Maltın özellikleri ve çeşitli fermantasyon endüstrilerindeki amacı. Malttan ev yapımı bira yapmak için tarifler

Malt, eski zamanlardan beri, bira üretimi ve damıtmanın şafağında kullanılmıştır. Bugün ürün aynı derecede alakalı, yemek pişirmede, alkollü içeceklerin, kvasın üretiminde kullanılıyor. Arpa maltından yapılmıştır elit alkol viski, burbon. Rusya'da uzun zamandır, bugün hala popüler olan çavdar ve buğdaydan malt kullanılarak yapılıyorlar. Kvas üretimi için esas olarak çavdar kullanılır.

Malt buğday, yulaf, arpa, çavdar ve diğer tahıllardan yapılır. Tahıl öncesi hammaddeler çimlenir, içinde nişastayı kolayca fermente olabilen şekerlere dönüştüren enzimler oluşur. Malt üretim teknolojisi, uzun zaman alan basit ve zahmetli bir süreç değildir. Bu nedenle evde viski veya bira için malt yapmak zor bir iştir. Hazır malt satın almak, kendiniz yapmaktan çok daha kolaydır.

Bununla birlikte, zorluklara rağmen, birçok bira üreticisi ve damıtıcı, ürünleriyle yetinmeyi tercih ediyor. Aşağıda, buğdaydan malt üretiminin tam bir döngüsü, çavdarın nasıl yapılacağı ve arpa maltı ve kendi elleriyle bira için.

Malt hazırlama teknolojisi

Tüm süreç birkaç aşamaya ayrılabilir:

• Tahıl seçimi, çimlenme kontrolü;
• Temizlik;
• ıslatma;
• Çimlenme;
• Kurutma;
• filizlerin çıkarılması;
• Depolamak.

Tahıl seçimi. Tahıl seçimi önemli bir aşamadır, nihai ürünün kalitesi buna bağlıdır. Öncelikle hangi kültürü ne için kullanacağınıza karar vermelisiniz. Evde buğday veya çavdardan malt elde etmek en kolay yoldur. Bu tahıllar daha hızlı çimlenir ve öğütülmesi daha kolaydır. Arpa yapmak için biraz daha uzun. için zamana göre çavdar maltı yapraklar 5-6 gün, buğdaydan 7-8 gün, yeşil malt arpadan 9-10 günde çıkıyor. Hasattan sonra genç tahıl kullanamazsınız, çimlenme kabiliyeti zayıftır. Tahılın hasattan sonraki minimum süresi 2 ay, maksimum süresi ise 12 aydır.

Evde çimlenmeyi kontrol etmek için bağımsız bir test yapabilirsiniz. En büyük tanelerden 100 parça seçin, bir bardağa suyla doldurun. Yüzen tahılı yakalayın, bunun yerine aynı sayıda batan tahıl ekleyin. Sonra bir tabağa koyun, üzerine nemli bir bez örtün ve 2-4 gün ılık bir odada bırakın. Ardından, her biri yüzde -1 olmak üzere, filizlenmemiş tanelerin sayısını sayın. Sonuç olarak çimlenme oranı %90'dan fazla ise bu iyi bir hammaddedir.

Islatma için hazırlık. Malt için, enkaz olmadan elenmiş saf tahıl kullanılır. Uygun bir kaba dökün ve suyla doldurun, yüzen taneleri çıkarın, iki kez durulayın. 4-5 cm daha yükseğe temiz su dökün ve 5-7 saat bekletin.

Ardından suyu değiştirin ve tahılları tekrar iyice durulayın. Dezenfeksiyon prosedürünü uygulayın, bunun için tahılı zayıf bir potasyum permanganat çözeltisi ile dökün, 10 litre suya 2-3 gram dökün ve tahılı 1-2 saat çözelti içinde bekletin.

Çimlenme. Dezenfeksiyondan sonra tahıl kütlesini 4-5 cm'lik bir tabaka ile paletlere yayın, bir gün nefes almasına izin verin, 2-3 saat sonra periyodik olarak karıştırın. Nemli pamuklu bir bezle örtün ve 15-15 derecelik bir sıcaklıkta içeride bırakın. Odada iyi hava sirkülasyonu olması önemlidir. Her gün tahıllar bir fıskiye ile karıştırılmalı ve nemlendirilmelidir, kütlenin fazla ıslanmamasına dikkat edin. Genellikle 10 kilogram kuru tahıl için 100-150 ml su kullanılır. 2-3 günlük çimlenmeden sonra içerideki sıcaklık 20-23 dereceye yükselir, bu sırada buğday veya arpanın "terlemesini" önlemek için tahıl kütlesini daha sık çevirmek gerekir.

Filiz, tane boyunun bir buçuk katı kadar büyüdüğünde, maltın hazır olduğunu varsayabiliriz. Yeşil maltın tadı tatlıdır, kokar taze salatalık. Böyle bir ürün zaten şekerleme için kullanılabilir, ancak raf ömrü çok kısadır, sadece üç gündür. Süreyi uzatmak için maltın kurutulması gerekir. Yemek pişirmek için uygun kurutulmuş malt ev yapımı bira, viski ve burbon malt sütü haline getirilebilir.

Kurutma. Başlamak için yeşil malt bir potasyum permanganat çözeltisi ile dezenfekte edilir, 1 litre suya 0,3 gram potasyum permanganat eklenir, maltı bu çözelti içinde 15-20 dakika bekletin. Kurutma 30-40 °C sıcaklıkta yapılır, daha yüksek bir sıcaklıkta enzimler ölebilir. Evde kurutma, yerden ısıtmalı bir odada yapılır, ev tipi bir vantilatörden gelen hava akımı malta yönlendirilir. Sıcak mevsimde tavan arasında kuruyabilirsiniz, asıl mesele iyi havalandırma sağlamaktır.

