In Butter oder Pflanzenöl anbraten. Raffiniertes Olivenöl

Warum fritiertes Essen als schädlich angesehen? Tatsache ist, dass das Öl, in dem Sie frittieren, beim Erhitzen schädliche Substanzen produzieren kann. Somit wird frittiertes Essen schädlich für den Körper. Der Abbau von Öl in Schadstoffe hängt von der Temperatur und der Bratdauer ab.

Experten empfehlen, das Öl beim Frittieren nicht zu stark zu erhitzen, da sich sonst Stoffe wie Acrylamid oder Acrolein bilden. Beim Erhitzen über 230 Grad zersetzt sich Fett in allen Ölarten. Wie lässt sich der Schaden von frittiertem Essen feststellen? Wenn das Öl krebserregende Stoffe gebildet hat, wird es bitter schmecken; das frittierte Gericht wird auch einen bitteren Geschmack haben und nach verbranntem Öl riechen. Wenn das Öl in der Bratpfanne überhitzt und zu rauchen beginnt, kann es nicht mehr zum Braten verwendet werden. Dieses Öl hat bereits begonnen, in Schadstoffe zu zerfallen. Beim Erhitzen ist es wichtig, den Rauchpunkt des Öls nicht zu überschreiten.

Ist frittiertes Essen schädlich oder ein Mythos?

Man kann nicht mit Sicherheit sagen, dass alles Frittierte schädlich ist. Wenn Sie das Gericht richtig zubereiten, ist es nicht schädlich. Es ist wichtig, alle Röstregeln einzuhalten und hochwertige Rohstoffe zu verwenden.

Viel hängt von den Eigenschaften der Öle ab: Natürliche, unraffinierte, kaltgepresste Öle enthalten viele nützliche Stoffe und sind zudem aromatischer als raffinierte. Bei Letzterem raten Experten jedoch zum Frittieren, denn... sie können höheren Temperaturen standhalten.

Das ist auch bekannt Olivenöl enthält viele ungesättigte Fettsäuren Fettsäuren und gilt daher als relativ hitzebeständig. Sonnenblumenöl eignet sich am besten zum Anrichten von Salaten, d.h. kalt.

Auch die Nahrung selbst hat Einfluss auf die Bildung von Karzinogenen, beispielsweise entsteht bei hohen Temperaturen in kohlenhydratreichen Lebensmitteln Acrylamid.

Browning-Reaktion

Warum werden Lebensmittel beim Braten braun? Beim Erhitzen kommt es zu einer chemischen Reaktion zwischen Zuckern und Proteinbestandteilen, die von Louis Maillard (1912) beschrieben wurde.

Die Maillard-Reaktion ist sehr Komplexer Prozess. Sein Grundprinzip: Wenn Fleisch, Brot oder andere protein- und kohlenhydrathaltige Lebensmittel von 100 auf 180 °C erhitzt werden, verbinden sich einige der Aminosäuren dieser Proteine ​​mit den Zuckermolekülen der Kohlenhydratketten. Dieses Erhitzen auf 100 °C, 150 bis 180 °C oder die Röstreaktion führt zu einer braunen Farbe. Die Bräunung (braune Farbe von Lebensmitteln) entsteht durch Pigmente, die Melanoidine genannt werden. Je nachdem, welche Zucker oder Aminosäuren in erhitzten Lebensmitteln enthalten sind, entstehen charakteristische Aromen. Ebenso entstehen bei dieser Reaktion Aromen oder knusprige Krusten. Darüber hinaus gibt es viele mögliche Reaktionen und damit eine große Zahl möglicher Folgeprodukte.

Welches Öl eignet sich am besten zum Braten?

Öl besteht zu 80 % aus Fett und zu 16 % aus Wasser. Daher eignet sich das Öl zum Braten bei niedriger bis mittlerer Hitze. Bei höheren Temperaturen spritzt es und beginnt zu rauchen (Rauchpunkt 175°C).

Zum Braten ist es besser, leichtes Öl zu verwenden, denn... es ist stabiler. Dieses Öl enthält normalerweise keine bestimmten Substanzen. Dadurch hält es höheren Temperaturen stand (Rauchpunkt 200°C) und eignet sich daher ideal zum Braten. Bei richtige Vorbereitung Frittierte Lebensmittel werden nicht schädlich.

Acrylamid: eine Giftdosis

Dunkelbraune Krusten gelten als krebserregend. Beim Frittieren entsteht Acrylamid, ähnlich der Maillard-Reaktion. Einige Studien haben jedoch gezeigt, dass die Menge des gebildeten Acrylamids von der Menge der darin enthaltenen Kohlenhydrate abhängt Original-Produkt. Darüber hinaus hängt seine Menge von der Temperatur ab. Beispielsweise enthielten frittierte Kartoffelscheiben 300-mal mehr Acrylamid als gebratenes Rindfleisch. Darüber hinaus war die Menge an Karzinogen, die beim Erhitzen auf 220 Grad entstand, 20-mal höher als beim Erhitzen auf 120 Grad. Das ist besonders zu beachten hohes Niveau Kartoffelchips enthalten Acrylamid.

Wir können daraus schließen, dass die Menge an erhaltenem Acrylamid nicht nur von der Erhitzungstemperatur abhängt, sondern auch von der Menge an Kohlenhydraten. Deshalb raten Ernährungswissenschaftler zum Dämpfen von Speisen.

In welchem ​​Öl frittieren?

