Qualitätsbrei auf Enzyme für Mondschein - dies ist die Hauptkomponente für die Herstellung davon alkoholisches Getränk zu Hause. Das Rezept für Mondschein muss genau eingehalten werden, da die Qualität und Menge des Getränks am Auslauf davon abhängt. Wenn sich das Rezept bewährt hat, endet die Erfüllung aller seiner Bedingungen mit der Herstellung eines Qualitätsgetränks.
Hefe spielt eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Maische. Damit Hefe den Prozess der Alkoholsynthese beginnen kann, benötigt sie Kohlenhydrate, die in Stärke enthalten sind. Wenn Stärke, ein Polysaccharid, in Monosaccharide wie Glucose, Fructose und Saccharose zerlegt wird, kommt es zur Verzuckerung.
Die Verzuckerung kann kalt oder heiß erfolgen, je nachdem, bei welchen Temperaturen die Stärke abgebaut wird.
Bei der Kaltmethode erfolgt die Hydrolyse von Stärke mit Hilfe von Enzymen. Gleichzeitig mit der Fermentation findet die Verzuckerung statt, Monosaccharide werden zu Alkohol verarbeitet. Der Prozess ist ziemlich lang, es dauert 2-3 Wochen.
Während der Heißverzuckerung wird Stärke aufgrund der hohen Temperatur von bis zu 65 ° C in Monosaccharide gespalten. Auch hier erfolgt der Spaltprozess durch Enzyme, die zusammen mit Rohstoffen erhitzt und bis zu 20 Stunden infundiert werden.
Vorteile
Früher wurden Enzyme für die Maische in der industriellen Herstellung von Alkohol eingesetzt. Beim Heimdestillieren kommt man nicht ohne sie aus, man kann mit ihnen das Maximum an Alkohol herausholen. Enzyme sind biologische Katalysatoren von Proteinnatur. Sie aktivieren und beschleunigen chemische Reaktionen in Körnern bei einer bestimmten Temperatur. Optimale Temperatur und ph für jeden Enzymtyp sind individuell.
Sie werden in natürliche und künstliche unterteilt.
Am meisten bevorzugt in der Heimdestillation sind natürliche organische Produkte - Enzyme aus Malz (Keim). Einige Kenner behaupten, dass auch nach mehreren Destillationen noch künstliche Substanzen im Getränk zu spüren sind. Diejenigen, die bei der Herstellung von Mondschein weniger anspruchsvoll sind, sind mit den niedrigen Kosten fertiger (künstlicher) Enzyme und der Bequemlichkeit bei der Herstellung von Hausgebräu zufrieden.
Aufmerksamkeit! Enzyme sind von Natur aus proteinhaltig und sollten an einem kühlen Ort gelagert werden. Kann im Kühlschrank bei 0 bis 15 °C gelagert werden.
Malz
Natürliche Enzyme aus Malz werden in Form von gekeimten Körnern verwendet. Die etwa 2 cm langen Sprossen werden als Grünmalz bezeichnet. Wenn Sie sie austrocknen weißes Malz. Es kann nach Bedarf verwendet werden.
Grünes Malz ist maximal 3 Tage haltbar, weißes Malz deutlich länger. Die Verzuckerung mit Malz hat ihre Vorteile, da die Maische schneller gart als mit künstlichen Katalysatoren.
Malz-Analoga
Künstliche Malzersatzstoffe:
- Glucavamorin, das Stärke verzuckert;
- Amylossubtilin, das den Rohstoff verflüssigt und ihn für die Wirkung von Enzymen vorbereitet;
- Cellolux, verzuckernde komplexe Nicht-Stärke-Zucker;
- Protosubtilin, das Pflanzenproteine abbaut und Hefe aktiviert.
Protosubtilin und Cellolux helfen, Unreinheiten zu reduzieren und den Gesamtalkoholausstoß zu erhöhen. Es gibt auch flüssige Enzyme für Mondschein: Amylolux-A und Glucolux-A. Sie bauen die Stärkeketten weiter ab.
Es werden auch zusätzliche Enzyme verwendet - Protease und Cellulase. Protease fördert die tiefe Verarbeitung von Rohstoffen, zerstört Proteine in Getreide und Cellulase zerstört Ballaststoffe. Die Alkoholausbeute ist dadurch höher.
Anzahl der Enzyme für den Fermentationsprozess
Die Dosierung wird wichtig, wenn es darum geht, den Fermentationsprozess zu beschleunigen. Es hängt von der Dosierung ab, ob Enzyme Fermentationskatalysatoren sind oder nicht. Jede Substanz hat ihre eigene Dosierung, sie hängt von der Menge und Qualität der im Mondschein-Brauprozess verwendeten Rohstoffe ab.
Die benötigte Menge an Enzymen kann anhand von Formeln und Tabellen berechnet werden, oder verwenden Sie das folgende Schema.
Für 1 kg Rohstoffe benötigen Sie:
- Amylossubtilin - 1 g;
- Glucavamorin - 2 g;
- cellolux - 1 g;
- Protosubtilin - 4g.
Nimmt man weniger Enzyme als nötig, verlangsamt sich der Fermentationsprozess. Eine Überschreitung ihrer Dosierung führt zu keiner Änderung des Zubereitungsprozesses des Getränks.
Wichtig! Sie müssen vorsichtig sein, wenn Sie mit Enzymen arbeiten. Vermeiden Sie direkten Kontakt mit Atemwege und Haut, um keine allergische Reaktion hervorzurufen.
Es kann ohne zusätzlichen Kraft- und Kraftaufwand sowie ohne Temperaturpausen auf Getreide gegart werden. Dazu müssen Sie lediglich Enzyme im Prozess verwenden. Getreide auf Enzymen, dessen Kaltverzuckerung schnell und effizient erfolgt, verwandelt sich in guter Geschmack und Weichheit.
