Chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse. Chemische Zusammensetzung und Nährwert von frischem Obst und Gemüse

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Bundesamt für Bildung

SEI HPE „Staatliche Wirtschaftsuniversität Samara“

Abteilung für Service

Kursarbeit

durch Disziplin

Warenkundeund Untersuchung von Lebensmitteln

zum Thema

Studenten im 2. Jahr

Tagesunterricht

Spezialität „Service“

Yakovishenoy Evgenia Valerievna

Samara 2008

Einführung

I.I Chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst

I.II Gruppenmerkmale von Gemüse und Obst

II.I Vorteile von Gemüse und Obst

II.II Schäden an Gemüse und Obst

III.I Schaden und Nutzen von Wassermelonen

Abschluss

Anwendungen

Verwendete Quellen

Einführung

Relevanz des gewählten Themas

Im 20. Jahrhundert kam es zu bedeutenden Veränderungen in der menschlichen Ernährung. Die Ernährung wird von raffinierten Lebensmitteln dominiert, der Verzehr tierischer Produkte ist stark gestiegen und der Anteil von Gemüse und Obst ist zurückgegangen. Die begleitende Hypodynamie vervollständigte das Bild: Durch übermäßiges Essen und Inaktivität begann eine Person schwer und oft krank zu werden.

Gemüse ist der wichtigste Lieferant von Vitamin C, P, einigen B-Vitaminen, Provitamin A – Carotin, Mineralsalzen (insbesondere Kaliumsalzen), einer Reihe von Spurenelementen, Kohlenhydraten – Zuckern, Phytonziden, die zur Zerstörung pathogener Mikroben beitragen, und schließlich Ballaststoffe, die für eine normale Darmfunktion notwendig sind.

Eine bemerkenswerte Eigenschaft von Gemüse ist ihre Fähigkeit, die Sekretion von Verdauungssäften deutlich zu steigern und ihre enzymatische Aktivität zu steigern.

Fleisch und Fischgerichte werden vom Körper besser aufgenommen, wenn sie zusammen mit Gemüse verzehrt werden. Gemüsegerichte fördern die Sekretion der Verdauungsdrüsen und bereiten so den Verdauungstrakt auf die Verdauung von Eiweiß und fetthaltigen Nahrungsmitteln vor. Daher ist es sinnvoll, das Mittagessen mit Gemüsesnacks zu beginnen: Vinaigrettes und Salaten, und dann zu Suppen, Borschtsch usw. überzugehen.

Gemüse ist nicht nur Lieferant wichtiger Nährstoffe und Vitamine, es ist auch ein dynamischer Regulator der Verdauung, erhöht die Fähigkeit zur Nährstoffaufnahme und damit den Nährwert der meisten Produkte. Gemüse ist für den Körper jeden Tag und zu jeder Jahreszeit sehr wertvoll und notwendig.

In den meisten Regionen der Russischen Föderation schwankt der Verzehr von Gemüse und Obst stark und hängt von der Jahreszeit ab. In der zweiten Hälfte des Sommers und Herbstes sind sie in der Regel ausreichend, im späten Winter und frühen Frühling hingegen etwas mangelhaft. Darüber hinaus wird der Nährwert von Gemüse und Obst aus der Vorjahresernte in den Frühlingsmonaten deutlich reduziert. Die mangelnde Ernährung von Gemüse im Winter und Frühjahr ist einer der Gründe für die Abnahme der allgemeinen Widerstandskraft des Körpers gegen Erkältungen und Infektionskrankheiten. Tagesrate Der Verzehr von Gemüse, außer Kartoffeln, sollte für einen Erwachsenen zu jeder Jahreszeit zwischen 300 und 400 Gramm liegen. In den Winter- und Frühlingsmonaten sollte dieser Betrag auf keinen Fall reduziert werden.

Der Anbau von Frühgemüse, die Entwicklung des Vorstadt-Gewächshausanbaus und die Verbesserung der Lager- und Konservenmethoden sichern deren Verzehr das ganze Jahr. Die beste Art, Gemüse und Obst zu konservieren und deren Nährwert und Geschmackseigenschaften am besten zu bewahren, ist das Einfrieren. Tiefgefrorene Früchte und Tomaten sind sehr nützlich. Es ist erfreulich, dass in letzter Zeit immer mehr davon in den Regalen unserer Filialen erscheinen. Leider nutzen wir die große Vielfalt an Gemüse und Früchten, die uns die Natur bietet, immer noch nicht ausreichend. Es genügt zu sagen, dass Weißkohl von den vielen Kohlsorten in unserem Land am häufigsten vorkommt. Aber es ist keineswegs der nützlichste: Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi und andere Kohlsorten sind viel reicher an Vitamin C. Im Frühling werden verschiedene Gemüsesorten in unserer Ernährung zu Unrecht wenig verwendet: Frühlingszwiebeln, Salat, Spinat, Rhabarber usw. Besonders nützlich sind zu dieser Jahreszeit Frühlingszwiebeln, von denen 100 Gramm etwa 30 Milligramm Vitamin C enthalten und 2 Milligramm Carotin – Provitamin A, das wesentlich dazu beiträgt, den täglichen Bedarf eines Erwachsenen an Vitamin C zu decken.

KapitelICH

ICH. ICHDie chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst

Gemüse wird unterteilt in:

Knollen (Kartoffel, Süßkartoffel),

Hackfrüchte (Rettich, Rettich, Steckrüben, Karotten, Rüben, Sellerie),

Kohl (Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Rosenkohl, Blumenkohl, Kohlrabi),

Zwiebel (Zwiebel, Lauch, Bärlauch, Knoblauch),

Salat-Spinat (Salat, Spinat, Sauerampfer),

Kürbis (Kürbis, Zucchini, Gurke, Kürbis, Melone),

Tomate (Tomate, Aubergine, Paprika),

Dessert (Spargel, Rhabarber, Artischocke),

würzig (Basilikum, Dill, Petersilie, Estragon, Meerrettich),

Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Bohnen, Linsen, Sojabohnen).

Die Früchte werden in Steinobst (Aprikosen, Kirschen, Hartriegel, Pfirsiche, Pflaumen, Kirschen), Kernobst (Quitten, Birnen, Eberesche, Äpfel), subtropische und tropische Nutzpflanzen (Ananas, Bananen, Granatäpfel usw.) und echte Beeren unterteilt (Trauben, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Berberitzen, Preiselbeeren, Blaubeeren, Blaubeeren, Preiselbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Sanddorn) und falsch (Erdbeeren).

Gemüse, Früchte, Beeren und andere essbare Pflanzen haben eine hohe Fähigkeit, den Appetit anzuregen, die sekretorische Funktion der Verdauungsdrüsen zu stimulieren und die Gallenbildung und -teilung zu verbessern.

An ätherischen Ölen reiche Pflanzen wie Tomaten, Gurken, Radieschen, Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettich zeichnen sich durch eine ausgeprägte Saftwirkung aus. Von eingelegtem und eingelegtem Gemüse hat Kohl die stärkste appetitanregende Eigenschaft, gefolgt von Gurken, Rüben und am allerwenigsten von Karotten.

Auch Beeren und Früchte haben einen unterschiedlichen Einfluss auf die Sekretionsfunktion des Magens. Einige (die meisten) erhöhen ihn (Trauben, Pflaumen, Äpfel, Erdbeeren), andere (insbesondere süße Sorten) senken ihn (Kirschen, Himbeeren, Aprikosen usw.).

Die Saftwirkung von Gemüse, Obst und Beeren wird durch das Vorhandensein von Mineralsalzen, Vitaminen, organischen Säuren, ätherischen Ölen und Ballaststoffen erklärt. Gemüse aktiviert die gallenbildende Funktion der Leber: Manche sind schwächer (Rote-Bete-, Kohl-, Kohlrübensäfte), andere sind stärker (Rettich, Rübensaft, Karottensaft). Wenn Gemüse mit Proteinen oder Kohlenhydraten kombiniert wird, gelangt weniger Galle in den Zwölffingerdarm als bei reinen Protein- oder Kohlenhydratnahrungsmitteln. Und die Kombination von Gemüse mit Öl erhöht die Bildung von Galle und deren Eintritt in den Zwölffingerdarm, Gemüse stimuliert die Sekretion der Bauchspeicheldrüse: Unverdünnte Gemüsesäfte hemmen die Sekretion, verdünnte stimulieren sie.

Wasser- ein wichtiger Faktor, der den Ablauf verschiedener Prozesse im Körper sicherstellt. Es ist ein integraler Bestandteil von Zellen, Geweben und Körperflüssigkeiten und sorgt für die Versorgung des Gewebes mit Nährstoffen und Energie, den Abtransport von Stoffwechselprodukten, den Wärmeaustausch usw. Ein Mensch kann länger als einen Monat ohne Nahrung leben, nur ohne Wasser ein paar Tage.

Pflanzen enthalten Wasser sowohl in freier als auch in gebundener Form. Organische Säuren, Mineralien, Zucker werden in frei zirkulierendem Wasser (Saft) gelöst. Gebundenes Wasser, das in das Gewebe von Pflanzen gelangt, wird bei Strukturveränderungen aus diesen freigesetzt und vom menschlichen Körper langsamer aufgenommen. Pflanzenwasser wird schnell aus dem Körper ausgeschieden, da Pflanzen reich an Kalium sind, was die Harnausscheidung erhöht. Mit Urin werden Stoffwechselprodukte und verschiedene Giftstoffe ausgeschieden.l

Kohlenhydrate Pflanzen werden in Monosaccharide (Glukose und Fruktose), Disaccharide (Saccharose und Maltose) und Polysaccharide (Stärke, Zellulose, Hemizellulose, Pektinstoffe) unterteilt. Monosaccharide und Disaccharide

lösen sich in Wasser auf und bewirken den süßen Geschmack der Pflanzen.

Glukose ist Bestandteil von Saccharose, Maltose, Stärke und Zellulose. Es wird leicht im Magen-Darm-Trakt aufgenommen, gelangt in den Blutkreislauf und wird von den Zellen verschiedener Gewebe und Organe aufgenommen. Bei der Oxidation entsteht ATP – Adenosintriphosphorsäure, die vom Körper als Energiequelle für verschiedene physiologische Funktionen genutzt wird. Wenn überschüssige Glukose in den Körper gelangt, wird sie in Fett umgewandelt. Am reichsten an Glukose sind Kirschen, Kirschen, Weintrauben, dann Himbeeren, Mandarinen, Pflaumen, Erdbeeren, Karotten, Kürbisse, Wassermelonen, Pfirsiche, Äpfel. Auch Fruktose wird vom Körper leicht aufgenommen und geht in größerem Maße als Glukose in Fette über. Im Darm wird es langsamer resorbiert als Glukose und benötigt für seine Resorption kein Insulin, weshalb es von Patienten mit Diabetes mellitus besser vertragen wird. Fruktose ist reich an Trauben, Äpfeln, Birnen, Kirschen, Süßkirschen, dann Wassermelone, schwarzen Johannisbeeren, Himbeeren, Erdbeeren. Die Hauptquelle für Saccharose ist Zucker. Im Darm wird Saccharose in Glucose und Fructose gespalten. Saccharose kommt in Rüben, Pfirsichen, Melonen, Pflaumen, Mandarinen, Karotten, Birnen, Wassermelonen, Äpfeln und Erdbeeren vor.

Maltose ist ein Zwischenprodukt beim Stärkeabbau und wird im Darm zu Glukose aufgespalten. Maltose kommt in Honig, Bier, Backwaren und Süßwaren vor.

Stärke ist die Hauptkohlenhydratquelle. Sie sind am reichsten an Mehl, Getreide, Pasta und in geringerem Maße Kartoffeln.

Zellulose (Ballaststoffe), Hemizellulose und Pektinstoffe sind Bestandteile der Zellmembranen.

Pektinstoffe werden in Pektin und Protopektin unterteilt. Pektin hat eine gelierende Eigenschaft, die bei der Herstellung von Marmelade, Marshmallows, Marshmallows und Konfitüren verwendet wird. Protopektin ist ein unlöslicher Pektinkomplex mit Cellulose, Hemicellulose und Metallionen. Das Erweichen von Obst und Gemüse während der Reifung und nach der Wärmebehandlung ist auf die Freisetzung von freiem Pektin zurückzuführen.

