissenschaften, 1988. - 303 S.

4. Sopina L.N., Khozyaeva S.G. Ein Leitfaden für den Koch: Lehrbuch. Handbuch zur Ausbildung von Fachkräften in Genossenschaften. Prof.-Techn. Schulen und direkt in der Produktion. - M.: Wirtschaftswissenschaften, 1985. - 240 S.

5. Novozhenov Yu.M. Kulinarische Eigenschaften von Gerichten. - M.: Higher School, 1987. - 256 S.

6. Timofeev V. M., Voronin V. V. Verzeichnis: Handelsausrüstung und -utensilien. - M.: Wirtschaftswissenschaften, 1988. - 127 S.

7. Uspenskaya N.R. Ein praktischer Leitfaden für den Koch. Lehrbuch Handbuch für beruflich-technische Schulen - M.: Wirtschaftswissenschaften, 1982. - 176 S.

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Milchsuppe ist ausgezeichnetes Gericht für Kinder und Erwachsene: gesund, lecker und nahrhaft. Eine Vielzahl von Rezepten ermöglicht es Ihnen, sowohl zum Frühstück als auch zum Mittagessen die richtige Suppe auszuwählen. Sie können mit Milch sogar eine ungewöhnliche Delikatesse zum Abendessen zubereiten! Milchsuppen eignen sich übrigens perfekt für eine Diät bei Gastritis und anderen Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes.

In vielen Ländern werden Milchsuppen zubereitet. Jede Nation hat ihre eigenen Kochmerkmale und Nuancen. Gerichte aus Milch können sehr vielfältig sein und mit verschiedenen Zutaten ergänzt werden. Sehr lecker sind beispielsweise Suppen aus Gemüse, Getreide, Nudeln, Pilzen und Hülsenfrüchten. Auch süße Suppen und Desserts werden Sie begeistern. Letztere Optionen werden vor allem Kinder ansprechen. Milchsüße wird unter Zugabe von Honig, Früchten, Nüssen, Sahne oder Butter zubereitet.

Rezept Nr. 1. Milchsuppe mit Gemüse

Sie können diese Art von Milchsuppe kochen Familienmittagessen. Köstliches Gericht Jeder zu Hause wird es lieben! Passt hervorragend zu Sandwiches und anderen Snacks. Folgen Sie unserem Schritt-für-Schritt-Empfehlungen- und Sie werden Erfolg haben. Dabei ist vor allem darauf zu achten, dass die Milch nicht wegläuft und nicht am Boden anbrennt.

Benötigte Zutaten:

Milch - 1 l
Wasser - 400 ml
Kartoffeln - 5 Stk
Karotten - 2 Stk.
Blumenkohl – 300 g
Butter - 35 g
grüne Erbsen von Hirnsorten - 150 g
Salz, schwarz gemahlener Pfeffer und Kräuter nach Geschmack

Kochmethode

Vor dem Servieren Kräuter und Butter hinzufügen. Guten Appetit!

Hinweis: Der Kaloriengehalt dieser Milchsuppe überschreitet nicht 70 Kilokalorien pro 100 ml. Sie können es bedenkenlos essen, auch wenn Sie eine Diät machen.

Rezept Nr. 2. Wie man Kürbismilchsuppe in einem Slow Cooker kocht

Dieses Rezept wird kleine Feinschmecker bestimmt nicht gleichgültig lassen! Süße, aromatische und sehr schmackhafte Milchsuppe mit der Zugabe von Kürbis und Beeren. Echter Nachtisch und der erste Gang auf einem Teller! Versuchen Sie, Ihre Familie zu überraschen ungewöhnliche Kombination Zutaten und schöne Präsentation.

Benötigte Zutaten:

Kürbis – 600 g
Milch - 1 l
Ingwer - kleine Wurzel
Beeren (je nach Geschmack) - 200 g
Honig - 3 EL. l

Kochmethode

Wenn die Suppe fertig ist, hinzufügen frische Beeren und servieren.

Tipp: Anstelle von Ingwer können Sie auch Zimt oder Nelken hinzufügen. Versuchen Sie für den Geschmack, etwas hinzuzufügen Vanillezucker oder reine Vanille.

Kochen Sie mit Freude und verwöhnen Sie Ihre Liebsten mit Köstlichkeiten und ungewöhnliche Gerichte!

Technologie zur Zubereitung von Milchsuppen

2. TECHNOLOGIE ZUR ZUBEREITUNG VON MILCHSUPPEN

Milchsuppe mit Müsli.

Das sortierte und gewaschene Getreide (Reis oder Hirse) wird in kochendes Wasser gegossen, 5-7 Minuten gekocht, heiße Milch eingegossen und weich gekocht. Am Ende des Garvorgangs Zucker hinzufügen. Wenn Sie Suppe mit Vollmilch kochen, dann kochen Sie das Müsli 5-7 Minuten in Wasser vor, legen Sie es auf ein Sieb und lassen Sie das Wasser abtropfen. Das vorbereitete Müsli wird in kochende Milch gegeben und weich gekocht.

