So lagern Sie Farn zu Hause. Wie man einen Farn einlegt und welche essbaren Arten von Farnen es gibt

Viele Menschen kennen und lieben eine solche Pflanze als Farn, von dem es weltweit etwa 10.000 Arten gibt. Diese erstaunliche Blume wächst auch in Russland. Aber nicht jeder weiß, dass neben einer rein dekorativen Funktion bestimmte Arten davon, wie z. B. Adlerfarn, zum Kochen verwendet werden. Geschmacklich ist Adlerfarn mit dem Geschmack von Pilzen vergleichbar.

Zum Salzen müssen junge Sprossen gesammelt werden, bei denen sich die Blätter noch nicht geöffnet haben und der Stiel nicht länger als 25 cm geworden ist.

Wie salzt man Adlerfarn?

Um die Pflanze zu salzen, benötigen Sie junge Adlerfarnblätter, Salz, Wasser, einen Emailbehälter oder Gläser. Vor der Ernte für die Zukunft muss der Farn vorbereitet werden. Zunächst müssen die in gefalteten Spiralen verbleibenden braunen Flocken daraus entfernt werden. Dazu können Sie es einfach 15 Minuten lang in einer großen Menge Salzwasser kochen. Dann sollte das Wasser abgelassen und die Triebe mehrmals unter fließendem Wasser gewaschen werden. Danach wird der gekochte Farn fest in mit Dampf sterilisierte Gläser gegeben.

Danach müssen Sie sich vorbereiten Kochsalzlösung in einem Verhältnis von 1 Liter 15 g Salz, füllen Sie sie mit Gläsern und rollen Sie sie mit Deckeln auf. Banken müssen umgedreht, in eine warme Decke gewickelt und so lange stehen gelassen werden, bis sie abgekühlt sind. Der so gesalzene Farnfarn kann bei jeder Temperatur mehrere Saisons gelagert werden.

Es gibt eine andere Art zu salzen - trocken. Um es zu verwenden, benötigen Sie frische Triebe. Bevor sie zur Ernte in einen Behälter gegeben werden, müssen die Rohstoffe gründlich gewaschen werden. Pflanzen werden abwechselnd mit grobem Salz gelegt. Beim Salzen halten Sie sich am besten an folgendes Verhältnis: 2 kg Salz auf 5 kg Farn.

Stellen Sie danach einen Teller auf den Adlerfarn und stellen Sie ein Glas Wasser zum Wiegen auf. Die Hauptbedingung für diese Methode ist eine kühle Temperatur an dem Ort, an dem der Behälter mit Gemüse gelagert wird. Nach 3 Wochen muss der entstandene Saft abgelassen und die halbfertigen Triebe in Gläser gefüllt werden. Die Triebe sollten verdichtet und Salz im Verhältnis zu 5 kg Farn 1 kg Salz hinzugefügt werden. Danach reicht es aus, das Geschirr mit normalen Deckeln zu verschließen und in den Kühlschrank oder Keller zu stellen. Nach 3 Wochen ist der Adlerfarn gesalzen und gebrauchsfertig.

Wie man Adlerfarn kocht?

Um den Farn richtig und vor allem schmackhaft zu kochen, muss der Kochvorgang innerhalb von 3 Stunden nach dem Sammeln beginnen, da der untere Teil des Blattstiels sehr schnell vergröbert. Als Nahrung eignen sich nur junge Triebe von 20 bis 35 cm Länge, die eine ausgeklappte Pfote haben müssen, die zu einem Haken gebogen ist. Wenn es gebogen ist, bricht es leicht.
Farn kann getrocknet oder gesalzen und für den Winter vorbereitet werden. Es ist am besten, es in einem emaillierten Behälter zu salzen und 250 g Salz pro 1 kg zu gießen. Danach deckt man das Rohmaterial am besten mit einem Teller ab und presst es mit starkem Druck. Nach 7 Tagen bedeckt der Deckel die Sole, die abgelassen werden muss. Der Farn selbst ist bereits gebrauchsfertig. Vor dem Kochen reicht es aus, es einzuweichen oder gegebenenfalls über Nacht einzuweichen.
Sie können es auch so einlegen, wie es die Taiga-Leute verwenden. Die gesammelten Adlerfarnblätter müssen von unten um 3 cm geschnitten werden. Dann in einen Topf oder ein Glas mit weitem Hals geben und jede resultierende Schicht mit Salz bestreuen. Nach 3 Tagen muss es in einen anderen Behälter umgefüllt werden, jede Schicht mit Salz bestreut und die Unterdrückung darauf gelegt werden. So ein stark gesalzener Farn kann viele Jahre gelagert werden.

Welche Gerichte können aus Adlerfarn zubereitet werden?

Adlerfarn kann nicht nur gesalzen, sondern auch zum Kochen verwendet werden ungewöhnliche Gerichte. Bevor Sie es verwenden frische Blätter, kochen Sie sie 2 Mal in Salzwasser für jeweils 8 Minuten. Für 1 Liter Wasser 3 EL hinzufügen. l. Salz. Eine solche Verarbeitung ist notwendig, um Bitterkeit und Tannine daraus zu entfernen. Danach kann der Farn mit Gemüse oder Fleisch gedünstet oder in Öl gebraten werden.

Aus zarten Sprossen lässt sich auch ein Salat auf Koreanisch zubereiten. Dafür Möhren und Zwiebeln schälen, waschen, fein hacken und in Öl anbraten. Dann den gehackten Farn oder seine Stängel dazugeben und 25 Minuten köcheln lassen. Geben Sie die notwendigen Gewürze nach Belieben hinzu, außerdem können Sie fertige Gewürze für Karotten auf Koreanisch verwenden.