Das Wichtigste beim Erhitzen des Öls ist, es nicht bis zum Rauchpunkt zu bringen. Wenn das Öl zu rauchen beginnt, hat es bereits den Rauchpunkt erreicht und ist ein Zeichen dafür, dass es ungenießbar ist. Öl nicht überhitzen! Einige Experten empfehlen, beim Anbraten eines Steaks ein feuchtes Stäbchen im Fett zu belassen, um Überhitzung und Rauchen zu vermeiden.

Butter

Butter enthält etwa 16 % Wasser und spritzt daher beim Erhitzen. Bei einer Temperatur von 175 Grad wird es ungenießbar. Es ist besser, es nach dem Frittieren oder am Ende des Frittierens bei niedriger Frittiertemperatur hinzuzufügen.

Geschmolzene Butter

Dieses Öl ist frei von Wasser und Eiweiß, das heißt, wir haben reines Fett. Geklärtes Öl ist hitzebeständiger und verbrennt auch bei einer Temperatur von 205 Grad nicht. In diesem Öl können Sie Steaks und Schnitzel braten. Schmalz () ist auch ideal zum besseren Braten.

Kokusnuss-Palme

Beide Öle werden aus tropischen Pflanzen gewonnen. Kokosöl kann auf 180 Grad erhitzt werden. Palmöl, das aus den Samen der Ölpalmenkerne gewonnen wird, kann auf 220 Grad erhitzt werden.

Margarine

Margarine kann bis zu 160 Grad erhitzt werden und ist bedingt zum Braten geeignet. Dieses Produkt spritzt jedoch hoher Inhalt Wasser.

Olivenöl

Extra natives Olivenöl kann auf 180 Grad erhitzt werden. Wird das Öl weiter raffiniert, d.h. Geklärt erhält es eine zusätzliche Hitzebeständigkeit bis 230 Grad. In dieser Form eignet es sich hervorragend zum Braten.

Sonnenblumenöl

Kaltgepresstes (dunkles) Sonnenblumenöl kann nicht über 110 Grad erhitzt werden. Raffiniertes Öl, gereinigt, hält Temperaturen von 200 Grad stand (Rauchpunkt 225 Grad). Ideal zum Braten.

Einige Fettsäuren werden sogar unter sehr geringem Fettgehalt abgebaut niedrige Temperaturen, und dazu zählen insbesondere mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Enthält ein Öl viele dieser Fettsäuren, ist sein Rauchpunkt entsprechend niedrig. Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, desto weniger eignet es sich daher zum Braten.

Das Problem ist, dass Pflanzenöle viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie Omega-3 oder Omega-6 enthalten. Sie sind gut für den Körper, beginnen aber bei 150 Grad zu rauchen. Einfach ungesättigte und gesättigte Fettsäuren werden auch bei hohen Temperaturen praktisch nicht abgebaut. Besteht das Öl zu mehr als der Hälfte aus einfach ungesättigten Fettsäuren, ist es zum Braten geeignet. Olivenöl enthält 72 % Ölsäure, Rapsöl 62 %, Distelöl 60 %.

Feste Fette sind aufgrund ihres hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren sehr hitzebeständig.

Bildurheberrecht AFP

Die Wahl von Öl zum Kochen sei keine leichte Aufgabe, schreibt er Michael Mosley.

Wenn es um Öle und Fette geht, stehen wir vor einer sehr schwierigen Entscheidung. Die Regale in den Geschäften sind überfüllt mit allen erdenklichen Sorten, aber die Auswahl ist nicht einfach. Die Diskussionen über Nutzen und Schaden des Verzehrs verschiedener Fette reißen nicht ab.

In „Vertrau mir, ich bin ein Arzt“ haben wir beschlossen, dieses Thema aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten und zu fragen: „Welche Fette oder Öle eignen sich am besten zum Kochen?“

Sie denken vielleicht, dass die Antwort offensichtlich ist: Es ist gesünder, Lebensmittel im Ofen zu frittieren. pflanzliche Fette als bei Tieren, wie Schmalz oder Butter. Aber ist das wirklich wahr?

Um das herauszufinden, gaben wir unseren ehrenamtlichen Bewohnern von Leicester verschiedene Fette und Öle und baten sie, jeden Tag damit zu kochen. Die Überreste mussten aus der Bratpfanne gesammelt und zur Analyse an uns geschickt werden.

Zu den verteilten Fetten gehörten: Sonnenblumenöl, Pflanzenöl, Maisöl, kaltgepresstes Rapsöl, Olivenöl (raffiniert und nativ), Butter und Gänsefett.

Die nach der Verwendung gesammelten Proben wurden an die Fakultät für Pharmazie der De Montfort University in Leicester übertragen, wo Professor Martin Grootveld und seine Assistenten eine parallele Analyse durchführten – sie erhitzten die gleichen Fettarten auf Brattemperatur.

Wenn Sie Speisen bei hohen Temperaturen (ca. 180 Grad Celsius) garen, verändert sich die molekulare Struktur von Sonnenblumenöl und Butter. Es kommt zur sogenannten Oxidation – der Stoff reagiert mit Luftsauerstoff unter Bildung von Aldehyden und Lipidperoxiden. Ein ähnlicher Prozess findet statt, wenn Zimmertemperatur, aber viel langsamer. Wenn Fette ranzig werden, oxidieren sie.

Der Konsum oder das Einatmen von Aldehyden, selbst in geringen Mengen, ist im Allgemeinen mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs verbunden. Was hat das Team von Professor Grootveld entdeckt?

„Wir fanden heraus, dass Öle, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind (Mais- und Sonnenblumenöl), viele Aldehyde produzieren“, sagt er.

Ich war überrascht, denn ich hielt Sonnenblumenöl immer für gesund.

Bildurheberrecht Getty Bildbeschreibung Schmalz gilt als ungesund, eignet sich aber besser zum Braten.

