PCS. Sepete Ekle Tıklayarak ürün sipariş edin
10 litre süt için evde Gouda peyniri yapmak için başlangıç seti Makale: 1840
10 litre süt için evde Gouda peyniri yapmak için başlangıç seti
Sete dahil olan başlangıç kültürlerinin ve ek bileşenlerin listesi:
Talimat ektedir.
Raf ömrü 1 yıl.
Yaratılış tarihi.
Gouda. Hollanda'nın Gouda şehrinde üretilen peynir, 19. yüzyılın başında Hollanda'da zaten biliniyordu. Hollanda'nın tüm dünya ile olan kaliteli, uzun raf ömrü ve ticari ilişkileri bu peynirin ülke dışına yayılmasını kolaylaştırmıştır.
Tarif ve başlangıçlar hakkında.
Gouda peyniri bugün dünyanın her yerinde üretilmektedir. Gouda adı tescilli değildir. Hollandalı peynir üreticilerinin mirasını uygulamaya koyun. Ekşi mayamızla iyi sütte bu harika peyniri evde yapabilirsiniz.
Peynir yapmak için malzemeler ve aletler:
10 veya daha fazla litre hacimli kalın tabanlı paslanmaz çelik tencere veya emaye kova
Peynir formları (örneğin - art.1431, sitede çok çeşitli formlar var)
Peçete veya gazlı bez
drenaj matı
kafes
Tuz, kaba, iyotsuz
Süt: Ayrıştırma ve ısıl işlem görmemiş taze inek sütü.
Tüketim oranı: 10 litre orta yağlı ve orta protein içerikli sütten yaklaşık 1-1.2 kg peynir elde edilecektir.
Evde peynir yapmayı öğrenmek için kit için talimatlar. Gouda.
Çalıştırma prosedürü:
1. Süt hazırlama. Gouda için yaklaşık 4 saat yaşlandırılmış inek sütü kullanılır. Pastörizasyon yapılması tavsiye edilir: yoğun karıştırma ile +72°С'ye hızlı ısıtma, +72°С'de 15-20 saniye tutma, su banyosunda +31°С'ye hızlı soğutma.
2. Kitteki starter kültür art.1839 +31°C'ye soğutulmuş sütün içine verilir: asepsi ve antisepsi kurallarına uyularak, kültür sütün yüzeyine dağıtılır, yüzeyde bir süre bırakılır. şişirin ve ardından starter kültürünü eşit olarak dağıtmak için sütle iyice karıştırın, 25-30 dakika bekletin.
3. Kalsiyum klorür (madde 1560) oda sıcaklığında 50 ml kaynamış içme suyunda çözülür ve iyice karıştırılarak süte ilave edilir.
4. Annatto boyasını ekleyin (isteğe bağlı). Genellikle 10 litre süt için 0.1 - 0.2 ml ekleyin.
5. Peynir mayası tanıtımı. Önemli! Bir süt pıhtılaştırıcı enzimin dozu, sütün özelliklerine bağlı olarak birkaç kez değişebilir. Her zaman bir pıhtılaşma testi yapmanızı ve enzim dozunu her özel durum için ayrı ayrı hesaplamanızı öneririz. Bununla ilgili daha fazla bilgiyi web sitesindeki "Makaleler" bölümünde bulabilirsiniz.
Numune şişesi art.1559 (enzim başlatıcı (pepsin)) içeriğini oda sıcaklığında 100 ml kaynamış içme suyunda eritin. Enzim çözeltisini sürekli karıştırarak sütün içine dökün*.
* Karıştırma, 5-7 saniye boyunca hacim boyunca eşit olarak bir daire içinde dolaşan akışlar oluşturmadan yoğun bir şekilde gerçekleştirilir. Süt akışını durdurun. Hareketli süt akışlarında pıhtı düzgün oluşmaz.
