Eğitim programına devam ediyoruz. Bu tam olarak iş ve restoran işinden uzak olanlara yönelik bir eğitim programıdır.
restoran satışlarının gerçek karlılığının %10 civarında olduğunu öğrendik. Ancak, biraz daha düşük olması muhtemeldir. Yani, bir milyon ruble net kâr için yüz bin ruble veya daha azı olacaktır. İÇİNDE en iyi senaryo. Pazar lideri Rosinter, yaklaşık %11'lik bir FAVÖK marjı (yani, vergiler ve amortisman öncesi) gösteriyor. Buna göre net kar daha da düşüktür (dahası, faize göre daha düşüktür, yüzde kesirleri değil).
Şimdi maliyet kısmının nelerden oluştuğunu görelim. Hemen rezervasyon yapacağım, şartlı rakamlar vereceğim, bazen başkasının değerlendirmelerine göre, bazen tavandan alacağım. Çünkü hepsi farklı.

Kafe ve restoranlarda pahalı fiyatlar hakkında sık sık öfke duyulur. "Et, kilogram başına 200 rubleye mal oluyor ve bana 200 gramlık bir pirzola teklif ediyorsun, burada bana sadece et değil, 300'e teklif ediliyor!" Çiğ (veya donmuş etin) ile yanıltıcı karşılaştırmanın dışında hazır pirzola, restoranın nasıl çalıştığına dair tam bir yanlış anlaşılma var.
Öyleyse, restoran ekonomisine bağlam içinde bakalım.

Sırayla gidelim.
yemek maliyeti . Kelimenin tam anlamıyla - "yiyecek maliyeti." Eski Sovyet'te - "maliyet". Çünkü bu bazen insanları muhasebe ve ekonomik geçmiş/gelecek ile karıştırıyor, ben yeni moda bir terim kullanıyorum. Restoran endüstrisinde, yemek maliyeti tipik olarak yüzde 25 ila 30-40 arasında değişmektedir. Aşırı pahalı restoranlarda yemek maliyeti sanırım yüzde 15-20'lere kadar düşebiliyor. Ama sadece tahmin ediyorum çünkü onlar da genellikle çok pahalı ürünler kullanıyorlar. Memleketim Yekaterinburg'da olmasına rağmen, birçok ünlü yerde Metro'dan tanınabilir donmuş ürünlerden yemekler görüyorum.
Bir restoran olması durumunda, yemek maliyeti tek olacaktır. koşullu değişken maliyet kalemi . Yani bu maliyetler satış hacimleriyle birlikte değişecektir. Diğer makaleler - koşullu kalıcı . Aksi takdirde, satış hacimlerindeki bir değişiklikle değişmezler veya önemsiz bir şekilde değişirler (hiçbir şey satamazsınız, kira aynı kalır, ancak şeflere ödenmesi gerekir).
Kira . Bir Amerikan kitabında bir restoranın kirası %8'in üzerindeyse mahvolmaya mahkum olduğunu okumuştum. Sonra başka bir kaynakta, zaten Rusya ile ilgili olarak% 12'lik bir rakam gördüm. Gerçeği nerede bilmiyorum, daha büyük bir rakam koydum çünkü Rusya'daki kiralama fiyatları bazen koltuk altı kıllarını düzeltiyor. Prag'ın merkezinde ve Elmash'ta (hafifçe söylemek gerekirse, zengin değil, Yekaterinburg'un uyku alanı) kiralama fiyatlarını bir şekilde karşılaştırdığımı zaten söylemiştim. Elmash'ta biraz daha yüksektiler.
Çoğu kafe ve restoran bu makaleye sahiptir, çünkü gayrimenkul satın almak pahalı ve verimsizdir (gayrimenkul yatırımları 6-15 yılda ve bir restoranda başarılı olursa 2-5 yılda kendini amorti eder).
FOT . Vergileri olan bir maaş fonu. Şekil tavandan alınmıştır.
vergiler . Küçük kuruluşlar için bu, UTII'dir ve ulaşım, mülk ve diğer küçük şeyler için küçük bir vergidir. Basit insanların basitleştirilmiş bir versiyonu var, krupnyak'ta KDV ve diğer pislikler var. Vergileri de sıfırdan aldım. Bordro vergilerinin ve ücretlerinin bordroda "oturduğuna" dikkatinizi çekiyorum.
Diğer . Bu başka bir restoran "önemsememek". Basit olması için, ekipmanın amortismanını (sadece onu değil) ve kredi ve leasing faizini, kısacası yukarıdaki makalelerde yer almayan her şeyi buraya dahil ettim. Bu makalede, kural olarak, acemi restoran işletmecileri "yanar". Her ay bu kadar çok maliyetin nereden geldiğini merak ediyorum. Kazmaya başlıyorsunuz - her şeye ihtiyaç var. Buna paketleme, baskı ve deterjanlar ve çeşitli küçük onarımlar, SES analizleri için her türlü ödeme, devlet ücretleri, kanalizasyon temizliği, üniforma dikimi, ortak bir apartman dairesi (kafenin ne kadar elektrik tükettiğini bilseniz!). Ve başka, başka, başka. Bu bir makale değil - bir restoran işletmecisinin apandisit. Eğer onu takip etmezseniz, tüm işi kıracak ve mahvedecektir.
Kâr . Elbette kâr maliyet değil, kârdır. Ama netlik için eklemeye karar verdim.

Şimdi hayali bir kafe açalım. Hayatta kaldığını ve var olduğunu varsayalım. Alım satımlar, diyelim ki ayda bir milyon ruble. Nerede ne kadar ödenir, kendiniz hesaplayın, çok kolay.
Hadi bizim kafede kebap ve bira satılacak. Bir bira + kebap setinin 250 rubleye (bir kebap için 150 ruble, bir bardak bira için 50 ruble) mal olduğunu varsayalım. Uzak bir ilde bir kafemiz var, daha pahalı olamaz, rekabet onu yutar.
Bu, bu "gıda paketinde" 25 ruble kârımız olduğu anlamına mı geliyor? Nifiga. Şimdiye kadar tek bir şey biliyoruz - bu miktarın% 30'u ürünler tarafından kullanılıyor. Yani 75 ruble.
İşte bir sonraki önemli kavram geliyor. marj.
kenar boşluğu . Çok basit: satışlar eksi yiyecek maliyeti. Bizim durumumuzda, bir set satarken bu 175 ruble. Aylık raporda, marj 1 milyon ruble olacak. eksi yemek maliyeti 700 bin ruble. Marj, sabit maliyetleri karşılar.
diye bir şey var başa baş (maliyetleri karşılamak için ne kadar satılacağı).
Yalnızca koşullu sabit maliyetleri karşılamak için satmamız gerektiğini hesaplamak kolaydır. 3429 takım .
biraz daha var mı hedef karlılık noktası . Yani, istenen karı elde etmek için ne kadar satmanız gerekiyor.
Ay sonunda bir milyon ruble alabilmemiz için satmamız gerekiyor. 4 000 beyefendi komplekslerimiz. Kira, maaş vb. ödemek için kaç adet satmanız gerektiğini kendiniz hesaplayabilirsiniz.
Ayda 4000 set, günde 133 settir. 12 saatlik bir günde - saatte 10 setten biraz fazla. Aynı zamanda kar elde etmeye başlayacağız. 26'sının akşamı.

Bir iyi adam Geçenlerde bana bir soru sordu: kar %10 iken ürünlerde %20 indirim nasıl yapılır? Her şey basit. Ürünlerde% 20 indirim, setimizin maliyetini 200 rubleye düşürecektir. Marj 175'ten 125 rubleye düşecek. Gıda maliyeti %37,5'e çıkacak.
Bir milyon ruble satışı olan işletmenin ekonomisi şöyle görünecek:

Gördüğünüz gibi kâr %10 yerine %2,5 oldu. Çünkü kar kolayca aşağıya doğru değişen tek gelir tablosu kalemidir;)
Şekline dönüştü %20 indirim, kârımızı 4 kat veya %75 azalttı .
Uygulamada, bir indirim uygularken, satışlarda önemli bir artışa güvenirler (cirodan kazanmaya çalışırlar). Bu zor bir iş, herhangi bir hata kayıplara yol açar. İndirimle biraz karıştırıldı ve kırmızıya döndü.
Aslında, hepsi bu. Restoran maliyet turu bitti.

Umarım bu eğitim birisi için faydalı olacaktır.

Her durumda, her zaman fırsatlar vardır. Bir metropol kafe örneğini kullanarak, krize rağmen gelirinizi birkaç ayda nasıl üç katına çıkarabileceğinizi ve ziyaretçi çekebileceğinizi anlatacağız.

"Nasılsın?" şimdi birçok kişi basitçe cevap veriyor - "Kriz, anlıyorsunuz." Bir çalışandan böyle bir yanıt, işten çıkarılması veya bir serbest meslek sahibinden - sipariş sayısında bir azalma, bir işadamından - karda ve hatta kayıplarda bir düşüş anlamına gelebilir. Böyle bir küresel kriz, elbette, neredeyse tüm yurttaşları etkiledi - Rusların yalnızca% 16'sı, son 1,5 yılda hayatlarında ve cüzdanlarında hiçbir şeyin değişmediğini söylüyor.

Ancak bazen sistemik krizin dışında işler kötü gider - bunlar bir şirketin, girişimcinin veya bireyin kişisel sorunlarıdır. Başlangıçta her şey ters giderse ve verimsizlik varsa, o zaman zor zamanlarda her şey kötü olacaktır. Her zaman gelişmek zorundasın. Öyleyse, minimum yatırımla bir kafenin gelirini nasıl önemli ölçüde artırabileceğinizi görelim.

İlk veri

Moskova'nın bir mikro bölgesinde Cafe "Black Cat", yakınlarda birkaç rakip daha var: bunlardan biri bir fast food zinciri noktası, ikincisi sabaha kadar açık bir bar ve gün boyunca menülerini sunan birkaç küçük yemek mekanı. .

