1.3 Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Käse
Basierend auf festgelegten Verbrauchsstandards und der Bevölkerungsgröße werden das Gesamtproduktionsvolumen von Milchprodukten und deren Sortiment berechnet. Mit der wachsenden Bevölkerung des Landes steigt auch die Nachfrage nach Milch und Milchprodukten.
Bei der Käseherstellung wird der Milch ein erheblicher Teil des Wassers entzogen, wodurch Käse ein konzentriertes Lebensmittelprodukt wird.
Die Kenntnis der chemischen Zusammensetzung von Lebensmitteln ermöglicht die Beurteilung ihres biologischen und ernährungsphysiologischen Werts.
Der Nährwert von Käse wird bestimmt hoher Inhalt Es enthält die für den Menschen notwendigen Nahrungsbestandteile – Proteine, Milchfett sowie Mineralsalze und Vitamine. 100 g Vollfettkäse enthalten 28–30 g Eiweiß, 32–33 g Fett, etwa 1 g Kalzium, 0,8 g Phosphor und bis zu 2 g verschiedene Salze. Darüber hinaus ist Käseprotein in seiner Aminosäurezusammensetzung eine der wertvollsten Proteinarten. Es enthält alle essentiellen Aminosäuren in fast den gleichen Anteilen, in denen sie im tierischen Körper vorkommen, einschließlich der mangelhaften Aminosäuren Tryptophan, Lysin und Methionin.
Milchfett liegt im Käse meist in Form winziger Kügelchen vor, was eine schnelle Aufnahme durch den Körper erleichtert. Darüber hinaus enthalten die Abbauprodukte extraktive Substanzen, die auf die Drüsen einwirken, die Verdauungssäfte absondern. Daher ist Käse hinsichtlich der Verdaulichkeit ein äußerst wertvolles Produkt; Käseproteine sind zu 98,5 % verdaulich; Fette – 96 %; Kohlenhydrate – um 97 %.
Kalzium und Phosphor, die im Käse enthalten sind und für den Aufbau von Knochengewebe und Stoffwechsel von großer Bedeutung sind, werden vom menschlichen Körper gut aufgenommen.
Die Vitamine A, D, E, B1, B2, B3, B6, PP, C werden von der Milch auf den Käse übertragen.
In Bezug auf den Kaloriengehalt nimmt Käse einen der ersten Plätze unter den Lebensmitteln ein: 3580 - 3890 kcal pro 1 kg.
1.4 Einflussfaktoren auf Qualität und Rohstoffe. Herstellungsprozesse
Anwendung verschiedener technologische Schemata Die Herstellung ermöglicht die Herstellung von Käsesorten mit unterschiedlicher chemischer Zusammensetzung und unterschiedlichen organoleptischen Eigenschaften.
Der Herstellungsprozess von Naturlabkäse besteht aus folgenden Hauptvorgängen:
Annahme und Sortierung von Milch,
Milch zum Gerinnen vorbereiten
Milchgerinnung
Quarkverarbeitung,
Reifung des Käses
Endbearbeitung des Käses.
Grundlegende Vorgänge, die die Qualität von Käse beeinflussen
Die Qualität von Käse hängt von der Qualität der Milch, ihrer chemischen Zusammensetzung und den Methoden ab Wärmebehandlung.
Die an die Käserei gelieferte Milch muss den Anforderungen von GOST entsprechen.
Abhängig von physikalisch-chemischen und mikrobiologischen Parametern wird Milch in zwei Sorten unterteilt.
Milch bekommen
Die Annahme der Milch beginnt mit der Inspektion des Zustands des Behälters (Tanks, Flaschen), der Sauberkeit der Dichtung sowie der Anwesenheit und Unversehrtheit der Dichtungen.
Vor dem Öffnen der Flaschen werden die Deckel gereinigt, gewaschen oder abgewischt. Beim Öffnen von Flaschen, Badewannenluken und Tanks wird der Milchgeruch sowie das Vorhandensein oder Fehlen von Fremdgerüchen festgestellt. Anschließend wird die Temperatur der Milch bestimmt.
Die Temperatur des Produkts wird in geöffneten, kontrollierten Verpackungseinheiten in einer Tiefe von 10–20 cm gemessen.
Glasthermometer müssen einen Rahmen haben. Die Temperatur der Milch beim Eintritt in die Anlage sollte nicht mehr als 10° C betragen.
Milchprobenahme
Aus einer homogenen Milchcharge wird eine Probe entnommen. Eine homogene Charge bedeutet Milch aus einem Fach eines Tanks, einem Milchlagertank oder einer Flasche.
Die durchschnittliche Probe ist der Teil des Produkts, der den kontrollierten Einheiten der Charge entnommen und in einem Behälter verpackt ist.
Eine Durchschnittsprobe ist ein bestimmter Teil einer Durchschnittsprobe, der für die Laboranalyse getrennt wird.
Als Verpackungseinheit gilt eine Flasche oder ein Fach eines Tankwagens.
Die Probenahme erfolgt im Beisein von für die Qualität der kontrollierten Produkte verantwortlichen Personen, mit Ausnahme der Milchanlieferung per Bahn und Wassertransport, nach Prüfung des Zustands des Behälters und der Gleichmäßigkeit der Charge.
Beim Mischen von Chargen werden die Produkte in homogene Chargen sortiert.
Die Zählung der kontrollierten Verpackungseinheiten erfolgt stichprobenartig.
Die organoleptischen Eigenschaften der Milch werden für jede kontrollierte Verpackungseinheit separat bewertet.
Werden Chemikalien oder Fremdstoffe in der Milch gefunden, werden alle Verpackungseinheiten dieser Charge geöffnet und überprüft.
Vor der Entnahme von Proben aus Milchlagerbehältern und Tankwagen wird die Milch 3–4 Minuten lang mechanisch gemischt, um starkes Schäumen und Überlaufen zu vermeiden und eine vollständige Homogenität zu erreichen.
Vor der Probenahme wird die Milch aus den Flaschen mit einem Quirl gemischt und dabei 8–10 Mal auf und ab bewegt. Der Wirtel sollte einen Griff haben, der so lang ist, dass beim Eintauchen des Wirtels in den Boden ein Teil des Griffs unterbelastet bleibt.
Von der in Autotanks gelieferten Milch werden Proben mit einem Becher mit einem Fassungsvermögen von 0,5 bis 0,25 Litern oder einem Metallrohr aus jedem Abschnitt des Tanks separat in ein sauberes Gefäß entnommen, das mit der zu untersuchenden Milch gespült wird.
Von der in Flaschen gelieferten Milch werden 5 % der Gesamtzahl der Flaschen zur Kontrolle ausgewählt.
Die Probenahme erfolgt mit einem Metallrohr, das mit einer solchen Geschwindigkeit auf den Boden des Kolbens eingetaucht wird, dass gleichzeitig mit dem Eintauchen Milch in das Rohr gelangt. Milchproben werden von jedem kontrollierten Ort in ein sauberes und mit der zu testenden Milch gespültes Gefäß überführt und von dort nach dem Mischen eine durchschnittliche Probe von 500 ml isoliert.
Um ein vorzeitiges Ausgießen eines Teils der gewählten Milchportion aus dem Röhrchen zu vermeiden, muss das Röhrchen mit der Milch senkrecht gehalten werden.
Nach dem Mischen wird die durchschnittliche Milchprobe, die zur Bestimmung physikalisch-chemischer und organoleptischer Parameter bestimmt ist, auf eine Temperatur von 20 ± 2 °C gebracht.
Chemische Indikatoren werden auf der Grundlage von Labortests einer durchschnittlichen Probe jeder homogenen Charge bewertet.
Bestimmung des Milchsäuregehalts in einer Durchschnittsprobe
Der Säuregehalt der Milch wird in Grad Turner angegeben. Der titrierbare Säuregehalt von Milch wird durch die Anzahl der Milliliter 0,1 N Ätzalkalilösung bestimmt, die erforderlich sind, um 100 ml Milch, die zweimal mit Wasser verdünnt wurde, zu neutralisieren; Als Indikator wird Phenolphthalein verwendet.
Der Säuregehalt frisch gepresster Milch liegt zwischen 16 und 18 °T. Er wird durch das Vorhandensein von sauren Salzen und Proteinen in der Milch bestimmt, die saure Eigenschaften haben.
Der Säuregehalt der Milch kann bei einigen Tierkrankheiten abnehmen, wenn die Milch mit Wasser verdünnt wird, und ansteigen, wenn das Vieh auf Weiden mit sauren Gräsern weidet.
Bei der Lagerung von Milch steigt der Säuregehalt durch die Entwicklung von Milchsäurebakterien, die Laktose zu Milchsäure vergären.
Bestimmung der Milchdichte mit einem Aräometer – Laktodensimeter
Dichte (Volumenmasse) – die Milchmasse bei 20 °C pro Volumeneinheit.
Die relative Dichte von Milch ist das Verhältnis der Milchmasse bei einer Temperatur von +20 °C zur Wassermasse im gleichen Volumen bei einer Temperatur von +4 °C.
Die Dichte der Milch ist einer der Indikatoren für ihre Natürlichkeit. Die Dichte natürlicher Vollmilch liegt im Bereich von 1,027–1,033 oder, wie es üblicherweise ausgedrückt wird, im Bereich von 27–33 Grad Laktodensimeter. Der Dichtewert ändert sich abhängig von Veränderungen der Milchbestandteile: Mit zunehmendem Gehalt (außer Fett) nimmt die Dichte zu.
Bei der Bestimmung des Milchvolumens in einem großen Behälter wird das Nettogewicht des Produkts durch die tatsächliche Dichte dividiert.
Bestimmung der Milchreinheitsgruppe
Für die Beurteilung der Milchqualität ist die Bestimmung der Milchreinheitsgruppe von großer Bedeutung. Mikroorganismen gelangen zusammen mit mechanischen Partikeln in die Milch. Eine große Anzahl mechanischer Verunreinigungen in der Milch weist auf unhygienische Bedingungen bei der Gewinnung, Lagerung oder dem Transport von Milch hin. Dazu 250 ml durch ein Spezialgerät leiten, ein Stück Watte aus dem Filter auf ein Blatt Papier legen, trocknen und anhand der Anzahl der auf der Watte zurückgehaltenen Partikel mit einem Standard die Reinheitsgruppe bestimmen der Milch.