6. Pıhtı oluşumunun kontrol edilmesi ve tedavisi. Süt pıhtı oluşumu ile fermente olur ve maruziyeti yaklaşık 45 dakikadır. Bununla ilgili daha fazla bilgiyi web sitesinde bulabilirsiniz.Pıhtı ve peynir altı suyundan temiz bir şekilde ayrılması sağlanmalıdır. Kontrol etmenin birçok yöntemi vardır, örneğin, pıhtı yüzeyine oluklu bir kaşık koyabilirsiniz - düzgün bir şekilde yuvarlanırsa, şeffaf peynir altı suyu deliklerinden geçer ve pıhtı, ağırlığın altında birkaç milimetre elastik olarak bükülür. skimmer Bu henüz olmadıysa, pıhtıyı birkaç dakika daha bırakın. Pıhtıyı 8 - 10 mm kenarlı sütunlar halinde kesin. Sütunları açılı olarak 5 - 15 mm ölçülerinde küpler halinde kesin. Bu yaklaşık 10-15 dakika sürer. Kesimden sonra, “kuruması” ve pıhtının çökmesini önlemek için yoğurma yapılır. Pıhtılara aşırı mekanik etki uygulamadan kütleyi 20 - 30 dakika yavaşça karıştırın. Lor oturmasına izin verin. Peynir altı suyunu tahıl seviyesine kadar çıkarın, yaklaşık %30. Elde edilen kütlenin kaynamış sıcak su ile ısıtılması gerekir (+80°С ila +36…+38°С'den fazla değil (muhtemelen +32…+40°С'ye kadar).Sıcak su peynir kütlesini plastikleştirmemelidir. Sürekli yoğurma ile 15-20 dakika içinde yavaş yavaş su ilave edilir. Ardından 20-30 dakika daha yoğurma işlemine devam edilir.
7. Şekillendirme ve tuzlama. Peçete ile preslemek için kalıbı yerleştirin. Peynir tanesini bir kalıba peçeteye koyun. 4 kg ağırlık ile 20 dakika pres yapıyoruz. Peyniri kalıptan çıkarıyoruz, ters çeviriyoruz, tekrar bastırıyoruz, yükü artırıyoruz. Tekrar dönüş 30 - 60 dakika sonra gerçekleştirilir. Yükü 20 kg'a çıkarıyoruz ve peyniri 8 saat presliyoruz. Peynir presleme oda sıcaklığında yapılmalıdır. Peynir kütlesi ısıyı ne kadar uzun süre korursa, peynirin bakteriyel starter ile asitlenmesi o kadar iyi olur, bu da yabancı mikrofloraya karşı koruma için önemlidir. Dönüyoruz, 7-8 saat boyunca 15 kg ağırlıkla bastırıyoruz. Bundan sonra, peyniri 3-5 gün boyunca %20'lik salamuraya koyun. Çözeltinin sıcaklığı aynı anda + 15 ° C
8. Bitmiş ürünün olgunlaşması ve saklanması için koşullar:
Peynir olgunlaşması. İlk olarak, sıcaklığı + 15 °C ve nemi %80 olan bir odada 3-5 gün kurutun. Kurutma işlemi sırasında peyniri periyodik olarak çevirmeniz gerekir. Kuruduktan sonra peynirler kabuk oluşumu için aynı koşullarda bırakılır. Kabuğun kalitesi bağımsız olarak seçilir. Kabuğun oluşum süresi yaklaşık 3 haftadır. Ortaya çıkan küf veya balçık, ılık su ile yıkanır ve şarap veya zayıf bir sirke çözeltisi ile işlenir. 6 hafta sonra peynir, peynir mumu ile kaplanır (örn.
), lateks kaplı (örneğin
Gouda bir Hollanda peyniridir ve yerlilere göre adını doğduğu Hollanda'nın güneyindeki Gouda şehrinden alan en eski Avrupa peynirlerinden biridir. Şu anda bu peynir dünyanın en popüler peynirlerinden biri çünkü dünya peynir tüketiminin yaklaşık %55'ini oluşturuyor! Gouda adını duyan hemen hemen her insan, parlak kırmızı balmumu ile kaplı çok hassas yumuşak bir peynir hayal eder.
Gouda, benzersiz kremsi-tatlı bir tada ve pürüzsüz bir dokuya sahip yarı sert bir peynirdir. Tatlılık, peynir yapım sürecinde laktoz - süt şekeri - uzaklaştırılarak elde edilir. Bu, bitmiş peynirde fazla asit oluşumunu önlemek için yapılır.
Bu nedenle gouda hazırlama sürecinde şu özellik vardır: pıhtı kesildikten sonra, peynir altı suyunun bir kısmı sıcak su ile değiştirilir, peynir tanesinin sözde yıkanması gerçekleştirilir. Bu özelliğin tarihsel kökleri vardır. Daha önce peynir ısıtılmayan tahta fıçılarda yapılıyordu. Bu nedenle pıhtı sıcaklığını yükseltmek ve serumu serbest bırakmak için sıcak su gerekiyordu.
Gouda'nın dünya çapında birçok varyasyonu vardır. Tipik olarak, bu peynir inek sütünden yapılır, ancak bazı peynir üreticileri koyun veya keçi sütü kullanır. Genç Gouda peyniri sadece birkaç haftalık yaşlanmadan sonra yemeye hazırdır, ancak "yaşlanmayla" peynirin tadı daha yoğun ve dokuda sertleşir.