Farn mit Fleisch kochen

Verbindung:

Fleisch - 0,5 kg
Zwiebel mittlerer Größe - 3 Stk.
Farn - 0,5 kg
Knoblauch - 1 Kopf
Rot gemahlener Pfeffer- 1 Teelöffel
Sojasauce
Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer - nach Geschmack

Kochen:

Weichen Sie den Farn einen Tag lang ein und wechseln Sie das Wasser mehrmals. Dann in 7 cm lange Stücke schneiden und 1 TL mit 100 ml kochendem Wasser übergießen. Paprika zugeben und den geschälten und gewaschenen Knoblauch mit Hilfe einer Knoblauchpresse auspressen. Alles mit Sojasauce toppen und gut vermischen. Beiseite stellen, damit die Sauce fest wird.
Fleisch in Streifen schneiden, in Öl anbraten. Wenn es golden wird, fügen Sie die in halbe Ringe geschnittene Zwiebel hinzu. Alles anbraten bis goldbraun. Den Farn in das Fleisch geben und mit der vorbereiteten Soße aufgießen. Sobald es kocht, 5 Minuten köcheln lassen. auf kleiner Flamme.
Dieses Gericht fällt recht scharf aus, passt aber sehr gut zu Spaghetti oder als kalte Vorspeise.

Zwei Arten von Farn können gegessen werden: Strauß und Adlerfarn. Bei beiden Arten von Pflanzen für Lebensmittel können Sie nur junge Triebe sammeln - Rachis. Sie sollten eine Größe von 20 Zentimetern nicht überschreiten. Die essbaren Stängel sind in der Regel knackig und lassen sich leicht vom Strauch abbrechen.

Vorbereiten frischer Farn, sowohl ein Strauß als auch ein Adlerfarn - es ist sofort nach dem Sammeln notwendig, sonst werden die Triebe für Lebensmittel ungeeignet. Es gibt zwei gebräuchlichste Methoden, diese Pflanze zu ernten: Einmachen und Kochen.

Farn salzen

Trotz der Tatsache, dass es ziemlich einfach ist, den Farn zu kochen, wird am häufigsten Konserven verwendet, da der Farn unmittelbar nach der Ernte für den Winter gekocht werden muss und nicht immer Zeit zum Kochen bleibt. Salzen ist ganz einfach:

Der erste Schritt besteht darin, den Farn zu spülen und hineinzulegen Glasbehälter ob Emailwaren, deren Unterseite mit Salz bestreut ist.
Schicht für Schicht Rachis auslegen und jedes Mal mehr Salz hinzufügen. Je höher die Schicht, desto dicker sollte sie sein.
Stellen Sie den Farn unter Druck und stellen Sie ihn für zwei Wochen an einen kühlen Ort.
Lassen Sie die Salzlake nach zwei Wochen ab und der Farn muss in einen anderen Behälter umgefüllt werden. Es ist auch notwendig, es in Schichten zu falten, aber jetzt sollte ganz unten eine oberste Schicht sein.
Gießen Sie Sole mit einem Salzgehalt von mindestens 22 Prozent über die Pflanze.

Nach solchen Manipulationen kann ein Farn bis zu 2-3 Jahre stehen und auf das Kochen warten.

Gesalzener Farn: Rezepte

Unabhängig davon, ob Sie die Pflanze selbst gesalzen oder die Packung im Laden gekauft haben, sollten Sie den gesalzenen Farn mindestens zwei Stunden einweichen, bevor Sie ihn kochen. Die Einweichzeit können Sie anhand der Farbe des Wassers bestimmen: Farnsalzwasser hat eine dunkelbraune Farbe. Sie können auch Ihren Finger in das Wasser tauchen und es schmecken - wenn es bitter ist, müssen Sie es erneut einweichen.

"In Koreanisch"

Wenn Sie zum ersten Mal mit dieser Art von Gerichten experimentieren, ist es am einfachsten herauszufinden, wie Farn auf Koreanisch gekocht wird. Erforderlich für diese Vorbereitung die größte Zahl Zutaten.

Zwiebeln und Karotten nehmen, schälen, abspülen und in Pflanzenöl goldbraun dünsten.
Adlerfarnsprossen in die Pfanne geben und gründlich mischen.
Fügen Sie dann Gewürze aus dem Set "Karotte nach koreanischer Art" hinzu oder Sie können andere nach Ihrem Geschmack hinzufügen.
15-20 Minuten köcheln lassen.

Wenn Sie einen Farn nach koreanischer Art mit und ohne Gewürze zubereiten möchten, müssen Sie Karotten und Zwiebeln zu gleichen Teilen und doppelt so viele Sprossen wie andere Zutaten einnehmen.

Mit Kartoffel

Existiert große Menge Verfahren zur Zubereitung von Adlerfarn. Sie können eine Vielzahl von Rezepten verwenden, in denen Pilze vorkommen. Und Sie können Farn mit Kartoffeln kochen:

Der erste Schritt besteht darin, den Farn abzuspülen, Wasser zu gießen und zum Kochen zu bringen.
Das kochende Wasser abgießen, die Sprossen etwas abkühlen und in kleine Stücke schneiden.
Schmelzen Sie die Grieben in einer Pfanne (oder Sie können normales Pflanzenöl nehmen).
Entfernen Sie die Grieben und geben Sie den Farn und die gehackte Zwiebel in das entstandene Fett. Dann 3-5 Minuten köcheln lassen.
Kartoffeln in Stifte schneiden. Menge Blick auf die Anzahl der Farne. Es sollten etwa doppelt so viele Kartoffeln sein.
Dann müssen Sie das Gericht köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

Da sich Farn mit Kartoffeln ganz einfach zubereiten lässt, kann dieses Gericht eine große Hilfe bei der Zusammenstellung eines abwechslungsreichen Speiseplans im Sparschwein sein.

Mit Fleisch

Das Kochen mit Farnfleisch, sowohl gesalzen als auch frisch, ist ebenfalls einfach. Nach dem Einweichen muss es in einem Körper ohne Salz und Gewürze etwa 10 Minuten lang gekocht werden. Während der Farn kocht, können Sie mit dem Kochen beginnen:

Spülen Sie gründlich 300 Gramm Schweinefleisch und zwei Köpfe gewöhnliche Zwiebeln und schneiden Sie sie dann hinein kleine Teile.
Zwiebel und Fleisch mischen, pfeffern (nicht salzen!), dann in einer Pfanne ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Den Farn abtropfen lassen, abkühlen lassen, in kleine Stücke schneiden und in eine Pfanne geben und dann etwa 5-7 Minuten braten.
IN fertiges Essen einen Esslöffel hinzufügen Sojasauce.

