Araştırma çalışması Peynirdeki delikler nereden geliyor? Peynirdeki delikler nereden geliyor?

Eserin metni resimsiz ve formülsüz olarak yerleştirilmiştir.
Çalışmanın tam versiyonu "İş Dosyaları" sekmesinde PDF formatında bulunmaktadır.

Tüm iyi bilinen yiyeceklerde - peynir. Peynir, hem günün herhangi bir saatinde günlük bir yemek olarak hem de bir bayram yemeğinin zarif bir aksesuarı olarak her zaman değer verilen en eski doğal üründür.

Bu ürünün faydalı nitelikleri büyük ölçüde besin değeri. Peynir, insanlar için hayati ve değerli olan proteinler, süt yağları, mineraller, ekstraktlar ve vitaminlerden oluşur. Konsantrasyonları, aslında peynirin yapıldığı sütün kendisinden neredeyse 10 kat daha yüksektir. Peynirin zengin olduğu protein, taze sütün proteininden çok daha iyi sindirilir.

Peynirin özütleyici maddeleri sindirim bezlerini olumlu etkiler ve iştahı artırır. Bu ürünün zengin olduğu protein, hayati önem taşıyan bir bileşendir. biyolojik sıvılar insan vücudu(lenf ve kan), ayrıca hormonların ve bağışıklık organlarının önemli bir parçasıdır.

Peynirin yaklaşık %3'ü mineral olup, aslan payı fosfor ve kalsiyumdur. Onlarla birlikte içinde farklı çeşitler peynir ayrıca iyot, demir, çinko, selenyum, potasyum ve bakır içerir. Vitamin aralığı daha az doymuş değildir: B, E, C, A ve D gruplarının vitaminleri vardır. B12 vitamininin hematopoez üzerinde mükemmel bir etkiye sahip olduğu ve B2'nin doku solunumu sürecinde bir katalizör olduğu ve enerjiyi arttırdığı bilinmektedir. üretme.

Bu ürünün düzenli kullanımı cildin, tırnakların ve saçın durumunu iyileştirir (E vitamini nedeniyle) ve daha keskin görüş sağlar (A vitamini nedeniyle).

Peynirin menşei hakkında birçok efsane, masal, hikaye var. Bir efsaneye göre peynir, koyun sürülerini otlatmaya gittiklerinde yanlarında süt götüren çobanlar tarafından icat edildi. Bir gün çoban sütü güneşe bırakmış, bir süre sonra sütün koyulaşmaya başladığını fark etmiş. Birkaç gün sonra ortaya çıkan sıvıyı boşalttı ve oluşan kalın yumru denemeye karar verdi. Denedim ve bu tadı gerçekten beğendiğini söylemeliyim. Peynir böyle doğdu.

Ülkemizde peynir çok uzun zamandır bilinmektedir. Slavlar uzun zamandır sütün doğal pıhtılaşması sonucu elde edilen peynir hazırlıyorlar, yani. ısıl işlem görmeden, sözde "ham" şekilde, dolayısıyla peynir adı. Bu peynir daha çok süzme peynir gibi görünüyordu ve Avrupa'dan farklıydı. sert peynirler. Ayrıca Slavlar arasında pek popüler değildi ve onların bir numaralı ürünü değildi. Doğal olarak, bu durum toplu peynir yapımının gelişmesine katkıda bulunmadı, bu nedenle Rusya'da peynir yapımı tarihinin Peter I altında başladığını güvenle söyleyebiliriz.

Bilim adamları ve tarihçiler, Slavların peynirde bile haraç ödediğini iddia ediyorlar.

Ancak Rusya'da peynir yapma gelenekleri yalnızca Peter I döneminde ortaya çıktı. "Neden bana fareler tarafından yenen peynir veriyorsun?" - Çar Peter, Hollanda'da ilk kez Hollanda sert peyniri ile muamele edildiğinde öfkeyle haykırdım. Ancak neyin ne olduğunu anlayan ve bu tuhaf ürünün tadını takdir eden Peter, Rus halkının da Avrupa mutfağına katılması için Hollandalı peynir üreticilerini Rusya'ya davet etti.

gerçek başlangıç endüstriyel üretim Rusya'daki en sevdiğimiz incelik, Tver eyaleti, Otrokovichi köyünde Kont Vereshchagin liderliğinde bir peynir fabrikasının kurulduğu 1886 olarak kabul edilir.

Ve 1913'e gelindiğinde, Rusya'da başarıyla ihraç edilen ve diğer ülkelerde satılan yüzden fazla peynir çeşidi üretiliyordu.

Tüm bu önemli ve ilginç bilgileri biyoloji, yemek pişirme kitaplarından ve İnternet kaynaklarından almak kolaydır. İnternette şu gerçekle ilgilendim: “Sessiz filmlerden birinde Charlie Chaplin'in katılımıyla komik bir bölüm var. Garson rolünü oynayan büyük oyuncu, bir tabak peynir servis etmeden önce üzerine bir destekle delikler açtı. Bu yüzden birinci sınıf İsviçre peyniri için çok kaliteli olmayan peynir vermek istedi. Şaka şaka ama İsviçre dahil bazı peynir türlerinde neden "delikler" olduğu sorusu gerçekten merak ediliyor.

Çalışmanın amacı: hangi süreçlerin biyolojik, fiziksel veya kimyasal olduğunu bulmak, peynirdeki deliklerin görünümünü belirlemek.

Çalışmanın amacı: peynirde "delikler".

Araştırma konusu: peynirde "delik" oluşumuna yol açan süreçler.

İş görevleri:

1) Peynirin ortaya çıkış tarihi ve üretim süreçleri hakkında bilgi sahibi olmak.

2) Peynirdeki "deliklerin" görünümünün doğasını öğrenin.

3) Çalışma hakkında bir sonuca varın.

1. PEYNİR ÜRETİMİNE EŞLİK EDEN SÜREÇLER

1.1 PEYNİR PİŞİRME TEKNOLOJİSİ

Peynir - gıda ürünü, çiğ sütten süt pıhtılaştırıcı enzimler ve laktik asit bakterileri kullanılarak veya çeşitli süt ürünleri ve süt dışı ham maddelerin eritme tuzları kullanılarak eritilmesiyle elde edilir.

Peynir yapma süreci aşağıdaki adımları içerir.

1. Süt pastörizasyonu

2. Pıhtı oluşumu.

3. Pıhtıyı kesmek

4. Peynir kütlesi elde etmek. Peynire yapılan işlemler sonucunda lor kütlesi elde edilir.

5. Peynir presleme. Presleme aşamasında peynir özel kalıplara dizilir ve preslenir.

6. Peynir olgunlaşması. Bu aşamada peynir olgunlaşması için mahzene veya başka bir özel odaya aktarılmalıdır.

Peynir üretim teknolojisi, Şekil 1'de gösterilen, sıralı olarak gerçekleştirilen bir dizi işlemden oluşur.

Pirinç. 1. Peynir üretim teknolojisi şeması

Peynir üretimi sırasında meydana gelen ve peynirdeki deliklerin görünümünü belirleyen biyolojik, fiziksel veya kimyasal süreçler nelerdir?

