Weiches Baiser. Alle Arten von Baiser: Italienisch, Französisch und Schweizer

Aufgeschlagenes Eiweiß mit Zucker zu einer dichten Masse, leichter Schaum, stabile Spitzen, Luftwolke- es geht um ... was?

Ist da ein Unterschied?

Über welche Art von Diskrepanz und welchen Unterschied zwischen Baiser und Baiser können wir sprechen, wenn laut Rezept sowohl die erste als auch die zweite zubereitet werden Eiweiß und Zucker?

Durch Schlagen des Eiweißes schaumig erhält man eine luftig-süße Masse, die zum Überziehen von Kuchen, Dekorieren und Zubereiten anderer Desserts verwendet wird.

Am häufigsten werden solche Proteine in Form kleiner abgerundeter Formen auf einem Backblech abgelegt und im Ofen getrocknet.

Offensichtlich ist der Unterschied zwischen Baiser und Baiser praktisch nichts! Es ist nur so, dass dies unterschiedliche Namen für dasselbe Gericht sind, der Haupt- und einzige Unterschied zwischen ihnen kann nur in der Zubereitungsmethode liegen.

Baiser Proteincreme, erhalten durch Schlagen von Eiweiß mit Zucker, bis eine homogene dichte Masse entsteht.

Auch beim Wenden des Geschirrs fließt nicht das richtige Baiser.

Zucker ist der Schlüssel zu diesem Rezept, denn ohne Zucker geschlagenes Eiweiß ist einfach geschlagenes Eiweiß.

Eine solche leichte Creme wird verwendet für Süßwaren und ist die Basis des Baisers.

Baiser ist ein Proteinkuchen, der genau wie Baiser zubereitet wird. Wenn jedoch ein dichter Zustand erreicht ist, wird die Masse zum Trocknen (Backen) auf einem Backblech ausgelegt.

Knuspriger Proteinkuchen kann mit Sahne, Beeren, Nüssen und Schokolade gefüllt werden.

Was sind Meringues und Baisers

Protein mit Zucker schlagen, was könnte einfacher sein?

Welche Vielfalt lässt sich erreichen, wenn man ein Gericht mit nur zwei Produkten zubereitet?

Es gibt jedoch mehrere Möglichkeiten, Eiweiß für Meringues und Meringues zu schlagen, von denen jede für eine bestimmte Anwendung gut ist.

Sehr oft wird Baiser in den Zustand von „Spitzen“ geschlagen, die seine Dichte charakterisieren:

"Weiche Gipfel"- wenn das auf dem Schneebesen angehobene Eiweiß kein Volumen mehr hält und allmählich nach unten fließt. Dieser Zustand ist perfekt für die Zubereitung von Soufflés, wenn das Protein im Ofen an Volumen zunimmt.
„Mittlere Gipfel“- wenn das auf der Krone angehobene Protein die Basis festhält, aber seine Spitze nach unten fließt.
"Starke Gipfel"- wenn das mit einem Schneebesen aufgezogene Eiweiß glänzend und feucht ist und seine Form bis in die Spitzen festhält. Dies ist der ideale Zustand zum Backen im Ofen. Zu solchen Spitzen müssen Sie beim Kochen die Weißen schlagen klassischer Keks oder berühmt.

Je nach Schlagmethode wird das Baiser in französische, schweizerische und italienische unterteilt:

französisch- das einfachste klassische Ausführung Eiweiß mit Zucker aufschlagen. Es ist ideal zum Abdecken von Kuchen und Gebäck.
schweizerisch- Schlagen von Proteinen mit Zucker im Wasserbad. Wenn die gewünschte Dichte des Produkts erreicht ist, wird die Schüssel zum Schockkühlen in Eis gelegt. Die resultierende Masse ist dichter als die französische Version.
Italienisch- die dichteste und stabilste Proteinmasse, die durch Schlagen in einem Wasserbad unter Zugabe von heißem Zuckersirup erhalten wird. Dieses Baiser wird hinzugefügt Buttercreme oder Kuchen damit verzieren.

Kochgeheimnisse

Desserts und Cremes aus Eiweiß sind sehr launisch und können sich unvorhersehbar verhalten.

Um ehrlich zu sein, gibt es viele Grundregeln.

Nur wenn Sie alle Eigenschaften und Geheimnisse der Zubereitung dieses Produkts kennen, können Sie echtes Baiser und dichtes Baiser erhalten.

Geheimnisse merkt man sich am besten:

Das Trennen von Proteinen von Eigelb ist mit äußerster Vorsicht erforderlich, tk. ein paar Tropfen Eigelb verhindern das Schlagen. Ausführlicher über alle Methoden zur Trennung von Eiweiß und Eigelb;
geschlagene Eier sind am besten Zimmertemperatur, außerdem muss das Schiff in Wasser mit Eis stehen;
das Schlagen erfolgt in einer perfekt sauberen Schüssel, weil. ein wenig Fett oder Wasser kann alles ruinieren;
Beim Schlagen mit einem Schneebesen können Sie den Proteinen etwas Salz oder 3-4 Tropfen hinzufügen Zitronensaft, dies erhöht die Elastizität der Masse;
Es ist besser, keinen Zucker zu nehmen, um das Dessert zu süßen, aber Puderzucker. Sie wird der Masse mehr Zärtlichkeit verleihen;
der Vorgang des Eierschlagens beginnt mit einer niedrigen Geschwindigkeit des Mischers, und nach dem Auftreten von Blasenschaum kann die Geschwindigkeit erhöht werden.
sind unbedingt zu beachten Temperaturregime beim Backen von Desserts. Die Proteintrocknung im Ofen sollte bei 100 Grad ohne Feuchtigkeit erfolgen.
Fest geschlagenes Protein wird bis zu 7 Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Und die getrocknete Version wird nur an einem trockenen Ort gelagert, sie wird im Kühlschrank feucht.

Nützliches Video

Luftige Proteinkuchen können nicht nur lecker, sondern auch schön gemacht werden. Hier ist ein einfaches Beispiel für farbige Meringues:

Baiser-Rezepte sehen einfach aus: Sie müssen schlagen Eiweiß mit Puderzucker und manchmal Zitronensaft. Aber um es wirklich zu machen luftiger Nachtisch man muss alles richtig machen.