Unabhängig von der Zubereitungsmethode ist Farn sehr nützlich und leckeres Gericht. Es ist reich an Vitaminen und es wird sogar angenommen, dass der regelmäßige Verzehr dieses Produkts zur Entfernung radioaktiver Substanzen aus dem Körper beiträgt. Wenn Sie also noch nicht versucht haben, einen Farn zu kochen, müssen Sie es unbedingt versuchen. Vielleicht nimmt es einen Ehrenplatz auf Ihrem Tisch ein.

Orlyak - ein Gourmetgericht des Fernen Ostens

Nicht nur der Ferne Osten betrachtete ihn Gourmet-Gericht aber auch berühmte Köche. Sprich darüber großer Vorteil Farn, dass dies ein sehr leckeres und einfaches Gericht ist, und wenn Sie den Farn selbst sammeln, dann ist er auch noch günstig. Übrigens: Für die Raffinesse ist Adlerfarn notwendig, er wird im Mai oder Juni ausschließlich im Stadium der Jungreife geerntet, als er in Form einer Schnecke aus dem Boden gekrochen ist, dh die Blätter noch nicht entfaltet.

Signature Dish: Farn mit Fleisch (Rind)

Als erstes solltest du den gesalzenen Farn in Wasser einweichen (frische sollten auch mehrere Stunden eingeweicht werden, damit die Bitterkeit verschwindet). Probieren Sie es aus - es sollte völlig fad werden. Den Farn in 4-5 cm große Stücke schneiden. Schneiden Sie das Rinderfleisch in kleine dünne Scheiben und marinieren Sie es ein wenig (Sojasauce, ein Esslöffel von jeder Pflanzenöl und gemahlener schwarzer Pfeffer). Das Fleisch nicht salzen. Die Zwiebel schneiden und in einer vorgeheizten Pfanne mit Pflanzenöl goldbraun braten. Legen Sie die Zwiebel in eine separate Schüssel. Die Bratpfanne stark erhitzen und das Fleisch schnell anbraten (5-10 Minuten). Dann müssen Sie den Farn zum Fleisch geben und weitere 5-7 Minuten braten, der fertige Farn sollte innen noch leicht knusprig sein. Röstzwiebeln zugeben. Mit Sojasauce würzen, umrühren. Bei Bedarf können Sie nach Geschmack salzen. Schalten Sie die Hitze aus, decken Sie sie mit einem Deckel ab und lassen Sie sie fünf Minuten stehen. Dieser Farn wird sowohl kalt als auch warm serviert.

Salate mit Adler

Gourmet

100 Gramm gesalzener Farn
Gewürze, Kräuter - nach Geschmack
100 Gramm Tomatensauce
80 Gramm Butter
100 Gramm Zwiebel
100 Gramm Krillfleisch oder kleine Garnelen

Krill- oder Garnelenfleisch in Margarine oder leicht anbraten Butter, passiv einschalten Zwiebeln. Gehackte Kartoffeln separat braten, bis sie in mittleren Würfeln halb gekocht sind, und Krill oder Garnelen mit Zwiebeln zum Fleisch geben. Zuerst den gesalzenen Farn einweichen, das Wasser für zwei Stunden wechseln, dann etwa 12-15 Minuten kochen, abkühlen und in kleine Stücke schneiden. alles verbinden, Tomatensauce hinzufügen und 15-20 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind.

Taiga

400 Gramm Farn
15 Gramm Essig
15 Gramm Zucker
5 Gramm Salz
Drei Knoblauchzehen
100 Gramm Karotten
120 Gramm Zwiebel

Der erste Schritt besteht darin, den Farn in kaltem Wasser einzuweichen, in kleine Stücke zu schneiden, Knoblauch, Essig, Zucker und Salz hinzuzufügen. Karotten und Zwiebeln in Pflanzenöl anbraten und mit Farnen mischen. 1-2 Stunden ziehen lassen.

orientalisch

Zum Kochen benötigen wir folgende Zutaten:

50 Gramm Farn
Mayonnaise, Petersilie und Zwiebel - nach Geschmack
40 Gramm gekochter Reis
50 Gramm eingelegte Gurken
50 Gramm gekochter Tintenfisch

Den Farn in kaltem Wasser einweichen, dann in Streifen schneiden und mischen, in einem Teller in einer Rutsche anrichten, mit Kräutern, Eiern und Tintenfisch garnieren.

Farn mit Eiern und Reis

3 Esslöffel geröstete Farne
Petersilie, Mayonnaise, Schnittlauch- schmecken
Ein hartgekochtes Ei
2 geschälte eingelegte Gurken
3 Esslöffel gekochter Reis

Frühlingszwiebeln, gebratenen Adlerfarn, Essiggurken und Reis schneiden, alles mit einem Teil Mayonnaise würzen, eine Folie in eine Salatschüssel geben, restliche Mayonnaise darübergießen, mit Petersilie und einem Ei garnieren.

Orlyak mit Sesam und Karotten

Zum Kochen benötigen wir folgende Zutaten:

400 Gramm Farn
Sojasauce und Sesam nach Geschmack
Etwas Pflanzenöl
zwei Lorbeerblätter
2 Gramm roter Pfeffer
Eine kleine Glühbirne
Eine kleine Karotte

Der erste Schritt besteht darin, den Adlerfarn einen Tag lang einzuweichen, fünf Minuten zu kochen, zu schneiden und in Pflanzenöl mit Lorbeerblättern, Paprika, Zwiebeln und Karotten zu braten. Dann alles in eine Salatschüssel geben, mit Sojasauce abschmecken und mischen.

Farn auf Chinesisch

Zum Kochen benötigen wir folgende Zutaten:

400 Gramm Farn
Sojasauce
200 Gramm Schweinefleisch
100 Gramm Zwiebel.

Der erste Schritt besteht darin, das Fleisch in kleine Stücke zu schneiden und zu braten. Tauchen Sie den Farn für ein paar Minuten in kochendes Wasser. Die Zwiebel goldbraun braten und zum Fleisch geben. Den Farn in etwa 5 Zentimeter große Stücke schneiden, zum Fleisch geben und alles mit Sojasauce übergießen. Unser Gericht ist fertig, wenn der Adlerfarn heiß ist.

