• Velikost: 12,3 MB
• Počet snímků: 72

Popis prezentace Studená jídla a občerstvení Význam, klasifikace studených pokrmů podle snímků

Význam, klasifikace studených jídel a svačin Studená jídla se obvykle podávají na začátku jídla. V tomto případě se jim říká svačiny, doplňují skladbu hlavních jídel, zdobí stůl, uspokojují hlad, povzbuzují chuť k jídlu a doplňují nutriční hodnotu diet. Studená jídla se od předkrmů liší tím, že se podávají s přílohou, více zasytí (rostbíf, plněná ryba). Studené přesnídávky mají menší výtěžnost, podávají se bez přílohy (kaviár, šproty), nebo s jejím malým množstvím (sleď, šprot s cibulí)

Svačiny lze podávat i teplé (horké předkrmy). Teplé předkrmy se technologií přípravy podobají přípravě hlavních teplých jídel, chuť předkrmů je však pikantnější a podávají se bez oblohy na porcovaných pánvích, cocottetech. Po studeném jsou do jídelníčku zařazeny teplé svačiny.

Studená jídla, včetně masa, drůbeže, ryb, vajec, luštěnin, ořechů, jsou bohatá na bílkoviny a obsahují část tuku a také řadu důležitých vitamínů a minerálů. Luštěniny obohacují pokrmy o vitamín BB 1, soli vápníku a železa. Pokrmy z jater, rybích jiker, sleďů jsou bohaté na vitamín A. Některé studené pokrmy se připravují ze syrové zeleniny a ovoce, aby se v nich dobře zachovaly vitamíny a další cenné látky.

Klasifikace studených mís a přesnídávek Sendviče Saláty, vinaigretty Pokrmy a přesnídávky ze zeleniny a hub Přesnídávky z vajec Pokrmy a přesnídávky z masa a drůbeže Pokrmy a přesnídávky z ryb a mořských plodů

Příprava studených pokrmů a přesnídávek nezahrnuje tepelnou úpravu, proto je při přípravě a skladování věnována zvláštní pozornost přísnému dodržování hygienických pravidel. B B letní čas je zakázáno vařit: želé maso, ryby, želé, pasty.

SENDVIČE Sendviče jsou svačina naložená na chleba. Podávají se jako samostatné jídlo, jako předkrm před obědem nebo večeří, s čajem nebo kávou. Sendvič znamená v němčině chleba s máslem. Uvolněte sendviče na talíř, misku nebo vázu papírovým ubrouskem.

SENDVIČE Pro přípravu sendvičů se předem připraví potřebné produkty: - Sýr, šunka, maso, klobása se nakrájí na tenké plátky; - Sleď a solené ryby jsou nakrájeny na filety a nakrájeny; - Vejce uvaříme natvrdo a nakrájíme na plátky (nebo nakrájíme); - Máslo je změkčené nebo našlehané; - Čerstvé okurky, rajčata, cibule nakrájené na kolečka; - Zelení, mírně vysušené ručníkem

Klasifikace sendvičů Sendviče Indoor Open Eateries. Simple Complex Tartino (studené, horké) Canape (studené, horké) Sendvič (studené) Hamburger (horké)

otevřeno jednoduché sendviče Na chlebíčky se používá pšeničný chléb nejvyšší a 1. třídy a žitný, denní předpis nebo knäckebrot. Chléb se krájí na plátky dlouhé 10–12 cm, silné 1–1,55 cm, váží 40–50 g. Bochníky pšeničného chleba se krájí šikmo. Jednoduché sendviče - připravené z 1-2 produktů, které se shodují v chuti a barvě. Maso nebo rybí výrobky nakrájené na tenké plátky se pokládají tak, aby byl chléb zcela pokryt. Hmotnost produktu by neměla být menší než hmotnost plátku chleba. Máslo se namaže na krajíc chleba (5-10 g) nebo se z másla vyrobí „růže“ a položí se na produkt

Otevřené jednoduché sendviče Mezi jednoduché otevřené sendviče patří: s máslem (sladké, slané), se sýrem (sovětský, volžský, stepní, holandský atd.), s klobásou (vařenou, polouzenou a uzenou), se šunkou, s vepřovým masem sádlo, rostbíf, smažené vepřové nebo telecí maso, jazyk, jeseter (beluga, stellate jeseter), losos, šprot (vykuchaný, bez hlavy a ocasu), kaviár (chum losos, granulovaný, lisovaný). Otevřené chlebíčky na žitném chlebu se nejčastěji připravují s následující produkty: s vepřovým sádlem, šproty (ančovičky) s vejci nebo bez vajec, s červeným kaviárem.

Otevřené komplexní sendviče Pro komplexní sendviče sestávající ze dvou nebo více produktů, které se shodují chutí a barvou. Masné nebo rybí výrobky jsou doplněny zeleninou, bylinkami, vejci, olivami. Sendviče se připravují s kulinářskými produkty - vařené vepřové maso, paštiky, želé, ryby, smažené a vařené ryby a masné výrobky. Složité sendviče ozdobte máslem nebo máslovými směsmi pomocí sáčku.

Listové sendviče Skládají se ze dvou nebo více plátků chleba položených na sobě, mezi které jsou umístěny různé produkty. Chléb se používá měkký, nakrájený na plátky o tloušťce 0,5 cm, pro přípravu dvouvrstvého sendviče se chléb namazaný máslem zakryje nějakým produktem. Navrch dejte další kousek chleba namazaný máslem. K náplni se používají plátky různých výrobků nebo se drtí a používají ve formě paštiky. Vrchní kousek chleba zdobí kousky másla, bylinky a krásně krájené výrobky. Tímto způsobem můžete připravit velký sendvič a poté jej nakrájet na čtvercové trojúhelníkové sendviče

Uzavřené chlebíčky sa (e) ndvichi K přípravě uzavřených chlebíčků se používají housky („Město“, „Škola“), které se podélně rozříznou na dvě poloviny, aby se nerozpadly. Chléb se očistí od kůrky, nakrájí se na proužky 5-6 cm široké, 0,5 cm silné, pomaže se šlehaným máslem (nebo olejovými směsmi s kečupem, křenem, hořčicí, majonézou). Plátky masa nebo rybích výrobků nakrájených na tenké plátky se kladou na jeden proužek, přikryjí se druhým proužkem máslem namazaného chleba, pevně se stlačí, ochladí a poté nakrájí na sendviče různých tvarů. Sendviče lze připravit s velkým počtem vrstev s použitím kulinářských produktů, různé saláty, omelety, vařené nebo smažené maso nebo drůbež, paštiky, pomazánky na sendviče. Sendviče mohou být vysoce kalorické nebo lehké. Podávají se jako předkrm nebo hlavní chod.

Horké sendviče Hamburgery, cheeseburgery, párky v rohlíku - jsou steak z mletého masa nebo klobása zasazená do kulaté nebo podlouhlé sezamové housky podélně rozříznuté na dvě části. Hamburgery jsou doplněny plátky rajčat, cibule, hlávkového salátu, plátky sýra, česneku a ostrého koření, majonézou, zakysanou smetanou, kečupem, jogurtem, olivami, křenem atd.

Horké sendviče (krutony) Horké sendviče se připravují jako samostatné jídlo nebo mezijídlo, nebo předkrm, dále s vývary, mléčnými polévkami a pyré. Jedí se teplé nebo studené. K přípravě teplých chlebíčků se používá pšeničný nebo žitný chléb (denně čerstvý). Chléb se odřízne kůrou, nakrájí se na plátky o tloušťce 0,5–1 cm, namaže se olejem, položí se hlavní produkty (zelenina, klobása, šunka, konzervy, ryby atd.). Navrch posypte strouhaným sýrem (nebo položte kousek sýra) a nechte 5 minut stát. v horké troubě, při teplotě 275 -300 stupňů. Před vzděláním zlatavě hnědá a ihned podávejte.

Kombinované chlebíčky (kapitál) Tyto chlebíčky se připravují na kousku pšeničného chleba o hmotnosti 40 g. Jídlo se na něj krásně položí, načež se chlebíčky náležitě ozdobí. Kapitálové sendviče se často připravují se salátem, bylinkami a zeleninou. Výtěžek je 75, 85, 100 g

MALÉ CHLEBÍČKY NA TOASTOVÉM CHLEBU (CANAPE) Pro tyto chlebíčky krájené pšeničný chléb bez kůrky ve formě malých obdélníků, čtverců, kosočtverců atd. Chléb se na sporáku z obou stran lehce smaží, dokud se nevytvoří zlatá kůrka, ochladí se a poté se z jedné strany pomaže máslem. Na připravený chléb je umístěno několik druhů výrobků, které se spojují chuťově a barevně. Například vařený jeseter, losos, lisovaný kaviár, pak znovu losos a jeseter jsou položeny ve formě proužků; nebo uprostřed chleba, nakrájeného ve tvaru čtverce nebo kosočtverce, položí lososa, do rohů - granulovaný kaviár a podél okrajů položí jemně nakrájenou zelenou cibulku. Výrobky lze posypat nasekanými bylinkami. Tyto sendviče se také připravují na chlebu bez opékání.

SALÁTY A VINAIGRETY Salát je studený pokrm z jednoho druhu nebo směsi různých druhů zeleniny, obvykle bez červené řepy, ochucený majonézovou omáčkou, dresinkem nebo zakysanou smetanou. Vinaigretty jsou druh salátu, ale vinaigretty se vždy připravují s řepou a ochucují hořčičným dresinkem a někdy zakysanou smetanou. Na saláty a vinaigretty se brambory, červená řepa, mrkev vaří ve slupce a tuřín bez slupky (loupaná) nebo oloupaná a nakrájená zelenina se vaří s trochou vody (10%) do vaření. Vařenou a syrovou zeleninu na saláty a vinaigretty lze nakrájet na kostky, plátky, kolečka, brčka. Připravená zelenina se ochladí na teplotu 8-10 °. Saláty a vinaigretty se podávají v salátových miskách nebo na miskách.

Studená a tepelná úprava Ptáci pro přípravu studených pokrmů se také zpracovávají stejným způsobem jako u teplých: zmrazená drůbež se rozmrazí, vysuší a zapálí na plynovém hořáku, poté se krk s hlavou a nohama (nad kotníkem) odříznout. Struma a vnitřnosti se z opáleného ptáčka vyjmou, umyjí a dodají tělu vzhled vhodný pro další zpracování pomocí kuchařské jehly s nití nebo zastrčením nohou a křídel „do kapsy“, usmaží se a poté vychladnou. Malá drůbež se předsmaží, dokud se nevytvoří smažená kůrka a není připravena v peci. Velký pták (krocan, husa) se osolí, posype tukem a smaží v troubě a pravidelně jej zalévá šťávou uvolněnou během smažení. Starý pták tvrdé maso, vložené do hluboké mísy, zalité tukem, ve kterém se smažily, podlijeme trochou vody, přikryjeme pokličkou a dusíme, dokud drůbeží maso nezměkne.

Připravenost drůbežího masa se zjišťuje pomocí kuchařské jehly nebo vidličky: pokud jehla snadno pronikne do měkké části kýty a uvolní se čirá šťáva, pak je drůbeží maso hotové; pokud je šťáva načervenalá, drůbeží maso ještě není hotové. Masné výrobky podrobené tepelné úpravě se ochladí a skladují při teplotě 2-6 °, před podáváním nakrájíme.

Příprava zeleniny a ovoce do salátů Na saláty se používá především tato zelenina: syrová - zelený salát, okurky, rajčata, ředkvičky, celer, mrkev, bílé zelí; vařené - brambory, mrkev, tuřín, květák, chřest, zelený hrášek.

syrová mrkev na salát nastrouháme na jemném struhadle a smícháme s dresinkem (majonéza, zakysaná smetana). Tento způsob zpracování mrkve zajišťuje nejlepší vstřebávání v ní obsaženého karotenu, ze kterého v lidském těle vzniká vitamín A. Z ovoce se do salátů nejčastěji používají jablka. Kromě nich můžete použít hrušky, pomeranče, mandarinky, švestky a různé bobule. Masné výrobky na saláty se odebírají vařené nebo smažené - hovězí, telecí, vepřové maso, drůbež a zvěřina, ryby - vařené.

Na zálivku salátů můžete kromě majonézy a zakysané smetany použít rostlinný olej smíchaný s octem, solí, pepřem a cukrem. Aby saláty získaly různé chutě, do dresinků se přidává hořčice, jižanská omáčka, pikantní nebo kubánská omáčka. Každé jídlo lze považovat za dobře připravené, pouze pokud je jeho vzhled chutný. Proto je třeba dbát na příjemný vzhled salátu i na jeho chuť.

Salát "Jaro" Salát "Léto" Na tenké plátky nakrájené ředkvičky, čerstvé okurky smícháme s hlávkovým salátem nakrájeným na čtverečky, nakrájenou zelenou cibulkou, dochutíme solí, pepřem, zakysanou smetanou, vložíme do salátové mísy, ozdobíme nakrájenými vejci a bylinkami . Salát lze připravit bez okurek s odpovídajícím zvýšením podílu ředkviček a hlávkového salátu. Vařené oloupané nové brambory a čerstvé okurky nakrájíme na plátky, spojíme s plátky rajčat a hlávkovým salátem, nakrájíme na 3-4 díly, přidáme najemno nakrájenou zelenou cibulku, zelený hrášek, vše promícháme a dochutíme solí, pepřem, zakysanou smetanou. Naskládané v salátové míse na listech salátu ozdobíme kolečky čerstvé okurky, plátky natvrdo uvařených vajec, rajčata, posypané bylinkami.

Salát z bílého zelí První způsob: Oloupané bílé zelí nakrájíme nadrobno, dáme do širokého kastrolu, osolíme (15 g na 1 kg), zalijeme octem a za stálého míchání zahříváme, dokud se neusadí a nezíská jednotnou matnou barvu. Zelí, které se při zahřívání usadilo, odstavíme z ohně a ochladíme. Poté se přidá brusinky, nakrájená zelená cibulka nebo mrkev, rostlinný olej, cukr a promíchá se. Při podávání posypte nakrájenou zelenou cibulkou. Při ohřívání je třeba dbát na to, aby zelí příliš nezměklo, jinak nebude mít křupavou texturu. Druhý způsob: zelí se nakrájí na tenké proužky, posype solí, mele, dokud se neobjeví šťáva, přidá se cukr, ochucuje octem a rostlinným olejem. Do salátu z bílého zelí můžete přidat čerstvá nebo namočená jablka, nakládané švestky nebo třešně, hroznové víno, brusinky, čerstvou mrkev. Při přípravě salátu s nakládaným ovocem lze místo octa použít část marinády. V tomto případě jsou živiny více zachovány, zlepšuje se chuť pokrmů, zkracuje se doba zpracování produktů a zvyšuje se výtěžnost. K přípravě salátu je lepší použít bílé husté hlávky zelí. Salát lze připravit i bez ovoce.

Masový salát. Vařené nebo smažené maso (hovězí, telecí, jehněčí, vepřové) nakrájíme na plátky nebo tenké plátky, brambory, kyselé okurky - na tenké plátky, promícháme a dochutíme majonézou s přídavkem jižní omáčky. Připravený salát se naskládá do salátové mísy na listy salátu a zdobí kousky masa, plátky nebo kolečka vajec, čerstvé okurky, rajčata, bylinky, račí ocásky. Kapitálový salát. Uvařená dužina ze zvěřiny nebo drůbeže se nakrájí na plátky na zálivku a tenké plátky na ozdobu. Vařené brambory, kyselé okurky nebo okurky nakrájíme na tenké plátky, zelený salát - velké kusy. Maso a zelenina jsou ochuceny majonézou s přídavkem South omáčky, smíchány a naskládány na listy salátu v salátové míse; pak ozdobíme kousky zvěřiny nebo drůbeže, plátky vajec natvrdo, račími ocásky nebo krevetami, čerstvými nebo nakládanými okurkami, bylinkami. Salát můžete obléknout majonézovou omáčkou se zakysanou smetanou nebo bílou omáčkou.

Rybí salát. Vařené brambory, čerstvé nebo nakládané okurky nakrájíme na tenké plátky nebo kostičky, přidáme zelený hrášek. Veškerá zelenina je smíchána a ochucena majonézou a jižní omáčkou. Můžete dát nakrájené kousky ryb. Hmota je rozložena na skluzavce na listech salátu v salátové míse, zdobená kousky ryby, čerstvými okurkami, rajčaty a bylinkami. Salát můžete podávat na misce, uprostřed které je na skluzavce položená ochucená zelenina. Poté se zelenina zakryje tenkými podlouhlými kousky ryb ve tvaru pyramidy, zbývající zelenina se položí kolem kytic a přelije se salátovým dresinkem. Připravují a podávají také salát z krabů a tresčích jater.

Vinaigretty jsou druh salátu, ale vždy se připravují s červenou řepou. Červená řepa se doporučuje před smícháním s jinými produkty zvlášť ochutit rostlinným olejem, aby se zachovala barva. Zeleninový vinaigrette. Vařená řepa, mrkev, brambory jsou nakrájeny na plátky. Nakládané okurky nakrájíme na plátky, cibuli na kolečka nebo půlkolečka, zelenou cibulku na délku 1-1,5 cm, kysané zelí vymačkáme z nálevu a je-li kyselé, promyjeme studenou vodou a nakrájíme. Veškerá připravená zelenina se rozmixuje, dochutí salátovým dresinkem nebo majonézovou omáčkou. Vinaigrette dáme do salátové mísy, ozdobíme karotkou, červenou řepou, okurkami, salátem, posypeme bylinkami. Do vinaigrette můžete dát čerstvá nebo nakládaná rajčata. Do vinaigrette můžete přidat zelený hrášek (od 50 do 100 g) snížením množství kysaného zelí nebo okurky. Vinaigrette lze připravit z masa, ryb, hub, sledě nakrájeného na čisté filé, chobotnice atd.