Ayrıca, bu peynirin çeşitli baharatlarla yapılan çeşitleri çok popüler: ısırgan otu, biber, hardal, karanfil, kimyon veya çemen. Yurtdışında, bazı peynir üreticileri Gouda'yı biraya batırır ve küçük delikli Alp benzeri tatlı bir peynir oluşturmak için propiyonik bakteri ekler.
Çok benzer bir Hollanda peyniri Edam'dır, ancak daha az yağ içeren sütten yapılır.
Gouda Tarifi
Zorluk: orta
İçindekiler:
- 10 litre süt;
- ½ çay kaşığı sıvı peynir mayası;
- 1/16 çay kaşığı mezofilik başlatıcı, örneğin Danisco CHOOZIT MM 101.
Süt pıhtılaşması ve pıhtı işleme
Sütü temiz, geniş bir tencereye dökün ve 30°C'ye ısıtın.
Süt ısınırken marş motorunun aktivasyonuna geçebilirsiniz. Bunun için 1/16 çay kaşığı. mezofilik starter, örneğin Danisco CHOOZIT MM 101 100 gr'da çözülmelidir. ılık su. Aktivasyon süreci hakkında daha fazla bilgiyi makalede okuyabilirsiniz.
Sütü istenilen sıcaklığa kadar ısıttıktan sonra aktif hale gelen başlatıcıyı ekleyin. 30°C'lik sıcaklığı koruyarak 30 dakika olgunlaşmaya bırakın.
Sütün pıhtılaşmasına (pıhtılaşmasına) dönüyoruz. Bunu yapmak için ½ çay kaşığı seyreltin. 20 ml'de peynir mayası. oda sıcaklığında su ve elde edilen çözeltiyi süte ekleyin. Pıhtı oluşum süreci ortalama 30-40 dakika sürer. Bu süre zarfında sütün sıcaklığı birkaç derece düşebilir. Merak etmeyin bu durum pıhtılaşma sürecini hiçbir şekilde etkilemeyecektir.
Pıhtı kesmeye devam etmeden önce yoğunluğunu kontrol etmek gerekir. Bunu yapmak için bıçağın ucunu 3-4 santimetre süte batırın, bir kesi yapın ve bıçağı biraz yana çekin. Pıhtı bıçağa yapışmazsa, doğru pıhtı var demektir.
Uzun bir bıçakla, pıhtıyı 1,5-2 cm'lik küpler halinde kesin (uzunlamasına ve enine kesimlere geçerek).
Ardından, büyük pıhtıları öğütmek, sıkıştırmak ve peynir altı suyunun bir kısmını serbest bırakmak için kütleyi 15 dakika boyunca hafifçe yoğurun. Ardından tahıl tamamen yerleşene kadar 5 dakika bekletin ve yoğurmayı tekrarlayın.
Peynir altı suyunun onda birini (1 litre) dökün, ardından aynı miktarda 60°C'ye ısıtılmış sıcak su ekleyin. Su ilavesi asitliği azaltır, bu nedenle Gouda peyniri çok hafif tatlı bir tada sahiptir. Tahılları 15 dakika karıştırın. Peynir altı suyunu suyla değiştirme işlemini tekrarlayın, ancak bu sefer 3 litre peynir altı suyunu 50°C'de suyla değiştirmek gerekir. 10 dakika karıştırın.
Bu aşamanın tamamlanmasından sonra, mümkün olan maksimum miktarda serum çıkarılmalıdır (hepsi değil!).
Peynir kafa şekillendirme ve presleme
Elde edilen kütle ile sert peynir kalıplarını doldurun. Hava boşluklarının oluşmasını önlemek ve kütlenin yoğunluğunu sağlamak için ilk olarak peynir altı suyu ile dolgu yapılır.
Peynir altı suyu, pıhtı seviyesinin yaklaşık 1-2 cm üzerine çıkmalıdır.
Kapakları kapatın ve doldurulan kalıpları presin altına yerleştirin. Şişelenmiş su pres olarak kullanılabilir. Yavaş yavaş, basının şiddeti artacaktır. 3 kg ile başlayın. 20 dakika sonra peyniri ters çevirmek, fazla peynir altı suyunu boşaltmak, ağırlık eklemek (7 kg'a kadar) ve 30 dakika beklemek gerekir. Prosedürü tekrarlayın ve ağırlığı 11 kg'a yükseltin, 6-8 saat bekletin. İstenirse süre 12 saate kadar arttırılabilir. Bu, bitmiş peynire daha sıkı bir tutarlılık sağlayacaktır.
tuzlama
Tuzlama peyniri tuzlu su kullanılarak yapılır. Salamura hazırlamak için ihtiyacınız olacak:
- 200 gram sofra tuzu (iyotsuz);
- 1 litre su.
