Konzentrierte Säfte: Klassifikations- und Produktionstechnologie. Alle "Shop"-Säfte werden aus Konzentraten hergestellt

Können Sie ein Glas Saft ablehnen, das Ihnen angeboten wird? Ich - nein, weil sowohl Obst als auch Gemüsesäfte nicht nur sehr lecker, sondern auch nützlich. Natürliche Säfte, die zu Hause zubereitet werden, können für die spätere Verwendung zubereitet und das ganze Jahr über getrunken werden. Wie angenehm und nützlich ist es doch, mitten im Winter ein Glas selbstgemachten Apfel- oder Kirschsaft zu öffnen. Und der Prozess der Konservierung von Säften ist ganz einfach. Aus Früchten, Beeren oder Gemüse gepresste Säfte werden erhitzt, in Gläser abgefüllt, hermetisch verschlossen und darin pasteurisiert heißes Wasser. So zubereitete Säfte lassen sich perfekt dunkel und kühl lagern, zum Beispiel im Keller. Nichts kompliziertes, aber es wird viel mehr Vergnügen und Nutzen aus solchem Saft geben.

Das Konservieren von Säften zu Hause kann auf zwei Arten erfolgen: Pasteurisierung und Heißabfüllung. Bei der Pasteurisierungsmethode wird der Saft fast zum Sieden erhitzt und in sterile Gläser gegossen, wonach die Gläser mit sterilen Deckeln abgedeckt und 20 Minuten lang in einem Wasserbad bei einer Temperatur von etwa 90 ° C pasteurisiert werden. Die Deckel werden dann hermetisch verschlossen. Die Heißabfüllmethode hat sich in letzter Zeit stark verbreitet, da der Konservierungsprozess viel schneller abläuft. Der Saft wird erhitzt, dann bei schwacher Hitze gekocht, bis zum Rand in sterile Gläser gegossen und sofort mit sterilen Deckeln aufgerollt. Drehen Sie die Gläser auf den Kopf, wickeln Sie sie in eine warme Decke und lassen Sie sie vollständig abkühlen.

Die Safternte zu Hause wird durch das Pressen von frischen, vollreifen, hochwertigen und gesunden Früchten, Beeren oder Gemüse gewonnen. Beim Pressen oder Pressen werden ihnen zusammen mit dem Saft all die wertvollsten und nützlichsten Substanzen für den Körper entzogen - Fruchtsäuren und Zucker, Mineralstoffe, Vitamine und ätherische Öle. Daher solche 100% natürlich Dosensäfte besonders nützlich für Kinder und Erwachsene.

Damit Ihr Saft schmackhaft wird und die Lagerung gut übersteht, wählen Sie zunächst nur ganzes, frisches und von verschiedenen Schädlingen unberührtes Obst und Gemüse aus. Sie müssen nicht denken, dass zum Beispiel Früchte und Beeren, die nicht für Marmelade geeignet sind, problemlos für Saft geeignet sind. Tatsächlich sollten Früchte, die zum Entsaften bestimmt sind, frei von Wurmlöchern, Fäulnis oder Schimmel sein. Die Früchte sollten reif, aber auch nicht zu überreif sein.

Nachdem die hochwertigen Früchte nun ausgewählt sind, müssen sie gründlich unter fließendem Wasser gewaschen werden (dazu kann man eine Dusche verwenden), dann von den Kernen und Stängeln geschält und zerkleinert werden, damit sie beim Auspressen den Saft besser abgeben. Weiche Beeren wie Erdbeeren oder Himbeeren können mit einem Stopfer von Hand zerkleinert werden, und dichtere Früchte können durch einen Fleischwolf mit großem Rost geschleudert werden. Einige Früchte, wie Pflaumen und schwarze Johannisbeeren, lassen sich nur schwer entsaften
kann in einen Topf gefaltet und im Wasserbad erhitzt werden. Um Saft zu extrahieren, können Sie sowohl einen elektrischen Entsafter als auch eine manuelle Presse verwenden.

Manche Säfte sind von sich aus durchsichtig. Sehr gute klare Säfte werden aus Kirschen, Himbeeren, schwarzen und roten Johannisbeeren gewonnen. Die restlichen Säfte sind meist trüb, da sie Schwebstoffe enthalten. Um sie loszuwerden, müssen Sie den Saft durch ein dünnes Tuch filtern und an einem kalten Ort stehen lassen. Zuvor versuchten die Hausfrauen um jeden Preis, die Säfte zu klären, wozu sie durch mehrere Stofflagen filtrierten, das Sediment verteidigten und entwässerten. Moderne Ernährungswissenschaftler sagen, dass Säfte mit Fruchtfleisch am vorteilhaftesten für den Körper sind, insbesondere wie zum Beispiel Kürbis, Tomate, Pflaume, Aprikose, Pfirsich, Birne und andere. In ihnen sind unter anderem Ballaststoffe und Pektinsubstanzen erhalten, die den Cholesterinspiegel im Blut senken und die Funktion des Magen-Darm-Trakts normalisieren.

Nach dem Auspressen wird der Saft in eine Emailpfanne gegossen und auf 80-95°C erhitzt. Hier ist es wichtig, den Saft fast zum Kochen zu bringen, aber nicht zu kochen. Dann wird der Saft gefiltert und erneut erhitzt. Sauren Säften kann beim zweiten Erhitzen Zucker zugesetzt werden.

Heißer Saft wird in Gläser gegossen, die zuerst sterilisiert werden müssen, indem sie etwa eine Viertelstunde über heißem Dampf gehalten oder im Ofen kalziniert werden. Sie müssen fast bis zum Rand gießen, damit die Wahrscheinlichkeit geringer ist, dass der Saft schlecht wird. Die Gläser werden dann mit sterilisierten Metalldeckeln verschlossen. Saftdosen werden in heißem Wasser etwa 15-20 Minuten pasteurisiert.

Nun zur Heißfüllmethode. Dazu muss der gepresste Saft auf 70-75 ° C erhitzt, filtriert, zum Kochen gebracht und 2-3 Minuten gekocht und dann in sterilisierte Gläser gegossen und aufgerollt werden. Unmittelbar danach sollten die Gläser auf den Kopf gestellt und mit etwas Warmem, wie einem alten Teppich oder einer Decke, abgedeckt werden.

Nach dem Abkühlen können die Gläser umgedreht und für eine Woche an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur gelagert werden. Während dieser Woche „zeigen“ sich Gläser mit minderwertigem Saft: Ihr Inhalt wird trüb und gärt. Nur hochwertiger Saft wird zur Lagerung an einem dunklen, kühlen Ort entnommen. Sie können Saft in Dosen zu Hause nicht länger als ein Jahr aufbewahren.

Nun, Sie wissen bereits, wie das Ernten von Saft zu Hause abläuft, also ist es Zeit, zu den Rezepten überzugehen.

Apfelsaft

Apfelsaft hat lange und fest die Liebe der Menschen gewonnen. Es schmeckt nicht nur gut, sondern und äußerst hilfreich. Dieses Getränk bringt Sie nach einem anstrengenden Tag zur Besinnung und lindert Müdigkeit. Es gibt morgens Energie, auch wenn Sie nicht gut geschlafen haben. Und wenn Sie nach dem gestrigen Spaß Kopfschmerzen haben, bringt Sie sein erfrischender Geschmack schnell zur Besinnung. Apfelsaft kann auch mit anderen Säften gemischt werden, um ein Getränk nach eigenem Geschmack zuzubereiten. Birne-Apfel, Apfel-Kirsche, Apfel-Eberesche, Johannisbeere-Apfel usw. sind gut.

Kochen:
Äpfel der Herbstsorten, saftig und nicht überreif, eignen sich am besten zur Saftherstellung. Waschen Sie die sortierten Rohstoffe, entfernen Sie die Samen, schneiden Sie sie und passieren Sie sie durch einen elektrischen Entsafter oder pressen Sie sie manuell aus. Gießen Sie dann den entstandenen Saft in eine emaillierte Pfanne, fügen Sie Zucker hinzu (für 0,5 Liter Saft 1 Esslöffel Kristallzucker). Stellen Sie die Pfanne auf den Herd, erhitzen Sie sie, bis sie kocht, und rühren Sie die ganze Zeit um. Nicht kochen! Sofort nach dem Kochen vom Herd nehmen. Dann den Saft in saubere, sorgfältig pasteurisierte Gläser füllen, die Deckel aufrollen, auf den Kopf stellen und in eine Decke gewickelt einen Tag lang so stehen lassen. Dann kannst du sie umdrehen und den fertigen Saft an einem dunklen, kühlen Ort entnehmen.

Pflaumensaft

Kochen:
Zur Gewinnung dieses Saftes eignen sich alle Sorten spät reifender Pflaumen. Pflaumen sortieren, abspülen, entsteinen und erhitzen Dampfbad bevor das Entsaften beginnt. Danach die Pflaumen unter eine Presse legen und den Saft auspressen. Gießen Sie es in vorbereitete Gerichte und pasteurisieren Sie es 15 Minuten (0,5-l-Gläser) bis 30 Minuten (1-l-Gläser) bei einer Temperatur von 85 ° C. Oder den Saft auf eine Temperatur von 90-95 ° C erhitzen, in vorbereitete Schalen gießen und verkorken.