Bestimmung des Gesamtkeimgehalts der Milch mittels Reduktasetest mit Redazurin
Die Wiederfindungsrate von Resazurin oder Methylenblau in der Milch wird durch die biochemische Aktivität der Mikroorganismen bestimmt. Verschiedene Arten die eine ungleiche Reduktionsfähigkeit haben. Experimentell wurde ein Zusammenhang zwischen der Verfärbungsdauer von Methylenblau oder Resazurin und dem ungefähren Gehalt an Mikroorganismen in der Milch festgestellt. Daher ist der Reduktasetest ein indirekter Indikator für eine bakterielle Kontamination in der Milch.
Zusätzlich zu den allgemeinen Anforderungen an die Qualität des Rohstoffs Milch muss die Milch selbst die biologische Fähigkeit besitzen, unter Einfluss von Milch einen dichten Quark zu bilden Lab.
Käsebarkeit von Milch
Bestimmt durch die Durchführung zusätzlicher Tests: Gärung und Lab-Gärung.
Der Fermentationstest wird durchgeführt, indem Milch in sterilen Röhrchen 24 Stunden lang in einem Thermostat bei 37–38 °C aufbewahrt wird. Für die Käseherstellung geeignete Milch bildet einen dichten, gleichmäßigen Quark. Im Quark gefundene Gasblasen weisen auf das Vorhandensein gasbildender Bakterien in der Milch hin. Ein aufgebrochenes Blutgerinnsel weist auf das Vorhandensein peptonisierender Bakterien hin. Milch mit fremder Mikroflora ist für die Käseherstellung ungeeignet.
Der Lab-Gärungstest charakterisiert Milch zusätzlich durch ihre Gerinnungsfähigkeit. Es sollte im Reagenzglas einen dichten, dünnen, regelmäßigen Stab bilden. Das Vorhandensein von Gas oder ein geplatztes Blutgerinnsel ist nicht akzeptabel.
Milch mit organoleptischen Mängeln ist für die Verarbeitung zu Käse kaum oder gar nicht geeignet.
Milch nach den ersten Tagen des Kalbens von Tieren (Kolostrum) ist ungeeignet, sie enthält viel Albumin, was sich negativ auf die Reifung von Käse auswirkt.
Alte Milch sollte nicht zur Käseherstellung verwendet werden, denn... Es hat einen bitter-salzigen Geschmack und einen geringen Säuregehalt, was die Labgerinnung verlangsamt.
Milch, die nicht frisch ist und schädliche Mikroflora (Fäulnis, E. coli, Buttersäure, Gasbildner) enthält, ist für die Käseherstellung ungeeignet, weil sein Vorhandensein kann eine Reihe von Defekten verursachen: fäulniserregende Mikroorganismen – Proteinabbau; E. coli, Buttersäure und gasbildende Bakterien – Schwellung von Käse.
Aus der Mikroflora der Milch werden Milchsäurestreptokokken und Bakterien bei der Käseherstellung verwendet. Bei einem Mangel an natürlicher Mikroflora wird die Milch durch den Zusatz von Milchsäurestartern (Reinkulturen) angereichert.
Milchreife
Die Reife der Milch, die durch ihren Säuregehalt gekennzeichnet ist, wird durch die Menge der Mikroflora bestimmt. Bei Schweizer und sowjetischem Käse beträgt der Säuregehalt reifer Milch 18–20 °T, bei niederländischem und Jaroslawl-Käse 17–19 °T, bei Cheddar-Käse 20–22 °T und bei eingelegtem Käse 20–21 °T T, für Weichkäse – 22-25°T.
Bei der Herstellung von Käse aus Rohmilch wird dieser durch 12-stündiges Abkühlen in speziellen Bädern auf 10 °C gehalten, um den erforderlichen Reifegrad zu reduzieren.
15 % der gesamten verarbeiteten Milch werden einer Reifung unterzogen.
In der Milch reichert sich Milchsäure an, die bei der Gerinnung durch ein Enzym die erforderliche Dichte des Quarks bestimmt.
Käse aus nicht ausreichend reifer Milch mit einem geringen Gehalt an Milchsäuremikroflora reift langsamer und hat einen schwachen Geschmack und ein schwaches Muster.
Während der Reifung kann sich die Milch jedoch mit unerwünschter Mikroflora anreichern. Daher ist es ratsam, die natürliche Reifung der Milch durch die Einführung von Bakterienstartern aus Milchsäurekulturen zu ersetzen.
Die Zugabemenge des Sauerteigs richtet sich nach dem Reifegrad der verwendeten Milch und der Käsesorte, die hergestellt wird.
Also beim Produzieren Hartkäse Geben Sie 0,2 bis 0,5 % des Starters hinzu, fügen Sie 1,0 % des Starters zur schlaffen Milch hinzu und geben Sie 3,0 bis 5,0 % des Starters hinzu, wenn Sie Weichkäse herstellen.
Normalisierung der Milch
Der Zweck der Normalisierung besteht darin, die Milch entsprechend der herzustellenden Käsesorte so zuzubereiten, dass sie chemische Zusammensetzung erfüllte die Anforderungen der Norm.
Sie sind eine Mischung aus ganzen und Magermilch(bezogen auf den Trockenmassegehalt) und prüfen Sie anschließend den Fettgehalt der Mischung. Wenn die Fettmenge nicht ausreicht, fügen Sie der Mischung Milch oder Sahne hinzu und bringen Sie so den Fettgehalt auf den Normalwert.
Pasteurisierung von Milch
Durch die Pasteurisierung von Milch werden einige harmlose Mikroorganismen zerstört, die die Entwicklung der kulturellen Mikroflora beeinträchtigen, sowie gasbildende Formen von Bakterien, die zum Aufquellen von Käse führen können.
Bei der Käseherstellung wird Kurzzeitpasteurisierung bei 72–75 °C eingesetzt, was eine gute Käsequalität gewährleistet und kostengünstig ist.
Auch eine Langzeitpasteurisierung bei 65°C für 20 Minuten kommt zum Einsatz. In diesem Fall werden die natürlichen Eigenschaften der Milch nur minimal verändert. Die Langzeitpasteurisierung erfolgt in Bädern.
Milch färben
Sein Zweck besteht darin, dem Käse ein angenehmes äußeres Aussehen zu verleihen. Zum Färben werden Farben verwendet, die aus Annatto-Samen und Narben von Safranblüten gewonnen werden. Der Farbstoff wird in einer Menge von maximal 10 ml pro 100 Liter Milch verabreicht.
Hinzufügen von Chemikalien zur Milch
Um Lab-schlaffe Milch zu korrigieren, wird ihr Calciumchlorid in einer Menge von 10-15 g pro 100 kg Milch zugesetzt.
In Käse, Roh- und Kernmilch sowie Milch mit fragwürdiger Pasteurisierung wird Kaliumnitrat in einer Menge von 20–30 g pro 100 kg Milch zugesetzt. Salpeter wird zu Nitrit reduziert, das antiseptisch wirkt und die gasbildende Mikroflora unterdrückt, die zum Aufquellen des Käses führt. Bakterien vergären Laktose zu Milch, Essigsäure, Wasserstoff und Kohlendioxid.
Wasserstoff ist in Wasser schlecht löslich und bildet kleine Hohlräume im Käsebruch, was in der Folge zum Aufquellen des Käses führt.
Wenn Salpeter zu Nitrit reduziert wird, setzt er Sauerstoff frei, der Wasserstoff bindet und seine schädlichen Wirkungen beseitigt.
Lab-Zubereitung
Um Milch zu koagulieren, können Sie das Labenzym Chymosin verwenden, das aus Lab – dem vierten Kompartiment des Magens von Wiederkäuern – gewonnen wird. Es wird von den Drüsenzellen des Labmagens von Milchkälbern und Lämmern abgesondert, d. h. nur mit Milch ernährt.
Der Labmagen wird von Speiseresten befreit, am breiten Ende mit einer Schnur herausgezogen, mit Luft aufgeblasen und am anderen Ende fest zugebunden. Hängen und trocknen Sie es in einem dunklen Raum bei einer Temperatur von 14–15 °C. Nach dem Trocknen ist es 3-4 Monate haltbar. Dann schneiden sie die Enden ab, befreien die Muskelfasern von innen mit einem stumpfen Messer und schneiden sie leicht ab.
Der Starter wird durch Aufgießen von Lab mit einer 10-prozentigen Lösung aus kochendem Wasser zubereitet Tisch salz. Sie können es in Serum aufgießen. Der fertige Starter wird gefiltert und in die Produktion gegeben. Salz salzt Proteine und Enzyme aus der Lösung.
Die Labaktivität wird durch die Anzahl der Teile Milch ausgedrückt, die von einem Teil des Enzyms bei einer Temperatur von 35 °C 40 Minuten lang geronnen werden.
Das Enzym ist aktiv, 1 Teil davon lässt 100.000 Teile Milch gerinnen – 1:100.000.
Lab erfüllt bei der Käseherstellung zwei Funktionen: die Proteingerinnung frische Milch und enzymatischer Abbau von Proteinen während der Käsereifung.
Die Labgerinnung erfolgt in einem leicht sauren Milieu bei pH = 6,6, was dazu führt, dass Calciumsalze im Quark verbleiben.
Vorbereitung von Bakterienstartern
Zur Herstellung aller Käsesorten werden Milchsäurebakterien benötigt, die Milchzucker und Milchnitrate zu Milchsäure und anderen Produkten vergären. Milchsäure verleiht Käse einen sauren Geschmack.
Propionsäurebakterien sind auch an der Bildung der organoleptischen Eigenschaften von Käse mit einer hohen Temperatur beim zweiten Erhitzen beteiligt, indem sie einen Teil der Laktate zu Propionsäure vergären.
Die Vorspeise wird aus Vollmilch oder Magermilch zubereitet, die 15–20 Minuten lang bei 121 ± 1 °C sterilisiert oder 1 Stunde lang bei 95 ± 1 °C pasteurisiert wird. Zur Herstellung von Sekundär- und Produktionsstartern wird die Milch 30–45 Minuten lang bei 95 ± 1 °C pasteurisiert. Nach der Pasteurisierung wird die Milch auf Fermentationstemperatur abgekühlt und ihr werden Milchkulturen in Form eines Starters oder einer Bakterienzubereitung in trockener oder flüssiger Form zugesetzt.
