Úvod

2. Klasifikace čerstvého ovoce a zeleniny. Charakteristika jednotlivých druhů

3. Přeprava a příjem čerstvého ovoce a zeleniny

4. Procesy, ke kterým dochází při skladování čerstvého ovoce a zeleniny

5. Faktory ovlivňující bezpečnost potravinářské výrobky

Závěr

Bibliografie

Úvod

V této práci jsem zkoumal chemické složení a nutriční hodnotu čerstvého ovoce a zeleniny, jejich klasifikaci a charakteristiku jednotlivých druhů. Procesy probíhající při skladování čerstvého ovoce a zeleniny. Faktory ovlivňující bezpečnost potravin.

Studoval jsem složení mnoha druhů ovoce a zeleniny a také přítomnost tak životně důležitých vitamínů pro lidské tělo, jako jsou:

• Vitamín C
• Vitamín A
• vitamín B
• Vitamin B1
• Vitamin B2
• Vitamín D
• vitamín E

Hovořila o důležité roli organických kyselin, minerálů, sacharidů, bílkovin a tuků.

1. Chemické složení a nutriční hodnotučerstvého ovoce a zeleniny

Veškeré ovoce a zelenina obsahují velké množství vody (asi 75 % - 85 %). Výjimkou jsou ořechy, které obsahují v průměru jen 10% - 15% vody. Vlhkost v ovoci a zelenině se nachází ve volném i vázaném stavu.

Vázaná vlhkost je odstraněna v menší míře a je částečně zadržena během sušení.

Volná vlhkost je dobrou živnou půdou pro hnilobné bakterie a mikroby, takže ovoce a zeleninu obsahující velké množství volné vlhkosti nelze dlouho skladovat a je třeba je zpracovat. Ovoce a zelenina jsou hlavními dodavateli sacharidů. Jedná se především o monosacharidy (glukóza, sacharóza), disacharidy (sacharóza), polysacharidy (vláknina, pektinové látky).

Pektinové látky a vláknina jsou svými vlastnostmi klasifikovány jako balastní látky.

Chemické složení ovoce a zeleniny zahrnuje kromě sacharidů i vícemocné alkoholy (sorbitol a mannitol), které mají sladkou chuť. Jsou obsaženy v velké množství jeřáb, švestka a v menší míře i jablka.

Sání ovoce a zeleniny zahrnuje i dusíkaté látky - bílkoviny, aminokyseliny, enzymy, nukleové kyseliny, glykosidy obsahující dusík. Největší množství bílkovin pochází z oliv (7 %), luštěnin (5 %), brambor (2-3 %) a ořechů. Většina ovoce a zeleniny obsahuje méně než 1 % bílkovin.

Ovoce a zelenina jsou hlavními dodavateli enzymů.

1. Klasifikace čerstvého ovoce a zeleniny. Charakteristika jednotlivých druhů

Při klasifikaci plodů se používají dvě hlavní charakteristiky – znak struktury a znak původu.

Podle struktury se rozlišují:

• Jadrové ovoce (jablka, jeřáb, hruška, kdoule); všechny mají slupku, uvnitř plodu je pětimístná komora obsahující semena;
• Peckoviny - jejich struktura je charakteristická přítomností slupky, ovocné dužiny a peckovice obsahující semeno; peckovice zahrnují švestky, třešně, meruňky, broskve atd.;
• Bobule - tato skupina se dělí do 3 skupin: pravé bobule, nepravé a složité. Pro skutečné bobule: rybíz, hroznové víno, angrešt, brusinky, ostružiny, brusinky, borůvky. U pravých bobulí jsou semena ponořená přímo v dužnině. Jahody a jahody jsou považovány za nepravé bobule. Jejich semena se nacházejí na slupce. Složené bobule se skládají z mnoha malých bobulí srostlých dohromady na jedné ovocné stopce. Do této skupiny patří maliny, ostružiny, peckoviny a moruše;
• Ořechové plody, které se dělí na pravé ořechy (lískové ořechy) a peckovice ( vlašské ořechy, mandle). Všechny ořechy se skládají z jádra uzavřeného v dřevité skořápce. Na povrchu peckovice je zelená dužnina, která zráním postupně tmavne a odumírá.

Podle původu se ovoce dělí na subtropické (mezi nimi je skupina citrusových plodů) a tropické. Mnoho subtropických a tropické ovoce vyžadují vysoké skladovací teploty a při nízkých teplotách vychladnou a zmrznou. Například banány mohou být skladovány při teplotě ne nižší než +11 stupňů. Ananas - ne nižší než +8 stupňů.

Čerstvá zelenina se dělí do 2 skupin: vegetativní a generativní, neboli ovoce a zelenina. Zelenina, jejíž listy, stonky, kořeny a jejich modifikace se konzumují, jsou klasifikovány jako vegetativní. A zelenina, jejíž plody se používají k jídlu, se nazývá generativní.

Mezi vegetativní zeleninou se v závislosti na části používané k jídlu rozlišují:

• hlízovité (brambory, bata, topinambur);
• kořenová zelenina (řepa, ředkvičky, mrkev, ředkvičky, tuřín, petržel, rutabaga, celer, pastinák);
• listová zelenina (bílé zelí, kedlubny, květák, růžičková kapusta, Savoy);
• cibulová zelenina(cibule, cibule, jarní cibulka, česnek);
• salát-špenát (špenát, hlávkový salát, šťovík);
• pikantní zelenina (estragon, bazalka, koriandr, kopr, celer);
• dezert (artyčok, chřest, rebarbora).

Generativní zelenina se dělí do následujících podskupin:

• rajče (rajčata, lilek, paprika);
• dýně (okurky, dýně, cukety, melouny, vodní melouny, tykev);
• luštěniny (hrách, fazole, fazole);
• obilná zelenina (sladká kukuřice).

1. Přeprava a příjem čerstvého ovoce a zeleniny

Při přepravě čerstvého ovoce a zeleniny je nutné dodržet specifické požadavky vzhledem k jejich vlastnostem. Zejména není povolena přeprava čerstvého ovoce a zeleniny bez obalu. Některé druhy ovoce a zeleniny (brambory, zelí, řepa) jsou v období hromadného odběru přepravovány volně ložené. Při přepravě vodních melounů bez obalu je nutné je přikrýt slámou.

Při příjmu čerstvého ovoce a zeleniny se jejich kvalita posuzuje na základě obecných a specifických ukazatelů v souladu s aktuálními pokyny. Mezi obecné ukazatele patří vzhled a velikost. Odchylky ve velikosti jsou povoleny pouze v normálních mezích.

Mezi konkrétní ukazatele patří:

• Stupeň zralosti, který se dělí na konzumní, objemovou a fyziologickou. Okurky se prodávají pouze ve spotřebitelské zralosti, fyziologická zralost není povolena. U některých plodů (jablka pozdních odrůd) je objemový fyziologický stupeň zralosti stejný;
• Chuť a vůně;
• Hustota trsu, přítomnost zlomených hroznů, počet rozpadlých bobulí;
• Vlhkost (určeno pouze pro ořechy);
• Konzistence (na banány a pomeranče).

Při přejímce ovoce a zeleniny se provádí třídění a rozlišují se tyto jakostní kategorie:

• Standardní ovoce a zelenina – splňují požadavky současných norem; to také zahrnuje vadné ovoce a zeleninu v rámci přijatelných odchylek;
• Nestandardní ovoce a zelenina s vadami, omezené přípustnými normami, ale překračujícími stanovené normy;
• Odpad s vadami, které normy nepovolují.

1. Procesy vhodné pro skladování čerstvého ovoce a zeleniny

Během skladování dochází v ovoci a zelenině k různým fyzikálním a biologickým procesům, jako je odpařování vlhkosti, dýchání, zrání, hojení a zahušťování slupky a hydrolytický rozklad složitých organických látek.

Dýchání je nejdůležitější biochemický proces a slouží jako zdroj energie pro metabolické procesy. Dýchání je doprovázeno ztrátou hmoty ovoce a zeleniny, uvolňováním energie, tepla a vlhkosti. Během procesu dýchání dochází ke změně složení plynů prostředí obklopujícího produkt, ke značným ztrátám jak množství, tak kvality čerstvého ovoce a zeleniny.

Intenzita procesu dýchání závisí na druhu ovoce a zeleniny, jejich fyziologickém stavu (stupeň zralosti, čerstvosti, přítomnost poškození, vlhkost) a skladovacích podmínkách (teplota, světelné a plynné složení prostředí).

