Was tun, damit sich der Keks nicht setzt. Kekse

Geheimnisse der Keksherstellung
Einen luftig-leichten Keks selbst zu backen ist keine leichte Aufgabe. Es erfordert Geschick, Erfahrung und vor allem müssen Sie lernen, wie man den Teig fühlt. Je mehr Sie üben, Kekse zu machen, desto besser wird es gelingen. Nun, natürlich müssen Sie einige allgemeine Rezepte und Regeln kennen.
1. Natürlich müssen die Produkte frisch und von höchster Qualität sein, und das Geschirr (Schneebesen, Teller oder Mixer) muss sauber und ohne Spuren von Flüssigkeit und Fett sein.
2. Eine Keks-Auflaufform – am besten abnehmbar – muss vorher vorbereitet werden: mit Spezialpapier auslegen oder mit weicher Butter ausstreichen und mit etwas Mehl bestreuen.
3. Die Reihenfolge, in der alle Zutaten gemischt werden, ist sehr wichtig. Zuerst werden Eier geschlagen (sie sollten Zimmertemperatur haben!), dann wird Kristallzucker hinzugefügt und im allerletzten Moment Mehl (Weizen ist am besten).
4. Um eine größere Pracht des Kekses zu erhalten, sollte das Mehl durch ein Sieb gesiebt und mit Stärke vermischt werden.
5. Am besten schlagen Sie die Eier für die Herstellung eines Kekses mit einem Mixer auf. Wenn es keinen Mixer gibt, dann mit einem Schneebesen, aber seien Sie geduldig, denn das Umwerfen dauert sehr lange. Die Eimasse sollte um das Dreifache an Volumen zunehmen, weiß werden und in der Textur gut geschlagener Sahne ähneln.
6. Zucker wird mit Vanillezucker vorgemischt und nach und nach der Eiermasse zugesetzt. Eine Mischung aus Eiern und Zucker wird mindestens zehn Minuten lang niedergeschlagen.
7. Mehl wird auch allmählich hinzugefügt, wodurch die Geschwindigkeit des Mischers auf ein Minimum reduziert wird. Der Teig muss nicht länger als fünfzehn bis zwanzig Sekunden geknetet werden, damit der Keks nicht sehr dicht wird. Geübte Konditoren empfehlen, das Mehl mit den Händen zu rühren, dies erfordert jedoch Geschick, da der Teig sonst seine Luftigkeit und Leichtigkeit verliert.
8. Wenn Sie die Schale bei der Zubereitung eines Kekses verwenden möchten, dann tun Sie dies am besten, nachdem das Mehl bereits verrührt wurde. Bereits zubereiteter Teig sollte niemals stehen bleiben. Es muss sofort in eine Auflaufform gegossen und vorsichtig in den Ofen gestellt werden. Gleichzeitig muss daran erinnert werden, dass der Keks große Angst vor Schütteln hat und sich selbst bei einem scharfen Zuschlagen der Tür im Ofen „setzen“ kann. Seien Sie deshalb sehr vorsichtig: keine unnötigen Bewegungen!
9. Nähern Sie sich in den ersten 30 Minuten des Backens überhaupt nicht dem Ofen und öffnen Sie auf keinen Fall die Tür. Andernfalls erhalten Sie anstelle eines Kekses ein normales Omelett. Am besten funktioniert der Keksofen im Umluftmodus. Die erste halbe Stunde - bei einhundertachtzig Grad, dann reduzieren Sie die Temperatur auf einhundertsechzig Grad.
10. Wenn der Teig wie ein "Buckel" aufgeht, bedeutet dies, dass Ihr Ofen ungleichmäßig heizt. Legen Sie beim nächsten Mal ein zusätzliches Backblech auf die oberste Schiene. Wenn der Keks unten brennt, stellen Sie ein kleines hitzebeständiges Gefäß mit Flüssigkeit hin.
11. Der fertige Keks muss noch zehn bis fünfzehn Minuten im Ofen bleiben. Dann herausnehmen und vorsichtig aus der Form lösen. Es ist notwendig, den Keks mit einer speziellen Schnur in Kuchen zu schneiden.
12. Wenn Sie einen Keks für ein Brötchen zubereiten, müssen Sie kurz vor dem Hinzufügen von Mehl gekühlte und auf Raumtemperatur geschmolzene Butter in den Teig geben. Keksteig zu einer Rolle wird auf einem mit Pergament ausgelegten Backblech gebacken. Zehn Minuten nach dem Backen muss der Keks aus dem Ofen genommen, vom Backblech genommen und auf Pergament gelassen werden. Ohne Kühlung mit Konfitüre oder Konfitüre bestreichen und aufrollen, dabei vorsichtig vom Papier befreien.
13. Wenn Sie einen Schokoladen-Biskuitkuchen machen möchten, mischen Sie das Mehl vorher mit Kakaopulver. Die Reife des Kekses lässt sich sehr einfach feststellen: Er wird oben rötlich, wenn er leicht mit dem Finger gedrückt wird, Dellen bleiben darauf und ein Holzstäbchen bleibt beim Anstechen absolut trocken.
14. Für Keksteig benötigen Sie: zweihundertfünfzig Gramm Kristallzucker, zehn Eier, zwei Teelöffel Vanillezucker, zweihundertfünfzig Gramm Mehl und einen Esslöffel Stärke. Für das Brötchen noch etwa fünfhundert Gramm Butter.