Pektine adsorbieren Stoffwechselprodukte, verschiedene Mikroben und Salze von Schwermetallen, die in den Darm gelangen. Daher werden in der Ernährung von Arbeitern, die mit Blei, Quecksilber, Arsen und anderen Schwermetallen in Kontakt kommen, Lebensmittel empfohlen, die reich an Pektinen sind.

Zellmembranen werden im Magen-Darm-Trakt nicht resorbiert und werden als Ballaststoffe bezeichnet. Sie sind an der Kotbildung beteiligt, verbessern die motorische und sekretorische Aktivität des Darms, normalisieren die motorische Funktion der Gallenwege und stimulieren die Prozesse der Gallensekretion, erhöhen die Ausscheidung von Cholesterin über den Darm und reduzieren dessen Gehalt im Körper . Es wird empfohlen, ballaststoffreiche Lebensmittel in die Ernährung älterer Menschen aufzunehmen, bei Verstopfung und Arteriosklerose, jedoch begrenzt bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren sowie Enterokolitis.

Es gibt viele Zellmembranen Roggenmehl, Bohnen, grüne Erbsen, Hirse, Trockenfrüchte, Buchweizen, Karotten, Petersilie, Rüben. In Äpfeln, Haferflocken, Weißkohl, Zwiebeln, Kürbis, Salat, Kartoffeln sind sie etwas weniger.

Am reichsten an Ballaststoffen sind getrocknete Äpfel, Himbeeren, Erdbeeren, Nüsse, getrocknete Aprikosen, Aprikosen, Eberesche, Datteln; weniger - Feigen, Pilze, Haferflocken, Buchweizen, Graupen, Karotten, Rüben, Weißkohl.

Pektinstoffe kommen am häufigsten in Tafelrüben, schwarzen Johannisbeeren, Pflaumen vor, dann in Aprikosen, Erdbeeren, Birnen, Äpfeln, Preiselbeeren, Stachelbeeren, Pfirsichen, Karotten, Weißkohl, Himbeeren, Kirschen, Auberginen, Orangen und Kürbissen.

organische Säuren. Pflanzen enthalten am häufigsten Apfel- und Zitronensäure, seltener Oxalsäure, Weinsäure, Benzoesäure usw. Äpfel enthalten viel Apfelsäure, Zitronensäure in Zitrusfrüchten, Weinsäure in Trauben, Oxalsäure in Sauerampfer, Rhabarber und Feigen. Benzoesäure – in Preiselbeeren, Preiselbeeren.

Organische Säuren verbessern die sekretorische Funktion der Bauchspeicheldrüse, verbessern die Darmmotilität und fördern die Alkalisierung des Urins.

Oxalsäure, die sich im Darm mit Kalzium verbindet, stört die Prozesse ihrer Absorption. Daher werden Produkte, die es in großen Mengen enthalten, nicht empfohlen. Oxalsäure wird durch Äpfel, Birnen, Quitten, Hartriegel, Abkochungen aus schwarzen Johannisbeerblättern und Weintrauben aus dem Körper entfernt. Benzoesäure hat bakterizide Eigenschaften.

Tannine(Tannin) kommt in vielen Pflanzen vor. Sie verleihen Pflanzen einen adstringierenden, herben Geschmack. Besonders viele davon gibt es in Quitten, Blaubeeren, Vogelkirschen, Hartriegel und Ebereschen.

Tannine binden Proteine von Gewebezellen und wirken lokal adstringierend, verlangsamen die motorische Aktivität des Darms, tragen zur Normalisierung des Stuhlgangs bei Durchfall bei und wirken lokal entzündungshemmend. Die adstringierende Wirkung von Tanninen lässt nach dem Essen stark nach, da sich Tannin mit Nahrungseiweiß verbindet. Bei gefrorenen Beeren ist zudem die Menge an Tanninen reduziert.

Ätherische Öle sind am reichsten in Zitrusfrüchten, Zwiebeln, Knoblauch, Radieschen, Radieschen, Dill, Petersilie und Sellerie. Sie steigern die Sekretion von Verdauungssäften, in geringen Mengen wirken sie harntreibend, in großen Mengen reizen sie die Harnwege, lokal wirken sie reizend, entzündungshemmend und desinfizierend. Pflanzen, die reich an ätherischen Ölen sind, sind von Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren, Enteritis, Kolitis, Hepatitis, Cholezystitis und Nephritis ausgeschlossen.

Eichhörnchen Aus pflanzliche Produkte Sojabohnen, Bohnen, Erbsen und Linsen sind am proteinreichsten. Das Protein dieser Pflanzen enthält essentielle Aminosäuren. Andere Pflanzen können nicht als Proteinquelle dienen.

Pflanzliches Eiweiß ist weniger wertvoll als tierisches Eiweiß und im Magen-Darm-Trakt schlechter verdaulich. Es dient als Ersatz für tierisches Eiweiß, wenn dieses eingeschränkt werden muss, beispielsweise bei Nierenerkrankungen.

Phytosterine gehören zum „unverseifbaren Teil“ von Ölen und werden in Sitosterin, Sigmasterin, Ergosterin usw. unterteilt. Sie sind am Cholesterinstoffwechsel beteiligt. Ergosterol ist ein Provitamin D und wird zur Behandlung von Rachitis eingesetzt. Es kommt in Mutterkorn, Bier- und Bäckerhefe vor. Sitosterol und Sigmasterol kommen in Getreidekörnern, Bohnen, Sojabohnen, Löwenzahn und Huflattich vor.

Phytonzide sind Stoffe pflanzlichen Ursprungs, die eine bakterizide Wirkung haben und die Wundheilung fördern. Sie kommen in mehr als 85 % der höheren Pflanzen vor. Am reichsten sind Orangen, Mandarinen, Zitronen, Zwiebeln, Knoblauch, Radieschen, Meerrettich, rote Paprika, Tomaten, Karotten, Zuckerrüben, Antonov-Äpfel, Hartriegel, Preiselbeeren, Vogelkirschen, Preiselbeeren und Viburnum. Einige Phytonzide behalten ihre Stabilität, wenn Langzeitlagerung Pflanzen, hohe und niedrige Temperaturen, Einwirkung von Magensaft, Speichel. Die Verwendung von Gemüse, Obst und anderen Pflanzen, die reich an sekundären Pflanzenstoffen sind, trägt dazu bei, die Mundhöhle und den Magen-Darm-Trakt vor Mikroben zu neutralisieren. Die bakterizide Wirkung von Pflanzen wird häufig bei Katarrhen der oberen Atemwege genutzt. entzündliche Erkrankungen Mundhöhle, zur Vorbeugung von Grippe und zur Behandlung vieler anderer Krankheiten. So werden beispielsweise Knoblauchpräparate gegen Ruhr empfohlen, Orangen- und Tomatensaft- bei infizierten Wunden und chronischen Geschwüren, Zitronensaft- bei Augenentzündungen etc. Phytonzide reinigen die Luft.

Vitamine- Dies sind organische Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht und hoher biologischer Aktivität, die nicht im Körper synthetisiert werden.

Pflanzen sind die Hauptquelle für Vitamin C, Carotin und Vitamin P. Einige Pflanzen enthalten Folsäure, Inosit und Vitamin K. Es gibt nur wenige Vitamine B1, B2, B6, PP und andere in Pflanzen.

Vitamin C(Ascorbinsäure) stimuliert oxidative Prozesse im Körper, aktiviert verschiedene Enzyme, beteiligt sich an der Normalisierung des Kohlenhydratstoffwechsels, verbessert die Aufnahme von Glukose im Darm und die Ablagerung von Kohlenhydraten in Leber und Muskeln, erhöht die antitoxische Funktion der Leber, hemmt die Entwicklung von Arteriosklerose, erhöht die Ausscheidung von Cholesterin durch den Darm und senkt dessen Blutspiegel, normalisiert den Funktionszustand der Geschlechtsdrüsen und Nebennieren und beteiligt sich an der Hämatopoese. Der tägliche Bedarf des Körpers an Vitamin C beträgt etwa 100 mg.

Die Hauptquelle für Vitamin C sind Gemüse, Obst und andere Pflanzen. Das meiste davon befindet sich in den Blättern, weniger in den Früchten und Stängeln. In der Schale der Frucht ist mehr Vitamin C enthalten als im Fruchtfleisch. Die Vitamin-C-Reserven im Körper sind sehr begrenzt, daher sollte der Verzehr pflanzlicher Lebensmittel das ganze Jahr über erfolgen.

Vitamin C ist reich an Hagebutten, grünen Walnüssen, schwarzen Johannisbeeren und roten Süße Paprika, Meerrettich, Petersilie, Dill, Rosenkohl, Blumenkohl, Frühlingszwiebeln, Sauerampfer, Erdbeeren, Spinat, Stachelbeeren, Hartriegel, rote Tomaten, Bärlauch, Orangen, Zitronen, Himbeeren, Äpfel, Weißkohl, Salat.

Vitamin P reduziert die Kapillarpermeabilität, beteiligt sich an den Redoxprozessen des Körpers, verbessert die Absorption und fördert die Fixierung von Vitamin C in Organen und Geweben. Vitamin P entfaltet seine Wirkung nur in Gegenwart von Vitamin C. Der Bedarf des Menschen an Vitamin P beträgt 25-50 mg. Es kommt in denselben Lebensmitteln vor wie Vitamin C.

Carotin Im tierischen Körper ist es eine Quelle für Vitamin A. Carotin wird vom Körper in Gegenwart von Fett, Galle und dem Enzym Lipase absorbiert. In der Leber wird Carotin durch das Enzym Carotinase in Vitamin A umgewandelt.

Carotin kommt in den grünen Pflanzenteilen, in rotem, orangefarbenem und gelbem Gemüse und Obst vor. Seine Hauptquellen sind rote Paprika, Karotten, Sauerampfer, Petersilie, Wildrose, Frühlingszwiebeln, Sanddorn, rote Tomaten und Aprikosen.

Bei Vitamin-A-Mangel kommt es im Körper zu trockener Haut und Schleimhäuten, Nachtblindheit, die Schärfe der Farbwahrnehmung, insbesondere von Blau und Gelb, lässt nach, das Knochenwachstum und die Zahnentwicklung verlangsamen sich, die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionen nimmt ab usw. Der Körper ist täglich Der Bedarf an Vitamin A beträgt 1,5 mg (4,5 mg Carotin).

Vitamin K gelangt mit tierischen und pflanzlichen Nahrungsmitteln in den Körper und wird teilweise im Dickdarm synthetisiert.

Bei Vitamin-K-Mangel kommt es zu vermehrten Blutungserscheinungen, die Blutgerinnungsrate verlangsamt sich und die Kapillarpermeabilität nimmt zu. Der tägliche Bedarf des Menschen an Vitamin K beträgt 15 mg. Seine Hauptquelle ist der grüne Teil der Pflanzen. Vitamin K ist am reichsten in Spinat, Weißkohl, Blumenkohl und Brennnessel.

Folsäure im Darm in ausreichender Menge für den Körper synthetisiert. Es ist an der Hämatopoese beteiligt und stimuliert die Proteinsynthese. Der Bedarf des Körpers an diesem Vitamin beträgt 0,2 – 0,3 mg pro Tag. Spinat, Wassermelonen und Melonen sind am reichsten an Folsäure. grüne Erbse, Karotten, Kartoffeln, Blumenkohl, Spargel.

Inosit kommt in allen pflanzlichen und tierischen Produkten vor. Es wird von Darmbakterien synthetisiert und ist am Stoffwechsel von Proteinen und Kohlenhydraten beteiligt, ist Bestandteil verschiedener Enzyme und normalisiert die motorische Aktivität von Magen und Darm. Der Tagesbedarf an Inositol beträgt 1,5 g pro Tag. Von den pflanzlichen Produkten sind Melone, Orangen, Rosinen, Erbsen und Kohl am reichsten an Inosit.