Tuzda bulunabilecek kum ve kiri temizlemek için tuzlu su tülbentten süzülmelidir.
Oluşan peynir başını yaklaşık bir gün tuzlu suya batırın. Tuzlamanın homojen olması için peynirin ters çevrilmesi gerekir.
Kurutma ve yaşlanma
- Peyniri bir drenaj matı üzerine yayın ve oda sıcaklığında yaklaşık 2 gün kurumaya bırakın.
- Sertleştirme işlemini başlatın. Gouda'nın yaşlanma süresi 2 ila 6 aydır. Tutma sıcaklığı - 15-17°C. Bağıl nem - %80-85. Sistematik olarak (küf büyüdükçe) Gouda yıkanmalı (akan su altında) ve fırçalanmalıdır. Bu işlem peynir başını kapatarak veya yaşlandırmadan önce önlenebilir.
- Maruz kalma sırasında küçük iç deliklerin oluşabileceğini belirtmekte fayda var. Genel bir kural olarak, kurutma ve olgunlaşma sırasında sıcaklık ne kadar yüksek olursa, deliklerin oluşma şansı o kadar artar.
Bu tarif, belirli bir kütlede bitmiş peynir elde etmek için tarifin bileşenlerini orantılı olarak artırarak veya azaltarak değiştirilebilir.
Peynir gouda Hollanda menşeli, şu anda birçok ülkede üretilmektedir (ülkemizde buna "Kostroma peyniri" denir). o hatırlatıyor edam, ancak daha sıkı ve daha büyük. Yağ içeriğine göre (30, 40, 45 ve %50) çeşitli form ve kalitelerde üretilmektedir. Bazı yörelerde bütün kremadan yapılır. Peynir düz, yuvarlak veya çubuk şeklinde olabilir; kütle de farklıdır - 600 g ila 20 kg ağırlığındaki "minyatür" peynirden. Boyutlar: çap 24-50 cm, yükseklik 6.5-12 cm Bazı peynir çeşitlerinin bileşiminde gouda peynir gibi baharatlar ekleyin kanter karanfil ile serbest bırakıldı ve Leyden- kimyon ile
Kabuk: İnce, kuru, eşit, açık gri ila gri-yeşil. Perakende ağına girmeden önce keten tohumu veya başka bir yağ (veya sarımsı parafin) ile kaplanır.
peynir hamuru: Beyaz ila sarımsı renk, mat, mumlu değil.
Yapı: Sıkı ve elastik. Peynir hamuru boyunca eşit olarak dağıtılmış yuvarlak veya oval gözler.
Tat ve aroma: Baharatlı değil, tuzluya dönüşüyor ama ekşi değil.
Süt: %3,75-3,9 yağ içeriğine sahip tam yağlı süt ve yüksek hijyenik kalite, %50 yağ içeriğine sahip peynir üretiminde kullanılmaktadır.
Isı tedavisi: 72°C'de 15-20 saniye süreyle kısa süreli yüksek sıcaklıkta pastörizasyon. Bazı bölgelerde 75°C'ye kadar anlık ısıtma kullanılmaktadır. Sütü 31°C'ye soğutun.
katkı maddeleri: Gaz üreten bakterilerin gelişimini engellemek için %0,02 kalsiyum klorür (%35 solüsyon şeklinde) ve %0,005 sodyum nitrat ekleyin.
boyalar: Kışın veya ilkbaharın başında, 100 litre süte 1-2 ml annatto veya karoten ekleyin. Daha yoğun renkli peynirlerin üretimi için 100 litre süte 20-25 ml annatto kullanılır.
mayalı: 31°C sıcaklıkta %0.5-1 (ortalama %0.8) starter kültür katkısı yapın. Çeşitli şirketler kullanıyor laktokok laktis subsp. laktis,laktis subsp. laktis biyovar, diasetilaktis ve Leuconostoc mesenteroides subsp. krem.
peynir mayası özü: 25-30 dakika içinde kesime hazır bir pıhtı elde etmeye yetecek miktarda; genellikle 100 litre süt için 0,8 - 1,2 g CHY-MAX Ekstra Toz peynir mayası eklenir. 28-30°C sıcaklıkta ve %0.19-0.20 asitlikte.
pıhtı kesme: Pıhtı, çelik ağızlı bıçaklar veya arp kullanılarak 0,5-1,5 cm boyutlarında küpler halinde 10-15 dakika içinde kesilir. Kuruması için yoğurun ve pıhtının çökmesini önleyin.
yoğurma: 20-30 dakika yoğurun, bırakın, peynir tanesi çöktükten sonra peynir altı suyunun %30'u alın.