Baiser-Eier sollten nicht die frischesten sein, aber etwa eine Woche alt. Das Eiweiß solcher Eier wird besser geschlagen.
Das Eiweiß vom Eigelb trennen. Selbst wenn ein wenig Eigelb in die Proteinmasse gelangt, peitscht es einfach nicht.
Sie müssen die Proteine sofort vom Eigelb trennen, nachdem Sie die Eier aus dem Kühlschrank geholt haben. Aber vor dem Schlagen sollten die Proteine eine halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen. Dadurch wird die Basis für das Baiser luftiger.
Eiweiß in einer sauberen, trockenen Schüssel schlagen. Mischeraufsätze sollten gleich sein. Selbst mit einem Tropfen Wasser oder Fett gelingt es Ihnen nicht, das Eiweiß zu Schaum zu schlagen. Aus Gründen der Zuverlässigkeit können Sie das Geschirr zuerst mit Zitronensaft und dann mit einem Papiertuch abwischen.
Statt Zucker Puderzucker verwenden. Wenn er nicht verfügbar ist, kann normaler Zucker in einer Kaffeemühle gemahlen werden. Die Eiweißmasse wird besser mit Pulver aufgeschlagen. Außerdem können Zuckerkörner im Baiser verbleiben, wodurch das Dessert nicht so zart wird.
Puderzucker sollte hinzugefügt werden, nachdem Sie das Eiweiß zu Schaum geschlagen haben, und nicht vorher. Es muss in Portionen gegossen werden, etwa einen Teelöffel, während die Eimasse weiter geschlagen wird.
Zitronensaft wird am Ende hinzugefügt, damit die Masse nicht an Volumen verliert. Basierend auf der Berechnung von ½ Teelöffel Saft pro 1 Eiweiß. Aber wenn Sie einen ziemlich starken Mixer haben, der die Proteine bereits zu einem stabilen Schaum geschlagen hat, können Sie keinen Saft hinzufügen. In jedem Fall schadet es dem fertigen Dessert in keiner Weise.

Wie man Baiser im Ofen kocht

Das klassische Weise, dank dem das Baiser luftig und schön ist.

Zutaten

3 Eiweiß;
180 g Puderzucker.

Was kann Baiser noch hinzugefügt werden

Geschmack u Aussehen klassisches Baiser helfen zu diversifizieren:

Vanillin;
Zimt;
Lebensmittelextrakte oder Aromen (Vanille, Mandel, Minze, Obst usw.);
Lebensmittelfarbe (Gelfarbe macht das Baiser glänzender und Pulverfarbe macht es matt);
zerkleinert;
Kakao;
Kokosraspeln.

Sie werden am Ende des Garvorgangs der Eiweißmasse zugesetzt.

Aber sei vorsichtig. Öle (z. B. in Nüssen) und Flüssigkeiten können die Schaumbildung stören. Daher ist es besser, ziemlich viel hinzuzufügen, als es zu übertreiben und das Baiser zu ruinieren.

Wenn Sie hinzufügen möchten Lebensmittelaromen, verwenden Sie auf keinen Fall solche, in denen Alkohol enthalten ist. Es lässt auch die Eichhörnchen nicht aufsteigen.

Kochen

Das Eiweiß vom Eigelb trennen. Schlagen Sie das Eiweiß mit einem Mixer zuerst bei niedriger Geschwindigkeit für etwa 30 Sekunden. Wenn das Eiweiß gerade zu schäumen beginnt, erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel und schlagen Sie, bis sich ein dicker weißer Schaum bildet.

Dann nach und nach Puderzucker zugeben. Schalten Sie den Mixer aus und mischen Sie die Baiserbasis mit einem Löffel, wobei Sie die Proteinmasse von den Wänden sammeln, die während des Schlagvorgangs gespritzt wurde.

Dann noch ein paar Minuten mit hoher Geschwindigkeit schlagen. Sie sollten dicken Schaum haben. gleichmäßige Konsistenz. Sie können die Bereitschaft der Baiserbasis seltsamerweise überprüfen, indem Sie den Behälter damit auf den Kopf stellen: Die Proteinmasse sollte an Ort und Stelle bleiben.

Den fertigen Boden in einen Spritzbeutel füllen. Sie können mit einem gewöhnlichen Löffel auskommen, aber es wird nicht so schön sein.

Ofen auf 100°C vorheizen. Ein Backblech auslegen Pergamentpapier und Baiser darauf formen.

Das Backblech für 1-1,5 Stunden auf mittlerer Stufe in den Backofen geben. Die Garzeit hängt von der Größe des Baisers ab: Je kleiner sie sind, desto schneller sind sie fertig. Zu große Meringues brauchen etwa 2 Stunden.

Öffnen Sie den Backofen nicht während des Garens. Aufgrund des Temperaturunterschieds kann das Baiser reißen. Das fertige Baiser sollte sich leicht vom Pergament lösen.

Schalten Sie nach dem Garen den Ofen aus, öffnen Sie die Tür leicht und lassen Sie das Baiser mehrere Stunden darin vollständig abkühlen.

Wie man Baiser in einem langsamen Kocher kocht

Baiser aus einem Slow Cooker unterscheidet sich nicht von Baiser aus dem Ofen. Diese Garmethode eignet sich zum Beispiel, wenn der Backofen nicht benutzt werden kann.

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Auch die Mengenverhältnisse der Zutaten und die Zubereitungsart der Baiserbasis unterscheiden sich nicht klassisches Rezept. Denken Sie jedoch daran, dass Sie das Baiser portionsweise kochen oder die Menge der Zutaten um das 2-3-fache reduzieren müssen.

Kochen

Wie man Baiser in der Mikrowelle kocht

Dieses Baiser wird nicht so luftig wie ein Dessert aus dem Ofen oder Slow Cooker. In der Mikrowelle erwärmt sich Baiser von innen, sodass es sich nach dem Garen schnell absetzt.

Der Vorteil dieser Methode ist, dass Sie sehr wenig Zeit benötigen. Und das Baiser wird knuspriger.

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Die Menge der Zutaten und die Zubereitungsart der Baiserbasis unterscheiden sich vom klassischen Rezept.

Zutaten

1 Eiweiß;
150 g Puderzucker.

Kochen

Das Eiweiß vom Eigelb trennen. Eiweiß und Puderzucker mischen. Sie können dies mit einem Mixer tun, oder Sie können einen Schneebesen oder einen normalen Löffel verwenden. Sie erhalten einen dicken Teig, den Sie mit den Händen kneten können.

Teilen Sie es in mehrere kleine Stücke und rollen Sie sie zu Kugeln. Legen Sie die Kugeln in einem ziemlich großen Abstand voneinander auf eine mit Pergament oder Papiertuch bedeckte Schüssel.

Garen Sie das Baiser 30 Sekunden lang bei maximaler Leistung. Während des Kochens breitet sich der Teig aus, sodass das Baiser flach wird.

Wie und wie viel Baiser aufbewahren

Baiser verträgt Feuchtigkeit nicht gut, daher wird es im Kühlschrank feucht. Es sollte bis zu einer Woche in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.

Koch Anleitung

1 Stunde 10 Minuten Drucken

1. Trennen Sie die Proteine vom Eigelb. Die Hauptsache ist, sie sorgfältig zu trennen, sonst peitschen die Proteine nicht gut und es wird nichts daraus. Ich nehme zwei Tassen, gieße das Eiweiß vorsichtig in eine, das Eigelb bleibt in der anderen (Sie können sie mit Folie abdecken, in den Kühlschrank stellen und dann auch etwas daraus machen). Krippe Wie man Weiß von Eigelb trennt

2. Gießen Sie Zucker bis zur Markierung von 150 Gramm in einen Messbecher. Fügen Sie 2 Teelöffel Vanillezucker hinzu (Sie können aber auch mehr tun, damit der Geruch im ganzen Haus ist).