3-4 gün içinde malt kurur ve ondan kökler ve filizler çıkarılmalıdır. Bunu ellerinizle yapmak kolaydır, avuç içlerinize sürtün. Ortaya çıkan hafif malt, çok yüksek bir enzim aktivitesine sahiptir, 1 kg, 4-5 kg ​​​​nişasta içeren ham maddeyi sakarize edebilir. Ev yapımı bira yapmak için kullanılabilir. Malt kuru bir yerde keten torbalarda veya kapalı kaplarda saklanır. Bira veya diğer alkolleri hazırlamadan önce özel değirmenlerde öğütülür.

Maltlı süt. Elde edildiği hammadde olan malt ile şekerleme için kullanılması önerilmez. Örneğin buğday için arpa, çavdar ve yulaf maltı kullanmanız gerekir. Çavdar buğday, arpa, yulaf vb. ile maltlanır. Daha iyi şekerleme için malt sütü yapılır (malt ve su karışımı).

Ev yapımı malt sütü nasıl yapılır. Önce sterilizasyon yapılır, malt 6-10 dakika 65 derece sıcaklıkta su ile üç kez yıkanır. Daha sonra kurutulur ve bir blender veya tahıl öğütücüde un haline getirilir. 170 gram malt unu için 1 litre su alın. un dökün ılık su 50 - 55 °C sıcaklıkta 0,5 litre, bir karıştırıcı ile iyice karıştırın. homojen kütle ve bir saat ısrar et. Ardından kalan suyu ekleyin ve 50 - 52oC'ye kadar ısıtın. Bu malt sütü hacmi, 2 kg ham maddenin şekerleştirilmesi için tasarlanmıştır.

Bira yapmak için ev yapımı karamelli malt

Biranın bileşimi, içeceğe tat, yoğunluk, aroma vermek için baz malt ve özel karamel çeşitlerini içerir. Karamel taze yapılır beyaz malt başından sonuna kadar ısı tedavisi. Evde karamelli malt yapabilirsiniz. geleneksel fırın veya çok pişiricide.

Kendi biranızı yapmaya başlarken, “Hangi maltı seçmeli ve satışa sunulan çeşitli türler arasında nasıl kafanız karışmamalı?” Sorusuna cevap vermelisiniz. Biranın rengi, aroması ve tadı seçilen malta bağlıdır. Bu soruyu cevaplamaya çalışalım.

Malt, başta arpa olmak üzere tahıl tanelerinin suni çimlenmesi sonucu elde edilen bir üründür. Tahılda malt elde etme sürecinde, nişastalı ürünleri parçalara ayırabilen özel bir enzim diyastaz üretilir. basit şekerler(şekerleştirme). Bu şekerler daha sonra maya yardımıyla bira üretiminde kullanılan alkole dönüştürülebilir.

Maltı kategorilere ve alt kategorilere ayırmak için evrensel bir sistem yoktur. Ana özellikleri arasında renk ayırt edilir (standartların ölçeğine göreDAÜ veya Lovibond) , grist payı ve ortaya çıkan biralar.

Ayrıca malt şu şekilde sınıflandırılır:ana Ve özel . Ana malt türleri, malt nişastasını şekere dönüştürmek için enzimlerin çoğunu (enzimatik güç) sağlar. Temel maltlar tipik olarak malt kıymasının daha büyük bir yüzdesini oluştururken, özel maltlar çok daha küçük bir yüzdeyi (%5 ila 20) oluşturur. Tek istisna buğday maltı Buğday birası üretiminde irmikte %100 olabilen.

Başlıca malt türleri.

Bira maltı ( bira Malt ) (2 L - renk) lager ve ale biraları yapmak için kullanılır. Tahıl bir fırında 31 ° C'ye ısıtılır.Ö İlk gün C, ardından 50-60 ° C sıcaklıktaÖ C'de 12-20 saat daha kurutulur ve ardından 80-85 °C sıcaklıkta tutulur.Ö 4-48 saat daha. Bu çeşidin üretim teknolojisi, yüksek fermantasyon potansiyeline sahip hafif ve hafif aromalı malt elde etmeyi mümkün kılar. Lager malt genellikle aromatikler veya özel maltlarla birleştirilir.

Bira maltı ( Solgun bira Malt ) (3 L ) – daha yüksek sıcaklıklarda üretilen bir malttır, bu nedenle biraz kavrulmuş bir aromaya sahiptir. Hem pale ale hem de bitter biralar (Stout, Porter, IPA) yapmak için idealdir. Malt iyi çözünürlüğe sahiptir.

Hafif buğday maltı (Buğday maltı) (3 L ) - arpadan daha düşük tanen oranına sahiptir, bu nedenle bu maltı ezerken, proteinin şıraya girmesini önlemek için bir "protein duraklaması" kullanılır. %5 ile %100 arasında öğütülmüş olarak kullanın. Beyaz biraların yanı sıra hafif buğday biralarının hazırlanmasında kullanılır.

Çavdar maltı (Çavdar Maltı) Biraya baharatlı notalar vermek için malt buketinin bileşiminde toplam miktarın %5-10'u kadar kullanılır. Malt viskozdur, bu nedenle uygun bir uygulama teknolojisi gerektirir.

Özel maltlar

Biraya belirli bir renk, tat, aroma, ağızda kalan tat ve kalıcılığı sağlamak için özel maltlar kullanılır. Ana malt türünden farklı olarak, özel maltlar pek çok enzim içermez (bazen hiç içermez!), ancak biranın istenen özelliklerini oluşturmak için gerekli "malzemeyi" içerir.

Tarifinde biranın cinsine göre 7-8 adede kadar farklı malt bileşeni yer alabilir.

Karamel seviye malt Karamel (Kristal) Maltlar

Bu malt çeşitlerine karamel denir, çünkü ısıtma ve kavurma işlemi sırasında malttaki şekerler kristalleşir, karamelize şekerler malt enzimlerinin fermente etmediği daha uzun moleküler zincirler halinde birleşir. Biraya tatlı, dolgun, karamel bir tat veren onlardır. karamelli maltlar hemen hemen tüm biralar ve yüksek mayşe ağırlığına sahip biralar için kullanılır. Kural olarak, toplam tahılın %5-25'ini oluştururlar.