Vitamin B1(Thiamin) normalisiert die Aktivität nervöses System, beteiligt sich am Stoffwechsel von Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten, reguliert die Aktivität des Herz-Kreislauf-Systems, Verdauungsorgane. Bei seiner Insuffizienz sammeln sich Produkte eines unvollständigen Kohlenhydratstoffwechsels im Gewebe an und die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionen nimmt ab.

Der menschliche Bedarf an Vitamin B1 beträgt 1,5-2,3 mg pro Tag. Von den pflanzlichen Lebensmitteln sind sie am reichsten an Soja, Erbsen, Buchweizen, Kleie.

Vitamin B2(Riboflavin) normalisiert den Stoffwechsel von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten, reguliert die Funktionen des Zentralnervensystems und der Leber, stimuliert die Hämatopoese und normalisiert das Sehvermögen. Der Tagesbedarf an Vitamin B2 beträgt 2,0-3,0 mg pro Tag. Seine Hauptquellen sind tierische Produkte. Aus pflanzlichen Produkten ist dieses Vitamin reich an Soja, Linsen, Bohnen, grünen Erbsen, Spinat, Spargel und Rosenkohl.

Vitamin B6(Pyridoxin) ist am Stoffwechsel von Proteinen, Fetten und der Hämatopoese beteiligt. Bei seiner Insuffizienz wird die Aktivität des Zentralnervensystems gestört, es kommt zu Hautläsionen und chronischen Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes. Pyridoxin wird im Darm synthetisiert. Der Tagesbedarf des Körpers beträgt 1,5-3,0 mg. Von den pflanzlichen Produkten mit Vitamin B6 sind Bohnen, Sojabohnen, Buchweizen, Weizenmehl, Tapeten und Kartoffeln am reichsten.

Vitamin PP(Nikotinsäure) normalisiert den Stoffwechsel von Kohlenhydraten, Cholesterin, den Zustand des Zentralnervensystems und den Blutdruck und erhöht die sekretorische Funktion der Drüsen des Magens und der Bauchspeicheldrüse. Der Tagesbedarf an Vitamin PP beträgt 15-25 mg. Aus pflanzlichen Produkten ist Vitamin PP reich an Hülsenfrüchten, Gerste, Weißkohl, Blumenkohl, Aprikosen, Bananen, Melonen und Auberginen.

Mineralien kommt in Gemüse, Obst und anderen Pflanzen vor. Ihre Zusammensetzung in denselben Pflanzen variiert je nach Bodenart, verwendeten Düngemitteln und Produktsorte. Pflanzliche Produkte sind reich an Salzen von Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen, sind die Hauptquelle für Kaliumsalze, enthalten Mangan, Kupfer, Zink, Kobalt und andere Spurenelemente und sind arm an Natriumsalzen.

Mineralstoffe sind Bestandteil von Zellen, Geweben, interstitiellen Flüssigkeiten, Knochengewebe, Blut, Enzymen und Hormonen und sorgen für den osmotischen Druck, das Säure-Basen-Gleichgewicht, die Löslichkeit von Eiweißstoffen und andere biochemische und physiologische Prozesse im Körper.

Kalium leicht im Dünndarm absorbiert. Kaliumsalze erhöhen die Natriumausscheidung und bewirken eine Verschiebung der Urinreaktion zur alkalischen Seite. Kaliumionen unterstützen den Tonus und den Automatismus des Herzmuskels, die Funktion der Nebennieren. Eine kaliumreiche Ernährung wird bei Flüssigkeitsansammlungen im Körper, Bluthochdruck, Herzerkrankungen mit Herzrhythmusstörungen und bei der Behandlung von Prednisolon und anderen Glukokortikoidhormonen empfohlen.

Der tägliche Bedarf des Körpers an Kalium beträgt 2-3 g. Kaliumsalze sind reich an allen Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs, insbesondere aber an Trockenfrüchten, Beeren (Rosinen, getrocknete Aprikosen, Datteln, Pflaumen, Aprikosen), dann Kartoffeln, Petersilie, Spinat, Kohl , schwarze Johannisbeeren, Bohnen, Erbsen, Selleriewurzeln, Radieschen, Rüben, Hartriegel, Pfirsiche, Feigen, Aprikosen, Bananen.

Kalzium erhöht die Erregbarkeit des Nervengewebes, aktiviert und normalisiert die Erregungs- und Hemmungsprozesse in der Großhirnrinde, fördert die Blutgerinnungsprozesse, reguliert die Durchlässigkeit der Kapillarmembranen und ist an der Bildung von Zähnen und Knochen beteiligt.

Calcium gelangt mit der Nahrung in den Körper. Die Calciumaufnahme verbessert sich in Gegenwart von Phosphor- und Magnesiumionen und verschlechtert sich unter dem Einfluss von Fettsäuren und Oxalsäure. Der Bedarf eines Menschen an Kalzium beträgt 0,8-1,5 g pro Tag. Seine Hauptquelle unter den pflanzlichen Produkten sind Petersilie (insbesondere Grünpflanzen), Aprikosen, getrocknete Aprikosen, Meerrettich, Rosinen, Pflaumen, Frühlingszwiebeln, Salat, Kohl, Datteln, Hartriegel, Erbsen und Pastinaken.

Phosphor kommen hauptsächlich in der Knochensubstanz in Form von Phosphor-Kalzium-Verbindungen vor. Ionisierter Phosphor und organische Phosphorverbindungen sind Bestandteil der Zellen und Interzellularflüssigkeiten des Körpers. Seine Verbindungen sind an der Nahrungsaufnahme im Darm und an allen Arten des Stoffwechsels beteiligt und sorgen für die Aufrechterhaltung des Säure-Basen-Gleichgewichts. Phosphorverbindungen werden mit Urin und Kot aus dem Körper ausgeschieden. Der tägliche Bedarf des Körpers an Phosphor beträgt 1,5 g. Am reichsten sind Karotten, Rüben, Salat, Blumenkohl, Aprikosen und Pfirsiche.

Magnesium verstärkt die Hemmprozesse in der Großhirnrinde, wirkt gefäßerweiternd, beteiligt sich am Stoffwechsel von Proteinen und Kohlenhydraten. Eine übermäßige Zufuhr von Magnesium erhöht die Ausscheidung von Kalzium aus dem Körper, was zu einer Verletzung der Knochenstruktur führt. Der tägliche Bedarf des Körpers an Magnesium beträgt 0,3-0,5 g.

Magnesium ist am reichsten in Kleie, Buchweizen und Haferflocken, Hülsenfrüchten, Walnüssen, Mandeln sowie Aprikosen, getrockneten Aprikosen, Datteln, Petersilie, Sauerampfer, Spinat, Rosinen und Bananen.

Eisen beteiligt sich an vielen biologischen Prozessen des Körpers, ist Teil des Hämoglobins. Bei seinem Mangel entwickelt sich eine Anämie.

Der menschliche Bedarf an Eisen beträgt 15 mg pro Tag. Sie sind am reichsten an Aprikosen, getrockneten Aprikosen, Äpfeln, Birnen, Pfirsichen, Petersilie, etwas weniger an Hartriegel, Datteln, Pfirsichen, Quitten, Rosinen, Oliven, Pflaumen, Meerrettich und Spinat. Eisen aus Gemüse und Obst wird aufgrund des Vorhandenseins von Ascorbinsäure in pflanzlichen Produkten besser absorbiert als Eisen aus anorganischen Arzneimitteln.

Mangan Beteiligt sich aktiv am Stoffwechsel, an den Redoxprozessen des Körpers, fördert den Proteinstoffwechsel, verhindert die Entwicklung einer Fettinfiltration der Leber, ist Teil enzymatischer Systeme, beeinflusst die Hämatopoese und erhöht die blutzuckersenkende Wirkung von Insulin. Mangan ist eng mit dem Stoffwechsel der Vitamine C, B1, B6 und E verbunden.

Der tägliche Bedarf des Körpers an Mangan beträgt 5 mg. Am reichsten sind sie an Hülsenfrüchten, Blattgemüse, insbesondere Salat, sowie Äpfeln und Pflaumen.

Kupfer beteiligt sich an den Prozessen der Gewebeatmung, der Hämoglobinsynthese, fördert das Körperwachstum, verstärkt die blutzuckersenkende Wirkung von Insulin und fördert die Prozesse der Glukoseoxidation.

Der tägliche Bedarf des Körpers an Kupfer beträgt 2 mg. In Hülsenfrüchten, Blattgemüse, Obst und Beeren ist viel Kupfer enthalten, weniger in Auberginen, Zucchini, Petersilie, Rüben, Äpfeln, Kartoffeln, Birnen, schwarzen Johannisbeeren, Wassermelonen, Meerrettich und Paprika.

Zink ist Teil von Insulin und verlängert dessen blutzuckersenkende Wirkung, verstärkt die Wirkung von Sexualhormonen und einigen Hypophysenhormonen, beteiligt sich an der Hämoglobinbildung und beeinflusst die Redoxprozesse des Körpers. Der menschliche Bedarf an Zink beträgt 10-15 mg pro Tag.

Aus pflanzlichen Produkten ist Zink reich an Bohnen, Erbsen, Weizen, Mais, Hafermehl, in geringerer Menge kommt es in Weißkohl, Kartoffeln, Karotten, Gurken, Rüben vor.

Kobalt ist Bestandteil von Vitamin B. Zusammen mit Eisen und Kupfer ist es an der Reifung der roten Blutkörperchen beteiligt. Der tägliche Bedarf des Körpers an Kobalt beträgt 0,2 mg.

Erbsen, Linsen, Bohnen, Weißkohl, Karotten, Rüben, Tomaten, Weintrauben, schwarze Johannisbeeren, Zitronen, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Erdbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Zwiebeln, Spinat, Salat, Radieschen, Gurken sind reich an Kobalt.

ICH. IIGruppenmerkmale von Gemüse und Obst

Angesichts der großen Vielfalt an Gemüse und Obst machen wir uns mit deren Klassifizierung vertraut.

Gemüse wird unterteilt in:

Knollen (Kartoffeln, Süßkartoffeln),

Hackfrüchte (Rettich, Rettich, Steckrüben, Karotten, Rüben, Sellerie),

Kohl (Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Rosenkohl, Blumenkohl, Kohlrabi),

Zwiebel (Zwiebel, Lauch, Bärlauch, Knoblauch),

Salat-Spinat (Salat, Spinat, Sauerampfer),

Kürbis (Kürbis, Zucchini, Gurke, Kürbis, Melone),

Tomate (Tomate, Aubergine, Paprika),

Dessert (Spargel, Rhabarber, Artischocke),

würzig (Basilikum, Dill, Petersilie, Estragon, Meerrettich),

Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Bohnen, Linsen, Sojabohnen).

Die Früchte sind unterteilt in:

Steinfrüchte (Aprikosen, Kirschen, Hartriegel, Pfirsiche, Pflaumen, Kirschen),

Kernobst (Quitte, Birne, Eberesche, Äpfel),

subtropische und tropische Nutzpflanzen (Ananas, Bananen, Granatäpfel usw.),

echte Beeren (Weinbeeren, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Berberitzen, Preiselbeeren, Heidelbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Sanddorn)

falsch (Erdbeeren).

KapitelII

II. ICHDie Vorteile von Gemüse und Obst

Gemüse ist für die menschliche Ernährung von großer Bedeutung. Richtig essen bedeutet, pflanzliche und tierische Nahrung entsprechend dem Alter, der Art der Arbeit und dem Gesundheitszustand richtig zu kombinieren. Wenn wir Fleisch, Fette, Eier, Brot, Käse essen, entstehen im Körper saure anorganische Verbindungen. Um sie zu neutralisieren, benötigen Sie basische oder alkalische Salze, an denen Gemüse und Kartoffeln reich sind. Grünes Gemüse enthält den höchsten Anteil an säureneutralisierenden Verbindungen.

