Die meisten Anfänger von All-Grain- und Extrakt-Brauern beginnen mit einer Infusionsmaische in einem Schritt. Der Prozess besteht darin, Wasser auf eine bestimmte Temperatur zu erhitzen, etwas über der Zieltemperatur, und dann zerkleinertes Getreide hinzuzufügen. Wenn die Berechnungen korrekt durchgeführt wurden, liegt die Temperatur der resultierenden Maische normalerweise im Bereich von 64,4–68,9 °C. Bei dieser Temperatur zerlegt die Kombination aus Alpha- und Beta-Amylase die in Gerste enthaltenen hochmolekularen Komplexzucker in leicht fermentierbare Einfachzucker. Temperaturänderungen wirken sich auch auf den Körper des resultierenden Bieres aus. Dieser Vorgang dauert in der Regel 30 bis 90 Minuten. Um die Temperatur aufrechtzuerhalten, wird häufig ein Kühler oder Bottich mit Wärmedämmung sowie komplexere Systeme mit einer Umwälzpumpe und einem Heizelement verwendet. Am Ende des Maischvorgangs wird zur Abscheidung der heißen Würze die Maische mit heißem Wasser durch das Getreidebett und die Filtervorrichtung gewaschen und die entstandene Würze anschließend gekocht.
Mehrstufiges Maischen, Hintergrund
Mehrstufige Maischpausen bei verschiedenen Temperaturen - normalerweise in einer Abfolge von niedrigeren zu höheren Temperaturen, bis eine Temperatur von 63,9-69,9 ° C erreicht ist, bei der der Abbau komplexer Zucker auftritt, und dann erfolgt das Dekantieren. Früher war das mehrstufige Maischen der Standard, aber im modernen Brauen wird darauf weitgehend verzichtet. In der Vergangenheit wurde die Verwendung des mehrstufigen Maischens durch die Notwendigkeit vorangetrieben, optimale Bedingungen für Enzyme zu schaffen, um die Hydrolyse von Stärken zu verbessern. Bevor die Prozesse des Mälzens und Röstens gut verstanden wurden, waren die meisten Malze, wie wir heute sagen, zu wenig modifiziert. Infolgedessen enthielten sie relativ wenig Enzyme, und es waren zusätzliche Schritte erforderlich, um ihre Leistung zu verbessern.
Hier sind einige typische Schritte (auch Pausen genannt), die beim mehrstufigen Maischen verwendet werden, zusammen mit ihrer formalen Beschreibung:
- Phytase oder Säurerest 30-52,2°C - senkt leicht den pH-Wert der Maische. Das Senken des pH-Werts hat eine Reihe von Vorteilen, aber der Phytase-Rest wird von modernen Brauern selten verwendet, da es andere Möglichkeiten gibt, den pH-Wert der Maische zu kontrollieren.
- Zytolysepause 35-44,4°C - hilft, die Löslichkeit von Stärke zu erhöhen, bei einigen Malzen erhöht sie den Extrakt. Beta-Glucanase-Rest 35–45 °C – Zersetzt klebrige Stärken mit hohem Molekulargewicht für verbesserte Stabilität und Extraktion, insbesondere für proteinreiche Maischen und Zusatzstoffe wie Weizen.
- Proteinruhe 45-55°C - erzeugt freien Aminostickstoff, der die Gärung verbessert.
Müssen Sie ein mehrstufiges Maischen anwenden?
Wenn Sie genügend modernes helles Malz verwenden, müssen Sie keine mehrstufige Maische verwenden, um die meisten Biersorten zu brauen. Moderne Basismalze haben eine sehr hohe diastatische Stärke (hoher Enzymgehalt) und dies macht herkömmliche mehrstufige Maischen überflüssig. In 95 % der Fälle reicht ein einziger Maischeschritt für die meisten Biersorten aus, die einzige Ausnahme, die mir in den Sinn kommt, ist, wenn Sie mit einer Maische arbeiten, die einen hohen Anteil an ungemälzten Zutaten enthält, wie zum Beispiel rohes Getreide, ungemälzter Weizen , oder ein hoher Prozentsatz nicht-traditioneller Körner. In solchen Fällen kann es notwendig sein, eine geeignete Pause einzulegen, um die Getreidebestandteile zuzubereiten oder zu gelieren, oder man kann stattdessen auf die Verwendung von zubereiteten/gelatinierten Zutaten umsteigen. Sie können beispielsweise gerösteten oder abgeflachten Weizen oder Gerste anstelle von rohem verwenden. Du kannst Instant-Haferflocken anstelle von rohem Hafer verwenden. Die Vorbehandlung, Abflachung oder Röstung von ungemälztem Getreide ermöglicht die Verwendung in einem Einstufen-Maischen.
