Forschungsarbeit Woher kommen die Löcher im Käse? Woher kommen Löcher im Käse?

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In allen bekannten Lebensmitteln - Käse. Käse ist das älteste Naturprodukt, das seit jeher sowohl als alltägliche Mahlzeit zu jeder Tageszeit als auch als exquisite Ergänzung zu einem festlichen Essen geschätzt wird.

Die wohltuenden Eigenschaften dieses Produkts sind größtenteils darauf zurückzuführen Nährwert. Käse besteht aus Proteinen, Milchfetten, Mineralien, Extraktstoffen und Vitaminen, die für den Menschen lebenswichtig und wertvoll sind. Ihre Konzentration ist fast zehnmal höher als in der Milch selbst, aus der eigentlich Käse hergestellt wird. Das Protein, an dem Käse reich ist, wird viel besser verdaut als das Protein frischer Milch.

Extraktstoffe des Käses wirken sich positiv auf die Verdauungsdrüsen aus und steigern den Appetit. Das Protein, an dem dieses Produkt reich ist, ist ein wesentlicher Bestandteil von Vital biologische Flüssigkeiten menschlicher Körper(Lymphe und Blut) sowie ein wichtiger Bestandteil von Hormonen und Immunkörpern.

Ungefähr 3 % des Käses sind Mineralien, der Löwenanteil davon ist Phosphor und Kalzium. Zusammen mit ihnen verschiedene Sorten Käse enthält außerdem Jod, Eisen, Zink, Selen, Kalium und Kupfer. Das Vitaminspektrum ist nicht weniger gesättigt: Es gibt Vitamine der Gruppen B, E, C, A und D. Es ist bekannt, dass Vitamin B12 eine hervorragende Wirkung auf die Hämatopoese hat und B2 ein Katalysator im Prozess der Gewebeatmung ist und die Energie fördert Produktion.

Die regelmäßige Anwendung dieses Produkts verbessert den Zustand von Haut, Nägeln und Haaren (aufgrund von Vitamin E) und fördert eine schärfere Sicht (aufgrund von Vitamin A).

Es gibt viele Legenden, Geschichten und Geschichten über die Herkunft des Käses. Eine Legende besagt, dass der Käse von Hirten erfunden wurde, die Milch mitnahmen, wenn sie ihre Schafherden weiden ließen. Als ein Hirte einmal Milch in der Sonne liegen ließ, bemerkte er nach einer Weile, dass die Milch anfing einzudicken. Ein paar Tage später ließ er die entstandene Flüssigkeit ab und der dicke Klumpen, der sich gebildet hatte, beschloss, es zu versuchen. Ich habe es probiert und ich muss sagen, dass ihm dieser Geschmack wirklich geschmeckt hat. So wurde Käse geboren.

In unserem Land ist Käse schon sehr lange bekannt. Die Slawen bereiten seit langem Käse zu, der durch natürliche Gerinnung von Milch entsteht, d.h. ohne Wärmebehandlung, auf sogenannte „rohe“ Weise, daher der Name Käse. Dieser Käse ähnelte eher Hüttenkäse und unterschied sich vom europäischen Hartkäse. Außerdem war er bei den Slawen nicht besonders beliebt und nicht ihr Produkt Nummer eins. Natürlich trug dieser Zustand nicht zur Entwicklung der Massenkäseherstellung bei, daher können wir mit Sicherheit sagen, dass die Geschichte der Käseherstellung in Russland unter Peter I. begann.

Wissenschaftler und Historiker argumentieren, dass die Slawen sogar Käse zollten.

Aber die Traditionen der Käseherstellung in Russland tauchten erst unter Peter I. auf. „Warum gibst du mir von Mäusen gefressenen Käse?“ - rief Zar Peter I. wütend aus, als er in Holland zum ersten Mal mit holländischem Hartkäse verwöhnt wurde. Aber nachdem er herausgefunden hatte, was es war, und den Geschmack dieses ausgefallenen Produkts zu schätzen wusste, lud Peter niederländische Käsehersteller nach Russland ein, damit das russische Volk auch die europäische Küche kennenlernen würde.

echter Anfang industrielle Produktion Als unsere beliebteste Delikatesse in Russland gilt das Jahr 1886, als im Dorf Otrokovichi in der Provinz Twer unter der Führung des Grafen Wereschtschagin eine Käserei gegründet wurde.

Und bis 1913 wurden in Russland mehr als hundert Käsesorten hergestellt, die erfolgreich exportiert und in andere Länder verkauft wurden.

All diese wichtigen und interessanten Informationen sind leicht aus Büchern über Biologie, Kochen und aus Internetquellen zu erhalten. Im Internet interessierte mich folgende Tatsache: „In einem der Stummfilme gibt es eine lustige Episode mit der Beteiligung von Charlie Chaplin. Der große Schauspieler, der die Rolle eines Kellners spielte, bohrte, bevor er einen Teller Käse servierte, Löcher hinein ... mit einer Klammer. Deshalb wollte er nicht sehr hochwertigen Käse für erstklassigen Schweizer Käse ausgeben. Witze sind Witze, aber die Frage, warum manche Käsesorten, darunter auch Schweizer Käse, „Löcher“ haben, ist wirklich neugierig.

Der Zweck der Arbeit: herauszufinden, welche biologischen, physikalischen oder chemischen Prozesse das Auftreten von Löchern im Käse bestimmen.

Untersuchungsobjekt: „Löcher“ im Käse.

Forschungsgegenstand: Prozesse, die zur Bildung von „Löchern“ im Käse führen.

Arbeitsaufgaben:

1) Sich mit der Entstehungsgeschichte des Käses und den Prozessen seiner Herstellung vertraut machen.

2) Finden Sie die Art des Auftretens von „Löchern“ im Käse heraus.

3) Machen Sie ein Fazit zur Arbeit.

1. PROZESSE, DIE DIE KÄSEHERSTELLUNG BEFOLGEN

1.1. KÄSEKOCHTECHNOLOGIE

Käse - Lebensmittelprodukt, gewonnen aus Rohmilch unter Verwendung von Milchgerinnungsenzymen und Milchsäurebakterien oder durch Schmelzen verschiedener Milchprodukte und Rohstoffe nichtmilchischen Ursprungs unter Verwendung von Schmelzsalzen.

Der Prozess der Käseherstellung umfasst die folgenden Schritte.

1. Milchpasteurisierung

2. Bildung eines Gerinnsels.

3. Durchschneiden des Gerinnsels

4. Käsemasse erhalten. Durch die mit Käse durchgeführten Prozesse entsteht eine Quarkmasse.

5. Käsepressen. Beim Pressen wird der Käse in spezielle Formen gelegt und gepresst.

6. Käsereifung. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Käse zur Reifung in den Keller oder einen anderen speziellen Raum gebracht werden.

Die Käseproduktionstechnologie besteht aus einer Reihe nacheinander ausgeführter Vorgänge, wie in Abbildung 1 dargestellt.

Reis. 1. Schema der Käseproduktionstechnologie

Welche biologischen, physikalischen oder chemischen Prozesse laufen bei der Käseherstellung ab und bestimmen das Auftreten von Löchern im Käse?

1.2. Biologische Prozesse bei der Käsezubereitung

Zu den biologischen Prozessen gehört die Zerstörung technologisch schädlicher pathogener Mikroflora, Viren und Bakteriophagen für die Käseherstellung. Dies wird durch die Pasteurisierung von Milch erreicht.

