Testy na PM.02, MDK 02.01.

1.Vyjmenujte sortiment komplexních studených kulinářských produktů:

a) sendviče, saláty, želé

b) saláty, nápoje, aspikové pokrmy

c) sendviče, polévky, saláty

d) omáčky, saláty, nápoje

2.Sendviče se dělí na:

a) komplexní, tekutý, otevřený

b) jednoduché, studené, sladké

c) občerstvení, pikantní, otevřené

d) jednoduché, uzavřené, občerstvení

3. Studené předkrmy dělíme na:

a) jednohubky, vol-au-ventily, rohlíky

b) sendviče, vinaigretty, aspik

c) jednohubky, saláty, rohlíky

d) saláty, chlebíčky, aspik.

4. Jednohubky jsou:

b) svačina

c) pít

5. Základem jednohubky je:

a) chléb, bageta, lavash

b) maso, zelí, chléb

c) chléb, bageta, krutony

d) krutony, brambory, maso

6. Vyberte ingredience na jednohubky s žitným chlebem:

a) máslo, okurka, sýr, rajče

b) šunka, rajče, čerstvá okurka, citron

c) sleď, cibule, nakládaná okurka, vejce

d) máslový sýr, hrozny, olivy

7. Jaké jsou rozměry jednohubek:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. K ozdobení jednohubek použijte:

a) zelený olej, kreslící hmota, želé

b) zelený olej, moučkový cukr, paprika

c) cukr, paprika, želé

d) moučkový cukr, želé, kreslící hmota

9. Období prodeje jednohubek:

a) 6 hodin

b) 12 hodin

c) 18 hodin

d) 30 minut

10. Metody přípravy komplexních svačin zahrnují:

a) vaření, smažení, pečení

b) marinování, napichování, šlehání

c) nakládání, dušení, blanšírování

d) restování, šlehání, vaření

11. Mezi komplexní studené předkrmy patří:

a) svačiny z měkkýšů, různého masa nebo ryb

b) mini kastrolky, vinaigretty, teriny

c) minikastroly, předkrmy na špíze, teriny

d) různé druhy masa nebo ryb, vinaigretty, mini svačiny

12. Uzávěrka prodeje studených předkrmů:

a) 30 minut

b) 48 hodin

c) 36 hodin

13. Ingredience pro komplexní studený předkrm “Matryoshka”:

a) rajčata, játra, máslo

b) vejce, smažené maso, sladká paprika

c) vejce, sladká paprika, černý kaviár

d) černý kaviár, ryby, játra

14. Ingredience pro komplexní studený předkrm kuřecí závitek:

a) kuře, brambory, mrkev

b) zelí, kuře, cibule

c) sušené švestky, zelí, sýr

d) kuře, sýr, sušené švestky.

15. Ingredience pro komplexní studený předkrm žampiony:

a) houby, zelenina, brambory

b) houby, zelí, mrkev

c) houby, rajčata, sýr

d) houby, brambory, sýr

16. Mezi komplexní studené omáčky patří:

a) majonéza, vinaigrette, tatarka

b) holandská, zeleninová marináda, sójová omáčka

c) Madeira, polská, křenová omáčka

d) majonéza, zakysaná smetana, mléko

17. Vyjmenujte možnosti návrhu pro složité studené předkrmy:

a) vykrajování zeleniny, moučkového cukru, omáček

b) paprika, omáčky, kaviár

c) kaviár, moučkový cukr, omáčky

d) omáčky, vykrajování zeleniny, bylinky

18. Připravte omáčku na bázi majonézy s přídavkem kečupu:

rajče

b) červená hlavní,

c) koktejl

d) vinaigrette omáčka

19. Připravte omáčku na bázi majonézy s přidáním okurky:

a) Tatar

b) polština

c) koktejl

d) sušenky

20. Připravte omáčku na bázi majonézy s přídavkem česneku:

a) česnek

b) Tatar

c) nizozemština

d) koktejl

21. Jak se tomu říká komplexní omáčka, která nese název lokality ve Francii:

a) majonéza

b) kečup

c) Worcester

d) Provensálsko

22. Vyberte si obtížný studená omáčka na želé maso:

a) vinaigrette omáčka

b) Worcester

c) křenová omáčka

d) zeleninová marináda

23. Vol-au-vents se připravují z těsta:

a) sušenka

b) písek

c) listové těsto

d) pudink

24. Vyberte si komplexní studenou omáčku pro studený rostbíf:

a) vinaigrette omáčka

b) majonéza

c) Worcester

d) zeleninová marináda

25. Vyberte komplexní studenou omáčku pro studené smažené ryby:

a) vinaigrette omáčka

b) Worcester

c) majonéza

d) zeleninová marináda

26. Vyberte komplexní studenou omáčku pro studené vařené ryby:

a) majonéza

b) Worcester

c) vinaigrette omáčka

d) zeleninová marináda

27. Vyjmenuj sortiment složitých studených pokrmů:

a) želé maso, paštika, sendvič

b) želé ryby, jednohubky, plněná vejce

c) želé maso, paštika, roláda

G) sýrové kuličky, rohlík, paštika

28. Studená jídla se podávají těmito způsoby:

29. Teplota podávání pro studené komplexní pokrmy:

30. Příprava rybí želé:

c) pečené

31. Ingredience na vaření aspikových ryb:

a) ryba, vývar, želatina

b) agar-agar, zakysaná smetana, ryby

c) želatina, vývar, ryba

d) škrob, ryby, mléko.

32. Ingredience pro výrobu rybího želé:

a) želatina, majonéza, mrkev

b) vývar, mléko, agar-agar

c) vývar, želatina, koření

d) škrob, zakysaná smetana, koření

33. Aby želé ztuhlo, uchovává se v chladu:

a) 6 hodin

b) 60 minut

d) 30 minut

34. Vyjmutí plniva z formy:

a) zahřát

b) v pohodě

c) vložte na 3 sekundy do vroucí vody

d) vložte na 3 minuty do vroucí vody

35. Vyjmenujte sortiment komplexních studených pokrmů z drůbeže:

a) kuřecí paštika, čakhokhbili, dušené maso

b) kuřecí tabaka, prsní medailonky, kuřecí paštika

c) Požarského kotlety, kuřecí paštika, drůbež ve stylu hlavního města

d) kuřecí paštika, galantina, prsní medailonky

36. Jaké organoleptické ukazatele se používají k hodnocení kvality komplexní studené kuchyně:

a) vzhled, barva, vůně, konzistence, chuť

b) vůně, vzhled, teplota

c) způsobem tepelného zpracování, tvarem řezu, konzistencí

37. Podmínky prodeje komplexní studené kuchyně:

b) 48 hodin

v 6:00

d) 36 hodin

38. Jaké složité studené pokrmy se v létě nesmí vařit:

a) nakládané

b) aspik

c) paštiky

d) plněné

39. Ingredience na výrobu lososové pěny:

a) olivy, sýr, rajčata, losos

b) vejce, sýr, klobása, losos

c) šunka, losos, smetana, sýr

d) mini tartaletky, losos, vejce, rajčata

40. Ingredience na vaření komplexní občerstvení roztříděný:

a) rajčata, lilky, cukety

b) brambory, lilek, cuketa

c) rajčata, zelí, mrkev

d) okurky, cibule, cuketa

41. To vám umožní přidat kulinářskému produktu šťavnatost a získat potřebnou chuť a aromatický buket:

a) moření

b) pečení

c) obalování

d) nádivka

42. Toto je někdy poslední fáze před použitím studeného občerstvení a také předchází tepelné úpravě:

a) obalování

b) pečení

c) moření

d) nádivka

43. Toto jsou nejoblíbenější předkrmy francouzské kuchyně, podávají se nejen jako předkrm, ale také jako lehký hlavní chod:

a) rohlíky (teriny)

b) saláty

c) paštiky

44. Tyto svačinky mají tvar jako bochník chleba. V řezu mohou mít trojúhelníkový, půlkruhový a lichoběžníkový tvar:

a) rohlíky (teriny)

b) carpaccio

c) paštiky

45. Říká se mu eminence grise vaření a připravuje se z vína, ovoce a bobulí. Používá se v restaurační kuchyni nejen k přidání koření, ale také ke změkčení masové tkáně:

c) hořčice

46. ​​​​Dají se použít jak ke zdobení studených pokrmů, tak k přidání textury, chuti a barvy:

b) zelení

c) ovoce

47. Jsou vyžadovány více pro studené pokrmy než pro teplé:

a) sůl a pepř

b) smetana a ocet

c) aromatické přísady

d) vejce a mléko

48. Při správném výběru a profesionálním použití dodává složitým studeným pokrmům a omáčkám lahodnou chuť:

49. Následující se nejlépe hodí pro složité studené pokrmy, jako je drůbež a ryby:

a) červené víno

b) fortifikované víno

c) brandy

d) bílé víno

50. Aby při přípravě složitých studených pokrmů a omáček nebyla chuť vína drsná, použijte:

a) se chovají

b) vařit

c) v pohodě

d) trvat na tom

51. Aby hotový pokrm nevyvinul kovovou chuť, víno se vaří v nádobě:

a) hliník

b) litina

c) smaltované

d) železo

52. K přípravě tohoto studeného pokrmu se používají zvířecí hlavy a nohy:

b) želé

c) aspik

d) paštika

53. Na jejím základě se připravují studené omáčky: tatarská, česneková, pikantní a další:

c) zakysaná smetana

d) majonéza

54. K přípravě složité studené misky, paštiky (paštiky), použijte skořápku vyrobenou z:

b) zelí

d) syntetický film

55. Kolik masných výrobků obsahuje míchaná masová roláda:

56. Při pečení paštik ve složitých studených miskách je vzniklý prostor mezi náplní a těstem vyplněn:

a) sirup

b) vývar

c) olej

57. Z jakého těsta se vyrábí paštiky:

a) kvasnice

b) křehké pečivo není sladké

c) listové těsto

d) pudink

58. K plnění vajec použijte:

a) řízková hmota

b) syrové ryby

c) kaviár, sýr, houby, losos

d) dušené zelí

59. Pikantní profiterolky se připravují z těsta:

a) pudink

b) písek

c) sušenku

d) listové těsto

60. Vol-au-vents se připravují z těsta:

a) sušenka

b) písek

c) listové těsto

d) pudink

©2015-2019 web
Všechna práva náleží jejich autorům. Tato stránka si nečiní nárok na autorství, ale poskytuje bezplatné použití.
Datum vytvoření stránky: 23. 11. 2017

ORGANIZACE PROCESU VAŘENÍ A PŘÍPRAVA KOMPLEXNÍCH STUDENÝCH I TEPLÝCH DEZERTŮ

Sekce 1. Organizace procesu vaření a přípravy složitých studených dezertů.

Téma 1.1. Obecná pravidla pro přípravu teplých a studených dezertů.

1. Význam dezertů ve výživě, jejich klasifikace.

2. Předběžná příprava surovin pro dezerty.

3. Technologie přípravy a výdeje studených dezertů.

4. Technologie přípravy a výdeje teplých dezertů.

5. Design a dekorační techniky pro složité dezerty.

6. Omáčky k teplým i studeným dezertům.

7. Požadavky na kvalitu sladkých pokrmů.

8. Podávání lahodných teplých i studených dezertů.

DEZERT (z francouzského Desserrer - udělat uvolněný, uvolněný, lehký). Tento francouzský termín se po celém světě používá k označení konečných jídel na stole, bez ohledu na to, zda jsou třetí nebo páté v pořadí podávání. Termín se dostal do všech evropských jazyků od 16. V ruštině je „dezert“ znám jako termín od roku 1652. Předtím byl nahrazen ruským slovem „zaedki“, které se stalo obzvláště nepohodlným v 18. století kvůli vzniku pojmu „svačiny“. Bylo obtížné rozlišit svačiny od předkrmů, a proto od poloviny 18. století slovo „svačina“ definitivně zmizelo z ruské kulinářské terminologie a od té doby se používalo pouze slovo „dezert“. K podobnému procesu došlo v jiných evropských jazycích - angličtině a němčině, kde je slovo "po stole" (nachtisch) nahrazeno přesnějším francouzským kulinářským pojmem "dezert".

Význam dezertu - nepřidávat sytost, ale naopak ulevit od pocitu tíhy po večeři, nenutit člověka k usínání. Proto dezert ve svém přesném francouzském kulinářském smyslu není jen sladkým pokrmem ke svačině nebo na závěr celého jídla, ale vždy lehkým osvěžujícím pokrmem.

Mezi teplé nápoje jako dezert stále patří čaj a káva, které nejen „protlačí“ jídlo, ale také tonizují celkový stav, urychlují proces trávení a uvolňují tíhu po obědě.

Dezert - Toto je jídlo, které dokončí jídlo. A i kdyby bylo toto jídlo obyčejné, vydařený dezert ho učiní nezapomenutelným díky příjemné sladké dochuti. Proto se doporučuje věnovat dezertu neméně pozornosti než všem ostatním pokrmům na vašem jídelníčku. Dezerty se mohou lišit konzistencí, přísadami, chutí a velikostí porcí.

1. Klasifikace sladkých jídel.

Nabídka sladkých jídel je velmi pestrá. Sladká jídla zahrnují čerstvé a mražené ovoce a bobule, kompoty, želé, želé, pěny, sambuca, krémy, suflé, pudinky, krutony, Guryevova kaše, jablečná jídla atd.

Sladká jídla se obvykle dělí do dvou hlavních skupin:

Studená (teplota podávání by měla být 12-150C);

Horké (teplota podávání by měla být 70-750C).

Studená jídla se zase dělí na:

Čerstvé a mražené ovoce a bobule;

Kompoty;

Sambuca;

šlehačka a zakysaná smetana;

Zmrzlina.

Mezi horké patří:

Pudinky;

Jablečná jídla;

Moučná sladká jídla a další.

Mnoho sladkých jídel se však podává jak teplé, tak studené ( pečená jablka, palačinky s mletým ovocem atd.).

K jejich přípravě se používá cukr, ovoce, bobule, ořechy, různé ovocné a bobulovité šťávy, extrakty, sirupy, ale i vejce, mléko, smetana, mouka a obilné výrobky. Aromatizačními a dochucovacími látkami ve sladkých pokrmech jsou vanilin, skořice, citrusová kůra, kyselina citronová, káva, kakao, víno atd.

Jako želírující látky lze použít produkty živočišného a rostlinného původu - želatinu, běžný a modifikovaný škrob, agaroid, furcellaran, dále alginát sodný a pektinové látky.

Druhy dezertů

Dezert je obvykle sladký (například dort nebo zmrzlina), ale existují i ​​slané dezerty z ovoce, ořechů, sýrů a neslazených cukrovinek. Navíc ne všechna sladká jídla jsou dezerty, například v čínské kuchyni existují sladká masitá jídla, která nejsou dezerty. V Číně se můžete setkat i s bonbóny s pepřem a zázvorem místo cukru. Domorodí Američané před příchodem Evropanů vyráběli čokoládu s paprikou a kořením místo cukru. I v ruské kuchyni existují neslazené dezerty - například černý kaviár. Sýr je považován za klasický francouzský dezert.

Jako dezert lze podávat následující cukrářské výrobky:

· dorty, sušenky, vafle, muffiny, koláče;

· různé druhy sladkostí, marshmallows, šlehačkových jídel;

sladké ovocné a bobulovité směsi (tzv ovocné saláty);

· džusy, sodovky, kompoty, želé;

· sladké mléčné, čokoládové a ovocné a bobulovité pěny, krémy, želé;

· zmrzlina a zmrzlinové dezerty;

· dezert může být čaj, kakao, káva, káva se zmrzlinou (café glacé);

· speciální dezertní vína - jedním slovem vše, co lze podávat jako „třetí chod“.