Temperaturbereich: 35 - 45 °C
Der Säurerest kann nach dem Einweichen in jedem Maischverfahren verwendet werden. Während der Säurepause sinkt der pH-Wert der Maische auf die von uns benötigten Werte, außerdem werden Glucane zerstört, die die Maische zu einer Paste machen. Der typische Temperaturbereich liegt bei 35-45°C, wo das Phytase-Enzym Phytinmoleküle abbaut und Phytinsäure freisetzt, die den pH-Wert der Maische senkt.
Phytase ist sehr hitzeempfindlich, daher wird das meiste davon zerstört, wenn es beim Mälzen erhitzt wird. Aus dem gleichen Grund ist Phytase nur in leicht gerösteten Malzen enthalten. Außerdem entfaltet es sich besonders gut bei der Verwendung von weichem Wasser mit einem kleinen pH-Puffer und leicht modifiziertem Malz. Um den pH-Wert der Maische zu ändern, fügen Sie normalerweise einfach Säure hinzu, während Sie Wasser zu einem der Reste hinzufügen. Ein weiterer Grund, warum Brauer diese Pause oft ignorieren, ist, dass es mindestens eine Stunde dauert, bis eine merkliche Änderung des pH-Werts der Maische stattfindet.
Die zweite Rolle dieser Temperaturpause ist der Abbau von Glucanen. Beta-Glucane sind Kohlenhydrate, die zusammen mit Stärke in Getreide vorkommen. Beta-Glucanase ist ein Enzym, das diese Kohlenhydrate abbaut. Es gibt eine Reihe ähnlicher Enzyme, die bei Temperaturen bis zu 60 °C aktiv sind, aber das wichtigste davon, 1,4-Beta-Glucanase, ist bei 45 °C am aktivsten. Die meisten Beta-Glucane sind in Roggen, Weizen, Hafer und leicht modifizierten Malzen enthalten. Es ist bekannt, dass Beta-Glucane für die Trübung im Bier verantwortlich sind.
Beta-Glucane sollten in voll modifizierten Malzen nicht auftauchen, jedoch sollte bei Problemen mit der Filtration oder Trübung des Bieres eine 15-minütige Säurepause eingelegt werden.
Proteinpause
Temperaturbereich: 45 - 59 °C
In diesem Temperaturbereich arbeiten 2 Enzyme – Proteinase und Peptidase, bekannt als proteolytische Enzyme aus der Klasse der Hydrolasen, die die Peptidbindung zwischen Aminosäuren in Proteinen spalten.
Proteinase arbeitet mit Proteinen aus langen Aminosäureketten und spaltet sie auf mittlere Länge. Pepdidase fördert die Abspaltung terminaler Aminosäuren von Proteinmolekülen. Die optimale Temperatur für die Wirkung dieser Enzyme ist unterschiedlich, so dass es möglich ist, die Wirkung eines Enzyms gegenüber einem anderen zu bevorzugen.
Brauer brauchen keine Proteine aus den langen Ketten von Aminosäuren in ihrer Würze. Eine hohe Konzentration solcher Proteine führt zu Trübungen und Instabilität des Bieres. Gleichzeitig interessieren uns Proteine aus mittelkettigen Aminosäuren – sie verleihen dem Schaum Stabilität und dem Bier Körper. Die optimale Temperatur für Peptidase beträgt 45-53 °C, für Proteinase 55-58 °C. Eine Pause von 15-30 Minuten im Proteinase-optimalen Temperaturbereich reduziert die Trübung und beeinträchtigt Bierschaum oder -körper nicht.
Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass Niedertemperaturruhen in dicken Maischen (1,7 - 2,1 Liter pro kg gemahlenem Malz) effektiver sind. Weiterhin kann die Maische flüssiger gemacht werden, indem man sie mit heißem Wasser auf die Verzuckerungspausen temperiert.
