Italienische Pasta. Sorten und Arten von Nudeln

Getrocknete Teigprodukte haben einem Menschen schon immer geholfen zu überleben. Pasta unserer Zeit ist immer noch dieselbe Konservenprodukt aus Teig, der nicht nur zu einem beliebten Produkt geworden ist tägliche Ernährung, das bequem zu lagern und zu kochen ist, aber auch ein unverzichtbarer Bestandteil einer Reihe von Gerichten vieler nationaler Küchen ist.

In diesem Artikel werden wir herausfinden, welche Arten von Nudeln im Angebot sind, wie sie sich unterscheiden und welche besser zu wählen sind. Wir werden lernen, die Qualität anhand der Informationen zu bestimmen, die dem Käufer zur Verfügung stehen.

Arten von Nudeln

Nudeln werden in Gruppen eingeteilt ( verschiedene Sorten Weizen), Klassen oder Sorten (verschiedene Mehlsorten) und Typen (verschiedene Formen).

Aus qualitativer Sicht sollte der Käufer besonders auf die Produktgruppe achten, d.h. aus welcher Weizensorte das Produkt hergestellt wird.

Tabelle - Klassifizierung von Nudeln nach Gruppen und Sorten

Es ist unbestreitbar, dass nur aus Hartweizenmehl (Durum) wirklich gutartige Nudeln gewonnen werden können. Im Vergleich zu weichen enthalten sie mehr Gluten und weniger Stärke und haben einen niedrigeren glykämischen Index.

Die Mehlsorte spiegelt nicht die Qualität (im üblichen Sinne), sondern den Grad der Unversehrtheit des zur Verarbeitung genommenen Getreides wider, d.h. der Reinigungsgrad des Getreides von Keimen und Schalen vor dem Mahlen. Schließlich sind es sie, die Keime und Schalen, die die biologische Wertigkeit des Produktes steigern. Dank ihnen wird Mehl gewonnen reich an Ballaststoffen mit konservierten Vitaminen und Mineralstoffen. Daraus kann geschlossen werden, dass Teigwaren aus minderwertigem Mehl aus Hartweizen am nützlichsten sind.

Arten von Nudeln sind ihre Formen. Diese haben verschiedene Längen, Breiten, Durchmesser, Querschnitte, uns allen vertraute röhrenförmige Produkte (Hörner und Federn), fadenförmige (Vermicelli), bandförmige (Nudeln). Auch hier handelt es sich um Figurenprodukte verschiedenster, flacher und voluminöser, einfacher und komplexer Gestalt, manchmal auch verblüffender Formen, deren Vielfalt beeindruckend ist.

Sie müssen wissen, dass neben trockenen Produkten auch frische hergestellt werden. Sie traten in die Küche vieler Völker der Welt ein. Nudeln, Dumplings, Dumplings, Lasagne, Straps, Gnocchi, Dumplings, Bakerbze, Baursak – man kann nicht alle Nudelsorten aufzählen. Unter Produktionsbedingungen hergestellt, haben solche Produkte einen Feuchtigkeitsgehalt von 28 % und eine Verkaufsdauer von 24 Stunden.

Makkaroni werden normalerweise aus Teig hergestellt Weizenmehl, aber auch Mehl aus Buchweizen, Bohnen usw. kann verwendet werden.

Oft betrachtet der Käufer nur die Originalität der Formen und vergisst andere wichtige Faktoren. Worauf Sie beim Kauf traditioneller Nudeln achten müssen, d.h. aus Weizenmehl, trockene Sorten (mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 12 %) - Sie können darüber etwas weiter unten im Abschnitt "Wie wähle ich" lesen.

Der Nährwert hängt in erster Linie von - dem Hauptrohstoff ab. Die Verwendung einer Vielzahl von zusätzlichen Roh- und Zusatzstoffen durch die Hersteller ermöglicht es, das Nudelsortiment ständig zu erweitern und gleichzeitig ihren Nährwert weiter zu steigern, indem sie ihnen bestimmte zusätzliche Eigenschaften verleihen.

Zusätzliche Roh- und Zusatzstoffe können unterschiedlichen Zwecken dienen:

Anreicherung von Produkten mit Eiweiß (hauptsächlich Eiweißanreicherer - Eiprodukte, Milchprodukte, Kasein, Weizenmehlgluten usw.), essentiellen Aminosäuren, Vitaminpräparaten.

Reichern Sie Produkte mit Mineralien an (z. B. Kalzium durch Einbringen von Eierschalen oder Speisekreide).

Um dem Produkt Geschmack, Aroma und Farbe zu verleihen. Gemüse u Fruchtsäfte und Pasten. Meistens Tomatenmark oder Tomatenpulver sowie Spinat und Sauerampfer, Karotten und Rüben. Als Farbstoff kann Tintenfischtinte verwendet werden, aber auch künstliche Farbstoffe, Geschmacks- und Aromaverstärker können verwendet werden.

Um die Qualität der Produkte zu verbessern und zu einer besseren Formbeständigkeit und weniger Klebrigkeit während des Kochens beizutragen. Hartweizenprodukte brauchen solche „Verbesserer“ natürlich nicht. Tatsächlich versuchen die Hersteller mit speziellen Substanzen, die Form von Weichweizenprodukten zu „retten“, was auf ein Produkt von geringer Qualität hinweist.

Im Handel finden Sie verschiedene Nudelsorten mit den unterschiedlichsten Zusatzstoffen, die im Produktnamen ausgewiesen werden sollten. Dies sind Eiprodukte, mit erhöhtem Eianteil, oder Tomaten, Milchprodukte, Quarkprodukte, angereichert, mit Gemüse, Hefe, Sojamehl, Fischkonzentrat usw.

Seien Sie vorsichtig bei gelben Nudeln, auf deren Verpackung nicht angegeben ist, dass sie auf Ei basieren oder dass natürliche Zutaten als Zusatzstoff verwendet werden. Ein skrupelloser Hersteller erwartet, dass der Käufer auf das äußere „Ei“-Erscheinungsbild des Produkts „beißt“. Tatsächlich kann es jedoch vor Ihnen zu einer Fälschung kommen chemischer Farbstoff. Verfärbt sich das Wasser während des Kochens gelb, deutet dies auf eine mindere Qualität des Produkts, den Zusatz synthetischer Farbstoffe und sogar auf eine mögliche Gesundheitsgefährdung hin.

Nudeln für besondere Zwecke:

Zum medizinische Ernährung Personen, die eine Hypoprotein-Diät benötigen (bei Nierenversagen, Glutenunverträglichkeit), können proteinfreie Nudeln aus Maisstärke herstellen.

Zur diätetischen und therapeutischen Ernährung von Patienten mit Magengeschwüren, Gastritis, Cholelithiasis werden Biozusatzstoffe in Form von Apfel- und Kürbispaste verwendet, die auch die Arbeit des Herzens anregen.

Bioadditive aus der Schale verbessern die Immunität des Menschen gegen die Auswirkungen von Strahlung. Produkte mit Zusatz von Weizenkeimen, Kleie oder Vollkornprodukten, die enthalten Ballaststoffe in erheblichen Mengen.

So wählen Sie hochwertige Nudeln aus, damit sie schmackhaft und gesund sind

Die Qualität wird in erster Linie durch die Zusammensetzung des Produkts bestimmt. Es sollten zwei Zutaten vorhanden sein: Mehl und Wasser. Gute Pasta wird nur aus Hartweizen hergestellt. Die Verpackung solcher Produkte muss die Aufschrift „Gruppe A“ oder „Hartweizen“ tragen. Auf Importpaketen - "Durum".

Manchmal steht auf der Verpackung lautstark „Aus Hartweizen“, aber gleichzeitig wird „Gruppe B“ oder „Gruppe C“ angegeben. Das bedeutet, dass Hartweizen nur teilweise im Mehl enthalten war, aber in welchem ​​Anteil ist meist nicht angegeben. In jedem Fall können solche Produkte die Eigenschaften eines hochwertigen Produkts nicht vollständig aufweisen.

Das Aussehen von Nudeln kann täuschen.

Moderne Technologien und Geräte können auch bei Rohstoffen ungeeigneter Qualität Wunder wirken. Denken Sie an Schaufenster mit - Schönheit für die Augen, aber nicht alles kann gegessen werden. Entschuldigen Sie daher, dass ich mich wiederhole - achten Sie auf die Zusammensetzung des Produkts auf dem Etikett.

Produktfärbung

Die Farbe des Produkts sollte natürlich, gleichmäßig, golden oder cremefarben sein (aber nicht unnatürlich weiß oder giftig leuchtend gelb). Eine etwas dunklere Farbe haben Produkte aus Hartweizen. Die zugesetzten Zusatzstoffe bestimmen die entsprechende Farbe (z. B. Spinat - grüne Farbe). dunkle Punkte In einer kleinen Menge können Sie keine Angst haben - dies sind die verbleibenden Partikel von Getreideschalen, aber dies lässt das Produkt dennoch nicht werden hochwertiges Produkt. Weiße Einschlüsse weisen auf ein schlechtes Kneten des Teigs hin und gelten als inakzeptabel für ein Qualitätsprodukt: Während des Kochens verlieren solche Produkte ihre Form.