Milch wird unmittelbar vor der Verarbeitung zu Käse pasteurisiert. Die optimale Methode zur Pasteurisierung von Milch bei der Käseherstellung ist das Erhitzen auf eine Temperatur von 70–72 °C mit einer Haltezeit von 20–25 Sekunden. Bei erhöhter bakterieller Belastung der Milch darf bei gleicher Belastung die Pasteurisierungstemperatur auf 76 °C erhöht werden.

Biologische Prozesse im Käse finden im Reifestadium statt und werden durch die lebenswichtige Aktivität von Bakterien bestimmt. Bei der Herstellung von Käse wird als Starter eine reine Bakterienkultur verwendet, zu der Milchsäurestreptokokken und Milchsäurebakterien gehören.

Die Reifung ist der biochemische Prozess, durch den Käse seinen Geschmack erhält. Dabei spielen Bakterien, insbesondere Propionsäure, eine wichtige Rolle. Durch ihre lebenswichtige Aktivität entstehen Säuren, die dem Käse eine besondere Note verleihen würziger Geschmack und Kohlendioxid, dessen Blasen wir beim Schneiden von Käse als Löcher sehen. Diese Theorie wurde 1917 vom amerikanischen Wissenschaftler William Clark aufgestellt. Er gab an, dass die Ursache für Löcher beispielsweise darin liegt schweizer Käse sind Bakterien, die im Laufe ihres Lebens Kohlendioxid produzieren, wodurch Hohlräume im Käse entstehen. Diese Theorie gewann schnell an Popularität und Heute als am wahrscheinlichsten angesehen.

Die Theorie eines amerikanischen Forschers wurde in Frage gestellt, als Wissenschaftler des Schweizerischen Nationalen Zentrums für Agrarforschung bei der Untersuchung von Schweizer Käse, der in den letzten 15 Jahren hergestellt wurde, feststellten, dass die Anzahl der Löcher darin rapide abnahm und ihre Größe abnahm.

Was könnte Ihrer Meinung nach der Grund für diese Veränderung im kanonischen Erscheinungsbild eines von vielen geliebten Käses sein?

Die Antwort war völlig unerwartet. Beim traditionellen Melken von Kühen gelangen mikroskopisch kleine Strohpartikel in den Eimer, die offenbar ein notwendiger Bestandteil der lebenswichtigen Aktivität von Bakterien sind, die anschließend zur Bildung riesiger Hohlräume im Käsezylinder führen (je größer die Partikel, je größer die Augen). Heutzutage lösen sich Käsehersteller zunehmend von jahrhundertealten Traditionen und stellen auf automatisierte Produktionssysteme um. Dadurch ist die Milch frei von Fremdverunreinigungen, wodurch der Käse keine traditionellen Löcher aufweist.

Biologische Prozesse stehen in engem Zusammenhang mit chemischen Prozessen, die in lebenden Organismen ablaufen.

1.3 CHEMISCHE PROZESSE BEI DER KÄSEBEREITUNG

Chemische Prozesse sind Prozesse, bei denen aus einigen Stoffen andere, neue Stoffe mit bestimmten Eigenschaften entstehen. Anzeichen chemischer Reaktionen sind:

1. Gasfreisetzung. 2. Geruchs- und Geschmacksveränderung.

3. Ausfällung oder Auflösung des Niederschlags. 4. Farbwechsel.

5. Verteilung oder Aufnahme von Wärme.

Nach der Analyse der Informationen über die Hauptstufen der Käseherstellung können wir die folgenden chemischen Prozesse unterscheiden, die im Käse ablaufen:

chemischer Prozess		Zeichen einer Reaktion
Enzyme von Labmagen und Milchsäurebakterien führen die hydrolytische Spaltung von Proteinen durch. Chymosin katalysiert insbesondere die Reaktionen der hydrolytischen Spaltung von Peptidbindungen im Kasein unter Bildung von Peptiden, die unter der Wirkung von Milchsäurebakterienenzymen zu Aminosäuren abgebaut werden. Einige der Aminosäuren unterliegen einer Decarboxylierung und Desaminierung durch bakterielle Enzyme. Dadurch können sich in der Käsemasse CO 2 und NH 3 sowie Carbon-, Keto- und Hydroxysäuren, Amine, anreichern, die dem Käse einen bestimmten Geschmack und ein bestimmtes Aroma verleihen (Geruchs- und Geschmacksveränderung).	Käsereifung	Gasentwicklung
Milchsäurebakterien vergären Milchzucker (Laktose) zu Milchsäure, wodurch sich der Geruch verändert. Enzyme der Mikroflora sind in der Lage, Lipide zu hydrolysieren. Gleichzeitig sind in allen Käsesorten freie Radikale vorhanden. Fettsäure(Öl, Baldrian, Capronsäure, Caprylsäure usw.), deren Gehalt dem Käse den entsprechenden Geschmack und Geruch verleiht.	Milchreifung Käsereifung	Geruchs- und Geschmacksveränderung
Teilweise Denaturierung von Kasein sowie teilweiser Verlust von Calciumsalzen (von löslichen Salzen gehen sie in eine wasserunlösliche Form über).	Pasteurisierung	Niederschlag
Nachdem eine Lösung eines koagulierenden Enzyms (Chymosin) in die Milch eingebracht wurde, bilden sich zunächst Proteinflocken und dann ein kontinuierliches Gerinnsel. Unter der Einwirkung von Lab gerinnt die Milch in zwei Stufen: In der ersten Stufe wird Kasein (Milcheiweiß) in Parakasein umgewandelt (enzymatischer Prozess), in der zweiten Stufe wird Parakasein unter dem Einfluss von Calciumionen gerinnt (kolloidchemischer Prozess). ). Bei der Herstellung von Käse kann auch Pepsin verwendet werden, ein Enzym, das aus dem vierten Magenabschnitt erwachsener Wiederkäuer isoliert wird. Allerdings ist Pepsin für Caseine weniger selektiv als Chymosin.	Lab-Koagulation	Niederschlag
Zur Herstellung von Käse (Bildung eines Milchgerinnsels) werden der Milch 10 bis 40 g wasserfreies CaCl 2 pro 100 kg Milch zugesetzt. Gleichzeitig gehen phosphorylierte Reste von Kasein und Kalzium unter Beteiligung von Lab eine chemische Wechselwirkung ein.	Milchreifung
Milchsäure unterliegt weiteren chemischen Umwandlungen, die zur Bildung von Calciumlactaten und Paracasein-Monocalciumsalzen führen, die leicht aufquellen und zur Bildung einer elastischen Käsetextur beitragen. Milchsäure überführt die Mineralsalze des Käses und den Phosphor anorganischer Salze in einen wasserlöslichen Zustand.	Milchreifung Käsereifung	Auflösung von Niederschlägen
Alle oben genannten chemischen Prozesse (mit Ausnahme der Pasteurisierungsstufe) sind exotherm.	Milchreifung Käsereifung	Hitzeerzeugung

Farbwechsel. Die Farbe des Käses hängt von der Beschaffenheit der Milch ab und nicht von den darin ablaufenden chemischen Reaktionen. Beispielsweise enthält die Milch von Schafen, asiatischen Büffeln und einigen Ziegenrassen den gelben Farbstoff b-Carotin nicht oder nur sehr wenig davon; Dementsprechend haben aus dieser Milch gewonnene Käse in der Regel eine weiße Farbe. Teil Kuhmilch enthält B-Carotin; Seine Menge hängt von der Jahreszeit, der Rasse der Kuh und ihrer Ernährung ab und die natürliche Farbe des aus Kuhmilch gewonnenen Käses variiert von strohgelb bis gelb.

