Sublimované produkty jsou cenným darem vědy lidstvu. Káva sušená mrazem

Staňte se stále oblíbenějšími. Nejprve musíte pochopit, že ve fyzice to znamená přechod látky z pevného skupenství do plynného skupenství.

Aby se to stalo s vodou, je zapotřebí nízký tlak a nízká teplota. Sublimační technologie je známá již dlouhou dobu: například zástupci starověkých kmenů nechávali ryby na slunci, díky čemuž zcela vyschly a mohly být bezpečně uloženy v uzavřených prostorách a přitom zůstaly výživné a lahodný produkt. V polovině minulého století vyráběly sublimované produkty výzkumné ústavy pro potřeby kosmonautů. O něco později tyto produkty vstoupily do stravy geologů a turistů. Dnes sublimovaný neznamená drahý. V USA je tedy čím dál populárnější hnutí, jehož hlavním mottem je tvrzení, že lyofilizované potraviny jsou zdravější potraviny.

Technika

Proměnit produkt z obyčejného na sublimovaný není tak jednoduché, jak se na první pohled zdá. Musí být splněny určité podmínky. Potraviny se tedy zmrazí na nejnižší možné teploty, z vody se stane led, ale krystaly se nezničí Poté se výrobky umístí do vakuových komor, kde se pod vlivem nízký tlak led se vypařuje a mění se v páru. Ve výrobku přitom zůstává pouze 3-4% vlhkosti. Pak dokončený produkt baleno v uzavřené nádobě, čerpání dusíku. Díky tomu jsou sublimované produkty méně vystaveny procesu hniloby. Takový proces zpracování lze provádět doma, ale alternativní způsob konzervace potravin bude vyžadovat hodně úsilí.

• Sublimovaný znamená nepodléhající tepelné zpracování, to znamená, že se jedná o produkt, který si téměř úplně zachoval všechny nutriční vlastnosti čerstvého produktu. Dokonce si zachovává svou jedinečnou chuť a zvláštnost vzhled.
• Technologie nepoužívá žádné umělé přísady zvýrazňující chuť. Sublimované šťávy z řepy jsou tedy mnohem chutnější než čerstvě vymačkané - v nich, a tak jsou chuťové vlastnosti vyjádřeny zcela jasně. Proto se takové výrobky používají jako základ dětské výživy.
• Takový obtížný proces Zpracování přežije pouze skutečně čerstvé produkty, takže si můžete být jisti, že kupujete kvalitní potraviny.
• Dlouhá skladovatelnost.
• Při túrách a dlouhých cestách je otázka věcí navíc v taškách obzvláště akutní. A na cestách se stává nemožným vytvořit vyváženou stravu, protože pak bude balíček potravin neúnosný. Jiná věc je, pokud se každý produkt v zavazadle vymění za sublimovaný. To nejen uspokojí chuťové preference cestovatelů, ale také zbaví zbytečné zátěže.

Jak úžasné je pít ráno šálek voňavé kávy, která vás dokáže obdarovat energií na celý den! A samozřejmě nejlepší je, když si vezmete hrst voňavých kávových zrn a rozdrtíte je na prášek. A pak si svou porci kouzelného nápoje uvařte v malé měděné džezvě, případně v kávovaru. Jen velmi často prostě nemáme dost času na zbytečné práce, a to zejména ráno. A pak, abychom si příjemnost vůbec neodepřeli, najdeme alternativu a místo čerstvě uvařené pijeme instantní kávu.

Ze všech druhů instantního kávového nápoje, a to jsou tři – granulovaný, práškový a lyofilizovaný, má druhý jmenovaný vyšší hodnocení a jeho cena je o řád vyšší. Proč se to děje a co je to lyofilizovaná káva?

"ZMRAZOVANÉ"

Sublimace kávy (krystalizace) je proces, při kterém látka okamžitě přechází z pevného do plynného skupenství. Technologie spočívá v okamžitém zmrazení se současným vakuovým sušením kávového koncentrátu. Zmrazené krystalky kávy přitom nepřecházejí do tekutého stavu a neobcházejí fázi tání, a proto si zachovávají chuť, barvu a aroma.

Sublimát se také nazývá lyofilizovaný („lyofilizovaný“). Technologie byla vyvinuta již v 60. letech minulého století. Jedná se o poměrně zdlouhavý a nákladný proces. Výrobci sublimovaného nápoje tvrdí, že jak vlastnostmi, tak kvalitou je naprosto podobný čerstvě uvařenému, a proto je jeho hodnocení poměrně vysoké. Pravda, abych byl upřímný, suroviny používané pro výrobu lyofilizované kávy jsou vybírány, bohužel, ne nejvyšší kvality. Nicméně, pokud jde o výrobu jakéhokoli jiného druhu instantní kávy.

PRODUKČNÍ PROCES

Každý výrobce se snaží utajit detaily technologie výroby kávového nápoje. Ale obecný popis proces je znám. Jak se tedy káva sušená mrazem vyrábí?
Nejprve se kávová zrna (většinou se snaží použít levnou odrůdu Robusta) praží a melou do stavu mouky.

Kávový prášek se poté několik hodin vaří ve vysokotlakých extrakčních nádržích.
Poté se část vlhkosti odpaří z kávového extraktu umístěného ve speciálních nádržích a shromažďuje páru esenciálních olejů.

Poté dochází k velmi rychlému zmrazení surovin se současným vakuovým sušením. Během této procedury se veškerá tekutina během okamžiku odpaří a kávový koncentrát se přemění na suchou látku. Zbývá pouze rozdrtit sušenou kávovou tyčinku na malé granule.

A Poslední fáze– obohacení kávových granulí éterické oleje shromážděné na začátku procesu, další příchutě a zvýrazňovače chuti.

JAKOU INSTANTNÍ KÁVU ZVOLIT?