Auftauchen

Die Oberfläche des Produkts sollte matt und glatt sein, kann aber mit speziell gepressten Rillen versehen sein (für eine gute Retention von Saucen).

Bruch und Rissbildung

Der Teigbruch sollte glasig sein. Dies wird vom Hersteller abhängig von der Trocknungstechnik erreicht. Zu schnelles Trocknen führt zum Reißen des Produkts und zu Qualitätseinbußen beim Kochen.

Qualitätsnudeln sollten schwer sein

Die Masse sollte auch bei einem kleinen Volumen zu spüren sein. Es sind diese Produkte, die keine Angst vor der Verdauung haben. Sie kleben nicht zusammen und behalten ihre Form. Testen Sie das gekaufte Produkt unbedingt zu Hause.

Geruch

Hüten Sie sich vor muffigen oder anderen ungewöhnlichen Gerüchen.

Form - Ihre Wahl

Art (d.h. Form) der Nudeln, wählen Sie eine beliebige, die Sie für ein bestimmtes Gericht benötigen oder die Sie mögen Aussehen- ob es sich um Spiralen oder Hörner handelt oder um Produkte mit einer anderen Form - dies hat keinen Einfluss auf die Qualität.

Verfügbarkeit zusätzlicher Rohstoffe

Wenn die Teigwaren zusätzliche Rohstoffe enthalten, wird die auf der Verpackung angegebene Gruppe von Teigwaren um die Bezeichnung dieses zusätzlichen Rohstoffs ergänzt. Zum Beispiel „Tomate“. Weichweizenprodukten werden in der Regel Eier zugesetzt. Der Name wird auf dem Etikett mit dem Wort „Ei“ ergänzt.

Nudeln nach dem Kochen sagen viel über ihre Qualität aus.

Während des Kochens sollten sich keine Flocken bilden, und die Produkte selbst sollten mindestens zweimal anwachsen, nicht zusammenkleben, sondern dem Namen des Produkts entsprechend „in Form“ sein, und zwar auch nach einer Viertelstunde nach dem Kochen.

Das abgelassene Kochwasser darf keine Ablagerungen enthalten und das Wasser selbst muss sauber sein. Trübes Wasser weist auf eine gewisse Auswaschung von Nährstoffen aus dem Produkt hin. Auch Geruch und Geschmack sollen sauber bleiben, ohne Fremdaromen.

Die Verpackung muss transparent sein

Ein anständiger Hersteller verpackt Nudeln in einer Verpackung, die teilweise transparent sein sollte (dann können Sie die Art des Produkts am Verkaufsort inspizieren und bewerten) und scheut sich nicht, Ihre Koordinaten auf der Verpackung anzugeben. Sie müssen lernen, wie man navigiert Warenzeichen und identifizieren Sie Ihre bevorzugten Hersteller. Lesen Sie alles, was auf der Verpackung steht.

Mehlsediment und das Vorhandensein von Feuchtigkeit

Wenn Sie Mehlablagerungen oder Krümel in der Verpackung sehen, wissen Sie, dass dies ein Zeichen für ein Produkt von schlechter Qualität ist. Zerbrechlichkeit kann darauf hindeuten Langzeitspeicherung.

Ein weiteres Anzeichen für eine unsachgemäße Lagerung können Wassertropfen sein (Kondensation kann austreten, wenn beispielsweise ein Beutel in der Sonne erhitzt wird). Beachten Sie, dass die hohe Luftfeuchtigkeit das Produkt zu einem qualitativ minderwertigen Produkt macht und zudem sein wahres Gewicht verfälscht.

Auswahl einer speziellen Nudelsorte - Produkte für Kinder

Seien Sie besonders verantwortungsbewusst bei der Auswahl von Nudeln für Kinder:

Bevorzugen Sie dennoch trotz des höheren Preises Produkte aus Hartweizen.

Kaufen Sie keine Nudeln Fastfood. Über absolut harmlos und maximal nützliche Produzenten arbeiten noch.

Wenn Sie Allergien haben, kaufen Sie keine eihaltigen Nudeln.

Sei besonders wählerisch bei farbigen Nudeln. Achten Sie darauf, dass die verwendeten Farbstoffe natürlich und gesund sind.

Überlegen Sie, welche Nudelform für Ihr Baby angenehm ist.

Die wichtigsten Lagerbedingungen sind Sauberkeit und Trockenheit. Nicht in der Nähe von Produkten lagern, die einen starken spezifischen Geruch haben. Hohe Luftfeuchtigkeit kann Schimmelpilze hervorrufen. Je trockener die Bedingungen, desto länger die Haltbarkeit bei garantierten ernährungsphysiologischen Eigenschaften.

Pasta hat keine Angst niedrige Temperaturen damit sie in ungeheizten Räumen gelagert werden können. Als Maximaltemperatur werden 30 Grad Celsius empfohlen. Temperaturschwankungen während der Lagerung sind zu vermeiden.

Trockene Teigwaren unterliegen auch bei längerer Lagerung keinem Altbackenwerden. Die Haltbarkeit von Nudeln kann unter allen Bedingungen erheblich sein - bis zu 2 Jahre. Für Produkte mit Zusatzstoffen ist eine kürzere Haltbarkeit festgelegt: mit Ei, Tomate - bis zu 12 Monaten, Milchprodukten - bis zu 6 Monaten, mit Weizenkeimen - bis zu 3 Monaten.

Durch unsachgemäße Lagerung können unerwünschte Prozesse auftreten. Aufgrund von Oxidation können Produkte ihre Farbe verändern und sogar gräulich werden (insbesondere Weichweizenprodukte). Aufgrund der Alterung von Proteingluten können sich Mikrorisse bilden und bei einer Änderung der Stärke Krümel, kleine Partikel. Ranzigkeit – und es weist auf eine besondere Gesundheitsgefährdung hin – kann am häufigsten bei Produkten mit Milchzusatzstoffen auftreten. Dies sollte auch bei der Auswahl von Nudeln im Laden berücksichtigt werden.

Merkmale der Aufbewahrung von Instant-Nudeln

Besondere Aufmerksamkeit sollte den Lagerbedingungen von Instant-Teigwaren geschenkt werden. Palmöl Hersteller gerne verwenden, wahrscheinlich nicht nur wegen der Billigkeit, sondern auch wegen der längeren Haltbarkeit - bis zu 12 Monate. Produkte mit Sojaöl - bis zu 6 Monate, - bis zu 3 Monate.

Wenn das Braten in Öl bei der Herstellung von Instantprodukten durchgeführt wurde, sollte besonders darauf geachtet werden, dass es nach der Lagerung nicht ranzig wird - es ist gefährlich.

Es gibt eine Technologie, mit der Hersteller die Sicherheit von Produkten erhöhen können: Produkte werden in hitzebeständige Beutel verpackt und mit Infrarotstrahlen bestrahlt. Daher sollten Nudeln in einer solchen Verpackung Ihnen Vertrauen in ihre Qualität geben.

Es muss daran erinnert werden, dass Produkte zum Instantkochen eine eigene Art von Nudeln sind, deren Auswahl noch verantwortungsvoller getroffen werden muss.

Manchmal gibt es in den Artikeln in der Rubrik „Mittagessen“ unbekannte Wörter oder Begriffe, über die ich mehr wissen möchte. Um unseren wissbegierigen Lesern das Leben ein wenig leichter zu machen, beginnen wir mit der Erstellung eines Lexikons kulinarischer Begriffe. Wir werden später darauf Bezug nehmen.

Im Teil namens „Pasta“ beginnen wir mit der Klassifizierung von Pasta. Wir werden den Abschnitt nach und nach mit anderen Begriffen ergänzen, die sich auf dieses italienische kulinarische Phänomen beziehen.

Gruppe Nudeln ABER - Produkte aus Hartweizenmehl der höchsten, ersten und zweiten Klasse gemäß der Klassifizierung des aktuellen GOST R 518650-2002.

Die Oberfläche von Produkten der Gruppe "A" ist glatt, golden oder bernsteinfarben. Der Rand von Produkten ist „glasig“. Das Vorhandensein kleiner dunkler Flecken und Punkte auf der Oberfläche der Nudeln ist kein Mangel. Das Unterscheidungsmerkmal Sorten, was auf die Besonderheiten des Mahlens von Mehl aus Hartweizen zurückzuführen ist.

Alphabet (in italienischen Alphabeten) - Nudeln in Form von kleinen Buchstaben des Alphabets. Eine der beliebtesten Kindernudeln. Am häufigsten in Suppen verwendet.

Angelotti (oder Agnolotti, auf Italienisch Agnolotti) - kleine halbmondförmige Nudeln, die mit verschiedenen Füllungen (Fleisch, Ricotta, Spinat, Käse) gefüllt sind. Ähnlich wie ukrainische Knödel.

Anelli (auf Italienisch Anelli) - Miniaturringe für Suppen.

Apulische Ohren - Nudeln in Form von Ohren, ursprünglich aus Apulien.

Gruppe Nudeln B - Produkte aus Weichweizenmehl der höchsten und ersten Klasse gemäß der Klassifizierung des aktuellen GOST R 518650-2002. Sie sind in der Regel schnell zubereitet. Wenn sie zu lange gekocht werden, kleben sie zusammen. Nudeln aus „weichen“ Weizensorten haben eine „raue“ Oberfläche, weißliche oder giftig gelbe Farbe. Solche Produkte gehören zu Economy-Class-Produkten. In einigen Ländern ist es verboten, Nudeln aus solchem ​​Mehl herzustellen.