Dýchání může být okysličené (aerobní) nebo bezkyslíkové (anaerobní).

Hydrolytické procesy: hydrolýza probíhá pod vlivem enzymů a vždy za přítomnosti vody.

1. Faktory ovlivňující bezpečnost potravin

ovocná zelenina nutriční hodnota

Teplota je jedna z nejvíce důležité podmínky sklad potravin. Teplota ovlivňuje intenzitu všech procesů. Se stoupající teplotou se zvyšuje odpařování vody, zvyšuje se aktivita enzymů, zrychlují se chemické reakce a vytvářejí se podmínky pro rozvoj škůdců.

Optimální indikátory teploty pro různé produkty jsou různé. Jejich rozsah se pohybuje od -18 do +25 stupňů. U většiny produktů zmrazení téměř zcela eliminuje výskyt škodlivých chemických procesů, i když jsou některé, pro které je optimální teplota od 0 do +4 stupňů a její kolísání je krajně nežádoucí.

Vlhkost vzduchu. Tento faktor úzce souvisí s teplotou. Volba relativní vlhkosti závisí na produktu. Suché potraviny vyžadují nízkou vlhkost (65–70 %) a pro potraviny s vysokou vlhkostí se doporučuje vlhkost 85–90 %.

Plynové prostředí. Zvýšený obsah kyslíku v prostředí plynu a jeho kontakt s produktem vedou k oxidaci tuků (personálu) a změně barvy vín. Složení plynu média lze měnit. Z plynného prostředí je nutné vyloučit kyslík. Zahrnutí inertních plynů do plynného složení média má naopak pozitivní vliv na skladování mnoha produktů.

Nejčastěji se při skladování čerstvého ovoce a zeleniny používá řízené plynové prostředí. Snižuje se v něm podíl kyslíku, zvyšuje se podíl oxidu uhličitého. To vede ke zpomalení procesů zrání a přezrávání, snížení aktivity mikrobiologických chorob a lépe se zachová konzistence produktů.

Kromě řízeného plynového prostředí se používá upravené plynové prostředí. Zahrnuje použití polymerních filmů se selektivním prostředím.

Světlo. Téměř všechny potravinářské výrobky vyžadují nepřítomnost světla. Například při skladování brambor na světle vzniká na povrchu hlíz jedovatá zelená látka - hovězí maso na zrno. Světlo ničí vitamíny a negativně ovlivňuje vlastnosti barevných výrobků, zvláště při použití přírodních barviv.

Při skladování rostlinných produktů je nejdůležitější větrání. Existuje přirozené, umělé a nucené větrání. Ten se používá v moderních skladech zeleniny a zajišťuje lepší uchování potravin.

Hygienický režim. Zahrnuje opatření pro dezinfekci a hubení škůdců a hlodavců.

Kvalita obalových materiálů.

6. Výživová hodnota ovoce a zeleniny

Výživová hodnota a organoleptické (chuť a vůně) vlastnosti zeleninových plodů jsou určeny chemickými látkami, ze kterých jsou složeny.

Produkty rostlinného původu zahrnují bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, organické kyseliny, minerální látky a stopové prvky.

Převažující složkou všech surovin je voda. Jeho ovoce obsahuje 75-90% a zelenina - 65-96%.

Veverky. Bílkovinné látky hrají ve výživě člověka velkou roli. Hlavními zdroji bílkovin jsou maso a ryby. Zelenina a ovoce mají relativně nízký obsah bílkovin. Avšak vzhledem ke zvláštnímu významu bílkovinné výživy bylinné produkty by měl být používán jako důležitý doplňkový zdroj bílkovin.

Ve výživě jsou důležité tuky. Obsah tuku ve tkáních ovoce a zeleniny je velmi nízký; jsou ve významném množství obsaženy v semenech. Rostlinné oleje obsahují esenciální kyseliny linolovou a linolenovou, které mají větší biologickou hodnotu a jsou tělem lépe vstřebatelné než živočišné tuky.

Sacharidy jsou zdrojem energie a slouží jako rezervní živiny pro lidské tělo. Z rostlinných materiálů je ovoce obzvláště bohaté na sacharidy. Obsahují sacharidy především ve formě různých cukrů (sacharóza, glukóza, fruktóza) a škrobu. Při běžné stravě se většina sacharidů dostává do těla ve formě škrobu a jen malá část - ve formě cukru. Škrob se v těle mění na glukózu, která se vstřebává do krve a vyživuje tělesné tkáně.

Vitamíny jsou látky nezbytné pro normální fungování lidského těla. Zvyšují výkonnost a odolnost organismu vůči infekčním chorobám, příznivě ovlivňují jeho růst a vývoj.

Vitamin C je antiskorbutikum a je nezbytný pro správný růst a vývoj těla.

Hlavním zdrojem vitamínu C je zelenina, ovoce, bobule, šípky, černý rybíz, citron, pomeranč atd.

Vitamín A je jedním z nejdůležitějších a nejhojnějších vitamínů, který zajišťuje normální růst těla. Nedostatek tohoto vitaminu v lidském těle snižuje jeho imunitu vůči různým infekcím.

Vitamín A se ve volné formě nachází pouze v jaterním tuku mořských ryb a velryb. Rostlinné suroviny neobsahují vitamín A, ale obsahují provitamin A - karoten, ze kterého při rozkladu v lidském těle vzniká vitamín A. Meruňky, černý rybíz, červená sladká paprika, švestky, mrkev, špenát, červená rajčata a zelený hrášek jsou bohaté na karoten.

Vitamin B1 se nachází téměř ve všem čerstvém ovoci a zelenině, v pekařských a pivovarských kvasnicích. Absence nebo nedostatek tohoto vitaminu v těle způsobuje poruchu nervového systému.

Vitamín B2 je obsažen v mrkvi - 0,005 - 0,01 mg na 100g, v zelí, cibuli, špenátu, rajčatech až 0,05 mg na 100g.

Vitamin D je pro děti nesmírně důležitý, protože jeho nedostatečné množství v potravinách vede ke křivici. Tento vitamín se nachází pouze v živočišných produktech.

Nejbohatším zdrojem vitaminu D jsou rybí tuk, játra zvířat a ptáků. Vitamin D se nachází v mléce, másle a vaječných žloutcích.

Vitamin E je v přírodě široce rozšířen, nachází se nejen v živočišných produktech, ale také v mnoha rostlinných potravinách. Na vitamín E jsou nejbohatší klíčky obilovin a zelené listy rostlin.

Organické kyseliny. Všechny druhy ovoce a zeleniny obsahují nějaký druh organické kyseliny.

Organické kyseliny hrají důležitá role v metabolismu. V lidském těle rozpouštějí některé nežádoucí usazeniny.

Maso a ryby obsahují kyselinu mléčnou. Nejčastějšími kyselinami v ovoci a zelenině jsou kyseliny jablečná, citrónová, vinná a další.

Kyselina jablečná převládá v jádrovém ovoci, stejně jako v dřínech, meruňkách, broskvích, rajčatech a bobulích. Citrusové plody a brusinky obsahují hodně kyseliny citronové. Kyselina vinná se nachází v hroznech. Šťovík a rebarbora jsou bohaté na kyselinu šťavelovou.

Minerály. Hlavními minerály jsou soli vápníku, sodíku, draslíku, železa, dále síra, fosfor a chlór. Minerální soli jsou obsaženy v každé buňce živého organismu. Bez nich, stejně jako bez vody, je život nemožný.

Na soli železa jsou bohaté hlavně salát, zelí, jahody, jablka, brambory, hrách, ryby, maso, vejce; draselné soli - ředkvičky, špenát, mrkev, zelí, pomeranče, citrony, mandarinky. Správné a racionální používání produktů, jakož i provádění doporučených režimů zpracování během konzervování, umožňují téměř úplné zachování živin a vitamínů v nich obsažených.

Závěr

Po pečlivém prostudování výše uvedeného materiálu mohu vyvodit následující závěry.

Některé druhy ovoce a zeleniny mají velké množství vlhkosti, proto je nelze dlouhodobě skladovat, protože... vlhkost je dobrou živnou půdou pro hnilobné bakterie a mikroby.

Existují dva hlavní rysy klasifikace ovoce:

• Podle struktury
• Podle původu.

Během skladování probíhají v ovoci a zelenině různé fyziologické a biologické procesy, jako je odpařování vlhkosti, dýchání, zrání, hojení a ztluštění slupky.

Bezpečnost ovoce a zeleniny ovlivňují faktory jako: teplota, vlhkost vzduchu, plynné prostředí, světlo, větrání, hygienické podmínky a kvalita obalových materiálů.