Karamelli malt örnekleri:Karamel 10 (10 L ) – biraya bal tadı verir,Karamel 40 (40 L ) - birayı hafif bir karamel tadıyla doldurur. Pale ale ve amber biralar için idealdir.

Karamel 60 (60 L )- ales, bitters, porters ve stout yapmak için popüler bir malt.

Özel "Füme" (füme malt)

"Füme" bira yapmak için kullanılır. Belirli bir üretim teknolojisi sayesinde malt, tütsülenmiş bir aromaya sahiptir ve biraya dumanlı bir tat verir. kullanılmış toplu olarak %100'e kadar.

ekşi malt Tadı asitleştirmek için hafif çeşitlerin hazırlanmasında kullanılır. Şıranın pH'ını ve ayrıca fermantasyon derecesini düşürerek özütleme özelliğini geliştirir. Köpük kapağın stabilitesi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Miktar 3 - %8 öğütülmüş.

"Viyana" (Viyana tipi) — Açık ve koyu dereceli biraların hazırlanmasında uygulanır. Pişirmenin özellikleri sayesinde eşsiz bir karamel (vanilya) aroması verir. Öğütmede %100'e kadar kullanılır.

Münih tipi "Münih 15" (aydınlık) ve "Münih 25" (karanlık) — Koyu, sert dereceli biraların hazırlanmasında kullanılır. Karakteristik bir malt aromasına sahiptir. Tadın dolgunluğunu önemli ölçüde etkiler, bitmiş biranın karakteristik aromasını verir, köpüğün stabilitesini arttırır.

Özel bisküvi maltı “Bisküvi” — Soluk ve yarı koyu ale ve lager çeşitlerinin yapımında kullanılır. Tat ve aroma dolgunluğunu arttırır, içeceğe stabilite kazandırmak için kullanılır. Toplu olarak %15'e kadar.

Melanoidin "Melanoidin 40" ve "Melanoidin 80" — Amber ve kırmızı biraların hazırlanması için. Belirgin bir malt tadı vardır (ekşi ve acı tat olmadan). Lezzetin dolgunluğunu etkiler. Karakteristik bir kırmızı ton verir. %5'ten %20'ye dolgu

Kehribar maltı "Amber" - Pale ales yapmak için. "Köpüklü" ye benzersiz bir kehribar-bakır rengi verir.

Özel yanık "Çikolata" Koyu, güçlü biraların (Porter, Stout ve Brown Ale) üretimi için. Zengin bir koyu renk verir, aromayı arttırır. Biranın kimyasal kararlılığını arttırır. %7'den fazla değil.

Özel yanmış "Siyah" (renk skala üzerinde 1200 - 1400 EBC ) — En koyu - siyah ve güçlü biraların (Porter, Stout ve Brown Ale) üretimi için. Yüksek bir renge sahiptir, öğütmede az miktarda kullanılır. Aromayı önemli ölçüde artırır, köpüğün tadını ve rengini etkiler. %1'den %6'ya kadar uykuya dalın.

Kavrulmuş malt.

Kavrulmuş veya aromatik veya fermente malt, belirli bir malt ve bal aroması ile karakterize edilir. 35 birim kromatikliğe sahiptir. EBU. Sadece yurt dışında üretilmiştir. Bu tür malt, koyu ve özel biraların üretiminde renklendirici maltların yerini almak için kullanılır, örneğin, "Ma"rzen" (Merzen) - irmikte %20; koyu - tahılda %30'a kadar, "Alt" (Eski) - tahılda %50. Bu malt kullanımının biradaki ekşi tadı azaltmaya yardımcı olduğu ve biyolojik stabilitesini arttırdığı belirtilmektedir.

Çok daha az sıklıkla kullanılan başka birçok özel malt vardır. Ancak kaç çeşit malt, türü, alt türü olursa olsun, asıl şey değişmeden kalır - malt biranın ruhu, temelidir. Maltın kalitesi, lezzetli ve aromatik bira elde etmenin anahtarıdır!

Yeni başlayan bir evde bira üreticisi için, kafasında kovandaki arılar gibi sorular toplanır. Doğru hammaddelerin nasıl seçileceği, oranların nasıl hesaplanacağı, sürecin gerekli ekipmanla nasıl donatılacağı ve diğer birçok acil konu, en iyimser girişimcinin bile coşkusunu azaltabilir. Ancak panik yapmayın. Bira yapmak basit bir işlemdir, ancak belirli bir düzeyde teorik bilgi gerektirir. Nitekim lezzetli bira yapmak için sadece tüm malzemeleri karıştırmak ve bir mucize beklemek yeterli değildir. Süreci dikkatlice gözlemlemek, parametreleri kontrol etmek, ana fermantasyonun sona erme anını bilmek, istenmeyen bileşenleri çıkarmak için belirli duraklamalara dayanmak ve tabii ki elde edilen ürünü uygun şekilde kalibre edebilmek ve saklayabilmek gerekir. Elbette deney ve yeniliğe her zaman yer vardır, ancak hatalardan ve kayıplardan kaçınmak için demlemenin temel ilkelerini bilmelisiniz.

İster ev yapımı ister ev yapımı olsun, usta bira üreticisi için endüstriyel ölçekli, hammaddelerin kalitesi sorunu ön plandaydı ve olacak. Bu tartışılmaz çünkü nihai ürünün özellikleri doğrudan orijinal bileşenlerin performansına bağlıdır. Bu nedenle, gelen hammadde ve malzemelerin sözde kontrolüne özel dikkat gösterilmektedir. Bir partiden numune sayısını, anket ve analiz yapma yöntemlerini ve göstergeler için normları açıkça gösteren özel standartlar ve GOST'lar vardır. Peki acemi bir evde bira üreticisi hangi maltların veya şerbetçiotlarının iyi olduğunu nasıl bilir ve hangi işaretler bunların sıvı olmadığını gösterebilir? Bu makale, acemi bir ustanın evde iyi bir içecek hazırlamasına yardımcı olacak yüksek kaliteli bira maltı seçmenin temel ilkelerini tartışıyor.