Merkmale der Technik
Die Heißverzuckerung erfolgt mit Hilfe von Schritt für Schritt kochen Malz und Würze, sowie das Mischen bei einer bestimmten Temperatur und das Aufgießen der Flüssigkeit. Diese Technik ist arbeitsintensiv, daher verwenden die meisten, die mit Weizen oder anderen Körnern brauen, das kalte Verzuckerungsverfahren. Es hat eine Reihe von unbestreitbaren Vorteilen:
- der Vorgang ist ganz einfach;
- hohe Temperaturen sind nicht erforderlich;
- eine Filtration vor der Gärung ist nicht erforderlich;
- Bakterien in einer solchen Umgebung vermehren sich weniger oder vermehren sich überhaupt nicht aufgrund der Produktion von Kohlendioxid im Prozess;
- durch direktes Erhitzen destilliert;
- Die Technik eignet sich für Brennanfänger mit wenig Ausrüstung und wenig Erfahrung.
Unter den Minuspunkten werden jedoch die folgenden Merkmale der Technik unterschieden:
- Notwendig große Menge Die Fermentationszeit beträgt etwa 20-25 Tage, in einigen Fällen bis zu 27. Aber gleichzeitig tut die Person, die Mondschein braut, nichts, er ist frei von ständigem Rühren oder Überwachung der Rohstoffe.
- Wenn Sie die Technologie nicht befolgen, wird es am Ende des Prozesses sauer. Daher sind eine schrittweise Vorbereitung und die Aufmerksamkeit des Brenners auf die Bedingungen wichtig.
Um zuerst Brei zuzubereiten und dann auf diese Weise Mondschein zu machen, benötigen Sie Zutaten und Ausrüstung:
Must have Produkte wie:
- Rohmaterial. Dieser Artikel ist voller Abwechslung. Als Rohstoffe können Sie Mehl, Stärke, Getreide, Pasta, Malz verschiedene Typen. Es ist besser, keine Vollkornprodukte zu verwenden, da sich der Prozess lange hinzieht.
- Wasser.
- Enzyme. Zum Beispiel das gemeinsame "Amilosubtilin" und "Glucavamorin". Sie können mit ungegorenem weißem Malz ergänzt werden. Das erste Enzym ist für den Abbau von Molekülen verantwortlich und das zweite für die Verarbeitung von Stärke zu Zucker. Das Ergebnis der Wirkung von Enzymen ist fast das gleiche wie beim Malzbrauen. Die Technologie ist billiger, daher werden den Rohstoffen bei der Herstellung der Maische Enzyme mit Wasser zugesetzt. Die Prozesse der Fermentation und Verarbeitung von Stärke zu Zucker laufen fast gleichzeitig ab.
- Hefe trocken oder gepresst.
Zusätzlich kann ein Antibiotikum, ein Säuerungsmittel erforderlich sein ( Zitronensäure) und Entschäumer ("Sofexil"). Als Ausrüstung benötigen Sie:
- Gärtank;
- Wasserdichtung;
- rührer und Aquarienheizung - optional, ihre Wirkung kann durch die Schaffung von Umgebungsbedingungen für Maische ersetzt werden;
- Moonshine Still zum Destillieren von fertiger Maische.
Auswahl der Zutaten und Proportionen
Gemäß dem Rezept müssen Sie die Anteile der Zutaten bestimmen. Das perfekte Rezept existiert nicht, aber die beliebteste Version pro Kilogramm Rohstoffe ist:
- 3,5 Liter Wasser bei einer Temperatur von 38 Grad Celsius, vor allem nicht höher als dieser Indikator.
- Enzyme: frisch - 3 Gramm Amilosubtilin und Gluquamorin, alte sollten jeweils 4-5 Gramm eingenommen werden.
- Trockenhefe - 20 Gramm oder gepresst - 50 Gramm. Du kannst nehmen Wein Hefe.
- "Doxycyclin", ein Antibiotikum - eine Kapsel pro 20 Liter Maische.
- Entschäumer ("Sofexil") - 10 Milliliter pro 20 Liter.
Die Proportionen sind nicht endgültig und können von Brennereien anhand ergänzt werden persönliche Erfahrung. Und für Berechnungen ist es wichtig zu wissen, dass Enzyme einen solchen Parameter wie Aktivität haben. Sie wird in Einheiten pro Gramm Trockenmasse oder pro Milliliter flüssiger Lösung gemessen. Die Enzymaktivität sollte in den Anweisungen des Herstellers angegeben werden. Jeder Hersteller hat seine eigenen Stämme und dementsprechend seine eigenen Indikatoren. Die Metriken sehen beispielsweise so aus:
- "Amylossubtilin G3x" - 1000 Einheiten pro 1 Gramm Pulver;
- "Glucavamorin G3x" - 1000 Einheiten pro 1 Gramm;
- "Cellulox-A" - 2000 Einheiten pro 1 Gramm;
- "Protosubtilin G3x" - 70 Einheiten pro 1 Gramm.
Gleichzeitig ist die Anleitung keine Anleitung zum Handeln und erklärt nicht, wie viel Produkt pro Kilogramm Weizen, Reis oder anderem Getreide verwendet werden sollte. Es gibt nur Empfehlungen für die Menge der verarbeitungsfertigen Rohstoffe, also Stärke, Zellulose oder einfaches Protein. Daher müssen Sie vor der Verwendung des Produkts herausfinden, wie viel dieser einfachen Substanzen in den Rohstoffen enthalten sind.
Enzyme für Maische
Die Verwendung von Enzymen ist nicht so üblich, da viele Destillateure sie als nicht natürliche Produkte betrachten. Dementsprechend stellt sich das Getränk auch als unnatürlich heraus und hat einen Nachgeschmack. Die Frage des Geschmacks von Enzymen ist umstritten, da einige der Figuren den Geschmack sogar bei einer einzigen Destillation überhaupt nicht wahrnehmen. Diese These kann nur experimentell verifiziert werden.
Wenn Sie die Menge an Enzymen durcheinander bringen, kann das Getränk immer noch korrigiert werden. Durch mehr Zugabe verzuckert die Maische schneller, aber der Destillateur gibt mehr Geld für die Verzuckerung aus. Und wenn Sie weniger Enzym hinzufügen, wird das Getränk einfach nicht verzuckert oder der Prozess verlangsamt sich. Das Fehlen des Enzyms Gluquamorin verlangsamt insbesondere den Fermentationsprozess, die Schaummenge nimmt ab und es werden keine Kappen von Getreidekulturen beobachtet. Bei Verwendung von Grünmalz kann der Enzymverbrauch halbiert werden.
