Ohr vom Stör- und Lachskochverfahren. Störohr: Kochmethode auf dem Scheiterhaufen, Zutaten. Zutaten für das Gericht traditionelle russische Störfischsuppe.

Und dieser Stör: ein zwei Meter langer und 70 kg schwerer Fisch, der in der Nähe von Ostilla vom Oberstfischer Yuri Grisendi gefangen wurde. Laut einer Geschichte der Zeitschrift Reggio befand sich ein Fischer auf einem Boot, das zum Fischen verwendet wurde, als er plötzlich einen harten Schlag auf die Schnur spürte, und während er fischte, bemerkte er, dass es sich nicht um einen "normalen" Torpedo handelte, sondern um einen prächtigen Stachel. Dies wird ihn nach rituellen Fotos schnell ins Wasser zurückbringen. Was ist Gastronomie? Der gefangene Fisch war ein Beispiel für die außergewöhnliche Größe des Stör-Coba, eines Fisches, der nur in der Adria lebt und der in unseren Flüssen wieder brütet. In den Tagen unserer Großeltern war der Stör einer der Bosse des Flusses, aber nach dem Bau des Beckens der Insel Serafini hielt er an, um nach Pau zurückzukehren, lange Zeit wurden keine Skizzen gesehen, besonders in dieser Größe.

Sie müssen sich verpflichten, es wiederherzustellen. Das Cobis-Skelett ist eine geschützte Art und schwer zu fangen. Für die Gastronomie gibt es Zuchttiere: Nicht für all den Kaviar, den wir alle kennen, der – immer aus Zuchtexemplaren, da das Störfischen weltweit verboten ist – vom legendären Stör oder Beluga-Stör und anderen russischen Arten gewonnen wird. Aber für eine andere Version des zu beurteilenden Kaviars können Hybridproben zwischen unserem Stutenstör und dem Sibirischen Stör gewonnen werden.

In Calvisano wurde sogar der Kaviar von Leonardo da Vinci geboren und geschätzt und in die ganze Welt exportiert, sogar nach Russland. Es wird gesagt, dass der Künstler während des Hochzeitsbanketts der Herzogin und Ludovico Moro der Braut Kaviar aus Storiona anbot, eingeschlossen in einer mit Edelsteinen und Edelsteinen geschmückten Truhe, genau wie ein Edelstein. Eier von höchster Qualität aufgrund der Arbeit und Reinheit des Wassers, in dem sie leben.

Das gemeinsame Ufer war auch ein aktiver Besucher der Gewässer des Po, der aus der Adria stammte. Barrieren, Umweltverschmutzung und wahllose Fischerei haben dazu geführt, dass dieses Tier in unserem Land vollständig verschwunden ist, im Rest Europas überleben nur wenige Exemplare. In der Küche wird sein Fleisch seit jeher hoch geschätzt: weiß, gekocht, sehr wertvoll, frisch verkauft, gefroren, getrocknet, geräuchert und in Dosen. Fischleim wird aus der Blase gewonnen und Eier werden mit köstlichem Kaviar gekocht. Der gemeine Stör hat fettes Fleisch, dessen Geschmack mit der Mitte zwischen Kalb und Aal verglichen wird, mit einem Ruck von Garnelen.

In Italien gab es schließlich auch einen riesigen weißen Walstör, den köstlichsten Kaviar. Auch dieser Fisch ist komplett aus unseren Gewässern verschwunden. Italien ist jedoch heute der erste europäische Kaviarproduzent: Italienischer Kaviar stellt heute mehr als 20 % der Weltproduktion dar, mit mehr als 25 Tonnen Eiern, die von Stören pro Jahr produziert werden. Die italienische Hauptstadt des Kaviars?

Insbesondere in Ferrara beschrieb Cristoforo di Messisbugo in seinem „Neuen Buch“, in dem ihm beigebracht wurde, alle Arten von Speisen zuzubereiten, ausführlich das Rezept „Kaviar zum Essen, Drehen oder Aufbewahren“. Merkmal davon köstlicher Kaviar, was es von allen anderen unterscheidet, musste gekocht werden.