Beş duyunuzu da kullanın

Elbette bunlar en sadık yardımcılardır. Malt performansını değerlendirecek laboratuvar ekipmanının yokluğunda, bira üreticisi kendi duyularına güvenmelidir: görsel değerlendirme, koku alma, dokunma ve tat alma. Her vakanın kendi incelikleri vardır. Bıyık üzerinde rüzgar.

Nasıl kokuyor?

İyi maltın temiz, taze bir saman tadı vardır. Küf, çürüme veya küf yayması kabul edilemez. Bu tür bayat banknotların varlığı, doğrudan yüksek nemde saklandığını gösterir. Bundan arpa genellikle özelliklerini kaybeder. Bu tür maltı diğer ham maddelerle birlikte silolarda depolamak, bir mantarın neden olduğu tam bir enfeksiyonla tehdit eder, bu nedenle dikkatli olun.

Serpin

Elinize bir avuç malt alın ve bir avuçtan diğerine dökün. İyi malt kuru olmalı ve ellere veya diğer tahıllara yapışmadan serbestçe ufalanmalıdır. Farklı bir resim gözlemlerseniz, maltın nem içeriği artar ve depolanmasıyla ilgili sorunlar olabilir. Bildiğiniz gibi, artan nem seviyesi, hammaddelerin performansını kötüleştiren mikroorganizmaların gelişmesi için bir ortamdır. Ayrıca maltınızda neden fazladan su için para ödeyesiniz ki?

Maltta yabancı cisimler olmamalıdır: taş ve kum, ip parçaları, yabani otlar, saman, tanelerin yarısı, kılçıklar, metal nesneler, filizler. Bütün bunlar yabani ot safsızlıklarını ifade eder ve en kaliteli malt için kabul edilemez. Yabani ot indeksi %0,8'in altında olmalıdır.

Görsel olarak değerlendirin

Malt ideal olarak açık saman sarısı renkte ve parlak bir yüzeye sahip olmalı ve taneler aynı boyutta olmalıdır. Maltın renginin yeşil olması onun çıkarıldığını gösterir. programın ilerisinde. Malt gri ve mat bir yüzeye sahipse, büyük ihtimalle yağmura maruz kalmıştır. Tahıllarda kahverengi uçların varlığını fark ettiyseniz, bu onun çeşitliliğinin bir işareti olabilir. Bu tür özellikler, Isaria türünün karakteristiğidir. Ancak arpa çeşidi açıkça farklıysa, hasattan sonra kahverengi lekeler ortaya çıktı. yükseltilmiş seviye nem. Bu, tanelerin artan su hassasiyeti kazanmasına yol açar.

Malt örneğinde kırmızı kesimli tahılların varlığını fark ederseniz, satın almayı reddetmek mantıklıdır. Bu fenomen, Fusarium cinsinin bir mantarı ile enfekte olmuş malt için tipiktir. Bu tür bir malt biraya girerse, o zaman yaralamanın etkisi, yani son derece tatsız olan bira fışkırması kaçınılmazdır. Bu nedenle, kırmızı tanelerin maltlanmasına genellikle izin verilmez.

En kaliteli malt iri, dolu ve yuvarlak arpa tanelerinden üretilir. Tabii ki, çekirdeğin şekli çeşidine göre belirlenir, ancak açıklanan özellikler, bira üreticisi için çok önemli olan daha yüksek ekstraktif içeriği ve daha düşük miktarda proteini garanti eder. Partideki bu tür tanelerin yüzdesi ne kadar yüksek olursa, derecesi de o kadar yüksek olur.

Tahıl kabuğu neye benziyor?

Kabukta ince kırışıkların bulunması danenin iyi ve ekstrakt yönünden zengin olduğunun bir göstergesidir. Kalın ve pürüzsüz kabuklar genellikle olgunlaşmamış tanelere sahiptir. Biraya çok fazla acı katıyorlar. yüksek içerik tanenler.
Bazen tahıl olgunlaştığında kabukların çatlaması kendini gösterir. Bu, özellikle hava koşullarındaki sık değişikliklerde belirgindir: yağmurun yerini kavurucu güneş alır. Arpa çeşidinin özelliklerinden veya mikroorganizmaların aktivitesinden dolayı çatlama şiddetlenebilir (küfler ayrıca tanelerin olgunlaşmasını geciktirir). Çatlaklar birkaç türle tanımlanabilir:

Sadece kabuk çatladı. Aynı zamanda karından sırt zarına geçiş yeri bozulmadan kalır ve daha derin katmanlar bozulmaz;
. Tahıl çatladı. Bu, endospermin bütünlüğünün bile ihlal edildiği endişe verici bir işarettir. Bira üreticileri bu tür tahıllardan kaliteli malt elde etmeyi çok zor buluyor.
Zarar görmüş veya yarım tane tanelerin varlığı, maltın kalitesini önemli ölçüde düşürür, çünkü bu parçacıklar mikroorganizmaların gelişimi için mükemmel bir ortamdır.

diş üzerinde deneyin

100 malt tanesi sayın ve her birini çiğnemeye çalışın. Aynı zamanda içindekiler ağızda ufalanırsa, buna unlu denir. Tanenin kemirilmesi zorsa ve cam gibiyse camsı denir. Şimdi, basit matematiksel hesaplamalarla, her türün yüzdesini belirleyin. İyi maltta camsı tanelerin oranı %2'yi (yani 100'de 2 taneyi) geçmemeli ve unlu tanelerin oranı en az %95 olmalıdır. Genellikle camsı tanelerin daha sonra püre ve biranın filtrelenmesinde zorluklara neden olabileceğine inanılmaktadır.

yüzdürme testi

Bu ilginç deney oldukça basit ama aynı zamanda bilgilendirici. Çimlenme sürecinin özelliği olan tahılda nişastaları şekere dönüştürme işlemlerinin ne kadar iyi gerçekleştiğini yargılamanıza olanak tanır. 100 tane malt alın ve suya batırın. Arpa genellikle batar ve içinde gelişen yaprak ve tohum nedeniyle malt yüzeyde kalır. İyi çözünmüş bir hafif tip malt için batık tane sayısı %30-35 olacaktır. En yüksek kalitedeki koyu malt için aynı rakam %20-25 olacaktır.