1.4. PHYSIKALISCHE PROZESSE BEI DER KÄSEBEREITUNG

Physikalische Prozesse sind Prozesse, die nicht mit der Bildung neuer Stoffe einhergehen, sondern die Form, das Volumen und den Aggregatzustand eines Stoffes verändern können.

Ist Ihnen aufgefallen, dass die „Löcher“ bzw. „Augen“ bei den meisten Käsesorten eine kugelförmige Form haben? Es stellt sich heraus, dass dies durch einen physikalischen Prozess erklärt wird, der auf dem Pascalschen Gesetz basiert:

Der auf eine Flüssigkeit oder ein Gas ausgeübte Druck wird auf jeden Punkt übertragen, ohne dass er sich in alle Richtungen ändert.

Bereiten Sie zunächst den „Teig“ für den Käse vor. Anschließend wird die entstandene Masse unter hohem Druck verdichtet und in Sonderformen gefüllt. Die in den Formen geformten Käseköpfe werden herausgenommen und zur Reifung in warme Kammern gelegt. Während dieser Zeit „gärt“ der Käse. Im komprimierten, aber noch weichen „Teig“ entsteht Kohlendioxid, das sich ansammelt und in Form von Blasen freigesetzt wird. Je mehr Kohlendioxid, desto mehr Blasen blähen sich auf. Dann härtet der Käse aus und in seinem Inneren prägt sich ein Bild der inneren „Atmung“ des gärenden Käses in Form von Einschlüssen von Kohlendioxidblasen ein.

Was die Form der gebildeten Hohlräume betrifft, so wird erstens nach dem Pascalschen Gesetz der Druck in den Blasen gleichmäßig in alle Richtungen übertragen, und zweitens ähnelt der „Teig“ in diesem Moment in seinen elastischen Eigenschaften einer Flüssigkeit. Daher sind die aufgeblasenen Blasen streng kugelförmig. Eine Abweichung von dieser Regel führt dazu, dass an manchen Stellen im Inneren Dichtungen oder umgekehrt Hohlräume im „Teig“ entstehen. Je härter der Käse, desto weniger quillt die innere Blase auf, desto kleiner ist die Lochgröße.

Zu den weiteren physikalischen Veränderungen, die bei Lebensmitteln, einschließlich Käse, auftreten, gehören Benetzung und Austrocknung. Diese Prozesse verändern den Zustand und die Eigenschaften von Produkten und beeinflussen auch die Aktivität chemischer und chemischer Stoffe biochemische Prozesse. Trocknen und Benetzen führen zu einer Verdunkelung der Produktmasse. Diese Veränderungen können durch die Einhaltung geeigneter Temperaturregime verlangsamt werden.

Nach physikalischen und chemischen Prozessen werden Käse in Schmelzkäse und Salzkäse unterteilt.

Schmelzkäse ist ein Produkt, das aus gereiftem Labkäse hoher Qualität durch Schmelzen bei hoher Temperatur gewonnen wird und dessen chemische Zusammensetzung im Vergleich zu Labkäse einen hohen Gehalt an Proteinen, Lipiden, organischen Säuren und anderen Verbindungen aufweist.

Im Mittelpunkt der Produktion Schmelzkäse Dabei wird die Eigenschaft von Labkäse genutzt, bei einer Temperatur von 45-50 °C zu schmelzen und bei einer höheren Temperatur zu verflüssigen, während der letzte Produktionsschritt die Herstellung eines kalorienreichen Lebensmittelprodukts ist.

Vor dem Schmelzen wird der Käse zerkleinert; die kleinen Partikelgrößen der Käsemasse ermöglichen es, beim Schmelzen des Käses eine homogenere Masse des Produkts zu bilden. Normalerweise wird der Käse 15–20 Minuten lang bei 80–85 „C geschmolzen.

Während des Schmelzens kann ein Teil der Feuchtigkeit verdunsten, daher werden der geschmolzenen Masse Butter, Milch, Buttermilch usw. hinzugefügt, um sie weicher zu machen. Als Füllstoffe werden Zucker, Salz, Schinken, Nüsse usw. hinzugefügt. Schmackhaftigkeit Produkt und seine Konsistenz. Beim Schmelzen der Käsemasse verändern sich die physikalisch-chemischen Eigenschaften der Proteine. Dabei geht das schwerlösliche Calciumparacaseinat in das gutlösliche Natriumparacaseinat über.

Beim Schmelzen von Käse werden der geschmolzenen Käsemasse Salze der Phosphorsäure (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) und Zitronensäure (Natriumcitrat) zugesetzt, die sich an Casein und Paracasein binden können, wodurch die Aggregatstabilität erhöht wird von Proteinen. Die Verwendung saurer Salze kann den pH-Wert des Käses senken, was sich auf die Konsistenz des Produkts auswirkt.

Salzlakekäse ist eine Käsesorte, die in Salzlake gereift und gelagert wird und daher keine Rinde aufweist. Eingelegter Käse enthält bis zu 7 % Salz. ZU eingelegter Käse Dazu gehören Käse, Suluguni, Adyghe-Käse und andere.

Käse. Brynza-Käse wird aus Kuh- und Schafsmilch oder aus einer Mischung aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch hergestellt.

Für die Käseherstellung sollte der Säuregehalt von Kuhmilch 22 °C und von Schafsmilch 21–28 °C betragen. Die Pasteurisierung der Milch erfolgt bei 72–74 °C (Sofortpasteurisierung) oder innerhalb von 10 Minuten bei 68–70 °C.

Der pasteurisierten Milch wird Calciumchlorid zugesetzt. Nach dem Mischen wird die Mischung auf 27–30 °C abgekühlt und dann 0,5–0,7 % des Gesamtvolumens an Bakterienstarter für Käse hinzugefügt. Die Bildung eines Milchgerinnsels erfolgt innerhalb von 75-90 Minuten. Beim Auffalten des Milchgerinnsels sollten seine Ränder gleichmäßig sein und die dabei freigesetzte Molke ist transparent und leicht grünlich.

Die obere 2-3 cm dicke Schicht des Gerinnsels wird entfernt und beiseite gelegt. Der Rest des Gerinnsels wird mit einem Messer in Quadrate geschnitten, dann werden die Stücke auf einen dichten Stoff übertragen, das Gerinnsel wird gepresst. Dazu wird 2 Stunden lang eine Last in Höhe seines Gewichts auf das Gerinnsel gelegt und anschließend das Gewicht der Last um das 1,5- bis 2-fache erhöht. Die Gesamtdauer des Pressens hängt vom Säuregehalt und der Konsistenz des Gerinnsels ab und kann 2-4 Stunden dauern. Das Pressen endet erst, wenn die Molke nicht mehr aus dem Gerinnsel herausragt. Die gepresste Schicht wird in 10-15 cm große Quadrate geschnitten, in eine 18 %ige Natriumchloridlösung gelegt und unter Wenden 8 bis 16 Stunden bei 10 °C in dieser Lösung belassen. Anschließend werden die Käsestücke in Fässer gegeben und mit 15 %iger Natriumchloridlösung übergossen. Die Reifung des Käses erfolgt einen Monat lang bei 12-15°C. Verzehrfertiger Käse wird bei 4-6 °C gelagert.