Bavette (auf Italienisch Bavette) - ähnlich wie abgeflachte Spaghetti, ursprünglich aus Ligurien (Region Italien). Bavette mit klassischer genuesischer Pesto-Sauce ist dort immer noch ein traditionelles Gericht.

Bigoli - Paste in Form langer Hohlröhrchen. Das Gericht stammt aus Venetien. (Terre dei Trabocchi)

Bucatini - dick Italienische Spaghetti mit einem Loch in der Mitte. Der Name leitet sich vom italienischen „buco“ für „Loch“ und „bucato“ für „durchbohrt“ ab.

Bucatini sind in der gesamten Provinz Latium verbreitet, insbesondere in Rom. Diese Spaghetti werden aus Hartweizen hergestellt. Ihre Länge beträgt 25-30 Zentimeter und ihre Breite 3 Millimeter.

Gruppe Nudeln BEI - Produkte aus Weizenmehl der höchsten und ersten Klasse gemäß der Klassifizierung des aktuellen GOST R 518650-2002. In einigen Ländern wird davon ausgegangen, dass solches Mehl nicht für Teigwaren geeignet ist. Die Qualität der Produkte der Gruppe B manifestiert sich beim Kochen und spiegelt sich in den "spröden" Formen wider: Sie quellen auf, brechen. Sie gehören zu den Produkten der Economy-Klasse und sind billiger als Produkte der Gruppe A.

Nudeln (auf Italienisch Vermicelli; von verme - "Wurm") - lange, abgerundete Nudeln (1,4-1,8 Millimeter), dünner als Spaghetti, aber dicker als capellini. Auf Italienisch bedeutet ihr Name "kleine Würmer". Heiß verwendet, manchmal kalt.

Garganelli - Nudeln mit Eiern. Das Gericht kommt aus Bologna.

Gemelli - dünne Spiralen oder Bündel mit hohlen Enden.

Girandole (auf Italienisch Girandole) - diese Pasta hat ihren Namen wegen ihrer Ähnlichkeit mit einem Kinderspielzeug - einem mehrfarbigen Spinner. Sie haben eine verkürzte Form (im Gegensatz zu Fusilini weniger Zeit zum Kochen benötigen).

Ditalini (auf Italienisch Ditalini) - kleine, sehr kurze Röhren, deren Name auf Italienisch "Fingerhut" bedeutet. Heiß in Suppen oder kalt in Nudelsalaten servieren.

Ziti (auf Italienisch Ziti) - bogenförmige Röhren, aber breiter und länger als Hörner(Ellbogen Makkaroni). Es gibt auch eine kurze Sorte von ihnen, die als geschnittene Ziti bezeichnet wird. Serviert gebacken, in Nudelsalaten und mit dicken Saucen.

Cavatelli puglesi - Nudeln in Form von kleinen Muscheln. Das Gericht stammt aus Apulien. (Terre dei Trabocchi).

Caserece - eine traditionelle italienische Nudelsorte, die die Form von schmalen, gekräuselten kurzen Röhren mit einem zarten Bronzeton hat. Die beste Option Servieren wird als Kombination von Casareccia mit einer dicken Fleischsauce angesehen.

Campanelle - wörtlich übersetzt "Glocken". Manchmal wird diese Paste "gigli" ("Lilien") genannt. Campanelle passt gut zu dicken Saucen: Käse, Fleisch, Sahne.

Cannelloni (auf Italienisch Cannelloni - "großes Schilf") - große, lange Röhren bis zu 30 Millimeter Durchmesser und bis zu 100 Millimeter lang, etwas kleiner als manicotti. Dies ist eine der ersten von Menschen erfundenen Nudelsorten. Seit der Antike werden sie aus Teig hergestellt, der mit Wasser aus gemahlenem Getreide und Salz gemischt wird. Der Teig wurde ausgerollt und in Rechtecke geschnitten. Dann füllten sie sie mit der Füllung, rollten sie in eine Tube und kochten sie.

Capeletten - kleine gefüllte Produkte in Form eines Hutes.

capellini (auf Italienisch Capellini) - lange, abgerundete und sehr dünne Nudeln. Der Name stammt aus dem Norden Mittelitaliens, übersetzt mit „Haar“, „dünnes Haar“ (1,2–1,4 Millimeter). Manchmal werden sie auch „Engelshaar“ genannt. Capellini wird aus Vollkornmehl hergestellt. Trotz der geringen Dicke kochen Capellini beim Kochen nicht weich.

Nur heiß benutzt. Serviert mit leichte Saucen, Brühen oder einfach mit Olivenöl und gekochtem Gemüse gemischt.

Conchile (auf Italienisch Conchiglie, "Muschelschale") - Muscheln mit einem langen und schmalen Hohlraum. Sie sind unterschiedlich groß, sie sind glatt (lische) und gewellt (rigate). Zum Befüllen geeignet.

Conchileni - das Gleiche wie Muschel, nur größer.

conciliette - das Gleiche wie Muschel, nur kleiner.

Lasagne (auf Italienisch Lasagne) - rechteckige Backbleche. Sie können mit geraden oder gewellten Kanten sein. Der Auflauf mit diesen Produkten wird auch so genannt.

Lasagneplatten werden im Wechsel mit der Füllung ca. 20 Minuten im Ofen gebacken. Im Gegensatz zu anderen Teigsorten muss er nicht vorgekocht werden. Füllschichten können insbesondere aus Fleischeintopf oder Hackfleisch, Tomaten, Spinat, anderem Gemüse, Parmesan sein.

Linguini (Linguine oder Linguine, auf Italienisch Linguine) - lange, flache und schmale Nudeln, etwas länger als Spaghetti. Ihr Name wird aus dem Italienischen als „kleine Zungen“ übersetzt. Groß genug, um mit dicken Saucen wie Marinara-Sauce serviert zu werden.

Macheroni (auf Italienisch Maccheroni) - Nudeln in Form von kleinen dünnen Röhrchen, leicht gebogen.

Macheroncini (auf Italienisch Maccheroncini) - eine der langen Nudelsorten, die an dicke Spaghetti erinnert, innen hohl.

Manicotti (auf Italienisch Manicotti) länger und breiter als Penne, kann geriffelt sein. Dies ist auch der Name des Gerichts selbst, wenn diese Nudeln verwendet werden, wie im Fall von Lasagne. Normalerweise sind diese Produkte gefüllt.

Mafaldin (auf Italienisch Mafaldine) oder Mafalde - ein langes Band mit gewellten Rändern. Mafaldine wurden in Neapel erfunden und hießen einst "reiche Fettuccine". Die Neapolitaner erfanden sie speziell für Prinzessin Mafalda von Savoyen und tauften sie später zu ihren Ehren "Reginette" (Reginette - "Prinzessin" in wörtlicher Übersetzung) oder "Mafaldine".

Gnocchi (auf Italienisch Gnocchi) - aus dem Italienischen übersetzt "kleine Knödel", meist aus Teig mit Käse, Grieß, Kartoffeln oder Spinat.

Orecchiete - kleine Gegenstände in Form von Ohren.

Orso (auf Italienisch Orzo, "Gerste") - Nudeln, die in Größe und Form Reis oder Gerste ähneln.

Pappardelle (auf Italienisch Pappardelle) - ist ein langer und dicker Teigstreifen mit einer Breite von 13 Millimetern, der ursprünglich aus der Toskana stammt. Es wird traditionell mit dicker Sahne oder Fleischsaucen serviert.

Penne (auf Italienisch Penne, Federn) - Nudeln, deren diagonaler Schnitt einem Füllfederhalter ähnelt, weshalb sie ihren Namen erhalten haben. Verwandtschaft Tortiglioni, aber kleiner - bis zu vier Zentimeter lang. Es gibt auch: Rigate (gerippt), Lisce (glatt), Piccole (klein). Manchmal werden sie auch Mostaccioli genannt. Serviert in Suppen, sowie gebacken und mit beliebigen Saucen.

Pechutelle (auf Italienisch Perciatelli) - lange, dünne und gerade Hohlnudeln, dicker als Spaghetti.

Pfeifenrigat (Schnecken) (auf Italienisch Pipe Rigate) - Nudeln, die manchmal als "Schnecken" bezeichnet werden. Sie ähneln in ihrer Form Röhrchen, die halbkreisförmig verdreht sind, damit die Sauce darin bleibt. Einige glauben, dass diese Pasta zur römischen gastronomischen Kultur gehört, während andere vermuten, dass sie zuerst im Norden Mittelitaliens auftauchte.

Ravioli (auf Italienisch Ravioli) - ein Analogon russischer Knödel. Quadratische Ravioli, kommen mit verschiedene Füllungen(entweder sehr fein gemahlen oder in kleine Stücke geschnitten). Gebacken, gekocht als separates Gericht oder in Suppe servieren.

Heizkörper (auf Italienisch Radiatore) - Nudeln mit Rillen und Rillen, die einem Heizkörper ähneln.