"Çeka" da işler pek iyi gitmiyordu, acilen kriz karşıtı önlemlerin, daha doğrusu iş verimliliğini artırmaya yönelik önlemlerin alınması gerekiyordu. Deneyin başladığı sırada ortalama günlük gelir 10 bin ruble, ortalama çek 300 ruble, yani günde yaklaşık 30 kişi geliyordu. Mutfak ve fiyatlara göre her şey yolundaydı, ilk bakışta sadece yeni müşterileri "çekmek" mümkün değildi.

Kara Kedi kafesinin sahipleri durumu "sarsmaya" çalıştı ve reklam için bir seferde 75 bin ruble - para ayırdı. Onları broşür dağıtmaya, sosyal ağlarda ve yerel gazetede reklam vermeye harcadık. Reklamlara göre, bir ay içinde sadece 2 (!) Müşteri geldi.

Bir şeylerin değişmesi gerekiyordu, hem de hemen.

Müşterileri Kafeye Çekmek İçin Çalışma Fikirleri

Yönetim, çalışanlar arasında beyin fırtınası yaptı ve bir fark yaratmak için fikirlerini uyguladı. Yalnızca minimum maliyetli çözümler seçildi - fazladan para yoktu. 2 ayda geliri 3,5 kat, net kârı ise 5 kat artırmak mümkün oldu. Hangi teklifler "vuruldu"?

Doğru konumlandırma ile iş yemekleri

Bir kafede karmaşık bir iş yemeğinin maliyeti 300 ruble. Pek cazip bir teklif değil, öğle yemeğinde bir şeyler atıştırmak için acele eden insanlar daha küçük sayılara alışkın. Bu nedenle günün öğle yemeği fiyatları kaldırım tabelasında “makaleye göre” belirtilmiştir. Bugün bir kafede 39 rubleye pancar çorbası ve 59 rubleye salata olduğu duyurusu birçok insanı aç bıraktı.

Ve zaten içeride, menünün iştah açıcı fotoğraflarını kendileri incelediler, mekanın rahatlığını takdir ettiler ve ayrıca garnitür veya tatlı ile çay ve kahve ile ana yemek yediler. Genel olarak, tüm bunlar 300 rubleye mal oldu, ancak müşteri yalnızca onu çeken pozisyonları seçti. Ortalama fatura biraz "düşüş" olsa da, öğle yemeği saatinde (sabah 11'den akşam 4'e kadar) çok daha fazla ziyaretçi vardı ve bu da gelirin artmasına olanak sağladı.

Minimum masraf aldı - sadece bir iş yemeği duyurusunu yeniden yazmak gerekliydi.

Mahallede reklam

Kafenin yakınında ofis ve idari bina yoktu, sadece güzellik salonları, araba servis merkezi ve çocukların yaratıcılık merkezi vardı. Bu kuruluşlarla kendi bölgelerine kafe reklamları yerleştirmek için bir anlaşmaya varıldı - sadece mikro bölge haritasında kafeyi gösteren küçük kartvizitler. Eşlerini güzellik merkezlerinden bekleyen kocalar, bir şeyler atıştırmak için bir kafeye uğradı; çocuğu daireye götüren ebeveynler, tatlıyla kahve içebilir ve dizüstü bilgisayarlarında çalışabilir; ve araba sahipleri, arabayı bir veya iki saatliğine tamire teslim ederek, martıların altında sakince "öldürdüler" veya ayrıca menüden önemli bir şey sipariş ettiler.

Maliyetlerden - ek bir kartvizit dolaşımı.

Ortaklık Programı

Ayrıca, bu komşu şirketlerle bir ortaklık anlaşması imzalandı ve tüm çalışanları, kurumsal bonus kartlarının ibrazı üzerine %5-10 indirim aldı. Bonus olarak, tüm hafta boyunca önceden bir iş yemeği menüsü aldılar ve bugün kafede tam olarak ne olduğunu biliyorlardı. Bazen tek başlarına, bazen tüm ekiple öğle yemeğine gittiler ama bu aynı zamanda hem öğle yemeği menüsü hem de akşam menüsünden yemekler için sipariş akışının artmasına katkıda bulundu. Sadık müşterilerin sayısı hemen birkaç düzine kişi arttı.

Giderler – artan ciro ile dengelenen "dost" şirketlerin personeline yapılan indirimler nedeniyle karda azalma.

Kuponlu Promotörler

Broşürlerin yeni baskısı sadece yakınlardaki bir kafeden bahsetmekle kalmadı, potansiyel bir müşteri için özel bir teklif de içeriyordu - tatlı siparişi verirken iki fincan kahve veya çay için bir kupon. Artık reklam malzemeleri en yakın çöp kutusuna gönderilmedi, onlarla birlikte kafeye yeni müşteriler geldi, atmosferden, iç mekandan, fiyatlardan ve yiyecek ve içecek seçiminden memnun kaldılarsa, ardından defalarca geri döndüler.

Giderler - 100-150 ruble değerinde bir tatlı için ödeme yapan ve ayrıca akşam yemeği için bir kafede kalabilen ve hatta düzenli bir ziyaretçi olabilen her bir çekici müşteri için 20-30 ruble (iki içeceğin maliyeti).

İki ay sonra, Kara Kedi kafesinin geliri ayda bir milyon rubleyi aştı (%350 artış). 8 masalı, gün boyu özel ve alkolsüz çalışan, küçük bir işletme için. yerleşim bölgesi birkaç rakiple çevrili - iyi bir sonuç. Artık gelirinizi artırmak ve müşterileri çekmek için reklam maliyetlerinizde önemli bir artış olmadan daha fazlasını elde etmenizi sağlayacak başka fikirleri deneyebilirsiniz. Uygulamanın gösterdiği gibi bu mümkündür.

Andrey Petrakov, RestCon

Çoğu zaman, bir restoran açmadan önce güzel bir restorana göz atarsınız. çok sayıdaçeşitli yerleşimler ve alıp almayacağınıza dair nihai karar olmasa da, en azından potansiyel karlılık hakkında ön rakamlar almanız gerekir.

Nasıl yapılır?
Aslında hem basit hem de karmaşık. Basit - çünkü karı hesaplama formülü, bu alanda hiç çalışmamış insanlar için bile zorluk çıkarmaz.
Zor - çünkü içine eklenmesi gereken rakamlar sadece hesaplamaların temeli değil, aynı zamanda genellikle kesin rakamlara değil, spekülatif olan temele dayanıyor. Bütün bunlar, almak anlamına gelir sonuç hata önemli ölçüde artabilir.

Buna göre, yeterli hesaplamaları, yani kârın oldukça kolay bir şekilde elde edildiği gelir hesaplamasını yapabilmek için katılımı bilmeniz gerekir. Ve bu bilinmeyen kalan en önemli değişkendir. Burada içgüdülerinize, danışmanların deneyimine veya büyük ölçekli pazar araştırması yürütmeye güvenebilirsiniz.

Sezginize, duygularınıza güvenmenin son derece tehlikeli olduğu kesinlikle söylenebilir - kural olarak, bu tür koşullarda bu, hataya giden bir yoldur. Bir restoran açma fikriyle yanıp tutuştuğunuzda ve bu projeyi bir an önce hayata geçirmeye çalıştığınızda, bu en tehlikeli andır, hiçbir durumda "gören" yaratıcı bir kişinin konumundan hareket etmemelisiniz. bu tarafta".

En kolay yol, bu yerdeki en yakın rakiplere bakmak ve onlara kaç kişinin geçtiğini hesaplamaktır. En yakın rakip sizinle aynı fiyat kategorisinde ve aynı mutfak segmentinde faaliyet gösterendir. Ya da en azından popülerlik açısından benzer mutfaklar. Bu şekilde, toplam insan akışının bir yüzdesini elde edersiniz ve bu yüzdeyi biraz dikkatle gelecekteki kafenize yansıtabilirsiniz. Tabii ki, bu öncelikle demokratik restoranlar ve fast food restoranları için geçerlidir. Daha pahalı kuruluşlar için farklı saymanız gerekir ve bu ayrı bir konuşmadır.

Dolayısıyla, ziyaretçi sayısını şu veya bu şekilde "tahmin edebiliyorsanız", potansiyel kârı hesaplamaya devam edebilirsiniz. Bunu yapmak için oldukça fazla bilgiye ihtiyacınız olacak. Şunları bilmeniz gerekecek:
Dahil edilmemişlerse, kamu hizmetleri ve ilgili maliyetlerle birlikte kira oranları.
Personel maliyetleri - bunun için, elbette, önce maliyetlerle birlikte gerekli personel sayısının yaklaşık bir hesaplamasını yapmanız gerekecektir.
Ve tabii ki, menünüzdeki ortalama işaretlemeyi bilmeniz gerekecek. Ürünlere %30-33 civarında pay ayırmanın adet olduğunu söyleyebilirim. Ancak marjlardaki artışla birlikte, örneğin %25'lik rakam artık şaşırtıcı değil.

500 ruble düzeyinde planladığınız kişi başına ortalama çek olduğunu varsayalım. Ve aldığınız ziyaretçi sayısı ortalama 250 kişidir.
Personel maliyeti - 1 milyon ruble. her ay.
Kira - 700 bin ruble. her ay.
Yiyecek maliyeti - 1.125.000 ruble. aylık (gelirin %30'una göre).
Aylık geliriniz: 3.750.000 ruble.

O zaman kârınız 925.000 ruble olacak.

* Hesaplamalar Rusya için ortalama verileri kullanır

Bir mini kafe nasıl maksimum gelir getirebilir? Bu yazıda restoran işinin tüm inceliklerini anlıyoruz, bir bütçe planlıyoruz ve ayda 200 bin rubleden fazla kazanmanın sırlarını paylaşıyoruz.

Rahat, otantik bir kafe, birçok insan için favori bir toplantı ve eğlence yeri olabilir. Bu tür işletmelerin bolluğuna rağmen hepsi düzenli müşteri bulamıyor ve kapatmak zorunda kalıyor. Bunun nedeni kötü planlama, yönetim hataları ve işin nüanslarının cehaletidir. Bu tür hatalardan kaçınmak için hazırladık detaylı rehber sıfırdan bir kafe açmak için.