Aber hier ist das Problem! Oft ähnelt das Aussehen eines Kekses nach beträchtlicher Anstrengung einem verbrannten und in Ungnade gefallenen Pfannkuchen. Ist es nicht eine Schande, dass Sie nach mehr als einer Stunde Kochen ein misslungenes Dessert wegwerfen oder vor den Augen von Verwandten oder Freunden verstecken müssen? Offensichtlich hat der Kochvorgang einige Besonderheiten oder sogar Geheimnisse. Wenn Sie sich mit ihnen vertraut machen, verliert der Keks nach dem Backen nicht seine Form und setzt sich nicht ab.

Warum sich der gekochte Keks absetzt: mögliche Gründe

Die Gründe für das Absetzen des Kekses liegen in den Fehlern, die bei seiner Herstellung gemacht wurden:

Eiweiß nicht gut geschlagen. Experten halten dieses Versehen für den häufigsten Fehler und die Hauptursache für das Absetzen von Keksen. Alles ist einfach erklärt. Der Teig ist fast zur Hälfte Luft. Proteinmoleküle können es halten, weil sie sich beim Schlagen mit Sauerstoff verbinden und mit ihm falten. Diese Struktur können sie lange aufrechterhalten. Wenn Sie dem Teig eine unzureichend geschlagene Zutat hinzufügen, wird sie beim Erhitzen sicherlich aktiviert und aufgegangen. Aber die Struktur des Proteins ist nicht stark genug, um die Luft nach einem starken Temperaturabfall zu halten. Daher setzt sich der Keks, der im Inneren ungeschlagene Proteine enthält, schnell ab, wenn er vom heißen Ofen auf den Küchentisch kommt.
Zu viel Mischen von Zutaten. Geschlagene Proteine und Eigelb müssen sehr sorgfältig und portionsweise mit den trockenen Zutaten des Teigs (Mehl, Stärke, Zucker, Backpulver) vermischt werden. Wenn Sie dies zu kräftig tun, entweicht die Luft aus dem Teig und er kann herunterfallen, noch bevor er in den Ofen eingetaucht wird.
Falsche Temperatureinstellung. Laden Sie den Teig nicht in einen überhitzten Ofen. Selbst richtiges Schlagen und Rühren verhindert nicht, dass sich der Keks absetzt, wenn er bei einer Temperatur von mehr als 180 Grad gebacken wird. Ein solches "Inferno" verhindert, dass sich Proteinmoleküle fest mit der Luft verbinden und festhalten, wenn der Keks aus dem Ofen genommen wird.
Das Vorhandensein von Intervallen im Garprozess. Lassen Sie sich nicht durch einen Anruf oder das Ansehen eines Programmteils ablenken, während Sie bereits geschlagene Proteine, zubereiteten Teig oder einen vorgeheizten Ofen im Standby-Modus lassen. Solche Pausen können die bereits geleistete Arbeit verderben.
Unzeitiges Öffnen der Ofentür. Diese harmlose Bewegung wird alle Bemühungen sofort zunichte machen. Der Temperaturunterschied wird seinen schlechten Job machen und der Keks wird eher wie ein Pfannkuchen als wie ein Kuchen aussehen.