Rigatoni (auf Italienisch Rigatoni) - kurze Röhren (etwa vier Zentimeter), breiter als Penne, aber auch mit Rillen. Die Rillen an den Seiten braucht es übrigens, denn darin verweilen dicke cremige Saucen gut.

Hörner (auf Italienisch Elbow Macaroni) sind gebogene hohle Hörner, die traditionell zur Herstellung von Makkaroni-Käse verwendet werden.

Wurzel (auf Italienisch Ruote) - Nudeln in Form von Wagenrädern.

Andere Zutaten werden hinzugefügt, zum Beispiel: Farbstoffe (Tomatenmark, Spinat, Tintenfischtinte und andere), Eier.

Oft bezieht sich der Begriff „Nudeln“ nur auf getrocknete Teigwaren. Einige Teigprodukte, die gekocht werden, werden jedoch nicht nur aus trockenem, sondern auch aus frisch zubereitetem Teig hergestellt (z. B.: Nudeln, Gnocchi, Bishbarmak). Es gibt keine exakte, eindeutige und allgemein akzeptierte Klassifizierung von Teigprodukten.

Auf Italienisch heißt Pasta Einfügen(italienische Pasta), aber im Russischen hat dieses Wort eine andere Bedeutung. Der russische Begriff „Pasta“ kommt vom griechischen Wort „makariya“, was „Lebensmittel aus Gerstenmehl“ bedeutet, aber dieser Begriff wird im Russischen allgemein für alle Nudeln verwendet.

Klassifizierung von Nudeln

Italienische Pasta-Klassifizierung 3

Die verwendeten Rohstoffe beeinflussen nach russischen Standards die Einteilung der Nudeln in die Gruppen A, B, C (je nach Weizensorte) und die höchste, erste und zweite Klasse (je nach Mehlsorte):

• Gruppe A: hergestellt aus Hartweizenmehl (Durum) der höchsten, ersten und zweiten Güteklasse.
• Gruppe B: hergestellt aus Mehl von weichem Steinweizen der höchsten und ersten Güteklasse.
• Gruppe B: hergestellt aus Weizenmehl der höchsten und ersten Güteklasse.

Hartweizen hat einen höheren Glutengehalt und einen geringeren Stärkegehalt als Weichweizen. Daraus hergestellte Nudeln haben einen niedrigeren glykämischen Index.

In einigen Ländern (z. B. in Italien) dürfen Nudeln nur daraus hergestellt werden harte Sorten Weizen (ähnlich Gruppe A in Russland).

Übrigens Kochen Unterscheiden Sie zwischen frischen, meist Ei- und Trockenprodukten.

Nach Grad Bereitschaft Nudeln können je nach Art und lokalen Traditionen variieren. In Italien ist der Standard das Garen bis zum Grad von al dente („auf dem Zahn“), das heißt, die Mitte des Produkts bleibt leicht zu wenig gekocht und hart. In einigen Ländern, einschließlich Russland, können auf diese Weise zubereitete Produkte halb erscheinen -gebacken).

Eine große und vielleicht die häufigste Gruppe von Nudeln - ganz(Spaghetti) bzw röhrenförmig(Nudel-)Erzeugnisse, mindestens 15 cm lang, mit einem sehr geringen Durchmesser des Erzeugnisses (normalerweise 1-2 mm) (oder der Dicke seiner Wände, falls es sich um Röhren handelt).

In Italien werden verschiedene Nudelsorten nach ihrer Form und Größe benannt.

Die Endung im Titel weist darauf hin Produktgröße:

• Oni- groß
• ette oder etti- klein
• ini- klein.

Durch bilden Nudeln werden in fünf Gruppen eingeteilt:

lange Nudeln

Italienische Pasta-Klassifizierung 4

• Bavette(ital. Bavette) - ähnlich plattgedrückten Spaghetti - ursprünglich aus Ligurien.
• capellini(ital. Capellini; von ital. capello – Haar) – der Name kommt aus dem Norden Mittelitaliens, übersetzt aus dem Italienischen mit „Haare“, „dünnes Haar“ (1,2 mm – 1,4 mm). Es wird manchmal auch als "Engelshaar" (Capelli d'angelo) oder "Haar der Venus" (Capelvenere) bezeichnet.
• Nudeln(ital. "Vermicelli; aus dem Italienischen. verme - Wurm) - lang, rund und ziemlich dünn (1,4 mm - 1,8 mm).
• Spaghetti(italienische Spaghetti; von italienisch spaghe - Schnur) - lang, rund und ziemlich dünn (1,8 mm - 2,0 mm). Ursprünglich betrug ihre Länge 50 cm, jetzt wurde sie der Einfachheit halber auf etwa 25 cm reduziert, aber Sie können sie auch finden lange Spaghetti(Die Hersteller stellen sie normalerweise in den Abschnitt "Sonderformate".)
• Spaghettini- dünner als Spaghetti.
• Spaghetti- dicker als Spaghetti.
• Macheroncini(ital. Maccheroncini) - liegen irgendwo zwischen Spaghetti und Bavette.
• Bucatini(italienisch Bucatini).
• Tagliatelle(italienische Tagliatelle) - dünne und flache Streifen Ei-Teig etwa 5 mm breit. Abweichend von Fettuccine hauptsächlich nur in geringerer Breite (der Unterschied beträgt mindestens 2 mm).
• Fettuccine(italienische Fettuccine) - dünne flache Teigstreifen mit einer Breite von etwa 7 mm.
• Mafaldin(italienisch Mafaldine) - ein langes Band mit gewellten Rändern. Mafaldine wurden in Neapel erfunden und hießen einst "Rich Fettuccine". Die Neapolitaner erfanden sie eigens für Prinzessin Mafalda von Savoyen und tauften sie ihr zu Ehren „Reginette“ (Reginette – Prinzessin, wörtlich übersetzt) ​​oder „Mafaldina“.
• Linguine(italienische Linguine) - lange, dünne Nudelstreifen.
• Pappardelle(italienisch: pappardelle) - 13 mm breite flache Nudelbänder, ursprünglich aus der Toskana.

kurze Nudeln

Klassifizierung italienischer Pasta 5

• Fusilli - Fusili- Heimisch in Norditalien. Der Name kommt vom Wort „fuso“, vom italienischen „Spindel“, mit dem Wolle gesponnen wurde. Die Form der Fusilli ähnelt drei Klingen, die aneinander befestigt und spiralförmig verdreht sind.
• Girandole - Girandole- gelten als die jüngeren Schwestern der Fusilli. Girandole erhielt seinen Namen aufgrund seiner Ähnlichkeit mit einem Kinderspielzeug - einem mehrfarbigen Spinner. Sie sind kürzer und brauchen weniger Zeit zum Kochen.
• Penne - Penne- Rigate (gerippt), Lisce (glatt), Piccole (klein) - alle Penne haben im Vergleich zu den üblichen geraden klassischen Nudeln eine charakteristische dynamische Form einer hohlen Röhre mit schrägen Schnitten, in der Art einer gespitzten alten Feder.
• Pfeife - Pfeife. Einige glauben, dass dieses Nudelformat zur römischen gastronomischen Kultur gehört, während andere vermuten, dass es zuerst in Nordmittelitalien auftauchte. Die Leute nennen sie Schnecken. Sie ähneln in ihrer Form Röhrchen, die halbkreisförmig verdreht sind, damit die Sauce darin bleibt. Dank seiner Form passt Pipe Rigate gut zu einer Vielzahl von verschiedene Saucen, die auf der gerippten Oberfläche und im Inneren perfekt gehalten werden, so dass sich direkt im Kontakt mit dem Gaumen der Geschmack aller Zutaten offenbart. Deshalb wird Pipe Rigate erfolgreich in Kombination mit selbst den leichtesten Saucen verwendet. Brillante Protagonisten fast aller kulinarischen Experimente, Pipe Rigate passt gut zu einfachen, aber würzigen Saucen. Ein besonders köstliches Ergebnis erhält man, wenn man Pipe Rigate mit Saucen aus Gemüse oder Käse kombiniert, die es Ihnen ermöglichen, ihren Geschmack langsam zu genießen, wenn Sie in die geschwungene Form gelangen. Sie passen auch gut zu dicken, würzigen Saucen wie Pilz-, Wurst- und Paprikasaucen.
• Tortiglioni - Tortiglioni- eine der ersten in Neapel erfundenen Nudelformen - kurze Röhrchen mit einem charakteristischen Muster, von dem sie ihren Namen haben - "tortiglione" - spiralförmige Rillen, die nach der Bearbeitung auf einer Drehbank zurückbleiben.
• Macheroni - Makkaroni- kleine dünne Rohre, leicht gebogen.
• Cellentani - cellentany- Spiralrohre.

Nudeln zum Backen

• Cannelloni - Cannelloni- Röhren mit einem Durchmesser von bis zu 30 mm und einer Länge von bis zu 100 mm, eine der ersten von Menschen erfundenen Nudelsorten. Seit der Antike wurden sie aus Teig hergestellt, der mit Wasser aus gemahlenem Getreide und Salz gemischt wurde, dann wurde der Teig ausgerollt und in Rechtecke geschnitten, auf die die Füllung gelegt, in eine Röhre gerollt und dann gekocht wurde.
• Lasagne - Lasagne- Rechteckige Backbleche. Lasagneplatten werden abwechselnd mit der Füllung für 20 Minuten im Ofen gebacken und müssen im Gegensatz zu anderen Teigsorten nicht vorgekocht werden.

