Eigenes Geschäft: Sammeln und Verarbeiten von Waldpilzen. Wie reinigt man Pilze schnell und richtig? Appetitliche Steinpilze, Pfifferlinge und Champignons - die Dekoration jedes Gerichts

Mitte Juli beginnt die Saison der „ruhigen Jagd“, wie Fans dieser Art der Erholung das Pilzesammeln nennen. Pilzplätze werden geheim gehalten, und Pilzsammler sprechen mit nicht weniger Begeisterung über ihre Beute als Fischer. Aber zwischen der Aufregung des Sammelns und dem Genuss des Leckerbissens gibt es eine schwierige und nicht sehr angenehme Phase der Verarbeitung und Ernte der gesammelten Pilze. Wir sagen Ihnen, wie Sie diesen Vorgang komfortabler gestalten können.

Unmittelbar nach der Rückkehr nach Hause brauchen Pilze sortieren und für die Weiterverarbeitung vorbereiten. Muss auskommenOrzhinki-Pilze und vorsichtig auf dem Tisch verteilen. In dieser Phase ist es wieder wichtigbewerten ihre Essbarkeit . Für jeden Zweifelverdächtige Pilze wegwerfen, ohne zu zögern!

Pilze sollten nicht nur nach Art, sondern auch nach Art sortiert werden beabsichtigte Art der Verarbeitung. Legen Sie diejenigen beiseite, die Sie trocknen möchten. fallen normalerweise in diese Kategorie edle Pilze: weiß, junge Steinpilze und Steinpilze. Diese Pilze sollten niemals gewaschen werden. Sie müssen nur mit den Händen von den Überresten der Erde und den Blättern gereinigt und die Würmer weggeworfen werden.

Der Rest der Pilze wird ebenfalls benötigt klar von Schmutz, Blättern und Moos, beurteilen Sie ihren Zustand und werfen Sie die verdorbenen und wurmigen weg, danach müssen Sie sie in einen Behälter mit Wasser geben. Steinpilze (solche, bei denen die Innenseite der Kappe wie ein „Schwamm“ aus winzigen Röhrchen ist) nehmen sofort Feuchtigkeit auf, daher ist es am besten, das Einweichen auf 1-2 Minuten zu reduzieren, und es ist am besten, sie einfach unter fließendem Wasser zu waschen. Lamellenpilze (dazu gehören Cargo D und Pfifferlinge, Russula) vertragen auch längeres Einweichen für ein paar Stunden gut. Übrigens können Sie einen Löffel in das Wasser geben Tisch salz. Die salzhaltige Umgebung führt zum Absterben von Würmern, die vom menschlichen Auge unbemerkt im Körper des Pilzes verbleiben können.

Für jede Art der Zubereitung (außer zum Trocknen) kosten Pilze Kochen. Honigpilze werden 45-50 Minuten gekocht, und es ist besser, dies in zwei Wassern zu tun, zuerst in einem Wasser zum Kochen zu bringen und dann abzulassen du und gießen Sie ein neues ein, dann kochen Sie es 45 Minuten lang.Speiseöl braucht 30 Minuten, weiß - mindestens 40 Minuten, l Pfifferlinge benötigen 25 Minuten, Milchpilze, Wellen und Russula - 20-30 Minuten. Milchpilze müssen zuerst 2 Stunden in Salzwasser eingeweicht werden. INWährend des Kochens müssen Sie regelmäßig den Schaum entfernen, der sich auf der Oberfläche bildet.

Nach dem Kochen müssen die Pilze in ein Sieb geworfen werden, lassen Sie das Wasser abtropfen Und Fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort: Braten oder Einmachen.

Lassen Sie uns nun über eine andere Version des Werkstücks sprechen. Trockene Pilze kann auf mehrere Arten erfolgen:

1) in der Sonne - es ist wichtig, dass sich die geschnittenen Stücke nicht berühren;

2) im Ofen bei einer Temperatur von 45-70 Grad mit angelehnter Tür zur Belüftung;

3) in der Mikrowelle - dafür müssen Sie den Zyklus mindestens dreimal für 20 Minuten mit fünfminütigen Lüftungspausen durchlaufen.

Die getrockneten Pilze abkühlen, in ein fest verschlossenes Glas umfüllen und in einem Schrank aufbewahren. Kleines Geheimnis: vor der Zubereitung von Sushi-Gerichten du pilze in warmer milch einweichen und einen rosmarinzweig dazugeben. Pilze erhalten einen einzigartigen Geschmack und Aroma.