3. Wir heizen den Ofen vor, aber sehr schwach. Ich drehe auf 120 Grad. Werkzeug Ofenthermometer Wie sich der Backofen tatsächlich aufheizt, auch wenn Sie eine bestimmte Temperatur einstellen, lässt sich nur mit Erfahrung nachvollziehen. Besser ist es, ein kleines Thermometer zur Hand zu haben, das in den Backofen gestellt oder einfach an den Rost gehängt wird. Und es ist besser, dass es Grad Celsius und Fahrenheit gleichzeitig und genau anzeigt - wie eine Schweizer Uhr. Ein Thermometer ist wichtig, wenn das Temperaturregime streng eingehalten werden muss: zum Beispiel beim Backen.

4. Wir nehmen eine Schüssel, in der wir die Eichhörnchen schlagen (ich habe eine spezielle Plastikschüssel dafür, man kann alles darin schlagen), einen Mixer und los! Wichtig ist natürlich, dass der Mixer leistungsstark ist. Wenn alles in Ordnung ist, sollten 3-5 Minuten ausreichen, um einen starken Schaum zu erhalten, der nicht herausfällt, selbst wenn Sie die Schüssel auf den Kopf stellen. Werkzeugmischer Das Schlagen von Eiweiß sowie das Kneten anderer Substanzen wie Hackfleisch oder Teig geht bequem nicht von Hand (da es Zeit und Mühe kostet), sondern mit einem Mixer wie KitchenAid. Das Artisan-Modell beispielsweise verfügt über zehn Geschwindigkeitsstufen und drei verschiedene Aufsätze für das Arbeiten mit jeder Konsistenz, außerdem ist es auch eine vielseitige Küchenmaschine.

5. Den Zucker aus dem Glas gießen, weitere 5 Minuten schlagen, bis der Zucker mehr oder weniger mit dem Schaum eins wird. Es ist vollbracht! Um zu überprüfen, wie perfekt alles ist, können Sie mit den Schneebesen des Mixers über die Oberfläche des Schaums fahren, und wenn bewegungslose Spuren zurückbleiben, ist alles in Ordnung!

6. Legen Sie ein Backpapier so auf ein Backblech, dass es in der Größe passt.
Werkzeug Backpapier Torten öffnen und Quiches zum gleichmäßigen Backen schickt man am besten auf einem Kuchengitter in den Ofen, und damit die vor Hitze kochende Sauce nicht zwischen die Stäbchen tropft, hilft Backpapier. Zum Beispiel produzieren die Finnen ein gutes - es ist ziemlich dicht und bereits in Blätter unterteilt, die leicht aus der Schachtel zu bekommen sind. Und mehr vom Papier ist nicht erforderlich.

7. Nun, wir legen zukünftige Meringues in irgendeiner Form darauf! Ich mache Zaubertricks mit einer Tüte verschiedener Düsen (so etwas wie eine Gebäckspritze, nur einfacher). Sie können kleine Baisers oder große machen. Kleinere backen übrigens schneller. Werkzeug Cone Süßwaren Es ist praktisch, die Füllung wie die Sahne mit einer Gebäcktüte auf den Teig zu drücken. Dann sind die Portionen gleichmäßig und ordentlich, und die Hände werden nicht mit Hackfleisch schmutzig. Das Horn muss nicht gekauft werden, es wird einfach aus Cellophan oder einem anderen wasserdichten Material gedreht. Für Süßwarenzwecke greift man besser zu Tüten mit unterschiedlichen Tüllen – meist sind gleich mehrere Stück im Set enthalten.

8. Das ist es fast! Wir stellen den Ofen bei 120 Grad für 50-60-80 Minuten ein, Sie können regelmäßig nachsehen. Wenn die Außenseite hart ist, dann ist es Zeit, sie herauszunehmen.

Baiser ist nicht nur ofengetrocknetes Baiser, sondern auch ein Luftspalt für den Kuchen, die Grundlage für Kekskuchen, Soufflé, Mousse u leichte Creme, perfektes Dekor für Muffins, Cupcakes und andere Desserts. Daher muss jeder in der Lage sein, Proteine mit Zucker richtig zu schlagen. Wenn Sie alle Regeln und Feinheiten der Technologie kennen, können Sie nicht nur mit Baiser umgehen, sondern auch die Zubereitung von französischen Macarons, "Kyiv" -Kuchen und Pavlova-Dessert beherrschen, lernen, wie man knusprige Kuchen backt, Luftschichten zubereitet und alles Arten von dekorativen Rosen.

Meringues: die Theorie der Frage

Was kann beim Schlagen von Eiweiß mit Zucker schwierig sein? Und wie erreicht man mit zwei Produkten eine Vielfalt an Texturen und Geschmäckern? Die Sache ist, dass Sie zu verschiedenen Spitzen schlagen, der Proteinmasse Zucker oder heißen Sirup hinzufügen, in einem Bad brauen können ... Schauen wir uns alles der Reihe nach an: Wie man Baiser richtig kocht, welche Arten oder Arten von Baiser sind , wie man es benutzt und wo man es besser aufbewahrt .

Welche Eier eignen sich am besten für Meringues?

Das Alter der Eier wirkt sich direkt auf die Schlagqualität aus. Super frische Eier enthalten viel Wasser im Eiweiß, es ist zu flüssig, daher weniger stabil, Luftbläschen platzen schnell, dadurch setzt sich das Baiser ab oder breitet sich aus.

Zur Zeit Langzeitspeicherung Feuchtigkeit verdunstet nach und nach durch die Eierschale, das Eiweiß scheint leicht auszutrocknen und wird zähflüssig, es dehnt sich besser aus, die Bläschen behalten Luft und platzen nicht. Verwenden Sie daher für Meringues am besten Eier, die eine Woche oder älter sind. Konditoren empfehlen, die Proteine zu "altern", dh sie vom Eigelb zu trennen und mehrere Tage in einer Schüssel zu belassen - im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur (für den "Kyiv" -Kuchen). Ein ähnlicher Effekt lässt sich erzielen, wenn die Proteine durch ein feines Sieb filtriert werden.

Wie trennt man Weiß von Eigelb?

Die Trennung in Eiweiß und Eigelb gelingt am besten, wenn die Eier gekühlt sind, denn das kalte Eigelb hat eine dichtere Schale, es reißt nicht so stark wie das warme. Daher ist es sinnvoll, mit frisch aus dem Kühlschrank genommenen Eiern zu arbeiten.