Pazar analizi ve fikir geliştirme

her yıl kültür yemek servisi gittikçe gelişiyor. Dışarıda yemek yeme talebi artıyor ve bunun arkasında işletme sayısı ve çeşitli teklifler var. Sonuç olarak, finansal krizden bile korkmayan aktif ve çok geniş bir halka açık yemek pazarı oluşuyor. İstatistikler, ekonomik istikrarsızlık döneminde, Rusların ev dışındaki yiyeceklerden tasarruf etmelerine rağmen, onu hiç reddetmediklerini belirtiyor. Buradan şu sonuç çıkar: halka açık ikram alanı çok alakalı ve umut vericidir.

Yüksek ve istikrarlı kar beklentisi, son derece rekabetçi bir ortamda çalışmak zorunda olan birçok oyuncuyu piyasaya getiriyor. Bununla birlikte, restoran işletmesindeki katılımcılar müşterilerini bulur çünkü herkesin farklı gastronomik tercihleri ​​​​vardır. Ulusal mutfaklardan restoranlar, barlar, pizzacılar, hamburgerler, köfte - ne istediğinizi seçin.

Bugün bir mini kafe seçtik ve size 100 metrekareyi nasıl açacağınızı anlatacağız. bir gelir kaynağına.

Mini kafe açmanın sıfır aşaması konseptin tanımı olmalıdır. Pazar birçok farklı işletme sunduğunda, yalnızca ilginç bir konsept sunan ve şaşırtmaya hazır olanlar öne çıkıp müşterilerini çekebilir.

RBC istatistikleri, yerel catering pazarının yapısını yansıtan yönün belirlenmesine yardımcı olacaktır. Bu bilgilerden, kafe sektöründeki rekabetin Milli mutfakörneğin köftelerden önemli ölçüde daha yüksek olacaktır. İş dünyasında yeniyseniz, daha açık bir niş seçmenizi öneririz. varlığına rağmen ilginç fikir kesinlikle "ateş edecek", popüler yönde bir yer edinmek mümkündür.

Şekil 1 - Kurum kavramları bağlamında halka açık ikram pazarının yapısı (RBC'den veriler)

Kurum kavramının gelişimi

Bir kafe konsepti seçerek başlayalım. Bu konuyu çözerken, sahibinin nasıl bir müessese sahibi olmak istediğini ve kime açmak istediğini net olarak anlamak gerekir. Bu pozisyonlar anahtardır ve kurumun geleceğini belirler. Onlara bağlı olacaktır:

• hedef kitlenin tanımı;
• tesis seçimi;
• Menü;
• müşteri hizmetleri şekli;
• bölgesel konum;
• rekabet avantajları.

Hayal gücünün kapsamı gerçekten sınırsızdır. odaklanabilirsin özgün mutfak veya rahat, yaratıcı bir ortam yaratın. Kurumun belirli bir temasını seçebilir, gelebilirsiniz. orijinal yol yemekleri servis etmek veya servis etmek, misafirlere servis yapmak.

Hatırlanması gereken en önemli şey, herhangi bir fikrin iyi düşünülmesi ve hesaplanması gerektiğidir.
Bir restoran kavramı, işletmenin faaliyetlerinin tüm bileşenlerini içerir: kurumun format seçimi, hedef kitle, konum, tanıtım, menü, hizmet türü, gerekli ekipman, üretim süreci teknolojisi vb.

İşletmeniz için hazır fikirler

Örneğin, açmayı planlıyorsanız aile kafesi, o zaman bir yerleşim bölgesine yerleştirmek ve geliştirmek daha iyidir Çocuk menüsü. Seçilen yer bir ofis merkezinin veya bir kamu kurumunun yakınında bulunuyorsa, kafede yeterli sayıda koltuk ve geniş bir atıştırmalık seçeneği olmalı, tasarım önemli bir rol oynamaz. Ve tematik bir kurum, örneğin filme dayalı bir kafe açılması planlanıyorsa, tesisin tasarımına önemli yatırımlar yapılması gerekecektir.

Bu nedenle kurum kavramı, tüm işin üzerine inşa edildiği temel olan tek bir bütündür.

Uygun bir yer bulma, tadilat planlama

Herhangi bir catering işletmesi için doğru konum önemlidir önemli rol. Bir mini kafe için oda araması şu kriterlere göre belirlenir: önemli nüanslar. En yaygın seçeneklerden biri, çok katlı bir binanın zemin katında bulunan konut dışı binalardır. Belirli gereksinimleri karşılaması gerekse de, konumu o kadar önemli değildir. Bir yandan, iyi bir trafik yeni ziyaretçilerin dikkatini çekecektir. Öte yandan, kurumun kendi yetkin organizasyonu ile, yer biraz ihmal edilebilir ve kira maliyetinden tasarruf edilebilir. Kafenin konumu için ana koşul, girişin veya kuruluşa yaklaşımın rahatlığı ve güvenliğidir.

Ancak gelecekteki kafenin binaları için daha fazla gereksinim var, özellikle dikkatli seçilmelidir. Bir catering işletmesi için tasarlanan her oda, devlet organları tarafından kapsamlı bir kontrole tabi tutulur - bir sıhhi ve epidemiyolojik istasyon, Rospotrebnadzor ve bir yangın müfettişliği. Mutfağın düzenlenmesi ve havalandırma, çalışma alanı standartlarına uygunluk, kaplama malzemeleri, gıda depolama organizasyonu vb. Ek olarak, tesisin işlevselliği - yeniden geliştirme olasılığı, kurumun sorunsuz çalışmasını sağlayacak tüm iletişimin (su temini ve kanalizasyon, elektrik, gaz) mevcudiyeti değerlendirilmelidir. Gıda ekipmanı çok fazla elektrik tükettiği için elektriğin gücüne özel dikkat gösterilmelidir.

Bir diğer sık ​​sorulan soru da oda satın almak mı yoksa kiralamak mı gerektiğidir. Uygulamanın gösterdiği gibi, İlk aşama bina almak mantıksız. İlk yatırımları iyi ekipman edinmeye, çekici bir iç mekan yaratmaya ve kurumun tanıtımına yönlendirmek daha iyidir. Ancak, bir kira sözleşmesi düzenlerken, gelecekte olası gayrimenkul alımını derhal şart koşmanız önerilir. Ayrıca kiralama süresinin uzunluğuna da dikkat edin. Bir veya iki yıl içinde başka bir yere taşınmanız sizin için kârsız olacaktır: ilk olarak, taşınmak için önemli bir miktar harcamanız gerekecek; ikinci olarak, "tanıtılan" bir yerin kaybı, müşteri payının kurulmasını mahrum edebilir. Bu nedenle, kiracı ile sözleşmenin tüm nüanslarını ayrıntılı olarak tartışmaya değer.

Odanın alanı, müşterilerin ne kadar kompakt bir şekilde barındırılacağına ve toplam kapasiteye bağlıdır. Mini kafenin 100 metrekareye sığacağı konusunda anlaştık. Bu alandan, mutfağın işgal edeceği 35 m2'yi, 10 m2'yi çıkarmanız gerekir. – hizmet odaları, 3 metrekare. - banyo. Yani ziyaretçi salonu için 52 m2'ye sahip olacağız. Bu alana neler yerleştirilebilir? Rahat bir kahve dükkanı veya pastane, güzel bir iç mekana sahip temalı bir restoran, mantı veya krep gibi self-servis bir snack bar.

Mobilya düzenleme düzenine ve yöntemine bağlı olarak, böyle bir odada 20 ila 40 kişi serbestçe konaklayabilir.

İşletmeniz için hazır fikirler

Bir mini kafe için normal bir odanın ortalama kirası, odanın konumuna ve özelliklerine bağlı olarak yaklaşık 50-70 bin ruble.

Eskiden catering işletmelerinin bulunduğu binalara dikkat edilmesini tavsiye eder. Bu, gereksiz harcamalardan kaçınacak ve bir kafe açma sürecini hızlandıracaktır. Artık, alanın bölgelere ayrıldığı, mutfağın havalandırma ve davlumbazlarla donatıldığı ve salonun klima sistemiyle donatıldığı uygun odalar için birçok seçenek bulabilirsiniz. Bu tür binaları kiralamak biraz daha pahalıya mal olabilir, ancak faydaları daha fazla olacaktır. Her şeye sıfırdan başlamaktan daha kolaydır.

Ayrıca, bir oda seçerken, kafenin iç kısmının nasıl olması gerektiğine göre yönlendirilmelisiniz. Farklı konseptler, farklı planlama çözümleri gerektirecektir.

Onarım sürecinde her şeyden önce ziyaretçilerin rahatlığına ve rahatlığına odaklanmanız gerekir. Sonuçta, bir kafe dinlenmek ve iyi vakit geçirmek için bir yerdir. Ve atmosfer uygun olmalı, bu nedenle kurumun iç kısmına dikkat etmelisiniz. Her masanın birbirinden göreceli olarak izole olması arzu edilir, çünkü şirketin mahremiyeti de bir tür rahatlıktır.

İşletmeniz için hazır fikirler

Kurumun içi sadece estetik bir rol oynamakla kalmaz, aynı zamanda kurumun unutulmaz bir kurumsal kimlik olan "çiplerini" yaratmanıza da olanak tanır. Bu, iç mekanı bir catering işletmesini tanıtmada etkili bir araç haline getirir. İç mekanın yaratılmasını profesyonel bir tasarımcıya emanet etmek daha iyidir. Daha sonra barda insanların vakit geçirmek istedikleri ve geri dönmek istedikleri eşsiz bir alan yaratmak mümkün olacaktır.

Yenileme maliyetleri tamamen farklı olabilir: hepsi fikre, kullanılan malzemelere ve bir tasarımcının hizmetlerini kullanıp kullanmadığınıza bağlıdır. Bu nedenle, onarım maliyetlerinin tam miktarını belirlemek oldukça zordur. Binaların ortalama onarım ve dekorasyon maliyeti yaklaşık 200 bin ruble.