Seit der Antike haben sie einen festen Platz in der russischen Küche eingenommen. Unsere Vorfahren haben nicht nur Gerichte daraus zubereitet, sondern sich auch mit Pilzen für die Zukunft eingedeckt. Auch in anderen Küchen nehmen Pilze seit jeher einen hohen Stellenwert ein. Französische Julienne, duftende europäische Pfifferlinge mit Gemüse, teure Trüffel - eine große Auswahl an Optionen, unter denen Sie etwas Eigenes finden können.

Ein wenig über die Vor- und Nachteile von Pilzen

Pilze enthalten mehr Vitamine als Getreide - zum Beispiel die Vitamine PP, D, A. Pilze enthalten viel Schwefel und Polysaccharide und sind daher nützlich, um Krebs vorzubeugen. Es wird angenommen, dass getrocknete Steinpilze eine zuverlässige Krebsprävention sind. Öle enthalten auch einen Stoff, der die Symptome der Gicht lindert.

Alle Pilze sind reich an extraktiven Substanzen, sie machen die wohlriechendsten und reichsten Brühen, Saucen, Soßen. Ihr Geschmack ermöglicht es Ihnen, Pilze mit vielen anderen Produkten zu kombinieren - Fleisch, Fisch, Gemüse, Meeresfrüchte.

Zu Mehl gemahlene trockene Pilze werden am besten aufgenommen. Das heißt, wenn Sie ein großer Liebhaber von Pilzen sind und nicht ohne sie leben können, können Sie sie etwas häufiger in Form von Pfannkuchen verwenden.

In getrockneten Pilzen gibt es eine Substanz Pilz, der die Leber zusätzlich belastet. Ernährungswissenschaftler raten, Pilze nicht öfter als 2 Mal pro Woche zu essen. Kinderärzte empfehlen, Kindern frühestens ab dem 7. Lebensjahr Pilze zu geben.

Pilze reichern Nitrate und Schadstoffe der Umgebung an, in der sie wachsen. Daher ist es wichtig, sie in ökologisch sauberen Gebieten zu sammeln und beim Kauf auf dem Markt zu fragen, aus welcher Gegend sie stammen.

Menschen mit chronischer Gastritis, Geschwüren, Erkrankungen der Leber, des Zwölffingerdarms und der Nieren sollten sich besser mit ihrem Arzt über die systematische Verwendung von Pilzen beraten. Essen Sie keine überreifen, alten und aufgeweichten Pilze.

Jedes Gericht hat seinen eigenen Pilz

Brühen, Saucen werden aus weißen Pilzen zubereitet, sie werden gebraten, eingelegt und gesalzen. Steinpilze und Steinpilze werden niemals zur Herstellung von Suppen und Brühen verwendet. Sie sind am besten gebraten, gedünstet, mariniert.

Butter kann getrocknet, gekocht, mariniert werden. Sie sollten nicht gebraten und gedünstet werden, da sie einen glitschigen spezifischen Saft absondern. Pfifferlinge eignen sich hervorragend zum Braten. Sie können auch eingelegt werden, sind aber nicht sehr elastisch. Sie werden auch für offene Kuchen, Quiches verwendet. Wir empfehlen jedoch nicht, Pfifferlinge zu trocknen oder zu kochen. Sie sind bitter und getrocknet im Allgemeinen fast geschmacklos.

Pilze und Austernpilze können nach Belieben zubereitet werden. Gegrillte Champignonkappen, leicht bestreut mit Olivenöl und Salz.

Schwarze und weiße Milchpilze eignen sich ideal zum Salzen, sie werden nur auf diese Weise zubereitet. Diese sind edel und sehr leckere Pilze ausschließlich in der russischen Küche verwendet.

Für Julienne gute Wahl es wird weiße Pilze, Pilze geben. Pilze werden auch in Julienne verwendet, aber ihr Geschmack ist ziemlich neutral. Aus getrocknete Pilze sehr duftende Suppen und Brühen, Soßen für Fleisch und Gemüse.

Pilzzubereitung

Bei alten Pilzen empfiehlt es sich, die Röhrenschicht unter der Kappe abzuschneiden, da sich dort Sporen bilden. Es ist wichtig, geschälte Pilze sofort zu kochen, da Pilzfasern überschüssige Gerüche sehr schnell aufnehmen.

Es wird nicht empfohlen, Pilze vor dem Trocknen zu waschen. Es reicht aus, sie von Einstreu zu befreien, die Wurzeln abzuschneiden, die Kappen von den Beinen zu trennen und zu große Teile in zwei Hälften zu schneiden.

Die Zubereitung von getrockneten Pilzen besteht darin, dass sie gewaschen, mit kochendem Wasser übergossen und 4 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden. Solche Pilze werden anschließend in genau diesem Wasser, in dem sie lagen, gekocht.