Serumun su ile seyreltilmesi: Su ekleyin (sıcaklık 80°C'den yüksek değil), peynir kütlesini 36-38°C'ye ısıtın (muhtemelen 32-40°C'ye kadar). ( Not. Sıcak su peynir kütlesini plastikleştirmemelidir, bu nedenle su genellikle banyoya püskürtülür; bazı modern banyo tasarımları, peynir altı suyunun yavaşça çıkarılmasını ve 36 ° C'ye ısıtılmış suyla değiştirilmesini sağlar). Sıcak su ilave ederek 15-20 dakika sürekli yoğurun, ardından 20-30 dakika daha yoğurun. Peynir tanesi banyonun dibine çökmeye bırakılır ve ardından elde edilen tabaka çelik plakalarla preslenir.
serum kaldırma: Pıhtı sıkıştırıldıktan sonra peynir altı suyu çıkarılır.
kalıplama: Kalıplama pH 5,85-6,05'te 2 parçadan oluşan ahşap veya plastik kalıplarla yapılır. Peynir kütlesi küvette kesilir. Peynirler bir peçeteye sarılır, bir kalıba yerleştirilir, üzeri bir kapakla kapatılır ve presin altına aktarılır.
presleme: Peynirler 5-8 saat preslenir, presleme sırasında ters çevrilir ve istenilen şekil (pürüzsüz keskin kenarlar) verilir. Basıncı 95'ten 195 kPa'ya yükselterek yükü artırın. Preslenmiş peynir kütlesinin pH değeri 5.1-5.2, presleme işlemi sırasında açığa çıkan peynir altı suyunun asitliği %0.35-0.40'tır.
Büyükelçi: Peynir, 3-5 gün boyunca 15 °C sıcaklıkta salamuraya daldırılır. Tuzlu su konsantrasyonu %20 ve pH 4.8. Peynirdeki tuz içeriği %1.5-1.8, pH - 5.15-5.25 olmalıdır. ( Not. Tuz, peynirin orta kısmına bir aydan fazla nüfuz eder).
kortikal tabakanın oluşumu: Peynirler 15°C'de ve %80 bağıl nemde kurutulur.
olgunlaşma: 15 °C sıcaklıkta 4-6 hafta, 2 hafta sonra kurşun. pH 5.2-5.3'tür.
Depolamak: Olgun peynir 10°C'de 6-12 ay saklanır. (8 hafta sonra pH 5,3-5,5'tir).
Bitiricilik: Perakende satışa girmeden önce peynirin yüzeyine keten tohumu yağı sürülür ve film halinde paketlenir. Bazı peynirler siyah parafin ile mumlanır.)
kötü alışkanlıklar: Kabukta aşırı küf oluşumu (özellikle çiftlikte üretilen peynirlerde). çok fazla göz gözler düzensiz veya çok büyük. Acı bir tada sahip olmak. Yumuşak veya çok kuru kabuk. Kabukta çatlaklar.
Gouda, adını doğduğu şehirden alan dünyaca ünlü bir Hollanda peyniridir. Eskiden peynir, insanların günlük yaşamında ağırlığa sahipti ve çok takdir edildi - uzun depolama nedeniyle denizciler onu bir yolculuğa çıkardı, peynir başı bir ağırlık ölçüsüydü, içinde vergiler ölçülürdü.
Gouda gençtir - 2 ila 5 ay maruz kalma süresi ile - narin ve aynı zamanda elastik bir peynirdir, hafif tatlı ve meyveli bir tada sahiptir,
ve 18 aya kadar olan, daha yoğun, ufalanan ve keskin.
Peynirin tadı olgunlaştıkça değişir. Peynir ne kadar eski olursa, tadı o kadar parlak ve aroması o kadar güçlü olur.