Sertifikadaki numaralar ne diyor?

Her malt partisine, bu hammaddenin teknik ve kimyasal parametrelerini belirten bir kalite veya uygunluk sertifikası eşlik etmelidir. Üretim koşullarında, bu verilerin gerçeğe uygunluğu laboratuvarda dikkatlice kontrol edilir. Ev yapımı bira için ana noktaları kontrol edebilirsiniz, ancak bunu yapmak kolay değil.

Öncelikle terimlerin ve sayıların ne hakkında konuştuğunu bilmeniz gerekir:

Ekstraksiyon, bir bira üreticisi için en önemli kriterlerden biridir. Bu kavram, çözünmüş bir duruma geçebilen malt maddesi miktarı anlamına gelir. Bu maddeler maya tarafından alkol ve karbondioksite işlenir, ancak bir kısmı bitmiş birada kalarak içeceğin eşsiz bir tadı sağlar. Kaliteli maltlar için ekstrakt her zaman %80'in üzerindedir;
. Protein içeriği önemli bir göstergedir. Mayayı beslemek için protein veya daha doğrusu amino asitler gereklidir, ancak bulanıklığı önlemek için bitmiş biraya nüfuz etmemelidir. malt için iyi kalite protein içeriği %10.8'i geçmemelidir;
. Kolbach sayısı veya malt proteinlerinin çözünme derecesi. İyi malt için bu rakam %38-42;
. Malttaki nem veya su içeriği. Kaliteli malt için bu rakam %5'i geçmez;
. İnce ve kaba öğütmenin özütlenebilirliği arasındaki fark, belirli bir malttan, öğütülmüş bir un fraksiyonuna ve bir kaba fraksiyona öğütülmüş şıradaki öz içeriği seviyelerinin ne kadar farklı olduğunu gösteren bir değerdir. İyi malt için bu kriter %1,8'i geçmez;
. Mayşe viskozitesi, bira üreticisine mayşenin nasıl filtreleneceği ve berraklaştırılacağı hakkında fikir veren bir ölçüdür. Peki bu kriter 1,55 mPa*s'den yüksek olmadığında;
. Maltın belirli bir çeşide ait olup olmadığını belirlemek için genellikle mayşenin rengine ihtiyaç duyulur. EBC veya Helige yöntemi ile ölçülebilir. Hafif malt için renk 4 EBC'ye kadar, orta renkli için - 5-8 EBC, koyu için - 9.5-16 EBC;
. Kaynattıktan sonra şıranın rengi daha bilgilendirici bir göstergedir. Gelecekteki biranın rengini tahmin etmenizi sağlar. Bu kriter, 2 saat kaynatıldıktan sonra şıra üzerinde ölçülür, bunun sonucunda soluk malt şırasının rengi 5.1-7 EBC'ye eşit bir değere değişir.

Bunlar, bira üreticisinin elindeki maltın ne kadar iyi olduğunu değerlendirebileceği ana göstergelerdir. Elbette tedarikçinin tüm verilerini evde kontrol etmek oldukça zordur, ancak ilk birayı deneme partisinden yapmak her şeyi yerine koyacaktır.

Bu nedenle, yeni başlayan bira üreticilerine tavsiye - her zaman sizin için yepyeni bir mini satın alma denemesi yapın. Duygularınızı düşünün, değerlendirin, hatırlayın ve düzeltin ve ancak o zaman daha büyük miktarlarda malt tedariki hakkında konuşabiliriz.

Ev yapımı bira fabrikanızda başarılı ve ilginç deneyler dileriz!

Çağımızdan önce bile, eski insanlar malt gibi bir ürünü biliyorlardı. Tahıl yetiştirdiler, çimlenmelerini sağladılar ve alkollü içeceklerin üretimi için temel oluşturdular. Maltın yardımıyla evde kvas, bira ve hatta tek malt veya üç malt viskiyi lezzetli bir şekilde hazırlayabilirsiniz. Nasıl yapıldığını öğrenin faydalı ürün yardım ile adım adım talimatlar Fotoğrafla.

malt neyden yapılır

Buna göre mutfak teknolojisi Malt, çavdar, buğday veya arpa tanelerinin fermantasyonunun bir ürünüdür. Yulaf da kullanabilirsiniz. Malt, tahılın çimlenmesi, kurutulması, öğütülmesi ve kaynatılmasıyla elde edilir. Malt kaynatma mayşe olarak adlandırılır ve bira, kvas, ekmek ve bazı güçlü alkollü içeceklerin yapımında kullanılır. Tahılların fermantasyon süreçleri nedeniyle, içlerinde parçalanan diyastaz maddesi oluşur. kompleks karbonhidratlar basit şekerler için. Maya ile etkileşirler ve alkole dönüşürler.

malt türleri

Ürünün üretiminde kullanılan hammadde cinsine göre çavdar, buğday ve arpa maltı ayrımı yapılmaktadır. İkincisi, alkollü içecekleri bira yapmak ve yapmak için kullanılır. Buğday ve çavdar maltı şekerleme ve fırıncılıkta kullanılır. Kaynatma sırasında şıraya giren aktif bileşenlerin sayısına göre, ekstraksiyonlu ve düşük ekstraksiyonlu tipler ayırt edilir. Birincisi, fermantasyon süreçlerini iyileştirdiği ve daha iyi ürünler elde etmenizi sağladığı için daha değerlidir. Örneğin, bira için maltın özü yüksek olmalıdır, aksi takdirde fermantasyon başlamaz.