Denken Sie daran, zuerst Ihre Hände zu waschen und Hühnereier mit Seife, um eine Salmonelleninfektion zu verhindern. Bereiten Sie dann 4 Schüsseln vor: 1 für Proteine, 2 für Eigelb, 3 für Eier, in denen Protein und Eigelb gemischt werden, 4 für die Gerichte, an denen Sie arbeiten werden. Ein solches System ist sehr praktisch, Sie sind gegen die Tatsache versichert, dass die Eigelbmasse, ein Stück Schale oder ein verdorbenes Ei in die Proteine gelangen.

Schlagen Sie das Ei leicht auf den Rand der Schüssel, um einen Riss in der Mitte des Eies zu erzeugen (eine andere Möglichkeit besteht darin, es auf den Tisch zu schlagen), trennen Sie das Ei mit beiden Händen in zwei Hälften und halten Sie eine in jeder Hand. Sie können manuell trennen, indem Sie das Eigelb von einer Hälfte der Schale zur anderen gießen, damit das Protein abfließt, oder verwenden spezielle Geräte für Eier, die jetzt sehr stark im Angebot sind.

Welche Temperatur sollte Weiß haben?

Es gibt einen Mythos, dass Weiße kalt geschlagen werden sollten. Gekühlte Proteine schäumen natürlich schneller auf, fallen aber auch genauso schnell ab. Was sagt uns die Wissenschaft? Wenn die Proteine warm sind, ist ihr molekulares Netzwerk flexibler und dehnbarer, sodass die Luft, die beim Schlagen eindringt, besser zurückgehalten wird. Beim Aufschlagen von warmem Eiweiß entstehen viele kleine Luftbläschen, die nicht platzen, das Baiser bleibt länger stabil.

Nachdem Sie die Proteine getrennt haben, sollten sie daher auf 22-25 Grad erhitzt werden. Wenn Sie vergessen haben, die Schüssel vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen, stellen Sie sie hinein warmes Wasser für 5-10 Minuten - die Proteine erwärmen sich auf Raumtemperatur.

Was ist das richtige Verhältnis von Eiweiß-Zucker?

Das Standardverhältnis von Eiweiß:Zucker für die Zubereitung des Hauptgebäcks ist 1:2. Das heißt, für 30 g Protein werden 60 g Zucker benötigt. Durch Variieren der Proportionen können Sie die Dichte des Baisers verändern. Wenn Sie beispielsweise ein weiches Baiser benötigen, das mit einem Messer geschnitten werden kann (z. B. für eine Zitronentorte), nehmen Sie die Produkte im Verhältnis 1: 1.

Es ist am bequemsten, die Anteile zu berechnen, wenn Sie Protein nach Gewicht einnehmen. Wiegen Sie das Protein und multiplizieren Sie es mit zwei, um zu verstehen, wie viel Zucker Sie benötigen (besonders praktisch, wenn Sie sich angesammelt haben). große Menge Proteine in einer Schüssel). Aber was ist, wenn es keine Waage gibt? Dann nehmen Sie den durchschnittlichen Anteil - 3 Esslöffel mit einer Folie für jedes 1 Protein.

Was ist besser: Zucker oder Pulver?

Zucker wird am besten klein oder als sogenannte Süßwaren verwendet. Die Körner müssen sich in der Eiweißmasse auflösen, um die im Eiweiß enthaltene Feuchtigkeit zu binden. Zu grober Kristallzucker schmilzt lange, dadurch riskieren Sie, wertvolle Luftbläschen zu verlieren, Proteine zu stark aufzuschlagen oder das Dessert knirscht unangenehm auf Ihren Zähnen.

Puderzucker wird nicht empfohlen. Es löst sich sehr schnell auf, nimmt Feuchtigkeit auf und verwandelt sich sofort in Sirup. Dadurch sind die Meringues klein und zu dicht. Darüber hinaus enthält Vorratspulver Stärke in der Zusammensetzung (es wird wegen der Bröckeligkeit eingeführt). Stärke verändert die Struktur und den Geschmack des Desserts, fertige Meringues trocknen schneller, sie werden fester und dichter, ein stärkehaltiger Nachgeschmack kann zurückbleiben.

Je nach Rezept kann der Süßstoff während des Schlagens oder teilweise hinzugefügt werden (die Hälfte wird während des Schlagens bestreut, der Rest wird zu vollständig geschlagenen Proteinen hinzugefügt). In diesem Fall wird Zucker normalerweise während des Schlagens hinzugefügt und Puderzucker (mit einem Spatel) in die bereits vorbereitete und gut aufgeschlagene Proteinmasse gemischt.

Sind Salz und Säure notwendig?

BEI kulinarische Enzyklopädien oft findet man empfehlungen, dass beim aufschlagen neben zucker auch salz und ein säuerungsmittel zugesetzt werden sollten: essig, Zitronensäure, Weinstein (Weinstein). Ihre Zugabe ist nicht obligatorisch, hilft aber sehr, das Protein zu stabilisieren, Wasser zu binden und dadurch die Viskosität der Lösung zu erhöhen. Es ist wichtig, es hier nicht zu übertreiben, da sich das Protein sonst nicht stabilisiert, sondern ausfällt. Verletzen Sie nicht die Proportionen des Rezepts, fügen Sie Salz hinzu - vor dem Schlagen und Säure - näher am Ende des Vorgangs.

Was ist die beste Schüssel zum Schlagen?

Es wird angenommen, dass die stabilsten und lockersten Proteine durch Schlagen in einer Kupferschüssel erhalten werden. Grund dafür ist die mikrochemische Wechselwirkung von Kupfer und Proteinen. Andere Arten von Materialien haben keinen Einfluss auf die Schlagqualität.

Wählen Sie zum Schlagen am besten eine Schüssel mit abgerundetem Boden, vorzugsweise aus Glas oder Metall (Plastik wird schlechter von Fettpartikeln gewaschen). Es empfiehlt sich, ein feuchtes Handtuch unter den Boden zu legen, damit die Schale nicht verrutscht und besser fixiert ist.

Geschirr muss fettfrei sein. Sie können kochendes Wasser darüber gießen oder mit einer Scheibe frischer Zitrone abwischen. Achten Sie darauf, die Schüssel, die Rührschüssel und die Rührbesen danach trocken zu wischen.

Konsistenz - bis zu welcher Stufe zu schlagen?

„Weiche“, „mittlere“ und „harte“ Spitzen sind die Überschussgrade von Proteinen, die immer wieder in Rezeptbeschreibungen zu finden sind. Jeder dieser Schritte ist für eine bestimmte Anwendung geeignet. Die erste ist für Soufflé, die zweite für Cremes und Teig, die dritte zum Dekorieren, Arbeiten mit einem Beutel und allerlei Tüllen.

„Soft Peaks“ - das Protein ist bereits geschlagen, aber wenn der Schneebesen mit Baiser angehoben wird, rutscht die Masse langsam an den Stäben herunter und hängt in Form langer Zungen. Wenn die Schüssel gekippt wird, läuft das Eiweiß langsam an der Seite der Schüssel herunter. Dieser Schritt ist für die Zubereitung von Soufflé geeignet.

