Beginnen wir direkt nach dem Frühstück mit dem Backen von Osterkuchen. Nehmen Sie zuerst das Öl heraus, damit es Zeit zum Erweichen hat. Dann beginnen wir mit der Teigzubereitung. Bei schwacher Hitze die Milch leicht erwärmen. Es sollte warm, aber nicht heiß sein – etwa Körpertemperatur (überprüfen wir es mit einem sauberen Finger), bei zu heißer Hitze stirbt die Hefe ab und der Teig geht nicht auf!
Nehmen Sie für den Teig eine große Schüssel – nehmen Sie diese mit einem großen Rand, da der Teig noch hineinpasst. Gießen Sie Milch mit Hefe in eine Schüssel und gießen Sie die Hälfte des Mehls hinein (in dieser Fall- 1 kg).
Wir decken die Schüssel mit dem Teig mit einem Handtuch ab und stellen sie zum Angehen an einen warmen Ort. Der Teig sollte sein Volumen verdoppeln. Es dauert zwischen 40 Minuten und 1 Stunde – sehr abhängig von der Raumtemperatur. Jetzt haben wir Zeit, die Formen für Osterkuchen zu waschen und abzuwischen, Hausarbeiten zu erledigen und Tee zu trinken.
Wenn der Teig aufgeht, alles gut vermischen.
Das Eigelb mit Salz, Vanille und Kardamom schlagen. Nach und nach Zucker hinzufügen und weiter schlagen, bis das Eigelb leicht weiß ist.
Decken Sie die Schüssel erneut mit einem Handtuch ab und stellen Sie sie an einen warmen Ort. Der Teig sollte sich wieder verdoppeln. Jetzt dauert es länger – von 1,5 auf 3 Stunden. Sie haben Zeit, das Abendessen zu kochen und vielleicht sogar zu Mittag zu essen!
Gleichzeitig müssen Sie die Rosinen waschen, von den Stäbchen schälen und trocknen lassen.
Wir prüfen den Teig. Oh, es ist wirklich sehr gestiegen! Es hat eine wundervolle gelbliche Farbe und ein erstaunliches Aroma!
Lassen Sie die Kuchen in den Formen gehen, bis der Teig 3/4 der Höhe der Form erreicht.
(Hier ergeben sich für diejenigen, die eine volle Portion Teig gemacht haben, einige Schwierigkeiten – schließlich passen so viele Osterkuchen gleichzeitig in keinen Ofen! Es gibt mehrere Möglichkeiten:
- Nehmen Sie statt vieler kleiner Formen ein paar große und hohe. Die von den Formularen eingenommene Fläche wird kleiner – alles passt.
- Teilen Sie die Kuchen in zwei Teile, vorzugsweise auch in der Größe. Wir lassen einen Teil herangehen, den anderen stellen wir in den Kühlschrank, um den Prozess zu verlangsamen. Während des Backens des ersten Teils nehmen wir die restlichen Osterkuchen heraus und stellen sie zum Gehen in die Hitze. Wir backen nach dem ersten.
Wer halbe oder viertel Portionen backt, wird solche Probleme nicht haben.
Der Teig füllte also 3/4 der Form aus. Heizen Sie den Backofen auf 160-180 Grad vor und backen Sie die Kuchen etwa eine Stunde lang. Öffnen Sie auf keinen Fall den Ofen, bevor die Osterkuchen gebräunt sind, da sonst der Teig durch den Temperaturunterschied herunterfallen kann!
Wir prüfen die Bereitschaft der Osterkuchen, indem wir sie an mehreren Stellen mit einer langen Holzstricknadel durchstechen. Wenn der Teig nicht an der Nadel klebt, sind die Kuchen fertig!
Abkühlen lassen und mit Zuckerguss verzieren. Fertige Osterkuchen werden in einem verschlossenen Behälter oder in einer Tüte ohne Abgestandenheit bis zu einer Woche aufbewahrt!
Hier ist ein Tag voller angenehmer Sorgen, der unmerklich zu Ende geht!
Kochen:
Zum Nassmachen Hüttenkäsekuchen Bis Ostern sollten alle Produkte Zimmertemperatur haben. Butter sollte ganz weich sein. Es ist besser, Hüttenkäse weich, aber nicht sehr wässrig zu nehmen. Rosinen 15 Minuten in kochendem Wasser einweichen, dann trocknen und in Mehl wälzen.
Zuerst müssen Sie ein Gebräu zubereiten. In warme Milch (Milch sollte Körpertemperatur haben) 25 g zerbröckeln. Lebendhefe (kann durch 6 g Hochgeschwindigkeitshefe ersetzt werden), einen Teelöffel Zucker und 2 EL hinzufügen. Löffel mit einem Hügel Mehl. Mit einem Handtuch abdecken und 20–30 Minuten einwirken lassen. Der Teig geht um das Zweifache auf und ist mit Blasen bedeckt.
Butter und Zucker nacheinander zu einer homogenen, leichten Masse verrühren, dabei weiter schlagen und die Eier hinzufügen. Gut schlagen, bis eine glatte Masse entsteht.
Hüttenkäse hinzufügen Vanillezucker und Salz. Auch gründlich schlagen. Verbinden Sie den angegangenen Teig mit Quarkmasse und mit einem Spatel vermischen.
300 gr hinzufügen. (2 Tassen x 250 ml) doppelt gesiebtes Mehl. Mehl sollte nach und nach hinzugefügt werden. Den Teig 10 Minuten lang gut verrühren. Der Teig sollte mit einem Löffel verrührt werden. Es sollte sich mit gutem Aufwand vermischen. Wenn sich der Teig leicht kneten lässt, ist er flüssig, Sie müssen noch etwas Mehl hinzufügen.
Den Teig mit einem Handtuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Die Hefe lässt den Teig etwas aufgehen und lässt sich leichter kneten. Jetzt müssen wir die vorbereiteten Rosinen hinzufügen. Den Teig mit den Rosinen weitere 5-10 Minuten gut durchkneten, bis er glatt ist.
Kuchenformen mit Butter einfetten o Pflanzenöl. Papierformulare Wenn Sie nicht vorhaben, sie sofort zu entfernen, können Sie sie nicht schmieren. Jetzt müssen Sie die Auflaufform zu 1/3 mit dem Teig füllen. Am bequemsten geht das, indem Sie Ihre Hände mit geruchlosem Pflanzenöl einfetten, weicher Teig klebt nicht an den Händen.