Milchgerinnung
Die Milchkoagulation mit Lab erfolgt in zweiwandigen rechteckigen Metallbädern mit flachem Boden, Molkeablassventil und mechanischen Rührern.
Der Gerinnungsprozess erfolgt in 15-30 Minuten.
Wenn Milch mit Lab geronnen wird, gerinnt Kasein und verwandelt sich in Parakasein, wodurch ein dichter Käsebruch entsteht, der Kalje genannt wird.
Bestimmung der Bereitschaft des Gerinnsels
Die Reife des Kalje wird anhand seiner Dichte beurteilt, die von der Gerinnungsdauer, der Enzymmenge, der Temperatur, der Zusammensetzung der Milch, ihrem Säuregehalt und dem Gehalt an Kalziumsalzen abhängt.
Die Dichte wird durch die Art des Bruchs bestimmt. Der Bruch, der durch Drücken des hervorstehenden Blutgerinnsels mit den Fingern entsteht, sollte glatt und gleichmäßig sein.
Zur Bestimmung der Kallierdichte gibt es ein Gerät, das den numerischen Ausdruck der Dichte anzeigt.
Quarkverarbeitung: Schneiden, Mischen und Einlegen des Käsekorns
Die Quarkverarbeitung ist der Hauptprozess der Käseherstellung; alle weiteren Veränderungen während der Reifung hängen davon ab. Durch die Verarbeitung des Quarks werden Käsekörner gewonnen.
Der Quark wird in Stücke geschnitten: Zuerst wird die Käsemasse mit einem Gitter mit vertikalen, dann horizontal angeordneten Fäden geschnitten, dann – quer durch das Bad – mit einem Messer oder einem Gitter mit vertikalen Fäden.
Dadurch wird die Masse in einzelne Würfel geschnitten. Als nächstes folgt die Platzierung des Korns. Abhängig von der Käsesorte große Stücke Der Quark wird in kleine Stücke unterschiedlicher Größe zerkleinert. Jedes Stück wird als Korn bezeichnet. Je kleiner das Korn, desto mehr Molke wird freigesetzt und desto trockener wird die Käsemasse.
Die entstandene Käsemasse wird sorgfältig mit einer Käseschaufel und dann mit Brechern – Käseharken – geknetet. Die freigesetzte Molke wird entfernt.
Bei der Verarbeitung wird der Quark in zwei Phasen unterteilt:
1 – dicht, einschließlich Milchprotein und Fett;
2 – flüssig – Molke, die den größten Teil davon enthält Milch Zucker, Milchsalz, eine kleine Menge Eiweiß und etwas Fett.
Zur besseren Molketrennung wird die zerkleinerte Käsemasse erneut auf 2–8 °C über die Gerinnungstemperatur der Käsemasse erhitzt. Die Wahl der Temperatur hängt vom Fettgehalt des hergestellten Käses ab: Bei magerem Käse erhöht sich die Temperatur um 1–2°C, bei fettem Käse um 6–8°C. Heizdampf wird in einen Dampfmantel eingespeist oder nach dem Ablassen eines Teils der Molke erhitzt und anschließend wieder in das Bad gegossen. Das Erhitzen wird 15–20 Minuten lang fortgesetzt, wobei die Masse kontinuierlich gemischt wird.
Es gibt zwei Heiztemperaturen: niedrig – 38–42 °C und hoch – 50–56 °C.
Bei der Herstellung von Weichkäse entfällt die 2. Erhitzung. Je höher die Temperatur beim 2. Erhitzen ist, desto stärker wird das Getreide entwässert und desto weniger feucht wird der Käse.
Der Reifegrad roher Körner wird durch die Elastizität und Klebrigkeit der Körner bei Berührung bestimmt – in der Hand oder mit den Zähnen zusammengedrückt.
Das fertige Korn sollte elastisch sein und nach dem Auspressen wieder in seine ursprüngliche Form zurückkehren.
Käseformen
Der Zweck des Formens besteht darin, die Körner zu einem Monolithen zu verbinden, dem Käse eine bestimmte Form zu geben und überschüssige Molke freizusetzen. Die Form beeinflusst den Reifeprozess und das Schrumpfen während der Lagerung.
Staatliche Normen sehen für jede Käsesorte eine bestimmte Form vor.
Formen bestehen aus hartem, wenig porösem Holz, Edelstahl und Kunststoff.
Sie können kugelförmig, rechteckig in Form von Balken, niedrigen und hohen Zylindern, Kegelstümpfen usw. sein.
Die Formen sind zudem perforiert und ohne Boden – damit die Molke möglichst schnell abtropfen kann, bevor der Käse abkühlt. Auch die Form ist vorgewaschen heißes Wasser Denn bei Temperaturänderungen kühlt die Oberfläche der Masse schnell ab und es können dadurch Risse in der Rinde entstehen, die zu einer Schimmelpilzbelastung des Käses führen. Es gibt 2 Formmethoden:
a) aus einer Schicht – wenn die Käsemasse in dem Bad geformt wird, in dem alle Vorgänge durchgeführt wurden; Das Pressen der Käsemasse erfolgt im selben Bad, wobei die gesamte Masse mit einem Schaber und dann mit einem speziellen Brett mit Löchern an einem Ende des Bades gesammelt wird. Das Brett wird in einem gewissen Abstand zur gegenüberliegenden Wand befestigt. Sie beginnen mit dem Pressen mithilfe von Eisengitterrahmen. Anschließend wird die Schicht in gleich große Stücke geschnitten. Anschließend wird die Käsemasse geformt.
b) Gießen – wenn verstreute Körner in Formen gegossen werden, die nach dem Abfließen der Molke darin verdichtet werden.
Primärmarkierung
Beim Formen von Käse werden diese markiert, indem blauschwarze Kaseinzahlen und Abdrücke von Metallzahlen in den Käseteig gedrückt werden.
Käsepressen
Abhängig von der Pressmethode werden Käse in selbstpressende und gepresste Käsesorten unterteilt. Bei selbstpressenden Käsesorten erfolgt die Pressung unter dem Gewicht der eigenen Masse. Die Käsemasse wird in einen Beutel und dann in eine Form gegeben; die Molke läuft ab.
Im zweiten Fall wird äußerer Druck ausgeübt: Ein Gewicht drückt auf den Käse und verdrängt die Molke; Die gebräuchlichsten sind vertikale pneumatische Pressen.
Nach dem Pressen nimmt der Käse die gewünschte Form an.
Das Ende der Molkenfreisetzung zeigt den Abschluss des Pressvorgangs an.
Der entstandene Durchhang wird vom Käse abgeschnitten.
Käsebotschafter
Der Zweck des Salzens besteht darin, dem Käse einen salzigen, vertrauten Geschmack zu verleihen.
Das Salzen beeinflusst die Struktur, Konsistenz und Qualität des Produkts. Salz verlangsamt die Entwicklung gasbildender Bakterien.
Das Salzen von Käse erfolgt auf unterschiedliche Weise:
1) Den Quark in einem Bad salzen;
2) Salzen der Käsemasse während des Formens;
3) Salzen von Formkäse (Trockensalz, gesalzener Boden usw.) Kochsalzlösung).
Beim Salzen mit Trockensalz und Salzmehl wird die Oberfläche des Käses immer wieder damit behandelt. Das Salz an der Oberfläche löst sich auf und diffundiert in die Dicke des Käses.
Bei der Verarbeitung mit Sole wird zunächst eine Salzlösung hergestellt; Der geformte Käse wird in Salzlake überführt.
Die beste Methode ist das Salzen mit zirkulierender Sole mit einer Konzentration von 18–20 % und einer Temperatur von 8–12 °C.
Das Salzen erfolgt von einem Tag bis zu mehreren Wochen (Schweizer Käse).
Nur eine Schicht Frischkäse sollte frei in der Salzlake schwimmen, um Verformungen zu vermeiden.
Reifung von Käse
Die Käsereifung ist ein komplexer Prozess, bei dem sich die physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften der Bestandteile des Käses verändern.
Mikroflora spielt eine wichtige Rolle bei der Reifung von Käse. Die Bestandteile verändern sich unter dem Einfluss bakterieller Exoenzyme und teilweise unter dem Einfluss von Endoenzymen, die nach dem Absterben der Zellen freigesetzt werden. Die Art, das Volumen der Mikroflora und die Intensivierung mikrobiologischer Prozesse während der Verarbeitung der Käsemasse in der Käserei beeinflussen die mikrobiologischen Prozesse, die im Käse während seiner Reifung ablaufen. So wird Milchzucker, Laktose, durch die Aktivität von Milchsäurebakterien zu Milchsäure fermentiert.
Während des Reifungsprozesses von Käse spaltet Milchsäure Calcium aus Paracasein ab und bildet damit Calciummilchsäure und mit den Aminogruppen des Caseins Polylactate. Andere Säuren verringern in Verbindung mit Proteinabbauprodukten den Säuregehalt des Käses.
Bei der Gärung von Milchzucker entstehen außerdem Bernstein- und Ameisensäure, Alkohol, Aceton und Gase, die den Geschmack und das Aroma des Käses beeinflussen.
Milchsäure zersetzt sich während der Käsereifung und es entstehen auch Aroma- und Geschmacksstoffe.
Käsepflege
Die Pflege des Käses während des Reifungsprozesses besteht darin, im Keller bestimmte Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen zu schaffen, zu wenden, zu mahlen, regelmäßig zu waschen und die notwendigen hygienischen Bedingungen aufrechtzuerhalten.
In der ersten Phase (Einsalzen) benötigen die meisten Käsesorten eine Temperatur von 8–12 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 92–95 %.
Die dritte Reifungsperiode erfolgt bei einer Temperatur von 10–12 °C (für Weichkäse und Cheddar – 6–8 °C) und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 87–90 %. Die Luftfeuchtigkeit wird schrittweise gesenkt um zu verhindern, dass der Käse während der Reifezeit austrocknet und sich eine Kruste bildet. Ende der Reifung.