Allgemeine Regeln Kochen

Pilze ändern sehr leicht ihren Geschmack und Geruch, daher empfehlen wir nicht, ihnen scharf riechende Gewürze hinzuzufügen. Gesalzene oder eingelegte Pilze sollten vor dem Hinzufügen zum Salat gewaschen werden kaltes Wasser um überschüssiges Salz und Säure zu entfernen.

Sie können alle Pilze einfrieren. In dieser Form sind sie lange haltbar und einfach zuzubereiten. Außerdem müssen sie nicht aufgetaut werden, es reicht aus, sie zum richtigen Zeitpunkt in das zuzubereitende Gericht zu geben.

Aus gesalzenen und eingelegten Pilzen können Sie ein heißes Gericht zubereiten oder in Salaten verwenden, wenn Sie sie 5-7 Minuten in Wasser kochen, damit sie herauskommen überschüssiges Salz und Säure. Wenn Sie gesalzene Pilze verwenden, können diese etwa 5 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden.

Saure Sahne, Zwiebeln, Knoblauch, Dill, Petersilie und Äpfel werden am häufigsten zum Würzen von Pilzgerichten verwendet. IN Mindestmengen Wir empfehlen die Zugabe von Muskatnuss, Nelken, Piment. Besonders wenig Gewürze werden für Champignons, Milchpilze, Pfifferlinge und Weißweine benötigt.

Wir raten Ihnen, beim Kochen keinen Essig zu verwenden, sondern ihn durch Zitronensaft zu ersetzen. Es wird nicht empfohlen, verschiedene Pilzsorten beim Kochen zu mischen, es ist besser, jede Sorte separat zu kochen. Ausnahme ist Hitze.

Pilze braten und schmoren

Es ist sehr lecker, Pilze in Sauerrahm, Kaninchenbrühe oder Weißwein zu schmoren. Diese geschmorten Pilze können als verwendet werden eigenständige Garnitur, oder als Teil eines komplexen Gerichts.

Pilze und Brühen kochen

Alle Pilze werden nicht länger als 20 Minuten nach dem Kochen gekocht. Milchpilze und Russula werden 5 Minuten gekocht, Steinpilze - 7 Minuten, Weiß und Steinpilze - 10 Minuten. Morcheln werden 15 Minuten in Salzwasser gekocht. Pfifferlinge und Valui - 20 Minuten. Nach dem Kochen der Pilze mit kaltem kochendem Wasser abspülen. Große Pilze garen schneller als kleine.

Getrocknete Pfifferlinge kochen besser, wenn Sie dem Wasser eine Prise hinzufügen. Backpulver. Die geschälten Beine des Steinpilzes werden beim Kochen nicht dunkler, wenn sie ohne Schneiden gekocht werden. Damit die Pilze beim Kochen nicht an Geschmack und Aroma verlieren, raten wir Ihnen, sie nur bei mittlerer Hitze zu garen. Versuchen Sie beim Kochen von Pilzen und Champignons, sie in kochendes Wasser zu geben Lorbeerblätter, das Aroma wird angenehmer.

Die Bereitschaft von Pilzen zu überprüfen ist einfach - rohe Pilze schwimmen, und die fertigen sinken zu Boden.

Pilze salzen und einlegen

Wenn Sie Pilze selbst salzen oder einlegen, verwenden Sie keine Metalldeckel. Das Glas am besten mit mehreren Lagen Wachspapier abdecken, mit Bindfaden fest zubinden und an einen kühlen Ort stellen. Versuchen Sie beim Marinieren, der Marinade ein wenig Nelken, Sternanis und Zimt hinzuzufügen - dies verleiht einen würzigen Originalgeschmack.

Champignons sind eine wahre Dekoration eines Pilzkorbes und eine Quelle berechtigten Stolzes für den Pflücker. Leicht duftendes Fruchtfleisch von Steinpilzen, das seine Farbe nicht ändert Wärmebehandlung, hat einen ausgezeichneten Geschmack, enthält viel Eiweiß und biologisch wichtige Spurenelemente. Damit diese Waldtrophäen das Maximum haben Nährwert und appetitlichem Aussehen, müssen Sie wissen, wie man Steinpilze sorgfältig und richtig putzt. Bereiten Sie sich am besten darauf vor, bevor Sie auf „stille Jagd“ gehen, und putzen Sie die gesammelten Pilze direkt im Wald.

Vor einer Pilzreise müssen Sie sich mit einem Messer, einer kleinen Bürste und, wenn Sie zum Trocknen sammeln möchten, einem weichen Tuch oder Papiertuch eindecken.

