"Neden bana farelerin yediği peyniri veriyorsun?" - Çar Peter, Hollanda'da ilk kez Hollanda sert peyniri ile muamele edildiğinde öfkeyle haykırdım. Ancak neyin ne olduğunu anlayan ve bu tuhaf ürünün tadını takdir eden Peter, Rus halkının da Avrupa mutfağına katılması için Hollandalı peynir üreticilerini Rusya'ya davet etti. Bununla birlikte, Slavların uzun zamandır sütün doğal pıhtılaşması sonucu elde edilen peynirleri hazırladığı söylenmelidir, yani. ısıl işlem görmeden, sözde "ham" şekilde, dolayısıyla peynir adı. Bu peynir daha çok süzme peynire benziyordu ve Avrupa sert peynirlerinden farklıydı. Ayrıca Slavlar arasında pek popüler değildi ve onların bir numaralı ürünü değildi. Doğal olarak, bu durum toplu peynir yapımının gelişmesine katkıda bulunmadı, bu nedenle Rusya'da peynir yapımı tarihinin Peter I altında başladığını güvenle söyleyebiliriz.
Ancak peynir üretimi yükselmedi. İlk olarak, Hollandalı ustaların dahil olduğu küçük peynir mandıraları ortaya çıktı. Ve ilk peynir fabrikası, Tver eyaleti, Lotoshino köyünde, Prens Ivan Sergeevich Meshchersky'nin mülkünde, yalnızca 1795'te (Peter I'in ölümünden 70 yıl sonra) inşa edildi. Tesis, Rus topraklarında üretim yapan İsviçreli usta peynir üreticisi Johannes Müller tarafından yönetiliyordu. isviçre peyniri, Meshchersky peyniri denir. Prens Meshchersky örneğini takiben, diğerleri mülklerinde küçük ölçekli peynir fabrikaları kurdular, ancak bunlar sonunda var olmaktan çıktı.
Böylece büyük ölçekli endüstriyel üretim Rusya'da uzun süre peynir yoktu. Ve ancak 1866'da, Rus eğitimci, halk figürü, Moskova Tarım Derneği üyesi Nikolai Vasilyevich Vereshchagin'in ısrarı üzerine, İmparatorluk Özgür Ekonomi Derneği, Tver eyaleti Otrokovichi köyünde bir peynir fabrikası açtı. Daha sonra aynı N.V. Vereshchagin'in çabalarıyla köylerde peynir ve tereyağı yapan peynir ve tereyağı artelleri yaratılmaya başlandı. endüstriyel ölçekli. Bu nedenle Rusya'da endüstriyel peynir üretiminin başlangıcı sayılan 1866 yılıdır. Ve 1913'e gelindiğinde, Rusya'da halihazırda çoğu ihraç edilen yaklaşık yüz çeşit peynir üretiliyordu.
Peki ya Peter I'i çok kızdıran delikler, peynirde nereden geliyorlar? Ve her şey çok basit. Hepimiz peynirin laktik asit bakterilerinin yardımıyla sütü fermente ederek yapıldığını biliyoruz. Dolayısıyla, bu bakterilerin hareketi, karbondioksit üretiminin artmasına neden olur. Serbest kalan karbondioksit, olgunlaşan peynirin mikro boşluklarında birikir ve peynir kütlesinin viskoz kıvamı nedeniyle yüzeye çıkamayan bir tür kabarcık oluşturur. Sonunda sertleşirler ve peynirde delikler oluşur, ancak hemen değil, peynir olgunlaşmasının yirminci veya otuzuncu gününde oluşurlar. Bu arada usta peynirciler ve gerçek peynirciler asla "delik" demezler, ortaya çıkan deliklere "göz" derler.
Ve gözlerin şekli ve boyutu, peynir kütlesinin özelliklerine, oluşan gazların kimyasal bileşimine ve bunların birikme ve salınma yoğunluğuna bağlıdır. Peynirin olgunlaşması sırasında karbondioksit (%50 - 90) yanında nitrojen (%6,3 - 48), oksijen (%0,2'ye kadar) ve hatta hidrojen (%3'e kadar) salınabilir. Örneğin peynir kütlesindeki karbondioksitin hızlı salınımı ile Hollanda peynirlerinde olduğu gibi çok sayıda küçük göz oluşur ve yavaş salınımı ile iri gözler elde edilir ancak küçük miktarlarda bunun bir örneği İsviçre peynirleridir. Dünyaca ünlü İsviçre Emmental peynirinin iki ila dört santimetre çapında gözleri vardır. Ve gözleri olmayan tamamen kör peynirler var. Bunlar, Parmesan gibi çok sert, eskitilmiş peynirleri ve çoğu yumuşak peynirler.