Auch während der Proteinpause wird eine schwache Beta-Glucanase-Wirkung beobachtet. Aus diesem Grund machen einige Brauer genau diese Proteinpause. Lassen Sie das Protein nicht bei 45-53 °C ruhen, um Probleme mit Schaumbildung in Ihrem Bier zu vermeiden. Wenn Sie Bier mit leicht modifiziertem Malz brauen, ist ein Temperaturbereich von 55-58 °C hilfreich, um die Viskosität der Maische zu reduzieren.
Ob sich diese Pause auf den Eiweißabbau und die Qualität der Würze auswirkt, hängt davon ab. Übermäßiges Rühren und die Pausenzeit wirken sich positiv auf die Extraktivität der Maische aus. Dies gilt insbesondere für Brauer, die die Maische selten pürieren oder dazu neigen, eine schlechte Braueffizienz zu erzielen.
Verzuckerung
Temperaturbereich: 61 - 72 °C
Die einzige Temperaturpause, auf die nicht verzichtet werden kann, ist die Verzuckerungspause. Bei der Verwendung von vollständig modifiziertem Malz beschränkt man sich oft darauf.
Die Stärkeumwandlung erfolgt durch zwei Enzyme, die die Stärkemoleküle auf unterschiedliche Weise angreifen. Diese Enzyme werden diastatisch genannt. Üblicherweise wird die Pausenverzuckerung bei 61-71°C durchgeführt. Manchmal wird ein engerer Bereich von 66–70°C verwendet. Denken Sie daran, dass die Enzymwirkung außerhalb ihres Temperaturbereichs nicht vollständig aufhört.
Beta-Amylase beißt die Enden von Stärkemolekülen ab, wodurch Maltose entsteht. Da Stärkemoleküle sehr lang sein können, kann der Vorgang bis zu zwei Stunden dauern. Eine lange Pause am Anfang des Temperaturbereichs macht Ihr Bier trockener.
Ein anderes Enzym, Alpha-Amylase, wirkt im höheren Temperaturbereich von 68-72°C, obwohl es auch bei niedrigeren Temperaturen funktioniert. Alpha-Amylase bricht Stärkemoleküle an zufälligen Stellen in der Kette. Dieses Enzym ist ziemlich sperrig und kann nicht an den Verzweigungsstellen der Ketten wirken, was zu nicht fermentierbaren Zuckern – Dextrine – führt. Diese Zucker verleihen dem Bier Körper und Süße. Eine kurze Pause von 20 Minuten in einer ziemlich dicken Maische (2 Liter Wasser pro 1 kg Malz) ergibt ein sehr dichtes, vollmundiges Bier.
Dies gilt insbesondere für Biere, die mit schwach diastatischen Malzen wie Pale gebraut werden.
Alpha-Amylase wird normalerweise zusammen mit Beta-Amylase verwendet, um ein Bier mit einem moderaten und dichten Körper herzustellen. Hier ist die Idee, dass Alpha-Amylase durch Aufbrechen der Stärkemoleküle neue Enden der Moleküle gibt, damit Beta-Amylase arbeiten kann. Diese Enzyme arbeiten bei 66-67 °C und produzieren eine mäßig fermentierbare Würze, die bei Heimbrauern beliebt ist. Eine Temperatur von 68°C erzeugt ein vollmundiges Bier, aber nicht übermäßig süß oder aufdringlich.
Eine typische Dauer einer Verzuckerungspause beträgt 60 Minuten. Die meisten Malzsorten verzuckern viel schneller.
Alpha-Amylase ist weniger aktiv und weniger stabil in Würze, die arm an Calciumionen ist. Dies gilt insbesondere für flüssige Maische.
Ausmaischen
Temperaturbereich: 76 - 78 °C
Jedes Bier, das vollmundig sein soll, braucht ein Maischen, eine fünfminütige Pause bei 76-77°C. Stellen Sie außerdem sicher, dass das Pelletbett während des Spülens und Filterns auf dieser Temperatur bleibt. Auch darf die filtrierte Würze nicht unter diese Temperatur abkühlen, da sonst die Enzyme bereits in der gesammelten Würze ihre Arbeit fortsetzen. Das Maischen verringert auch die Viskosität der Würze und verbessert die Filtrationsrate der Würze.
Mashout oder Mash-out (manchmal auch Mash-out) ist die letzte, abschließende Temperaturpause, sehr wichtig und gleichzeitig manchmal völlig nutzlos.
Wieso den? Lesen Sie diesen Artikel.
Was ist Mashout.
Wie Sie bereits verstanden haben, ist das Maischen die letzte Temperaturpause, nach der die Maische gefiltert und die Würze zum Kochen gebracht wird.