Zeleninové a houbové pokrmy a přesnídávky Pro přípravu studených mís a přesnídávek ze zeleniny a hub se používá čerstvá, vařená, solená a nakládaná zelenina, houby a bylinky. Kaviár z lilku. Lilek se zbaví stonku, peče se v troubě do měkka, vychladne, podélně se rozřízne, oloupe se, dužnina se naseká nadrobno. Jemně nakrájenou cibuli zpěníme na rostlinném oleji, rajčatovém protlaku, přidáme lilek a za občasného míchání vaříme do zhoustnutí. Kaviár je ochucen česnekem rozmačkaným se solí, octem a pepřem. Když odejdete, posypte jemně nakrájenou zelenou cibulkou. Kaviár lze vařit bez česneku.

Zeleninový kaviár Zpracované lilky a cukety se pečou v troubě. Slupku lilku oloupejte. Cuketa a lilek jemně nakrájené nebo třené. Jemně nakrájenou cibuli, nakrájenou mrkev malé kostky a restujte, dokud nebude hotovo. Před koncem restování přidáme rajčatový protlak. Čerstvé zelí nakrájené nadrobno a dušené do měkka. Připravenou zeleninu promícháme, za stálého míchání dusíme do zhoustnutí a vychladnutí. Hotový kaviár dochutíme octem, solí, mletým pepřem a dobře prohněteme. Pokud je čerstvé zelí hořké, mělo by se před dušením opařit. Na dovolené je kaviár posypán jemně nakrájenou zeleninou.

Plněná rajčata masový salát Chcete-li získat salát, hovězí maso, zeleninu, vejce nakrájíme na malé plátky nebo kostky a dochutíme majonézou s přídavkem jižanské omáčky. Rajčata připravená na nádivku plníme salátem, polijeme vajíčkem a posypeme nadrobno nasekanými bylinkami. Rajčata jsou také plněná rybím salátem, vejci a cibulí, houbami atd.

Ředkvičky s máslem nebo zakysanou smetanou Ředkvičky nakrájíme na proužky nebo plátky, osolíme, okořeníme rostlinným olejem nebo zakysanou smetanou. Na dovolené posypte bylinkami. Ředkvičky můžete vařit s husím, kachním nebo kuřecím sádlem. Část ředkvičky lze nahradit mrkví.

Vejce pod majonézou s oblohou Vejce uvaříme „natvrdo“, vychladíme a oloupeme. Okurky, čerstvá rajčata, vařené brambory a mrkev nakrájíme na tenké plátky. Polovina zeleniny je ochucena majonézou a „jižanskými“ omáčkami podle normy. Majonézová omáčka se také bere na to také poloviční množství uvedené v receptu. Na talíř dáme ochucenou zeleninu, navrch položíme půlky vařených sušených vajec a zalijeme zbylou majonézovou omáčkou. Miska je zdobena hlávkovým salátem, želé a zeleninou. Pokrm můžete pustit bez přílohy ze zeleniny a želé. V tomto případě je norma zeleniny snížena na polovinu.

Vejce plněná sleděmi Vejce se uvaří „natvrdo“ a oloupou. Poté se bílky z vajec odříznou ze stran a podélně se rozpůlí. Můžete trochu odříznout konce a vejce rozříznout napříč na dvě části nebo odříznout mírně tupý konec, nasadit vejce na odříznutou část a nahoře na obou stranách v pravém úhlu nakrájet dva plátky, aniž byste se dotkli pruhu bílkovin o šířce 7-8 mm. Vejce v tomto případě bude připomínat košík s rukojetí. Ze všech vajec se opatrně odstraní žloutek. Očištěný a najemno nakrájený filet sledě se smíchá se žloutkem, protře sítem (větší množství propasírujeme mlýnkem na maso), přendáme do hrnce se změklým a dobře rozšlehaným máslem (nebo majonézou) a vše důkladně promícháme, dokud získá se homogenní kašovitá hmota, která se dochutí solí podle chuti. Připravená vejce se naplní mletým masem pomocí papírové trubky, navrch se vytvoří majonézová síť a do středu talíře nebo misky se umístí svazek petrželky. Mleté maso na vejce lze připravit z filetů kilka a ančoviček. Kromě toho je vejce plněné granulovaným nebo chum kaviárem (v tomto případě je vyjmuta pouze část žloutku), stejně jako masový nebo rybí salát. K přípravě salátu se nakrájejí nakládané nebo čerstvé okurky, rajčata, vařené brambory na malé kostičky (3-4 mm), zelený hrášek, vařené nebo smažené maso, drůbež, klobása, ryby, také nakrájené nadrobno, a dochutíme majonéza nebo jižní omáčka.

Sortiment studených rybích pokrmů a snacků zahrnuje rybí gastronomii a rybí konzervy, želé, ryby s majonézou, ryby s marinádou, vařené ryby s křenovou omáčkou, rybí talíř atd. Většina studených rybí pokrmy podáváme s přílohou (z brambor, zeleniny), s omáčkou. Gastronomické produkty - in v naturáliích a s oblohou. Vydávají studené rybí pokrmy a přesnídávky na podnosy, oválné misky, do salátových misek, které se doporučuje nejprve vychladit. Na ozdobu se používají olivy (3-5 kusů na porci). Výkonová sazba porcovaného gastronomického občerstvení je 50 .... 75 g. Studené rybí pokrmy pro hlavní produkt - 30, 50, 75 g. (sleď, šprot). Přílohy - 50, 75, 100 g. Jeseter, hvězdicový jeseter se vaří po částech, beluga - ve velkých kusech 40-60 cm dlouhé, 10-12 cm široké, jeseter - po porcích. Dílčí ryby (vobla, sleď, candát, sumec, cejn, bolen, kapr (kapr), štika, karas, rudd, cejn, šavle, vozhřivka) vaříme po částech. Ryba na nádivku se vaří celá. Ryby podávané pod majonézou nebo do salátů maskované majonézou se někdy dusí. Ryba naplněná marinádou je lehce smažená, není silně tónovaná. Oloupané filety sledě namočíme a uložíme do čajového vývaru nebo mléka.

Lehce nasolené ryby (losos, losos, chum losos) se omyjí a navrství podél páteře, odstraní se žeberní kosti, ořízne se kůže a od ocasu se nakrájí naporcované kousky pod úhlem 30–45˚. Naporcované kousky se pokládají na svačinové talíře a zdobí plátkem citronu a bylinkami. S více porcemi solená ryba porce naskládané na oválnou misku nebo sledě dostávají krásný tvar (srolované s „růží“ nebo naskládané pomocí žebříku). Na konce misky se umístí plátky citronu (kvůli stabilitě je kůže na plátcích ohnutá) a po stranách se položí snítky zelené. U balykových produktů se kůže nařeže, odstraní se chrupavka a dužina se odřízne z kůže na tenké široké kousky pod úhlem 30-45˚. Prodávají produkty balyk i lehce nasolené ryby, ozdobené citronem a bylinkami. Horce uzené ryby (jeseter hvězdicový, jeseter, mořský okoun, treska, omul atd.) jsou očištěny od kůže a kostí a jeseter - od chrupavky a porcován. Jeseter je nakrájen na části stanovené hmoty v pravém úhlu. Porce se kladou na svačinové talíře nebo do víceporcových misek, zdobí hlávkový salát, čerstvé okurky, rajčata, lze podávat i komplexní přílohu z vařené zeleniny, zeleného hrášku, brambor s majonézou. Křenovou omáčku s octem nebo majonézou podáváme samostatně k rybě. Krabi se umístí do tartaletek a pokryjí se síťovinou želé s majonézou nebo želé. Šproty, oloupané a zbavené kostí, stočené do kroužku a vložené do kruhů vařené vejce.

Rybí konzervy se používají jako samostatný studený předkrm, stejně jako k přípravě občerstvení, sendvičů a studených pokrmů. Mezi konzervy patří ryby v oleji, ryby v rajčatech, tresčí játra, paštiky. Rybí konzervy v rajčatech nebo vlastní šťávě se vyjmou z plechovek a po částech se uvolňují spolu s omáčkou nebo šťávou v salátových miskách nebo na svačinových talířích, posypané nakrájenou zelenou cibulkou nebo nasekanými bylinkami. Konzerva "tresčí játra v oleji" se vyjme ze sklenic, rozdrtí, kombinuje s nakrájenými vařenými vejci, jemně nakrájenou cibulí, ochucuje olejem, ve kterém byla játra umístěna. Uvařená játra posypeme nadrobno nakrájenou zelenou cibulkou a uvolníme v salátových miskách. Šprot, sardel a sleď z kořeněného solení se očistí, zbaví hlavy a vnitřností, omyje se, položí na svačinový talíř nebo sledě zády ke straně a ozdobí kolečky nebo plátky vařeného vejce a najemno nakrájenou cibulí. Rybí konzervy můžete podávat s cibulí, nakrájenou na kroužky. Na dovolené se rybí konzervy polévají hořčičným dresinkem.

Kaviár zrnitý a chum kaviár Kaviár rozetřete v kaviárové růžici na jemně nasekaný led. Kaviár je umístěn na koláčový nebo svačinový talíř s papírovým ubrouskem. Jemně nakrájenou zelenou cibulku, citron podáváme na samostatném nástavci, máslo také zvlášť na nástavci a horké kalachi, koláče s rybou nebo toasty s pšeničným nebo pšeničným chlebem na koláčovém talíři.

Lisovaný kaviár Lisovaný kaviár se hněte na desce, vytvaruje do tvaru obdélníku, čtverce, kosočtverce, elipsy, trojúhelníku o tloušťce 0,6-0,7 cm a položí na malý dezertní talíř nebo tác. Na pravou stranu kaviáru se položí kolečko nebo plátek citronu a na levou snítku petrželky. Samostatně se podává nakrájená zelená cibule, plátek citronu, kousek másla.

Různé ryby Složení pokrmu by mělo obsahovat alespoň 3-4 druhy rybích produktů, jako je losos nebo losos, stellate jeseter, horký uzený, sardinky nebo šproty, granulovaný nebo chum kaviár nebo lisovaný kaviár. Různé mohou také obsahovat kilka, losos, různé želé. Krásně nakrájené na tenké kousky různé druhy rybí gastronomie je umístěna na oválné misce nebo sledě, střídající se v barvě. V sortimentu často nechybí kaviár, který lze naaranžovat do tartaletek nebo rohlíčků z listového těsta. Různé ozdobíme čerstvými nebo nakládanými okurkami, rajčaty, želé figurkami (flurons), plátky citronu a ozdobíme snítkami zeleniny a hlávkovým salátem. Majonézu nebo křenovou omáčku s octem podáváme samostatně v omáčce.

Přírodní sledě s bramborem a máslem Připravené slané filety ze sledě se někdy podávají celé, nekrájené, ale častěji se krájí napříč nebo šikmo na kousky široké 2,5. . 3 cm, položte je na podnos pro sledě ve formě celé ryby, připojte hlavu (bez žáber) a ocas; po stranách jsou zdobeny snítkami zeleně. Vařené horké brambory podáváme zvlášť a krásně ozdobený kousek másla na růžičku. Sleď s oblohou. Na nakrájenou ochucenou zeleninu se pokládají kousky sleďového filé nakrájené napříč nebo šikmo a po stranách se krásně položí příloha z brambor, okurky, mrkve nebo červené řepy, cibule a vajec. Sleď se zalévá hořčičnou nebo octovou zálivkou.

Sleď nakrájený s oblohou Připravené filety ze sleďů, oloupaná jablka, pšeničný chléb namočený ve vodě (nebo mléce) a cibule lehce orestovaná na rostlinném oleji protlačíme mlýnkem na maso. Rozdrcená hmota je ochucena octem, solí, pepřem, rostlinným olejem a pokládána ve formě celé ryby. Sleď posypeme nakrájeným vejcem a zelenou cibulkou a po stranách ozdobíme máslovými květy, vařenou mrkví, plátky čerstvé okurky a rajčat. Vařené ryby s oblohou a křenem. Z vychladlého oloupaného odkazu vařeného jesetera se nakrájí plátky o tloušťce 1-1,5 cm a ozdobí se vařené brambory, mrkev, tuřín, okurky, nakrájené na malé kostičky, zelený hrášek atd. Obloha se vkládá do kytic a přelévá salátovým dresinkem. Samostatně podáváme křenovou omáčku s octem. Jako další ozdobu můžete nabídnout nakrájené rybí želé. Připravují a zdobí i částečnou rybu, ale před odjezdem ji vaří po částech, ochlazují a mírně osuší.

Ryby s majonézou Jedna třetina zeleninová obloha ochucený malým množstvím majonézy, položíme naporcovaný kousek vařené ryby a naplníme majonézou z papírové obálky se zářezem. Shora může být miska ozdobena kraby a snítkami zeleně, plátky čerstvých rajčat a zeleninová příloha může být umístěna kolem s kyticemi. Pro pokrmy na zakázku se připravuje majonézová omáčka s rybím želé v poměru 1:1, ryba se přelije, ozdobí a navrch se nalije průhledné želé.

Želé ryby Tento pokrm lze připravit dvěma způsoby. První způsob. Porce filátek z candáta nebo jiných ryb uvaříme a vychladíme na sítu. Vývar zbylý po uvaření ryb se spojí s vývarem z rybího krmiva a přefiltruje. Namočená a vymačkaná želatina se vloží do horkého vývaru, rozpustí se a vývar se ochladí na 50 °C. . 60 "C, představuje se chlap, vařeno 20. . . 30 minut, dochutíme solí a přefiltrujeme. Vrstva želé se nalije na plech 4. . . 6 mm a po ztuhnutí se na něj pokládají sušené kousky ryb v rozestupech 2 cm. Zdobí je vařená mrkev, citron, petržel, račí ocásky, přichycení ozdob želé. Poté se ozdobené kousky ryb znovu ochladí, naplní želé (alespoň 0,5 ... 1 cm vrstva) a znovu ochladí. Kousky ryby vykrajujeme na plech tak, aby okraje byly zvlněné a vrstva želé kolem kousků ryby byla alespoň 5. . . 8 mm. Samostatně podáváme křenovou omáčku s octem.

Druhý způsob Ryba se připravuje ve formě. Nejprve se z želé vyrobí „košile“: forma se vloží do lednice, ochladí se a zahřeje (45 ... 55 ° C) rybí želé (lanspig) se nalije až k samému okraji formy. Když vrstva mraženého želé o tloušťce 3. . . 5 mm, formu rychle vyjmeme z lednice, vytřeme utěrkou, vylijeme neztuhlou část želé a formu opět vložíme do lednice, želé necháme zcela ztuhnout. Na želé uvnitř formy se položí ozdoby z pestrobarevné zeleniny a bylinek, jejich želé se zafixují, poté se do formy vloží kousky vařených ryb přední stranou k želé, přičemž mezi nimi zůstanou mezery. Formičky naplněné rybou vložíme do lednice, naplníme až po okraj poloztuženým, ale stále tekutým želé a necháme zcela ztuhnout. Před dovolenou se formy s plnivem sníží o 3. . . 5 s do horké vody, vyndejte z vody, otočte, držte mírně šikmo, zatřeste a aspik položte na kulatou nebo oválnou misku. Samostatně podáváme křenovou omáčku s octem nebo majonézovou omáčkou.

Candát aspikový (celý) Upravený candát se uvaří, vychladí v odvaru, stáhne z kotle, dobře usuší, přendává do misky a po stranách i zezadu ozdobí různou pestrobarevnou zeleninou, bylinkami, citronem, račími ocásky. Všechny ozdoby jsou podlepené želé. Poté se ryba pomocí cukrářského sáčku s trubičkou o průměru 1 zalije poloztuženým želé po celé délce nebo ve formě mřížky. . 2 mm. Kolem candáta jsou umístěny kytice zeleninové oblohy, nakrájeného želé a zeleniny; pokapeme salátovým dresinkem. Boky misky jsou zdobeny hvězdičkami, půlměsíci, želé trojúhelníky. Samostatně podáváme křenovou omáčku s octem a majonézovou omáčkou.

Plněné ryby (okoun, štika) Ryby připravené do nádivky plníme mletým masem z rybí dřeně, chlebem, mlékem, osmahnutou cibulí, tukem, česnekem. Ryba získá vzhled celého jatečně upraveného těla, zabalená do tenká, svázaná provázkem na hlavě a ocase, umístěná na rošt rybího kotle a dušená s kořením a kořením do měkka (30 ... 40 minut). Uvařená ryba se ochladí, nakrájí se na kousky a podává se. Rybu lze položit na misku v podobě celého jatečně upraveného těla, kolem ní je umístěna zeleninová příloha v kyticích. Samostatně podáváme křenovou omáčku s octem nebo majonézovou omáčkou.

Předkrmy z raků a nerybích mořských plodů Připravené kraby, krevety, chobotnice, filety z hřebenatek a další mořské plody se napříč nakrájí na tenké plátky, poté rozloží do salátové mísy a zalijí majonézou. Raki v ruštině. Živé raky omyjeme, vložíme do vroucí osolené vody s kořeny, cibulí, natě kopru a petržele, bobkovým listem a novým kořením. Vařte je za občasného míchání, dokud nezčervenají a mezi rámem těla a krkem se neobjeví prasklina (8–12 minut). Uvařené raky zchladíme ve vývaru. Položí se do skluzavky, navrch se položí zelenina, koření, snítky petrželky nebo kopru. Raky lze vařit v kvasu nebo pivu.

Salát z krabů, krevet a račích krků. Vařené, chlazené a oloupané brambory, mrkev, rutabaga, ale i čerstvá rajčata, okurky nebo čerstvé okurky se nakrájí na kostičky (6 mm) a přidá se zelený hrášek. Jedna čtvrtina veškeré zeleniny je ochucena majonézou a umístěna do vázy nebo salátové mísy na skluzavce. Navrch kolem dejte kousky vařených krabů nebo krky krevet, raky červenou stranou nahoru a kolem zbytek zeleniny na úhledné trsy. Před svátkem se zeleninová příloha přelije salátovou zálivkou.