„Sonnenblumen- und Maisöl sind nicht schlecht“, sagt Professor Grootveld, „solange sie nicht erhitzt werden, wie es beim Braten der Fall ist. Es ist ein einfaches Gesetz der Chemie: nützliches Produkt in einer Bratpfanne wird es sehr schädlich.“

Olivenöl und kaltgepresstes Rapsöl produzierten deutlich weniger Aldehyde – ebenso wie Gänsefettöl. Tatsache ist, dass sie reicher an einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren sind, die deutlich verhaltener auf Hitze reagieren. Gesättigte Säuren gehen praktisch überhaupt keine Oxidationsreaktionen ein.

Im Allgemeinen empfiehlt Professor Grootveld Olivenöl zum Braten und für andere Zubereitungsarten. „Erstens werden darin schädliche Verbindungen in geringeren Mengen gebildet, und zweitens sind selbst die gebildeten Verbindungen für den menschlichen Körper nicht so gefährlich.“

Seine Forschung zeigt auch, dass gesättigte tierische Fette und Öle besser zum Kochen, insbesondere zum Braten, geeignet sind als Sonnenblumen- oder Maisöl.

„Wenn ich mich zwischen Schmalz und Polyne entscheiden müsste gesättigte Fettsäuren„, sagt er, „ich würde mich ohne Zweifel für Schmalz entscheiden.“

Trotz seines Rufs als „ungesundes“ Produkt ist Schmalz reich an einfach ungesättigten Säuren.

In unserer Studie gab es noch eine weitere Überraschung: In einigen Proben unserer Freiwilligen entdeckte das Team von Professor Grootveld mehrere neue Aldehyde, die in ihrem einfachen Erhitzungsexperiment nicht vorhanden waren.

„Das sind neue Daten für die Wissenschaft. Bisher waren sie der Welt noch nicht bekannt, deshalb bin ich sehr, sehr glücklich“, lächelt der Professor zufrieden.

Allerdings glaube ich nicht, dass unsere Freiwilligen so glücklich darüber sind, dass ihre Küche eine Quelle neuer, potenziell gefährlicher Verbindungen ist.

Was rät Professor Grootveld?

Versuchen Sie zunächst, weniger zu braten, insbesondere in einer sehr heißen Pfanne. Wenn Sie frittieren, verwenden Sie so wenig Öl wie möglich und entfernen Sie überschüssiges Öl von den gekochten Speisen, beispielsweise mit einem Papiertuch.

Um den Aldehydausstoß zu reduzieren, wählen Sie Fette, die reich an einfach ungesättigten oder einfach ungesättigten Fettsäuren sind gesättigte Säuren(vorzugsweise 60 % oder mehr von dem einen oder anderen und zusammengenommen mehr als 80 %) und dementsprechend mit geringer Gehalt mehrfach ungesättigte Säuren(weniger als 20 %).

Laut dem Professor ist Olivenöl die beste „Kompromiss“-Option zum Kochen: „Es enthält etwa 76 % einfach ungesättigte Fettsäuren, 14 % gesättigte und nur 10 % mehrfach ungesättigte. Wie wir bereits erwähnt haben, sind einfach ungesättigte und gesättigte Fette resistenter.“ Oxidation als mehrfach ungesättigte.“

Abschließend lautet sein letzter Ratschlag: Bewahren Sie alle Öle in einem geschlossenen Schrank auf, schützen Sie sie vor Licht und vermeiden Sie sie Wiederverwendung, weil es zur Ansammlung schädlicher Nebenprodukte führt.

Grundlegende Fakten über Fette:

Mehrfach ungesättigte Fette enthalten zwei oder mehr Doppelbindungen zwischen Kohlenstoffatomen. Wenn sie in Lebensmitteln wie Nüssen, Samen, Fisch und grünem Blattgemüse verzehrt werden, haben sie unbestreitbare gesundheitliche Vorteile. Allerdings sind die Vorteile des Verzehrs von Sonnenblumen bzw Maisöl Obwohl sie reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, ist dies eher zweifelhaft.

Einfach ungesättigte Fette haben nur eine Doppelbindung zwischen Kohlenstoffatomen. Enthalten in Avocados, Oliven, Olivenöl, Mandeln und Nüssen, sowie Schmalz, Schmalz und Gänsefett. Olivenöl – etwa 76 % einfach ungesättigt – ist ein wichtiger Bestandteil Mediterrane Küche, was Forscher auf ein geringes Risiko für Herzerkrankungen zurückführen.

Gesättigte Fette haben keine Doppelbindungen zwischen Kohlenstoffatomen. Obwohl uns in letzter Zeit empfohlen wurde, so wenig gesättigte Fettsäuren wie möglich zu sich zu nehmen, insbesondere in Milchprodukten und anderen tierischen Produkten, ist die Sinnhaftigkeit eines solchen Ratschlags immer noch fraglich.

Die meisten Hausfrauen haben längst erkannt, dass das Braten, Schmoren und Backen viel lohnender und schmackhafter ist natürliche Öle. Aber welches sollte man für welche Kochart wählen? Es gibt viele Arten von Pflanzenölen, die als Lebensmittel verwendet werden. Allerdings können nicht alle Öle zum Braten verwendet werden.

Aktuelle Studien europäischer Wissenschaftler haben gezeigt, dass man auf keinen Fall weiterbraten sollte Leinsamenöl. Tatsache ist, dass beim Frittieren die im Leinöl enthaltenen Fettsäuren in Transfettsäuren umgewandelt werden, die sehr gesundheitsgefährdend sind.