Při nákupu instantní kávy může vyvstat otázka: který z jejích druhů je lepší? Abychom to pochopili, uvažujme, jak se lyofilizovaná káva liší od svého granulovaného nebo práškového protějšku.

Za prvé je to technologie výroby. Na rozdíl od složitého a časově náročného procesu výroby lyofilizované kávy je vynaloženo méně úsilí na práškovou a granulovanou verzi. Ano, a lze to udělat mnohem rychleji. Po upražení a namletí kávového zrna se z něj také vyvaří extrakt. Pak se ale kávový extrakt jednoduše nastříká a odpaří. Zůstává prášek – základ pro nejlevnější verzi instantního nápoje. A kávové granule se získávají jako výsledek lehkého smáčení tohoto prášku.

Jak vidíme, proces výroby granulovaných a práškových instantních nápojů je méně pracný, a proto by cena takové kávy měla být odlišná. A je o 30-50% nižší než sublimovaný. A to je druhý rozlišovací bod.

Také díky speciálnímu zpracování se lyofilizovaná káva liší od granulované a práškové kávy svými organoleptickými vlastnostmi. Má sytější chuť. A jeho chutná světle karamelová barva a úhledně tvarované granule vypadají mnohem atraktivněji. Nepochybně právě tyto vlastnosti pomáhají lyofilizovanému nápoji udržet si hodnocení na trhu s kávou.

VÝHODY A ŠKODY MRAZENÍ KÁVY

Lékaři již dávno zjistili, že instantní káva není pro člověka příliš užitečná a nadělá více škody než užitku. Zároveň se však věří, že jeho sublimovaná verze je méně škodlivá. To vše opět díky výrobní technologii. Takže, lyofilizovaná káva - výhody a škody. Začněme s negativní vliv na lidském těle:

Třísloviny – dráždí stěny žaludku a mohou způsobit problémy s játry a gastrointestinálním traktem.

Velké množství kofeinu může vést k přebytku adrenalinu v krvi a v důsledku toho způsobit nepříjemné příznaky - nevolnost, závratě.
Odebírání potřebného vápníku z těla je pro tělo také velmi škodlivé.
Nadměrná konzumace kávového nápoje může nepříznivě ovlivnit mužskou potenci.
Vzhledem k tomu, že složení instantního nápoje obsahuje aromatické přísady, to časté používání Může způsobit alergické reakce a dermatitidu.

Ale ne všechno je tak smutné. Lyofilizovaná káva, jejíž poškození jsme již zjistili, má také užitečné vlastnosti.

Stejný kofein pro lidi s nízkým krevním tlakem může být skutečnou spásou.
Kyselina nikotinová, která se objevuje při zpracování, je pro naše cévy nezbytná, protože snižuje cholesterol.
Antioxidanty nám pomáhají udržovat krásu a mládí.
Káva navíc zlepšuje náladu a výkonnost, zmírňuje únavu, aktivuje mozkovou činnost.

KTERÉ SI VYBRAT?

Káva sušená mrazem, kterou značku preferovat? Zkusme na to přijít na základě žebříčku „top 5 nejlepších vzorků“:

1. Bushido, výrobce: Švýcarsko;
2. Grandos, Německo;
3. Maxim, jihokorejská káva;
4. Egoiste, Švýcarsko;
5. Dnes Pure Arabica, britská značka, prod. Německo.

Jak víte, instantní káva je jiná: prášková, granulovaná a lyofilizovaná. Co ale znamená lyofilizovaná káva? Vyplatí se platit více?

Navzdory skutečnosti, že přírodní káva je chutnější a zdravější než instantní, přesto je tento kávový nápoj mezi populací poměrně oblíbený. Je to jen pohodlnější, protože instantní kávu lze připravit téměř za jakýchkoliv podmínek, není potřeba speciální zařízení, hlavní věcí je přítomnost vroucí vody. Zároveň bych chtěl mít z nápoje stejný požitek jako z přírodní kávy, nebo se jí alespoň blížit. Právě tento cíl sledovali vývojáři technologie na výrobu lyofilizované kávy.

Co znamená sublimovaná káva?

Lyofilizovaná káva znamená, že byla připravena speciální technologií, která je odlišná od té, která se používá pro přípravu práškové a granulované instantní kávy. Nejprve se upraží a jemně namlela kávová zrna – tak se získá kávová „mouka“, která se následně vloží do uzavřených hermetických nádob, kde se louhuje asi 3 hodiny.

Z každé nádoby vycházejí speciální trubky, kterými uniká pára obsahující éterické oleje. Dále se podle speciální technologie z páry extrahují silice. Mezitím se natrávená kávová hmota zmrazí, to se díky velmi nízké teplotě děje celkem rychle. Tekutina se tedy zmrazí ve vakuu - proces je přibližně stejný jako v mrazničce se zmrazenými potravinami, pokud zůstanou bez obalu, vyschnou.

Zbytek hmoty kávové mouky, téměř zcela zbavené vlhkosti, se rozdrtí a získají se granule ve tvaru pyramidy, které vidíte ve sklenicích na polici v obchodě.

Tvorba vůně

Je důležité, aby instantní káva měla vůni kávy. K tomu jsou granule napuštěny přesně těmi silicemi, které byly ze zrn extrahovány na samém začátku procesu. Aromatizace se zpravidla neomezuje pouze na ně a přidává se velký počet jiné příchutě.

Podle standardní technologie se instantní káva vyrábí pomocí vysokého tlaku, který je extrémně škodlivý pro molekuly kávové „moučky“. Výrobní společnosti každopádně tvrdí, že lyofilizovaná káva je mnohem blíže přírodní než jiné druhy instantní kávy.

Vzhledem k náročnosti procesu je cena lyofilizované kávy oproti jiným vyšší. Lépe si ale zachovává aroma. Je pravda, že to není vůně přírodní kávy ...