Warum brauchen wir überhaupt eine so kurze Pause? Was passiert bei einem Mashout?
Tatsächlich ist das Mashout eine Pause, wenn auch eine kurze, aber nicht weniger wichtig als, sagen wir, . Beim Brauen von selbstgemachtem Bier hingegen kann ein Maische überhaupt nichts nützen. Warum, wirst du später verstehen.
Was passiert bei einem Mashout.
Mashout ist die einzige Temperaturpause, in der sich keiner der Schalter einschaltet. Ihr Ziel ist genau das Gegenteil. Deaktivieren Sie alle Enzyme.
Vereinfacht gesagt werden während dieser kurzen Temperaturpause alle Enzyme inaktiviert und die Gärung in der Maische gestoppt.
Dies ist sehr wichtig, da die Einhaltung der Dauer der Temperaturpausen den Geschmack des Bieres stark beeinflussen kann.
Ein verlängerter Bauch zum Stoppen der Enzyme ist nicht erforderlich, daher dauert das Maischen normalerweise eine bis fünf Minuten.
Bei welcher Temperatur wird das Maischen durchgeführt?
Wenn Sie einen Artikel darüber gelesen haben, wissen Sie bereits, dass das letzte für uns interessante Enzym (Alpha-Amylase) bei einer Temperatur von 77 Grad aufhört zu arbeiten.
Mit diesem Wissen kann davon ausgegangen werden, dass die Pausentemperatur, bei der alle Enzyme abgeschaltet werden müssen, über 77 Grad liegen sollte. Als Standard ist es üblich, für ein Maische eine Temperatur von 78 Grad einzustellen, was aus biochemischer Sicht auch sinnvoll und richtig ist.
Allerdings solltest du daran denken, dass dein Thermometer, mit dem du die Temperatur der Maische misst, sowohl oben als auch unten liegen kann. Wenn Sie die Verstopfung überhitzen und auf 80 Grad erhitzen, passiert nichts Kritisches. Hält man die Maische dagegen 2-3 Minuten länger auf Verzuckerung, und sogar an der Grenze der Betriebstemperatur von Alpha-Amylase, dann passiert wieder nichts Kritisches.
Ist es Pflicht, ein Mashout zu machen?
Wir kommen zu den interessantesten. Ist es wirklich notwendig, zu pürieren?
Um ehrlich zu sein, hatte ich in letzter Zeit viele Zweifel an dieser Frage, und hier ist der Grund:
Denken wir mal logisch, das Maischen wird bei einer Temperatur durchgeführt, bei der kein Enzym arbeitet, sondern die Enzyme nicht zerstört, sondern nur abgeschaltet werden. Wenn die Temperatur um 2-3 Grad sinkt, beginnen einige von ihnen daher langsam wieder zu arbeiten.
Ein Verlust von 10 Grad wird den Verzuckerungsprozess in vollem Umfang aktivieren.
Erinnern wir uns jetzt daran, was wir danach tun. Das ist richtig, Sie gießen das Spülwasser ein. Wenn das Wasser heiß ist und die Temperatur der Würze nicht sinkt, ist alles in Ordnung, ist es jedoch kälter als die Maische, dann sinkt die Temperatur der Würze und der Gärprozess geht weiter.
Ein weiterer Aspekt ist die Filterzeit. Die Filtration dauert einige Zeit, und je nach Filterdesign, Chargengröße, Schlauchabschnitt und vielen anderen Faktoren kann diese Zeit ziemlich lang sein. Je länger die Filtration dauert, desto mehr Wärme verliert die Würze, wodurch die Enzyme aktiver und länger arbeiten.
Es stellt sich heraus, dass, wenn wir über Produktion sprechen, dort Mashout notwendig ist, weil. Die Produktionskapazität reicht aus, um eine gleichmäßige erforderliche Temperatur über einen beliebigen Zeitraum aufrechtzuerhalten. Beim Heimbrauen ist die Rolle des Maischens höchst fraglich.
Persönliche Erfahrung.
Reservierung: Ich muss gleich sagen, dass ich Sie nicht dazu auffordere, dasselbe zu tun und nicht behaupte, dass dies richtig ist. Wenn Sie jedoch Argumente für die Durchführung eines Mashouts haben, fordere ich Sie auf, diese in den Kommentaren zu bringen, ich werde Ihnen sehr dankbar sein .