Ein großer ausgewachsener Steinpilz fällt sofort ins Auge und ist ein besonderer Augenschmaus. Wenn jedoch das Bein eines so gutaussehenden Mannes von Würmern gründlich aufgefressen wird, das Fleisch sich gelöst hat und die röhrenförmige Schicht der Kappe eine dunkelgrüne Farbe angenommen hat, ist es zum Sammeln ungeeignet. Es ist besser, nach jungen starken Verwandten in der Nähe zu suchen - schließlich wachsen Pilze normalerweise in Familien.

Beim Sammeln von Steinpilzen müssen diese vorsichtig abgeschraubt werden (beim Abschneiden bleibt ein ziemlich großer Teil des Stiels im Waldsubstrat) und sofort gründlich von Waldabfällen - Nadeln, Laub und Moos - gereinigt werden. Besondere Aufmerksamkeit sollte dem Stamm und seiner Basis gewidmet werden, da sich hier Erdklumpen ansammeln, in denen sich gefährliche Bakterien einnisten.

Kontaminierte Stellen müssen abgeschabt oder abgeschnitten und auch auf Wurmlöcher im Bein überprüft werden. Wenn sich im dichten Fruchtfleisch einige Passagen befinden, müssen die betroffenen Stellen sofort ausgeschnitten werden, damit die Pilzwürmer ihr Fressen nicht fortsetzen und beim Sammeln zu anderen Pilzen wechseln.

Anschließend werden die Fruchtkörper mit einer bestückten Bürste gereinigt. Steinpilze, die zum Trocknen bestimmt sind, müssen nach der anfänglichen Waldverarbeitung durch Abwischen mit einem Tuch oder Papiertuch weiter gereinigt werden. Der zeitaufwändigste Teil der Verarbeitung von Steinpilzen findet daher im Wald statt.

Wie man diese Pilze richtig reinigt

Wenn Pilze bereits geschält gebracht werden, müssen sie sorgfältig sortiert und ein wenig gereinigt werden, um die verbleibenden Fehler zu beseitigen. Für den Fall, dass primäre Verarbeitung nicht im Voraus durchgeführt, müssen Sie es zu Hause tun, und spätestens 5 Stunden nach dem Pflücken - alte, von Würmern gefressene Pilze wegwerfen, Zellstoffbereiche mit kleinen Wurmlöchern entfernen, Waldreste abschütteln, Bodenverschmutzung abkratzen.

Die weitere Verarbeitung hängt davon ab, für welches Gericht oder welche Zubereitung die Waldproduktion bestimmt ist. Überlegen Sie, wie Sie Pilze wann richtig reinigen verschiedene Wege Kochen:

• Für die Suppe müssen die Fruchtkörper so geschnitten werden, dass alles, was in die Pfanne kommt, ungefähr gleich groß ist - dann kochen die Stücke gleichmäßig und reifen gleichzeitig. Das auf diese Weise zubereitete Pilzdressing wird unter fließendem Wasser gewaschen und mit kochendem Wasser in einen Topf gegeben, der sich in eine reichhaltige Brühe mit magischem Aroma verwandelt.
• Zum Braten werden die Pilze ebenfalls gleichmäßig geschnitten und, wenn sie ohne Spülen perfekt gereinigt sind, in eine Pfanne mit erhitztem Pflanzenöl gegeben. Wenn immer noch Zweifel an der Qualität der Reinigung bestehen, werden gehackte Pilze schnell gewaschen, damit sie keine Zeit haben, viel Wasser aufzunehmen. Dann trocknen sie es auf einem Papier oder einem normalen Handtuch und fangen an zu braten;
• Beim Beizen, bei dem es besonders darauf ankommt, kleinste Spuren von Walderde restlos zu entfernen, werden die Beine besonders schonend behandelt, indem sie unter einem kühlen Wasserstrahl abgeschabt und gebürstet werden. Gut geschälte Fruchtkörper werden ggf. geschnitten, gewaschen und nach gewähltem Rezept mariniert;
• zum Einfrieren von Pilzen wischen sie nach einer gründlichen Grundreinigung nur mit einem weichen und leicht feuchten Tuch ab. Überschüssiges Wasser erhöht das Gewicht und Volumen des gefrorenen Werkstücks und verschlechtert auch seinen Geschmack;
• zum Trocknen werden gut gereinigte Fruchtkörper nur gerieben, aber auf keinen Fall gewaschen - Feuchtigkeit sättigt das poröse Fruchtfleisch leicht, lässt es aber nur schwer zurück, so dass das vorbereitete Rohmaterial verdirbt und nicht trocknet. Geschälte Fruchtkörper, mit einem weichen Tuch abgewischt, werden in etwa einen Zentimeter dicke Schichten geschnitten und unter geeigneten Bedingungen getrocknet, bis sie weich sind.