Üretim yöntemine göre fermente edilmiş ve fermente edilmemiş tipler ayırt edilir. İkincisi teknoloji olarak daha basittir, ısıl işlem görmeden basit çimlendirme ile elde edilir. fermantasyon karmaşık süreç yüksek sıcaklıkta çürüyen ham maddelerden oluşur. Bundan dolayı tahıl kırmızıya döner, eşsiz bir aroma alır. Koyu bira, fermente edilmiş ürün bazında yapılır. Bu tür malttan ekşi mayalı ekmek güzel kokar, parlak bir renge sahiptir.

Fayda

Malt bir dizi faydalı özelliğe sahiptir. O yüksek besin değeri, vitaminler, enzimler, kalsiyum, fosfor, selenyum, manganez, E vitamini ve magnezyum açısından zengindir. Ürün yüksek proteinlidir, bir dizi esansiyel amino asit içerir. Arpa maltı, gastrointestinal sistem hastalıklarını tedavi eder, toksinleri vücuttan uzaklaştıran çözünmez lif açısından zengindir. B ve A vitaminleri yaraların iyileşmesine yardımcı olur ve safra taşı oluşumunu engeller.

Çavdar ve yulaf türü maltlar doğal immünomodülatörlerdir. Kansızlık belirtileri, sinir ve fiziksel yorgunluk ile başarılı bir şekilde baş ederler, genel güçlendirici ve onarıcı özelliklere sahiptirler. Bu ürünler ameliyat sonrası dönemde alınmalı, diyabet. Malt yemi kullanımına kontrendikasyonlar akut pankreatit, kolesistit, gastrit, mide ve duodenal ülserlerdir.

malt nasıl yapılır

Ürün üretim aşamaları uzun zaman ve talimatlara dikkatle uyulmasını gerektirir. Evde veya bira üretiminde malt nasıl hazırlanır, fotoğraflı örnekten öğrenin:

1. Haşıllama işleminden sonra taneler bir elekten geçirilir. Bu şekilde homojen çimlenme sağlanır. Taneyi potasyum permanganat solüsyonlu suda birkaç saat bekleterek veya alkol kullanarak dezenfekte edin.
2. Hammaddeler birkaç kez yıkanır sıcak su sıcaklık 50-55 derece, ılık su ile bir kaba dökülür. Her 7-8 saatte bir değiştirilmeli, yüzeye çıkan çöp ve taneleri dışarı atmalıdır. Şekerleme bu şekilde gerçekleşir.
3. Kabuğun ayrılması kolay hale gelir gelmez ve filizler çatlamaya başlar başlamaz, ham maddeleri depolamak için döşemeniz gerekir.
4. Taneler, nemli bir bezle kaplanmış, üç santimetrelik bir tabaka ile karanlık bir odaya dizilir. Oda 17-18 derece sıcaklıkta ve %40 nem oranında muhafaza edilmelidir. Her 6-7 saatte bir hammadde karıştırılır, havalandırılır ve kumaş nemlendirilir. Tahılın aşırı ısınmasına izin verilmemelidir, aksi takdirde malt çürür ve ekşi olur.
5. Filizler tane boyuna eşit olunca ve ısırıldığında salatalık kokusu hissedildiğinde çimlenme işlemi durur. Hammaddeler ılık, kuru bir yerde ince bir tabaka halinde dizilir ve hafif bir karamel soldurması beklenir.
6. Kurutma için, sıcaklığı 40 dereceden fazla olmayan bir fırın veya fırın kullanılır. Hammaddelerin nem içeriği %3,5'u geçmemelidir. Tahıl kuruyacak, tatlılaşacak, avuç içlerine sürüldüğünde kolayca parçalanacaktır. Filizleri çıkarmanız gerekir.
7. Daha sonra malt ezilir, elenir, kuru ve karanlık bir odada saklanır.
8. Ayrı olarak, fermantasyon sürecinden geçmeyen ekşi malt izole edilir. Bunu elde etmek için hafif kuru şıra ıslatılmaya tabi tutulur. ılık su laktik asit bakterisi oluşana kadar kurutulur ve kaynatılır.

Malt Tarifleri

Lezzetli ekmek pişirmek veya kaliteli bir alkollü içecek yapmak için fotoğraflı talimatları uygulamanız gerekir. Yararlı İpuçları malt üretimi için:

• tahılları öğütmek için bir kahve değirmeni veya kıyma makinesi kullanın;
• dezenfeksiyon sirke veya votka ile yapılabilir;
• buzdolabında filizlenen tahıllara da izin verilir;
• Hammaddenin bir kısmı ekşi ise, onu atın ve geri kalanını işlemeye devam edin;
• yüksek kaliteli tahıllar satın alın;
• birayı altın yapmak için karıştırın farklı şekiller malt.

• Süre: bir hafta.
• Porsiyon: 5 kişilik.
• Yemeğin kalori içeriği: 100 g'da 85 kcal.
• Amaç: ekmek temeli için.
• Mutfak: Rus.
• Zorluk: orta.

Ekmek pişirmek için lezzetli malt yapmak için, yalnızca yüksek kaliteli çavdar veya buğday almanız ve tahılın çimlenmesine ve fermantasyonuna sorumlu bir şekilde yaklaşmanız gerekir. Ortaya çıkan ürünün maliyeti piyasadakinden daha düşük olacak, ancak üretilmesi çok zaman alacaktır. Fotoğraflı aşağıdaki talimatlar size ekmek için malt yapmayı gösterecektir.

İçindekiler:

• buğday - 1 kg;
• su - 1 l.

Pişirme metodu:

1. Taneleri durulayın, 12 saat suda bekletin, ıslak bir bezle kaplı bir fırın tepsisine dökün. Bir havluyla örtün, bir gün bekletin.
2. Tahılları koşullar altında çimlendirin oda sıcaklığı filizlerin ortaya çıkmasından önce, ortaya çıkan mukustan durulayın.
3. Fırında 60 derecede üç saat kurutun. Bir gün güneşte bırakın, ardından iki saat daha fırına koyun.
4. Hammaddeleri bir kahve değirmeni ile öğütün, kapağın altındaki bir kavanozda saklayın.

bira için

• Süre: bir hafta.
• Porsiyon: 5 kişilik.
• Yemeğin kalori içeriği: 86 kcal.
• Amaç: içecek üretimi için.
• Mutfak: Rus.
• Zorluk: orta.

