Sýry. Nutriční hodnota

Sýr je jedním z nejvíce výživné potraviny pocházející z mléka.Odborníci na výživu obvykle charakterizují užitečnost potravinářského produktu podle jeho nutriční hodnoty. To je vlastnost, která všechny spojuje prospěšné vlastnosti(nutriční látky, energetický potenciál, vitamíny, organoleptické ukazatele atd.).

Sýr má ve srovnání s jinými potravinářskými produkty nejvyšší nutriční a biologickou hodnotu. Obsahuje všechny živiny potřebné pro lidský organismus. Kromě toho má sýr vysokou biologickou hodnotu, která je dána kvalitou bílkovin, které charakterizují shodu aminokyselin s potřebami těla a stupeň stravitelnosti jednotlivých složek produktu v lidském těle. Stravitelnost bílkovin a tuku obsažených v sýru dosahuje 95-97%.

nutriční hodnota sýr je definovaný a má vysoký obsah tuku. Sýr podle druhu obsahuje až 50 % tuku. Tuk má více než dvojnásobek kalorií bílkovin. Mléčný tuk, který je relativně nízká teplota tání, v sýru je v dobře emulgovaném stavu, takže se snadno a rychle téměř úplně vstřebá. Mléčný tuk navíc obsahuje fosfatidy, hlavně lecitin, který důležitá role v procesu trávení potravy a správném metabolismu tuků v lidském těle.

Biologická aktivita je ukazatel charakterizující množství polynenasycených mastné kyseliny. Tuková fáze sýra obsahuje všechny důležité mastné kyseliny nezbytné pro podporu života organismu, mezi nimiž jsou nepostradatelné kyseliny linolová a linolenová.

Je známo že lidský organismus potřebuje minerály, které jsou součástí tkání a účastní se metabolických procesů. Minerály v těle se dělí do dvou skupin. Do první skupiny patří ty, které jsou obsaženy v poměrně velkém množství: vápník, fosfor, draslík, sodík, hořčík, chlór atd. Druhou skupinu tvoří látky obsažené v zanedbatelném množství – tzv. stopové prvky: měď, zinek, kobalt , mangan, jód , fluor atd. Minerální soli se podílejí na tvorbě kosterního systému, na metabolismu vody v těle, udržují složení solí v krvi beze změny. V procesu metabolismu se minerální soli vylučují z těla a musí být systematicky dodávány s potravou. Z 3,5 kg minerálních solí obsažených v lidském těle je více než 1 kg vápníku. V kombinaci s dalšími solemi tvoří vápník minerální základ kostní tkáně a zubů, je nezbytný pro normální fungování nervového systému a svalové tkáně. Sýr je nejbohatším zdrojem vápníku, jehož obsah závisí na způsobu srážení bílkovin. Největší množství vápníku se nachází v tvrdých lisovaných sýrech, nejméně - v měkkých, stejně jako v sýrech s zvýšená hladina mléčné kvašení. Požitím 100 g syřidla člověk uspokojí svou denní potřebu vápníku.

Kromě vápníku je sýr bohatý na fosfor. Takže 100 g sýra obsahuje 400-600 mg fosforu, což je asi jedna třetina denní potřeby člověka.

Obsah vitamínů rozpustných v tucích v sýru (A, D, E) souvisí s obsahem tuku ve výrobku. Akademik A. A. Pokrovskij připsal sýru jeden z nejdůležitějších zdrojů vitaminu A rozpustného v tucích. Tento vitamin je ochráncem kůže, sliznic, regulátorem růstu a zraku. Při jeho nedostatku se oči rychle unaví, člověk špatně vidí, zvláště za soumraku, kůže se stává suchou a šupinatou. Suché sliznice způsobují kašel, tracheitidu. Tělo ho potřebuje 1500 mcg denně. 100 g tvrdého syřidla (například holandského) obsahuje přibližně 200 mikrogramů vitaminu A.

Sýr také obsahuje velké množství vitamínů rozpustných ve vodě, zejména skupiny B.

Sýr je jedním z nejdůležitějších zdrojů vitamínu B2 (riboflavin). Podílí se na procesech tkáňového dýchání, přispívá k produkci energie v těle. Tento vitamín je zvláště nezbytný pro děti: jeho nedostatek způsobuje zpomalení růstu a vývoje. Lidská potřeba tohoto vitaminu je 2500-3500 mcg denně. Jeho obsah ve 100 g sýra je 400-500 mcg.

Z Je také zdrojem vitamínu B12. Jedná se o jediný vitamín v přírodě, který obsahuje kov – kobalt, který se podílí na řadě metabolických procesů a hraje důležitou roli v životě člověka. Vitamin B12 se používá k léčbě perniciózní anémie a řady dalších onemocnění. Požadované množství tohoto vitaminu - 15-20 mcg denně - by měl člověk přijímat s jídlem. 100 sýrů obsahuje přibližně 1 mikrogram vitamínu B12.

Sýr dále obsahuje vitamín B1 (thiamin), který zabraňuje onemocněním periferního nervového systému, vitamín H (biotin) a některé další.

Energetická hodnota sýrů závisí na druhu sýra, obsahu a složení sušiny, tuku a pohybuje se od 250 do 450 kcal na 100 g výrobku.

Sýr je jednou z nejvýživnějších potravin získávaných z mléka. Při zpracování mléka na sýr přecházejí bílkoviny, tuky, minerální soli do sýra téměř ve stejném poměru. Výjimkou je malá část bílkoviny, kterou je albumin a globulin (u sýrů je hlavní částí mléčné bílkoviny kasein) a většina mléčný cukr.

Odborníci na výživu obvykle charakterizují užitečnost potravinářského produktu podle jeho nutriční hodnoty. Jedná se o integrální charakteristiku, která kombinuje všechny užitečné vlastnosti (živinové látky, energetický potenciál, vitamíny, organoleptické ukazatele atd.).