1.2. PEYNİR HAZIRLAMADA BİYOLOJİK İŞLEMLER

Biyolojik süreçler peynir yapımı için teknolojik olarak zararlı patojenik mikrofloranın, virüslerin ve bakteriyofajların yok edilmesini içerir. Bu, sütü pastörize ederek elde edilir.

Süt, peynire dönüştürülmeden hemen önce pastörize edilir. Peynir yapımında sütün en uygun pastörizasyon modu, 20-25 saniye bekletme süresi ile 70-72°C sıcaklığa ısıtılmasıdır. Sütün bakteriyel kontaminasyonunun artması durumunda, aynı maruz kalma ile pastörizasyon sıcaklığının 76 ° C'ye çıkarılmasına izin verilir.

Peynirde meydana gelen biyolojik süreçler, olgunlaşma aşamasında meydana gelir ve bakterilerin hayati aktivitesi tarafından belirlenir. Peynir üretiminde laktik asit streptokokları ve laktik asit basillerini içeren saf bir bakteri kültürü başlatıcı olarak kullanılır.

Olgunlaşma, peynirin lezzetini kazandığı biyokimyasal süreçtir. Bakteriler, özellikle propiyonik asit, bu süreçte önemli bir rol oynar. Yaşamsal aktivitelerinin bir sonucu olarak, peynire belirli bir tat veren asitler oluşur. baharatlı tat ve peyniri keserken kabarcıklarını delik olarak gördüğümüz karbondioksit. Bu teori, 1917'de Amerikalı bilim adamı William Clark tarafından ortaya atıldı. Deliklerin nedeninin, örneğin isviçre peyniri yaşam döngüleri boyunca peynirin içinde boşluklar oluşturan karbondioksit üreten bakterilerdir. Bu teori hızla popülerlik kazandı ve Bugün en muhtemel olarak kabul edilir.

Amerikalı bir araştırmacının teorisi, son 15 yılda üretilen İsviçre peynirini incelerken, İsviçre Ulusal Tarımsal Araştırma Merkezi'nden bilim adamlarının peynirdeki delik sayısının hızla düştüğünü ve boyutlarının küçüldüğünü fark etmesiyle sorgulandı.

Pek çok kişi tarafından sevilen bir peynirin kanonik görünümündeki bu değişikliğin sebebi sizce ne olabilir?

Cevap tamamen beklenmedikti. Geleneksel inek sağımı sırasında, mikroskobik saman parçacıkları, görünüşe göre bakterilerin hayati aktivitesinin gerekli bir bileşeni olan ve daha sonra peynir silindirinin içinde büyük boşlukların oluşmasına yol açan (parçacıklar ne kadar büyükse) kovaya girer. gözler ne kadar büyükse). Günümüzde peynir üreticileri, asırlık geleneklerden giderek daha fazla uzaklaşarak otomatik üretim sistemlerine geçiyor. Bu sayede süt, yabancı safsızlıklardan arındırılır ve bunun sonucunda peynir geleneksel deliklerden mahrum kalır.

Biyolojik süreçler, canlı organizmalarda meydana gelen kimyasal süreçlerle yakından ilgilidir.

1.3 PEYNİR HAZIRLAMAK İÇİN KİMYASAL İŞLEMLER

Kimyasal işlemler, bazı maddelerden belirli özelliklere sahip başka yeni maddelerin oluşturulduğu işlemlerdir. Kimyasal reaksiyonların belirtileri şunlardır:

1. Gaz çıkışı. 2. Koku ve tatta değişiklik.

3. Çökeltinin çökelmesi veya çözünmesi. 4. Renk değişimi.

5. Isı tahsisi veya emilimi.

Peynir üretiminin ana aşamaları hakkındaki bilgileri inceledikten sonra, peynirde meydana gelen aşağıdaki kimyasal süreçleri ayırt edebiliriz:

kimyasal işlem		tepki işareti
Abomasum ve laktik asit bakterilerinin enzimleri, proteinlerin hidrolitik bölünmesini gerçekleştirir. Özellikle, kimozin, laktik asit bakteri enzimlerinin etkisi altında amino asitlere parçalanan peptitlerin oluşumu ile kazeindeki peptit bağlarının hidrolitik bölünmesi reaksiyonlarını katalize eder. Bazı amino asitler, bakteriyel enzimler tarafından dekarboksilasyona ve deaminasyona uğrar. Sonuç olarak, peynir kütlesinde CO 2 ve NH 3 ile peynire belirli bir tat ve aroma veren (koku ve tatta değişiklik) karboksilik, keto ve hidroksi asitler, aminler birikebilir.	peynir olgunlaşması	Gaz evrimi
Laktik asit bakterileri, süt şekerini (laktozu) kokuyu değiştiren laktik aside fermente eder. Mikrofloranın enzimleri lipitleri hidrolize edebilir. Aynı zamanda tüm peynirlerde serbest radikaller bulunur. yağ asidi içeriği peynire uygun tat ve kokuyu veren (yağ, kediotu, kaproik, kaprilik vb.)	Süt olgunlaşması peynir olgunlaşması	Koku ve tatta değişiklik
Kazeinin kısmi denatürasyonu ve ayrıca kalsiyum tuzlarının kısmi kaybı (çözünür tuzlardan suda çözünmeyen bir forma geçerler).	pastörizasyon	Yağış
Pıhtılaştırıcı bir enzim (kimozin) çözeltisi süte verildikten sonra, önce protein pulları ve ardından sürekli bir pıhtı oluşur. Peynir mayası etkisi altında süt iki aşamada pıhtılaşır: ilk aşamada kazein (süt proteini) parakazeine dönüştürülür (enzimatik işlem), ikinci aşamada parakazein kalsiyum iyonlarının etkisi altında (kolloid-kimyasal işlem) pıhtılaşır. ). Peynir üretiminde ergin geviş getiren hayvanların midelerinin dördüncü bölümünden izole edilen bir enzim olan pepsin de kullanılabilmektedir. Bununla birlikte, pepsin kazeinler için kimozinden daha az seçicidir.	Rennet pıhtılaşması	Yağış
Peynir hazırlamak için (süt pıhtısı oluşumu), süte 100 kg süt başına 10 ila 40 g susuz CaCl2 eklenir. Aynı zamanda kazein ve kalsiyum kalıntıları tarafından fosforile edilerek, peynir mayası katılımıyla kimyasal etkileşime girer.	Süt olgunlaşması
Laktik asit, kolayca şişen ve elastik bir peynir dokusunun oluşumuna katkıda bulunan kalsiyum laktatlar ve parakazein monokalsiyum tuzlarının oluşumuyla sonuçlanan daha fazla kimyasal dönüşüme uğrar. Laktik asit, peynirin mineral tuzlarını ve inorganik tuzların fosforunu suda çözünür hale dönüştürür.	Süt olgunlaşması peynir olgunlaşması	yağış çözünmesi
Yukarıdaki kimyasal işlemlerin tümü (pastörizasyon aşaması hariç) ekzotermiktir.	Süt olgunlaşması peynir olgunlaşması	Isı üretimi

Renk değişimi. Peynirin rengi, içinde meydana gelen kimyasal reaksiyonlara değil, sütün yapısına bağlıdır. Örneğin, koyun sütü, Asya mandası ve bazı keçi ırkları sarı pigment b-karoten içermez veya çok az içerir; buna göre bu tür sütlerden elde edilen peynirler kural olarak beyaz renktedir. Parça inek sütü b-karoten içerir; miktarı yılın zamanına, ineğin cinsine ve beslenmesine bağlıdır ve inek sütünden elde edilen peynirin doğal rengi samandan sarıya değişir.