Böylece peynir gözleri, fermantasyon işlemi sırasında karbondioksitin açığa çıkması sonucu oluşan baloncuklardır ve gözlerin şekli ve sayısı peynirin yapımında kullanılan enzimlere, ısıl işleme ve pişirme teknolojisine bağlıdır. Gördüğünüz gibi peynir gözleri rastgele oluşmuyor, bu tamamen kontrollü bir süreç. Hatta birçok peynir işletmesinde olgunlaşan peynirler özel ultrason muayenesinden geçirilerek göz oluşumunda herhangi bir kusur var mı, doğru şekil ve miktarda olup olmadığı kontrol ediliyor.
Bazen akla, uzmanların bakış açısından cevapları mantıklı olan ancak açık olmayan sorular gelir. Neden gökyüzü mavi ve çimen yeşil? Geceleri neden karanlık olur? Ve İsviçre peynirinde neden bu kadar büyük delikler var? Peynir nasıl elde edildi ayırt edici özellik, bunun için (en azından kısmen) tüm dünyada seviliyor - aşağıda anlatıyoruz.
Üretimin bir parçası olarak peynirdeki delikler
Klasik versiyon, peynirdeki deliklerin içindeki belirli bakterilerin içeriğinden dolayı ortaya çıktığını söylüyor. Peynir tarihçisi Paul Kindstedt'e göre her şey Alpler'den gelen İsviçre peyniriyle başlar. Ve Alp manzaraları paket üzerinde pitoresk görünse de, bunların hala belirli bir ortaçağ anlamında peynir üreticilerinin işini uzun süre bırakan dağlar olduğunu anlamak önemlidir. Peynirin uzun bir yolculuk yapması gerekiyordu ve bunun için teslimat sürecinde peynir kafasının mümkün olduğunca kuru kalması gerekiyordu.
Süreci optimize etme girişiminde peynir mandıraları, peynirdeki fazla nemi gidermek için özel preslerle daha yüksek sıcaklıkları korumak için yeni araçlar geliştirdi. Sonuç, doğru esnekliğe ve yeterli özelliklere sahip bir ürün oldu. düşük içerik Propionibacterium freudenreichii pillerinin sayısını artırarak elde edilen asitler ve tuzlar. İsviçre peynirine fındıksı tadı veren ve içinde delikler açan da bu bakterilerin metabolik yan ürünleridir.
Kaliteli peynir üretiminde delikler kaçınılmaz olsa da zamanla özel bir değer kazanmıştır. Kimyager ve Peynir Bilimi'nin yazarı Mike Tunick'in işaret ettiği gibi, delikler insanların beklediği şeydir. Peynir aniden daha az "sızdıran" hale gelirse ne kadar üzüleceğimizi bir düşünün. Fayda açısından önemli değil, ancak zaman görünüşünü sevmemize neden olduğu için ürün kesinlikle daha az iştah açıcı görünecektir.
Ama - oh, korku - gerçekten oluyor. İsviçre hükümeti araştırma merkezi Agroscope'tan Walter Bisig, The New Yorker ile yaptığı bir röportajda, son 10-15 yılda İsviçre peynirinin daha az iri gözlü hale geldiğini belirtiyor. Doğal olarak Bisig ve işleme teknolojisi grubundaki meslektaşları Gıda Ürünleri olan bitene ilgi gösterdi.
Saman peynirde delik açar
Asıl sorun, peynirin dokusunu etkileyebilecek çok fazla şey olmasıydı. Iowa Üniversitesi uzmanlarına göre, peynir bazen çok sayıda küçük delik, düzensiz delik veya peynirde delikler olduğunda "körlük" etkisinden muzdariptir, ancak kesimde ince bir peynir kütlesi tabakası ile kaplanmıştır. . Bu eksikliklerin her biri, bakteri üretiminde bozulmaya neden olan, çok asidik veya depolama sıcaklığına dirençli olabilen süzme peynir de dahil olmak üzere bir dizi olası kaynağa sahiptir.
Peynirin uçuculuğunun yanı sıra başka bir sorun da, şimdiye kadar hiç kimsenin deliklerin nerede görüneceğine nasıl karar verdiğini bilmemesiydi. Örneğin bir teori, karbondioksitin "peynir matrisindeki daha zayıf noktalarda" biriktiğini iddia etti. Diğer uzmanlar, yağmur damlaları gibi bazı çekirdeklerin etrafında oluşan "gözlerin" toz zerrelerine yapıştığından emindi.
Sonunda, deliklerin boyutunun ve sayısının peynirin ortaya çıktığı zamana bağlı olduğunu tespit etmek mümkün oldu. Böylece yazın daha "kör" peynirler, kışın ise tam tersine daha "iri gözlü" peynirler doğar. Bu, ineklerin çoğunlukla yazın taze ot ve kışın saman yemesi gerçeğiyle bir bağlantı görmeyi mümkün kıldı.