Sýr má ve srovnání s ostatními potravinářskými výrobky nejvyšší nutriční a biologickou hodnotu (tabulka 2.1). Obsahuje všechny živiny potřebné pro tělo. Jsou dobře vyvážené a lehce stravitelné.
Kromě toho má sýr vysokou biologickou hodnotu, která, jak víte, je určena ukazateli kvality bílkovin, které charakterizují shodu aminokyselin s potřebami těla a stupeň stravitelnosti složek produktu lidské tělo. Stravitelnost bílkovin a tuku obsažených v sýru dosahuje 95-97%.

Nutriční hodnota bílkovin různých produktů není stejná. Záleží na složení aminokyselin, ze kterých je postaven ten či onen protein. Přírodní protein obsahuje 20 aminokyselin, z toho 8 esenciálních, lidské ani zvířecí tělo si je neumí syntetizovat, musí být dodávány potravou v určitém množství. Podle vyváženosti proteinových aminokyselin jsou sýry jedny z nejcennějších. Z 18 aminokyselin nalezených v sýru je 8 esenciálních. Jsou to tryptofan, fenylalanin, isoleucin, leucin, lysin, methionin, threonin a valin. Kromě toho hodnota proteinového základu sýra spočívá ve skutečnosti, že část sýra se během procesu zrání stává rozpustným ve vodě a mění se na polypeptidy, oligopeptidy a aminokyseliny.

Nutriční hodnotu sýra určuje také vysoký obsah tuku. Sýr podle druhu obsahuje až 30 % tuku. Tuk má více než dvojnásobek kalorií bílkovin. Mléčný tuk, který má relativně nízkou teplotu tání, je v sýru v dobře emulgovaném stavu, takže se snadno a rychle téměř úplně vstřebá. Kromě toho mléčný tuk obsahuje fosfatidy, především lecitin, který hraje důležitou roli v procesu trávení potravy a správném metabolismu tuků v lidském těle.

Biologická aktivita je ukazatel, který charakterizuje množství polynenasycených mastných kyselin. Tuková fáze sýra obsahuje všechny důležité mastné kyseliny nezbytné pro podporu života organismu, mezi nimiž jsou nepostradatelné kyseliny linolová a linolenová.

Je známo, že všechny živé věci potřebují minerály, které jsou součástí tkání a účastní se metabolických procesů v těle. Minerály v těle se dělí do dvou skupin. Do první skupiny patří ty, které jsou obsaženy v poměrně velkém množství: vápník, fosfor, draslík, sodík, hořčík, chlór atd. Druhou skupinu tvoří látky obsažené v zanedbatelném množství – tzv. stopové prvky: měď, zinek, kobalt , mangan, jód , fluor atd. Minerální soli se podílejí na tvorbě kosterního systému, na metabolismu vody v těle, udržují složení solí v krvi beze změny. V procesu metabolismu se minerální soli vylučují z těla a musí být systematicky dodávány s potravou. Z 3,5 kg minerálních solí obsažených v lidském těle je více než 1 kg vápníku. V kombinaci s dalšími solemi tvoří vápník minerální základ kostní tkáně a zubů, je nezbytný pro normální činnost nervové soustavy a svalové tkáně. Bylo stanoveno, že potřeba vápníku pro dospělého člověka je 0,8-1 g denně, děti a mladiství - 1-2 g, těhotné ženy a kojící matky - do 2 g. Sýr je nejbohatším zdrojem vápníku, obsah z toho závisí na způsobu koagulace bílkovin . Největší množství vápníku se nachází v tvrdých lisovaných sýrech, nejméně - v měkkých, stejně jako v sýrech s vysokou úrovní mléčného kvašení. Požitím 100 g syřidla člověk uspokojí svou denní potřebu vápníku.

Kromě vápníku je sýr bohatý na fosfor. Takže 100 g sýra obsahuje 400-600 mg fosforu, což je asi jedna třetina denní potřeby člověka.

Sýr také obsahuje velké množství vitamínů rozpustných ve vodě, zejména skupiny B.

Sýr je jedním z nejdůležitějších zdrojů vitamínu B2 (riboflavin). Tento vitamín byl poprvé objeven v mléce. Podílí se na procesech tkáňového dýchání, přispívá k produkci energie v těle. Tento vitamín je zvláště nezbytný pro děti: jeho nedostatek způsobuje zpomalení růstu a vývoje. Lidská potřeba tohoto vitaminu je 2500-3500 mcg denně. Jeho obsah ve 100 g sýra je 400-500 mcg.
Sýr je také zdrojem vitamínu B12. Jedná se o jediný vitamín v přírodě, který obsahuje kov – kobalt, který se podílí na řadě metabolických procesů a hraje důležitou roli v životě člověka. Vitamin B12 se používá k léčbě perniciózní anémie a řady dalších onemocnění. Potřebné množství tohoto vitamínu - 15-20 mcg denně - by měl člověk přijímat s jídlem. 100 sýrů obsahuje přibližně 1 mikrogram vitamínu B12.

Sýr dále obsahuje vitamín B1 (thiamin), který zabraňuje onemocněním periferního nervového systému, vitamín H (biotin) a některé další.

Energetická hodnota sýrů závisí na druhu sýra, obsahu a složení sušiny, tuku a pohybuje se od 250 do 450 kcal na 100 g výrobku.

Sýr je jednou z nejběžnějších a nejvýživnějších potravin, které se vyrábějí fermentací plnotučné mléko nebo jeho deriváty.

V důsledku jejich odstředivého čištění jsou všechny živiny téměř úplně přeneseny do hotového výrobku.

Tuková fáze sýra obsahuje jednu z nejdůležitějších mastných kyselin pro podporu života organismu. Mezi polynenasycenými mastnými kyselinami stojí za zmínku kyseliny linolová a linolenová, které jsou nepostradatelné v každodenní stravě každého člověka.