Hammadde olarak bulunması zor arpa kullanıldığı için bira için malt yapmak daha zordur. Ekmek için uygun değildir ama temelinde lezzetli bira veya kvas alırsınız. Çimlenme süresi yaklaşık üç gün sürer, hepsi tahıl hammaddelerinin başlangıç ​​​​kalitesine bağlıdır. Soyulmamış arpa sadece kvas için uygundur, bira için soyulmuş (kabuksuz) almak daha iyidir.

İçindekiler:

• arpa - 1 kg;
• su - 1 l.

Pişirme metodu:

1. Tahılları durulayın, 12 saat boyunca suyla örtün, bir fırın tepsisine dökün, çimlenmeye bırakın.
2. Üç günlük çimlenmeden sonra durulayın, dondurun.
3. Bir kahve değirmeni içinde öğütün veya bir kıyma makinesinden geçirin.

• Süre: 2 hafta.
• Porsiyon: 5 kişilik.
• Yemeğin kalori içeriği: 86 kcal.
• Amaç: viski için temel.
• Mutfak: Avrupa.
• Zorluk: orta.

Viski için hammaddelerin hazırlanmasında zorunlu bir prosedür, maltın, daha doğrusu tahılların çimlenmesidir. İçin alkollü içki arpa için de uygundur. En çok seçilen hammaddeleri almak, soymak ve tüm kötü taneleri ve zerreleri çıkarmak daha iyidir. Yüksek kaliteli malt elde etmek için hammaddeleri dezenfekte etmeniz gerekecek - onlara votka uygulayın.

İçindekiler:

• arpa - 1 kg;
• su - 1 l.

Pişirme metodu:

1. Taneleri 35-40 derece sıcaklıkta suyla dökün, karıştırın, kalıntıları giderin, suyu boşaltın.
2. Yine 10-16 derece sıcaklıkta su ile doldurun, 70 dakika bekletin.
3. Ham maddeleri bir çözelti içinde dezenfekte edin (10 litre su için 30 damla iyot veya 2-3 g potasyum permanganat). Üç saat bırakın.
4. 1,5 gün boyunca her 6 saatte bir suyu değiştirin.
5. Arpayı bir fırın tepsisine eşit bir tabaka halinde dökün, 12-15 derece sıcaklıkta bırakın, günde bir kez karıştırın, üzerine su serpin. Çimlenme, filizin kökü taneden 1,5-2 kat daha uzun olana kadar 6-7 gün sürer.
6. Taneler - pille veya güneşte 3-4 gün kurutulur. 40 derece sıcaklıkta fırın kullanabilirsiniz, süre 2-3 saatte bir karıştırarak 25-30 saat olacaktır. Hafif viski için hammaddeler ayrıca 80 derecede fırında kurutularak ilk 30-40 dakika sıcaklık yükseltilir. Esmer çeşitler için 105 derecede 4 saat kurutmak gerekir.

Video

Malt çok faydalı bir üründür: B vitaminleri ve sadece yağ asidi, fitohormonlar, eser elementler, mineraller, folik asit, amino asitler, enzimler. …Yine de filizlenmiş tahıl farklı olamaz. Doğru, hazırlanması kolay bir süreç değil: hazır arpa maltı satın almak daha kolay. Ama tercih edenler ev yapımı alkol Ve ev yapımı kekler zorluklardan korkmazlar. Maltın nasıl pişirileceği hakkında ayrıca konuşmaya değer.

Arpa maltı nedir ve nasıl içilir ve yenir

Malt, tohumların çimlenmesinin sonucudur. Bira, şarap ve viskinin yanı sıra ekmek yapmak için kullanılır. Bu arada malt sadece arpa veya çavdar değil, yulaf, buğday ve hatta mısırdan da elde ediliyor. Ancak bu tür maltlar bira maltı değildir ve yalnızca şarap ve viski yapımına uygundur.

Bu ürün, mısır, arpa veya çavdar çimlendiğinde, içinde diyastaza yol açan kimyasal değişiklikler meydana gelmesi nedeniyle gereklidir. İkincisi, nişastayı eritmek ve sakarize etmek ve aynı zamanda fermente edilebilir bir şeker olan maltozu elde etmek için gereklidir. Yani malt fermente edilmiş bir üründür. Bira için malt elde etmek için, tahıl önce ıslatılır ve ancak daha sonra çimlendirilir. Tahıl şiştiğinde, ıslatma sırasında değişiklikler meydana gelmeye başlar: burada diyastaz ve karbonik asit oluşur. Çimlenme sırasında bu işlemler daha da yoğunlaşır. Bu durumda nişasta çözülür ve glikoz, şeker ve maltoz oluşur. Çavdar ve arpada tüm yaşam süreçlerini başlatan nemdir.

Önceden, bira için arpa maltının yalnızca çimlenme sırasında üzerinde yaprak görünmeyen malt için uygun olduğuna inanılıyordu. Aslında bir yaprağa ihtiyaç vardır, ancak yalnızca düşük bir sıcaklıkta çimlenir. Evde malt yapmadan önce bu dikkate alınmalıdır. Bira üretiminde sadece arpa maltı kullanılmaktadır. Çavdar en çok pişirme için kullanılır veya tatlılara, çorbalara, ikincilere, garnitürlere, salatalara eklenir. Ayrıca kullanılır kocakarı ilacı, örneğin cilt hastalıkları ve "kadın" hastalıkları (örneğin erozyon) ile. Malt ayrıca saç tedavisi için de kullanılır: maske olarak. Ancak maltın ana kullanımı hala bira ve diğer içecekleri almaktır. Bu arada, biraya sıvı ekmek denmesi onun yüzünden.

Arpa maltı kuru veya yeşildir.

Malt nasıl yapılır: teori

Öncelikle bunun zahmetli bir iş olduğu gerçeğine hazır olmalısınız.