Dezerty se podávají různými způsoby: mohou být porcované, studené nebo horké; dezerty lze podávat formou bufetu, což potěší rozmanitostí: například některé dezerty jsou teplé, některé studené nebo dokonce mražené, všechny druhy sladkého pečiva, pěny, dorty, ale i velký výběr ovoce a čokolády.

Pekařství. Tento typ dezertů zahrnuje dorty, sušenky, rohlíky, muffiny, pečivo, buchty, koláče a vafle.

Mléčné dezerty Mnoho lidí se chutě na sladké to má rádo. Jak vidíme z názvu, tento dezert obsahuje mléko. Mléčné dezerty jsou zpravidla málo kalorické a není po nich pocit tíhy v žaludku. Mezi takové dezerty patří zmrzlina, různé mléčné pěny a želé, jogurty, sladké tvarohové sýry a mše. Mléčné dezerty jsou oblíbené v mnoha zemích, zejména ve Francii.

Čokoládové dezerty Kakao rozhodně obsahují. Tyto zahrnují čokoládové bonbóny, čokoláda.

Ovocné dezerty k nám přišel z teplých krajin. Jako je Indie, Čína, Itálie, Egypt atd. V Rusku s jeho klimatem je nereálné pěstovat exotické ovoce. Ovocný dezert dnes můžeme podávat v kteroukoli roční dobu. Velmi častým ovocným dezertem je split. Toto je banánový dezert. Banán se oloupe, nakrájí a položí na vanilkovou zmrzlinu. Toto jídlo je přelité sladkým sirupem a ozdobeno třešněmi.

NA ovocné dezerty lze také klasifikovat jako želé. Tento dezert vynalezli francouzští kuchaři. Vyrábí se z čerstvého nebo mraženého ovoce, sirupů nebo šťáv, do kterých se při přípravě přidává želatina. Když želé ztuhne, získá želatinovou konzistenci. Nejdůležitější při přípravě želé je dosažení bohaté barvy a průhlednosti. Pokud se do želé přidají kousky ovoce, pak by měly být všechny dobře viditelné – želé by mělo být takové průhledné.

Dezert může být parfaitový nebo mléčný: dnes díky kvalitním náhražkám mléka připravují cukráři vynikající parfaitové dezerty.

Sorbet je lahodný, vzdušný mražený dezert vyznačující se rozmanitými barevnými kombinacemi a úžasnými chutěmi včetně chuti čerstvé ovoce. Někdy se do jeho složení přidává i alkohol. Sorbet se svojí velmi jemnou konzistencí a dominantní chutí se hodí především po velkém jídle.

Dezerty, které vyžadují pečení, vyžadují zkušenosti a trpělivost. Výroba cukrovinek je zvláštní umění, takže v kuchyni je kromě běžné kuchařky i cukrář. Cukrárna je samostatný prostor v kuchyni.

Je velmi důležité, jak dezert vypadá. Mělo by to být estetické a příjemné barevné schéma. Je známo, že nejprve „jíme“ očima a teprve poté se dostaví chuť pokrm vyzkoušet.

Zmrzlina- Toto je velmi oblíbený dezert. Může to být mléko, parfait, ovoce, s přísadami (s kousky sušenek, sušené ovoce). Zmrzlinu se doporučuje odstranit mrazák pár minut před podáváním, aby trochu změkla. Tím se zlepší chuť a konzistence zmrzliny. Navíc bude snazší jej rozdělovat na porce.

Cookie- to je také dezert nebo vynikající pamlsek. Skvěle se hodí ke kávě – sušenky lze ponořit do šálku horkého nápoje, aby zjemnily a „sdílely“ svou chuť s kávou nebo čokoládou.

Pokud se rozhodnete udělat dezert na bázi těsta, je lepší ho upéct bezprostředně před podáváním, a pak bude váš dezert svěží a dokonalý.

Míchané dezerty .Do této skupiny patří pudink, suflé, pěna.

Pudink- velmi neobvyklý dezert. Jeho základem je rýže a bílé pečivo. Někdy může být náplní nejen ovoce, ale i maso. Zpočátku se tento pokrm připravoval ze zbytků různých pokrmů, které byly spojeny v jeden celek. Tomuto „spojení“ se začalo říkat pudink. Aby se pudink nerozpadl, musel se něčím držet pohromadě. K tomu připravili směs vajec s mlékem nebo alkoholem (koňak, rum).

Suflé- je lehký a vzdušný dezert. Základem jsou vejce. Navíc se bílky šlehá zvlášť, právě ony dodávají tomuto dezertu vzdušnost. A žloutky jsou kombinovány s dalšími přísadami: tvaroh, ovoce, zelenina a dokonce i obiloviny. Výsledkem by měla být hmota konzistencí připomínající zakysanou smetanu. Hotové suflé můžeme ozdobit čerstvým ovocem, lesními plody, kouskem citronu nebo pomeranče, smetanou nebo posypat nasekanými ořechy nebo strouhanou čokoládou.

Pěna- vychlazené želé, které šleháme, dokud se nevytvoří pěna. Základem pěn je zpravidla nějaký aromatický základ - šťáva, ovocné pyré, čokoláda, hroznové víno atd. K tomu se přidávají bílky (pro vytvoření pěny) a želatina (pro fixaci pěny).

Orientální sladkosti

Tyto sladkosti se velmi liší od obvyklých ruských dezertů. Celé tajemství je v technologii vaření a použitých surovinách. Je jasné, že základem orientálních sladkostí je exotické ovoce a ořechy. Je známo, že dříve orientální sladkosti v hodnotě rovnající se zlatu. Arabové obdařili své dezerty magickou mocí. Zpravidla med a přírodní šťávy z ovoce, které neroste ve středním pásmu, dodaly orientálním dezertům sladkost.

I v nedávné minulosti existovalo veřejné stravování přísně podle regulačních pravidel. A ať jsme šli do kterékoli provozovny, nabídka nabízených produktů byla naprosto prakticky stejná. Vše, co bylo obsaženo v nabídce, bylo obsaženo v jedné sbírce receptů a těch jídel, která jsou v ní obsažena. V dnešní době již naprostá většina restaurací připravuje komplexní typická studená jídla a drůbeží předkrmy. Signatura je pokrm připravovaný podle originální receptury a technologie a odrážející specifika potravinářského podniku. Charakteristický pokrm se zpravidla organoleptickými vlastnostmi liší od pokrmů uvedených v současných oficiálně publikovaných sbírkách receptů na pokrmy. Mezi specifika podniku patří celostátní, regionální a další rysy. Nový pokrm je pokrm připravený z nového druhu suroviny a za použití nové, vylepšené technologie. Pro taková jídla musí podniky vyvinout technické a technologické mapy (TTK). Formu a obsah TTK od 1. ledna 2015 upravuje GOST 31987-2012 a požadavky Technických předpisů celní unie TR CU 021-2011.

Technická a technologická mapa je normativní dokument. Práce uvádí technické specifikace pro komplexní speciality studené kuchyně a přesnídávky z masa a drůbeže. Jako například: “Kuřecí suflé se sýrem a provensálskými bylinkami”, “Italská drůbeží roláda”, “Kuřecí paštika s dýní”, “Rosol kuřecí fileta s meruňkami“, „Vařené kuřecí závitky s pikantní omeletou“. Veškeré technické a technologické mapy jsou vypracovány pro pokrmy vyráběné a prodávané pouze v konkrétním podniku Catering a pro produkty dodávané jiným podnikům tyto karty nejsou platné. Spolu s technologií přípravy výrobků a normami pro skladování výrobků zahrnuje požadavky na bezpečnost použitých surovin a technologického postupu a také výsledky laboratorních zkoušek výrobků na ukazatele bezpečnosti.

Každá technická a technologická mapa má přiděleno pořadové číslo. Kartu podepisuje procesní inženýr, odpovědný vývojář a schvaluje ji vedoucí podniku nebo jeho zástupce. Dobu platnosti technických a technologických průkazů určuje podnik.

"potvrzuji"

Vedoucí podniku

________________________

Technická a technologická mapa č.1.

“Kuřecí suflé se sýrem a provensálskými bylinkami”

1 oblast použití

Tato technická a technologická mapa byla vyvinuta v souladu s GOST 31987-2012 a vztahuje se na charakteristický pokrm „Kuřecí suflé se sýrem a provensálskými bylinkami“, vyráběný a prodávaný v restauraci ______________.

2. Požadavky na suroviny

Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k přípravě pokrmu „Kuřecí suflé se sýrem a provensálskými bylinkami“ musí odpovídat požadavkům platných regulačních a technických dokumentů, mít průvodní doklady potvrzující jejich bezpečnost a kvalitu (certifikát shody, hygienicko-epidemiologický závěr, certifikát bezpečnosti a kvality atd.).

3. Receptura

Názvy surovin a výrobků	Záložka norma pro 1 porci	Čistá sazba rezervace pro 10 porcí, kg
Hrubá hmotnost, g	Čistá hmotnost, g
Vařené kuřecí řízky
Pšeničná mouka 1.třída
Máslo
Máslo
Sýr mascarpone
parmazán
Rozmarýn

5. Technologický postup

Dužinu uvařené drůbeže protáhněte 2x mlýnkem na maso s jemnou mřížkou, poté k mletému masu postupně přidávejte mléčnou omáčku. Na jeho přípravu rozehřejte máslo na pánvi a přidejte tam mouku a trochu ji orestujte. Poté přilijeme smetanu a za stálého míchání pět minut dusíme. V mixéru vyšleháme nastrouhaný parmezán, marcarpone a žloutky do hladka. Z bílků vyšleháme hustou pěnu a opatrně ji vmícháme do směsi, hněteme zdola nahoru. Směs dejte do pekáče ve 3 cm vrstvě a pečte při teplotě 180-200°C 15-20 minut.

Před uvolněním ponořte formu na suflé na několik sekund do teplé vody o 2/3 objemu, poté vyjměte formu z vody, protřepejte a položte suflé na servírovací talíř. Podle požadavků SanPin 2.3.6.1079-01 by teplota pokrmu při podávání neměla být vyšší než 14°C. Přípustná trvanlivost pokrmu „Kuřecí suflé se sýrem a provensálskými bylinkami“ před prodejem je podle SanPiN 2.3.6.1079-01 2–3 hodiny.

Organoleptické vlastnosti pokrmu „Kuřecí suflé se sýrem a provensálskými bylinkami“ musí splňovat tyto požadavky:

Nutriční hodnota

Nutriční hodnota pokrmu „Kuřecí suflé se sýrem a provensálskými bylinkami“ na 150 g a 100 g výrobku:

"potvrzuji"

Vedoucí podniku

________________________

Technická a technologická mapa č. 2.

“Italská drůbeží roláda”

1 oblast použití

Tato technická a technologická mapa byla vyvinuta v souladu s GOST 31987-2012 a platí pro charakteristický pokrm „Italská drůbeží roláda“, vyráběný a prodávaný v restauraci ______________.

Požadavky na suroviny

Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k přípravě italského drůbežího rolády musí splňovat požadavky platných regulačních a technických dokumentů, mít průvodní doklady potvrzující jejich nezávadnost a kvalitu (certifikát o shodě, hygienická a epidemiologická zpráva, nezávadnost certifikát a kvalita atd.).

Všechny použité produkty musí být zpracovány v přísném souladu se zavedenými hygienickými normami a pravidly.

Recept

Technologický proces

Příprava surovin pro výrobu pokrmů se provádí v souladu se „Sbírkou receptur jídel a kulinářských výrobků pro zařízení veřejného stravování (2009)“.

Sýr nasekáme a smícháme s drceným muškátovým oříškem a česnekem. Smažte houby spolu s cibulí v rostlinném oleji dozlatova. Kuřecí prsa omyjeme, osušíme a naklepeme. Podle chuti osolíme a opepříme. Doprostřed každého prsa položte houby a cibuli, zabalte je rolkou, okraje zajistěte párátky nebo svažte nití. Vložíme do vody, necháme vařit a vyjmeme. Dáme na plech vymazaný máslem, posypeme sýrem a ořechy a pečeme v troubě při 200 0 C 20 minut.

Požadavky na registraci, prodej a skladování

Hotovou rolku vychladíme, nakrájíme na plátky (3-4 na porci) a ozdobíme. Podle požadavků SanPin 2.3.6.1079-01 by teplota pokrmu při podávání neměla být vyšší než 14°C. Přípustná trvanlivost italské misky na drůbeží rolku před prodejem je podle SanPiN 2.3.6.1079-01 2-3 hodiny.

Indikátory kvality a bezpečnosti

Organoleptické vlastnosti pokrmu „Italská drůbeží roláda“ musí splňovat následující požadavky:

Mikrobiologické ukazatele kvality pokrmu musí odpovídat požadavkům Technického předpisu celní unie „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ TR CU 021/2011.

Nutriční hodnota

Nutriční hodnota pokrmu „Italská drůbeží roláda“ při výtěžnosti 180 g a 100 g výrobku

Technická a technologická mapa č. 3

“Kuřecí paštika s dýní”

1 oblast použití

Tato technická a technologická mapa byla vyvinuta v souladu s GOST 31987-2012 a vztahuje se na charakteristický pokrm „Kuřecí paštika s dýní“, vyráběný a prodávaný v restauraci ______________.

Požadavky na suroviny

Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k přípravě pokrmu „Kuřecí paštika s dýní“ musí splňovat požadavky platných regulačních a technických dokumentů, mít průvodní doklady potvrzující jejich bezpečnost a kvalitu (certifikát shody, hygienické a epidemiologické zpráva, certifikát bezpečnosti a kvality atd.).

Všechny použité produkty musí být zpracovány v přísném souladu se zavedenými hygienickými normami a pravidly.

Recept

Technologický proces

Příprava surovin pro výrobu pokrmů se provádí v souladu se „Sbírkou receptur jídel a kulinářských výrobků pro zařízení veřejného stravování (2009)“. Uvařený filet protáhneme mlýnkem na maso s jemnou mřížkou, přidáme rozmačkanou vařenou dýni a oloupané uvařené horké brambory, znovu proženeme mlýnkem na maso, přidáme rozpuštěné máslo a sůl a promícháme. Na plech vymazaný tenkou vrstvou másla a vysypaný moukou rozetřeme hmotu silnou 3-4 cm a urovnáme. Povrch potřeme tenkou vrstvou zakysané smetany a pečeme v troubě 10 minut při teplotě 230-250°C. Teplota uvnitř produktu by měla být 85°C. Upečená paštika se ochladí na teplotu 20-25°C a na porci se nakrájí na jeden kus.

Požadavky na registraci, prodej a skladování

Paštika se podává na koláčovém talíři, jeden kus na porci. Paštika je umístěna v porcované formě do chlazeného výstavního pultu a prodávána do 1 hodiny od okamžiku výroby. Podle požadavků SanPin 2.3.6.1079-01 by teplota pokrmu při podávání neměla být vyšší než 14°C. Přípustná trvanlivost pokrmu „Kuřecí paštika s dýní“ před prodejem podle SanPiN 2.3.6.1079-01 je 24 hodin při teplotě 2-60C. Organoleptické vlastnosti misky „Kuřecí paštika s dýní“ musí splňovat následující požadavky:

Mikrobiologické ukazatele kvality pokrmu musí odpovídat požadavkům Technického předpisu celní unie „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ TR CU 021/2011.

Nutriční hodnota

Nutriční hodnota pokrmu „Kuřecí paštika s dýní“ na 100 g výrobku:

"potvrzuji"

Vedoucí podniku

________________________

Technická a technologická mapa č. 4.

“Kuřecí filet aspik s meruňkami”

1 oblast použití

Tato technická a technologická mapa byla vyvinuta v souladu s GOST 31987-2012 a vztahuje se na charakteristický pokrm „Kuřecí řízek s meruňkami“, vyráběný a prodávaný v restauraci ______________.