Farn mit Wurst

Zum Kochen benötigen wir folgende Zutaten:

200 Gramm Adlerfarn
Zwei Esslöffel Mayonnaise
Etwas Petersilie und Dill
eine Birne
Eine frische Gurke
100 Gramm halbgeräucherte Wurst

Den eingeweichten Adlerfarn schneiden und in Pflanzenöl anbraten, Wurst und in Streifen geschnittene Gurke dazugeben, in eine Salatschüssel geben, sautierte Zwiebel, Mayonnaise, Salz und Kräuter garnieren.

Nur mit einem Ei

Zum Kochen benötigen Sie folgende Zutaten:

200 Gramm Farn
Mayonnaise
eine Birne
Zwei Eier

Den Adlerfarn in Salzwasser kochen, in kleine Stücke schneiden, die hartgekochten Eier fein hacken und die Zwiebel in halbe Ringe schneiden. Alles muss gemischt und mit Mayonnaise gewürzt werden.

Suppen

Reis mit Farn

Zum Kochen benötigen Sie folgende Zutaten:

180 Gramm gesalzener Farn
Ein Liter Brühe
Ein wenig Gemüse, Knoblauch und Speiseöl
eine Birne
60 Gramm Reis

Der erste Schritt besteht darin, die Brühe zum Kochen zu bringen, den gewaschenen Reis hinzuzugeben und zu kochen, bis er fertig ist. Fügen Sie fünf Minuten hinzu, bevor Sie fertig sind gerösteter Farn, Gewürze sowie passivierte Zwiebeln. Einstellen fertige Suppe zerdrückter Knoblauch und mit Kräutern bestreuen.

Mit Kartoffeln und Farn

Zum Kochen benötigen wir folgende Zutaten:

280 Gramm Farn
Etwas Zwiebel, Tafelmargarine, Tomatenmark, Pflanzenöl, Lauch
50 Gramm Sauerrahm
800 Gramm Wasser oder Brühe
150 Gramm Kartoffeln
40 Gramm Karotten

Der erste Schritt besteht darin, die Kartoffeln in Würfel und das Gemüse in Streifen zu schneiden. Karotten und Zwiebeln in Fett anschwitzen, beigeben Tomatenmark. Braten Sie den Farn an, geben Sie Gemüse, Zwiebeln und Kartoffeln in die kochende Brühe und fügen Sie 10 Minuten bevor es fertig ist, den gebratenen Farn, Salz und Gewürze hinzu.

Mit Speck und Farn

Zum Kochen benötigen wir folgende Zutaten:

400 Gramm Farn
100 Gramm Sahne oder Sahne
Etwas mehr Mehl
100 Gramm Speck
eine Birne

Der erste Schritt besteht darin, die Speckstücke mit gehackten Zwiebeln zu braten und Farnstücke hinzuzufügen. Etwa eine halbe Stunde köcheln lassen, Gemüse einfüllen bzw Fleischbrühe, und kochen Sie für ungefähr 20 weitere Minuten. Die Suppe mit saurer Sahne abschmecken und aufkochen. Heiß servieren.

Farnnudelsuppe

Um eine Portion zuzubereiten, benötigen wir folgende Zutaten:

40 Gramm Farn
Etwas Fett und Salz
20 Gramm Zwiebel
35 Gramm Weizenmehl
40 Gramm hausgemachte Nudeln
¼ Ei

In kaltes Mehl gießen ein rohes Ei, salzen und gut mischen. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen, dann dünn ausrollen und hacken, die Nudeln etwas trocknen. Die Fleischnudeln in kochende Brühe geben, nach ein paar Minuten den mit Zwiebeln gebratenen Farn hinzufügen.

Die Ernte und Produktion von gesalzenem Adlerfarn-Halbzeug begann 1969 in der Sowjetunion, zunächst durch die Beschaffungsorganisationen von Sachalin, Primorje und etwas später in Sibirien. Dies geschah zunächst für den Export nach Japan, unter Verwendung japanischer Technologie und unter Verwendung japanischer Verbrauchsmaterialien (Gummibänder, Verpackung in Würfelbehältern). Als die Erfahrung beim Ernten von Farn gesammelt wurde, änderte sich auch die Technologie seines Salzens etwas. Zunächst wurde die optimale Salzkonzentration bestimmt, der Einfluss der Pressmasse auf die Qualität des gesalzenen Halbfertigprodukts untersucht, die Möglichkeit der Einbringung frischer Rohstoffe in Beizbehälter identifiziert und weitere Probleme damit gelöst vereinfachen die Technik. All dies ermöglichte es, eine heimische Anleitung zum Salzen zu entwickeln und die grundlegenden Anforderungen an die Qualität des gesalzenen Halbfabrikats zu geben.

Die bestehende Technologie sieht drei Hauptstufen des Farnsalzens vor. Zunächst werden mit einem speziellen Gummiband verschnürte Pflanzensträuße in Reihen in Beizbehälter gelegt. Am Boden des Behälters und nach jeder Reihe wird eine 2–3 cm dicke Salzschicht gegossen Die oberste Bündelschicht wird mit einer 5–6 cm dicken Salzschicht bedeckt Der Gesamtsalzverbrauch beträgt mindestens 25% der Masse der Rohstoffe.

Frühestens 20 Tage später erfolgt die zweite Salzung. Ohne die Ladung zu entfernen, wird die Sole durch das Zungenloch am Boden des Beiztanks abgelassen, der Farn in einen anderen Behälter umgefüllt, jede Bündelreihe mit Salz (10 Gew.-% des Rohmaterials) bestreut und zusätzlich gesättigt gegossen Salzlösung. Die Dauer der zweiten Salzung beträgt mindestens 10 Tage. In letzter Zeit wird diese Phase übersprungen, indem einfach die Salzmenge beim ersten Salzen erhöht wird.

Anschließend wird die Sole wieder abgelassen, die Bündel auf speziellen Tischen sortiert, die harten Enden abgeschnitten und bei weicher Konsistenz die Abschnitte über die gesamte Trieblänge abgestreift. In Exportcontainer - speziell aus Japan geliefert - werden Würfelcontainer mit einem Fassungsvermögen von 15 kg nur mit grünen Bündeln von mindestens 20 cm Länge platziert, an der Basis (2 - 3 cm vom Schnitt entfernt) mit einem Gummiband gebunden, mit a gegossen gesättigte Lösung und etwas mehr Salz wird hinzugefügt. Wenn für den Export nicht gesalzen wird, wird der Farn nach dem Beschneiden in einen beliebigen Behälter gegeben, mit Salzlake übergossen und etwas mehr Salz darüber gegeben. Es ist wichtig, dass eine gewisse Menge Salz während der Lagerung ungelöst bleibt – dies ist der beste Indikator und Garant für die Qualität der Salzung während der Lagerung.