Lyofilizovaná káva se vyrábí pomocí technologie lyofilizace, což v doslovném překladu znamená anglického jazyka znamená "zmražením". Při tomto způsobu přípravy si hotový výrobek zachovává velké množství užitečné přírodní látky a má mnohem výraznější vůni a jemnou bohatou chuť. Technologie výroby kávy je poměrně složitá a energeticky náročná, v důsledku čehož je poněkud dražší než jiné rozpustné analogy.

Výroba lyofilizované kávy

Počáteční fází přípravy kávových zrn pro následné zpracování je jejich důkladné pražení a mletí do konzistence mouky. Výsledná kávová mouka prochází tříhodinovým spařením ve speciálních hermeticky uzavřených nádobách. Během procesu vaření některé esenciální oleje obsažené v kávových zrnech unikají spolu s párou. Aby budoucí nápoje nebyly zbaveny užitečných vlastností, existuje speciální technologie, která umožňuje extrahovat oleje z páry.

Po třech hodinách vaření se hotová hustá kávová tekutina podrobí šokovému zmrazení při nízkých teplotách, načež se zmrazí ve vakuu do stavu suchého prášku. Výsledná kávová hmota, téměř zcela zbavená vlhkosti, je rozdrcena na granule a impregnována esenciálními oleji extrahovanými z kávy na začátku procesu vaření.

Jak vypadá kvalitní lyofilizovaná káva?

Při výběru lyofilizované kávy je třeba věnovat zvláštní pozornost jejímu vzhledu a kvalitě balení. Granule instantní kávy by tedy měly být velké, husté, mít světle hnědý odstín a svým tvarem připomínat pyramidu. Pokud kupujete kávu v průhledném provedení, dbejte na těsnost balení a - sublimovaný produkt lze skladovat nejdéle dva roky. Přítomnost sedimentu na dně plechovky naznačuje porušení výrobní technologie, což znamená, že s největší pravděpodobností nápoj plně nezprostředkuje chuť skutečné čerstvě uvařené kávy.

Kdo by neměl pít instantní kávu

Káva je přísně zakázána pro těhotné ženy a mladé matky během kojení, děti do deseti let a osoby náchylné k hypertenzi, s onemocněním srdce a cév, gastrointestinálního traktu, ledvin a orgánů. genitourinární systém.

Související článek

Prameny:

• technologie výroby lyofilizované kávy

Kofein je psychostimulant, který se nachází v čaji, kávě a mnoha dalších nápojích. Co dalšího je o této látce známo?

Návod

Kofein má pozitivní vliv na krátkodobou i dlouhodobou paměť. Pokud budete přijímat alespoň 300 mg této látky denně, pak vás to ochrání před Alzheimerovou chorobou a kognitivní poruchou. Ale mějte na paměti, že prevence Alzheimerovy choroby vyžaduje také dobrý spánek.

Sportovci, kteří si dají kofein hodinu před tréninkem, zlepšují svou reakci a zvyšují bdělost. Také tento psychostimulant pomáhá snižovat pocit únavy a zlepšuje výkonnost.

Kofein je schopen ovlivňovat rychlost reakce pozitivním směrem. Tato látka extrémně rychle prochází hematoencefalickou bariérou, a proto je stejně rychle stimulován i centrální nervový systém. Všechno energetické nápoje jsou založeny na tomto principu, ale měly by být užívány s mírou, protože kofein zvyšuje excitabilitu nervový systém.

Předpokládá se, že kofein může zabránit depresi. A je to pravda. Mnoho studií prokázalo, že ti, kteří pijí více než pár šálků kávy denně, trpí špatnou náladou a depresemi méně než ti, kteří tento nápoj nepijí vůbec.

Zvyšuje kofein krevní tlak? A je to tak. Není divu, že lidé s vysokým krevním tlakem pijí kávu jen zřídka, protože kofein může skutečně zvýšit krevní tlak. Tento nárůst je však malý a krátkodobý. zdravých lidí a mírně rychlejší a delší u osob predisponovaných k hypertenzi. Ale ti, kteří konzumují kofein nepřiměřeně, mají dlouhodobý účinek na vysoký krevní tlak. Normou je pár šálků denně.

Související videa

Káva je jedním z nejlepší nápoje, slavné civilizace. Možná samotná civilizace vděčí za svůj rozkvět z velké části kávě. Tento nápoj totiž probouzí myšlenky, pomáhá psát obrázky a romány, řešit problémy u jednacího stolu a dokonce navrací pohodu po včerejším večírku.

Příběh o tom, kde a jak se káva rozšířila po světě, je opředen mnoha legendami. Zde je jeden z nich. Jednou archanděl Jabrail daroval Alláhovi úžasnou rostlinu. Všemohoucí uvařil z jeho zrn božský nápoj, zahnal spánek a zbystřil mysl. A nazval to "kahwa" - "vzrušující". Jedno ze semínek náhodou spadlo na zem a vyklíčilo. Když pastýř jménem Kaldi pásl své kozy, zvířata narazila na keř s jasně červenými plody a ohlodala ho. Poté se stali nezvykle energičtí a pohybliví. A pak se pastýři rozsvítilo: celá věc je v mimořádných plodech! Podle jiné verze se to odehrálo v etiopské provincii Kafa. Právě tam se pásly ony nádherné kozy, které tento kouzelný nápoj otevřely světu. Ať je to jakkoli, pověst o zázračném toniku se rychle rozšířila po celém východě.

Po staletí se věřilo, že pití kávy je svůdný, ale spíše škodlivý zvyk. Výsledky nedávných studií však naznačují, že pokud se nezneužívá (0,3 g denně se považuje za přijatelnou dávku kofeinu - a to ne více než dva nebo tři šálky), je káva velmi užitečná: zmírňuje únavu, stimuluje mozek a zažívací ústrojí. Je také prokázáno, že lidé, kteří obvykle pijí dva až tři šálky kávy denně, mají stabilnější psychiku a jsou méně náchylní k depresím.