Kleine Nudeln für Suppen

• Anelli - anelli- Miniaturringe für Suppen.
• Stelline - stellin- Sterne.
• Orecchiete- kleine Gegenstände in Form von Ohren.
• Filini- dünne kurze Fäden.
• "Briefe".

Lockige Nudeln

• Farfalle - weitfalle- Schmetterlinge.
• Farfallette oder Farfallini- kleinere Schmetterlinge.
• Conchiglie - Muschel- Produkte in Form von Muscheln; zum Befüllen geeignet. Es gibt glatte (lische) und gewellte (rigate).
• conciliette- kleinere Schalen.
• Conchiglioni - conchiglioni(große Muscheln).
• Gemelli- dünne Spiralen oder Bündel mit hohlen Enden.
• Caserece- Hörner.
• Campanelle- Glocken mit gewelltem Rand.
• Gnocchi oder cavatelli- gewellte Schalen.

Klassifikation italienischer Pasta 7

Gefüllter Teig

• Ravioli- ein Analogon zu russischen Knödeln, ukrainischen Knödeln usw.
• Agnolotti- rechteckige und halbmondförmige Umschläge mit traditioneller Fleischfüllung
• Capeletten- kleine gefüllte Produkte in Form eines Hutes.
• Tortellini- ein Analogon von Knödeln, nur mit einer besonderen Füllung, zum Beispiel mit Käse, mit Schinken und Käse, sogar mit Ricotta und Spinat.
• Cannelloni - große Tubuli, bestimmt zum Füllen mit Hackfleisch .

Verwendungszweck

Pasta ist auf der ganzen Welt verbreitet und die Grundlage vieler Gerichte. Weit verbreitet unter anderem in der italienischen, ostasiatischen und vegetarischen Küche.

Nähr- und Energiewert

Nach russischen Standards sollten 100 g Nudeln (nicht gekocht) 10,4 bis 12,3 (in Soja - 14,3) g Protein, 1,1 bis 2,1 (in Milchprodukten - 2, 9) g Fett, 64,5 bis 71,5 enthalten g Kohlenhydrate. Energiewert - von 327 bis 351 kcal.

In Italien sollte ein Teller Nudeln (85 g ist eine Portion pro Person) ungefähr enthalten:

Nudelgerichte

• Lasagne mit Speck, Spinat und Pilzen
• Spaghetti mit Spargel und Schinken
• Toskanische Cannelloni
• Mediterrane Pasta mit Basilikum
• Fleischlasagne mit Auberginen
• Tagliatelle mit Räucherlachs
• Spaghetti mit Bolognese-Sauce
• Nudeln mit Käse und Zucchinisauce mit Knoblauchgeschmack
• Nudeln mit Mozzarella gebacken
• Penne-Salat mit getrockneten Tomaten
• Pasta - Tagliatelle mit Pilzen
• Nudeln mit Brokkoli und Spargel
• Nudeln mit Sommergemüse und Kräutern
• Salat mit Nudeln, Garnelen und Ingwer
• Pasta mit Zitrone, Basilikum und Ricotta
• Spaghetti mit Oliven- und Kapernsoße
• Spaghetti mit Garnelen
• Nudeln mit Brokkoli in cremiger Käsesauce
• Fusilli mit Kräutern und Tomaten
• Ramen

Informationsquellen

• Pasta- Artikel aus der Großen Sowjetischen Enzyklopädie.

Nudeln in der Kunst

• Lied „Pasta Forever“ (2004) der Rockgruppe „Forbidden Drummers“
• Lied „I love pasta“ des Leadsängers der Gruppe „Time Machine“, Andrei Makarevich

Anmerkungen

Paste
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Der Geburtsort der Pasta ist Italien. In diesem Land wird Hartweizen angebaut, aus dem die besten Nudeln gewonnen werden. Laut offiziellen Statistiken gibt es etwa dreißig Nudelsorten. In Italien. Aber es gibt noch viel mehr von ihnen auf der ganzen Welt - mehr als dreihundert. Für verschiedene Gerichte im Apennin wurde eine riesige Menge an Nudeln in verschiedenen Formen und Größen erfunden. Vor dem Anfang industrielle Produktion Die Hausfrauen stellten selbst ungesäuerten Teig her, den sie sehr dünn ausrollten und schnitten. Dann wurden die Rohlinge getrocknet und nach Bedarf verwendet. Nudeln sind sehr lange haltbar, da der Teig nur aus Mehl und Wasser besteht. Die einzige Bedingung ist, Feuchtigkeit zu vermeiden. Es wird angenommen, dass die Italiener alle Arten von Nudeln mit einem Wort bezeichnen - "Pasta". Eigentlich ist es nicht. Das Wort "Makkaroni" bezieht sich nur auf eine Art von Nudeln, nämlich Nudeln in Form von langen Röhren (mehr als 15 cm) mit einem Hohlraum im Inneren. Bei uns war diese Nudelform lange Zeit die einzige, weshalb sie wohl allen später auftauchenden Krausnudeln ihren Namen gab.

Vielzahl von Nudeln

Rom hat ein Pasta-Museum. Seine Ausstellung präsentiert moderne und alte Maschinen und Geräte zur Herstellung der einfachsten und bizarrsten Nudeln. Dort können Sie auch andere auf der Welt existierende Nudelsorten und ihre Namen kennenlernen.

Derzeit sind etwa 350 Nudelsorten bekannt, und ihre Zahl wächst ständig, neue Formen und Rezepte werden erfunden. Nudeln wurden nicht nur aus Weizenmehl, sondern auch aus Buchweizen, Reis, Roggen, sogar Stärke und Erbsen hergestellt. Zum Test hinzugefügt Gewürze und Gewürzen wurde es in verschiedenen Farben bemalt. Auch die Nudelformen erfreuen das Auge: Das Sortiment wird ständig mit neuen Variationen aktualisiert, die oft speziellen Fällen gewidmet sind. So erschienen Nudeln in Form des Eiffelturms, eines Autos, Buchstaben des Alphabets verschiedener Länder und so weiter.

Russische Nudeln

Die Herstellung von Teigwaren ist längst in allen Ländern der Welt etabliert. Leider sind nicht alle Nudeln gleich. 2015 baute der berühmte italienische Konzern Barilla das erste Werk in Russland. Jetzt haben wir die Möglichkeit, echte Barilla-Nudeln zu kaufen.

Die Arten und die Qualität der Produkte des berühmten Herstellers ermöglichen es uns, neue Gerichte der italienischen Küche in unsere Speisekarte aufzunehmen. Perfekt gekochte Pasta ist al dente. Es ist einfach zu definieren. Während des Kochens müssen Sie ein Stück Nudeln aus dem kochenden Wasser abschneiden oder entfernen, es schneiden und den Schnitt betrachten. Sobald sich herausstellt, dass der gesamte Schnitt gleich gefärbt ist und sich in der Mitte kein weißer Bereich befindet, ist die Pasta fertig. Sie müssen sofort in einem Sieb entsorgt werden. Alle Nudelsorten „Barilla“ lassen sich ganz einfach al dente zubereiten. Auch wenn Sie sie etwas länger als nötig in Wasser halten, kochen sie nicht weich. Italienische Nudeln müssen nicht gewaschen werden, da sie im Gegensatz zu anderen Marken aus Weichweizenmehl nicht verkleben.

Wie Sie wissen, werden alle Arten italienischer Nudeln aus Hartweizenmehl hergestellt. In unserem Land wächst solcher Weizen schlecht. Das erklärt den hohen Preis italienischer Produkte, aber für eine normale Beilage zu Koteletts oder Eintöpfen können Makfa-Nudeln verwendet werden. Die Nudelsorten dieses Herstellers sind weniger vielfältig als die von Barilla, aber ihr Preis ist um ein Vielfaches niedriger.

Pasta-Unterschiede

Es scheint, dass Nudeln - sie sind Nudeln: Mehl und Wasser. Aufkochen und kurzerhand eine Sauce oder Beilage dazugeben. Aber Pasta ist die Idee eines Volkes, das für seinen subtilen, künstlerischen Geschmack und den Wunsch bekannt ist, neue und ungewöhnliche Dinge zu erfinden. In den Regalen von Lebensmittelgeschäften einfache Spaghetti verschiedene Nudelsorten sind längst verdrängt. Lang, kurz, breit, schmal, rund, lockig, mit Gewürzen, mit Füllungen, aus Teig von komplexer Zusammensetzung, mit fertige Rezepte und mit Saucenflaschen an den Verpackungen - die Auswahl ist riesig. Je nach Größe und Form werden aus Nudeln unterschiedliche Gerichte zubereitet. Sie werden zu Suppen, Eintöpfen, Aufläufen, Salaten hinzugefügt. Außerdem werden sie gefüllt und auch separat mit speziellen Saucen serviert.

Pasta unterscheidet sich in der Garzeit. Am dünnsten sind die Capelli di Angelo. Sie sind in nur 2-3 Minuten gekocht, während normale 8-9 Minuten zum Kochen brauchen.

