Araştırma çalışması Peynirdeki delikler nereden geliyor? Peynir delikleri nereden geliyor ve peynirin türüne göre neden farklı?

Belediye eğitim kurumu

Novoselkovskaya orta okulu

Araştırma

Nerede

peynirdeki delikler?

3. sınıf öğrencisi tarafından yapılmıştır.

MOU Novoselkovskaya okulu

Ryabova Natalya (9 yaşında)

Lider: çırak erken sınıflar

Natalya Vladimirovna

2009.

İle. Novoselki

Peyniri severiz ve annem sık sık bizim için alır. Peynir en çok kullanılanlardan biridir. besleyici gıdalar. Ve dikkatlice düşünürseniz, delikleri görebilirsiniz ve nedense farklı boyutlardadırlar.

Peynirde neden delikler var diye düşündüm.

- Belki de farenin yarısını yediler? Sonuçta, tüm peynirlerin delikleri yoktur.

- Belki de eski balonlardır?

- Peki ya silahla ateş edilmişse ve delikler yuvarlaksa.

Anneme sordum: "Peynirde neden delikler var?" Ama annem bu soruya cevap vermekte zorlandı ve kitaplara dönmeye karar verdik.

Onlardan şunları öğrendim:

Peynirler farklıdır: sert, yumuşak. Bazıları delikli, bazıları deliksiz.

Bunların delik değil, gözler olduğu ortaya çıktı. Yaşlanma sırasında peynirde gözler "açılır", fermantasyon sürecinde laktik bakterilerin etkisi altında karbondioksit salınır ve bu da peynir kütlesinde kabarcıklara benzer küçük boşluklar oluşturur. Bu GAUDA, EDAM, EMMENTAL gibi sert peynirlerin üretiminde olur.

Neden böyle: bazı peynirlerin çapı 4 cm'ye ulaşan büyük, yuvarlak gözleri varken, bazılarının küçük, zar zor farkedilen gözleri var ve diğerlerinin hiç yok mu?

https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" width="385" height="252 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" width="337" height="283 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" width="500" height="375 src=">

İnternetten öğrendik:

Peynirin tadı, büyüklüğü, şekli ve gözdeki varlığı bileşimi büyük ölçüde belirler. Gerçek şu ki, sütü kesmek ve peynir yapımında peynir pıhtısı elde etmek için farklı başlangıç kültürleri kullanılır: ya laktik asit (büyük delikler) ya da peynir mayası özü

(küçük delikler) ve bazen her ikisi. Gözlerin oluşumu peynir kütlesinin esnekliğine ve peynirin olgunlaşmasına bağlıdır. Peynir ne kadar olgun ve sert olursa delik o kadar büyük olur.

Peynirin menşei hakkında birçok efsane vardır. İşte onlardan biri.

Arap tüccar Kanan uzun bir yolculuğa çıkar. Yanında yiyecek ve geleneksel bir kaba - kurutulmuş koyun midesine döktüğü süt aldı. Tüccar gece için durdu ve biraz süt içmeye karar verdi. Ama ... koyunun midesinden süt yerine sulu bir sıvı (serum) aktı ve içinde beyaz bir pıhtı vardı. Denedi ve şaşırdı hoş tat yeni ürün. Böylece peynir doğdu ve bu 4 bin yıldan fazla bir süre önce oldu.

Birkaç hipotez vardı.

İlk araştırmacılar, gözlerin süt şekerinin fermantasyonu sonucu oluştuğunu düşündüler, ancak sonradan ortaya çıktı. süt şekerüretildikten sonraki ilk günlerde peynirde kayboluyor ve 20-30. Günde gözler oluşuyor, bunun böyle olmadığı anlaşıldı.

Aslında, propiyonik ile reaksiyona giren süt tuzlarının fermantasyonu sırasında karbondioksit salınımı nedeniyle delikler oluşur ve asetik asitler. Propiyonik bakteriler, asetik asit, kalsiyum ve karbonik asit oluşur. Peynirin mikro boşluklarında biriken karbondioksit delikler oluşturur.

Peynir nasıl yapılır?

Arzamas Süt Fabrikasını aradık ve bu konuyu ele aldık. Ama üretim geçici olarak durdurulduğu için bizi oraya kabul etmediler. Sonra eski teknoloji uzmanı Lushpynina Anna Nikolaevna'yı aradık ve bize söylediği buydu.

Önce peynir için "hamuru" hazırlayın. Her peynir çeşidi için farklıdır. Daha sonra ortaya çıkan kütle yüksek basınç altında sıkıştırılır ve özel formlarla doldurulur. Kalıplarda oluşan peynir başları çıkarılır ve olgunlaşması için ılık odalara yerleştirilir. Bu süre zarfında peynir "mayalanır". Preslenmiş, ancak yine de yumuşak "hamurun" içinde, biriken kabarcıklar şeklinde salınan karbondioksit oluşur. Daha fazla karbondioksit, daha fazla baloncuk şişer. Daha sonra peynir sertleşir ve mayalanan peynirin iç "nefes almasının" resmi, karbondioksit kabarcıkları şeklinde içine basılır. Lisede inceleyeceğimiz Pascal yasasına göre baloncuklardaki basınç her yöne eşit olarak iletilir. Bu nedenle, baloncuklar kesinlikle yuvarlak şekildedir. Bu kuraldan sapma, içeride bir yerde mühürler olduğu veya tam tersine “testte” boşluklar olduğu anlamına gelecektir. Bazı peynir çeşitleri, halihazırda var olan düzensiz şekilli boşluklara karbondioksitin salındığı yüksek basınçlı işleme (Rusça) tabi tutulmaz. Bu tür peynirler, düzensiz bir donmuş baloncuk şekline sahiptir.

Var olmak farklı şekiller peynirler farklı tat. Peynir, lezzetini olgunlaşma ve pişirme sırasında alır. Olgunlaştırma, sıkı kontrol, sıcaklık ve nem altında özel depolama tesislerinde gerçekleşir.