Plněné krevety Rybí želé (lanspig) se nalije do formy nebo plechu s vrstvou 3-5 mm a nechá se ztuhnout. Poté se na želé krásně položí světlá zelenina (mrkev, rajčata, petržel) a zafixuje se lanspigem. Vařené krevety se oloupou, nakrájí na plátky, vloží do forem, aniž by se dotýkaly stěn, nebo na plech (v intervalech), nalily se rybím želé a vychladly. Před odchodem se aspik na plechu nakrájí na porce a formy se ponoří na 3-5 sekund do horké vody a obsah se přenese na talíř, misku nebo vázu. Při podávání na míse se aspik zdobí kyticemi vařené i syrové zeleniny (mrkev, tuřín, brambory, okurky, rajčata, salát atd.). Majonézová omáčka se podává samostatně.

Ústřice. Ulity s měkkýši se omyjí ve studené vodě, ulity se oddělí speciálním nožem, odstraní se horní skořápka, znovu se omyje v osolené vodě, dužina měkkýše se nařeže v místě připevnění ke skořápce a podává se v ní na ubrousek s kousky ledu. Chobotnice. Filety z chobotnice se vaří stejným způsobem jako při vaření teplých jídel. Vařené chobotnice se nasekají na proužky. Poté je můžeme podávat s hořčičným dresinkem, pod červenou marinádou, přidávat do vinaigret a salátů nebo z nich udělat aspik. Humři a humři. Tito velcí mořští korýši se uvaří, vyjme se maso z krku a drápů (u humrů). Můžete je podávat s majonézou. Při hostině se na misku položí skořápka vařeného humra, na ni se položí krkovička nakrájená na plátky a poblíž se položí rozštípané drápy s dužinou. Majonéza se podává samostatně. Humři se zpracovávají, vaří a podávají stejným způsobem jako humři.

Salát z mořských řas Syrovou mrkev nastrouháme na hrubém struhadle, jablka a okurky (solené nebo čerstvé) nasekáme a vše smícháme s nasekanými vařenými nebo konzervovanými mořskými řasami. Salát dochutíme solí a zalijeme zakysanou smetanou nebo majonézou. S nakládanými mořskými řasami můžete vařit vinaigretty, rybí saláty, podávat je s majonézou, přidat houbový nebo zeleninový kaviár, nakrájené sledě.

Příprava studených masových pokrmů masitá jídla a svačiny používají gastronomické výrobky (šunka, klobása), vařené masné výrobky (hovězí, selátko, telecí, vepřové, jehněčí, drůbež), smažená jídla (hovězí, telecí, vepřové, drůbež, zvěřina, králík), ale i vnitřnosti z velkých maso a drobná hospodářská zvířata, která se vaří (jazyk, hlavy, nohy, uši velkých a malých hospodářských zvířat) nebo smaží (játra).

Pro přípravu vařeného masa se používají různé velkorozměrové polotovary o váze 2-3 kg, na smaženici - panenka, tenký nebo tlustý okraj, telecí, vepřové maso, jehněčí zadní stehýnka. Jehněčí tuk má vysoký bod tání, takže studená jídla a přesnídávky se z něj připravují jen zřídka. Vařené a smažené maso se ochladí. Skladujte ve 2… 6˚C po dobu 12 hodin, před podáváním očistěte a nakrájejte. Veškeré studené pokrmy z masa a masných gastronomických výrobků podáváme s oblohou ze zeleniny nebo nakládaného ovoce. Křenová omáčka a majonéza se podávají samostatně.

Výstupní normy hlavního produktu studených masných pokrmů a přesnídávek - 75 g. Vařené prase - 100 g. Paštiky z jater, zvěřiny nebo drůbeže, maso v testu - 30; 100 g želé - 100; 150 g na porci Přílohy - 50; 75 Omáčky - 25; třicet;

Šunka s oblohou. Oloupaná šunka se nakrájí na 2-3 tenké široké plátky na porci, položí se na oválnou porcelánovou misku, položí se nakrájené čerstvé nebo nakládané okurky, čerstvá rajčata nakrájená na plátky, zelený konzervovaný hrášek, jemně nasekané želé strana. Ozdobte listy salátu nebo petrželkou. Samostatně podáváme křenovou omáčku s octem, majonézu nebo majonézu s okurkami. Podává se také jakékoli studené smažené nebo vařené maso. Do přílohy můžeme přidat masové želé nakrájené na kostičky.

Rozmanité maso. Obvykle se toto jídlo skládá ze 3-5 druhů různých masné výrobky(hovězí pečeně, telecí pečeně, šunka, pečené kuře, vepřová pečeně, pečená kachna, vařený jazyk, syrová uzená klobása). Složení sortimentu může zahrnovat salát "Capital", balený ve flounce, masový salát v tartaletkách, plněné kuře(galantin). Sortiment je podáván na oválné nebo kulaté porcelánové misce.

Smažená drůbež a zvěřina. Malá kuřata, lískové tetřevy nebo koroptve se podávají celá nebo rozkrojená u kýlní kosti podél jatečně upraveného těla napůl, od velkých ptáků se oddělí stehýnka a část filé se nakrájí na široké tenké plátky. Nohy jsou nakrájeny na několik kusů, umístěny na misku, tenké plátky nakrájené filety jsou ve tvaru vějíře a kolem - kytice ozdob (okurky, okurky, ovoce, hlávkový salát a masové želé). Majonézová omáčka s okurkami se podává samostatně.

Kuře a zvěřina pod majonézou. Kuřecí nebo zvěřinové řízky zbavené kostí a ořezané dusíme a vychladíme. Vařenou mrkev, brambory, nakládané okurky a vařený zelený hrášek nakrájený na malé kostičky (5-6 mm) okořeníme majonézou a dáme na misku. Navrch se položí filé z ptáků, pokryje se majonézou z kornoutu s vroubkovaným výstřihem, ozdobí se pestrobarevnou zeleninou a zbytek zeleninové oblohy se položí do kytiček.

Plněné kuře (galantina). Připravené, ale nedovařené kuře se položí na prsa, kůže a dužina se podélně rozříznou přes hřbet a kůže a dužina se opatrně odříznou v jedné vrstvě. Maso se opatrně odstraní z kůže, rámu a nohou. Filet se očistí od šlach a filmů, oklepe se a umístí doprostřed odstraněné kůže. Z kuřecího a telecího masa nebo nízkotučného vepřového masa se připraví knedlíková hmota, dochutí solí, pepřem a případně nastrouhaným muškátovým oříškem. Poté přidejte spařené a oloupané celé pistácie, nakrájené na malé kostičky (5-b mm) slaniny a vařený jazyk. Kůže a kuřecí řízek se přenesou do vlhkého ubrousku. Mleté maso se položí na kůži a filet na délku, zcela se obalí kůží ve formě role nebo korpusu, role nebo korpus se pevně stočí do ubrousku, konce ubrousku se svážou provázkem.

Poté se kuře ponoří do vývaru ochlazeného na 60–70 °C (vařeného z kostí, filmů a šlach kuřecího a telecího masa) a vaří se 60–90 minut při mírném varu. Uvařené plněné kuře se vyjme na plech, mírně se ochladí, rozloží, ubrousek se tupou stranou nože očistí od bílkovinných sraženin, kuře se znovu položí na ubrousek, pevně zabalí, konce se zavážou, ochladí a umístí se pod lehký lis. Pokud se kuře podává celé (na objednávku), nakrájí se a složí do podoby korpusu, ozdobí se zeleninou, bylinkami, polije průhledným želé a podává. Před podáváním po částech se kuře nakrájí napříč na kousky o tloušťce 0,5 cm a rozloží na oválnou misku, vedle nebo samostatně do velké salátové mísy se umístí zeleninová obloha. Majonézová omáčka s okurkami se podává samostatně.

Studený rostbíf Pečený rostbíf se nakrájí na tenké kousky napříč vlákny 2-4 kusy na porci a položí se na misku. Na pravou stranu se dává příloha z vařené mrkve a brambor nakrájených na kostičky, okurky, nakrájené na plátky, plátky rajčat a salát z červeného zelí. Jako příloha se používá také masové želé, jemně nakrájené nakládané ovoce a nakrájený křen. Miska je ozdobena hlávkovým salátem a nakrájeným křenem. V omáčce můžete podávat majonézu s najemno nakrájenými okurkami nebo křenovou omáčkou s octem.

Játrová paštika. Nadrobno nakrájenou slaninu orestujeme, přidáme nakrájenou zeleninu (cibuli, mrkev), znovu orestujeme, vložíme na kostičky nakrájená játra, na konci smažení posypeme mletým černým pepřem, osmahneme do měkka, mírně zchladíme a 2-3x propasírujeme mlýnek na maso s jemným grilem. Vzniklou hmotu důkladně prohněteme a spojíme s máslem nebo rozpuštěným drůbežím tukem, vývarem nebo mlékem. To vše se znovu důkladně promíchá. Při podávání se formují do tvaru ryby, čtverce, tyčinky posypané nakrájeným vejcem, bylinkami. Paštiku můžeme ozdobit „kytičkou“ másla nebo použít majonézovou síťku.

Želé pokrmy Pro želé pokrm, koncentrovaný masový vývar, který se vyčeří řízkem z jemně nakrájeného masa, bílků a nakrájených kořenů (mrkev, cibule, petržel). Do vyčeřeného vývaru se přidá namočená želatina a zahřívá se, dokud se úplně nerozpustí. Masové aspikové pokrmy lze připravit dvěma způsoby. Postup 1: Při hromadném vaření se tenká vrstva želé nalije na plech nebo tác a po mírném ztuhnutí se na ni pokládají nakrájené masné výrobky (vařený jazyk, smažené nebo vařené maso, vařená drůbež nebo selátko). Ozdobte bylinkami, vařenou a čerstvou zeleninou, citronem, vařeným vejcem. Dekorace se zafixují vychladlým želé a poté se miska nalije vrstvou 0,3 ... 0,5 cm. Když želé ztuhne, porce se vyříznou tak, aby kolem masných výrobků bylo želé s vrstvou 1 ... 1,5 cm.

Způsob 2 - Pro přípravu aspiku ve formách na 1-2 porce se na dno formiček nalije vrstva 2 želé. 3 cm, necháme ztuhnout. Poté vloží výrobky na ozdobu a na tenké plátky nakrájené masné výrobky, vše zalijí želé a ochladí. Pokrmy lze použít s přílohou z vařených a čerstvá zelenina a s křenovou omáčkou.

Plněné selátko. Mladé sele se opaří, odstraní chlupy, vysuší, potře moukou a opálí (zejména u nosu, očí, uší a mezi nohama). Poté nařízněte břicho a prsa a vyjměte vnitřnosti. Očištěné sele se omyje ve studené vodě, položí na záda a velkým nožem rozřízne podél mezilopatkové části páteře a pánevní kosti do poloviny jejich výšky. Poté se sele v kotli na ryby na 6-8 hodin zalije studenou vodou, po 2 hodinách se vymění a sele se pokaždé předem umyje.

Před vařením se kůže připraveného prasete potře citronem (nebo zředí kyselina citronová), položil zpět na ubrousek a zavázal konce na předních a zadních nohách, vložil do kotle na ryby, zalil studenou vodou a nechal vařit. Jakmile se voda vaří, snižte teplotu a prase vařte 1-2 hodiny při teplotě vody 90-95°C. Při propíchnutí prasete jehlou k páteřní kosti mezi předníma nohama vznikne bezbarvá průhledná měla by se objevit šťáva.

Uvařené prase se ochladí v odvaru (ale aby si zachovalo bílou kůži, je lepší ho přendat do osolené studené převařené vody s potravinářským ledem), pak ho podél hřbetu a napříč rozříznout na porce. Na velké oválné misce se skládají ochucené bramborový salát. Pak se na salát položí nakrájené kousky, aby vypadal jako celé selátko. Každý kousek je ozdoben plátky vajíček, kousky zeleniny, bylinkami. Poté se sele zcela nebo ve formě sítě nalije průhledným želé a ochladí. Po stranách se krásně pokládají kytice ze zeleninové oblohy a želé nakrájené na kostičky. Samostatně podáváme křen se zakysanou smetanou. Prasátko lze sypat v hotelových porcích nebo podávat nenaplněné stejně jako šunku s přílohou.

Koření Studená masová jídla se podávají s majonézovou omáčkou a omáčkami na majonézové bázi (tatarská, hořčice, ravigote), omáčkami připravenými se zakysanou smetanou (křenová omáčka, hořčičná omáčka), dále s omáčkami na bázi ovoce a produktů jejich zpracování ( cumberland, brusinky s křenem).

Otázky k upevnění probrané látky. Vyjmenujte klasifikaci studené kuchyně a přesnídávek. Uveďte druhy sendvičů a produkty používané k jejich výrobě. Jaké jsou termíny realizace studené kuchyně a přesnídávek.

o vzdělávací praxi

Téma: "Vaření složitých studených kulinářských produktů"

Hodnota studené kuchyně a občerstvení ve výživě

Studená jídla a svačiny se obvykle podávají na začátku jídla. V nabídce snídaní a večeří mohou být hlavním jídlem. Studená jídla se od předkrmů liší tím, že se většinou podávají s přílohou, jsou uspokojivější (za studena restovaný rostbíf, galantina kuře, plněná ryba atd.). Studené předkrmy mají menší výtěžnost, podávají se buď bez přílohy (kaviár, losos, chum losos, šproty atd.), nebo s jejím velmi malým množstvím (šproty a sledě s cibulí).

Svačiny lze podávat i teplé (horké předkrmy). Podle technologie vaření jsou horké předkrmy podobné horkým hlavním chodům (z masa, drůbeže, ryb, drobů atd.), liší se však od nich zpravidla pikantnější chutí a tím, že se podávají bez přílohy. pokrm v porcovaných pánvích, rohlíky, malé kastrolky (kapacita 50-100 g) - cokotovače. Po studeném jsou do jídelníčku zařazeny teplé svačiny.

K přípravě svačinek se používá široká škála produktů: zelené saláty a maso, brambory a ryby, drůbež, sýry atd. Nutriční hodnota svačin je proto odlišná: některé z nich jsou nízkokalorické (zelené saláty, okurkové svačiny, atd.). atd.) a slouží pouze jako zdroj chuti.látky, vitaminy a minerální sloučeniny, ostatní jsou bohaté na bílkoviny, tuky a jejich energetická hodnota je vysoká (vařené prase s oblohou, rostbíf, játrová paštika atd.). Při výrobě studeného občerstvení je často konečnou operací mechanické zpracování (krájení hotové výrobky, dekorace atd.).

V tomto případě je možná sekundární mikrobiální kontaminace. Při přípravě studeného občerstvení by se proto mělo přísně dodržovat hygienická pravidla a dodržovat termíny a způsoby skladování a prodeje surovin, polotovarů hotové výrobky.

Canapes jsou malé sendviče (z francouzštiny jednohubka - "drobný"). Obvykle jsou jednohubky miniaturní sendviče, napíchnuté na špejle. V severní Itálii, Francii a Španělsku jednohubky najdete v každém baru. Sortiment jednohubek v některých provozovnách navíc zaráží bohatým výběrem. Mohou to být kousky toastu s jeseterem, sýrem a ančovičkami, jamon a strouhaný parmazán, rokfort a kaviár. Méně často se jednohubky vyrábějí z hovězího masa, vařeného vepřového masa nebo tuňáka. Smysl použití pikantní, pikantní a hlavně vonné přísady vysvětlení je celkem jednoduché: musíte se ujistit, že je cítit chuť malého sendviče a hosté by nemuseli konzumovat několik jednohubek najednou. Canape je slavnostní předkrm pro koktejly a recepce. Je obvyklé brát jednohubky rukama nebo špejlí (pokud existuje). Existuje velké množství různých druhů jednohubek. Recepty na canape se mohou lišit i ve stejném městě nebo čtvrti; každý kulinářský specialista má zpravidla ve svém arzenálu několik desítek receptů na jednohubky. Také obrovské množství nejrůznějších forem a receptů na jednohubky lze nalézt v každé kuchařce.

Tartaletky jsou malé košíčky z těsta o velikosti jednohubky, které se používají k přípravě různých svátečních svačin. Pokud lze jednohubky najít téměř v každém baru v Evropě (v severní Itálii, Francii a Španělsku), pak jsou tartaletky slavnostním občerstvením, protože jejich příprava je poněkud složitější a vyžaduje více času a kulinářské dovednosti. Recepty na plnění tartlets se liší v jednoduchých a složitých. Jednoduché tartaletky se jednoduše plní přísadami, jako je složitě nakrájené máslo a jeseterový kaviár; komplexní tartaletky se pečou spolu s obsahem. Můžete například vařit tartaletky se speciálním mletý sýr, julienne nebo kuřecí maso. V některých receptech se k tartaletkám přidává omáčka a nechá se v troubě zhoustnout. Na tartaletky je ideální křehké těsto. Tartaletky jsou považovány za studené nebo teplé předkrmy v závislosti na receptuře na jejich přípravu. V souladu s tím jsou tartaletky s kaviárem a máslem studené předkrmy a ty pečené s mletým sýrem nebo masem jsou považovány za horké předkrmy.

Technologie vaření salátů z vařené zeleniny

Primární zpracování zeleniny obsažené v misce (třídění, mytí, čištění).

Tepelná úprava zeleniny.

Po uvaření je třeba výrobky vychladit, protože teplá zelenina při krájení ztrácí tvar a navíc spojení se studenou způsobuje rychlé kažení uvařených pokrmů.

Saláty se před podáváním oblékají. Pečlivě je promíchejte, aby se produkty nepomačkaly.

Formulace a odevzdání.

Vaření musí být prováděno v přísném souladu s hygienickými a hygienickými požadavky.

Požadavky na kvalitu a design hotových pokrmů

Vařené produkty, které jsou součástí pokrmů, by měly být měkké, ale ne rozvařené a držet tvar řezu. Pokud se jedná o řízky, pak by měly mít oválný tvar s rovnoměrně opečeným povrchem.

Chuť vařené zeleniny by měla odpovídat chuti odpovídající této zelenině. Na zeleninový guláš - jemně pikantní, na mrkvové řízky - sladké, specifické pro mrkev.

Design nádobí by měl být estetický, v návrhu by neměly být použity nepoživatelné dekorace (z plastu apod.).

Pokrmy musíte ozdobit bezprostředně před podáváním, aby se produkty nenavíjely a neztratily svůj vzhled.

Dekorační metody

Salátová dekorace.

Vějíř okurek: silnou malou okurku podélně (ne úplně) nakrájejte na tenké pláty a narovnejte.