Bibliografie

1. Komoditní výzkum potravinářských výrobků Marina Burová - M.: Nakladatelství PRIOR, 2000. - 144 s.
2. Domácí konzervování G.G. Tokarev. - D66 Petrohrad: Polygon Publishing House LLC, 2004. - 220 s.: ill.

Sacharidy jsou nejdůležitější složkou ovoce a zeleniny. Sacharidy tvoří asi 90 % celkového obsahu sušiny. Ovoce a zelenina obsahují cukr, škrob a vlákninu (od 0,3 do 4 %). Když některá zelenina (fazole, ředkvičky, fazole, okurky) dozrává a přezrává, zvyšuje se množství vlákniny, která jí dodává dřevitou chuť.

Škrob se hromadí v ovoci a zelenině během jejich růstu (zelený hrášek, brambory, kukuřice). S dozráváním se hmotnostní podíl škrobu v ovoci snižuje a v zelenině se zvyšuje.

Vitamíny. Ovoce a zelenina obsahují téměř všechny v současnosti známé vitamíny. Vitamin C (kyselina askorbová) se nachází v zeleninové paprikě a petrželce; černý rybíz, šípky atd. S dozráváním ovoce a zeleniny se množství vitamínu C zvyšuje, ale při skladování klesá.

Karoten (provitamin A) - na karoten je bohatá mrkev, rajčata, listová a zelená zelenina (salát, petržel, pórek), meruňky, melouny, broskve.

Vitamin B 1 (thiamin) se nachází v luštěninách a obilovinách.

Vitamin B 2 (riboflavin) - v obilovinách, luštěninách a kapustové zelenině je na něj poměrně bohatý.

Kyselina listová – na kyselinu listovou jsou nejbohatší jahody. Kyselina listová se podílí na krvetvorbě.

Minerály. Množství minerálních látek v zelenině a ovoci se pohybuje od 0,25 do 2 %. Zelenina a ovoce jsou cenným zdrojem minerálních látek ve stravě. Zelenina a ovoce obsahují vápník, železo, hořčík, síru, fosfor, draslík, zinek, ale i jód, kobalt, arsen, měď a další stopové prvky.

Zelí, listová zelenina, mrkev jsou bohaté na vápenaté soli.

Jód se nachází v největším množství v tomelu, feijoas, pomerančích, banánech a zeleném hrášku. Banány, olivy, ostružiny, kdoule a třešně jsou bohaté na měď.

Barviva. Barva zeleniny a ovoce závisí na chlorofylu, anthokyaninech a karotenoidech.

Chlorofyl barví zeleninu a ovoce zelená barva. Chlorofyl může vznikat pouze na světle. Listy špenátu a kopřivy mají vysoký obsah chlorofylu. Antokyany barví zeleninu a ovoce od červené po tmavě modrou. Během zrání se hromadí v zelenině a ovoci. Antokyany mají antibiotické vlastnosti a chrání zeleninu a ovoce před poškozením mikroorganismy.

Karotenoidy jsou pigmenty, které barví zeleninu a ovoce do žluta a oranžova.

V lidském těle hrají důležitou roli karotenoidy, které jsou výchozími látkami, ze kterých se tvoří vitamíny skupiny A.

Taniny mají svíravou, nakyslou a lehce nahořklou chuť. Vysoký obsah tříslovin v jeřabinách, tomelu, dřínu, trnce (přes 0,5 %). Některé taniny mají antibiotické vlastnosti.

Pektinové látky. V zelenině a ovoci se nacházejí ve formě protopektinu (látka nerozpustná ve vodě) a pektinu (rozpustná ve vodě). Pektin má koloidní vlastnosti: po zahřátí s cukrem a kyselinou tvoří želé (gel).

Největší želírovací schopnost má černý rybíz, angrešt, některé odrůdy jablek, citrusové plody a švestky.

Želírující vlastnosti pektinu jsou široce používány v cukrářská výroba pro výrobu marmelády, želé, džemu, pastilky.

Éterické oleje (aromatické látky). Dodávají ovoci a zelenině charakteristické aroma. Zvláště mnoho aromatických látek je v kořeněné zelenině (kopr, petržel, estragon), v ovoci - v citronech, pomerančích a dalších citrusových plodech.

Éterické oleje jsou koncentrovány především ve slupce ovoce a zeleniny, v dužině je jich málo. Maximální akumulace éterické oleje mizí, když plody dozrávají. Při skladování a zpracování ovoce a zeleniny esenciální oleje mizí.

Fytoncidy mají baktericidní vlastnosti a mají škodlivý účinek na mikroflóru, uvolňují toxické těkavé látky. Nejaktivnějšími fytoncidy jsou cibule, česnek a křen. Fytoncidy, chránící rostliny, zvyšují jejich odolnost proti bakteriálním a houbovým chorobám.

Dusíkaté látky jsou v zelenině a ovoci obsaženy v malém množství; Nejvíce jich je v luštěninách (až 6,5 %), v zelí (až 4,8 %).

Při zpracování ovoce a zeleniny mohou hrát dusíkaté látky pozitivní i negativní roli. Při výrobě vína přítomnost dusíkatých látek podporuje rozvoj kvasinek a lepší kvašení šťáv. Pokud při vaření marmelády neodstraníte pěnu, může se v ní vytvořit plíseň.

Tuky. Většina ovoce a zeleniny obsahuje velmi málo tuku (0,1–0,5 %). Hodně jich je v jádrech ořechů (45-65%), v dužině oliv (40-55%), stejně jako v peckách meruněk (20-50%), v bobulích rakytníku (8%), v semenech plodů (23-60 %).

Čerstvé ovoce a zelenina, stejně jako potravinářské produkty získané jejich zpracováním, jsou ve výživě lidí nesmírně důležité. Jsou zdrojem biologicky cenných a životně důležitých sloučenin: minerálů, esenciálních aminokyselin, enzymů, vitamínů, fytoncidů. Mnohé z jejich druhů lze skladovat po dlouhou dobu, aniž by ztratily svou nutriční hodnotu. Ovoce a zelenina jsou produkty každodenní stravy, přispívají k úplnějšímu vstřebávání masa a mléčných výrobků, zvyšují odolnost lidského těla vůči nachlazení a podporují dlouhověkost. Pomocí ovoce a zeleniny se léčí srdeční a žaludeční choroby a také nemoci spojené s poruchami metabolismu v těle. Většina produktů dětská strava vyrobené z ovoce a zeleniny. Průměrné roční míry spotřeby jsou (v kg): ovoce - asi 100; zelenina - 126; brambory - 100-115.

Značná pozornost je věnována zvýšení produkce ovoce a zeleniny, čehož bude dosaženo provedením souboru organizačních a ekonomických opatření, která umožní do roku 1990 zvýšit produkci ovoce v zemi na 15 milionů tun, zeleniny - na 41, brambory - na 90-92 milionů.

Chemické složení ovoce a zeleniny

Chemické složení zeleniny a ovoce určuje nejdůležitější ukazatele jejich kvality: vzhled, chuť, aroma, skladovatelnost, ale i nutriční hodnotu a obsah kalorií. Vzniká vlivem půdních a klimatických podmínek, odrůdových vlastností ovoce a zeleniny a zemědělské techniky pěstování. Chemické složení se mění s tím, jak ovoce a zelenina roste a tvoří se, čímž je dosaženo optimální kombinace jednotlivých chemikálií během doby zrání.

Voda je hlavní složkou zeleniny a ovoce. Jeho ovoce obsahuje od 72 do 90% a zelenina a brambory - od 65 do 96%. Jsou v něm rozpuštěny organické a minerální látky. Během skladování ovoce a zelenina ztrácí vodu. To může mít nejnepříznivější vliv na chrápání, protože zvadlé tkáně ovoce a zeleniny ztrácejí svou prezentaci a jsou postiženy nemocemi. Při skladování ovoce a zeleniny je proto nutné dodržovat podmínky, které zabraňují ztrátě vlhkosti.

Sacharov ovoce a zelenina obsahují nestejné množství. U ovoce se pohybuje od 0,5 (u citronů) do 25 % a více (u hroznů). V zelenině je jich podstatně méně – od 0,2 do 10-12 %. V jádrovinách kvantitativně převládají monosacharidy – glukóza a fruktóza. Z tohoto důvodu jablečný džus I při středním obsahu cukru působí sladce. Jádrové ovoce je naopak bohatší na sacharózu. Bobule obsahují přibližně stejné množství glukózy a fruktózy – každé 3–4 % a méně než 1 % sacharózy. V zelenině se celkový obsah rozpustných cukrů pohybuje v následujících mezích (v %): v cibuli - 3,5-12,2; v mrkvi - 3,3-12; v řepě - 5,3-9,2; v zelí - 1,5-4,5.