Herhangi bir catering işletmesi için, özellikle küçük kafeler için, doğru seçilmiş bir oda önemli bir rol oynar. Bir kafe kalabalık bir yerde bulunmalıdır: marketler, parklar, alışveriş ve eğlence komplekslerinin yakınında veya içlerinde, iş merkezlerinin, ofis binalarının ve eğitim kurumlarının yakınında, ana caddelerde.

Bir yer seçerken, yakınlardaki rakiplerin varlığını da hesaba katmalısınız. Rekabet ortamını incelerken fiyatlara, sunulan hizmetlere, hizmet kalitesine ve menüye dikkat etmeniz gerekiyor.

İşte her restoran işletmecisinin bilmesi gereken ideal bir kafe konumu için klasik bir gereksinimler listesi:

Sokaktan giriş. Otoyoldan evlerin sırası ilk.

Yaya veya araç trafiğine yakın.

Kavşak konumu. Amaç: Kafenin pencereleri hemen İKİ sokağa bakar, bu da kuruluşun reklamını yapan şeydir. İdeal olarak, aynı zamanda her sokaktan kendi ayrı girişinizi de inşa ederseniz.

Ulaşım duraklarına yakınlık.

Güzel tasarım GENİŞ pencereler. Bir kafede oturan bir kişinin pencereden sokağa bakması ne kadar uygunsa, kafe o kadar popülerdir.

İçerideki "labirentlerden" kaçının. Bu, hoş olmayan bir psikolojik baskı - rahatsızlık yaratır. Salon basit ve karmaşık olmayan bir dikdörtgen veya daha iyisi bir kare olmalıdır.

Alçak tavanlı odalardan kaçının. Tavan en az 3 metre olmalıdır. Diğer seçenekler (eksi tavan yüksekliği), size yalnızca marjinal bir izleyici kitlesini çekecektir.

Pencereden güzel manzara.

Birinci kat.

Gerekli belgelerin toplanması

Gelecekteki kafe için tesise karar verdikten sonra, gerekli tüm belgeleri toplamaya başlamanız gerekir. Bu süreç oldukça zahmetlidir ve birkaç yön içerir. Kolaylık sağlamak için her birini ayrı ayrı ele alacağız.

Organizasyon kaydı. Bireysel bir girişimci veya LLC verebilirsiniz - burada özel bir nüans yoktur. OKVED'in yeni sınıflandırmasına göre bir faaliyet türü olarak seçilmelidir 56.10.1 Tam restoran hizmeti veren restoran ve kafelerin faaliyetleri, kafeteryalar, fast food ve self servis restoranlar

Tesisler için belgelerin hazırlanması

Yazar kasa kaydı ve vergi makamlarına kaydı.

SES ve itfaiyeden izinlerin alınması.

Bir kamu catering kuruluşunun çalışmalarına başlamak için gerekli olan sıhhi ve epidemiyolojik istasyonda gerekli tüm belgelerin kaydı.

Kafe satmayı planlamıyorsa alkollü içecekler, bir lisans satın almanıza gerek yoktur. Menü alkol içeriyorsa, uygun bir izin vermeniz gerekecektir. Birçok kafe satmayı reddediyor güçlü alkolçünkü lisans pahalıdır.

Araç gereç satın almak

Spesifik ekipman listesi, kurumun konseptine ve menüye bağlıdır. Örneğin, bir suşi barı için özel bir suşi masası, bir pizzacı için - pahalı fırınlar vb. satın almalısınız. Bu nedenle, kapsamlı bir ekipman listesi sağlamak imkansızdır. Bununla birlikte, Tablo 1, herhangi bir ikramın mutfağında faydalı olabilecek ana öğeleri içermektedir.

Tablo 1 - Bir mini kafe için yaklaşık bir ekipman listesi

İsim	Maliyet, ovmak.
Termal ekipman:
kombi vapur
Fırınlı elektrikli soba
Soğutma ekipmanı:
Soğutma dolabı
Dondurucu dolabı
Soğutmalı masa
buz yapıcı
Yardımcı ekipman:
Kıyma makinesi
sebze kesici
meyve sıkacağı
kahve makinesi
Temizlik ve düzen için ekipman:
2 yıkama banyosu
Üretim duvar ve ada masaları
2 raf
Atık toplama adası tablosu
çanak çömlek ve mutfak eşyaları:
Mutfak aletleri
Ziyaretçiler için yemekler

Ekipmandan tasarruf etmek için onu "elden" satın alabilirsiniz. Ancak, vicdansız satıcılarla karşılaşma ve hızla başarısız olacak ekipman satın alma riski olduğu için buna dikkat etmelisiniz. Bununla birlikte, kârsız bir işletmeyi kapatan bir girişimci, yüksek kaliteli ekipmanı bir set olarak en düşük fiyata sattığında, piyasada sıklıkla teklifler bulabilirsiniz.

Ek olarak, mobilya satın almanız gerekecek. Mini kafenin mobilya ve dekor maliyeti yaklaşık 150 bin ruble olacak.

Menü planlama, kaynak bulma

Bu aşamada menünün bileşimini, yemeklerin listesini, maliyetlerini ve satış fiyatını belirlemelisiniz. Bir yemeğin maliyetini hesaplamak için, SES'ten izin almak için de gerekli olan bir teknolojik haritaya ihtiyacınız olacak. Teknolojik harita, porsiyon başına ürün tüketimini ve bu porsiyonun hacmini gösterir.

Menü hazır olduğunda tedarikçilere karar vermeli ve tedarik kanallarını oluşturmalısınız. Kafeler için tedarikçi kategorileri neler olabilir:

et, kümes hayvanları, balık tedarikçisi;

Sağlayıcı taze meyve, sebzeler ve otlar;

çay/kahve/içecek satıcıları

bakkal tedarikçisi.

Ortaklık anlaşmaları imzalarken, şirket için ek ikramiyelere güvenebileceğiniz unutulmamalıdır - örneğin, içecek tedarikçileri kuruluşa genellikle markalı mutfak eşyaları ve envanter sağlar.

Tedarikçilerle işbirliği müzakereleri yaparken, sözleşmede belirtilen tüm koşullara aşina olmalısınız. Kural olarak, malzemelerin tedariki için nakliye masrafları üretiminiz tarafından karşılanır. Bu maliyet kalemini azaltmak için işletmenize daha yakın tedarikçileri tercih etmeniz gerekmektedir.

Menü bazında gerekli hammadde miktarı belirlenir, teknolojik haritaürünlerin hazırlanması ve beklenen satış hacmi. Yemek tariflerinin GOST'lara veya ayrı olarak kabul edilen spesifikasyonlara uygun olması önemlidir.

Restoran uygulamasında genellikle ertelenmiş ödeme koşulları olan bir tedarik sözleşmesi olduğundan, işletme sermayesine yapılan ilk yatırım, ilk fatura ayındaki toplam yemek maliyetinin %30'unu geçmemelidir.

Bir promosyon planlıyoruz

Reklam ticaretin motorudur. Kafeler için reklam, müşterilerin tedarikçisidir. Bu nedenle, bir pazarlama stratejisinin geliştirilmesine özel önem vermeye değer. Kurumun konseptine, hedef kitlesine ve bütçesine bağlı olarak oluşacaktır.

Bir pazarlama stratejisi neleri içermelidir? Kurumun adının, logosunun ve kurumsal kimliğinin geliştirilmesi; bir reklam kampanyasının organizasyonu (promosyonlar, promosyon araçları).

Parlak ve akılda kalıcı bir isim, kurumu catering pazarındaki birçok tekliften ayırmanıza izin verecektir. Kurumun kurumsal kimliğinin geliştirilmesine yönelik hizmetler ortalama 10.000 rubleye mal olacak. Kurulumu veya vitrin süslemesi dahil akılda kalıcı, dikkat çekici bir işaret yaklaşık 30.000 rubleye mal olacak.

Kafeyi tanıtmak için çeşitli pazarlama araçlarını kullanabilirsiniz: sinemada tanıtım videoları; ağda tanıtım; kitlesel kültür projelerine sponsorluk katılımı; reklam panoları ve tabelaların montajı; kartvizit, el ilanı veya menülü kitapçık dağıtımı; Etkinlik pazarlama; medyada reklam; radyo reklamı; gıda sergilerine ve fuarlarına katılım; sadakat programları, promosyonlar vb.

Ayrıca etkili yöntem gençlere yönelik sosyal ağlarda reklam vermektir. Bir parçası olarak sosyal ağlar"mutlu repost" kampanyası, "yarışma yarışması" vb. düzenleyebilirsiniz. Bu araç, ek bir kitle çekmeyi amaçlamaktadır. Kurumun indirimler, özel bir menü vb. sunduğu bir "happy hour" promosyonu da sağlayabilirsiniz. Bu tanıtım aracının kullanımı aşağıdaki tavsiyelere tabi olmalıdır:

hafta içi günler için bir eylem planlamak;

maliyetlerdeki farkı kapatmak için en popüler menü öğelerinin fiyatını artırmak;

eylem için kısa ve anlaşılır bir slogan;

promosyona katılan bir grup içecek veya yiyecek;

stok performansını takip etmek.

Bir veya başka bir aracın kullanılması, kurumun hedef kitlesine ve projenin bütçesine bağlıdır.

Hızlı bir şekilde seyirci kazanmak için tanıtım için ortalama olarak yaklaşık 50 bin ruble taahhüt edilmelidir.

Hizmet formatının belirlenmesi ve işe alım

tanımlamadan önce Gerekli miktarçalışan personel, kurumunuzdaki hizmet biçimini seçmelisiniz. Bu, menüsü ve garsonları olan bir kafe, kasiyerli self servis veya geleneksel bir kantinin prototipi olabilir. Her şey yine kurum kavramına dayanıyor.

30-40 kişilik bir mini kafe için kiralamanız gerekecek:

4 garson (vardiyalı çalışma);

4 aşçı (vardiyalı çalışma);

2 temizleyici-bulaşık makinesi (vardiyalı çalışma);

yönetici;

muhasebeci-kasiyer (dış kaynak).