Ausgefüllte Formulare müssen abgedeckt werden Frischhaltefolie und ein Handtuch und lassen Sie die Osterkuchen so an einem warmen Ort angehen. Es kann zwischen 40 Minuten und 1,5 Stunden dauern, es hängt von vielen Faktoren ab. Meine Osterkuchen kamen in 40 Minuten in die Formen.
Osterkuchen sollten im auf 180 °C vorgeheizten Zustand gebacken werden. Die Backzeit hängt von der Größe des Kuchens ab. Ich habe kleine Kuchen mit einer Höhe von 7 cm und einem Durchmesser von 7 cm etwa 35 Minuten lang gebacken, 15 Minuten lang bei 180 ° C und weiter bei 160 ° C. Um zu verhindern, dass die Oberseite des Kuchens bei leichtem Erröten anbrennt, können Sie ihn mit Backpapier abdecken. Die Bereitschaft des Kuchens kann mit einem Holzstäbchen überprüft werden.
Wenn der Teig nicht fest genug war (z. B. sehr nasser Hüttenkäse), können die Osterkuchenkappen flach werden. Dieses Mal habe ich es getan. Den Geschmack des Kuchens hat es in keiner Weise beeinträchtigt. Fertige Kuchen sollten auf einem Kuchengitter abgekühlt werden. Wenn die Osterkuchen groß sind, sollten sie auf einem sauberen, trockenen Handtuch auf der Seite gekühlt werden und dabei häufig gedreht werden, um die richtige Form sehr empfindlicher Osterkuchen zu erhalten.
Zum Dekorieren von Keksen habe ich verwendet Puderzucker ab 120 gr. Puderzucker und 3 st. Esslöffel Zitronensaft (kann Orange sein). Pulver und Saft sollten mit einem Silikonspatel gründlich vermischt werden, bis eine glatte Masse entsteht. Glasur auf leicht erwärmte Kuchen auftragen. Dann verteilt sich die Glasur schön auf dem Kuchen. Zusätzlich zum Zuckerguss können Sie im Laden gekaufte Toppings für Osterkuchen dekorieren. Beim Aushärten wird die Glasur weiß. Es passt perfekt zu diesen Keksen.
Aus der angegebenen Anzahl an Produkten habe ich 8 kleine Osterkuchen mit einem Gesamtgewicht von 960 Gramm bekommen. Wenn Sie Osterkuchen mit Proteinglasur dekorieren, können Sie 1 ganzes Ei und 2 Eigelb in den Teig geben und 2 Proteine für die Glasur übrig lassen. Für unerfahrene Hausfrauen im Backen empfehle ich, das Backen von Osterkuchen zu üben, um den Teig zu ertasten, die Backzeit in Ihrem Ofen zu bestimmen und das Ergebnis zu bewerten.
Für Liebhaber des Nassbackens ist dies ein wunderbarer Kuchen. Saftig, mit Quarkgeschmack und gleichzeitig leicht. Auf dem Foto ist der Kuchen in einem Abschnitt. Mann und Kind haben dieses Jahr diesen Osterkuchen bestellt.
Natürlich ist kein Ostern komplett ohne Osterkuchen (in unserer Familie werden sie Osterkuchen genannt). Traditionell backt meine Großmutter sie immer, und jetzt bin ich in die Riege der Zauberer „eingestiegen“. Urlaubsküche. Omas Osterkuchen sind locker, geschichtet und sehr lecker. Ich mag aber auch schwere, „nasse“ Küchenschellen. Ich schlage tatsächlich vor, sie für Liebhaber von nassem Teig zu backen.
- Mehl - etwa 3 kg
- Fettsaure Sahne - 0,5 l
- Lebende Hefe – 100 g (Trockenäquivalent – etwa 35 g)
- Margarine (oder Butter oder beides im Verhältnis 1:1) – 400 g
- Milch - 0,5 l
- Kristallzucker - 1 kg + 300 g zum Glasieren
- Ei - 10 Stk.
- Rosinen (optional) – 1,5 EL.
- Vanille, Zimt, Muskatnuss- schmecken
Für Hefeteig Es ist besser, wenn alle Produkte Zimmertemperatur haben. Dies ist wichtig, da Hefe keine Kälte mag.
Wir messen die Hefe ab und lösen sie in warmer (aber nicht heißer!) Milch auf, fügen ein paar Esslöffel Zucker und ein Glas Mehl hinzu. So helfen wir der Hefe, schneller zu „verdienen“. Wir stellen es 20 Minuten lang an einen warmen Ort. Während dieser Zeit sollte sich auf der Oberfläche der Masse eine Schaumkappe bilden, was bedeutet, dass mit der Hefe alles in Ordnung ist.
Eigelb mit Zucker schlagen, seien Sie nicht faul, geben Sie dem Vorgang fünf Minuten Zeit. Die Ei-Zucker-Mischung in die Milch-Hefe-Mischung geben. Sauerrahm hinzufügen geschmolzene Butter oder Margarine (nicht scharf!)
Acht Eiweiß (zwei für die Glasur reservieren) zu einem starken Schaum schlagen und dorthin schicken. Wir streuen Rosinen, Vanille, Zimt und Muskatnuss (diese beiden letzten Gewürze sind optional).
Jetzt ist es Zeit für das Mehl. Nach und nach dazugeben (gesiebt!) und den Teig kneten. Je nach Größe der Eier und Mehlsorte kann es etwas mehr oder weniger dauern. Konzentrieren Sie sich auf die Empfindungen – der Teig sollte elastisch und weich sein, aber gleichzeitig nicht am Tisch oder an den Händen kleben.
Den Teig mindestens 10 Minuten lang kneten. Wir schicken es in einen großen Behälter, decken es mit einem Handtuch ab (es kann feucht sein) und stellen es anderthalb Stunden lang an einen warmen Ort.
Wir nehmen den Teig heraus, schlagen ihn nieder und lassen ihn erneut aufgehen. Noch einmal zerdrücken und in mit Margarine (Schmalz) gefetteten Formen auslegen. Den Boden der Formen legen wir mit Kreisen entsprechenden Durchmessers aus geöltem Backpapier aus.