Čerstvá okurka, nakrájená na plátky. Z každého plátku uřízněte plátek a samotný plátek ohněte. Okraje okurky lze nařezat. Ze zbylých plátků vytvořte girlandu a ozdobte jí okraje salátu.

Rajče lze uspořádat ve formě koše. Odstraňte dužinu z rajčat, naplňte otvor zeleným hráškem, malými nakládanými houbami, „kyticemi“ vařeného květáku.

Rajče nakrájíme na stejnoměrné plátky a vyjmeme z nich květ. Uprostřed dejte zeleninu, strouhaný sýr, majonézu.

Vařená vejce nakrájejte napříč, odstraňte žloutek a naplňte proteinové hrnky jemně nasekanými produkty obsaženými v salátu.

Vaječné houby. Uvařeným vejcem odřízneme tupý konec. To bude stonek houby. Pro klobouk vezměte vršek silného červeného rajčete, opatrně vymačkejte semínka a šťávu. Nasaďte klobouk na nohu. Dejte bílé tečky husté zakysané smetany na klobouk s funkem.

Vejce vyřezávané s hřebíčkem. Vajíčko uvařené natvrdo oloupeme a špičkou tenkého nože vejce cik-cak kolem středu rozřízneme, poté se snadno rozdělí na dvě části.

Paprikové lusky nakrájené na proužky nebo kolečka salát dobře ozdobí – čerstvé i mražené či konzervované.

Sýr nebo vaječný žloutek nastrouhaný na jemném struhadle bude jemnou ozdobou salátu, který obsahuje tyto produkty.

Sortiment komplexních studených rybích pokrmů

Sleď natural s bramborem a máslem. Sleď s oblohou. Nakrájený sleď s oblohou. Vařené ryby s oblohou a křenem. Ryba s majonézou. Plněné ryby. Candát rosolovitý (celý). Plněné ryby (okoun, štika). Ryby marinované v bílém. Ryba v rajčatové (červené) marinádě

Způsoby podávání a teploty podávání

Porce se kladou na svačinové talíře nebo do víceporcových misek (oválná miska, sleď), zdobí hlávkový salát, čerstvé okurky a rajčata, lze podávat i komplexní přílohu z vařené zeleniny, zeleného hrášku, brambor s majonézovou omáčkou. Křenovou omáčku s octem nebo majonézovou omáčkou podáváme samostatně k rybě.

Pro rozmanité pokrmy se používá několik, minimálně však tři druhy rybí gastronomie: losos, losos, ryby uzené za studena a za tepla, dále ryby vařené za studena, kaviár (lososový, lisovaný, granulovaný), krabi v konzervě, šproty, šproty. Krásně nakrájené kousky různých druhů rybí gastronomie se pokládají na oválnou misku nebo krabičku na sledě, barevně se střídají. Sortiment často zahrnuje kaviár, který lze naaranžovat do košíčků z listového těsta nebo vol-au-ventilů.

Technologie přípravy komplexních studených pokrmů z ryb a mořských plodů

Plněné ryby. Toto jídlo lze připravit dvěma způsoby.

Druhý způsob. Ryba se vaří ve formě. Nejprve se z želé vyrobí „košile“: forma se vloží do lednice, vychlazená a teplá (45-55 °C) se nalije až k samému okraji formy. Když se na stěnách formy vytvoří vrstva zmrzlého želé o tloušťce 3-5 mm, forma se rychle vyjme z chladničky, setře se hadříkem, nevytvrzená část želé se vylije a forma se znovu vloží. lednici, necháme želé zcela ztuhnout. Na želé uvnitř formy se položí ozdoby z pestrobarevné zeleniny a bylinek, jejich želé se zafixují, poté se do formy vloží kousky vařených ryb přední stranou k želé, přičemž mezi nimi zůstanou mezery. Formy naplněné rybami se vloží do lednice, zalijí se zmrzlým, ale stále tekutým želé až po samý okraj podlahy a nechají se zcela ztuhnout.

Formy s aspikem se před uvolněním ponoří na 3–5 s do horké vody, vyjmou z vody, překlopí, drží mírně nakloněnou, zatřesou a aspikem se položí na kulatou nebo oválnou misku. Samostatně se podává křenová omáčka s octem nebo majonézou.

Plněné krevety. Rybí želé (lanspig) se nalije do formy nebo plechu s vrstvou 3-5 mm a nechá se ztuhnout. Poté se na želé krásně položí světlá zelenina (mrkev, rajčata, petržel) a zafixuje se lanspigem.

Vařené krevety se oloupou, nakrájí na plátky, vloží do forem, aniž by se dotýkaly stěn, nebo na plech (v intervalech), nalily se rybím želé a vychladly.

Před odchodem se aspik na plechu nakrájí na porce a formy se ponoří na 3-5 sekund do horké vody a obsah se přenese na talíř, misku nebo vázu. Při podávání na míse se aspik zdobí kyticemi vařené i syrové zeleniny (mrkev, tuřín, brambory, okurky, rajčata, salát atd.). Majonézová omáčka se podává samostatně.

Technologie pro přípravu komplexních studených pokrmů ze zemědělské (domácí) drůbeže, zvěřiny a králíků

Na studené předkrmy se používá především panenka, tenké nebo tlusté okraje, hřbet, vepřové maso, jehněčí maso, telecí kýty a mladá dobře živená drůbež. Jehněčí tuk má vysoký bod tání, a proto se z něj studené předkrmy připravují jen zřídka. Uvařené a osmažené maso zchladíme a skladujeme při 2-6°C, před podáváním oloupeme a nakrájíme. Všechna studená jídla podáváme s křenovou omáčkou nebo majonézou a zeleninovou přílohou.

Herní paštika

složitá studená mísa

Dužnina se řeže z upravených bažantů, tetřívků, lískových tetřevů nebo koroptví. Očištěný filet se nakrájí na tyčinky (1-1,5 cm v průměru), které se zabalí do tenkých plátků slaniny a marinují 4-6 hodin na Madeiře; vařený jazyk a sádlo nakrájíme na stejné tyčinky. Zbytek slaniny nakrájíme na drobné kostičky, lehce osmahneme, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a kořínky, tymián, majoránku, bobkový list a pepř a opět lehce orestujeme.

Poté vložte na kostičky nakrájená játra, dobře opečte, vychladněte a protáhněte 2-3krát mlýnkem na maso spolu s dužinou syrové drůbeže. Rozdrcená hmota se šlehá mixérem, zředí se Madeirou (ve které byly filety marinovány), dobře se promíchá, ochucuje červenou paprikou, muškátovým oříškem a solí.

Pokud je paštika dovařená jednoduchým způsobem Kousky filé se neobalují v sádle a nemarinují, ale jednoduše se přidávají do pyré. Paštiku můžete vařit bez kousků filé.

Máslové nekynuté těsto vyválíme na tloušťku 3-8 mm a vyložíme jím dno a stěny formy na paštiku. Na těsto se položí tenké plátky slaniny, pak vrstva mletého masa a na to kousky zvěřiny, jazyka, slaniny (aby se později na řezu prostřídaly) a tak dále na vrch formy. Mleté maso se obloží tenkými plátky slaniny, přikryje se těstem, okraje těsta se zaštípnou, navrch se udělá ozdoba z těsta, potře se vajíčkem, nechají se otvory pro únik páry a paštika se peče při teplotě na 180-200 °C v troubě po dobu 40-90 minut.

Upečená paštika se ochladí, mezery mezi sekanou a těstem se vyplní poloztuženým želé a znovu se ochladí. Před podáváním se paštika rozřízne napříč a zakulatí - podél poloměru, položí se na misku nebo talíř. Majonézová omáčka s okurkami se podává samostatně.

Požadavky na kvalitu studené kuchyně a občerstvení

Veškeré studené občerstvení by mělo být úhledně a krásně zdobené, mělo by mít teplotu 10-12 °C. Chuť a barva by měly odpovídat tomuto typu produktu. Nejsou povoleny žádné známky znehodnocení: změna barvy, známky kyselosti, cizí pachy a chutě. Výstup musí přesně odpovídat stanovené normě. Rybí gastronomické produkty. Měly by být dobře vyčištěny, úhledně řezány; jesetery bez chrupavek a kůže; na povrchu lososa, chum lososa, by neměly být žádné otisky prstů. Sleď - středně slaný, dobře očištěný, bez tmavého filmu uvnitř. Hotový nasekaný sleď by měl obsahovat sušinu nejméně 40%, tuk - nejméně 9, chlorid sodný - ne více než 4-6% a mít kyselost nejvýše 0,4% (pokud jde o kyselinu octovou). Receptura na sekané sledě obsahuje hlavní produkt 45–50 % čisté hmotnosti hotového výrobku.

V želé rybě je želé elastické, průhledné, s chutí a vůní koncentrovaného vývaru, bez zákalu (zejména kolem plátků citronu), jeho vrstva je minimálně 0,5-0,7 cm.

U vařených ryb je povrch hustý, zachovává si svůj tvar. Povrch masných výrobků musí být bez barevných změn (zelenání, tmavé skvrny apod.); v želé by želé mělo být husté, dobře zmrazené a produkty jsou jemně nasekané a rovnoměrně rozmístěny po celé hmotě.

V pokrmech ochucených majonézou by neměly být patrné známky její delaminace (žloutnutí).

Studená jídla a přesnídávky, stejně jako polotovary k nim, se skladují v chladících skříních při teplotě 0-6°C v porcelánu popř. smaltované zboží(bez prasklin a zlomeného smaltu), s uzavřeným víčkem nebo suchou gázou. Hovězí maso, šunka, drůbež, zvěřina se ukládají na nádobí nebo plechy a losos, losos, jeseter a podobné produkty se ukládají na označená suchá prkna pod suchou gázou. Před podáváním jídlo nakrájejte.

Připravené výrobky pro zdobení salátů lze skladovat v chladu nejdéle 1-2 hodiny.Maximální trvanlivost oblečených salátů z vařené zeleniny je 30 minut, ze syrové zeleniny - 15 minut.

Výrobky v otevřených plechovkách se skladují ne déle než 3 hodiny a v porcelánu, skle nebo smaltovaném nádobí - ne déle než jeden den. Aspik, želé, ryby pod majonézou, pod marinádou, plněné papriky, cuketa, lilek, stejně jako kaviár z nich a houby jsou uloženy na jeden den.

Význam omáček

Ve starověké ruské kuchyni byly samostatně připravované omáčky málo používané. Obvykle se tekutina, která zbyla po dušení a pošírování pokrmů, ochucovala moukou. Takové omáčky se nazývaly mukovniki. Omáčky se používaly v profesionální ruské kuchyni, ale jejich sortiment byl malý. Tyto omáčky se nazývaly vzvary (brusinková, kapustová, cibulová atd.). Omáčky v moderním slova smyslu se v Rusku rozšířily v 19. století, a protože mnohé z nich byly vypůjčeny z francouzské kuchyně, jejich názvy zůstaly zachovány.

Omáčky zlepšují chuť a vůni hotových pokrmů, dodávají jim šťavnatost, zvyšují nutriční hodnotu a doplňují chemické složení.

Omáčky často zvýrazňují vzhled pokrmů. Kromě toho se používají pro technologické účely v procesu vaření: jídlo se dusí v omáčkách, pečou se pod nimi ryby, maso a zelenina, používají se při přípravě mletého masa.

V moderní kuchyni je sortiment omáček velmi rozmanitý. Podle teploty podávání jsou teplé a studené.

Podle tekutého základu se omáčky rozlišují na bujóny (kosti, maso a kosti, ryby, houby), zakysanou smetanu, mléko, rozpuštěné máslo, rostlinný olej a ocet (hlavně studené omáčky). Mezi omáčky patří také máslové směsi a sladké omáčky. Sladké omáčky se liší chutí a způsobem vaření od masa, ryb, vaječného oleje atd. Všechny omáčky lze rozdělit do dvou skupin: se zahušťovadly a bez zahušťovadel. V moderní domácí kuchyni se jako zahušťovadla používají především mouka, škrob včetně modifikovaných. Ve francouzské kuchyni se k zahušťování omáček hojně používá metoda silného odpařování základů (vývar, smetana). V poslední době se ve světové praxi používají zeleninové a ovocné a bobulovité pyré, které omáčkám dodají potřebnou konzistenci a stabilitu při skladování. Protlaky z mrkve, červené řepy, bílého zelí a červeného rybízu mají vysokou emulgační a stabilizační schopnost.

Podle konzistence se omáčky dělí na tekuté (pro podávání a dušení), střední hustotu (na pečení), husté (na nádivku).

Podle barvy se omáčky dělí na červené a bílé, (masové omáčky).

Podle technologie vaření se omáčky rozlišují, základní a odvozené (odrůdy hlavních)

Sortiment komplexní studené kuchyně ze zeleniny a hub

Ředkvičky nastrouhané s máslem nebo zakysanou smetanou. Nakládaná řepa. Marinovaná dýně. Cuketa, lilek, paprika plněná zeleninou. Houby nakládané, solené nebo vařené s cibulí. Rajčata plněná masovým salátem. Kaviár z cukety nebo lilku. Houbový kaviár.

Technologie přípravy komplexní studené kuchyně ze zeleniny a hub.

Zelné krokety<#"justify">Sušené houby několikrát propláchneme, zalijeme studenou vodou a necháme 10-15 minut odležet. Poté houby zalijte studenou vodou (2 šálky), nechte 3-4 hodiny nabobtnat a v téže vodě vařte.

Uvařené houby omyjeme, osušíme, nakrájíme nadrobno a za častého míchání orestujeme. Nakrájejte cibuli a orestujte. Uvařte nadýchanou rýži. Vejce uvařená natvrdo nakrájíme nadrobno.

Vše spojíme a osolíme, přidáme nasekanou petrželku a promícháme.

Testy podle PM.02, MDK 02.01.

1. Vyjmenujte sortiment komplexních studených kulinářských produktů:

a) sendviče, saláty, aspiková jídla

b) saláty, nápoje, aspikové pokrmy

c) sendviče, polévky, saláty

d) omáčky, saláty, nápoje

2. Sendviče se dělí na:

a) komplexní, tekutý, otevřený

b) jednoduché, studené, sladké

c) občerstvení, pikantní, otevřené

d) jednoduché, uzavřené, občerstvení

3. Studené svačiny se dělí na:

a) jednohubky, flounces, rohlíky

b) sendviče, vinaigretty, aspik

c) jednohubky, saláty, rohlíky

d) saláty, chlebíčky, aspiky.

4. Canape je:

b) svačina

c) pít

5. Základem jednohubky je:

a) chléb, bageta, pita chléb

b) maso, zelí, chléb

c) chléb, bageta, krutony

d) krutony, brambory, maso

6. Vyberte si ingredience na jednohubky s žitným chlebem:

a) máslo, okurka, sýr, rajče

b) šunka, rajče, čerstvá okurka, citron

c) sleď, cibule, lák, vejce

d) máslový sýr, hroznové víno, olivy

7. Jaké jsou rozměry jednohubky:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Pro dekoraci jednohubek použijte:

a) zelený olej, kreslící hmota, želé

b) zelené máslo, moučkový cukr, paprika

c) cukr, paprika, želé

d) moučkový cukr, želé, kreslící hmota

9. Termín pro jednohubky:

a) 6 hodin

b) 12 hodin

c) 18 hodin

d) 30 minut

10. Metody přípravy komplexních svačin zahrnují:

a) vaření, smažení, pečení

b) marinování, napichování na špejle, šlehání

c) marinování, dušení, blanšírování

d) restování, šlehání, vaření

11. Komplexní studené občerstvení zahrnuje:

a) předkrmy z měkkýšů, různého masa nebo ryb

b) mini kastrolky, vinaigretty, teriny

c) minikastroly, předkrmy na jehle, teriny

d) různé druhy masa nebo ryb, vinaigretty, mini svačiny

12. Termín realizace studených předkrmů:

a) 30 minut

b) 48 hodin

c) 36 hodin

13. Ingredience komplexního studeného předkrmu "Matryoshka":

a) rajčata, játra, máslo

b) vejce, smažené maso, sladká paprika

c) vejce, sladká paprika, černý kaviár

d) černý kaviár, ryby, játra

14. Ingredience na Kuřecí rolku Komplexní studený předkrm:

a) kuře, brambory, mrkev

b) zelí, kuře, cibule

c) sušené švestky, zelí, sýr

d) kuře, sýr, sušené švestky.

15. Složení komplexních studených předkrmových žampionů:

a) houby, bylinky, brambory

b) houby, zelí, mrkev

c) houby, rajčata, sýr

d) houby, brambory, sýr

16. Mezi komplexní studené omáčky patří:

a) majonéza, vinaigrette, tatarka

b) Holandská, zeleninová marináda, sojová omáčka

c) Madeira, polská, křenová omáčka

d) majonéza, zakysaná smetana, mléko

17. Vyjmenujte možnosti návrhu pro složité studené předkrmy:

a) vyřezávání zeleniny, moučkový cukr, omáčky

b) paprika, omáčky, kaviár

c) kaviár, moučkový cukr, omáčky

d) omáčky, vyřezávání zeleniny, zelenina

18. Omáčka se připravuje na bázi majonézy s přídavkem kečupu:

rajče

b) červená hlavní,

c) koktejl

d) vinaigrette omáčka

19. Omáčka se připravuje na bázi majonézy s přídavkem okurky:

a) Tatar

b) polština

c) koktejl

d) sušenka

20. Omáčka se připravuje na bázi majonézy s přídavkem česneku:

a) česnek

b) Tatar

c) nizozemština

d) koktejl

21. Jak se jmenuje komplexní omáčka, která nese název lokality ve Francii:

a) majonéza

b) kečup

c) Worcester

d) Provence

22. K masovému aspiku zvolte komplexní studenou omáčku:

a) vinaigrette omáčka

b) Worcester

c) křenová omáčka

d) zeleninová marináda

23. Vol-au-ventily jsou vyrobeny z těsta:

a) sušenka

b) písčitá

c) nafouknout

d) pudink

24. Vyberte si komplexní studenou omáčku pro studený rostbíf:

a) vinaigrette omáčka

b) majonéza

c) Worcester

d) zeleninová marináda

25. Vyberte komplexní studenou omáčku pro studené smažené ryby:

a) vinaigrette omáčka

b) Worcester

c) majonéza

d) zeleninová marináda

26. Vyberte komplexní studenou omáčku pro studené vařené ryby:

a) majonéza

b) Worcester

c) vinaigrette omáčka

d) zeleninová marináda

27. Vyjmenujte sortiment složitých studených pokrmů:

a) masový aspik, paštika, sendvič

b) želé ryby, canape, plněná vejce

c) želé maso, paštika, roláda

d) sýrové kuličky, roláda, paštika

28. Studená jídla se podávají s:

29. Teplota podávání pro studené komplexní pokrmy:

30. Pro vaření ryb v aspiku:

c) pečené

31. Ingredience na vaření želé ryby:

a) ryba, vývar, želatina

b) agar-agar, zakysaná smetana, ryby

c) želatina, vývar, ryba

d) škrob, ryby, mléko.