Systematické používání vysoce kvalitních odrůd sýra vám umožňuje poskytnout tělu nejdůležitější prvky. To je způsobeno velkým jídlem a biologické hodnoty tuto skupinu potravin.

Velká všestrannost a rozmanitost tohoto produktu vám umožňuje vybrat si použití vhodný stupeň sýr, v závislosti nejen na chuťových preferencích, ale také na fyziologických vlastnostech těla.

Podívejte se na video o výrobě sýra:

Líbí se? Lajkujte a uložte na svou stránku!

Viz také:

Více na toto téma

1.3 Chemické složení a nutriční hodnota sýrů

Na základě stanovených norem spotřeby a obyvatel je vypočítán celkový objem výroby mléčných výrobků a jejich sortiment. S rostoucím počtem obyvatel země roste i poptávka po mléce a mléčných výrobcích.

Při výrobě sýra se z mléka odstraňuje velká část vody, takže sýr je koncentrovaný potravinářský výrobek.

Znalost chemického složení potravinářské výrobky umožňuje posoudit jejich biologickou a nutriční hodnotu.

Nutriční hodnota sýra je dána vysokým obsahem pro člověka nezbytných složek potravy - bílkovin, mléčného tuku, minerálních solí a vitamínů. 100 g plnotučného sýra obsahuje 28-30 g bílkovin, 32-33 g tuku, asi 1 g vápníku, 0,8 g fosforu a až 2 g různých solí. Sýrový protein je navíc svým složením aminokyselin jedním z nejcennějších druhů proteinů. Obsahuje všechny nejdůležitější aminokyseliny v téměř stejném poměru, v jakém se nacházejí v těle zvířat, včetně těch nedostatkových – tryptofan, lysin a methionin.

Mléčný tuk se v sýru nachází většinou ve formě drobných kuliček, což přispívá k jeho rychlému vstřebání tělem. Mezi produkty štěpení jsou navíc extrakční látky, které ovlivňují žlázy vylučující trávicí šťávy. Proto je sýr vysoce hodnotným produktem z hlediska stravitelnosti; sýrové proteiny se tráví z 98,5 %; tuky - o 96%; sacharidy - o 97%.

Vápník a fosfor, které jsou v sýrech obsaženy a mají velký význam pro stavbu kostní tkáně a metabolismus, jsou lidským tělem dobře vstřebatelné.

Vitamíny A, D, E, B1, B2, B3, B6, PP, C přecházejí do sýra z mléka.

Pokud jde o kalorie, sýry zaujímají jedno z prvních míst mezi potravinářskými výrobky: 3580 - 3890 kcal na 1 kg.

1.4 Faktory, které utvářejí kvalitu a suroviny. Výrobní proces

Aplikace různých technologická schémata výroba umožňuje získat sýry různého chemického složení a organoleptických vlastností.

Výrobní proces sýrů s přírodním syřidlem se skládá z těchto hlavních operací:

příjem a třídění mléka,

Příprava mléka ke srážení

srážení mléka,

zpracování sraženiny,

zrání sýra,

Dokončení sýra.

Hlavní operace ovlivňující kvalitu sýra

Kvalita sýra závisí na kvalitě mléka, jeho chemickém složení, metodách tepelné úpravy.

Mléko vstupující do sýrárny musí splňovat požadavky GOST.

V závislosti na fyzikálně-chemických a mikrobiologických parametrech se mléko dělí na dva druhy.

Příjem mléka

Přejímka mléka začíná kontrolou stavu nádob (nádržek, baněk), kontrolou čistoty těsnění, přítomnosti a neporušenosti těsnění.

Před otevřením baněk se víčka očistí, umyjí nebo otřou. Při otevírání baněk, vanových poklopů, nádrží, vůně mléka, přítomnosti nebo nepřítomnosti cizích pachů se zjišťuje. Poté se určí teplota mléka.

Teplota produktu se měří v otevřených kontrolovaných jednotkách v hloubce 10-20 cm.

Skleněné teploměry musí být zarámované. Teplota mléka při příjmu v továrně by neměla být vyšší než 10 °C.

Odběr vzorků mléka

Vzorek se odebírá z homogenní dávky mléka. Homogenní várkou se rozumí mléko z jednoho oddělení tanku, jednoho tanku na mléko a baňky.

Průměrný vzorek je část produktu odebraná z kontrolovaných jednotek balení šarže v jedné misce.

Průměrný vzorek je určitá část průměrného vzorku, určená pro laboratorní analýzu.

Za obalovou jednotku se považuje baňka, oddíl cisterny.

Odběr vzorků se provádí za přítomnosti osob odpovědných za kvalitu kontrolovaných výrobků, s výjimkou případů dodávky mléka po železnici a vodě, po kontrole stavu nádoby a homogenity šarže.

Při míchání šarží se produkty třídí do homogenních šarží.

Kontrolované jednotky balení se počítají náhodně.

Organoleptické ukazatele mléka jsou hodnoceny pro každou kontrolovanou balicí jednotku zvlášť.

V případě zjištění chemikálií, cizorodých látek v mléce jsou všechny obalové jednotky této šarže otevřeny a zkontrolovány.

Před odběrem vzorků ze skladovacích kontejnerů na mléko a cisteren se mléko mechanicky míchá po dobu 3-4 minut, aby se zabránilo silnému pěnění, přetečení a dosáhlo se jeho úplné homogenity.

Před odběrem vzorků se mléko z baněk promíchá přeslenem a pohybuje se jím nahoru a dolů 8-10krát. Přeslen musí mít rukojeť takové délky, aby při ponoření přeslenu na dno zůstala část rukojeti nedostatečně zatížená.