Z monosacharidy Ovoce a zelenina obsahují glukózu a fruktózu. Z disacharidy- sacharóza a trihalóza (v houbách). Mezi polysacharidy převládá škrob, hemicelulóza, celulóza, pentosany a pektinové látky.

Škrob je nejdůležitějším zásobním sacharidem. Největší množství škrobu se nachází v bramborách (12.-25 %) a v nezralém banánovém ovoci (18-20 %). Je také in nezralá jablka, hrušky, rajčata. Jak ovoce dozrává, škrob se hydrolyzuje na rozpustné cukry. K jeho hydrolýze dochází i v hlízách brambor, pokud jsou porušeny podmínky skladování.

Pektické látky v ovoci a zelenině jsou zastoupeny pektinem, kyselinou pektinovou a protopektinem.

Pektin rozpustný ve vodě; v přítomnosti cukrů a organických kyselin tvoří rosol, který se široce používá při výrobě džemů, džemů a marmelád.

Kyselina pektinová- chemická sloučenina méně složité struktury, rozpustná ve vodě.

Protopektin chemicky je nejsložitější z pektinových látek. Během skladování ovoce a zeleniny postupně hydrolyzuje za vzniku vlákniny a pektinu.

Protopektin obvykle vyplňuje mezibuněčné prostory a spojuje jednotlivé buňky dužniny ovoce mezi sebou. V důsledku jeho hydrolýzy se buňky od sebe oddělí a dužina ovoce a zeleniny měkne. Při skladování ovoce a zeleniny se v nich obsah pektinových látek postupně snižuje. Přeměnu protopektinu na pektin lze zpomalit skladováním ovoce při nízkých teplotách (blízko 0°C).

Dusíkaté látky se nacházejí v ovoci a zelenině v malém množství a jsou zastoupeny především aminokyselinami a bílkovinami. Ze zeleniny je na bílkoviny nejbohatší zelený hrášek (do 5 %), dále brambory (do 2 %) a kořenová zelenina – řepa a mrkev, z ovocných plodin – olivy a ořechy. V ovoci a zelenině jsou bílkoviny obsaženy především v enzymech, které regulují metabolismus při skladování těchto produktů. Denní spotřeba brambor v množství 300-400 G Uspokojuje přibližně 30 % lidské potřeby bílkovin.

Organické kyseliny v kombinaci s cukry určují chuť ovoce a většiny zeleniny. Každý druh ovoce obvykle obsahuje ne jednu, ale několik organických kyselin, přičemž jedna z nich převládá. V jablkách, hruškách a peckovinách tedy převládá kyselina jablečná, v citrusových plodech kyselina citronová. Většina zeleniny (kromě šťovíku) obsahuje hodně kyseliny jablečné. Některé kyseliny (benzoová, salicylová atd.) mají baktericidní (antiseptické) vlastnosti, chrání ovoce a zeleninu před nemocemi. Organické kyseliny oxidují rychleji při skladování ovoce a zeleniny než cukry při dýchání. V důsledku toho se plody stanou bez chuti nebo příliš sladké.

Vitamíny nachází se také v ovoci a zelenině. Existují vitamíny rozpustné ve vodě a rozpustné v tucích. Ve vodě rozpustné se nacházejí pouze v produktech rostlinného původu.

Mezi vitamíny rozpustné ve vodě patří vitální vitamín C(kyselina askorbová). Ovoce a zelenina jsou bohaté na vitamíny Skupina B(B, B L >, B:i, Bg, Bis), které jsou součástí enzymů jako aktivní skupina a hrají mimořádně důležitou roli v regulaci metabolických procesů v lidském těle.

Vitamín U (protivředový faktor) PROTI největší počet nachází se v kapustové zelenině.

Ovoce a zelenina jsou bohaté karoten(provitamín A). V těle lidí i zvířat se mění na vitamín A. Na karoten je bohatá mrkev, sladká paprika, petržel, šťovík, melouny, z ovoce rakytník, meruňky, broskve.

Minerály Ovoce a zelenina jsou pro člověka hlavním zdrojem minerálních látek. Jsou koncentrovány především v buněčné míze. Podle jejich kvantitativního obsahu se dělí na dvě skupiny: makro- a mikroprvky.

NA makroživiny zahrnují: K, Ca, P, Na, Mg, CI, S, Fe; Na mikroelementy- Pb, Cu, Zn, Mo, J, Co, Mn aj. Makro- a mikroprvky jsou součástí enzymů, které regulují metabolismus vody a soli v lidském těle. V ovoci a zelenině jsou minerální látky ve formě, která je pro tělo lehce stravitelná a jejich celkový obsah se pohybuje od 0,2 do 1,5 %. Zelenina je nejbohatší na draslík, vápník, fosfor, sodík a železo.

Lipidy a tuky v ovoci a zelenině jsou obsaženy v zanedbatelném množství a jsou koncentrovány především v semenech a slupce plodů. Kožní lipidy chrání ovoce před ztrátou vlhkosti.

Glykosidy- jedná se o složité organické sloučeniny, které často plní ochranné funkce. V ovoci a zelenině jsou koncentrovány ve slupce a semenech. Mnoho glykosidů má hořkou popř štiplavá chuť a specifická vůně. Většina z nich je pro člověka jedovatá. Nejběžnější glykosidy jsou:

amygdalin- v semenech hořkých mandlí, meruněk, broskví, třešní, švestek;

solanin- ve slupce hlíz brambor, nezralých plodů rajčat a paprik;

kapsaicin- v feferonce;

limonin A naringin- ve slupce a podkoží citrusových plodů;

sinigrin- v křenu a hořčičných semenech.

Ovoce a zelenina také obsahují barviva, která určují jejich barvu a následně i vzhled. Chemickou povahou je většina barviv deriváty fenolu.

Chemické složení a nutriční hodnota zeleniny

Chemické složení zeleniny zahrnuje organické a anorganické sloučeniny, jejichž kvantitativní a kvalitativní poměr určuje jejich nutriční hodnotu.

Výběr různých druhů zeleniny a ovoce ve vaší každodenní stravě pomáhá zlepšit metabolismus a ovlivňuje lidské zdraví. Správný vývoj a růst dětí do značné míry závisí na zásobování jejich těla látkami obsaženými téměř výhradně v ovoci a zelenině. U starších lidí v důsledku zhoršujícího se metabolismu působí zelenina a ovoce jako jakýsi metabolický stimulant.

Systematickou konzumací ovoce a zeleniny můžete regulovat příjem vitamínů, minerálů a dalších biologicky aktivních látek do těla, a tím zlepšit svůj stav nebo se i vyléčit z té či oné nemoci.

Nedostatek zeleniny ve stravě při výpravách na Sever a dlouhých cestách vedl odedávna k poruchám látkové výměny v lidském těle, které se projevovaly v podobě kurdějí, polyneuritidy, chudokrevnosti a dalších nemocí.

Vysoký obsah vody určuje nízkou energetickou hodnotu zeleniny ve srovnání s ostatními produkty (s výjimkou brambor bohatých na škrob), zatímco koncentrace biologicky aktivních látek v zelenině - vitamínů, mikroprvků, antimikrobiálních látek, radiačně ochranných antiradiantů, fenolických a další sloučeniny - rozlišuje zeleninu jako nejdůležitější produkty skupiny potravin nezbytné pro každodenní výživu. Absence nebo nedostatek těchto látek vede k častým onemocněním, únavě, malátnosti a zvýšené citlivosti na chlad, oslabenému vidění a dalším poruchám v lidském těle. Naopak přítomnost zeleniny ve stravě zlepšuje chuť k jídlu, zvyšuje sekreci žaludeční šťávy, což podporuje lepší trávení potravy.

Zelenina je spolu s ovocem považována především za zdroj vitamínů. Věda o biologické hodnotná zeleninaširoce vstoupil do každodenního života. Dnes všichni žena v domácnosti, maminky vědí, že mrkev je bohatá na provitamin A - karoten, ale ne každý ví, že tento vitamín se téměř úplně vstřebá pouze při konzumaci produktu s tuky.