Zralá kávová zrna se sklízejí ručně. V období sklizně jednou týdně sběrači projdou celou plantáž, natrhají zralé bobule červené kávy a vysypou je na látku rozprostřenou pod keři. V tomto případě se plody okamžitě třídí, aby se odstranily nezralé nebo přezrálé.

Sklizené kávové bobule nelze dlouho skladovat, je třeba je okamžitě vyčistit. Existují dva způsoby čištění – suché a mokré.

Chemické čištění se tradičně používá v oblastech s výraznými obdobími dešťů a sucha. Kávové bobule, dříve oddělené od trosek, nezralých nebo přezrálých plodů, se rozprostírají v tenké vrstvě na velkou rovnou plochu a nechají se na slunci, dokud úplně nevyschnou.

Několikrát denně se promíchávají - aby rovnoměrně oschly. Během této doby dozrávají, dochází v nich k chemickým změnám, díky kterým káva dostává chuť a „pevnost“. Pokud se blíží déšť, stejně jako v noci, plody se sbírají na hromady a přikrývají se fólií.

Proces sušení se považuje za dokončený, když se obsah vody ve sklizených bobulích sníží na 13 procent. To se stane asi po 3 týdnech. Poté se plody oloupou a odstraní ze skořápek zelených zrn.

Metoda mokrého čištění je běžná v regionech, kde hodně prší a není dostatek slunečných dnů na rychlé a kvalitní sušení kávy.

Zralé kávové bobule se ihned po sklizni nasypou do velkých rotačních bubnů, kde se pod silným proudem vody odstraní většina měkké skořápky plodů. Poté jsou vyloženy do speciálních nádob a ponechány tam, dokud se zbytky buničiny zcela nenasáknou, a poté se opláchnou tekoucí vodou.

Promytá zrna se nasypou na rovné plochy a nechají se uschnout na slunci. Aby se zajistilo rovnoměrné vysušení zrn, neustále se míchá.

Oloupaná zrna procházejí několika dalšími fázemi zpracování: loupání, leštění, prosévání, třídění a pražení.

Pražení je velmi důležitým krokem při zpracování fazolí. Syrová zrnková káva není vhodná ke konzumaci. Při pražení se z nich odpařuje vlhkost, tvrdnou, snadno se drtí a mění barvu – ze zelené na světle a tmavě hnědou. Chuť a vůně kávového nápoje velmi závisí na stupni pražení: čím je silnější, tím je v kávě více hořkosti a tím méně kyselosti; při slabém pečení jsou naopak kyselé tóny výrazné a téměř žádná hořkost. Existují čtyři úrovně pražení, z nichž každá dodává stejnému druhu kávy jiný chuťový profil (viz níže v části o typech kávy). Pro zachování všech chutí a užitečných vlastností kávy je třeba zrna ihned po upražení ochladit.

Balení je dalším krokem při výrobě kávy. Kávová zrna při chladnutí po upražení uvolňují oxid uhličitý a obal jednoduše exploduje, pokud se káva oxidu uhličitého nezbaví. Navíc se plyn uvolňuje z celých zrn pomaleji než z mletých zrn. Proto Kávová zrna Baleno v sáčcích s ventilačním ventilem, který umožňuje únik oxidu uhličitého ven, ale neumožňuje vstup kyslíku. Takový obal se nazývá plynem plněný.

A namletá káva se vloží do vakuových obalů – briket, ze kterých se nejprve vakuem odsaje oxid uhličitý a poté se těsně uzavře. Káva v neotevřeném obalu nemůže být dlouhodobě skladována, protože vlivem kyslíku dochází k oxidaci tuků v kávových zrnech, nápoj z nich ztrácí chuť a aroma.

V kavárnách se káva pije odedávna; různé národy a v různých jazycích se tyto instituce nazývají odlišně. První kavárny byly otevřeny v Mekce ve 12. století. Velmi brzy se rozšířily po celém arabském světě a proměnily se v zisková místa, kde návštěvníci hráli šachy, vyměňovali si zprávy, zpívali a poslouchali hudbu. Brzy se staly centry politického dění, což vyvolalo nespokojenost s úřady. V následujících desetiletích kavárny pak zakázáno, pak znovu povoleno. Problém byl vyřešen po zavedení daně na ně.

Arabové měli dlouhou dobu monopol na kávu. Aby ji uchovali, pečlivě hlídali, aby ani jediné zrnko nebylo odvezeno do „cizí země“. K tomu byli dokonce speciálně „rozmazlení“ - vyčistili vnější skořápku od zrn, takže ztratili klíčivost. V roce 1615 se však benátským obchodníkům podařilo kávu do Evropy přivézt. Zpočátku se prodával jako droga, která zmírňuje únavu, zvyšuje duševní bdělost a zbystří vnímání. A teprve v roce 1683 - všechny ve stejných Benátkách - se objevily první evropské kavárny.

Káva se do Ruska dostala dvěma způsoby: z východu a ze západu. „Východní cesta“ vedla obchodní cesty se zeměmi Blízkého a Středního východu. Káva se však na ruské půdě pohybovala obtížně. Mnohem významnější byl vliv Západu, respektive rozhodné akce Petra I., inspirované evropskými zvyklostmi. Po návratu z Holandska si na svých slavných „shromážděních“ jednoduše objednal pít kávu.

V Rusku byla první kavárna otevřena v roce 1740 v Petrohradě na základě výnosu císařovny Anny Ioannovny. V Moskvě se první kavárna nacházela na Tverské, ve stejné budově, kde se později nacházela slavná pekárna Filippovskaja.

Kávovar pracující v kavárně se v mnoha zemích nazývá barista.