Wie man einen flauschigen Keks backt

Es gibt mehrere Geheimnisse (oder einfach nur Regeln), um einen Keks herzustellen, der seine Pracht nicht verliert, nachdem er aus dem Ofen genommen wurde:

Achten Sie auf die Zubereitung der Auflaufform. Dieses Verfahren muss wie folgt durchgeführt werden:
- den Boden der Form mit Butter einfetten;
- legen Sie Pergament darauf;
- auch das Papier mit einer dünnen Butterschicht bedecken;
- Senden Sie das Formular für 15-20 Minuten an den Kühlschrank.
- Gießen Sie den vorbereiteten Teig auf eine gekühlte Schüssel und schicken Sie ihn in den Ofen.
Um die prächtige Form des Desserts zu erhalten, wird dem Keksteig Stärke zugesetzt (ein Teelöffel pro Glas Mehl). Es mischt sich mit allen anderen trockenen Zutaten.
Es ist wichtig, die Proteine in den gewünschten Zustand zu bringen - einen starken und stabilen Schaum. Um dies zu erreichen, benötigen Sie:
- achten Sie auf die Qualität der Eier und verwenden Sie nur frische Eier;
- wählen Sie größere Eier, da sie mehr Protein enthalten;
- Trennen Sie das Weiß sehr sorgfältig vom Eigelb.
- Verwenden Sie zum Schlagen eine völlig trockene und saubere Schüssel. Das Vorhandensein von Fett- oder anderen Produktrückständen an den Wänden führt dazu, dass Arbeit verschwendet wird;
- Achten Sie darauf, Eiweiß vor dem Schlagen zu kühlen. Die Schlagzeit beträgt 5 bis 10 Minuten. Es kommt auf die Leistung des Küchenhelfers (Mixer) an.
Es ist wichtig, dem Teig nach und nach fertige Proteine hinzuzufügen - jeweils 3-4 Esslöffel. Sie werden sehr schonend mit Mehl vermischt, wenn der Mixer ausgeschaltet ist. Es wird ein Holz- oder Silikonspatel verwendet.
Es ist wünschenswert, Proteine, Eigelb und trockene Zutaten nicht in kreisförmigen Bewegungen, sondern von oben nach unten zu mischen. Diese Technik hält Luftblasen im Teig und verhindert, dass sich der fertige Keks absetzt.
Den Biskuitkuchen die ersten 15 Minuten bei 180 Grad backen und dann auf 150 reduzieren.
Auf keinen Fall sollte die Ofentür 15-20 Minuten nach dem Einlegen der Form geöffnet werden. Es ist noch besser, es nicht zu berühren, bis der Vorgang abgeschlossen ist. Dies ist jedoch möglich, wenn alle Fähigkeiten des Ofens vollständig untersucht und die Backzeit in der Praxis getestet wurden.
Damit es nicht im allerletzten Moment zu einer Metamorphose mit dem Keks kommt, müssen Sie seine Bereitschaft richtig überprüfen. Mit einem Holzspieß oder Zahnstocher geht das nicht. Durch ein kleines Loch, das solche Geräte hinterlassen, fliegt die Luft schnell heraus und der Keks setzt sich sofort ab. Daher müssen Sie einen Spatel nehmen und leicht auf die Oberfläche des Kekses drücken. Wenn es springt, ist das duftende Produkt fertig.
Es ist ratsam, die Form mit dem fertigen Keks für 3-5 Minuten auf ein feuchtes Handtuch zu legen - das Gebäck löst sich leicht von den Wänden und wird nicht beschädigt.
Verlieren Sie keine Zeit und erwarten Sie eine vollständige Abkühlung. Damit der Keks nicht herunterfällt und seine Form verliert, muss er heiß in eine Schüssel gegeben werden.
Für die Zubereitung von Keksen wird nur trockenes Mehl verwendet. Sie können seinen Status wie folgt überprüfen:
- gießen Sie ein wenig Mehl auf die Handfläche;
- Balle Deine Faust;
- öffne deine Hand. Bleibt das Mehl in lockerem Zustand, ist es trocken. Wenn Klumpen auf der Hand auftraten, ist die Zutat für die Herstellung eines Kekses nicht geeignet.

Lassen Sie sich auch beim Kochen nicht ablenken. Es ist notwendig, Ihre Arbeit so zu organisieren, dass der Ofen rechtzeitig aufgeheizt wird und der zubereitete Teig keinen Sauerstoff verliert, während er mit Öl eingefettet und zum Backen mit Pergamentpapier bedeckt wird.

Um einen Keks zuzubereiten, brauchen wir Mehl, Zucker und Eier.

Form für Durchmesser - 20 cm (oder quadratisch 18x18).