1.4 PEYNİR HAZIRLAMADAKİ FİZİKSEL İŞLEMLER

Fiziksel süreçler, bir maddenin şeklini, hacmini ve topaklanma durumunu değiştirebilecekken, yeni maddelerin oluşumuna eşlik etmeyen süreçlerdir.

Çoğu peynir çeşidinde "deliklerin" - "gözlerin" küre şeklinde olduğunu fark ettiniz mi? Bunun Pascal yasasına dayanan fiziksel bir süreçle açıklandığı ortaya çıktı:

sıvı veya gaz üzerine uygulanan basınç her yöne değişmeden herhangi bir noktaya iletilir.

Önce peynir için "hamuru" hazırlayın. Daha sonra ortaya çıkan kütle yüksek basınç altında sıkıştırılır ve özel formlarla doldurulur. Kalıplarda oluşan peynir başları çıkarılır ve olgunlaşması için ılık odalara yerleştirilir. Bu süre zarfında peynir "mayalanır". Sıkıştırılmış, ancak yine de yumuşak "hamurun" içinde, biriken kabarcıklar şeklinde salınan karbondioksit oluşur. Daha fazla karbondioksit, daha fazla baloncuk şişer. Daha sonra peynir sertleşir ve içine karbondioksit kabarcıkları şeklinde fermantasyon yapan peynirin iç "nefes almasının" bir resmi basılır.

Oluşan boşlukların şekline gelince, o zaman ilk olarak Pascal yasasına göre kabarcıklardaki basınç her yöne eşit olarak iletilir ve ikincisi şu anda "hamur" elastik özellikleri bakımından bir sıvıya benzer. Bu nedenle, baloncuklar kesinlikle küresel bir şekilde şişirilir. Bu kuraldan sapma, içeride bir yerde "hamurda" contalar veya tersine boşluklar olduğu anlamına gelecektir.Peynir ne kadar sertse, iç baloncuk o kadar az şişer, delik boyutu o kadar küçük olur.

Peynirler de dahil olmak üzere gıdalarda meydana gelen ek fiziksel değişiklikler arasında ıslanma ve kuruma yer alır. Bu işlemler, ürünlerin hal ve özelliklerini değiştirmekte ve aynı zamanda kimyasal ve biyokimyasal süreçler. Kurutma ve ıslanma, ürün kütlesinin kararmasına neden olur. Bu değişiklikler, uygun sıcaklık rejimleri gözlemlenerek yavaşlatılabilir.

Fiziksel ve kimyasal işlemlere göre peynirler işlenmiş ve salamura olmak üzere ikiye ayrılır.

İşlenmiş peynirler, olgun, yüksek kaliteli peynir mayası peynirlerinin yüksek sıcaklıkta eritilmesiyle elde edilen, kimyasal bileşiminde peynir mayası peynirlerine kıyasla yüksek oranda protein, lipid, organik asit ve diğer bileşikler içeren bir üründür.

Üretimin merkezinde işlenmiş peynir Rennet peynirlerin 45-50°C sıcaklıkta erime ve daha yüksek sıcaklıkta sıvılaşma özelliğinden yararlanılırken, üretimin son aşaması yüksek kalorili gıda ürününün üretilmesidir.

Erimeden önce peynir ezilir, peynir kütlesinin küçük parçacık boyutları, peynirin eritilmesi sırasında ürünün daha homojen bir kütlesinin oluşturulmasını mümkün kılar. Genellikle peynir 80-85°C'de 15-20 dakika eritilir.

Eritme sırasında nemin bir kısmı buharlaşabilir, bu nedenle erimiş kütleye yumuşatmak için tereyağı, süt, ayran vb. Dolgu maddesi olarak şeker, tuz, jambon, fındık vb. lezzetlilikürün ve tutarlılığı. Peynir kütlesini eritirken, proteinlerin fizikokimyasal özellikleri değişir. Bu durumda, az çözünür kalsiyum parakazeinat, iyi çözünür sodyum parakazeinata geçer.

Peynirler eritilirken, eritilmiş peynir kütlesine kazein ve parakazeine bağlanabilen fosforik (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) ve sitrik (sodyum sitrat) asit tuzları eklenir ve agrega stabilitesi artar proteinlerin. Asidik tuzların kullanılması, peynirin pH'ını düşürebilir ve bu da ürünün kıvamını etkiler.

Salamura peynir olgunlaştırılıp salamurada saklanan bir peynir çeşididir bu nedenle kabuğu yoktur. Salamura peynirler %7'ye kadar tuz içerir. İLE peynir turşusu peynir, suluguni, Adıge peyniri ve diğerleri.

Peynir. Brynza peyniri, inek ve koyun sütünden veya inek, koyun ve keçi sütü karışımından yapılır.

Peynir üretimi için inek sütünün asitliği 22 ° C, koyun - 21-28 ° C olmalıdır. Sütün pastörizasyonu 72-74°C'de (anında pastörizasyon) veya 68-70°C'de 10 dakikada yapılır.

Pastörize süte kalsiyum klorür eklenir. Karıştırma işleminden sonra karışım 27-30°C'ye kadar soğutulur ve ardından peynirler için toplam hacmin %0,5-0,7'si kadar bakteri başlatıcı ilave edilir. Süt pıhtısı oluşumu 75-90 dakika içinde gerçekleşir. Süt pıhtısını açarken kenarları düzgün olmalı ve aynı zamanda salınan peynir altı suyu şeffaf ve hafif yeşilimsi olmalıdır.

Pıhtının 2-3 cm kalınlığındaki üst tabakası alınarak kenara alınır. Kalan pıhtı bıçakla kareler halinde kesilir ve ardından parçalar yoğun bir kumaşa aktarılır, pıhtı preslenir. Bunun için 2 saat pıhtı üzerine kendi ağırlığı kadar yük konur ve ardından yükün ağırlığı 1,5-2 kat artırılır. Toplam presleme süresi pıhtının asitliğine ve kıvamına bağlıdır ve 2-4 saat sürebilir Presleme ancak peynir altı suyu pıhtıdan dışarı çıkmayı bıraktığında sona erer. Preslenen tabaka 10-15 cm'lik kareler halinde kesilir, bunlar %18'lik sodyum klorür çözeltisine konur ve bu çözelti içinde 10 °C'de 8 ila 16 saat döndürülerek bekletilir. Daha sonra peynir parçaları,% 15 sodyum klorür çözeltisi dökülerek fıçılara yerleştirilir. Peynirin olgunlaşması 12-15°C'de bir ay süreyle yapılır. Yemeye hazır peynir 4-6 °C'de saklanır.

Peynir kuru maddesinde %40-50 lipid içeriği ile 49-52°C sıcaklıkta üretilir. % nem ve 4-8 % tuz.

Ürün Özellikleri. Dış görünüş. Tulum peyniri kabuksuz temiz bir yüzeye sahiptir. Yüzeyde hafif yapışkanlık, hafif deformasyon, küçük çatlaklar (en fazla değil)

3-4 mm genişliğinde).