Druhy a odrůdy

Dnes se káva pěstuje v Jižní a Střední Americe, Karibiku, Africe a Asii – asi v 80 zemích ležících v tzv. „kávovém pásu“. Největšími dodavateli jsou Brazílie a Kolumbie, dále Indonésie, Vietnam a Mexiko. Některé země, jako je Keňa, Jamajka a Jemen, dodávají kávu v malých množstvích, ale vysoké kvality.

Čeleď rostlin, do které káva patří, zahrnuje asi sedmdesát druhů. Hlavní jsou však jen dvě – Arabica a Robusta. Jsou to stálezelené keře s oválnými tmavě zelenými listy. V období sucha jsou pokryty bílými květy, kvetení pokračuje až do prvních dešťů. Poté se květy promění v tmavě červené plody – „kávové třešně“. Od okamžiku květu do zrání plodů Arabica uplyne 5-7 měsíců. Robusta zraje o něco déle - 9-11 měsíců.

Arabica (kávovník arabský) je velmi náročná rostlina. Potřebuje silné a pravidelné deště, průměrnou teplotu vzduchu plus 15-24 C, hlubokou úrodnou půdu. Nápoj vyrobený ze zrn Arabica má jemnější chuť a vůni než nápoj vyrobený z Robusty. Téměř 80 % toho, co se dnes vyrábí mletá káva- Arabica.

Slovo mírný (Mild) označuje nejvyšší kategorii kávových odrůd, včetně těch nejlepších odrůd Arabica; toto označení je přiřazeno pouze vysoce kvalitní kávě sklizené v nadmořské výšce 1000-1500 metrů nad mořem; další, úplnější název pro tuto kategorii je „jemná káva pěstovaná na plantážích vysočiny“.

Kávovník knefora robusta je poměrně nenáročný, roste v rovníkových lesích a savanách Konžské pánve. Dobře snáší vysoké teploty a vysokou vlhkost. Nápoj z jeho zrn je více hořký, bez jemného aroma. V zásadě se Robusta používá k výrobě kávových směsí / směsí.

Třetí největší odrůdou kávy na světě (po Arabice a Robustě) je Liberica. Liberica se vyznačuje nízkým obsahem kofeinu, výrazným aroma a slabou, nenasycenou chutí. V čistá forma Liberica není určena na export, používá se především v pěstitelských regionech. Používá se do kávových směsí pro zvýraznění vůně nápoje.

Čtvrtou nejdůležitější odrůdou kávy je excelsa, nejméně obvyklá, nemající průmyslová hodnota a používá se především do kávových směsí pro zvýraznění vůně nápoje.

Podle odborníků není kávových odrůd o nic méně než značek vín. I když až do začátku 20. století znali milovníci tohoto nápoje pouze jednoodrůdovou kávu, vyrobenou ze zrn nasbíraných z jedné plantáže.

Monosorty jsou obvykle pojmenovány podle země, ve které se káva pěstuje („Keňa“, „Kolumbie“), nebo podle menší správní jednotky – města, provincie, státu, okresu nebo dokonce přístavu, ze kterého se zrna vyváží, např. například brazilský „Santos“. Existují odrůdy pojmenované podle horských vrcholů ("Kilimandžáro") a pohoří ("Modrá hora").

Postupem času se káva stala stále oblíbenějším nápojem a pěstitelé začali míchat zrna z různých stromů, plantáží a plodin. Udělali to proto, aby zdůraznili přednosti každé odrůdy, vytvořili určitou chuť a vůni charakteristickou pouze pro tuto značku a udrželi je po celou dobu produkce. Směs, která je vyrobena ze zrn různých odrůd kávy, se obvykle označuje jako směs nebo směs.

Ve skutečnosti jsou v současné době známé odrůdy kávy ochranné známky výrobci.

Většina dnes známých odrůd jsou směsi. Různé odrůdy káva se získává smícháním dvou až čtrnácti odrůd kávových zrn. V kávě určitých odrůd se oceňuje zejména rozmanitost chutí: v některých převládá ovocná kyselost, v jiných - ořechové tóny, existuje dokonce káva s příchutí vína.

Odrůdy kávy se liší stupněm pražení. Při pražení prvních pár minut zůstávají zrna světle nažloutlá a mají „travnatou“ vůni, poté se objeví kouř s aromatičtější vůní a brzy se ozve „první prasknutí“ – výrazný zvuk, který signalizuje, v jaké fázi pražení je. Poté začíná aktivní karamelizace cukrů obsažených v zrnech a postupně vycházejí éterické oleje. Zrna se zvětšují a tmavnou. V tomto okamžiku se obvykle ozve „druhé prasknutí“, barva zrn ještě ztmavne a kouř je hustý a štiplavý – v této fázi jsou cukry zcela spáleny. Existuje mnoho druhů pražení kávy, z nichž každý dodává stejnému druhu kávy jiný chuťový profil. Obecně lze každý typ pečení zařadit do jedné ze čtyř základních úrovní pražení – nízké, střední, vysoké nebo horní.