Hinweis: Einige Rezepte verwenden 100 g Mehl und 20 g Stärke statt 120 g Mehl. Kekse mit Stärke fallen beim Backen weniger ab, krümeln aber beim Anschneiden stärker und sind weniger plastisch. Sie sind also nicht für Brötchen geeignet.

Für diesen Keksteig wird kein zusätzliches Backpulver (wie Natron, Teigbackpulver, Hefe etc.) benötigt.

Die Qualität des Keksteigs und des zukünftigen Kekses hängt von der Frische der Eier ab. Je frischer die Eier, desto prächtiger und besser wird der Keks. Um festzustellen, ob sie frisch sind, müssen Sie ein Ei aufschlagen und auf eine Untertasse gießen. Es ist frischer, wenn das Eigelb eine hohe Kuppel ist und das Eiweiß es umarmt und nur eine kleine Menge Flüssigkeit von der Masse des Proteins über die Untertasse verteilt wird.

Zur Verdeutlichung habe ich zwei Eier fotografiert.

Der linke wurde vor ein paar Stunden von einem Huhn zerstört. Das rechte liegt seit einer Woche im Kühlschrank. Sieh den Unterschied? Im ersten Fall sammelt sich das Protein um das Eigelb und im zweiten verteilt es sich über das Gericht. Das erste Ei ist für Kekse geeignet, das zweite nur für Rührei.

Weißes vom Eigelb trennen. Es ist wichtig, dies zu tun, damit auch kleine Eigelbtröpfchen nicht in die Proteine gelangen, da die Proteine sonst nicht gut schlagen.

Das Eigelb mit 2/3 des Zuckers schlagen, bis eine leichte, homogene Masse entsteht.

Es ist möglich aufzuhören, wenn Zuckerkörner in der Mischung verschwinden und sie selbst weiß und schaumig wird. Mit meiner Mixer-Geschwindigkeit brauche ich 6 Minuten.

Die Weißen verquirlen.

Die Schüssel zum Schlagen von Proteinen muss vollständig sauber sein, ohne Spuren von Fett, sonst schlagen die Proteine nicht gut Sie müssen die Proteine schlagen, bis ein stabiler Schaum entsteht. Enthält der Teig zu kleine Bläschen, schrumpft er beim Backen. Wenn die Weißen nicht gut geschlagen werden, müssen sie gekühlt werden, etwas Salz, Zitronensäure oder ein paar Tropfen Essig hinzufügen. Ich brauche 5 Minuten, um Eiweiß zu schlagen.

Fügen Sie den restlichen Zucker zu den Proteinen hinzu und schlagen Sie, bis sie glänzen (ca. 1 Minute).

Eiweiß- und Eigelbmasse verrühren. Dies sollte zügig geschehen, nicht in kreisenden Bewegungen, sondern durch schichtweises Anheben, damit genügend Luftblasen im Teig verbleiben.

Gießen Sie das gesiebte Mehl und mischen Sie es vorsichtig, aber schnell mit Bewegungen von unten nach oben.

Den fertigen Teig schnell in vorbereitete Formen oder auf ein Backblech gießen und sofort backen, da sonst Luftblasen entweichen und der Keks seinen Geschmack und seine Zartheit verliert.

Es ist praktisch, einen Keks in abnehmbarer Form zu backen, dessen Boden mit Öl eingefettet oder mit Backpapier ausgelegt werden muss. Schmieren Sie die Seitenwände der Form nicht mit einer Antihaftbeschichtung, da sonst der Teig beim Backen nur in der Mitte der Form aufgeht. Wenn eine Form ohne Antihaftbeschichtung verwendet wird, können die Wände der Form mit Öl geschmiert werden.

Sie müssen einen Keks bei gleichmäßiger mittlerer Hitze backen. Der Ofen sollte 10 Minuten vorgeheizt werden, bevor Teigstücke hineingelegt werden. Legen Sie den Keks nicht in einen heißen Ofen, da sich auf der Oberfläche des Produkts sofort eine harte Kruste bilden kann. Der Keks brennt außen, backt aber nicht von innen. Zum Backen beträgt die optimale Temperatur 200 Grad und die Zeit 20-25 Minuten.

Während des Backens, insbesondere in den ersten 15-20 Minuten, sollte der Keks nicht geschüttelt werden, da er sich absetzen und nicht backen kann.

Die Bereitschaft wird mit einem Holzspieß oder Zahnstocher bestimmt.