"Mittlere Spitzen" - die Proteinmasse wird sicher an der Basis der Krone gehalten, fällt aber immer noch an der Spitze ab und biegt sich mit einer weichen Schleife. Wenn Sie den Schneebesen senkrecht anheben, biegen sich die scharfen Zungen nach einigen Sekunden (durch visuelle Ähnlichkeit werden die durchschnittlichen Spitzen oft mit einem Vogelschnabel verglichen). Aufgeschlagene Masse fließt nicht aus einer umgedrehten Schüssel. Dieser Grad eignet sich für die Zubereitung von Kekskuchen und Cremes aller Art.

„Hard / Hard Peaks“ - Die aufgeschlagene Proteinmasse ist sehr dicht, feucht und glänzend, liegt fest auf dem angehobenen Schneebesen auf, es bilden sich klare Peaks, deren Zungen nicht abfallen, sondern nadelscharf bleiben. Dieser Grad ist ideal für Meringues, Cremes, Savoiardi und andere Desserts, die sich beim Erhitzen nicht stark ausdehnen, aber ihre Form gut behalten sollen.

Es gibt keine feste Regel dafür, wie lange es dauert, das Baiser auf die gewünschte Konsistenz zu schlagen. Es hängt alles von der Menge der Zutaten, der Temperatur und der Leistung des Mixers ab.

Denken Sie daran, dass Sie die Weißen nicht im Voraus schlagen können. Dies sollte unmittelbar erfolgen, bevor Sie die Meringues in den Ofen schicken. Mit der Zeit setzt sich die aufgeschlagene Eiweißmasse ab.

Es ist wichtig, das Baiser nicht zu unterbrechen! Wenn die Proteinmasse klumpig wird, nicht glänzt, wenn ihre Oberfläche nicht glatt, sondern körnig ist, dann ist sie verdorben. Höchstwahrscheinlich hast du sie getötet, das Protein zerstört und sie hat sich abgeblättert. Solches Baiser „schreit“ im Ofen, es bilden sich Wassertropfen, die sich unter frisch gebackenen Produkten mit einem viskosen Sirup sammeln.

Hauptarten von Baiser: Französisch, Schweizer und Italienisch

Je nach Schlagmethode werden Meringues in drei Arten unterteilt: französische, schweizerische und italienische. Ihre Zusammensetzung ist fast identisch - für jeden Teil des Proteins gibt es zwei Teile Zucker (obwohl die Anteile nach Belieben geändert werden können). Sie unterscheiden sich in der Technologie der Herstellung und im Umfang.

Für Franzosen schlagen sie einfach das Protein mit Zucker in einer Rührschüssel, erhitzen die Schweizer in einem Wasserbad auf 50-75 ° C und fügen sie zu den Italienern hinzu Zuckersirup, geschweißt bis 120 °C. Französisches Baiser eignet sich ideal zum Zubereiten von Baisers sowie zum Glasieren, dh zum Bedecken von Osterkuchen und zum Backen mit einem schönen schneeweißen Hut. Italienisches Baiser wird am häufigsten zu Cremes hinzugefügt, die für die Oberseite verwendet werden. Zitronenkuchen. Swiss wird in Buttercreme eingebracht oder mit Kuchen dekoriert. Lass uns genauer hinschauen.

Französisches Baiser

Französisches Baiser ist die grundlegende, klassische, einfachste und unprätentiöseste Art von Baiser. Proteine werden zusammen mit Zucker zu festen Spitzen geschlagen und dann verwendet, um jede Art von Baiser für jedermann zu backen - luftige Minikuchen oder große knusprige Kuchenschichten. Französisches Baiser wird auch oft als Grundlage für Kekse verwendet, zu Cremes, glasierten Kuchen und Lebkuchen hinzugefügt. Für die Herstellung von Cremes ist es jedoch nicht geeignet, da es roh bleibt, da Eier keiner Wärmebehandlung unterzogen werden.

Proportionen. Es gibt nur zwei Zutaten - Zucker und Protein, die auf Raumtemperatur erhitzt werden. In der Regel wird doppelt so viel Kristallzucker eingenommen wie das Gewicht der verfügbaren Proteine. Auf Kosten der hoher Inhalt Sahara, Französisches Baiser ziemlich stabil, es verwischt nicht und hält seine Form gut. Aber die aufgeschlagene Proteinmasse setzt sich schnell ab, also sollte sie sofort im Ofen getrocknet werden, ohne Verzögerung.

Zutaten (Beispiel)

Eiweiß - 4 Stk. (130 g)
Zucker - 260 g
Salz - eine Prise (optional)
Zitronensäure - eine Prise (optional)
Zusatzstoffe sind eine Option.

Technologie:

Trennen Sie das Protein vom Eigelb und erwärmen Sie es auf Raumtemperatur (ca. 20-25 Grad). Messen Sie die im Rezept angegebene Zuckermenge ab.
Beginnen Sie mit dem Schlagen des Eiweißes bei niedriger Geschwindigkeit des Mixers. In diesem Stadium besteht das Ziel darin, das molekulare Netzwerk zu „dehnen“ und die maximale Luftmenge in das Protein zu treiben. Erhöhen Sie allmählich die Geschwindigkeit. Proteine werden trüb und bilden einen großen und stabilen Schaum.
Fügen Sie nach und nach Zucker in einem dünnen Strahl hinzu, ohne den Mixer auszuschalten. Nehmen Sie sich Zeit, fügen Sie Kristallzucker in kleinen Portionen hinzu, bis alles aufgebraucht ist. Die Masse beginnt sich zu verdicken.
Wenn der gesamte Zucker hinzugefügt wurde, erhöhen Sie die Geschwindigkeit und schlagen Sie weiter zu "harten Spitzen". Der Schaum sollte dicht, feucht und schneeweiß werden. Glänzend glänzende Oberfläche, harte Spitzen zeigen an, dass der Zucker vollständig an das Protein gebunden ist, die Luftbläschen klein sind und das Baiser fertig zum Backen ist. Wenn Sie vorhaben, Zusatzstoffe (z. B. Nüsse) einzuführen, tun Sie dies in diesem Stadium und mischen Sie dann vorsichtig.
Die aufgeschlagene Masse in die Hülse geben und die Meringues auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Wenn es keinen speziellen Beutel gibt, legen Sie ihn mit einem Löffel aus.
Trocknen Sie das Baiser mehrere Stunden lang in einem auf 100 Grad vorgeheizten Ofen - normalerweise 1-2 Stunden, je nach Größe. Die Meringues sollten vollständig gekocht, knusprig und krümelig sein.

Gut gebacken und im Ofen getrocknet, erweist sich das Baiser als zart und luftig, es zergeht buchstäblich auf der Zunge. Dieses französische Baiser wird die perfekte Ergänzung für Tee.