Käse wird mit einem Lipidgehalt von 40–50 % in der Trockenmasse des Käses hergestellt, also bei 49–52 % % Luftfeuchtigkeit und 4-8 % Salz.

Produktspezifikationen. Aussehen. Brynza-Käse hat eine saubere Oberfläche ohne Rinde. Leichte Verschleimung der Oberfläche, leichte Verformung, kleinere Risse (nicht mehr als

3-4 mm breit).

3. SCHLUSSFOLGERUNG

Durch meine Arbeit lernte ich die Entstehungsgeschichte von Käse und die Prozesse seiner Herstellung kennen.

Sie fand heraus, dass durch komplexe mikrobiologische, biochemische und physikalisch-chemische Prozesse im Käse Produkte entstehen, die seine organoleptischen Eigenschaften bestimmen. Käse erwirbt zusammen mit dem General Käsegeschmack und Geruch, der für jede Käsesorte spezifisch ist, Aromen und Aroma, das entsprechende Muster (Augen) oder dessen Fehlen.

„Löcher“ – „Augen“ im Käse sind Blasen, die durch die Freisetzung von Kohlendioxid, Ammoniak und teilweise auch anderen Gasen, wie z. B. Wasserstoff, während der Fermentation entstehen. Davon macht Kohlendioxid 90 % aus. Gase lösen sich zunächst leicht in der Käsemolke, und wenn übersättigte Lösungen erhalten werden, beginnen sie, sich in den Lücken zwischen den Käsekörnern anzusammeln. Sie drücken die Käsemasse auseinander, dadurch entstehen Hohlräume – Augen, die Eiweißmasse wird verdichtet und Feuchtigkeit wird freigesetzt, die sich in den Augen ansammelt und eine „Träne“ bildet.

Die Anzahl und Art der Augen bilden das Muster des Käses. Bei schneller Gasbildung sind die Augen klein – mit einem Durchmesser von 0,3–0,5 cm (kleine Hartkäse) und bei langsamer Bildung – groß – mit einem Durchmesser von 1–2 cm (große Hartkäse). Bei großen Käsesorten (z. B. Schweizer Käse) bilden sich die Augen 20 bis 25 Tage nach der Herstellung, manchmal auch später. Sie haben eine regelmäßige runde Form und sind hauptsächlich mit Kohlendioxid und einer kleinen Menge Stickstoff und Sauerstoff gefüllt. Kohlendioxid entsteht hauptsächlich unter dem Einfluss der Propionsäuregärung. Bei kleinen Käsesorten sind die Augen klein, häufig und rund. Wenn der Fermentationsprozess normal verläuft, weist das Muster gleichmäßig verteilte, abgerundete Augen auf. Wird der normale Fermentationsprozess gestört, bildet sich ein Muster, das für eine bestimmte Käsesorte untypisch ist.

Das Vorhandensein von Augen hängt vom für die Käseherstellung verwendeten Sauerteig, der Wärmebehandlung und der Herstellungstechnologie ab. Ich habe herausgefunden, dass das Auftreten von „Löchern“ im Käse auf einen Komplex biologischer, physikalischer und chemischer Prozesse zurückzuführen ist.

LISTE DER VERWENDETEN QUELLEN UND LITERATUR

1.Internetressourcen:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

Manchmal kommen einem Fragen in den Sinn, deren Antworten aus Expertensicht logisch, aber nicht offensichtlich sind. Warum ist der Himmel blau und das Gras grün? Warum wird es nachts dunkel? Und warum hat der Schweizer Käse so große Löcher? Wie der Käse zu ihm kam Unterscheidungsmerkmal, wofür er (zumindest teilweise) auf der ganzen Welt geliebt wird – das verraten wir weiter unten.

Herstellungsbedingt Löcher im Käse

Die klassische Version besagt, dass die Löcher im Käse durch den Gehalt bestimmter Bakterien im Käse entstehen. Laut Käsehistoriker Paul Kindstedt beginnt alles mit Schweizer Käse aus den Alpen. Und obwohl die Alpenlandschaften auf der Verpackung malerisch aussehen, ist es wichtig zu verstehen, dass es sich immer noch um Berge handelt, die für lange Zeit die Arbeit der Käser in einem gewissen mittelalterlichen Sinne hinterlassen haben. Der Käse musste eine lange Reise zurücklegen und dafür war es notwendig, dass der Käsekopf während des Liefervorgangs möglichst trocken blieb.

Um den Prozess zu optimieren, haben Käsereien neue Geräte zur Aufrechterhaltung höherer Temperaturen entwickelt, darunter spezielle Pressen, um überschüssige Feuchtigkeit aus dem Käse zu entfernen. Das Ergebnis war ein Produkt mit der richtigen Elastizität und ausreichend geringer Gehalt Säuren und Salze, was durch die Erhöhung der Anzahl der Propionibacterium freudenreichii-Batterien erreicht wurde. Es sind die Stoffwechselnebenprodukte dieser Bakterien, die dem Schweizer Käse seinen nussigen Geschmack verleihen und auch Löcher in ihn bohren.

Obwohl bei der Herstellung von Qualitätskäse Löcher unvermeidlich waren, haben sie im Laufe der Zeit einen besonderen Wert erlangt. Wie der Chemiker und Autor von „The Science of Cheese“, Mike Tunick, betont, sind Löcher genau das, worauf die Menschen gewartet haben. Stellen Sie sich vor, wie verärgert wir wären, wenn der Käse plötzlich weniger „undicht“ wäre. Vom Nutzen her keine große Sache, aber das Produkt würde auf jeden Fall weniger appetitlich aussehen, da wir mit der Zeit sein Aussehen lieben gelernt haben.

Aber – oh, der Horror – es passiert wirklich. Walter Bisig vom staatlichen Forschungszentrum Agroskop der Schweiz stellt in einem Interview mit The New Yorker fest, dass Schweizer Käse in den letzten 10 bis 15 Jahren weniger großspurig geworden ist. Bisig und seine Kollegen aus der Gruppe Lebensmittelverarbeitungstechnik interessierten sich natürlich für das Geschehen.

Heu macht Löcher im Käse

Das Hauptproblem bestand darin, dass es zu viele Dinge gab, die die Textur des Käses beeinflussen konnten. Laut den Experten der University of Iowa leidet Käse manchmal unter einem Übermaß an kleinen Löchern, unregelmäßigen Löchern oder dem „Blindheitseffekt“, wenn der Käse Löcher hat, diese aber auf dem Schnitt mit einer dünnen Schicht Käsemasse bedeckt sind . Jeder dieser Mängel hat eine Reihe möglicher Ursachen, darunter Hüttenkäse, der zu sauer oder temperaturbeständig sein kann, was zu einer Störung der Bakterienproduktion führt.

Ein weiteres Problem neben der Flüchtigkeit des Käses selbst bestand darin, dass bisher niemand wusste, wie die Löcher darüber entscheiden, wo sie erscheinen. Eine Theorie besagt beispielsweise, dass sich Kohlendioxid an „schwächeren Punkten in der Käsematrix“ ansammelt. Andere Experten waren sich sicher, dass sich die „Augen“ um eine Art Kerne bildeten, wie Regentropfen, die an Staubflecken haften.