Bu şekilde araştırmacılar, etrafında deliklerin oluştuğu çekirdek haline gelen sütteki mikroskobik saman parçacıkları olduğunu söyleyen "saman teorisine" geldiler. Herhangi bir safsızlıktan süzülmüş saf süt üzerinde peynir üretimi ile ilgili deneyler bunu doğruladı - peynirde neredeyse hiç delik yoktu. Agroscope'tan İsviçreli bilim adamları, samanın yalnızca deliklerin varlığını veya yokluğunu değil, aynı zamanda özelliklerini de etkilediğini öne sürüyor: sütte ne kadar az saman varsa, sonunda o kadar büyük olacaklar.
Belediye eğitim kurumu
Novoselkovskaya orta okulu
Nerede
peynirdeki delikler?
3. sınıf öğrencisi tarafından yapılmıştır.
MOU Novoselkovskaya okulu
Ryabova Natalya (9 yaşında)
Lider: çırak erken sınıflar
Natalya Vladimirovna
2009.
İle. Novoselki
Peyniri severiz ve annem sık sık bizim için alır. Peynir en çok kullanılanlardan biridir. besleyici gıdalar. Ve dikkatlice düşünürseniz, delikleri görebilirsiniz ve nedense farklı boyutlardadırlar.
Peynirde neden delikler var diye düşündüm.
- Belki de farenin yarısını yediler? Sonuçta, tüm peynirlerin delikleri yoktur.
- Belki de eski balonlardır?
- Peki ya silahla ateş edilmişse ve delikler yuvarlaksa.
Anneme sordum: "Peynirde neden delikler var?" Ama annem bu soruya cevap vermekte zorlandı ve kitaplara dönmeye karar verdik.
Onlardan şunları öğrendim:
Peynirler farklıdır: sert, yumuşak. Bazıları delikli, bazıları deliksiz.
Bunların delik değil, gözler olduğu ortaya çıktı. Yaşlanma sırasında peynirde gözler "açılır", fermantasyon işlemi sırasında laktik bakterilerin etkisi altında karbondioksit salınır ve bu da peynir kütlesinde kabarcıklara benzer küçük boşluklar oluşturur. Bu GAUDA, EDAM, EMMENTAL gibi sert peynirlerin üretiminde olur.
Neden böyle: bazı peynirlerin çapı 4 cm'ye ulaşan büyük, yuvarlak gözleri varken, bazılarının küçük, zar zor farkedilen gözleri var ve diğerlerinin hiç yok mu?
https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" width="385" height="252 src=">
https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" width="337" height="283 src=">
https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" width="500" height="375 src=">
İnternetten öğrendik:
Peynirin tadı, büyüklüğü, şekli ve gözdeki varlığı bileşimi büyük ölçüde belirler. Gerçek şu ki, sütü kesmek ve peynir yapımında peynir pıhtısı elde etmek için farklı başlangıç kültürleri kullanılır: ya laktik asit (büyük delikler) ya da peynir mayası özü
(küçük delikler) ve bazen her ikisi. Gözlerin oluşumu peynir kütlesinin esnekliğine ve peynirin olgunlaşmasına bağlıdır. Peynir ne kadar olgun ve sert olursa delik o kadar büyük olur.
Peynirin menşei hakkında birçok efsane vardır. İşte onlardan biri.
Arap tüccar Kanan uzun bir yolculuğa çıkar. Yanında yiyecek ve geleneksel bir kaba - kurutulmuş koyun midesine döktüğü süt aldı. Tüccar gece için durdu ve biraz süt içmeye karar verdi. Ama ... koyunun midesinden süt yerine sulu bir sıvı (serum) aktı ve içinde beyaz bir pıhtı vardı. Denedi ve şaşırdı hoş tat yeni ürün. Böylece peynir doğdu ve bu 4 bin yıldan fazla bir süre önce oldu.
Birkaç hipotez vardı.
İlk araştırmacılar, gözlerin süt şekerinin fermantasyonu sonucu oluştuğunu düşündüler, ancak sonradan ortaya çıktı. süt şekerüretildikten sonraki ilk günlerde peynirde kayboluyor ve 20-30. Günde gözler oluşuyor, bunun böyle olmadığı anlaşıldı.
Aslında, propiyonik ile reaksiyona giren süt tuzlarının fermantasyonu sırasında karbondioksit salınımı nedeniyle delikler oluşur ve asetik asitler. Propiyonik bakteriler, asetik asit, kalsiyum ve karbonik asit oluşur. Peynirin mikro boşluklarında biriken karbondioksit delikler oluşturur.
Peynir nasıl yapılır?