Italienisches Baiser

Italienisches Baiser ist die stabilste Baisersorte. Es sind Proteine, die zu dichtem Schaum geschlagen und mit einem sehr heißen Sirup gebraut werden. Aufgrund der Tatsache, dass die Proteine mit Zuckersirup gegossen werden, dessen Temperatur 120 Grad erreicht, wird die Masse sofort stabil und dicht. Dies ist eine ideale Basis für Sahne, Mousse oder Soufflé (wie " Vogelmilch"). Es wird oft verwendet, um Torten und Kuchen zu dekorieren.

Dank des Brauens mit heißem Sirup gilt italienisches Baiser als sicher, es ist bereits gebrauchsfertig, das heißt, es kann keiner weiteren Wärmebehandlung unterzogen werden, sondern kann sofort verwendet werden. Italienisches Baiser wird in der Regel nicht zu einem Baiser-Zustand getrocknet, sondern nur leicht gebräunt, zur Schönheit unter einem Grill oder einer Kochplatte karamellisiert.

Proportionen. Italiener können wie alle anderen Baisersorten weich oder hart sein - alles hängt von der Menge des zugesetzten Zuckers ab. In der Regel werden für jeden Teil Proteine (100%) 2 Teile Kristallzucker (200%) und 0,5 Teile Flüssigkeit (50%) eingenommen. Beispielsweise benötigen Sie für 1 Protein mit einem Gewicht von 30 Gramm 60 Gramm Zucker und 1 Esslöffel Wasser.

Technologie:

Gießen Sie Wasser in einen Topf, fügen Sie den gesamten Zucker gemäß dem Rezept hinzu und stellen Sie es auf mäßige Hitze.
Während der Sirup aufwärmt, beginnen Sie parallel dazu, die Weißen (sie sollten auf Raumtemperatur erwärmt werden) bei mittlerer Geschwindigkeit des Mixers zu schlagen. Die Masse sollte trüb werden und mit einem Hut gehen. Erhöhen Sie nach ein paar Minuten die Geschwindigkeit und schlagen Sie, bis sich ein dichter Schaum bildet.
Der Sirup sollte 116-121 Grad erreichen - messen Sie die Temperatur mit einem Kochthermometer (achten Sie darauf, dass die Sonde nicht mit dem Topfboden in Berührung kommt).
Nehmen Sie den Topf vom Herd und gießen Sie den entstandenen Sirup in einem dünnen Strahl in die Schüssel mit den Proteinen, ohne den Mixer auszuschalten. Versuchen Sie, so zu gießen, dass es nicht auf die Schüsselwand fällt (Stab) und die Schneebesenstäbe nicht berührt (Spritzer).
Wenn der gesamte Sirup eingegossen ist, erhöhen Sie die Geschwindigkeit und schlagen Sie das Baiser weiter, bis sich „harte Spitzen“ bilden. Die Masse sollte sehr dicht und glänzend werden, Raumtemperatur erreichen. Es kann getönt, aromatisiert, Zitrussaft, Kakaopulver usw. sein.

Verwenden Sie Baiser als Grundlage für Sahne, Soufflé, Mousse, als Füllung oder Überzug für Kuchen und Gebäck.

Wichtig!

Für italienisches Baiser ist es sehr wichtig, den Moment zu synchronisieren, in dem das Eiweiß zu einem starken Schaum geschlagen und der Sirup weich gekocht wird. Wenn Sie bemerken, dass der Sirup schnell dicker wird und Sie das Eiweiß immer noch nicht bis zum gewünschten Grad geschlagen haben, nehmen Sie den Sirup vom Herd. Die Eiweißmasse schlagen, dann den Topf mit dem Sirup wieder aufs Feuer stellen, erneut erhitzen und schließlich das Baiser aufbrühen.

Was tun, wenn kein Thermometer vorhanden ist?

Der Sirup für die Herstellung von italienischem Baiser muss eingekocht werden, Wasser muss daraus verdunsten. Wenn es nicht auf 116-120 Grad gekocht wird, wird das Baiser locker und wird während der Lagerung schnell feucht. Und wenn der Sirup verdaut wird, dann besteht die Gefahr, dass der Zucker karamellisiert, dadurch kann das Baiser überhaupt nicht aufschlagen oder holprig werden (Karamellkügelchen bilden sich im Inneren).

Wenn Sie ein kulinarisches Thermometer haben, gibt es keine Probleme. Aber was ist, wenn es nicht da ist? Dann müssen Sie auf die altmodische Weise arbeiten - um einen Test für einen "weichen Ball" zu machen. Sobald Sie sehen, dass sich der Zucker im Sirup aufgelöst hat, hören Sie auf zu rühren und warten Sie, bis die Bläschen an der Oberfläche klein werden. Etwas Sirup in eine Schüssel geben kaltes Wasser und versuche es zu einer weichen Kugel zu rollen. Oder eintauchen Eiswasser Zeigefinger, dann tropfen Sie schnell heißen Sirup auf das Pad. Wenn es nicht vom Finger fließt und nicht verwischt, aber dicht und gleichzeitig weich anfühlt, liegt die Temperatur des Sirups im Bereich von 116 bis 120 Grad.

Schweizer Baiser

Schweizer Baiser - Eiweiß wird mit Zucker geschlagen Dampfbad. Diese Art von Baiser gilt als universell und wird sowohl zum Backen als auch zum Füllen sowie als Basis für Kekse, Sahne, Baiser sowie zum Veredeln von Desserts verwendet.

Proteine sollten in einem Wasserbad mit Zucker aufgewärmt und dann zu Spitzen geschlagen werden. Die resultierende Masse hat eine dichtere Konsistenz als die französische, ist aber im Vergleich zur italienischen weniger stabil. In einem Wasserbad wird die süße Eiweißmasse pasteurisiert, sodass das Schweizer Baiser keine strengen Anforderungen stellt Wärmebehandlung. Es kann sofort zum Dekorieren oder zum Beschichten von Torten verwendet werden. Oft wird es karamellisiert, für ein paar Minuten unter den Grill gelegt oder mit einem Brenner für Schönheit behandelt.

Proportionen. Typischerweise wird ein 1:1-Verhältnis von Protein zu Zucker verwendet, um Desserts zu überziehen. Bei Cremes können die Zuckeranteile erhöht werden.

Technologie:

Eiweiß und Kristallzucker in eine Rührschüssel oder in eine andere hitzebeständige (!) Schüssel geben. Rühren, ohne zu schlagen.
Gießen Sie Wasser in einen Topf oder Topf und bringen Sie es zum Kochen.
Darauf legen Wasserbad eine Schüssel mit Proteinen. Es ist wichtig, dass das Wasser den Boden der Rührschüssel nicht berührt. Das Kochen sollte schwach sein.
Eiweiß auf Stufe 1 schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Proteine sollten auf eine Temperatur von 45-50 Grad erhitzt werden. Auf ein spezielles Thermometer kann verzichtet werden. Dazu die Masse einfach zwischen den Fingern verreiben – die Zuckerkörner sollten schmelzen.
Sobald sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, nehmen Sie die Schüssel aus dem Bad. In eine Schüssel mit kaltem Wasser stellen (um den Brühvorgang des Proteins zu stoppen).
Und dann mit voller Stärke schlagen, bis die Proteine vollständig abgekühlt sind - in der Regel ist der Vorgang schnell und dauert einige Minuten.