Aşçılar mutfağın işlerini koordine eder, yemek ve menüler için tarifler geliştirir, yemek maliyetlerini kontrol eder, yemeklerin hazırlanmasından, yiyeceklerin saklanmasından sorumludur ve sorumlulukların dağılımına bağlı olarak bir veya daha fazla mutfak istasyonunda çalışırlar.

Garsonlar salonda sipariş alır, müşteri hizmetleri sunar, salonun temizliğini izler, masayı kurar, sipariş için ödeme kabul eder, menüye hakimdir ve ziyaretçilere tavsiyelerde bulunabilir.

Bulaşık makineleri, bulaşık yıkama ekipmanlarının kullanımından ve bakımından, bulaşıkların, mutfağın ve salonun temiz tutulmasından sorumludur.

Muhasebeci tüm işlemlerin mali kayıtlarını tutar ve uzaktan çalışır.

Yönetici iş akışını düzenler, personeli işe alır ve yönetir, pazarlama politikasından sorumludur, kar ve zarar oranını izler, rezervasyonları ve ön siparişleri kabul eder ve planlar ve personelin çalışmalarını denetler. Maliyetleri azaltmak için işletme sahibi kendisi yönetici olarak hareket edebilir. Kafede işler yolunda gittiğinde, bu yetkileri işe aldığınız bir çalışana devredebilirsiniz.
Kafenin haftanın yedi günü açık olduğunu lütfen unutmayın, bu nedenle çalışanlara vardiyalı çalışma programı sağlamanız gerekir.

Bir kamu kurumu personelinde aranan şartlar:

tüm çalışanların uygun işaretlere sahip sağlık defterleri olmalıdır;

aşçılar mesleki eğitim ve iş tecrübesine sahip olmalıdır;

kabul edilmeden önce tüm çalışanlar iş yeri talimat verilmesi gerekiyorsa, ekipmanı çalıştırmak için güvenlik talimatlarını inceleyin.

Böyle bir durumda maaş bordrosunun boyutu yaklaşık 220 bin ruble olacaktır.

Gelir ve giderlerin hesaplanması

Bu aşamada en önemli soruyu cevaplıyoruz - sıfırdan bir mini kafe açmanın maliyeti nedir? Doğru bir hesaplama elde etmek için, belirli bir bölge ve belirli bir fikir için geçerli fiyatlar açısından tüm maliyetleri dikkate alacak bir iş planı geliştirmeniz önerilir.

Tablo 2, projenin ilk maliyetlerini göstermektedir. Böylece bir mini kafe açmak için yaklaşık 850 bin rubleye ihtiyacınız olacak.

Tablo 2. Mini kafe açmak için ilk yatırım

Başlangıç ​​maliyetlerine ek olarak, projenin ayrıca planlanması gereken aylık maliyetleri de vardır. Aylık maliyetler değişken ve sabit maliyetler olarak ikiye ayrılır. Değişken maliyetler, yemeklerin hazırlanmasında kullanılan malzemelerin maliyetleri ile üretim sürecinde tüketilen kapasitelerin (su, gaz, elektrik, kanalizasyon) ödenmesinden oluşmaktadır. Mali hesaplamaları basitleştirmek için, ortalama çek tutarına (1000 ruble) ve %250'lik sabit bir ticari marja göre değişken maliyetler hesaplanabilir.

Sabit giderler kira, kamu hizmetleri, bordro, reklam, vergiler ve amortismandan oluşur. Amortisman kesintilerinin tutarı, vadeye göre doğrusal amortisman yöntemiyle belirlenir. yararlı kullanım 5 yılda sabit kıymetler.

Tablo 3. Sabit maliyetler

Şimdi bir mini kafenin ne kadar kazanabileceğini hesaplayalım. 30-40 kişilik kapasitesi ve aylık %70 salon doluluğu ile ziyaretçi beklenebilir. Kişi başına ortalama 800 ruble çek ile aylık gelir 672.000 ruble, net kar ise yaklaşık 200.000 ruble olacak. Bu kâr seviyesiyle, ilk yatırım altı ayda kendini amorti edebilir. Bu durumda karlılık %43 olacaktır. İkram işletmeleri için maksimum geri ödeme süresi 2-2,5 yıldır. Bu nedenle, işi ilk yıl içinde telafi etme olasılığı oldukça iyimser.

risk muhasebesi

Her iş türünün kendine özgü riskleri vardır. Kendi kurumunuzu açarken ne gibi zorluklarla karşılaşabilirsiniz? Mini kafelerin ciddi sorunları olabilir, bu yüzden bunları önceden tahmin etmeli ve ortadan kaldırmak için önlemler geliştirmelisiniz.

kötü yer seçimi ve bar tesisleri. Ziyaret trafiği fazla tahmin edilebilir veya rekabet ortamı hafife alınabilir. Bir oda seçerken, çalışma sırasında ortaya çıkacak bazı nüanslar gözden kaçabilir. Bu nedenle, satış noktasının analizine dikkatlice yaklaşmak ve çeşitli faktörleri hesaba katmak gerekir;

hammadde fiyatlarındaki artış, vicdansız tedarikçiler, düşük kaliteli hammaddeler. İlk durumda, maliyetleri ve bunun sonucunda satış fiyatını artırma riski vardır ve bu da talebi olumsuz etkileyebilir. İkinci durumda, risk üretimdeki kesintilerle ilişkilidir. Yetkin bir tedarikçi seçimi ve tüm tedarikçilerin sözleşmeye dahil edilmesi ile bu tehditlerin olasılığını azaltmak mümkündür. gerekli koşullar, ihlali durumunda tedarikçinin sorumluluğunu sağlayan;

rakip tepkisi. Catering pazarı oldukça doymuş ve rekabet yüksek olduğundan, rakiplerin davranışları güçlü bir etkiye sahip olabilir. Bunu en aza indirmek için kendi müşteri tabanınızı oluşturmak, pazarı sürekli takip etmek, bir müşteri sadakat programına sahip olmak, rekabet avantajları ve benzersiz teklifler yaratmak gerekir;

Kiralık mülk sağlamayı veya kira bedelini artırmayı reddetme. Bu riski azaltmak için uzun vadeli bir kiralama yapmak ve ev sahibini dikkatlice seçmek gerekir;

düşen efektif talep Bu risk, indirimler, mutlu saatler vb. içeren etkili sadakat programları geliştirilerek azaltılabilir;

personelle ilgili sorunlar, yani düşük nitelik, personel devri, çalışanların motivasyon eksikliği. Bu da satış etkinliğinin düşmesine, cironun düşmesine ve kurum hakkında olumsuz bir imaj oluşmasına neden olabilir. Bu riski azaltmanın en kolay yolu ise işe alım aşamasında tüm gereklilikleri karşılayan çalışanları işe almaktır. Personel için bir ikramiye sistemi sağlamak da gereklidir;

ekipman arızası ve üretim kesintisi. Riski azaltmak, performansını sürdürmek için ekipmanın düzenli bakımına izin verecektir;

düşük talep, depolama ekipmanının bozulması, yanlış depolama, planlama hataları nedeniyle gıda bozulması. Restoran işletmesi için bu risk oldukça olasıdır. Yiyecek fazlalıkları iki nedenden dolayı ortaya çıkabilir: birincisi, düşük satış seviyesi ve belirli yemeklerin popüler olmaması; ve ikincisi, satış tahminindeki hatalar nedeniyle. Yetkin planlama ve tahminler yaparak, ürün çeşitlerini gözden geçirerek ve kârsız yemekleri menüden çıkararak bu riski azaltmak mümkündür. Gıda depolama hataları, soğutma ekipmanlarının arızalanması gıdaların bozulmasına neden olabilir. Personeli eğiterek ve çalışmalarını izleyerek ve ayrıca ekipmanın düzenli bakımını yaparak bu tehdidi önlemek mümkündür;

yönetim hataları veya hizmet kalitesinin düşmesi nedeniyle kurumun itibarının hedef kitle nezdinde azalması. Ürün kalitesinin sürekli izlenmesi, kurumun müşterilerinden geri bildirim alınması ve düzeltici önlemlerin alınması ile riski azaltmak mümkündür.

Ayrıntılı bir iş planı hazırlayarak, proje uygulamasının her aşamasında işi yetkin bir şekilde organize ederek ve ana riskleri öngörerek, catering alanında karlı ve gelecek vaat eden bir iş kurabilirsiniz.

Herhangi bir iş gibi, bir mini kafenin de avantajları ve dezavantajları vardır. Başlıca avantajı, dışarıda yemek yeme talebinin artması, catering kültürünün yerleşmesi ve ürünlerde yüksek marj olması, bu da önemli bir karlılık sağlıyor. Olumsuz nokta, pazardaki yüksek rekabet, büyük başlangıç ​​​​sermayesi, evrak işlerindeki zorluklar, mal sahibinin iş süreçlerine sürekli katılımı ihtiyacıdır.

Bununla birlikte, küçük, otantik kuruluşların popülaritesindeki artış ve güzel iç mekanlara sahip rahat alanların modası, işadamlarının potansiyellerini gerçekleştirmeleri için alan bırakıyor: sadece girişimci değil, aynı zamanda yaratıcı. Başarının anahtarı, kurumunuzu rakiplerinden ayıracak özgün bir konsept ortaya koymaktır. Ancak, bir fikir yeterli değildir. Müşterilerin size geri dönmek istemesi için uygulamanın da makul düzeyde olması gerekir.

Tüketicinizi kazanmayı başarırsanız, bir mini kafe açıldıktan sonra 3-4 ay içinde karlı çalışmaya başlayabilir ve ilk yatırım bir yıl içinde kendini amorti eder. Mini kafe yılda 1 milyon rubleden fazla kazanabiliyor.

Bir iş planı için güncel hesaplamalar alın

Rusya'da iş. Bölgelerde iş kurma yönergeleri.
Ülkenin 700.000 girişimcisi bize güveniyor

* Hesaplamalar Rusya için ortalama verileri kullanır

Bir mini kafe nasıl maksimum gelir getirebilir? Bu yazıda restoran işinin tüm inceliklerini anlıyoruz, bir bütçe planlıyoruz ve ayda 200 bin rubleden fazla kazanmanın sırlarını paylaşıyoruz.