"İri gözlü" peynirler genellikle alay konusu olur. Hollanda'da bulunan Peter peynirle tedavi edildi. Kendisine büyük delikleri olan vahşi bir ürün verildiğinde çok kızmıştı. "Neden bana farelerin yediği peyniri veriyorsun?" diye bağırdı.

Ancak 2001'de Amerikan makamları peynir gözünün maksimum çapını 2 cm'den fazla olmayacak şekilde belirlediler.

Televizyon programından peynirin evde hazırlanabileceğini öğrendim. Evde hazırlanan peynir sadece daha ucuz olmayacak, aynı zamanda tadı daha iyi, daha besleyici olacak.

Size bazı tarifler sunabilirim:

Böylece hipotezlerimden biri doğrulandı. Nitekim peynirdeki gözler, fermantasyon sürecinde açığa çıkan karbondioksit nedeniyle oluşan baloncuklardır. Gözün varlığı peynir yapımında kullanılan mayaya, ısıl işleme ve üretim teknolojisine bağlıdır.

Evde peynir yapmak için tarifler

I. 1 kg süzme peynir, 1 litre süt, 100 gr tereyağı, 50 gram sebze yağı, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 yumurta, 1 tatlı kaşığı karbonat, 3 yemek kaşığı sirke.

Sütü ısıtın, üzerine süzme peynir ekleyin. Kütleyi sürekli karıştırarak 10 dakika kaynatın. Süzme peynir kesildiğinde tülbentin üzerine koyun ve iyice sıkın. Sonra sıkılmış süzme peyniri temiz bir tencereye koyun, tereyağı, yumurta, tuz ekleyin ve her şeyi karıştırın. Orta ateşte tekrar koyun ve ara sıra karıştırarak kaynatın. Pişirmenin sonunda soda ve sirke ekleyin ve tekrar iyice karıştırın. homojen kütle. Süzme peynir duvarların gerisinde kalmaya başladığında - Ev yapımı Peynir hazır. Peyniri bir kalıba dökün ve donması için soğutun.

II. 3 litre süt, 1 kg süzme peynir, 10 yumurta, 3 yemek kaşığı tuz.

Süzme peyniri yumurta ve tuzla birleştirin. Sütü kaynatın ve kaynayan sütün içine atın lor kütlesi. 20 dakika kısık ateşte pişirin. Her şey kıvrılırken, tülbent üzerine atın.

III. Süzme peynir, peynir altı suyunun cam olması için bir parça temiz bezle kaplı bir elek üzerine atılır. Daha sonra bir kaba aktarılır, üzerine ince tuz (1 kg süzme peynir başına 1 yemek kaşığı tuz) serpilir ve düzgün bir şekilde ezilmiş yumuşak bir kütle elde edilene kadar öğütülür veya 2-3 kez kıyma makinesinden geçirilir. Süzme peynir az yağlı ise, biraz krema ekleyebilir veya süpürebilirsiniz. Kütle, 500-800 g iyi öğütülmüş bir kütleyi sıkıca dolduran keten torbalara yerleştirilir, ardından torbalar bağlanır ve tahtalarla kaplanarak baskı altına alınır. Süzme peynir, fazla kurutulmadan 5-10 saat preslenir. Daha sonra ara sıra çevirerek buzdolabına koyun. Küf göründüğünde tuzlu suyla yıkanır ve bir taslakta kurutulur.

IV. Taze hazırlanmış süzme peynir, tuzla birlikte iki kez kıyma makinesinden geçirilir ve 5 gün kuru bir odada bırakılır. Sararmış süzme peynir tekrar karıştırılır, yağlanmış bir tavaya aktarılır ve homojen bir sıvı kütlesi oluşana kadar sürekli karıştırarak kısık ateşte kaynatılır. Kütlenin tamamı küçük tencerelere veya diğer tabaklara dökülür. Soğuduktan ve sertleştikten sonra peynir hazırdır.

V. 1 kg peynir hazırlamak için 8 ½ bardak alın yağsız süzme peynir, 2 ½ yemek kaşığı tereyağı veya Ghee, 4 çay kaşığı kabartma tozu ve 3 çay kaşığı ince tuz. Atılan süzme peynir, bir kıyma makinesinden birkaç kez geçirilir. Süzme peynir bir tabağa konur, üzerine yarısı kadar tuz ve soda serpilir ve ardından tahta bir spatula ile sürekli karıştırarak yavaş yavaş ısıtmaya başlarlar. Isıtma sırasında lor yüzeyinde ve tabakların duvarlarının yakınında peynir altı suyu oluşursa, tabaklar bir kapakla kapatılır, 10-15 dakika ocaktan alınır, ardından çöken peynir altı suyu çıkarılır. Eğer peynir altı suyu ayrıştırılamıyorsa kalan soda eklenir ve karışım ısıtılmaya devam edilir. Peynir kütlesi iyice eriyip biraz koyulaştıktan sonra eritilmiş tereyağı eklenir. Kalan tuz, pişirme bitmeden 15-20 dakika önce konur. Bitmiş peynir kütlesi homojen bir germe kütlesi olmalıdır. Peynir kütlesi bir kalıba veya başka bir kaba dökülür, yağlanır ve soğuk bir yere çıkarılır. Soğutulmuş peyniri tabaktan çıkarmak için birkaç saniye sıcak suya batırılmalıdır.

Rusakova Eva, 3. sınıf öğrencisi "A"

Eva, benim gözetimim altında "Peynirde neden delikler var" araştırmasını yürüttü. Materyal literatürden, internetten toplandı, işlendi. Ne tür bir araştırma yapacağımıza birlikte karar verdik. Eva ve annesi evde peynir yaptılar. Bu çalışmasıyla Eva, şehir araştırma makaleleri yarışmasında birinci oldu. Çalışma Akademi'nin web sitesine gönderildi, Laureate unvanını aldı.