Die Textur der Beine und Kappen von Steinpilzen variiert deutlich - die Beine sind in der Regel dichter und zäher. Daher werden bei der Reinigung häufig die Bein- und Hutteile getrennt und dann separat aufbereitet.

Wenn Steinpilze kurz nach Regen geerntet werden und stark verschmutzt sind, werden sie kurz in gesalzenem kaltem Wasser eingeweicht und anschließend gewaschen. Dasselbe tun sie, wenn noch ein paar Wurmlöcher im Fruchtfleisch verbleiben. Eingeweichte und anschließend gewaschene Champignons können bedenkenlos zum Kochen und Einlegen verwendet werden, zum Braten sind sie weniger geeignet und sollten auf keinen Fall eingefroren und getrocknet werden.

Steinpilze gelten nicht ohne Grund als besonders wertvoller Pilzrohstoff – in ihrer Mehrkomponenten-Zusammensetzung finden sich neben aromatischen und nahrhaften Inhaltsstoffen Substanzen mit tumorhemmenden und stärkenden Eigenschaften. Die Sicherheit einzigartiger biologischer Komplexe hängt weitgehend von der gründlichen, korrekten und rechtzeitigen Reinigung von Steinpilzen vor dem Kochen ab.

Der Stiel des Pilzes wird an der Basis abgeschnitten oder, wenn der Pilz nicht vertraut genug ist, vorsichtig herausgezogen. Der untere Teil des Pilzstiels zeichnet sich durch einige Merkmale aus, die es ermöglichen, seinen Typ zu bestimmen, insbesondere den Fliegenpilz (Dicke und Ring) von essbaren Pilzen zu unterscheiden. Das Bein des Steinpilzes aufgrund seiner Nährwert vollständig für Lebensmittel verwendet. Die Beine von Honigpilzen und bunten Regenschirmen sind zähflüssig, sie können vom Hut abgeschnitten oder abgebrochen werden. Kein einziger Pilz kann scharf aus dem Boden gezogen werden, weil dieser angewendet wird großes Leid Myzel.

Der Pilzkorb sollte niedrig und breit sein. In einem hohen, schmalen Korb sind die Pilze zerknittert, und außerdem ist es schwierig, sie von dort zu entfernen. Sie können auch Schachteln verwenden, aber in einem Netz oder Beutel, insbesondere aus Plastik, zerbröseln die Pilze.
Ein Messer zum Sammeln und Reinigen von Pilzen sollte klein und scharf sein, vorzugsweise aus Edelstahl. Ein stumpfes Messer zerdrückt nur Pilze. Im Wald werden Wurmlöcher und andere beschädigte Teile entfernt, Trümmer und Blätter entfernt. Zu Hause werden die Pilze noch einmal sorgfältig aussortiert, gereinigt und für die Verarbeitung vorbereitet.

Nach Typ sortieren. Es ist ratsam, Pilze nach Art zu verarbeiten und zu ernten, da ihr Geschmack und ihre Zubereitungsmethoden unterschiedlich sind.
Wenn nur wenige Pilze vorhanden sind, sollten zunächst frisch gebratene Pilze von Pilzen getrennt werden, die einer Wärmebehandlung bedürfen. Es ist wünschenswert, die Größe der Pilze zu verteilen, um ihre nachfolgende Verarbeitung zu erleichtern.

Müllreinigung. Nadeln, Blätter, Moos und andere Waldreste werden mit einer breiten weichen Bürste, einem Wattestäbchen oder einem weichen Tuch gereinigt. An der glatten Kappe des Pilzes haftender Abfall wird mit einem Messer abgekratzt. Von Pilzen, die keiner Wärmebehandlung bedürfen, werden Ablagerungen besonders sorgfältig entfernt und die Falten mit einer Bürste gereinigt, da sie häufig trocken verwendet werden. Ungewaschene Pilze werden zum Braten, Trocknen und Backen verwendet oder sie werden schnell gewaschen und sofort getrocknet.

Messerreinigung. Mit einem scharfen Messer Alle abgedunkelten und abgeschwächten Stellen sind aus Edelstahl geschnitten, ebenso die Teile, die von Waldschädlingen beschädigt wurden. Bei älteren Röhrenpilzen ist der röhrenförmige Teil der Kappe ausgeschnitten. Bei manchen Pilzen, die ein dickflüssiges Bein haben, wird es vollständig abgeschnitten. Bei Russula, ölig spät und körnig, wird die Haut von den Rändern ausgehend von der Kappe entfernt, da sie nach der Wärmebehandlung schleimig wird.