Výběr zeleninových plodin je v současnosti vědci zaměřen nejen na vývoj nových odrůd, které se vyznačují dobrými vlastnostmi chuťové vlastnosti, vysoký výnos a mrazuvzdornost, ale také vysoký obsah vitamínů a dalších bioaktivních látek.

Zpracovatelský průmysl stojí před úkolem identifikace nejlepší způsoby konzervování, vytvářet „měkčí“ technologické režimy, které umožňují nejúplnější uchování biologicky cenných látek a snižují plýtvání při průmyslovém zpracování surovin.

Medicína si klade za úkol neléčit, ale předcházet nemocem tím, že doporučuje potravinové dávky, které zahrnují zeleninu, ovoce a bobule bohaté na léčivé vlastnosti.

Speciální studie to již dávno prokázaly terapeutický účinek přírodních biologicky aktivních látek ovoce a zeleniny je výrazně vyšší než u hotových léků. Česnek tedy obsahuje silice, které dokážou zabíjet chřipkové viry, a je obyvatelstvem využíván jako profylaktikum proti onemocnění. Vitamin C se lépe vstřebává za přítomnosti P-vitamínových látek, které jsou koncentrovány především v ovoci a zelenině.

Podívejme se na chemické složení zeleniny konkrétněji.

Voda tvoří v průměru asi 85-87 % hmotnosti zeleniny. Normální obsah vody zajišťuje šťavnatost zeleniny, odpařování vlhkosti vede k jejímu vadnutí, zhoršení vzhledu a konzistence. Voda v zelenině je převážně ve volném stavu ve formě buněčné mízy, ve které jsou rozpuštěny cenné živiny; pouze 5 % vody je spojeno s bílkovinami a jinými látkami.

Voda je médium, ve kterém intenzivně probíhají různé hydrolytické procesy, které hrají důležitou roli v životě zeleniny a zachování její komerční kvality. Zároveň je třeba poznamenat, že zvýšený obsah vody snižuje jejich energetickou hodnotu (obsah kalorií) a procento výtěžnosti. dokončený produkt při zpracování zeleniny.

Voda je příznivá půda pro rozvoj mikroorganismů. Rané odrůdy zeleniny, různé zvýšený obsah ve srovnání s pozdními odrůdami jsou snáze náchylné k mikrobiologickým a fyziologickým chorobám a dlouhodobé skladování není vhodné.

Sacharidy tvoří asi 80 % celkové sušiny obsažené v zelenině. Brambory obsahují hodně škrobu (průměrně 18 %), v ostatní zelenině (s výjimkou luštěnin) převažují lehce stravitelné cukry: sacharóza, glukóza a fruktóza. Jejich obsah se může velmi lišit: od 1,5–2,5 % v bramborách, okurkách, salátu a špenátu až po 6–9,5 % v mrkvi, řepě, vodních melounech a melounech.

Spolu s vlákninou obsahují slupky zeleniny polovlákninu nebo hemicelulózu, což je kombinace celulózy a cukrů. Při hydrolýze polovlákna vznikají volné cukry, které se mohou zapojit do dýchacích procesů jako rezervní materiál pro rostlinu. Čím více hemicelulózy, tím hrubší konzistence, tím nižší stravitelnost, ale lepší trvanlivost, neboť tyto látky spolu s vlákninou zajišťují mechanickou pevnost zeleniny. Obsah polovlákniny je ve stejných mezích jako vláknina – od 0,5 do 2 %.

Glykosidy. Jedná se o komplexní sloučeniny Cukrů (glukóza, rhamnóza, galaktóza atd.) s různými nesacharidovými látkami: kyselinami, alkoholy, dusíkatými, sirnými a dalšími sloučeninami.

Glykosidy dodávají zelenině specifickou chuť, někdy svíravou, kyselou nebo hořkou. Glykosid solanin se může hromadit v zelených bramborách při klíčení hlíz, kořenové zeleniny a další zeleniny. Obsah solaninu v zelených bramborách do 0,02 % způsobuje těžkou otravu, proto je přítomnost zelených hlíz v šarži brambor přísně regulována (ne více než 2 %). Hlízy s ozeleněním více než jedné čtvrtiny povrchu jsou klasifikovány jako odpad.

Glykosidy hrají v životě zeleniny roli rezervních látek, cukry vznikající při jejich hydrolýze se podílejí na procesech dýchání. Mnoho glykosidů má antimikrobiální, to znamená baktericidní účinek, inhibuje vývoj bakterií a hub. Hořkost mnoha druhů zeleniny je díky obsahu glykosidů považována za ochranný prostředek rostliny před sežráním ptáky a jinými zvířaty. Tak, palčivá chuť pepř je tvořen glykosidem kapsaicinem a křen a hořčice jsou vytvářeny sinigrinem.

Pektické látky. Svou chemickou podstatou jsou pektinové látky blízké sacharidům a jsou vysokomolekulárními sloučeninami. Vstupují do středních desek a buněčných stěn a v rozpuštěném stavu - do buněčné šťávy zeleniny. Tato skupina sloučenin zahrnuje protopektin, pektin, pektinové a pektinové kyseliny.

Protopektin se skládá z pektinu a celulózy. Podle některých výzkumníků obsahuje arabskou hemicelulózu, která obsahuje cukr arabinózu. Protopektin je nerozpustný ve vodě a způsobuje houževnatost nezralé zeleniny. Při zrání se protopektin rozkládá a uvolňuje volný pektin, snadno rozpustný ve vodě, přičemž konzistence se mění z tvrdé na měkkou, charakteristickou pro zralou zeleninu; tyto změny lze například snadno pozorovat během zrání rajčat.

Pektin je polygalakturonová kyselina, jejíž karboxylové skupiny jsou nasyceny zbytky methylalkohol. K hydrolýze pektinu obvykle dochází ve fázi přezrávání a zrání zeleniny v důsledku odloučení methoxyskupin a přetržení polygalakturonového řetězce molekuly. V tomto případě se nejprve tvoří kyselina pektová, poté kyselina pektová. Buněčná struktura zeleniny je zničena, získává ochablou konzistenci a je rychle postižena chorobami.

Moderní představy o úloze pektinových látek prošly významnými změnami. Výzkum ukázal, že jsou velmi důležité pro udržení normálního fyziologického stavu zeleniny. Destrukce struktury protopektinu a pektinu je přímo závislá na kvalitě a trvanlivosti zeleniny.

Pro lidské tělo se z balastu (nestravitelných látek), jak se dříve myslelo, proměnily v látky, které hrají roli antitoxikantů a antiradiantů. Pektinové látky vazbou solí těžkých kovů (olovo, nikl aj.) detoxikují organismus. Jejich role je zvláště důležitá jako ochranné antiradianty, které odstraňují radioaktivní izotopy stroncia, radia atd. z těla.

V současných podmínkách je zvláště důležitá přítomnost radiačně ochranných antiradiantů v potravinách, což jsou pektinové látky zeleniny.

Organické kyseliny. Mají skvělou chuť, při společné konzumaci zvyšují stravitelnost jak samotné zeleniny, tak i zbytku jídla. Hrají ochrannou roli proti mikrobiologickým chorobám samotné zeleniny. Organické kyseliny se jako více oxidované látky snadno zapojují do dýchacích procesů a spolu s cukry jsou nejdůležitějším substrátem rostlinné buňky. To je důvod, proč se kyselá chuť zeleniny během skladování snižuje: to je zvláště patrné u ovoce a bobulovin.

Mnohé organické kyseliny jsou těkavé, vytvářejí aroma zeleniny a mají fytoncidní, tedy antimikrobiální vlastnosti. V zelenině převažuje kyselina jablečná a kyselina šťavelová (v šťovíku). Celkový obsah kyselin v zelenině se pohybuje od 0,1-2%.

Intenzita kyselá chuť závisí na koncentraci volných vodíkových iontů, indikované značkou pH. V neutrálním prostředí je pH 7, v kyselém prostředí je pod 7, v zásaditém je vyšší. V zelenině je pH menší než 7, to znamená, že převládá kyselé prostředí.

Kyselou chuť lze neutralizovat cukry a zvýraznit přítomností tříslovin (adstringentů). Hodnota pH u mnoha konzervovaných potravin je regulována, protože zvýšená kyselost označuje známky znehodnocení produktu.

Třísloviny. Jsou to různé fenolické sloučeniny, které dodávají zelenině její kyselou, svíravou chuť; Nacházejí se především v nezralé zelenině. Jak zelenina dozrává, obsah taninu klesá. Tyto rostlinné sloučeniny se nazývají taniny kvůli jejich schopnosti činit kůži.