Der Verzehr von Gemüse hilft, vielen schweren Krankheiten vorzubeugen, steigert den Tonus und die Leistungsfähigkeit eines Menschen. In vielen Ländern der Welt bei der Behandlung verschiedener Krankheiten Diätessen Frisches Gemüse übernimmt die Führung. Sie sind reich an Ascorbinsäure (Vitamin C), die für einen normalen Kohlenhydratstoffwechsel sorgt und dabei hilft, giftige Substanzen aus dem Körper zu entfernen, Widerstand gegen viele Krankheiten zu leisten und Müdigkeit zu reduzieren. Viele Gemüsesorten enthalten B-Vitamine, die die menschliche Leistungsfähigkeit beeinflussen. Die Vitamine A, E, K, PP (Nikotinsäure) sind in grünen Erbsen, Blumenkohl und grünem Gemüse enthalten. Im Kohl ist ein Vitamin enthalten, das die Entstehung von Zwölffingerdarmgeschwüren verhindert.

Organische Säuren, ätherische Öle und pflanzliche Enzyme verbessern die Aufnahme von Proteinen und Fetten, fördern die Saftsekretion und fördern die Verdauung. Die Zusammensetzung von Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich und Rettich umfasst Phytonzide mit bakteriziden Eigenschaften (zerstören Krankheitserreger). Tomaten, Paprika und Blattpetersilie sind reich an Phytonziden. Fast alle Gemüsesorten sind Lieferanten von Ballaststoffen – Ballaststoffen und Pektinen, die die Darmfunktion verbessern, helfen, überschüssiges Cholesterin aus dem Körper zu entfernen und schädliche Produkte Verdauung. Einige Gemüsesorten, wie beispielsweise Gurken, haben einen geringen Nährwert, wirken sich aber aufgrund ihres Gehalts an proteolytischen Enzymen beim Verzehr positiv auf den Stoffwechsel aus. Von besonderem Wert ist grünes Gemüse. Im frischen Zustand werden sie nicht nur besser und vollständiger vom Menschen aufgenommen, sondern unterstützen (mit Enzymen) auch die Verdauung von Fleisch und Fisch im Körper. Gleichzeitig verliert das Grün beim Kochen einen erheblichen Teil seiner wohltuenden Eigenschaften.

Um den Bedarf an Vitaminen, Kohlenhydraten, Proteinen, Säuren und Salzen zu decken, muss ein Erwachsener täglich mehr als 700 g (37 %) tierische Lebensmittel und mehr als 1200 g (63 %) pflanzliche Lebensmittel zu sich nehmen, davon 400 g Gemüse. Der jährliche Bedarf an Gemüse pro Person variiert je nach Region des Landes und beträgt 126–146 kg, einschließlich Kohl verschiedene Sorten 35–55 kg, Tomaten 25–32, Gurken 10–13, Karotten 6–10, Rüben 5–10, Zwiebeln 6–10, Auberginen 2–5, Paprika 1–3, grün Erbsen 5-8, Melonen 20-30, anderes Gemüse 3-7.

Gemüse erhöht die Verdaulichkeit von Proteinen, Fetten und Mineralien. Wenn sie Eiweißnahrungsmitteln und Getreide zugesetzt werden, verstärken sie deren sekretorische Wirkung und heben in Kombination mit Fett dessen hemmende Wirkung auf die Magensekretion auf. Es ist wichtig zu beachten, dass unverdünnte Gemüse- und Fruchtsäfte die Sekretionsfunktion des Magens verringern, während verdünnte sie erhöhen.

II. IISchädlich für Gemüse und Obst

Vielen ist klar, dass das attraktive Aussehen einer Frucht und das Fehlen offensichtlicher Anzeichen von Fäulnis oder Unreife noch kein Hinweis darauf ist, dass sie als Lebensmittel geeignet ist. Zu viele Faktoren beeinflussen den langen Weg, aus einem Samen ein Gericht auf unserem Tisch zu machen. Wie ungünstig ist zumindest die ökologische Situation, in der neun Zehntel des heimischen Grüns angebaut werden. Mit schädlichen Gemischen durchtränkter Boden; Luft, die mit giftigen Abgasen aus Automobilen und Industrierohren gesättigt ist; Durch Industrieabgase verschmutztes Wasser - all dies verleiht Gemüse und Obst natürlich keine nützlichen Eigenschaften.

Im Prozess des Anbaus, der Ernte, der Vorbereitung vor dem Verkauf und des eigentlichen Verkaufs durchläuft jede Frucht Dutzende Hände, die bei weitem nicht immer sauber und gesund sind. Aber einige Infektionen können sich durchaus „im Mutterleib“ einer Tomate oder eines Apfels festsetzen, um anschließend in Ihren Körper zu gelangen. Aber das ist noch nicht alles. Ein großes Problem stellen allerlei Zusatz- und Konservierungsstoffe dar, die Obst und Gemüse zugesetzt werden. Die übermäßige Behandlung von Gärten und landwirtschaftlichen Feldern mit verschiedenen Pestiziden zur Erhaltung und Steigerung der Ernte kann nur Auswirkungen auf den Schadstoffgehalt der Produkte haben. Es macht überhaupt keinen Sinn, über importierte Produkte zu sprechen, da die Früchte ihre Frische und Frische nicht auf natürliche Weise bewahren können Schönheit, trotz Langzeitlagerung und Langzeittransport. Aber einheimische Unternehmer verachten die „Chemie“ nicht, um ihren landwirtschaftlichen Produkten ein attraktives Aussehen zu verleihen. Und alles wäre in Ordnung, wenn Sie die Qualität und Konformität dieser Zusatzstoffe ordnungsgemäß kontrollieren würden. Aber viele nicht sehr saubere Geschäftsleute füllen ihren Kopf nicht mit solchen „Kleinigkeiten“. Und der Laie kann keine unabhängige Prüfung durchführen.

Beim Einsatz von Chemikalien in der Landwirtschaft liegt Russland an zweiter Stelle. Und das letzte – durch ihren Nachweis in Nahrungsmitteln, die auf gedüngten Feldern angebaut werden. Das lateinische Wort „Pestizide“ bedeutet wörtlich übersetzt „Ich töte die Infektion“. Einst war dieses Medikament eine Rettung für die Landwirtschaft. Später - Unglück. Die Menschheit steht vor der Frage: Sind frisches Obst und Gemüse im Zusammenhang mit dem Fortschritt gut oder schlecht für den Körper? Heute haben viele US-Universitäten beschlossen, nur noch traditionelle Landwirtschaft zu lehren. Und doch werden in Amerika landwirtschaftliche Produkte auf 100 Pestizide getestet, in Europa auf 57. Zum Vergleich: In unseren Märkten werden überhaupt keine Tests auf Pestizide durchgeführt. Auf 4 Pestizide werden Obst und Gemüse nur in einem Zentrallabor in Moskau untersucht. Und dann, wenn es Verdachtsmomente gibt. Nach Ansicht von Experten ist diese Unaufmerksamkeit gegenüber dem Problem jedoch nicht auf Geldmangel zurückzuführen, sondern auf Geldmangel. Pestizide werden in unserem Land nicht aktiv eingesetzt, nur weil sie in unserem Land teuer sind. In jedem Fall werden sie mit Wasser abgewaschen, die Früchte einfach gut waschen. Schwieriger – mit Nitraten, die in den Boden eingetragen werden. Der zulässige Nitratgehalt pro 1 Kilogramm Gewächshausgurken beträgt 400 Milligramm, die zulässige Dosis für einen Erwachsenen beträgt 300 Milligramm, für ein Kind und eine ältere Person sogar noch weniger. Daher ist es besser, Ihren Körper nicht überstürzt mit frühen Früchten zu stärken, von denen die Wassermelone die gefährlichste ist. Um Rötungen zu gewährleisten, spritzen Verkäufer eine Spritze Wodka in den Stiel. Nur die Erfinder selbst fressen ihr „betrunkenes“ Know-how nie auf. Darüber hinaus funktioniert die größte Beere der Welt wie ein riesiger Schwamm und nimmt Schadstoffe aus Wasser und Boden auf, darunter auch Nitrate. Aber unabhängig von der ökologischen Situation oder dem Vorhandensein von Nitraten in Obst, Gemüse und Obst übermäßige Mengen selbst Schaden anrichten. Beispielsweise sollten Aprikosen, insbesondere frische, nicht auf nüchternen Magen sowie nach der Einnahme unverdaulicher Nahrung (Pilze, Bohnen, Erbsen) verzehrt werden. Das Trinken von kaltem Wasser nach der Einnahme von Aprikosen führt zu Durchfall. Frische Aprikosen sind schädlich für Patienten mit Magengeschwüren und akuter Gastritis. Aufgrund des hohen Zuckergehalts sind Aprikosen, insbesondere in getrockneter Form (getrocknete Aprikosen, Aprikosen), für Patienten mit Diabetes verboten. Nebenwirkungen von Aprikosen auf den Verdauungstrakt können mit Dillwasser verhindert bzw. beseitigt werden, frischer Dill oder Anis. Viele Menschen essen gerne Aprikosenkerne. Es ist wichtig zu bedenken, dass sie schwere Vergiftungen verursachen können. Nach 0,5 bis 5 Stunden können Sie allgemeine Schwäche, Halsschmerzen, Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und ein Gefühl der Angst verspüren. In schweren Fällen kommt es zu Krämpfen und Bewusstlosigkeit. Eines der Vergiftungssymptome ist die Rötung der Mundschleimhäute. Beim Atmen ist manchmal der Geruch von Bittermandeln wahrnehmbar. Behandlung zu Hause kann in einer Magenspülung und reinigenden Einläufen bestehen. Bei Verwendung von Aprikosenkernen in kleinen Dosen kommt es nicht zu einer Vergiftung.

Orangensaft ist bei einer Verschlimmerung von Magengeschwüren und Zwölffingerdarmgeschwüren sowie bei Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse und des Dünndarms kontraindiziert.

Wassermelone hat die Eigenschaft, Chemikalien (Salpeter usw.) anzureichern, die als Dünger in Früchten und Hackfrüchten verwendet werden. Nach dem Schneiden einer solchen Wassermelone sind im Fruchtfleisch gelbe, etwas verdichtete Bereiche mit einer Größe von 0,3-0,5 bis 2x2 cm oder mehr sichtbar. Sogar gesunde Menschen Eine solche Wassermelone verursacht Übelkeit, Erbrechen, Magenschmerzen und Durchfall. Noch gefährlicher ist es für kleine Kinder und Nierenpatienten. Bei Kindern kann es in manchen Fällen zu Durchfall, Krämpfen und Dehydration kommen. Bei Nierenpatienten kommt es sehr schnell zu einer Nierenkolik und einer starken Verschlechterung des Gesundheitszustandes.

Aubergine. Wenn Auberginen vollreif sind, steigt die Menge an Alkaloid Solanin M in ihnen stark an, daher sollten junge und kleine Früchte gegessen werden. Bei einer Vergiftung mit reifen Früchten kommt es zu Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Darmkoliken, Bewusstlosigkeit, Krämpfen und Atemnot. Hilfe bei Vergiftungen: Bevor der Arzt kommt: Dem Patienten werden Milch, Schleimsuppen, Eiweiß verabreicht.

Weißdorn. Längerer und unkontrollierter Gebrauch von Weißdorn bzw Medikamente Das auf dieser Grundlage entwickelte Arzneimittel kann zu einer Depression des Herzrhythmus führen. Daher muss die Behandlung mit Weißdorn unter ärztlicher Aufsicht erfolgen. Die Einnahme von Weißdornfrüchten auf nüchternen Magen führt häufig zu Darmkrämpfen. Nach der Einnahme dürfen Sie kein kaltes Wasser trinken, um keine Darmkoliken zu provozieren.

Traube. Es ist besser, Weintrauben frühestens 2 Tage nach dem Schneiden aus den Büschen zu essen, da frische, frisch gepflückte Weintrauben zur Bildung einer großen Menge an Gasen führen (dies ist besonders wichtig für Menschen mit Erkrankungen des Magens, des Darms, Nieren und Harnwege). Solche Patienten sollten nur Traubensaft trinken und die Haut wegwerfen. Die Behandlung mit Trauben ist bei einer Reihe chronischer Krankheiten wie Diabetes, Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts usw. kontraindiziert. Daher ist eine Selbstbehandlung mit Weintrauben am besten zu vermeiden. IN dieser Fall Es ist ratsam, ärztlichen Rat einzuholen. Darüber hinaus verursachen Weintrauben Karies, daher sollten Sie nach dem Verzehr Ihren Mund mit Wasser und einer kleinen Menge Limonade ausspülen.