3. SONUÇ

Çalışmalarım sonucunda peynirin ortaya çıkış tarihi ve üretim süreçleri hakkında bilgi sahibi oldum.

Karmaşık mikrobiyolojik, biyokimyasal ve fiziko-kimyasal süreçler sonucunda peynirde organoleptik özelliklerini belirleyen ürünlerin oluştuğunu keşfetti. Peynir generalle birlikte satın alır peynir aroması ve her peynir çeşidine özgü koku ve tatlar ve aroma, karşılık gelen desen (gözler) veya yokluğu.

Peynirdeki "delikler" - "gözler", fermantasyon sırasında karbondioksit, amonyak ve kısmen hidrojen gibi diğer gazların salınması nedeniyle oluşan kabarcıklardır. Bunların arasında, karbondioksit% 90'ı oluşturur. Gazlar ilk başta peynir altı suyunda kolayca çözünür ve aşırı doymuş çözeltiler elde edildiğinde peynir taneleri arasındaki boşluklarda birikmeye başlar. Peynir kütlesini birbirinden ayırırlar, sonuç olarak boşluklar oluşur - gözler, protein kütlesi sıkıştırılır ve gözlerde biriken nem açığa çıkarak bir "yırtılma" oluşturur.

Gözlerin sayısı ve doğası peynirin desenini oluşturur. Hızlı gaz oluşumu ile gözler küçük - 0,3-0,5 cm çapında (küçük sert peynirler) ve yavaş oluşumlu - büyük - 1-2 cm çapında (büyük sert peynirler) olacaktır. Büyük peynirlerde (İsviçre gibi) gözler üretimden 20-25 gün sonra ve bazen daha sonra oluşur. Esas olarak karbondioksit ve az miktarda nitrojen ve oksijen ile doldurulmuş düzenli bir yuvarlak şekle sahiptirler. Karbon dioksit esas olarak propiyonik asit fermantasyonunun etkisi altında oluşur. Küçük peynirlerde gözler küçük, sık, yuvarlak şekildedir. Fermantasyon süreci normalse, desen eşit aralıklarla yuvarlak gözlere sahiptir. Normal fermantasyon süreci bozulursa, belirli bir peynir türü için karakteristik olmayan bir model oluşur.

Gözün varlığı peynir yapımında kullanılan mayaya, ısıl işleme ve üretim teknolojisine bağlıdır. Peynirde "deliklerin" ortaya çıkmasının karmaşık bir biyolojik, fiziksel ve kimyasal süreçlerden kaynaklandığını öğrendim.

KULLANILAN KAYNAKLAR VE LİTERATÜR LİSTESİ

1.İnternet kaynakları:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

Bazen akla, uzmanların bakış açısından cevapları mantıklı olan ancak açık olmayan sorular gelir. Neden gökyüzü mavi ve çimen yeşil? Geceleri neden karanlık olur? Ve İsviçre peynirinde neden bu kadar büyük delikler var? Peynir nasıl elde edildi ayırt edici özellik, bunun için (en azından kısmen) tüm dünyada seviliyor - aşağıda anlatıyoruz.

Üretimin bir parçası olarak peynirdeki delikler

Klasik versiyon, peynirdeki deliklerin içindeki belirli bakterilerin içeriğinden dolayı ortaya çıktığını söylüyor. Peynir tarihçisi Paul Kindstedt'e göre her şey Alpler'den gelen İsviçre peyniriyle başlar. Ve Alp manzaraları paket üzerinde pitoresk görünse de, bunların hala belirli bir ortaçağ anlamında peynir üreticilerinin işini uzun süre bırakan dağlar olduğunu anlamak önemlidir. Peynirin uzun bir yolculuk yapması gerekiyordu ve bunun için teslimat sürecinde peynir kafasının mümkün olduğunca kuru kalması gerekiyordu.

Süreci optimize etme girişiminde peynir mandıraları, peynirdeki fazla nemi gidermek için özel preslerle daha yüksek sıcaklıkları korumak için yeni araçlar geliştirdi. Sonuç, doğru esnekliğe ve yeterli özelliklere sahip bir ürün oldu. düşük içerik Propionibacterium freudenreichii pillerinin sayısını artırarak elde edilen asitler ve tuzlar. İsviçre peynirine fındıksı tadı veren ve içinde delikler açan da bu bakterilerin metabolik yan ürünleridir.

Kaliteli peynir üretiminde delikler kaçınılmaz olsa da zamanla özel bir değer kazanmıştır. Kimyager ve Peynir Bilimi'nin yazarı Mike Tunick'in işaret ettiği gibi, delikler insanların beklediği şeydir. Peynir aniden daha az "sızdıran" hale gelirse ne kadar üzüleceğimizi bir düşünün. Fayda açısından önemli değil, ancak zaman görünüşünü sevmemize neden olduğu için ürün kesinlikle daha az iştah açıcı görünecektir.

Ama - oh, korku - gerçekten oluyor. İsviçre hükümeti araştırma merkezi Agroscope'tan Walter Bisig, The New Yorker ile yaptığı bir röportajda, son 10-15 yılda İsviçre peynirinin daha az iri gözlü hale geldiğini belirtiyor. Bisig ve gıda işleme teknolojisi grubundaki meslektaşları doğal olarak olan bitenle ilgilendiler.

Saman peynirde delik açar

Asıl sorun, peynirin dokusunu etkileyebilecek çok fazla şey olmasıydı. Iowa Üniversitesi uzmanlarına göre, peynir bazen çok sayıda küçük delik, düzensiz delik veya peynirde delikler olduğunda "körlük" etkisinden muzdariptir, ancak kesimde ince bir peynir kütlesi tabakası ile kaplanmıştır. . Bu eksikliklerin her biri, bakteri üretiminde bozulmaya neden olan, çok asidik veya depolama sıcaklığına dirençli olabilen süzme peynir de dahil olmak üzere bir dizi olası kaynağa sahiptir.

Peynirin uçuculuğunun yanı sıra başka bir sorun da, şimdiye kadar hiç kimsenin deliklerin nerede görüneceğine nasıl karar verdiğini bilmemesiydi. Örneğin bir teori, karbondioksitin "peynir matrisindeki daha zayıf noktalarda" biriktiğini iddia etti. Diğer uzmanlar, yağmur damlalarının toz zerrelerine yapışması gibi bir tür çekirdeğin etrafında oluşan "gözlerin" olduğundan emindi.

Sonunda, deliklerin boyutunun ve sayısının peynirin ortaya çıktığı zamana bağlı olduğunu tespit etmek mümkün oldu. Böylece yazın daha "kör" peynirler, kışın ise tam tersine daha "iri gözlü" peynirler doğar. Bu, ineklerin çoğunlukla yazın taze ot ve kışın saman yemesi gerçeğiyle bir bağlantı görmeyi mümkün kıldı.

Bu şekilde araştırmacılar, etrafında deliklerin oluştuğu çekirdek haline gelen sütteki mikroskobik saman parçacıkları olduğunu söyleyen "saman teorisine" geldiler. Herhangi bir safsızlıktan süzülmüş saf süt üzerinde peynir üretimi ile ilgili deneyler bunu doğruladı - peynirde neredeyse hiç delik yoktu. Agroscope'tan İsviçreli bilim adamları, samanın yalnızca deliklerin varlığını veya yokluğunu değil, aynı zamanda özelliklerini de etkilediğini öne sürüyor: sütte ne kadar az saman varsa, sonunda o kadar büyük olacaklar.