Arzamas Süt Fabrikasını aradık ve bu konuyu ele aldık. Ama üretim geçici olarak durdurulduğu için bizi oraya kabul etmediler. Sonra eski teknoloji uzmanı Lushpynina Anna Nikolaevna'yı aradık ve bize söylediği buydu.
Önce peynir için "hamuru" hazırlayın. Her peynir çeşidi için farklıdır. Daha sonra ortaya çıkan kütle yüksek basınç altında sıkıştırılır ve özel formlarla doldurulur. Kalıplarda oluşan peynir başları çıkarılır ve olgunlaşması için ılık odalara yerleştirilir. Bu süre zarfında peynir "mayalanır". Preslenmiş, ancak yine de yumuşak "hamurun" içinde, biriken kabarcıklar şeklinde salınan karbondioksit oluşur. Daha fazla karbondioksit, daha fazla baloncuk şişer. Daha sonra peynir sertleşir ve mayalanan peynirin iç "nefes almasının" resmi, karbondioksit kabarcıkları şeklinde içine basılır. Lisede inceleyeceğimiz Pascal yasasına göre baloncuklardaki basınç her yöne eşit olarak iletilir. Bu nedenle, baloncuklar kesinlikle yuvarlak şekildedir. Bu kuraldan sapma, içeride bir yerde mühürler olduğu veya tam tersine “testte” boşluklar olduğu anlamına gelecektir. Bazı peynir çeşitleri, halihazırda var olan düzensiz şekilli boşluklara karbondioksitin salındığı yüksek basınçlı işleme (Rusça) tabi tutulmaz. Bu tür peynirler, düzensiz bir donmuş baloncuk şekline sahiptir.
Var olmak farklı şekiller peynirler farklı tat. Peynir, lezzetini olgunlaşma ve pişirme sırasında alır. Olgunlaştırma, sıkı kontrol, sıcaklık ve nem altında özel depolama tesislerinde gerçekleşir.
"İri gözlü" peynirler genellikle alay konusu olur. Hollanda'da bulunan Peter peynirle tedavi edildi. Kendisine büyük delikleri olan vahşi bir ürün verildiğinde çok kızdı. "Neden bana farelerin yediği peyniri veriyorsun?" diye bağırdı.
Ancak 2001'de Amerikan makamları peynir gözünün maksimum çapını 2 cm'den fazla olmayacak şekilde belirlediler.
Televizyon programından peynirin evde hazırlanabileceğini öğrendim. Evde hazırlanan peynir sadece daha ucuz olmayacak, aynı zamanda tadı daha iyi, daha besleyici olacak.
Size bazı tarifler sunabilirim:
Böylece hipotezlerimden biri doğrulandı. Nitekim peynirdeki gözler, fermantasyon sürecinde açığa çıkan karbondioksit nedeniyle oluşan baloncuklardır. Gözün varlığı peynir yapımında kullanılan mayaya, ısıl işleme ve üretim teknolojisine bağlıdır.
Evde peynir yapmak için tarifler
I. 1 kg süzme peynir, 1 litre süt, 100 gr tereyağı, 50 gram sebze yağı, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 yumurta, 1 tatlı kaşığı karbonat, 3 yemek kaşığı sirke.
Sütü ısıtın, üzerine süzme peynir ekleyin. Kütleyi sürekli karıştırarak 10 dakika kaynatın. Süzme peynir kesildiğinde tülbentin üzerine koyun ve iyice sıkın. Sonra sıkılmış süzme peyniri temiz bir tencereye koyun, tereyağı, yumurta, tuz ekleyin ve her şeyi karıştırın. Orta ateşte tekrar koyun ve ara sıra karıştırarak kaynatın. Pişirmenin sonunda soda ve sirke ekleyin ve tekrar iyice karıştırın. homojen kütle. Süzme peynir duvarların gerisinde kalmaya başladığında - Ev yapımı Peynir hazır. Peyniri bir kalıba dökün ve donması için soğutun.
II. 3 litre süt, 1 kg süzme peynir, 10 yumurta, 3 yemek kaşığı tuz.
Süzme peyniri yumurta ve tuzla birleştirin. Sütü kaynatın ve kaynayan sütün içine atın lor kütlesi. 20 dakika kısık ateşte pişirin. Her şey kıvrılırken, tülbent üzerine atın.
III. Süzme peynir, peynir altı suyunun cam olması için bir parça temiz bezle kaplı bir elek üzerine atılır. Daha sonra bir kaba aktarılır, üzerine ince tuz (1 kg süzme peynir başına 1 yemek kaşığı tuz) serpilir ve düzgün bir şekilde ezilmiş yumuşak bir kütle elde edilene kadar öğütülür veya 2-3 kez kıyma makinesinden geçirilir. Süzme peynir az yağlı ise, biraz krema ekleyebilir veya süpürebilirsiniz. Kütle, 500-800 g iyi öğütülmüş bir kütleyi sıkıca dolduran keten torbalara yerleştirilir, ardından torbalar bağlanır ve tahtalarla kaplanarak baskı altına alınır. Süzme peynir, fazla kurutulmadan 5-10 saat preslenir. Daha sonra ara sıra çevirerek buzdolabına koyun. Küf göründüğünde tuzlu suyla yıkanır ve bir taslakta kurutulur.