Die Käsereifung erfolgt auf Gestellen, in Behältern, in Stapeln auf mobilen Plattformen, auf Regalen – mobilen Hängeregalen. Das Wenden der Käse zu Beginn der Reifung erfolgt ein- bis zweimal pro Woche, um eine Verformung der Käseköpfe zu verhindern. Zum Wenden von Käse werden Drehgestelle verwendet. Harter Labkäse wird regelmäßig in rohen Waschmaschinen gewaschen und anschließend auf Gestellen getrocknet.
Wachsen von Käse
Nachdem die Käse eine ausreichend dichte, trockene und glatte Rinde erhalten haben, werden sie paraffiniert, um die Entwicklung mikrobiologischer Prozesse auf der Rinde zu minimieren, Feuchtigkeit zu entfernen und zu verhindern.
Die Paraffinlegierung muss gesundheitlich unbedenklich, geruchs- und geschmacksneutral sowie nicht spröde oder klebrig sein.
Etikettierung von Käse
Jeder Käse ist mit einem Produktionszeichen gekennzeichnet, das für jede Käsegruppe und deren Fettgehalt eine eigene Form hat.
Der Stempel wird mit unbedenklicher Farbe aufgetragen. Das Produktionszeichen gibt den Fettgehalt in Trockenmasse, die Pflanzennummer und den abgekürzten Namen der Region, Region oder Republik an, in der sich die Pflanze befindet.
Käseverpackung in Folien
Die Produktion von Käse in Polymerfolie wächst von Jahr zu Jahr. Polymerfolien werden bei der Herstellung von korkfreiem Käse verwendet.
Käseverpackung
Für jede Käsesorte sieht die Norm ein bestimmtes Behältnis und dessen Kennzeichnung vor. Der Käse wird in Holzkisten, Holzfässern und anderen Behältern verpackt, die gemäß den geltenden GOSTs für die Verpackung von Käse zugelassen sind. Jede Verpackungseinheit enthält Käse der gleichen Art, Sorte und Produktion.
Einige Käsesorten werden vor dem Verpacken in Papier, Zellophan oder Folie eingewickelt und hineingelegt Büchsen oder Filme.
Salzlakekäse werden in Fässer verpackt und mit Salzlake gefüllt.
Schmelzkäse wird in Aluminiumfolie, Styroporbecher, Kartons, Aluminiumrohre verpackt und in Wellpappkartons gelegt.
Käselagerung
In Käselagern muss die Temperatur mindestens - 5 °C und die relative Luftfeuchtigkeit 85-90 % betragen.
Optimale Bedingungen Die meisten Käsesorten werden bei einer Temperatur von 0 ± 2 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80–85 % gelagert.
Käsesorten wie holländischer Käse werden in Kisten gelagert. Kleine Käsesorten befinden sich in Behältern, eingelegte Käsesorten in Fässern.
Transport von Käse
Käse wird per Bahn, Wasser und Straße transportiert. Der Transport von Käse auf der Schiene erfolgt in isothermen Waggons mit einer Temperatur im Wageninneren von nicht weniger als 2 °C und nicht mehr als 8 °C. In Waggons werden Käse wie Schweizer und Sowjetkäse auf Gestellen platziert, andere Käsesorten in Kisten werden in Stapeln mit einem Abstand von 15–20 cm von den Stirnwänden platziert.
Beim Transport von Käse auf dem Wasser werden die Kartons mit Draht oder Stahlband gesichert.
1.5 Anforderungen an die Qualität von Käse
1.Technische Anforderungen
1. Käse muss gemäß den Anforderungen dieser Norm gemäß den technischen Anweisungen und unter Einhaltung der in der vorgeschriebenen Weise genehmigten Hygienevorschriften hergestellt werden.
2. Für die Herstellung von Käse müssen folgende Rohstoffe und Grundstoffe verwendet werden:
zubereitete Kuhmilch, die den Anforderungen an Milch zur Käseherstellung entspricht;
Sahne und Magermilch aus Kuhmilch, die den Anforderungen an Milch zur Käseherstellung entsprechen;
Bakterienstarter und Bakterienpräparate, biologische Präparate und hydrolysierte Bakterienstarter gemäß der behördlichen und technischen Dokumentation;
vom Gesundheitsministerium der Russischen Föderation zur Verwendung zugelassene milchgerinnende Enzympräparate;
Speisesalz nach GOST 13830 – 84, nicht niedriger als die erste Klasse, gemahlen, nicht jodiert, zum Salzen in Körnern nicht niedriger als die Klasse „Extra“;
Kaliumnitrat – gemäß GOST 4217 – 77;
technisches Kaliumnitrat - gemäß GOST 19790 - 74, Klassen A, B, B der höchsten Qualitätskategorie;
Natriumnitrat – gemäß GOST 4168 – 79;
technisches Calciumchlorid – gemäß GOST 450 – 77, nicht niedriger als erste Klasse;
Calciumchlorid;
Calciumchlorid 2-Wasser gemäß GOST 4161 – 77;
Zusammensetzungen zum Beschichten der Oberfläche von Käse, Polymerfilme, die vom Gesundheitsministerium der Russischen Föderation für diese Zwecke zugelassen sind.
2. Käse muss zum Verkauf in einem Mindestalter (in Tagen) hergestellt werden:
Estnisch - 30
Kostroma- 45
Niederländische Bar, Jaroslawl
Uglitsch, Lettisch - 60
Niederländische Runde, Steppe - 75
Sowjetisch - 90
Altai - 120
Schweizer - 180
Es ist erlaubt, holländischen Rundkäse und holländischen Blockkäse zum Verkauf herzustellen, der mindestens 45 Tage gereift ist, unter Verwendung einer erhöhten Starterdosis hergestellt wird und eine Gesamtpunktzahl der organoleptischen Qualitätsindikatoren von mindestens 91 Punkten aufweist. Das Alter des Käses wird anhand des Herstellungsdatums bestimmt.
Umwelteigenschaften des Produkts, aber dennoch die Gesamtheit aller Verbrauchereigenschaften kosmetisches Produkt bestimmt seine wohltuende Wirkung. 1.5 Faktoren, die die Qualität kosmetischer Körperpflegeprodukte prägen und erhalten Zu den Faktoren, die die Qualität kosmetischer Produkte prägen, gehören die Planung und Entwicklung der Zusammensetzung eines kosmetischen Produkts; Rohstoffe, die in... verwendet werden
Käse ist einer der beliebtesten Gäste unseres Tisches. Dieses einzigartige Produkt wird aus Rohmilch unter Zusatz spezieller Gerinnungsenzyme und Milchsäurebakterien hergestellt. Die Käseproduktion erfolgt in verschiedenen Ländern und die Entstehungsgeschichte dieses Käses beginnt im alten Osten. Alle Liebhaber des Produkts sollten wissen, welche Vorteile es hat und wie Käse ihm schaden kann.
Im antiken Griechenland wurde Käse durch Aristaeus, einen jungen Jäger aus dem Olymp, berühmt. Im 11. Jahrhundert erschien der legendäre Schweizer Roquefort, im 12. Jahrhundert Cheshire- und Gruyzer-Käse, im 13. Jahrhundert Parmisan und Gorgonzola, die von allen Völkern der Welt respektiert und verehrt wurden. Bereits im 15. Jahrhundert beschäftigte sich ganz Europa mit der Käseherstellung. In Russland wurde Käse unter Peter I. populär.
Kaloriengehalt Dieses Produkt hängt vom Fettgehalt ab, pro 100 Gramm Käse – 330-370 kcal.
Käse hat wohltuende Eigenschaften . Dies liegt daran, dass es Milch enthält. Und Frischmilch ist ein biologisches Produkt, das eine wohltuende Wirkung auf den gesamten Körper hat. Käse und Käseprodukte sind ein Produkt des Massenkonsums; täglich sollten 70 bis 120 Gramm Käse zur Ernährung hinzugefügt werden; 50 Gramm reichen für ein kleines Kind.
Vorteile von Käse
Vorteilhafte Eigenschaften:
- Der medizinische und diätetische Wert dieses Produkts besteht darin, dass es leicht verdauliche, vollständige Proteine, bis zu 22 % und 30 % Fett, eine Reihe nützlicher Vitamine (B, C, D, E, F), Mineralien (Kalzium, Magnesium, Phosphor, Jod, Eisen, Zink, Kupfer). Diese Komponenten helfen unserem Körper und fördern die Energieproduktion, verbessern das Wirbelsäulensystem, stellen das Sehvermögen wieder her, regulieren den Prozess des Haar- und Nagelwachstums, stärken die Haarstruktur und sind direkt daran beteiligt Verdauungsprozesse. Käse enthält einen kompletten Vitaminkomplex für die Entwicklung des Körpers.
- Käse ist der Hauptlieferant von Aminosäuren (Methionin, Tryptophan). Ein Mangel an Aminosäuren führt zur Austrocknung des Körpers und der Wasserhaushalt ist gestört.
- Dieses Produkt wird oft in die Ernährung von Menschen aufgenommen, die auf ihre Figur achten. Für die Ernährung wird empfohlen, fettarme Hartkäsesorten zu verwenden: Mozzarella, Cheddar, Litauisch.
- Käse und Camembert wirken sich positiv auf die Darmfunktion aus. Dies liegt daran, dass der Käse eine Schimmelkruste aufweist. Es hilft und beschleunigt die Verdauungsprozesse im Darm.
- Wenn im Körper ein Kalziummangel vorliegt, nehmen Sie dringend Epoisse- oder Gouda-Käse in die Ernährung auf. Diese Käsesorten sind sehr nützlich, um sie kleinen Kindern und Menschen über 40 Jahren vorzustellen.
- Käse aller Art ist bei Tuberkulose sehr nützlich.
Käse - Kontraindikationen
Schädliche Eigenschaften:
Aber egal wie seltsam es klingen mag, Käse kann schädlich für den Körper sein
.
Käse ist für diejenigen, die darunter leiden, kontraindiziert erhöhter Inhalt Cholesterin, mit Arteriosklerose. Wenn Sie auf Käse nicht verzichten können, nehmen Sie fettarme Sorten in Ihren Speiseplan auf, zum Beispiel jungen Käse mit einem Fettgehalt von bis zu 20 %. Wer an Magengeschwüren, Gastritis oder Bluthochdruck leidet, sollte keinen Käse essen.