Z mléka dodávaného v autocisternách se vzorky odebírají hrnkem o objemu 0,5-0,25 l, nebo kovovou trubičkou z každé části cisterny zvlášť do nádoby, která se vyčistí a vypláchne zkušebním mlékem.

Z mléka dodávaného v baňkách se ke kontrole odebere 5 % baněk z jejich celkového počtu.

Odběr vzorků se provádí kovovou trubicí, která se ponoří na dno baňky takovou rychlostí, aby mléko vstoupilo do trubice současně s jejím ponořením. Vzorky mléka se z každého sledovaného místa přenesou do čisté a vypláchnuté nádoby s testovacím mlékem a odtud se po promíchání izoluje průměrný vzorek 500 ml.

Aby se zabránilo předčasnému vylití části zvolené porce mléka z hadičky, musí být hadička s mlékem držena svisle.

Po promíchání se průměrný vzorek mléka určený pro stanovení fyzikálně-chemických a organoleptických parametrů zahřeje na teplotu 20 ± 2 °C.

Hodnocení chemických ukazatelů se provádí na základě laboratorní studie průměrného vzorku každé homogenní šarže.

Stanovení kyselosti mléka v průměrném vzorku

Kyselost mléka se vyjadřuje v Turnerových stupních. Titrovatelná kyselost mléka je určena počtem mililitrů 0,1 n roztoku louhu, který je nutný k neutralizaci 100 ml mléka zředěného 2krát vodou; jako indikátor se používá fenolftalein.

Kyselost čerstvě vymačkaného mléka se pohybuje v rozmezí 16-18 °T. Je způsobena přítomností kyselých solí a bílkovin v mléce, které mají kyselé vlastnosti.

Kyselost mléka se může snížit u některých onemocnění zvířat, kdy se mléko ředí vodou, a zvýšit, pokud se hospodářská zvířata pasou na pastvinách s kyselými trávami.

Během skladování mléka se kyselost zvyšuje v důsledku rozvoje bakterií mléčného kvašení, které fermentují laktózu na kyselinu mléčnou.

Stanovení hustoty mléka hustoměrem - laktodenzimetrem

Hustota (objemová hmotnost) - hmotnost mléka při 20 ° C na jednotku objemu.

Relativní hustota mléka je poměr hmotnosti mléka při teplotě +20°C k hmotnosti vody ve stejném objemu při teplotě +4°C.

Hustota mléka je jedním z ukazatelů charakterizujících jeho přirozenost. Hustota přirozeně plnotučného mléka se pohybuje v rozmezí 1,027-1,033 nebo, jak je zvykem vyjadřovat, v rozmezí 27-33 stupňů laktodenzimetru. Hodnota hustoty se mění v závislosti na změně složek mléka: s nárůstem jejich obsahu (s výjimkou tuku) se zvyšuje hustota.

Při stanovení objemu mléka ve velké nádobě se čistá hmotnost produktu vydělí skutečnou hustotou.

Stanovení skupiny čistoty mléka

Stanovení skupiny čistoty mléka má velký význam při posuzování kvality mléka. Mikroorganismy se do mléka dostávají spolu s mechanickými částicemi. Velké množství mechanických nečistot v mléce ukazuje na nehygienické podmínky pro získávání, skladování nebo přepravu mléka. K tomu se 250 ml nechá projít speciálním zařízením, vatový tampon se vyjme z filtru na list papíru, vysuší a pomocí standardu se podle počtu částic zadržených na bavlně určí skupina čistoty mléka.

Stanovení celkové bakteriální kontaminace mléka reduktázovým testem s redazurinem

Rychlost obnovy resazurinu nebo methylenové modři v mléce je dána biochemickou aktivitou mikroorganismů, různé druhy které mají různou redukční sílu. Experimentálně byl stanoven vztah mezi dobou trvání změny barvy methylenové modři nebo resazurinu a přibližným obsahem mikroorganismů v mléce. Proto je reduktázový test nepřímým indikátorem bakteriální kontaminace mléka.

Kromě obecných požadavků na kvalitu mléka jako suroviny musí mít mléko samotné biologickou schopnost vytvářet hustou sraženinu působením syřidla.

Sýrová vhodnost mléka

Zjišťuje se provedením dalších vzorků: fermentace a syřidla - fermentace.

Fermentační test se provádí udržováním mléka ve sterilních zkumavkách v termostatu při 37-38 °C během dne. Mléko vhodné k výrobě sýrů tvoří hustou rovnoměrnou sraženinu. Plynové bubliny nalezené ve sraženině ukazují na přítomnost plynotvorných bakterií v mléce. Prasklá sraženina indikuje přítomnost peptonizujících bakterií. Mléko s cizí mikroflórou je pro výrobu sýrů nevhodné.

Syřidlo-fermentační test navíc charakterizuje mléko jeho srážlivostí. Ve zkumavce by měl tvořit hustou, tenkou, pravidelnou tyčinku. Přítomnost plynu, rozbité sraženiny - nepřijatelné.

Mléko s organoleptickými vadami je pro zpracování na sýry nevhodné nebo zcela nevhodné.

Mléko po prvních dnech telení zvířat (kolostrum) je nevhodné, obsahuje velké množství albuminu, který nepříznivě ovlivňuje zrání sýrů.

K výrobě sýra by se nemělo používat staré mléko. má hořkoslanou chuť a nízkou kyselost, která zpomaluje srážení syřidla.

Mléko zatuchlé a se škodlivou mikroflórou (hnilobné, s E. coli, máselné, plynotvorné) je nevhodné pro použití při výrobě sýrů, protože jeho přítomnost může způsobit řadu defektů: hnilobné mikroorganismy – rozklad bílkovin; coli, máselné a plynotvorné bakterie – bobtnání sýrů.

Z mikroflóry mléka při výrobě sýrů se používají mléčné streptokoky a bakterie. Při nedostatku přirozené mikroflóry se mléko obohacuje zavedením mléčných startovacích kultur (čistých kultur).