Erdbeere oder Erdbeersaft

Kochen:
Vorbereitete Beeren hineingeben Emailwaren pürieren, abdecken und 3-4 Stunden ziehen lassen. Fügen Sie dann Wasser in einer Menge von einem halben Glas Wasser pro 1 kg Beerenmasse hinzu und pressen Sie den Saft aus. Wenn sich der Saft nicht gut trennt, erhitzen Sie die Mischung auf eine Temperatur von 60 ° C. Dann den Saft in saubere Gläser füllen, verkorken und 15 Minuten (0,5-l-Gläser) bis 20 Minuten (1-l-Gläser) bei einer Temperatur von 85 °C pasteurisieren.

Saft aus Himbeeren, Brombeeren

Kochen:
Für diesen Saft sollten intensiv gefärbte Sorten mit ausgeprägtem Aroma bevorzugt werden. Diese Beeren sind sehr empfindlich, sie sollten sofort nach der Ernte verarbeitet werden, da sie schon bei kurzer Lagerung verbacken, Saft aus ihnen herausläuft und sie schimmeln können. Reinigen Sie die gesammelten Beeren von Stielen und anderen Verunreinigungen, spülen Sie sie schnell in kleinen Portionen ab und tauchen Sie ein Sieb mit Beeren in Wasser, das frei von Kelchblättern ist. Dann auf einem Entsafter auspressen oder in einen Entsafter laden. Es ist besser, keinen Zucker hinzuzufügen, sondern sauren Saft mit anderen, süßeren Säften zu mischen. Wenn Sie Säfte mischen möchten, verschiedene Beeren zusammengepresst werden können.

Was gibt es Schöneres in der kalten Winterzeit als köstlichen Himbeersaft mit seinem unübertroffenen Aroma! Eine tolle Erinnerung an den Sommer für Kinder und Erwachsene!

Zutaten:
1 kg Himbeeren,
150-200 g Wasser.

Kochen:
Spülen Sie die Beeren sorgfältig ab und zerdrücken Sie sie mit einem Holzstößel. Vorheizen Topf aus Emaille Wasser auf 60 ° C erhitzen, Himbeeren hineingeben und die Beeren unter ständigem Rühren auf 60 ° C erhitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen, mit einem Deckel abdecken und den Saft nach 15 Minuten abgießen. Filtern Sie es, bringen Sie es zum Kochen und füllen Sie es sofort in Flaschen oder Gläser ein. Dann können sie entweder verkorkt oder bei 85°C pasteurisiert werden: für Halbliterdosen oder -flaschen beträgt die Zeit 15 Minuten, für Liter - 20 Minuten, für Dreiliter - 30 Minuten.

Einige natürliche Säfte, egal wie nützlich sie sind, müssen immer noch mit anderen kombiniert werden, um ihren Geschmack und ihr Aroma zu verbessern. Saure Säfte aus Johannisbeeren, Kirschen, Pflaumen, gut mit Birnen oder Äpfeln mischen. Saft aus Kirschen, Himbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, schwarze Johannisbeere sehr aromatisch. Es wird gut in Kombination mit Apfel, Birne oder Stachelbeere sein.

Saft aus schwarzen, roten, weißen Johannisbeeren

Die Schale der schwarzen Johannisbeere ist ziemlich dicht, daher müssen die Beeren zur besseren Saftgewinnung blanchiert werden. Sortieren und spülen Sie sie dazu, legen Sie sie in ein Sieb oder ein spezielles Netz und legen Sie sie 4-5 Sekunden lang in kochendes Wasser. Die Beeren auf einem Entsafter auspressen (separat oder zusammen - falls gewünscht), den Saft abseihen, zum Kochen bringen, in vorbereitete Gerichte gießen und sofort luftdicht verschließen.

Wenn Sie sich im Winter an den vergangenen Sommer mit seinem Gemüsereichtum erinnern wollen, bereiten Sie Gemüsesaft zu.

Zutaten:
1 l. Kürbissaft,
100 g Weinblätter,
1 PC. Nelken.

Kochen:
Die Zucchini waschen, schälen, hacken und den Saft mit einer Presse oder einem Entsafter auspressen. Traubenblätter Gießen Sie kochendes Wasser darüber und geben Sie vorbereitete Gläser hinein, legen Sie eine Nelke an dieselbe Stelle. Saft aufkochen und in Gläser füllen. Gläser 10 Minuten bei 90°C pasteurisieren.

Karotten sind seit langem berühmt für ihre heilenden Eigenschaften. Karottensaft nützlich für Menschen mit Erkrankungen der Leber, der Nieren und des Herz-Kreislauf-Systems. Und es ist einfach notwendig, es zur Vorbeugung verschiedener Krankheiten zu verwenden. Karottensaft für den Winter lässt sich so zubereiten, dass er frisch bleibt und alles konserviert. vorteilhafte Eigenschaften Für eine lange Zeit. Darüber hinaus ist es ein Produkt, das in Bezug auf die Konservierung einzigartig ist. Daher müssen Sie bei der Vorbereitung alle Funktionen berücksichtigen. Verwenden Sie keine Metallutensilien.

Kochen:
Wählen Sie ein paar frische und reife Karotten aus, die gut gewaschen und dann geschält werden. Mahlen Sie in einem Mähdrescher, Entsafter oder pressen Sie den Saft aus geriebenen Karotten mit einer Presse aus.

Geben Sie dem Saft dann etwas Zeit, sich zu setzen. Vom Sediment entfernen und abseihen. Gießen Sie die Flüssigkeit in eine Pfanne mit geeignetem Volumen und erhitzen Sie sie auf 85 ° C.
Gießen Sie den erhitzten Saft sofort in vorbereitete Flaschen oder Gläser. Füllen Sie sie nicht bis zum Rand. Dann verkorken und für eine halbe Stunde bei einer Temperatur von 110 Grad sterilisieren.

Gemischte Gemüsesäfte

Rezept Nr. 1

Zutaten:
1 l. Tomatensaft
1 l. Karottensaft,
1 l. Kürbissaft,
Dillsamen, Salz abschmecken.

Kochen:
Säfte mischen, Dill und Salz hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen. Heiß in vorbereitete Gläser füllen und aufrollen.

Rezept Nr. 2

Zutaten:
1 Liter Tomatensaft
0,25 l Sauerkrautsaft,
Salz, Zucker nach Geschmack.

Kochen:
Säfte mischen, Salz und Zucker hinzufügen, aufkochen und in vorbereitete Gläser füllen. Pasteurisieren Sie Halblitergläser 15 Minuten lang, Litergläser 20 Minuten lang bei einer Temperatur von 80 ° C.

Saft kann übrigens für den Winter in einer Flasche eingefroren werden. Probieren Sie es aus, Sie und Ihre Lieben werden gefrorene Säfte lieben und jedes Jahr Freude daran haben, sie zuzubereiten.

Gefrorener Saft in einer Flasche

Zum Einfrieren von Saft Plastikflaschen zum Verpacken von Trinkwasser verwendet. Frischer Saft In eine Flasche füllen, die Flasche leicht zusammendrücken, um die Luft herauszupressen, und fest verschließen. Waschen Sie dann die Flasche, trocknen Sie sie und stellen Sie sie in den Gefrierschrank. Vor dem Gebrauch muss die gefrorene Saftflasche entfernt werden Gefrierschrank und in das unterste Regal des Kühlschranks geben. An einem Tag taut die Flasche auf. Mit diesem Saft können Sie Kompott, Gelee, Saucen und Soßen kochen. Es hängt von der Art der Beeren ab, die Sie zu Saft verarbeitet haben. Aber es ist natürlich besser, es zu trinken.

Saft zu Hause zu ernten ist einfach, lecker und gesund. Trinken Sie selbstgemachte Säfte mit Genuss! Guten Appetit!

Larisa Shuftaykina

Von Jahr zu Jahr wächst der Konsum von Säften und safthaltigen Getränken in Russland – gemessen an der Anzahl der pro Kopf getrunkenen Liter werden wir bald zu Europa und Amerika aufschließen. Analysten erklären dies mit dem Wunsch der Bürger nach einem gesunden Lebensstil. Doch ohne über Geschmack zu streiten, zweifeln viele Verbraucher an der Sinnhaftigkeit von Säften.

Säfte und safthaltige Getränke sind uns ein vertrautes Produkt. Der Saft, der bis Anfang der 90er Jahre in den Läden verkauft wurde, ähnelte zwar weder optisch noch geschmacklich modernen Produkten. Vor dem Erscheinen der den heutigen Kunden bekannten Kartonverpackung im Jahr 1992 wurde Saft hineingegossen Gläser Volumen von 1 l und 3 l. Lebensmittelgeschäfte und Gastronomiebetriebe verkauften Saft „vom Fass“ – aus Glaskegeln. Der Inhalt der Konservendosen und -tüten war ausschließlich einheimischen Ursprungs – nach Angaben des Staatlichen Komitees für Statistik produzierte die sowjetische Konservenindustrie jährlich etwa 550 Millionen Liter Säfte, Nektare und safthaltige Getränke aus heimischen Rohstoffen.