Diese Substanzen können die Entstehung von Krebs und Verdauungsstörungen hervorrufen.

Am besten in Sonnenblumen-, Mais-, Senf- oder Olivenöl braten. Einige Ernährungswissenschaftler empfehlen das Frittieren in Öl mit dem höchsten Siedepunkt. Natürlich aus medizinischer Sicht und nicht aus kulinarischer Sicht. Dazu gehört auch Palmöl, aber häufiger wird es mit Olivenöl, Maisöl oder Sojaöl (jedoch mit speziellen Ölen zum Braten) frittiert. Ihre Siedepunkte sind: Sonnenblumen – 120–140, Oliven – 160, Mais, Sojabohnen – 180.

Pflanzenöle:

Sonnenblumenöl ist in unserer Region das am weitesten verbreitete und erschwinglichste. Sogar der Begriff „Pflanzenöl“ selbst wird mit Sonnenblumenöl in Verbindung gebracht, obwohl die Auswahl an Pflanzenölen tatsächlich viel umfangreicher ist. Es enthält Vitamine (E, F), Phosphatide und andere nützliche Substanzen. IN unraffinierte Form Nur zum schnellen Braten geeignet, raffiniert wird nur zum Braten empfohlen. Allerdings ist unraffiniertes Öl im Allgemeinen gesünder, da es mehr nützliche Verbindungen (Vitamine A und E, Antioxidantien) enthält.

Olivenöl ist reich an Vitaminen und Ölsäure, was den Gehalt an „guten“ Lipoproteinen erhöht. Es ist nützlich, es als Salatdressing zu verwenden. Weiterbraten unraffiniertes Öl es ist verboten. Hierfür ist es besser, natives oder raffiniertes Olivenöl zu verwenden.

Maisöl ist reich an Vitaminen, Mikroelementen und Fettsäuren und gilt als vorteilhafter als Sonnenblumenöl. Wird in der Ernährung und verwendet Babynahrung. Wird auch zum raffinierten Frittieren verwendet.

Leinsamenöl enthält Vitamine (A, B, E, K, F) und eine große Menge sehr nützlicher Alpha-Linolsäure. Sie können es nicht braten, da sein spezifischer Geschmack jedes Gericht verderben kann. Es wird jedoch empfohlen, es „roh“ zu verwenden. Die hohe Sättigung dieses Öls nützliche Substanzen führt dazu, dass es sehr schnell ranzig wird. Daher muss es im Kühlschrank in einem sorgfältig verschlossenen Behälter aufbewahrt werden.

Öl Nussbaum, Kokosöl- Es ist nicht leicht, sie im Handel zu finden, aber sie haben wertvolle Eigenschaften. Enthält Vitamine und große Mengen an Omega-3- und Omega-6-Säuren. Ideal zum Anrichten von Salaten, sollte aber nicht zum Braten verwendet werden.

Worauf braten westliche ZOZhevtsy?

Wissen Sie, warum Kokosöl einen so guten Ruf hat und auf allen möglichen Biolebensmittelseiten so gut verkauft wird? Ganz und gar nicht wegen des Geschmacks von „Bounty“, oder besser gesagt, überhaupt nicht wegen ihm. Dieses Produkt enthält unter anderem Pflanzenöle größte Zahl gesättigtes Fett (ca. 91 %) und wird beim Kochen am wenigsten zerstört.

Das Braten mit Kokosnuss erfordert zwar handwerkliches Geschick und eine sehr gute Bratpfanne/Pfannkuchenmaschine. Nehmen Sie einen Topf mit ziemlich dickem Boden und reduzieren Sie die Hitze, damit das Öl nicht zu rauchen beginnt. Die Herausforderung besteht darin, das Bratgut schnell zu wenden. Ständig und schnell, bis es gar ist. Und erhitzen Sie das Öl nicht, bis es raucht. Übrigens haben sich faule Amerikaner einen elektrischen Pfannkuchenbereiter mit eingestellter Temperatur ausgedacht, in dem sogar Pfannkuchen aus Proteinpulver ganz normal frittiert werden.

„Nummer zwei“ unter den gesättigten Fetten ist Ghee oder Ghee, oder nichts anderes als das gute alte geschmolzene Butter, das Sie als Kind aus dem von Ihrer Großmutter sorgfältig zubereiteten Brei ausgewählt haben. Aufgrund seines „bereits geschmolzenen“ Ursprungs verbrennt Ghee bei normalen Erhitzungstemperaturen fast nicht und eignet sich für die Zubereitung fast aller Lebensmittel Gemüsegerichte.

Nummer drei ist Olivenöl. Sie ist reich an Olein und wird beim Erhitzen nicht so stark zerstört wie normale Sonnenblumen.

Nun, Gedanken darüber, dass raffiniertes Öl zum Braten gesünder ist als „Öl mit Geruch“, gehören eher zur Überschrift „Hinweis für die Hausfrau“ und nicht zu den Errungenschaften der Ernährung. Auch wenn das Öl beim Kochen überhaupt keinen Geruch verströmt, heißt das leider noch lange nicht, dass es ausschließlich gesundheitsfördernd ist.

Geschmolzene Butter

Ghee oder Ghee ist dasselbe wie Butter, nur von Verunreinigungen gereinigt. Dieses Öl ist recht lange haltbar und wird in der indischen Küche und anderen Küchen Südostasiens sowie in der traditionellen Medizin aktiv verwendet. Ghee enthält wie normale Butter eine große Menge gesättigter Fettsäuren, hat aber im Gegensatz zu seinem Verwandten einen hohen Rauchpunkt – etwa 250 Grad – und kann daher zum Frittieren verwendet werden. Im Allgemeinen kann es eine gute Idee sein, ein kleines Glas Ghee zum gelegentlichen Braten im Kühlschrank aufzubewahren – wie Butter eignet es sich hervorragend zum Braten oder Sautieren von Gemüse, brennt aber nicht an, wenn Sie die Pfanne versehentlich überhitzen.