Die Hauptauswahl an Rohstoffen erfolgt zwischen Produkten wie:
- Mehl. Dies ist ein gemahlener Rohstoff, der in jedem Lebensmittelgeschäft verkauft wird. Bei der Zugänglichkeit steht Mehl an erster Stelle. Der Rohstoff verzuckert schneller und lässt sich nicht allzu schwer verarbeiten. Mehlkörner sind klein, sodass Enzyme leichter mit ihnen interagieren können. Aber es gibt auch Nachteile, zum Beispiel die Neigung von Mehl zum Schäumen und „Weglaufen“. Und Maischen aus solchen Rohstoffen müssen geklärt und dekantiert werden, was zu Alkoholverlust führt. Grütze ist billiger, aber die Verzuckerung dauert aufgrund großer Partikel länger. Manchmal erstreckt sich der Prozess über 3-4 Wochen. Um die Gärung zu beschleunigen, können Sie einen Rührer verwenden, nur ohne den Behälter mit Maische zu öffnen. Der Behälter selbst kann mit einer Neigung auf dem Boden gerollt werden.
- Malz ist ein Rohstoff, der aus gekeimtem Getreide gewonnen wird. Malz selbst hat viele Enzyme, aber es werden auch pulverförmige Enzyme hinzugefügt. Das Malz wirkt auch als Geschmacksverstärker, da es sehr aromatisch ist. Es gibt grünes und weißes Malz. Aber auch in gemahlener Form wird diese Zutat der Maische zugesetzt.
- Explodiertes Korn, oder vakuumtechnisch extrudiert. Anscheinend sind dies poröse Körner mit einer geringen Anwesenheit von Enzymen in ihnen. Die Technik zur Gewinnung solcher Rohstoffe ist noch nicht populär.
- Produkte mit Stärke. Dies ist meistens Pasta, Brot. Wenn der Brenner an Orten arbeitet, an denen es viele solcher Produkte gibt, können sie als Rohstoffe verwendet werden. Aber für ernsthafte Destillateure sind diese Zutaten eher für ein einmaliges Experiment geeignet.
- Normales Getreide.
Die Verwendung von spezifischem Getreide mit unterschiedlichem Mahlgrad führt zu unterschiedlichen Ergebnissen. Der billigste Rohstoff ist Weizen. Aber die Ausbeute an reinem Alkohol ist relativ gering. Aber das Getränk ist weich und angenehm im Geschmack. Roggen, der scharfe Getränkeeigenschaften hat, ergibt einen noch geringeren Alkoholertrag, da die Getreideernte viel Schaum bildet und während der Gärung „wegläuft“.
Mais - am wenigsten launisch zu den Bedingungen und gibt eine große Ausbeute an Alkohol. Aber das Getränk hat einen bestimmten Geschmack. Gerste ist ein weiteres Getreide, das nicht jeder mag, wenn es herauskommt. Reis ist das führende Getreide in Bezug auf die Alkoholproduktion.
Es ist Reis, der für die weitere Zubereitung von Tinkturen verwendet wird. Der Geschmack ist sehr dezent, das Getränk ist aromatisch und leicht zu trinken. Manchmal wird auch Buchweizen als Rohstoff probiert, aber bei einer großen Ausbeute ist der Geschmack auch ein Amateur.
Wenn Sie sich bei der Auswahl der Zutaten schwer entscheiden können, können Sie eine Getreidemischung verwenden. Nutzungstipps sind:
- Gerste und Roggen können die Aromen anderer Getreidesorten übertönen. Wenn Sie eine Mischung verwenden, sollten sie daher vorsichtig hinzugefügt werden, vorzugsweise bis zu 25 %, ohne sich auf diese speziellen Pflanzen zu konzentrieren.
- Reis ist eine Kultur, die es nicht verträgt, in Mischungen verwendet zu werden, da sein Geschmack verschwindet, Korn Mondschein es wird ohne besondere Merkmale ausfallen.
- Bourbon-Mischungen mit Mais- und Gerstenmalz werden aufgrund des spezifischen Geschmacks nicht von allen Verkostern gemocht.
Sie können auch mit verschiedenen Prozentsätzen in Getreidemischungen experimentieren. Das Ergebnis ist in einigen Fällen einzigartig und in anderen absolut nicht schmackhaft. Sie können auch versuchen, Mahlgrade zu kombinieren, obwohl Sie sich bewusst sein sollten, dass die Zugabe von Vollkorn den Fermentationsprozess immer verlängert.
Bei anderen Zutaten sind die Auswahlkriterien einfach. Wasser kann sauber mitgenommen werden Schmackhaftigkeit, ist es nicht erforderlich, die Zusammensetzung seiner Spurenelemente oder andere Eigenschaften zu überprüfen. Eine Fütterung ist nicht erforderlich. Von den Entschäumern wird Sofexil als der wirksamste in Bezug auf diese Technik empfohlen. Sie sollten keine Angst haben, ein Antibiotikum in den Mondschein zu bringen: Normalerweise verbleibt das Medikament während der Destillation im Apparat und gelangt nicht in den „Körper“ des Getränks.
Die Methode zur Herstellung von Maische
Die Technologie der Kaltverzuckerung besteht aus den Hauptstufen, wodurch Getreidebrei unter Zugabe von Enzymen erhalten wird:
- In den Behälter werden Produkte sowie Wasser mit der richtigen Temperatur zusammen mit Enzymen und Hefe gegeben. Zu beachten ist, dass mehr als 70 % des Flüssigkeitsvolumens nicht in den Behälter gefüllt werden können, da es zu einer aktiven Schaumbildung kommt und die Maische „austreten“ kann.
- Die gezuckerten Rohstoffe werden gemischt und mit einem Wasserverschluss verschlossen.