Rahat, otantik bir kafe, birçok insan için favori bir toplantı ve eğlence yeri olabilir. Bu tür işletmelerin bolluğuna rağmen hepsi düzenli müşteri bulamıyor ve kapatmak zorunda kalıyor. Bunun nedeni kötü planlama, yönetim hataları ve işin nüanslarının cehaletidir. Bu tür hatalardan kaçınmak için sıfırdan kafe açmak için detaylı bir rehber hazırladık.

Pazar analizi ve fikir geliştirme

Her yıl halka açık yemek kültürü giderek daha aktif bir şekilde gelişiyor. Dışarıda yemek yeme talebi artıyor ve bunun arkasında işletme sayısı ve çeşitli teklifler var. Sonuç olarak, finansal krizden bile korkmayan aktif ve çok geniş bir halka açık yemek pazarı oluşuyor. İstatistikler, ekonomik istikrarsızlık döneminde, Rusların ev dışındaki yiyeceklerden tasarruf etmelerine rağmen, onu hiç reddetmediklerini belirtiyor. Buradan şu sonuç çıkar: halka açık ikram alanı çok alakalı ve umut vericidir.

Yüksek ve istikrarlı kar beklentisi, son derece rekabetçi bir ortamda çalışmak zorunda olan birçok oyuncuyu piyasaya getiriyor. Bununla birlikte, restoran işletmesindeki katılımcılar müşterilerini bulur çünkü herkesin farklı gastronomik tercihleri ​​​​vardır. Ulusal mutfaklardan restoranlar, barlar, pizzacılar, hamburgerler, köfte - ne istediğinizi seçin.

Bugün bir mini kafe seçtik ve size 100 metrekareyi nasıl açacağınızı anlatacağız. bir gelir kaynağına.

Mini kafe açmanın sıfır aşaması konseptin tanımı olmalıdır. Pazar birçok farklı işletme sunduğunda, yalnızca ilginç bir konsept sunan ve şaşırtmaya hazır olanlar öne çıkıp müşterilerini çekebilir.

RBC istatistikleri, yerel catering pazarının yapısını yansıtan yönün belirlenmesine yardımcı olacaktır. Bu bilgilerden, ulusal mutfağa sahip kafeler alanındaki rekabetin, örneğin köfteden çok daha yüksek olacağı açıktır. İş dünyasında yeniyseniz, daha açık bir niş seçmenizi öneririz. Kesinlikle "vuracak" ilginç bir fikriniz olsa da, popüler yönde bir yer edinebilirsiniz.

Şekil 1 - Kurum kavramları bağlamında halka açık ikram pazarının yapısı (RBC'den veriler)

Kurum kavramının gelişimi

Bir kafe konsepti seçerek başlayalım. Bu konuyu çözerken, sahibinin nasıl bir müessese sahibi olmak istediğini ve kime açmak istediğini net olarak anlamak gerekir. Bu pozisyonlar anahtardır ve kurumun geleceğini belirler. Onlara bağlı olacaktır:

• hedef kitlenin tanımı;
• tesis seçimi;
• Menü;
• müşteri hizmetleri şekli;
• bölgesel konum;
• rekabet avantajları.

Hayal gücünün kapsamı gerçekten sınırsızdır. Orijinal mutfağa odaklanabilir veya rahat, yaratıcı bir ortam yaratabilirsiniz. Kurumun belirli bir temasını seçebilir, özgün bir yemek servisi veya servisi yolu bulabilir, misafirlere hizmet verebilirsiniz.

Hatırlanması gereken en önemli şey, herhangi bir fikrin iyi düşünülmesi ve hesaplanması gerektiğidir.
Bir restoran kavramı, işletmenin faaliyetlerinin tüm bileşenlerini içerir: kurumun format seçimi, hedef kitle, konum, tanıtım, menü, hizmet türü, gerekli ekipman, üretim süreci teknolojisi vb.

İşletmeniz için hazır fikirler

Örneğin, bir aile kafesi açmayı planlıyorsanız, onu bir yerleşim bölgesine yerleştirmek ve bir çocuk menüsü geliştirmek daha iyidir. Seçilen yer bir ofis merkezinin veya bir kamu kurumunun yakınında bulunuyorsa, kafede yeterli sayıda koltuk ve geniş bir atıştırmalık seçeneği olmalı, tasarım önemli bir rol oynamaz. Ve tematik bir kurum, örneğin filme dayalı bir kafe açılması planlanıyorsa, tesisin tasarımına önemli yatırımlar yapılması gerekecektir.

Bu nedenle kurum kavramı, tüm işin üzerine inşa edildiği temel olan tek bir bütündür.

Uygun bir yer bulma, tadilat planlama

Herhangi bir catering işletmesi için doğru konum önemli bir rol oynar. Bir mini kafe için oda arama, bir dizi önemli nüansla belirlenir. En yaygın seçeneklerden biri, çok katlı bir binanın zemin katında bulunan konut dışı binalardır. Belirli gereksinimleri karşılaması gerekse de, konumu o kadar önemli değildir. Bir yandan, iyi bir trafik yeni ziyaretçilerin dikkatini çekecektir. Öte yandan, kurumun kendi yetkin organizasyonu ile, yer biraz ihmal edilebilir ve kira maliyetinden tasarruf edilebilir. Kafenin konumu için ana koşul, girişin veya kuruluşa yaklaşımın rahatlığı ve güvenliğidir.

Ancak gelecekteki kafenin binaları için daha fazla gereksinim var, özellikle dikkatli seçilmelidir. Bir catering işletmesi için tasarlanan her oda, devlet organları tarafından kapsamlı bir kontrole tabi tutulur - bir sıhhi ve epidemiyolojik istasyon, Rospotrebnadzor ve bir yangın müfettişliği. Mutfağın düzenlenmesi ve havalandırma, çalışma alanı standartlarına uygunluk, kaplama malzemeleri, gıda depolama organizasyonu vb. Ek olarak, tesisin işlevselliği - yeniden geliştirme olasılığı, kurumun sorunsuz çalışmasını sağlayacak tüm iletişimin (su temini ve kanalizasyon, elektrik, gaz) mevcudiyeti değerlendirilmelidir. Gıda ekipmanı çok fazla elektrik tükettiği için elektriğin gücüne özel dikkat gösterilmelidir.

Bir diğer sık ​​sorulan soru da oda satın almak mı yoksa kiralamak mı gerektiğidir. Uygulamada görüldüğü gibi, ilk aşamada bir bina satın almanız önerilmez. İlk yatırımları iyi ekipman edinmeye, çekici bir iç mekan yaratmaya ve kurumun tanıtımına yönlendirmek daha iyidir. Ancak, bir kira sözleşmesi düzenlerken, gelecekte olası gayrimenkul alımını derhal şart koşmanız önerilir. Ayrıca kiralama süresinin uzunluğuna da dikkat edin. Bir veya iki yıl içinde başka bir yere taşınmanız sizin için kârsız olacaktır: ilk olarak, taşınmak için önemli bir miktar harcamanız gerekecek; ikinci olarak, "tanıtılan" bir yerin kaybı, müşteri payının kurulmasını mahrum edebilir. Bu nedenle, kiracı ile sözleşmenin tüm nüanslarını ayrıntılı olarak tartışmaya değer.

Odanın alanı, müşterilerin ne kadar kompakt bir şekilde barındırılacağına ve toplam kapasiteye bağlıdır. Mini kafenin 100 metrekareye sığacağı konusunda anlaştık. Bu alandan, mutfağın işgal edeceği 35 m2'yi, 10 m2'yi çıkarmanız gerekir. – hizmet odaları, 3 metrekare. - banyo. Yani ziyaretçi salonu için 52 m2'ye sahip olacağız. Bu alana neler yerleştirilebilir? Rahat bir kahve dükkanı veya pastane, güzel bir iç mekana sahip temalı bir restoran, mantı veya krep gibi self-servis bir snack bar.

Mobilya düzenleme düzenine ve yöntemine bağlı olarak, böyle bir odada 20 ila 40 kişi serbestçe konaklayabilir.

İşletmeniz için hazır fikirler

Bir mini kafe için normal bir odanın ortalama kirası, odanın konumuna ve özelliklerine bağlı olarak yaklaşık 50-70 bin ruble.

Eskiden catering işletmelerinin bulunduğu binalara dikkat edilmesini tavsiye eder. Bu, gereksiz harcamalardan kaçınacak ve bir kafe açma sürecini hızlandıracaktır. Artık, alanın bölgelere ayrıldığı, mutfağın havalandırma ve davlumbazlarla donatıldığı ve salonun klima sistemiyle donatıldığı uygun odalar için birçok seçenek bulabilirsiniz. Bu tür binaları kiralamak biraz daha pahalıya mal olabilir, ancak faydaları daha fazla olacaktır. Her şeye sıfırdan başlamaktan daha kolaydır.

Ayrıca, bir oda seçerken, kafenin iç kısmının nasıl olması gerektiğine göre yönlendirilmelisiniz. Farklı konseptler, farklı planlama çözümleri gerektirecektir.

Onarım sürecinde her şeyden önce ziyaretçilerin rahatlığına ve rahatlığına odaklanmanız gerekir. Sonuçta, bir kafe dinlenmek ve iyi vakit geçirmek için bir yerdir. Ve atmosfer uygun olmalı, bu nedenle kurumun iç kısmına dikkat etmelisiniz. Her masanın birbirinden göreceli olarak izole olması arzu edilir, çünkü şirketin mahremiyeti de bir tür rahatlıktır.

İşletmeniz için hazır fikirler

Kurumun içi sadece estetik bir rol oynamakla kalmaz, aynı zamanda kurumun unutulmaz bir kurumsal kimlik olan "çiplerini" yaratmanıza da olanak tanır. Bu, iç mekanı bir catering işletmesini tanıtmada etkili bir araç haline getirir. İç mekanın yaratılmasını profesyonel bir tasarımcıya emanet etmek daha iyidir. Daha sonra barda insanların vakit geçirmek istedikleri ve geri dönmek istedikleri eşsiz bir alan yaratmak mümkün olacaktır.