Letztendlich konnte festgestellt werden, dass die Größe und Anzahl der Löcher vom Erscheinungszeitpunkt des Käses abhängt. So werden im Sommer mehr „blinde“ Käsesorten geboren und im Winter eher „großäugige“. Dadurch ließ sich ein Zusammenhang mit der Tatsache erkennen, dass Kühe im Sommer überwiegend frisches Gras und im Winter überwiegend Heu fressen.

Auf diese Weise kamen die Forscher zur „Heu-Theorie“, die besagt, dass es die mikroskopisch kleinen Heupartikel in der Milch sind, die zu Kernen werden, um die sich Löcher bilden. Experimente mit der Herstellung von Käse aus reiner, von jeglichen Verunreinigungen gefilterter Milch bestätigten dies: Es gab fast keine Löcher im Käse. Schweizer Wissenschaftler von Agroskop vermuten, dass Heu nicht nur das Vorhandensein oder Fehlen von Löchern beeinflusst, sondern auch deren Eigenschaften: Je weniger Heu in der Milch ist, desto größer werden sie schließlich.

„Warum gibst du mir von Mäusen gefressenen Käse?“ - rief Zar Peter I. wütend aus, als er in Holland zum ersten Mal mit holländischem Hartkäse verwöhnt wurde. Aber nachdem er herausgefunden hatte, was es war, und den Geschmack dieses ausgefallenen Produkts zu schätzen wusste, lud Peter niederländische Käsehersteller nach Russland ein, damit das russische Volk auch die europäische Küche kennenlernen würde. Es sollte jedoch gesagt werden, dass die Slawen seit langem Käse zubereiten, der durch die natürliche Gerinnung von Milch entsteht, d.h. ohne Wärmebehandlung, auf sogenannte „rohe“ Weise, daher der Name Käse. Dieser Käse ähnelte eher Hüttenkäse und unterschied sich von europäischen Hartkäsen. Außerdem war er bei den Slawen nicht besonders beliebt und nicht ihr Produkt Nummer eins. Natürlich trug dieser Zustand nicht zur Entwicklung der Massenkäseherstellung bei, daher können wir mit Sicherheit sagen, dass die Geschichte der Käseherstellung in Russland unter Peter I. begann.

Die Käseproduktion kam jedoch nicht in Schwung. Zunächst entstanden kleine Käsereien, an denen niederländische Meister beteiligt waren. Und die erste Käserei wurde erst 1795 (70 Jahre nach dem Tod von Peter I.) im Dorf Lotoshino in der Provinz Twer auf dem Anwesen von Fürst Iwan Sergejewitsch Meschtscherski errichtet. Die Fabrik wurde vom Schweizer Käsermeister Johannes Müller geleitet, der auf russischem Boden die Produktion von Schweizer Käse namens Meshchersky-Käse etablierte. Nach dem Vorbild des Fürsten Meshchersky gründeten andere auf ihren Ländereien kleine Käsereien, die jedoch schließlich aufhörten zu existieren.

So gab es in Russland lange Zeit keine großtechnische Käseproduktion. Und erst 1866 eröffnete die Kaiserliche Freie Wirtschaftsgesellschaft auf Drängen des russischen Pädagogen, Persönlichkeiten des öffentlichen Lebens und Mitglieds der Moskauer Gesellschaft für Landwirtschaft, Nikolai Wassiljewitsch Wereschtschagin, eine Käserei im Dorf Otrokovichi in der Provinz Twer. Dann begannen durch die Bemühungen desselben N.V. Wereschtschagin in den Dörfern Käse- und Butterartels zu schaffen, die Käse und Butter herstellten industrieller Maßstab. Daher gilt das Jahr 1866 als Beginn der industriellen Käseproduktion in Russland. Und 1913 wurden in Russland bereits etwa hundert Käsesorten hergestellt, von denen viele sogar exportiert wurden.

Nun, was ist mit den Löchern, die Peter I. so verärgerten, woher kommen sie im Käse? Und alles ist ganz einfach. Wir alle wissen, dass Käse durch Fermentieren von Milch mithilfe von Milchsäurebakterien hergestellt wird. Die Bewegung dieser Bakterien führt also zu einer erhöhten Kohlendioxidproduktion. Das freigesetzte Kohlendioxid sammelt sich in den Mikrohohlräumen des reifenden Käses und erzeugt eine Art Blasen, die aufgrund der zähflüssigen Konsistenz der Käsemasse nicht an die Oberfläche steigen können. Mit der Zeit verhärten sie sich und es entstehen Löcher im Käse, die sich jedoch nicht sofort, sondern am zwanzigsten oder dreißigsten Tag der Käsereifung bilden. Käsemeister und echte Käsekenner sagen übrigens nie „Löcher“, sondern nennen die entstandenen Löcher „Augen“.

Und die Form und Größe der Augen hängt von den Eigenschaften der Käsemasse, der chemischen Zusammensetzung der gebildeten Gase und der Intensität ihrer Ansammlung und Freisetzung ab. Neben Kohlendioxid (50 – 90 %) können bei der Reifung von Käse auch Stickstoff (6,3 – 48 %), Sauerstoff (bis zu 0,2 %) und sogar Wasserstoff (bis zu 3 %) freigesetzt werden. Beispielsweise bilden sich bei der schnellen Freisetzung von Kohlendioxid in der Käsemasse viele kleine Augen, wie bei holländischen Käsesorten, und bei langsamer Freisetzung entstehen große Augen, allerdings in kleinen Mengen, ein Beispiel hierfür sind Schweizer Käse. Der weltberühmte Schweizer Emmentaler hat Augen mit einem Durchmesser von zwei bis vier Zentimetern. Und es gibt völlig blinde Käsesorten ohne Augen. Dazu gehören sehr harte, gereifte Käsesorten wie Parmesan und die meisten Weichkäsesorten.

Käseaugen sind also Blasen, die durch die Freisetzung von Kohlendioxid während des Fermentationsprozesses entstehen, und die Form und Anzahl der Augen hängt von den bei der Käseherstellung verwendeten Enzymen, der Wärmebehandlung und der Kochtechnologie ab. Wie Sie sehen, bilden sich Käseaugen nicht zufällig, sondern ein völlig kontrollierter Prozess. In vielen Käsereien werden reifende Käsesorten sogar einer speziellen Ultraschalluntersuchung unterzogen, um festzustellen, ob es Fehler in der Augenbildung gibt, ob sie die richtige Form und Menge haben.

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Rusakova Eva, Schülerin der 3. Klasse „A“

Eva hat unter meiner Leitung die Forschungsarbeit „Warum es Löcher im Käse gibt“ durchgeführt. Das Material wurde aus der Literatur, dem Internet, gesammelt und aufbereitet. Gemeinsam entschieden wir, welche Art von Forschung wir durchführen wollten. Eva und ihre Mutter stellten zu Hause Käse her. Mit dieser Arbeit trat Eva beim Stadtwettbewerb auf Forschungsarbeit, belegte den ersten Platz. Die Arbeit wurde auf die Website der Akademie geschickt und erhielt den Titel Preisträger.