Milchsuppe mit Nudeln.

Lapschewistische Milch

Bereiten Sie hausgemachte Nudeln zu, sieben Sie das Mehl und gießen Sie es 1-2 Minuten lang in kochendes Wasser, legen Sie es auf ein Sieb und lassen Sie das Wasser abtropfen. Anschließend in kochende oder mit Wasser verdünnte Milch geben und 12-15 Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs Salz und Zucker hinzufügen. Beim Verlassen ein Stück Butter in die Suppenschüssel geben.

Milchsuppe mit Gemüse.

Grießmilchsuppe

Grieß wird in kochende, mit Wasser verdünnte Milch gegossen, 10 Minuten gekocht, Zucker und Salz werden hinzugefügt. Beim Servieren Butter hinzufügen.

Grießmilchsuppe mit Rosinen

Gesiebten Grieß unter ständigem Rühren in kochende, mit Wasser verdünnte Milch geben, Salz, Zucker und Rosinen hinzufügen und 15-20 Minuten bei niedrigem Siedepunkt kochen. Beim Servieren Butter hinzufügen.

Milchreissuppe

Vegetarischer Tisch

§ Pilz Suppe. Die getrockneten Pilze vorsortieren, abspülen und 2 - 3 Stunden einweichen, dann noch einmal abspülen und in Streifen schneiden (die Brühe der Pilze übrig lassen, um das Mehl zu verdünnen). Die geschälten Kartoffeln in Streifen schneiden...

Kiewer Borschtsch mit Pilzen. Rote Bete – 113/90, frischer Weißkohl – 125/100, Kartoffeln – 133/100, frische getrocknete Pilze – 8. Masse gekochter Pilze – 16, Bohnen – 40,4/40, Karotten – 50/40, Petersilie (Wurzel) – 20/15, Zwiebeln – 48/40, Öl – 25, Tomatenpüree – 50...

Suppen würzen. Die Verwendung von Veredelungshalbzeugen, Hackfleisch und Füllungen Süßwarenproduktion

Technologiesystem Nr. 1 Kartoffelsuppe mit Perlgerste Technologisches Diagramm Nr. 2 Kapustnyak Technologische Karte Nr. 3 Hausgemachter Rassolnik (mit Bohnen) Menüvoraussetzung für die Beschaffung von Produkten für die Zubereitung kulinarischer Projektprodukte...

Ukrainischer Borschtsch. Fleisch in kochende Knochenbrühe geben, weich kochen, herausnehmen und in Portionen schneiden. Die Rüben in Streifen schneiden, salzen, mit Essig beträufeln, Fett dazugeben Fleischbrühe, Zucker, Tomatenpüree und köcheln lassen, bis es halb gar ist...

Organisation des Kochprozesses und Zubereitung nationaler Suppen

Zu den Vorproduktionswerkstätten gehören Hot- und Cold-Shops öffentlicher Gastronomiebetriebe. Im Hot Shop werden warme erste Gänge, zweite Gänge, Beilagen, Soßen zubereitet...

Organisation des Kochprozesses und Zubereitung nationaler Suppen

Das Verfahren zur Entwicklung von Marken- und Neuprodukten umfasst die folgenden Phasen: - Entwicklung eines Rezeptentwurfs; - Entwicklung von Rezepturen und Produktionstechnologien; - Gestaltung von Rezepturen und Produktionstechnik; - Definition...

Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung heißer Püreesuppen

Die Qualität von Lebensmitteln hängt maßgeblich von der Qualität der für die Zubereitung verwendeten Rohstoffe sowie der Zubereitungstechnologie, den Verkaufsbedingungen und der Lagerung ab. Gemäß GOST R 50647-94 „Öffentliche Gastronomie...“

Zubereitung und Vertrieb kulinarischer Produkte

Tabelle 11. Analyse der Lebensmittelqualitätsindikatoren...

Technische Entwicklung fermentiertes Milchgetränk zur vorbeugenden Ernährung mit Filler

In der ersten Phase des Suchexperiments wurden die Komponenten des zukünftigen Produkts ausgewählt und begründet...

Technologien für die Gemeinschaftsverpflegung und Fleischprodukte

Püreesuppen zeichnen sich dadurch aus, dass die Produkte für ihre Zubereitung nach der Wärmebehandlung püriert werden, sodass sie eine homogene und zarte Konsistenz haben. Diese Suppen werden häufig in der Baby- und medizinischen Ernährung verwendet...

Technologie von Milch und Milchprodukten

Technologie zur Herstellung von Produkten für die öffentliche Gastronomie

Zum Würzen von Suppen, Borschtsch, Kohlsuppe, Rassolniki, Soljanka, Suppen mit frisches Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte, Mehlprodukte und Kartoffeln, Eintopf. Jede dieser Gruppen hat ihre eigenen Kocheigenschaften, unterscheidet sich im Rezept, in der Form des Gemüseschneidens ...