Wichtig: Die Formen etwa zu einem Drittel mit Teig füllen. Lassen Sie sie etwa eine halbe Stunde lang an einem warmen Ort gehen. Wir schicken es in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen und backen etwa eine Stunde lang, bis die Hüte goldbraun sind.
Die fertigen Osterkuchen nehmen wir aus den Formen, kühlen sie ab und dekorieren sie mit Glasur, die wir aus zwei geschlagenen Proteinen mit 300 g Zucker oder Puderzucker herstellen.
Wenn Sie zu Ostern etwas Originelles backen möchten, empfehle ich übrigens Italienisch. Es sieht wunderschön auf dem Tisch aus und schmeckt dank der salzigen Füllung aus Oliven, Oliven, Käse und geräucherter Wurst wunderbar.
Kurzbeschreibung
Ich bin wieder mit meinem Osterfieber :) Kürzlich hatte ich eine Situation: Ein örtlicher Programmierladen lud mich ein, Osterkuchen für die MK-Mitarbeiter zu halten. Ich bin mit meinem Lieblings-Sauerteig-Panettone-Rezept nach Peter Reinhart in diese Bäckerei gekommen, wir haben geknetet, gebacken, die Osterkuchen sind lecker, luftig, duftend geworden. Sie probierten es, schätzten es aber nicht, es stellte sich heraus, dass sie ein völlig anderes Ergebnis erwarteten – keine zarte Schichtstruktur, sondern Dichte und Schwere, „wie bei einer Großmutter gebacken“, so dass sie schwer, reichhaltig, feucht waren, saftig. Das hat mich verwirrt: Erstens ist das ein zu subjektives Kriterium, man weiß nie, wie man sich Omas Osterkuchen vorstellen kann, schließlich hatte jeder seine eigene Großmutter und jede Großmutter hatte ihre eigenen Osterkuchen. Obwohl ich mir latent diesen Kuchen der „Großmutter“ vorgestellt habe: reich an Geschmack, etwas feucht, schwer, wie mit Hüttenkäse. Ich selbst wollte vor ein paar Jahren, als ich versuchte, meine ersten Osterkuchen zu backen, genau solche bekommen, aber es stellte sich heraus, dass es süßliche Brötchen waren. Deshalb habe ich bisher mit einer unvollendeten Osterkuchengestalt gelebt.
Und nun war es so, dass ich wieder zum Bild des Osterkuchens meiner Großmutter zurückkehren musste und beschloss, einfach zu backen, zu beobachten und darüber nachzudenken: Wie kann ich diesen Unterschied verstehen? Nach einem weiteren Versuch probierte die Familie meinen frischen, noch warmen Osterkuchen und sagte: „Das haben Sie.“ flauschiges Brötchen, so weich, zerbröckelt und blättert auf dem Schnitt ab, aber es ist notwendig, dass der Schnitt gleichmäßig und dicht ist, wie ein Kuchen. Und dann dämmerte es mir. Wie ein Cupcake! Aber „Großmutters Kuchen“ waren genau das, was sich von einem Brötchen unterschied – in der Struktur! Ich habe im Blog und in Workshops mehrfach erwähnt, dass wenn süßer Teig Entwickeln Sie beim Kneten kein Gluten, das Ergebnis ist ein Sauerteigkuchen, das heißt, die Struktur der Krume wird genau Kuchen sein: dicht und saftig, nicht spitzenartig.
Inspiriert von einer Vermutung habe ich mehrere Tage lang moderne und alte Rezepte für Osterkuchen durchgesehen, Brioches und Panettone durchgesehen, Gäste und TUs angeschaut, und das habe ich verstanden. In den meisten Fällen ähneln sich die Rezepte für Osterkuchen, außerdem sowohl moderne als auch alte, großmütterliche. Sie haben ungefähr die gleiche Menge Muffin: Butter im Durchschnitt 20–35 %, Eier etwa 20–25 %, Zucker 30–35 %, außerdem wird manchmal Sahne, Sauerrahm oder Milch als Flüssigkeit verwendet, jedoch in geringen Mengen . Alle sind natürlich auf Hefe ausgelegt, und der Teig wird im Rührteigverfahren hergestellt, wobei der Rührteig entweder über Nacht mit einem Drittel des Mehls bestäubt wird und eine kleine Menge Hefe, oder morgens mit der gesamten Hefe und einem Teil des Muffins. Aber gleichzeitig sind Kuchen für jeden anders! Großmütter – schwer, dicht, nass und moderne Hausfrauen – trocken, üppig, luftig, Bäckereien. Warum???