Zralost mléka

Zralost mléka, které se vyznačuje svou kyselostí, je dána množstvím mikroflóry. Pro švýcarské a sovětské sýry je kyselost zralého mléka 18-20°T, pro holandské a Jaroslavské sýry - 17-19°T, pro sýry typu čedar - 20-22°T, pro lák - 20-21°T , pro měkké sýry– 22-25°T.

Při výrobě sýra z nepasterizovaného mléka se udržuje pro snížení požadovaného stupně zralosti při ochlazení na 10 °C po dobu 12 hodin ve speciálních lázních.

Zrání podléhá 15 % z celkového množství zpracovaného mléka.

V mléce se hromadí kyselina mléčná, která určuje potřebnou hustotu sraženiny, když je koagulována enzymem.

Sýr vyrobený z nedostatečně vyzrálého mléka s nízkým obsahem mléčné mikroflóry zraje pomaleji, má jemnou chuť a kresbu.

Ale během zrání může být mléko obohaceno o nežádoucí mikroflóru, proto je vhodné přirozené zrání mléka nahradit zavedením bakteriálních startovacích kultur z kultur mléčného kvašení.

Množství přidaného startéru závisí na stupni zralosti použitého mléka a typu vyráběného sýra.

Takže při výrobě tvrdé sýry Přidá se 0,2 až 0,5 % startéru, 1,0 % startéru se přidá do liknavého mléka a 3,0 až 5,0 % startéru se přidá do měkkých sýrů.

Normalizace mléka

Účelem normalizace je připravit mléko podle druhu vyráběného sýra tak, aby jeho chemické složení odpovídalo požadavkům normy.

Připravte směs plnotučného a odstředěného mléka (podle obsahu sušiny), poté zkontrolujte obsah tuku ve směsi. Pokud množství tuku nestačí, přidejte do směsi mléko nebo smetanu a tím obsah tuku uveďte do normálu.

Pasterizace mléka

Pasterizace mléka ničí některé neškodné mikroorganismy, které narušují rozvoj kulturní mikroflóry, a také plynotvorné formy bakterií, které mohou způsobit bobtnání sýrů.

Při výrobě sýrů se používá okamžitá pasterizace při 72-75°C, zaj dobrá kvalita sýr a nákladově efektivní.

Aplikace a dlouhodobá pasterizace při 65°C po dobu 20 minut. V tomto případě minimální změna přírodní vlastnosti mléko. Dlouhodobá pasterizace se provádí v lázních.

Mléčné barvivo

Jeho účelem je dodat sýru příjemný vnější odstín. K tónování se používají barvy získané ze semen annatto, stigma květů šafránu. Barva se vstřikuje v množství nejvýše 10 ml na 100 litrů mléka.

Přidávání chemikálií do mléka

Ke korekci syřidlového liknavého mléka se do něj přidává chlorid vápenatý v množství 10-15 g na 100 kg mléka.

Do sýra, nepasterizovaného a semenného mléka a mléka pochybné pasterizace se přidává dusičnan draselný v množství 20-30 g na 100 kg mléka. Ledek se redukuje na dusitany, které jsou antiseptiky a potlačují plynotvornou mikroflóru, která způsobuje bobtnání sýrů. Bakterie fermentují laktózu na kyselinu mléčnou, kyselinu octovou, vodík a oxid uhličitý.

Vodík je špatně rozpustný ve vodě a tvoří ve sraženině malé dutinky, které následně vedou k bobtnání sýra.

Ledek redukovaný na dusitany uvolňuje kyslík, který váže vodík a eliminuje jeho škodlivé účinky.

Příprava syřidla

Ke srážení mléka lze použít syřidlo – chymosin, který se získává ze slezu – čtvrtého oddílu žaludku přežvýkavců. Je vylučován žlázovými buňkami slezu mléčných telat a jehňat, tzn. krmené pouze mlékem.

Slez je zbaven zbytků potravy, stažen ze širokého konce šňůrou, nafouknut vzduchem a na druhém konci pevně svázán. Zavěste a sušte v tmavé místnosti při teplotě 14-15°C. Po vysušení se uchovává po dobu 3-4 měsíců. Poté se odříznou od konců, tupým nožem se zbaví vnitřní strany svalových vláken a snadno se naříznou.

Zákvas se připravuje vyluhováním slezu v 10% roztoku převařené vody. stolní sůl. Můžete trvat na séru. Hotové kynuté těsto přefiltrovat a uvést do výroby. Sůl vyloučí z roztoku proteiny a enzymy.

Aktivita syřidla se vyjadřuje jako počet dílů mléka koagulovaných jedním dílem enzymu při teplotě 35 °C po dobu 40 minut.

Aktivní je enzym, jehož 1 díl srazí 100 000 dílů mléka - 1:100 000.

Syřidlo při výrobě sýrů má 2 funkce: koagulaci bílkovin čerstvé mléko a enzymatické štěpení bílkovin během zrání sýra.

Koagulace syřidla probíhá v mírně kyselém prostředí při pH=6,6, což vede k tomu, že ve sraženině zůstávají vápenaté soli.

Příprava bakteriálních startérů

Všechny druhy sýrů vyžadují bakterie mléčného kvašení ke fermentaci mléčného cukru a mléčné dusičnany na kyselinu mléčnou a další produkty. Kyselina mléčná dodává sýru kyselou chuť.

Na tvorbě organoleptických vlastností sýrů s vysokou teplotou druhého ohřevu se podílejí i bakterie kyseliny propionové, fermentující část laktátů za vzniku kyseliny propionové.