Die gebräuchlichste Pasta wird aus Weizen hergestellt. Sie fallen in zwei Kategorien.

1. "A" - Pasta von höchster Qualität. Sie werden aus Hartweizen hergestellt. Es gibt höhere, erste und zweite Klassen.

2. "B" - Nudeln einer niedrigeren Klasse. Sie werden weiter in zwei Kategorien unterteilt:

• aus Vollkornweizen (es gibt Premium und First Grade);
• aus Weizenbackmehl (es gibt Premium und First Grade).

Diese Nudeln sind am wenigsten nützlich, da sie aus Mehl aus reinem Getreide hergestellt werden, das vollständig von allen Membranen und dem Teil, der Keimzellen enthält, befreit ist.

So wählen Sie die am besten geeigneten Nudeln aus

Eine große Menge an Nudeln (Arten und Namen mit Fotos werden in unserem Artikel vorgestellt) kann verwirrend sein: Welche Sorte sollte bevorzugt werden? Es spielt keine Rolle, ob Sie für das nächste Abendessen oder Mittagessen die falschen nehmen - sie sind lange haltbar und verderben nicht.

Lassen Sie sich bei der Auswahl eines Produkts von dem Gericht leiten, das Sie zubereiten werden. Wenn Sie nur kochen möchten, können Sie ruhig etwas nehmen. Absolut alle Nudelsorten eignen sich als Beilagen zu Fleisch, Gemüse, Fisch u Pilzgerichte. Sie werden nicht nur mit Getreide und Kartoffeln kombiniert.

Kaufen Sie für Suppen kleine Nudeln. Sie werden weiter unten im entsprechenden Abschnitt näher beschrieben. Für Aufläufe sind große Lasagneblätter ideal, zum Füllen - Nudeln in Form von Rohren und Muscheln.

Wenn Sie abnehmen möchten, wählen Sie jede Art von italienischer Pasta, da sie aus Hartweizen hergestellt wird, sowie Buchweizen, Roggennudeln oder Nudeln mit pflanzlichen Zusätzen.

Planen Sie Nudeln mit Soße zu essen? Wählen Sie Produkte mit einer Form, die es besser hält - verdreht, mit Rillen, umwickelten Kanten. Ideal für diesen Anlass wären Penne, Rigatoni, Jiti, Fusilli, Riots und andere.

Für Salate eignen sich am besten kleine Nudeln mit stabiler Form - Ditalini, Anellini.

Es ist ganz einfach, die beste Pasta zu bestimmen – wenn die Packung ordentlich wiegt und recht klein ist, dann hat man die hochwertigsten und leckersten Produkte, aber man sollte nicht immer die gleiche Sorte kaufen. Sie können mit demselben Rezept neue Gerichte kreieren, indem Sie einfach die Form der Nudeln ändern. Italienische Köche sagen: "Wie viele Nudelsorten, so viele Gerichte, auch wenn die gleichen Zutaten verwendet werden."

Paste

Klassische italienische Pasta heißt Pasta. Aus dem Griechischen übersetzt (und die Tradition der Nudelherstellung hat ihren Ursprung auf der Balkanhalbinsel) bedeutet das Wort "Nudeln" Weizenmehl gemischt mit Soße. Für Pasta gibt es verschiedene Nudelsorten. Dies sind normalerweise lange und gerade Nudeln - Capellini, Fadennudeln, Spaghetti (dünn, im Querschnitt rund), Linguine, Fettuccine (flach, bis zu 1 cm breit).

In Italien ist es üblich, Speisen nicht nur mit trockenen Nudelsorten zu kochen. Dort kann man noch frische kaufen. In der Regel wird es in kleinen spezialisierten Cafés verkauft, in denen die Besitzer selbst den Teig herstellen und zu Nudeln schneiden. Es wird nicht getrocknet, sondern frisch gekocht. Aus einem solchen Teig werden Ravioli zubereitet – sehr kleine eckige Knödel mit unterschiedlichen Füllungen zum Beispiel aus Weichkäse Ricotta, Spinat und Pinienkerne. Ravioli werden in Suppen und Brühen eingelegt, in Salzwasser gekocht und mit verschiedenen Saucen gegessen.

Eiernudeln

Mit dem Aufkommen neuer Technologien zum Kneten von Teig und zum Konservieren von Lebensmitteln wurden Eier zu Nudeln hinzugefügt. Eiernudeln haben eine gelbliche Farbe. Sie sind nicht so lange haltbar wie normale (nur ein Jahr), aber sie sind viel schmackhafter. Eiernudeln werden aus Weichweizenmehl hergestellt, kochen aber trotzdem nicht in Wasser - Eiweiß verleiht dem Teig Festigkeit und Elastizität. Diese Nudelsorten sind ideal für Aufläufe. Eiernudeln brauchen etwas länger zum Kochen als normale Nudeln. Wenn sie trocken sind, sind sie zerbrechlicher, daher sollten sie in Hartschalen gelagert werden.

Makkaroni für zweite Gänge

Zum Füllen werden üblicherweise große Teigwaren in Form von Röhren (Cannelone, Manicotte) und Muscheln (Conciglione) verwendet. Um das Gericht zuzubereiten, müssen Sie zuerst Hackfleisch zubereiten. Es kann alles sein, denn Pasta wird mit allen Produkten kombiniert. Nachdem das Hackfleisch fertig ist, die Nudeln 2-3 Minuten kochen, bis die Brüchigkeit verschwindet. Dann mit Hackfleisch füllen und in einen mit Öl eingefetteten Topf geben. Mit Soße übergießen und mit Käse bestreuen. Die Backzeit beträgt 10 Minuten, da alle Produkte, mit Ausnahme von Nudeln, bereits verzehrfertig sind. Der Käse muss schmelzen und die Nudeln weich werden.

Nudeln für Suppen

Sie können jede Suppe mit Nudeln kochen. In Italien liebt man süße Milchsuppe. Kochen Sie für ihn Milch mit Wasser, fügen Sie Zucker und Salz hinzu, um ein wenig abzuschmecken Muskatnuss und Zimt. Kleine Paste wird in kochende Milch geworfen. Dafür eignen sich solche Nudelsorten (Fotos sind im Artikel dargestellt), deren Namen auf -ini enden, was "klein" bedeutet. Sobald die Milch kocht, die Paste hineingeben, zum Kochen bringen und abstellen. Zugedeckt 5 Minuten quellen lassen. Nach dieser Zeit in Teller füllen.

Kleine Fadennudeln werden in Fleisch, Pilze und eingelegt Gemüsesuppen, sowie in Suppen mit Meeresfrüchten.

gefüllte Makkaroni

In Italien sind gefüllte Nudeln sehr beliebt. Solche Nudelsorten und ihre Namen werden im Folgenden vorgestellt. Sie sind durch einen gemeinsamen Namen vereint - Vollpaste.

Dazu gehören Angolotti - das sind Produkte in Form eines Halbmonds. Erinnert sehr an unsere Knödel, nur miniatur. Als Füllungen werden Spinat, Fleisch, Hüttenkäse und Ricotta verwendet. Oft wird Hackfleisch gemischt. Angolotti wird mit verschiedenen Saucen und Butter gegessen. Statt Salz mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Ravioli - Nudeln in Form von Quadraten, gefüllt mit Hackfleisch. Manchmal wird Hackfleisch durch ganze Stücke Käse, Fleisch oder Fisch ersetzt. Fleisch und Fisch werden vorgekocht, da der Teig nur 5 Minuten gekocht wird und Fleisch und Fisch länger brauchen. Ravioli werden separat gegessen und auch einige Minuten vor der Zubereitung in Suppen gegeben.

Tortellini sind Knödeln am ähnlichsten. Das sind kleine Knödel, deren Enden wie bei der Herstellung von Knödeln verbunden werden.

Gnocchi hat die Form einer Walnuss und in Ausführung - Knödel oder faule Knödel. Dem üblichen Nudelteig werden Spinat, Käse, Grieß oder Kartoffelpüree beigegeben. Rühren Sie, bis Sie erhalten homogene Masse, zu einer Wurst gerollt und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten Wenn der Teig seine Form nicht behält, werden Eier hineingelegt. Gnocchi werden in Salzwasser gekocht und als Beilage zu Fleisch- oder Gemüsegerichten serviert.

Tortellini, Ravioli und Angolotti sind sehr klein - bis zu 3 cm, aber sehr einfach gemacht. Schon lange sitzt niemand mehr am Tisch und modelliert stundenlang kleine Figuren. Es gibt spezielle Metallformen wie unsere Knödel. In die Formen werden Löcher in Form von Ravioli, Tortellini oder Angolotti geschnitten. Der Teig wird zu einer Schicht ausgerollt und in eine mit Mehl bestäubte Form gebracht. Legen Sie die Füllung an die Stellen, unter denen sich Löcher befinden. Die zweite Teigschicht ausrollen und die erste damit bedecken. Mit den Händen leicht geklatscht und dann mit einem Nudelholz in Form gerollt. Fertige Ravioli, Tortellini und Angolotti fallen durch die Löcher auf den Tisch. Es bleibt nur, sie zu sammeln und in kochendes Wasser zu legen.