Wir entfernten die Eier von der Membran und legten sie in die Schale von Nussbaum, mit Asbest ausgekleidet, gewürzt mit Salz und kräftigem Pfeffer. Am Ende wurde viel Öl hinzugefügt und der Kaviar zum Abkühlen in den Pool gegossen. Das Rezept hat jedoch dank Enrico Brighenti überlebt und wird jetzt von der lebenden Treviso Power Sturgeon-Rasse unterstützt. Aus diesem Grund weckt die Nachricht von der Wiederherstellung der Störe auf Rho so viele gastronomische Erinnerungen.

Ich hoffe, dass dies eines Tages wahr werden kann. Meist traditionelle venezianische Küche einfache Küche, denn sie waren und sind noch heute die Hauptzutaten, die sie verwendet, sowie die Methoden der Zubereitung und Zubereitung von Speisen. Gleichzeitig ist sie in einem scheinbaren Widerspruch auch eine komplexe Küche, weil sie, wie es nicht anders sein könnte, die Ereignisse der tausendjährigen Geschichte der Marsstadt aufzeichnete, ihre heterogenen Einflüsse in eine spezifische Mischungssprache übersetzte und Geschmack.

Die venezianische Küche basiert seit jeher auf wenigen Originalprodukten, die dann von Scheunen und Inseln der Lagune angeboten werden, wie Gemüse, Vogelwelt und vor allem Fisch. Es ist fast sinnlos, die Bedeutung von Wildprodukten in der venezianischen Ernährung gestern und heute zu betonen. Wichtige historische Quellen, selten und ungleich zu Beginn der Jahrhunderte, immer zahlreicher und klarer in den folgenden Jahrhunderten, bestätigen diese These. Natürlich ist dies nicht der Ort, um sie alle in Erinnerung zu rufen, aber ein Zitat der aussagekräftigsten ist sicherlich angebracht.

Dazu gehört das berühmte Annotationsgesetz des Dogen Sebastiano Ziani zur Festlegung von Höchstpreisen für Grundnahrungsmittel. In diesem Fall ist der den Fischproduzenten gewidmete Artikel sehr detailliert, mehr als nur ein paar, mit einer genauen Auflistung aller Arten von Meeren und Flüssen und ihren maximalen Verkaufspreisen.

Nun, alle Rezepte für Fisch und Kochen fehlen praktisch in diesem Handbuch und Kochen, nicht weil letzteres es nicht in die Ernährung geschafft hat, sondern weil diese Rezepte offensichtlich zu trivial, zu verbreitet, zu billig und berühmt waren, um im Manuskriptrezept aufgeführt zu werden . . , insbesondere in Zeiten des Schreibens und Lesens, war für Menschen mit einer höheren Kultur bestimmt.

Marco, der Autor, listet mehr als 60 Arten von Waren zwischen Krebstieren, Weichtieren, Süßwasser und Meeresfisch. Mit dem Einsatz von Schusswaffen sind Jagdaktivitäten jedoch sehr teuer geworden, und der Jäger ist zu einem reizvollen Zeitvertreib und Unterhaltung für junge Schläger von Adelsfamilien geworden, die durch die Lagunen streifen und zum Mittag- oder Abendessen im "Kasoni" anhalten. Und wer hat in die Stadt zurückgekehrt, hängten ihre Trophäen beim Betreten ihrer Paläste auf, um ihre Fähigkeiten als Jäger öffentlich zu demonstrieren. In einem so einzigartigen Lebensraum wie der Gerstenlagune und den Lagunen, in denen sich Land und Wasser vermischen, gibt es natürlich auch einige absolut eigenartige Formen des Spiels oder vielmehr des Angelns, wie Tauchen oder mit Bogen und Gewehr.

Bei der ersten Art wurde die Drift, die an einem sehr langen Seil auf einem Boot befestigt und teilweise mit einem um den Hals gewickelten Metallring verstopft war, vom Fischer gestartet, als er die Beute sah. Angesichts der großen Fähigkeiten des Schwarms war die Beute immer sicher. Nicht so sicher war die große Aufmerksamkeit, Geduld und Geschicklichkeit, die für diese Tätigkeit erforderlich ist, war das Ergebnis der zweiten Art von Handwerk, das heißt, mit einem Bogen, einer Armbrust oder einem Gewehr.