Hollandalı grubun peynirlerinin hazırlanmasının özellikleri
Taze süt %2,5-%2,8 yağ olmalıdır;
Peynir tanesi laktozu ve asitliği azaltmak için sıcak su ile yıkanır;
Peynirde az sayıda küçük deliğin doğru biçimde veya peynirin düzgün bir yapısının bulunmasına izin verilir;
Bu tarife göre iki ünlü peynir hazırlanır - Gouda (yuvarlak kenarlı düz bir silindir) ve Edam (farklı ağırlıklarda toplar)
Teçhizat
-
- süt için
gazlı bez/ peynir altı suyunu boşaltmak için
- 2 kg peynir veya 2
-
-
- veya
İçindekiler
20 litre süt (İnek sütünden yapılan klasik ama keçi sütünden de lezzetli bir tarif)
100L bakteri başlangıç kültürü başına 1/5 paket
1/3 çay kaşığı (2 gr)
100L doğal peynir mayası başına 1/5 paket
100L lezzet kültürü başına paketin 1/5'i
-
%10-11 verim süt hacminden – 2 kilo peynir
Yemek pişirme
- Sütü 64°C'de 30 dakika pastörize edin.
- Sütü 32°C'ye soğutun. İstenirse ve mevcutsa annatto boyası (1 litre süte 1 damla) ekleyebilirsiniz.
- Temiz bir kaşık kullanarak gerekli başlangıç kültürlerini ölçün ve bunları sütün yüzeyine eşit şekilde serpin. Kuru kültürlerin nemi emmesi için 3 dakika bekletin.
- Büyük bir oluklu kaşıkla, tüm süt hacmini yukarıdan aşağıya doğru hafif hareketlerle karıştırın. Bir kapakla örtün ve sütün içinde bakterilerin çoğalması ve zenginleşmesi için sütü 10-15 dakika bekletin.
- Kalsiyum klorürü 50 ml suda eritin, süte ekleyin ve yukarıdan aşağıya doğru hafifçe karıştırın.
- Önceden hazırlanmış bir süt pıhtılaştırıcı enzim ekleyin (hem kuru hem de sıvı 50 ml suda çözülür) ve her şeyi iyice karıştırın. Tencereyi bir kapakla kapatın ve 45 dakika bekletin.
- Yaklaşık 45 dakika sonra, temiz bir kırılma ve net bir peynir altı suyu ayrımı ile sert bir pıhtı oluşmalıdır. Pıhtı hala kararsızsa, peynir altı suyu ayrılmaz - sütü 5-15 dakika daha bekletin.
- Ortaya çıkan pıhtıyı yaklaşık 1 cm kenarlı küpler halinde kesin. Karıştırmayın.
- 10 dakika dayan. Daha sonra nazikçe karıştırın.
- Yavaşça 34°C'ye ısıtın (yaklaşık 10 dakika). Peynir kütlesi ısınırken, iki veya üç kez karıştırın. Isıtmayı kapatın.
- 10 dakika dayan. Peynir altı suyunun %30'unu boşaltın (20 l'lik bir hacim için - bu 6 l'dir).
- Karıştırmayı bırakmadan, süzülmüş peynir altı suyu miktarında 55-56 ° C'ye ısıtılmış kaynamış suya dökün. Karışımın son sıcaklığı tam olarak 38 ° C olacaktır (peynir tanesini sıcak suyla yıkarken sıcaklığı izleyin - bu aşamada peynir elastik hale gelir).
- 10 dakika dayan. Peynir altı suyunu tahıl seviyesine kadar boşaltın. Tahılın tamamen peynir altı suyu tabakasının altında olması önemlidir.
- Peynir tanesine bastırın ve doğrudan tavaya 30 dakika boyunca hafifçe bastırın (10 litre süt başına 1 kg ağırlık). Peynir pıhtısının üzerine önce tavadan veya bir tabaktan bir kapak koyup üzerine bir yük koyabilirsiniz. Gouda peynirine karakteristik yapısını veren peynir altı suyunun altına preslenmesidir.
- 30 dakika sonra presi çıkarın ve peynir altı suyunun geri kalanını peynir kalıbından boşaltın, böylece biraz ısınması sağlanır.
- Peynir pıhtısını bez veya gazlı bezle kaplı bir peynir kalıbına aktarın. Formda bırakırken ortaya çıkan peynir kütlesini kırmaya çalışmanız gerekir.
- Peyniri 30 dakika boyunca 1 kg yük ile bastırın (yükü iki katına çıkarın).
- Peyniri çıkarın, ters çevirin, kıvrımları düzeltin ve baskı makinesine geri dönün. 30 dakika basın (yükü 2,5 kg iki katına çıkarın).
- Peyniri alın, kıvrımları düzeltin ve baskıya geri dönün (kafayı çevirmeyin, sadece "kıyafetleri değiştirin"). 18-24 saat basın (yükü değiştirmeyin).