Der gebackene Keks sollte eine Weile im offenen Ofen bleiben, damit er nicht herunterfällt. Wenn es sofort in die Kälte gebracht wird, kann es sich setzen.

Die durchschnittliche Höhe des fertigen Kekses sollte ca. 4,5 cm betragen.

Der fertige Keks lässt sich leicht von den Wänden der Form lösen, wenn er mit dem Finger gedrückt wird, wird die Vertiefung schnell eingeebnet, die obere Kruste des Kekses hat eine goldene Farbe. Wenn der fertige Keks auf ein feuchtes, kaltes Tuch gelegt wird, lässt er sich leichter aus der Form lösen.

Tipp: Ein frisch gebackener Keks ist schlecht geschnitten und schlecht mit Sirup gesättigt, daher wird empfohlen, ihn nach dem Backen etwa einen Tag oder mindestens 8 Stunden aufzubewahren. Damit es nicht gleichzeitig austrocknet, müssen Sie warten, bis der Keks vollständig abgekühlt ist, und ihn in eine Folie einwickeln.

Tipp: Der fertige Keks kann eingefroren werden. Um die Arbeitskosten bei der Vorbereitung auf große Feiertage (Geburtstage, Neujahr usw.) zu minimieren, ist es am besten, einen Keks im Voraus zuzubereiten und im Gefrierschrank aufzubewahren. Nach dem Auftauen bei Raumtemperatur unterscheidet es sich geschmacklich nicht von frisch zubereitetem.

Guten Appetit!

Üppig und appetitlich, leicht und duftend – Kekse. Kekse, die Sie essen können, ohne auf das Ende des Backens zu warten, oder Kuchen, Brötchen, Gebäck damit zu machen ... Mit einem Wort, Kekse, die wir alle so sehr lieben. Und das ist nicht jedermanns Sache. Oder sie haben einfach nicht versucht, sie zu backen, weil sie Schwierigkeiten befürchteten.

Deshalb haben wir die wichtigsten Regeln, Feinheiten und kleinen Tricks gesammelt – damit du und ich immer wunderbare Kekse bekommen.

Daran erinnern, dass der Keks nur hat drei Hauptzutaten: Eier, Zucker und Mehl und was zu essen zwei Hauptwege Biskuitteig zubereiten: kalt und heiß.

Kalt Die Methode ist besser anzuwenden, wenn wir ein Brötchen machen wollen, da sich herausstellt, dass der Keks ätherisch, aber weniger krümelig ist.

Heiß(auf einem Wasserbad) verwenden wir die Methode, um einen dichteren und krümeligeren Keks zu erhalten, der sich beim Backen praktisch nicht absetzt. Obwohl es erwähnenswert ist, dass die meisten Backliebhaber normalerweise die kalte Methode verwenden, um Teig für jedes Produkt zuzubereiten.

kalter Weg

Zutaten:

5 große Eier
1 Tasse Zucker
1 Tasse Mehl

Kochmethode:

Nehmen Sie die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank, um sie auf Zimmertemperatur zu bringen. Sieben Sie das Mehl in eine Schüssel, aus der es bequem gegossen werden kann. Bereiten wir die Gerichte zum Schlagen vor - für Eigelb und Proteine ein Löffel zum Mischen. Stellen Sie sicher, dass das Geschirr perfekt sauber ist.
Bereiten wir eine Auflaufform vor, fetten Sie den Boden und die Wände etwa 1 cm hoch mit Butter ein. Wenn Sie sie auf ihre volle Höhe einfetten, rutscht der Keks und setzt sich ab, nur die Mitte geht auf. Die Form mit Mehl oder Grieß bestreuen. Schalten Sie den Ofen bei 180 ° ein - wenn das Rezept keine andere Temperatur anzeigt.
Das Eiweiß vorsichtig vom Eigelb trennen. Mahlen Sie das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers, bis die Körner verschwinden, und schlagen Sie dann, bis das Volumen um das 2-3-fache zunimmt. Viele verzichten auf diesen Schritt, aber der Teig wird besser, wenn man ihn nicht überspringt.
Mixeraufsätze spülen und trocken wischen. In einer anderen Schüssel bei maximaler Geschwindigkeit des Mixers (Mixer) die Weißen schlagen, bis das Volumen um das 3-5-fache zunimmt. Gießen Sie nach und nach den restlichen Zucker in ein Rinnsal, bis die Masse zu einem festen Schaum geschlagen wird und der Zucker vollständig aufgelöst ist.
Wir entfernen den Mixer. Wir nehmen einen Holzlöffel oder einen Silikonspatel in die Hand.
Etwa ein Drittel des geschlagenen Eiweißes zum geschlagenen Eigelb geben, mit den Bewegungen des Löffels von oben nach unten mischen, das Mehl langsam einfüllen und weiter vorsichtig mischen.
Fügen Sie die restlichen Proteine hinzu und rühren Sie den Teig mit denselben Bewegungen glatt.