- Die Flüssigkeit wird an einem dunklen Ort mit einer Temperatur von 24-28 Grad Celsius aufbewahrt.
- Die Fermentation beginnt nach 2 Stunden und wird nach 3 Tagen aktiv und dauert bis zu 25 Tage. Es ist wichtig, die Bildung eines Films auf der Oberfläche der Maische zu verhindern, da dies ein Zeichen für Säuerung ist. Eine solche Prahlerei muss dringend überholt werden.
- Wenn es fertig ist, wird das Getränk aus dem Sediment entfernt und destilliert.
Die Zubereitung eines Getränks auf diese Weise hat eine Reihe von Vor- und Nachteilen. Daher sollten Destillateure selbst entscheiden, sich von Gerüchten befreien und die Technik selbst testen. Trinken bekommt gute Eigenschaften und zum Verzehr geeignet.
Die Herstellung von Mondschein aus stärkehaltigen Rohstoffen ist ein mühseliges Geschäft, da es einer Verzuckerung bedarf. Anfänger umgehen es lange und bevorzugen ein einfaches und klares Rezept Zuckermaische. Sie sollten sich nicht das Vergnügen nehmen, mit Ihren eigenen Händen echten Korn-Mondschein herzustellen. Es reicht aus, eine klare Beschreibung des Prozesses zu studieren, und fühlen Sie sich frei, zur Sache zu kommen.
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Verzuckerung: Arten und Vorteile
In Getreideprodukten liegen die Kohlenhydrate, die Hefe in Alkohol umwandelt, in Form von Stärke vor. Dieses Polysaccharid ist eine Kette einfacher Zucker - Glucose, Fructose und Saccharose. Damit die Hefe mit der Produktion von Ethanol beginnen kann, müssen Sie das Stärkemolekül spalten einfache Zucker, für die Verzuckerung verwendet wird.
Kalte Verzuckerung
Die Hydrolyse der Polysaccharide wird durch die Zugabe von Enzymen beschleunigt, die im Malz enthalten oder im Fachhandel erhältlich sind. Enzyme arbeiten nach und nach, sodass Monosaccharide langsam gewonnen und sofort zu Alkohol verarbeitet werden. Somit findet die Verzuckerung gleichzeitig mit der Fermentation statt.
- Spart Zeit und Mühe beim Einrichten der Maische.
- Erfordert keine spezielle Ausrüstung.
- Braga ist zu Beginn des Prozesses weniger anfällig für Säuregärung.
- Es ist nicht erforderlich, eine eingestellte Temperatur zu erzeugen und aufrechtzuerhalten.
- Möglichkeit der Destillation durch direkte Erhitzung.
- Gärdauer. Braga auf Enzymen nach der Methode der kalten Verzuckerung ist in 2-3 Wochen fertig, erfordert jedoch in dieser Zeit keine besondere Aufmerksamkeit.
- Es besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit der Säuerung im Stadium der Fermentation. Dieser Nachteil wird durch den Zusatz von Antibiotika ausgeglichen.
Heiße Verzuckerung
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Der Sinn der Technologie besteht darin, die Hydrolyse von Stärke zu Monosacchariden zu beschleunigen, indem bestimmte Temperaturen eingehalten werden. Gleichzeitig kommt es auch zu Spaltungen durch Enzyme, die aus Malz gewonnen oder künstlich eingebracht werden.
- Hohe Geschwindigkeit des Verzuckerungsprozesses.
- Schnelle Gärung.
- Rohstoffe werden bei hoher Temperatur gekocht. Wenn die Maische brennt, ist es fast unmöglich, den Brandgeruch vom Mondschein zu entfernen, daher müssen Sie die Rohstoffe ständig mischen.
- Aufrechterhaltung einer Temperaturpause, während der eine Temperatur von 60-65⁰С aufrechterhalten werden muss. Unter industriellen Bedingungen geschieht dies durch Geräte, und zu Hause müssen Sie den Most mit Decken einwickeln.
- Im Stadium der Verzuckerung ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass die Würze säuert.
- Vor der Destillation muss die Maische filtriert werden.
Bei der Zubereitung von vergorener Maische zu Hause ist die Kaltverzuckerung aufgrund der Einfachheit der Technik vorzuziehen. Aber wenn Sie experimentieren möchten, können Sie die heiße Methode ausprobieren.
Woraus besteht vergorene Maische
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Die Auswahl der Zutaten ist unabhängig von der Technologie, daher ist es nicht notwendig, sie für jede Methode separat zu beschreiben. Allgemeine Probleme, wie die Wahl von Wasser und Hefe, entscheidet jeder Schwarzbrenner für sich. Jemand ist mit dem Ergebnis aus Presshefe zufrieden und Leitungswasser, und jemand verwendet nur Weinhefe und filtert unbedingt das Wasser. Über Geschmack lässt sich nicht streiten, und wenn Sie nicht der erste Tag im Mondschein sind, haben Sie wahrscheinlich schon Ihre Wahl getroffen.
Stärke
Beim Hausbrauen wird eine umfangreiche Gruppe von Produkten als stärkehaltige Rohstoffe bezeichnet. Es umfasst alle Arten von Getreide, Getreide, Mehl, Hülsenfrüchte, Stärke, Nudeln und sogar Bäckereiprodukte. Manchmal wird alles verwendet, was ein Schwarzbrenner gewinnbringend kaufen oder bekommen kann. Echte Feinschmecker ziehen es jedoch vor, bestimmte Rohstoffe zu verwenden, um die charakteristischen organoleptischen Eigenschaften des fertigen Getränks zu erhalten:
- Weizen gibt weich, angenehmer Geschmack. Eine gute Ausbeute an Mondschein in 650 ml pro Kilogramm Rohstoffe wird durch die Billigkeit von Getreide ergänzt.
- Roggen verleiht Mondschein einen scharfen, spezifischen Geschmack, den nicht jeder mag. Die Ausbeute an Mondschein beträgt ca. 600 ml, und intensives Schäumen, wodurch die Maische ab Roggenmehl auf Enzymen sollte nicht mehr als die Hälfte des Behälters füllen.