Fenolové sloučeniny hrají důležitou roli v dýchacích procesech a imunitě brambor a zeleniny proti mikrobiologickým chorobám a mají antimikrobiální vlastnosti.

Výzkum prokázal přímou souvislost mezi akumulací fenolických sloučenin a odolností určitých odrůd brambor a zeleniny proti mikrobiologickým chorobám.

Pro lidský organismus jsou některé fenolické sloučeniny velmi důležité díky své P-vitamínové aktivitě (katechiny, taniny atd.).

Pod vlivem vzdušného kyslíku se fenolické sloučeniny snadno oxidují za vzniku tmavě zbarvených látek - flobafenů.

Tyto procesy jsou nežádoucí, zejména při sušení a konzervování zeleniny, od vzhledu hotové výrobky zhoršuje. Aby nakrájená zelenina během zpracování neztmavla, blanšíruje se, to znamená, že se ošetří párou nebo vroucí vodou. V tomto případě se ničí oxidační enzymy, v zelenině jsou kromě přirozené barvy lépe zachovány vitamíny. Celkový obsah fenolických sloučenin se velmi liší - od setin do 1-2%.

Barviva. Různorodé barvy zeleniny vytvářejí především čtyři skupiny organických sloučenin: chlorofyl, karotenoidy, antokyany a flavony.

Chlorofyl, zelené barvivo účastnící se fotosyntézy rostlin, je ester kyseliny chlorofylové se dvěma alkoholy – fytolem a mentolem. Ve středu komplexní molekuly chlorofylu je atom hořčíku. Při vylučování hořčíku, ke kterému dochází při vaření zeleniny, vzniká feofytin, který dodává uvařené zelenině nejprve žlutohnědou, poté tmavě hnědou barvu. Tato změna barvy je zvláště patrná, když se zelená zelenina vaří dlouhou dobu.

S dozráváním zeleniny v ní klesá množství chlorofylu a zvyšuje se množství karotenoidů.

Karotenoidy dodávají zelenině žlutou až oranžově červenou barvu. Hlavním představitelem této skupiny pigmentů je karoten, jehož vlastnosti jsou popsány v části „Vitamíny“. Čím více dvojných vazeb v karotenoidovém uhlovodíkovém řetězci (7-13), tím jasnější je barva zeleniny.

Anthokyaniny patří do třídy glykosidů, skládajících se z cukerného zbytku a pigmentu anthokyanidinu, látky fenolické povahy. Barva zeleniny v závislosti na typu pigmentu a pH prostředí může být červená, modrá, fialová, s různými přechodnými odstíny. Mnoho antokyanů má P-vitamínovou aktivitu a antimikrobiální vlastnosti.

Flavonové látky (žlutooranžové pigmenty) tvoří velkou skupinu fenolických sloučenin, ale jsou to hlavně flavonoly, které dodávají barvu zelenině. Svou chemickou povahou a vlastnostmi jsou flavonoly v mnoha ohledech podobné antokyanům.

Leukoanthokyany jsou bezbarvé prekurzory anthokyanů a flavonolů. Strukturou a vlastnostmi se blíží tříslovinám a mohou vznikat jejich enzymatickou oxidací. Při hydrolýze kyselinou chlorovodíkovou a zráním zeleniny přecházejí leukoanthokyany z bezbarvé formy do barevné formy - antokyany.

Aromatika. Vůni zeleniny vytváří velké a chemicky rozmanité množství různých látek (terpeny, aldehydy, ketony, alkoholy, organické kyseliny, estery a další). Obsahuje mnoho aromatických látek pikantní zelenina- petržel, pastinák, celer, cibule, česnek a další. Společnou vlastností aromatických látek je jejich těkavost. Uvolňují se během sublimace, nazývají se také éterické oleje. Mnohé z nich mají silný baktericidní účinek a jsou považovány za fytoncidy. Jeden stroužek česneku tedy stačí na den sterilizaci ústní dutiny před virem chřipky. Proto je konzumace cibule a česneku nejdůležitějším preventivním opatřením proti tomuto typu onemocnění.

Dusíkaté látky. V zelenině se nacházejí v malém množství - od 0,5 do 1-2 %, s výjimkou luštěnin (do 5 %), květáku (4,5 %), česneku (6,5 %), špenátu (3,5 %). Bílkoviny této zeleniny jsou velmi cenné ve složení aminokyselin. Mezi dusíkaté látky patří kromě bílkovin volné aminokyseliny, amidy kyselin, sloučeniny amoniaku a další.

Avšak v malém množství hrají bílkoviny důležitou roli v životě samotné zeleniny. Biosyntéza bílkovin je základem imunity, tedy odolnosti zeleniny proti mikrobiologickým a fyziologickým chorobám. Vědci, kteří jsou schopni regulovat biosyntézu bílkovin, řídí šlechtění nových ekonomických a botanických odrůd zeleniny se specifickými vlastnostmi, které určují vysoký výnos, odolnost vůči mrazu a suchu, imunitu vůči mikrobiologickým chorobám a zvýšenou nutriční hodnotu.

Zvláště důležitou roli v životě zeleniny hrají svérázné bílkoviny – enzymy, které regulují všechny biochemické procesy, které mají významný vliv na kvalitu a trvanlivost brambor a zeleniny. Dýchací procesy a změny chemického složení během zrání a stárnutí zeleniny probíhají za účasti různých enzymů; jejich inaktivace, tedy zničení, vede k prudkým změnám v kvalitě rostlinných produktů.

Tuky. Zelenina je obsahuje ve velmi malém množství. Jejich celkový obsah v dužině zeleniny není větší než 1%, v melounové zelenině - dýně, vodní meloun, meloun - je tuk koncentrován v semenech.

Vitamíny. Všechny vitamíny se obvykle dělí podle rozpustnosti do dvou skupin – rozpustné ve vodě a rozpustné v tucích. Do první skupiny patří vitamíny B1, B2, B3, B6, B9 (kyselina listová), B12, B15, PP, C (kyselina askorbová); na druhý - A, D, E, K. Řada látek navíc tvoří skupinu vitaminu podobných sloučenin.

Zelenina je zvláště bohatá na vitamíny rozpustné ve vodě jako je kyselina askorbová, dále v o něco menším množství - vitamíny P a B 9,% zelí - vitamín U. Vitamíny B (s výjimkou B 9) jsou zpravidla Nacházejí se v zelenině v desetinách a setinách zlomků miligramu a nehrají významnou roli ve vitaminové rovnováze výživy.

Z vitamínů rozpustných v tucích obsahuje zelenina především karoten (provitamin A).

Vitamin C objevil maďarský biochemik Szent-Gyorgyi, který jej nazval kyselina askorbová, tedy působí proti onemocnění jizva neboli kurděje.

Charakteristickým znakem výskytu kurdějí je celková slabost celého těla s výrazným poklesem chuti k jídlu a výkonnosti, přičemž začnou krvácet dásně zubů, zvláště nápadně se objevují pod kůží nohou bodová krvácení a činnost srdce, játra a ledviny se zhoršují. Četné studie prokázaly, že vitamin C má neutralizační účinek na různé léky a toxické látky, potlačuje jejich toxicitu a urychluje hojení ran a zlomenin kostí.

Kyselina askorbová je částečně zničena vlivem kovových zařízení při průmyslovém zpracování, kovového nádobí, kulinářská příprava jídlo. Proto by měl být kontakt rostlinných produktů s kovem minimalizován. Destrukce vitamínů se urychluje dlouhodobým vystavením produktu vysokým teplotám. Ale kyselina askorbová je dobře zachována v kyselém prostředí, proto např. kysané zelí je vynikajícím zdrojem tohoto vitamínu po dlouhou dobu.

Uchování vitaminu C ve výrobku je usnadněno obsahem cukrů, bílkovin, aminokyselin a sirných sloučenin, které potlačují aktivitu enzymu askorbová acidáza, který působí destruktivně na kyselinu askorbovou.

Hodně vitaminu C obsahuje sladká paprika - 250 mg na 100 g jedlé části, zelená paprika - 150, petržel - 150, kopr - 100, špenát - 55, šťovík - 43, bílé zelí a kedlubny - 50, květák - 70, zelená cibule (peří) - 30. Přítomnost vitaminu C v bramborách je poměrně malá - od 7 do 20 mg%. Při konzumaci 300 g hlíz denně však i s přihlédnutím k destrukci kyseliny askorbové během kulinářské zpracování při 1/4 původního obsahu získáme z brambor 30-40% potřebného množství vitamínu.