Waschen. Champignons so wenig wie möglich waschen und einweichen. Pilze, die zum Braten oder Trocknen verwendet werden, werden nicht gewaschen. Pilze, die für andere Verarbeitungsarten verwendet werden, werden schnell mit kaltem Wasser gewaschen und auf ein Sieb, Sieb oder eine flache Platte zurückgeworfen, um das Wasser abzulassen. Nur Pilze mit unebener Oberfläche - Morcheln, Linien. bunte Brombeeren etc. - sollten länger gewaschen werden, um Sandanhaftungen an den Hutfalten zu entfernen.

Einweichen. Gesalzene oder bitter schmeckende Pilze werden zur Verbesserung ihres Geschmacks eingeweicht Schmackhaftigkeit, trockene Pilze - um die Feuchtigkeit in ihnen wiederherzustellen. Gewaschene Pilze werden in kaltes Wasser gelegt und eingeweicht, bis die gewünschten Ergebnisse erzielt werden, normalerweise innerhalb von 2-6 Stunden. Beim Einweichen von bitteren oder salzigen Pilzen wird das Wasser stündlich gewechselt, damit sich unerwünschte Stoffe schneller auflösen. Das Wasser, in dem getrocknete Pilze eingeweicht wurden, wird zusammen mit den darin gelösten Stoffen als Nahrung verwendet. Nach längerem Einweichen, insbesondere wenn die Pilze unmittelbar nach ihrer Wärmebehandlung eingeweicht werden, lösen sich auch viele wertvolle Nährstoffe im Wasser.

Schneiden. Gewaschene Pilze größerer Größe werden in Stücke geschnitten. Weiße Pilze, Champignons, Pilze und Russula werden zusammen mit Keulen verwendet. Um das gekochte Gericht oder die Konserve schöner aussehen zu lassen, werden die Beine der Pilze separat gekocht. Der Pilzkopf wird sorgfältig in gleiche Stücke geschnitten - in vier Teile, sechs Teile usw. geteilt. Das Pilzbein wird in dünne Kreise geschnitten, wodurch die vertikal angeordneten viskosen Fasern, aus denen es besteht, gebrochen werden, und man erhält ein schmackhafteres Pilzgericht.

Wärmebehandlung. Der Zweck des Kochens von Pilzen besteht darin, den bitteren Geschmack oder die Toxizität zu reduzieren (beseitigen). Das sollte man berücksichtigen Wärmebehandlung verringert den Nährwert von Pilzen und schwächt ihren Geschmack und ihr Aroma. Daher sollten Champignons möglichst ohne vorherige Wärmebehandlung verwendet werden. Auf keinen Fall Steinpilze, Pfifferlinge, Safranpilze, Champignons, Morcheln, Parasolpilze, Sommerpilze und Ringkappen hitzebehandeln. Die meisten Russula und Rows müssen auch nicht gekocht werden. Pfifferlinge, Ringkappen, Steinpilzbeine und einige andere Pilze werden nach dem Kochen zähflüssig.

Pilze sollten gekocht werden, die giftige Substanzen enthalten, die sich in Wasser auflösen: gewöhnliche Linien, Russula brennen und spröde, rosa Wellen (Volzhanka), gelbe und schwarze Milchpilze. 15-30 Minuten kochen in großen Zahlen Wasser. Die Brühe wird abgelassen, da dies zu Vergiftungen von Tieren führen kann.

Aufgrund des bitteren Geschmacks müssen viele Pilze wärmebehandelt werden: Bitter, Fiddler, echte Pilze, Kampfermilch, Erle, süßlich und nicht ätzend, Seruschki, weiße Schoten, einige Arten von Russula, Motten, einige Arten von Redner, Schweine und viele mehr Andere. Es reicht aus, diese Pilze 5 bis 15 Minuten zu kochen, damit der bittere Geschmack in ihnen verschwindet. Der unangenehme Geschmack des Gallenpilzes verschwindet auch nach dem Kochen nicht.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, Pilze zu erhitzen:
* Wasser zum Kochen bringen, 1/2 Esslöffel Salz auf einen Liter Wasser geben. Pilze werden in kochendes Wasser getaucht und dort 5-15 Minuten aufbewahrt, dann in kaltes Wasser gegeben, damit sie schneller abkühlen.
* Pilze werden in kaltes Salzwasser getaucht und schnell zum Kochen gebracht. Nach dem Kochen wird das Geschirr vom Herd genommen und die Pilze im selben Wasser abkühlen gelassen oder mit sauberem Wasser übergossen.