"Neden bana farelerin yediği peyniri veriyorsun?" - Çar Peter, Hollanda'da ilk kez Hollanda sert peyniri ile muamele edildiğinde öfkeyle haykırdım. Ancak neyin ne olduğunu anlayan ve bu tuhaf ürünün tadını takdir eden Peter, Rus halkının da Avrupa mutfağına katılması için Hollandalı peynir üreticilerini Rusya'ya davet etti. Bununla birlikte, Slavların uzun zamandır sütün doğal pıhtılaşması sonucu elde edilen peynirleri hazırladığı söylenmelidir, yani. ısıl işlem görmeden, sözde "ham" şekilde, dolayısıyla peynir adı. Bu peynir daha çok süzme peynire benziyordu ve Avrupa sert peynirlerinden farklıydı. Ayrıca Slavlar arasında pek popüler değildi ve onların bir numaralı ürünü değildi. Doğal olarak, bu durum toplu peynir yapımının gelişmesine katkıda bulunmadı, bu nedenle Rusya'da peynir yapımı tarihinin Peter I altında başladığını güvenle söyleyebiliriz.

Ancak peynir üretimi yükselmedi. İlk olarak, Hollandalı ustaların dahil olduğu küçük peynir mandıraları ortaya çıktı. Ve ilk peynir fabrikası, Tver eyaleti, Lotoshino köyünde, Prens Ivan Sergeevich Meshchersky'nin mülkünde, yalnızca 1795'te (Peter I'in ölümünden 70 yıl sonra) inşa edildi. Fabrika, Meshchersky peyniri adı verilen Rus topraklarında İsviçre peyniri üretimini kuran İsviçreli usta peynir üreticisi Johannes Müller tarafından yönetiliyordu. Prens Meshchersky örneğini takiben, diğerleri mülklerinde küçük ölçekli peynir fabrikaları kurdular, ancak bunlar sonunda var olmaktan çıktı.

Bu nedenle, Rusya'da uzun süredir büyük ölçekli endüstriyel peynir üretimi yoktu. Ve ancak 1866'da, Rus eğitimci, halk figürü, Moskova Tarım Derneği üyesi Nikolai Vasilyevich Vereshchagin'in ısrarı üzerine, İmparatorluk Özgür Ekonomi Derneği, Tver eyaleti Otrokovichi köyünde bir peynir fabrikası açtı. Daha sonra aynı N.V. Vereshchagin'in çabalarıyla köylerde peynir ve tereyağı yapan peynir ve tereyağı artelleri yaratılmaya başlandı. endüstriyel ölçekli. Bu nedenle Rusya'da endüstriyel peynir üretiminin başlangıcı sayılan 1866 yılıdır. Ve 1913'e gelindiğinde, Rusya'da zaten çoğu ihraç edilen yaklaşık yüz çeşit peynir üretiliyordu.

Peki ya Peter I'i çok kızdıran delikler, peynirde nereden geliyorlar? Ve her şey çok basit. Hepimiz peynirin laktik asit bakterilerinin yardımıyla sütü fermente ederek yapıldığını biliyoruz. Dolayısıyla, bu bakterilerin hareketi, karbondioksit üretiminin artmasına neden olur. Serbest kalan karbondioksit, olgunlaşan peynirin mikro boşluklarında birikir ve peynir kütlesinin viskoz kıvamı nedeniyle yüzeye çıkamayan bir tür kabarcık oluşturur. Sonunda sertleşirler ve peynirde delikler oluşur, ancak hemen değil, peynir olgunlaşmasının yirminci veya otuzuncu gününde oluşurlar. Bu arada usta peynirciler ve gerçek peynirciler asla "delik" demezler, ortaya çıkan deliklere "göz" derler.

Ve gözlerin şekli ve boyutu, peynir kütlesinin özelliklerine, oluşan gazların kimyasal bileşimine ve bunların birikme ve salınma yoğunluğuna bağlıdır. Peynirin olgunlaşması sırasında karbondioksit (%50 - 90) yanında nitrojen (%6,3 - 48), oksijen (%0,2'ye kadar) ve hatta hidrojen (%3'e kadar) salınabilir. Örneğin peynir kütlesindeki karbondioksitin hızlı salınımı ile Hollanda peynirlerinde olduğu gibi çok sayıda küçük göz oluşur ve yavaş salınımı ile iri gözler elde edilir ancak küçük miktarlarda bunun bir örneği İsviçre peynirleridir. Dünyaca ünlü İsviçre Emmental peynirinin iki ila dört santimetre çapında gözleri vardır. Ve gözleri olmayan tamamen kör peynirler var. Bunlar, Parmesan gibi çok sert, yıllanmış peynirleri ve çoğu yumuşak peynirleri içerir.

Böylece peynir gözleri, fermantasyon işlemi sırasında karbondioksitin açığa çıkması sonucu oluşan baloncuklardır ve gözlerin şekli ve sayısı peynirin yapımında kullanılan enzimlere, ısıl işleme ve pişirme teknolojisine bağlıdır. Gördüğünüz gibi peynir gözleri rastgele oluşmuyor, bu tamamen kontrollü bir süreç. Hatta birçok peynir işletmesinde olgunlaşan peynirler özel ultrason muayenesinden geçirilerek göz oluşumunda herhangi bir kusur var mı, doğru şekil ve miktarda olup olmadığı kontrol ediliyor.

Gıda hakkında 27.10.2014

Biscotti kuru kırmızı

Biscotti, kahve ve kırmızı şarapların mükemmel eşlikçisi olan İtalyan bisküvileridir. Biscotti'nin birçok kombinasyonu var. En lezzetlisi bu gibi görünüyordu. deneyimli şef Victoria Popin. Mutfakta bir saat sihir, ama sonra bu bisküvi ve Lefkadia serisinden bir bardak sek kırmızı şarapla en büyük keyfi alacaksınız. 180 gr ceviz(kabuklu kuruyemiş ağırlığı) 100…

→

Gıda hakkında 27.09.2014

Organik gıdalar neden geleneksel gıdalardan daha iyidir?

Organik üretim belirli kurallara göre gerçekleşir - üretime izin veren organik standartlar. doğal ürünler sağlık özellikleri ile. İlk faydalar hemen görülebilir. Organik gıda - böcek ilacı, hormon, antibiyotik vb. kullanılmadan yetiştirilen daha temizdir. Araştırmalar, organik sütün daha fazlasını içerdiğini gösteriyor...

Rusakova Eva, 3. sınıf öğrencisi "A"

Eva, benim gözetimim altında "Peynirde neden delikler var" araştırmasını yürüttü. Materyal literatürden, internetten toplandı, işlendi. Ne tür bir araştırma yapacağımıza birlikte karar verdik. Eva ve annesi evde peynir yaptılar. Eva bu çalışmasıyla şehir yarışmasında sahne aldı. Araştırma çalışması, birinci oldu. Çalışma Akademi'nin web sitesine gönderildi, Laureate unvanını aldı.