İndirmek:

Ön izleme:

BELEDİYE EĞİTİM KURUMU "LİSE № 8"

NOVOALTAYSK ALTAY BÖLGESİNİN ŞEHİRLERİ"

KENTSEL ARAŞTIRMA YARIŞMASI

OKUL ÖNCESİ ÇOCUKLAR VE ÜNİVERSİTE ÇOCUKLARININ ÇALIŞMALARI VE YARATICI PROJELERİ

« ANA ŞEHİRDE GENÇ ARAŞTIRMACI»

3. sınıf öğrencisi

Bilimsel danışman: Matveeva Nina Vasilievna,

ilkokul öğretmeni

Novoaltaisk Şehri, 2010

Araştırmanın amacı ve konusu………….……………………………………..3

Hipotez………………………………………………………………………………3

Amaç ve hedefler…………………………………………………………………….3

Yöntemler …….………………..……………………………………………....3

Çalışma planı ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………3 - 4

Seçilen konunun alaka düzeyi……………………………………………………4

Peynirin kökeninin tarihi……………………………………………….5 - 6

Peynirde neden delikler var? .......................................................................................... 7 - 8

Peynir nasıl yapılır………………………………………………………………8 – 10

Deney. Evde peynir yapmak……………….10 -12

Peynir tarifleri……………………………………………….12 -13

Sonuç………………………………………………………………………… 13 - 15

Kullanılan literatür……………………………………………….. 16

çalışmanın amacı:

Farklı peynir türleri

Çalışma konusu:

Peynirde delik açmak

Hipotez:

Fermantasyon ve kabarcık üretimi sırasında peynir yapım sürecinde peynirde delikler oluşabilir.

Bu çalışmanın amacı:

Neden bazı peynirlerin delikleri varken diğerlerinin olmadığını öğrenin.

Görevler:

ek literatür kullanmayı öğrenin;
internette çalışmayı öğrenin;

peynir üretimi üzerine çalışma materyali;

arama etkinliğini tanımlayın;

evde peynir yapmak

bulguları özetler.

Yöntemler:

gözlem
deney
genelleme

Çalışma planı:

peynir üretimi ile ilgili materyal toplamak;
bilimsel ve referans literatürü incelemek;
evde peynir yapma deneyi;
sonuca varmak;
bir rapor yaz;
sunum yapmak

Seçilen konunun alaka düzeyi.

Neden öğrenmek istiyoruz?

Bir iki üç dört -

Peynirdeki delikleri sayalım...

Peynirde çok delik varsa,

bu yüzden lezzetli bir peynirdir.

Bir deliği varsa

Yani dün çok lezzetliydi!

Peyniri çok severim ve annem sık sık alır. Peynir en besleyici gıdalardan biridir. Ve dikkatlice düşünürseniz, delikleri görebilirsiniz ve nedense farklı boyutlardadırlar.

Peynirde neden delikler var diye düşündüm.

Belki de farenin yarısını yediler? Sonuçta, tüm peynirlerin delikleri yoktur.

Belki de eski baloncuklardır?

Ama ya bir silahla ateşlenirse ve delikler yuvarlaksa.

Cevapları kitaplarda aramaya başladım. Onlardan peynirlerin farklı olduğunu öğrendim: sert, yumuşak. Bazıları delikli, bazıları deliksiz.

Neden böyle: bazı peynirlerin çapı 4 cm'ye ulaşan büyük, yuvarlak gözleri varken, bazılarının küçük, zar zor farkedilen gözleri var ve diğerlerinin hiç yok mu?

İnternetten öğrendim:

"Peynir" (Peynir) kelimesi, "kazein" kelimesinin de geldiği Latince kazeustan gelir - sütün ana bileşeni, peynirin temeli olan protein.

Erken tarih

Peynir, eski çağlarda yaygın bir gıda maddesiydi. Bilim adamları, koyunların evcilleştirildiği MÖ 8. binyılda insanların onu yemeye başladığına inanıyor. Peynir yapma işleminin Orta Doğu'da ya da Orta Doğu'da yaşayan göçebe Türk boyları tarafından bulunduğu sanılmaktadır. Orta Asya. Onlar için uzun yolculuklarda yiyecekleri saklama görevi önemliydi, ayrıca bunun için genellikle derileri ve iç organlar hayvanlar. Bu tür "haznelerdeki" (meşe palamudu) süt, süzme peynir haline getirildi ve belirli koşullar altında, modern peynirin bir prototipi olan bir ürün olduğu ortaya çıkabilirdi.

Peynir yapımının ilk arkeolojik kanıtı, eski Mısır'da MÖ 2000 yıllarına kadar uzanan mağaralardaki kaya freskleri şeklindeki kazılardan geldi. Büyük olasılıkla bu peynir çok ekşi ve tuzluydu, çünkü çok sayıda sıcak Mısır ikliminde peynirin korunmasını iyileştirmek için tuz gerekliydi.

peynir tarihi

Peynirin menşei hakkında birçok efsane vardır. Bunlardan en yaygın ve makul olanı, dört bin yıl önce yaşamış Arap tüccar Kanan hakkındaki efsanedir. Güzel bir sabah, yanına yiyecek ve süt alarak uzun bir yolculuğa çıktı. Gün boğucuydu ve bir süre sonra tüccar bitkin düştü. Susuzluğunu gidermek için durdu ama kaptan süt yerine sulu bir sıvı aktı. Altta beyaz yoğun bir pıhtı bulundu. Kanan tadına baktı ve tadından memnun kaldı. Basit ve bilgisiz bir adam olan tüccar, keşfini komşularıyla paylaştı. Kısa süre sonra peynir yapmanın sırrı birçok göçebe kabile tarafından biliniyordu. Zamanla Arabistan'dan peynir Avrupa'ya geldi.