Vitamin P. Podobně jako kyselinu askorbovou byl vitamin P poprvé objeven vědcem Szent-Gyorgyi, který v roce 1936 izoloval krystalický prášek z citronové kůry a nazval jej citrín. Vitamin P zahrnuje velkou skupinu látek polyfenolické povahy, nazývané bioflavonoidy. Léčivé vlastnosti bioflavonoidy spočívají v jejich schopnosti normalizovat propustnost a elasticitu krevních kapilár. Předpokládá se, že vitamín P chrání hormon adrenalin před oxidací, na které závisí celistvost krevních kapilár. V současné době je známo více než 150 polyfenolů s P-vitamínovou aktivitou. Podporou vazodilatace působí P-vitamínové látky také protizánětlivě a antialergicky na lidský organismus. Všechny tyto látky nejen zabraňují skleróze cév, ale také snižují krevní tlak, zabraňují krvácení do srdečního svalu a mozkové kůry.

Vitamin P podporuje zvýšený terapeutický účinek kyseliny askorbové, proto se mu také říká vitamin C 2. Jejich kombinované použití v prevenci a léčbě mnoha infekčních, ulcerózních a jiných onemocnění je účinnější než každého jednotlivě.

Vitamin B 9 je v literatuře častěji uváděn pod názvem kyselina listová. Pokud je ho v krvi nedostatek, množství hemoglobinu prudce klesá a objevuje se anémie nebo leukémie. Pokles procenta hemoglobinu v krvi také zpomaluje jeho srážení, což vede k vnitřním krvácením. Bylo zjištěno, že kyselina listová podporuje lepší vstřebávání vitaminu B 12 v gastrointestinálním traktu.

Tyto vitamíny, působící společně, zajišťují normální procesy krevního oběhu. Synergismus, tedy společný léčebný účinek kyseliny listové a vitaminu P, se doporučuje k prevenci a léčbě nemoci z ozáření, aterosklerózy, jaterních onemocnění a obezity.

V listové zelenině je hodně kyseliny listové. Při tepelné úpravě zeleniny se snadno ničí, proto je zelení jako zdroj vitamínů nejlepší konzumovat syrové, zejména zelené saláty.

Vitamin U. Izolovaný ze šťávy z bílého zelí; je důležitým zdrojem methylových skupin, které tělo využívá při metabolických procesech. Má léčebný účinek při gastritidě a jiných gastrointestinálních onemocněních.

Spolu s bílé zelí V zelené zelenině je hodně vitaminu U: petržel, kopr, cibule (peří), špenát, salát; Nachází se i v jiné zelenině – bramborách, rajčatech, okurkách.

Vitamin A je růstový vitamin, zvláště nezbytný pro děti; Říká se mu také axeroftol, který pomáhá předcházet očnímu onemocnění xeroftalmii. Při slabém osvětlení zrak slábne, až se za soumraku úplně ztratí, běžně známý jako „noční slepota“. Rohovka očí podléhá vysychání (xeróza - latinsky „vysychání“), zatímco ochranné funkce slzných žláz jsou narušeny a oči jsou snadno ovlivněny patogeny. Při nedostatku vitaminu A dochází i k zánětům sliznice dýchacích orgánů, což zvyšuje riziko zápalu plic, tuberkulózy, spalniček. Experimentálně bylo zjištěno, že vitamin A ovlivňuje redoxní procesy dýchání, metabolismus bílkovin a sacharidů a funkce žláz s vnitřní sekrecí.

Je však třeba si uvědomit, že nadměrná konzumace vitaminu A není vhodná, protože může dojít k otravě organismu – hypervitaminóze.

Na rozdíl od živočišných produktů – masa, mléka, které přímo obsahují vitamín A, zelenina obsahuje jeho provitamin – karoten. Karoten je pigment, který dává zelenině její žlutooranžovou barvu.

Nejbohatší na karoten (v mg na 100 g jedlé části): mrkev - 9; špenát - 4,5; šťovík - 2,5; salát - 2,75; zelená cibule (peří) - 2; sladká červená paprika - 2; sladká zelená paprika - 1; petržel - 1,7; dýně - 1.5.

Vitamin K (naftochinon) podporuje normální srážlivost krve (K pochází ze slova „koagulace“ nebo srážení).

Nedostatek tohoto vitamínu může vést ke snížené srážlivosti krve a vnitřnímu krvácení.

Kromě toho má vitamín K pozitivní vliv při léčbě jaterních a střevních onemocnění.

Vitamin K se hodně nachází v salátově-špenátové zelenině a jiné zelenině, stejně jako v bramborách a bílém zelí.

Mikroelementy. Minerály v zelenině se pohybují od 0,5 do 1,5 %. Podle kvantitativního obsahu v potravinářských výrobcích se dělí na dvě skupiny – makro- a mikroprvky. Mezi makroprvky patří draslík, sodík, fosfor, síra, hořčík, obsažené v zelenině v desetinách a setinách procenta. Tyto prvky člověk přijímá v dostatečném množství také z chleba a dalších obilovin a potravin živočišného původu, a proto nepociťuje nedostatek ve stravě. Mikroprvky jsou v zelenině obsaženy v tisícinách a milioninách procenta, ale pro lidský organismus je každý z nich nanejvýš důležitý.

Výzkum akademika V.I.Vernadského o úzkém vztahu mezi chemickým složením organického světa a minerálními látkami prostředí posloužil jako základ pro komplexní studium biologické role stopových prvků. V roce 1916 vědec poznamenal, že život každého živého organismu je úzce spojen se strukturou zemské kůry.

Celkem bylo v lidském těle identifikováno asi 70 chemických prvků, z nichž 14 mikroprvků je v současnosti považováno za esenciální. Jedná se o železo, jód, měď, zinek, mangan, molybden, selen, chrom, nikl, cín, křemík, fluor, vanad, kobalt. Některé z nich byly nalezeny v zanedbatelném množství, ve formě stop.

Zelenina, která prostřednictvím kořenového systému získává mikroelementy z hlubokých vrstev půdy, je hromadí ve všech částech rostliny a je nejdůležitějším zdrojem těchto látek ve stravě.

Četné studie sovětských vědců prokázaly, že v procesu krevního oběhu jsou nejaktivnější železo, kobalt, nikl, měď, mangan a další stopové prvky.

Asi 200 enzymů (1/4 známých druhů) je aktivováno kovy.

Železo je nejběžnější mikroelement (lidské tělo obsahuje 4-5 g), reguluje procesy krevního oběhu, růstu, dýchání, metabolismus tuků a minerálů, je součástí řady enzymů. Poměrně hodně železa je ve špenátu, šťovíku, petrželce, kopru, česneku, rajčatech, mrkvi, červené řepě a květáku.

Kobalt (tělo dospělého člověka obsahuje 1,5 g) je součástí vitaminu B 12, který podporuje syntézu hemoglobinu. Kobalt se nachází v játrech a ledvinách a hraje důležitou roli v procesech růstu, metabolismu sacharidů a tuků. Přítomnost kobaltu přispívá k akumulaci mnoha vitamínů v zelenině.

Nikl se účastní komplexu biochemické procesy, vyskytující se v těle a kolísání jeho obsahu v krvi jsou jejich odrazem. Například pokles koncentrace niklu v krvi byl zaznamenán u pacientů s kardiosklerózou, cirhózou jater apod. Jedná se o velmi toxický prvek (způsobuje poškození plicní tkáně).

Ze zeleniny bylo znatelné množství niklu nalezeno v bramborách, bílém zelí, mrkvi, melounu, česneku, zelené cibulce, salátu, špenátu a kopru.

Měď (asi 100 mg v lidském těle) je součástí mnoha enzymů, které regulují redoxní procesy dýchání, je hematopoetický prvek, spolu se železem působí zvláště účinně. Bylo zjištěno, že mnoho nemocí u dětí souvisí s nedostatkem mědi v těle, u dospělých se nedostatek tohoto prvku téměř neprojevuje. Vyšší než normální dávka mědi (více než 2 mg denně) je vysoce toxická.

Při konzervování zeleniny se může množství mědi během kontaktu produktu se zařízením zvýšit, takže jeho obsah je přísně omezen (ne více než 5-30 mg na 1 kg produktu).

Rajčata, lilek, špenát, zelený hrášek a rutabaga jsou bohaté na měď, které se doporučují ve stravě při zhoubné anémii.