heißer weg

Es müssen nicht so viele Gerichte zubereitet werden, da Eiweiß und Eigelb nicht getrennt werden müssen. Aber die vorbereiteten Formen und der im Voraus eingeschaltete Ofen sind heilig. Die Zutaten sind die gleichen.
Bereiten wir uns vor. Da nur wenige Menschen eine spezielle Ausrüstung haben, brauchen wir zwei Pfannen: eine größere und eine kleinere. Oder Topf und Schüssel. Ein kleinerer Topf sollte an den Wänden eines großen standhalten, in den wir Wasser gießen und erhitzen - nicht zum Kochen bringen.
Wir brechen die Eier in einen kleineren Topf, stellen ihn in ein Bad und schlagen kontinuierlich, auch mit höchster Geschwindigkeit, bis sich die Eimischung auf eine Temperatur von 40-50 ° erwärmt. Sie haben kein spezielles Thermometer? Fühle die Mischung mit deinem Finger – schließlich hat sie eine Temperatur von 36,6°, was bedeutet, dass sich die Mischung warm anfühlen sollte.
Stellen Sie die Pfanne auf den Tisch, ohne den Betrieb des Mixers zu unterbrechen, und schlagen Sie mit der gleichen Geschwindigkeit weiter, während Sie Zucker hinzufügen, bis die Masse auf 20-25 ° abgekühlt ist und das Volumen um das 2-3-fache zunimmt.
Gießen Sie nun das Mehl in einen Strahl und kneten Sie auf die gleiche Weise - von oben nach unten und nicht im Kreis - vorsichtig einen homogenen Teig.

Wir haben vorab eine Form oder ein Backblech (mit Backpapier belegt) vorbereitet. Sobald der auf die erste oder zweite Art zubereitete Teig fertig ist, gießen wir ihn daher sofort in einer Bewegung in die Form, damit sich keine unnötigen Luftblasen bilden. Wir nivellieren und schicken in den Ofen, legen ein durchschnittliches Niveau an.
Der Teig sollte die Form nicht mehr als ¾ der Höhe ausfüllen - er wird stark aufgehen. Natürlich hängt viel von unserem Ofen ab. Aber im Durchschnitt wird eine dünne Keksschicht 8-12 Minuten und eine dickere Schicht - 25-40 mm - eine halbe Stunde bis 45 Minuten lang gebacken.
Wir überprüfen die Bereitschaft des Kekses nach der erforderlichen Zeit mit einem Holzstab oder einem Zahnstocher: Wir stechen ihn an, ziehen ihn trocken heraus - alles ist fertig.
Ein gut gebackener Keks bleibt problemlos hinter den Seiten der Form zurück, und wenn er mit den Fingern gedrückt wird, stellt er leicht seine Form wieder her.
Öffnen Sie den Ofen NICHT, zumindest in den ersten 10-15 Minuten - der Keks setzt sich ab. Er ist ein sanftes Wesen, verträgt kein scharfes und generell kein Rütteln, Klopfen, Schreien und Stampfen. Deshalb vertreiben wir beim Backen junge Zappel und tollpatschige Männer aus der Küche.
Damit sich der bei uns so gelungene Keks nach dem Backen nicht absetzt und sich leicht aus der Form lösen lässt – nehmen wir die Form aus dem Ofen und legen sie auf ein feuchtes Tuch. Dann zum vollständigen Abkühlen auf ein Kuchengitter geben (umdrehen).
Wenn wir einen Keks schneiden, denken Sie daran, dass er dafür mindestens 4 Stunden stehen muss, da es einfacher ist, ihn zu schneiden, je länger er unberührt gestanden hat. Und wenn auch geplant ist, den Keks zu imprägnieren, schneiden wir ihn frühestens nach 8 Stunden. Also lieber am Vortag einen Keks backen und - 12 bis 24 Stunden stehen lassen
Sie können den Keks mit einem Messer schneiden, aber es ist besser mit einer Angelschnur. Wir machen Markierungen an den Seiten des Kuchens, führen einen starken Faden oder eine Angelschnur hinein, kreuzen die Enden vor uns - und ziehen in verschiedene Richtungen.