Das Werk des schwedischen Künstlers Anders Zorn „Brot kochen“
Der Grund scheint mir in den Bedingungen, im Alltag zu liegen. Wie lebten unsere Großmütter oder sogar Urgroßmütter? In den meisten Dörfern gab es weder chinesische noch schwedische Teigknetmaschinen, es gab fleißige Hände, eine große Familie, Verwandte und Nachbarn, für die es, wie es Tradition und Meisterpflicht verlangten, notwendig war, eine Woche lang Osterkuchen zu backen im Voraus. Deshalb haben Großmütter viel gebacken und geknetet manuell sofort große Menge süßer Test. Haben Sie versucht, zumindest Brot mit den Händen zu kneten, nicht? Butterteig ab beispielsweise 3 kg. Mehl? Sieben Schweißausbrüche werden vergehen, bis Sie es irgendwie schaffen, Gluten zu entwickeln. Ich spreche nicht vom Glutenfenster, Sie können sich nicht einmal daran erinnern. Genau diese Menge musste ich neulich kneten französisches Brot. Ich habe mindestens 40 Minuten lang gepufft, den Teig mit aller Kraft gehüpft, geschoben und gerieben, es war so schwierig, aber ich konnte kein gutes Ergebnis erzielen. Und süßen Teig zu kneten ist noch schwieriger! Stellen Sie sich nun vor: Großmütter im Dorf haben Teig von 4-5 kg geknetet. Mehl., Öl wurde manchmal sofort hinzugefügt, manchmal geschmolzen, und all diese Merkmale der Ölzugabe beeinflussten das Ergebnis am unmittelbarsten. Und es scheint mir, dass der Kuchen gerade aufgrund der Besonderheiten des Knetens, aufgrund der Unterentwicklung des Glutens, diese von vielen gewünschte dichte, feuchte Struktur erhielt, da ein solcher Teig während der Gärung nicht so stark nach oben wachsen konnte. konnte nicht viel Luft dehnen und halten, deshalb stellte es sich als dicht heraus, wie man in der Ukraine sagt, „Paska“. Und es ist nicht so, dass die Großmütter viel Muffin hineingelegt hätten, Muffin war wie immer so, wie es jetzt ist, Brioche zum Beispiel hat noch mehr Butter und Stollen/Panettone, was ist auf dem Blog, es gibt auch viel Butter (fast 50 %, im Gegensatz zum Osterkuchen 30 %), aber der Osterkuchen ist dicht und saftig und der Panettone ist luftig und spitz. Mir scheint, dass die Knettechnologie bzw. die Kneteigenschaften eine entscheidende Rolle bei der Struktur reichhaltiger Produkte spielen und um dies zu überprüfen, habe ich beschlossen, ein Experiment durchzuführen :)
Ich habe euch kürzlich das Rezept gezeigt Mamas Kuchen auf gesät hausgemachtes Mehl, aber in diesem Rezept gab es nur eine Option, die ich gebacken habe, die zweite blieb hinter den Kulissen. Hier möchte ich Ihnen das zweite zeigen und es mit dem bereits gezeigten vergleichen. Die Zusammensetzung des Teigs ist gleich, der Unterschied besteht nur in der Knetmethode und dementsprechend im Verhalten des Teigs und im Ergebnis. Aber in beiden Fällen war es unglaublich lecker. In der ersten Version habe ich geknetet und dabei versucht, das Gluten des Teigs nicht zu stark zu entwickeln, indem ich sofort fast den gesamten Zucker zum Öl gegeben habe. Durch ein zweites Kneten wurde zunächst eine glatte Konsistenz erreicht elastischer Teig, und brachte dann den Muffin hinein. Der Unterschied ist deutlich spürbar!
Kneten ohne Glutenentwicklung. Der Teig ist wie eine Creme, er hat seine Form praktisch nicht behalten.
Kneten mit Glutenentwicklung. Ich habe den Teig ohne Zucker und Öl elastisch geknetet, nach und nach Zucker hinzugefügt und in mehreren Ansätzen Öl in Stücken hinzugefügt. Der Teig ist ganz anders geworden: elastisch, formstabil.
Sehen Sie, wie anders es geworden ist. Der erste ist zerrissen, cremig, der zweite ist elastisch, dehnbar.
Und nun, wie es sich dabei zeigte. Hier sind zwei Kuchen von anderer Test am Ende der Prüfung. Können Sie erraten, wo der aus dem Teig mit entwickeltem Gluten ist? Das oben!
Aber fertig, der Unterschied ist spürbar :)
Und Struktur. Der erste Kuchen am Schnitt ist gleichmäßig, bröckelt nicht, blättert nicht ab. Das zweite ist luftig, weich, wie ein Kissen!
Sie unterscheiden sich wirklich in ihrer Struktur und darin, wie sich der Geschmack in dieser Struktur manifestiert. Beide sind aber sehr lecker. Mir scheint, dass dieser Unterschied bei Osterkuchen aus Weißmehl noch deutlicher zu spüren ist. Hier handelt es sich beispielsweise um Teigprodukte mit entwickeltem Gluten.
Und hier sind die Osterkuchen, von denen ich eine kimenno-dichte Osterkuchenstruktur haben wollte. Sie sind sicherlich nicht wie Cupcakes, aber sie kommen der Wahrheit viel näher als die oben genannten. Die oben genannten wurden jedoch nach europäischen Rezepten gebacken, bei denen Luftigkeit und Spitze im Inneren der Rolle willkommen sind.
Ich hoffe, das Prinzip ist klar, aber ich werde noch ein paar Worte sagen. Mir scheint, dass die Tradition, Osterkuchen mit den Händen zu kneten, genau dadurch erklärt wird, wie die Hände auf den Teig einwirken – nicht sehr viel, nicht sehr schnell. Und was noch einfacher war, war das Kneten mit den Händen: Sie gaben dem Teig schnell Butter hinzu, sodass er sich schließlich vom Tisch und von den Händen löste. Aber in fast jedem alten Rezept wird Hausfrauen empfohlen, so lange zu kneten, bis sich der Teig bereits vom Tisch und den Händen löst nachÖl hinzufügen. Gleichzeitig ist es nach der Zugabe von Öl für den Teig sehr schwierig, Gluten zu entwickeln, und er fängt an, vom Tisch abzukleben, nicht weil er es entwickelt, sondern wegen des hinzugefügten Fetts. Ja, und Hände können mit Teig nicht so effizient arbeiten wie ein Teigmixer, insbesondere im Vergleich zu einem Planetenmixer, obwohl der schwedische Ankarsrum zum Kneten von Teig für Osterkuchen durchaus geeignet ist, da er sehr sorgfältig knetet, wofür seine Arbeit sogar verglichen wird mit Handbuch. Allerdings wird sich nicht jede Hausfrau zu einer solchen Leistung entschließen – den Teig für Osterkuchen mit den Händen zu kneten. Meine Mutter zum Beispiel ist so eine seltene Heldin: Sie backt jedes Jahr ihr eigenes Brot leckere Osterkuchen, knetet es mit den Händen, schmilzt die Butter, bringt es fast sofort hinein und es ist soooo lecker! Das waren ihre Küchenschellen letztes Jahr.
Und übrigens sind sie sehr lange haltbar. Normalerweise setzen wir sie ein Emaillepfanne Mit Geschenkpapier auslegen und mit einem Deckel abdecken. Es stellt sich ein Ganzes heraus großer Topf Osterkuchen, die wir Nachbarn gönnen, an Verwandte verschenken, per Post an Freunde verschicken und noch eine Woche im Voraus für uns selbst übrig haben. Und dann zwei!
Ich habe ein Buch über Kekse gekauft. Ich erzähle euch in einem separaten Beitrag mehr über das Buch, aber jetzt sage ich, dass ich Osterkuchen liebe und jedes Jahr viel backe (ich verschenke): Ich vergesse alte Rezepte nicht, und Ich probiere neue aus.