Auf den ersten Blick ist Farnsalzen einfach, aber gleichzeitig die Qualität fertiges Produkt hängt von mehreren Faktoren ab. Der Einfluss jedes einzelnen sollte gut verstanden werden, um den gesamten Prozess der Herstellung eines gesalzenen Halbfertigprodukts steuern zu können. Um Lebensmittel mit Salz haltbar zu machen, werden üblicherweise die sogenannten Trocken- und Nasssalzverfahren verwendet. Am häufigsten werden beide zur Herstellung von gepökelten Fleisch- und Fischprodukten verwendet. Obst wird auf diese Weise nicht konserviert, und Gemüse wird selten und meistens nass mit einer 10-15% igen Salzlösung konserviert. Bisher wurden nur würzige Blattgemüse trocken geerntet.

Die konservierende Wirkung von Salz ist mit einem starken Anstieg des osmotischen Drucks in der Umgebung des Gewebes von Fleisch, Fisch oder Pflanzen verbunden. Dadurch diffundiert Wasser aus den Zellen und Salz dringt in die Zelle ein, und dies so lange, bis das Salzgleichgewicht innerhalb und außerhalb der Zellen hergestellt ist. Gleichzeitig hören die Prozesse der zellulären Vitalaktivität auf. Das Salz stoppt jedoch nicht nur die lebenswichtige Aktivität des gesalzenen Produkts, sondern auch der Mikroorganismen, die sich auf seiner Oberfläche befanden, wodurch ihre Vermehrung unterdrückt wird. Gleichzeitig führt das Salzen zu einer Veränderung der Rohstoffzusammensetzung, das Aussehen und andere organoleptische Qualitätsindikatoren verändern sich, d.h. z. die Qualität eines neuen Lebensmittelprodukts entsteht.

Charakteristisch für die Farnsalzung ist, dass hohe Salzkonzentrationen zu Beklemmungen führen schneller Verlust Wasser und Sprossen aussalzen. Wenn also 25% Salz verwendet wurden, erreicht der Salzgehalt in den Trieben nach der ersten Stufe 16%, während die Masse des Farns um 20 - 30% abnimmt. Nach der zweiten Stufe des Salzens sinkt die Luftfeuchtigkeit um das 1,5-fache im Vergleich zu frische Rohstoffe, und Salz erreicht eine Grenzkonzentration von 23 - 24 %.

Während des Salzens werden praktisch alle chemischen Bestandteile des Farns verändert, wobei der größte Gewichtsverlust nach der ersten Phase zu beobachten ist. Gleichzeitig verändert das Salzen auch die organoleptischen Eigenschaften des Produkts. Grüne Farbe Triebe werden ausgeprägter - von hell- bis dunkelgrün, die Textur ist weich mit deutlich ausgeprägten Querfalten, die Triebe sind zusammengedrückt, der Geruch ist farnartig und erinnert an Vogelkirsche.

Die oben aufgeführten Eigenschaften und Zusammensetzung entsprechen einem hochwertigen salzigen Halbzeug.

Während des Produktionsprozesses sind jedoch häufig verschiedene Abweichungen von der akzeptierten Produktionstechnologie zulässig, Rohstoffe unterschiedlicher Qualität werden eingelegt, frische Rohstoffe werden mehrere Tage in Beizbehälter gegeben, die Zugabe von Salz ist schlecht normalisiert, das erforderliche Gewicht von die Ladung und andere Beizbedingungen werden nicht eingehalten. Dadurch sinkt die Qualität des gesalzenen Halbzeugs und damit dessen Ausbeute. Bei der Erstellung der behördlichen und technischen Dokumentation für Salzadler wurden die Merkmale des Einflusses auf die Qualität des Produkts durch jeden der aufgeführten Faktoren identifiziert.

Durchführbarkeit von Berichten in Beizbehältern für frische Rohstoffe

Unter dem Einfluss hoher Salzkonzentrationen und dem Gewicht der Ladung verlieren frische Triebe schnell Zellsaft und nehmen an Volumen ab. Dadurch verringert sich am zweiten Tag der Farnsalzung sein Volumen um mehr als 50 % und es wird notwendig, frische Triebe hinzuzufügen, um Behälter und Produktionsfläche zu sparen. Solche Operationen wurden ursprünglich durch die Anweisungen japanischer Handelsfirmen verboten. Wiederholte Experimente und Studien haben jedoch gezeigt, dass sich beim Einfüllen frischer Rohstoffe in Beizbehälter weder die Qualität des frisch zugegebenen Farns noch des zuvor im Behälter befindlichen Farns verändert. Diese Änderung wurde an der bestehenden technologischen Anweisung vorgenommen, die dies besagt „Am zweiten Tag nach dem Erscheinen der Sole ist eine Meldung in Farnfässern oder -bottichen am selben Tag des Salzens aus anderen Behältern zulässig, sofern das erforderliche Verhältnis von Farn, Salz und Unterdrückung eingehalten wird. Überschüssige Sole wird ausgegossen Aus dem freigegebenen Behälter wird ungelöstes Salz zusammen mit dem Farn hinzugefügt und zusätzlich auf den gefüllten Behälter Salz in einer Menge von 7 kg pro 100 kg frischer Rohstoffe gegossen.Es ist auch erlaubt, am nächsten Tag nach dem Salzen zu melden die Fässer mit frischen Farnen, Salzen nach der oben genannten Technologie. Vor dem Bericht wird die überschüssige Sole abgelassen "(Technikunterricht, 1986). Diese Ergänzung ermöglicht nicht nur eine effizientere Nutzung der Behälter, sondern erhöht auch das Volumen der Zuschnitte, die aufgrund fehlender Behälter häufig ausgesetzt werden.