İndirmek:

Ön izleme:

BELEDİYE EĞİTİM KURUMU "LİSE № 8"

NOVOALTAYSK ALTAY BÖLGESİNİN ŞEHİRLERİ»

KENTSEL ARAŞTIRMA YARIŞMASI

OKUL ÖNCESİ ÇOCUKLAR VE ÜNİVERSİTE ÇOCUKLARININ ÇALIŞMALARI VE YARATICI PROJELERİ

« ANA ŞEHİRDE GENÇ ARAŞTIRMACI»

3. sınıf öğrencisi

Bilimsel danışman: Matveeva Nina Vasilievna,

ilkokul öğretmeni

Novoaltaisk Şehri, 2010

Araştırmanın amacı ve konusu………….……………………………………..3

Hipotez………………………………………………………………………………3

Amaç ve hedefler…………………………………………………………………….3

Yöntemler …….………………..……………………………………………....3

Çalışma planı ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………3 - 4

Seçilen konunun alaka düzeyi……………………………………………………4

Peynirin kökeninin tarihi……………………………………………….5 - 6

Peynirde neden delikler var? .......................................... 7 - 8

Peynir nasıl yapılır………………………………………………………………8 – 10

Deney. Evde peynir yapmak……………….10 -12

Peynir tarifleri……………………………………………….12 -13

Sonuç………………………………………………………………………… 13 - 15

Kullanılan literatür……………………………………………….. 16

çalışmanın amacı:

Farklı peynir türleri

Çalışma konusu:

Peynirde delik açmak

Hipotez:

Fermantasyon ve kabarcık üretimi sırasında peynir yapım sürecinde peynirde delikler oluşabilir.

Bu çalışmanın amacı:

Neden bazı peynirlerin delikleri varken diğerlerinin olmadığını öğrenin.

Görevler:

ek literatür kullanmayı öğrenin;
internette çalışmayı öğrenin;

peynir üretimi üzerine çalışma materyali;

arama etkinliğini tanımlayın;

evde peynir yapmak

bulguları özetler.

Yöntemler:

gözlem
deney
genelleme

Çalışma planı:

peynir üretimi ile ilgili materyal toplamak;
bilimsel ve referans literatürü incelemek;
evde peynir yapma deneyi;
sonuca varmak;
bir rapor yaz;
sunum yapmak

Seçilen konunun alaka düzeyi.

Neden öğrenmek istiyoruz?

Bir iki üç dört -

Peynirdeki delikleri sayalım...

Peynirde çok delik varsa,

bu yüzden lezzetli bir peynirdir.

Bir deliği varsa

Yani dün çok lezzetliydi!

Peyniri çok severim ve annem sık sık alır. Peynir en çok kullanılanlardan biridir. besleyici gıdalar. Ve dikkatlice düşünürseniz, delikleri görebilirsiniz ve nedense farklı boyutlardadırlar.

Peynirde neden delikler var diye düşündüm.

Belki de farenin yarısını yediler? Sonuçta, tüm peynirlerin delikleri yoktur.

Belki de eski baloncuklardır?

Ama ya bir silahla ateşlenirse ve delikler yuvarlaksa.

Cevapları kitaplarda aramaya başladım. Onlardan peynirlerin farklı olduğunu öğrendim: sert, yumuşak. Bazıları delikli, bazıları deliksiz.

Bunların delik değil, gözler olduğu ortaya çıktı. Yaşlanma sırasında peynirde gözler "açılır", fermantasyon sürecinde laktik bakterilerin etkisi altında karbondioksit salınır ve bu da peynir kütlesinde kabarcıklara benzer küçük boşluklar oluşturur. Bu üretim sırasında olur. sert çeşitler peynir.

Neden böyle: bazı peynirlerin çapı 4 cm'ye ulaşan büyük, yuvarlak gözleri varken, bazılarının küçük, zar zor farkedilen gözleri var ve diğerlerinin hiç yok mu?

İnternetten öğrendim:

"Peynir" (Peynir) kelimesi, "kazein" kelimesinin de geldiği Latince kazeustan gelir - sütün ana bileşeni, peynirin temeli olan protein.

Erken tarih

Peynir, eski çağlarda yaygın bir gıda maddesiydi. Bilim adamları, koyunların evcilleştirildiği MÖ 8. binyılda insanların onu yemeye başladığına inanıyor. Peynir yapma işleminin Ortadoğu'da ya da bölgede yaşayan göçebe Türk boyları tarafından bulunduğu sanılmaktadır. Orta Asya. Onlar için uzun yolculuklarda yiyecekleri saklama görevi önemliydi, ayrıca bunun için genellikle derileri ve iç organlar hayvanlar. Bu tür "haznelerdeki" (meşe palamudu) süt, süzme peynir haline getirildi ve belirli koşullar altında, modern peynirin bir prototipi olan bir ürün olduğu ortaya çıkabilirdi.

Peynir yapımının ilk arkeolojik kanıtı, eski Mısır'da MÖ 2000 yıllarına kadar uzanan mağaralardaki kaya freskleri şeklindeki kazılardan geldi. Büyük olasılıkla bu peynir çok ekşi ve tuzluydu, çünkü çok sayıda sıcak Mısır ikliminde peynirin korunmasını iyileştirmek için tuz gerekliydi.

peynir tarihi

Peynirin menşei hakkında birçok efsane var. Bunlardan en yaygın ve makul olanı, dört bin yıl önce yaşamış Arap tüccar Kanan hakkındaki efsanedir. Güzel bir sabah, yanına yiyecek ve süt alarak uzun bir yolculuğa çıktı. Gün boğucuydu ve bir süre sonra tüccar bitkin düştü. Susuzluğunu gidermek için durdu ama kaptan süt yerine sulu bir sıvı aktı. Altta beyaz yoğun bir pıhtı bulundu. Kanan tadına baktı ve tadından memnun kaldı. Basit ve bilgisiz bir adam olan tüccar, keşfini komşularıyla paylaştı. Kısa süre sonra peynir yapmanın sırrı birçok göçebe kabile tarafından biliniyordu. Zamanla Arabistan'dan peynir Avrupa'ya geldi.

Eski Yunanlıların peynirin kökeni hakkında daha çok güzel bir peri masalı gibi kendi açıklamaları vardı. Av tanrıçası ve hayvanların hamisi Artemis'in insanlara peynir yapmayı öğrettiğine inanıyorlardı. Ve hatta tanrılar bile ziyafetlerde peynirle ziyafet çektiler, onu şarapla yıkadılar. Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, bazı eski dini kültler peynirle ilişkilendirildi. Örneğin Girit sakinleri tanrılara özel yassı peynirler kurban ettiler. Ve Atina rahiplerinin bu ürünü denemeleri kesinlikle yasaktı. Peynir Asurlularca da biliniyordu. Kraliçeleri Semiramis'in büyüklüğünü, kuşların onun için çobanlardan peynir çalmasıyla açıkladılar.
Eski Romalılar da peynire saygı duyardı. Sindirime olumlu etkisi olduğundan emindiler ve zehirlenmelerde panzehir olarak kullandılar. Peynirden Homer's Odyssey'de Virgil tarafından bahsedilir. Yaşlı Pliny'nin "Doğal Tarihi", Roma'ya getirilen peynir türlerini listeler. Peynirin her zaman hayat veren, sağlıklı ve hatta "ilahi" bir ürün olarak övülmesi karakteristiktir.