32. Ingredience pro výrobu rybího želé:

a) želatina, majonéza, mrkev

b) vývar, mléko, agar-agar

c) vývar, želatina, koření

d) škrob, zakysaná smetana, koření

33. Aby želé ztuhlo, uchovává se v chladu:

a) 6 hodin

b) 60 minut

d) 30 minut

34. Chcete-li uvolnit aspik z formy, měli byste:

a) zahřát se

b) chladit

c) vložte na 3 sekundy do vroucí vody

d) namočte na 3 minuty do vroucí vody

35. Vyjmenujte sortiment komplexních studených pokrmů z drůbeže:

a) kuřecí paštika, čakhokhbili, dušené maso

b) kuřecí tabák, prsní medailonky, kuřecí paštika

c) ohnivé řízky, kuřecí paštika, drůbež v hl

d) kuřecí paštika, galantina, prsní medailonky

36. Jakými organoleptickými ukazateli se posuzuje kvalita komplexních studených pokrmů:

a) vzhled, barva, vůně, textura, chuť

b) vůně, vzhled, teplota

c) podle způsobu tepelného zpracování, podle tvaru řezu, konzistence

37. Termíny realizace komplexní studené kuchyně:

b) 48 hodin

v 6:00

d) 36 hodin

38. Jaká složitá studená jídla se v letní sezóně nesmí vařit:

a) marinované

b) želé

c) paštika

d) plněné

39. Ingredience na výrobu lososové pěny:

a) olivy, sýr, rajčata, losos

b) vejce, sýr, klobása, losos

c) šunka, losos, smetana, sýr

d) mini tartaletky, losos, vejce, rajčata

40. Ingredience pro výrobu komplexního rozmanitého občerstvení:

a) rajčata, lilek, cuketa

b) brambory, lilek, cuketa

c) rajčata, zelí, mrkev

d) okurky, cibule, cuketa

41. To vám umožní přidat kulinářskému produktu šťavnatost, získat potřebnou chuť a aroma:

a) marinování

b) pečení

c) obalování

d) nádivka

42. Toto je někdy poslední krok před použitím studené svačiny a také předchází tepelné úpravě:

a) obalování

b) pečení

c) marinování

d) nádivka

43. Toto jsou nejoblíbenější svačiny ve francouzské kuchyni, podávají se nejen jako předkrm, ale také jako lehký hlavní chod:

a) rohlíky (teriny)

b) saláty

c) paštika

44. Tyto svačinky mají tvar jako bochník chleba. V kontextu mohou mít trojúhelníkový, půlkruhový a lichoběžníkový tvar:

a) rohlíky (teriny)

b) carpaccio

c) paštika

45. Říká se mu šedý kardinál vaření, připravuje se z vína, ovoce a bobulí. Používají se v restaurační kuchyni nejen k přidání koření, ale také ke změkčení masových tkání:

c) hořčice

46. ​​​​Dají se použít jak ke zdobení studených pokrmů, tak k přidání textury, chuti a barvy:

b) zeleň

c) ovoce

47. Jsou vyžadovány více pro studené pokrmy než pro teplé:

a) sůl a pepř

b) smetana a ocet

c) chuťové přísady

d) vejce a mléko

48. Při správném výběru a profesionálním použití dodává lahodnou chuť složitým studeným pokrmům a omáčkám:

49. Pro složité studené pokrmy se nejlépe hodí drůbež a ryby:

a) červené víno

b) alkoholizované víno

c) brandy

d) bílé víno

50. Aby chuť vína při přípravě složitých studených pokrmů a omáček nebyla ostrá,:

a) rozvod

b) vařit

c) vychladnout

d) trvat na tom

51. Aby hotové jídlo nemělo kovovou chuť, víno se vaří v misce:

a) hliník

b) litina

c) smaltované

d) železo

52. K přípravě tohoto studeného pokrmu se používají hlavy a nohy zvířat:

b) želé

c) plnění

d) paštika

53. Na jeho základě se připravují studené omáčky: tatarská, česneková, pikantní a další:

c) zakysaná smetana

d) majonéza

54. K přípravě složité paštiky za studena (paštiky) použijte skořápku z:

b) zelí

d) syntetický film

55. Kolik masných výrobků obsahuje míchaná masová roláda:

56. U složitých studených mís, paštik při pečení, se vzniklý prostor mezi náplní a těstem vyplní:

a) sirup

b) vývar

c) olej

57. Z jakého těsta se vyrábí paštiky:

a) kvasnice

b) křehké pečivo není sladké

c) nafouknout

d) pudink

58. K plnění vajec použijte:

a) řízková hmota

b) syrové ryby

c) kaviár, sýr, houby, losos

d) dušené zelí

59. Pikantní profiterolky se připravují z těsta:

a) pudink

b) písčitá

c) sušenku

d) nafouknout

60. Vol-au-ventily jsou vyrobeny z těsta:

a) sušenka

b) písčitá

c) nafouknout

d) pudink

©2015-2019 web
Všechna práva náleží jejich autorům. Tato stránka si nečiní nárok na autorství, ale poskytuje bezplatné použití.
Datum vytvoření stránky: 23. 11. 2017

Nakládaný jazyk.

Budete potřebovat:

Hovězí nebo telecí jazyk - ½ kg
- cibule - 2 ks.
- rostlinný olej
- stolní ocet - 2 polévkové lžíce. l.
- mletý černý pepř
- sušená bazalka
- hrášek z nového koření
- mletý černý pepř
- cukr
- sůl
- mrkev

Jak vařit:

1. Opláchneme jazyk, dáme do kastrolu, podlijeme studenou vodou, přidáme oloupanou cibuli, mrkev nakrájenou na větší kousky, přivedeme k varu, stáhneme plamen a vaříme čtyřicet minut.
2. Osolte, opepřete, přidejte hrášek z nového koření, pokračujte ve vaření další hodinu a čtyřicet minut.
3. Hotový jazyk očistěte pod tekoucí vodou.
4. Udělejte marinádu: smíchejte rostlinný olej, krystalový cukr, sůl, ocet, rozšlehejte vidličkou.
5. Jazyk nakrájíme na tenké plátky, posypeme nasekaným česnekem, sušenou bazalkou, přelijeme marinádou, dobře promícháme.
6. Svačinu dejte přes noc do lednice. Několikrát promíchejte.

Komplexní studená kuchyně a občerstvení

Svačinový dort "Puff Napoleon".

Budete potřebovat:

Konzervované sardinky v oleji - 2 plechovky
- vařená vejce - 5 ks.
- balení majonézy - 2 ks.
- vařená mrkev - 2 ks.
- vařené brambory - 14 ks.
- velké sušenky "slaný cracker" - 45 ks.
- tvrdý sýr - 220 g

Kroky vaření:

1. Brambory oloupeme, nastrouháme, smícháme s majonézou.
2. Stejným způsobem připravíme 2 vejce a mrkev, ochutíme polovinou česneku, propasírovaného lisem na česnek. Přidejte trochu majonézy, promíchejte.
3. Zbylá vejce nastrouháme, dochutíme majonézou a česnekem. Sýr nastrouháme, rozdělíme na 2 části, přidáme k vaječné směsi. Rybu rozmačkáme vidličkou, smícháme s dresinkem.
4. Umístěte 9 krekrů na velkou plochou misku, zalijte polovinou bramborové směsi. Udělejte další vrstvu, na ni dejte další vrstvu mrkvovo-vaječné hmoty. Nahoru položte rybí sušenky. Čtvrtá vrstva jsou krekry s vařeným bramborem, opět sušenky a česnekovo-vaječná hmota. Svačinový koláč posypeme nakrájenou cibulí, dáme na 12 hodin do chladu.

Bude se vám líbit a.

Sleď v marinádě.

Ingredience:

Sleď - 2 ks.
- špetka semínek koriandru

- cukr - ½ lžičky
- Jablečný ocet- 5 polévkových lžic. lžíce
- voda - jedna sklenice
- žárovka

Vaření:

1. Udělejte marinádu. Do vody nasypeme cukr, sůl, zalijeme jablečným octem, zahříváme, dokud se všechny složky nerozpustí. Není třeba vařit! Ochladit.
2. Sleď oloupeme, nakrájíme na kousky. Cibuli zbavíme slupky, nakrájíme na kolečka. Vložte rybu do sklenice, přeneste ji s cibulí, koriandrem, pepřem. Nalijte zbývající marinádu, přikryjte a nechte jeden den.
3. Hotové sledě vyjmeme z marinády, podáváme.

Příprava studených jídel a svačin

"Pikantní Raphaels".

Požadované produkty:

Velký svazek petrželky
- olivy na ozdobu
- majonéza - 2 polévkové lžíce. lžíce
- tavený sýr - 4 ks.
- velký svazek kopru
- stroužek česneku - 2 ks.

Vaření:

Sýřeninu nastrouháme, česnek protlačíme lisem. Smíchejte strouhaný sýr, majonézu a sýr, dobře promíchejte. Mokrýma rukama tvoříme malé stejně velké kuličky. Petržel a kopr omyjeme, osušíme papírovými utěrkami, jednotlivě nasekáme najemno. Polovinu připravených kuliček namáčejte v nasekané petrželce a polovinu v kopru. Pokrm dejte na talíř, případně ozdobte olivami.

Připravte se a.

Svačinový dort "Bravo".

Ingredience:

Pro test:

Vejce
- cukr - 1 polévková lžíce. l.
- soda - ½ lžičky
- mastný kefír - 1 polévková lžíce.
- margarín - 220 g
- mouka - 2,5 šálků

Pro plnění:

Varle - 6 ks.
- velká mrkev a cibule - 2 ks.
- nakládané okurky - 4 ks.
- prase- Mleté hovězí maso– ½ kg
- čerstvé žampiony - ½ kg

Na ozdobu:

Olivy
- zeleň
- okurky
- uzenářský sortiment
- tvrdý sýr

Na omáčku:

Zakysaná smetana, majonéza - každá 100 g

Vaření:

1. Vypracujeme těsto: mražený margarín nasekáme nožem, přidáme mouku, přidáme kefír, vejce, sodu, krystalový cukr, vše rychle promícháme. Vzniklou hmotu rozdělte na 5 dílů. Každý díl tence vyválíme, propícháme vidličkou, pečeme při teplotě 180 stupňů. Hotovým koláčům dejte tvar srdce.
2. Smažte mleté ​​maso s předem oloupanou a nastrouhanou mrkví.
3. Omyté žampiony nakrájíme na kostičky, orestujeme s kolečky cibule.
4. Okurky nakrájíme na kostičky, potřeme oloupanými vejci.
5. Připravte omáčku: smíchejte ingredience, promíchejte.
6. Hotové koláčky přeložíme na sebe, přelijeme omáčkou, vrstvíme různými druhy náplní v následujícím pořadí - mleté ​​maso s mrkví, okurky, vejce, žampiony s cibulí.
7. Navrch dortu posypeme strouhaným sýrem. Po stranách obložíme kolečky okurky, bylinkami, je-li to žádoucí, ozdobíme za studena řezanými růžemi, petrželkou a olivami. Odešlete misku do chladničky na 3-4 hodiny nebo ji nechte přes noc.

Příprava studené kuchyně a občerstvení

Sušené švestky se sýrem ve slanině.

Ingredience:

Plátky slaniny - 25 ks.
- parmazán - 120 g
- velké sušené švestky - 25 ks.
- vypeckované olivy - 25 ks.

Vaření:

Parmazán rozdělte na 25 proužků. Sušené švestky omyjte, osušte. Nestříhejte to celé. Na každé bobule položte kousek sýra. Sušené ovoce zabalte do proužků slaniny. Položte polotovary na plech vyložený pečicím papírem. Plech vložíme do trouby vyhřáté na 220 stupňů, pečeme 25 minut. Položte předkrm na rovnou misku. Nasaďte každé párátko zelená oliva podávat studené.

Připravte se a.

Nakládaná vejce.

Budete potřebovat:

Karafiátové pupeny - 10 ks.
- křepelčí vejce - 10 ks.
- černý pepř - 10 ks.
- sůl - 2 lžičky
- voda - půl sklenice
- ocet - 1 polévková lžíce.
- stroužek česneku - 6 ks.
- petržel a kopr
- Bobkový list

Jak vařit:

1. Vejce zalijte studenou vodou, vařte, odstavte ze sporáku. Přikryjeme pokličkou, zabalíme do ručníku, necháme 10 minut působit, opláchneme studenou vodou, oloupeme.
2. Na marinádu smícháme ocet, sůl, kuličky pepře, hřebíček, bobkový list, po uvaření povaříme pět minut.
3. Vejce dejte do sklenice, přidejte zeleninu, zalijte horkou marinádou, marinujte 24 hodin.

Studená jídla a občerstvení

Vol-au-vents s červeným kaviárem a avokádem.

Ingredience:

Máslo - 2 lžičky
- snítky čerstvé máty
- limetková šťáva - lžička
- sůl
- avokádo
- Červený kaviár
- listové těsto - 135 g

Vaření:

1. Listové těstořez ve formě srdce, druhá vrstva - dělat strany.
2. Pečeme 8 minut v předehřáté troubě.
3. V mixéru rozmixujte limetkovou šťávu a avokádo, přidejte sůl a bylinky.
4. Pro zlepšení chuti přidejte malé množství majonézy a másla.
5. Naplňte flounce směsí avokáda, vyskládejte kaviár.

Výdej studených jídel a občerstvení

Želé maso.

Požadované produkty:

Zelený hrášek
- zeleň
- cibule - 120 g
- vejce - 2 ks.
- mrkev - 220 g
- želatina - 20 g
- hovězí maso - 320 g
- Červená paprika

Vaření:

Maso, oloupanou cibuli a mrkev dejte do hrnce, zalijte 1,5 litrem vody, vařte jednu hodinu. 15 minut před připraveností přidejte bobkový list, pepř, sůl. Oddělte bílky od žloutků. Veverky nakrájené na kostky, mrkev - nakrájíme na kostky. Maso - rozdrobte. Smíchejte mrkev, proteiny a maso. Želatinu namočíme do 150 ml převařené studené vody, necháme po dobu uvedenou na obalu. Vývar přecedíme, přidáme želatinu, dáme na sporák, přivedeme k varu. Není třeba vařit! Zelení a zelený hrášek vložte do forem, nahoře - mrkev a maso s bílkovinami. Zalijte vývarem a chlaďte, dokud pokrm zcela nevychladne.

Bude se vám líbit a.

Sortiment studené kuchyně a občerstvení.

Mrkvové chipsy.

Ingredience:

Suchý rozmarýn - 2 lžičky
- mořská sůl - 1,5 lžičky
- mrkev - 420 g
- olivový olej - 25 g

Jak vařit:

Mrkev nakrájejte na tenké plátky ostrým nožem nebo na speciálním struhadle. Postříkejte olejem, dobře promíchejte. Připravenou zeleninu rozprostřete na pergamen v jedné vrstvě, vložte do trouby, při nastavené teplotě - 150 stupňů. Je žádoucí, aby v troubě byla konvence, pokud ne, předehřejte troubu na minimum otevřením pootevřených dvířek. Pečlivě sledujte vaření, aby se hranolky nepřipálily. Lupínky sušte asi půl hodiny. Během procesu jednou otočte. Lupínky necháme úplně vychladnout, posypeme nasekaným rozmarýnem a mořská sůl.

Studená jídla a občerstvení foto:

Sekaná s křepelčími vejci.

Ingredience:

Slepičí vejce - 2 ks.
- mléko - 100 ml
- slunečnicový olej - 30 ml
- mleté ​​hovězí maso - 1 kg
- mletý černý pepř - pár špetek
- máslo - 30 g
- cibule cibule
- čerstvá petržel - 3 snítky
- mrkev
- bílý chléb - jeden krajíc
- křepelčí vejce - 20 ks.

Kroky vaření:

Nalijte kousek chleba teplým mlékem. Vejce vařte pět minut, ochlaďte ve vodě. Mrkev a cibuli oloupeme, omyjeme, osušíme a nakrájíme na malé kostičky. Nejprve orestujte na slunečnicovém oleji, přidejte připravenou mrkev, zamíchejte, smažte tři minuty. Křepelčí vejce oloupeme, zelí omyjeme a nakrájíme najemno. Rozšleháme vejce. Vložte mleté ​​maso do hluboké misky. Housku změkčte v mléce, přidejte k mletému masu, promíchejte. Přidejte vejce, promíchejte. Vložte zeleninu, smaženou zeleninu, promíchejte. Plech vyložte pergamenem, štědře namažte slunečnicovým olejem, rozložte mleté ​​maso na papír ve formě tlustého oválu, rovnoměrně rozdělte křepelčí vejce a utopte je. Roládu srolujte tak, aby se varlata schovala uvnitř. Roládu vložte do pečící manžety, upevněte ji na obou stranách, pečte v troubě při teplotě 200 stupňů. Opatrně vyjměte plech, odřízněte horní část rukávu, rozevřete roli. Navrch potřeme kousky másla, vložíme zpět do trouby, pečeme 15 minut. Vyjměte misku z trouby, vyjměte z rukávu, přendejte na alobal a vložte do trouby na dalších pět minut, aby se strany rolády zhnědly. Necháme hodinu vychladnout.