Der Magen-Darm-Trakt eines kranken Menschen kann nicht mehr als 200 Gramm Käse pro Tag verarbeiten. Schwangere Mädchen sollten Käse mit Vorsicht essen. Auf Blauschimmelkäse und Gewürze sollten Sie komplett verzichten. Bakterien im Käse können die Entwicklung einer Listeriose beschleunigen. Laut Ernährungswissenschaftlern regt Weichkäse den Appetit an, während eingelegter Käse ein Gefühl von Mundtrockenheit hervorruft.
Empfohlene Dosis etwa 50 Gramm Käse pro Tag (je nach Sorte gibt es weniger kalorienreichen Käse, zum Beispiel Feta-Käse, etwa 245 kKa, man kann auch etwas mehr davon haben, und mehr kalorienreichen Cheddar - 400 kKa, Fett Gehalt ca. 47 % – empfehlenswert sind sogar weniger als 50 Gramm.)
Käseklassifizierung
Je nach Zubereitungsart werden Käsesorten unterteilt in:
— Lab
(Käse entsteht durch Lab); — fermentierte Milch
(Der Milch wird fermentierter Milchstarter zugesetzt).
Die bekanntesten Käsekategorien
Hartkäse
Solide. Hartkäse durchlaufen einen langen Reifeprozess (bis zu 6 Monate). Alle Hartkäsesorten werden im Pressverfahren hergestellt. Vor dem Pressen werden die Käse in großen Metallbehältern bei einer bestimmten Temperatur gekocht.
Eigenschaften von Hartkäse:
Schweizer Typ. Der Massenanteil an Fett dieses Produkts beträgt 50 %, die Reifezeit beträgt 4-5 Monate. Es zeichnet sich durch eine große zylindrische Form mit großen Augen im Schnitt aus. Der Geschmack ist zart, leicht süßlich, hat einen angenehmen Nachgeschmack und eine leichte Schärfe. Die bekanntesten Typen: Altai, Moskau, Sowjet und Schweizer.
Parmesan Käse. Der berühmteste und beliebteste Käse der Welt, die Reifezeit beträgt je nach Größe 6 Monate oder mehr. Italienische Sorte Es hat eine leicht spröde und krümelige Konsistenz, die Scheibe sollte beim Schneiden mehr als 5 mm groß sein, der zarte Geschmack hinterlässt einen würzigen, unvergesslichen Nachgeschmack im Mund. Es empfiehlt sich, den Käse in Scheiben geschnitten mit Kräutern und Oliven zu servieren.
Wie Niederländisch. Der Käse hat eine ovale, runde, abgeflachte, niedrige Zylinderform. Im geschnittenen Zustand hat er viele kleine Augen, die Farbe der Käsemasse reicht von hellgelb bis satt. Der Geschmack ist leicht salzig und hinterlässt oft einen leicht säuerlichen Nachgeschmack. Gängige Käsesorten: Kostroma und Niederländisch.
Cheddar. Kleine Zylinderform. Es hat eine weiche Konsistenz, es gibt keine Augen am Schnitt, einen salzigen, leicht zuckersüßen Geschmack.
Russischer Typ. Großer Zylinder, zarte, angenehme Konsistenz, süßer, leicht cremiger Geschmack, süßer Nachgeschmack. Der häufigste Vertreter ist Russisch.
Geräucherter Käse. Sie haben einen ausgeprägten Räuchergeschmack. Sie haben eine kleine, niedrige Zylinderform. Der Hersteller dieses Käses ist Dänemark. Es hat eine braune Schale und im Schnitt eine dunkelgelbe Farbe. Hergestellt aus Käsesorten wie Gouda, Gruyère und Cheddar.
Weichkäse
Weich. Sie haben eine weiche, pastöse Konsistenz und einen angenehm cremigen oder milchigen Geschmack. Wird oft als „Pasta“ mit heißem Brot oder Fladenbrot serviert. Der Käse wird aus frischer pasteurisierter Kuhmilch unter Zusatz von Bakterienstarter hergestellt. Eingeteilt in: ohne Reifung; mit Reifung.
Wie Roquefort. Der Käse ist vollständig mit hellgrünem Schimmel übersät. Fettgehalt 40-45 %, runder Käse bis 3 kg Größe. Der spezielle Käse ist eine Delikatesse für jedermann.
Dorogobuzhsky-Typ. Auf der Rinde ist eine kleine Menge transparenter Schleim zu sehen, der für diese Käsesorte charakteristisch ist. Im geschnittenen Zustand gibt es keine Augen. Der Käse hat einen scharfen, ausgeprägten Ammoniakgeschmack. Würzig-scharfer Käse muss mit trockenem Weißwein serviert werden. Käse: Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
Wie Camembert. Kleine Zylinder, bedeckt mit einer gleichmäßigen Schicht weißen Schimmels. Hauptvertreter: Russischer Camembert.
Wie Smolensky. Der Zylinder wiegt nicht mehr als 1,5 kg; auf der Oberfläche der Kruste sind Flecken von getrocknetem Schleim zu sehen; den Schleim vor der Verwendung nicht entfernen. Vertreter: Jäger, Snacker.
Schmelzkäse
Verschmolzen. Diese Käsesorte wird auf Basis harter Sorten hergestellt. Unter Zusatz besonderer Zutaten: Butter, Sahne und Milchpulver.
Schmelzkäse werden in mehrere Gruppen eingeteilt:
Schnittkäse – gut geschnitten, hat einen ähnlichen Geschmack wie harte;
Wurstkäse – werden auf der Basis von fettarmem Käse hergestellt, haben eine weiche Konsistenz, werden geräuchert und mit Gewürzen und Kräutern versetzt.
Pastös – streichfähige Konsistenz, perfekte Option Morgensnacks;
Süße Käsesorten. Geeignet für Desserts, wird in der Produktion zur Verbesserung des Geschmacks verwendet Kakaopulver, Vanillin, Zucker, Nüsse, kandierte Früchte.
Salzlake-Käsesorten
Sole. Die Besonderheit dieses Käses besteht darin, dass die Reifezeit von 1 bis 3 Monaten in Salzlake erfolgt. Solche Käsesorten enthalten 4 bis 8 % Speisesalz. Feuchtigkeitsgehalt 45-57 %. Die Konsistenz dieses Produktes ist leicht spröde und krümelig. Der Geschmack ist salzig, aber angenehm, die Farbe ist weiß bis hellgelb. Eingelegter Käse Es gibt zwei Arten: weich und hart.
Weich. Vertreter des Feta-Käses. Hergestellt aus Schafs-, Ziegen-, Kuhmilch und Lab. Die Käsemasse durchläuft eine besondere Stufe – die Cheddarisierung. Die Reifezeit eines solchen Käses beträgt 20-60 Tage, die Form ist rund, rechteckig, das Gewicht beträgt bis zu 1,5 kg. Zum Servieren wird der Käse von der Salzlake befreit, auf Wunsch kann der Käse mit kochendem Wasser abgewaschen werden.
Solide. Suluguni wird aus Schafs-, Ziegen- und Büffelmilch hergestellt. Das Produkt liegt immer in Riegelform bis 4 kg vor. Dichter, es gibt keine Augen am Schnitt. Fettgehalt 40 %, Feuchtigkeit bis 50 %, Salz 5-7 %. Ossetischer Käse hat die Form eines niedrigen Zylinders und wird in die höchste und erste Klasse unterteilt. Dieses Produkt eignet sich perfekt für einen Snack im Freien sowie zu Fischgerichten.
Feta. Ein ungewöhnlicher, traditioneller griechischer Käse, der ein wenig an fetten Hüttenkäse erinnert. Laut Rezept wird Ziegenmilch hinzugefügt. Der Käse reift 3 oder mehr Monate.
Molkenkäsesorten
Molkekäse. Ein Produkt aus Käserahm bei der Herstellung von Hartkäse. Das Produkt enthält gesundes Molkenprotein. Während des Herstellungsprozesses wird er unter hoher Temperatur geronnen, woraufhin mehrere weitere Käsesorten entstehen: Ricotta (süßer Geschmack, Fettgehalt bis zu 10 %) und Brunost (süß). angenehmer Geschmack und braune Farbe am Schnitt).
Inhalt
- Eigenschaften von Käse
Gesundheitsvorteile von Käse
Der Nährwert
Einstufung
Käse unter Verwendung von Schimmelpilzen der Gattung Penicillium
Räucherkäse
Haltbarkeit von Käse
Zahlen in Käse
- Eigenschaften von Käse
Normalerweise hat der Käse eine hellgelbe Farbe und ist mit oder ohne Augen erhältlich.
Der ernährungsphysiologische und biologische Wert von Käse beruht auf seinem hohen Gehalt an Milcheiweiß und Kalzium, dem Vorhandensein essentieller Aminosäuren, Fettsäuren und anderen organischen Säuren, Vitaminen, Mineralsalzen und Spurenelementen, die für den menschlichen Körper notwendig sind.
Käse hat einen hohen biologischen Wert, vor allem weil das Protein alle essentiellen Aminosäuren in ausreichender Menge enthält.
Käseproteine werden im menschlichen Magen-Darm-Trakt fast vollständig absorbiert (ihr Verdauungskoeffizient beträgt 95 %), was durch den erheblichen Abbau von Kasein während des Reifungsprozesses des Produkts erklärt wird.
Die meisten Käsesorten enthalten einen hohen Anteil an Milchfett (mehr als 20 %), was den Geschmack des Produkts erheblich bereichert, da es unter anderen Fetten den angenehmsten Geschmack (cremig) hat.
Darüber hinaus wird während des Reifungsprozesses unter dem Einfluss mikrobieller Lipasen Fett abgebaut, wobei sich flüchtige Stoffe ansammeln Fettsäuren(Öl, Nylon, Caprylsäure), die an der Aromabildung von Käse beteiligt sind.
Es ist zu beachten, dass Käselipide (Triglyceride, Phospholipide usw.) im Produkt in emulgierter Form vorliegen, was ihre Verdaulichkeit im menschlichen Körper erhöht.