Abhängigkeit der Qualität von Salzfarn von der Masse der Unterdrückung

Die Einhaltung der geforderten Unterdrückungsmasse beim Farnsalzen ist eine der wichtigsten Anforderungen an die Technik. Genau dagegen verstoßen jedoch sehr häufig einzelne Beschaffer. Als Ergebnis der Forschung wurde festgestellt, dass eine Verringerung der Beladung zu einer geringeren Austrocknung und Versalzung des Produkts führt. Dies spiegelt sich vor allem in Aussehen gesalzener Farn. Mit 100 % Unterdrückung gesalzene Adlerfarntriebe sind abgeflachter, weicher in der Textur, haben mehr Querfalten im Vergleich zu mit weniger Unterdrückung gesalzenen Trieben. Wird zum Salzen eine Unterdrückung von 30 % der Rohstoffmasse verwendet, bleiben die Triebe im Schnitt nahezu rund und die Zellwände sind intakt. Durch Farbe und Geruch ist der Farn von einzelnen Beizmöglichkeiten kaum zu unterscheiden.

Verschiedene Unterdrückungen verursachen eigenartige Veränderungen in der chemischen Zusammensetzung des gesalzenen Farns. Minimale Zucker-, Stärke- und Proteinverluste bis zu 30% treten bei einem mit 100% Unterdrückung gesalzenen Farn auf.

PS. Diese Schlussfolgerung des Autors der Studie scheint unserer Meinung nach am zweifelhaftesten zu sein. Ohne die Bedeutung der Unterdrückung zu leugnen, sollte beachtet werden, dass ihre Wirkung nicht durch die Masse der Unterdrückung bestimmt wird, sondern durch das Verhältnis von Masse zu Fläche. Die Schlussfolgerungen gelten für die in den 80er Jahren verwendeten Behälter, Holzfässer von 100 Litern mit einer Polyethylenauskleidung. Bei willkürlicher Tara muss das Unterdrückungsgewicht korrigiert werden. Eine zu starke Unterdrückung führt zu einem starken Abflachen der Triebe, was die Qualität des Produkts ebenfalls nicht verbessert. Die harten Enden sind immer noch hart.

Der Einfluss unterschiedlicher Salzkonzentrationen auf die Qualität gesalzener Halbzeuge

Neben dem Gewicht der Unterdrückung ist die Salzkonzentration einer der Hauptfaktoren, die die Qualität des gesalzenen Farns prägen. Bereits zu Beginn des Salzens steigt der osmotische Druck im die Sprosse umgebenden Medium stark an, was zu einer Plasmolyse von Pflanzenzellen führt. Allerdings die meisten Komponenten chemische Zusammensetzung Farn geht zusammen mit dem Zellsaft in eine gleichzeitig außerhalb der Zelle gebildete Salzlösung über. Eine hohe Salzkonzentration führt auch zur Austrocknung von Mikroorganismenzellen, insbesondere von Fäulniszellen: Die meisten von ihnen können sich bereits bei einer Konzentration von 10% nicht entwickeln, obwohl bestimmte Arten von halophilen Mikroorganismen einer 15%igen Salzlösung widerstehen können, was ein intensiveres Salzen erfordert . Gemäß den in Japan geltenden Vorschriften sollte die Salzmenge mindestens 25 Gew.-% des Rohmaterials betragen; für Speisesalz ist dies die maximale Konzentration einer gesättigten Lösung für annähernd Raumtemperatur.

Salzmangel führt zu folgenden Mängeln: Farbverlust der Triebe, Entwicklung einer fäulniserregenden Mykoflora, Verlust des spezifischen Geruchs eines Farns, der an Vogelkirschen erinnert, all diese Veränderungen beeinträchtigen die Präsentation und sind irreparabel. Aber wenn der Verlust von Farbe und Geruch keinen Einfluss hat Schmackhaftigkeit anschließend gekochtes Gericht, dann ist das verfaulte Produkt einfach ungenießbar.

Junge Triebe müssen aussortiert und zu kleinen Bündeln gebunden werden.

Vor dem Salzen sollten sie besonders behandelt werden: Entfernen Sie vollständig alle kleinen braunen Schuppen, die sich in gerollten grünen Spiralen befinden.

Der menschliche Körper kann diese Schuppen nicht verdauen, sie können Reizungen der Magenschleimhaut verursachen.

Nehmen Sie eine ausreichende Menge Salzwasser und kochen Sie die Sprossen darin. Denken Sie daran, dass der Adlerfarn 12-15 Minuten nach dem Kochen des Wassers gekocht werden muss und 5 Minuten für den Strauß ausreichen.

In diesem Fall ist es immer noch besser, ein wenig zu wenig zu kochen, als es zu verdauen. Überkocht hat es seinen einzigartigen Geschmack und seine Zerbrechlichkeit nicht mehr.

wie man Farne salzt

Wie man einen Farn salzt. Rezept Nr. 1

Gießen Sie eine Schicht Salz auf den Boden eines emaillierten Eimers oder großen Topfes und legen Sie die Bündel in eine Reihe. Füllen Sie alles mit Salz, legen Sie die nächste Reihe, die ebenfalls mit Salz bedeckt ist, nach oben und so weiter. Die Salzmenge beträgt ein Viertel des Pflanzengewichts. Mit einem Teller oder Deckel abdecken, Unterdrückung einstellen (häufig 3 Liter Glas mit Wasser). Stellen Sie den Behälter für 14 Tage an einen kühlen Ort. Danach ist es notwendig, den Saft abzulassen und den Farn in einen anderen Topf oder ein anderes Glas zu geben, neue Sole zu gießen, 200 g pro Liter Wasser. Salz.

Sie müssen die Gläser nicht aufrollen, es reicht aus, sie mit gewöhnlichen Plastikdeckeln zu verschließen. Nach einigen Wochen ist die Salzung gebrauchsfertig. Vor dem Einsalzen des Farns große Mengen, vergewissern Sie sich am besten, ob es Ihnen wirklich gefällt.

Für einen Test reicht es aus, ein paar Triebe zu kochen, die mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden können.

So ein Rohling ist gut gelagert bis zur nächsten Saison, auch wenn Zimmertemperatur. Vor dem Kochen muss nur noch Wasser eingeweicht werden richtige Menge schießt.