IV. Taze hazırlanmış süzme peynir, tuzla birlikte iki kez kıyma makinesinden geçirilir ve 5 gün kuru bir odada bırakılır. Sararmış süzme peynir tekrar karıştırılır, yağlanmış bir tavaya aktarılır ve homojen bir sıvı kütlesi oluşana kadar sürekli karıştırarak kısık ateşte kaynatılır. Kütlenin tamamı küçük tencerelere veya diğer tabaklara dökülür. Soğuduktan ve sertleştikten sonra peynir hazırdır.
V. 1 kg peynir hazırlamak için 8 ½ bardak alın yağsız süzme peynir, 2 ½ yemek kaşığı tereyağı veya Ghee, 4 çay kaşığı kabartma tozu ve 3 çay kaşığı ince tuz. Atılan süzme peynir, bir kıyma makinesinden birkaç kez geçirilir. Süzme peynir bir tabağa konur, üzerine yarısı kadar tuz ve soda serpilir ve ardından tahta bir spatula ile sürekli karıştırarak yavaş yavaş ısıtmaya başlarlar. Isıtma sırasında lor yüzeyinde ve tabakların duvarlarının yakınında peynir altı suyu oluşursa, tabaklar bir kapakla kapatılır, 10-15 dakika ocaktan alınır, ardından çöken peynir altı suyu çıkarılır. Eğer peynir altı suyu ayrıştırılamıyorsa kalan soda eklenir ve karışım ısıtılmaya devam edilir. Peynir kütlesi iyice eriyip biraz koyulaştıktan sonra eritilmiş tereyağı eklenir. Kalan tuz, pişirme bitmeden 15-20 dakika önce konur. Bitmiş peynir kütlesi homojen bir germe kütlesi olmalıdır. Peynir kütlesi bir kalıba veya başka bir kaba dökülür, yağlanır ve soğuk bir yere çıkarılır. Soğutulmuş peyniri tabaktan çıkarmak için birkaç saniye sıcak suya batırılmalıdır.
Deliklerle ilgileniyor musunuz?
Peki anlaşma nedir? peynir yedim
Ve delikler her şeydir! - Bozulmadan kaldı!
Bu tartışmanın sonuydu.
Ve bu yüzden şimdiye kadar
Ne yazık ki, dünyada kimse bilmiyor
Peynirdeki delikler nereden?
Jan Bzhehwa
peynirdeki delikler
B. Zakhoder'in çevirisi
Peynirin menşei hakkında epeyce efsane var. En güzellerinden biri, Arap tüccar Kanan'ın sabah erkenden çölde uzun bir yolculuğa çıktığını söylüyor. Yanında biraz yiyecek ve süt aldı, göçebeler için geleneksel bir kaba - kurutulmuş koyun midesine döktü. Akşam, tüccar gece için durdu ve yatmadan önce süt içmeye karar verdi. Ama ... koyunun midesinden süt yerine sulu bir sıvı (serum) aktı ve kabın içinde beyaz bir yumru belirdi. Kanan yine de bu pıhtıdan bir parça denemeye karar verdi ve yeni ürünün tadı beklenmedik bir şekilde hoş bir sürpriz oldu. Böylece peynir doğdu ve bu olay dört bin yıldan fazla bir süre önce gerçekleşti. Kısa süre sonra peynir yapma yöntemi birçok Arap kabilesi tarafından bilinir hale geldi ve oradan peynir Avrupa'ya geldi.
Belli bir boyut ve şekle sahip gözlerin varlığı (günlük hayatta "delikler" diyoruz ama bu yanlış bir isim ve peynirciler asla öyle demeyecekler) Karakteristik özellikİsviçre peynirleri. Bu konunun ilk araştırmacıları, gözlerin süt şekerinin fermantasyonu sonucunda oluştuğuna inanıyorlardı. Ancak daha kapsamlı araştırmalar, peynirdeki süt şekerinin üretildikten sonraki ilk günlerde ayrıştığını, gözlerin ise ancak 20-30. günlerde oluştuğunu göstermiştir. Laktik asit tuzlarının fermantasyonu sırasında peynirde göz görünümünün asetik ve propiyonik asit oluşumu ile eşzamanlılığı kurulmuştur. Bu, laktik kalsiyumu propiyonik, asetik kalsiyum ve karbonik asit oluşumu ile parçalayan propiyonik asit bakterilerinin izolasyonu ile doğrulanır. Kimya sevenler için bu reaksiyonun denklemi şöyledir:
3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O
Serbest kalan karbondioksit peynirin mikro boşluklarında birikir ve peynir kütlesinin viskozitesi nedeniyle yüzeye çıkmayan bir baloncuk oluşturur. Donma sonucunda gözler oluşur. Kimyasal bileşim gözlerdeki gazlar, içeride esas olarak karbondioksit (% 50-89) ve nitrojen (% 6.3-48) içerdiğini gösterdi. Oksijen eser miktarda bulunur (%0,2'den az) ve hidrojen ihmal edilebilir miktarlarda (%0-3,3) bulunur.