- Peyniri çıkarın, kenarlarını kesin ve doymuş %20 tuzlu su çözeltisine koyun. Tuzlu suyun sıcaklığı 15°C'den fazla değil. Peynir yüzecektir, bu nedenle açılmayan kısım ayrı olarak tuzlanmalıdır (üzerine dökün). Her 100 gram peynir kafa ağırlığı için peyniri 1 saat salamurada tutun.
- Peyniri tuzlu sudan çıkarın, bir drenaj matı üzerinde kurutun, kabuk kuruyana kadar 3-7 gün buzdolabında saklayın. Kapatmana gerek yok. Her gün eşit şekilde olgunlaşmak ve kurutmak için çevirin.
- Peynir kuruduğunda ve bir kabuk oluştuğunda, kafayı %3 sirke ve balmumu ile ovalayın veya bir vakuma yerleştirin (en iyi şekilde bir vakum paketinde sızdırmaz hale getirin).
- Paketlenmiş peyniri haftada bir çevirerek sekiz hafta buzdolabına koyun (peynir pişene kadar keçi peyniri için 1 ay, inek peyniri için 2 ay bekletilmelidir).
Daha eski peynirler için peynir 6 aya kadar bırakılabilir. Peyniri düzenli olarak (haftada 1-2 kez) çevirmeyi unutmayın.
Peynir yemeye hazır. Afiyet olsun!
Gouda peyniri yapmak için tüm malzemeler satın alınabilir.
%20 tuzlu su nasıl hazırlanır:
4 litre suyu kaynatın, 1 kg kaya tuzunu çözün;
Oda sıcaklığına soğutun ve süzün veya dikkatlice boşaltın, böylece (varsa) tuzdaki tüm kirler altta kalır;
5 ml %6 sirke, 5 gr kuru kalsiyum klorür veya 40 ml %10 kalsiyum klorür çözeltisi ekleyin.
Tuzlu su birkaç kez kullanılabilir
Bugün pişireceğimiz Gouda peyniri, Hollanda'nın güneyinde aynı adı taşıyan küçük bir kasabadan geliyor. Şimdi burası her yıl birçok turisti topluyor, burada her hafta herkesin kokulu bir peynir kafası alabileceği fuarlar düzenleniyor. Bu peynir, hoş ve hassas tadı nedeniyle çok popülerdir, şenlikli sofraların vazgeçilmez bir özelliğidir. Atıştırmalık olarak kullanılan salatalara, pizzalara eklenir. Peki Gouda peyniri nasıl pişirilir, bunun için hangi tarifi seçmeli?
Gouda peyniri (fotoğraf):
Gouda peynirinin uygun şekilde hazırlanması
hazırlık süreci
Pişirmenin karmaşıklığından korkmuyorsanız, neden hassas ve lezzetli tadı olan Gouda peynirini karakteristik bir keskinlikle pişirmiyorsunuz? Bunu yapmak için, 16 litrelik büyük bir tencereye, 1 kg kapasiteli 2 peynir kalıbına, bir presin yanı sıra bitmiş ürünün yaşlanmak üzere yerleştirildiği ambalaj için peynir mumu veya büzülme torbasına ihtiyacınız olacak. Pekala, ayrıca sabra ihtiyacınız olacak, çünkü bu peynir en az 60 gün ve tercihen daha fazla eskitilmiştir.
İçindekiler: çiftlik sütü - 15 l; laktobasil içeren mezofilik ekşi hamur - yarım çay kaşığı, 4 gr sıvı kalsiyum klorür ve doğal peynir mayası. Salamura hazırlamak için ihtiyacınız olan: 1 litre kaynamış soğutulmuş su ve 200 gr tuz. 15 litre sütten 2 kilo mükemmel Hollanda peyniri elde edersiniz.
Gouda peyniri - adım adım pişirme
ekşi maya yapmak
Hadi pişirmeye başlayalım. İlk önce sütü ısıtalım, bunun için kendinizi özel bir termometre ile donatmak daha iyidir, çünkü belirli bir sıcaklığa ihtiyacımız var - 32 derece. Ocağı hemen kapatın veya tavayı soğuk bir ocağa koyun. Mayayı döküyoruz. Oluklu bir kaşıkla sütü birkaç kez alttan üste doğru karıştırın.