Rezept Nr. 2

Gekochte Triebe sollten dicht in Gläser verpackt werden, die zuerst mit heißem Dampf sterilisiert werden müssen.

Wenn Sie es in Gläser füllen, muss es mit Kochsalzlösung gegossen werden, die mit einer Menge von 15 Gramm Salz pro Liter Wasser zubereitet wird. Die Gläser mit Deckel aufrollen, umdrehen und in eine Decke wickeln, in dieser Position abkühlen lassen.

Nach diesem Rezept kann das Werkstück gelagert werden lange Zeit bei jeder Temperatur.

Gerichte von "Adler" können sowohl Gäste als auch Familie überraschen. Wenn auf Lager salzige Variante, dann müssen Sie den richtigen Betrag eingeben kaltes Wasser und tagsüber einweichen, muss das Wasser drei- bis viermal gewechselt werden. Danach die eingeweichten Triebe mit sauberem Wasser gießen und kochen, die Kochzeit beträgt 5 bis 10 Minuten. Je jünger die Triebe sind, desto weniger sollten sie gekocht werden.

Wie man Farne trocknet

Nach dem Sammeln wird es aussortiert, in einen Topf gegeben, mit Wasser übergossen, Salz hinzugefügt, etwas mehr als für Ihren Geschmack nötig, zum Kochen gebracht, 5-6 Minuten gekocht, in ein Sieb gefaltet, lassen Wasserablauf. An einem belüfteten Ort werden die Triebe in einer Reihe ausgelegt. Nach 5 - 6 Tagen wird der trockene Farn in Stoff- oder Papiertüten verpackt. Vor dem Kochen wird der trockene Barren 24 Stunden in Wasser eingeweicht und regelmäßig gewechselt, fertig, Sie müssen ihn nicht mehr kochen.

Du kannst es auch einfrieren frisch. Frische Triebe sollten 7-8 Stunden lang mit kaltem Wasser gegossen werden, dann sollte das Wasser abgelassen werden und der Farn sollte in Beutel gefüllt und in den Gefrierschrank gestellt werden. Es bleibt nur zu bekommen und zu kochen.

Vorbereiten eines Halbzeugs

Für den frischen Gebrauch, der in den nächsten Tagen gesammelt wurde, müssen Sie die Sammlung 3-4 Stunden lang mit Wasser füllen, dann das Wasser in einem separaten Topf zum Kochen bringen, das Wasser salzen und die Pfeile 10 Minuten lang absenken. Danach das Wasser abgießen und den Farn in den Kühlschrank stellen, wo er mehrere Tage gelagert und nach Bedarf verwendet werden kann. Es wird nicht empfohlen, frischen Farn ohne Verarbeitung zu lagern.

Was aus dem Adlerfarn kochen?

was aus Adlerfarn zu kochen

Aus der vorbereiteten Sammlung können Sie Salate und warme Gerichte zubereiten.

Farnsalat "Taiga"

Birne - 2 Stck.
Karotten - 1 Stck.
Pflanzenfett
Knoblauchzehen - 4 Stk.
Chilischote - 1/2
verarbeiteter Farn - 500 gr.
Zucker - 15 g.
Essig - 1 EL. Löffel
Sojasauce (hohe Qualität) - 1 EL. Löffel

Zwei Zwiebeln und eine Karotte schneiden und in 50 ml anbraten. Öle. Fügen Sie drei bis vier gehackte Knoblauchzehen und einen Teppich hinzu oder ganze Paprika Chile. Paprika kann sowohl frisch als auch getrocknet eingenommen werden. Fügen Sie dem Gemüse 500 Gramm vorbereiteten Farn hinzu. Wenn die Triebe lang sind, schneiden Sie sie in 5-6 cm lange Stücke.

Farnsalat

Fügen Sie 15 Gramm Zucker, einen Löffel Essig und einen Löffel Sojasauce hinzu. Alles mischen und 3-4 Stunden ziehen lassen.

Bei Bedarf mit Salz abschmecken. Nach ein paar Stunden auf dem Tisch servieren, wenn der Adlerfarnsalat aufgegossen ist.

Dieser Artikel beschreibt, wie man Farne salzt.

Guten Appetit!

Farn ist eine Pflanze, um die sich Legenden ranken. Seine Sprossen gelten seit dem alten Japan als Delikatesse. Wenn Sie den Farn salzen, wird er sehr lecker gesunder Snack. Empfehlungen zum Salzen von Farn für den Winter sind äußerst einfach.

Welches Produkt wählen

Bei der Auswahl der zu salzenden Farnart müssen Sie entscheiden, welche Sie bevorzugen:

Der Farn wird während der Maiglöckchenblüte geerntet. Normalerweise haben die fernöstlichen Exemplare dieser Pflanze zu dieser Zeit gefaltete Blattstiele, Rachis, die zu diesem Zeitpunkt maximal wachsen. Blätter im ungefalteten Zustand gelten bereits als ungenießbar.

Frisch gepflückter Farn wird nicht roh gegessen, da die Triebe Giftstoffe enthalten. Daher werden sie einer Wärmebehandlung unterzogen oder gesalzen. Dies muss sofort nach dem Sammeln erfolgen, da sie sonst schnell gröber werden.

Tipp: Bei der Farnernte müssen die Blätter am Triebansatz abgebrochen werden, damit man das Knirschen hört. Überreife knirschen nicht, sie können nicht gesalzen werden.

salzen

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Farntriebe mit eigenen Händen zu salzen.

Trockenes Salzen

Salz trocknen:

- Frisch gepflückte Stängel werden gründlich gewaschen, um Schuppen von den Blättern zu entfernen.
- Blattstiele der Pflanze werden in Bündeln mit Gummibändern gesammelt und in einen Behälter gelegt.

- Jede Schicht Rohstoffe wird mit grob gemahlenem Material bestreut Tisch salz(10 kg: 4 kg Salz). Die Last ist installiert.
- Unter dem Joch wird 21 Tage lang im Keller gesalzen.
- Die beim Einsalzen anfallende Sole wird abgelassen.
- Die Pflanzenmasse wird zusätzlich gesalzen (10 kg: 2 kg).

Die gesalzene Pflanze wird in Gläser verpackt und mit Kaprondeckeln verschlossen.