Herunterladen:

Vorschau:

KOMMUNALE BILDUNGSEINRICHTUNG „LYZEUM № 8“

STÄDTE DES ALTAI-TERRITORIUMS NOVOALTAISK»

STÄDTISCHER FORSCHUNGSWETTBEWERB

WERKE UND KREATIVE PROJEKTE VON VORSCHULKINDERN UND JUNIORSCHULKINDERN

«JUNGER FORSCHER IN DER HEIMATSTADT»

Schüler der 3. Klasse

Wissenschaftliche Beraterin: Matveeva Nina Vasilievna,

Grundschullehrer

Stadt Nowoaltaisk, 2010

Gegenstand und Gegenstand der Forschung…………….…………………………………..3

Hypothese……………………………………………………………………………3

Zweck und Ziele…………………………………………………………………….3

Methoden …….…………………..………………………………………………....3

Studienplan ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………3 – 4

Relevanz des gewählten Themas……………………………………………………4

Die Entstehungsgeschichte des Käses………………………………………………….5 - 6

Warum hat der Käse Löcher? ................................... 7 - 8

Wie Käse hergestellt wird…………………………………………………………………8 – 10

Experiment. Käse zu Hause herstellen……………….10 -12

Käserezepte………………………………………………….12 -13

Fazit………………………………………………………………………… 13 - 15

Verwendete Literatur………………………………………………….. 16

Studienobjekt:

Verschiedene Käsesorten

Gegenstand der Studie:

Löcher in Käse bohren

Hypothese:

Während des Käseherstellungsprozesses können sich während der Gärung und der Blasenbildung Löcher im Käse bilden.

Zweck der Studie:

Finden Sie heraus, warum manche Käsesorten Löcher haben und andere nicht.

Aufgaben:

lernen, zusätzliche Literatur zu nutzen;
lernen, im Internet zu arbeiten;

Studienmaterial zur Käseherstellung;

Beschreiben Sie die Suchaktivität.

Käse zu Hause herstellen

fassen die Erkenntnisse zusammen.

Methoden:

Überwachung
Experiment
Verallgemeinerung

Studienplan:

Material zur Käseherstellung sammeln;
wissenschaftliche Literatur und Referenzliteratur studieren;
Experiment zur Käseherstellung zu Hause;
Schlussfolgerungen;
Schreibe einen Bericht;
eine Präsentation machen

Relevanz des gewählten Themas.

Warum wollen wir es herausfinden?

Eins zwei drei vier -

Zählen wir die Löcher im Käse...

Wenn der Käse viele Löcher hat,

Es ist also ein köstlicher Käse.

Wenn es ein Loch hat

So lecker war es gestern!

Ich liebe Käse sehr und meine Mutter kauft ihn oft. Käse ist einer der meisten nahrhafte Lebensmittel. Und wenn Sie es genau betrachten, können Sie Löcher erkennen, die aus irgendeinem Grund unterschiedlich groß sind.

Ich dachte, warum hat der Käse Löcher?

Vielleicht haben sie die Hälfte der Maus gegessen? Schließlich haben nicht alle Käsesorten Löcher.

Vielleicht sind es die ehemaligen Blasen?

Aber was ist, wenn es aus einer Waffe geschossen wird und die Löcher rund sind?

Ich begann, in Büchern nach Antworten zu suchen. Von ihnen habe ich gelernt, dass Käse unterschiedlich sind: hart, weich. Manche mit Löchern, manche ohne.

Es stellt sich heraus, dass es sich nicht um Löcher, sondern um Augen handelt. Die Augen „öffnen“ sich beim Käse während seiner Reifung, im Prozess der Gärung wird unter der Wirkung von Milchsäurebakterien Kohlendioxid freigesetzt, das kleine Hohlräume in der Käsemasse bildet, ähnlich wie Blasen. Dies geschieht während der Produktion. harte Sorten Käse.

Warum ist das so: Manche Käsesorten haben große, runde Augen mit einem Durchmesser von bis zu 4 cm, während andere winzige, kaum wahrnehmbare Augen haben und wieder andere überhaupt keine haben?

Aus dem Internet habe ich gelernt:

Das Wort „Cheese“ (Käse) kommt vom lateinischen caseus, woraus auch das Wort „Casein“ stammt – der Hauptbestandteil der Milch, das Protein, das die Grundlage des Käses bildet.

Frühe Geschichte

Käse war in der Antike ein weit verbreitetes Nahrungsmittel. Wissenschaftler glauben, dass die Menschen bereits im 8. Jahrtausend v. Chr. damit begannen, es zu essen, als das Schaf domestiziert wurde. Es wird angenommen, dass das Verfahren zur Käseherstellung im Nahen Osten oder bei dort lebenden nomadischen türkischen Stämmen erfunden wurde Zentralasien. Für sie war die Aufgabe der Lebensmittelkonservierung auf langen Reisen relevant, zudem verwendeten sie häufig Häute und innere Organe Tiere. Milch in solchen „Reservoirs“ (Eicheln) wurde zu Hüttenkäse geronnen, und unter Umständen hätte daraus ein Produkt werden können – ein Prototyp des modernen Käses.

Die ersten archäologischen Beweise für die Käseherstellung stammen aus den Ausgrabungen des alten Ägypten in Form von Felsfresken in Höhlen aus dem Jahr 2000 v. Chr. Höchstwahrscheinlich war dieser Käse sehr sauer und salzig große Menge Salz war notwendig, um die Haltbarkeit von Käse im heißen ägyptischen Klima zu verbessern.

Geschichte des Käses

Über den Ursprung des Käses ranken sich viele Legenden. Die häufigste und plausibelste davon ist die Legende über den arabischen Kaufmann Kanan, der vor viertausend Jahren lebte. Eines schönen Morgens machte er sich auf eine lange Reise und nahm Essen und Milch mit. Der Tag war schwül und nach einer Weile war der Kaufmann erschöpft. Er blieb stehen, um seinen Durst zu löschen, doch statt Milch floss eine wässrige Flüssigkeit aus dem Gefäß. Am Boden wurde ein weißes, dichtes Gerinnsel gefunden. Kanan probierte es und war mit dem Geschmack zufrieden. Da der Kaufmann ein einfacher und unkultivierter Mann war, teilte er seine Entdeckung seinen Nachbarn mit. Bald wurde das Geheimnis der Käseherstellung vielen Nomadenstämmen bekannt. Im Laufe der Zeit gelangte Käse aus Arabien nach Europa.

Die alten Griechen hatten ihre eigene Erklärung für den Ursprung des Käses, die eher einem schönen Märchen ähnelte. Sie glaubten, dass Artemis, die Göttin der Jagd und Schutzpatronin der Tiere, den Menschen die Käseherstellung beibrachte. Und sogar die Götter selbst schmausten bei Festen Käse und spülten ihn mit Wein herunter. Es überrascht nicht, dass einige alte religiöse Kulte mit Käse in Verbindung gebracht wurden. Die Bewohner Kretas beispielsweise opferten den Göttern besondere Flachkäse. Und den Priestern von Athen war es strengstens verboten, dieses Produkt zu probieren. Auch den Assyrern war Käse bekannt. Sie erklärten die Größe ihrer Königin Semiramis damit, dass die Vögel den Hirten Käse für sie stahlen.
Auch die alten Römer verehrten Käse. Sie waren sich sicher, dass es eine positive Wirkung auf die Verdauung hatte und verwendeten es als Gegenmittel bei Vergiftungen. Käse wird in Homers Odyssee von Vergil erwähnt. Die „Naturgeschichte“ von Plinius dem Älteren listet die nach Rom gebrachten Käsesorten auf. Bezeichnend ist, dass Käse ausnahmslos als lebensspendendes, gesundes, ja sogar „göttliches“ Produkt gepriesen wird.