Startér se připravuje z plnotučného nebo odstředěného mléka, které se sterilizuje při 121±1°C po dobu 15-20 minut nebo pasterizuje při 95±1°C po dobu 1 hodiny. Pro přípravu sekundárních a průmyslových startovacích kultur se mléko pasterizuje při 95±1°C po dobu 30-45 minut. Po pasterizaci se mléko ochladí na fermentační teplotu a zavádějí se do něj mléčné kultury ve formě startéru nebo bakteriálního přípravku v suché nebo tekuté formě.

Srážení mléka

Srážení mléka syřidlem se provádí ve 2 stěnových obdélníkových kovových vanách s plochým dnem, vypouštěcím ventilem syrovátky a mechanickými míchadly.

Proces srážení trvá 15-30 minut.

Když je mléko koagulováno syřidlem, kasein se sráží a přechází na parakasein, čímž se vytváří hustá sraženina nazývaná calier.

Stanovení připravenosti sraženiny

Připravenost kalu se posuzuje podle jeho hustoty, která závisí na délce srážení, množství enzymu, teplotě, složení mléka, jeho kyselosti a obsahu vápenatých solí v něm.

Hustota je dána povahou zlomeniny. Zalomení získané přitlačením prstů na vyvýšenou sraženinu by mělo být hladké s rovnými okraji.

Pro stanovení hustoty kalusů existuje zařízení, které ukazuje číselné vyjádření hustoty.

Zpracování tvarohu: krájení, míchání a tuhnutí tvarohu

Zpracování tvarohu je hlavním procesem při výrobě sýra, závisí na něm všechny další změny, ke kterým během zrání dochází. V důsledku zpracování sraženiny se získají sýrová zrna.

Sraženina se nařeže na kousky: nejprve se sýrová hmota nařeže roštem se svisle, pak vodorovně uspořádanými provázky, poté - napříč vanou - nožem nebo roštem se svislým uspořádáním provázků.

Hmota se tedy nakrájí na samostatné kostky. Následuje nastavení zrna. podle druhu sýra velké kusy sraženina se rozdrtí na malé kousky různých velikostí. Každý kus se nazývá zrno. Čím menší zrno, tím více vynikne syrovátka a sýrová hmota bude sušší.

Rozvinutá sýrová hmota se pečlivě prohněte lopatou na sýr a poté škrabkou na sýr. Vylučované sérum se odstraní.

Během zpracování je sraženina rozdělena do dvou fází:

1 - hustý, který zahrnuje mléčnou bílkovinu a tuk;

2 - tekutá - syrovátka obsahující většinu mléčného cukru, mléčné soli, malé množství bílkovin a trochu tuku.

Pro lepší oddělení syrovátky se rozdrcená sýrová hmota přihřeje o 2-8°C nad teplotu srážení tvarohové hmoty. Volba teploty závisí na obsahu tuku ve vyráběném sýru: u libových sýrů se teplota zvýší o 1–2 °C, např. tučné sýry– o 6-8°С. Ohřívací pára se přivádí do parního pláště nebo se po vypuštění části syrovátky zahřeje a poté se znovu nalije do lázně. Zahřívání trvá 15-20 minut, za průběžného hnětení hmoty.

Existují dvě teploty ohřevu: nízká - 38-42°C a vysoká - 50-56°C.

Při výrobě měkkých sýrů se 2. ohřev neprovádí. Čím vyšší je teplota 2. ohřevu, tím více se zrno dehydratuje a sýr bude méně vlhký.

Stupeň připravenosti syrových zrn je dán elasticitou a lepivostí zrnek na dotek - mačkaných v ruce, nebo ždímaných zubů.

Hotové zrno musí být elastické a po zmáčknutí nabýt původního tvaru.

Tvarování sýra

Účelem tvarování je spojit zrna do monolitu, dát sýru určitý tvar a izolovat přebytečnou syrovátku. Tvar ovlivňuje proces zrání a smršťování při skladování.

Státní normy stanoví pro každý druh sýra specifickou formu.

Formy jsou vyrobeny z tvrdého nízkoporézního dřeva, nerezové oceli, plastu.

Jsou kulové, obdélníkové ve formě tyčí, nízkých a vysokých válců, komolých kuželů atd.

Formy jsou také děrované a bez dna - aby mohla syrovátka co nejrychleji stéci, dokud sýr nevychladne. Forma je také předepraná horká voda protože teplotní rozdíl způsobuje rychlé ochlazení povrchu hmoty, v důsledku toho se mohou objevit praskliny v kůrce, což vede k infekci sýra plísněmi. Existují 2 způsoby tvarování:

a) ze zásobníku - když se sýrová hmota formuje v lázni, kde byly provedeny všechny operace; sýrová hmota se lisuje ve stejné lázni, přičemž se celá hmota sbírá škrabkou a poté speciální deskou s otvory na jeden konec lázně. Deska je upevněna v určité vzdálenosti od protější stěny. Začněte lisovat pomocí železných mřížových rámů. Poté se vrstva nakrájí na kousky stejné velikosti. Poté se tvaruje sýrová hmota.

b) volně ložené - když se rozsypaná zrna sypou do forem, které se v nich po odtoku syrovátky zhutní.

Primární značení

Při formování sýrů se označují vtlačením modročerně zbarvených kaseinových čísel do sýrového těsta, otisky kovových čísel.

Lisování sýra

Podle způsobů lisování se sýry dělí na samolisovací a lisované. U samolisovacích sýrů se lisování provádí pod tíhou vlastní hmoty. Sýrová hmota se umístí do sáčku a poté do formy; sérové drény.

Ve druhém případě je aplikován vnější tlak: zátěž tlačí na sýr a vytlačuje syrovátku; U nás jsou nejrozšířenější vertikální pneumatické lisy.

Po vylisování sýr získá daný tvar.

Konec vypouštění syrovátky indikuje dokončení procesu lisování.

Vzniklé přítoky se od sýru odříznou.

Sýrový velvyslanec

Účelem solení je dosolit sýr. obvyklá chuť.