- Mais gibt einen charakteristischen angenehmen Nachgeschmack und eine hohe Ergiebigkeit in 800 ml. Trotz der hohen Kosten wird es oft verwendet, weil es in der Arbeit völlig unberechenbar ist.
- Gerste ist für einen hellen, intensiven Geschmack verantwortlich und ermöglicht es Ihnen, am Ausgang etwa 700 ml Getränk zu erhalten.
- Reis mit einem Indikator von fast 900 ml ist der Rekordhalter für die Ausgabe. Der Geruch von Mondschein ist sehr mild und wird leicht mit anderen Rohstoffen verstopft.
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Es ist durchaus akzeptabel, Mischungen verschiedener Körner zu verwenden, bedenken Sie jedoch, dass weiche und unaufdringliche Aromen vor dem Hintergrund intensiverer Aromen verloren gehen. Braga aus Mais auf Enzymen, wenn ¼ hinzugefügt wird Gerstenmalz, die in ihrer Zusammensetzung Bourbon-Rezepten nahe kommen, sodass der Fantasie Raum bleibt.
Getreide gärt langsamer als Mehl aus ihnen, was die Wahrscheinlichkeit von saurem Brei erhöht. Sie können diesen Prozess beschleunigen, indem Sie sie oder Harze zu Mehl mahlen. Unpoliertes Getreide, bei dem die äußere Hülle nicht entfernt wurde, eignet sich nicht zum Selbstbrauen.
Enzyme
Anhänger von Bio-Produkten ziehen es vor, Enzyme aus Malz zu gewinnen, mit dem Argument, dass künstliche Enzyme im Getränk auch nach dreifacher Destillation auffallen. Weniger anspruchsvolle verwenden fertige Enzyme, genießen die Bequemlichkeit und Billigkeit und bemerken keine Geschmacksunterschiede. Ohne beide Optionen in der Praxis auszuprobieren, ist es unmöglich zu entscheiden, welche besser ist.
Malz
Gekeimte Körner werden unmittelbar nach dem Auftreten von 2 cm langen Sprossen verwendet, und dann heißt es grünes Malz. Nach der Keimung kann das Malz für die zukünftige Verwendung getrocknet und nach Bedarf konsumiert werden. Getrocknetes Malz wird als weißes Malz bezeichnet und fertig verkauft, was einiges an Aufwand erspart.
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künstliche Enzyme
- Glucavamorin (G);
- Amylossubtilin (A);
- Cellulose (C);
- Protosubtilin (P).
Die letzten beiden sind optional, erhöhen jedoch laut Bewertungen leicht die Alkoholausbeute und verringern die Menge an Verunreinigungen.
Hilfskomponenten
Bei der Zubereitung von Getreidebrei auf Enzymen ist es ratsam, eine Reihe anderer Zutaten zu verwenden, die nicht darin enthalten sind klassisches Rezept, sondern vereinfachen die Arbeit mit Maische und verringern die Wahrscheinlichkeit von Essigsäure- und Milchsäuregärung.
- Die Zugabe von Säuren verschiebt den pH-Wert des Mediums auf die saure Seite, was für Bakterien ungünstig ist. Es wird Orthophosphorsäure oder Citronensäure verwendet.
- Das Antibiotikum verhindert, dass sich die Bakterienflora entwickelt. Amoxiclav oder andere Medikamente mit Clavulonsäure wirken am besten.
- Als Entschäumer wird "Sofexil" oder die Kinderdroge "Bobotik" zugesetzt - sie wirken genauso, nimm was du kriegen kannst.
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Enzymatische Getreidemaische: Kaltverzuckerung
Die Zubereitung ist recht einfach und auch ein Anfänger, der noch nie Brei gemacht hat, kommt damit zurecht. Braga aus Mehl und Enzymen wird nach einem Rezept kalt zubereitet, berechnet pro Kilogramm Rohstoffe.
Getreidebrei auf Enzymen: Rezept
Es spielt keine Rolle, um welche Art von Produkt es sich handelt, und Sie verwenden auch Getreide, Körner oder Mehl - das Verhältnis der Komponenten bleibt unverändert.
- 1 kg Rohstoffe (Mehl, Mais, Stärke usw.);
- 3,5 Liter Wasser;
- 3 g Enzym A und G;
- 20 g Trockenhefe (oder 100 g gepresst);
- 1 Amoxiclav-Tablette pro 20 Liter;
- 1 ml Entschäumer auf 20 l;
- 1-2 g Zitronensäure;
Beachten Sie bei der Verwendung von Malz, dass seine Menge 150 g pro kg Rohstoffe betragen sollte. Ist weniger Malz in der Maische, sollten Enzyme zugesetzt werden.
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Mischen von Komponenten
- Hefe in warmem Süßwasser schaumig fermentieren. Wenn die Gärung nach einer Stunde nicht begonnen hat, kann die Hefe nicht verwendet werden, sie ist inaktiv.
- Wenn Sie beabsichtigen, ein Antibiotikum zu verwenden, weichen Sie den Tabletten- oder Kapselinhalt zum Auflösen in Wasser ein.
- Bereiten Sie den Gärbehälter vor und berücksichtigen Sie, dass 1/3 des Volumens zum Aufschäumen leer bleiben sollte.
- Gießen Sie warmes (30-35⁰С) Wasser in den Behälter, fügen Sie Enzyme, Antibiotikum, Entschäumer und Zitronensäure hinzu.
- Körner oder Müsli einfüllen, mit einem langstieligen Spatel mischen. Wird ein Rezept für vergorene Mehlmaische verwendet, dann ist zum Anmischen ein Baumischer sinnvoll.
- Hefestarter zugeben, nochmals glatt rühren.
Da die Kaltverzuckerung gleichzeitig mit der Fermentation stattfindet, dauert der Prozess ziemlich lange, und es lohnt sich, alle Anstrengungen zu unternehmen, um ihn zu beschleunigen. Dies verringert die Wahrscheinlichkeit einer Säuerung und die Menge an Verunreinigungen in der Maische.