En önemli şey, tohumların tüm besinlerini tüketmemeleri için büyümesini zamanında durdurmaktır. Bunu yapmak için arpa maltı (ve diğerleri) kurutulur.

Bira için malt hazırlarken doğru tahılı seçmek önemlidir. Çimlenme kabiliyeti yüksek olmalıdır. Taze hasat edilmiş arpa için küçüktür - birkaç ay (veya daha fazla) önce hasat edilmiş tahılları seçmek daha iyidir. Ek olarak, tüm arpaların aynı boyutta olması iyidir: bununla çalışmak daha kolaydır.

Bira için malt kaliteli su ile hazırlanmalıdır. Ağır metaller ve klor içermemelidir. En iyi seçenek- kaynak, filtrelenmiş, bir kuyudan veya yerleşmiş.

Evde malt yapmadan önce, tahılların ne kadar yoğun çimlendiğini kontrol etmeniz gerekir. Sadece yüz veya iki taneyi ıslatın ve birkaç gün sonra kaçının filizlendiğini görün. Filizler yüzde 90'da ortaya çıktıysa, bu normal çimlenmedir. Diğer durumlarda arpayı başka amaçlar için kullanmak daha iyidir.

Filizlenen arpa maltı: uygulama

malt temizleme

Başlamak için, bira maltı dezenfekte edilmeli ve çimlenmeye müdahale edebilecek kalıntılardan arındırılmalıdır.

Bunu yapmak için bir kova alın veya büyük tencere ve tahıllar ılık su ile dökülür. Su (35 dereceden kırk dereceye kadar) taneleri 5-6 santimetre örtmelidir. Beş dakika sonra karıştırın, birikintileri ve yüzen taneleri çıkarın. Şimdi dökün soğuk su. Bir saat daha bekliyoruz. Çöpü tekrar çıkarıyoruz ve suyu tekrar boşaltıyoruz. Yeni suyla doldurun, suda çözülmüş iyot veya potasyum permanganat ekleyin. Bir düzine litre su için birkaç gram potasyum permanganat veya üç düzine iyot damlası gerekir. Üç saat sonra suyu boşaltıyoruz. Bazen dezenfeksiyondan sonra arpa çimlenmeyebilir, ancak diğer yandan dezenfekte edilmezse tahılda küf, yani maltı yok eden patojenik mikroorganizmalar oluşabilir. Bu yüzden dezenfekte edip etmemek, kendi başınıza karar vermek daha iyidir.

Sıvı ve oksijen ile doygunluk

Arpa ile yapılacak bir sonraki şey, onu sıvı ve oksijenle doyurarak ıslatmaktır. Bir buçuk gün yani 36 saat sürüyor. Bunca zaman arpayı 6 saat suyla doldurmanız ve ardından kurumaya bırakmanız gerekir. Su arpayı üç santimetre kaplamalı, sıcaklığı yaklaşık 12 derece olmalıdır. Altı saat sonra çöple birlikte süzün, arpayı karıştırın ve altı saat havalandırın ve tekrar su dökün. Yani hepsi bir buçuk gün. Bu prosedür bodrumda veya serinlik ve ışık olmayan herhangi bir yerde yapılmalıdır.

malt çimlenmesi

Çimleniriz. Arpanın arpa maltına dönüştürülmesinin öne çıkan özelliklerinden biri. Burada nişastayı parçalayıp şekere dönüştürme işlemine başlıyoruz. Burada bir fırın tepsisine veya tepsiye ihtiyacımız olacak. Arpayı üzerine eşit şekilde serpin (katman kalınlığı - birkaç santimetreden beşe kadar). Yukarıdan arpayı bir bezle (pamuk) örtüyoruz. Taneler için gereksiz olan nemi emer ve tanelerin sıvıya ihtiyacı varsa verir. İdeal sıcaklık 12-15 derece olacaktır. Ayrıca oda iyi havalandırılmalıdır. Arpayı 24 saatte bir karıştırın, üzerine su serpin. Yaklaşık bir hafta çimlenir, ancak kökler ortaya çıktıysa ve onları çözebilmeniz için birbirine dolandıysa, çimlenmeyi daha erken bitirebilirsiniz. Çavdar beş günde çimlenir ve son gün sulanamaz. Arpa tanelerinin kökleri, çavdar taneleri için tahılın kendisinin iki katı uzunluğunda olmalıdır - tahılın kendisinden daha uzun olmamalıdır. Tahıl filizlendiyse salatalık gibi kokar ve tatlı bir tada sahiptir. Şimdi yeşil maltımız var. Bu tür malt, viski veya kaçak içki yapmak için kullanılır, ancak yeşil malt en fazla üç gün saklanır. Bu yüzden hemen kurutmaya geçiyoruz.

Maltı sudan çıkarmak

Başlangıç ​​​​olarak, çimlenmiş arpa ile tepsiden kalan suyu atıyoruz. Daha sonra hava sıcaklığının yüksek olduğu bir odaya veya başka bir odaya aktarılır. Kışın, odanın akünün veya sobanın yakınındaki alanı bunun için idealdir. Yaz aylarında, bir çatı katı ve hatta bir çatı da uygundur (hava sıcaksa ve yağmur beklenmiyorsa). Kurutma işlemi dört gün sürer. Kökler ortaya çıkmışsa, ancak hala filiz yoksa, yine de kurutulabilir.

Maltı kurutmak için başka bir seçenek daha var: çimlenmiş arpa veya çavdar bir fırına konur (sıcaklık yaklaşık 40 derecedir) ve 30 saat kurutulur. Tahılı her üç saatte bir karıştırmak önemlidir.

Neredeyse bitti

Bira maltı neredeyse hazır. Light bira veya viski istiyorsanız fırında (sıcaklık 80 derece) kurutulur ve ilk yarım saat sıcaklık yükseltilir. İlk sıcaklık 30 derecedir, ardından her beş dakikada bir yükseltilir. Bira koyu ise neredeyse kavrulur: sıcaklık 105 derece, kuruma süresi 4 saattir.