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Dobrá práce na web">

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu při svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Vloženo na http://www.allbest.ru/

Vloženo na http://www.allbest.ru/

Ministerstvo školství a mládeže Stavropolského území Ruské federace

GBPOU "Státní agrotechnická vysoká škola"

Práce na kurzu

Podle oboru: "Technologie přípravy komplexních studených kulinářských produktů"

Na téma: "Organizace přípravy komplexní studené kuchyně z celých vařených ryb"

Vyplnil: student 3. ročníku, skupina 31

Tarasová Natalja Vladimirovna

Vedoucí: učitel

Deshevykh Alla Aleksandrovna

S. Moskva, 2017

Úvod

1. Teoretická část

1.1 Klasifikace komplexní studené kuchyně

1.2 Technologický postup přípravy složitých studených pokrmů, znaky jejich přípravy

1.3 Komoditní charakteristika surovin a jejich příprava pro výrobu podle technické a technologické mapy

1.4 Příprava surovin pro přípravu komplexní studené kuchyně

1.5 Způsoby, jak navrhnout a podávat složité studené pokrmy

1.6 Organizace práce dílny na výrobu komplexní studené kuchyně

1.7 Ochrana práce

1.8 Osobní hygiena pracovníků při přípravě složité studené kuchyně

1.9 Základní náčiní pro podávání studených rybích pokrmů

1.10 Požadavky na kvalitu. Doba použitelnosti připravených jídel

1.11 Charakteristika zařízení pro přípravu surovin a polotovarů pro přípravu a podávání určených pokrmů

2. Praktická část

2.1 Komplexní studená jídla z celých vařených ryb

2.2 Vývoj TTK pro komplexní studenou misku

Závěr

Seznam použité literatury

Úvod

Veřejné stravování je třeba považovat za odvětví národního hospodářství, jehož nejdůležitější funkcí je organizovat spotřebu potravin obyvatelstvem mimo domov.

Veřejné stravování hraje významnou roli v obratu potravinářských výrobků. Ve vyspělých zemích se až 25 % spotřebovaných potravin prodává prostřednictvím systému veřejného stravování. Stravování je zahrnuto jako nejdůležitější součást odvětví cestovního ruchu – jednoho z nejziskovějších odvětví národního hospodářství. Zároveň funkce podniků veřejného stravování pro minulé roky se výrazně rozšířila především díky výrobě polotovarů a kulinářských výrobků prodávaných v maloobchodě.

Rozvoj systému veřejného stravování do značné míry šetří pracovní sílu a výrobní zdroje, vytváří značné pohodlí pro spotřebitele, zbavuje členy společnosti, zejména ženy, domácích prací při vaření a přispívá k efektivnější organizaci volného času.

V poslední době jsou ve vývoji veřejného stravování pozitivní trendy, zejména se rozšiřuje síť podniků nejvyšší kategorie a zdokonaluje se systém školního stravování.

1. Teoretická část

1.1 Klasifikace komplexní studené kuchyně

Ryby se zařazují podle druhových charakteristik, technologických, velikostně obalových a odrůdových sortimentů.

Podle druhové (plemenové) klasifikace se komerční ryby dělí do následujících devíti skupin: sledě a sardele; treska; losos, harnus, tavenina, úhoři a mihule; tuňák a další skmbroidi; platýs; štír a jiné mořské ryby; jesetery; kaprovitá, okoun, sumec, tuky, hadí hlava, koza; ryby - "maličkost" 1. a 2. skupiny všech čeledí.

Podle druhu zpracování (technologického zařazení) se ryby dělí na živé, chlazené, mražené, solené, slano-kořeněné, nakládané, sušené, sušené a uzené.

Rozsah velikosti a balení umožňuje rozdělení ryb podle délky (asl, kapr, sumec, candát, cejn, štika atd.) nebo podle hmotnosti (jeseter, jeseter stellate, rybniční kari, losos chum, losos, mořský okoun, treska atd.) na velké, střední a malé, jakož i podle typů a způsobů balení.

Ryby různých čeledí se liší chemickým složením, které se mění vlivem věku, pohlaví, ročního období, blízkosti tření atd. Zvláště velké výkyvy jsou pozorovány v obsahu vlhkosti a tuku. Obsah bílkovin a minerálních látek je stabilnější.

Složení dusíkatých látek ryb s kostěným skeletem je následující: 85 % bílkovin a 15 % nebílkovinných (extrakčních) látek; ryby s chrupavčitou kostrou - 55--65%, respektive 35--45%.

Z proteinů rybí svalové tkáně jsou zastoupeny myozin, aktin, aktomnosin, tropomyosnny (v myofibrilách), myogen, globulin X, myoalbumin (v sarkoplazmě). Kromě toho jsou ve svalové tkáni ryb přítomny nukleo-, fosfo-, glyko- a lipoproteiny. Proteiny svalové tkáně obsahují všechny esenciální aminokyseliny v poměru blízkém optimálnímu.

Chlazené ryby (teplota v tloušťce masa u hřbetu -1°, +5°C) jsou dodávány v sudech nebo dřevěných bednách. Podle typů řezání může být: neřezaný („neřezaný blok“); s odstraněnými žábrami a částečně vnitřnostmi; vykuchaný s hlavou a vykuchaný bez hlavy.

Zmrazené ryby (teplota v tloušťce jatečně upraveného těla -6°, -8° C) se vyrábí stejnými typy porcování jako chlazené a navíc vykuchané bez hlavy s odstraněnou ocasní ploutví a nakrájené na kusy o hmotnosti při minimálně 0,5 kg.

Ryby se zmrazují jednotlivě, hromadně nebo v blocích pomocí suchého umělého nebo přirozeného zmrazení. K dispozici prosklené nebo neglazované.

K dostání také ve zmrzlině rybí filé- svalová tkáň odříznutá z obou stran jatečně upraveného těla, očištěná od šupin a vykuchaná. U některých ryb (sumec apod.) se před filetováním odstraní kůže.

1.2 Technologický postup přípravy složitých studených pokrmů, vlastnosti jejich přípravy

Studená jídla a občerstvení by měly být krásně prezentovány.

Pro dekoraci se používají hlavně produkty obsažené v misce.

Teplota pokrmu během dovolené by neměla být vyšší než 12 C. Ryby a mořské plody by měly být krájeny šikmo přes vlákna širokými stuhami. Barva a chuť jsou charakteristické pro typ produktu. Konzistence je elastická. Příprava, prezentace, skladování a prodej těchto pokrmů musí probíhat v přísném souladu s hygienickými předpisy.

1.3 Komoditní charakteristika surovin a jejich příprava pro výrobu podle technické a technologické mapy

Podle tepelného stavu lze ryby chladit, mrazit,

zklidněný. Ryby pro svou vynikající chuť a vysokou nutriční hodnotu zaujímají v našem jídelníčku odedávna velmi důležité místo. Jeho maso má jemnou strukturu a je snadno přístupné různým kulinářským úpravám. To určuje velký význam rybích pokrmů a jejich široké využití nejen v každodenní stravě, ale také v dietní a dětské výživě.

Jeseteři mají podlouhlé vřetenovité tělo pokryté pěti řadami kostěných štítků: dvěma ventrálními, dvěma bočními a jedním hřbetním, mezi nimiž jsou rozptýleny malé kostěné destičky. Čenich je protáhlý, kuželovitý nebo lopatkovitý. Ústa jsou příčná, nižší, na spodní straně čenichu jsou čtyři tykadla. Ocasní ploutev je nestejná, kostra chrupavčitá.

Maso jesetera je bílé s vrstvami mezisvalového tuku, vyznačuje se vynikající chutí a nutričními vlastnostmi. Kaviár z jesetera je výjimečně cenná potravinářská surovina. Hřbetní tětiva se používá k vyvolání skřípění. Výtěžnost jedlé části je asi 85 %. Jeseterové ryby se zpravidla prodávají ve zmrazené formě - vykuchané.

Jeseterovité ryby (zejména zástupci rodu jeseter - Acipenser) mají velký obchodní význam, původně se jim říkalo červené ryby - pro jejich zvláštní hodnotu. Jejich maso je vysoce ceněno, ba více hodnotný produkt je slavný černý kaviár; navíc plavecký měchýř poskytuje cenné lepidlo, hřbetní provázek se jí pod názvem vyazigi.

Chlazená - za rybu se považuje teplota v tloušťce masa v blízkosti páteře od -1 do +5°C. Včasné snížení teploty uvnitř svalové tkáně a její udržení na úrovni blízké kryoskopickému bodu tkáňové šťávy snížení enzymatické aktivity umožňuje oddálit začátek kažení ryb a udržet je po určitou dobu čerstvé. V současné době se používá několik způsobů chlazení ryb: ledová tříšť, speciální druhy ledu, chlazená mořská voda a solný roztok, směs ledu a soli, studený vzduch.

Důležité charakteristický rys rybí tuky mají v jejich složení převahu nenasycených mastných kyselin, které, jak se v posledních letech prokázalo, mají v lidské výživě zvláštní roli. Ryby a mořské plody obsahují pro člověka nezbytné sloučeniny, jako jsou esenciální aminokyseliny, včetně lysinu a leucinu. Zvláštní místo mezi nenasycenými mastnými kyselinami mají kyseliny eikosapentaenová a dokosahexaenová, nejdůležitější z omega-3 mastných kyselin. Poskytují omega-3 mastné kyseliny velký vliv o průběhu a léčbě kardiovaskulárních chorob a jejich prevenci. Odborníci se domnívají, že rybí tuk může mít také preventivní hodnotu při léčbě některých druhů rakoviny, zejména rakoviny prsu; dokazují to studie amerických vědců provedené na zvířatech.

Je známo, že rybí tuky snižují hladinu cholesterolu v krvi a zabraňují tvorbě krevních sraženin.

Přidání produktů obsahujících rybí tuk, bohatých na polynenasycené mastné kyseliny, do jídelníčku výrazně snižuje možnost kardiovaskulárních onemocnění.

Studie provedené v Dánsku prokázaly, že dominance ryb a dalších mořských plodů ve stravě Eskymáků je hlavním důvodem absence nemocí spojených s tvorbou krevních sraženin v krevních cévách. Ukázalo se, že taková onemocnění jako infarkt, mozková mrtvice, lupénka, diabetes mellitus, skleróza atd. u nich nejsou běžné, což je zřejmě dáno vysokou konzumací tuku z ryb a mořských savců.

Z vitamínů rozpustných ve vodě v rybách byl nalezen komplex vitamínů skupiny B a také biotin, kyselina nikotinová. Z vitamínů rozpustných v tucích obsahují ryby vitamíny A, D, E. Obsah vitamínu A v rybách je mnohonásobně vyšší než v těle ostatních živočichů, proto jsou ryby nejdůležitějším přirozeným zdrojem jeho získávání.

Na základě výše uvedeného můžeme konstatovat, že vysoké nutriční a chuťové vlastnosti ryb předurčily jejich velký význam ve výživě člověka.

Různorodost chemického složení a strukturální vlastnosti rybích tkání z něj činí dietní produkt. Rybí maso se po tepelné úpravě uvolní, snadno nasytí trávicími šťávami, a proto je snadno stravitelné a rychleji vstřebatelné. Pro obsah významného množství dusíkatých extraktivních látek stimulujících žaludeční sekreci se rybí vývary doporučují v klinická výživa s gastritidou s nedostatečnou kyselostí žaludeční šťávy, se sníženou chutí k jídlu, stejně jako v pooperačním období. Metabolismus dusíku v lidském těle je příznivější při nahrazení zvířecího masa rybou, protože nepřispívá k tvorbě ledvinových kamenů z kyseliny močové. Mnoho druhů komerčních ryb kvůli vysoký obsah u nich se železo a měď používají v klinické výživě při anémii; jiné - kvůli vysokému obsahu kalorií a obsahu vitamínů rozpustných v tucích - pro křivici a pro zvýšenou výživu.

Mořské ryby obsahují mnoho stopových prvků nezbytných pro člověka. tučné ryby, rybí tukúčinný jako prostředek ke snížení hladiny cholesterolu v krvi, který předchází onemocněním kardiovaskulárního systému.

Bílkoviny rybího masa se svým složením příznivě liší od bílkovin masa suchozemských zvířat s vysokým obsahem myofibrilárních bílkovin a nízký obsah proteiny stromatu. Rybí maso je bohatým zdrojem cenného myofibrilárního proteinu. Maso mnoha mořských a oceánských ryb je ale ve složení heterogenní a barevně se dělí na světlé (bílé) a tmavé, které se výrazně liší chemickým složením. Světlé rybí maso obsahuje o něco více bílkovin a výrazně méně (2-4krát) tuku než maso tmavé. Tmavé a světlé maso se výrazně liší složením bílkovin.

Ryby, které mají mimořádně vysoké nutriční vlastnosti, zaujímá v naší stravě důležité místo. Rybí výrobky jsou široce používány v každodenní stravě, v dietní a dětské výživě a rybí výrobky, které se vyznačují pikantní nebo slanou chutí a příjemnou specifickou vůní, slouží jako vynikající svačina.

Bílkoviny z rybího masa obsahují všechny esenciální aminokyseliny, což vysvětluje zvláštní hodnotu ryb jako jednoho z nejdůležitějších zdrojů vysoce kvalitních bílkovin ve stravě.

Ryby jsou bohaté na draslík, vápník, hořčík, fosfor, chlór, síru. Obsah fosforu v rybím mase je v průměru 0,20-0,25%. Obzvláště velký fyziologický význam mají prvky obsažené v rybách ve velmi malém množství, jako je železo, měď, jód, brom, fluor atd. Pomocí ryb můžete uspokojit tělesnou potřebu železa o 25 %, fosfor - o 50-70, hořčík - o 20%. Mořské plody jsou bohatým zdrojem jódu. V průměru sladkovodní ryby obsahují 6,6 μg jódu na 100 g sušiny, v anadromních rybách - 69,1 μg, v semianadromních - 26 μg, v mořských - 245 μg.

Zvláštní význam má methionin, který patří mezi klipotropní antisklerotické látky. Podle obsahu methioninu zaujímá ryba jedno z prvních míst mezi bílkovinnými produkty živočišného původu. Vzhledem k přítomnosti argininu a histidinu a také vysokému koeficientu účinnosti bílkovin (u rybího masa je to 1,88-1,90 au hovězího - 1,64) jsou rybí produkty velmi užitečné pro rostoucí organismus.

1.4 Příprava surovin pro přípravu komplexní studené kuchyně

Technologický postup zpracování ryb se skládá z těchto operací: rozmrazování (mražené ryby), čištění, vykuchání, krájení a příprava polotovarů.

Rozmrazování. Zmrazené ryby se před řezáním rozmrazují. Navaga se nerozmrazuje, protože je snadné ji zpracovat ve zmrazené formě, navíc je zde méně odpadu.

Ryba s kostí, kostra se vloží do lázně, zalije se studenou vodou (10-12 ° C). Při rozmrazování ve vodě ryba ztrácí část minerálních solí a organických látek v ní obsažených. Pro snížení těchto ztrát se do vody přidává sůl v množství 7 g na 1 litr vody pro sladkovodní a až 13 g pro mořské ryby.

Při rozmrazování ve vodě tkáně ryby částečně nabobtnají, její hmotnost se zvyšuje o 5-10%. Aby ryba nezmrzla, během rozmrazování se promíchá. Malé ryby o hmotnosti do 1 kg se rozmrazují za 1,5-2 hodiny, velké - za 3-4 hodiny. Treska a treska jednoskvrnná se mírně rozmrazí, aby se s nimi lépe manipulovalo.

Správně rozmražená ryba se kvalitou jen málo liší od ryb chlazených.

Ryby s chrupavčitou kostrou se rozmrazují na vzduchu při pokojová teplota během 6-10 hodin se pokládá v jedné řadě na stoly nebo regály.

Filety z tresky a okouna se rozmrazují na vzduchu v chladné místnosti, aby se zabránilo rychlé vlhkosti a ztrátě živin.

Řezání ryb s kostěnou kostrou.

Rybu lze v závislosti na jejím dalším použití a velikosti krájet:

Pro použití s ​​celou hlavou (malou);

Chcete-li získat velké filety s kůží a kostí neřezanou podél hřbetu, následuje nakrájení na porcované kusy (kolečka);

Chcete-li získat dva velké filety řezané podél hřbetu, jeden filet s kůží, žeberními a obratlovými kostmi a druhý s kůží a žeberními kostmi;

Získání dvou filetů řezaných podél hřbetu s kůží a kostmi žeberními bez kosti vřetenní;

Získání dvou filetů řezaných podél hřbetu s kůží bez žeberních a obratlových kostí;

Chcete-li získat dva filety bez kůže, žeberní a vřetenní kosti řezané podél hřbetu;

Na vycpání vcelku.

Ryby na bourání se používají celé. Po očištění šupin a odstranění hřbetní ploutve se nožem odříznou zbylé ploutve, středním kuchařským nožem se nařízne břicho ryby od řitního otvoru až po žábry, nařežou se fólie a vyjmou se vnitřnosti. Poté se z hlavy odstraní žábry a ryba se důkladně umyje.

1.5 Způsoby, jak navrhnout a podávat složité studené pokrmy

Při podávání studených rybích pokrmů a občerstvení se široce používají různé omáčky, dresinky a marinády, což umožňuje získat ze stejných ryb pokrmy s různými příchutěmi. chuťové kombinace. Kromě toho dokonale dochucují pokrmy, dodávají jim atraktivní vzhled. Omáčky, dresinky a marinády připravujte pouze v množství potřebném na jednorázové použití, protože jejich chuť se skladováním rychle zhorší. .

Studená jídla se podávají na oválném porcelánu, fajánsovém a kupronickém nádobí.

Na banketové pokrmy jsou kladeny zvláštní požadavky. Měly by se vyznačovat nejen vysokou kvalitou, ale také výtvarným provedením a sloužit jako dekorace stolu. Tyto pokrmy se podávají na velkých porcelánových a kupronickelových mísách pro 8--12--16 a více porcí s různými aranžovanými kyticemi složitých příloh ze zeleniny a citrusových plodů různých druhů a barev. Obloha se také umisťuje do košíčků z bohatého nebo listového těsta, košíčků vykrajovaných z pomerančových a mandarinkových slupek. Čím větší výrobek, tím pestřejší a barevnější by měly být ozdoby a skládat je do větších kytic.