Požadavky na suroviny

Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k přípravě pokrmu „Kuřecí řízek s meruňkami“ musí splňovat požadavky platných regulačních a technických dokumentů, mít průvodní doklady potvrzující jejich bezpečnost a kvalitu (prohlášení o shodě, hygienické epidemiologický závěr, bezpečnostní certifikát a jakost atd.). Všechny použité produkty musí být zpracovány v přísném souladu se zavedenými hygienickými normami a pravidly.

Recept

Technologický proces

Příprava surovin pro výrobu pokrmů se provádí v souladu se „Sbírkou receptur jídel a kulinářských výrobků pro zařízení veřejného stravování (2009)“.

Kuřecí řízek je očištěn od filmů, šlach a zbytků tuku. Oddělte velký filet od malého. Velký filet rozřízneme podélně, ne úplně, aby se otevřel jako kniha, osolíme a posypeme mletým muškátovým oříškem. Doprostřed filetu položíme konzervované meruňky, posypeme strouhaným sýrem, vytvarujeme, dáme do kastrolu, zalijeme horká voda, nechte 20 minut se zavřeným víkem. Poté ochlaďte a nalijte 1-2 mm vrstvu želé (vyrobené ze strmého vývaru a želatiny) a podávejte 1-2 kusy na porci.

Požadavky na registraci, prodej a skladování

Pokrm „Kuřecí řízek s meruňkami“ se podává na talíři Euro standard. Podle požadavků SanPin 2.3.6.1079-01 by teplota pokrmu při podávání neměla být vyšší než 14°C. Přípustná trvanlivost misky „Kuřecí řízek s meruňkami“ před prodejem je podle SanPiN 2.3.6.1079-01 2–3 hodiny.

Indikátory kvality a bezpečnosti

Organoleptické vlastnosti pokrmu „Kuřecí řízek s meruňkami“ musí splňovat tyto požadavky:

Mikrobiologické ukazatele kvality pokrmu musí odpovídat požadavkům Technického předpisu celní unie „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ TR CU 021/2011.

Nutriční hodnota

Nutriční hodnota pokrmu „Kuřecí řízek s meruňkami“ při výtěžnosti 150 g a 100 g výrobku:

"potvrzuji"

Vedoucí podniku

________________________

Technická a technologická mapa č. 5.

“Vařené kuřecí rolky s pikantní omeletou”

1 oblast použití

Tato technická a technologická mapa byla vyvinuta v souladu s GOST 31987-2012 a vztahuje se na charakteristický pokrm „Vařené kuřecí rolky s pikantní omeletou“, vyráběný a prodávaný v restauraci ______________.

Požadavky na suroviny

Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k přípravě pokrmu „Kuřecí řízek s meruňkami“ musí odpovídat požadavkům platných regulačních a technických dokumentů, mít průvodní doklady potvrzující jejich bezpečnost a kvalitu (certifikát shody, hygienické a epidemiologické závěr, certifikát bezpečnosti a kvality atd.).

Všechny použité produkty musí být zpracovány v přísném souladu se zavedenými hygienickými normami a pravidly.

Recept

Technologický proces

Příprava surovin pro výrobu pokrmů se provádí v souladu se „Sbírkou receptur jídel a kulinářských výrobků pro zařízení veřejného stravování (2009)“.

Koriandr nasekáme nadrobno. Na suché pánvi osmahněte římský kmín a poté rozemelte. Kuřecí maso opatrně vyjměte z kostí, dávejte pozor, abyste nepoškodili kůži. Kosti se zbylým masem zalijeme studenou vodou a povaříme trochu vývaru – asi půl litru. Vejce rozklepneme do misky, zalijeme mlékem a osolíme. Směs prošlehejte metličkou nebo vidličkou. Poté do vaječné směsi přidejte koření a znovu promíchejte. Upečte tři omeletové palačinky. Kuře položíme kůží dolů na celofánový plát na pečení, osolíme, opepříme, položíme omeletu a rolku opatrně a pevně stočíme. Okraje celofánu přehneme a svážeme nití. Vzniklé závitky opatrně vložíme do vroucího vývaru a hodinu vaříme. Ochlaďte ve vývaru, poté pod tlakem přendejte na talíř a zchlaďte.

Požadavky na registraci, prodej a skladování

Pokrm „Vařené kuřecí rolky s pikantní omeletou“ se podává na talíři Euro standard. Podle požadavků SanPin 2.3.6.1079-01 by teplota pokrmu při podávání neměla být vyšší než 14°C. Přípustná trvanlivost pokrmu „Vařené kuřecí rolky s pikantní omeletou“ před prodejem, podle SanPiN 2.3.6.1079-01, je 2-3 hodiny.

Indikátory kvality a bezpečnosti

Organoleptické vlastnosti pokrmu „Vařené kuřecí závitky s pikantní omeletou“ musí splňovat tyto požadavky:

Mikrobiologické ukazatele kvality pokrmu musí odpovídat požadavkům Technického předpisu celní unie „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ TR CU 021/2011.

Nutriční hodnota pokrmu „Vařené kuřecí závitky s pikantní omeletou“ při výtěžnosti 150 g a 100 g výrobku:

Nutriční hodnota

Masné gastronomické výrobky, vařené a smažené masné výrobky se používají k přípravě studené kuchyně a svačin.

Vařené a smažené masné výrobky. Hovězí, telecí, vepřové a jazyk podáváme vařené.

Hovězí maso (části zadní kýty), telecí maso a jazyk se uvaří, ochladí ve vývaru a nakrájí přes zrno na kousky (2-3 na porci), ozdobí zeleným salátem, rajčaty, čerstvými a nakládanými okurkami a zeleným hráškem. Křenová omáčka se podává samostatně v omáčce s octem nebo zakysanou smetanou.

Smažené masové pokrmy se připravují z hovězího, vepřového, telecího a někdy i libového jehněčího. V tomto případě se používá svíčková, tlusté a tenké okraje, šunka a hřbet. Maso je smažené ve velkých kusech, ochlaďte a nakrájejte přes zrno, 2-3 kusy na porci. Ozdobte okurkami, čerstvými nebo nakládanými rajčaty, salátem z bílého nebo červeného zelí, nakládanou zeleninou, zeleným salátem a nasekaným želé. Samostatně se v omáčce podává křenová omáčka s octem nebo majonéza s okurkami a bylinkami.

Vařené a smažené masné výrobky lze podávat jako sortiment, a to minimálně ze tří druhů: vařený jazyk, kvalitní uzeniny, šunka, smažené maso, drůbež, zvěřina atd. Krásně nakrájené výrobky se naskládají na tác, talíř nebo víceporcový talíř, seřadí podle barev a ozdobí okurkami, rajčaty, bylinkami, nasekaným želé, atd.

Majonézu s okurkami podáváme samostatně k rostbífu a nejrůznějším pokrmům.

Selata se vaří celá. Připravené korpusy se zabalí do pergamenu, svážou provázkem a vaří se asi 1 hod. Pro zachování bílé barvy masa se selata po uvaření osolí. Uložíme je do osoleného vývaru. Před dovolenou nakrájíme na porce a podáváme s křenem, ochuceným zakysanou smetanou.

Želé maso

Hovězí, telecí a jazyk se vaří stejně jako hlavní jídla, vychladí a ve vývaru se připraví masové želé. Maso se nakrájí přes zrno na porce nebo proužky a nalije se do forem nebo na plechy, na ozdobu se používá vařená zelenina, bylinky a bílek z vařeného vejce. Technika nalévání drůbežího masa je stejná jako u rybích výrobků.

Nejlepší chuť má maso v tmavém želé (andob). Maso se dusí na velké kusy a ze vzniklého vývaru se připravuje želé. Vývar se nadlehčí bílkem.

Želé maso zdobíme okurkami, rajčaty, bylinkami nebo podáváme bez oblohy. Křenová omáčka s octem nebo zakysanou smetanou se podává v omáčce.

Praktikuje se příprava aspikových pokrmů ze sady masných výrobků (různé). Vařené nebo smažené maso, telecí maso, šunka, jazyk se nakrájí na plátky nebo nudličky a nalije se do porcovaných (prstencových) forem, přičemž se střídá barva nebo míchání. Podáváme bez přílohy s křenovou omáčkou nebo majonézou. Někdy se rozmanitý aspik připravuje ve tvarovaných víceporcových formách (aspik) a zdobí se kyticemi zeleniny, nakládaným ovocem a bobulemi, nasekaným želé a bylinkami.

Paštiky

Připravují se dva druhy past: z jater a z jater s přídavkem nakrájeného vepřového, telecího, jehněčího, drůbež a hra.

Játrovou paštiku připravíme tak, že na rozpálenou pánev dáme nadrobno nakrájené sádlo a když je sádlo opečené, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a mrkev.Zeleninu necháme osmahnout, přidáme zpracovaná játra, nakrájená na malé kousky, posypeme solí a pepřem a lehce smažit, zakrytí misky s poklicí, aby játra byla jemnější. Vychladlá játra spolu se zeleninou a slaninou dvakrát propasírujeme mlýnkem na maso s jemnou mřížkou, přidáme změklé máslo a dobře promícháme. Při odchodu se paštika připravuje z papírové obálky s máslem, posypaná nakrájenými vařenými vejci, zelené cibule.

Pro přípravu paštik s masnými výrobky se syrová dužina drůbeže, zvěřiny, telecího nebo vepřového masa mele na mlýnku na maso, spojuje se s osmaženými a nakrájenými játry (bez mrkve), podruhé projde mlýnkem na maso a dochutí se solí a pepř a promíchejte.

Výsledná hmota se položí na máslo nekynuté těsto, vyválené na tloušťku 5 mm, vytvarované do tvaru koláče. Ozdobte figurkami těsta, potřete vajíčkem, propíchněte, aby unikla pára a pečte při 180--200°C. Paštiku lze péct ve speciálních formách. Hotová paštika se ochladí, mezery mezi těstem a mletým masem se vyplní propichy nebo otvory v horní části paštiky poloztuženým tmavým želé (andob). Při podávání nakrájejte paštiku na 1-2 kousky na porci.

Želé.

Želé se připravují z hovězího, vepřového, drobů a drůbeže. Zpracované vedlejší produkty se promyjí, nasekají, nalijí se studenou vodou (2–2,5 litru na 1 kg), přivedou k varu a 6–8 hodin se vaří při nízkém varu, přičemž se pravidelně odstraňuje pěna a tuk. 1 hodinu před koncem vaření přidejte aromatické kořeny a cibuli.

Pokud se maso používá k přípravě želé, přidává se 2-3 hodiny po začátku vaření. Želé se zfiltruje, dužina se oddělí od kostí, naseká se nadrobno, spojí se s vývarem, osolí se a vaří se 45 minut. 5-10 minut před koncem vaření přidáme koření a před zalitím přidáme nasekaný česnek, zamícháme a nalijeme do formiček nebo plechů.

Želé podáváme s křenovou omáčkou na předkrmových talířích.

Studené předkrmy hrají na svátečním stole prim. Koneckonců, dávají hostům nejen příležitost k snadnému občerstvení, ale také krásně zdobí stůl. Podání studených předkrmů na stůl vždy dává jasně najevo, kolik úsilí tomu hostitelka věnovala.

Studené předkrmy mohou zahrnovat sendviče a hamburgery, jednohubky, pěny, rohlíky atd. Na rozdíl od hlavních jídel svátečního stolu jejich příprava nezabere mnoho času. Dokážou proto hosty dokonale zasytit, zatímco hlavní jídlo dozní v troubě.

Recepty na studené předkrmy na sváteční stůl

"Amanitas"

Tento typ studené svačiny si oblíbí především děti. Pozitivní přístup k prezentaci tohoto pokrmu ocení i dospělí.

Na jeden talířek těchto hub budete potřebovat:

• Kuřecí vejce - 5 kusů;
• Rajčata - 3 kusy;
• Majonéza;
• Jakákoli zelenina (petržel, kopr, salát).

Příprava je celkem jednoduchá. Nejprve je třeba uvařit vejce. Zatímco se vaří, můžete udělat klobouky pro budoucí houby. Chcete-li to provést, musíte rajčata umýt a odstranit z nich zeleninu. Poté rozkrojte každé ovoce na polovinu.

Dužinu z půlek můžete extrahovat pomocí polévkové lžíce. To musí být provedeno opatrně, aby nedošlo k poškození povrchu rajčat. Zeleninu byste měli také umýt a nakrájet.

Jakmile jsou vejce uvařená, měli byste je opatrně oloupat, abyste je náhodou nepoškodili.

Z každého vajíčka musíte odříznout asi centimetr vršku, abyste je mohli položit na talíř. Budou vypadat jako bílé stonky hub.

Musíte zakrýt nohy rajčatovými klobouky. Zbývá pouze ozdobit klobouk majonézou, čímž se na jejich povrchu vytvoří miniaturní dokonce kapky. Zeleň poslouží jako mýtina pro houby, stačí jí přikrýt talířek.

Ovocná jednohubka "Něha"

Jednohubkám se říká miniaturní chlebíčky, jejichž strukturu drží pohromadě párátka nebo speciální kuchařské špízy. Vyrábějí se z uzenin, toustového chleba, oliv, zeleniny, ovoce a dalších.

Ovocné jednohubky jsou skvělým způsobem, jak experimentovat se svátečním stolem. Koneckonců, tyto jedinečné rychlé mini-sendviče mohou mít různé komponenty. Například pro jemnou a měkkou jednohubku budete potřebovat:

Všechny součásti by měly být důkladně omyty a nakrájeny malé kousky. Hrozny není potřeba řezat.

Banány je nutné nakrájet na plátky, meloun, hrušku a tvaroh na kostičky. Zbývá navléknout všechny ingredience na špejli s tvarohem uprostřed.

Jednohubky „Něha“ lze podávat jako studený předkrm i jako dezert.

Studená pistáciová pěna

Pěna je poněkud neobvyklý studený předkrm, který lze jen zřídka najít na typickém svátečním stole. Můžete ho podávat v hotových tartaletkách z obchodu, v nádobách na zmrzlinu nebo jako náplň do sendviče.

Pro dosažení chuti podobné sorbetu je však lepší nechat tuto svačinu přes noc vychladit. K přípravě pěny budete potřebovat následující ingredience:

• Avokádo - 3 plody;
• Včelí med - 3-5 polévkových lžic. lžíce;
• Čistá pitná voda – 50 ml;
• Citronová nebo limetková šťáva - ½ polévkové lžíce. lžíce;
• Sůl - malé množství;
• Pistácie bez soli - 150 g.

Pistácie by se měly kupovat bez slupky, aby je nebylo nutné před vařením loupat. Je třeba je ponořit na několik hodin do vody, aby změkly.

Poté můžete přidat med, ale jeho stav musí být dostatečně tekutý, aby nepoškodil čepel mixéru. Vzniklou směs můžeme nechat vychladnout.

Plody avokáda je třeba umýt a oloupat a poté nakrájet na malé kousky. Musíte je také rozdrtit v mixéru a poté naložit vychladlou směs medu a pistácií do mísy mixéru.

Aby se mixéru snadněji manipulovalo s hmotou, musíte do ní nalít i 50 ml vody. Budoucí pěna by měla být šlehána vysokou rychlostí.

Výsledek by měl být ochlazen v lednici, je lepší nechat pěnu přes noc.

Při podávání lze položit na hotové tartaletky zakoupené v obchodě nebo podávat hostům ve zmrzlinových miskách. Jako ozdobu pokrmu lze použít pistáciové oříšky nebo lístky čerstvé máty.

Masové rolky se sýrem a šunkou z pita chleba

Rohlíky jsou také nedílnou součástí svátečního stolu a připravují se celkem rychle. Koneckonců, někdy můžete zabalit velmi obyčejný salát, a jako výsledek získat nové originální jídlo.

K přípravě sýrových a šunkových pita rohlíků budete potřebovat následující ingredience:

Množství ingrediencí závisí na připravovaných porcích.