Yenileme maliyetleri tamamen farklı olabilir: hepsi fikre, kullanılan malzemelere ve bir tasarımcının hizmetlerini kullanıp kullanmadığınıza bağlıdır. Bu nedenle, onarım maliyetlerinin tam miktarını belirlemek oldukça zordur. Binaların ortalama onarım ve dekorasyon maliyeti yaklaşık 200 bin ruble.

Herhangi bir catering işletmesi için, özellikle küçük kafeler için, doğru seçilmiş bir oda önemli bir rol oynar. Bir kafe kalabalık bir yerde bulunmalıdır: marketler, parklar, alışveriş ve eğlence komplekslerinin yakınında veya içlerinde, iş merkezlerinin, ofis binalarının ve eğitim kurumlarının yakınında, ana caddelerde.

Bir yer seçerken, yakınlardaki rakiplerin varlığını da hesaba katmalısınız. Rekabet ortamını incelerken fiyatlara, sunulan hizmetlere, hizmet kalitesine ve menüye dikkat etmeniz gerekiyor.

İşte her restoran işletmecisinin bilmesi gereken ideal bir kafe konumu için klasik bir gereksinimler listesi:

Sokaktan giriş. Otoyoldan evlerin sırası ilk.

Yaya veya araç trafiğine yakın.

Kavşak konumu. Amaç: Kafenin pencereleri hemen İKİ sokağa bakar, bu da kuruluşun reklamını yapan şeydir. İdeal olarak, aynı zamanda her sokaktan kendi ayrı girişinizi de inşa ederseniz.

Ulaşım duraklarına yakınlık.

GENİŞ pencerelerin güzel tasarımı. Bir kafede oturan bir kişinin pencereden sokağa bakması ne kadar uygunsa, kafe o kadar popülerdir.

İçerideki "labirentlerden" kaçının. Bu, hoş olmayan bir psikolojik baskı - rahatsızlık yaratır. Salon basit ve karmaşık olmayan bir dikdörtgen veya daha iyisi bir kare olmalıdır.

Alçak tavanlı odalardan kaçının. Tavan en az 3 metre olmalıdır. Diğer seçenekler (eksi tavan yüksekliği), size yalnızca marjinal bir izleyici kitlesini çekecektir.

Pencereden güzel manzara.

Birinci kat.

Gerekli belgelerin toplanması

Gelecekteki kafe için tesise karar verdikten sonra, gerekli tüm belgeleri toplamaya başlamanız gerekir. Bu süreç oldukça zahmetlidir ve birkaç yön içerir. Kolaylık sağlamak için her birini ayrı ayrı ele alacağız.

Organizasyon kaydı. Bireysel bir girişimci veya LLC verebilirsiniz - burada özel bir nüans yoktur. OKVED'in yeni sınıflandırmasına göre bir faaliyet türü olarak seçilmelidir 56.10.1 Tam restoran hizmeti veren restoran ve kafelerin faaliyetleri, kafeteryalar, fast food ve self servis restoranlar

Tesisler için belgelerin hazırlanması

Yazar kasa kaydı ve vergi makamlarına kaydı.

SES ve itfaiyeden izinlerin alınması.

Bir kamu catering kuruluşunun çalışmalarına başlamak için gerekli olan sıhhi ve epidemiyolojik istasyonda gerekli tüm belgelerin kaydı.

Kafe alkollü içecek satmayı planlamıyorsa, lisans satın alınması gerekli değildir. Menü alkol içeriyorsa, uygun bir izin vermeniz gerekecektir. Pek çok kafe, lisans ucuz olmadığı için güçlü alkol satmayı reddediyor.

Araç gereç satın almak

Spesifik ekipman listesi, kurumun konseptine ve menüye bağlıdır. Örneğin, bir suşi barı için özel bir suşi masası, bir pizzacı için - pahalı fırınlar vb. satın almalısınız. Bu nedenle, kapsamlı bir ekipman listesi sağlamak imkansızdır. Bununla birlikte, Tablo 1, herhangi bir ikramın mutfağında faydalı olabilecek ana öğeleri içermektedir.

Tablo 1 - Bir mini kafe için yaklaşık bir ekipman listesi

İsim	Maliyet, ovmak.
Termal ekipman:
kombi vapur
Fırınlı elektrikli soba
Soğutma ekipmanı:
Soğutma dolabı
Dondurucu dolabı
Soğutmalı masa
buz yapıcı
Yardımcı ekipman:
Kıyma makinesi
sebze kesici
meyve sıkacağı
kahve makinesi
Temizlik ve düzen için ekipman:
2 yıkama banyosu
Üretim duvar ve ada masaları
2 raf
Atık toplama adası tablosu
Çanak çömlek ve mutfak gereçleri:
Mutfak aletleri
Ziyaretçiler için yemekler

Ekipmandan tasarruf etmek için onu "elden" satın alabilirsiniz. Ancak, vicdansız satıcılarla karşılaşma ve hızla başarısız olacak ekipman satın alma riski olduğu için buna dikkat etmelisiniz. Bununla birlikte, kârsız bir işletmeyi kapatan bir girişimci, yüksek kaliteli ekipmanı bir set olarak en düşük fiyata sattığında, piyasada sıklıkla teklifler bulabilirsiniz.

Ek olarak, mobilya satın almanız gerekecek. Mini kafenin mobilya ve dekor maliyeti yaklaşık 150 bin ruble olacak.

Menü planlama, kaynak bulma

Bu aşamada menünün bileşimini, yemeklerin listesini, maliyetlerini ve satış fiyatını belirlemelisiniz. Bir yemeğin maliyetini hesaplamak için, SES'ten izin almak için de gerekli olan bir teknolojik haritaya ihtiyacınız olacak. Teknolojik harita, porsiyon başına ürün tüketimini ve bu porsiyonun hacmini gösterir.

Menü hazır olduğunda tedarikçilere karar vermeli ve tedarik kanallarını oluşturmalısınız. Kafeler için tedarikçi kategorileri neler olabilir:

et, kümes hayvanları, balık tedarikçisi;

taze meyve, sebze ve otlar tedarikçisi;

çay/kahve/içecek satıcıları

bakkal tedarikçisi.

Ortaklık anlaşmaları imzalarken, şirket için ek ikramiyelere güvenebileceğiniz unutulmamalıdır - örneğin, içecek tedarikçileri kuruluşa genellikle markalı mutfak eşyaları ve envanter sağlar.

Tedarikçilerle işbirliği müzakereleri yaparken, sözleşmede belirtilen tüm koşullara aşina olmalısınız. Kural olarak, malzemelerin tedariki için nakliye masrafları üretiminiz tarafından karşılanır. Bu maliyet kalemini azaltmak için işletmenize daha yakın tedarikçileri tercih etmeniz gerekmektedir.

Gerekli hammadde miktarı menüye, ürünlerin hazırlanmasına ilişkin teknolojik haritaya ve beklenen satış hacmine göre belirlenir. Yemek tariflerinin GOST'lara veya ayrı olarak kabul edilen spesifikasyonlara uygun olması önemlidir.

Restoran uygulamasında genellikle ertelenmiş ödeme koşulları olan bir tedarik sözleşmesi olduğundan, işletme sermayesine yapılan ilk yatırım, ilk fatura ayındaki toplam yemek maliyetinin %30'unu geçmemelidir.

Bir promosyon planlıyoruz

Reklam ticaretin motorudur. Kafeler için reklam, müşterilerin tedarikçisidir. Bu nedenle, bir pazarlama stratejisinin geliştirilmesine özel önem vermeye değer. Kurumun konseptine, hedef kitlesine ve bütçesine bağlı olarak oluşacaktır.

Bir pazarlama stratejisi neleri içermelidir? Kurumun adının, logosunun ve kurumsal kimliğinin geliştirilmesi; bir reklam kampanyasının organizasyonu (promosyonlar, promosyon araçları).

Parlak ve akılda kalıcı bir isim, kurumu catering pazarındaki birçok tekliften ayırmanıza izin verecektir. Kurumun kurumsal kimliğinin geliştirilmesine yönelik hizmetler ortalama 10.000 rubleye mal olacak. Kurulumu veya vitrin süslemesi dahil akılda kalıcı, dikkat çekici bir işaret yaklaşık 30.000 rubleye mal olacak.

Kafeyi tanıtmak için çeşitli pazarlama araçlarını kullanabilirsiniz: sinemada tanıtım videoları; ağda tanıtım; kitlesel kültür projelerine sponsorluk katılımı; reklam panoları ve tabelaların montajı; kartvizit, el ilanı veya menülü kitapçık dağıtımı; Etkinlik pazarlama; medyada reklam; radyo reklamı; gıda sergilerine ve fuarlarına katılım; sadakat programları, promosyonlar vb.

Ayrıca etkili bir yöntem, gençleri hedefleyen sosyal ağlarda reklam vermektir. Sosyal ağlar çerçevesinde “mutlu repost” kampanyası, “yarışma yarışması” vb. düzenleyebilirsiniz. Bu araç, ek bir kitle çekmeyi amaçlamaktadır. Kurumun indirimler, özel bir menü vb. sunduğu bir "happy hour" promosyonu da sağlayabilirsiniz. Bu tanıtım aracının kullanımı aşağıdaki tavsiyelere tabi olmalıdır:

hafta içi günler için bir eylem planlamak;

maliyetlerdeki farkı kapatmak için en popüler menü öğelerinin fiyatını artırmak;

eylem için kısa ve anlaşılır bir slogan;

promosyona katılan bir grup içecek veya yiyecek;

stok performansını takip etmek.

Bir veya başka bir aracın kullanılması, kurumun hedef kitlesine ve projenin bütçesine bağlıdır.

Hızlı bir şekilde seyirci kazanmak için tanıtım için ortalama olarak yaklaşık 50 bin ruble taahhüt edilmelidir.

Hizmet formatının belirlenmesi ve işe alım

Gerekli çalışan personel sayısını belirlemeden önce kurumunuzdaki hizmet biçimini seçmelisiniz. Bu, menüsü ve garsonları olan bir kafe, kasiyerli self servis veya geleneksel bir kantinin prototipi olabilir. Her şey yine kurum kavramına dayanıyor.