So wie ich es verstehe, gibt es zwei Arten von Osterkuchen – dicht und luftig, und es gibt Leute, die an das eine oder das andere gewöhnt sind. Letztes Jahr habe ich Osterkuchen für meine Freunde gebacken. Eine von ihnen, Lena, rief mich an und sagte: „Sehr lecker, wir haben am Stück gegessen. Aber es ist zu luftig, es sieht aus wie ein Panettone, aber nicht wie ein Kuchen.“ Und hinter ihr rief die zweite Freundin, Marina: „Oh Olechka, wie gut dein kleines Mädchen ist! Mama und ich haben gegessen, und Mama denkt wie ich – echter Kuchen wie unsere Großmutter früher gebacken hat.
Hier stelle ich eine Auswahl von drei Rezepten vor. Da ich selbst Jäger bin Luftkuchen, dann sind ihnen zwei Rezepte gewidmet, und das dritte ist dicht, ähnlich einem Cupcake. Das hier gefällt mir nicht so gut Hefebacken aber ich liebe diesen Kuchen. Sein Geschmack macht alles wieder gut: Es hat einen erstaunlich reichen, festlichen Geschmack.
Zwei Rezepte – meine Rekonstruktion alte Osterkuchen, und das dritte ist meine Rekonstruktion des italienischen Osterbrotes – Colomba. Im Gegensatz zu vielen anderen Colomba-Rezepten kann dieses in Form eines Osterkuchens gebacken werden und hält sich gut. Auf dem Foto wird aus diesem besonderen Teig ein Osterkuchen gebacken. Es ist sehr groß (20 cm hoch) und schwer, über 2 kg. Alle diese Rezepte waren bei Cooking beliebt. RU. Viele Leute haben sie verbrannt, und wenn Sie den Links folgen und weiterscrollen, können Sie viele Rezensionen finden. Veröffentlichung russischer Osterkuchen, Veröffentlichung von Osterkuchen-Colomba. Ich habe Rezepte verschrieben, ohne sie zu wechseln.
Alt Zavarnoy Kulich Spitze
Dies ist das Ergebnis meiner Experimente mit dem Old Custard Cake-Rezept. Wenn Sie dieser Technologie folgen, erhalten Sie einen sehr leichten, lockeren Spitzenteig mit einem typischen Kuchen, aber einem milden Geschmack. Wenn Sie sehr süße Kuchen mögen, empfehle ich Ihnen, Zucker hinzuzufügen. Aus dieser Teigmenge habe ich 2 Osterkuchen gebacken: groß, er wog ein Kilogramm zweihundert Gramm (ich habe ihn gebacken). Blechdose von unter geschälten Tomaten mit einem Boden von 18 cm und einer Höhe) und einem kleinen 300 gr. Aber wie immer bei Osterkuchen erwies sich der große Kuchen als besser in der Struktur: Er war sehr faserig, saftig und hatte einen reichhaltigeren Geschmack. Kleine Kuchen werden immer etwas trocken.
Starkes Mehl 400 gr.
Butter 130 gr.
Pflanzenöl 2 EL. l.
6 große Eier(6 Eigelb -115 g, 3 Proteine 120 g)
plus ein zusätzliches Ei zur Schmierung.
Zucker 150 gr.
Honig leichter und milder Geschmack (blumig) 2 EL. l.
Salz 1 TL
Fettcreme 100 ml.
Milch 50-80 oder sogar 100 ml (da Mehl reicht).
Rosinen 150 gr (eingeweicht, getrocknet und in Mehl gerollt).
Frische Hefe 20 gr.
Duft nach Wahl – Vanille, Zitronenschale, Orangenschale, Mandelessenz, Kardamom, Rosenwasser.
24-48 Stunden vorher: Dicker Sauerteig .
Mischen Sie 100 g Mehl, 55 g Wasser und 1 g frische Hefe.Es ist nicht notwendig, gut zu kneten, sobald ein dichter Teig entsteht, können Sie ihn ruhen lassen Zimmertemperatur 24 Stunden (nicht sehr hohe Temperatur, sagen wir 18-20 Grad), geschmiert wächst. Öl und unter der Folie, damit es nicht windet. Während dieser Zeit entwickeln sich Milchsäurebakterien (die gleichen, die auch in Milchsäureprodukten vorkommen), die dem Teig seinen zarten Geschmack verleihen und dazu beitragen, dass der Teig besser aufgeht. Dieser Teig dient als Vorspeise.
Flüssiges Gebräu.
Da nun der dicke Sauerteig fertig ist, bereiten wir den üblichen flüssigen Teig zu. In einem Topf 130 g auflösen Butter(Sie können es bräunen, wenn Sie möchten) cremiger Geschmack stärker geworden) und 100 gr hineingegeben Schlagsahne(Ich hatte einen Fettgehalt von 40 Prozent), 1 EL Honig, mit einem Schneebesen verrühren. Mit einer kochenden Mischung aus 50 Gramm Mehl aufbrühen. Etwa 20 Minuten abkühlen lassen, die Teeblätter sollten bis zu 25 Grad warm bleiben. Geben Sie das Parfüm hinein.
Gießen Sie aktivierte Hefe in den warmen Sud. Mischen. Das Eiweiß schaumig schlagen und vorsichtig mit einem Spatel unterheben, dabei von unten nach oben mit sanften Bewegungen verrühren. Stellen Sie die Teeblätter zum Angehen an einen warmen Ort. Bei mir hat es sich in 30 Minuten im warmen Ofen mit einem Krug kochendem Wasser um das Dreifache erhöht. Es kann jedoch länger dauern, je nachdem, welche Art von Hefe Sie haben und wie günstig die Fermentationsbedingungen sind. Die Teeblätter nicht überstürzen, sondern dreimal aufgehen lassen.
Teig
Wenn dein Sauerteig war im Kühlschrank, nimm es jetzt raus. Weißes Eigelb mit Zucker und Salz einreiben, 100 ml warme Milch einfüllen, etwas verrühren und mit 250 g Mehl vermischen, dazugeben Teeblätter und mit dem Kneten beginnen. Sie müssen den Teig sehr gut kneten, das kommt darauf an Endergebnis, das ist eine gängige Empfehlung beim Mischen von Osterkuchen. Ich knete etwa 30 Minuten lang auf Stufe 1,5 eines Kenwood-Mixers. Überprüfen Sie, ob der Teig gut geknetet ist, indem Sie ein kleines Stück abreißen und dehnen: Es sollte sich zu einem dünnen Film ausdehnen, dem sogenannten Fenster, durch das große Objekte sichtbar sind. Manuell muss der Teig lange mit einem Spachtel ausgeschlagen werden, bei einer normalen Charge ist er klebrig und wässrig. Früher wurde es mit einem Butterfass ausgeschlagen.