Da Mangos und Ananas in unserem Land nicht wachsen, gab das Mutterland den Bürgern großzügig Wasser mit Birkensaft sowie Apfel- und Tomatensaft, der die Grundlage des Sortiments bildete. In viel kleineren Mengen wurden Säfte und Getränke aus Pflaumen, Weintrauben, Birnen, Granatäpfeln, Pfirsichen und Aprikosen hergestellt. Nahezu alle Säfte wurden direkt am Ort des Rohstoffwachstums nach der traditionellen Technik der Direktextraktion hergestellt: Obst und Gemüse wurden geschält, Saft daraus gepresst, bei Bedarf mit Wasser und Zucker versetzt und geklärt Zitronensäure, danach wurden sie pasteurisiert und in Gläser gefüllt.

In den vergangenen 15 Jahren hat sich die Situation in den Verkaufsregalen dramatisch verändert: Die Auswahl ist viel größer geworden, die Verpackung praktischer und ästhetischer, die Technik industrielle Produktion jetzt ganz anders. Aber der Geschmack der Verbraucher hat sich seltsamerweise nicht geändert: Von der Vielfalt der Säfte wählen die Käufer am häufigsten Orange, Apfel und Tomate (40% aller Saftprodukte) und bevorzugen einheimische Produzenten. Laut TGI Russia machen Importe inzwischen weniger als 20 % des Marktes aus. Die restlichen 80 % teilen sich die vier größten Spieler. Außerdem produziert der Marktführer mehr Saft als die gesamte sowjetische Konservenindustrie. So produzierte „Lebedyansky“ („I“, „Obstgarten“, „Tonus“) nach Schätzungen des Unternehmens „Business Analytics“ im Jahr 2006 781 Millionen Liter Säfte und safthaltige Getränke; Multon (Good, Rich, Nico) im Besitz von Coca-Cola - 575 Millionen Liter; "Nidan Juices" (Caprice, "My Family", "Sokos", "Champion", "Yes!") - 440 Millionen Liter. Etwa die gleiche Menge wurde in den Fabriken der Firma Wimm-Bill-Dann (Rio Grande, J7, 100% Gold, Favorite Garden) produziert.

Saft in der Saftfabrik ist nur einmal zu sehen – während des Pumpens des Konzentrats aus den Transporttanks

Es ist klar, dass schöne Werbespots über russische Gärten, in denen Obst und Gemüse reifen - Rohstoffe für zukünftigen Saft - nichts weiter als ein Mythos sind, der für einen leichtgläubigen Verbraucher bestimmt ist. Erstens wachsen in Russland immer noch keine Ananas und Bananen. Und zweitens werden mittlerweile mehr als 90 % der Säfte nicht aus Früchten, sondern durch Rekonstitution aus einem gefrorenen Konzentrat hergestellt. Die einzigen Ausnahmen sind Einzelproduzenten, die noch Saft durch Direktextraktion herstellen, zum Beispiel Sady Pridonya.

Obwohl die Hersteller auf dem Markt alle rein inländisch sind, können die von ihnen hergestellten Säfte und Getränke daher nur mit Einschränkungen als russisch bezeichnet werden. Die Rohstoffe für den beliebtesten Orangensaft in Russland werden von brasilianischen und chinesischen Unternehmen geliefert. Was es in Russland viele gibt, sind saure Äpfel. Konzentratanforderungen für sauer Apfelsaft(Säuregehalt über 2,5 pH) werden fast vollständig von der zentralen Chernozem-Region und dem Krasnodar-Territorium bedeckt. Rohstoffe für „süßen“ Apfelsaft (Säuregehalt unter 2,5 pH) werden in der Regel aus China importiert. Tomatenkonzentrat stammt aus der Türkei und dem Iran; Rotes Beerensaftkonzentrat wird von der deutschen Firma Döhler geliefert. Multifruit- und exotische Mischungen werden vom größten internationalen Lieferanten Cargill kontrolliert.

Die moderne Lebensmittelproduktion ist immer ein Kompromiss zwischen Verbraucherpräferenzen und Marktbedingungen. Einerseits möchte der Käufer ein natürliches und schmackhaftes Produkt kaufen. Andererseits diktiert der Markt die Kosten, die Haltbarkeit und den Komfort der Verpackung. Wenn die erste Bedingung nicht erfüllt ist, wird der Verbraucher das Produkt nicht kaufen, und wenn die zweite Bedingung nicht erfüllt ist, wird sich keine einzige große Einzelhandelskette verpflichten, es zu verkaufen.

Von der sowjetischen Konservenindustrie hergestellte Säfte hatten bei aller Natürlichkeit einen erheblichen Nachteil - ihre Haltbarkeit war auf Monate begrenzt und offenes Glas Es wurde nur wenige Tage im Kühlschrank aufbewahrt, danach wurde der Inhalt sauer und begann zu gären.

Moderne Säfte in aseptischer Verpackung werden 9 bis 12 Monate bei einer Temperatur von 0 bis 25 Grad gelagert. Und gleichzeitig bleiben sie laut Hersteller natürlich. Dies wird durch die Produktions- und Verpackungstechnologie des Produkts erreicht.

Um zu würdigen, wie natürlich der industriell hergestellte Saft sein kann, haben wir uns entschlossen, die Herstellung von Säften mit eigenen Augen zu sehen. In der Stadt Ramenskoje wurde uns in einer der Fabriken der Firma Wimm-Bill-Dann gezeigt und gesagt, dass Obst- und Gemüsesäfte durch Verdünnen (Hersteller sagen - Wiederherstellen) von Fertigkonzentraten hergestellt werden. Das Konzentrat ist überhaupt nicht das Pulver, an das sich viele Menschen erinnern, bei dem Sie nur Wasser hinzufügen müssen. Tatsächlich handelt es sich um „Kondenssaft“, der durch Entzug von Wasser aus natürlichem Saft gewonnen wird. Danach wird das Konzentrat eingefroren und in großen Containern zum Produktionsort transportiert. Dort wird es aus Transporttanks abgepumpt. Der Pumpvorgang ist die letzte Stufe, in der das Rohmaterial „live“ zu sehen ist. Die Saftproduktion besteht aus kontinuierlichen Rohren, Fässern, riesigen Tanks und Förderbändern. Durch sie hindurch wird das Konzentrat mit Wasser verdünnt, mit zusätzlichen Zutaten angereichert, pasteurisiert und in Verpackungen abgefüllt.

Saftkonzentrat ist eine Ware. Daher kaufen viele große Produzenten es lieber in Rotterdam, wo die Zusammensetzung von Konzentraten in riesigen Lagerhallen durch Mischen und Mischen auf Standardwerte gebracht wird. Einige Safthersteller kaufen Konzentrate direkt von den Herstellern. Bei Nidan Juices wurde uns zum Beispiel gesagt, dass sich die Spezialisten bei der Auswahl von Ländern und Produzenten nicht beschränken: Sie verfolgen, wo die Ernte besser ist und welcher der Lieferanten Rohstoffe in der geeignetsten Qualität zu den interessantesten Preisen anbietet, und Verträge abschließen.

Aus diesem Grund können die Preise für ähnliche Säfte und Nektare verschiedener Marken erheblich voneinander abweichen. Der Grund dafür ist, dass verschiedene Qualitätskonzentrate verwendet werden: Premium (der beste Saft aus erster Pressung), Standard (Saft mit Fruchtfleischpartikeln) sowie das, was die Hersteller Fruchtfleischwäsche nennen. Die Basis des Marktes bilden Säfte und Nektare, die aus Konzentraten auf mittlerem Standardniveau hergestellt werden.

Letztes Jahr sind die Preise für Saftkonzentrate weltweit gestiegen, was zu einem Anstieg der Kosten für Saft in einer Packung geführt hat, die jetzt 58-60 % des Verkaufspreises ausmachen.

Die Ergebnisse der Weltmarktforschung von SIG Combiblock zeigten, dass sich in den letzten anderthalb bis zwei Jahren 45 % der Verbraucher in erster Linie für den Nutzen des Produkts interessieren. Daher positionieren Hersteller von Säften und Nektaren ihre Produkte als festen Bestandteil einer gesunden Ernährung: Sie erklären detailliert, wie viele Vitamine und Spurenelemente darin enthalten sind, und bilden mit Hilfe von Werbung die Überzeugung des Verbrauchers, dass eine gesunde Ernährung unmöglich ist Lebensstil ohne Säfte. Inzwischen sogar eine oberflächliche Bekanntschaft mit den Etappen des Weges, die „ nützliches Produkt“ von der Plantage bis ins Verkaufsregal, lässt den Käufer fragen, was im Saft nach der Verarbeitung, dem Transport, der Kühlung, dem Erhitzen während der Pasteurisierung und der Langzeitlagerung nützlich sein kann.