Solení ovlivňuje strukturu, konzistenci a kvalitu produktu. Sůl zpomaluje rozvoj plynotvorných bakterií.

Solení sýra se provádí jinak:

1) sraženina velvyslance ve vaně;

2) solení sýrové hmoty během formování;

3) solení tvarovaných sýrů (suchá sůl, solná drť a fyziologický roztok).

Při solení suchou solí a solnou sedlinou opakovaně zpracovávají povrch sýra. Sůl na povrchu se rozpustí, difunduje do tloušťky sýra.

Při zpracování solankou se nejprve připraví solný roztok; tvarovaný sýr se přenese do solného roztoku.

nejlepší způsob je ambasadorem cirkulační solanky 18-20% koncentrace při teplotě 8-12°C.

Solení se provádí od jednoho dne do několika týdnů ( švýcarský sýr).

Pouze jedna vrstva čerstvých sýrů by měla volně plavat ve slaném nálevu, aby nedošlo k deformaci.

Zrání sýra

Zrání sýra je složitý proces, během kterého se mění fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti jednotlivých složek sýra.

Velkou roli při zrání sýrů hraje mikroflóra. Složky se mění vlivem bakteriálních exoenzymů a do určité míry i působením endoenzymů uvolněných po smrti buňky. Povaha, objem mikroflóry a zintenzivnění mikrobiologických procesů při zpracování sýrové hmoty v sýrárně ovlivňují mikrobiologické procesy, ke kterým dochází v sýru při jeho zrání. Takže mléčný cukr, laktóza, je fermentován za tvorby kyseliny mléčné v důsledku životně důležité aktivity bakterií mléčného kvašení.

Kyselina mléčná v procesu zrání sýra odštěpuje vápník z parakaseinu, tvoří s ním laktát vápenatý a polylaktáty s kaseinovými aminoskupinami. Jiné kyseliny, které vstupují do sloučenin s produkty rozkladu bílkovin, snižují kyselost sýra.

Při kvašení mléčného cukru vzniká také kyselina jantarová, mravenčí, alkohol, aceton a plyny, které ovlivňují chuť a vůni sýra.

Kyselina mléčná se při zrání sýra rozkládá a tvoří také aromatické a chuťové látky.

Péče o sýr

Péče o sýr během procesu zrání spočívá ve vytvoření určitého teplotního a vlhkostního režimu ve sklepě, obracení, mletí, periodickém mytí a udržování nezbytných hygienických podmínek.

V prvním období (období solení) vyžaduje většina sýrů teplotu 8-12°C a relativní vlhkost 92-95%.

Třetí doba zrání je při teplotě 10-12°C (u měkkých sýrů a čedaru - 6-8°C) a relativní vlhkosti 87-90% konec zrání.

Zrání sýrů probíhá na regálech, v kontejnerech, ve stozích na mobilních plošinách, na policích - mobilních závěsných regálech. Obracení sýrů na začátku zrání se provádí jednou až dvakrát týdně, aby se zabránilo deformaci hlávek. K otáčení sýrů se používají otočné stojany. Sýry s tvrdým syřidlem se pravidelně perou v pračkách na surový produkt a poté se suší na stojanech.

Voskování sýrů

Po nanesení dostatečně husté, suché a hladké kůry na sýry jsou sýry voskovány, aby se minimalizovala, odstranila vlhkost a vyvinuly se na kůře mikrobiologické procesy.

Slitina parafínu musí být zdravotně nezávadná, bez zápachu a chuti, nesmí být křehká, lepkavá.

Označení sýra

Na každý sýr je nanesena výrobní značka, která má pro každou skupinu sýrů a jejich obsah tuku svůj tvar.

Značka je nanesena nezávadnou barvou. Výrobní značka udává obsah tuku v sušině, číslo závodu, zkrácený název kraje, kraje, republiky, ve které se závod nachází.

Balení sýrů do fólií

Výroba sýrů v polymerových fóliích rok od roku roste. Polymerní fólie se používají při výrobě bekrustovaných sýrů.

Balení sýra

Pro každý druh sýra je normou stanovena určitá nádoba a její označení. Sýry jsou baleny v prkenných krabicích, dřevěných bubnech a jiných obalech schválených pro balení sýrů dle aktuálních státních norem. V každé obalové jednotce jsou umístěny sýry stejného druhu, odrůdy a výroby.

Některé sýry jsou před zabalením do kontejnerů zabaleny do papíru, celofánu nebo fólie plechovky nebo filmy.

Nakládané sýry se balí do sudů a plní lákem.

Tavené sýry se balí do hliníkové fólie, polystyrenových kelímků, krabic, hliníkových trubek a vkládají do krabic z vlnité lepenky.

Skladování sýrů

Ve skladech sýrů musí být udržována teplota ne nižší než -5 °C a relativní vlhkost 85-90%.

Optimální podmínky skladování většiny sýrů je při teplotě 0±2°C a relativní vlhkosti 80-85%.

Sýry holandského typu jsou skladovány v krabicích. Malé sýry - v nádobách, nakládané sýry - v sudech.

Doprava sýrů

Sýry se přepravují po železnici, po vodě a po silnici. Přeprava sýrů po železnici se provádí v izotermických vozech s teplotou uvnitř vagónu ne nižší než 2°С a ne vyšší než 8°С. Ve vozech jsou sýry švýcarského a sovětského typu umístěny na stojanech, ostatní druhy sýrů jsou umístěny v krabicích ve stozích ve vzdálenosti 15-20 cm od koncových stěn.

Při přepravě sýra po vodě jsou krabice svázány drátem nebo ocelovou páskou.

1.5 Požadavky na jakost sýrů

1.Technické požadavky

1. Sýry musí být vyráběny v souladu s požadavky této normy podle technických pokynů, v souladu s hygienické předpisy schváleny předepsaným způsobem.