In letzter Zeit verwende ich zum Waschen kaltes Wasser bei Raumtemperatur, und da die Filtration etwa 20 Minuten dauert, beträgt die Temperatur der Würze vor dem Kochen 50-60 Grad. Meine Erfahrung bei hat jedoch gezeigt, dass eine normale Gärung mehr Zeit und einen geringeren Wärmeverlust erfordert, da die Temperatur der optimalen Funktion der Enzyme schnell überschritten wird. Und außerhalb des Optimums arbeiten Enzyme manchmal schlechter.
Dadurch kühlt die Würze auch beim Maischen noch auf 50-60 Grad ab und erwärmt sich dann beim Kochen wieder. Es gibt eine Abweichung von den berechneten Normen für die Arbeit von Enzymen, aber ist das wirklich so wichtig? Zählen Sie die Aktivität der Gärung in Abhängigkeit vom Zeitpunkt des Übergangs von einer Pause zur anderen? Ich persönlich nicht.
Das Maischen von Würze für Bier ist einer der komplexesten Prozesse beim Hausbrauen, der das Endergebnis weitgehend bestimmt - die organoleptischen Eigenschaften von Bier. Das Wichtigste ist, die gewünschte Temperatur während des Garens für eine bestimmte Zeit klar einzuhalten. Wir werden uns die theoretischen Aspekte ansehen und herausfinden, was jede Temperaturpause bewirkt.
Maischen von Malz ist der Prozess der Bierwürzeherstellung, bei dem Malz mit heißem Wasser gemischt und dann nacheinander auf bestimmte Temperaturbereiche erhitzt wird, um verschiedene Gruppen von Enzymen zu aktivieren, die für Geschmack, Stärke, Dichte, Transparenz und Schaumbildung im Bier verantwortlich sind.
Aus chemischer Sicht ist das Maischen von Malz eine Fortsetzung des Malzprozesses – das Keimen und Trocknen von Getreide, um Enzyme zu bilden, die Reaktionen katalysieren. Beim Mälzen werden Glucane (Polysaccharidmoleküle) in Zellmembranen zerstört und auch Proteine gespalten, was die Wahrscheinlichkeit einer Trübung verringert und die biologische Stabilität der Würze erhöht.
Malzmodifikation ist der Grad der Zerstörung von Glucanen und Proteinen im Getreide. Der Prozess hat nichts mit gentechnisch veränderten Produkten zu tun, er findet auf natürliche Weise in einer Mälzerei statt und ist gesundheitlich unbedenklich.
Das meiste heute verkaufte Malz ist vollständig modifiziert, sodass Sie sich auf die Verzuckerung beschränken können. Die obligatorische Einhaltung aller Temperaturpausen ist nur für hausgemachtes und unbekanntes Malz erforderlich.
Ein elektronisches Thermometer ist der beste Weg, um die Temperatur zu kontrollieren, wenn Sie keine automatisierte Brauerei haben. Temperaturpausen beim Bierbrauen
Die genaue Dauer aller Temperaturpausen hängt von der Rezeptur des Bieres und der Malzsorte ab.
1. Säurepause(35–45°C, 15–70 Minuten). Reduziert den Säuregehalt der Maische. Das Ergebnis ist ein klares Bier. Es wird vor allem bei leicht geröstetem Malz oder bei der Zugabe von Weizen-, Roggen- oder Hafermalz zur Würze benötigt. Das Problem ist, dass eine merkliche Verringerung des Säuregehalts erst nach 60 Minuten Garzeit erreicht wird.
Zur Rückversicherung reicht modifiziertes Gerstenmalz ohne Röstung für eine 15-minütige Säurepause.
2. Proteinpause(44–59°C, 10–15 Minuten). Es kommt zum Abbau von Proteinen, was die Stabilität des Schaums verringert. Außerdem erhöht der Eiweißrest die Extraktivität und reduziert die Viskosität der Maische bei gelegentlichem Rühren während des Kochens.
3. Verzuckerung(61–72°C, 50–120 Minuten). Eine obligatorische Pause für jede Art von Malz (Modifikationsgrad), bei der die Stärke in den für die Gärung notwendigen Zucker umgewandelt und die Dichte des Bieres gebildet wird.