Hodovní mísy se také zdobí květinami - živými nebo řezanými z čerstvé zeleniny: řepa, tuřín, ředkvičky, mrkev, brambory atd. Obvykle se z nich vykrajují růže, jiřiny, sedmikrásky, tulipány, lilie, drobné divoké květiny atd. Pokrmy se také zdobí bylinkami (snítka petržele, celeru, hlávkového salátu), plátky citronu. U některých jídel se jako ozdobný prvek používají špejle z kupronického niklu, na které se nasazují figurky a květiny.

Všechny tyto dekorace by měly být v souladu s připravovaným produktem, neměly by ho zaneřádit nebo zakrývat. Pro lepší zvýraznění výrobku se někdy umisťuje na stojan z chleba, těsta, rýže, brambor. Rybí gastronomie se krájí a odpeckuje bez odstranění kůže; ořízněte podle potřeby.

1.6 Organizace práce dílny na výrobu komplexní studené kuchyně

Chladírny jsou organizovány v podnicích s prodejní strukturou výroby (v restauracích, jídelnách, kavárnách atd.).

Ve specializovaných podnicích a malokapacitních farmách, které prodávají malý sortiment studených předkrmů s bezdílenskou konstrukcí, je vyčleněno odloučené pracoviště pro přípravu studené kuchyně ve společné výrobní místnosti. Chladírny jsou určeny pro přípravu, porcování a zdobení studených mís a svačin. Nabídka studené kuchyně závisí na typu podniku, jeho třídě. Takže v restauraci 1. třídy by mělo být v sortimentu studené kuchyně denně minimálně 10 jídel a 15 jídel nejvyšší třídy. Sortiment chladírny zahrnuje studené předkrmy, gastronomické výrobky (maso, ryby), studená jídla (vařená, smažená, plněná, aspik atd.), kyselina mléčná

výrobky, dále studená sladká jídla (želé, pěny, sambuca, kissels, kompoty atd.), studené nápoje, studené polévky. Výrobní program chladírny je sestaven na základě sortimentu jídel prodávaných prostřednictvím obchodního patra, kulinářských prodejen, ale i zasílaných do bufetů a dalších poboček. Chladírna se nachází zpravidla v jedné z nejsvětlejších místností s okny orientovanými na sever nebo severozápad. Při plánování dílny je nutné zajistit pohodlné spojení s teplou dílnou, kde se provádí tepelná úprava výrobků nezbytných pro přípravu studené kuchyně, a také s rozvozem mycího nádobí. komplexní vaření studené kuchyně

Při organizování chladírny je nutné vzít v úvahu její vlastnosti: výrobky prodejny po výrobě a porcování nejsou podrobeny sekundárnímu tepelnému zpracování, proto je nutné při organizaci výrobního procesu přísně dodržovat hygienická pravidla a pro kuchaře - pravidla osobní hygieny; studené mísy by se měly vyrábět v takovém množství, které lze v krátké době prodat. Saláty a vinaigretty neochucené skladujeme v chladničce při teplotě 2-6°C nejdéle 6 hod. Saláty a vinaigretty doplňujeme bezprostředně před dovolenou, produkty zbylé z předchozího dne není dovoleno prodávat : saláty, vinaigretty, želé, aspiky a další zvláště trvanlivé studené pokrmy, dále kompoty a nápoje vlastní výroby.

Studené mísy se po vychlazení uvolňují v chladicích skříních a měly by mít teplotu 10-14°C, proto je v dílně zajištěn dostatečný počet chladicích zařízení.

Vzhledem k tomu, že chladírna vyrábí výrobky z výrobků, které prošly tepelnou úpravou a z výrobků bez dodatečného zpracování, je nutné jednoznačně rozlišovat výrobu pokrmů ze syrové a vařené zeleniny, z ryb a masa. Malé podniky organizují

univerzální pracoviště, kde je důsledně připravována studená kuchyně v souladu s výrobním programem, specializovaná pracoviště jsou organizována ve velkých chladírnách.

V chladírnách se používá mechanické zařízení: univerzální pohony П-П, ПХ-06 s výměnnými mechanismy (pro krájení syrové, vařené zeleniny; pro míchání salátů a vinaigret; pro šlehání pěn, sambucy, smetany, zakysané smetany; pro lisování šťáv z ovoce ); stroj na krájení vařené zeleniny MROV. Tyto stroje provádějí všechny druhy operací: řezání surového a vařená zelenina, zamíchejte saláty a vinaigretty (při vaření v ve velkém počtu), šlehat, utírat, lisovat šťávy. V malých dílnách se tyto operace provádějí převážně ručně.

Dále se v dílně s velkým sortimentem gastronomických výrobků, sendvičů, používá drobné mechanizační nářadí: stroj na krájení gastronomických výrobků MRGU-370 (pro krájení a skládání šunky, klobásy, sýra do táců); kráječ chleba MRH; ruční rozdělovač oleje RDM.

Chladírna by měla být vybavena dostatečným množstvím chladírenského zařízení. pro skladování potravin a hotové výrobky instalovat chlazené vitríny (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), výrobní stoly SOESM-2 s chlazenou skříní, SOESM-3 s chlazenou skříní, skluzavkou a nádobou na salát, nízkoteplotní pult pro skladování a zmrzlinové prázdniny. Výrobníky ledu se používají v restauracích a barech k výrobě ledu, který se používá při přípravě koktejlů a studených nápojů. Výběr chladicího zařízení závisí na kapacitě chladírny, počtu výrobků a hotových výrobků ke skladování.

Výběr výrobních stolů závisí na počtu pracovníků současně pracujících v dílně, na základě toho, že čelo práce pro každého zaměstnance by mělo být minimálně 1,5 m. Mytí zeleniny, bylinek, ovoce

vyrábí se ve stacionárních nebo mobilních vanách, případně se k tomuto účelu používá sekční modulovaný stůl se zabudovanou mycí vanou CMVM. V chladírnách velkých jídelen slouží pojízdné regály ke krátkodobému uskladnění nádobí před odesláním do prodeje. V restauracích má chladírna výdejní pult.

1.7 Ochrana práce

Jednotlivci, kteří prošli speciálním školením a jsou starší 18 let, si mohou vařit vlastní jídlo. Potřebují absolvovat lékařskou prohlídku a opakovat ji každých šest měsíců. Provádí se úvodní bezpečnostní instruktáž, která se poté opakuje každé 3 měsíce.

Kuchař dostane speciální hygienické oblečení, během vaření je nutné odstranit vlasy. Odznaky, odznaky nejsou povoleny na oblečení, délka rukávu je po loket. Ujistěte se, že používáte speciální rukavice nebo cvočky na ochranu před popáleninami.

Je nutné si umýt ruce na začátku práce, po znečištění, při změně provozu, po návštěvě toalety.

Pravidla ochrany práce při práci.

Pracoviště a veškeré vybavení musí být pečlivě zkontrolováno při každém zahájení práce. Pokud zjistíte nějaké problémy, musíte to nahlásit manažerovi a počkat na jejich odstranění. Elektrické spotřebiče musí být uzemněny a řádně zapojeny. Všechna ochranná zařízení musí být na svém místě. Větrání a výfuk musí být na svém místě.

1.8 Osobní hygiena pracovníků při přípravě složité studené kuchyně

Osobní hygiena je jednou z nejdůležitějších částí obecné hygieny, rozvíjející problematiku zlepšování lidského zdraví pozorováním

hygienická pravidla a normy nejen v osobním životě, ale i v práci.

Dobrá osobní hygiena je nezbytná pro prevenci kontaminace potravin mikroby, které mohou způsobit nakažlivá onemocnění a otravu jídlem.

Osobní hygiena posiluje kulturu služeb zákazníkům a slouží jako důležitý ukazatel celkové kultury.

Ve výrobě se každý den před zahájením práce osprchujte a oblečte si čisté hygienické oblečení.

Ruce vyžadují obzvlášť pečlivou péči. Měli by se umýt před zahájením práce, při přechodu z jedné operace na druhou, před a po odchodu na toaletu, po každé přestávce.

Vlasy musí být schované pod čepicí, boty s gumovou podrážkou bez podpatků.

Náušnice, prsteny, náramky, řetízky a další předměty nejsou povoleny.

Zvláštní požadavky jsou kladeny na hygienické oděvy, které by měly chránit výrobky před možnou kontaminací oděvem pracovníka. Hygienické oděvy - župan (bundička), čepice (šátek), zástěra - se šijí většinou z bílé bavlněné látky, která se snadno pere.

Pracovní obuv by měla sedět na noze, být protiskluzová a lehká.

Pracovníci stravovacích služeb, kteří mají přímý kontakt s potravinářské výrobky, hotová jídla a zákusky, musí důsledně dodržovat požadavky osobní hygieny, dbát zvláště na hygienu těla a čistotu pracovních oděvů a také včas léčit zánětlivá onemocnění kůže, krku nebo jiných orgánů, odkud se může infekce dostat jídlo.

1.9 Základní náčiní pro podávání studených rybích pokrmů

Teplota studené kuchyně, svačin by neměla překročit 10-14 0 C. Některé pochutiny (máslo, granule a chum kaviár) podáváme chlazené s potravinářským ledem.

Výdej studených jídel a občerstvení. Nádobí pro studenou kuchyni a přesnídávky musí odpovídat tvaru výrobku, nesmí mít štěrbiny a praskliny. Rozměry nádobí by měly být takové, aby produkty, které tvoří pokrm, nezakrývaly jeho strany.

Studená jídla a svačiny se do sálu přinášejí v porcelánovém nádobí na podnosu, položeném na užitkový stůl. Do každého z přinesených pokrmů vložili zařízení pro rozložení, k tomuto účelu můžete použít stolní vidličku a lžíci. Můžete také podávat jídla s sebou. Na přání zákazníka je možné dát občerstvení na stůl předem.

Salátové mísy, kaviárové mísy, omáčky se před podáváním pokládají na koláčové nebo svačinové talíře, v závislosti na počtu porcí s rukojetí vlevo. V přední části salátové mísy a omáčky, čaj nebo dezertní lžičky, před kaviárem - speciální špachtlí nebo čajovou lžičkou pro rozvinutí. Pokud se salát podává v porcelánové váze, položí se na salát prohlubní dolů salát nebo polévková lžíce.

Salátovou mísu nemůžete před návštěvníka postavit, toto místo na stole je určeno pro talíř, do kterého se přenáší předkrm společné jídlo. Rovněž není dovoleno podávat občerstvení přes stůl nebo přímo do rukou hostů.

Při podávání studených rybích pokrmů a předkrmů se používá svačinový přístroj (nůž a vidlička), nikoli však rybí, který se používá pouze při podávání teplých rybích pokrmů. Po rybí svačince je nutné vyměnit svačinový talíř a svačinový přístroj.

1.10 Požadavky na kvalitu. Doba použitelnosti připravených jídel

Požadavky na kvalitu pokrmů z vařených ryb. Vařené ryby ve formě celého jatečně upraveného těla nebo porcovaných kousků, vyskládané kůží nahoru, drží tvar, zcela uvařené, zalité vývarem nebo omáčkou.

Chuť a vůně pro konkrétní druh ryby s vůní koření, koření v kombinaci s omáčkou. Barva ryby na řezu je bílá nebo světle šedá, textura je měkká. Obloha je úhledně uzavřená na boku, politá rozpuštěným máslem, posypaná nasekanými bylinkami.

Požadavky na kvalitu rybích pokrmů v prášku. Schválené plněné ryby a ryby ve formě porcovaných kusů nebo celých jatečně upravených těl si dobře zachovávají svůj tvar. Sraženiny koagulovaných bílkovin jsou povoleny na povrchu ryb, aby se zlepšily vzhled rybí pokrmy se polévají omáčkou, zdobí citronem, houbami, račími krky nebo kraby.

Chuť a vůně charakteristická pro tento druh ryb v kombinaci s kořením a omáčkou. Barva řezu je bílá nebo světle šedá. Konzistence je měkká. Obloha je nalita olejem, posypána bylinkami.

Požadavky na kvalitu dušených rybích pokrmů. Dušené maso má chuť a vůni charakteristickou pro určitý druh ryb, s vůní zeleniny a koření. Textura je měkká a šťavnatá. Barva ryb v řezu je šedá nebo hnědá. Zelenina, která byla dušená s rybami, je hnědá nebo hnědá.

Požadavky na kvalitu pečených rybích pokrmů. Pečená rybí jídla se podávají v porcovaných pánvích s dobře opečenou kůrkou. Kosti nejsou povoleny, s výjimkou pečených celých rybích pokrmů. Omáčka je hustá, ale nejeví známky vysychání. Pokrm je šťavnatý, není dovoleno připálit ryby a obloha.

Požadavky na kvalitu smažených rybích pokrmů. Smažená ryba se podává v kuse s kůží a kostí, s kůží bez kostí, malá ryba- celý, jeseter - bez chrupavky, s kůží nebo bez kůže. Ryby a rybí výrobky by si měly zachovat svůj tvar, mít rovnoměrně propečenou kůrku – od zlatavé po světle hnědou. Chuť pokrmů je specifická, charakteristická pro určitý druh ryb, bez cizí chuti, s vůní ryb, nádivky a tuku.

Rybu v těstě podáváme po 6-8 kusech na porci. Kousky ryb by měly být dobře propečené a šťavnaté. Těsto je porézní a sypké. Barva - světle zlatá. U smažených ryb je chuť a vůně přepáleného tuku a tmavá barva smažené kůrky nepřijatelné. Textura je měkká a šťavnatá. U ryb a smažených výrobků je povrchová kůrka mírně křupavá, ale ne suchá, aniž by se na ní držel obal.

Barva na sekci - od bílé po šedou. Ryba je pokryta olejem. Ozdoba je úhledně uzavřena. Pokrm zdobí petrželové hranolky, plátek citronu. Štikozubec, treska a další nízkotučné ryby se nejlépe smaží v těstě, které je ochrání před vysycháním, rybí maso zvláční a chutná. Mořskou rybu před smažením pokapeme citronovou šťávou – bude chutnější.

Požadavky na kvalitu pokrmů ze sekaných přírodních a řízková hmota. Pokrmy z nakrájené přírodní a řízkové hmoty si musí zachovat svůj tvar. Povrch smažená jídla, být s zlatavě hnědá, bez prasklin. Breading lag není povolen. Barva na sekci - od bílé po šedou.

Výrobky jsou šťavnaté, sypké, bez chuti kyselého chleba. Hmota je homogenní, bez kousků chleba a rybí dužiny.

Kvalita hotových rybích pokrmů a pokrmů z nerybích mořských produktů se hodnotí podle následujících kritérií:

Korespondence druhu ryby s názvem pokrmu;

Dodržování receptury;

Správnost vývoje ryb;

Správnost řezání porcovaných kusů;

Chovatelnost;

Dodržování pravidel tepelného ošetření a uvedení ryb do připravenosti;

Vzhled;

Chuť a vůně hotové ryby, konzistence;

Vhodná obloha a omáčka pro konkrétní jídlo.

Podmínky a podmínky skladování hotových rybích výrobků

Název pokrmů	skladovatelnost	Teplota, °C
z ryb a rybích výrobků
Vařené a dušené ryby
Smažené a dušené ryby
Smažené rybí pokrmy a	Připravte se na realizaci
pečený
z nerybích vodních surovin
Vařené a pošírované	V odvaru 40 ... 60 min.
Smažené a pečené	Připravte se na realizaci

1.11 Charakteristika zařízení pro přípravu surovin a polotovarů pro přípravu a podávání určených pokrmů

Centralizovaná výroba polotovarů z ryb se provádí ve specializovaných prodejnách dodavatelských podniků.

Ve velkých dílnách probíhá zpracování ryb s kostěným skeletem a další příprava polotovarů na výrobních mechanizovaných linkách.

Zmrazené částečné ryby k rozmrazování se umístí na 2-3 hodiny do lázní s 3-5% roztokem chloridu sodného o teplotě vody nepřesahující 12 ° C. Po rozmrazení jsou ryby vyloženy do mobilních van a odeslány na zpracovatelskou dopravní linku.

Pomocí stroje na čištění vodního kamene se ryby očistí od šupin, ploutve se odříznou řezačkou ploutví a pomocí řezačky hlavy se odstraní hlavy.

Vyjmutí vnitřností a mytí ryb se provádí ručně. Každé pracoviště tvoří výrobní stůl se zabudovanými umyvadly. Pracoviště jsou vybavena prkénkem, třemi kuchařskými noži. Dále se ryba podrobí fixaci (ochlazení) v 18% roztoku chloridu sodného při teplotě -4 až -6 °C po dobu 5-10 minut. Pro snížení ztrát při skladování, přepravě, pro zachování nutriční hodnoty, trvanlivosti (od konce technologický postup před prodejem polotovarů) by nemělo přesáhnout 24 hodin, včetně ve výrobním závodě - ne více než 8 hodin.

Pro výrobu polotovarů z ryb jsou instalovány výrobní stoly, na které se umisťují označená prkénka, stolní váhy, nádoby na polotovary. Krájení polotovarů se provádí velkým nožem kuchařské trojky. Pro přípravu mletých výrobků se používá univerzální pohon (mlýnek na maso), vana na namáčení chleba, mixéry na maso, stroje na formování řízků.

U středních podniků se mechanizace v menší míře využívá při zpracování ryb a výrobě polotovarů. Pro zpracování ryb se používají škrabky a nože šéfkuchařské trojky. V malých podnicích se hlavy a ocasy ryb sekají ručně velkým nebo středním nožem šéfkuchařské trojky. Ryby myjte ve vaně. Na výrobním stole, kde se připravují polotovary, by měla být: sada nožů, označená prkénka, sada koření a stolní váhy. Nádoby na polotovary jsou plechy na pečení, podnosy, které se umisťují na stojany a do chladničky pro skladování.