Inhalt zu steigern nützliche Substanzen Im fertigen Saft fügen die Hersteller den Konzentraten bei der Verarbeitung der Rohstoffe spezielle Fertigmischungen hinzu, die Vitamine und Spurenelemente enthalten. Aber all diese Vorgänge werden vor der Pasteurisierung durchgeführt, und währenddessen wird der Saft, um ihn von Mikroben zu befreien, auf 100-105 Grad erhitzt (unter Verwendung der TetraPak-Technologie).

Währenddessen verhält sich jedes Vitamin auf seine eigene Weise, wenn das Produkt, das es enthält, erhitzt und gelagert wird. Und wenn zum Beispiel die B-Vitamine relativ stabil sind, dann wird Vitamin C schnell zerstört. Auch zu Hause verlieren Lebensmittel beim Kochen die Hälfte der Ascorbinsäure, und nach sechs Stunden Lagerung fehlt Vitamin C vollständig. Außerdem wird es durch die Einwirkung von Metallen schnell zerstört. Zum Beispiel bei der geringsten Aufnahme von Kupfer, Blei oder Zink in das Produkt (weshalb Ernährungswissenschaftler von der Verwendung von Metallutensilien abraten).

Der Kandidat der Agrarwissenschaften, Cheftechnologe des Werks Wimm-Bill-Dann Ramensky, Dmitry Svirin, versicherte uns, dass das Rezept für Vitaminvormischungen so konzipiert ist, dass auch nach dem Erhitzen und der mehrstufigen Verarbeitung nützliche Substanzen in der erforderlichen Menge erhalten bleiben. und alle auf der Verpackung angegebenen Zahlen entsprechen der Realität.

Diese Information wurde vom Institut für Ernährung der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften bestätigt. Konstantin Eller, promovierter Chemiker, Leiter des Labors für Analytische Forschungsmethoden Lebensmittel Das Staatliche Forschungsinstitut für Ernährung der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften erklärte, dass in verschiedenen Stadien der Gewinnung „rekonstituierter“ Säfte (während der Konzentration, Pasteurisierung usw.) einige der Substanzen, die den Nährwert bestimmen, wie Pektine, einige Antioxidantien, sind verloren. Doch bei der Herstellung von Säften kommen mittlerweile „sanfte“ Technologien zum Einsatz, wie zum Beispiel die kurzzeitige Hochtemperaturerhitzung beim Pasteurisieren. Sie helfen, Verluste zu minimieren.

Außerdem, moderne Technologien ermöglichen eine maximale Erhaltung der natürlichen Nährstoffe, die bereits in Früchten vorhanden sind. Aus Sicht der Produktionseffizienz ist dies rentabler als die Synthese oder der Kauf künstlicher Vormischungen. Zum Beispiel fügt Nidan Juices als Zutat, die Ascorbinsäure enthält, Barbados-Kirsche, Acerola zu seinen Säften hinzu - auch wenn Wärmebehandlung es verliert nicht den Gehalt an Ascorbinsäure.

Saftaromen haben, wie Experten erklärten, ebenfalls einen natürlichen Ursprung. Laut Konstantin Eller werden natürliche Aromastoffe, die bei der Herstellung des Konzentrats mit dem Wasser aus Säften verdunsten, durch Niedertemperaturfallen aufgefangen. Die dabei entstehende natürliche Aromafraktion (das sogenannte „Rück-Aroma“) wird entweder dem Konzentrat oder dem bereits aus dem Konzentrat gewonnenen Saft zugesetzt.

Das glauben die meisten Verbraucher am ehesten gesunde Säfte- Frisch gepresst. Über die "Prämie" und sagt ihren Preis. Das Institute of Nutrition entlarvte jedoch den Mythos, dass frisch gepresster Saft mehr Vitamine und Wertstoffe enthält als rekonstituierter Saft aus Beutel oder Flasche. Diese Produkte unterscheiden sich trotz der Tatsache, dass beide natürlich sind, etwas in ihrer Zusammensetzung und Nährwert. Der Unterschied kann im Gehalt an Antioxidantien und nützlichen biologischen Verbindungen liegen, die während des technologischen Prozesses teilweise verloren gehen.

Aber auch hier muss die Qualität der Früchte, aus denen der Saft gepresst wird, berücksichtigt werden: Viele für den Import bestimmte Früchte werden unreif geerntet und mit Stoffen behandelt, die zu ihrer Konservierung beitragen. Während für die Herstellung von Saftkonzentraten spezielle hochwertige Sorten von Orangen, Grapefruits, Ananas und anderen Feldfrüchten verwendet werden. Außerdem verlieren beispielsweise Äpfel nach drei bis vier Monaten Lagerung etwa 20 % Vitamin C, Zitronen und Orangen verlieren nach sechs Monaten bis zu einem Drittel ihrer ursprünglichen Menge. Während die chemische Zusammensetzung von Säften in modernen Verpackungen bei sachgemäßer Lagerung bis zum Ende des vom Hersteller angegebenen Verfallsdatums praktisch unverändert bleibt.

Der Mythos von der besonderen Qualität von Säften in Glasbehältern ist nur ein Versuch von Vermarktern, den Käufer davon zu überzeugen, teureres zu kaufen, was billiger zu kaufen ist. Es gibt keine gravierenden technologischen Unterschiede bei der Herstellung von Saft in Glasbehältern und in gewöhnlichen Beuteln, und Saft in einer Flasche hat keine Vorteile.

Olga Belikov, Ilya Sinowjew, Olga Likhina, Ekaterina Lyubavina

Schönheit und Gesundheit Gesundheit Ernährung

Wie oft achten die Leute beim Kauf von Saft in einem Geschäft auf die Aufschrift „rekonstituiert“? Und wer hat mindestens einmal darüber nachgedacht, woraus es tatsächlich restauriert wurde? Und überhaupt – woraus bestehen Säfte, deren Konsum jedes Jahr zunimmt, weil viele es sich zur Regel gemacht haben, eine bestimmte Menge Saft pro Tag zu trinken und dies als Zeichen eines gesunden Lebensstils betrachten?

Es gibt so viele Fragen, die in den meisten Fällen mit nur einer Antwort beantwortet werden können - konzentrierter Saft. Daraus werden (in den meisten Fällen - in 90%) alle Arten von Säften hergestellt, die wir im Einzelhandel sehen.

Was ist konzentrierter Saft und womit wird er gegessen?

Machen wir gleich eine Reservierung - sie trinken oder essen keinen konzentrierten Saft, weil dieses Produkt nicht für den „direkten Verzehr“ bestimmt ist. Dies ist ein Rohling, um später Saft daraus „wieder herzustellen“. Dabei handelt es sich um ein Konzentrat aus Gemüse oder Früchten, das durch Verdampfen überschüssiger Flüssigkeit aus frisch gepresstem Saft gewonnen wird. Wie kommt es dazu? Während der Ernte gelangen Beeren, Obst oder Gemüse in die Fabrik, wo sie gewaschen, gereinigt, zerkleinert und unter Druck entsaftet werden. Das ist der frisch gepresste. Außerdem wird dieses Werkstück auf etwa die Hälfte des Volumens eingedampft, und das Ergebnis ist ein Konzentrat - eine dicke und viskose Konsistenz. Natürlich ist dies eine primitive Beschreibung des Herstellungsprozesses von konzentriertem Saft, aber warum brauchen wir technologische Tricks, wenn sowieso alles klar ist.

Eine Saftfabrik ist es jedoch nicht heimische Küche wo alles in Töpfen kocht. Tatsache ist, dass das Konzentrat bei niedrigem Druck verdampft wird, was hilft, Vitamine und Spurenelemente zu erhalten, die in allen Säften so reich sind. Und noch eine Nuance - beim Kochen verdunstet viel essentielle Öle, die unter den Werksbedingungen nirgendwo hingehen. Sie werden von speziellen Fallen gefangen und dann demselben Saft hinzugefügt, um ihm Geschmack zu verleihen. Diese Stoffe werden wissenschaftlich „aromatisch“ genannt.

Dann für kurze Zeit - weniger als eine Minute - konzentrierter Saft auf eine Temperatur von 92 C gebracht werden, um einen mikrobiologischen Verderb zu verhindern - also einfach fermentieren. Dann wartet der Saft entweder auf Klärung mit Hilfe spezieller Filter oder er bleibt trüb – je nach späterem Verwendungszweck.

Danach konzentrierter Saft wartet darauf, in spezielle Tanks transportiert zu werden, wo es bis zum weltweiten Transport gelagert wird - wo es bereits zu rekonstituierten Säften oder Nektaren verarbeitet wird. Alle Behälter für die Lagerung und den Transport von Saft haben aseptische Eigenschaften. Manchmal werden Säfte miteinander vermischt, um interessant zu werden Geschmackskombinationen zur Freude der Verbraucher. Außerdem kann es in einem Tank einen Apfel aus China und eine Karotte aus Israel sowie Birnen aus der Türkei geben. Wirklich ein internationaler Saft!