Nachdem das Wasser abgelassen wurde, werden die Pilze in einen Stoffbeutel oder auf ein Sieb gegeben, damit das Wasser glasig ist. Es ist nicht ratsam, die Pilze durch starkes Pressen zu trocknen, da den Pilzen dabei viele wertvolle Stoffe entzogen werden.

Blanchieren. Um die Integrität und Elastizität während der kalten Methode des Einlegens und Einlegens zu erhalten, werden die Pilze blanchiert. Diese Behandlung wird hauptsächlich Russula mit einem großen flachen Hut sowie Pilzen unterzogen. Die gewaschenen Pilze werden auf ein Sieb gegeben und einige Minuten mit Wasser überbrüht, in kochendes Wasser getaucht oder über heißem Dampf gehalten. Nach einer so schnellen Wärmebehandlung werden die Pilze elastischer und brechen nicht, wenn sie in eine Aufbewahrungsschale gelegt werden.

Kurze Lagerung von frischen Pilzen. Wenn es nicht möglich ist, die Pilze am selben Tag zu verarbeiten, werden sie eine Nacht (nicht mehr!) Gereinigt, aber nicht gewaschen oder geschnitten gelagert. Pilze werden in einen breiten Korb oder eine Art flache Schale umgefüllt und in einem kühlen Raum mit viel Luft offen gelagert: im Keller, Schuppen, Flur usw. Sehr guter Platz Lagerung ist ein Kühlschrank mit einer Temperatur von +2--+6°. Zu kochende Pilze können mit kaltem Wasser gegossen werden. Das Einweichgeschirr sollte breit und niedrig sein. Vor der Verarbeitung sollten die Pilze nochmals sorgfältig sortiert und die bei der Lagerung entstandenen Schadteile entfernt werden. Bisher unbemerkte einzelne Wurmlöcher, aufgeweichte Stellen und andere Schäden können sich während der Lagerung so stark vermehren, dass die meisten Pilze für den menschlichen Verzehr ungeeignet werden.

Was sollten Sie über Pilze wissen, bevor Sie sich auf die „Jagd“ zu Nahrungszwecken begeben? Damit Ihre gesammelten Pilze in köstlichen Gerichten am Tisch verkörpert werden, müssen Sie in der Lage sein, Pilze zu pflücken, sie nach dem Pflücken zu verarbeiten und zu kochen! Wir werden heute darüber sprechen.

Damit die gesammelten Pilze nicht nur eine wertvolle Trophäe sind, sondern sich auch in sie verwandeln köstliche Mahlzeiten, müssen Sie die Regeln und die Reihenfolge der Verarbeitung von Pilzen kennen.

• Zuerst müssen Sie lernen, essbare Pilze von ungenießbaren und insbesondere von giftigen zu unterscheiden.
• Zweitens ist es wichtig, eine klare Vorstellung davon zu haben, wie man diese oder jene „Trophäe“ kocht, denn zum Beispiel Pilze, die zu den sogenannten bedingt essbaren Arten gehören, können nur nach einer speziellen und sehr gründlichen Verarbeitung gegessen werden .
• Drittens müssen Sie, um die begonnene Arbeit erfolgreich abzuschließen und Ihre Familie mit einem köstlichen Abendessen zu erfreuen, in der Lage sein, Pilze richtig zu kochen, wofür Sie zuerst lernen sollten, welche Pilzsorte am besten zu braten ist und von welcher Suppe kochen usw.

Die Reihenfolge der Verarbeitung von Pilzen nach der Ernte

Pilze nach dem Sammeln sortieren. Mischen Sie Pilze nicht zusammen verschiedene Typen. Es ist ratsam, sie zu sortieren und separat zu verwenden.

Entfernung von Pilzrückständen. Abfall, Nadeln, Blätter von Pilzen können vorsichtig mit einer weichen Bürste, Bürste, einem Schwamm oder einem Tuch entfernt werden.

Pilze waschen. Waschen Sie die Pilze unter fließendem kaltem Wasser.

So verarbeiten und bedingt essbare Pilze nach der Ernte

Wie man bedingt essbare Pilze unterscheidet

Gibt es einen Unterschied zwischen giftigen und ungenießbaren Pilzen? Ist es nicht ein und dasselbe? Nein. Tatsache ist, dass ungenießbare Pilze in den meisten Fällen nicht gegessen werden, nicht weil sie dem Körper großen Schaden zufügen können, sondern wegen:

• schlechten Geschmack oder riechen;
• kleine Fruchtkörper;
• Zellstoffsteifigkeit;
• Wucherungen am Fruchtkörper (Schuppen, Ähren usw.);
• Besonderheit des Wachstumsortes;
• Seltenheit.