Birne. Wie jede Frucht sollte die Birne nicht missbraucht werden. Es sollte in Maßen, nicht auf nüchternen Magen und nicht unmittelbar nach einer Mahlzeit, sondern 0,5 bis 1 Stunde nach einer Mahlzeit eingenommen werden. Nachdem Sie eine Birne gegessen haben, sollten Sie kein Rohwasser mehr trinken und auch dichte und schwere Nahrung zu sich nehmen.

Wilde Erdbeere. Manche Menschen reagieren allergisch auf Erdbeeren, was zu einer anhaltenden Nesselsucht (Pruritus) führt. In diesem Fall können Sie keine Erdbeeren verwenden.

Melone. Übermäßiger Verzehr von Melone kann zu Darmstörungen führen. Melone ist bei Diabetes mellitus, Magengeschwüren und Zwölffingerdarmgeschwüren, Ruhr und anderen Darmerkrankungen kontraindiziert. Verwenden Sie Melone nicht mit Alkohol oder Honig und trinken Sie kein kaltes Wasser. Dies kann zu Blähungen, Darmkoliken und schwerem Durchfall führen. Melone ist auch bei stillenden Müttern kontraindiziert, da bei einem Kind Durchfall auftreten kann.

Feigen. Aufgrund des hohen Zuckergehalts sind Feigen bei Patienten mit Diabetes mellitus, mit akuten entzündlichen Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes, kontraindiziert. Auch bei Gicht sind Feigen kontraindiziert, da sie viel Oxalsäure enthalten.

Weißkohl. Kohl sollte nicht von Menschen gegessen werden Hyperazidität Magensaft und Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse.

Kartoffel. Es sollte vor einer Besonderheit von Kartoffelknollen gewarnt werden: Sie müssen an einem dunklen Ort gelagert werden. Andernfalls (wenn die Knollen im Licht liegen, insbesondere in der Sonne), werden sie giftig und ungeeignet Lebensmittelverwendung. Knollen machen ihre Veränderungen optisch sichtbar – sie werden im Licht grün. Nur in diesem grünlichen Oberflächenteil der Kartoffel bilden sich giftige Stoffe, ohne in die Tiefe vorzudringen. Eine weitere Unannehmlichkeit, die uns bei der Lagerung von Kartoffeln begegnet, ist das Auftreten weißer „Sprossen“ von Ausläufern. Gleichzeitig verschlechtern sich die Nährwerte der Knollen nicht wesentlich, Sie sollten also keine Angst vor Sprossen haben (beim Schälen von Kartoffeln gehen diese trotzdem verloren). Doch beim Garen von Kartoffeln „in Uniform“ müssen die Sprossen abgebrochen werden, da sie die gleichen giftigen Stoffe enthalten wie in den grünen Knollen.

Koriander. Als grünes Gewürz sollte Koriander nicht bei Magengeschwüren, koronarer Herzkrankheit, Thrombophlebitis, Diabetes und Bluthochdruck verwendet werden. Darüber hinaus reichern Pflanzen bei übermäßiger Einbringung von Stickstoffdünger in den Boden Nitrate an, was manchmal zu einer Lebensmittelvergiftung führt.

Haselnuss (Haselnuss) Haselnuss ist nur in kleinen Mengen gut. Es reicht aus, etwas mehr als gewöhnlich zu essen, und schon bald treten Kopfschmerzen im mittleren Teil des Kopfes auf. Dies liegt daran, dass die Einnahme von Nusskernen einen Krampf der Hirngefäße verursacht.

Zitrone. Zitrone und darauf basierende Produkte sind ungiftig. Allerdings können sie Patienten mit Gastritis, Magengeschwüren und Zwölffingerdarmgeschwüren schaden. Bei ihnen verursacht Zitrone Sodbrennen, starke spastische Schmerzen und sogar Erbrechen. Daher sollten solche Patienten Zitronen nur in verwenden eine kleine Menge(1-2 Scheiben) zum Tee und nur nach den Mahlzeiten.

Zwiebelzwiebeln. Übermäßiger Verzehr frischer Zwiebeln kann zu einer Verschlimmerung von Magen-, Nieren- und Lebererkrankungen führen.

Himbeeren. Himbeeren sollten nicht bei Gicht und Nierenentzündung gegessen werden.

Karotte. Sie können Hackfrüchte und die oberen Teile von Hackfrüchten, die sich auf der Erdoberfläche befinden und haben, nicht essen grüne Farbe. Sie wirken sich negativ auf die Herztätigkeit aus.

Sanddorn. Sanddornöl ist bei Erkrankungen der Gallenblase, des Magen-Darm-Trakts und der Bauchspeicheldrüse kontraindiziert. Frisches Obst und Sanddornsaft enthalten viele Säuren und sollten daher nicht bei Magengeschwüren und Zwölffingerdarmgeschwüren verwendet werden.

Gurke. Eingelegte und eingelegte Gurken sollten nicht von Patienten mit Magen-Darm-Beschwerden mit hohem Säuregehalt des Magensaftes, Bluthochdruck sowie Arteriosklerose, Bluthochdruck und Herzfehlern gegessen werden. Gesalzene und eingelegte Gurken regen den Appetit an und sind daher bei Fettleibigkeit kontraindiziert.

Nussbaum. Walnussfrüchte können allergische Reaktionen hervorrufen (Urtikaria, allergische Stomatitis, Diathese usw.). Walnussfrüchte sind schädlich für Patienten mit Hauterkrankungen wie Ekzemen, Schuppenflechte und Neurodermitis. Schon die Einnahme einer geringen Menge Nüsse trägt zur Verschlimmerung dieser Krankheiten bei.

Paprika. Peperoni sollte nicht bei Hämorrhoiden, Erkrankungen des Magens, des Darms, insbesondere bei Magengeschwüren, Lebererkrankungen (Zirrhose, akute und chronische Hepatitis) und Nieren (akute und chronische Nephritis und Nephrose) verwendet werden.

Paprika (bulgarisch). Kontraindiziert bei Patienten mit schwerer ischämischer Erkrankung (Angina pectoris), Herzrhythmusstörungen, Bluthochdruck, Magen- und Darmgeschwüren, Gastritis mit hohem Säuregehalt des Magensaftes, Kolitis, mit Verschlimmerung chronischer Leber- und Nierenerkrankungen, Hämorrhoiden, mit erhöhter Erregbarkeit des Nervensystems; mit Epilepsie und Schlaflosigkeit.

Pfirsich. Aufgrund des hohen Zuckergehalts sollten Pfirsiche von Diabetikern nicht gegessen werden.

Petersilie. Während der Schwangerschaft sollte Petersilie nicht verzehrt werden, es besteht die Gefahr einer Fehlgeburt.

Rhabarber. Rhabarber sollte Patienten mit hyperazider Gastritis oder Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren nicht auf nüchternen Magen verabreicht werden. Diese Patienten verspüren in der Regel innerhalb von 10–15 Minuten nach der Einnahme von Rhabarber starke Magenschmerzen. Rhabarber sollte nicht von Patienten mit Nierensteinerkrankungen eingenommen werden. Es ist gefährlich, Rhabarber für Kinder und schwangere Frauen zu verwenden.

Schwarzer Rettich. Die interne Anwendung von Rettich ist bei „Herz-“ und „Leber“-Patienten mit Magengeschwüren und Zwölffingerdarmgeschwüren, Entzündungen des Magen-Darm-Trakts, kontraindiziert.

Rote Bete. Wenn Sie empfangen frischer Saft Bei Rüben kommt es zu einem starken Krampf der Blutgefäße. Deshalb sollte frisch gepresster Saft 2-3 Stunden stehen gelassen werden, damit schädliche flüchtige Anteile „verschwinden“. Danach können Sie es trinken. Rote-Bete-Saft sollte nicht mit Hefebrot verzehrt oder mit saurem Saft heruntergespült werden. Am besten nehmen Sie es auf nüchternen Magen, 10-15 Minuten vor den Mahlzeiten, leicht erwärmt ein. Rote-Bete-Saft sollte in kleinen Schlucken getrunken werden, sodass er länger im Mund bleibt. Patienten mit einem empfindlichen Magen sollten rohen Rote-Bete-Saft mit Haferflocken mischen.

Tomate (Tomate). Der Verzehr großer Mengen Tomaten führt zur Bildung von Nierensteinen.

Schwarze Apfelbeere. Überbeanspruchung Apfelbeere unsicher mit erhöhter Blutgerinnung – es kann zur Bildung von Blutgerinnseln in den Blutgefäßen führen. Darüber hinaus wird die Behandlung mit Saft und Früchten bei erhöhter Blutgerinnung, Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren sowie Gastritis nicht empfohlen.

Knoblauch. Knoblauch sollte nicht von Patienten mit Epilepsie, Bluthochdruck, Nierenentzündung sowie schwangeren Frauen verwendet werden.

Sauerampfer. Sauerampfer wird nicht zur Anwendung bei Störungen des Salzstoffwechsels (Rheuma, Gicht) und damit verbundenen Krankheiten, Darmentzündungen und Tuberkulose empfohlen. Essen Sie niemals gekochten Sauerampfer, da er Arthritis begünstigt.

KapitelIII

III. ICHSchaden und NutzenWassermelonen

Wir analysieren den Nutzen und Schaden von Früchten anhand eines konkreten Beispiels der Wassermelone.

Die Wassermelone stammt ursprünglich aus Wildpflanzen des tropischen Afrikas. Botaniker betrachten die Namib-Wüste und die Kalahari-Halbwüste als Ursprungszentrum der Botanik, wo in den Tälern noch wilde Wassermelonendickichte zu finden sind. Die moderne Wassermelone ist ein Nachkomme riesiger mehrjähriger Holzreben, die in den feuchten Tropen leben. Im alten Ägypten war die Wassermelone bereits vor 4000 Jahren als Kulturpflanze bekannt. Allerdings wurde es damals gar nicht wegen des saftigen und süßen Fruchtfleisches angebaut, sondern um aus seinen Samen ein sehr wertvolles Öl zu gewinnen. In Europa tauchte die Wassermelone nach den Kreuzzügen auf. In Russland wurde es im Vstrongstrong-X-Jahrhundert während des regen Handels mit der Kiewer Rus aus Indien gebracht. Zunächst wurzelte sie in der Wolgaregion, im 15. Jahrhundert hatte sie sich weit verbreitet und wurde sogar in den zentralen Regionen als Gewächshauspflanze angebaut.

Die beliebtesten Wassermelonen in Russland sind natürlich Astrachan. Dies ist eine Art Marke, eine Garantie für Geschmack und Qualität. Händler wissen das sehr gut und nutzen oft schamlos die Leichtgläubigkeit unerfahrener Käufer aus. Allerdings ist die Natur es gewohnt, alles pünktlich zu erledigen, und wenn die Wassermelonen bis Mitte/Ende August reif sein sollen, dann wird das auch so sein. Es stellt sich vielleicht die berechtigte Frage: Woher kommen diese köstlichen Beeren Ende Juli in unseren Städten?

Schließlich findet in Astrachan Anfang August eine Probeernte von Wassermelonen statt, eine selektive in der Mitte des Monats, aber eine massive Ernte beginnt am 25., sodass der einheimische gestreifte „Astrachan“ erst im September in Moskau erscheinen sollte .

Option eins: frühreifende Sorten aus anderen wassermelonenhaltigen Regionen Russlands und der Nachbarländer, aber diese Option ist unwahrscheinlich, da sie sich darüber hinaus noch nicht einmal für sie verbreitet haben, so das Allrussische Forschungsinstitut für Bewässerungsgemüse und Der Melonenanbau (VNIIOB) in der Region Astrachan benötigt 53–55 Tage bei einer Temperatur von 25–30 °C. Es stellt keine Gefahr für die Gesundheit dar, sondern nur Vorteile, aber mehr dazu weiter unten.

Option zwei: mittelreife Sorten (traditionelle Astrachan-Wassermelone), angespornt durch Stickstoffdünger und vor allem Ammoniumnitrat. Diese Option ist häufiger und für die Gesundheit völlig gleichgültig. Wir werden es genauer betrachten.