Wann in Ghee braten:

• wenn es schnell gehen muss goldbraune Kruste;
• wenn Sie Speisen langsam in Öl köcheln lassen müssen;
• wenn Sie einem Produkt ein angenehm nussiges Aroma verleihen möchten;
• wenn die Rösttemperatur hoch sein kann.

Beispiele für ungeeignete Öle, die zum Braten überhaupt nicht verwendet werden sollten:

• aus Traubenkerne
• Sesam
• Leinen
• weiche Margarine

Beim Braten entstehen heterozyklische Amine, die sich nachteilig auf die Gesundheit auswirken Herz-Kreislauf-System. Überhitzen Sie das Öl und die Lebensmittel nicht, damit die Aufnahme von Schadstoffen minimal ist.

Wenn das Öl in der Bratpfanne stark raucht, verwenden Sie es besser nicht und ersetzen Sie es durch ein neues.

Sonnenblumenöl ist ziemlich universell, aber für kalte Gerichte ist es besser, unraffiniertes Öl mit einem ausgeprägteren Samenaroma zu verwenden.

Um die Haltbarkeit von Pflanzenölen (Sonnenblumen-, Oliven-, Leinsamenöl) zu verlängern, können Sie ihnen Traubenkernöl hinzufügen – es ist resistent gegen Oxidation.

Olivenöl nimmt alle Küchengerüche problemlos auf und sollte daher an einem kühlen Ort und in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.

Sesamöl wird häufig zum Kochen verwendet exotische Gerichte orientalische und asiatische Küche. Besser ist es, in hellem Öl zu frittieren, dunkles Öl sollte kalt verwendet werden.

Verwenden Sie Öl in angemessenen Dosen, denn am meisten wichtiger Rat Köche – Essen soll nicht nur lecker, sondern auch gesund sein!

Einige Ölsorten werden besser vertragen Wärmebehandlung und sind ideal zum Braten, andere wiederum eignen sich hervorragend als Dressing und sind überhaupt nicht zum Braten und Frittieren geeignet, wieder andere sind ganze Nährstoffspeicher. Schauen wir uns an, welche Öle für uns nützlich sind und welche uns schaden können.


Es ist natürlich notwendig, weiter zu braten Pflanzenöl. Diese. Auf keinen Fall mit Butter oder anderen Fetten. Aber auch hier müssen wir bedenken, dass dieses Öl sehr klein sein sollte. Und wenn wir beim Braten darauf verzichten können, dann ist das in der Regel das Beste. Mit welchem ​​Öl kocht man am besten? Es ist ziemlich schwierig, Mittag- oder Abendessen ohne Pflanzenöl zuzubereiten. Olivenöl ist ideal für Gemüsesalate und Fischsnacks.
Die meisten Hausfrauen haben längst erkannt, dass das Braten, Schmoren und Backen mit natürlichen Ölen viel lohnender und schmackhafter ist. Aber welches sollte man für welche Kochart wählen? Es gibt viele Arten von Pflanzenölen, die als Lebensmittel verwendet werden. Allerdings können nicht alle Öle zum Braten verwendet werden.
Aktuelle Studien europäischer Wissenschaftler haben gezeigt, dass man auf keinen Fall mit Leinöl braten sollte. Tatsache ist, dass beim Frittieren die im Leinöl enthaltenen Fettsäuren in Transfettsäuren umgewandelt werden, die sehr gesundheitsgefährdend sind.
Diese Substanzen können die Entstehung von Krebs und Verdauungsstörungen hervorrufen.


Ernährungswissenschaftler glauben, dass es für den Menschen kein besseres festes Fett gibt als Butter. Milchfett sei ein äußerst gesundes Produkt, das in der Ernährung der meisten Menschen, auch derjenigen, die an Herz-Kreislauf-Erkrankungen leiden, unverzichtbar sei. Milchfett ist besonders nützlich für Kinder, deren Verdauungs-, Immun- und Hormonsystem noch nicht stärker geworden ist, sowie für Menschen mit Erkrankungen der Leber und der Gallenwege. Jeder Franzose wird Ihnen sagen, dass es am leckersten ist, in Butter zu braten. Dies ist eines der wichtigsten „Geheimnisse“ der französischen Küche.
Im Gegensatz zu Brotaufstrichen enthält Butter viele für den Menschen nützliche biologisch aktive Substanzen: Vitamine (A, Beta-Carotin - Provitamin A, E, D), Mikro- und Makroelemente, Phospholipide, Lecithin, Sterole usw. Und das schon während der Herstellung Butter Milchfett wird keinen hohen Temperaturen ausgesetzt, diese Stoffe befinden sich in einem aktiven Zustand.
Butter enthält Cholesterin, wovor viele Menschen Angst haben. Allerdings sind in einer Tagesportion Öl (25-30 g) nur etwa 50 mg enthalten. Und in Kleinmengen Es ist für den Körper lebenswichtig, die Struktur der Zellmembranen, die Synthese von Steroidhormonen und Immunzellen aufrechtzuerhalten, die den Körper vor pathogenen Mikroben schützen.
Es ist besser, Butter zu verwenden in Form von Sachleistungen, auf Brot, Keksen, Gebäck verteilen, zu Müsli und anderen Fertiggerichten hinzufügen. Ernährungswissenschaftler raten davon ab, in Butter zu kochen, geschweige denn zu braten, da selbst kurzzeitiges Erhitzen bei hohen Temperaturen die Butter deutlich reduziert biologischer Wert. Das Öl hat erweichende Eigenschaften und wirkt beruhigend auf gereizte Schleimhäute. Deshalb Medizin in Form von warmer Milch, Honig und Butter - ausgezeichnetes Mittel mit Halsschmerzen.