Obst zur Herstellung von konzentriertem Saft

Eine seltsame Frage - natürlich, wo sie wachsen. Außerdem wissen Saftproduzenten, wo die süßesten Äpfel und die säuerlichsten Kirschen wachsen, sowie andere Eigenschaften von Obst und Gemüse. Jetzt werden wir davon erfahren. Zum Beispiel werden Orangen für den köstlichsten Orangensaft aus Brasilien und China gebracht. saure Äpfel wachsen in Russland, süße Äpfel werden von China geliefert, Tomatensaftkonzentrat von der Türkei und dem Iran, rotes Beerenkonzentrat von Deutschland und Konzentrate von Multifruits und exotische Früchte Amerika versorgt uns. Ja, diese Länder beliefern Saftfabriken mit Fruchtkonzentraten, denn die Herstellung von konzentriertem Saft dort, wo die Früchte wachsen, ist viel rentabler als der Transport von Tonnen davon zur Fabrik. Darüber hinaus beobachten die Fabriken genau, in welchen Ländern eine gute Ernte bestimmter Früchte eingefahren ist, um dort hochwertige Halbfabrikate für ihre Produktion einzukaufen. Sie bekommen es eingefroren oder hermetisch verschlossen, und nur dann bekommen sie daraus rekonstituierten Saft. Der gesamte Prozess findet in geschlossenen Rohren und Behältern, riesigen Tanks und auf einem Förderband statt, wo die Konzentrate mit Wasser verdünnt, mit zusätzlichen Zusatzstoffen angereichert, pasteurisiert und in Verpackungen abgefüllt werden.

Um ein noch größeres Bild davon zu bekommen, wo wir hinkommen konzentrierter Saft, um nur einige weitere Länder zu nennen: Thailand liefert Ananaskonzentrat, Kuba - Orange, Indien - Mangokonzentrat, Israel und Argentinien liefern Zitronensaft, Ekuador - Bananenpüree, Südafrika, Usbekistan und Chile - Aprikosenpüree, Ecuador - Passionsfruchtkonzentrat.

Konzentrierter Saft - Handelsware, und viele große Safthersteller kaufen ihn in großen Großhandelslagern in Rotterdam. Dort ist das Mischen (Mischen verschiedene Typen) und Mischen (Mischen in bestimmten Anteilen) von Konzentraten, und sie werden auf Standardqualitätsindikatoren gebracht.

Andere Hersteller kaufen Konzentrate lieber direkt – dort, wo sie hergestellt werden. Gleichzeitig wird der beste konzentrierte Saft zu den besten Preisen ausgewählt, da jede Fabrik an hochwertigen Rohstoffen interessiert ist.

Hier kommen wir zu einem sehr interessante Frage: Warum sind die Saftpreise so unterschiedlich? Denn die Qualität des konzentrierten Saftes, aus dem sie hergestellt werden, ist unterschiedlich.

Spezialisten teilen das Konzentrat in drei Kategorien ein:

Saft der ersten Pressung ist der beste, er wird "Premium" genannt; Saft mit Fruchtfleisch wird als "Standard" bezeichnet; Fruchtfleisch mit wenig Saft wird "Fruchtfleischwäsche" genannt.

In den allermeisten Fällen wird Saft aus einem Konzentrat der zweiten Kategorie hergestellt.

Die Vorteile von konzentriertem Saft

Es ist bereits klar, dass die Nützlichkeit des Saftes, den wir im Laden kaufen, direkt davon abhängt, wie viele nützliche Substanzen im konzentrierten Saft enthalten sind. Ohne auf Details einzugehen, beziehen wir uns auf die Worte der Mitarbeiter eines der Labors, die in der Saftfabrik arbeiten. Sie behaupten, dass alle Säfte sehr nützlich sind, weil dem Konzentrat eine zusätzliche Menge hinzugefügt wird. Fertigmischung die Vitamine und Mineralstoffe enthält. Und das Erhitzen der Masse für ihre Pasteurisierung erfolgt sehr schnell. Vitamine haben also keine Zeit zu kollabieren. Für solch empfindliches Vitamin C, das schon bei leichter Erhitzung zerstört wird, hat man auch hier eine Lösung gefunden: Acerola-Kirsch-Konzentrat wird dem Saft zugesetzt. Warum ist es gut? Vitamin C, das in der Kirsche dieser Sorte enthalten ist, wird auch bei längerem Erhitzen nicht zerstört. Aber nicht alles ist so rosig, und beim Verdünnen und Weiterverarbeiten des Konzentrats verschwinden einige der Antioxidantien und Pektine, so dass dieser Saft sozusagen alle Eigenschaften enthält frisches Obst, wird falsch sein.

Sofort gibt es einen Vergleich von rekonstituiertem Saft mit frisch gepresstem, nicht zugunsten des ersten. Experten geben darauf eine klare Antwort: Wenn Sie den Saft nur gepresst und getrunken haben, dann ist dies das Beste gesundes Getränk. Aber wissen Sie, wie lange dieser Apfel oder diese Orange im Lager lag, wie lange sie auf dem Seeweg oder auf dem Landweg zu Ihnen reiste? Schließlich verlieren Äpfel bereits 3 Monate nach der Ernte ihre nützlichen Eigenschaften, Orangen - nach sechs Monaten. Darüber hinaus werden frisch gepresste Säfte nach einer Technologie hergestellt, bei der unreife Früchte gesammelt werden. Dann werden sie durch Verarbeitung mit speziellen Substanzen gereift und dann wird der Saft aus ihnen gepresst. Es ist also unnötig zu sagen, dass dieser Saft nützlicher ist als rekonstituiert.

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Die Herstellung von konzentrierten Säften wurde aus Bequemlichkeit erfunden, dies ist eine Zwischenphase zwischen frisch gepresstem Saft und rekonstituiertem Saft, der die Verkaufsregale füllt. Die Nützlichkeit solcher Rohstoffe weckt Zweifel bei den Verbrauchern. Sind sie gerechtfertigt?

Produktionstechnologie

Säfte können je nach Herstellungsverfahren und Verwendungszweck in Typen eingeteilt werden: frisch gepresst, direkt extrahiert, konzentriert und rekonstituiert. Um konzentrierte Säfte zu erhalten, muss alles überschüssige Wasser aus frisch gepressten Säften entfernt werden. Frisch gepresst - direkt gepresster Saft, der keiner Verarbeitung unterzogen wurde. Die Herstellung von konzentrierten Säften erfolgt auf drei Arten:

Verdunstung. Der Saft wird in spezielle Vakuumschalen gefüllt und erhitzt. Nicht zum Kochen bringen, damit alle wohltuenden Eigenschaften des Saftes erhalten bleiben. Durch die Verdunstung entsteht eine dickflüssige, zähflüssige Masse, die an Honig erinnert. Gegensätzlicher Vorgang zur Verdunstung, überschüssiges Wasser wird nicht verdunstet, sondern ausgefroren Membranverfahren. Der Saft wird durch eine perforierte Membran geleitet, die die Wassermoleküle von allem anderen trennt.

Nach Erhalt des Konzentrats wird es entweder gefroren oder pasteurisiert und für den weiteren Transport zur Herstellungsanlage für das Endprodukt in Dosen abgefüllt. Unter sachgemäßen Lagerbedingungen ist es gut für 6 Monate bis zu einem Jahr. Geben Sie verschiedene Früchte unterschiedlicher Betrag konzentrieren. Früchte eingesammelt verschiedene Länder, geben dem Konzentrat einen anderen Geschmack. Gleiches gilt für das Erntejahr und die Obstsorte.

Spezifikationen (GOST R 52185-2003)

Die Bedingungen für die Herstellung von konzentrierten Säften werden durch den staatlichen Standard bestimmt. Konzentrierte Fruchtsäfte, deren technische Bedingungen den Normen entsprechen, werden zu einem sicheren Rohstoff für die weitere Verwendung. Hier sind die Anforderungen an die verwendeten Rohstoffe. Die Verwendung von konzentrierten Aromastoffen, die aus Früchten derselben Art gewonnen werden, ist erlaubt. Es ist erlaubt, importierte Rohstoffe mit geeigneten GOST-Eigenschaften und Sicherheitsindikatoren zu verwenden. Es dürfen keine natürlichen und künstlichen Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffe, außer Sorbinsäure, verwendet werden.

Verpackungsbehälter, Verbraucher oder Transport, müssen hermetisch verschlossen sein, um die Sicherheit der Produkte während der gesamten Haltbarkeit zu gewährleisten. In Glasbehältern verpackte Säfte müssen vor Sonnenlicht und Licht geschützt werden. Verfallsdaten und Lagerbedingungen werden vom Hersteller festgelegt.