Wassermelone ist ein Diätprodukt. In dem Sinne, dass es praktisch keine Kontraindikationen für die Verwendung von Wassermelone gibt. Wassermelone besteht aus Wasser (bis zu 80 Prozent des Fruchtgewichts), Fruktose, einer kleinen Menge Glukose, Saccharose, Spurenelementen und pflanzlichen Ballaststoffen. Das Besondere an Fruktose ist, dass sie vom Körper aufgenommen wird, ohne dass Insulin erforderlich ist. Das bedeutet es süße Wassermelone können sogar Patienten mit insulinabhängigem Diabetes essen.

Die gestreifte Delikatesse hat außerdem eine ausgeprägte harntreibende Wirkung, indem sie den Körper buchstäblich von innen wäscht, was es ermöglicht, das duftende Fruchtfleisch Menschen zu empfehlen, die an Erkrankungen des Herzens, der Blutgefäße und der Gelenke leiden. Wassermelone ist aus einem bestimmten Grund auch für Herzen nützlich, den wir im nächsten Abschnitt besprechen werden.

Wassermelone ist eine wahre Schatzkammer an Magnesium, auf die ein Mensch einfach nicht verzichten kann. Chronischer Magnesiummangel in der Nahrung führt zu Bluthochdruck. Magnesium und sein „Partner“ – Kalzium – sorgen für die Verengung und Erweiterung der Blutgefäße, ein Mechanismus, der die Stabilität aufrechterhält Blutdruck im Organismus.

Magnesium ist wichtig für die Gallensekretion und die Deaktivierung von Cholesterin, für die Bindung von Salzen der Oxalsäure (Oxalate) und die Verhinderung der Bildung von Nierensteinen, zur Reduzierung der nervösen Erregbarkeit, zur Linderung von Muskelkrämpfen und zur Normalisierung der Darmmotilität.

Und dieses wunderbare Spurenelement in 100 Gramm Wassermelonenmark enthält ganze 224 Milligramm – mehr nur in Mandeln. Um den täglichen Magnesiumbedarf des Menschen zu decken, reicht es aus, 150 Gramm Wassermelone zu essen.

Wassermelone und Kalium sind reichhaltig, wenn auch weniger als in getrockneten Aprikosen, Bananen und Kakis, aber wenn wir den Kaloriengehalt derselben Bananen und Wassermelonen vergleichen, dann ist der „Russe“, der mit Melone aufgewachsen ist, eindeutig in einer vorteilhafteren Position - Eine Banane enthält dreimal mehr Kalorien.

Doch trotz all dieser vielen Vorteile haben Wassermelonen auch eine Reihe negativer Eigenschaften. Zum Beispiel Nitrate. Sie wirken auf Wassermelonen wie Steroidanabolika auf Bodybuilder: Das Wachstum beschleunigt sich und der Fötus nimmt sehr schnell ein beeindruckendes Gewicht und Volumen zu. Alles wäre gut, aber Nitrate weigern sich kategorisch, die Wassermelone zu verlassen. Und eine akute Nitratvergiftung ist zu dieser Jahreszeit keine Seltenheit. Bei Kindern ist es besonders schwierig, da Nitrate mit Sauerstoff um unser Hämoglobin konkurrieren. Und anstelle eines Sauerstoffträgers verursacht Hämoglobin (in Form von Methämoglobin) ernsthafte Probleme bei der Zellatmung.

Nitrate haben noch eine weitere schlechte Eigenschaft- reichern sich im Körper an und verursachen eine chronische Vergiftung. Ärzte nennen dies den „kumulativen Effekt“. Kinder, die mit Nitraten überlastet sind, erkranken schlechter, werden häufiger krank, Erwachsene werden reizbar und schlafen schlechter.

Das Interessanteste ist, dass es fast unmöglich ist, eine „aufgepumpte“ Wassermelone mit dem Auge von einer normalen zu unterscheiden. Abhilfe können spezielle Messgeräte schaffen, die den Gehalt an Nitraten in Obst und Gemüse bestimmen, ähnlich wie das tragbare Marion.

1.2. Chemische Zusammensetzung von frischem Obst und Gemüse, ihr Nährwert.

Die chemische Zusammensetzung und die physikalischen Eigenschaften von frischem Obst und Gemüse werden durch die Struktur und Zusammensetzung der Gewebe bestimmt, aus denen sie bestehen.

In Obst und Gemüse sowie in den verarbeiteten Produkten sind verschiedene Stoffe enthalten: leicht verdauliche Zucker (Glukose, Fruktose, Saccharose), Polysaccharide (Stärke, Ballaststoffe, Inulin), organische Säuren (Äpfelsäure, Zitronensäure, Weinsäure usw.) , Polyphenole, Mineralsalze, Vitamine, stickstoffhaltige, aromatische, färbende und pektinhaltige Stoffe. Einige Stoffe sind für die menschliche Ernährung nicht unbedingt notwendig, spielen aber eine wichtige Rolle in Lebensvorgängen von Obst und Gemüse wie Alterung, Keimung, Krankheitsresistenz usw. Hierzu zählen beispielsweise Nukleinsäuren.

Einige Obst- und Gemüsesorten haben medizinischen Wert und werden in der Medizin verwendet. Beispielsweise haben Himbeeren, die Salicylsäure enthalten, gute schweißtreibende und harntreibende Eigenschaften; Blaubeeren und Birnen - Fixierungsmittel und Pflaumen - Abführmittel. Die medizinischen Eigenschaften von Kohlsaft sind bei Magengeschwüren, Diabetes mellitus, Bluthochdruck und Pektinsubstanzen bei Darmerkrankungen nachgewiesen. Bekannt sind auch die heilenden Eigenschaften von Weintrauben, Zitronen, Orangen, Erdbeeren, Johannisbeeren, Knoblauch, Zwiebeln usw.

Die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse ist nicht konstant, sondern kann sich während ihres Wachstums und ihrer Reifung ändern und hängt von einer Reihe von Faktoren ab: Art, Sorte, Reifegrad, Erntezeitpunkt, Rohstoffverarbeitung, Lagerzeit usw.

Wasser

In allen Obst- und Gemüsesorten enthalten. während sein Gehalt in einigen von ihnen, wie zum Beispiel Gurken, 98 % erreicht. Die Rolle von Wasser für die Qualität und Konservierung von Obst und Gemüse ist außerordentlich groß.

Mineralien .

Anorganische (mineralische) Stoffe sind Bestandteil von Mineralsalzen und organischen Verbindungen. Sie kommen in allen Obst- und Gemüsesorten vor und spielen eine wichtige Rolle bei Stoffwechselprozessen und dem Aufbau von Gewebe im menschlichen Körper.

ZU Makronährstoffe Dazu gehören Kalzium, Phosphor, Magnesium, Kalium, Natrium und Schwefel.

Kalzium (Ca) ist für die Bildung von Knochengewebe notwendig und sorgt für die Aufrechterhaltung der normalen Funktion des Nervensystems und des Herzens.

Phosphor (F) ist am Stoffwechsel von Proteinen und Fetten beteiligt. beeinflusst die Funktionen des Zentralnervensystems, ist Teil der Knochen.

Magnesium (Mg) hat eine gefäßerweiternde Eigenschaft, beeinflusst das Nervensystem, normalisiert die Aktivität der Herzmuskulatur und verbessert deren Blutversorgung.

Schwefel (S) ist Teil einiger Aminosäuren, Vitamin B1, dem Hormon Insulin, das die Aufnahme von Glukose im menschlichen Körper reguliert.

Spurenelemente - das sind Jod, Fluor, Mangan, Kupfer, Zink, Brom, Aluminium, Chrom, Nickel. Die meisten Mikronährstoffe sind für die menschliche Ernährung genauso wichtig wie Makronährstoffe.

Jod (I) notwendig für die normale Funktion der Schilddrüse.

Fluor (F) spielt eine wichtige Rolle bei der Bildung von Knochen und Zähnen.

Mangan (Mn) ist aktiv an der Hämatopoese und der Knochenbildung beteiligt und beeinflusst das Immunsystem und den Stoffwechsel.

Kupfer (Cu) ist an der Hämatopoese beteiligt.

Zink (Zn) ist Bestandteil aller Gewebe, beeinflusst die Funktion der Bauchspeicheldrüse und des Fettstoffwechsels, fördert das Wachstum eines jungen Organismus, Haare, Nägel.

Kohlenhydrate - ist eine Gruppe natürlicher organischer Verbindungen, zu denen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff gehören. Kohlenhydrate sind die primären und wichtigsten Produkte der Photosynthese Originalprodukte Biosynthese anderer Stoffe in Pflanzen. Daher kommen sie hauptsächlich in pflanzlichen Produkten vor. Kohlenhydrate sind ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung. In Obst und Gemüse kommen sie in folgenden Formen vor:

Monosaccharide: Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker), Mannose (in Früchten enthalten);

Disaccharide : Saccharose (Rübenzucker), Maltose (Malzzucker);

Polysaccharide : Stärke, Ballaststoffe (Zellulose), Inulin;

Pektinstoffe : Protopektin (eine unlösliche hochmolekulare Verbindung, die die Härte unreifer Früchte und Gemüse bestimmt), Pektin (eine hochmolekulare Substanz, die im Zellsaft von Früchten löslich ist und dazu beiträgt, deren Gewebe im reifen Zustand weicher zu machen), Pektin und Pektinsäure.

Eichhörnchen - natürliche hochmolekulare organische Verbindungen, die aus Aminosäureresten aufgebaut sind. Die Zusammensetzung komplexer Proteine umfasst neben Aminosäuren auch Kohlenhydrate, Aminosäuren usw.

Fette - organische Verbindungen, hauptsächlich Ester von Glycerin und einbasigen Fettsäuren. Es ist einer der Hauptbestandteile von Zellen und Geweben lebender Organismen. Fette sind die Energiequelle im Körper.

Enzyme - Dies sind spezielle Proteine, die die Geschwindigkeit aller chemischen Reaktionen in den Zellen aller lebenden Organismen erhöhen. Enzyme sind an der Umsetzung aller Stoffwechselprozesse, an der Umsetzung genetischer Informationen beteiligt. Ohne die Beteiligung von Enzymen ist die Verdauung und Aufnahme von Nährstoffen, die Synthese und der Abbau von Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten und anderen Verbindungen in den Zellen und Geweben aller Organismen unmöglich.

organische Säuren - verleihen Lebensmitteln Geschmack, können ihre Haltbarkeit verbessern und die Verdauung fördern.

Vitamine - sind niedermolekulare organische Verbindungen unterschiedlicher chemischer Natur. In geringen Mengen sind sie für den normalen Stoffwechsel und die lebenswichtige Aktivität lebender Organismen notwendig. Alle Vitamine werden in alle Gruppen eingeteilt:

wasserlöslich - B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B3 (Pantothensäure), B6 (Pyridoxin), B12 (Cyanocobalamin), Sun (Folsäure), C (Ascorbinsäure), PP (Nikotinsäure);

fettlöslich - A (Retinol), D (Calciferole), E (Tocopherole), H (Biotin), K (Phyllochinon).

Farbstoffe (Pigmente) bestimmen die Farbe von Obst und Gemüse.

Chlorophyll verursacht die grüne Farbe von frischem Obst und Gemüse.

Aromastoffe . Obst und Gemüse enthalten verschiedene ätherische Öle, die ihnen ihren charakteristischen Geruch verleihen.

Phytonzide . Phytonzide sind von Pflanzen gebildete biologisch aktive Substanzen, die das Wachstum und die Entwicklung von Mikroorganismen abtöten oder unterdrücken, also die Immunität sowohl von Pflanzen als auch von Menschen und Tieren stärken.

Die chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst hängt von der Sorte, Art, Reifegrad, Erntezeitpunkt und anderen Faktoren ab.

Die Zusammensetzung von Gemüse umfasst organische und mineralische Substanzen, sowohl wasserlösliche als auch unlösliche.

Zu den wasserlöslichen Substanzen zählen Zucker, organische Säuren, Pektin, die meisten Vitamine, einige stickstoffhaltige Substanzen, Glykoside, einige Mineralien und andere, die hauptsächlich im Zellsaft von Obst und Gemüse vorkommen.