Dünyanın en eski tarifi 2000 yaşında. Perslere aittir. Peynirin "koyun veya inek sütünden yapılması, güneşte kurutulması ve güzel kokulu köklerle tatlandırılması" gerektiğini belirtir. eskilerden biri İngilizce tarifler Kral Richard II'nin saray aşçısının yemek kitabında da yer almaktadır.

Neden peynirde delikler var?

kelime nereden geldi"peynir"?

"Peynir" kelimesinin her zaman olduğunu söyleyebiliriz. Atalarımız tarafından kullanılmıştı ama onlar süzme peynir anlamına geliyordu. Peynir, peynir olarak ancak son zamanlarda tanınmaya başlandı. Neden "peynir"? "Ham", "peynir altı suyu" kelimesinden. Serum böyle lor ürünü. Peynir yapmak için sütün (peynir altı suyu haline gelen) kullanıldığı bir teknoloji var. Ve böylece sıkışıp kaldı: peynirden peynir geliyor.

Peynir Çok, çok yoğun süt gibi. Peynirler özel fabrikalarda - peynir mandıralarında yapılır. Peynirler yumuşak ve serttir, tuzludur ve işlenmişlerdir, hatta küflenirler. Hollanda peynirleri, Fransız, İtalyan, İsviçre, Yunan. Hemen hemen her ülke kendi peynirine sahiptir.

Peynir - kesilmiş (ekşi) sütten yapılan oldukça besleyici bir gıda ürünü. Genellikle açık sarı renktedir, hem "delikler" (boşluklar) ile hem de onlarsız olur.

Peynirdeki deliklerin, fermantasyon işlemi sırasında açığa çıkan karbondioksit nedeniyle oluştuğu ortaya çıktı. Peynir yapımında sütü pıhtılaştırmak ve peynir pıhtısı elde etmek için farklı başlangıç kültürleri kullanılır: ya laktik asit (büyük delikler) ya da peynir mayası özü(küçük delikler) ve bazen her ikisi de. Ekşi hamur bakteri içerir. Bakteriler çok ama çok küçüktür. Sadece mikroskopla görülebilirler. Peynir olgunlaştıkça içinde asidik bakteriler yaşar ve karbondioksit üretir. Gaz, yoğun peynirden dışarı çıkamaz ve dışarı fırlar, bu da peynirin içinde farklı boyutlarda hava kabarcıklarının oluşmasına neden olur. Peyniri dilimler halinde kestiğimizde baloncuklar kesilir ve delikler veya diğer adıyla gözler elde edilir.

Gözlerin oluşumu peynir kütlesinin esnekliğine ve peynirin olgunlaşmasına bağlıdır. Peynirde yaşayan ve fermantasyon sürecine katılan mikroorganizmalar karbondioksit salar ve karbondioksit oluşur. Peynir ne kadar baharatlı ve sertse, delik o kadar büyük olur.

Farklı boyutlarda deliklerin varlığı, Karakteristik özellik birçok peynir. Daha önce, fermantasyon nedeniyle ortaya çıktıklarına inanılıyordu. süt şeker. Daha sonra peynir kasalarında yapılan araştırmalar sonucunda ustalar süt şekerinin üretiminin ilk günlerinde neredeyse yok olduğunu öğrenmişler,delikler ancak 20. günde oluşmaya başlar.Bu andan itibaren sütün fermantasyonu sırasında asitlerle reaksiyona giren tuzlar, bakteriler, kalsiyum asetat ve karbondioksit oluşur. Peynirin küçük boşluklarında biriken karbondioksit delikler oluşturur. Ancak büyüklükleri ve şekilleri, deliklerdeki gazların kimyasal bileşimine bağlıdır. Yani örneğin dünyaca ünlü İsviçre peynirinde deliğin çapı 2 cm olabilir Farklı peynir çeşitlerinde gazların konsantrasyonu aynı değildir.

Peynir nasıl yapılır?

Annem ve ben Barnaul'daki tereyağı ve peynir fabrikasını aradık, gidip peynir yapım teknolojisini görmek istedik. Ancak bize üretim teknolojilerini açıklayamayacakları söylendi. Bu nedenle sorumuzun cevabını internette bulduk.

Önce peynir için "hamuru" hazırlayın. Her peynir çeşidi için farklıdır. Daha sonra ortaya çıkan kütle yüksek basınç altında sıkıştırılır ve özel formlarla doldurulur. Kalıplarda oluşan peynir başları çıkarılır ve olgunlaşması için ılık odalara yerleştirilir.

Bu süre zarfında peynir "mayalanır". Preslenmiş, ancak yine de yumuşak "hamurun" içinde, biriken kabarcıklar şeklinde salınan karbondioksit oluşur. Daha fazla karbondioksit, daha fazla baloncuk şişer. Sonra peynir sertleşir ve içinde, fermente olan peynirin karbondioksit kabarcıkları şeklinde iç "nefes almasının" bir resmi görünür. Baloncuklardaki basınç her yöne eşit olarak iletilir. Bu nedenle, baloncuklar kesinlikle yuvarlak şekildedir. Bu kuraldan sapma, içeride bir yerde mühürler olduğu veya tam tersine “testte” boşluklar olduğu anlamına gelecektir.

Peynir ne kadar sertse, iç baloncuk o kadar az şişer, delik o kadar küçük olur.

Bazı peynir türleri yüksek basınca tabi tutulmaz.

(Rusça), içlerinde, halihazırda var olan düzensiz şekilli boşluklarda karbondioksit salınımı meydana gelir. Bağlamdaki bu tür peynirler, doğru donmuş baloncuk şekline sahip değildir, daha ziyade karmaşık bir desene sahiptir.

"İri gözlü" peynirler genellikle alay konusu olur. Hollanda'da bulunan Peter I peynirle tedavi edildi. Kendisine büyük delikleri olan tuhaf bir ürün verildiğinde kızmıştı. "Neden bana farelerin yediği peyniri veriyorsun?" diye bağırdı.

Ancak 2001'de Amerikan makamları peynir gözünün maksimum çapını 2 cm'den fazla olmayacak şekilde belirlediler.

Var olmak farklı şekiller peynirler farklı tat. Peynir, lezzetini olgunlaşma ve pişirme sırasında alır. Olgunlaşma, sıcaklık ve nemin sıkı kontrolü altında özel depolama tesislerinde gerçekleşir.

İnternetten peynirin nasıl yapıldığını öğrendikten sonra anneme bir soru sordum:

Evde peynir yapılır mı?

Bunun mümkün olduğu ortaya çıktı.

evde peynir yapmak

İçin peynir yapmaevdeAşağıdaki ürünleri aldım:

1 litre süt;
1 kilo süzme peynir;
2 yumurta;
100 gram tereyağı;
1 çay kaşığı soda;
2 çay kaşığı tuz

Süzme peynir ve süt alıyorum, karıştırıyorum. Peynir altı suyu göründüğünde, onu bir kevgir içine atıyorum. 40 dakika bekliyorum. Tereyağı, soda, tuz alıp elde edilen kütleye ekliyorum. Bir kez daha, her şeyi birlikte karıştırın ve kısık ateşte koyun.