Das Schweizer Baiser soll weiss, saftig und glänzend sein. Es eignet sich zum Dekorieren von Torten, für Cremes und Mousses. Es kann auf die gleiche Weise wie Französisch im Ofen getrocknet werden Luftkuchen und Kuchen.

Wie lange Baiser backen?

Die Standardtemperatur zum Trocknen von Meringues im Ofen beträgt 100 Grad. Sie können die Temperatur auf 60-70 Grad senken, wenn sich Ihr Ofen zu stark erhitzt und das Baiser gelb wird. Oder umgekehrt, Sie können die Temperatur erhöhen, wenn Sie ein goldeneres Baiser mit einer harten Kruste und einem weichen Kern wünschen.

Grundlegende Backmodi:

1) fertig gebackenes, rötliches und krümeliges Baiser - bei 100 Grad 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 50-60 Grad reduzieren oder bei leicht geöffneter Ofentür 1-2 Stunden weiterbacken;

2) schneeweißes, dichtes Baiser - von Anfang an bei 50-60 Grad mehrere Stunden backen.

Im Allgemeinen müssen Sie die Temperatur und die Backzeit basierend auf der Größe des Baisers, den Eigenschaften des Ofens und dem spezifischen Rezept auswählen. Besondere Typen Baiser, zum Beispiel, Dessert "Pavlova" wird bei einer Temperatur von 160 bis 200 Grad gebacken.

Lagerung

Je mehr Kristallzucker im Rezept verwendet wird, desto dichter wird das Baiser und desto besser lässt es sich schließlich lagern. Auf jeden Fall Fertigwaren empfindlich auf feuchte Umgebungen. Bewahren Sie es daher am besten in fest verschlossenen Behältern auf und versuchen Sie, Baiser nicht für eine Cremeschicht mit hohem Flüssigkeitsgehalt zu verwenden. Wenn die Meringues während der Lagerung noch schlaff sind, können sie erneut im Ofen bei halb offener Tür getrocknet werden.

Häufige Fehler

1. Die Meringues sind nach dem Backen geschrumpft oder geschrumpft.

Möglicherweise haben Sie der Proteinmasse zu schnell Zucker hinzugefügt. Verwenden Sie beim nächsten Mal kleinere Portionen und schlagen Sie gründlicher. Der Grund kann auch sein, dass Sie das Backblech zu früh aus dem Ofen genommen haben, es hatte keine Zeit, vollständig zu trocknen.

2. Meringues sind nicht im Ofen aufgegangen, sondern auf einem Backblech verteilt.

Das Eiweiß wurde nicht hart genug geschlagen. Möglicherweise haben Sie einen Mixer mit geringer Leistung. Versuchen Sie länger zu schlagen und fügen Sie Säure hinzu - es wird die Meringues stabiler machen.

3. Beim Backen traten Siruptröpfchen auf der Oberfläche des Baisers hervor.

Die Anteile von Zucker und Proteinen werden verletzt. Wiegen und messen Sie Zucker sorgfältiger. Vielleicht war der Zucker von schlechter Qualität, zu grob und löste sich beim Schlagen nicht auf. Versuchen Sie, den Zucker zu ändern, oder mahlen Sie ihn in einem Mörser zu einer feinen Fraktion. Auch kann die Ursache eine erhöhte Luftfeuchtigkeit im Raum sein, versuchen Sie nicht bei Regenwetter zu backen.

Was tun, wenn das Baiser überwältigt ist?

Der Grund kann sein, dass die Leistung des Mischers zu hoch ist. Stoppen Sie in diesem Fall, bis das Baiser die gewünschten Spitzen erreicht, und arbeiten Sie mit dem Schneebesen von Hand weiter.

Wenn die Proteinmasse immer noch geronnen ist, können Sie versuchen, die Situation zu retten. Nehmen Sie ein zusätzliches Protein und schlagen Sie es wie gewohnt in einer separaten Schüssel. Wenn Sie an der Reihe sind, Zucker hinzuzufügen, geben Sie stattdessen nach und nach das verdorbene Baiser mit 1-2 Esslöffeln ein. Sobald das gesamte Protein eine glatte, flauschige Konsistenz erreicht hat, streuen Sie einen dünnen Strahl des Zuckers hinein, der für das hinzugefügte Protein erforderlich ist.

Ergebnisse

Arten von Meringues unterscheiden sich untereinander in der Zubereitungstechnik und Stabilität. Ihre Grundzusammensetzung ist immer gleich - Zucker und Eiweiß (manchmal werden Säure, Farbstoffe, Nüsse etc. hinzugefügt), aber die Anteile können je nach gewünschtem Ergebnis und weiterer Verwendung variieren.

Wenn wir über die Sicherheit des Endprodukts sprechen, dann ist an erster Stelle Italienisch (mit Sirup gefüllt), an zweiter Stelle - Schweizer (Behandlung in einem Wasserbad) und an letzter Stelle - Französisch (Rohproteine).

Zum Trocknen von Meringues im Ofen eignet sich am besten französisches Baiser, es ist knusprig und zergeht förmlich auf der Zunge. Italienisch und Schweizer sind ideal zum Schichten von Kuchen und Dekor, sie behalten ihre Form perfekt und erfordern keine obligatorische Wärmebehandlung.

Französischer Baiserkuchen (Baiser) kann zerbrechlich und krümelig sein, zart und schmelzend im Mund, innen weich und außen knusprig - es ist kein Zufall, dass die Franzosen dieses luftige Dessert „Kiss“ nannten und seine Süße und Raffinesse betonten. ist ein Proteinkuchen und Baiser ist eine Proteincreme, aus der Baisers hergestellt werden oder die als Füllung für Süßwaren verwendet wird. Aufgrund der Tatsache, dass Baiser vorhanden ist eine kleine Menge Zutaten scheint die Zubereitung ziemlich einfach zu sein, aber Baiser ist ein launisches Dessert, das sich manchmal unvorhersehbar verhält. Nicht jeder kulinarische Spezialist (insbesondere ein Anfänger) weiß, wie man Meringues und Meringues richtig kocht, daher lohnt es sich, zuerst ein paar Tricks zu lernen, dank denen Sie ein echtes bekommen französischer Nachtisch ohne Mängel.