Eski Yunanlıların peynirin kökeni hakkında daha çok güzel bir peri masalı gibi kendi açıklamaları vardı. Av tanrıçası ve hayvanların hamisi Artemis'in insanlara peynir yapmayı öğrettiğine inanıyorlardı. Ve hatta tanrılar bile ziyafetlerde peynirle ziyafet çektiler, onu şarapla yıkadılar. Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, bazı eski dini kültler peynirle ilişkilendirildi. Örneğin Girit sakinleri tanrılara özel yassı peynirler kurban ettiler. Ve Atina rahiplerinin bu ürünü denemeleri kesinlikle yasaktı. Peynir Asurlularca da biliniyordu. Kraliçeleri Semiramis'in büyüklüğünü, kuşların onun için çobanlardan peynir çalmasıyla açıkladılar.
Eski Romalılar da peynire saygı duyardı. Sindirime olumlu etkisi olduğundan emindiler ve zehirlenmelerde panzehir olarak kullandılar. Peynirden Homer's Odyssey'de Virgil tarafından bahsedilir. Yaşlı Pliny'nin "Doğal Tarihi", Roma'ya getirilen peynir türlerini listeler. Peynirin her zaman hayat veren, sağlıklı ve hatta "ilahi" bir ürün olarak övülmesi karakteristiktir.

Dünyanın en eski tarifi 2000 yaşında. Perslere aittir. Peynirin "koyun veya inek sütünden yapılması, güneşte kurutulması ve güzel kokulu köklerle tatlandırılması" gerektiğini belirtir. eskilerden biri İngilizce tarifler Kral Richard II'nin saray aşçısının yemek kitabında da yer almaktadır.

Neden peynirde delikler var?

kelime nereden geldi"peynir"?

"Peynir" kelimesinin her zaman olduğunu söyleyebiliriz. Atalarımız tarafından kullanılmıştı ama onlar süzme peynir anlamına geliyordu. Peynir, peynir olarak ancak son zamanlarda tanınmaya başlandı. Neden "peynir"? "Ham", "peynir altı suyu" kelimesinden. Serum böyle lor ürünü. Peynir yapımında sütün (peynir altı suyu haline gelen) kullanıldığı bir teknoloji var. Ve böylece sıkışıp kaldı: peynirden peynir geliyor.

Peynir Çok, çok yoğun süt gibi. Peynirler özel fabrikalarda - peynir mandıralarında yapılır. Peynirler yumuşak ve serttir, tuzludur ve işlenmişlerdir, hatta küflenirler. Hollanda peynirleri, Fransız, İtalyan, İsviçre, Yunan. Hemen hemen her ülke kendi peynirine sahiptir.

Peynir - kesilmiş (ekşi) sütten yapılan oldukça besleyici bir gıda ürünü. Genellikle açık sarı renktedir, hem "delikler" (boşluklar) ile hem de onlarsız olur.

Peynirdeki deliklerin, fermantasyon işlemi sırasında açığa çıkan karbondioksit nedeniyle oluştuğu ortaya çıktı. Peynir yapımında sütü pıhtılaştırmak ve peynir pıhtısı elde etmek için farklı başlatıcılar kullanılır: laktik asit (büyük delikler) veya rennet (küçük delikler) ve bazen her ikisi de. Ekşi hamur bakteri içerir. Bakteriler çok ama çok küçüktür. Sadece mikroskopla görülebilirler. Peynir olgunlaştıkça içinde asidik bakteriler yaşar ve karbondioksit üretir. Gaz, yoğun peynirden dışarı çıkamaz ve dışarı fırlar, bu da peynirin içinde farklı boyutlarda hava kabarcıklarının oluşmasına neden olur. Peyniri dilimler halinde kestiğimizde baloncuklar kesilir ve delikler veya diğer adıyla gözler elde edilir.

Gözlerin oluşumu peynir kütlesinin esnekliğine ve peynirin olgunlaşmasına bağlıdır. Peynirde yaşayan ve fermantasyon sürecine katılan mikroorganizmalar karbondioksit salar ve karbondioksit oluşur. Peynir ne kadar baharatlı ve sertse, delik o kadar büyük olur.

Farklı boyutlarda deliklerin varlığı, Karakteristik özellik birçok peynir. Daha önce süt şekerinin fermantasyonu nedeniyle ortaya çıktıklarına inanılıyordu. Daha sonra peynir kasalarında yapılan araştırmalar sonucunda ustalar süt şekerinin üretiminin ilk günlerinde neredeyse yok olduğunu öğrenmişler,delikler ancak 20. günde oluşmaya başlar.Bu andan itibaren sütün fermantasyonu sırasında asitlerle reaksiyona giren tuzlar, bakteriler, kalsiyum asetat ve karbondioksit oluşur. Peynirin küçük boşluklarında biriken karbondioksit delikler oluşturur. Ancak büyüklükleri ve şekilleri, deliklerdeki gazların kimyasal bileşimine bağlıdır. Yani örneğin dünyaca ünlü İsviçre peynirinde delik çapı 2 cm olabilir Gazların konsantrasyonu aynı değildir. farklı çeşitler peynir.

Peynir nasıl yapılır?

Annem ve ben Barnaul'daki tereyağı ve peynir fabrikasını aradık, gidip peynir yapım teknolojisini görmek istedik. Ancak bize üretim teknolojilerini açıklayamayacakları söylendi. Bu nedenle sorumuzun cevabını internette bulduk.

Bu süre zarfında peynir "mayalanır". Preslenmiş, ancak yine de yumuşak "hamurun" içinde, biriken kabarcıklar şeklinde salınan karbondioksit oluşur. Daha fazla karbondioksit, daha fazla baloncuk şişer. Sonra peynir sertleşir ve içinde, fermente olan peynirin karbondioksit kabarcıkları şeklinde iç "nefes almasının" bir resmi görünür. Baloncuklardaki basınç her yöne eşit olarak iletilir. Bu nedenle, baloncuklar kesinlikle yuvarlak şekildedir. Bu kuraldan sapma, içeride bir yerde mühürler olduğu veya tam tersine “testte” boşluklar olduğu anlamına gelecektir.

Peynir ne kadar sertse, iç baloncuk o kadar az şişer, delik o kadar küçük olur.