Das älteste Rezept der Welt ist 2000 Jahre alt. Es gehört den Persern. Darin heißt es, dass Käse aus „Schaf- oder Kuhmilch hergestellt, in der Sonne getrocknet und mit duftenden Wurzeln aromatisiert“ werden sollte. Einer der Alten Englische Rezepte ist auch im Kochbuch des Hofkochs von König Richard II. enthalten.

Warum hat Käse Löcher?

Woher kommt das Wort?"Käse"?

Man kann sagen, dass es das Wort „Käse“ schon immer gab. Es wurde von unseren Vorfahren verwendet, aber sie meinten Hüttenkäse. Käse ist erst seit kurzem als Käse bekannt. Warum „Käse“? Vom Wort „roh“, „molke“. Serum ist so Quarkprodukt. Es gibt eine Technologie, bei der Milch (die zu Molke wird) zur Herstellung von Käse verwendet wird. Und so blieb es: Aus Käse entsteht Käse.

Käse Es ist wie sehr, sehr dicke Milch. Käse wird in speziellen Fabriken hergestellt – Käsereien. Käse gibt es weich und hart, eingelegt und verarbeitet, es gibt sogar Schimmel. Niederländischer Käse, Französisch, Italienisch, Schweizer, Griechisch. Fast jedes Land verfügt über seinen eigenen Käse.

Käse - ein sehr nahrhaftes Lebensmittelprodukt aus Sauermilch. Die Farbe ist normalerweise hellgelb und kommt sowohl mit „Löchern“ (Hohlräumen) als auch ohne vor.

Es stellt sich heraus, dass die Löcher im Käse durch die Freisetzung von Kohlendioxid während des Fermentationsprozesses entstehen. Um Milch zu koagulieren und bei der Käseherstellung ein Käsegerinnsel zu erhalten, werden verschiedene Starterkulturen verwendet: entweder Milchsäure (große Löcher) oder Lab-Extrakt(kleine Löcher) und manchmal beides. Der Sauerteig enthält Bakterien. Bakterien sind sehr, sehr klein. Sie können nur mit einem Mikroskop gesehen werden. Während der Käse reift, leben darin saure Bakterien, die Kohlendioxid produzieren. Das Gas kann nicht aus dem dichten Käse entweichen und bläht sich auf, wodurch sich im Inneren des Käses Luftblasen unterschiedlicher Größe bilden. Wenn wir den Käse in Scheiben schneiden, werden die Blasen geschnitten und es entstehen Löcher, oder wie sie auch genannt werden, Augen.

Die Augenbildung hängt von der Elastizität der Käsemasse und der Reifung des Käses ab. Mikroorganismen, die im Käse leben und am Fermentationsprozess beteiligt sind, setzen Kohlendioxid frei und es entsteht Kohlendioxid. Je reifer und härter der Käse ist, desto größer ist das Loch.

Das Vorhandensein von Löchern unterschiedlicher Größe ist charakteristisches Merkmal viele Käsesorten. Früher glaubte man, dass sie durch Gärung entstehen Milch Zucker. Später fanden die Meister bei der Erforschung von Käsekisten heraus, dass Milchzucker in den ersten Tagen seiner Herstellung fast verschwindet.Erst am 20. Tag beginnen sich Löcher zu bilden.Von diesem Moment an entstehen bei der Fermentation der Milch Salze, die mit Säuren, Bakterien, Calciumacetat und Kohlendioxid reagieren. Kohlendioxid sammelt sich in kleinen Hohlräumen des Käses und bildet Löcher. Ihre Größe und Form hängen jedoch von der chemischen Zusammensetzung der Gase in den Löchern ab. So kann beispielsweise beim weltberühmten Schweizer Käse der Lochdurchmesser 2 cm betragen, die Gaskonzentration ist bei verschiedenen Käsesorten nicht gleich.

Wie wird Käse hergestellt?

Meine Mutter und ich riefen in der Butter- und Käsefabrik in Barnaul an, wir wollten uns die Käseherstellungstechnik ansehen. Uns wurde jedoch gesagt, dass sie ihre Herstellungstechnologie nicht offenlegen könnten. Daher haben wir die Antwort auf unsere Frage im Internet gefunden.

Bereiten Sie zunächst den „Teig“ für den Käse vor. Das ist bei jeder Käsesorte unterschiedlich. Anschließend wird die entstandene Masse unter hohem Druck verdichtet und in Sonderformen gefüllt. Die in den Formen geformten Käseköpfe werden herausgenommen und zur Reifung in warme Kammern gelegt.

Während dieser Zeit „gärt“ der Käse. Im gepressten, aber noch weichen „Teig“ entsteht Kohlendioxid, das sich ansammelt und in Form von Blasen freigesetzt wird. Je mehr Kohlendioxid, desto mehr Blasen blähen sich auf. Dann härtet der Käse aus und im Inneren erscheint ein Bild der inneren „Atmung“ des gärenden Käses in Form von Kohlendioxidblasen. Der Druck in den Blasen wird in alle Richtungen gleichmäßig übertragen. Daher haben die Blasen eine streng runde Form. Eine Abweichung von dieser Regel führt dazu, dass es an einigen Stellen im Inneren zu Dichtungen oder im Gegenteil zu Hohlräumen im „Test“ kommt.

Je härter der Käse, desto weniger quillt die innere Blase auf, desto kleiner ist das Loch.

Einige Käsesorten werden keinem hohen Druck ausgesetzt

(Russisch), bei ihnen erfolgt die Freisetzung von Kohlendioxid in den bereits vorhandenen Hohlräumen unregelmäßiger Form. Solche Käsesorten haben in diesem Zusammenhang nicht die richtige Form gefrorener Blasen, sondern eher ein kompliziertes Muster.

Käse mit „großen Augen“ wird oft lächerlich gemacht. Peter I. wurde in Holland mit Käse verwöhnt. Er war empört, als ihm ein ausgefallenes Produkt mit großen Löchern geschenkt wurde. Er rief aus: „Warum gibst du mir von Mäusen gefressenen Käse?“

Doch im Jahr 2001 legten die amerikanischen Behörden den maximalen Durchmesser eines Käseauges auf nicht mehr als 2 cm fest.

Existieren verschiedene Typen Käse drauf anderer Geschmack. Käse erhält seinen Geschmack durch Reifung und Kochen. Die Reifung erfolgt in speziellen Lagerräumen unter strenger Kontrolle von Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

Nachdem ich im Internet erfahren hatte, wie Käse hergestellt wird, stellte ich meiner Mutter eine Frage:

Kann man Käse zu Hause herstellen?

Es stellte sich heraus, dass es möglich ist.

Käse zu Hause herstellen

Für Käse machenzu HauseIch habe folgende Produkte genommen:

1 Liter Milch;
1 Kilogramm Hüttenkäse;
2 Eier;
100 Gramm Butter;
1 Teelöffel Soda;
2 Teelöffel Salz.

Ich nehme Hüttenkäse und Milch, mische. Wenn die Molke erscheint, werfe ich sie in ein Sieb. Ich warte 40 Minuten. Ich nehme Butter, Soda, Salz und füge es der resultierenden Masse hinzu. Nochmals alles vermischen und bei schwacher Hitze erhitzen.

Unter Rühren kochen, bis es eingedickt ist (ca. 40 Minuten). Ich gieße alles in eine runde Schüssel – einen Topf oder einen Teller – und stelle es, wenn es abgekühlt ist, in den Kühlschrank.