Taiga-Variante

Dieses Rezept ist sehr gesalzener Farn, trägt aber zur längsten Speicherung bei.

Für 1 kg Farngrün gibt es ½ kg Salz. Vor dem Salzen werden die rauen Teile der Blattstiele abgeschnitten, der Rest wird gewaschen und auf den Boden der Schüssel gelegt. Wählen Sie dann eine von zwei Methoden:

Mischen Sie die Triebe und das Salz und pressen Sie sie fest.
Das Fruchtfleisch in Schichten salzen.

Diese Optionen funktionieren gut. Die Mischung ist also 3 Tage wert. Danach müssen Sie mischen, etwas mehr salzen und eine Ladung darauf legen, die Sie nicht entfernen können.

Wenn es Ihnen passt, können Sie den Farn nach ein paar Tagen entsprechend dicht packen Gläser Deckel aufrollen.

Tipp: Der Farn ist sehr salzig, er muss in kaltem Wasser eingeweicht werden. Sie können das Produkt über Nacht gießen, das Fruchtfleisch ist so frisch und dann zu Salaten hinzufügen.

Laut GOST

Wenn die Pflanze in großen Mengen geerntet wird, Die beste Option Salz wird diese Methode sein, bei der dreifach gesalzen wird. Es kombiniert trockene und Sole-Version. Wenn der Farn auf diese Weise gesalzen wird, kann er ohne Geschmacksverlust 2 Jahre gelagert werden. Erfahrene Einkäufer angenehmer Geschmack dem Adler den Vorzug geben.

- Stufe 1: Vor dem Salzen des Adlerfarns wird dieser gewaschen und in Bündeln (20 cm) gesammelt. Dann legen sie es in Schichten auf den Boden von Holzfässern oder Plastikeimern, bestreut mit grobem Salz (4 kg: pro 10 kg). Unterdrückung ist auf einer flachen kleinen Abdeckung installiert. In 21 Tagen kommt unnötige Bitterkeit mit Toxinen aus dem Saft und das Volumen der gesalzenen Produkte wird halb so groß.

- Stufe 2: Der gesamte gewonnene Saft wird abgelassen und der Farn in eine andere Schüssel gegeben. Jetzt muss es erneut gesalzen werden, indem es in Schichten gegossen wird, aber es wird weniger Salz genommen (1½: 10 kg Masse). Die vorbereitete Sole (10 l Wasser: 1 kg Salz) wird über alles gegossen und einen halben Monat stehen gelassen.

Stufe 3: Alle Flüssigkeit wird wieder abgelassen und durch neue Sole ersetzt (10 kg Masse: 2½ kg Salz). Zuvor werden die Produkte sortiert, das heißt, die Pflanzenmasse mit rötlichen Farbschattierungen wird entfernt. Schließlich müssen Sie weitere 20 Tage salzen. Rohstoffe bleiben 65%. Es wird in einer kühlen - + 1– + 20 ° und feuchten Atmosphäre (bis zu 95%) gelagert, es ist im Kühlschrank möglich.

Pickle-Option

Sie können den Farn zu Hause so salzen:

1. Rakhis werden auf den Boden eines Beckens oder einer breiten Pfanne gelegt.

Die Produkte werden vollständig mit frisch zubereitetem kochendem Wasser gefüllt und mit einem Deckel abgedeckt.
Nachdem die Flüssigkeit abgekühlt ist, wird sie abgelassen.

Der ganze Vorgang wird zweimal wiederholt.

Gekochte Rohstoffe werden in sterilisierten Gläsern ausgelegt und mit heißer Sole (1 l: 15 g) gegossen. Banken werden zusammengerollt und mehrere Jahre bei Raumatmosphäre gelagert.

2 wochen rezept

Die Zubereitung dieses Rezepts dauert zwei Wochen. Die Besonderheit besteht darin, dass die Flüssigkeit regelmäßig abgelassen und wieder hinzugefügt werden muss. Aber dann wird das Gericht mit Zartheit und Weichheit begeistern.

Zum Kochen werden die Blattstiele gewaschen, in Stücke geschnitten und schichtweise mit Salz bestreut. Die Oberseite ist vollständig mit Wasser gefüllt. Ein Brett wird auf die Oberfläche gelegt und die Unterdrückung für 3 Tage eingestellt.

Dann wird der extrahierte Saft abgelassen. Es ist notwendig, 2/3 der Flüssigkeit aus der abgelassenen Sole abzulassen und mit sauberem kaltem Wasser (⅓) zu mischen. Also weitere 4 Tage salzen.

Dann wird nur noch ⅓ der Sole abgelassen und die gleiche Menge hinzugegeben kaltes Wasser. Das Produkt wird weitere 4 Tage gesalzen und die gesamte Salzlake, die nicht für Lebensmittel geeignet ist, wird abgelassen. Nach dem Verschieben des Farns an den Ufern hermetisch verkorken.

Butter-Snack

Diese Art von Snacks wird geliebt würziger Geschmack und Sättigung. Salzen Sie nach den Anweisungen auf diese Weise:

1. Gläser sterilisieren.
2. Gewürze nach Belieben auf den Boden der Gläser geben (schwarze Pfefferkörner, Lavrushka usw.).
3. Auf die Gewürze einen vorgekochten Farn legen.

1. Kochen Sie die Marinade: für 1 Liter - 40 g Salz + 100 g Kristallzucker. Sobald es etwas abgekühlt ist, gießen Sie Tafelessig 6% (60 ml) hinzu. Füllen Sie Gläser mit Farn zur Hälfte mit dieser Zusammensetzung.
2. glühend heiß Pflanzenöl(200 ml) und mit der Marinade übergießen, bis der Behälter voll ist.

Drehen Sie die Gläser, drehen Sie sie auf den Kopf, wickeln Sie sie einen Tag lang in eine dicke Decke und schicken Sie sie dann in das Regal des Kellers oder Kühlschranks.
Sie können eine solche Vorspeise einen Monat später essen und sie zusammen mit der Marinade auf Weißbrotscheiben legen.

Wenn Sie wissen, wie man einen Farn salzt, können Sie die Gäste mit einem ungewöhnlich schmackhaften und gesunden Gericht überraschen.