Geschmolzene Butter

Ghee-Kuhbutter ist nicht nur ein universelles Fettprodukt kulinarische Produkte, der sich gut zum Braten von Käsekuchen und Rührei, zum Backen von Kuchen und anderen Köstlichkeiten eignet. Es hat auch medizinische Eigenschaften: stimuliert Verdauungsprozesse Insbesondere verbessert es die Funktion des Dünndarms, wirkt sich positiv auf die Leberfunktion aus und nährt das Gehirn.
In Russland war geschmolzene Butter schon immer ein beliebtes Fettprodukt und wurde in großen Mengen hergestellt. Heutzutage ist es selten im Handel zu finden, aber es ist nicht schwer, es selbst zuzubereiten.
So bereiten Sie Ghee zu. Die Butter in einen Topf (am besten aus Edelstahl) geben und bei schwacher Hitze schmelzen. Wenn die Butter geschmolzen ist, reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und achten Sie darauf, dass nur wenige Bläschen aus der Butter aufsteigen. Diese Blasen bilden Schaum, der regelmäßig mit einem Löffel abgeschöpft werden muss, bis das Öl transparent und pflanzlich wird und sich am Boden der Pfanne ein dunkelbrauner Bodensatz bildet. Das fertige Öl durch ein Sieb in einen sauberen Glasbehälter gießen, abkühlen lassen und verschließen. Hochwertiges Ghee sollte eine gelbe Farbe haben, den Geruch und Geschmack von Milchfett haben und eine feinkörnige Konsistenz haben.
Die Zubereitung von Ghee dauert etwa zwei Stunden. Die Menge des erhaltenen Produkts hängt vom Fettgehalt der geschmolzenen Kuhbutter ab. Aus 1 kg Butter mit 72,5 % Fettgehalt werden in der Regel etwa 600 g Ghee gewonnen, aus Butter mit 82,5 % Fettgehalt etwa 800 g. Die resultierende Butter kann bis zu einem Jahr an einem dunklen Ort bei einem gelagert werden Temperatur von 2 bis 6 ° MIT.

Schweinefett

Unsere Vorfahren haben es gebraten und gedünstet, geschmolzen Schmalz wird dem Teig für Kuchen und andere Backwaren hinzugefügt.
Moderne Wissenschaftler haben bewiesen, dass mäßiges Erhitzen von Schweinefett nicht schädlich ist – wenn es geschmolzen ist, verbessern sich seine biologischen Eigenschaften und seine Verdaulichkeit nur. Man kann es nicht nur braten, sondern auch einfach essen. Mäßig gesalzenes Schmalz mit Schwarzbrot und Knoblauch ist nicht nur lecker, sondern auch gesund.
Im Gegensatz zu anderen tierischen Fetten, die hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren bestehen, Schweinefett enthält viele gesunde ungesättigte Fettsäuren, darunter Arachidonsäure, die in unserer Ernährung selten vorkommt.
Moderne Wissenschaftler glauben, dass Schweinefett eines der vollständigsten pflanzlichen und tierischen Fette ist. In Bezug auf die biologische Aktivität ist es Butter fünfmal überlegen.