Peynir ne kadar olgun ve sertse içindeki delikler o kadar büyük olur. Ek olarak, gözlerin boyutu, oluşumlarında hangi enzimlerin yer aldığına bağlıdır: peynir mayası küçük delikler verir, laktik asit başlatıcılar eklendiğinde sütte oluşan laktik asit - büyük delikler. ABD'de, peynirdeki deliklerin çapının bir inçin üçte biri ile dörtte üçü arasında olması gerektiğini söyleyen bir delik boyutu yasası bile var. Metrik sisteme çevrildiğinde (İsviçre hassasiyetiyle), bu 0,9525 ve 2,06375 santimetreye karşılık gelir. Bu peynir için Hollanda kalite standardına aykırıdır. Gerçekten doğru peynir delik çapı - bir ila dört santimetre. Sadece bu büyüklükteki gözlerle peynirin uygun şekilde yaşlanmış ve kaliteli olduğu kabul edilebilir.
büyük gözler durum çeşitleri gouda, edam, maasdam free co, emmental gibi peynirler. Yumuşak peynirlerin yanı sıra çok sert, yıllanmış çeşitler için hamur tamamen "kör" dür. Gözlerin oluşumunda herhangi bir kusur olup olmadığını, "doğru" dış hatlara sahip olup olmadığını görmek için bazı işletmelerde olgunlaşan peynirler ultrason muayenesine tabi tutulur. Bu hızlı ve kolay bir yoldur: peynir üreticileri peynirin olgunlaşma süreci hakkında bilgi alırken, peynir başları sağlam ve zarar görmeden kalır. Peter I'in Hollanda'dayken yerel peynirle tanıştığını söylüyorlar. İddiaya göre, kendisine büyük delikleri olan tuhaf bir ürün sunulduğunda kızdı ve haykırdı: "Neden bana fareler tarafından yenen peynir veriyorsun?"
Bununla birlikte, "delikleri" olan Hollanda peynirleri her zaman popülerdir. Gözler peynire özellikle iştah açıcı bir görünüm verir.
Bir iki üç dört -
Peynirdeki delikleri sayalım.
Peynirde çok delik varsa,
Yani peynir lezzetlidir.
Bir deliği varsa
Yani dün çok lezzetliydi.
WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?
Almancadan Kurt Tucholsky Çeviri - benim.
94. Akşam misafir bekleniyorsa çocuklara daha erken yemek verilir. Konukların ne hakkında konuştuklarını dinlemek zorunda değiller - bu kabul edilmiyor ve daha ucuza geliyor. Annem de şirket için sandviç yiyor, babam henüz gelmedi.
- Anne! Sonya, nasıl sigara içileceğini zaten bildiğini söyledi - sonuçta henüz sigara içemiyor mu?
- Masada konuşma!
-Anne bak: peynirde delikler var!
İki kız koro halinde: Tobby, aptal mısın? Peynirde her zaman delikler vardır!
Dargın çocuk sesi: Şey, evet... Neden? Anne! Peynirdeki delikler nereden geliyor?
- Masada konuşma!
- Ama bilmek istiyorum: peynirdeki delikler nereden?
Küçük bir duraklama. Anne: Kızlar haklı - delikler, onlar ... peynirde her zaman delikler vardır!
- Anne! Ama bu peynirde delik yok! Ve neden onun içinde?
- Tüm. Sus ve ye! Sana yüz kere söyledim: Sofrada konuşma, ye!
- Wu-u-u! Sadece deliklerin nereden geldiğini bilmek istiyorum... oh-oh, yine bana vuruyorsun... Kükreme.
Baba girer.
Ne oldu? İyi akşamlar!
- Evet, işte oğul yine davranıyor ...
- Davranmıyorum! Sadece peynirdeki deliklerin nereden geldiğini bilmek istiyorum. Bu peynirde var ama bunda yok!
baba: Bu yüzden böyle ağlamamalısın - annen sana her şeyi açıklayacak!
Anne: Çocuğu hala övebilir misin? Sofrada sohbet değil yemek yemeli!