Meringues zu Hause kochen: die Feinheiten der französischen Kochkunst

Lassen Sie uns darüber sprechen, wie man Baiser zu Hause backt, welches Rezept Sie wählen und wie Sie die Perfektion der Kochkunst erreichen. Eiweißteig, die luftig, schaumig, leicht und gleichzeitig dicht, plastisch und formstabil sein soll. Wenn Sie die Geheimnisse des Kochens kennen, erhalten Sie schöne und köstliche luftige Kuchen und andere Desserts aus mit Zucker geschlagenem Eiweiß, das im Ofen gebacken wird.

Baiser nach französischer, italienischer und schweizer Art zuzubereiten

Es gibt drei Möglichkeiten, Baiser zuzubereiten - Französisch, Italienisch und Schweizer. Die Franzosen bereiten die Proteinmasse sehr einfach zu - schlagen Sie die Proteine mit einer Prise Salz und fügen Sie nach und nach Puderzucker hinzu, bis sie ihre perfekte Form behält. Meringues zubereitet gem Französisches Rezept, sind zart und luftig, eignen sich aber nur für einfach geformte Torten, da anmutige und verschnörkelte Rosen verwischen und ihr ursprüngliches Aussehen verlieren können.

Anstelle von Zucker fügen die Italiener der Proteinmasse dicken und heißen Zuckersirup hinzu, gießen ihn in einen dünnen Strahl und hören keine Sekunde auf zu schlagen. weich u leckere Sahne, die sich aufgrund des heißen Sirups als Pudding entpuppt, verteilen sie die Kuchen, füllen die Röhrchen und Eclairs. Die Sahne mischt sich leicht mit Butter mit neuen Geschmacksnuancen zu sättigen, im Gegensatz zu französischem Baiser, das in Kombination mit Fetten sofort seine Form verliert.

Das virtuosste Baiser wird entsprechend zubereitet Schweizer Rezept, da es in einem Wasserbad gemacht wird - während die Masse mehrmals an Volumen zunimmt. Aus einer dicken und elastischen Masse werden ausgefallene Kekse und verzierte Crememuster auf Kuchen erhalten, die nicht verwischen und sehr beeindruckend aussehen.

Die Feinheiten der Herstellung eines perfekten Baisers

Utensilien und Küchenutensilien, die Sie zum Schlagen von Eiweiß verwenden, sollten absolut sauber und fettfrei sein. Tatsache ist, dass Fett die Qualität des Proteinteigs verschlechtert und verhindert, dass das Baiser seine Form behält. Daher sollten Sie vor dem Kochen kochendes Wasser mit Zitronensaft über das Geschirr gießen.

Viele Köche empfehlen, nur sehr frische Eier zu verwenden, was verständlich ist, wenn Sie eine Proteincreme herstellen, dh Proteine ohne Wärmebehandlung essen. Für die Zubereitung von Baisers ist es besser, ein einwöchiges Ei zu nehmen, da das Protein beim Aufbewahren der Eier trockener und viel leichter geschlagen wird.

Für Baiser eignen sich eher nicht gekühlte, sondern warme Proteine, deren Temperatur 22-25 ° C beträgt. Kalte Proteine schlagen schneller auf, aber die Masse ist weniger voluminös, dichter und instabiler beim Backen. Warme Proteine ergeben eine üppige Luftmasse mit stabilem Relief, wodurch die Produkte im Ofen perfekt aufgehen, gut backen und ihre Form behalten.

Versuchen Sie, nicht Zucker, sondern Puderzucker zu sich zu nehmen, denn je feiner die Körner sind, desto besser wird die Proteinmasse geschlagen, sie wird zarter und leichter, und nicht vollständig aufgelöster Zucker kann auf den Zähnen knarren, was nicht immer der Fall ist angenehm beim Verkosten von Desserts.

Ganz am Anfang sollte die Geschwindigkeit des Schlagens von Proteinen langsam sein, um die Masse mit Sauerstoff zu sättigen, und wenn Schaum mit Blasen auftritt, kann die Geschwindigkeit auf das Maximum erhöht werden.

Fügen Sie nach und nach Zucker hinzu - jeweils 1 TL. in regelmäßigen Abständen. Wenn sofort Zucker hinzugefügt wird, setzen sich die Meringues nach dem Backen ab. Seien Sie geduldig, damit das Ergebnis Ihren Erwartungen entspricht!

Für ein knuspriges Baiser schlagen Sie das Eiweiß zu scharfen Spitzen – wenn die Masse nach dem Schneebesen greift und Winkel wie ein Schnabel bildet. Wenn die Eiweißcreme auf dem Schneebesen runde Spitzen bildet, die allmählich abfallen, dann haben Sie es mit weichen Spitzen zu tun, ideal für die Herstellung von zarten Kuchen oder Keksen.

Im alten Kochbücher Es wird empfohlen, den Proteinen zu Beginn des Schlagens eine Prise Salz und am Ende einige Tropfen Zitronensaft hinzuzufügen, um eine üppige und voluminöse Masse zu bilden. Mit dem Aufkommen moderner Mixer und Mixer ist die Notwendigkeit, diese Produkte hinzuzufügen, verschwunden, sodass sie verworfen werden können. Wenn der Proteinmasse laut Rezept Mehl und Stärke zugesetzt werden müssen, sieben Sie sie, um sie mit Luft zu sättigen, damit der Teig nicht an Luft verliert.

Es ist besser, Baiser 1-2 Stunden lang auf Süßwarenpapier bei einer Temperatur von 80-110 ° C zu backen. Aus diesem Grund nennen die Franzosen Meringues scherzhaft „vergessene Kekse“, vergiss nur nicht dein Dessert, damit es nicht zu trocken wird. Fertige Kuchen sollten knusprig sein, ohne dunkle Kruste, und wenn Sie zartere und weichere Meringues bevorzugen, backen Sie sie bei 150 ° C, bis sie hellgelb sind. Sie können das Baiser einige Minuten bei einer Temperatur von 200 ° C backen, dann die Hitze auf 100 ° C reduzieren und eine weitere halbe Stunde backen.

Öffnen Sie den Ofen nicht, während die Meringues backen, da sie sonst abfallen und zu Kuchen werden. Es ist besser, die Produkte nach dem Abkühlen auf Bereitschaft zu überprüfen, da ein warmer Kuchen im Inneren feucht erscheinen kann. Bewahren Sie Meringues nicht im Kühlschrank auf, damit sie nicht feucht werden!

Auf der Basis von Baiser können Sie viele köstliche Süßwaren mit Schokolade, Marmelade, Gelee, Kaffee, Obst, Beeren zubereiten. Quark, Milch, Schlagsahne, Nüsse und Gewürze. Baiser gewässert Schokoladenglasur, serviert mit Eis, Marshmallows, Vanille, Sahne o Ölcreme, machen Sie Pfannkuchenfüllungen und süße Sandwiches, Kuchen und kleine Petit Fours. Baisertörtchen sind wie leichte Wolken, die auf der Zunge zergehen und einen zart süßen Nachgeschmack hinterlassen, den man immer wieder erleben möchte. Bereiten Sie fluffige Meringues zu und genießen Sie großartige französische Desserts!