Käse ist äußerst reich an Kalziumsalzen, deren Menge 600–1100 mg pro 100 g Produkt beträgt. Käse ist besonders nützlich für Kinder, die dieses Mineralelement benötigen.
Der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen A und E im Käse hängt von der Fettmenge im Produkt ab, und der Gehalt an wasserlöslichen Vitaminen hängt von der Biosyntheseaktivität der Starter-Mikroorganismen ab. Der fertige Käse enthält im Vergleich zu Milch eine erhöhte Menge an Riboflavin, Folsäure, Vitamin B6 und B12.
Der Energiewert von Käse ist aufgrund des hohen Fett- und Proteingehalts recht hoch und beträgt 200–400 kcal (840–1680 kJ) pro 100 g Produkt.
Hervorzuheben ist der hohe Geschmackswert des Käses, seine organoleptischen Eigenschaften werden jedoch weitgehend von den Eigenschaften der verwendeten Milch beeinflusst. Daher haben Käse aus Schafsmilch im Vergleich zu Käse aus Kuhmilch einen schärferen Geschmack und einen spezifischeren Geruch.
Der typische Käsegeschmack und das Käsearoma werden durch einen Komplex verschiedener Aromastoffe (Fettsäuren, Carbonylverbindungen, Amine etc.) bestimmt, die durch biochemische Umwandlungen der Bestandteile der Käsemasse während des Reifungsprozesses entstehen. Alle diese chemischen Verbindungen sind in unterschiedlichem Maße an der Entstehung des Aromas von Käse beteiligt; einige spielen eine größere Rolle wichtige Rolle, andere sind weniger wichtig und repräsentieren nur den Käsehintergrund.
Die Konsistenz von Käse ist aufgrund des erhöhten Feuchtigkeitsspeichervermögens der Käsemasse recht dicht und plastisch.
Käse zeichnen sich durch eine stabile Qualität aus, d. h. sie können ihre hohen organoleptischen Eigenschaften (Geschmack, Aroma, Konsistenz) über einen relativ langen Zeitraum behalten.
Wie bekannt ist, sind Käse in Bezug auf die Wasseraktivität (aw) Produkte mit einem mittleren Feuchtigkeitsgehalt (aw) von Käse von 0,82 bis 0,96, was ihre Fähigkeit erklärt, den Auswirkungen unerwünschter Mikroorganismen, chemischen Prozessen der Lipidoxidation und anderen Arten von zu widerstehen Verderb. Daher beträgt der minimale aw-Wert, der für das Wachstum der meisten Mikroorganismen (Pseudomonas, Escherichia, Proteus usw.) erforderlich ist, 0,95–0,98 (mit Ausnahme von Staphylokokken – 0,86).
Käse kann sowohl als Snack als auch zum Nachtisch verzehrt werden. Besonders gut passt er zu Wein.
- Gesundheitsvorteile von Käse
Beispielsweise sind Gemüse und Obst mit viel Vitamin C einfach ein Allheilmittel gegen beginnende Erkältungen. Und der Fisch und Seetang gut zur Vorbeugung von Schilddrüsenerkrankungen.
Es stellt sich heraus, Frischkäse- Kämpfer für die menschliche Gesundheit. Sie enthalten eine Vielzahl nützlicher Elemente. Ernährungswissenschaftler empfehlen, Käse in die Ernährung jedes Menschen aufzunehmen, insbesondere von Menschen, die einen aktiven, energiegeladenen Lebensstil führen.
Frischkäse wird aus Milch hergestellt. Käse ist ein universelles Produkt. Es „saugt“ absolut alle nützlichen Bestandteile der Milch auf und enthält sie vor allem in konzentrierter Form. Käse ist reich an Proteinen und Mineralsalzen, besonders wichtig für Kinder, Jugendliche, Schwangere und Stillende. Käse wird zum Verzehr durch Patienten mit Tuberkulose sowie bei Frakturen empfohlen.
Aber Käse sollte nicht als Allheilmittel für alle Übel betrachtet werden. Und im Allgemeinen ist Käse anders. Es gibt drei Haupttypen: Weichkäse, große Hartkäse und kleine Hartkäse.
Hartkäse hat ein feines Aroma und einen süßlichen Geschmack. Diese Sorte zeichnet sich durch große „Löcher“ im Käse aus. Zum Frühstück, Mittag- und Abendessen werden große Hartkäsesorten serviert. Sie sind auch für Kinder unter 1,5 Jahren nicht kontraindiziert. Von den häufigsten Käsesorten gehört Schweizer Käse zu dieser Gruppe.
Niederländischer Käse, Kostroma-Käse und andere ähnliche Käsesorten gehören zur Gruppe der kleinen Hartkäse. Ihre charakteristischen Merkmale sind runde oder ovale „Löcher“ sowie ausgeprägte scharfer Geschmack und Aroma. Diese Käsesorten eignen sich nur zum Frühstück. Und es wird nicht empfohlen, sie Kindern unter zwei Jahren zu geben.
Weichkäse haben dementsprechend eine weiche Konsistenz und sind streichfähig. Aber das ist nicht der einzige Unterschied. Der bekannte Roquefort zeichnet sich beispielsweise durch einen scharfen Geschmack und Ammoniakgeruch aus. Dies ist ein legendärer Käse, dessen Geschichte mehrere hundert Jahre bis nach Frankreich zurückreicht. Es wurde ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt (dieses Rezept wird nicht mehr befolgt). Die gesamte Dicke des Käses ist mit Schichten aus bläulich-grünem Schimmel durchzogen, der bei der Herstellung speziell eingebracht wird. Weichkäse regen aufgrund seines scharfen Geschmacks den Appetit an und eignen sich daher gut vor dem Mittag- und Abendessen.
Es sei also daran erinnert, dass das Wunderprodukt – Käse – nicht für jeden nützlich ist. Ernährungswissenschaftler raten davon ab, scharfen Käse zu essen. große Mengen bei Magenerkrankungen, insbesondere Magengeschwüren und Gastritis, Bluthochdruck.
Aber Käse hat noch viel mehr Vorteile. Seine regelmäßige Anwendung wirkt sich positiv auf das Sehvermögen und den Hautzustand aus, beteiligt sich am Stoffwechsel und reguliert Wachstumsprozesse.
Es gibt auch Masken mit Käse, die die Haut straffen und verjüngen. Zum Beispiel die Hälfte Schmelzkäse, etwas reifes Melonenmark, einen Löffel Honig, Zitronensaft und ein Glas Wasser. Alles muss gemischt werden, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist, eine halbe Stunde lang auf die Haut aufgetragen und dann mit einem in warme Milch getauchten Tupfer entfernt werden. Anschließend mit warmem Wasser abspülen. Käsemasken sind auch bei Verbrennungen wirksam.
Doch nicht nur im „Kampf“ um die Schönheit ist Käse „stark“. Hier ist ein weiteres „Rezept“. Es wird für blutdrucksenkende Menschen und Menschen mit niedrigem Blutdruck von Interesse sein. Zum Frühstück müssen Sie eine Tasse Kaffee trinken und ein Sandwich mit Butter und Labkäse essen. Ihr Blutdruck normalisiert sich wieder und Sie fühlen sich den ganzen Tag über wohl.
- Der Nährwert
- Käseklassifizierung
Nach Faltmethode:
A) Lab (bei der Herstellung solcher Käsesorten wird Lab zur Gerinnung von Proteinen verwendet);
B) Sauermilch (bei der Herstellung solcher Käse wird Milchsäure zur Gerinnung von Proteinen verwendet, die durch Zugabe von milchsauren Starterkulturen zur Milch entsteht).
Nach Produktionsmethode:
Eine solide;
B) Halbfest;
B) Weich;
D) Sole;
D) Geschmolzen.
Darüber hinaus werden einige Käsesorten nach der Zubereitung einer weiteren Verarbeitung in Form von Räuchern unterzogen oder essbare Schimmelarten werden direkt bei der Zubereitung hinzugefügt, wonach sie entweder mit einer schimmeligen Kruste bedeckt oder von innen mit blaugrünem Schimmel durchdrungen werden.
Labkäse
Je nach Produktionstechnologie werden sie in hart, weich, salzig und verarbeitet (geschmolzen) unterteilt.
Lab (Rennin, auch Chymosin genannt) ist ein Verdauungsenzym tierischen Ursprungs, das aus dem Magen von Kälbern isoliert wird (die Kälber werden getötet). Solche Kälber sind in der Regel nicht älter als 10 Tage. Lab wird zum Gerinnen von Milch und zur Käseherstellung verwendet. Es gibt jedoch ethische Käsesorten – ohne Lab, mit Bakterienstarter oder mit einem Chymax-Produkt.
SOLIDE
- Schweizer Käse – Käse hat eine zylindrische Form, große runde Augen und einen süßlich-würzigen Geschmack; Massenanteil Fett - 50 % der Trockenmasse (Schweiz, Sowjet, Altai, Moskau);
- Niederländischer Typ – Käse sind rund, abgeflacht, oval, haben kleine Augen und einen scharfen, leicht säuerlichen Geschmack; Massenanteil an Fett - 45 % der Trockenmasse (Kostroma, Jaroslawl, Holland);
- geriebener Bergtyp – in geriebener Form verzehrt, als Gewürz verwendet (Gorno-Altai, Kaukasier);
- Cheddar-Typ - hat die Form eines Zylinders, es gibt keine Augen, die Konsistenz ist weich; Massenanteil an Fett - 50 %, leicht säuerlicher Geschmack (Cheddar, schwarzer Altai);
- russischer Typ - zylindrische Form, zarte Konsistenz, Massenanteil an Fett - 50 % (russisch);
- geräucherter Käse - Massenanteil an Fett - 55 %, hat einen geräucherten Geschmack (russisch);
- Schnittkäse – ohne Augen, Massenanteil an Fett – 20, 30, 45 % (lettischer, litauischer, Kaunas usw.);
- Uglichsky-Typ - hat die Form eines Riegels, weiche Kruste, Massenanteil an Fett - 45 % (Uglichsky).