Bazı peynir türleri yüksek basınca tabi tutulmaz.

(Rusça), içlerinde, halihazırda var olan düzensiz şekilli boşluklarda karbondioksit salınımı meydana gelir. Bağlamdaki bu tür peynirler, donmuş baloncukların doğru şekline sahip değildir, aksine karmaşık bir desene sahiptir.

"İri gözlü" peynirler genellikle alay konusu olur. Hollanda'da bulunan Peter I peynirle tedavi edildi. Kendisine büyük delikleri olan tuhaf bir ürün verildiğinde kızmıştı. "Neden bana farelerin yediği peyniri veriyorsun?" diye bağırdı.

Ancak 2001'de Amerikan makamları peynir gözünün maksimum çapını 2 cm'den fazla olmayacak şekilde belirlediler.

Farklı tatlar için farklı peynir türleri vardır. Peynir, lezzetini olgunlaşma ve pişirme sırasında alır. Olgunlaşma, sıcaklık ve nemin sıkı kontrolü altında özel depolama tesislerinde gerçekleşir.

İnternetten peynirin nasıl yapıldığını öğrendikten sonra anneme bir soru sordum:

Evde peynir yapılır mı?

Bunun mümkün olduğu ortaya çıktı.

evde peynir yapmak

İçin peynir yapmaevdeAşağıdaki ürünleri aldım:

1 litre süt;
1 kilo süzme peynir;
2 yumurta;
100 gram tereyağı;
1 çay kaşığı soda;
2 çay kaşığı tuz

Süzme peynir ve süt alıyorum, karıştırıyorum. Peynir altı suyu göründüğünde, onu bir kevgir içine atıyorum. 40 dakika bekliyorum. Tereyağı, soda, tuz alıp elde edilen kütleye ekliyorum. Bir kez daha, her şeyi birlikte karıştırın ve kısık ateşte koyun.

Karıştırarak, koyulaşana kadar pişirin (yaklaşık 40 dakika). Her şeyi yuvarlak bir tabağa - bir tencereye veya bir tabağa döküyorum ve soğuduğunda buzdolabına koyuyorum.

Arzu edilirse peynirin kiremit şeklinde olmasını isterseniz yıkanmış süt kartonu kullanabilirsiniz.

Tat olarak bu peynir Suluguni peynirine benzer.

Deneyin, çok lezzetli!

Ama benim yaptığım peynirde delik yoktu. Muhtemelen fabrikada peynir yaparken baloncuk oluşumunun 20. günde oluşmasından ve peynirimi 2 saatte yapmamdan kaynaklanıyor.

sana birkaç tarif daha verebilirim(internetten alınmıştır)

1 kg süzme peynir, 1 litre süt, 100 gr tereyağı, 50 gr bitkisel yağ, 1 çay kaşığı tuz, 2 yumurta, 1 çay kaşığı soda, 3 yemek kaşığı sirke.

Sütü ısıtın, üzerine süzme peynir ekleyin. Kütleyi sürekli karıştırarak 10 dakika kaynatın. Süzme peynir kesildiğinde tülbentin üzerine koyun ve iyice sıkın. Sonra sıkılmış süzme peyniri temiz bir tencereye koyun, tereyağı, yumurta, tuz ekleyin ve her şeyi karıştırın. Orta ateşte tekrar koyun ve ara sıra karıştırarak kaynatın. Pişirmenin sonunda soda ve sirke ekleyin ve homojen bir kütle elde etmek için tekrar iyice karıştırın. Süzme peynir duvarların gerisinde kalmaya başladığında - ev yapımı peynir hazırdır. Peyniri bir kalıba dökün ve donması için soğutun.

Süzme peynir, peynir altı suyunun cam olması için bir parça temiz bezle kaplı bir elek üzerine atılır. Daha sonra bir kaba aktarılır, üzerine ince tuz (1 kg süzme peynir başına 1 yemek kaşığı tuz) serpilir ve düzgün bir şekilde ezilmiş yumuşak bir kütle elde edilene kadar öğütülür veya 2-3 kez kıyma makinesinden geçirilir. Süzme peynir az yağlı ise, biraz krema ekleyebilir veya süpürebilirsiniz. Kütle, 500-800 g iyi öğütülmüş bir kütleyi sıkıca dolduran keten torbalara yerleştirilir, ardından torbalar bağlanır ve tahtalarla kaplanarak baskı altına alınır. Süzme peynir, fazla kurutulmadan 5-10 saat preslenir. Daha sonra ara sıra çevirerek buzdolabına koyun. Küf göründüğünde yıkayın

tuzlu su ve bir taslakta kurutulur.

Taze hazırlanmış süzme peynir, tuzla birlikte iki kez kıyma makinesinden geçirilir ve 5 gün kuru bir odada bırakılır. Sararmış süzme peynir tekrar karıştırılır, yağlanmış bir tavaya aktarılır ve homojen bir sıvı kütlesi oluşana kadar sürekli karıştırarak kısık ateşte kaynatılır. Kütlenin tamamı küçük tencerelere veya diğer tabaklara dökülür. Soğuduktan ve sertleştikten sonra peynir hazırdır.

1 kg peynir hazırlamak için 8 ½ su bardağı yağsız süzme peynir, 2 ½ yemek kaşığı tereyağı veya ghee, 4 çay kaşığı kabartma tozu ve 3 çay kaşığı ince tuz alın. Atılan süzme peynir, bir kıyma makinesinden birkaç kez geçirilir. Süzme peynir bir tabağa konur, üzerine yarısı kadar tuz ve soda serpilir ve ardından tahta bir spatula ile sürekli karıştırarak yavaş yavaş ısıtmaya başlarlar. Isıtma işlemi sırasında lor yüzeyinde ve tabakların duvarlarının yakınında peynir altı suyu belirirse, tabaklar bir kapakla kapatılır, 10-15 dakika ocaktan alınır, ardından çöken peynir altı suyu çıkarılır. Eğer peynir altı suyu ayrıştırılamıyorsa kalan soda eklenir ve karışım ısıtılmaya devam edilir. Peynir kütlesi iyice eriyip biraz koyulaştıktan sonra eritilmiş tereyağı eklenir. Kalan tuz, pişirme bitmeden 15-20 dakika önce konur. Bitmiş peynir kütlesi homojen bir germe kütlesi olmalıdır. Peynir kütlesini yağla yağlanmış bir kalıba veya başka bir kaba dökün ve soğuk bir yere alın. Soğutulmuş peyniri tabaktan çıkarmak için birkaç saniye sıcak suya batırılmalıdır.