Für die Verzuckerung der Bierwürze sind zwei Enzyme verantwortlich: Alpha-Amylase und Beta-Amylase. Bei 61-67°C wird Beta-Amylase aktiviert, je länger dieses Enzym arbeitet, desto trockener und kräftiger wird das Bier. Wenn die Temperatur auf 68-72°C ansteigt, tritt Alpha-Amylase in Aktion und bildet nicht vergärbare Zucker, die das Bier süß machen, aber den Alkoholgehalt reduzieren, da die Konzentration von Zuckern, die für die Verarbeitung von Hefe zu Alkohol geeignet sind, abnimmt .
4. Ausmaschen oder ausmaischen(77–79°C, 5 Minuten). Erforderlich, um die Arbeit von Enzymen zu stoppen. Hergestellt vor der Zugabe von Hopfen. Das praktische Ziel besteht darin, die Viskosität zu verringern, die Würzefiltrationsrate zu erhöhen und den Bierkörper zu erhöhen.
Es ist sehr wichtig, dass sowohl das Getreidekissen als auch die Würze selbst nach dem Filtern die richtige Temperatur haben, da sonst die Enzyme weiterarbeiten.
Bei Temperaturen über 80°C treten Tannine im Most auf, wodurch sich im Geschmack Adstringenz einstellt.
Single-Break-Maische(66–67°C, etwa 60 Minuten). Eine Technik für Anfängerbrauer, die keine automatisierte Ausrüstung haben. Nur für modifiziertes Malz geeignet. Der Temperaturbereich einer einzelnen Maische ist der ideale Punkt für Alpha- und Beta-Amylase. Als Ergebnis wird ein mäßig starkes und ziemlich dichtes Bier erhalten, aber die Fähigkeit, die organoleptischen Eigenschaften des Getränks nur durch Ändern der Temperatur und Dauer des Brauens zu korrigieren, geht verloren.
Die praktische Kombination verschiedener Arten von Pausen beim Heimbrauen mit minimalem Aufwand wird im Video ausführlich beschrieben.
Einfluss der Temperatur auf den Maischprozess
10-35 0 С – Aktivität proteolytischer Enzyme. Verstärkung der Keimphänomene (insbesondere Zerkleinerung)
40-45 0 C - die Bildung von hauptsächlich Phosphaten
45-52 0 C - Temperatur der Peptonisierung (Bildung von Proteinspaltungsprodukten). Gefahrenzone der Aktivität proteolytischer Enzyme; der Abbau von Proteinen in Albumine, Peptone, Polypeptide und Aminosäuren.
50 0 C ist die optimale Temperatur für die Bildung von Formol-Stickstoff.
55 0 C ist die optimale Temperatur für die Bildung von nicht koagulierbarem löslichem Stickstoff.
53-62 0 C - die Bildung von leicht vergärbarer Maltose.
63-65 0 C - maximale Bildung von Maltose.
65-70 0 C - eine Abnahme der Bildung von Maltose und eine Zunahme der Bildung von Dextrinen. Die optimale Temperatur für das verflüssigende Enzym.
70 0 C - der Abbau von Proteinasen.
70-75 0 C - Erhöhung der Verzuckerungsrate. Bildung von schwach vergärbaren Zuckern und Dextrinen.
76 0 C - die Aktivitätsgrenze des verzuckernden Enzyms.
80-85 0 C - die Bildung von Dextrinen. Gut etablierte Verflüssigungsaktivität.
85-100 0 C - Stärkeaufschluss unter Hitzeeinwirkung.
Da ich mäßig dichtes und betrunkenes Bier mag, machen wir heute eine Multi-Pausen-Maische. Und beginnen wir mit einer Pause von 52 Grad. In unserem Fall reicht die Temperatur von 54 ° C aus. Die Füllung ist warm, es gibt keinen großen Temperaturabfall.
Also schlafen wir ein und mischen gründlich.
Die Temperatur ist auf das gewünschte Niveau abgesunken. 53C. Schließen Sie den Deckel und warten Sie 10 Minuten.
Wir schalten den Dampfgenerator ein und erhöhen die Temperatur der Maische auf die nächste Pause. Basic.
Während des Erhitzungsprozesses sollte die Maische umgerührt werden, um eine lokale Überhitzung zu vermeiden.
Und wieder wenden wir uns an kompetente Meinung.