Was Keksbrötchen betrifft, siehe unten für die Merkmale ihres Backens und Faltens.

Regeln, Feinheiten und Tricks der Keksherstellung

Seine Qualität wird hauptsächlich durch die Qualität der aufgeschlagenen Proteine bestimmt. Und wir können sie zu einem starken, stabilen Schaum schlagen, wenn:
- wir verwenden nur frisch;
- wählen Sie die größten - sie haben mehr Protein;
- das Eiweiß vorsichtig vom Eigelb trennen. Aber wenn ein Tropfen Eigelb in das Eiweiß gelangt, kann nur eines die Situation retten: den Teig heiß kochen;
- zum Schlagen verwenden wir nur absolut sauberes, trockenes Geschirr; ein bisschen Fett an den Wänden - und die ganze Arbeit den Bach runter;
- Um ein qualitativ hochwertiges Schlagen zu gewährleisten, stellen wir die Gerichte, in denen wir die Proteine schlagen, in eine Schüssel mit kaltem Wasser, Eis oder Schnee;
Wir haben Salz, Zitronensäure oder Zitronensaft zur Hand, falls die Eier unserer Meinung nach nicht optimal aufgeschlagen sind, wir verwenden kein billiges Mehl für Kekse, sondern nur die beste Qualität.
Wir sind nicht zu faul, das Mehl zu sieben - diese einfache Aktion reichert es mit Sauerstoff an und lockert es zusätzlich, macht unseren Teig prächtiger. Darüber hinaus werden unnötige Verunreinigungen entfernt, die in jedem Mehl vorkommen.
Schalten Sie vor dem Hinzufügen von Mehl den Mixer aus und erledigen Sie alles andere manuell - der Mixer kann in diesem Stadium geschlagenen Schaum ausfallen lassen. Verwenden Sie einen Holzlöffel oder Silikonspatel.
Wir mischen Eiweiß, Eigelb und Mehl schnell, aber sehr vorsichtig, nicht mit den üblichen kreisförmigen - sondern mit Bewegungen von oben nach unten, die Luftblasen im Teig halten und verhindern, dass er sich absetzt.
Wenn dem Teig laut Rezept Stärke oder Kakao zugesetzt wird, mischen Sie zuerst die zusätzlichen Zutaten mit Mehl.
Es ist besser, Mohn, Schale usw. hinzuzufügen, wenn das Mehl bereits mit Eiern vermischt ist.
Durch die Zugabe von Stärke wird der Keks poröser und weniger krümelig.
Wir fetten die Keksform mit leicht weicher Butter ein: Der Boden ist vollständig und die Wände sind etwa 1 cm hoch - oder weniger, wenn die Keksschicht dünn ist.
Wenn wir einen Keks ohne ausgeprägte Kruste, zart und leicht zubereiten müssen - zum Beispiel für Butterkuchen oder Kuchen -, legen Sie die gefettete Form sorgfältig mit Backpapier aus und schneiden Sie ihre „Wände“ in einer Höhe von nicht mehr als 5- 6mm. Und wir fetten dieses Papier auch auf der Unterseite mit Öl ein.
Keksteig kann mit Backpulver zubereitet werden. In diesem Fall mit Öl einfetten und sowohl den Boden als auch die Seiten der Form nach oben mit Mehl bestreuen.
Nach der Zubereitung des Teigs sollten Sie keine Rauchpause einlegen - er muss sofort in eine Form gegossen und in den Ofen geschickt werden. Andernfalls wird es sich beruhigen, Sie können die Pracht vergessen.
Wir stellen das Formular in die Mitte der Höhe des Ofens. Wenn die Oberseite zu schnell braun wird, decken Sie sie mit in Wasser getränktem Papier oder Folie ab. Eine starke Kruste kann die Verdunstung von Feuchtigkeit beeinträchtigen, der Kuchen bleibt ungebacken und in der Mitte feucht.
Keks ist kein Fan von hohen Temperaturen und ungeduldigen Hausfrauen: Er wird am besten bei 180 ° und unter Zugabe von Schokolade oder Kakao gebacken - bei 170 °. Es stimmt, es gibt Rezepte mit einem anderen Temperaturregime.
Einige Hausfrauen raten, nachdem der Keks im Ofen aufgegangen und leicht verkrustet ist, die Temperatur auf 160 ° zu senken und bei dieser Temperatur zu backen, bis er gar ist.
Besser ist es natürlich, den Ofen erst nach dem Backen zu öffnen. Auf jeden Fall die ersten 10 Minuten - auf jeden Fall, sonst kann sich der Kuchen setzen. Bei Bedarf etwas, kurz und sehr vorsichtig öffnen.
Biscuit mag kein Schütteln, Klopfen, Schreien und Stampfen.
Am besten, wenn wir keinen durchnässten, sondern einen zarten, leichten Keks bekommen wollen, lassen Sie ihn für die erforderliche Anzahl von Stunden auf dem Kuchengitter abkühlen.
Der Keks kann zum Beispiel mit Puderzucker bestreut und direkt nach dem Backen gegessen werden. Aber um daraus kulinarische Meisterwerke zu zaubern, zu schneiden usw., muss es erst etwas austrocknen. Ein wenig - das sind mindestens 4 Stunden und vor der Imprägnierung - mindestens 8 Stunden. Es ist bequemer, es abends zu backen und Kuchen-Gebäck nach 12-24 Stunden zu schneiden, einzuweichen und zu sammeln. Dann bröckelt es praktisch nicht und wird nach der Imprägnierung nicht nass und verliert nicht seine Form.
Den Kekskuchen mit einem Messer oder einer Angelschnur in Schichten schneiden. Einfacher - Angelschnur. Wir machen Schnittmarkierungen an den Seiten des Kuchens, führen die Angelschnur ein, kreuzen vor uns - und ziehen in verschiedene Richtungen, wobei wir die Enden parallel halten.