Çözüm:

Fare versiyonu.

Söylemek,

Peyniri kim mahvetti?

Kim koydu

Bu kadar çok delik var mı?

Her neyse,

Ben değilim! -

aceleyle homurdandı

Domuz.

Gizemli! -

Gus haykırdı. -

bir tahmin

Kabul etmiyorum!

Koyun neredeyse ağlayarak dedi ki:

Bu çok zor bir iş!

Her şey anlaşılmaz, her şey sisli -

daha iyi sor

Baran'da!

Bütün kötülükler kedilerden gelir! - söz konusu,

Peyniri koklamak

Bahçe köpeği. -

İki kere iki dört eder gibi

Onlardan ve peynirdeki deliklerden!

Ve Kedi çatıdan öfkeyle homurdandı:

Çukurları kim açar?

Açıkçası - fareler!

Ama sonra Tanrı Karga'yı getirdi.

Yaşasın!

Sorunu çözecek.

Sonuçta, bildiğiniz gibi,

Onun

peynir için

Özel yetenek!

Ve işte sıra

Karga

Kasayı kontrol et

Kapsayıcı...

Deliklerin gizemini çözmek için acele eden,

Karga

derinleşmiş

peynirde.

Burada

delikler

daha geniş,

Daha geniş...

Peynir nerede?

Peyniri unutun!

Soygun! Soygun! Mahvetmek! Bir utanç!

Çitin üzerinden uçtu

Karga

Ve söyledi

Gücenmiş:

Pekala, bu, bilirsin, nitelemek!

Sen

İlgili

Delikler?

Peki anlaşma nedir?

peynir yedim

Ve delikler

Tüm! -

Bozulmadan kalan!

Bu tartışmanın sonuydu.

Ve bu yüzden

Hala,

ne yazık ki

Kimse bilmiyor

Dünyada,

zaten nerede

Peynirdeki delikler!

Bir iki üç dört -
Peynirdeki delikleri sayalım.
Peynirde çok delik varsa,
Yani peynir lezzetlidir.
Bir deliği varsa
Yani dün çok lezzetliydi.

Referanslar:

P.V. Shilov “Peynir, süzme peynir, süt”.

Profisdat; 2007.

O.A. Aleksandrova "Peynirdeki delikleri sayalım"

Yusufçuk - Basın, 2005.

İnternetten malzemeler.

"Neden bana farelerin yediği peyniri veriyorsun?" - Çar Peter, Hollanda'da ilk kez Hollanda sert peyniri ile muamele edildiğinde öfkeyle haykırdım. Ancak neyin ne olduğunu anlayan ve bu tuhaf ürünün tadını takdir eden Peter, Rus halkının da Avrupa mutfağına katılması için Hollandalı peynir üreticilerini Rusya'ya davet etti. Bununla birlikte, Slavların uzun zamandır sütün doğal pıhtılaşması sonucu elde edilen peynirleri hazırladığı söylenmelidir, yani. ısıl işlem görmeden, sözde "ham" şekilde, dolayısıyla peynir adı. Bu peynir daha çok süzme peynir gibi görünüyordu ve Avrupa'dan farklıydı. sert peynirler. Ayrıca Slavlar arasında pek popüler değildi ve onların bir numaralı ürünü değildi. Doğal olarak, bu durum toplu peynir yapımının gelişmesine katkıda bulunmadı, bu nedenle Rusya'da peynir yapımı tarihinin Peter I altında başladığını güvenle söyleyebiliriz.

Peki ya Peter I'i çok kızdıran delikler, peynirde nereden geliyorlar? Ve her şey çok basit. Hepimiz peynirin laktik asit bakterilerinin yardımıyla sütü fermente ederek yapıldığını biliyoruz. Dolayısıyla, bu bakterilerin hareketi, karbondioksit üretiminin artmasına neden olur. Serbest kalan karbondioksit, olgunlaşan peynirin mikro boşluklarında birikir ve peynir kütlesinin viskoz kıvamı nedeniyle yüzeye çıkamayan bir tür kabarcık oluşturur. Sonunda sertleşirler ve peynirde delikler oluşur, ancak hemen değil, peynir olgunlaşmasının yirminci veya otuzuncu gününde oluşurlar. Bu arada usta peynirciler ve gerçek peynirciler asla "delik" demezler, ortaya çıkan deliklere "göz" derler.

Ve gözlerin şekli ve boyutu, peynir kütlesinin özelliklerine, oluşan gazların kimyasal bileşimine ve bunların birikme ve salınma yoğunluğuna bağlıdır. Peynirin olgunlaşması sırasında karbondioksit (%50 - 90) yanında nitrojen (%6,3 - 48), oksijen (%0,2'ye kadar) ve hatta hidrojen (%3'e kadar) salınabilir. Örneğin peynir kütlesindeki karbondioksitin hızlı salınımı ile Hollanda peynirlerinde olduğu gibi çok sayıda küçük göz oluşur ve yavaş salınımı ile iri gözler elde edilir ancak küçük miktarlarda bunun bir örneği İsviçre peynirleridir. Dünyaca ünlü İsviçre Emmental peynirinin iki ila dört santimetre çapında gözleri vardır. Ve gözleri olmayan tamamen kör peynirler var. Bunlar, Parmesan gibi çok sert, eskitilmiş peynirleri ve çoğu yumuşak peynirler.