Die Kennzeichnung muss den Namen des Saftes, den Hersteller, seinen Standort, das Nettogewicht, die Art des Verzehrs, den Nährwert, das Verfallsdatum, die Lagerbedingungen, die Art des Saftes – geklärt oder nicht geklärt – enthalten.

Wozu dienen Saftkonzentrate? Verwendungszweck

Konzentrierte Säfte sind nicht zur Verwendung als Lebensmittel bestimmt. Sie sind ein Zwischenprodukt, ein Rohstoff. Daraus werden rekonstituierte Säfte hergestellt, die dann in Geschäften verkauft und auch Gelee, Marmelade und anderen Produkten zugesetzt werden. Wenn der Saft wiederhergestellt ist, durchläuft er den umgekehrten Vorgang - Wasser kehrt zurück. Die Rückgewinnungstechnologie umfasst mehrere Stufen, das Konzentrat wird schnell erhitzt, dann wird es auch schnell abgekühlt, steriles reines Wasser, Zucker oder andere Süßstoffe werden hinzugefügt, sowie natürliche Aromastoffe, die während des Konzentrationsprozesses verloren gehen.

So entsteht der bekannte Saft, den es in jedem Geschäft zu kaufen gibt. Hinsichtlich seiner Eigenschaften unterscheidet er sich nicht von direkt gepresstem Saft, er hat die gleichen Eigenschaften und eine Reihe von Vitaminen. Warum solche verwenden schwieriger Prozess? Konzentrierte Säfte nehmen weniger Platz ein als frisch gepresste Säfte, wodurch sie einfacher zu transportieren und zu lagern sind. Diese Technologie erleichtert den Transport aus anderen Ländern. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass das Konzentrat gelagert werden kann lange Zeit, wobei alle nützlichen Eigenschaften erhalten bleiben.

Einstufung

Konzentrierte Säfte werden aus verschiedenen Früchten in den Ländern hergestellt, in denen diese Früchte wachsen. Dies geschieht aus offensichtlichen Gründen - es ist einfacher und billiger. Für Russland definiert der staatliche Standard eine Liste mit Namen von konzentrierten Fruchtsäften: Preiselbeere, Kirschpflaume, Himbeere, Kirsche, Birne, Sanddorn, Erdbeere, Apfel, Heidelbeere, Traube, Heidelbeere, Preiselbeere, schwarze Johannisbeere, Brombeere, Pflaume, Kirsche, Apfelbeere, rote Johannisbeere.

Je nach Herstellungsverfahren werden konzentrierte Säfte in geklärt (von allen festen Bestandteilen befreit bis transparent) und ungeklärt (mit Suspensionen) eingeteilt. Gemäß der Konservenmethode kann konzentrierter Saft bei einer Temperatur von nicht mehr als -18 Grad eingefroren, sterilisiert und unsterilisiert werden.

Apfelsaft

Die Herstellung von Apfelsaft beginnt mit der Sammlung von Rohstoffen - Früchten einer bestimmten Sorte. In der Produktion werden Reinigung, Qualitätskontrolle der Früchte und Entfernung verdorbener Äpfel durchgeführt. Durch Pressen wird direkt gepresster Saft gewonnen, aus dem ein Konzentrat hergestellt wird. Konzentrierter Apfelsaft wird hauptsächlich durch Eindampfen hergestellt. Zunächst kommt es in eine Zentrifuge, wo es von Suspensionen gereinigt wird. Dann wird es in einer speziellen Anlage erhitzt, der Saft verliert 15% des Wassers des Gesamtvolumens und der darin enthaltenen Aromastoffe, die separat konzentriert und verpackt werden. Die Rohstoffreste ohne Aromastoffe werden mit Enzymen geklärt, dann durch Filter geleitet, um klaren Saft zu erhalten, und dann eingedampft, um 70% Trockenmasse zu erhalten.

Apfelsaftkonzentrat hat eine reichhaltige chemische Zusammensetzung. Es enthält die Aminosäuren Leucin, Valin, Lysin, Serin, Alanin, Phenylalanin, Tyrosin, Asparagin, Threonin, Aminobuttersäure, Asparaginsäure, Glutaminsäure. Es hat große Menge Monosaccharide, aber vor allem enthält es Aminstickstoff.

Zitronensaft

Zitronen produzieren keine Konzentrate wie andere Früchte. Der sogenannte konzentrierte Zitronensaft liegt in flüssiger Form vor und wird von mehreren Firmen z Heimgebrauch in Mini-Plastiktüten. Angesichts ihrer Schmackhaftigkeit Zitronensaft wird in kleinen Mengen verwendet, und es macht keinen Sinn, daraus ein dickes Konzentrat zu machen und es in riesigen Tanks zu transportieren.

Frische Zitrone enthält bereits hochkonzentrierten Saft. Es ist unmöglich, es unverdünnt zu verwenden, es führt zu Reizungen der Schleimhäute der Verdauungsorgane und zu Schäden am Zahnschmelz, da es organische Säuren enthält. Zitronensaft wird in der Küche als Dressing für Salate, zum Würzen von Fleisch oder Fisch verwendet.

Traubensaft

Aus frische Weintrauben Saft wird ausgepresst, der filtriert wird, bis ein transparenter Rohstoff entsteht. Aus dem so gewonnenen Klarsaft wird in speziellen Apparaturen unter Vakuum ein Konzentrat gewonnen. Bei dieser Methode bleiben alle wohltuenden Eigenschaften der Trauben erhalten. Das resultierende Konzentrat wird zur Lagerung oder zum Transport in einen Metall- oder Glasbehälter gegeben. Es sollte bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 Grad gelagert werden.

Konzentrierter Traubensaft wird nicht nur zur späteren Verwertung, sondern auch zur Weinherstellung verwendet, alkoholfreie Getränke, Süßwaren- und Milchindustrie.

Saftmythen speichern

Es gibt die Meinung, dass abgepackte Säfte nicht natürlich sind und unter Verwendung von Konservierungsmitteln oder anderen Chemikalien hergestellt werden. Nachdem wir die eigentlich einfache und verständliche Herstellungstechnik verstanden haben, können wir auf das Gegenteil schließen: Dies ist nichts weiter als ein Mythos. Konzentrierte Säfte sind ein natürliches Halbfertigprodukt. Das Wasser wird ihm nur zur Erleichterung des Transports zwischen den Ländern entnommen. Und wenn es wiederhergestellt wird, wird es wieder hinzugefügt, der Saft nimmt seine ursprüngliche Form praktisch ohne Verlust nützlicher Komponenten an. Das einzige zugelassene Konservierungsmittel in Säften – Sorbinsäure – ist für den Menschen unbedenklich. Auch eine aseptische Verpackung ohne Verwendung von Konservierungsmitteln für bis zu einem Jahr trägt dazu bei, die Frische des Saftes zu bewahren. Darüber hinaus behalten aus Konzentrat wiederhergestellte Säfte alle Vorteile der Früchte, aus denen sie hergestellt werden.

Auswahl der Früchte und die erste Stufe der Produktion

Wir kaufen fertiges Saftkonzentrat, da wir es nicht selbst herstellen können: nein die richtige Menge und Obstvielfalt. Wir arbeiten mit vertrauenswürdigen Lieferanten zusammen, die unsere Früchte auf Plantagen anbauen und in einer Anlage in unmittelbarer Nähe verarbeiten, um die Lieferzeit zu verkürzen und die Qualität des Safts zu erhalten. Dafür werden spezielle Obstsorten verwendet - mit größerer Saftigkeit.

Nach dem Sortieren werden die Früchte gründlich gewaschen und in speziellen Maschinen zum Pressen geschickt. Dem frisch gepressten Saft wird mittels Verdampfungstechnologie ein Teil des Wassers entzogen und man erhält konzentrierten Saft. Äußerlich ähnelt es einer dicken viskosen Flüssigkeit, ähnlich in der Konsistenz flüssiger Honig oder Fruchtpüree. Es ist gemacht, um es einfach über lange Strecken zu transportieren, sonst kann der Saft nicht gelagert werden.

Die Qualität wird in mehreren Stufen kontrolliert: Überprüfung von Obst, Beeren oder Gemüse auf mehrere Indikatoren, beginnend mit visuellen (Reife und Frische, Einhaltung der Größenstandards) und endend mit Laborindikatoren, dh nach physikalischen und chemischen Indikatoren; Kontrolle des fertigen konzentrierten Saftes auf mikrobiologische und organoleptische (Geschmack, Farbe, Geruch) Indikatoren - das Produkt muss den Anforderungen und Spezifikationen der Lebensmittelsicherheit entsprechen. Wenn zum Beispiel angegeben ist, dass der Saft geklärt ist, prüfen sie, wie viel.

Konzentrierter Saft kann je nach Rohstoff zwei Arten haben: dicker (Kartoffelpüree) und flüssiger (Saft). Um Püree zu transportieren, wird es verpackt, eingefroren und während des Transports auf niedriger Temperatur gehalten; der saft wird verpackt und nicht eingefroren, sondern nur in eine kammer mit kühler temperatur gegeben. Danach wird das Konzentrat an unser Werk in Lebedyansky geschickt.