WEICH
- Dorogobuzhsky-Typ - haben eine Schleimschicht auf der Kruste, keine Augen, Massenanteil an Fett - 45 % (Dorogobuzhsky, Medynsky, Dorozhny, Kalininsky usw.);
- Typ Camembert - in Form - ein Zylinder mit einem Gewicht von 130 g, auf der Oberfläche befindet sich eine weiße Schimmelschicht, Massenanteil an Fett - 60 %, mit einem angenehmen Nachgeschmack von Champignons (russischer Camembert);
- Smolensky-Typ - Zylinder mit einem Gewicht von 0,8 bis 1,2 kg, getrocknete Schleimflecken auf der Kruste, Massenanteil an Fett - 45 % (Okhotnichiy, Smolensky, Zakusochny);
- Roquefort-Typ - mit Blauschimmel durchsetzter Käse, Form - Zylinder 2-3,5 kg, Fettmassenanteil - 45 % (Roquefort).
Salzlake-Käse
Ihr Hauptunterschied besteht darin, dass sie in Salzlake reifen und gelagert werden, keine Kruste haben und kleine Augen haben verschiedene Formen, der Teig ist spröde, der Massenanteil an Fett beträgt 40-45 %, Salz beträgt 7 % (Ossetischer, Suluguni, Feta-Käse usw.). Salzkäse werden in Weich- und Hartkäse unterteilt.
Fermentierte Milch
Fermentierter Naturkäse. Sauermilchkäse werden aus mit Milchsäure fermentierter Magermilch hergestellt. Nach der Reifung (1-1,5 Monate) mit Salz und Gewürzen vermischen. Die Käsemasse wird getrocknet und geformt. Der Käse hat kein Muster. Der gebräuchlichste fermentierte Milchkäse ist grüner geriebener Käse.
Käse wird in geriebenen (grünen) Käse, Quark und ungereiften Quark unterteilt.
VERARBEITETER (VERARBEITETER) Käse wird durch Schmelzen von Labkäse aus fermentierter Milch unter Zusatz von Hüttenkäse, Sauerrahm, Milch, Butter, Gewürzen und Füllstoffen (Kakaopulver, Kaffee, Vanillin usw.) hergestellt.
Schmelzkäse sind süß, pastös, Wurst, aus der Dose, mit Pilzen, mit Zwiebeln und Elite, sehr teure Sorten mit Lachs, mit Walnüssen.
Schmelzkäse ist ein recyceltes Produkt, verpackt in Folie oder versiegelten Verpackungen, hat eine längere Haltbarkeit und ist weniger empfindlich gegenüber Temperaturschwankungen. Dadurch können Sie die Verkaufssaison von Schmelzkäse und die Vertriebsgebiete verlängern.
- Käsesorten unter Verwendung von Schimmelpilzen der Gattung Penicillium
Blauschimmelkäse sind eine Gruppe von Käsesorten, deren Käsemasse eine grün-bläuliche Farbe hat, die ihr durch das Myzel von Edelschimmelpilzen (spezielle Schimmelpilzarten der Gattung Penicillium, zum Beispiel Penicillium roqueforti oder Penicillium glaucum) verliehen wird.
Der Legende nach verdanken Blauschimmelkäse ihre Entstehung dem Liebesinteresse eines jungen Hirten, der bei der Begegnung mit einem zufälligen Fremden eine schwere Verliebtheit verspürte und das Mittagessen vergaß. Der Käse, den er in der Kalksteinhöhle zurückließ, war mit Schimmel überwuchert. Dieser traurige Umstand hinderte den Liebhaber nicht daran, den scheinbar verdorbenen Käse anschließend zu essen und seinen Geschmack als angenehm zu empfinden.
Zur Herstellung dieser Käsesorten wird die Käsemasse vor der Reifung mit Schimmelpilzsporen beimpft und mit langen Nadeln oder anderen Mitteln werden Luftkanäle in die Käsemasse eingebracht. Durch die Luft kann sich im Inneren des Käses Blauschimmel entwickeln.
Schimmel verleiht solchen Käsesorten ein besonders würziges Aroma.
Zu den bekannten Käsesorten dieser Gruppe zählen folgende Sorten: Roquefort, Gorgonzola, Cambozola, Danablue, Fourme d'amber, Dor Blue, Stilton, Saint-Agur, Parsifal, Bergader, Bayerischer Blauschimmelkäse.
Roquefort (französischer Roquefort) – eine mit Blauschimmelkäse verwandte französische Käsesorte
Der heute anerkannte „Roquefort“ wird nur an einem Ort hergestellt – südlich des Zentralmassivs in der Region der historischen Provinz Rouergue in Frankreich. In diesem Gebiet, in dem die Schafzucht weit verbreitet ist, wurde die Technologie der Reifung von Schafskäse in Kalkgrotten geboren, wodurch sich im Käse Blasen bilden.
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Käsehersteller auf der ganzen Welt haben Tausende von Sorten entwickelt, jede mit ihrem eigenen einzigartigen Geschmack, ihrer eigenen Textur und ihrem eigenen Nährwert.
Im Kern ist es jedoch Käse komplexes Produkt, hergestellt aus mehreren einfache Zutaten. Trotz seines hohen Fett- und Kaloriengehalts ist Käse reich an vielen Nährstoffen wie Kalzium, Eiweiß, Phosphor und Vitamin A, was ihn zu einem hervorragenden Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung macht.
Kalzium im Käse
Käse enthält große Mengen an Kalzium, einem wichtigen Stoff für die Gesundheit und einem der Elemente mit dem größten Mangel in der Ernährung der meisten Menschen. Laut Statistik nehmen 9 von 10 Frauen und 6 von 10 Männern weniger als die empfohlene Tagesdosis an Kalzium zu sich, und der Verzehr dieser Menge ist für die Gesundheit von Knochen und Zähnen, die Funktion des Herzens und anderer Organe notwendig. Daher kann die Einbeziehung von Käse in die Ernährung sinnvoll sein im richtigen Sinne Nehmen Sie ausreichend Kalzium zu sich.
Natrium im Käse
Salz ist ein wichtiges Element im Käseherstellungsprozess. Es steuert den Feuchtigkeitsgehalt, die Textur, den Geschmack und die Konservierung des Endprodukts. Die US-Bevölkerung bezieht mehr als 8 % ihres Natriums aus Käse.
Salz spielt eine wichtige Rolle bei der Natriumaufnahme, sodass Sie nicht vollständig darauf verzichten können. Wenn Sie möchten, entscheiden Sie sich jedoch für weichere, weniger gereifte Käsesorten wie Schweizer Käse, Ricotta, Parmesan und Monterey Jack. Diese Sorten enthalten weniger Salz.
Proteine im Käse
Käse enthält relativ viel Protein, das für das Zellwachstum, insbesondere das Muskelwachstum, sowie für die Gewebereparatur und eine gesunde Immunfunktion unerlässlich ist. Proteinreichere Käsesorten sind solche, die aus fettarmer Milch oder Magermilch hergestellt werden. Außerdem enthalten sie weniger Fett und somit weniger Kalorien.
Fette im Käse
Beim Zählen Nährwert Beim Verzehr von Käse ist zu beachten, dass der Fettgehalt recht hoch ist. Obwohl diese Indikatoren variieren verschiedene Typen Käse, die meisten enthalten noch .
Gesättigte Fette sind seit vielen Jahren in der Ernährung enthalten Vollmilch Eier, Fleisch, Käse, Butter – galten als eine der Hauptursachen für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Jüngste Studien haben jedoch gezeigt, dass gesättigte Fettsäuren das Risiko für Herzerkrankungen minimal erhöhen, und das Postulat „gesättigte Fettsäuren sind schlecht“ verliert allmählich an Popularität, was den Käsekonsum entlastet.
Kaloriengehalt von Käse
Obwohl die Bedenken hinsichtlich gesättigter Fettsäuren schwinden, sind Kalorien immer noch ein wichtiger Faktor. Es gibt leichte Unterschiede im Kaloriengehalt verschiedener Käsesorten, aber im Durchschnitt enthalten 30 Gramm Käse 100 Kalorien. Obwohl Käse reich an Proteinen und Mikroelementen ist, sollte sein Verzehr begrenzt werden. Um überschüssige Kalorien zu vermeiden, können Sie den Gerichten Hartkäse nach dem Reiben hinzufügen oder je nach Geschmack kleine Mengen hinzufügen.
Ernährungsrichtlinien, die 2010 von Ernährungswissenschaftlern erstellt wurden, besagen, dass Erwachsene und Kinder über neun Jahren mindestens drei Portionen fettarme oder fettfreie Milchprodukte zu sich nehmen sollten. Etwa 30 Gramm Hartkäse, ein halbes Glas geriebener Käse oder 60 Gramm Schmelzkäse. Trotz all dieser Berechnungen verliert es wie Soße für Nachos oder Cracker alle seine wohltuenden Eigenschaften.
Die Schlussfolgerung ist, dass Käse in Maßen ein vollwertiger Bestandteil einer gesunden Ernährung ist.
Die enormen Vorteile von Käse wurden bereits von unseren entfernten Vorfahren erkannt, die, nachdem sie kaum gelernt hatten, Kühe und Ziegen zu züchten, schnell die Wissenschaft der Käseherstellung beherrschten und sie anschließend verbesserten.
Woraus besteht Käse:
Käse wird aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch mit verschiedenen Technologien unter Zusatz von Spezialschimmel und anderen Zutaten hergestellt. Heute gibt es eine große Auswahl an Sorten dieses Produkts.
Für 1 kg Naturkäse Sie benötigen ca. 10 – 11 Liter natürliche Kuhmilch, Sauerteig, Gerinnungsmittel tierischen Ursprungs, Calciumchlorid und Salz. Doch damit nicht genug: Nach der Herstellung muss er je nach Sorte noch 30 – 60 Tage ruhen, bis er vollständig fertig ist. Wir können daraus schließen, dass hochwertiger Käse niemals billig sein wird.
Käse schadet beim Abnehmen nicht, wenn man ihn nicht missbraucht und weiß, welche Sorten diesen Prozess begleiten. Käse enthält eine Reihe von für den Körper wichtigen Aminosäuren: Methionin, Lysin und Tryptophan. Käse steht nicht an letzter Stelle in der Ernährung eines Sportlers.