Ostrým nožem filet nakrájíme. Výsledkem by měly být nějaké vrstvy. Pokud chcete, můžete ho trochu dochutit solí nebo kořením, ale tento krok je volitelný (bez soli bude filet obzvláště jemný).

Zbývá už jen připravit smažením a důležité je hlídat pánev. Koneckonců, vrstvy jsou tenké a mohou se rychle spálit.

Po uvaření je potřeba počkat, až maso vychladne, abyste ho mohli rozštípnout na malé kousky.

Sýr se musí strouhat na středním struhadle. Šunku si můžete předem koupit nakrájenou na tenké plátky nebo si ji zkusit nakrájet sami. Zelení by měla být jemně nakrájena a smíchána se strouhaným sýrem.

Poté můžete na pita chléb umístit všechny ingredience v následujícím pořadí: plátky šunky, kousky kuřecího řízku, strouhaný sýr. Poté musíte pita chléb zabalit do těsné role, aby se nerozpadl, a položit jej na plech.

Kefír musí být důkladně poražen syrovým vejcem. Vzniklou směsí pak můžete rohlíky přelít a zapnout troubu. Postačí 15 minut při standardní teplotě, dokud se sýr zcela nerozpustí.

Protože je předkrm klasifikován jako studený, měli byste ho před podáváním nechat vychladnout.

Jedná se o zdravou a chutnou pochoutku, kterou lze kombinovat téměř s jakýmkoliv jídlem.

Samsa z listového těsta s masem je vynikající jídlo, které dokáže skvěle nahradit předkrm. A určitě se bude líbit i dětem. a vařit.

KATEDRA ŠKOLSTVÍ KRAJE ALMATY

SARKAN POLYTECHNIC COLLEGE

METODICKÝ VÝVOJ

Programová sekce: "Studená jídla a občerstvení"

mistr průmyslového výcviku kategorie I

Sarkan, 2015

Název sekcí

Strana

Úvod

Studená jídla a občerstvení

Prodej koření a koření

Vybavení chladírny

Bezpečnostní opatření v potravinářských provozech

Ekonomická sekce

Bibliografie

Prezentace k obhajobě

ÚVOD

V lidské výživě se stále častěji používají studená jídla a přesnídávky. Velké místo zaujímají v nabídce provozoven veřejného stravování a v sortimentu prodejen kulinářských produktů.

Rozmanitost produktů obsažených ve studených pokrmech určuje jejich velký význam ve výživě. Studená jídla a přesnídávky se připravují ze zeleniny, ovoce, hub, vajec, masa, ryb, masných a rybích gastronomických produktů. Dresinky používané jako koření zahrnují majonézu, zakysanou smetanu a různé omáčky. Mnoho studených jídel a přesnídávek je bohatých na cenné živiny a má vysoký obsah kalorií (šunka, vařené vepřové maso, sýry, kaviár, salát s majonézou atd.).

S úspěšnou kombinací produktů podle chuti a krásné prezentace stimulují studená jídla a občerstvení chuť k jídlu a podporují lepší vstřebávání jídla.

Všechny studené pokrmy a svačiny lze rozdělit do následujících pěti skupin: sendviče, saláty a vinaigretty, zeleninové pokrmy, rybí pokrmy, masové pokrmy. Vzhledem k tomu, že studená jídla a občerstvení jsou připravovány z produktů, které nejsou následně tepelně zpracovány, příprava, prezentace, skladování a prodej těchto produktů musí probíhat v přísném souladu s hygienickými předpisy. Studená jídla a občerstvení by měly být krásně prezentovány. Pro dekoraci používají hlavně produkty obsažené v misce, ale vybírají si nejvhodnější tvar a jasnou barvu: čerstvá rajčata, červené ředkvičky, mrkev, rak, zelený hrášek, salát a další zelenina. Teplota jídla během dovolené by neměla překročit 12 °C.

Bohatý sortiment a nutriční hodnota studených pokrmů umožňuje jejich použití jako hlavních jídel k snídani, večeři nebo jimi doplnit rautové menu.

Předmětem písemné kvalifikační práce je studená kuchyně a svačiny, která popisuje technologii jejich přípravy, sortiment a význam v moderní kuchyni.

Cílem práce je kvalita vyráběné studené kuchyně a pochutin, požadavky na jejich kvalitu, organizaci práce a bezpečnostní opatření kuchaře, splňující požadavky moderního tržního prostředí.

Každý oddíl písemné kvalifikační práce obsahuje ucelené informace, které vycházejí z hlavních technologických parametrů v procesu zpracování hotových gastronomických výrobků a také přípravy studených a teplých občerstvení. Technicko-organizační vybavení chladírny popisuje technologický postup zpracování hotového gastronomického zboží a zeleninových polotovarů na strojním zařízení a skladování hotových výrobků v chlazených komorách. Při práci s výše uvedenými parametry by měl kuchař důsledně dodržovat recepturu, všechna pravidla a pokyny o bezpečnosti a ochraně zdraví při práci, aby nedocházelo k úrazům, a také zvyšovat efektivitu výrobou konkurenceschopných produktů.

STUDENÁ JÍDLA A SVAČINY

Hlavní produkty používané pro přípravu studené kuchyně jsou

a jejich příprava

Zelenina a zelenina. Nejčastěji se zavařují brambory, řepa a mrkev do salátů a vinaigret kůže, poté oloupaná a nakrájená těsně před vařením. Je však lepší je vařit předem očištěné, pak se zlepší kvalita hotových výrobků a jejich hygienický stav a prodlouží se trvanlivost. Řepa se oloupe, nakrájí a dusí v malém množství vody do měkka. Do uvařené řepy přidejte 3% octa (100 g na 10 kg řepy), aby se obnovila její jasná barva. Na začátku pošírování se nedoporučuje přidávat ocet, prodlouží dobu vaření. Mrkev, tuřín, rutabaga se po oloupání uvaří vcelku. Mrkev lze oloupat, nakrájet nebo nakrájet a dusit s přídavkem rostlinného oleje (150–200 g na 10 kg mrkve), který podporuje rozpouštění karotenu (provitamín A) a jeho lepší vstřebávání.

Rychle zmrazený zelený hrášek, bez rozmrazování, se ponoří do vroucí vody v osolené vodě a vaří se do měkka.

Každý druh vařené zeleniny skladujte v samostatné nádobě při teplotě 8–10°C. Trvanlivost loupané zeleniny od varu po prodej by neměla přesáhnout 12 hodin.

Ze zeleniny se ke zdobení a zdobení pokrmů nejčastěji používá mrkev, bílé a červené zelí, čerstvé a nakládané okurky (okurky), čerstvá a nakládaná rajčata, hlávkový salát, zelená cibule, petržel, nakrájený křen, citron. Veškerá syrová zelenina se podrobí mechanickému vaření obvyklým způsobem, ale znovu se promyje převařenou vodou. Zelení (salát, zelená cibule, petržel, celer, kopr) jsou pečlivě zpracovány, protože mají vysokou bakteriální kontaminaci, zejména skleníková zelená cibule. Množství zeleně, které lze spotřebovat do 1 hodiny, je třeba umýt.Před prodejem by se zelenina měla skladovat v chladničce.

Ryba studená jídla se připravují z chlazených vařených článků ryb z čeledi jeseterovitých, smažených a vařených porcovaných kousků různých druhů ryb (s kůží bez kostí, bez kůže a kostí - čistý filet), raků, chobotnic, krevet.

Losos, losos a losos mají odříznuté ploutve a hlavy a poté je svlékají. Výsledné filety s kůží a žeberními kostmi se položí kůží dolů na prkénko nebo stůl a žeberní kosti se odříznou. Rybu nakrájejte od ocasu na porcované kousky (nejprve velkým nakloněním nože - šikmo a poté téměř rovně), maso přiřízněte ke kůži a oddělte kousky od kůže, aniž byste ji prořízli. Zbývající část ryby se do dalšího použití pokryje oloupanou kůží. Balyki jsou oloupány z kůže; pokud mají vřetenní kost, tak filet odřízněte z páteře, zvětralé a uzené části ořízněte a nakrájejte příčně na plátky po 2-3 kusech. v jedné porci. Maso se očistí od žeberních kostí a zvětralých ploch a nakrájí se na porce bez kůže. Uzený síh, treska a mořský okoun se stáhnou z kůže, filety se odříznou a odstraní se žeberní kosti.

Uzené a sušená ryba ostatní druhy se oloupou z kůže a nakrájí se na kousky příčně spolu s kostmi. Velké vzorky lze rozřezat podél vřetenní kosti na dvě vrstvy a poté rozřezat příčně na porcované kusy. Sleď se krájí na filety s kostí nebo čisté filety.

Šproty, šproty, sardinky, saury se vyjmou ze sklenic, ze šprotů se odstraní hlava, ocas a vnitřnosti. Šproty, sardinky a saury se podávají bez dalšího zpracování. Šproty můžete podávat i vcelku. Po otevření konzervu opatrně přendejte do čisté suché nádoby a porcujte. Šťáva, omáčka nebo olej jsou distribuovány rovnoměrně spolu s hlavním produktem.

Z masa a masných výrobků slouží k přípravě studených pokrmů vařené hovězí, jazyk, šunka, vařené vepřové maso, šunka, smažená a vařená drůbež a zvěřina, klobásy. Šunka se očistí, odstraní se kosti, kůže, přebytečný tuk se odřízne a poté se nakrájí na kousky vhodné ke krájení. Hovězí, vepřové, jehněčí maso, předsmažené na velké kousky nebo vařené, se bezprostředně před použitím zbaví sušené kůrky. Před použitím se klobása (vařená a uzená) otře suchou utěrkou, zbaví se vazů, nařízne se slupka a odstraní se v části určené k krájení. Střevo byste neměli odstraňovat dlouho před krájením klobásy, bochníky se tím rychleji znečistí a zkazí. Pokud se obal klobásy obtížně odstraňuje, ponořte klobásu na 1–2 minuty do horké vody, otřete do sucha čistou utěrkou, nakrájejte a oloupejte.

Sýry nakrájíme na velké kusy (pravoúhlé - podélně, kulaté - na sektory), oloupeme vnější kůru a nakrájíme na porce o tloušťce nejvýše 2 mm.

Máslo oloupané, nakrájíme na tyčinky se čtvercovým nebo obdélníkovým koncem a poté tyčinky nakrájíme na porcované kousky ve tvaru čtverce nebo obdélníku o tloušťce 0,5–1 cm.Máslo nakrájené na porce skladujeme ve studené vodě. Na krájení másla na porce použijte gastronomický nebo řezbářský nůž. Výrobky by měly být před podáváním oloupány a nakrájeny v množstvích nezbytných pro okamžitý prodej.

Sendviče

Sendviče– nejběžnější druh svačiny. K jejich přípravě použijte žitnou popř pšeničný chléb, který se krájí s kůrkou i bez ní na podlouhlé plátky o tloušťce cca 1 cm.Masné a rybí gastronomické výrobky a kulinářské výrobky, sýry, tvarohová hmota, džemy, vejce, máslové a olejové směsi, různé omáčky, zelenina, ovoce a další produkty tak, aby se chuťově i barevně dobře spojily. Výrobky pro sendviče jsou nakrájeny na tenké plátky v takovém množství, aby zcela pokryly chléb. Umístěte 1–3 kusy produktu na krajíc chleba, nejlépe bez malých přísad. Výrobky nakrájejte nejdříve 30–40 minut před podáváním a skladujte v chladu. Sendviče mohou být otevřené, zavřené (chlebíčky) a svačiny (jednohubky, dortíky).

Sendviče otevřené. Mohou být jednoduché nebo složité. Jednoduché otevřené sendviče připravený z jednoho druhu výrobku, např. sendvič s máslem, klobásou, sýrem atd. Z bochníku bílého chleba ukrojíme krajíc 10–12 cm dlouhý a 1–1,5 cm silný (30–40 g) a umístěte jej na něj je připravený produkt. Pokud připravujete sendviče z nízkotučných výrobků, můžete chléb předem namazat máslem nebo můžete z másla vytvořit růži a položit ji na produkt. Otevřené sendviče na žitném chlebu se nejčastěji připravuje se slaninou, šproty (s vejcem nebo bez), kaviárem z lososa a sledě. Komplexní sendviče připravené s několika druhy produktů.

Otevřené chlebíčky lze ozdobit hlávkovým salátem, špenátem, snítkou petrželky, kopru, plátky čerstvých rajčat nebo nakládané okurky, ředkvičkami, plátky čerstvé nebo nakládané papriky atd. To zvyšuje výtěžnost.

Sendvič s máslem, čokoládou, ovocným máslem nebo margarínem. Máslo se nakrájí na kousky různých tvarů tak, aby pokryly většinu krajíce chleba.

Sýrový sendvič. Připravený sýr se krájí na plátky o tloušťce 2–3 mm v poměru jeden plátek na sendvič. Chléb potřete máslem nebo krémovým margarínem a položte plátek sýra tak, aby celý chléb zakrýval.

Sendvič s klobásou. Připravená klobása se nakrájí: silné bochníky klobásy - příčně, jeden kus na sendvič, tenké - 2-3 kusy diagonálně. Chléb lze předem namazat máslem, máslem s hořčicí nebo margarínem.

Komplexní sendviče (různé nebo velké). Připraveno z několika produktů, které se dobře kombinují v chuti a barvě. Krájené masné výrobky, uzená masa, losos, filé ze sleďů a další výrobky jsou někdy tvarovány do kuželovitých trubiček, které jsou plněny hlávkovým salátem, majonézou, olivami, zeleným hráškem, sekanými vejci atd. Čerstvé okurky, rajčata, červené sladké paprikou a ředkvičkami se zdobí chlebíčky, mrkev, zelí, vejce natvrdo apod. Zdobení je doplněno šlehaným máslem nebo olejovou směsí, která se nanáší ve formě vzorů pomocí cukrářského sáčku.

Uzavřené sendviče. Z bochníku bílého chleba se odříznou kůrky. Chléb se rozřízne příčně napůl a nakrájí se na proužky o tloušťce 0,5 cm. Proužek chleba se namaže máslem a na něj se položí na tenké plátky nakrájené produkty (maso nebo ryby, kaviár, sýr atd.), které se zakryjí dalším pruhem chleba namazaným máslem lehce přimáčkneme a nakrájíme na kousky dlouhé 7–8 cm.

Sendviče lze připravovat dvou-, třívrstvé nebo kombinované. K tomuto typu sendviče patří cestovní chlebíčky, které se většinou připravují z pšeničného chleba (městská houska, školní houska atd.). Rohlíky se podélně rozříznou, aby se půlky nerozpadaly. Každá polovina je pomazána máslem nebo olejem s plnidly a mezi ně jsou umístěny tenké plátky produktu (sýr, klobása, smažené nebo vařené maso, kotlety). Spolu s jídlem můžete přidat kousky čerstvé nebo konzervované sladké papriky, zelené cibule atd.

Svačinové sendviče (jednohubky). K přípravě svačinových chlebíčků se používá sušená (opečená) pšenice, žitný chléb nebo pečivo z listového těsta.

Lehce zatuchlý žitný nebo pšeničný chléb se oloupe, podél bochníku nakrájí na proužky široké 5–6 cm, silné 1–1,5 cm a bez sušení usmaží na másle nebo margarínu. Smažené nudličky se ochladí, lehce potře máslem a po celé délce, 0,5–1 cm široké a 2–3 mm vysoké, se kladou maso, ryby nebo jiné výrobky. Proužky jídla lze střídat s nakrájenou zelenou cibulkou nebo natvrdo vařenými vejci. Mezi naskládanými produkty nebo na nich se ze stříkačky s tenkou páskou nebo síťkou uvolňuje šlehané máslo nebo pasty. Poté se proužky nařežou na obdélníky, kosočtverce a trojúhelníky, každý po 2–6 kusech. v jedné porci. Výrobky se dají tvarovat do koleček o průměru 4 cm Po okraji kolečka se vymačká sleďový olej a doprostřed se vloží najemno nakrájená zelená cibulka, ušlehané máslo, nakrájená vejce, olivy apod. Chléb na svačinové sendviče se nemusí smažit.