• skořicová pečeně (Cinnamon Roast), přibližná teplota 195°C, nejsvětlejší pečeně, zrna jsou světle hnědé barvy s mírnou nasyceností chuti, výraznou kyselostí a jemnou chlebovou vůní, bez oleje na povrchu;


• Světlá nebo New England Roast, přibližně 205 °C, světlá pečeně, kde jsou fazole světle hnědé, o něco tmavší než skořicová pečeně. Chuť má stále výraznou kyselost, ale bez chlebových tónů. Na povrchu stále není žádný olej;


• Americká pečeně, cca 210°C, středně světle hnědá barva, těsně po prvním popučení, na povrchu stále chybí olej; Tato pečeně získala své jméno díky své popularitě ve východní části USA; často se toto pražení (jako skořice) používá při profesionálních ochutnávkách kávy;


• městská pečeně (City Roast), přibližná teplota 220°C; silná pečeně; sytě hnědá, se stále suchým povrchem; pražení je populární v západních Spojených státech a je také vhodné pro ochutnávky kávy;


• full city pečeně (Full City Roast), přibližná teplota 225°C; na povrchu zrn se začnou objevovat kapky oleje; v chuti dominují karamelové a čokoládové tóny; začátek "druhé tresky";


• Vídeňská pečeně (Vienna Roast), přibližná teplota 230°C; silná pečeně; středně tmavě hnědá barva s mírně mastným povrchem; vzhled hořkosladkých, karamelových tónů v chuti; kyselost jde na minimum a ustupuje nasycení; uprostřed "druhé tresky"; někdy se tato pečeně používá na espresso;


• Francouzská pečeně (French Roast), přibližná teplota 240 °C, tmavě hnědá barva, lesklý mastný povrch; kyselost prakticky chybí, v chuti se objevují spálené tóny; na konci "druhé tresky"; oblíbené espresso pečené;


• Italská pečeně, přibližná teplota 245°C, velmi tmavě hnědá barva, fazole potažené olejem; pražení je podobné francouzskému, jen s výraznější chutí; konvenční pražení pro espresso; Španělská pečeně, přibližně 250°C, nejtmavší pečeně; zrna mají velmi tmavou, téměř černou barvu a velmi mastný povrch; jen velmi málo káv přežije španělské pražení, aniž by chutnalo popelavě.

Káva se prodává buď zrnková, mletá nebo instantní. Mletá káva, tzn. mletá zrnková káva, liší se typem mletí (viz část o přípravě kávy).

K instantní kávě se milovníci kávy často chovají s despektem, nicméně z hlediska tržeb není v žádném případě horší než zrnková a mletá káva. Instantní káva byla poprvé představena veřejnosti v roce 1901 - na All-American Exhibition v Buffalu - a okamžitě vzbudila živé kontroverze. Dnes si však mnozí bez tohoto nápoje nedokážou představit svůj den.

Pro přípravu instantní kávy se známá káva arabica téměř nepoužívá: voňavá, ale nepříliš silná, v „prášku“ prakticky ztrácí svou charakteristickou chuť. Od Robusty - silné africké odrůdy, ve které je dvakrát více kofeinu než v Arabice, je káva sytější.

Ti, kteří preferují instantní kávu, by si měli uvědomit, že intenzivní tlak mění molekulární strukturu zrna – a blahodárné vlastnosti, stejně jako úžasné aroma a chuť kávy, se ztrácí.

V závislosti na technologii výroby je instantní káva tří druhů: prášková, granulovaná a lyofilizovaná.

1. Prášková káva je způsob výroby instantní kávy. Smažená zrna jsou jemně mleta a poté pod tlakem zpracována proudem horké vody po dobu několika hodin. Výsledný nálev se filtruje a extrakt se rozstřikuje do komor naplněných horkými inertními plyny. Za letu se kapky extraktu stočí a vyschnou a změní se v prášek.


2. Granulovaná káva. Téměř se neliší od výroby prášku. Jediný rozdíl je v tom, že hotový kávový prášek se pod tlakem páry stlouká na malé hrudky a káva už nevypadá jako prášek, ale jako granule.


3. Sublimovaná káva. Pro výrobu sublimované (tento způsob se také nazývá freeze dry) kávy se kávový extrakt zmrazí na velmi nízkou teplotu. Poté se dehydratuje ve vakuu při nízkém tlaku. Dehydrovaná hmota se rozdrtí a získají se krystaly nestejného tvaru, které vidíme v dózách od kávy. Jedná se o nejdražší způsob výroby instantní kávy, ale umožňuje maximalizovat blahodárné vlastnosti kávových zrn, jejich chuť a aroma.

Nakonec jsou to různé kávové nápoje, jako je mrkvová káva nebo čekanková káva. Se skutečnou kávou nemají nic společného, ​​i když jsou svým způsobem velmi zajímavé.

Jak vařit

Broušení Stejně jako pražení je i mletí kávových zrn důležitým krokem při zvýraznění chuti kávy. Kávu je lepší uvařit hned po namletí. Pro různé způsoby vaření vyžaduje kávu různého mletí.

• Hrubé nebo hrubé mletí (hrubé mletí) je vhodné pro spařování v pístovém kávovaru (French press) nebo v jakékoli nádobě.


• Střední mletí lze použít pro různé způsoby vaření.


• Jemné mletí (jemné mletí) je dobré pro přípravu nápoje v kávovarech s filtry.


• Jemné mletí espressa je nezbytné pro kávovary na espresso, při kterém proud horké vody prochází mletými zrny.


• Práškové, ultrajemné mletí (práškové) - kávový prášek je podobný mouce a používá se výhradně pro vaření turecké kávy v džezvě.

Za staletou historii kávy bylo vynalezeno mnoho variant její přípravy: kdysi dávno se kuličky z dužiny rozdrcených zrn míchaly s tukem, vařily se sušené kávové lístky. Postupem času se začaly objevovat pokročilé „kávové“ technologie. Dnes je nejoblíbenějších pět způsobů získávání aromatického nápoje: espresso, orientální káva, french press, kávový filtr, kávový gejzír.

Espresso – nejmladší, nejmodernější, nejvíce rychlý způsob. Není divu, že v jejich domovině, v Itálii, je espresso považováno za „kávového krále“. K jeho přípravě potřebujete kávová zrna silně pražená (pak bude mít nápoj charakteristickou lehkou hořkost) a velmi jemné mletí (jemné namletí espressa), nejlépe směs Arabiky a malého množství Robusty. Nápoj se připravuje doslova před našima očima: espresso dávkuje a mele zrna během několika sekund, lisuje kávový prášek, vaří kávu – a vydává šálek lahodného aromatického nápoje. Přítomnost hnědé pěny na povrchu kávy je neklamným znakem toho, že espresso je vynikající.