Zinek (dospělý ho obsahuje asi 2,5 g). Biologická role není plně pochopena, ačkoli se jedná o životně důležitý stopový prvek. Jeho role je dvojí. Na jednu stranu je bez něj nemožná životní činnost, jelikož je součástí krvetvorných a jiných metaloenzymů, na druhou stranu jsou sloučeniny zinku velmi toxické (1 g síranu zinečnatého způsobuje těžkou otravu, takže obsah tohoto kovu v konzervách jídlo je přísně regulováno).

V těle dospělého člověka se nachází asi 12 mg manganu. Urychluje tvorbu chlorofylu v zelených rostlinách a je součástí redoxních enzymů. Nedostatek manganu v potravě způsobuje pokles růstu a vitality. Obsaženo ve veškeré zelené zelenině, zelí, bramborových hlízách.

Jód (lidské tělo obsahuje 10 mg) je distribuován ve velmi malých dávkách v půdě, řekách a zejména v mořské vodě.

Choroba štítná žláza(rozvoj strumy) souvisí s nedostatkem jódu v potravě.Podílí se na vstřebávání vápníku a fosforu v těle.

Bohatým zdrojem jódu jsou mořské řasy, stejně jako řepa.

Fluorid (2,6 g v těle dospělého člověka). Zvyšuje pevnost kostry a zubní skloviny. Nedostatek fluoru způsobuje kaz, nadbytek pak akutní onemocnění fluorózu (zašpinění zubní skloviny).

Fytoncidy. Název "fytoncidy" se skládá ze dvou částí: "fyto" - rostlina, částice slova "cides" znamená, že jsou jedovaté. „To jsou ale léčivé jedy rostlin,“ řekl o nich zakladatel doktríny fytoncidů, profesor Leningradské univerzity B. P. Tokin. Faktem je, že fytoncidy mají toxický účinek na mikroorganismy, které infikují rostliny, a na mikroflóru, která je pro lidské tělo patogenní.

S fytoncidním účinkem lze provést velmi přesvědčivé experimenty čerstvé cibule nebo česnek: cibule se mele a výsledná dužina se umístí ke kapce tekutiny, ve které jsou mobilní patogenní mikrobi. Během minuty se zjistí, že se pohyb bakterií zastaví. Pokud po 10 minutách naočkujete tyto bakterie na živnou půdu, nebudou se množit: byly zabity těkavými látkami uvolňovanými z cibule.

Fytoncidy nejsou jedna, ale mnoho různých látek, které mohou mít v jemných dávkách škodlivý účinek na mikroorganismy. Ale netěkavé látky mají také fytoncidní vlastnosti, například barvicí pigmenty - antokyany, flavony, organické kyseliny a další sloučeniny.

Konzumace syrové zeleniny bohaté na fytoncidy zabraňuje gastrointestinálním onemocněním.

Fytoncidy rostlinných potravin uplatňují svůj sterilizační účinek v horních částech dýchací trakt prevence rozvoje bolestí v krku, bronchitidy atd.

Přestože chemické složení cibulových fytoncidů a... česneku zatím není přesně známo, ale zejména z česnekových cibulí byla izolována látka alliin, která v ředění 1:250 000 působí inhibičně na rozvoj patogenních bakterií a používá se jako léčivo. Ale alliin je pouze jednou ze složek komplexního komplexu česnekových látek, které jsou fytoncidy.

Fytoncidní vlastnosti rostlin jsou široce používány v zemědělství a praxi skladování rostlinných produktů. Byly odhaleny příznivé i negativní skutečnosti vzájemného působení zeleniny. Například výsadba rajčat mezi řádky angreštových keřů zabraňuje jejich poškození zemědělskými škůdci. Vodné nálevy z cibule nebo česnekových šupin okamžitě zabíjejí spory plísně bramborové, která napadá hlízy brambor. Postřik písku takovým extraktem, který se používá při skladování k vrstvení mrkve, zabraňuje poškození kořenových plodin houbami (bílá hniloba). Ředkev a křen mají stejný antimikrobiální účinek, když jsou umístěny vedle sebe.

Vysoký fytoncidní účinek má kromě cibule i kořeněná zelenina – kopr, petržel, pastinák, celer a další bohaté na silice.

Chemické složení čerstvého ovoce a bobulí závisí na jejich druhu, stupni zralosti, době sklizně, způsobu skladování atd.

Čerstvé ovoce a bobule mají vysoký obsah vody – 72 – 96 %. Určuje fyziologické procesy v ovoci a bobulích a také přispívá k rozvoji různých mikrobiologických procesů, které vedou k jejich kažení. Při skladování plodů může docházet k odpařování vody, což vede ke snížení skladovatelnosti a zkrácení jejich trvanlivosti.

Hlavním energetickým materiálem ovoce a bobulovin je sacharidy- cukry, škrob, celulóza (vláknina), pektinové látky, hemicelulóza. Obsah kalorií v sacharidech je nízký, ale přítomnost cukrů v ovoci a bobulích, vzhledem k jejich snadné stravitelnosti, je činí zvláště prospěšnými pro člověka.

Z cukrů ovoce a bobuloviny nejčastěji a v největším množství obsahují glukózu, fruktózu a sacharózu. Celkové množství cukrů závisí na mnoha faktorech: plodina, odrůda, pěstební zóna, zemědělské postupy, půda a povětrnostní podmínky atd. Poměr různých cukrů závisí především na druhu ovoce a bobulí. Například jablka a hrušky obsahují 6 – 12 % fruktózy, 1 – 5 % glukózy a 0,5 – 5,5 % sacharózy; v meruňkách - 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 a 4,5 - 10 %, v tomto pořadí, a v třešních - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 a 0 - 0,8 %. Obsah škrobu v ovoci a bobulích dosahuje 1 %. Nejvíce škrobu se nachází v nezralá jablka. Ovoce při zrání hydrolyzuje za vzniku cukrů a dalších látek.

Buněčné stěny ovoce a bobulí jsou stavěny převážně z celulózy (vlákna), což je polysacharid. Jeho obsah v ovoci a bobulích je asi 1 - 2 %. Vláknina se lidským tělem téměř nevstřebává, ale přispívá k normální činnosti střev.

Pektinlátek- jedná se o vysokomolekulární sloučeniny sacharidové povahy. V ovoci a bobulích se nacházejí ve formě pektinu, protopektinu a kyseliny pektinové. Jejich obsah v jablkách je 0,8 - 1,3 %, ve švestkách - 0,5 - 1,3, v malinách - 0,1 - 0,7 %. Protopektin je obsažen v mezibuněčných prostorech a v buněčných membránách, nerozpouští se ve vodě a určuje tvrdost ovoce. Při zrání se protopektin rozkládá na pektin a hemicelulózu. K tomuto procesu dochází při vaření ovoce, protože při teplotě 80 - 85 ° C se protopektin hydrolyzuje. Tato vlastnost se využívá při blanšírování plodů k odstranění slupky.

Běžný organickékyseliny, obsažené v ovoci jsou jablka, citron a víno. Méně často a dovnitř malé množství plody obsahují kyseliny benzoovou, salicylovou, jantarovou aj. Celková kyselost ovoce a bobulí se pohybuje od 0,4 do 8 %.

Některé druhy a odrůdy ovoce mohou současně obsahovat jednu, dvě nebo více kyselin. V peckovinách a jádrovinách se například nachází kyselina jablečná a citrónová. Zvláště hodně kyseliny jablečné (až 6 %) je v dřínu a dřišťálové rýži. Kyselina citronová nachází se především v citronech (až 7 %), brusinkách a granátových jablkách. V hroznech převažuje kyselina vinná (0,3 - 1,7 %). Kyselina benzoová se nachází v malém množství (0,1%) v brusinkách a brusinkách, kyselina salicylová - v malinách a jahodách. Vzhledem k tomu, že kyselina benzoová má antiseptické vlastnosti, jsou brusinky a brusinky dobře zachovány. V třešních, hruškách a meruňkách je málo kyselin.

Chuťový vjem kyselin v ovoci je výrazně ovlivněn Sahara, opalovánílátek. Cukr obsažený v dužině ovoce jakoby maskuje pocit kyselé chuti a třísloviny jej naopak zvýrazňují. Plody svídy tedy obsahují 9 % cukru, ale zdají se být velmi kyselé a kyselé, protože obsahují relativně hodně kyseliny jablečné a tříslovin.

Role kyselin při konzervování nebo vaření ovoce je významná. Množství kyselin v surovině tedy ovlivňuje režim sterilizace: čím vyšší je kyselost suroviny, tím rychleji mikroorganismy v ní hynou při ohřívání konzerv.