30-40 kişilik bir mini kafe için kiralamanız gerekecek:

4 garson (vardiyalı çalışma);

4 aşçı (vardiyalı çalışma);

2 temizleyici-bulaşık makinesi (vardiyalı çalışma);

yönetici;

muhasebeci-kasiyer (dış kaynak).

Aşçılar mutfağın işlerini koordine eder, yemek ve menüler için tarifler geliştirir, yemek maliyetlerini kontrol eder, yemeklerin hazırlanmasından, yiyeceklerin saklanmasından sorumludur ve sorumlulukların dağılımına bağlı olarak bir veya daha fazla mutfak istasyonunda çalışırlar.

Garsonlar salonda sipariş alır, müşteri hizmetleri sunar, salonun temizliğini izler, masayı kurar, sipariş için ödeme kabul eder, menüye hakimdir ve ziyaretçilere tavsiyelerde bulunabilir.

Bulaşık makineleri, bulaşık yıkama ekipmanlarının kullanımından ve bakımından, bulaşıkların, mutfağın ve salonun temiz tutulmasından sorumludur.

Muhasebeci tüm işlemlerin mali kayıtlarını tutar ve uzaktan çalışır.

Yönetici iş akışını düzenler, personeli işe alır ve yönetir, pazarlama politikasından sorumludur, kar ve zarar oranını izler, rezervasyonları ve ön siparişleri kabul eder ve planlar ve personelin çalışmalarını denetler. Maliyetleri azaltmak için işletme sahibi kendisi yönetici olarak hareket edebilir. Kafede işler yolunda gittiğinde, bu yetkileri işe aldığınız bir çalışana devredebilirsiniz.
Kafenin haftanın yedi günü açık olduğunu lütfen unutmayın, bu nedenle çalışanlara vardiyalı çalışma programı sağlamanız gerekir.

Bir kamu kurumu personelinde aranan şartlar:

tüm çalışanların uygun işaretlere sahip sağlık defterleri olmalıdır;

aşçılar mesleki eğitim ve iş tecrübesine sahip olmalıdır;

tüm çalışanlara işyerine kabul edilmeden önce talimat verilmelidir, ekipmanın çalıştırılmasına ilişkin güvenlik talimatlarını inceleyin.

Böyle bir durumda maaş bordrosunun boyutu yaklaşık 220 bin ruble olacaktır.

Gelir ve giderlerin hesaplanması

Bu aşamada en önemli soruyu cevaplıyoruz - sıfırdan bir mini kafe açmanın maliyeti nedir? Doğru bir hesaplama elde etmek için, belirli bir bölge ve belirli bir fikir için geçerli fiyatlar açısından tüm maliyetleri dikkate alacak bir iş planı geliştirmeniz önerilir.

Tablo 2, projenin ilk maliyetlerini göstermektedir. Böylece bir mini kafe açmak için yaklaşık 850 bin rubleye ihtiyacınız olacak.

Tablo 2. Mini kafe açmak için ilk yatırım

Başlangıç ​​maliyetlerine ek olarak, projenin ayrıca planlanması gereken aylık maliyetleri de vardır. Aylık maliyetler değişken ve sabit maliyetler olarak ikiye ayrılır. Değişken maliyetler, yemeklerin hazırlanmasında kullanılan malzemelerin maliyetleri ile üretim sürecinde tüketilen kapasitelerin (su, gaz, elektrik, kanalizasyon) ödenmesinden oluşmaktadır. Mali hesaplamaları basitleştirmek için, ortalama çek tutarına (1000 ruble) ve %250'lik sabit bir ticari marja göre değişken maliyetler hesaplanabilir.

Sabit giderler kira, kamu hizmetleri, bordro, reklam, vergiler ve amortismandan oluşur. Amortisman tutarı, sabit kıymetlerin 5 yıllık faydalı ömürlerine göre doğrusal amortisman yöntemi ile belirlenir.

Tablo 3. Sabit maliyetler

Şimdi bir mini kafenin ne kadar kazanabileceğini hesaplayalım. 30-40 kişilik kapasitesi ve aylık %70 salon doluluğu ile ziyaretçi beklenebilir. Kişi başına ortalama 800 ruble çek ile aylık gelir 672.000 ruble, net kar ise yaklaşık 200.000 ruble olacak. Bu kâr seviyesiyle, ilk yatırım altı ayda kendini amorti edebilir. Bu durumda karlılık %43 olacaktır. İkram işletmeleri için maksimum geri ödeme süresi 2-2,5 yıldır. Bu nedenle, işi ilk yıl içinde telafi etme olasılığı oldukça iyimser.

risk muhasebesi

Her iş türünün kendine özgü riskleri vardır. Kendi kurumunuzu açarken ne gibi zorluklarla karşılaşabilirsiniz? Mini kafelerin ciddi sorunları olabilir, bu yüzden bunları önceden tahmin etmeli ve ortadan kaldırmak için önlemler geliştirmelisiniz.

kötü yer seçimi ve bar tesisleri. Ziyaret trafiği fazla tahmin edilebilir veya rekabet ortamı hafife alınabilir. Bir oda seçerken, çalışma sırasında ortaya çıkacak bazı nüanslar gözden kaçabilir. Bu nedenle, satış noktasının analizine dikkatlice yaklaşmak ve çeşitli faktörleri hesaba katmak gerekir;

hammadde fiyatlarındaki artış, vicdansız tedarikçiler, düşük kaliteli hammaddeler. İlk durumda, maliyetleri ve bunun sonucunda satış fiyatını artırma riski vardır ve bu da talebi olumsuz etkileyebilir. İkinci durumda, risk üretimdeki kesintilerle ilişkilidir. Yetkili bir tedarikçi seçimi ve ihlal durumunda tedarikçinin sorumluluğunu sağlayan gerekli tüm koşulların sözleşmeye dahil edilmesiyle bu tehditlerin olasılığını azaltmak mümkündür;

rakip tepkisi. Catering pazarı oldukça doymuş ve rekabet yüksek olduğundan, rakiplerin davranışları güçlü bir etkiye sahip olabilir. Bunu en aza indirmek için kendi müşteri tabanınızı oluşturmak, pazarı sürekli takip etmek, bir müşteri sadakat programına sahip olmak, rekabet avantajları ve benzersiz teklifler yaratmak gerekir;

Kiralık mülk sağlamayı veya kira bedelini artırmayı reddetme. Bu riski azaltmak için uzun vadeli bir kiralama yapmak ve ev sahibini dikkatlice seçmek gerekir;

düşen efektif talep Bu risk, indirimler, mutlu saatler vb. içeren etkili sadakat programları geliştirilerek azaltılabilir;

personelle ilgili sorunlar, yani düşük nitelik, personel devri, çalışanların motivasyon eksikliği. Bu da satış etkinliğinin düşmesine, cironun düşmesine ve kurum hakkında olumsuz bir imaj oluşmasına neden olabilir. Bu riski azaltmanın en kolay yolu ise işe alım aşamasında tüm gereklilikleri karşılayan çalışanları işe almaktır. Personel için bir ikramiye sistemi sağlamak da gereklidir;

ekipman arızası ve üretim kesintisi. Riski azaltmak, performansını sürdürmek için ekipmanın düzenli bakımına izin verecektir;

düşük talep, depolama ekipmanının bozulması, yanlış depolama, planlama hataları nedeniyle gıda bozulması. Restoran işletmesi için bu risk oldukça olasıdır. Yiyecek fazlalıkları iki nedenden dolayı ortaya çıkabilir: birincisi, düşük satış seviyesi ve belirli yemeklerin popüler olmaması; ve ikincisi, satış tahminindeki hatalar nedeniyle. Yetkin planlama ve tahminler yaparak, ürün çeşitlerini gözden geçirerek ve kârsız yemekleri menüden çıkararak bu riski azaltmak mümkündür. Gıda depolama hataları, soğutma ekipmanlarının arızalanması gıdaların bozulmasına neden olabilir. Personeli eğiterek ve çalışmalarını izleyerek ve ayrıca ekipmanın düzenli bakımını yaparak bu tehdidi önlemek mümkündür;

yönetim hataları veya hizmet kalitesinin düşmesi nedeniyle kurumun itibarının hedef kitle nezdinde azalması. Ürün kalitesinin sürekli izlenmesi, kurumun müşterilerinden geri bildirim alınması ve düzeltici önlemlerin alınması ile riski azaltmak mümkündür.

Ayrıntılı bir iş planı hazırlayarak, proje uygulamasının her aşamasında işi yetkin bir şekilde organize ederek ve ana riskleri öngörerek, catering alanında karlı ve gelecek vaat eden bir iş kurabilirsiniz.

Herhangi bir iş gibi, bir mini kafenin de avantajları ve dezavantajları vardır. Başlıca avantajı, dışarıda yemek yeme talebinin artması, catering kültürünün yerleşmesi ve ürünlerde yüksek marj olması, bu da önemli bir karlılık sağlıyor. Olumsuz nokta, pazardaki yüksek rekabet, büyük başlangıç ​​​​sermayesi, evrak işlerindeki zorluklar, mal sahibinin iş süreçlerine sürekli katılımı ihtiyacıdır.

Bununla birlikte, küçük, otantik kuruluşların popülaritesindeki artış ve güzel iç mekanlara sahip rahat alanların modası, işadamlarının potansiyellerini gerçekleştirmeleri için alan bırakıyor: sadece girişimci değil, aynı zamanda yaratıcı. Başarının anahtarı, kurumunuzu rakiplerinden ayıracak özgün bir konsept ortaya koymaktır. Ancak, bir fikir yeterli değildir. Müşterilerin size geri dönmek istemesi için uygulamanın da makul düzeyde olması gerekir.

Tüketicinizi kazanmayı başarırsanız, bir mini kafe açıldıktan sonra 3-4 ay içinde karlı çalışmaya başlayabilir ve ilk yatırım bir yıl içinde kendini amorti eder. Mini kafe yılda 1 milyon rubleden fazla kazanabiliyor.

Bir iş planı için güncel hesaplamalar alın