Pflanzenfett

Sie können Speisen auch in Pflanzenöl kochen, das einen hohen Rauchpunkt hat. So nennen Experten die Temperatur, bei der in einer Bratpfanne erhitztes Öl zu rauchen beginnt. Es ist unmöglich, Speisen in Öl mit niedrigem Rauchpunkt zu kochen: Es entstehen viele Produkte der Hochtemperaturoxidation mehrfach ungesättigter Fettsäuren, die für den Menschen schädlich sind.
Ideal zum Kochen sind Oliven-, Trauben- und High-Oleic-Sonnenblumenöle – alle bestehen hauptsächlich aus Ölsäure, die ziemlich hitzebeständig ist.
Grundsätzlich ist das Frittieren in unraffiniertem Pflanzenöl möglich: Sonnenblumenöl, Maisöl etc., allerdings nur bei mäßiger Temperatur (150-170°C), die nicht überschritten werden sollte. Tatsache ist, dass sie viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, die beim Erhitzen über 180 °C intensiv zu oxidieren beginnen und dabei Peroxide, Ketone, Aldehyde und andere chemische Verbindungen bilden, die nicht nur das Produkt ergeben schlechten Geschmack und Geruch, sondern sind auch giftige Stoffe, die sich negativ auf die menschliche Gesundheit auswirken.
Eine gute Alternative zu gehärteten Speisefetten könnte sein Palmöl. In unserem Land wird es derzeit hauptsächlich in verwendet Nahrungsmittelindustrie, aber es ist durchaus geeignet für Heimgebrauch. Man kann damit braten, backen und Salate würzen.
Palmöl besteht wie Schmalz hauptsächlich aus den hitzestabilen Fettsäuren gesättigter Palmitinsäure und einfach ungesättigter Ölsäure und kann daher Temperaturen standhalten, bei denen die meisten anderen Öle rauchen und zerfallen würden.
Neben der hohen thermischen Stabilität hat Palmöl weitere Vorteile. Erstens werden bei der Herstellung weder Benzol noch andere organische Lösungsmittel verwendet, was die Umwelt schont. Weiter. In Palmöl frittierte Produkte haben eine schöne goldene Farbe. Darüber hinaus hat Palmfett die Fähigkeit, winzige Luftbläschen auf seiner Oberfläche zurückzuhalten und so zu geben fertiges Produkt dünn Geschmacksqualitäten und Bröckeligkeit. Deshalb braten sie nicht nur mit Palmöl, sondern fügen es auch dem Teig für Kekse, Kuchen, Muffins und andere Süßwaren hinzu.
Trotz seiner hervorragenden Verbrauchereigenschaften galt Palmöl aufgrund seines hohen Gehalts an Palmitinsäure bis vor Kurzem für viele (und einige halten es noch immer) für fast das schlechteste Pflanzenöl. Von dieser atherogenen Fettsäure ist in Palmöl wirklich viel enthalten – etwa 50 %. Allerdings ist in der Welt der Fette nicht alles so einfach. Biochemiker haben bewiesen, dass die Art ihrer Wirkung auf den menschlichen Körper von der Position gesättigter Fettsäuren in Triglyceridmolekülen (in Fettmolekülen) abhängt. Im Palmöl befindet sich ein erheblicher Teil der Palmitinsäuren sozusagen in der zweiten Position, die für die menschliche Gesundheit nicht schädlich ist. Interessant ist, dass ein Teil der in Kuhmilch vorkommenden Palmitinsäuren die gleiche Position im Fettmolekül einnimmt.
Experten der Weltgesundheitsorganisation (WHO) untersuchen seit mehreren Jahren die Sicherheit von Palmöl für die menschliche Gesundheit. Seine Forschung zeigte, dass Menschen, die auf den Verzehr von Palmöl umstiegen, ein deutlich geringeres Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen hatten als diejenigen, die weiterhin gehärtete Fette mit 20 % Trans-Isomeren konsumierten.
Und die Alltagserfahrung der Völker tropischer Länder, die traditionell Palmöl als Nahrungsmittel verwenden, zeigt, dass dies nicht der Fall ist negativer Einfluss Gesundheit. Die Menschen dieser Länder leiden seltener an Bluthochdruck und anderen Herz-Kreislauf-Erkrankungen, die mit gesättigten Fetten und Cholesterin in Zusammenhang stehen, als Europäer oder Amerikaner, die bis vor Kurzem kein Palmöl konsumierten. Vor diesem Hintergrund halten WHO-Experten Palmöl für eines der vielversprechendsten Öl- und Fettprodukte, das gehärtete Fette ersetzen kann.

12:04 23.04.2014

Die Antwort auf die Frage: „Welches Öl eignet sich am besten zum Braten?“ klingt in etwa wie „Zu welchem ​​Zweck werden Sie das tun?“ Seltsam? Wenn jemand das Frittieren als die einzig akzeptable Art des Kochens ansieht und regelmäßig und gerne frittierte Speisen isst, sollte er in einem kulinarischen Forum nachfragen. Sie sagen Ihnen, was an welcher Bratpfanne nicht klebt, was nachgibt bester Geschmack Gerichte und andere wertvolle Gourmet-Informationen.

Doch Mediziner auf der ganzen Welt sind sich einig, dass frittierte Lebensmittel in der Ernährung keine große Rolle spielen, sondern nur in Episoden auftreten sollten. Und je seltener es auf dem Tisch erscheint, desto geringer ist das Risiko für Arteriosklerose, Herz-, Leber-, Magen-Darm- und Nierenerkrankungen.

Welches Öl eignet sich für eine gesunde Ernährungsweise besser zum Braten?

Dieses ganze Geschäft mit fettarmen Kochsprays und weißen Keramikpfannenbeschichtungen hat nichts mit den Gefahren von Fetten zu tun. Tatsächlich sind Nahrungsfette äußerst vorteilhaft für:

Gesundheit nervöses System, einschließlich des Zentralnervensystems;

Reproduktive Gesundheit. Der Punkt liegt nicht in der Aussage „Fett ist ein hormonelles Organ“, sondern in der Tatsache, dass bei einer fettarmen Ernährung die Ausschüttung von Sexualhormonen abnimmt, was aus offensichtlichen Gründen die Lebensqualität eines Menschen nicht verbessert;

Herz- und Gefäßgesundheit. Gesunde Omega-3-Fettsäuren sind ein anerkanntes Produkt zur Vorbeugung von Arteriosklerose und zur Normalisierung des „schlechten“ Cholesterinspiegels;

Ein so schwer fassbarer und individueller Faktor wie „Freude an der Ernährung“. Ungeachtet dessen, was die Befürworter der fettarmen Ernährung sagen mögen, schmeckt das Essen besser, wenn es Butter enthält.

Erst beim Erhitzen, also beim Braten, verändern sich die Eigenschaften der Öle. Und frittiertes Oliven- oder Sonnenblumenöl ist kein so wunderbares Produkt für einen gesunden Lebensstil und Gewichtsverlust mehr. Radikale Befürworter einer „sauberen“ Ernährung braten Lebensmittel „überhaupt nicht“. Sie verwenden einen Grill, einen Dampfgarer, lassen Gemüse in Wasser köcheln und geben dem fertigen Gericht hochwertige kalte Butter hinzu.

Im Allgemeinen gilt eine einfache Regel: Je mehr ungesättigte Fettsäuren das Öl enthält, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass es nicht überlebt Wärmebehandlung. Glauben Sie mir nicht? Versuchen Sie, etwas Leinöl (fast die reichste Quelle an ungesättigten Fettsäuren) in einer Pfanne zu erhitzen, und wenn Sie schwarzen Rauch sehen, werden Sie verstehen, wovon wir sprechen.
In regelmäßigen Abständen erscheinen Veröffentlichungen, die belegen, dass sich ungesättigte Öle beim Erhitzen von wohltuend in äußerst schädlich verwandeln; einige Studien belegen sogar die krebserregende Wirkung solcher Öle.