Wenn der Teig gut geknetet ist, schneiden Sie die Vorspeise in kleine Stücke und mischen Sie sie unter den Teig. Höchstwahrscheinlich müssen Sie noch weitere 5 Minuten mischen. Das war's. Der Teig ist fertig. Der Teig ist weich, homogen, leicht klebrig, glänzend und fühlt sich seidig an. Schöner Teig.
Mit Pflanzenöl bestreichen und in einem warmen, feuchten Teig aufgehen lassen.
Bei mir hat es sich sehr schnell verdreifacht – in 1,30 Stunden.
Jetzt belagere ihn mit verschmiertem Rast. Öl mit den Händen einrühren und ein wenig in verschiedene Richtungen ziehen, ohne es aus der Schüssel zu nehmen. Man kann ihn jetzt in Formen gehen lassen und backen, ich habe den Teig aber lieber über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Der Geschmack und die Textur des Muffins verbessern sich durch Kälte und der Teig lässt sich im kalten Zustand leichter verarbeiten. Es klebt also weniger.
Gären und Backen.
Wenn der Teig im Kühlschrank war, müssen Sie ihn herausnehmen, die Rosinen hineinkneten und ihn in Formen anordnen (am besten, wenn der Teig kalt ist, damit er weniger klebrig ist), wobei nur 1 Drittel gefüllt wird. Dieser Teig geht sehr stark auf und lässt ihn zunächst aufwärmen. Wenn Sie es nicht in den Kühlschrank gestellt haben, müssen Sie noch Rosinen hineinmischen und es in Formen gießen. An einen warmen und feuchten Ort stellen.
Wenn der Teig 2 dritte Formen füllt, stellen Sie die Formen in den auf 180 g erhitzten Ofen, wo Sie eine Minute zuvor ein Blech mit 80 g sehr kalt stellen. Eiswasser. Nach 30 Minuten schnell die Backofentür öffnen, überschüssigen Dampf ablassen, die Temperatur auf 160 reduzieren und darauf backen. Wenn die Oberseite des Kuchens zu schnell braun wird, decken Sie ihn mit Folie ab.
Hier auf dem Foto wird es mit Sauerteig und nicht mit Hefe hergestellt. Ich habe ein Stück Sauerteig in den Teig gegeben und dann alles wie beschrieben gemacht.
Antiker Vanillepuddingkuchen verbessert
Dieser Kuchen ist das genaue Gegenteil von allem, was ich am Backen mag, und dennoch backe ich ihn Jahr für Jahr; Es ist sehr lecker, einfach wunderbar lecker, wie ich finde. Es ist dicht, schwer und hat eine dunkelgelbe, feinporöse Krume. Vor allem sieht es wie ein Cupcake aus, nicht wie ein Brötchen. Steigen Sie langsam und widerstrebend auf. Aber der Geschmack, der Geschmack ist außergewöhnlich!
Notwendig:
Starkes Mehl 350 gr
Butter 70 gr
Fettcreme 140 gr
2 Eier (davon eines zum Gleiten)
Eigelb 4
Zucker 170 gr
Honig 1 EL. l.
Salz 0,5 TL
Frische Hefe 20 gr
Aroma Vanille, Kardamom, Zitronenschale usw.
Rosinen, kandierte Früchte.
Bereiten Sie 24 Stunden vor dem Kneten des Teigs einen dicken Sauerteig vor:
100 gr. Mehl gemischt mit 60 gr. Wasser und 1 gr. frische Hefe. Mit Folie abdecken, damit es sich nicht aufrollt, und 24 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen. Während dieser Zeit entwickeln sich Milchsäurebakterien (die gleichen, die auch in Milchsäureprodukten vorkommen), die dem Teig seinen zarten Geschmack verleihen und dazu beitragen, dass der Teig besser aufgeht. Dieser Teig dient als Vorspeise.
Es ist möglich, die Vorspeise des Tages in 36 oder 48 Stunden zuzubereiten, aber nach 36 Stunden Gärung bei Raumtemperatur ist es besser, sie in den Kühlschrank zu stellen.
Flüssiges Gebräu.
Da nun der dicke Sauerteig fertig ist, bereiten wir den üblichen flüssigen Teig zu. 70 g Butter in einem Topf auflösen (Sie können sie anbraten, wenn Sie möchten, dass der cremige Geschmack stärker wird) und 140 g Sahne hineingeben (ich hatte 40 Prozent Fett) und mit einem Schneebesen verrühren. 100 g Mehl mit einer kochenden Mischung aufbrühen. Etwa 20 Minuten abkühlen lassen, die Teeblätter sollten bis zu 25 Grad warm bleiben. Parfüm auftragen – ; Geben Sie am besten warme Butter hinein, bevor Sie sie mit der Sahne vermischen.
Während der Sud abkühlt, bereiten Sie die Hefe vor. 19 g frische Hefe nehmen, mit einer Gabel leicht zerdrücken und 1 EL Honig hinzufügen. Nach einer Weile wird die Hefe aktiv: Sie wird flüssig und es bilden sich Blasen darauf.
Gießen Sie aktivierte Hefe in den warmen Sud. Weichen Teig kneten – ; Ich habe „K“ Kenwood gefesselt – ; der zum Mischen, nicht der für den Teig. Stellen Sie die Teeblätter zum Angehen an einen warmen Ort. Bei mir hat es sich in 60 Minuten im warmen Ofen mit einem Krug kochendem Wasser um das Dreifache erhöht. Es kann jedoch länger dauern, je nachdem, welche Art von Hefe Sie haben und wie günstig die Fermentationsbedingungen sind. Die Teeblätter nicht überstürzen, sondern dreimal aufgehen lassen.