Orientální káva neboli turecká káva má také mnoho příznivců. Říká se, že ke správné přípravě potřebujete šmrnc: nikdo neoznačí čáru, která dělí skvělý nápoj od beznadějně zničeného. Vyplatí se promeškat okamžik, kdy se po okraji džezvy objeví bublinky (taky je Ibrik, taky Turek) - a káva se uvaří, což znamená, že to nemělo úspěch.

Pro přípravu kávy orientálním způsobem na běžném sporáku se na mírný oheň položí džezva s vodou a cukrem. Když se voda vaří, přidejte do ní kávu nejjemnějšího mletí, zamíchejte, dejte zpět na sporák a přiveďte k varu. Jen to nevařte.

Jakmile podél okrajů "víko" vytvořené z kávová sedlina, malé bublinky půjdou, džezvu je třeba sundat z ohně. Poté jej znovu zapalte – a jakmile se objeví bublinky, znovu jej odstraňte. A tak ještě dvakrát nebo třikrát (nebo vícekrát). Před podáváním by bylo fajn nechat kávu trochu vyvařit v džezvě pod pokličkou.

U turecké kávy berou většinou silně pražená zrna – dodávají nápoji příjemnou hořkost. Stupeň pražení zde však není tak důležitý jako u espressa, na přání si můžete vzít světle i středně praženou kávu. Ale „správné“ mletí (práškové, „práškové“, nejjemnější ze všech existující druhy broušení) je velmi důležité. Pouze při vaření kávy nevydává hustou, vrzající na zubech, ale hustou, hutnou aromatickou pěnu, bez které je orientální káva prostě nemyslitelná. A nakonec proporce. Na 200-250 ml vody „čtyři čajové lžičky (32 gramů) kávového prášku.

Stiskněte kávu. Příprava kávy ve french pressu – pístovém kávovaru vynalezeném ve Francii ve dvacátých letech minulého století – je jako vaření čaje. Kávová konvička se vypláchne vroucí vodou, nasype se do ní hrubá káva, zalije se vařící vodou a nápoj se nechá pět minut louhovat. Poté jej spusťte na píst, čímž se oddělí tloušťka, a nalijte hotový nápoj podle pohárů.

Na rozdíl od maličkých šálků, ve kterých se podává espresso a turecká káva, je zvykem přelévat kávu z french pressu do spíše velkých šálků (na 8-10 gramů kávového prášku se odebere asi 120 ml vody).

Aby se zabránilo ucpání síťového filtru, je lepší použít hrubě mletou kávu. Ale na samotná zrna – směsi nebo určité odrůdy, stejně jako jejich pražení – nemá French press žádné požadavky. Tímto způsobem si můžete uvařit jakoukoli kávu.

Tato metoda má mnoho výhod: za prvé nemusíte stát nad sporákem a za druhé v žáruvzdorné baňce konvice na kávu pod zavřeným víkem zůstane nápoj horký po dlouhou dobu. Navíc ho můžete vařit téměř v každém. Zůstala by pouze voda ohřátá do stavu „bílého klíče“ nebo po uvaření mírně zchlazená (v šetřící baňce se vařící voda může dále vařit, což výrazně zhoršuje chuť nápoje).

Nálevka na kávu. V poslední době, jak se k nám dostaly stroje na espresso, french press a kávovary na kávu, filtrovaná káva ztrácí svou dřívější popularitu. Jeho příprava je však docela jednoduchá: do nálevky kávovaru vložte papírový filtr a nasypte mletou kávu v množství 8-10 gramů na šálek. Voda se nalije do speciální přihrádky, zahřeje se na 100 °C, nakape na vrchní část kávového prášku a po několika sekundách sytá uvařená káva po kapkách do konvice. Stupeň mletí se volí v závislosti na době filtrace: čím kratší dobu se káva připravuje, tím jemnější mletí je zapotřebí. A naopak.

Kávový gejzír. Stroje na moka (gejzíry) předcházely vzhledu strojů na espresso a tento typ kávovarů se stále používá zvláště v Itálii. Kávová konvička se skládá ze dvou šroubovaných nádob. Do spodní části se nalije čerstvá voda. Nalijte do vestavěného filtru až nahoru a lehce stlačujte kávu středního mletí (pražení - od středního po tmavé) rychlostí 5-7 gramů na šálek. Poté se obě části konvice na kávu sešroubují a podle modelu se buď postaví na sporák, nebo se připojí k síti.

Při zahřívání se ve spodní části kávovaru vytvoří přetlak a do horní nádoby je přes vrstvu kávového prášku vytlačována horká voda. Problém je v tom, že teplota vody v takových jednotkách přesahuje 100 ° C, takže se nápoj nakonec ukáže jako „převařený“. A samozřejmě nemá moc krémovou pěnu, která korunuje pravé espresso.

Zde jsou některé další pojmy související s přípravou a podáváním kávy:

• glace (z lat. glacies - „led“) - káva se zmrzlinou: podává se ve vysoké kónické sklenici o objemu 250 ml s kávovým brčkem a dezertní lžičkou na zmrzlinu;


• demitas (z francouzského demitasse - „půl šálku“) - malý šálek na kávu o objemu 60-70 ml s velmi silnými stěnami, které dobře udržují teplo; používá se především pro espresso, stejně jako pro orientální kávu;


• cappuccino - espresso s horkým mlékem a hustou mléčnou pěnou (ve stejných částech);


• cafe-o-le - káva z nízkopražených zrn, přimíchaná stejné proporce s velmi horkým napěněným mlékem;


• corto - druh espressa, velmi silná a bohatá káva; vyrábí se ze stejného množství kávového prášku jako standardní espresso, ale v corto se používá mnohem méně vody;