2. Pro výrobu sýrů by měly být použity tyto suroviny a základní materiály:

sklizené kravské mléko, které splňuje požadavky na mléko pro výrobu sýrů;

krém a odstředěné mléko získané od kravské mléko, které splňuje požadavky na mléko pro výrobu sýrů;

bakteriální startér a bakteriální přípravky, biologický přípravek a hydrolyzovaný bakteriální startér dle normativní a technické dokumentace;

přípravky s enzymy ke srážení mléka schválené pro použití Ministerstvem zdravotnictví Ruské federace;

jedlá sůl podle GOST 13830 - 84, ne nižší než první jakost, mletá, nejodidovaná, pro solení v obilí ne nižší než jakost Extra;

dusičnan draselný - podle GOST 4217 - 77;

technický dusičnan draselný - podle GOST 19790 - 74, třídy A, B, C nejvyšší kategorie kvality;

dusičnan sodný - podle GOST 4168 - 79;

technický chlorid vápenatý - podle GOST 450 - 77, ne nižší než první stupeň;

chlorid vápenatý;

chlorid vápenatý 2-voda podle GOST 4161 - 77;

kompozice pro potahování povrchu sýrů, polymerní filmy schválené pro použití Ministerstvem zdravotnictví Ruské federace pro tyto účely.

2. Sýry musí být vyrobeny k prodeji ve věku dní, nejméně:

Estonština - 30

Kostroma - 45

holandská deska, Jaroslavl

Uglich, Lotyšsko – 60

holandské kolo, step - 75

Sovětský - 90

Altaj - 120

Švýcarská - 180

Je povoleno vyrábět k prodeji holandské kulaté, holandské hranaté sýry zrající nejméně 45 dní, vyrobené za použití zvýšené dávky kvasu a které získaly celkové skóre organoleptických ukazatelů kvality nejméně 91 bodů. Stáří sýra se určuje od data výroby.

Environmentální vlastnosti produktu, ale přesto je to souhrn všech spotřebitelských vlastností kosmetický přípravek určuje jeho blahodárný účinek. 1.5 Faktory, které utvářejí a udržují kvalitu kosmetiky pro péči o tělo Mezi faktory, které utvářejí kvalitu kosmetických produktů, patří plánování a formulace kosmetického produktu; suroviny používané v...

Sýry se vyznačují vysokým obsahem bílkovin, mléčného tuku, minerálních solí a vitamínů. Sýry jsou důležitým zdrojem biologicky cenných bílkovin. Sýrové bílkoviny se tráví z 98,5 %.

Při zrání sýra se bílkoviny částečně štěpí na jednodušší sloučeniny – aminokyseliny nezbytné pro stavbu tkání. Lidské tělo. Jejich štěpení v lidském těle vyžaduje méně energie než štěpení mléčných bílkovin. Proto sýrové bílkoviny dobře tráví i děti a lidé s oslabeným trávením.

Mléčný tuk v sýru, stejně jako v mléce, je hlavně ve formě malých kuliček (několik mikronů v průměru), což také přispívá k jeho rychlé absorpci tělem. Bílkoviny v sýrech od 18 do 25 %, tuk od 19 do 30 % a minerální soli (bez soli) od 1,5 do 3,5 %.

Sýr je jedním z nejdůležitějších zdrojů vitamínů A, E, B2 (riboflavin), B 12. Vitamín A přechází téměř úplně z mléka do sýra, asi 20 %, vitamíny B a B 2 atd. Složky sýra se vstřebávají tzv.

98 - 99 %. Téměř všechny vitamíny nezbytné pro normální lidský vývoj se nacházejí v mléce. Při zpracování mléka se obsah některých z nich snižuje, ale přesto sýr obsahuje nejdůležitější vitamíny a v relativně ve velkém počtu. Podle obsahu vitamínů A a E lze zařadit na druhé místo plnotučné sýry máslo. Vitamíny jsou komplexní látky určené k regulaci metabolických procesů látek. Většina vitamínů se v těle nevytváří a musí se přijímat z potravy.

sýr -- vysoce kalorický produkt. V závislosti na obsahu tuku a bílkovin se jeho obsah kalorií pohybuje od 2500 do 3900 kcal. Nejméně kalorický sýr a tavené sýry 40% tuku. Nejvíce kalorické (asi 3900 kcal) sovětské a moskevské sýry s 50% obsahem tuku. Tuk určuje nejen vysoký obsah kalorií v sýru, ale ovlivňuje také jeho kvalitu. Čím více tuku, tím je tvarohové těsto křehčí a máslovější.

Sýr je důležitým zdrojem vápníku a fosforu. Podle obsahu vápníku 100 g sýra plně uspokojí jeho každodenní potřebu člověka. V kombinaci s dalšími solemi tvoří vápník minerální základ kostní tkáně a zubů, je nezbytný pro normální činnost nervové soustavy a svalové kontraktility, přispívá k nejlepší využití tělo sýrových bílkovin. 100 g sýra obsahuje 400-600 mg fosforu, který se velmi snadno vstřebává.

Tabulka 1 - Chemické složení sýrů

Název produktů	Hmotnostní zlomek, %
	vlhkost v látce bez tuku	tuk v sušině
Sýr, sýrový výrobek suchý			4,0-40,0 vč.
Sýr, sýrový výrobek extra tvrdý			1,0-60,0 a více
Sýr, tvrdý sýrový výrobek		49,0-56,0 vč.	1,0-60,0 a více
Sýr, polotuhý sýrový výrobek		54,0-69,0 vč.	1,0-60,0 a více
Sýr, měkký sýrový výrobek, včetně čerstvého sýra, tvaroh			1,0-60,0 a více	0,4-5,0 zapnuto, pro nakládaný sýr 5,0-7,0 včetně, pro čerstvé a tvaroh 0,0-5,0