- Bir çocuk bir şey sorarsa, muhtemelen ona cevap vermek ve açıklamak gerekir! Bence de.
-Çocukların varlığına dikkat edin! (Her zaman çocukların huzurunda!) Uygun gördüğümde ona açıklayacağım. Şimdi yemek yiyelim!
- Baba! Ama peynirdeki delikler nereden geliyor - bilmek istiyorum!
- Demek üretim sırasında peynirde delikler oluşuyor; peynir, tereyağı ve sütten yapılır, sonra mayalanır, çiğ olur; İsviçre'de çok iyi yapıyorlar - büyüdüğünde İsviçre'yi de ziyaret edeceksin, o kadar yüksek dağlar var ki, üzerlerinde sonsuz kar yatıyor ... Çok güzel, değil mi?
- Evet ama peynirdeki delikler nereden geliyor?
- Size az önce açıkladım: yapılırken ortaya çıkıyorlar, yapıyorlar ...
- Evet ... ama içine nasıl giriyorlar, delikler?
- Bebek! Senin yüzünden yakında benim de deliklerim olacak! Geç oldu - yatağa yürüyün!
- Hayır, daha erken! Önce peynirdeki deliklerin nereden geldiğini söyle bana... Bir tokat, bir tokat. Korkunç kükreme. Kapı zili.
Adolf Amca: İyi akşamlar, iyi akşamlar Margot! Nasılsın, çocuklar ne yapıyor? Tobby, neden böyle bağırıyorsun?
- Sadece bilmek istiyorum...
- Kapa çeneni! Bilmek istiyor... Çocuğu yatak odasına götür ve beni bu saçmalıktan kurtar! Hadi gidelim Adolf, onlar sofrayı kurarken benim yerime oturalım...
- İyi geceler! İyi geceler, küçük çığlık atan! Dinle, onun nesi var?
- Margo ona peynirdeki deliklerin nereden geldiğini açıklayamadı...
Ama ona açıkladın mı?
- Elbette açıkladım!
- Teşekkürler, sigarayı bıraktım ... Söyle bana, peynirde neden delikler olduğunu biliyor musun?
- Bu çok saçma - tabii ki biliyorum! Üretim sırasında nem nedeniyle delikler oluşuyor ... her şey çok basit!
- Hayır canım! Çocuğa ne söylediğinizi bir düşünün! Ne açıklama!
- Bana kızma ama saçmalıyorsun! Belki bana peynirdeki deliklerin nereden geldiğini açıklayabilirsin?
- Tanrı aşkına - tabii ki yapabilirim!
- Lütfen…
-Yani peynirdeki delikler, peynirin bir parçası olan kazeinden kaynaklanmaktadır.
- Ama bu saçmalık!
- Hayır, saçma değil.
- Yine de bu saçmalık: çünkü kazeinin bununla hiçbir ilgisi yok ... İyi akşamlar Martha! Ey Oscar! Rahatına bak. Hayat nasıl? ... onunla ilgisi yok!
Burada neyi tartışıyorsunuz?
- Tanrı aşkına... dinle Oscar, eğitimin var, avukatsın, söyle bana: Deliklerin ortaya çıkmasının kazeinle bir ilgisi var mı?
- HAYIR. Delikli peynir, peynirdeki deliklerin, peynirin fermantasyon sırasında sıcaklığın etkisi altında çok hızlı genleşmesi nedeniyle ortaya çıktığını söylemek istedim ...
Papa ve Amca Adolf'un aniden birleşen muhaliflerinin gürleyen kahkahaları: Ha-ha-ha!!! Çok saçma bir açıklama - peynir genişliyor! Duydun? ha ha ha!
İşte misafirler giriyor: Siegesmund Amca, Jenny Teyze, Dr. Guggenheimer ve Müdür Flakeland.
- İyi akşamlar, iyi .. iyi misin? ... sadece konuşuyoruz ... çok komik ... sadece peynirde delikler var! ... Şimdi akşam yemeği yiyeceğiz ... peki, lütfen, sana açıkla !
Siegesmund Amca: Yani peynir soğuyunca büzüldüğü için peynirde delikler oluşuyor...
Giderek artan, gümbürtüye dönüşen bir ses ve ardından çok sesli bir kahkaha çığlığı: Ha-ha! Soğuduğunda! Hiç soğuk peynir yediniz mi? İyi ki peynirci değilsin Apolant Bey (ünlü doktor) Soğurken! Hehe! Dargın Siegesmund Amca kenara çekilir.
Dr. Guggenheimer: Bu konuyu ele almadan önce, bana ne tür peynirden bahsettiğinizi söylemelisiniz. Her şey peynire bağlı!