Nudeln aus Roggenmehl

Weizenpasta ist sehr schmackhaft und kalorienreich, daher ist sie nicht immer für diejenigen zu empfehlen, die sich Sorgen um das Problem des Übergewichts machen. Wer abnehmen möchte, dem kann angeboten werden, auf Nudeln aus Roggenvollkornmehl umzusteigen. Daraus hergestellte Nudelsorten sind nicht sehr vielfältig. In der Regel dies einfache Formen- lange Nudeln, Fadennudeln, Hörner. Ihr Geschmack ist nicht so neutral wie der gewöhnlicher. Roggennudeln brauchen würzige und scharfe Saucen.

Buchweizen-Nudeln

Denjenigen, die sich glutenfrei ernähren, können Buchweizennudeln empfohlen werden. Sie haben eine gräuliche Farbe und schmecken ein bisschen wie Buchweizenbrei. Für sie wird unreifer Buchweizen verwendet, der nicht in Öfen geröstet wird. Buchweizennudeln kann in Milch gekocht werden. Dies ist ein sehr gesundes Diätessen. Die Milch aufkochen, etwas salzen und die Nudeln hineingeben. Eine Handvoll Nudeln reicht für einen Teller Suppe. Beim Servieren etwas Butter auf einen Teller geben.

Nudeln aus Reismehl

Nudeln aus Reismehl sind in asiatischen Ländern sehr beliebt. In russischen Geschäften werden nur wenige Arten von Reisnudeln verkauft - Spaghetti und Muscheln. Sie sind glutenfrei, garen sehr schnell und passen zu den unterschiedlichsten Speisen. Empfehlenswert sind Reisschalen Fischsuppen. Sie müssen in einen Topf mit fertig kochender Suppe geworfen werden, 2 Minuten kochen lassen und sofort in Teller gießen.

Reisspaghetti werden nicht länger als 4 Minuten in kochendem Salzwasser gekocht, dann wird das Wasser abgelassen und die Spaghetti werden mit heißem gekochtem Wasser gewaschen.

Aus Stärke

Befürworter einer glutenfreien Ernährung, die sich dafür interessieren, welche Nudelsorten ohne dieses allergieauslösende Protein sind, können wir sagen, dass Funchose-Stärkenudeln hier die Nase vorn haben. Es wird aus Erbsen, Mais oder Kartoffelstärke. Meistens aus Mais. Es gibt nur eine Art von Funchoza - das sind lange, dünne, glasige Fäden. Sie werden in eine voluminöse Garbe gewickelt, die sie nicht brechen oder teilen, sondern mit kochendem Wasser mit darin gelöster Sojasauce übergossen, 10 Minuten lang aufbewahrt und dann das Wasser abgelassen. Funchoza mit Meeresfrüchten, Gemüse und dunklem Fleisch ist sehr gut.

Farbige Nudeln

Viele Menschen mögen bunte Nudeln, die von der Marke Barilla in einem großen Sortiment hergestellt werden. Der Teig wird ausschließlich mit natürlichen Pigmenten eingefärbt. Die schwarze Farbe wird durch Tintenfischtinte verliehen, verschiedene Rottöne - Rüben, Tomaten, Kürbisse, Karotten und Grün - werden dank Spinatsaft erhalten. Farbige Nudeln unterscheiden sich geschmacklich nicht von gewöhnlichen Nudeln, aber sie haben eine reichhaltigere mikrobiologische Zusammensetzung und sind daher viel gesünder.

Solche Produkte werden separat verkauft, ohne Mischen, oft in gerollten Ringen wie Nestern. Jedes „Nest“ hat seine eigene Farbe. Sie können nur die gleichen Nester kochen, oder Sie können in jeder Kombination mischen.

Kleine bunte Nudeln werden oft als Mischung aus verschiedenfarbigen Produkten gleicher Form verkauft.

Für medizinische Zwecke

Bei Nierenversagen, Cholelithiasis, Herzinsuffizienz, Beriberi, Problemen mit dem Magen-Darm-Trakt, zur Vorbeugung von Osteoporose empfehlen Ernährungswissenschaftler, Nudeln mit speziellen Zusätzen zu essen.

So gibt es mit Kalzium angereicherte Nudeln, Vitamine, Kleie, Nahrungsergänzungsmittel aus pflanzlichen Rohstoffen (Traubenschalen, Kürbis, Sauerampfer, Tomatenmark, Äpfel, Karotten usw.) und andere nützliche Komponenten. Sie sind recht teuer, unterscheiden sich aber nicht nur nützliche Eigenschaften aber auch toller geschmack. Sie können in den meisten Fällen erfolgreich eingesetzt werden verschiedene Gerichte- mit Saucen, in Suppen, in Aufläufen, als Beilage und so weiter. Das Angebot an solchen Nudeln ist noch klein, wird aber ständig erweitert.

Zum Abnehmen

Mode an italienische Küche inspiriert Nahrungsmittelindustrie neue Nudelsorten zu entwickeln - aus Vollkorn. Sie geben bereits nach wenigen Esslöffeln ein Völlegefühl und ein neuer Bedarf an Nahrungsaufnahme entsteht lange nicht. Denn die in Weizenkeimen enthaltenen Substanzen tragen zu einer besseren Verdaulichkeit der Proteine ​​und Kohlenhydrate dieses Getreides bei und setzen sich nicht ab innere Organe in Form von Fettablagerungen. Zum bekommen der größte Vorteil Es wird empfohlen, sie mit nicht stärkehaltigem Gemüse und grünen Blattsalaten zu essen.

Vollkornnudeln haben eine kurze Haltbarkeit - nur drei Monate, aber wenn das Produkt vakuumverpackt ist, verdoppelt sich diese Frist.

Wie andere Nudeln werden Vollkornprodukte in die gleichen Arten unterteilt - lang, kurz, zum Backen, für Suppen und gemasert. Kurze sind fadenförmige (Fadennudeln), röhrenförmige (Federn und Hörner), Bänder (Nudeln) und sperrige komplexe Konfigurationen (Muscheln, Spiralen, Ringe usw.).

Cellentani und Manicotti, Caserecce und Pipe Rigate, Mafaldine und Stelline, Soba und Udon, Saifun und Bifun, Chuzma und Nuasyr – für jemanden, der Pasta „ruhig“ behandelt, sind das nur ein paar Fremdwörter. Für einen wahren Liebhaber ist dies eine Geschichte darüber, welche Nudelsorten in Mode sind verschiedene Länder.

Anders als früher werden heute die unterschiedlichsten Nudelsorten in den Regalen der Geschäfte und Supermärkte präsentiert. Das Foto unten zeigt nur eine kleine Menge Vielfalt in Form, Vielfalt und Art der Nudeln.

Wo und wann tauchten Nudeln auf?

Das genaue Datum, an dem Nudeln in der Ernährung der Menschen auftauchten, kann kein kulinarischer Historiker nennen. Heute gibt es Hypothesen über den Vorrang der Etrusker, Chinesen und Araber in Sachen Erfindung der Pasta.

Nachdem Sie die Basreliefs der etruskischen Nekropole aus dem 4. Jahrhundert v. Chr. sorgfältig studiert haben. h., Historiker sind zu dem Schluss gekommen, dass sie Utensilien darstellen, durch die Nudeln hergestellt wurden.

Einer anderen Theorie zufolge beginnt die moderne Geschichte im 13. Jahrhundert, als Marco Polo aus China nach Venedig zurückkehrte. Bereits Mitte des 12. Jahrhunderts gehörten jedoch die meisten Exporte Siziliens zu (pasta secca). Das heißt, ein halbes Jahrhundert vor der Rückkehr des großen Reisenden aus China stellten die Italiener bereits verschiedene Arten von Nudeln her.

Andere Historiker argumentieren, dass die Priorität bei der Entdeckung von Nudeln, oder besser gesagt einer Art von ihnen wie Nudeln, China gehört, wo sie vor dem Aufkommen unserer Ära zubereitet wurden. Obwohl es keine genauen Informationen darüber gibt, wann und wo Nudeln auftauchten, verwenden Menschen in verschiedenen Ländern und mit unterschiedlichen Kulturen und Nationalitäten sie gerne.

"Nationale" Merkmale von Nudeln

In der Küche vieler Nationen gibt es eine Vielzahl von Nudelsorten und Gerichten, in denen sie in der einen oder anderen Form verwendet werden.

Die beliebtesten und bekanntesten Sorten für Europäer sind Nudeln aus Weizenmehl. Sie können verschiedene Breiten, Längen und Formen haben.

Die meisten Asiaten, einschließlich der Chinesen, bevorzugen Nudeln aus Reismehl. Im Grunde handelt es sich um Nudelsorten, wie verschiedene Längen und Breiten, durchscheinend oder weiß.

In Japan, Kasachstan, Zentralasien und einigen Provinzen Chinas sind lange Nudeln sehr beliebt, die gezogen werden auf besondere Weise. In Asien heißt es "Chusma" und wird zur Herstellung von Lagman verwendet.

In Japan bereiten sie gerne verschiedene Nudeln aus verschiedenen Mehlsorten zu. Daher ist es sehr beliebt, aus einer Mischung von Buchweizen und Reismehl hergestellt und bei der Zubereitung vieler Gerichte verwendet zu werden. Hergestellt aus Bohnenstärke besondere Art Nudeln - sayfun.