- Achten Sie darauf, eine Wasserdichtung am Behälter anzubringen. In der Anfangszeit ist die Fermentation sehr intensiv und wenn ein Handschuh verwendet wird, kann dieser abgerissen werden. Durchstechen Sie den Handschuh mit medizinischen Nadeln und lassen Sie sie, dies erleichtert die Freisetzung von Kohlendioxid. Wenn die Gasbildung nachlässt, können die Nadeln entfernt werden.
- Rühren Sie den Sud um. Eine Aquarienpumpe leistet hervorragende Arbeit, aber wenn sie nicht verfügbar ist, schütteln Sie den Sud täglich von Hand. In den ersten 2 Tagen können Sie sogar die Wasserdichtung entfernen und danach die Flasche einfach 3-4 Minuten lang drehen.
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- Die optimale Temperatur für die Gärung beträgt 26-28⁰С. Ein Aquarienthermostat, eine Fußbodenheizungsfolie, die Platzierung in der Nähe einer Wärmequelle oder das einfache Einwickeln in warme Kleidung unterstützen dies.
- Die Fermentation dauert je nach Korngröße der Rohstoffe 1 bis 3 Wochen, verbleiben größere Partikel, verlängert sich die Restgärung um eine weitere Woche. Die Praxis zeigt, dass die Festigkeitszunahme der Maische nach 3 Wochen mit 1-2% recht unbedeutend ist. Angesichts der Wahrscheinlichkeit einer Säuerung ist es nicht ratsam, auf das vollständige Ende der Gärung zu warten.
- Überprüfen Sie Ihr Braga mehrmals am Tag. Das Erscheinen eines Films auf der Oberfläche in jedem Stadium ist ein Anzeichen für eine Versauerung. Eine solche Maische muss dringend destilliert werden, da nach einem Tag der gesamte Alkohol oxidiert ist Essigsäure, und es wird nichts zu überholen geben.
Nach Abschluss der Gärung sollte die auf Mehl basierende Maische zur Klärung in die Kälte gebracht und vom Sediment abgelassen werden. Getreide oder Cerealien durch ein Sieb filtern und auspressen.
Enzymatische Getreidemaische: Heißverzuckerung
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Eine klassische Methode, die die Fermentationszeit verkürzt, aber an sich recht arbeitsintensiv ist. Die Heißverzuckerung erfolgt in einer großen hitzebeständigen Schale, die auf einem Herd erhitzt wird.
Zutaten
- 1 kg stärkehaltige Rohstoffe;
- 4,5 Liter Wasser;
- 150 g Malz (oder 3 g Enzyme G und A);
- 5 g Trockenhefe (oder 20 g gepresst).
Heizungsfehler
Wenn Empfehlungen für Temperatur pausiert nicht beachtet wurden, dann findet die Verzuckerung gar nicht oder nur teilweise statt. In diesem Fall arbeiten die Enzyme nach der Kaltverzuckerungstechnologie und die Gärung wird verzögert. Es ist sinnlos, die Würze erneut zu erhitzen, um den Fehler zu korrigieren.
Kochen
- Gießen Sie die Rohstoffe in einen Behälter und gießen Sie unter ständigem Rühren heißes (55⁰С) Wasser ein. Denken Sie daran, ein Drittel des freien Platzes zum Aufschäumen zu lassen.
- Die Mischung auf 60⁰С erhitzen und bei dieser Temperatur 15 Minuten garen.
- Zum Kochen bringen und 1-2 Stunden köcheln lassen homogene Masse. Mehl ist schneller fertig und Müsli muss lange gekocht werden. Regelmäßig umrühren, damit die Mischung nicht anbrennt.
- Kühlen Sie die resultierende breiartige Masse auf 65⁰С ab, fügen Sie gemahlenes Malz hinzu und mischen Sie, bis sie glatt ist.
- Zugedeckt 3 Stunden bei einer Temperatur von 60-65⁰С gären lassen. Rühren Sie die Würze in den ersten 1,5 Stunden alle 30 Minuten um.
- 40-50 Minuten vor Ende der Gärung die Hefe darin auflösen warmes Wasser zum Verbreiten.
- Kühlen Sie die Würze schnell auf 26-30 °C ab, indem Sie beispielsweise einen Behälter in Eiswasser stellen.
- Hefe hinzufügen und glatt rühren.
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Weitere Empfehlungen zum Einbau einer Wasserdichtung, Temperaturhaltung, Durchmischung u.a praktische Ratschläge wie bei der Kaltverzuckerung. Der einzige Unterschied besteht im Zeitpunkt der Gärung, die 4 bis 7 Tage dauern wird.
Jetzt wissen Sie genau, wie aus Mehl und Enzymen kalt und heiß Maische hergestellt wird. Es bleibt nur, sie zu überholen, wobei alle Regeln für die Auswahl von Köpfen und Schwänzen zu beachten sind, um den Nachgeschmack und das morgendliche Wohlbefinden nicht zu beeinträchtigen. Es lohnt sich auf jeden Fall, Mondschein aus echtem Getreide zu probieren, denn sein charakteristischer Geschmack und sein Aroma können Sie dazu bringen, Zuckerrezepte zugunsten eines authentischen Getränks für immer aufzugeben.
Enzyme kamen durch Destillieren aus der Industrie nach Hause. Ihr Einsatz in der Industrie ist auf eine Verringerung der Komplexität und eine Erhöhung der Stabilität zurückzuführen technologische Prozesse, Beschleunigung des Produktionsprozesses und Steigerung der Alkoholausbeute im Vergleich zur Verwendung traditioneller Methoden. Die Verwendung einer ganzen Reihe von Enzympräparaten ermöglicht es, die maximale Menge an Alkohol aus Rohstoffen zu gewinnen und den Gehalt an Fremdkomponenten in der Würze zu reduzieren, was sich positiv auf das organoleptische Destillationsprodukt auswirkt.Moderne Industrie nutzt Enzympräparate zur Verflüssigung und Verzuckerung von Rohstoffen:- Amylossubtilin GZx (AmiloLux, "A") - um Rohstoffe zu verflüssigen und sie für die Wirkung anderer Enzyme vorzubereiten
- Glukavamorin GZh (GlukaLyuks-A, "G") - zur Stärkeverzuckerung
- CelloLux-A ("C") - zur Verzuckerung von nicht stärkehaltigen Polysacchariden (Xylane, β-Glucan, Cellulose, Pektine) oder deren Vorbereitung für die Wirkung der oben genannten Enzyme.