Saláty

Saláty se připravují ze syrové, vařené, nakládané, nakládané, mražené zeleniny, hub, luštěnin, syrového i konzervovaného ovoce, citrusových plodů. Do některých druhů salátů se přidává maso, drůbež, ryby, sleď, mořské plody, vejce atd. Nakrájené výrobky se kombinují s dresingy v množství potřebném k jejich prodeji do 1 hodiny Saláty se ochucují zakysanou smetanou bezprostředně před podáváním . Salát před spojením s dresinkem uchovávejte v lednici nejdéle 12 hodin při teplotě 4–8 °C. Na dlouhodobé skladování výrobky pískají a vysychají, což ovlivňuje chuť hotových výrobků, navíc dochází k výrazné ztrátě vitaminu C.

Vařené a syrová zelenina na saláty nakrájíme na kostky, plátky, kolečka a proužky. Saláty se podávají jako samostatné jídlo v salátových miskách nebo na miskách a malých talířích. Zeleninové a zeleninové saláty lze podávat jako další přílohu k různým masovým a rybím pokrmům. Pro ozdobu použijte listy zeleného salátu, kopr, petržel, celer, zelenou cibuli, vejce, maso a rybí výrobky, ovoce, citrusové plody, stejně jako produkty, které jsou součástí salátů a mají jasnou barvu (červená sladká paprika, rajčata, okurky atd.).

Saláty lze ozdobit dvěma způsoby. První způsob: Chlazené produkty, které tvoří salát, jsou smíchány, ochuceny omáčkou a umístěny na hromadu do salátové mísy, poté ozdobeny bylinkami. Druhý způsob: výrobky jsou nakrájeny, asi 1/3 z celkového množství je ochucena omáčkou, umístěna na hromadu v salátové míse; Navrch se pokládají tenké plátky masa, ryb, drůbeže, krabů, plátky vajec a ozdobí se rajčaty, vejci nebo bylinkami. Zbývající produkty jsou pečlivě umístěny kolem skluzavky v kyticích. Výrobky určené ke zdobení se nedoporučuje přelévat omáčkou.

Zelený salát. Omyté listy salátu nakrájíme na 3-4 kusy nebo nakrájíme na proužky. Nandejte na talíř nebo do salátové mísy, navrch zalijte zakysanou smetanou nebo salátovou zálivkou. Do salátu můžete přidat 1/2 nebo 1/4 vejce a výtěžnost se zvýší. Pokud se salát používá jako příloha k pokrmům z masa, drůbeže a ryb, listy se nakrájí na menší.

Čerstvý okurkový salát. Připravené čerstvé okurky se nakrájí na kolečka nebo plátky a položí na talíř nebo salátovou mísu, při podávání se pokapou salátovým dresinkem nebo zakysanou smetanou, ozdobí se listy čerstvého salátu, posype se bylinkami.

Salát ze zelené cibule. Oloupanou a omytou zelenou cibuli nakrájíme na kousky 1–1,5 cm dlouhé, posypeme solí a zalijeme zakysanou smetanou. Navrch můžete dát plátky vajec.

Ředkvový salát.Červené ředkvičky oloupané a bílé ředkvičky oloupané omyjeme a nakrájíme na tenké plátky, nakrájíme zelenou cibulku, osolíme a dochutíme zakysanou smetanou nebo zálivkou. Na salát se na ozdobu položí vejce. Můžete ho nakrájet nadrobno, do salátu dát žloutek a před odchodem salát posypat bílkem a bylinkami.

Salát "Jaro". Na tenké plátky nakrájené ředkvičky a čerstvé okurky smícháme s hlávkovým salátem, nakrájíme na čtverečky, nakrájenou zelenou cibulkou, dochutíme solí, pepřem, zakysanou smetanou, vložíme do salátové mísy, ozdobíme obrazně nakrájenými vejci a bylinkami. Salát lze připravit bez okurek s odpovídajícím zvýšením množství ředkviček a hlávkového salátu.

Salát 42, ředkvičky 40, čerstvé okurky 40, cibule 25, vejce 1/2 ks, zakysaná smetana 40. Výtěžek 200.

Letní salát. Uvařené oloupané mladé brambory a čerstvé okurky nakrájíme na plátky, spojíme s plátky rajčat a listy salátu, nakrájíme na 3-4 díly, přidáme najemno nakrájenou zelenou cibulku a hrášek, vše promícháme a dochutíme solí, pepřem a kyselou krém. Naskládejte do salátové mísy na salátové listy, ozdobte plátky čerstvých okurek, plátky natvrdo vařených vajec, rajčaty a posypte bylinkami.

Mrkvový salát. Syrovou oloupanou mrkev nakrájíme na proužky nebo nastrouháme s jemnými otvory, dochutíme zakysanou smetanou, cukrem, solí, hotový výrobek dáme na hromadu do salátové mísy, posypeme bylinkami. Můžete přidat nadrobno nakrájená jablka nebo sušené švestky, předem namočené a zbavené pecek.

Salát z čerstvých rajčat. Stonky rajčat jsou vyříznuty a nakrájeny na tenké plátky. Cibule je nakrájená. Plátky rajčat a cibule dáme na talíř nebo do salátové mísy, posypeme solí, pepřem a dochutíme zakysanou smetanou nebo salátovým dresinkem. Salát můžete podávat bez cibule.

Salát z nakládaných okurek s cibulí. Okurky se nakrájí na tenké plátky, přidá se nakrájená zelená nebo cibule a zalije se rostlinným olejem.

Sleď (filé-dřeň) 35, brambory 77, máslo 15. Výtěžek 125.

Nakrájený sleď. Nakrájené kousky čistého sleďového filé bez kůže a kostí, jablka bez zrn a slupky, pšeničný chléb předem namočený ve vodě nebo mléce a vyždímaný a lehce orestovaná cibule se protlačí mlýnkem na maso nebo nasekají nožem, dokud nevznikne homogenní hmota vytvořený. Poté přidáme změklé máslo, mletý pepř a ocet, vše dobře promícháme. Uhnětená hmota se vloží do sleďové mísy, čímž získá tvar celé ryby nebo podlouhlého valu, na kterém se lžící namočenou v rostlinném oleji nebo vodě vytvoří vzor rybí kosti. Na dovolené se sledi zdobí jablky, okurkami, rajčaty, zeleným salátem, nakrájenými vejci natvrdo, petrželkou nebo koprem.

Vařené ryby s oblohou a křenem. Ryby z čeledi jeseterovitých vaříme po částech a po vychladnutí nakrájíme na porce (1–2 ks na porci), ryby s kostěným skeletem po částech vaříme ve formě čistých filetů a zchladíme ve vývaru. Porcované kousky ryby o tloušťce 1-1,5 cm položíme na misku, ozdobíme kyticemi 3-4 druhů zeleniny - vařené brambory, mrkev, červená řepa, nakrájené na malé kostičky, čerstvé nebo nakládané okurky, rajčata, zelený hrášek atd. Pokrm ozdobíme zeleným salátem nebo petrželkou.

Křenová omáčka s octem se podává samostatně v omáčce.

Želé ryby s oblohou. Želé nalijeme do hlubokého plechu ve vrstvě 0,5 cm a až ztuhne, klademe na něj ve vzdálenosti 3-4 cm od sebe a ze stran plechu naporcované kousky uvařené ryby. Každý kousek ryby je ozdoben plátky citronu, nakrájenou mrkví, okurkou, zeleným salátem nebo petrželkou, cibulí a je vytvořen design. Poté se ozdoby zafixují polotuhým želé a nechají ztuhnout, načež se želé nalije ve vrstvě 0,5–0,8 cm nad výrobek a ochladí. Zmrazené kousky ryb se vykrajují nožem tak, aby na všech stranách byla vrstva želé alespoň 3–5 mm, a okraje želé jsou zvlněné. Místo polití citronem ho můžete během dovolené položit na rybu. Želé se prodává bez přílohy a s přílohou. Při podávání s přílohou se na misku položí kousek ryby v želé a k ní příloha ze 3-4 druhů zeleniny v kyticích. Samostatně se podává křenová omáčka s octem nebo majonézou. Pokud se ryba nalije do porcovaných forem, pak se na vrstvu zmrazeného želé nanese vzor zeleniny, poté se na ozdoby položí kousky ryby, želé se nalije k okrajům formy a ochladí se. Formičky s aspikem se před uvolněním ponoří na 3–5 sekund do horké vody, poté se obrátí, mírně zatřese a položí na misku, ozdoba se naaranžuje do kytic. Stejně jako ryby nalévají kraby, krevety, chobotnice a mušle.

Pro přípravu rybího želé se uvaří koncentrovaný rybí vývar, přidá se želatina nabobtnalá ve vodě, načež se vývar vyčeří, jako při vaření čirého vývaru.

Vařené ryby 75, citron 5, petržel 1,5, hotové želé 125, mrkev 5. Výtěžek 200.

Smažená ryba s marinádou. K přípravě tohoto pokrmu používají různé ryby, které se podle druhu krájí na filety s kůží bez kostí, nebo filety s kůží a žeberními kostmi, případně se používá nedokončená ryba (navaga, ledová treska, platýs atd.) .

Připravené porcované kousky ryb se posypou solí, pepřem, obalí v mouce a smaží na obou stranách v rostlinném oleji, poté se smaží v troubě, dokud se neuvaří. Smažená ryba se ochladí, vloží do salátové mísy nebo talíře, nalije se marinádou a posype jemně nakrájenou zelenou cibulkou nebo petrželkou. Rybu můžete ozdobit vypeckovanými olivami.

Ryby (filé s kůží bez žeberních kostí) 90, pšeničná mouka 5, rostlinný olej 5, marináda 75, zelená cibule 10, koření. Výjezd 160

K přípravě studených pokrmů se používají mořské plody (krabi, krevety, raci, chobotnice, hřebenatka, ústřice, těstoviny Ocean). Zpracujte a připravte je tak, jak je popsáno v části „mechanické vaření suroviny“, kapitola II, odstavec 12.

Krabi pod marinádou. Krabové konzervy se vyjmou z talířů, nahromadí se na talíř nebo do salátové mísy, nalijí se marinádou, posypou nakrájenou zelenou cibulkou a ozdobí olivami.

Bramborový salát s krabem, nebo chobotnicí, nebo hřebenatky. Krabi jsou osvobozeni z talířů. Filety z hřebenatky nebo olihně vařte v osolené vodě 5–7 minut, zchlaďte ve vývaru a nakrájejte na tenké plátky. Část krabů, mušlí a chobotnic se ponechá na ozdobu salátu. Mořské plody se vkládají do připraveného bramborového salátu, ochuceného zakysanou smetanou nebo majonézou nebo zálivkou. Na dovolené ji ozdobte kousky krabů, chobotnic nebo hřebenatek.

Bramborový salát lze připravit s těstovinami Ocean. Připravené a dušené těstoviny Ocean spojujeme s bramborovým salátem a mletou paprikou.

7. Masové pokrmy a svačiny

Maso, vnitřnosti, drůbež a zvěřina pro studenou kuchyni se vaří nebo smaží stejně jako u teplých jídel. Stejné části korpusu se používají na vaření a smažení, studené maso a masné výrobky podáváme s přílohou, aspikem, ve formě paštik a želé.

Šunka, hrudí s přílohou.Šunka (šunka, roláda), vařené vepřové maso, karé nebo jiné uzené maso nakrájíme na 2-3 kusy na porci, položíme na mísu a k nim do kytiček položíme přílohu ze 3-4 druhů zeleniny - mrkev , červené zelí, okurky, zelený hrášek, rajčata, nasekané želé, salát. Pokrm zdobí listy zeleného salátu nebo petrželky. Křenovou omáčku s octem podáváme samostatně v omáčce nebo vedle přílohy.

Hovězí pečeně s přílohou. Roštěnka, osmažená na střední stupeň, se ochladí a nakrájí přes zrno na kousky po 2–3 kusech. v jedné porci. Poté se položí na misku a příloha se položí na stranu v kyticích - zelený salát, okurky, nasekané želé, rajčata, nakrájený křen. Ozdobte listy salátu nebo petrželkou. Studená křenová omáčka nebo majonézová omáčka s okurkami se podává samostatně v omáčce.

Vařené maso nebo masné výrobky s přílohou (různé druhy masa). Vařené masné výrobky jsou ochlazeny, nakrájeny na tenké kousky po 2-3 kusech. na porci, položené na misku, s kyticemi 3-4 druhů zeleniny na boku - vařená mrkev, brambory, čerstvé nebo nakládané okurky, rajčata, červené zelí, zelený salát. Ozdobte listy salátu nebo petrželkou. Studená křenová omáčka nebo majonézová omáčka s okurkami se podává samostatně v omáčce. Ptačí misku můžete podávat s nakládanými rajčaty, jablky a hruškami jako přílohu.

Hovězí želé. Zpracované droby se důkladně omyjí, nasekají na kousky, vloží do připravené nádoby, zalijí studenou vodou (1,5–2 litry na 1 kg potraviny), přivedou k varu a vaří při nízkém varu po dobu 6–8 hodin a pravidelně vyjímají tuk a pěna. Hodinu před koncem vaření přidáme zeleninu a koření. Želé je považováno za hotové, když se maso snadno odděluje od kostí. Hotové vedlejší produkty se odebírají děrovanou lžící a ochladí se na 40–50 °C. Oddělte dužinu od kostí a nakrájejte na kostičky. Poté maso spojíme s předem přecezeným vývarem, osolíme a provaříme. Poté přidáme nadrobno nakrájený nebo rozmačkaný česnek, vše promícháme a horké nalijeme do připravených pečicích plechů ve vrstvě ne větší než 4 cm. homogenní hmota. Želé se uchovává v chladné místnosti až 8 hodin, aby dobře ztuhlo.

Bezprostředně před podáváním se mražené želé nakrájí na porce (100 g) a naloží na talíř nebo misku, zvlášť podáváme křenovou omáčku a ocet. Želé můžeme podávat osolené konzervovaná zelenina. Pokrm ozdobíme petrželkou a hlávkovým salátem. Želé by nemělo být skladováno při teplotách pod 0 °C, protože po rozmrazení se stane vodnatým a bez chuti.

Játrová paštika. Slanina se nakrájí najemno a zlehka orestuje, přidá se nadrobno nakrájená mrkev a cibule a restují se do poloviny, pak se přidají nakrájená játra, posype se solí a mletým pepřem a opéká se do měkka. Směs se ochladí a dvakrát projde mlýnkem na maso s jemnou mřížkou, přidá se mléko nebo vývar a zahřeje se. Máslo se změkne a spojí s hmotou. Hotovou paštiku vytvarujeme do bochníku, válečku, čtverce, potřeme nakrájeným vejcem a nadrobno nasekanými bylinkami. Paštiku lze ozdobit šlehaným máslem, nanášet jej vzorově pomocí cukrářského sáčku nebo dát máslu květinový tvar. Místo oleje můžete použít mřížku majonézové omáčky s přídavkem masového želé, zatímco místo vajec se použije olej nebo majonéza.

8. Požadavky na kvalitu studené kuchyně. Skladovatelnost

Butherbrods – výrobky musí být položeny v rovnoměrné vrstvě na kousek chleba, musí mít hladký povrch, chuť a vůni charakteristickou pro použité výrobky.

Saláty– zelenina musí být nakrájena v souladu s řeznou formou pro každý druh salátu, saláty musí být uloženy v kopečku, zelenina použitá na ozdobu musí být čerstvá, nezavadlá, nezažloutlá, neztmavená. Konzistence zeleniny je elastická. Chuť, vůně, barva odpovídající použitým produktům. Salát z červeného zelí nesmí mít modrý odstín. Čerstvé okurky, přezrálé, s hrubými semeny a slupkou nejsou povoleny.