Daha sonra oda sıcaklığında 50 g su içinde bir doz kalsiyum klorürü seyreltiyoruz ve ancak daha sonra süte ekliyoruz. Aynı şekilde karıştırın. Aynı şeyi peynir mayası ile yapıyoruz - suda seyreltiyoruz ve süte gönderiyoruz, yine aşağıdan yukarıya müdahale ediyoruz. Sütü homojen bir pıhtı oluşana kadar mayalanmaya bırakıyoruz. Bu genellikle 45-60 dakika sürer. Bir bıçakla donanmış, yoğun bir pıhtıyı önce, sonra çapraz olarak kesirlere ayırdık. Küplerin boyutu yaklaşık bir buçuk santimetredir.
Peynir kafalarının oluşumu
Bir sonraki aşama, içeriğin 5 dakika boyunca sürekli karıştırılmasıdır. Bu sayede pıhtının azaldığını görebileceksiniz. Tencerenin birkaç dakika oturmasına izin verin. Peynir tanesi dibe çöktüğünde, bir kepçe ile tavadan dikkatlice bir buçuk litre sıvı boşaltın ve bunun yerine 65 dereceye kadar ısıtılmış aynı miktarda suyu dökün. Şimdi içeriği tekrar yoğuruyoruz, sadece 10 dakika sonra kütle dibe çökmelidir. Kıvrımlar hala yüzeyde yüzüyorsa, biraz daha karıştırın, bekleyin, kesinlikle batacaklar.
5 litre peynir altı suyunu bir kepçe ile kaptan çıkarıyoruz, sıcaklığı 45 derece olan aynı miktarda su döküyoruz. Daha da uzun yoğurun - 20 dakika. Tahıl sürekli olarak boyut olarak küçülür. Bu süreden sonra kütleyi 5 dakika yalnız bırakın.Şimdi peynir altı suyu biraz ısınması için peynir kalıbından boşaltılmalı ve kütle mümkün olduğunca iyi sıkıştırılmalıdır. Peynirin üzerini peynir kalıbından bir kapakla kapatıp presin altına koyuyoruz.
presleme
Presleme işlemi de kolay değildir - ilk başta peynir 4 kg'lık bir yük ile yarım saat preslenir. Özel ağırlıklarınız yoksa, suyla dolu şişeler kullanın. Suyun ağırlığı hacmi ile doğru orantılıdır yani 1 litre 1 kg'a eşittir. Bundan sonra yükün ağırlığı 6 kg'a çıkarılarak peynir 1 saat bu formda tutulur. Peyniri kalıptan çıkarıp diğer tarafını çevirip tekrar kapatıyoruz. Yükü 8 kg'a çıkarıyoruz ve peyniri 2 saat bu baskı altında tutuyoruz. Şimdi peynir kafaları peynir altı suyu kalıntılarından tamamen kurtuldu, sonra onları tuzlayacağız.
Tuzlama peynir başları
Salamurayı hazırlayın ve peynir başlarını 12-15 saat boyunca içine daldırın, periyodik olarak çevirmeyi unutmayın. Bu süreden sonra peyniri çıkarın, peçetelerle süzün. Peynir kafalarının kurutulması, 3 gün boyunca oda sıcaklığında bir drenaj matı veya ağ üzerinde gerçekleştirilir. Kafaları eşit şekilde kuruması için bir tarafa veya diğerine kaydırdığınızdan emin olun. Peynir üzerinde bir kabuk oluştuğunda, önce bir su banyosunda eritilerek peynir mumunda kapatılabilir. Bir büzülme torbası kullanabilirsiniz.
yaşlanma
Peynir bu formda en az 60 gün 8-15 derece sıcaklıkta tutulur. Bir mahzen veya mahzen, peynir yaşlandırmak için iyi bir yerdir. Yüksek nem, Hollanda gouda peynirinin yaşlanması için de uygun bir koşuldur. İki aylık yaşlanmadan sonra bu peynir genç olarak kabul edilir. Yumuşak, hassas ve göze batmayan bir tada sahiptir. Ürün 6 aya kadar eskitilirse keskinleşir ve keskinleşir. "Hollandalı Usta" denilen gouda en uzun süre olgunlaşır, 12 ay yaşlanır. Baharatlı ve baharatlı tadı var. Gouda peynirinizi istediğiniz kadar yaşlanmaya bırakın.
Gördüğünüz gibi, ekşi maya için gerekli malzemeleri ve peynir formlarını temin etmek mümkünse herkes Gouda peynirini evde yapabilir. Ürünün olgunlaşacağı uygun bir yere sahip olmak da aynı derecede önemlidir. Böyle bir yeriniz yoksa buzdolabı işinizi görür. Pişirme sürecinin ve sonrasında - emeklerinizin sonucunun tadını çıkarın.