Böylece peynir gözleri, fermantasyon işlemi sırasında karbondioksitin açığa çıkması sonucu oluşan baloncuklardır ve gözlerin şekli ve sayısı peynirin yapımında kullanılan enzimlere, ısıl işleme ve pişirme teknolojisine bağlıdır. Gördüğünüz gibi peynir gözleri rastgele oluşmuyor, bu tamamen kontrollü bir süreç. Hatta birçok peynir işletmesinde olgunlaşan peynirler özel ultrason muayenesinden geçirilerek göz oluşumunda herhangi bir kusur var mı, doğru şekil ve miktarda olup olmadığı kontrol ediliyor.

Gıda hakkında 28.11.2014

Parmesan peyniri yerine

Parmesan'dan bahsetmişken, bu peynirin olağanüstü tarihini atlamak imkansız. Parmesan, sekiz yüzyılın peyniri olarak anılır, çünkü tarifi keşişler tarafından icat edildiği 1200 yılından beri değişmemiştir. Uzun raf ömürlü peynire ihtiyaçları vardı. Parmesan, özel depolama tesislerinde bir ila üç yıl arasında yaşlandırılır. Özel "Parma dinleyicileri" peynire gümüş çekiçlerle vurur ve onu sesle belirler ...

→

Gıda hakkında 26.11.2014

Dünya halklarının süt ürünleri

Krema, fermente pişmiş süt, kefir, yoğurt, ekşi krema, süzme peynir, peynir - bunların hepsi sütten yapılır. daha ziyade, dan farklı süt- keçi, inek, kısrak, deve, koyun... Eski çağlarda raf ömrünü uzatmak için süt işlenirdi. Ama şimdi düzenli olarak diyetimize eklediğimiz peynir, ekşi krema, yoğurt ve diğer süt ürünlerine zaten alıştık. Söylemeye gerek yok, süt...

Bazen akla, uzmanların bakış açısından cevapları mantıklı olan ancak açık olmayan sorular gelir. Neden gökyüzü mavi ve çimen yeşil? Geceleri neden karanlık olur? Ve İsviçre peynirinde neden bu kadar büyük delikler var? Peynir nasıl elde edildi ayırt edici özellik, bunun için (en azından kısmen) tüm dünyada seviliyor - aşağıda anlatıyoruz.

Üretimin bir parçası olarak peynirdeki delikler

Klasik versiyon, peynirdeki deliklerin içindeki belirli bakterilerin içeriğinden dolayı ortaya çıktığını söylüyor. Peynir tarihçisi Paul Kindstedt'e göre her şey Alpler'den gelen İsviçre peyniriyle başlar. Ve Alp manzaraları paket üzerinde pitoresk görünse de, bunların hala belirli bir ortaçağ anlamında peynir üreticilerinin işini uzun süre bırakan dağlar olduğunu anlamak önemlidir. Peynirin uzun bir yolculuk yapması gerekiyordu ve bunun için teslimat sürecinde peynir kafasının mümkün olduğunca kuru kalması gerekiyordu.

Süreci optimize etme girişiminde peynir mandıraları, peynirdeki fazla nemi gidermek için özel preslerle daha yüksek sıcaklıkları korumak için yeni araçlar geliştirdi. Sonuç, doğru esnekliğe ve yeterli özelliklere sahip bir ürün oldu. düşük içerik Propionibacterium freudenreichii pillerinin sayısını artırarak elde edilen asitler ve tuzlar. İsviçre peynirine fındıksı tadı veren ve içinde delikler açan da bu bakterilerin metabolik yan ürünleridir.

Kaliteli peynir üretiminde delikler kaçınılmaz olsa da zamanla özel bir değer kazanmıştır. Kimyager ve Peynir Bilimi'nin yazarı Mike Tunick'in işaret ettiği gibi, delikler insanların beklediği şeydir. Peynir aniden daha az "sızdıran" hale gelirse ne kadar üzüleceğimizi bir düşünün. Fayda açısından önemli değil, ancak zaman görünüşünü sevmemize neden olduğu için ürün kesinlikle daha az iştah açıcı görünecektir.

Ama - oh, korku - gerçekten oluyor. İsviçre hükümeti araştırma merkezi Agroscope'tan Walter Bisig, The New Yorker ile yaptığı bir röportajda, son 10-15 yılda İsviçre peynirinin daha az iri gözlü hale geldiğini belirtiyor. Doğal olarak Bisig ve işleme teknolojisi grubundaki meslektaşları Gıda Ürünleri olan bitene ilgi gösterdi.

Saman peynirde delik açar

Asıl sorun, peynirin dokusunu etkileyebilecek çok fazla şey olmasıydı. Iowa Üniversitesi uzmanlarına göre, peynir bazen çok sayıda küçük deliklerden, düzensiz deliklerden veya peynirde delikler olduğunda "körlük" etkisinden muzdariptir, ancak kesimde ince bir peynir kütlesi tabakası ile kaplanmıştır. Bu eksikliklerin her biri, bakteri üretiminde bozulmaya neden olan, çok asidik veya depolama sıcaklığına dirençli olabilen süzme peynir de dahil olmak üzere bir dizi olası kaynağa sahiptir.

Peynirin uçuculuğunun yanı sıra başka bir sorun da, şimdiye kadar hiç kimsenin deliklerin nerede görüneceğine nasıl karar verdiğini bilmemesiydi. Örneğin bir teori, karbondioksitin "peynir matrisindeki daha zayıf noktalarda" biriktiğini iddia etti. Diğer uzmanlar, yağmur damlalarının toz zerrelerine yapışması gibi bir tür çekirdeğin etrafında oluşan "gözlerin" olduğundan emindi.

Sonunda, deliklerin boyutunun ve sayısının peynirin ortaya çıktığı zamana bağlı olduğunu tespit etmek mümkün oldu. Böylece yazın daha "kör" peynirler, kışın ise tam tersine daha "iri gözlü" peynirler doğar. Bu, ineklerin çoğunlukla yazın taze ot ve kışın saman yemesi gerçeğiyle bir bağlantı görmeyi mümkün kıldı.