Vinaigrettes– zelenina musí odpovídat řezanému tvaru, barva světle červená, chuť ostrá, odpovídající vařené zelenině, nakládaným okurkám a kysanému zelí. Zelenina by měla být vařená, ne drobivá, okurky a kysané zelí by měly být pevné a křupavé.

Rybí studená jídla a občerstvení– ryby musí být očištěny od kostí a kůže, nakrájeny šikmo na široké kusy, krásně zdobené a musí mít barvu odpovídající druhu ryby; rosolovaná ryba má světle žluté, průhledné želé s chutí odpovídající chuti ryby v závislosti na zpracování. Želé a marinované ryby mají pikantní chuť a vůni. Konzistence ryby je hutná, měkká, nedrolivá. Nakrájený sleď je rozmazaný.

Studené masové pokrmy– maso a masné výrobky jsou krájeny přes vlákna šikmo na široké proužky, barva by měla být charakteristická pro barvu výrobku (rostbeef je na řezu růžový), chuť odpovídá typu výrobku, konzistence je elastická, hutná , elastická, zelenina je měkká, ale ne drobivá.

Želé by mělo být dobře zmrazené, s kousky hlavního produktu, šedé barvy, chuť charakteristická pro produkt, ze kterého je želé vyrobeno, s vůní koření a česneku. Konzistence – rosol je hutný, elastický, masné výrobky měkké.

U paštika různé formy, barva od světle po tmavě hnědou, chuť a vůně charakteristická pro použité produkty, s vůní koření. Konzistence je jemná, elastická, bez zrníček.

Studená jídla a svačiny jsou produkty podléhající rychlé zkáze a musí být rychle prodány: želé, želé maso - do 12 hodin, paštiky - 24, smažené maso - 48, smažené ryby - 12, sekaný sleď - 24 hodin Vzhledem k tomu, že po přípravě a prezentaci Většina jídel nepodléhají opakované tepelné úpravě, studená jídla a občerstvení musí být před prodejem skladovány při teplotě 6–8 °C a letní čas(květen - září) prodej studené kuchyně jako želé, paštika je povolen pouze v případě, že je k dispozici potřebné vybavení a po dohodě s místním SES .

merchandising koření a koření

Koření

Koření - Jedná se o produkty, které mají specifickou vůni a chuť, obsahují silice, glykosidy a alkaloidy. Zlepšují vůni potravy, podporují její vstřebávání, odstraňují toxiny z těla a zvyšují ochranné funkce těla, protože mají baktericidní vlastnosti. Používají se při konzervování, výrobě konzerv, uzenin, nápojů atd.

Podle toho, jaká část rostliny se používá k jídlu, se koření dělí do skupin: ovoce, semeno, květ, list, kůra, kořen.

NA ovocné koření patří pepř (černý, bílý, nové koření, červený) (obr. 18), anýz, badyán, vanilka, kardamom, koriandr, kmín.

Černý pepř - sušené nezralé plody tropické rostliny (vlast - jižní Indie). Po usušení se plody svrašťují, zčernají a získávají kulovitý tvar; Alkaloid piperin (až 9 %) dodává pepři štiplavost a štiplavost a peprné aroma pochází z esenciálního oleje (až 1 %). Černý pepř, který je ceněný, je tvrdý, potápí se ve vodě a je tmavý. Vyrábí se ve formě hrášku a mletého. Používá se při vaření k přípravě masa, ryb, zeleninových pokrmů a ke konzervování.

bílý pepř získává se z vyzrálých plodů stejné rostliny jako černá. Tato paprika je méně pálivá a má hladký povrch šedo-krémové barvy.

Nové koření - sušené nezralé plody tropického pepřovníku. Plody jsou kulovitého tvaru se zesíleným vrcholem, povrch drsný, barva tmavě hnědá v různých odstínech, chuť ostrá, vůně hřebíčku, černého pepře, muškátového oříšku a skořice kombinovaná.

červená paprika - sušené celé lusky nebo červený prášek. Pěstováno na jihu. Pikantní palčivá chuťčervená paprika je způsobena obsahem alkaloidu kapsaicinu (až 1 %). Podle stupně hoření se rozlišují tři druhy: hoření, středně hoření a málo hoření. Vyskytuje se hlavně v mleté ​​formě. Používá se k vaření masa a zeleninové pokrmy, rýžové pokrmy, ryby.

Anýz - plody jednoleté byliny. Pěstuje se na Ukrajině, na severním Kavkaze a v Moldavsku. Plody anýzu jsou vejčitého tvaru, hnědošedé barvy, nasládlé chuti a velmi kořenité vůně díky silice, která obsahuje od 2 do 6 %. Anýz se používá při výrobě cukrářských výrobků a do pečiva.

Badyán - sušené plody stálezeleného stromu. Plod je hvězdicovitý a uvnitř obsahuje semena. Badyán má hnědou barvu různých odstínů, chuť je hořkosladká, štiplavá, vůně je kořenitá, připomínající anýz, obsahuje 3-6 % silic. Dodává se v celé podobě, někdy i mletý, používá se při výrobě perníku, nealkoholických nápojů, masitých pokrmů a zvěřiny.

Vanilka - sušené nezralé luskovité plody popínavé tropické rostliny - vinné révy. Lusky sušíme, dokud se na povrchu neobjeví bílý povlak – vanilin. Ceněné jsou plody 20-25 cm dlouhé, pružné, tmavě hnědé nebo hnědočerné barvy s mastným leskem, na dotek mastné, pokryté bílým krystalickým povlakem. Má nasládle palčivou chuť a silnou příjemnou vůni. Jedná se o drahé koření a je baleno po jednom lusku ve skleněných lahvičkách.

Vanilin - náhradník přírodní vanilka. Získané synteticky. Je to bílý krystalický prášek se silným vanilkovým zápachem a štiplavou chutí, dobře rozpustný ve vodě, roztok je čirý. Vstoupí čistá forma a ve formě vanilkového cukru. Vanilka a vanilin se používají v pekařském, cukrářském, mlékárenském průmyslu, při výrobě alkoholických nápojů a při vaření.

Kardamon jsou sušené nezralé plody bylinné vytrvalé rostliny pocházející z tropických zemí. Plody jsou oválného tvaru s žebrovaným povrchem a uvnitř obsahují semena. Barva plodů je po vybělení od světle hnědé až po světle žlutou, chuť semen je kořenitě pálivá, se silnou vůní. Používá se k dochucení moučné výrobky, při výrobě alkoholických nápojů.

Koriandr - sušené plody jednoleté byliny rostoucí v jižní a střední zóně země. Plody mají kulovitý nebo mírně protáhlý tvar, nažloutlou nebo žlutohnědou barvu, nasládlou chuť, kořenitou vůni. Vyrábí se vcelku i mleté, používá se k marinování ryb, dušení masa, výrobě kvasu, kysaného zelí atd.

Kmín - sušené plody dvouleté byliny, běžné v evropské části země a na Sibiři. Plody kmínu mají podlouhle vejčitý tvar, skládají se ze dvou kotyledonů, barva je hnědá s hnědavě nazelenalým nádechem, chuť hořkokořenná, vůně silná. Používá se při vaření, pečení, kysaném zelí, nakládání okurek a přípravě alkoholických nápojů.

Semínkové koření . Patří mezi ně hořčice, muškátový oříšek a muškátový oříšek.

Hořčice - semena olejnatých jednoletých bylin. Z hořčičných semínek se získává olej a ze zbývajícího koláče se získává hořčičný prášek. Prášek obsahuje glykosid sinigrin, který se po smíchání s teplou vodou působením enzymu rozloží na hořící allylový hořčičný olej a glukózu. Pokud jde o kvalitu, hořčičný prášek se dodává ve stupních 1 a 2. Hořčičný prášek se používá k přípravě stolní hořčice k nakládání.

Muškátový oříšek sušená, loupaná a zpracovaná semena muškátového oříšku pocházejícího z tropických zemí. Semena muškátového oříšku jsou vejčitého tvaru, mají na povrchu klikaté hluboké rýhy, barva je světle hnědá v různých odstínech, chuť mírně štiplavá, nahořklá, kořenitě pryskyřičná, vůně silná a příjemná. Ořechy se dělí na malé, střední a velké (vyšší hodnota). Používá se při vaření, k výrobě uzenin a nápojů.

muškátová barva - skořápka odstraněná ze semene muškátového oříšku. Jedná se o tvrdé, velmi křehké pláty o tloušťce asi 1 mm, světle oranžové nebo tmavě žluté barvy, mírně štiplavé chuti, tenké s kořeněnou vůní. K dispozici v celé a mleté ​​formě.

Kopr - semena jednoleté byliny, která roste všude. Semena jsou oválného tvaru s ostrými rýhami na povrchu, šedohnědé barvy, mají výraznou chuť a vůni. Používá se ke konzervování zeleniny, na koprovou esenci (20% roztok lihu a koprové silice), při vaření.

Květinové koření . Patří mezi ně hřebíček a šafrán.

Karafiát - uh Jedná se o sušená, neotevřená poupata stálezeleného tropického hřebíčku. Ve vzhledu se karafiát podobá malým hřebíkům o délce 15-20 mm s kulovou hlavou. Má jemně zvrásněný povrch, barva je hnědá v různých odstínech. Hřebíček má výrazné kořenité aroma a štiplavou chuť. Benigní hřebíček uvolňuje olej, když je hlava stlačena a klesá nebo plave vertikálně s hlavou nahoře ve vodě. Používá se při vaření, ke konzervování ovoce, lesních plodů, hub, masa, ryb a při výrobě cukrovinek.

Šafrán - sušené blizny právě rozkvetlých květů vytrvalé cibuloviny, jsou náhodně spletené křehké, olejovité nitě dlouhé až 3 cm, ale neslepené do hrudek, od oranžově červené až po hnědočervenou barvu, hořce kořenité chuti, silné aroma. Při vaření se šafrán používá k přípravě masa, zeleniny a rýžové pokrmy. Používá se také jako barvivo k barvení másla a sýrů.

Listové koření. Patří mezi ně bobkový list a rozmarýn.

Bobkový list - jedná se o stínově sušené listy stálezelené rostliny Laurus nobilis. Roste na pobřeží Černého moře na Kavkaze, v kraji Krasnodar. Listy jsou oválné a podlouhle kopinaté, kožovité, barva zelená v různých odstínech, chuť mírně nahořklá, vůně kořenitá, aromatická. Při vaření se používá k dochucení masitých, rybích a zeleninových pokrmů, omáček, polévek a přidává se do pokrmu na konci vaření.

rozmarýn - sušené listy stálezeleného keře. Pěstováno v subtropických oblastech. Rozmarýn má charakteristické kořenité aroma, lehce připomínající kafr. Používá se při vaření k ochucení pokrmů.

Koření z kůry . Skořice je koření z kůry.

Skořice - Je to sušená kůra mladých výhonků stálezeleného skořicovníku. Cejlonská skořice je nejvíce ceněná.

Skořice se může prodávat ve formě trubek nebo ve formě prášku. Má hnědou barvu různých odstínů, sladko-kořeněnou chuť, jemné aroma. Skořice se používá v cukrářské výrobě, při vaření se používá k přípravě sladkých hlavních jídel, ovocné polévky, nápoje, marinády.

Kořenové koření . Patří mezi ně zázvor.

Zrzavý jsou loupané a sušené oddenky vytrvalé tropické byliny. Dodává se ve formě oddenků, mletých. Kousky oddenků mají různé tvary a velikosti, barva je světle šedá, zlomenina je rohovitá, bílá se nažloutlým odstínem a mletá - ve formě prášku. Chuť a vůně je pálivá a kořenitá. Ve vaření se používá k přípravě pokrmů z drůbeže a zvěřiny, při výrobě uzenin, cukrovinek a alkoholických nápojů.

Ostatní koření . Směsi koření se používají jako koření při vaření a konzervování (sada koření na rybí polévku, chmel-suneli, adjika, indická kari směs atd.).

Jako náhrada drahého přírodního klasického koření se vyrábějí umělé (syntetické) látky, které reprodukují vůni přírodního koření. Na jejich základě se vyrábí různé kompozice potravinářských aromat ve formě esencí (vanilin, skořicový extrakt); práškové (náhražky skořice, hřebíčku, muškátového oříšku, šafránu); koncentráty (prášková sůl - aromatizační hřebíčkový koncentrát (98% chlorid sodný a 2% eugenolový esenciální olej).

Dochucovadla potravin se používají při výrobě cukrovinek, nealkoholických nápojů, zmrzliny, likérů atd.

Koření skladujte v suchých, čistých místnostech bez škůdců při relativní vlhkosti vzduchu 65-75%, při teplotě 10-15°C, mimo dosah topných zařízení a štiplavě páchnoucích produktů. Celé koření se skladuje lépe než mleté. Trvanlivost koření (za měsíc, ne více): nedrcené, balené v papírových a plastových sáčcích - 12, drcené, balené v polymerových a kombinovaných materiálech - 18, mleté ​​koření - 6 a 9, směsi mletého koření - 4- 6.

KOŘENÍ

Koření jsou navržena tak, aby změnila a zlepšila chuť jídla, povzbudila chuť k jídlu a zlepšila stravitelnost jídla. Koření zahrnuje stolní sůl, stolní hořčice, křen, majonéza, omáčky, potravinářské kyseliny, glutaman sodný.

Sůl. Jedná se o přírodní krystalickou látku obsahující 97-99,7 % chloridu sodného a malé množství dalších minerálních solí. Denní příjem soli pro člověka je 5-6 g. Sůl je regulátorem osmotického tlaku, metabolismu vody, podporuje tvorbu kyseliny chlorovodíkové v žaludeční šťávě, aktivuje činnost enzymů, používá se jako konzervant.

Podle původ A způsob získání sůl může být kamenná (těžená z hlubin země), odpařená (vypařovaná z přírodních nebo umělých solanek), samosolná (těžená ze dna slaných jezer), klecová sůl (získaná z vod oceánů a moří).

Podle způsob zpracování sůl může být jemně krystalická, mletá, která může být jodizovaná, fluoridovaná a s přídavkem jak fluoru, tak jodu. Potřeba výroby jodizované soli je způsobena nedostatkem jódu ve vodě v mnoha oblastech naší země. Jemná krystalická sůl je ve formě velmi malých granulí, mletých podle zrnitosti č. 0, 1, 2, 3.

Podle kvalitní kuchyňská sůl se vyrábí v těchto stupních - extra, nejvyšší, 1. a 2. Extra kvalitní sůl se získává odpařováním, velikostí krystalů je pouze č. 0, čistě bílá barva, obsah chloridu sodného není nižší než 99,7 %.

Sůl skladujte v suchých místnostech při relativní vlhkosti nejvýše 75 %. Trvanlivost soli bez přísad je 1-2,5 roku

(v závislosti na typu balení); s jódovými doplňky - 3 měsíce, jód a fluor - 3 měsíce, fluor - 6 měsíců od data výroby.

Stolní hořčice. Získává se smícháním hořčičného prášku s teplou vodou, přidáním soli, cukru, octa, koření a rostlinného oleje. Vyrábí se tyto názvy hořčice: Aromatic, Lyubitelskaya, Moscow, Russian, Volgogradskaya, Stolovaya, etc. Stolní hořčice by měla mít žlutou nebo mírně hnědou barvu, jednotnou roztíratelnou konzistenci, štiplavou chuť a vůni charakteristickou pro přidané přísady. Hořčici skladujte v zatemněných místnostech při teplotě 10-12°C po dobu 3 měsíců.