Ich persönlich denke, dass für modernes Malz definitiv nur zwei Pausen benötigt werden: 62 (+/- 2 Grad C) und 72 (+/- 2 Grad C). Die erste Pause gibt uns essbaren Zucker für die Hefe (fermentierbarer Zucker). Die zweite Pause, obwohl historisch Verzuckerungspause genannt, produziert keinen Zucker. A gibt uns die Abwesenheit von Stärke und verwandelt sie in kurze Stärkestücke, die Dextrine genannt werden. Hefe frisst keine Dextrine – sie „kriechen ihnen nicht in den Mund.“ Es sind Dextrine, die echtes Bier dickflüssig, viskos, geleeartig machen, genau den Zustand verleihen, der im Fachjargon „ein dichter, voller Bierkörper“ genannt wird.
Wenn Sie also mit dem Maischen mit einer Pause von 62 Grad beginnen. und wenn Sie die Maische bei dieser Temperatur halten, wird die Menge an vergärbarem Zucker jede Minute zunehmen. Und damit wird die Alkoholstärke des Bieres wachsen.
Sie können immer eine mögliche maximale Bierstärke abschätzen. Wenn wir aus 1 kg Malz 80 % (plus/minus je nach Qualität des Malzes) der Gesamtmalzmasse in die Lösung bringen können, dann können aus dieser TS-Menge auch maximal 80 % umgesetzt werden vergärbarer Zucker. Natürlich gibt es hier ein großes Plus / Minus, wenn man die Qualität und Art der Malze berücksichtigt und das Maischregime beibehält. Malz kann zum Beispiel zu viel Protein haben – aber es gibt uns keinen Alkohol. Bei farbigen, karamellisierten Malzen werden die Zucker geröstet (karamellisiert) und sind zudem weitgehend weniger vergärbar. Es ist eine Sache, wenn Sie eine Pause von 62 Grad für anderthalb Stunden einhalten, und eine ganz andere, wenn Sie eine Pause von 62 Grad für nur 10 Minuten machen oder sie ganz auslassen. Denn auch während der Gärung kann Hefe aus verschiedenen Gründen aufhören zu arbeiten.
Mit einem gewissen Irrtum können wir das in Betracht ziehen: In unserem 12%igen Bier sind 80% des Zuckers bei einer Pause von 62 Grad für eine Stunde vergärbar.
Diese. Bei einer Dichte von 12 % haben wir 120 Gramm Zucker in einem Liter Most. Davon können 120 x 0,8 = 96 Gramm fermentierbar gemacht werden (maximal, theoretisch). Von diesen 96 Gramm wird genau die Hälfte nach der Gärung zu Alkohol.
Aber auch wenn Sie die 62-Grad-Pause komplett überspringen und sofort eine Maischetemperatur von 72 Grad erreichen, ist noch Alkohol im Bier. Schließlich enthält Malz bereits vor dem Maischen einige vergärbare Zucker. Außerdem produziert das Enzym, das Stärke in Dextrine umwandelt (Alpha-Amylase), bei einer Pause von 72 Grad auch eine kleine Menge fermentierbaren Zucker. Und das Enzym, das bei einer einzigen Pause von 72 Grad bei 62 Grad arbeiten sollte (Beta-Amylase), wird nicht sofort zerstört, sondern schafft es, noch einige Zeit zu arbeiten und fermentierbaren Zucker zu produzieren.
Wenn wir also ein dickes Bier brauchen, überspringen wir die 62°C-Pause und halten es anderthalb Stunden bei 72°C. Und wenn betrunken, dann betonen wir die Pause 62C. Es gibt Rezepte, in denen vorgeschlagen wird, 67C anzuhalten. Hier arbeiten alle Enzyme.
Machen wir aber weiter. Schalten Sie nach einer Pause von 45 Minuten bei 62 ° C den Dampfgenerator wieder ein, und erhöhen Sie die Temperatur unter ständigem Rühren der Maische auf 72 ° C.
20 Minuten Pause 72C und Sie können einen Jodtest machen. Wir nehmen ein wenig Würze und legen sie auf einen sauberen Porzellanteller. Wir fügen der Würze einen Tropfen Jod hinzu. Wenn sich die Farbe nicht geändert hat, ist alles in Ordnung. Die Stärke ist zerstört. Wenn die Probe blau wird, haben wir ein Problem. Die Pause soll verlängert werden.
In unserem Fall ist alles Null. Die Farbe ändert sich nicht, Sie können fortfahren. Wir erhöhen die Temperatur der Maische auf 78-80 Grad und schalten dadurch die Aktivität von Enzymen aus. 10-15 Minuten Pause reichen aus.