Zu den wasserunlöslichen Stoffen zählen Zellulose, Protopektin, Hemizellulose, Stärke sowie einige stickstoffhaltige und mineralische Stoffe.

Wasser.

Ein erheblicher Wasseranteil in Obst und Gemüse trägt zu ihrer besseren Aufnahme bei. Aufgrund des hohen Feuchtigkeitsgehalts in Obst und Gemüse entwickeln sich jedoch leicht schädliche Mikroorganismen, die zu einem schnellen Verderb führen. Eine verstärkte Verdunstung von Feuchtigkeit führt zum Welken, weshalb Obst und Gemüse als verderbliche Produkte eingestuft werden.

Kohlenhydrate.

Kohlenhydrate machen etwa 90 % der gesamten Trockenmasse von Obst und Gemüse aus.

Von den Kohlenhydraten von Obst und Gemüse wird besonderes Augenmerk auf Zucker, Stärke, Inulin, Ballaststoffe und Pektinstoffe gelegt.

Sahara werden hauptsächlich durch Glukose, Fruktose und Saccharose repräsentiert und bestimmen hauptsächlich den Nährwert von Obst und Gemüse. Von den Gemüsesorten sind Melonen, Wassermelonen und Svela am zuckerreichsten.

Stärke kommt in erheblichen Mengen in Kartoffeln, Nusskernen und in unreifen Hülsenfruchtkörnern vor. Vieles davon in Bananen und Datteln.

Inulin, ähnlich in der Zusammensetzung wie Stärke, gefunden in irdene Birne und in Chicorée.

Stärke und Inulin sind wasserunlösliche Reservestoffe, daher sind Obst und Gemüse, die sie enthalten, besser lagerfähig. Allerdings ist zu beachten, dass Stärke und Inulin eine erhöhte Hygroskopizität aufweisen. Dieser Umstand sollte bei der Lagerung von Trockenkartoffeln und anderem stärkehaltigem Obst und Gemüse berücksichtigt werden.

Zellulose macht den Großteil der Zellwände von Obst und Gemüse aus. Es wird vom menschlichen Körper fast nicht aufgenommen, lockert aber die Nahrung auf, bewirkt eine erhöhte Darmmotilität und trägt so zu einer besseren Verdauung bei.

Pektinstoffe. Pektin hat die Fähigkeit, in einer wässrigen Lösung in Gegenwart von Säure und Zucker ein Gel zu bilden. Diese Eigenschaft von Pektin wird bei der Herstellung von Gelee, Marmelade, Marshmallows und Marshmallows genutzt. Pektin einiger Apfel-, Quitten-, Johannisbeer- und Aprikosensorten zeichnet sich durch eine hohe Geleefähigkeit aus.

organische Säuren.

Obst und Gemüse enthalten verschiedene organische Säuren, die in freiem Zustand oder in Form von Salzen vorliegen.

Am häufigsten kommen in Obst und Gemüse Apfel-, Wein-, Zitronen- und Oxalsäure vor. Seltener sind Benzoesäure, Salicylsäure, Ameisensäure usw. In Früchten sind viel mehr organische Säuren enthalten als in Gemüse.

Tannine.

In Obst und Gemüse sind sie nicht nur Reserve-, sondern auch Schutzstoffe gegen verschiedene Mikroorganismen. Sie sind an der Geschmacksbildung von Früchten beteiligt, ihr erheblicher Gehalt verleiht den Früchten jedoch einen adstringierenden Geschmack.

Besonders viele Tannine finden sich in unreifen Früchten wie Kakis. Wenn Obst und Gemüse reifen, nimmt der Gehalt an Tanninen stark ab.

Farbstoffe.

Färbendes Obst und Gemüse enthält hauptsächlich Chlorophyll, Carotin, Xanthophyll und verschiedene Arten von Anthocyanen.

Chlorophyll verleiht Pflanzen eine grüne Farbe. Zu Beginn ihrer Reifung sind fast alle Früchte grün gefärbt, mit zunehmender Reife verschwindet jedoch das Chlorophyll. Diese Eigenschaften des Chlorophyllabbaus und der Bildung einer anderen Farbe werden zur Bestimmung des Erntezeitpunkts von Obst und Gemüse genutzt.

Anthocyane Färben Sie Obst und Gemüse in verschiedenen Farben – von Rot bis Dunkelblau. Man findet sie in der Zellsaftlösung der Pulpa oder in der Haut.

Carotin(Provitamin A) verleiht Obst und Gemüse eine orange-gelbe Farbe. Dieses Pigment kommt in erheblichen Mengen in Karotten, Kürbissen und Aprikosen vor. Sein Isomer ähnelt Carotin Lycopin, das eine rote Farbe hat, verleiht den Tomaten zusammen mit Carotin eine orangerote Farbe.

Xanthophyll trägt zur Bildung der gelben Farbe von Äpfeln, Birnen, Aprikosen, Pfirsichen usw. bei.

Glukoside.

Je nach chemischer Zusammensetzung handelt es sich um eine Kombination von Zucker mit Alkohol, Aldehyden, Phenolen oder Säuren.

Alle in Obst und Gemüse vorkommenden Glukoside haben einen bitteren Geschmack.

stickstoffhaltige Stoffe.

Stickstoffhaltige Stoffe sind in der Zusammensetzung von Obst und Gemüse in Form von Proteinen und nicht proteinischen Stickstoffverbindungen (Aminosäuren, Ammoniakverbindungen usw.) enthalten. Am reichsten sind Nüsse und unreife Hülsenfrüchte.

Fette.

Essentielle Öle.

Der Geruch von Gemüse und Obst hängt vom Vorhandensein ätherischer Öle ab, bei denen es sich um eine Mischung aus Chemikalien handelt. Die maximale Anreicherung ätherischer Öle erfolgt, wenn die Früchte reifen. Bei der Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse verdunsten ätherische Öle.

Mineralien.

Im Wesentlichen handelt es sich dabei um Salze organischer Säuren, die vom menschlichen Körper gut aufgenommen werden und zu seinem Wachstum und seiner Entwicklung sowie zur Erhöhung der Widerstandskraft gegen verschiedene Krankheiten beitragen.

Vitamine.

Vitamin C kommt am häufigsten in Obst und Gemüse vor. Neben Vitamin C auch Vitamin A (in Karotten, Aprikosen, Kürbis usw.), Vitamine der Gruppe B (insbesondere in Gemüse, Tomaten) und Vitamin K (in Gemüsegemüse und Kohl). ). Alle diese Vitamine sind bei der Lagerung von Obst und Gemüse besser verdaulich als Vitamin C, werden jedoch durch thermische Einwirkung weitgehend zerstört.

Frisches Gemüse.

Je nachdem, welcher Teil der Pflanze gegessen wird, wird frisches Gemüse in vegetativ und fruchtig unterteilt. Gemüse, das Wachstumsprodukte – Blätter, Stängel, Wurzeln und deren Modifikationen – frisst, ist vegetativ. Gemüse, bei dem die Düngeprodukte Früchte als Nahrungsmittel verwendet werden, nennt man Obst.

Vegetatives Gemüse. Je nach verwendetem Pflanzenteil wird diese Gemüsegruppe in folgende Untergruppen unterteilt:

Knollen (Kartoffel, Süßkartoffel, Topinambur);

Hackfrüchte (Karotten, Rüben, Radieschen, Radieschen, Rüben, Steckrüben, Petersilie, Pastinaken, Sellerie);

Zwiebeln (Zwiebeln, Lauch, Batun, Knoblauch usw.);

Kohl (Weißkohl, Rotkohl, Blumenkohl, Wirsing, Rosenkohl, Kohlrabi);

Salat-Spinat (Salat, Spinat, Meerrettich usw.);

Dessert (Spargel, Artischocke, Rhabarber);

scharf (Dill, Bohnenkraut, Estragon, Meerrettich usw.)

Fruchtgemüse. Diese Gemüsegruppe besteht aus den folgenden Untergruppen

Kürbis (Gurken, Zucchini, Kürbis, Wassermelonen, Melonen, Kürbis);

Tomate (Tomaten, Auberginen, Paprika);

Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Bohnen);

Getreide (Zuckermais).

Frische Früchte.

Je nachdem, welche Teile der Blüte an ihrer Bildung beteiligt sind (Eierstock oder Fruchtbildung), werden die Früchte in Gruppen eingeteilt, die sich in ihren kommerziellen Eigenschaften unterscheiden.

Es gibt Kernobst, Steinobst, Beeren, Nussfrüchte, subtropische und tropische Früchte.

Kernobst Sie unterscheiden sich dadurch, dass sich im Inneren der fleischigen Frucht eine fünfzellige Kammer befindet, die Samen enthält. Dazu gehören Äpfel, Birnen, Quitten, Eberesche, Mispel.

Steinfrüchte bestehen aus Schale, Fruchtfleisch und einem Kern mit darin eingeschlossenem Kern. Zu dieser Gruppe gehören Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Kirschen, Süßkirschen und Hartriegel.

Beeren unterteilt in real, falsch und komplex. Dazu gehören Weintrauben, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren. Bei den Beeren dieser Untergruppe werden die Samen direkt in das Fruchtfleisch eingetaucht. Zu den falschen Beeren zählen Erdbeeren und Erdbeeren. Sie haben eine fleischige, saftige Frucht, die aus einer überwucherten Frucht gebildet wird. Zu den komplexen Beeren gehören Himbeeren, Brombeeren, Steinobst und Moltebeeren. Sie bestehen aus zusammengewachsenen kleinen Fruchtstücken auf einem Fruchtbett.

Zu subtropischen und tropischen Früchten Dazu gehören Zitronen, Mandarinen, Orangen, Granatäpfel, Kakis, Feigen, Bananen, Ananas usw. Die aufgeführten Früchte gehören verschiedenen botanischen Familien an, in der Handelspraxis werden sie jedoch meist in eine eigene Gruppe – je nach Anbaugebiet – unterschieden.

Nussfrüchte bestehen aus einem Kern, der von einer trockenen, holzigen Hülle umgeben ist. Dazu gehören Haselnüsse, Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Pistazien, Erdnüsse.

Natürlicher Verlust von Obst und Gemüse während der Lagerung.

Während der Lagerung und des Transports verdunsten Obst und Gemüse Feuchtigkeit und verzehren sich organische Substanz Atmung, was zu einem Verlust ihrer Masse führt. Solche Verluste gelten als natürlich und ein erheblicher Teil davon ist auf die Verdunstung von Feuchtigkeit (65–90 %) und den Verbrauch organischer Substanzen für die Atmung (10–35 %) zurückzuführen. Diese Verluste sind unter allen Lagerungs- und Transportbedingungen von Obst und Gemüse unvermeidlich.

Die Normen für natürliche Verluste umfassen nicht Verluste, die durch Beschädigungen an Behältern entstehen, sowie Ausschuss und Abfälle, die bei der Zubereitung, Verarbeitung und Lagerung von Obst und Gemüse anfallen.

Die Größe des natürlichen Verlusts ist normalisiert, sie ist für bestimmte Obst- und Gemüsesorten, Lagerungsmethoden und -zeiten, Jahreszeit und Transportentfernung unterschiedlich.

Der natürliche Verlust von Obst und Gemüse wird von finanzverantwortlichen Personen entsprechend der tatsächlichen Größe abgeschrieben, jedoch über die festgelegten Normen hinaus, die einschränkend sind und nur gelten, wenn bei der Prüfung der tatsächlichen Warenverfügbarkeit ein Mangel anhand der Buchhaltungsdaten vorliegt , bestätigt durch ein Sammelblatt.

OBST- UND GEMÜSEPRODUKTE.

Durch die Verwendung von frischem Gemüse und Obst wird ein erheblicher Teil dieser Produkte konserviert, was es ermöglicht, sie nicht nur vor dem Verderb zu schützen, sondern auch Produkte mit neuen Nährwert- und Geschmackseigenschaften zu erhalten.

Am weitesten verbreitet sind folgende Konservierungsmethoden: Einlegen, Salzen, Einlegen, Einlegen, Trocknen, Einfrieren, Einmachen bei hohen Temperaturen in luftdichten Behältern.