2. Praktická část

2.1 Komplexní studená jídla z celých vařených ryb

Všechny druhy ryb jsou vhodné pro vaření ryb. Ryby jako štikozubce, sleď, karas, omul, navaga, cejn, vobla jsou však vařené méně chutné než smažené.

Ryby se vaří v celých jatečně upravených tělech, vazbách (ryby z čeledi jeseterovitých), ve formě velkých kusů (beluga) a porcovaných kusů.

Upravené ryby (malé exempláře) se nakrájí na porcované kusy bez pletení spolu s páteří, ryby o hmotnosti 1,0-1,5 kg by měly být předem obložené podél páteře.

Ryby se vaří v rybích kotlích vybavených rošty. Vývar získaný vařením ryb se používá k přípravě polévek a omáček.

Při vaření pstruha a lososa se do vody přidává stolní ocet (10 g na 1 litr vody), aby se zachovala jejich barva.

Oceánské a mořské ryby, které mají specifickou vůni a chuť, se vaří s přídavkem nálev z okurek, kopr nebo čerstvá sladká paprika.

Na dovolené se ryba nakládá na porcovaný pokrm nebo talíř, obkládá se, omáčka se podává samostatně nebo se přelévá přes rybu.

Ryba (filé) vařené

Ryby (kapitán, mořský okoun, štika, treska, treska) nakrájíme z polotovarů (treska, štika nebo makrela Indického oceánu) na filety s kůží a kostmi žeberními. Poté nakrájejte na porce a na povrchu každého kusu udělejte dva nebo tři řezy. Kousky položte v jedné řadě do mísy kůží nahoru, zalijte horkým vařící voda. Oloupejte cibuli a mrkev, opláchněte kořenovou petržel a přidejte k rybě. Poté, co se tekutina vaří, odstraňte pěnu a vařte do měkka na mírném ohni po dobu 5-7 minut. 10 minut před koncem vaření přidejte bobkový list, kuličky černého pepře a sůl. Jako ozdoba na vařené ryby můžete podávat vařené brambory, bramborovou kaši, zeleninový guláš. Omáčky - rajčatová, zakysaná smetana, polské.

Ryby (rozbalené po kusech) vařené

Zpracované neomítnuté ryby (losos růžový, losos chum, losos chinook, candát, sumec skvrnitý, makrela azovsko-černomořská, halibut černý, kranase obecného, ​​úhoř mořský) nakrájejte z polotovarů (marcurus, makrela z Dálného východu ) na kousky, jeden na porci. Kousky položte v jedné řadě do misky kůží nahoru, zalijte horkou převařenou vodou. Oloupejte cibuli a mrkev, opláchněte kořenovou petržel a přidejte k rybě. Poté, co se tekutina vaří, odstraňte pěnu a vařte do měkka na mírném ohni po dobu 5-7 minut. 10 minut před koncem vaření přidejte bobkový list, kuličky černého pepře a sůl. Jako přílohu k vařeným rybám můžete podávat vařené brambory, bramborovou kaši, zeleninový guláš. Omáčky - rajčatová, zakysaná smetana, polské.

Ryba (celá hlava) vařená

Rybu (drobnost 1. skupiny nebo mexické a marocké sardinky), očistíme, poté vykucháme a odstraníme žábry. Rybu dáme do misky a zalijeme horkou převařenou vodou. Oloupejte cibuli a mrkev, opláchněte kořenovou petržel a přidejte k rybě. Vařte 15 minut. 5 minut před koncem vaření přidejte bobkový list, kuličky černého pepře a sůl. Jako přílohu k vařeným rybám můžete podávat vařené brambory, bramborovou kaši, zeleninový guláš.

Ryby (rodina jeseterů) vařené

Ryby (jeseter, hvězdicovitý jeseter nebo beluga) se navrství do článků, opaří, odstraní se a vyčistí. Opláchněte články, obvažte je a položte kůží dolů na vložku rybího kotlíku a zakryjte studenou vodou. Oloupejte cibuli a mrkev, opláchněte kořenovou petržel a přidejte k rybě. Vařte 30-45 minut při teplotě 85-90 °C. 10 minut před koncem vaření přidejte kuličky černého pepře, sůl a bobkový list. Hotová ryba se vyjme z vývaru, vyjmou se chrupavky, bílkovinné sraženiny, nakrájí se na porce a skladují se až do dovolené v malé množství vývaru o teplotě 50-60 asi C ne více než 30-40 minut. Jako přílohu k vařeným rybám můžete podávat vařené brambory, bramborovou kaši.

Vařené solené ryby

Nasolené ryby (sumec tečkovaný, mořský okoun nebo treska) z polotovarů (sumec tečkovaný) vložíme na 30-50 minut do studené vody, aby nabobtnaly svalovou tkáň. Poté odstraňte šupiny, ploutve, hlavu a vnitřnosti. Vykuchané ryby opláchneme, nakrájíme na porce a zalijeme studenou vodou (o teplotě 12 °C). Pokračujte v namáčení po dobu 12 hodin. Vodu vyměňujte každou 1, 2, 3 a 6 hodin po začátku namáčení. Ke konci máčení vložíme rybu do misky a zalijeme horkou převařenou vodou. Oloupejte cibuli a mrkev, opláchněte kořenovou petržel a přidejte k rybě. Poté, co se tekutina vaří, odstraňte pěnu a vařte do měkka na mírném ohni po dobu 5-7 minut. 10 minut před koncem vaření přidejte bobkový list, kuličky černého pepře a sůl. Jako přílohu k vařeným rybám můžete podávat vařené brambory, bramborovou kaši.

2.2 Vývoj TTK pro komplexní studenou misku

Technická a technologická mapa

Název pokrmu: Vařené ryby

Typ zpracování: Vaření

Recept (rozložení produktů) na 100 gramů čisté misky:

Nutriční hodnota, obsah kalorií a chemické složení pokrmu (vitamíny, stopové prvky):

Technologická mapa přípravy:

Technologie vaření
Tělo ryby se vloží do hrnce, zalije se vodou 3-5 cm nad povrchem těla, přidá se cibule a mrkev, když se tekutina vaří, odstraní se pěna a vaří se do měkka. Vydáno s převařeným máslem nebo omáčkou ze zakysané smetany. Přílohy - brambory v mléce, bramborová kaše, vařená zelenina, dušené zelí. požadavky na kvalitu Vzhled: ryba na talíři, obloha na boku Konzistence: měkká, povolena snadná delaminace rybí dužiny Barva: ryba v řezu - bílá nebo světle šedá Chuť: ryba spojená s omáčkou nebo olejem, příjemná, středně slaná Vůně: ryba s aromatem omáčky nebo oleje Mikrobiologické ukazatele: počet mezofilních aerobních a fakultativně aerobních mikroorganismů, CFU v 1 g produktu, ne více než 1x10; bakterie skupiny Escherichia coli, nepovolené ve hmotě výrobku, g 0,1 kauguláza-pozitivní stafylokoky, nepovolené v potravinové hmotě, g 1,0 Proteus nejsou povoleny v hmotnosti produktu, g 0,1.

Závěr

Ryba je potřebný produkt výživa. Svým chemickým složením je o něco horší než maso domácích zvířat a obsahem minerálních látek, vitamínů a stupněm stravitelnosti bílkovin maso předčí. Ryba obsahuje (v %): bílkoviny - od 13 do 23, tuky - od 0,1 do 33, minerální látky - od 1 do 2, voda - od 50 do 80, vitamíny A, D, E, B2, B12, PP, C , extraktivní látky. Složení rybích bílkovin zahrnuje esenciální aminokyseliny nezbytné pro tělo k výstavbě nových buněk a tkání, proto se rybí bílkoviny nazývají kompletní. Patří sem albuminy, globuliny, nukleoproteiny aj. Bílkovina pojivové tkáně - kolagen - je defektní, vlivem tepelné úpravy se snadno upravuje a mění se v lepkavou látku - glutin. Ryba je díky své struktuře pro lidský organismus velmi snadno stravitelná.

Svalovina je spolu s tukovou a pojivovou tkání hlavní jedlou částí ryb, která tvoří přibližně polovinu celkové hmoty. Podle obsahu tuku jsou ryby podmíněně rozděleny do tří kategorií: chudé - do 2% tuku, středně tučné - od 2 do 5, mastné - od 5 do 15%. Ryby s obsahem tuku 5 až 15 %. Ryby s obsahem tuku 15 až 33 % jsou klasifikovány jako zvláště mastné. Množství tuku v rybách závisí na jejím druhu, věku, lokalitě a ročním období. Obsah tuku ovlivňuje chutnost ryb a jejich kulinářské využití. Rybí tuk se lidským tělem snadno rozpouští a vstřebává a přítomnost vitamínů D a A výrazně zvyšuje jeho hodnotu. Největší množství tuku obsahují ryby jako úhoř, mihule, jeseter, losos, sleď, černouhelná ryba atd. Mezi vychrtlé ryby patří treska, štika, candát, okoun, pleskáč. Mořské ryby jsou bohaté na minerální látky – fosfor, sodík, vápník, draslík, dále na mikroelementy jód, měď, kobalt, mangan atd. Vzhledem k přítomnosti většího množství jódu je ryba považována za dietní produkt a doporučuje se zařadit do strava seniorů. Extrakční látky v procesu tepelné úpravy přecházejí do vývaru. Skládají se z kreatinu, kreatininu, které stimulují chuť k jídlu a sekreční činnost žaludku. Specifický zápach, zvláště ostrý u mořských ryb, je způsoben přítomností dusíkatých látek - aminů v něm. Lidé trpící nadváhu prostě perfektně sedí Říční ryby, který obsahuje 2,5 gramu tuku na 100 gramů hmotnosti.

A utrpení cukrovka můžete ho jíst bez omezení, protože množství sacharidů v něm je zanedbatelné – pouze 0,1 %. Ryby, které v tomto ohledu konkurují kuřecímu masu, jsou vynikajícím zdrojem vysoce kvalitních bílkovin, které obsahují všechny aminokyseliny nezbytné pro normální život. V přítomnosti methioninu je také příznivě srovnatelný s masovou bílkovinou. Vzhledem k tomu, že kolagen tvořící pojivovou tkáň má schopnost rychle se přeměnit na rozpustnou formu, ryba se snadno vaří do měkka a její tkáně se uvolňují, díky čemuž dochází k maximální a rychlé absorpci všech živin . Mezi nejbohatší ryby na obsah bílkovin patří losos, pstruh, losos, beluga, snadněji řečeno všichni zástupci jeseterů a lososových řádů. Velký význam rybích pokrmů ve výživě člověka podporuje i velký ukazatel nutriční hodnoty díky zvýšenému obsahu mastných kyselin. Především se to týká tučných mořských druhů ryb - lososa, makrely, sledě, pstruha, lososa a dalších. Polynenasycené kyseliny jsou vlastníky velké fyziologické aktivity, příznivě ovlivňují mezibuněčné procesy, mají protizánětlivé vlastnosti, snižují hladinu tuku v krvi a pomáhají při snižování tělesné hmotnosti.

Seznam použité literatury

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

2) SanPiN 42-123-4117-86 ze dne 25.3.98 (ve znění ze dne 21.1.99). Podmínky, podmínky skladování zvláště rychle se kazících produktů.

3) Baranov, V.S. Technologie výroby produktů veřejného stravování / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina a další - M.: Ekonomie, 2015.

4) Buteykis, N.G. Organizace výroby zařízení veřejného stravování. / N.G. Buteykis - M .: Nakladatelství "Higher School", 2012 .

5) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Ryby a mořské plody: Knihovna šéfkuchaře / Ed. A. E. Efimová. - M.: Nakladatelství "Restaurace listy". 2011.

6) Karpenko, T.I. 1000 klasických receptů. Vaření pro každého / T.I. Karpenko - M .: Nakladatelství ACT. 2012.

7) Kašparek-Turkkan, Erika. Delikatesy z mořských plodů: Rodinné vaření. Nakladatelství "Niola 21. století". 2012

8) Kovalev, N.I. Technologie vaření / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Nakladatelství "Obchodní literatura", 2013.

9) Korchagina, T.L. Organizace výroby a obsluhy ve stravovacích zařízeních: Poznámky z přednášek. Část 2 / T.L. Korčagin, V. A. Volkov. - Kemerovo: Kemerovský technologický institut potravinářského průmyslu, 2013.

10) W. Mglinets, A.I. Příručka veřejného technologa

11) Výživa / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina a další - M.: Kolos, 2013.

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

13) SanPiN 42-123-4117-86 ze dne 25.3.98 (ve znění ze dne 21.1.99). Podmínky, podmínky skladování zvláště rychle se kazících produktů.

14) Baranov, V.S. Technologie výroby produktů veřejného stravování / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina a další - M.: Ekonomie, 2015.

15) Buteykis, N.G. Organizace výroby zařízení veřejného stravování. / N.G. Buteykis - M .: Nakladatelství "Higher School", 2012 .

16) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Ryby a mořské plody: Knihovna šéfkuchaře / Ed. A. E. Efimová. - M.: Nakladatelství "Restaurace listy". 2011.

17) Karpenko, T.I. 1000 klasických receptů. Vaření pro každého / T.I. Karpenko - M .: Nakladatelství ACT. 2012.

18) Kašparek-Turkkan, Erika. Delikatesy z mořských plodů: Rodinné vaření. Nakladatelství "Niola 21. století". 2012

19) Kovalev, N.I. Technologie vaření / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Nakladatelství "Obchodní literatura", 2013.

20) Korchagina, T.L. Organizace výroby a obsluhy ve stravovacích zařízeních: Poznámky z přednášek. Část 2 / T.L. Korčagin, V. A. Volkové. - Kemerovo: Kemerovský technologický institut potravinářského průmyslu, 2013.

21) W. Mglinets, A.I. Adresář technologa stravování / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina a další - M.: Kolos, 2013.

22) Nikulenková, T.T., Margelov, V.N. Design podniků veřejného stravování / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., Ekonomika, 2012.

23) Pavlová, L.V. Praktická cvičení z technologie vaření / L.V. Pavlová, V.A. Smirnová. - M.: Ekonomie, 2014.

24) Poskrebysheva, G.I. Pokrmy z ryb a mořských plodů / G.I. Poskrebysheva. - M. Nakladatelství "Labyrint", 2015.

25) Poskrebysheva, G.I. Vaření z mořských plodů / G.I. Poskrebysheva. - M. Nakladatelství "Labyrint", 2015.

26) Prostaková, T.M. Technologie přípravy jídel / T.M. Prostakova - Rostov-on-Don: Phoenix, 2013.

27) Příručka technologa stravování / Ed. O.I. Ovsyannikovová. - M.: Potravinářský průmysl, 2012.

28) Tyurina, A.A., Fokina, K.V. Recepty špičkových kuchařů Moskva. Ryby a mořské plody / A.A. Tyurina, K.V. Fokina - M .: Nakladatelství "ČERNOVIK". 2014.

29) Filippová, V.A. Pokrmy z mořských plodů / V.A. Filipova - M .: Nakladatelství "Labyrint", 2014.

30) Fominykh, I.L. Technologie restauračních produktů / I.L. Fominykh, E.V. Shemetová, M.A. Kasatkinová. - M.: Nakladatelství "Niola 21. století". 2012.

31) Příručka technologa stravování. - M.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Hostováno na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Charakteristika surovin a polotovarů pro vaření ryb pečených v pergamenu. Vývoj technologie vaření a technologické dokumentace pro komplexní kulinářské výrobky z ryb pečených v pergamenu. Sortiment komplexních teplých jídel.

semestrální práce, přidáno 10.7.2015


Nový kulinářské technologie a trendy ve vaření a servírování pokrmů. Komoditní vlastnosti surovin pro vaření. Vlastnosti vaření podle nabídky. Organizace pracoviště kuchaře. Nábor a příprava surovin, design, dovolená.

semestrální práce, přidáno 22.11.2014


Organizace technologického procesu přípravy složitých pečených rybích pokrmů. Charakteristika komodit, nutriční a biologická hodnota surovin, fyzikální a chemické změny při tepelné úpravě ryb. Chemické složení a obsah kalorií.

semestrální práce, přidáno 15.03.2014


Význam ve výživě masitých pokrmů, způsoby kontroly kvality používaných surovin. Technologický postup přípravy a pravidla pro podávání smažených masových pokrmů. Vývoj sortimentu komplexních teplých jídel, zpracování dokumentace. Práce v horké dílně.

semestrální práce, přidáno 13.10.2014


Příprava produktů zařazených do sortimentu. Tepelná úprava masa a ryb do salátů. Technologie vaření, design, požadavky na kvalitu. Organizace pracoviště při přípravě studené kuchyně a svačin.

abstrakt, přidáno 10.09.2012


Hodnota studené kuchyně a občerstvení ve výživě. Požadavky na kvalitu a design hotových pokrmů. Technologie přípravy salátů z vařené zeleniny, komplexní studené kuchyně z ryb a mořských plodů, ze zemědělské (domácí) drůbeže, zvěřiny a králíka.

zpráva z praxe, přidáno 15.10.2014


Organizace výrobního procesu v masných a teplých prodejnách restaurace. Sortiment a technologie přípravy komplexních teplých vepřových pokrmů. Vypracování technických a technologických map pro komplexní teplá vepřová jídla. Výpočet nutriční hodnoty pokrmů.

práce, přidáno 7.2.2016


Zbožní charakteristika surovin, polotovarů používaných pro přípravu složitých teplých pokrmů z drůbeže. Organizace technologického procesu. Charakteristika druhu, třídy, formy vlastnictví podniku. Podmínky provádění a způsob skladování nádobí.

práce, přidáno 19.06.2015


Charakterizace a primární zpracování surovin. Vlastnosti vaření pokrmů z ryb a mořských plodů. Pokrmy z vařených, dušených ryb. Pokrmy ze smažených a dušených ryb. Pečená ryba. Pokrmy z mořských plodů. Požadavky na kvalitu potravin a trvanlivost.

prezentace, přidáno 19.09.2016


Vývoj řady komplexních rybích pokrmů. Technologie a moderní metody jejich přípravy. Charakteristika používaných potravinářských surovin. Procesy primárního zpracování ryb. Požadavky na kvalitu složitých pokrmů, možné vady a způsoby jejich odstranění.