Geeignet zum Abnehmen Hartweizensorten Käse, dessen Fettgehalt zwischen 9 und 17 % liegt, aber auch Hartkäse kalorienreich und fettreich ist, lohnt es sich, bei der Produktauswahl auf diesen Punkt zu achten. Es ist möglich, Käse mit einem Fettgehalt von 18-25 % zu verzehren, jedoch nur in geringen Mengen. IN weiche Sorten Da Käse zu viel Fett hat, sollte man solche Käsesorten besser nicht essen.
Nützliche Eigenschaften von Käse:
Der Verzehr von Käse normalisiert Stoffwechselvorgänge im Körper und stellt die Verdauung wieder her. Der Käse ist reich an Phosphor und Milchkalzium, stärkt perfekt den Zahnschmelz und das Knochengewebe und kann von Menschen mit Laktoseintoleranz verzehrt werden.
Käse wird für den Verzehr von Menschen mit einem schwachen Knochensystem oder Tuberkulose empfohlen, da er eine reichhaltige Mineralstoffzusammensetzung aufweist. Nützlich für Frauen während der Schwangerschaft und Stillzeit, ist ein wesentlicher Bestandteil der Babynahrung und wirkt sich positiv auf den Körper älterer Menschen aus. Sie sollten sich für fettarmen Hartkäse entscheiden, da Schmelzkäse oder Blauschimmelkäse in der Ernährung von Kindern unerwünscht sind.
Das im Käse enthaltene Eiweiß wird besser aufgenommen als Milcheiweiß. In Bezug auf den Aminosäuregehalt ähnelt Käseprotein dem Protein im menschlichen Körper, sodass die Vorteile des Käseverzehrs größer sind. Regelmäßiger Gebrauch Käse kann den Zustand von Haut, Haaren und Nägeln verbessern, den Schlaf regulieren und Stress abbauen. Der hohe Gehalt an Vitamin A im Käse wirkt sich positiv auf die Sehkraft aus.
Verschiedene Käsesorten unterscheiden sich im Geschmack und in den wohltuenden Eigenschaften. Zum Beispiel Käsesorten wie Camembert oder Brie positiver Einfluss auf die Darmfunktion. Sie enthalten Schimmel, der in seiner Zusammensetzung dem Penicillin ähnelt und zur Normalisierung der Darmfunktion beiträgt.
Vitamine und Mineralien:
Nehmen Sie zum Beispiel kalorienarmen Cheddar-Käse.
Untersuchungen zufolge enthalten 100 Gramm Cheddar:
Kaloriengehalt von Cheddar-Käse: 173 Kalorien pro 100 Gramm
- Glykämischer Index (GI) von Cheddar-Käse = 0
- Proteine – 24,35 g
- Fett - 7 g
- Kohlenhydrate - 1,91 g
- Wasser - 63,1 g
- Asche – 3,64 g
Vitamine:
- Vitamin A (Retinol) – 0,06 mg
- Vitamin B1 (Thiamin) – 0,012 mg
- Vitamin B2 (Riboflavin) – 0,221 mg
- Vitamin B4 (Cholin) – 15,4 mg
- Vitamin B5 (Pantothensäure) – 0,183 mg
- Vitamin B6 (Pyridoxin) – 0,045 mg
- Vitamin B9 (Folsäure) – 11 µg
- Vitamin B12 (Cobalamin) – 0,49 µg
- Vitamin D (Calciferol) – 0,1 µg
- Vitamin E (Alpha-Tocopherol, TE) – 0,06 mg
- Vitamin K (Phyllochinon) – 0,6 µg
- Vitamin RR, NE – 0,051 mg
Makronährstoffe:
- Kalium - 66 mg
- Kalzium - 415 mg
- Magnesium - 16 mg
- Natrium – 612 mg
- Phosphor - 484 mg
Mikroelemente:
- Eisen - 0,42 mg
- Mangan - 0,006 mg
- Kupfer – 21 µg
- Selen – 14,5 µg
- Fluorid – 34,9 µg
- Zink – 1,82 mg
Sorten gesunder Käse:
Tofu
Dieser Käse ist mit einem Fettgehalt von ca. 1,5 – 4 % geradezu eine ideale Wahl für Abnehmwillige. Sie wird aus Sojamilch hergestellt und gilt als Quark.
Der Vorteil von Tofu-Käse besteht darin, dass er hochwertiges Protein (8 g) enthält. Der hohe Kalziumgehalt macht es zu einem hervorragenden Produkt für ältere Menschen und hilft, Osteoporose vorzubeugen.
Der Kaloriengehalt von Tofu ist recht gering und beträgt 85 Kalorien pro 100 Gramm.
Ricotta
Zur Herstellung dieses Käses wird Molke verwendet, die bei der Herstellung fetterer Sorten übrig bleibt.
Ricotta aus Kuhmilchmolke hat einen Fettgehalt von 8 %, aus Schafsmilch sind es bereits 23 %. Seien Sie vorsichtig bei der Auswahl! Der Kaloriengehalt von Ricotta aus Kuhmilch beträgt 174 Kalorien pro 100 Gramm. Verursacht ein schnelles Sättigungsgefühl. Enthält Methionin – eine schwefelhaltige Aminosäure.
Feta
Weicher Feta-Käse wird aus natürlicher Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt. Durch das Kochen aus Ziegenmilch wird der Endfettgehalt auf 10 - 15 % reduziert. Achten Sie bei der Auswahl dieses Käses darauf, aus welcher Milch der Käse hergestellt ist, denn wenn er aus Schafsmilch stammt, ist der Fettgehalt höher.
Kaloriengehalt von Feta-Käse: 264 Kalorien pro 100 Gramm.
Adyghe-Käse
Dieser Käse sieht eher aus wie Hüttenkäse, schmeckt aber wie Joghurtgetränk. Während des Herstellungsprozesses wird dieser Käse bei sehr hohen Temperaturen pasteurisiert.
Adyghe-Käse enthält Milchfette und Proteine, die zu 98 % vom Körper aufgenommen werden. 80 Gramm Adyghe-Käse enthält tägliche Norm Protein für den menschlichen Körper. Wenig Kalorien ermöglicht es uns, es Menschen zu empfehlen, die an Bluthochdruck oder Magen-Darm-Erkrankungen leiden.
Der Kaloriengehalt von Adyghe-Käse beträgt 264 Kalorien pro 100 Gramm. Dieser Käse hat bei Sportlern Anerkennung gefunden.
Gaudette
Dieser Käse ist halbhart und enthält 7 % Fett. Leicht verdaulich und reich an Kalzium.
Ein ausgezeichneter Fund für Abnehmwillige, denn sein Kaloriengehalt beträgt 199 Kalorien pro 100 Gramm. Durch den Verzehr eines solchen Produkts müssen Sie sich nicht so viele Sorgen um Fette machen. Allerdings müssen Sie auch bei dieser Option die Kalorien zählen und wissen, wann Sie aufhören müssen.
Schaden von Käse für den Körper:
Käse ist reich an Kalzium, wird aber aufgrund des großen Fettanteils schlecht aufgenommen. Wählen Sie in diesem Fall unbedingt Käse mit einem niedrigen Fettgehalt von 9 - 17 %, da dieser den Körper ausreichend mit Kalzium sättigt und sein Fettgehalt für Abnehmende besser geeignet ist.
Fettarmer Weichkäse enthält viel Salz. Während des Herstellungsprozesses werden sie in einer speziellen Salzlake gereift. In Maßen verwenden oder, noch besser, vor Gebrauch in sauberem Wasser einweichen. Solche Käsesorten sind für Menschen mit Bluthochdruck und Frauen im Spätstadium der Schwangerschaft kontraindiziert.
Käse enthält die nützliche Aminosäure Tryptophan, die sich positiv auf die Gesundheit auswirkt. Bei übermäßigem Verzehr von Käse kann diese Aminosäure jedoch Bluthochdruck, Kopfschmerzen und Schlaflosigkeit verursachen.
Übermäßiger Käsekonsum führt zur Entstehung von Arteriosklerose. Einige Käsesorten enthalten Bakterien, die Krankheiten wie Listeriose verursachen können.
Wie wählt man gesunden Käse aus?
Achten Sie bei der Auswahl des Käses unbedingt auf dessen Zusammensetzung. Wenn auf dem Etikett „Käseprodukt“ steht, besteht keine Notwendigkeit, solchen Käse zu sich zu nehmen, da er nicht mehr als 20 % natürliche Milch enthält und alles andere aus Palmen, Raps usw. besteht Kokosöl oder andere Milchfettersatzstoffe.
Die satte gelbe Farbe des Käses weist darauf hin, dass er künstliche Farbstoffe enthält. Durch den Verzehr solcher minderwertiger Lebensmittel besteht für den Körper das Risiko von Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems, Arteriosklerose und Fettleibigkeit.
Über den Kaloriengehalt von Milchprodukten können Sie sich in der Tabelle zum Kaloriengehalt von Milchprodukten informieren.
Achten Sie auf Käse in der Originalverpackung, auf der die genaue Zusammensetzung, Haltbarkeit, Haltbarkeit, Reifung und Informationen zum Hersteller angegeben sind. Die Qualität von Käsestücken, die vom Hauptkopf abgetrennt werden, kann nicht mit Sicherheit bestimmt werden.
Schmelzkäse ist eine Mischung aus mehreren Käsesorten mit Wasser und Emulgatoren, die einem Erhitzungsprozess unterzogen wird.
Die Qualität eines gut gereiften Käses lässt sich anhand seines Aussehens erkennen. Er besitzt:
- Farbe, Dichte und Geschmack ändern sich, wenn sie reif sind, von der Kruste zur Mitte
- Die Oberfläche ist glatt, matt
- Die Farbe des Käses ist weder tiefgelb noch weiß (außer Ziegenkäse)
- Die Kruste sollte frei von weißen Flecken und Rissen sein
Vergessen Sie keine Minute, dass Sie sich in einem Zustand der Gewichtsabnahme befinden. Achten Sie auf den Fettgehalt des von Ihnen verzehrten Produkts. Ich möchte Sie daran erinnern, dass es ratsam ist, Käse mit einem Fettgehalt von 9 bis 17 % zu wählen und auch bei einem so fettarmen Produkt in Maßen zu konsumieren.