In arabischen Ländern sind Nudelsorten wie Reshta und Nuasyr beliebt.

Seit langem perfektionieren kulinarische Spezialisten aus verschiedenen Teilen der Welt die Kunst der Pastaherstellung und kreieren neue Rezepte. Schauen wir uns an, was Pasta ist.

Russische Klassifikation von Nudeln

Teigwaren lassen sich nach verschiedenen Kriterien und vor allem nach den im Herstellungsprozess verwendeten Rohstoffen einteilen. Nudeln werden hauptsächlich aus Weizenmehl hergestellt, können aber auch aus Reis, Roggen und Maisstärke hergestellt werden.

Nach russischen Standards werden Nudeln aus Weizenmehl je nach Weizensorten in die folgenden Gruppen eingeteilt: A, B, C. Darüber hinaus ist die Mehlsorte die Grundlage für die Unterscheidung von drei Nudelsorten - Superior, erster und zweiter.

Gruppe A umfasst normalerweise Teigwaren aus Mehl der höchsten, ersten und zweiten Hartweizenqualität. Der Rohstoff für Nudeln der Gruppe B ist Mehl der höchsten und ersten Güteklasse aus glasigem Weichweizen. Für Nudeln der Gruppe B wird Backmehl der höchsten und ersten Güteklasse verwendet.

In Russland werden nach den etablierten GOSTs alle Nudeln je nach Form in mehrere Arten unterteilt:

• lockig;
• röhrenförmig;
• fadenförmig;
• bandartig.

Innerhalb jedes dieser Typen gibt es mehrere Typen. Gemusterte Produkte können in einer Vielzahl von Formen und Größen hergestellt werden.

Röhrennudeln umfassen direkt Nudeln, Federn und Hörner. Je nach Durchmesser werden sie unterteilt in:

• "Stroh" - bis zu 4 mm Durchmesser;
• spezial - Durchmesser von 4 mm bis 5,5 mm;
• gewöhnlich - mit einem Durchmesser von 5,6 mm bis 7 mm;
• Amateur - mit einem Durchmesser von mehr als 7 mm.

Fadennudeln werden in hauchdünne Fadennudeln mit einem Durchmesser von nicht mehr als 0,8 mm unterteilt; dünn - mit einem Durchmesser von nicht mehr als 1,2 mm; gewöhnlich - dessen Durchmesser 1,5 mm nicht überschreitet; Amateur - mit einem Durchmesser von bis zu 3 mm.

Bandförmige Nudeln umfassen Nudeln, die in verschiedenen Arten und Namen hergestellt werden. Es kann mit geraden und gewellten Kanten, gewellt und glatt sein. Die Dicke der Nudeln darf 2 mm nicht überschreiten, und jede Breite ist erlaubt, jedoch nicht weniger als 3 mm.

Laut russischen GOSTs sind alle Nudeln in zwei Hauptgruppen unterteilt: kurz, von 1,5 bis 15 cm lang und lang - von 15 bis 50 cm. Laut GOST sind Nudeln nur lang, Nudeln und Fadennudeln können sowohl lang als auch sein kurz. Figurprodukte sowie Hörner und Federn werden nur in kurzen hergestellt.

Italienische Pasta-Klassifizierung

In Italien wird eine etwas andere Klassifizierung von Nudeln verwendet als in Russland üblich. Insgesamt gibt es in der italienischen Küche etwa dreihundert Nudelsorten, deren genaue Zahl aber kaum jemand nennen kann.

In Italien werden alle Nudeln zunächst in roh und trocken unterteilt. Trockene Nudeln sind lange haltbar und werden in normalen Geschäften verkauft. Im Gegensatz zu ihnen werden rohe Nudeln sofort verwendet, um ein bestimmtes Gericht zuzubereiten.

Alle italienischen Nudeln sind bedingt in folgende Untergruppen unterteilt:

• lang;
• kurz;
• lockig;
• kleine Suppenpaste;
• zum Backen bestimmt;
• gefüllte (gefüllte) Nudeln.

lange Nudeln

Lange Teigwaren umfassen Röhren mit einem Durchmesser von 1,2 bis 2 mm, wie Capellini, Fadennudeln, Spaghetti und Spaghettini und Bucatini.

Flache Nudeln in Form von Bandnudeln wie Bavette, Fettuccine, Tagliatelle, Linguine und Pappardelle unterscheiden sich voneinander in der Breite, die zwischen 3 und 13 mm variiert.

Eine separate Art von langen flachen Nudeln ist Mafaldine, die gewellte Kanten hat.

kurze Nudeln

Es gibt eine große Auswahl an kurzen Nudeln, die folgenden Arten sind am beliebtesten.

Penne-Federn sind Röhrchen mit einem Durchmesser von nicht mehr als 10 mm und einer Länge von nicht mehr als 4 cm, deren Enden schräg geschnitten sind, weshalb sie einer zugespitzten Feder ähneln. Ihre Oberfläche kann entweder glatt oder gewellt sein.

Ditalini, was auf Italienisch „Fingerhut“ bedeutet. Kleine und sehr kurze Röhren.

Rigatoni - kurze und lange Nudelröhren, breiter als Penne. Normalerweise gerillt.

Ziti - leicht gewölbte Tubuli. Sie können sowohl kurz als auch lang sein.

Hörner (Ellbogenmakkaroni) - gewölbte, kleine hohle Röhren.

Lockige Nudeln

Lockige Nudeln rein Italienische Tradition können in Form und Größe sehr unterschiedlich sein. Nennen wir die beliebtesten und am häufigsten verwendeten Nudelformen.

Rotini - Spiralen, wirklich kleine und kurze "Federn".

Fuzzili - Spiralen, länger als Rotini und auch zu einer "Feder" verdreht. Kann sein andere Art: lang, dünn, kurz und dick.

Cavatappi - Fuzzili sehr ähnlich, aber länger gestreckt. Innen sind sie hohl und außen gewellt.

Conchile - Muscheln und in wörtlicher Übersetzung aus dem Italienischen - "Muschelschale". Sie unterscheiden sich in Länge und engem inneren Hohlraum.

Lumake - Schnecken. Tatsächlich sehen sie dem Haus der Schnecke sehr ähnlich, aus dem sie herausgekrochen ist.

Farfalle - Schmetterlinge. Wir haben einen weniger romantischen und prosaischeren Namen gewählt - "Bögen".

Radiatore – nicht sehr schmackhafter und romantisch klingender Name – Radiator, wegen der Rillen und Rillen auf jeder Pasta.

Ruote - ein Rad, unsere Pasta dieser Form heißt - "Räder".

Orso - kleine Nudeln, die eher an Reis erinnern.

Betrachten Sie die Arten von Italienisch genauer lockige Nudeln wir werden nicht, wir werden nur ein paar weitere Namen auflisten: torcio, gemelli, malloredas, cesaresia, cross di galli, quadrefiore und gigli.

Feine Nudeln (Nudeln) für Suppen

Verwenden Sie zum Würzen von Suppen die folgenden Arten von kleinen Nudeln.

Anelli - kleine flache Ringe.

Alphabet - Nudeln in Form von Buchstaben.

Korallen sind winzige kleine Röhren, die in einem Abschnitt Korallen ähneln.

Stellite - Sterne, ähnlich unseren Suppennudeln in gleicher Form.

Filini - kurze Saiten.

Nudeln zum Backen

Cannelloni - sehen aus wie lange Rohre mit großem Durchmesser.

Manicotti sind lange Rohre, wie Cannelloni, aber mit einem kleineren Durchmesser.

Conchiglione - die größte, könnte man sagen, Riesenmuschel.

Conchile sind mittelgroße Muscheln.

Lumaconi sind große Schnecken.

Lasagne - flache und breite Blätter, deren Kanten entweder glatt oder gewellt sein können.

Gefüllte Nudeln - gefüllte Nudeln

Ravioli sind quadratische Teigtaschen aus Nudelteig, die den gewöhnlichen russischen Teigtaschen sehr ähnlich sind.

Tortellinni - kleine Knödel in Form von Ringen mit verschiedenen Füllungen.

Gnocchi sind kleine Teigtaschen, die mit Kartoffelpüree, Käse oder Spinat gefüllt sind.

Auf die Frage, was Pasta ist, antworten die meisten ihrer Fans im Alter von 3 bis 12 Jahren, dass sie farbig sind. In der Tat sind es Kinder, die solche Nudeln am meisten lieben! Sie sind in der Regel gefärbt natürliche Farbstoffe. Grüne Nudeln werden also durch Zugabe von Spinatsaft, lila erhalten - Rote-Bete-Saft, schwarz - Tintenfischtinte.

In Italien sind sie sehr lieb und rufen sie an Nudeln. Die Größe, Form und Länge dieser Nudeln hängen ausschließlich davon ab kulinarische Fantasie der Koch, der entscheidet, sie zu kochen.

Wir haben die am häufigsten verwendeten Arten und Sorten von Nudeln untersucht, tatsächlich ist die Auswahl an Nudeln viel größer, als wir uns vorstellen können. Wahrscheinlich die Italiener selbst, mit Ausnahme von professionelle Köche, kulinarische Historiker und Technologen der Nudelherstellung, wissen nicht, was Nudeln sind, die in ihrer Heimat so beliebt sind.