Falls gewünscht, können Sie einen gewaschenen Milchkarton verwenden, wenn der Käse die Form eines Ziegelsteins haben soll.

Geschmacklich ähnelt dieser Käse dem Suluguni-Käse.

Probieren Sie es aus, sehr lecker!

Aber in meinem Käse, den ich gemacht habe, waren keine Löcher. Wahrscheinlich aufgrund der Tatsache, dass es bei der Käseherstellung in der Fabrik am 20. Tag zu Blasenbildung kommt und ich meinen Käse in 2 Stunden hergestellt habe.

Ich kann Ihnen noch einige weitere Rezepte anbieten(aus dem Internet entnommen)

1 kg Hüttenkäse, 1 Liter Milch, 100 g Butter, 50 g Pflanzenöl, 1 Teelöffel Salz, 2 Eier, 1 Teelöffel Backpulver, 3 Esslöffel Essig.

Milch erhitzen, Hüttenkäse dazugeben. Die Masse unter ständigem Rühren 10 Minuten kochen lassen. Wenn der Hüttenkäse gerinnt, legen Sie ihn auf ein Käsetuch und wringen Sie ihn gut aus. Dann den gepressten Hüttenkäse in einen sauberen Topf geben, Butter, Eier, Salz hinzufügen und alles vermischen. Wieder auf mittlere Hitze stellen und unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen. Am Ende des Garvorgangs Soda und Essig hinzufügen und nochmals gut vermischen homogene Masse. Wenn der Hüttenkäse hinter den Wänden zurückbleibt - Hausgemachter Käse bereit. Den Käse in eine Form füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Der Hüttenkäse wird auf ein mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Sieb geworfen, sodass die Molke glasig ist. Dann wird es in eine Schüssel gegeben, mit feinem Salz bestreut (1 Esslöffel Salz pro 1 kg Hüttenkäse) und gemahlen, bis eine gleichmäßig zerkleinerte weiche Masse entsteht, oder 2-3 Mal durch einen Fleischwolf gegeben. Wenn der Hüttenkäse fettarm ist, können Sie etwas Sahne oder Sauerrahm hinzufügen. Die Masse wird in Leinensäcke gefüllt, wobei 500–800 g einer gut gemahlenen Masse dicht gefüllt werden. Anschließend werden die Säcke zugebunden, unter Druck gesetzt und mit Brettern abgedeckt. Hüttenkäse wird 5-10 Stunden lang gepresst, ohne ihn zu stark zu trocknen. Anschließend unter gelegentlichem Wenden in den Kühlschrank stellen. Bei Schimmelbildung waschen

Salzwasser und im Zuge getrocknet.

Frisch zubereiteter Hüttenkäse wird zusammen mit Salz zweimal durch einen Fleischwolf gegeben und 5 Tage in einem trockenen Raum belassen. Der vergilbte Hüttenkäse wird erneut gemischt, in eine gefettete Pfanne gegeben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren gekocht, bis eine homogene flüssige Masse entsteht. Die gesamte Masse wird in kleine Töpfe oder andere Schüsseln gegossen. Nach dem Abkühlen und Aushärten ist der Käse fertig.

Um 1 kg Käse zuzubereiten, nehmen Sie 8 ½ Tassen fettfreier Hüttenkäse, 2 ½ Esslöffel Butter oder Ghee, 4 Teelöffel Backpulver und 3 Teelöffel feines Salz. Der weggeworfene Hüttenkäse wird mehrmals durch einen Fleischwolf gegeben. Hüttenkäse wird in die Schüssel gegeben, mit der Hälfte des Salzes und Soda bestreut und dann beginnt man, ihn langsam zu erhitzen, wobei man ständig mit einem Holzspatel umrührt. Wenn während des Erhitzungsprozesses Molke auf der Oberfläche des Quarks und in der Nähe der Wände des Geschirrs erscheint, wird das Geschirr mit einem Deckel abgedeckt, 10-15 Minuten vom Herd genommen und dann die abgesetzte Molke entfernt. Lässt sich die Molke nicht abtrennen, wird die restliche Soda dazu gegeben und die Mischung weiter erhitzt. Nachdem die Käsemasse gut geschmolzen und etwas eingedickt ist, wird geschmolzene Butter hinzugefügt. Das restliche Salz wird 15-20 Minuten vor Ende des Garvorgangs hinzugefügt. Die fertige Käsemasse sollte eine homogene Streckmasse sein. Gießen Sie die Käsemasse in eine mit Öl gefettete Form oder eine andere Schüssel und stellen Sie sie an einen kalten Ort. Um den gekühlten Käse aus der Form zu nehmen, muss er einige Sekunden in heißes Wasser getaucht werden.

Abschluss:

Damit wurde eine meiner Hypothesen bestätigt. Tatsächlich sind die Augen im Käse Blasen, die durch die Freisetzung von Kohlendioxid während des Fermentationsprozesses entstehen. Das Vorhandensein von Augen hängt vom verwendeten Starter, der Wärmebehandlung und der Herstellungstechnologie ab.

Mäuseversion.

Erzählen,

Wer hat den Käse ruiniert?

Wer hat es angelegt?

So viele Löcher?

Auf Jedenfall,

Nicht ich! -

grunzte hastig

Schwein.

Geheimnisvoll! -

rief Gus aus. -

Eine Ha-Vermutung

Ich nehme es nicht!

Das Schaf sagte fast weinend:

Es ist eine verdammt schwere Aufgabe!

Alles ist unverständlich, alles ist neblig -

Fragen Sie besser

Bei Baran!

Alles Böse kommt von Katzen! - genannt,

Den Käse schnüffeln

Hofhund. -

Wie zwei mal zwei ist vier

Von ihnen und Löchern im Käse!

Und die Katze schnaubte wütend vom Dach:

Wer bohrt Löcher?

Ganz klar – Mäuse!

Aber dann brachte Gott die Krähe.

Hurra!

Sie wird das Problem lösen.

Denn wie Sie wissen,

Sie hat

Für Käse

Besonderes Flair!

Und hier ist die Reihenfolge

Krähe

Fall prüfen

Umfassend...

Ich beeile mich, das Geheimnis der Löcher zu lüften,

Krähe

vertieft

Im Käse.

Hier

Löcher

breiter,

Breiter...

Wo ist der Käse?

Vergessen Sie Käse!

Raub! Raub! Ruine! Eine Schande!

Bin über den Zaun geflogen

Krähe

Und sagte

Beleidigt:

Nun, das ist, wissen Sie, eine Kleinigkeit!

Interessiert

Löcher?

Also, was ist der Deal?

Ich habe Käse gegessen

Und die Löcher

Alle! -

Bleibt intakt!

Dies war das Ende des Streits.

Und deshalb

Bisher,

Ach,

Niemand weiß es

In der Welt,

Wo ist es überhaupt

Löcher im Käse!

Eins zwei drei vier -
Zählen wir die Löcher im Käse.
Wenn der Käse viele Löcher hat,
Der Käse ist also köstlich.
Wenn es ein Loch hat
Also gestern war es köstlich.

Verweise:

P. V. Shilov „Käse, Hüttenkäse, Milch“.

Profisdat; 2007.

O.A. Aleksandrova „Lass uns die Löcher im Käse zählen“

Dragonfly - Press, 2005.

Materialien aus dem Internet.