Was das verdunstete Wasser betrifft, so wird es in weiteren Stufen verwendet: Zunächst werden beim Verdampfen Aromastoffe daraus gewonnen, die gekühlt werden, wodurch sie wieder zu Wasser werden, verpackt und zusammen mit dem Konzentrat transportiert werden. Bei der nächsten (unserer) Produktion werden sie bereits beim Verdünnen des Saftes mit Wasser zurückgegeben.

Zweite Produktionsstufe

Unsere Produktion beginnt direkt mit konzentriertem Saft. Der Saft muss rekonstituiert werden, damit die Proportionen von Konzentrat und Wasser der ursprünglichen Version entsprechen (daher der Name des Safts – „restauriert“), also für jeden Saft – Apfel, Orange, Traube usw. – ausgewogen sind - es gibt Wasseranteile. Darüber hinaus hängt der Anteil von der Sorte und der Region des Fruchtwachstums ab - dies ist der Hauptunterschied zwischen gleichen Orangensäften verschiedener Marken (z. B. unterscheiden sich Orangen aus Brasilien stark von Orangen aus Italien). Auch spielt es eine Rolle, ob der Saft geklärt oder mit Fruchtfleisch ist.

Zusammen mit Wasser werden dem konzentrierten Saft Aromastoffe zugesetzt, die im Anfangsstadium bei der Verdunstung von Wasser aus dem Saft gewonnen werden.

Wasser

Das im Produktionsprozess verwendete Wasser wird einer speziellen Behandlung und Reinigung unterzogen. Es wird aus natürlichen Quellen gewonnen und vor dem Eintritt in die Produktion in mehreren Stufen durch Filter gereinigt. Zum Beispiel Kohle - um die Einhaltung der Standards für organoleptische Indikatoren sicherzustellen, dh um Fremdgeschmack und -geruch auszuschließen. Dann wird das Wasser von Salzen gereinigt, deren Gehalt die in den Normen für Säfte festgelegte Grenze überschreitet.

Wärmebehandlung und Verpackung

Anschließend wird der Saft einer schonenden Wärmebehandlung unterzogen, d. h. schnelles Erhitzen auf 95 Grad für 30 Sekunden (Produktpasteurisierung) und schnelles Abkühlen vor der Abfüllung. Dieser Prozess ermöglicht es einerseits, das Produkt hinsichtlich mikrobiologischer Indikatoren sicher zu machen und andererseits das Maximum an Vitaminen und Mineralstoffen zu bewahren.

Danach erfolgt die aseptische (ohne Luftzutritt) Verpackung des Saftes auf speziellen Füllmaschinen in einer kombinierten Mehrschichtverpackung. Diese Technologie gewährleistet eine lange Haltbarkeit auch bei Raumtemperatur (bei einem verschlossenen J7-Saftbeutel beträgt die Haltbarkeit etwa ein Jahr). Wenn Sie die Verpackung geöffnet haben, muss der Saft innerhalb eines Tages verbraucht werden: Wenn Sie die Verpackung öffnen, gelangt lebende Mikroflora aus der Luft des Lagerraums in den Saft, sodass er nicht lange gelagert werden kann.

Saft und Nektar

Es gibt zwei Arten von rekonstituierten Säften: 100 % und Nektare. Bei hundert Prozent darf es nichts Überflüssiges geben, nur konzentrierten Saft und die Menge an Wasser, die notwendig ist, um das anfängliche Gleichgewicht der Flüssigkeit wieder aufzufüllen; Wir geben die Zusammensetzung auch auf der Verpackung an – dies ist eine gesetzliche Vorgabe. Dem Nektarkonzentrat wird etwas mehr Wasser zugesetzt (der Anteil beträgt hier meist 20 bis 50 %) als ursprünglich im Saft enthalten war, um die für den Verzehr am besten geeignete Konsistenz zu erreichen. Zusätzlich Zucker hinzufügen bzw Zuckersirup oder Säuerungsmittel (trotz des Gehalts an eigenen Säuren in Früchten - sie reichen nicht immer aus), wie Zitronensäure oder Weinsäure(in der Zusammensetzung als "Säureregulator" bezeichnet). Dies gilt für Früchte, die ohne Zusatz sind zusätzliche Zutaten Aufgrund ihres hohen Säuregehalts (Zitrone, Passionsfrucht) oder ihres dicken Fruchtfleischs (Pfirsich, Mango, Aprikose, Banane) kann kein Saft hergestellt werden.

Dasselbe gilt für Kirschen: Es ist einfach unmöglich, den Saft daraus zu trinken, da er sehr sauer ist und sie Nektar produzieren. Es passiert so: Natürlicher konzentrierter Saft (und manchmal Fruchtpüree) kommt in große Behälter der Mischerei, Zuckersirup geht dort gemäß dem Rezept. Nach dem Mischen (in dieser Fall- Verdünnung mit Wasser), das fertige Produkt durchläuft erneut die Kontrolle des Werkslabors auf Einhaltung der organoleptischen und physikalisch-chemischen Parameter und gelangt in die Abfülllinie.

Nach dem Abfüllen des Nektars in Tüten wird das Produkt jeder Charge für eine erneute Qualitätskontrolle ausgewählt – schon fertiges Produkt. Darüber hinaus werden mehrere Saftpakete aus jeder Charge für die Lagerung in einem speziellen Lager ausgewählt - bei Bedarf können Sie in Zukunft jederzeit die Qualität des Produkts aus einer bestimmten Charge überprüfen.

Der Unterschied zwischen Säften verschiedener Hersteller

Wie ich bereits sagte, besteht der Hauptunterschied zwischen denselben Orangensäften verschiedener Marken in der Sorte und Region des Fruchtwachstums. Für einige Säfte werden Früchte süßer gewählt, für andere - saurer. Russische Äpfel sind beispielsweise säurehaltiger als Äpfel aus südeuropäischen Ländern, aber die Geschmäcker der Verbraucher sind unterschiedlich, und wir versuchen, sie zu berücksichtigen. Alles hängt von der Sorte ab: Geschmack, Sättigung, Farbe, Dichte. Säften werden keine Farbstoffe zugesetzt. Sättigung wird durch Wasser reguliert, Geschmack – durch Zucker oder Säuerungsmittel. Die Menge an konzentriertem Saft sollte mindestens 20% betragen. Der Saft kann auch geklärt oder mit Fruchtfleisch belassen werden. Nach diesen Parametern unterscheiden sich Säfte.

Über Direktsäfte

Direktgepresste Säfte auf dem russischen Markt sind ziemlich präsent Kleinmengen, in der Regel von kleinen Unternehmen produziert. Unter unseren Bedingungen ist dies sehr schwierig, insbesondere in großen Mengen: Wir brauchen fast das ganze Jahr über produktionsnahe Plantagen und Sommer. Aber es gibt Länder wie die Vereinigten Staaten, wo im Gegenteil die meisten Säfte erstgepresst werden, da es kein Problem gibt, Früchte zur Produktion zu transportieren.

Was bedeutet konzentriert?

Außerdem wird dieses Werkstück auf etwa die Hälfte des Volumens eingedampft, und das Ergebnis ist ein Konzentrat - eine dicke und viskose Konsistenz. Natürlich ist dies eine primitive Beschreibung des Herstellungsprozesses von konzentriertem Saft, aber warum brauchen wir technologische Tricks, wenn sowieso alles klar ist.

Produktionsmerkmale

Eine Saftfabrik ist jedoch keine heimische Küche, in der alles in Töpfen kocht. Tatsache ist, dass das Konzentrat bei niedrigem Druck verdampft wird, was hilft, Vitamine und Spurenelemente zu erhalten, die in allen Säften so reich sind. Und noch eine Nuance: Beim Kochen verdunsten viele ätherische Öle, die unter Fabrikbedingungen nirgendwo hingehen. Sie werden von speziellen Fallen gefangen und dann demselben Saft hinzugefügt, um ihm Geschmack zu verleihen. Diese Stoffe werden wissenschaftlich „aromatisch“ genannt.

Dann wird der konzentrierte Saft für kurze Zeit – weniger als eine Minute – auf eine Temperatur von 92 C gebracht, um einen mikrobiologischen Verderb zu verhindern – also einfach Gärung. Dann wartet der Saft entweder auf Klärung mit Hilfe spezieller Filter oder er bleibt trüb – je nach späterem Verwendungszweck.

Danach wartet der konzentrierte Saft darauf, in spezielle Tanks umgefüllt zu werden, wo er gelagert wird, bis er um die ganze Welt transportiert wird - wo er bereits zu rekonstituierten Säften oder Nektaren verarbeitet wird. Alle Behälter für die Lagerung und den Transport von Saft haben aseptische Eigenschaften. Manchmal werden die Säfte miteinander vermischt, um interessante Geschmackskombinationen für den Genuss der Verbraucher zu schaffen. Außerdem kann es in einem Tank einen Apfel aus China und eine Karotte aus Israel sowie Birnen aus der Türkei geben. Wirklich ein internationaler Saft!