Worauf braten westliche ZOZhevtsy?

Wissen Sie, warum Kokosöl einen so guten Ruf hat und auf allen möglichen Biolebensmittelseiten so gut verkauft wird? Ganz und gar nicht wegen des Geschmacks von „Bounty“, oder besser gesagt, überhaupt nicht wegen ihm. Unter den Pflanzenölen enthält dieses Produkt den höchsten Anteil an gesättigten Fettsäuren (ca. 91 %) und wird beim Kochen am wenigsten zerstört.
Das Braten mit Kokosnuss erfordert zwar handwerkliches Geschick und eine sehr gute Bratpfanne/Pfannkuchenmaschine. Nehmen Sie einen Topf mit ziemlich dickem Boden und reduzieren Sie die Hitze, damit das Öl nicht zu rauchen beginnt. Die Herausforderung besteht darin, das Bratgut schnell zu wenden. Ständig und schnell, bis es gar ist. Und erhitzen Sie das Öl nicht, bis es raucht. Übrigens haben sich faule Amerikaner einen elektrischen Pfannkuchenbereiter mit eingestellter Temperatur ausgedacht, in dem sogar Pfannkuchen aus Proteinpulver ganz normal frittiert werden.

„Nummer zwei“ unter den gesättigten Fetten ist Ghee oder Ghee, oder nichts anderes als das gute alte Ghee, das Sie als Kind aus dem von Ihrer Großmutter sorgfältig zubereiteten Brei geschöpft haben. Aufgrund seines „bereits geschmolzenen“ Ursprungs verbrennt Ghee bei normalen Erhitzungstemperaturen nahezu nicht und eignet sich für die Zubereitung fast aller Gemüsegerichte.
Nummer drei ist Olivenöl. Sie ist reich an Olein und wird beim Erhitzen nicht so stark zerstört wie normale Sonnenblumen.
Nun, Gedanken darüber, dass raffiniertes Öl zum Braten gesünder ist als „Öl mit Geruch“, gehören eher zur Überschrift „Hinweis für die Hausfrau“ und nicht zu den Errungenschaften der Ernährung. Auch wenn das Öl beim Kochen überhaupt keinen Geruch verströmt, heißt das leider noch lange nicht, dass es ausschließlich gesundheitsfördernd ist.

In welchem ​​Öl lässt es sich besser braten und wie geht das?

Es sollten die Worte „wenn Sie es wirklich brauchen“ stehen. Frittierte Lebensmittel sind grundsätzlich schädlich. Mehr oder weniger „nichts“, nur Gerichte wie Pfannengerichte, bei denen Mikrostücke von Fleisch und Gemüse für den Bruchteil einer Sekunde mit Öl in Berührung kommen.

Einfache Tricks, um frittiertes Essen gesünder zu machen:

Bestreichen Sie die Pfanne mit einem Wattestäbchen mit Olivenöl und braten Sie Ihr Gemüse schnell an. Wenn es sich um Gemüse handelt, genügen 30 Sekunden auf jeder Seite, damit der Geschmack „frittiert“ wird. Anschließend in eine Auflaufform geben und im Ofen fertig garen. Nicht-Ästheten können übrigens versuchen, die berüchtigten Kartoffeln gleich in Scheiben auf Pergament auszulegen und bei 200 Grad zu backen. Nun, etwa 2 Minuten vor dem Ausschalten des Ofens mit Öl aus einer Sprühflasche besprühen;

Wenn es sich um Geflügel oder Fisch handelt, verwenden Sie die gleiche Methode, bereiten Sie das Gericht jedoch durch Einschalten des Grills oder Konvektors vor. Durch Manipulationen können Sie „zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen“ – Sie erhitzen Lebensmittel nicht zu lange in Öl, wodurch das Risiko ihrer Zerstörung verringert wird, und Sie reduzieren den Kaloriengehalt Fertiggericht, da das Öl nicht aktiv in das „Kochen“ aufgenommen wird.

Durch Manipulationen können Sie „zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen“ – Sie erhitzen Lebensmittel nicht zu lange in Öl, wodurch das Risiko ihrer Zerstörung verringert wird, und Sie reduzieren den Kaloriengehalt des fertigen Gerichts, da das Öl dies nicht tut beim „Kochen“ aktiv aufgenommen werden.
Im Allgemeinen passt frittiertes Essen überhaupt nicht dazu gesunde Ernährung, und wie andere „Ausnahmegerichte“ sollte es zusammen mit Süßigkeitenkeksen einen ehrenvollen „Spitzenplatz“ in Ihrer Ernährungspyramide einnehmen. Herkömmlicherweise können Sie 2-3 kostenlose Mahlzeiten pro Woche zu sich nehmen, unabhängig von den Zielen, die Sie sich setzen (Abnehmen, gesund bleiben, Gesundheit verbessern usw.). Diese zwei oder drei Portionen beinhalten übrigens Süßigkeiten und frittierte Speisen „zu gleichen Teilen“. Welche konkrete Wahl Sie treffen, liegt also bei Ihnen. Das Einzige ist, dass Ernährungswissenschaftler immer noch dazu raten, auf Kekse wie „Reisig“ und andere süße und andere Kekse zu verzichten fritiertes Essen. Die Kombination der darin enthaltenen Makronährstoffe führt nachweislich bei fast jedem zu übermäßigem Essen.

Fitnesstrainerin Elena Selivanova