Die Produkte der Jagdindustrie wurden so geschätzt, dass der Dogen, also die höchste Autorität der Stadt, jedes Jahr im Dezember jedem Mitglied des Hohen Rates fünf Seevögel überreichte. Fisch und Fleisch wurden von einer üppigen Vielfalt an Gemüse begleitet, das in den vielen Obstgärten der Laguneninseln und in den Küstengebieten von Cavallino, Lido, Malamocco und Pellestrina angebaut wurde. Diese Produkte, die zu Beginn der jahrhundertelangen Entwicklung des Dogen teilweise importiert wurden, haben in den Gebieten rund um das Stadtgebiet eine gute Akklimatisierung gefunden.

Das warme und feuchte Klima und die brackige Lagune sind die besten Düngemittel für Gartenbauprodukte, die auf den venezianischen Inseln reich und von großer Qualität sind. In Wahrheit sind Artischocken, insbesondere die sogenannten Castra, also die ersten Artischocken, die Spitzen, die zu Frühlingsbeginn in Wuchsrichtung vieler anderer Seitenartischocken geschnitten werden.

Bekannt sind auch Spargel, Bruscandoli, also junge Hopfensorten, Kürbisse, insbesondere der gelbe Kürbis aus Chioggia, der wegen seiner Güte und seines Eiweißreichtums kalbsflammend genannt wird. Aber auch Radicchio, Erbsen, Zucchini, Bohnen, Auberginen, Paprika, Fenchel, Kohl sind hervorragend.

Alles Produkte, die immer ganz einfach zubereitet werden, in einem Teal, also in einem Topf, mit wenig Olivenöl, Knoblauchzehen. Die Inseln der Lagune boten Zeit, heute etwas weniger, sogar eine gewisse Zeit Fruchtsaft. Natürlich gab es nicht die Vielfalt und Fülle, die heute in den Obsthainen des Rialto-Marktes üblich ist, aber sicherlich nicht fehlen sollten, besonders im Sommer, Melonen, Wassermelonen, Feigen, Birnen und in den folgenden Monaten Weintrauben, Granatäpfel , Wacholder, Nüsse, Mandeln, Orangen, Zitronen usw. und für einfache und echte Produkte sind die kulinarischen Methoden von gestern und heute gleichermaßen einfach.

Fisch in Venedig wird in der Regel gegrillt, wenn er mittelgroß ist, ansonsten wird er, wenn er klein ist, normalerweise in gut gekochtem Öl gebraten. Es ist nicht sehr üblich zu schummeln, was als Kochmethode nur für vorzuziehen ist grosser Fisch oder speziell für fetten Fisch.

Selten und zunehmend unordentlich, ist dies ein Stück Bier, das heute noch auf einigen Fischerinseln und nur für Produkte wie Aal überlebt. Gebratener Fisch, oder auf jeden Fall frittiert, wird normalerweise kalt serviert, während frittiert auf jeden Fall warm und knusprig ankommt.

Wenn die Vögel klein sind, können sie auf das Fruchtfleisch oder den Speck oder das gehackte Schmalz aufgetragen werden. Spieße werden immer von zarter Polenta und Form begleitet klassisches Gericht Venezianische Gastronomie: Polenta und Ori. Heutzutage ist es der Einfachheit halber ein weit verbreitetes Kochen in einem Topf oder Ofen mit vielen Gerüchen. In diesem Fall wird das Gericht oft von speziellen Saucen begleitet, normalerweise süß-sauer, denen einige salzige oder tief geschnittene gesalzene Sardinen eine ungewöhnliche Note verleihen.

Das Garen von Gemüse ist, wie bereits erwähnt, immer streng mit einem Strich Butter, einer Knoblauchzehe, etwas Aroma, Gewürzen, aber nicht zu viel. Verschiedene Snacks für Paprika, Auberginen, Tomaten, gegrillte Zucchini auf einer schön bestellten Decke gekocht.

Zu sagen, dass die traditionelle venezianische Küche eine einfache Küche ist, bedeutet jedoch nicht, dass sie eine schlechte Küche ist. Es stimmt zwar, dass in Venedig eine ganze gastronomische Kultur mit bestimmten Lebensmitteln verbunden ist, von denen viele ihnen ekeln, und daher findet sich die Erwähnung von Schlachtnebenprodukten, die angemessen behandelt werden, sehr oft in zubereiteten Tellern viele, typisch venezianische Tavernen, aber auch Venedig hat sehr reichhaltig und reichhaltig zu bieten komplexe Gerichte, die jedoch, mit Ausnahme einiger offensichtlicher Ausnahmen, nicht in die Ernährungskontinuität der Venezianer eingingen.