Fermentieren, Salzen und Urinieren sind unterschiedliche Bezeichnungen für die gleiche Methode der Obst- und Gemüseverarbeitung. Diese Methode basiert auf der Milchsäuregärung von Zuckern, wodurch Milchsäure entsteht. Es verhindert die lebenswichtige Aktivität schädlicher Mikroorganismen, die zum Verderb des Produkts führen können. Der Unterschied in den Namen erklärt sich aus der Tatsache, dass in der Vergangenheit Kohl und Rüben ohne Salz fermentiert wurden (aufgrund ihres Mangels) und diese Verarbeitung als Fermentation bezeichnet wurde, während alle anderen Gemüsesorten unter Zugabe von Salz fermentiert wurden. Die Verarbeitung von Beeren und Früchten, die ausreichend sauer und frisch sind, wird als Urinieren bezeichnet.

Getrocknetes Gemüse und Obst.

Trocknen- Hierbei handelt es sich um die Entfernung von Feuchtigkeit aus frischem Obst und Gemüse unter dem Einfluss hoher Temperaturen. Gemüse gilt als konserviert, wenn der Feuchtigkeitsgehalt darin auf 12–14 %, bei Früchten auf 15–20 % gebracht wird. Einer der wichtigen Vorteile von getrocknetem Obst und Gemüse im Vergleich zu frischem ist die hohe Effizienz des Transports. Es ist jedoch zu bedenken, dass es beim Trocknen zu erheblichen Veränderungen in der Zusammensetzung von Obst und Gemüse, einem Verlust von Vitaminen und einer Verschlechterung der organoleptischen Parameter kommen kann.

Zum Trocknen können alle Arten von Obst und Gemüse verwendet werden, hauptsächlich werden jedoch getrocknete Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pflaumen, Weintrauben, Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Kohl usw. hergestellt.

Getrocknete Aprikosen werden unter folgenden Namen verkauft: Aprikosen, Kaisa, getrocknete Aprikosen

Aprikosen sind ganze Aprikosen, die mit einem Stein getrocknet werden.

Kaisa sind Aprikosen, bei denen der Stein vor dem Trocknen durch einen Einschnitt am Stiel herausgedrückt wird.

Getrocknete Aprikosen sind Aprikosen, die entlang der Frucht geschnitten oder halbiert und ohne Stein getrocknet werden.

Getrocknete Weintrauben mit Kernen nennt man Rosinen, ohne Kerne – Sultaninen.

Lagerung von getrocknetem Obst und Gemüse.

Getrocknete Früchte und Gemüse sind hygroskopisch und werden bei Lagerung in einem feuchten Raum feucht, schimmeln und verderben. Daher müssen sie in einem trockenen Raum bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70 % gelagert werden.

Außerdem, getrocknete Früchte und Gemüse müssen vor Schäden durch verschiedene Schädlinge (Motten, Käfer, Milben) geschützt werden, die sich bei hoher Luftfeuchtigkeit des Produkts schnell vermehren. Werden an einzelnen Exemplaren Schädlingsschäden festgestellt, muss das Produkt 12–20 Minuten bei einer Temperatur von 95 °C getrocknet werden.

Gemüse- und Obstkonserven in hermetischen Behältern.

Bei der Konservierung in einem luftdichten Behälter werden die verarbeiteten und von der Umgebungsluft isolierten Rohstoffe einer Wärmebehandlung (9) bei einer Temperatur von 85–120 °C unterzogen, wodurch Mikroorganismen und Enzyme zerstört werden. Solche Produkte können ohne Qualitätsveränderung über einen längeren Zeitraum gelagert werden.

Alle Obst- und Gemüsekonserven sind in Gemüse, Obst und gemischt unterteilt. Separat wird eine Gruppe von Konserven für Kinder und Diätnahrung unterschieden.

Dosen Gemüse. Je nach Herstellungsmethode werden sie in Natur-, Snack-, Mittags-, konzentrierte Tomatenprodukte, Gemüsesäfte, Getränke und Marinaden unterteilt.

natürliche Konserven- Hierbei handelt es sich um blanchiertes und in Gläser verpacktes Gemüse, gefüllt mit einer Salz- oder Tomatensaftlösung, verkorkt und sterilisiert. Der Gemüseanteil sollte mindestens 55-65 % betragen. Zu den natürlichen Dosennahrungsmitteln gehören grüne Bohnen, grüne Erbsen, Blumenkohl, Karotten und Rüben. Natürliche Konserven werden qualitativ in die höchste und die 1. Klasse eingeteilt.

Knabberzeug- Dies sind verzehrfertige Snackgerichte mit 6-15 % Pflanzenöl, verschiedenen Mengen würzigem Gemüse, Karotten, Zwiebeln und Gewürzen, gefüllt mit Tomatensauce. Sie werden aus Paprika, Tomaten, Zucchini und Auberginen hergestellt: Gemüsekaviar aus pürierten gebratenen Auberginen, Zucchini und Kürbis; Gemüse, in Kreise geschnitten, gebraten und mit Tomatensauce gefüllt (Auberginen, Zucchini, Paprika); gefülltes Gemüse; Gemüsesalate und Vinaigrettes – Mischungen aus gehacktem Gemüse (Kohl, Tomaten, Paprika usw.).

Gefüllte und in Scheiben geschnittene Dosen werden in der höchsten und ersten Klasse hergestellt. Gemüsekaviar und Salate werden nicht in kommerzielle Sorten unterteilt.

Mittagessen aus der Dose sind Fertiggerichte aus der Dose aus frischem, eingelegtem oder gesalzenem Gemüse mit oder ohne Fleisch, unter Zusatz von Fett, Tomatenmark, Salz, Zucker, Gewürzen. Die Mittagskonserven sind in erste und zweite Gänge unterteilt. Zu den ersten Gerichten gehören Borschtsch, Kohlsuppe, Gurken, Suppen, zu den zweiten Gerichten Gemüse- oder Suppen Gemüse-Pilz-Essiggurken, Fleisch mit Gemüse, Kohlrouladen usw.

ZU konzentrierte Tomatenprodukte Dazu gehören Tomatenpüree, Tomatenmark, Tomatensaucen und trockenes Tomatenpulver.

Tomatenpüree und Tomatenmark werden aus der pürierten Tomatenmasse hergestellt, die auf eine bestimmte Konzentration eingekocht wird. Tomatenmark wird mit und ohne Salz hergestellt. Tomatenpüree und Tomatenmark werden qualitativ in die höchste und erste Klasse eingeteilt.

Tomatensaucen werden aus Tomaten oder konzentrierten Tomatenprodukten hergestellt. Den Saucen werden Zucker, Gewürze und Essig zugesetzt und beim Kochen als Gewürz verwendet.

Gemüsesäfte natürlich und mit Zucker zubereiten; aus Tomaten, Karotten und Rüben, sowie gemischt.

Obstkonserven. Dazu gehören Kompotte, Frucht- und Beerenpüree, Pasten, Saucen, Säfte, Frucht- und Beerenmarinaden.

Kompotte sind Konserven aus einer oder mehreren Obst- und Beerenarten in Zuckersirup, die einer Hitzesterilisation unterzogen werden. Ihre Namen entsprechen den Namen der Hauptrohstoffart, aus der sie hergestellt werden (Kirsche, Pfirsich, Aprikose). Darüber hinaus wird gemischtes Kompott hergestellt – aus einer Mischung mehrerer Früchte und Beeren sowie diätetische Kompotte (anstelle von Zucker wird Sirup auf Sorbit und Xylit eingeführt).

Kompotte werden nach Qualität in die höchste, 1. und Tafelklasse eingeteilt. Sie unterscheiden sich in ihren organoleptischen Eigenschaften – Aussehen, Textur der Früchte, Qualität des Sirups.

Püree aus Früchten und Beeren ist eine pürierte Masse mit einem Trockenmassegehalt. Püree wird auch als Halbfabrikat zur Herstellung von Marmelade, Soße und Süßwaren verwendet.

Pasten fruchtig wird durch Kochen von Kartoffelpüree ohne Zucker gewonnen.

Konserven für Babynahrung werden in folgendem Sortiment hergestellt: Gemüse, Obst, Obst und Gemüse, Fleisch und Gemüse. Sie müssen einen ausgezeichneten Geschmack und den nötigen Kaloriengehalt haben. enthalten Vitamine und Mineralstoffe.

Diätkonserven bestimmt für die therapeutische Ernährung von Patienten. Sie entwickeln die Zusammensetzung diätetischer Konserven und berücksichtigen dabei, welche Chemikalien für diese Verbraucherkategorie wünschenswert und welche kontraindiziert sind.

Lagerung von Gemüse- und Obstkonserven. Obst- und Gemüsekonserven werden in Gläsern oder Aluminiumtuben verpackt. Nach der Sterilisation werden Konserven mit Wasser abgekühlt, getrocknet, etikettiert und in Kartons verpackt.

Markierung. Drei bis sechs Zeichen werden nacheinander in einer Reihe auf den Dosendeckel eingeprägt. Zu Beginn wird ein Index platziert, der angibt, wem die Anlage gehört (K ist der Index des Ministeriums für Fischereiindustrie); dann die Herstellernummer; Herstellungsjahr, angegeben durch die letzte Ziffer des aktuellen Jahres. Zum Beispiel TsS546 – bedeutet, dass die Konservenfabrik Nr. 54 zu Tsentrosoyuz gehört, Konserven wurden 1986 hergestellt.

Auf dem Boden der Dosen sind fünf bis sieben Zeichen eingeprägt: Das erste ist die Schichtnummer, die zweiten beiden sind das Herstellungsdatum (setzen Sie 0 vor das 9.), das vierte (Buchstabe) ist der Herstellungsmonat (A - Januar, B - Februar usw. (ohne den Buchstaben H), die nächsten drei Ziffern des Zeichens sind die Sortimentsnummer der Konserven. Beispielsweise wird die Konserve „Mais“, die in der zweiten Schicht am 25. Juli hergestellt wird, die Markierung 225Ж007 tragen.

speichern Obst- und Gemüsekonserven bei einer Temperatur von 0-20 °C. Bei einer Temperatur unter 0 °C gefriert Konserven, was zum Verlust der organoleptischen Eigenschaften der Produkte führt. Aus verschiedenen Gründen treten bei der Lagerung von Obst- und Gemüsekonserven häufig folgende Arten von Mängeln auf: Bombieren, Säuern, Verdunkeln des Inhalts, Weichwerden von Obst und Gemüse, Flecken, Rosten von Metalldosen und -deckeln.

Schnell gefrorenes Obst und Gemüse.

In den letzten Jahren ist die Produktion von frischem, schnell geerntetem Obst und Gemüse stark gestiegen. Obst und Gemüse werden in Schnellgefriergeräten bei einer Temperatur von -25 bis 50 °C eingefroren.

Durch das schnelle Einfrieren auf eine niedrige Minustemperatur werden biochemische Prozesse im Produkt und die Entwicklung von Mikroorganismen fast vollständig gestoppt. Die Qualität des Produkts hängt von der Gefriergeschwindigkeit ab. Beim schnellen Einfrieren bilden sich in den Interzellularräumen und Zellen kleine Eiskristalle, die keine nennenswerte Verformung der Gewebestruktur verursachen. Im gefrorenen Zustand bleiben nahezu alle aromatischen Qualitäten und Vitamine von Obst und Gemüse unverändert erhalten.

Nicht alle Arten und Sorten von Obst und Gemüse sind zum Einfrieren geeignet. Durch das Einfrieren von grünen Erbsen, Gemüsepaprika, Karotten, Rüben, Tomaten, Spinat, jungen Pilzen, Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Pflaumen, Aprikosen, Äpfeln und Birnen werden hochwertige Produkte gewonnen.

Gemüse wird vor dem Einfrieren geschält, gewaschen, geschnitten und blanchiert. Neben bestimmten Gemüsesorten werden auch Gemüsemischungen für die Zubereitung von ersten und zweiten Gängen eingefroren.

Früchte werden im Ganzen oder in Stücke geschnitten eingefroren, mit oder ohne Zucker.

Tiefgefrorenes Obst und Gemüse wird in Pappkartons und Polyethylenbeuteln verpackt. Lagern Sie Tiefkühlprodukte bei einer Temperatur von -18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90-95 %.

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