- Protosubtilin ("P") - für den Abbau von Pflanzenproteinen, was zu einer aktiveren Hefe führt
Dosierung verschiedener Enzyme
Die Berechnung der Dosierung von Enzympräparaten wirft viele Fragen auf. Typischerweise listet der Hersteller oder Händler die Aktivität von Trockenenzymen in aktiven Einheiten pro Gramm Enzym auf. Es gibt auch Empfehlungen des Herstellers zur Dosierung von enzymaktiven Einheiten pro Gramm der zu verarbeitenden Substanz. Und abhängig davon. Prozess kann die Anzahl der Enzyme von einem Minimum bis zu einem Maximum variieren. Anhand dieser Zahl sowie anhand von Tabellen für Stärke, Protein und NPS (Nicht-Stärke-Polysaccharide) können Sie die Referenzdosis jedes Enzyms pro Kilogramm Rohmaterial berechnen.Die Formel zur Berechnung der Enzymmenge pro Kilogramm Rohmaterial ist wie folgt:Enzymdosis (Gramm) = (P*R*10)/A
- P ist der Prozentsatz des zu verarbeitenden Stoffes (z. B. Stärke)
- R - empfohlene Dosierung der aktiven Einheiten
- A ist die Aktivität des Arzneimittels in Einheiten pro Gramm
| Rohmaterial | Stärke | Eiweiß | Zellulose | A-1500 Einheiten/g | G-3000 Einheiten/g | C-2000 Einheiten/g | P-120 Einheiten/g |
| Weizen | 56 | 16 | 6 | 0,75 | 1,16 | 0,90 | 4,38 |
| Gerste (geschält) | 49 | 13 | 7 | 0,65 | 1,01 | 1,05 | 3,79 |
| Mais | 68 | 7 | 3 | 0,91 | 1,41 | 0,45 | 2,04 |
| Roggen | 50 | 15 | 2 | 0,67 | 1,03 | 0,30 | 4,38 |
| Triticale | 53 | 13 | 2 | 0,71 | 1,10 | 0,30 | 3,79 |
| Hirse | 51 | 13 | 8 | 0,68 | 1,05 | 1,20 | 3,79 |
| Hafer (geschält) | 37 | 13 | 10 | 0,49 | 0,76 | 1,50 | 3,79 |
| Kartoffel | 18 | 2 | 2 | 0,24 | 0,37 | 0,30 | 0,58 |
| Reis | 73 | 8 | n / A | 0,97 | 1,51 | - | 2,33 |
| Buchweizen | 64 | 12 | n / A | 0,85 | 1,32 | - | 3,50 |
| Erbsen | 59 | 29 | n / A | 0,79 | 1,22 | - | 8,46 |
- 1 Gramm - Amylossubtilin GZh 1500
- 1,5-2 Gramm - Glukavamorin GZx 3000
- 1 Gramm - CelloLux-A 2000
- 4-5 Gramm - Protosubtilin 120
Arten der Verzuckerung, ihre Vor- und Nachteile
Heutzutage sind in der Heimdestillation zwei verschiedene Verzuckerungstechnologien beliebt – heiß und kalt, so genannt wegen der unterschiedlichen Temperaturen, bei denen die Stärkehydrolyse stattfindet. Bei der Heißverzuckerung wird das Rohmaterial auf Temperaturen von 50-70°C erhitzt und in diesem Zustand für 10-20 Stunden Enzymen ausgesetzt. Gleichzeitig ist das Risiko einer Kontamination der Würze minimal, Enzyme sind am effektivsten, aber diese Methode erfordert viel Aufwand: Bei der Kaltverzuckerung mit Enzymen läuft der Prozess bei Temperaturen nahe 30 °C und gleichzeitiger Gärung ab. Diese Methode ist weniger arbeitsintensiv, aber länger und birgt ein größeres Risiko, die Maische zu säuern. Die Grafiken zeigen die Abhängigkeit der Enzymaktivität von der Temperatur über die Zeit:
Der Wirkungsbereich des Amylossubtilin-Enzyms entspricht dem pH-Bereich von 5,0–8,0 und der Temperatur von 50–75°C. Für das Enzym Glucavamorin liegt die wirksame Wirkung in folgenden Grenzen: pH 3,0–6,5 und Temperaturen 30–60°C. Es sollte hinzugefügt werden, dass es viele Zwischenverfahren zwischen heißer und kalter Verzuckerung gibt, deren Anwendung in vielen Fällen möglich ist durch spezifische Bedingungen, Verfügbarkeit von Komponenten, aufgewendete Zeit und andere Faktoren gerechtfertigt sein.
Heißverzuckerung (HSS)
Das Rezept für das Hausgebräu mit stärkehaltigen Rohstoffen und den Enzymen A und G: - Es ist wünschenswert, die Rohstoffe zu zerkleinern und die Spreu, falls vorhanden, zu entfernen.
- Bereiten Sie heißes (kochendes) Wasser in einer Menge von ~ 6,5 Liter Wasser pro 1 kg Stärke im Rohmaterial (für Getreide oder zerkleinerte Körner) vor.
- IN heißes Wasser Rohstoffe werden unter ständigem Rühren hinzugefügt. Zum Mischen ist es zweckmäßig, einen Schraubendreher oder einen langsamen Bohrer mit einer Düse zum Mischen von Baumischungen zu verwenden - einen „Mischer“. Gleichzeitig wird zur Vermeidung von Klumpen am besten direkt auf die im Wasser rotierende Düse gegossen.
- Wenn die Mischung auf 75 °C abgekühlt ist, wird die halbe Dosis des Amylossubtilin-Enzyms hinzugefügt. Vor der Herstellung kann es mit warmem Trinkwasser im Verhältnis 1/10 aufgelöst werden.