Neben den aufgeführten Parametern kann die Ungenießbarkeit von Pilzen auch durch den Gehalt einer bestimmten Menge an gefährlichen Stoffen in ihnen ausgedrückt werden. Die Verwendung solcher Pilze führt nicht zu einem tödlichen Ausgang, kann jedoch zu Vergiftungen führen. Giftige Pilze sollten auf keinen Fall verzehrt werden! Auch beim Kochen und Trocknen verdunsten keine gefährlichen Stoffe, und eine Vergiftung mit ihnen kann zum Tod führen. Der giftigste Pilz ist derzeit der Blasstaucher.

Dieses Memo hilft unerfahrenen oder unsicheren Pilzsammlern, bedingt essbare Pilze von giftigen zu unterscheiden. Benutze es beim Pilze sammeln!

Existieren verschiedene Wege Pilze kochen. Sie werden gekocht, gebraten, gedünstet, getrocknet, gebacken, konserviert, Saucen werden daraus zubereitet. Was auch immer Sie mit ihnen tun werden, vergessen Sie nicht die Vorbehandlung von Pilzen - Sortieren, Reinigen, Waschen, über die wir oben gesprochen haben.

Regeln für das Sammeln von bedingt essbaren Pilzen

• Sammeln Sie niemals alte, verwurmte, kranke Pilze;
• Nehmen Sie niemals Pilze, die am Rand oder in der Nähe einer Autobahn, Eisenbahn, Fabrik usw. wachsen. Tatsache ist, dass diese Geschenke der Natur, wie Schwämme, alle schädlichen Substanzen aus der Umwelt aufnehmen und daher an manchen Stellen sogar essbare Pilze haben gegessen » Toxine und andere gefährliche Substanzen, die giftig werden können;
• Sammeln Sie niemals verdächtige Pilze. Wenn auch nur der geringste Zweifel an der Essbarkeit des Pilzes besteht, ist es besser, ihn wegzuwerfen;
• Lagern Sie keine Pilze lange Zeit! Je früher Sie sie für den vorgesehenen Zweck verwenden, desto unwahrscheinlicher ist es, dass sie schlecht werden und Ihrem Körper schaden.

Merkmale der Verarbeitung von bedingt essbaren Pilzen nach der Ernte

Den Genuss, Pilze zu essen, die in der Rubrik „bedingt essbar“ gelandet sind, sollten Sie sich nicht verkneifen. Dieser Name bedeutet wörtlich: "essbar, aber unter bestimmten Bedingungen". Normalerweise ist dies eine spezielle vorbereitende Behandlung, d. H. Bevor Sie ein bestimmtes Gericht aus Pilzen zubereiten, sollten sie gekocht, eingeweicht oder getrocknet werden. Diese Methoden werden in strenger Reihenfolge vorgestellt: wie die Zeit für Vorverarbeitung Pilze.

Vorkochende Pilze zur Verarbeitung. Die sorgfältig ausgewählten, gewaschenen und geschälten Pilze in Stücke schneiden und 20 Minuten kochen, dann das Wasser abgießen, gründlich mit kaltem Wasser waschen und erneut 20 Minuten kochen. Achten Sie darauf, das Wasser wieder abzulassen, waschen Sie die Pilze mit kaltem Wasser, legen Sie sie in ein Sieb und Sie können sie sicher zum Kochen von Gerichten verwenden.

Pilze zur Verarbeitung einweichen. Über die Pilze gießen kaltes Wasser und zwei Tage verlassen. Dann das Wasser abgießen. Dies muss unbedingt geschehen, da es alle giftigen und giftigen Substanzen in sich aufnimmt, die in bedingt essbaren Pilzen enthalten sind. Waschen Sie die Pilze gründlich unter fließendem Wasser und verwenden Sie sie wie angegeben.

Trocknen von Pilzen für die Verarbeitung. Schadstoffe können nicht nur gekocht und eingeweicht, sondern auch aus Pilzen getrocknet werden. Warum sollten sie getrocknet werden? frische Luft in direktem Sonnenlicht oder in einem gut belüfteten Bereich in der Nähe einer Wärmequelle. Nach Erreichen der vollen Bereitschaft sollten die Pilze 2-3 Monate lang an einem dunklen Ort entfernt werden. Sie können erst nach einer solchen Zeit Essen daraus zubereiten.

Wenn Sie die Verarbeitung von Pilzen nach der Ernte richtig verstanden und unsere Tipps zur Unterscheidung von bedingt essbaren Pilzen angewendet haben, können Sie nicht nur Pilze für den Winter zubereiten, sondern auch von Pilzgerichten profitieren.