Teig
Wenn dein Sauerteig war im Kühlschrank, nimm es jetzt raus. Weißes Eigelb mit Zucker und Salz einreiben, einfüllen, etwas aufschlagen und mit 150 g Mehl vermischen, dazugeben Teeblätter und mit dem Kneten beginnen. Der Teig muss sehr gut geknetet werden, das Endergebnis hängt davon ab. Ich knete etwa 30 Minuten lang auf Stufe 1,5 eines Kenwood-Mixers. Überprüfen Sie, ob der Teig gut geknetet ist, indem Sie ein kleines Stück abreißen und dehnen: Es sollte sich zu einem dünnen Film ausdehnen; ein Fenster, durch das große Objekte gesehen werden können. Den Teig mit einem Spatel von Hand lange schlagen; Für eine normale Charge ist es klebrig und wässrig. Früher wurde dieser Teig laut Molokhovets mit einem Butterfass ausgeschlagen.
Wenn der Teig gut geknetet ist, schneiden Sie die Vorspeise in kleine Stücke und mischen Sie sie unter den Teig. Höchstwahrscheinlich müssen Sie noch weitere 5 Minuten mischen. Das war's. Der Teig ist fertig. Der Teig wird wässrig sein, wie dicker Sauerrahm, klebrig, gelb von Eigelb und Fett und homogen. Kandierte Früchte und Rosinen auf niedriger Stufe unterrühren.
Gießen Sie es in eine Form; es verdoppelt sich nur und es ist besser, es in einem großen Kuchen zu backen. Stellen Sie es über Nacht (oder für 7-8 Stunden) an einen warmen Ort (ich stelle es in einen warmen Ofen mit einem 1,5-Liter-Krug mit kochendem Wasser). Es kommt sehr langsam. Wenn sich die Größe verdoppelt hat (ich habe die ganze Nacht 8 Stunden gebraucht), können Sie backen.
Gären und Backen.
Am Morgen ist es besser, die Oberseite des Kuchens quer einzuschneiden. Den Ofen anzünden und gut mit Wasser besprühen. Der Kuchen nimmt an Form zu, während der Ofen aufheizt. Stellen Sie den Thermostat auf 180 Grad ein. Wenn Sie sehen, dass der Kuchen zu bräunen beginnt, öffnen Sie schnell die Ofentür, lassen Sie überschüssigen Dampf ab, senken Sie die Temperatur auf 160 und backen Sie darauf. Wenn die Oberseite des Kuchens zu schnell braun wird, decken Sie ihn mit Folie ab. Bei mir hat es etwa eine Stunde lang gebacken.
Wenn der Kuchen fertig ist, lassen Sie ihn 20 Minuten in der Form abkühlen, nehmen Sie ihn dann vorsichtig heraus und legen Sie ihn auf ein Kissen, wo er rollt, bis er abkühlt und fester wird.
Colomba neu gefunden - Colomba ritrovata
Ich habe dieses Jahr versprochen, den Freunden meines Mannes aus Sizilien eine Colomba zu schenken. Letztes Jahr habe ich ihnen bereits Colomba Adriano geschenkt und auch dieses Jahr wollte ich sie wieder mit einer neuen Geschmacksrichtung überraschen.
Ich habe die italienischen Blogs und Foren, die ich regelmäßig lese, durchsucht, aber nichts gefunden. Meist wird entweder Colomba Adriano oder Colomba nach dem Rezept der Simili-Schwestern gebacken. Letzteres gefiel mir auch nicht, da ich es bereits gebacken hatte (ich habe fast alles aus diesem Buch nachgebacken) und es geschmacklich schlechter ist als Colomba Adriano.
Ich war verzweifelt und wollte gerade zurückkehren Win-Win-Rezept Adriano, aber dann fand ich in meinen italienischen Notizen ein seltsames Rezept ohne Ende und Anfang: Ich hatte eine Reihe von Zutaten aufgeschrieben, aber weder die Hefemenge noch die Art und Weise, wie der Teig hergestellt werden musste, waren angegeben. Ich begann mich zu erinnern, woher ein solch unvollständiges Rezept kommen konnte, und ich erinnerte mich daran, dass vor einigen Jahren in meinem Lieblingsforum in Italien, Gennarino, Menschen die kulinarischen Aufzeichnungen ihrer Großmütter, Tanten und Mütter zeigten. Oftmals wurden Rezepte als Erinnerungsnotizen und nicht als genaue Handlungsanweisungen niedergeschrieben; für Leute, die mehr als einmal für sie gekocht haben und sich nur noch merken mussten, was sie hineinlegen.
Ich wollte versuchen, das Rezept umzusetzen. Ich setzte mich, nahm einen Stift und legte das Rezept in „Steine“ – mehrere Sauerteige und Teige, aus denen traditionell das prächtige Gebäude des italienischen Backens errichtet wird. Ich habe die Hefemenge eingegeben, die einen so reichhaltigen Teig ergeben könnte.
Ich kann nur sagen, dass es gut geklappt hat. Den Beschenkten von Colomba gefiel es sehr gut und sie lobten mich voll und ganz. Aus einem Teil des Teigs habe ich Osterkuchen gebacken. Ich werde es ihnen zeigen. Ich kann Colomba nicht zeigen: Sie ist als Geschenk gegangen, natürlich ungeschnitten.
Notwendig
800-850 g sehr starkes Mehl
285-300 Gramm Milch (ich habe Wasser und 3 Esslöffel Milchpulver hinzugefügt. Mit Wasser lässt sich leichter arbeiten, und Milchpulver ergibt einen besonders süßen Geschmack)
10 Eier (1 Ei und 9 Eigelb werden für den Teig verwendet, 1-2 Proteine der restlichen werden zum Beschichten verwendet)
250-300 Zucker (für meinen Geschmack reichen 250 gr)
250 gr Butter
1 EL Honig
1 TL Salz
1 EL Rum
20 g frische Hefe
Parfüm: Ich habe die Schale einer großen und einer sehr großen Zitrone genommen große Orange, Vanille und 0,5 TL Orangenblüten.
250 gr kandierte Zitrone und Orange, in Rum getränkte Rosinen oder Dessertwein und abgesiebte, trockene Preiselbeeren, gehackte dunkle Schokolade. Alles in einen Beutel geben, 2 TL Mehl hineingießen, den Beutel zubinden und schütteln, bis alle Stücke mit Mehl bedeckt sind)
Colomba bestreichen: etwas gemahlene Mandeln oder Haselnüsse, Zucker, Maisstärke, Mandelblätter oder ganz, 1 Protein.