- Als nächstes wird die Würze etwa 30 Minuten lang von einem breiigen in einen flüssigen Zustand gemischt.
- Die Würze wird auf 56–58°C abkühlen gelassen und der Rest des Amylossubtilin-Enzyms und des Glukavamorin-Enzyms werden zugegeben, dann gründlich mit einem „Mischer“ gemischt. Die Zeit der Enzyme in diesem Stadium beträgt etwa 1,5 bis 2 Stunden.
- Nach Beendigung des Verzuckerungsprozesses muss die Würze auf eine Temperatur von etwa 30 °C abkühlen. Damit sich die Würze beim Abkühlen nicht „ansteckt“, empfiehlt es sich, den Behälter damit hermetisch zu verschließen.
- Die Würze wird in einen (zuvor desinfizierten) Gärtank gegossen und mit Hefe in einer Dosierung von 2-3 Gramm trocken oder 10-15 Gramm gepresst pro Kilogramm Rohstoffe versetzt. Die Fermentation findet unter einem Wasserverschluss statt.
Kaltverzuckerung (COS)
Das Rezept für Hausgebräu aus stärkehaltigen Rohstoffen und Enzymen A und G ohne Brauen:- Es ist wünschenswert, die Rohstoffe zu zerkleinern und sie unbedingt von der Spreu zu reinigen, falls vorhanden.
- Bereiten Sie Wasser mit einer Temperatur von etwa 35 ° C in einer Menge von ~ 6,5 Liter Wasser pro 1 Kilogramm Stärke im Rohmaterial (für Getreide oder zerkleinerte Körner) vor. Es ist zu bedenken, dass es unerwünscht ist, den Gärtank mit mehr als 7/10 des Volumens mit Maische zu füllen.
- Die Hälfte des aufbereiteten Wassers wird in den Gärtank gegossen.
- Um die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination der Würze zu verringern, wird auf jeden Fall empfohlen, dem Wasser ein Antibiotikum hinzuzufügen - Doxycyclin (1 Kapsel pro 20 Liter Maische).
- Der Säuregehalt wird durch Orthophosphor-, Schwefel- oder Zitronensäure innerhalb eines pH-Bereichs von 5-5,5 reguliert.
- Als nächstes werden die Enzyme Amylossubtilin und Glukavamorin in den Behälter eingeführt, entsprechend der Dosierung pro Kilogramm Stärke im Rohmaterial.
- Wenn ja, dann können Sie das Antischaummittel Sofaxil hinzufügen - 1 ml pro 20 Liter Brei
- Rohstoffe werden eingebracht, dann wird alles gemischt
- Die Zugabe von Hefe erfolgt nach Herstellerempfehlung (10 Gramm Trockenhefe pro 4-5 Liter Maische).
- Der Rest des Wassers wird hinzugefügt.
- Die Fermentation erfolgt unter Wasserverschluss mit periodischem Rühren - schütteln (ohne die Dichtheit zu brechen). Der Fermentationsprozess dauert eineinhalb bis drei Wochen. Die Destillationsreife wird durch das Auftreten eines Films auf der Maischeoberfläche kontrolliert. Das Auftreten eines Films ist ein Zeichen dafür, dass die Maische beginnt, sauer zu werden und muss sofort destilliert werden. Idealerweise sollte die Maische kurz vor dem Erscheinen des Films destilliert werden.
18.07.2018
Trockene oder flüssige Enzyme zur Herstellung von Getreidemaische - was soll man wählen?
Auch ein Anfänger kann ein Getreidedestillat zubereiten. Es dreht sich alles um spezielle Enzyme - Amylossubtilin und Glucavamorin. Ihre Wirkung ähnelt der Wirkung von Malz während des allmählichen Erhitzens oder Temperaturregimes.
Die Rolle von Enzymen für Getreiderohstoffe
Malzschrot, also Getreide, setzt Amylase erst ab einer Temperatur von 61-72°C frei. Diese Temperatur muss zwei Stunden gehalten werden. Zu diesem Zeitpunkt zerfallen komplexe Kohlenhydratverbindungen in einfache - es kommt zur Verzuckerung.
Die resultierenden Fraktionen sind Nahrung für die Hefe. Ein Nebenprodukt ihrer Ernährung wird sein Äthanol. So findet die Heißverzuckerung statt.
Glukose und Maltose bekommt man auch durch Kaltverzuckerung: Dazu wird Getreidemaische auf Enzymen gekocht. In heißes Wasser geben:
- Körner, Nudeln, Mehl oder andere Produkte mit Stärkegehalt,
- enzymhaltige Präparate,
- Hefe.
Die ganze Masse wird gemischt. Danach werden sie zur Gärung an einem dunklen Ort gereinigt. Der Rohstoff wird innerhalb von 1-3 Wochen für die Destillation vorbereitet.
Zubereitungen, die mikrobiologische Enzyme enthalten, verteilen die Rollen wie folgt:
- "Amilosubtilin", "AmiloLux-A" enthalten das Enzym Alpha-Amylase. Diese Substanz zerkleinert große Stärkeverbindungen in kleine Fragmente, Dextrine. Die Viskosität der Lösung nimmt infolge der Wirkung des Arzneimittels ab.
- "Glucavamarin", "GlucoLux-A" enthalten Glucoamylase. Es trennt Glucose von aufgespaltenen Stärkemolekülen, Dextrine.
Beide Drogengruppen werden dem Brei zusammen zugesetzt. Die Hauptsache ist, die Anforderungen des Herstellers zur Erwärmung der Rohstoffe während ihrer Anwendung einzuhalten. "Protosubtilin" und "CelloLux-A" helfen den beschriebenen Medikamenten beim Abbau langer Stärkeketten. Ihre Teilnahme an der Verzuckerung ist optional.
Vorteile der Verwendung von Amylossubtilin und Glucavamorin
Getreidebrei, zubereitet unter Einbeziehung von Malz, erfordert eine lange Vorbereitung:
- das Getreide keimen lassen;
- das Malz richtig mahlen;
- festhalten Temperaturbedingungen während der Verzuckerung;
- das Korn waschen.