• Latte je nápoj vyrobený z 1 dílu espressa a 3 dílů horkého mléka. malé množství mléčná pěna; zpravidla se pěna posype nahoře strouhanou čokoládou nebo kakaem; někdy se přidává skořice a sirupy, jako je karamel, čokoláda nebo vanilka; podávané ve vysoké sklenici;


• mazbout - orientální káva střední sladkosti (cukr se přidává během procesu vaření: na lžičku kávy - lžičku cukru); - standardní espresso shot (30 ml) s malým množstvím horkého napěněného mléka (15 ml);


• melange (z francouzského melange - „směs“) - tradiční káva s mlékem (kolik kávy a kolik mléka závisí na vašich preferencích);


• ristretto - velmi silné espresso, podávající ne více než doušek;


• uesh - pěna vytvořená z kávového prášku rozemletého do prašného stavu při vaření kávy orientálním způsobem; rozloží se lžičkou do šálků a poté se nalije káva; wesh na východě je považován za „tvář kávy“;


• espresso granita - v Itálii je to velmi studené a neslazené espresso se slazenou šlehačkou; v Americe je to směs espressa, mléka a cukru silně chlazená ve speciálních strojích;


• espresso con panna - horké espresso se šlehačkou, posypané strouhanou čokoládou.

Zde je několik dalších tipů na kávu:

1. káva, kterou se chystáte uvařit v konvici na kávu, by neměla být namleta příliš jemně, ale u džezvy by se zrnka měla doslova rozemlít na prach;


2. v žádném případě kávu nevařte - kyseliny, které se uvolňují během varu, mohou zkazit vůni i chuť; musí se však přivést k varu, jinak z něj aromatické látky nestihnou vyniknout;


3. aby se vůně „vyloučila“, počkejte pět minut a teprve poté nalijte nápoj do šálků;


4. již uvařenou kávu nemůžete skladovat déle než půl hodiny - v zrnech je mnoho tuků, které mohou žluknout; konvičku na kávu je nutné po každém vypití kávy důkladně umýt - tuky usazené na stěnách zkazí chuť čerstvé kávy.

Dodáváme, že mletá, stejně jako instantní káva, se často stávají přísadami pro různé pokrmy- od kávové čokolády po dorty a likéry.

Jak vybírat a skladovat

Člověk zběhlý v kávě nejprve věnuje pozornost druhu produktu – kávová zrna, mletá káva, instantní káva. Při výběru kávy je důležitá její odrůda - značka, jednodruhová nebo směs, jaká směs (alespoň procento Arabiky a Robusty), druh pražení a mletí atd.

Pouze kávová zrna se prodávají na váhu.

Kvalitní přírodní mletá káva bývá balena do vakuové brikety. Pokud je místy měkký, pak je poražen.

Průměrná trvanlivost přírodní mleté ​​kávy je 18 měsíců.

Kvalitní instantní káva bývá balena ve skle popř plechovka. Podívejte se na složení produktu: neměly by tam být žádné přísady navíc (čekanka, ječmen atd.), jinak to není káva, ale kávový nápoj. Na dně balení granulované a mrazem sušené kávy by neměl být žádný prášek.

Kávu je lepší uchovávat na tmavém a chladném místě (ne však v lednici), v dobře uzavřené keramické nebo skleněné nádobě, přičemž je žádoucí ponechat co nejmenší prostor mezi povrchem kávy a víčkem. plavidlo. Pokud je káva skladována v měkkém obalu, je lepší z ní vymáčknout vzduch a pevně ji utěsnit například lepicí páskou.

Přírodní káva byla vždy považována za nejlahodnější a nejzdravější, ale nejoblíbenější zůstává instantní káva. A to lze snadno vysvětlit tím, že pro jeho přípravu stačí vařit vodu. Chuť nápoje je navíc stejně příjemná jako v případě přírodní káva. Článek se bude věnovat jednomu z druhů instantní kávy – lyofilizované. Oblibu si získal díky své bohaté vůni a zvláštní chuti.

Technologie výroby sublimované kávy

Za prvé stojí za zmínku, že sublimace je proces v Potravinářský průmysl, pomocí kterého se z produktů vakuově odpařuje voda.

Technologie výroby lyofilizované kávy se skládá z několika fází. Kávová zrna se nejprve praží. Poté se podrobí mletí, aby se získala mouka. Poté se umístí do vzduchotěsných nádrží a vaří se asi tři hodiny. Ke každé nádrži je připojeno potrubí, kterým uniká pára obsahující éterické oleje. Jejich extrakce probíhá díky speciální technologii.

Poté se pomocí nízké teploty získaná kávová hmota podrobí zmrazení, díky kterému se z produktu odpaří kapalina. Zbytek bez vlhkosti se rozdrtí a jako výsledek se získají granule ve formě pyramid. Právě v této podobě se káva dostává na pulty obchodů.

Aby vůně byla kávová, jsou výsledné granule napuštěny éterickými oleji extrahovanými ze zrn. Pro zvýšení účinku se někdy přidávají příchutě.

Je třeba poznamenat, že ze všech existujících rozpustné druhy lyofilizovaná káva co nejblíže přírodní.

Vlastnosti lyofilizované kávy

Jeho hlavním znakem je zachování aroma a chuti, což je důležitá vlastnost pro každý kávový nápoj. Vyrábí se hlavně z Robusty. Patří k elitním odrůdám kávy, ale vysoké náklady na produkt jsou vysvětleny tím nejsložitějším technologický postup Výroba.

Výběr lyofilizované kávy

Nejprve byste měli věnovat pozornost informacím o produktu. V první řadě se to týká složení a trvanlivosti. Maximální doba skladování jsou dva roky. Důležitý je také vzhled kávy. Husté, světle hnědé, velké granule svědčí o vysoké kvalitě produktu. A prášek na dně nádoby naznačuje porušení výrobní technologie.