Karıştırarak, koyulaşana kadar pişirin (yaklaşık 40 dakika). Her şeyi yuvarlak bir tabağa - bir tencereye veya bir tabağa döküyorum ve soğuduğunda buzdolabına koyuyorum.

Arzu edilirse peynirin kiremit şeklinde olmasını isterseniz yıkanmış süt kartonu kullanabilirsiniz.

Tat olarak bu peynir Suluguni peynirine benzer.

Deneyin, çok lezzetli!

Ama benim yaptığım peynirde delik yoktu. Muhtemelen fabrikada peynir yaparken baloncuk oluşumunun 20. günde oluşmasından ve peynirimi 2 saatte yapmamdan kaynaklanıyor.

sana birkaç tarif daha verebilirim(internetten alınmıştır)

1 kg süzme peynir, 1 litre süt, 100 gr tereyağı, 50 gr sebze yağı, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 yumurta, 1 tatlı kaşığı karbonat, 3 yemek kaşığı sirke.

Sütü ısıtın, üzerine süzme peynir ekleyin. Kütleyi sürekli karıştırarak 10 dakika kaynatın. Süzme peynir kesildiğinde tülbentin üzerine koyun ve iyice sıkın. Sonra sıkılmış süzme peyniri temiz bir tencereye koyun, tereyağı, yumurta, tuz ekleyin ve her şeyi karıştırın. Orta ateşte tekrar koyun ve ara sıra karıştırarak kaynatın. Pişirmenin sonunda soda ve sirke ekleyin ve tekrar iyice karıştırın. homojen kütle. Süzme peynir duvarların gerisinde kalmaya başladığında - Ev yapımı Peynir hazır. Peyniri bir kalıba dökün ve donması için soğutun.

Süzme peynir, peynir altı suyunun cam olması için bir parça temiz bezle kaplı bir elek üzerine atılır. Daha sonra bir kaba aktarılır, üzerine ince tuz (1 kg süzme peynir başına 1 yemek kaşığı tuz) serpilir ve düzgün bir şekilde ezilmiş yumuşak bir kütle elde edilene kadar öğütülür veya 2-3 kez kıyma makinesinden geçirilir. Süzme peynir az yağlı ise, biraz krema ekleyebilir veya süpürebilirsiniz. Kütle, 500-800 g iyi öğütülmüş bir kütleyi sıkıca dolduran keten torbalara yerleştirilir, ardından torbalar bağlanır ve tahtalarla kaplanarak baskı altına alınır. Süzme peynir, fazla kurutulmadan 5-10 saat preslenir. Daha sonra ara sıra çevirerek buzdolabına koyun. Küf göründüğünde yıkayın

tuzlu su ve bir taslakta kurutulur.

Taze hazırlanmış süzme peynir, tuzla birlikte iki kez kıyma makinesinden geçirilir ve 5 gün kuru bir odada bırakılır. Sararmış süzme peynir tekrar karıştırılır, yağlanmış bir tavaya aktarılır ve homojen bir sıvı kütlesi oluşana kadar sürekli karıştırarak kısık ateşte kaynatılır. Kütlenin tamamı küçük tencerelere veya diğer tabaklara dökülür. Soğuduktan ve sertleştikten sonra peynir hazırdır.

1 kg peynir hazırlamak için 8 ½ bardak alın yağsız süzme peynir, 2 ½ yemek kaşığı tereyağı veya Ghee, 4 çay kaşığı kabartma tozu ve 3 çay kaşığı ince tuz. Atılan süzme peynir, bir kıyma makinesinden birkaç kez geçirilir. Süzme peynir bir tabağa konur, üzerine yarısı kadar tuz ve soda serpilir ve ardından tahta bir spatula ile sürekli karıştırarak yavaş yavaş ısıtmaya başlarlar. Isıtma işlemi sırasında lor yüzeyinde ve tabakların duvarlarının yakınında peynir altı suyu belirirse, tabaklar bir kapakla kapatılır, 10-15 dakika ocaktan alınır, ardından çöken peynir altı suyu çıkarılır. Eğer peynir altı suyu ayrıştırılamıyorsa kalan soda eklenir ve karışım ısıtılmaya devam edilir. Peynir kütlesi iyice eriyip biraz koyulaştıktan sonra eritilmiş tereyağı eklenir. Kalan tuz, pişirme bitmeden 15-20 dakika önce konur. Bitmiş peynir kütlesi homojen bir germe kütlesi olmalıdır. Peynir kütlesini yağla yağlanmış bir kalıba veya başka bir kaba dökün ve soğuk bir yere alın. Soğutulmuş peyniri tabaktan çıkarmak için birkaç saniye sıcak suya batırılmalıdır.

Çözüm:

Böylece hipotezlerimden biri doğrulandı. Nitekim peynirdeki gözler, fermantasyon sürecinde açığa çıkan karbondioksit nedeniyle oluşan baloncuklardır. Gözün varlığı peynir yapımında kullanılan mayaya, ısıl işleme ve üretim teknolojisine bağlıdır.

Fare versiyonu.

Söylemek,

Peyniri kim mahvetti?

Kim koydu

Bu kadar çok delik var mı?

Her neyse,

Ben değilim! -

aceleyle homurdandı

Domuz.

Gizemli! -

Gus haykırdı. -

bir tahmin

Kabul etmiyorum!

Koyun neredeyse ağlayarak dedi ki:

Bu çok zor bir iş!

Her şey anlaşılmaz, her şey sisli -

daha iyi sor

Baran'da!

Bütün kötülükler kedilerden gelir! - söz konusu,

Peyniri koklamak

Bahçe köpeği. -

İki kere iki dört eder gibi

Onlardan ve peynirdeki deliklerden!

Ve Kedi çatıdan öfkeyle homurdandı:

Çukurları kim açar?

Açıkçası - fareler!

Ama sonra Tanrı Karga'yı getirdi.

Yaşasın!

Sorunu çözecek.

Sonuçta, bildiğiniz gibi,

Onun

peynir için

Özel yetenek!

Ve işte sıra

Karga

Kasayı kontrol et

Kapsayıcı...

Deliklerin gizemini çözmek için acele eden,

Karga

derinleşmiş

peynirde.

Burada

delikler

daha geniş,

Daha geniş...

Peynir nerede?

Peyniri unutun!

Soygun! Soygun! Mahvetmek! Bir utanç!

Çitin üzerinden uçtu

Karga

Ve söyledi

Gücenmiş:

Pekala, bu, bilirsin, nitelemek!

Sen

İlgili

Delikler?

Peki anlaşma nedir?

peynir yedim

Ve delikler

Tüm! -

Bozulmadan kalan!

Bu tartışmanın sonuydu.

Ve bu yüzden

Hala,

ne yazık ki

Kimse bilmiyor

Dünyada,

zaten nerede

Peynirdeki delikler!

Bir iki üç dört -
Peynirdeki delikleri sayalım.
Peynirde çok delik varsa,
Yani peynir lezzetlidir.
Bir deliği varsa
Yani dün çok lezzetliydi.

Referanslar:

P.V. Shilov “Peynir, süzme peynir, süt”.

Profisdat; 2007.

O.A. Aleksandrova "Peynirdeki delikleri sayalım"

Yusufçuk - Basın, 2005.

İnternetten malzemeler.