Stolní křen. Připravuje se z oloupaných, nastrouhaných kořenů křenu s přídavkem octa, cukru, soli, někdy nastrouhané vařené řepy a majonézy. Štiplavou chuť a specifickou vůni stolního křenu dává glykosid sinigrin. Stolní křen je pikantní koření k masovým a rybím pokrmům. Uchovává se při teplotě ne vyšší než 10-12°C po dobu až 1 měsíce, při teplotě 0-4°C po dobu 2,5 měsíce.

Majonéza. Jedná se o krémovou, jemně dispergovanou, perzistentní emulzi získanou z rafinovaných rostlinných olejů, vaječného prášku, suché odstředěné mléko, různé koření. Majonéza se používá jako koření do masových, zeleninových a rybích pokrmů. Podle složení se majonézy dělí do skupin: vysokokalorické s obsahem tuku nad 55 % (Provensálsko, Mléko); středně kalorická - 40-55% (amatér); nízkokalorické - méně než 40% (Salatny, Moskovsky).

Podle zamýšleného účelu se majonézy dělí na svačiny (amatérské, provensálské), dezerty (jablko, med), dietní (diabetické).

Kvalita majonézy se posuzuje organolepticky ( vzhled a konzistence, chuť a vůně, barva), fyzikální a chemické (hmotnostní podíl tuku, vlhkost, kyselost, stabilita emulze) ukazatele.

Zaručená trvanlivost jakéhokoli druhu majonézy není delší než 30 dní při teplotě 0-10°C; 20 dní při teplotě 10-14°C; 7 dní při teplotě 14-18°C.

Rozsah dovezená majonéza velmi rozmanité. V závislosti na složení přijalo mnoho zemí podmíněnou klasifikaci:

emulgované omáčky - obsah tuku méně než 75 %, přítomnost zahušťovadel.

Například: majonéza „Delicacy“ (Německo) - 83% tuku, ochucená, jemná chuť; majonéza "Calve" (Nizozemsko) - 85% tuku, pikantní chuť; salátová omáčka - 47% tuku, pikantní chuť atd.

Omáčky. Vyrábějí rajčatové, ovocné a lahůdkové omáčky.

Rajčatové omáčky získaný z rajčatového protlaku, rajčatového protlaku, čerstvých zralých rajčat jejich vařením s přidáním cukru, octa, soli, koření, rostlinný olej, potravinářské kyseliny a další produkty. Sortiment: Astrachaň, Ostry, Kuban, Cherson atd.

Ovocné omáčky vyrábí se z pyré a vařeného ovoce s přídavkem 10% cukru. Jedná se o jablko, švestku, brusinky atd. Podávají se ke kaším, palačinkám, lívancům, kastrolům, těstovinám, palačinkám.

Lahůdkové omáčky vyrábí se z rajčatového protlaku, rajčatového protlaku, ovocného protlaku, sójové mouky, rostlinného oleje, cukru, soli, octa, hořčice, koření. Sortiment: jižní, východní, indický, amatérský atd.

Potravinové kyseliny. Patří mezi ně kyselina octová, citrónová, jablečná, vinná a další. Kyselina octová se používá ve formě octové esence popř stolní ocet při vaření, při marinování potravinářských výrobků (ryby, zelenina, ovoce) Octová esence je produktem suché destilace dřeva, obsah kyseliny octové je 70-80%.

Stolní ocet získaný z ethylalkoholu fermentací nebo zředěním kyseliny octové octová esence voda. Existují následující typy: tabulka s obsahem kyseliny octové 6-9%; víno, jablko, ovoce; Získávají se octovou fermentací ovocných nebo bobulovinových vinných materiálů.

Ocet všech typů by měl být průhledný, bez usazenin nebo cizích příměsí a měl by mít charakteristický zápach. Používá se k přípravě marinád, omáček a k okyselení hotová jídla.

Kyselina citronová je pevná krystalická látka, bezbarvá, někdy se slabě nažloutlým nádechem. Kyselina by měla být bez zápachu, dobře rozpustná ve vodě a měla by mít kyselou chuť. Používá se při výrobě likérů, cukrovinek, nealkoholických nápojů a při vaření. Garantovaná trvanlivost - 6 měsíců, při balení do kartonových krabic s vnitřní vložkou - 3 měsíce.

Glutaman sodný . Jedná se o krystalický bílý prášek s výraznou chutí a vůní masového vývaru - přírodní přísada do masa a rybích výrobků. Přidání glutamanu sodného do pokrmů zvyšuje jejich přirozené vlastnosti.

1. ORGANIZACE A VYBAVENÍ CHLADÍREN

Chladírna je určena k výrobě širokého sortimentu: sendviče, studené mísy a přesnídávky, sladké pokrmy, studené polévky a nápoje. Při jejich přípravě většina výrobků není podrobena tepelnému zpracování, proto je nutné dodržovat pravidla sanitace a osobní hygieny na pracovišti se zvláštní péčí. Při plánování chladírny je třeba vzít v úvahu, že v létě by v ní měla být docela nízká teplota, proto je lepší její okna směřovat na sever. Je nutné pohodlné propojení této dílny s kuchyní a předsíní.

V dílně jsou umístěny chladicí skříně, montované komory, nízkoteplotní pulty, výrobníky ledu, ale i speciální strojní zařízení.

Pro uspořádání pracoviště šéfkuchaře jsou instalovány modulové sekce - stoly s chlazenou skříní a skluzavkou pro uložení součástí studené kuchyně, s vestavěnou vanou, nad kterou je směšovač studené a teplé vody s flexibilní hadicí a sprchou hlava. Pod deskou stolu se nachází pomocná police pro uložení nádobí a zásuvek. Pohodlná stolová část se zásuvkami a policemi je určena pro instalaci drobné mechanizace připojené k elektrické síti.

Dílna organizuje odloučená pracoviště výroby studené kuchyně a přesnídávek, sladkých pokrmů a chlebíčků. Použitým vybavením je univerzální pohon, kráječ zeleniny se sadou různých nožů, kráječe chleba, klobás a šunky, zařízení na krájení másla, sýra, ale i různé prohlubně, nože, misky a formy. Design studených mís a svačin má velký význam a jejich atraktivita závisí na tvaru řezu, barevné kombinaci a uspořádání výrobků a samozřejmě na kvalifikaci kuchaře. Množství potřebného nádobí, nádob a výrobního zařízení. Určeno v závislosti na objemu vyrobených produktů, sortimentu pokrmů a kulinářských produktů.

Je třeba rozlišovat mezi přípravou masa, ryb a sladkých jídel. Pracovní plocha každého kuchaře by měla být 1/5 - 1/8 m. Pokud dílna organizuje pečení tartaletek, je pro výrobní stůl a troubu přidělena samostatná místnost.

Studená jídla a svačiny se připravují tak, jak se prodávají, ale všechny polotovary je nutné připravit předem. Želé a želé pokrmy by měly být připraveny den předem. Zelenina a sleď jsou zpracovány ráno a skladovány v nakrájené a celé formě při teplotě 4-8 stupňů Celsia. Zelená cibule, petržel, hlávkový salát se vytřídí, umyjí a vloží do podnosů do chladničky. Gastronomické masné výrobky (klobásy, šunka, sýry atd.) jsou předem vyčištěny a krájeny až na dovolené. Rybí gastronomie se krájí a vykosťuje bez odstranění kůže; stříhat podle potřeby. Saláty a další studená jídla ochucujeme a zdobíme bezprostředně před podáváním. Trvanlivost nekořeněných zeleninových polotovarů při teplotě 5-6 stupňů není delší než 12 hodin, proto je nutné předem znát čas příchodu pokrmů do bufetů a kulinářských prodejen a jejich množství. Barmani podávají každý den požadavek do dílny a dostávají produkty 1-2x denně.

Počet kuchařů v chladírně je dán kapacitou podniku. Sortiment studené kuchyně a občerstvení vyžaduje vysoce kvalifikované pracovníky 4-6 kategorií. Kuchaři vykonávají určitý objem práce, což zajišťuje jejich rovnoměrné vytížení po celý pracovní den. Vedoucí prodejny organizuje systematickou výrobu produktů pro hlavní výrobu a její obory.

G nářezový stroj

astronomické produkty MRG - ZOOA se skládá z těla, opěrného stolu, kotoučového nože, vodního mechanismu, táců, mechanismu pro nastavení tloušťky řezu a ostřícího zařízení. Tělo je podepřeno pryžovými úchyty, které snižují hluk a vibrace při provozu stroje. Stroj je vybaven dvěma výměnnými zásobníky. Jedna je určena pro řezání výrobků pod úhlem od 30 do 90°, druhá je určena pro řezání v pravém úhlu. Vlevo od boční stěny skříně je jistič.

Stroj na krájení gastronomických produktů MRGU-300 Charakteristickým rysem tohoto stroje je přítomnost jehlového dopravníku a vyhazovače, pomocí kterého se nakrájené plátky produktů přesouvají na vykládací misku a na ni se skládají.

Princip fungování. Podnos s jídlem se nasune na rotační kotoučový nůž, který z produktu ukrojí plátek. Po průchodu mezi nožem a podpěrným stolem vstupuje plátek do přijímací nádoby.

Rýže. 6. 2. Stroj na krájení gastronomických produktů MRG-300A:

a - celkový pohled: 1 - tělo; 2 - páka; 3 - základna; 4 - rukojeť; 5 - spínač; b - přijímací podnos; 7 - opěrný stůl; 8 - kotoučový nůž; 9 - svorka; 10 - zásobník; 11 - pohyblivá podpěra;

12 - svorka; 13 - ochranné pouzdro; 6 - kinematické schéma: 14 - klikový mechanismus; 15 - šneková převodovka; 16 - elektromotor

Vany jsou duté boxy bez dna nebo víka, se dvěma pohyblivými podpěrami instalovanými mezi stěnami.

Mechanismus pro regulaci tloušťky řezu je opěrný stůl, který se pohybuje pomocí rukojeti vzhledem k noži. Rukojeť má číselník s dělením odpovídajícím velikosti mezery mezi rovinou nože a opěrným stolem.

Provozní řád. Před zahájením práce se kontroluje hygienický stav stroje, spolehlivost upevnění jeho pracovních částí a provozuschopnost uzemnění. Kvalita broušení nože se určuje tak, že se k jeho čepeli přivede natažený pruh papíru: ostrý nůž papír prořízne, tupý nůž roztrhne. Je přísně zakázáno kontrolovat ostrost čepele rukou.

Před naložením produktu do stroje jej zkontrolujte při nečinnosti po dobu 1-2 sekund. Výrobek se upevní na nakládací tácek tak, aby volně spočíval na povrchu opěrného stolu, poté se nastaví požadovaná tloušťka řezání výrobku a stroj se zapne.

Po skončení práce odpojte stroj od napájení, nastavte regulátor tloušťky krájení produktu do polohy a 0" a sejměte nakládací tác a krycí štít. Všechny pracovní části stroje důkladně omyjte horkou vodou s přídavkem mycího prostředku roztokem a otřete dosucha suchým hadříkem.

Stroj na krájení chleba MRKH-200 sestává z litinového rámu, pouzdra, pracovní komory, kruhového nože, hnacího mechanismu, nakládacích a vykládacích táců, mechanismu pro podávání chleba k noži a nastavení tloušťky plátku, jakož i ostřícího zařízení.

Pracovní komora je umístěna v dutém pouzdře ve tvaru kotouče sestávajícího ze dvou polovin.

Ve spodní části pláště jsou nakládací a vykládací otvory. Před nakládacím otvorem je pevný tác na odkládání chleba, před vykládacím otvorem je pohyblivý tác na na vykládání chleba. Ten je odsunut od pouzdra pomocí rukojeti podél speciálních vodítek. Oba zásobníky jsou vybaveny výklopnými klopami.

Vozík spolu s chlebem, který je k němu připevněn jehlovým chapadlem, se přiblíží k noži. Pohyb vozíku je spojen s otáčením nože; vozík se pohybuje, když je nůž v horní poloze, a je nehybný, když nůž klesá.

Tloušťka krajíců chleba se nastavuje pomocí regulačního mechanismu, který se skládá z pojistného kotouče, matice a odměrného kotouče.

Stroj má zařízení pro broušení ostří nože, které se skládá ze dvou karborundových ostřících kotoučů. Pro odstranění přilepeného chleba z povrchu nože jsou k dispozici škrabky, které se na něj ručně přitlačují pomocí dvou tlačítek.

Stroj je vybaven brzdou s elektromagnetem, která slouží k zamezení setrvačného pohybu kotouče po vypnutí stroje.

Elektrická pojistka umožňuje vypnutí stroje po dokončení krájení chleba za dvou podmínek: při otevřeném ochranném grilu a při posunutí přijímací misky do první krajní polohy. Pro zapnutí a vypnutí elektromotoru je na rámu namontován tlačítkový spínač s tlačítky „Start“ a „Stop“.

Princip fungování. Krájení chleba se provádí nožem při spouštění dolů. Když se nůž zvedne nahoru, chléb se posune vozíkem na tloušťku krájeného plátku. Nařezané kusy se shromažďují ve vynášecí misce.

Mixér MS 25-200 pro míchání zeleniny do salátů a vinaigret se skládá z převodovky a rotačního tank-bubnu 1 a je poháněn univerzálním pohonem. Uvnitř hliníkové odlévané skříně převodovky 12 se v pouzdrech 9, 11 otáčí šnek 10, který přenáší rotaci z univerzálního hnacího hřídele na šnekové kolo 6. K hřídeli 5 je čepem připevněna příruba 3 se třemi čepy. , na kterou je umístěna příruba přivařená ke dnu nádrže. 1 . Hřídel 5 šnekové kolo se otáčí v pouzdrech 4, Konce hřídelů vyčnívající z pouzdra jsou utěsněny manžetami. Až na konec těla 12 je připevněna stopka 7, pomocí které je mechanismus připevněn ke krku pohonu. Na stopce je prstencová drážka 8, zabraňující axiálnímu pohybu mechanismu při vykládání produktu. K upevnění mechanismu v pracovní poloze na prstencové drážce (B– B) jsou vyvrtány dva otvory 13, do kterého zapadají konce šroubů.

Nádrž 1 vyrobeno z nerezové oceli a má uvnitř žebra 2, podpora rovnoměrného promíchání produktu.

Princip činnosti. Mechanismus se zajistí dvěma šrouby na univerzálním pohonu pod úhlem 30°, poté se naloží nakrájená zelenina a zapne se elektromotor. Když se nádrž otáčí, zelenina se rovnoměrně promíchá, proces trvá 2 minuty. Před vyložením výrobku vypněte elektromotor, odšroubujte zajišťovací šrouby a otočte nádrž otvorem dolů, aby se její obsah vysypal do přiložené nádoby. Prodloužení doby míchání může vést k tomu, že se částice v závislosti na své velikosti a tvaru opět seskupí na původní pozici.

Chladicí komora - ШХ-0,56.

Účel. Pro skladování a prodej předmražených a chlazených potravinářských výrobků v obchodních a stravovacích zařízeních. Funguje v mírném podnebí, při okolní teplotě od 12 do 32 °C.

Výhodou tohoto modelu chladicí skříně je, že její malá hloubka a šířka, napětí 220V a nízká spotřeba elektrické energie umožňují použití této skříně v prodejnách s malou prodejní plochou.

Designové vlastnosti

Skříň je vyráběna jako jeden celek kompletní tovární připravenosti s vestavěným chladicím agregátem a skládá se z chladicí komory a strojovny.

Dveře skříně jsou tepelně izolované a opatřeny tříkomorovým těsněním s magnetickou vložkou.

Vnitřní rám skříně je lakován práškovou barvou.

Provoz chladicího boxu zajišťuje na přání zákazníka kompresor vyráběný firmou Danfoss nebo JSC Kholodmash.

Konstrukce skříně umožňuje automatické nebo poloautomatické rozmrazování „sněhu“ z povrchu vzduchového chladiče.