Bu şekilde araştırmacılar, etrafında deliklerin oluştuğu çekirdek haline gelen sütteki mikroskobik saman parçacıkları olduğunu söyleyen "saman teorisine" geldiler. Herhangi bir safsızlıktan süzülmüş saf süt üzerinde peynir üretimi ile ilgili deneyler bunu doğruladı - peynirde neredeyse hiç delik yoktu. Agroscope'tan İsviçreli bilim adamları, samanın yalnızca deliklerin varlığını veya yokluğunu değil, aynı zamanda özelliklerini de etkilediğini öne sürüyor: sütte ne kadar az saman varsa, sonunda o kadar büyük olacaklar.

Deliklerle ilgileniyor musunuz?
Peki anlaşma nedir? peynir yedim
Ve delikler her şeydir! - Bozulmadan kaldı!
Bu tartışmanın sonuydu.
Ve bu yüzden şimdiye kadar
Ne yazık ki, dünyada kimse bilmiyor
Peynirdeki delikler nereden?

Jan Bzhehwa
peynirdeki delikler
B. Zakhoder'in çevirisi

Peynirin menşei hakkında epeyce efsane var. En güzellerinden biri, Arap tüccar Kanan'ın sabah erkenden çölde uzun bir yolculuğa çıktığını söylüyor. Yanında biraz yiyecek ve süt aldı, göçebeler için geleneksel bir kaba - kurutulmuş koyun midesine döktü. Akşam, tüccar gece için durdu ve yatmadan önce süt içmeye karar verdi. Ama ... koyunun midesinden süt yerine sulu bir sıvı (serum) aktı ve kabın içinde beyaz bir yumru belirdi. Kanan yine de bu pıhtıdan bir parça denemeye karar verdi ve yeni ürünün tadı beklenmedik bir şekilde hoş bir sürpriz oldu. Böylece peynir doğdu ve bu olay dört bin yıldan fazla bir süre önce gerçekleşti. Kısa süre sonra peynir yapma yöntemi birçok Arap kabilesi tarafından bilinir hale geldi ve oradan peynir Avrupa'ya geldi.

Belirli bir boyut ve şekle sahip gözlerin varlığı (günlük hayatta "delikler" diyoruz ama bu yanlış bir isim ve peynirciler asla öyle demeyecekler) karakteristik bir özelliktir. İsviçre peynirleri. Bu konunun ilk araştırmacıları, gözlerin süt şekerinin fermantasyonu sonucunda oluştuğuna inanıyorlardı. Ancak daha kapsamlı araştırmalar, peynirdeki süt şekerinin üretildikten sonraki ilk günlerde ayrıştığını, gözlerin ise ancak 20-30. günlerde oluştuğunu göstermiştir. Laktik asit tuzlarının fermantasyonu sırasında peynirde göz görünümünün asetik ve propiyonik asit oluşumu ile eşzamanlılığı kurulmuştur. Bu, laktik kalsiyumu propiyonik, asetik kalsiyum ve karbonik asit oluşumu ile parçalayan propiyonik asit bakterilerinin izolasyonu ile doğrulanır. Kimya sevenler için bu reaksiyonun denklemi şöyledir:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

Serbest kalan karbondioksit peynirin mikro boşluklarında birikir ve peynir kütlesinin viskozitesi nedeniyle yüzeye çıkmayan bir baloncuk oluşturur. Donma sonucunda gözler oluşur. Kimyasal bileşim gözlerdeki gazlar, içeride esas olarak karbondioksit (% 50-89) ve nitrojen (% 6.3-48) içerdiğini gösterdi. Oksijen eser miktarda bulunur (%0,2'den az) ve hidrojen ihmal edilebilir miktarlarda (%0-3,3) bulunur.

Peynir ne kadar olgun ve sertse içindeki delikler o kadar büyük olur. Ek olarak, gözlerin boyutu, oluşumlarında hangi enzimlerin yer aldığına bağlıdır: peynir mayası küçük delikler verir, laktik asit başlatıcılar eklendiğinde sütte oluşan laktik asit - büyük delikler. ABD'de, peynirdeki deliklerin çapının bir inçin üçte biri ile dörtte üçü arasında olması gerektiğini söyleyen bir delik boyutu yasası bile var. Metrik sisteme çevrildiğinde (İsviçre hassasiyetiyle), bu 0,9525 ve 2,06375 santimetreye karşılık gelir. Bu peynir için Hollanda kalite standardına aykırıdır. Gerçekten doğru peynir delik çapı - bir ila dört santimetre. Sadece bu büyüklükteki gözlerle peynirin uygun şekilde yaşlanmış ve kaliteli olduğu kabul edilebilir.

büyük gözler durum çeşitleri gouda, edam, maasdam free co, emmental gibi peynirler. Yumuşak peynirlerin yanı sıra çok sert, yıllanmış çeşitler için hamur tamamen "kör" dür. Gözlerin oluşumunda herhangi bir kusur olup olmadığını, "doğru" dış hatlara sahip olup olmadığını görmek için bazı işletmelerde olgunlaşan peynirler ultrason muayenesine tabi tutulur. Bu hızlı ve kolay bir yoldur: peynir üreticileri peynirin olgunlaşma süreci hakkında bilgi alırken, peynir başları sağlam ve zarar görmeden kalır. Peter I'in Hollanda'dayken yerel peynirle tanıştığını söylüyorlar. İddiaya göre, kendisine büyük delikleri olan tuhaf bir ürün sunulduğunda kızdı ve haykırdı: "Neden bana fareler tarafından yenen peynir veriyorsun?"

Yine de hollanda peynirleri"delikleri" ile her zaman popülerdir. Gözler peynire özellikle iştah açıcı bir görünüm verir.

Bir iki üç dört -
Peynirdeki delikleri sayalım.
Peynirde çok delik varsa,
Yani peynir lezzetlidir.
Bir deliği varsa
Yani dün çok lezzetliydi.