Anne: "Emmentalsky" - dün aldık ... Martha, şimdi Danzel'den almaya başladım, ama artık Mishevsky ile uğraşmak istemiyorum - geçen gün bize kek gönderdi, ama çıktılar . ..
Dr. Guggenheimer: Yani, eğer Emmental ise. O zaman her şey çok basit. Emmental sert bir peynir olduğu için içinde hep boşluklar oluyor. Tüm sert peynirler delikleri var.
Müdür Flakeland: Beyler! Bunun bir insan uygulayıcıya ihtiyacı var... ve burada hepiniz akademisyensiniz (kimsenin umurunda değil) Yani peynirdeki delikler, fermantasyon sürecinde bir çürüme ürünüdür. Evet. Peynir... parçalanıyor çünkü peynir...
Orada bulunanların başparmakları aşağıyı gösteriyor, herkes zıplıyor ve aynı anda şöyle demeye başlıyor: Ha-ha! Benim bildiğim bu! kimyasal formüller burada yardımcı olmaz! Sizin ansiklopediniz yok mu?
Herkes kütüphaneye koşar. Geise, Schiller, Goethe, Bölsche, Thomas Mann, eski bir şiir albümü ama nerede... Ah. İşte burada! KABLO RUSSESS'e. Semaver, neşter, reçine, züppe, minium, peynir! Hadi izin ver! Kurtulmak! Üzgünüm! Ve burada: bazı peynir türlerinin kabarcıklı yapısı, şekerin içerdiği peynir altı suyundan karbonik asit oluşumundan kaynaklanmaktadır...
Hepsi aynı anda; Peki, burada - ne dedim? ..şeker içerir ve ... ve devamı nerede? Margot, ansiklopedinin sayfasını kesmedin mi? Bu duyulmamış! Kitaplığa kim tırmandı? Çocuklar? Neden kitaplığı kilitlemiyorsun? Neden kilitlemiyorsun - Sana yüzlerce kez söyledim: dolabı kilitle! ... Bir dakika, nasıldı? Senin açıklaman yanlış ama benimki doğru!.. Peynir soğuyor dedin!.. Peynir soğuyor dedin, ben de peynir ısınıyor dedim!... Ama bir şey demedin karbonik asit peynir altı suyu hakkında, orada yazdığı gibi!... Deli bir adamın saçmalığı!... Peynirden ne anlarsın? ayırt edemezsin Keçi peyniri Eski Hollanda'dan Bolle!... Hayatımda çok daha eski şeyler yemiş olabilirim. Hollanda peyniri senden... Benimle konuşurken tükürme!...
Hepsi birden konuşur. Ve duyabilirsiniz: Beni ziyarete gelirseniz terbiyeli davranmanızı rica edeceğim!... Sükrozun ekşi yapısı... Anlatacak bir şeyim yok!... İsviçre peyniri - evet, Emmental - hayır!. .. Evde evde değilsin - burada terbiyeli insanlar! ... Nerede, nerede? ... Sözlerini geri al! Hemen! Evimde misafirlerime hakaret edilmesine izin vermeyeceğim! Şimdi defol evimden!... İyi ki gidiyorum - Yüzüne bakmaktan yoruldum!... Bir daha evimin eşiğinden geçemeyeceksin!... Tanrım, ama bu ... ailemizden!... Hiç böyle bir şeyim olmadı!... Ben bir tüccar olarak... Dinleyin: Savaş sırasında biz bu peyniriz... Bu uzlaşma değil! Patlasan da umurumda değil: bizi kandırdın ve ben ölsem bile evime asla giremeyeceksin!...Miras avcısı!...İşte buradasın!...Ve tekrar ediyorum Herkese duydum: Miras Avcısı! Bunun gibi! Şimdi git ve beni şikayet et!...Aptal! Tembel mankafa, şaşılacak bir şey yok - böyle bir baba! ... Ya seninki? O zaman senin kim? Karın nereli?...Dışarı! Aptal!...Şapkam nerede? Bu evde işlerine dikkat etmelisin! ... Bunun yasal sonuçları olacak! Mankafa! ... Ve sen de bana!
Hizmetçi Emma kapıda belirir: Frau Martha! Akşam yemeği sunuldu!...
Hararetli bir tartışmanın sonuçları:
4 hakaret şikayeti 2 iptal edilmiş vasiyet. 1 sosyal sözleşme iptal edildi. 3 ipotek iptal edildi. Taşınır mallarla ilgili 3 şikayet: ortak tiyatro bileti, sallanan sandalye, elektrikli ısıtmalı bide, temizlik tazminatı talebi.
Geriye sadece üzgün Emmental ve kalın kollarını göğe uzatan ve kederli bir şekilde haykıran küçük bir çocuk kaldı: Anne! Peynirdeki delikler nereden geliyor?
04.09.2013