Provozní režim skříně je nastaven a udržován automaticky termostatem nebo regulátorem teploty.

IV . BEZPEČNOST A ZDRAVÍ PRÁCE

ZÁKLADNÍ POJMY

Pracovní bezpečnost a zdraví– systém legislativních aktů zajišťujících bezpečné pracovní podmínky.

Bezpečnostní opatření - systém organizačních a technických opatření k bezpečnosti práce.

Zodpovědnost za stav bezpečnosti práce v podnicích – ředitel.

Zodpovědnost za organizace BOZP v podnicích – Hlavní inženýr.

Změna, ukončení smlouvy oznámením obou stran do 10 dnů.

Doba kontroly není delší než 3 dny.

Propuštění z iniciativy vedení:

Nedodržení požadavků BOZP nebo hrubé porušení.

Alkoholický stav.

Neprošel lékařskou prohlídkou.

Absence 3 hodiny za pracovní den najednou nebo po částech.

Neúspěšné složení zkoušky HSE.

Práva zaměstnanců:

Pracovat bezpečně.

Za včasnou výplatu práce.

Za zdravotní odškodnění v případě úrazu.

Uzavření dohody.

Na povinné sociální pojištění.

Platit za práci bez diskriminace.

30 dní placené dovolené.

Zaměstnavatel má právo:

Příjem, stěhování, propouštění pracovníků.

Vydávání zákonů souvisejících s pracovními podmínkami, které nejsou v rozporu s BOZP.

Poskytněte zaměstnanci zkušební dobu v délce maximálně 1 měsíce.

Požadujte náhradu škody způsobené zaměstnancem.

Kvalifikační pořadí -úroveň dovedností zaměstnance, která odráží složitost práce.

Mzda- odměna za práci v souladu s její složitostí, množstvím, kvalitou.

Pracovní doba- doba, po kterou zaměstnanec v souladu se smlouvou plní pracovní povinnosti.

ATD- dvoustranná dohoda mezi zaměstnancem a zaměstnavatelem, uzavřená písemně, o výkonu některých prací v zaměstnanecké odbornosti, v plném rozsahu hrazená zaměstnavatelem a zajišťující jim bezpečné pracovní podmínky.

Škodlivé pracovní podmínky - pracovní podmínky, za kterých expozice některým výrobním faktorům vede ke snížení výkonnosti nebo relativnímu dopadu na zdraví a jeho potomků.

Doba odnětí svobody zaměstnanecká smlouva:

Na dobu neurčitou.

Po stanovenou dobu (nejméně rok).

Bezpečnostní trénink:

úvodní - se všemi nově přijatými zaměstnanci.

Řídil OT inženýr.

Primární na pracovišti - během 2-5 pracovních směn na pracovišti s následným absolvováním testu ze znalostí BOZP.

Provádí správce webu.

Opakované- čtvrtletně. Účelem je otestovat znalosti z oblasti BOZP.Pokud neuspějete, budete vyloučeni z práce až na 10 dnů bez nároku na odměnu, pokud znovu neuspějete, budete propuštěni.

Mimořádný- při změně technologií, zařízení, havárií, složitých úkolů spojených se zvláštními zdravotními riziky a TBC.

Cíl (aktuální)- při práci na řadě úkolů a vyžadujících zvýšené znalosti o bezpečnosti a ochraně zdraví.

Zprávy o nehodách - vyhotovené ve formuláři N-11 ve 3 vyhotoveních.

Doba použitelnosti 45 let.

Čas na podání hlášení o nehodě:

Do 3 hodin, nejpozději však do 10 hodin od okamžiku nehody.

Nehoda související s výrobou, Pokud:

Práce nesouvisela s výrobou.

V opilosti.

V případě krádeže hmotného majetku.

Závažné porušení bezpečnostních předpisů vinou zaměstnance.

Pracovní doba věk do 16 let (4 hodiny na směnu) - 24 hodin týdně.

Věk od 16 do 18 let (6 hodin na směnu) 36 hodin týdně.

Noční směna od 20 00 do 6 hod. Mládež do 18 let, těhotné a kojící ženy zakázány (mohou pracovat pouze s jejich souhlasem).

Večerní směna od 17 00 do 24 00

Přesčas ne více než 2 hodiny denně, v nebezpečných podmínkách hodinu, měsíc ne více než 12 hodin, 120 hodin ročně.

elektrická bezpečnost

Druhy stresu tepelné, chemické, elektrické.

Popáleniny se dělí podle stupně poškození:

Stupeň 1 - zarudnutí, otok

Fáze 2 - vodní bubliny.

3 stupně - nekróza povrchových a hlubokých vrstev kůže.

4 stupně - zuhelnatění kůže, svalů, kostí.

Obecné požadavky

Pokyny k bezpečnostním opatřením při práci kuchaře jsou k dispozici na pracovišti.

Náležitosti pokynů jsou pro zaměstnance závazné, nedodržení těchto požadavků je považováno za porušení pracovní kázně.

Případný úraz je nutné hlásit vedoucímu ústavu.

Při každé nehodě je nutné zajistit, aby postižený dostal první pomoc a byl následně odeslán do zdravotnického střediska.

Pracovat mohou pouze osoby, které jsou plně obeznámeny s nástroji, vybavením, přístroji a proškoleny v jejich správném zacházení a bezpečných pracovních metodách.

Je zakázáno pracovat na vadném zařízení nebo nářadí.

Před zahájením a během pracovního procesu:

Neobsluhujte stroje nebo zařízení, jejichž konstrukce je neznámá.

Nevykonává práci, která nebyla zadána.

Pracujte v mlýnku na maso pouze se speciálním vybavením.

Při použití univerzálního pohonu vyměňte nástavec a upevnění, očistěte je, omyjte. pouze při odpojení od napájení.

Při práci s nožem buďte opatrní a při zpracování potravin držte správně ruku.

Nádobí s tekutinou pohybujte po povrchu sporáku opatrně, bez trhání.

Ujistěte se, že tuk umístěný na sporáku nemá vysokou teplotu.

Při smažení polotovarů je pokládejte na pánev sklonem k sobě.

Otevírejte víka hrnců, rendlíků a dalšího náčiní obsahujícího něčí jídlo opatrně, „sami“.

Používejte chňapky - nemanipulujte s horkým nádobím rukama.

Rozlitou tekutinu, mastnotu nebo spadlé jídlo okamžitě utřete.

Nenoste náklad o hmotnosti vyšší, než je stanovena norma: ženy - 10 kg,

muži - 20 kg.

Při práci se nenechte rozptylovat nebo rozptylovat ostatní.

Po dokončení práce:

Vypněte zařízení.

Udělejte si pořádek na svém pracovišti.

Odstraňte nářadí a vybavení.

Zavřete příčníky a větrací otvory.

Vypněte světla.

SANITÁRNÍ A HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA VÝROBNÍ PROSTORY

Úklid dílny

Existují tři typy čištění: aktuální, hlavní A VšeobecnéNaya.

Aktuální úklid provádí na začátku pracovního dne. Parapety a kliky dveří se otírají čistým vlhkým hadříkem. K otření výrobních stolů použijte další čistý, vlhký hadřík.

Podlahy se myjí horkou vodou (teplota 50 °C) za použití saponátů nebo 3% roztoku bělidla nebo chloraminu.

Technický personál během dne dohlíží na čistotu podlah.

Základní čištění provádí na konci pracovního dne.

Veškerá výrobní zařízení se myjí kartáčem nebo houbou se saponátem: stoly - mírně alkalickým mycím prostředkem, trouby, sporáky - vysoce alkalickým.

Část stěny o technologické vybavení, parapety, část dveří a podlaha se umyjí saponátem nebo 3% roztokem bělidla nebo chloraminu.

jarní úklid provádí jednou týdně.

Prach se stírá ze stropu; stěny, okna, radiátory, dveře, výrobní zařízení a podlahy se myjí pomocí mycích a dezinfekčních prostředků horkou vodou (teplota 50°C).

Osobní hygiena účastníků výrobního procesu

Ve všech fázích je nutné dodržovat osobní hygienu účastníků výrobního procesu.

1. Příprava na práci

Vstupte do výrobních dílen v hygienickém oblečení a přezujte se.

EKONOMICKÁ ČÁST

Místo a role podniků veřejného stravování v moderní ekonomice

Veřejné stravování je dynamicky se rozvíjející odvětví hospodářství. Vzhledem k tomu, že se dotýká zájmů téměř celé populace (jak žijících na daném území, tak návštěvníků), veřejné stravování rychle reaguje na potřeby trhu.

Veřejné stravování je odvětvím sociální sféry, jehož kvalita fungování do značné míry určuje nejen míru uspokojované poptávky celkového spotřebitele, ale také charakter řešení mnoha sociálních problémů v rámci sociální politiky státu.

Veřejné stravování se stává stále atraktivnějším pro investice pro zahraniční partnery, kteří mají zájem o rozvoj restauračního podnikání u nás.

V současné době by většina podniků poskytujících stravovací služby měla být klasifikována jako multidisciplinární, protože uspokojují nejen základní fyziologické potřeby návštěvníků, ale také komunikační potřeby, potřebu určitých forem trávení volného času a také získávání určitých kulturních výhod.

Mnohé stravovací podniky v posledních desetiletích zařazují do náplně své hospodářské činnosti kulturní a zábavní programy a poskytování určitého druhu kulturních a volnočasových služeb. Stravovací podnikatelské subjekty přitom působí jako jakési strukturální divize velkých zábavních komplexů, kasin a klubů tzv. specializace „volnočas a zábava“. Proto v této souvislosti hovoříme o interakci potravinářského sektoru s kulturním a zábavním komplexem.

Sektor stravování úzce spolupracuje s lékařským a zdravotním (rekreačním) komplexem. Propaganda a praktická realizace myšlenky zdravého životního stylu zahrnuje organizaci dietních jídel, „speciálních stolů“ pro návštěvníky trpící určitými formami onemocnění, vegetariánskou stravu atd.

Služby zařízení veřejného stravování vytvářejí odpovídající poptávku v rámci široké infrastruktury cestovního ruchu. Veřejné stravování úzce spolupracuje s turistickým a výletním komplexem a zároveň působí jako důležitý faktor při tvorbě zájezdů. V tomto případě mluvíme o turistech využívajících stravovacích služeb. To následně vytváří podmínky pro integrovaný územní rozvoj prostřednictvím multiplikačního efektu prostřednictvím zvyšování podnikatelské aktivity regionu a jeho investiční atraktivity. Vytvářením nových pracovních míst v odvětví, rozšiřováním infrastruktury cestovního ruchu a zvyšováním efektivity jejího provozu řeší veřejné stravování funkce ekonomické i sociální.

Moderní podniky veřejného stravování tak mohou úzce spolupracovat s různými průmyslovými komplexy:

potraviny, obchod a distribuce, cestovní ruch a exkurze, rekreace, kultura a zábava, komplex sociální ochrany.

Veřejné stravování přitom může plnit funkce jak kolektivně organizované výživy, tak individuálně organizované výživy. Kolektivně organizovaným stravováním se rozumí služba poskytovaná restauračním provozem širokým společenským vrstvám spotřebitelů, kteří mají společné místo pro konzumaci jiných služeb a/nebo kolektivně plní přesně definované sociální funkce.

Role odvětví veřejného stravování je také velká v procesech prolínání národních kultur. Cateringové podniky působí jako originální dirigenti národního kulinářského umění, národní kuchyně, národních tradic vaření a konzumace jídla. Hovoříme o řešení striktně definovaných globálních sociálních problémů na planetární úrovni. Zpočátku se tyto úkoly formují mimo sektorovou ekonomiku a přecházejí na úroveň konkrétních podniků.

Abychom to shrnuli, měli bychom uzavřít: sektor veřejného stravování hraje zásadní roli při řešení mnoha globálních socioekonomických problémů země a regionu jako celku.

SEZNAM VZDĚLÁVACÍ LITERATURY

"Vaření" - N.A. Anfimová. M.1987

„Komoditní výzkum potravinářských výrobků“ - A.B. Parpura. M.1985

"Potravinářské výrobky" - Z.P. Matyukhina. M.1987

"Stravovací zařízení" - M.A. Bogdanov. M.1986

Bezpečnostní, sanitární a hygienické pokyny

„Základy fyziologie výživy, sanitace a hygieny“ - Z.P. Matyukhina. M.1984

„Servis v zařízeních veřejného stravování“ - M.N. Zacharčenko. M.1986

„Organizace výroby potravinářských podniků“ - V. Smolkina. Astana, 2011

“Organizace a servis v potravinářském sektoru” - T. Nazarenko. Astana, 2011

„Tržní ekonomika“ - R.E. Elemešová. Almaty, 2001

Na slavnostním stole nesmí chybět studené předkrmy: dodávají rozmanitost a vypadají působivě na každém stole - každodenním i svátečním. Tato jídla jsou skvělým doplňkem každého jídla. Po předem připravených několika různých studených předkrmech na sváteční stůl je můžete dát na chladné místo bez obav, že ztratí chuť a nutriční vlastnosti. Tato sekce obsahuje snadno připravitelné a originální recepty na studené předkrmy, které se budou hodit doma, na piknik nebo bufet. Studené předkrmy z ryb a masa, krabí tyčinky a krevety, lilek a rajčata - pro každý den a na sváteční stůl. Všechny recepty byly testovány, každé jídlo bylo připraveno a nafoceno.

Tartaletky s pestem a krevetami

Do mísy mixéru nasypeme prosátou mouku, sůl a přidáme kostky velmi vychladlého másla. Spusťte mixér na několik sekund, dokud směs nebude připomínat drobky. Není potřeba jej příliš brousit, aby se ve finálním produktu získala vrstvená struktura. Přidejte do moučné směsi...

Sušená kuřecí prsa

Koření smícháme se solí (2 PL) a cukrem (1 PL), jalovcové bobule rozdrtíme, aby uvolnily vůni a chuť a touto směsí potřeme kuřecí prsa. Vložte do plastové nádoby, zakryjte víčkem a dejte na den do lednice...

Adzhapsandali

Vezměte si lilek Paprika a rajčaty (po 1 kusu) a smažte přímo na plynovém hořáku do měkka na mírném ohni. Poté nechte 10 minut v misce s víčkem, aby se slupka snadno sundala. Sloupněte kůži. Poté všechny ingredience nasekáme ostrým nožem...

Lehce solené okurky

Nakrájejte okurky na kousky. Umístěte do sklenice. Přidejte kopr a česnek. Smíchejte sůl, nové koření a kuličky černého pepře. Přidejte trochu horké vody a promíchejte. Přidejte studenou vodu a směs nalijte na okurky. Zavřete víko. Dejte do lednice. Lehce osolené okurky jsou hotové. Dobrou chuť!

„chřest“ v korejštině

Chřest vložte do vhodné nádoby a zalijte studenou vodou. Po několika hodinách sójové tyčinky nabobtnají, změknou a zesvětlí barvu. Namočené sójové boby dobře propláchneme a vymačkáme. Vymačkané sójové boby nakrájejte na přibližně stejné kousky o délce pár centimetrů a vložte do uzavíratelné...

Huňáček marinovaný s kořením

Crostini s treskou a rajčatovou omáčkou

Rybu předem rozmrazte v lednici. Zkontrolujte, zda ve filetu nezůstaly žádné zbytky. malé kosti. Plech vyložte pečicím papírem a položte na něj kousky filé (rybu nakrájejte tak, aby na každý krajíc chleba byl jeden kousek ryby). Lehce namažte...

Kaviár z cukety a lilku

Mrkev nastrouháme hrubé struhadlo. Cibuli nakrájíme na čtvrtky kroužků. Papriku nakrájíme na malé kostičky. Zeleninu přendejte na pánev s trochou olivového oleje. Smažte cibuli, dokud cibule není průhledná. Cuketu nakrájíme na malé plátky. To samé udělejte s lilkem. Kůra...