Wenn wir rollen...

Der Teig für Keksbrötchen wird oft dünner gemacht als für dickere Kuchen;
Wenn das Rezept die Zugabe von Butter vorsieht, muss sie geschmolzen und auf Raumtemperatur abgekühlt und der Mischung hinzugefügt werden, bevor Mehl hinzugefügt wird.
Den Biskuitboden backen wir auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech (Backen). Wir verteilen den Teig gleichmäßig darauf, dessen Dicke in verschiedenen Rezepten zwischen 3 und 10 mm variiert;
Den fertigen heißen Keks auf ein mit Zucker bestreutes Handtuch legen, das Papier entfernen, den Keks mit einem Handtuch einrollen und auskühlen lassen. Dies ermöglicht es, sowohl die Weichheit des Backens zu bewahren, als auch sicherzustellen, dass die Schicht nicht zerbröckelt, wenn sie auseinandergefaltet werden muss, um die Füllung aufzutragen;
Wir entfalten die abgekühlte Schicht, tragen die Füllung auf und rollen sie auf;
Sie können die heiße Schicht auch ohne Handtuch aufrollen - mit dem Papier, auf dem sie gebacken wurde, und beim Entfalten der abgekühlten Schicht entfernen;
Wenn die Füllung nicht ölig ist, sondern aus Marmelade, Konfitüre, Obst usw. - dann können Sie schnell direkt auf die heiße Keksschicht, bevor sie abkühlt, eine heiße, mikrowellenerwärmte Füllung auftragen, die Rolle aufrollen, abkühlen und einweichen lassen;
Wir machen die Creme für die Brötchen weicher, damit sie beim Falten keinen Druck auf den Keks ausübt.

Wenn Sie Probleme mit Ihrem Backofen haben...

Der Teig geht durch ungleichmäßiges Erhitzen mit einem Buckel auf. Ein anderes Mal sofort ein zusätzliches Backblech darauflegen. Wenn es von unten brennt, stellen Sie eine Schüssel (Sie können eine Metallschüssel verwenden) mit Wasser hin. Wir machen das alles, bevor wir den Ofen einschalten.
Der Ofen heizt nur von unten auf - wir legen ein umgekehrtes Backblech auf den Boden oder - falls vorhanden - ein paar saubere Ziegel. Sie erhitzen sich im Ofen und sorgen für eine gleichmäßigere Hitze.

Wir hatten kein Ziel, alles über den Keks zu erzählen. Dafür reicht ein Artikel nicht aus. Es gibt viele verschiedene Rezepte für Teig und Produkte daraus. Aber Sie kennen jetzt die Regeln für die Herstellung eines klassischen Kekses - falls Sie sie nicht kannten. Haben Sie etwas hinzuzufügen? Kommentare schreiben.