Welches Gemüse und Obst ist geeignet?

Jetzt ist es an der Zeit, darüber zu sprechen, welche Gemüse- und Obstsorten für konzentrierten Saft geeignet sind und wo man sie herbekommt. Eine seltsame Frage - natürlich, wo sie wachsen. Darüber hinaus wissen Hersteller von konzentrierten Säften, wo die süßesten Äpfel und die säuerlichsten Kirschen wachsen, sowie andere Eigenschaften von Obst und Gemüse. Jetzt werden wir davon erfahren. Zum Beispiel werden Orangen für den köstlichsten Orangensaft aus Brasilien und China gebracht. Saure Äpfel wachsen in Russland, süße Äpfel kommen aus China, Tomatensaftkonzentrat aus der Türkei und dem Iran, rotes Beerenkonzentrat aus Deutschland und Amerika liefert uns Konzentrate aus Multifruits und exotischen Früchten. Ja, diese Länder beliefern Saftfabriken mit Fruchtkonzentraten, denn die Herstellung von konzentriertem Saft dort, wo die Früchte wachsen, ist viel rentabler als der Transport von Tonnen davon zur Fabrik. Darüber hinaus beobachten die Fabriken genau, in welchen Ländern eine gute Ernte bestimmter Früchte eingefahren ist, um dort hochwertige Halbfabrikate für ihre Produktion einzukaufen.

Hersteller erhalten Saftkonzentrat gefroren oder hermetisch verschlossen und stellen daraus erst wieder rekonstituierten Saft her. Der gesamte Prozess findet in geschlossenen Rohren und Behältern, riesigen Tanks und auf einem Förderband statt, wo die Konzentrate mit Wasser verdünnt, mit zusätzlichen Zusatzstoffen angereichert, pasteurisiert und in Verpackungen abgefüllt werden.

Um ein noch größeres Bild davon zu bekommen, woher wir konzentrierten Saft beziehen, hier ein paar weitere Länder: Thailand liefert Ananaskonzentrat, Kuba liefert Orangen, Indien liefert Mangokonzentrat, Israel und Argentinien liefern Zitronensaft, Ecuador liefert Bananenpüree, Südafrika, Usbekistan und Chile - Aprikosenpüree, Ecuador - Passionsfruchtkonzentrat.

Konzentrierter Saft ist ein Tauschgut und wird von vielen großen Saftherstellern in großen Großhandelslagern in Rotterdam gekauft. Dort wird in riesigen Lagern das Blending (Mischen verschiedener Sorten) und das Blending (Mischen in bestimmten Anteilen) von Konzentraten durchgeführt und auf Standardqualitätsindikatoren gebracht.

Andere Hersteller kaufen Saftkonzentrate lieber direkt – dort, wo sie hergestellt werden. Gleichzeitig wird der beste konzentrierte Saft zu den besten Preisen ausgewählt, da jede Fabrik an hochwertigen Rohstoffen interessiert ist.

Arten von erhaltenen Produkten

Hier kommen wir zu einer sehr interessanten Frage: Warum sind die Preise für Säfte so unterschiedlich? Denn die Qualität des konzentrierten Saftes, aus dem sie hergestellt werden, ist unterschiedlich.

Spezialisten teilen konzentrierte Säfte in drei Kategorien ein:

Saft der ersten Pressung ist der beste, er wird "Premium" genannt;
Saft mit Fruchtfleisch wird als "Standard" bezeichnet;
Fruchtfleisch mit wenig Saft wird "Fruchtfleischwäsche" genannt.

In den allermeisten Fällen wird rekonstituierter Saft aus einem Konzentrat der zweiten Kategorie hergestellt.

Die Vorteile von konzentriertem Saft

Für solch empfindliches Vitamin C, das schon bei leichter Erhitzung zerstört wird, hat man auch hier eine Lösung gefunden: Acerola-Kirsch-Konzentrat wird dem Saft zugesetzt. Warum ist es gut? Vitamin C, das in der Kirsche dieser Sorte enthalten ist, wird auch bei längerem Erhitzen nicht zerstört. Aber nicht alles ist so rosig, und beim Verdünnen und Weiterverarbeiten des Konzentrats verschwinden einige der Antioxidantien und Pektine, daher wäre es falsch zu sagen, dass der konzentrierte Saft alle Eigenschaften frischer Früchte enthält.

Rekonstituiert oder frisch gepresst?

Sofort gibt es einen Vergleich von rekonstituiertem Saft aus konzentriertem mit frisch gepresstem, nicht zugunsten des ersten. Experten geben darauf eine klare Antwort: Wenn Sie den Saft einfach ausgepresst und getrunken haben, ist dies das gesündeste Getränk. Aber wissen Sie, wie lange dieser Apfel oder diese Orange im Lager lag, wie lange sie auf dem Seeweg oder auf dem Landweg zu Ihnen reiste?

Schließlich verlieren Äpfel bereits 3 Monate nach der Ernte nützliche Eigenschaften, Orangen - nach sechs Monaten. Darüber hinaus werden frisch gepresste Säfte nach einer Technologie hergestellt, bei der unreife Früchte gesammelt werden. Dann werden sie durch Verarbeitung mit speziellen Substanzen gereift und dann wird der Saft aus ihnen gepresst. Es ist also unnötig zu sagen, dass dieser Saft gesünder ist als rekonstituierter Saft aus Konzentrat.

Konzentrierte Säfte gibt es seit der Antike. Magnus Blauberg, Doktor der Medizin an der Universität Berlin, in seiner Studie „On chemische Zusammensetzung and Sanitary Significance of Pasteurized Grape Juice“, veröffentlicht 1898, schreibt, dass die alten Römer in der Lage waren, konzentrierten Saft zu gewinnen. Der Traubensaft wurde mehrmals eingedampft und es wurde kondensierter Saft erhalten - dick und dicht wie flüssiger Honig. Dieser Saft wurde „Defrutum“ (zweifach kondensierter Saft) oder „Carenum“ (dritter kondensierter Saft) genannt. In Deutschland seit der Zeit Karls des Großen verdichtet Traubensaft"die meisten". In Frankreich wurde es "sabe" genannt. Und die Bewohner der kaspischen Küste kannten dieses Produkt unter dem Namen „duschap“. Dieser Saft kann lange gelagert und mit Wasser auf den Zustand von gewöhnlichem Saft verdünnt werden.

In Amerika in den 40er Jahren des letzten Jahrhunderts konzentriert gefroren Orangensaft. Wir haben es unter Vakuum konzentriert, damit sein Geschmack und ernährungsphysiologische Eigenschaften wurden bewahrt. Der Saft wurde in gefrorenen 12-Unzen-Dosen (360 ml) verkauft. Vor dem Gebrauch musste es aufgetaut und mit Wasser in dem auf dem Glas angegebenen Verhältnis verdünnt werden. Dieser Saft blieb bis Mitte der 80er Jahre einer der beliebtesten in den USA.

Der vom Handelsministerium der UdSSR herausgegebene Katalog "Lebensmittelkonzentrate" von 1958 berichtet ausführlich über "Frucht- und Beerenextrakte", dh "konzentriert (kondensiert) durch Kochen von Frucht- und Beerensäften", die in hergestellt wurden die UdSSR nach dem Krieg. Säfte wurden bei niedrigen Temperaturen unter Vakuum eingekocht, und diese Methode bewahrte ihren Nährwert. Die resultierenden Extrakte enthielten „die gleichen wertvollen Nährstoffe wie Säfte“. Diese konzentrierte Säfte aus einer Vielzahl von Früchten und Beeren - Preiselbeeren, Äpfel, Kirschen, Pflaumen, schwarze Johannisbeeren, Süßkirschen und andere - und in Glasflaschen verschiedener Größen verpackt. Sie wurden getrunken, 5-10 mal mit Wasser verdünnt und auch zur Herstellung von Mousses, Gelee und Gelee verwendet.
Die Produktion von konzentrierten Säften verbesserte sich. Die Technologie ist noch fehlerverzeihender geworden. Spezialisten haben gelernt, natürliche Aromastoffe, die beim Konzentrieren verdunsten, aufzufangen und dem Saft wieder zuzuführen – die Säfte sind aromatischer geworden. Es waren diese konzentrierten Säfte, gemischt mit natürlichen Aromastoffen, die den sowjetischen Verbrauchern in den 70-80er Jahren des 20. Jahrhunderts vertraut waren. In den gleichen Jahren beschäftigten sich Experten aktiv mit der Frage der Machbarkeit der industriellen Herstellung von trinkfertigen Säften aus konzentrierten Säften.

Jetzt können Sie in den Regalen der Geschäfte sowohl in Russland als auch auf der ganzen Welt viele Arten von rekonstituierten Säften sehen - so werden jetzt Säfte genannt, die mit konzentrierten Säften gewonnen werden. Sie behalten die wohltuenden Eigenschaften von frischen Früchten und stehen den Verbrauchern das ganze Jahr über zur Verfügung.