Technologie.
Ich nehme sofort das gesamte Mehl, den Zucker heraus und wiege es ab, füge zur Erinnerung Eier, Salz, Butter usw. hinzu. Alles, was ich brauche, nehme ich aus bereits abgemessenen Produkten; Andernfalls kann es bei einer mehrstufigen Testaufbaumethode leicht zu Fehlern kommen.
Der Tag davor. 1 Opara. 100 g Mehl und 70 g Wasser mit 1 g frischer Hefe verkneten. Über Nacht gären lassen (ich knete es in einer Brotmaschine und lasse es dort). Wenn Sie Rosinen nicht in Rum oder Dessertwein aufbewahren, weichen Sie sie jetzt ein.
Nächster Tag. 2 Opara.(Ich beginne stundenlang am Nachmittag)
Gießen Sie 1 EL Honig und 19 g Hefe. Warten Sie, bis die Hefe flüssig wird (ca. 20-30 Minuten).
Mischen Sie zu diesem Zeitpunkt 300 Gramm Mehl mit 140 Gramm Wasser und 2 Eigelb. Aufquellen lassen.
1 Teig.
Kombinieren Sie 2 Teig und eine Mischung aus 300 Gramm Mehl und Eiern. Gut mischen. Gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat
2 Teig.
1 Teig (Nacht) mit 250 g Mehl, 75 g Wasser und 2 Eigelb vermischen. Gut mischen. Gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
1 Teig.
Nehmen Sie den fermentierten Teig und fügen Sie nach und nach 3 Eigelb hinzu, ohne mit dem Kneten aufzuhören. Nach jedem Eigelb eine Handvoll Mehl unterrühren. Wenn alle Eigelbe vermischt sind, der Teig glatt ist und hinter den Wänden des Mixers zurückbleibt, 125 g Zucker, Schale und Vanille einrühren. Weiter kneten, bis der Teig wieder glatt ist. Suchen Sie nach dem Glimmerfenster. 125 g weiche Butter einrühren, in Stücke schneiden. Am Ende des Knetens sollte der Teig glatt, glänzend, sehr elastisch und angenehm anzufassen sein. Der Teig ist weich, aber nicht flüssig! Kontrollieren Sie die Flüssigkeits- und Mehlmenge.
Zum Gären an einen warmen Ort stellen (ich stelle den Teig mit einem Krug kochendem Wasser in den Ofen oder in die Mikrowelle. Wenn es länger dauert, wechsle ich regelmäßig das kochende Wasser. In einer geschlossenen kleinen Zelle ist der Teig warm und feucht. es wird großartig. Wichtig ist nur, dass der Krug mit kochendem Wasser den Teig selbst nicht direkt berührt. Sollte sich verdreifachen.
2 Teig.
Nach und nach 3 Eigelb in den Teig einrühren, ohne mit dem Kneten aufzuhören. Nach jedem Eigelb eine Handvoll Mehl unterrühren. Nach und nach 150 g Mehl und 1 Eiweiß unterrühren. Wenn alle Eigelbe vermischt sind, der Teig glatt ist und hinter den Wänden des Mixers zurückbleibt, 125 g Zucker, Rum und Orangenblütenwasser einrühren. Weiter kneten, bis der Teig wieder glatt ist. Suchen Sie nach dem Glimmerfenster. Weiche Butterstücke (125 g) unterrühren. Am Ende des Knetens sollte der Teig glatt, glänzend, sehr elastisch und angenehm anzufassen sein. Der Teig ist weich, aber nicht flüssig! Kontrollieren Sie die Flüssigkeits- und Mehlmenge.
An einem warmen Ort ruhen lassen. Wenn 1 Teig fertig ist, kombinieren Sie beide Teige und kneten Sie, bis eine völlig glatte Masse entsteht. Geben Sie den Teig auf den Tisch und falten Sie ihn, während Sie daran nippen: als würden Sie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten. Den Teig 5 Minuten ruhen lassen. Zurück in die Rührschüssel geben und die kandierten Früchte etc. bei niedriger Geschwindigkeit untermischen.
Hier kann man den Teig wahrscheinlich noch einmal zum Gären schicken, aber es war schon spät und ich habe ihn für die Nacht im größten Topf, der dicht schließt, in den Kühlschrank gestellt. Dazu habe ich den Teig zu einer Kugel geformt, oben ein Kreuz eingeschnitten, ihn mit Pflanzenöl bestrichen, damit er nicht klebt, und ihn zum Gären in der Kälte in den Kühlschrank gestellt. Gut, dass ich eine 6-Liter-Pfanne genommen habe: Der Teig hat sie über Nacht komplett ausgefüllt, und wenn ich länger schlafen würde, wäre es besser, den Deckel anzuheben!
Am Morgen
Ich habe den Teig aus der Form genommen und in 3 Stücke geschnitten. große Stücke. Sie verwandelte eines in Colomba und die anderen in Osterkuchen. Sie bestrich Colomba mit ihrer einheimischen Panade und bestreute sie mit Mandeln. Bei Osterkuchen schneidet man die Oberseite kreuzweise ein, ziemlich tief, cm 2, legt ein Stück kalte Butter in die Mitte des Kreuzes; Am Ende ist ein wunderschöner runder Hut ohne Risse entstanden. Ich habe es mit Eiweiß bestrichen, da noch viele davon übrig waren. Sie ließ los. Als es sich verdoppelt hatte, stellte ich es auf 180 g mit Dampf ein.
Als der Teig im Ofen nicht mehr aufging (er wuchs dort großartig), senkte ich die Hitze auf 160 und machte einen kleinen Spalt zwischen der Tür und den Wänden des Ofens, indem ich einen Teelöffel hineinsteckte.
Auf Bereitschaft geprüft. Nachdem ich dachte, dass sie zusammengebacken waren, habe ich sie noch 10 Minuten lang in den ausgeschalteten heißen Ofen gestellt.
Sie nahm es heraus, ließ es abkühlen, bis es noch warm war, und holte es erst dann mit allen Vorsichtsmaßnahmen heraus. Hier ist ein Stück.
