Forschungsarbeit Woher kommen die Löcher im Käse? Woher kommen Käselöcher und warum sind sie je nach Käsesorte unterschiedlich?

Städtische Bildungseinrichtung

Novoselkovskaya-Sekundarschule

Forschung

Löcher im Käse?

Hergestellt von einem Schüler der 3. Klasse

MOU Novoselkovskaya-Schule

Ryabova Natalia (9 Jahre alt)

Leiter: Lehrling früh Klassen

Natalja Wladimirowna

2009.

Mit. Novoselki

Wir lieben Käse und meine Mutter kauft ihn oft für uns. Käse ist einer der meisten nahrhafte Lebensmittel. Und wenn Sie es genau betrachten, können Sie Löcher erkennen, die aus irgendeinem Grund unterschiedlich groß sind.

Ich dachte, warum hat der Käse Löcher?

- Vielleicht haben sie die Hälfte der Maus gegessen? Schließlich haben nicht alle Käsesorten Löcher.

- Vielleicht sind es die ehemaligen Blasen?

- Und was ist, wenn es aus einer Waffe geschossen wird und die Löcher rund sind?

Ich fragte meine Mutter: „Warum hat der Käse Löcher?“ Aber meiner Mutter fiel es schwer, diese Frage zu beantworten, und wir beschlossen, uns Büchern zuzuwenden.

Von ihnen habe ich gelernt:

Käse sind unterschiedlich: hart, weich. Manche mit Löchern, manche ohne.

Es stellt sich heraus, dass es sich nicht um Löcher, sondern um Augen handelt. Die Augen „öffnen“ sich beim Käse während seiner Reifung, im Prozess der Gärung wird unter der Wirkung von Milchsäurebakterien Kohlendioxid freigesetzt, das kleine Hohlräume in der Käsemasse bildet, ähnlich wie Blasen. Dies geschieht bei der Herstellung von Hartkäse wie GAUDA, EDAM, EMMENTAL.

Warum ist das so: Manche Käsesorten haben große, runde Augen mit einem Durchmesser von bis zu 4 cm, während andere winzige, kaum wahrnehmbare Augen haben und wieder andere überhaupt keine haben?

https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" width="385" height="252 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" width="337" height="283 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" width="500" height="375 src=">

Aus dem Internet erfuhren wir:

Dass der Geschmack des Käses, seine Größe, Form und das Vorhandensein von Augen die Zusammensetzung maßgeblich bestimmen. Tatsache ist, dass zum Gerinnen von Milch und zur Bildung eines Käsegerinnsels bei der Käseherstellung unterschiedliche Starterkulturen verwendet werden: entweder Milchsäure (große Löcher) oder Lab-Extrakt

(kleine Löcher) und manchmal beides. Die Augenbildung hängt von der Elastizität der Käsemasse und der Reifung des Käses ab. Je reifer und härter der Käse ist, desto größer ist das Loch.

Über den Ursprung des Käses ranken sich viele Legenden. Hier ist einer davon.

Der arabische Kaufmann Kanan begab sich auf eine lange Reise. Er nahm Essen und Milch mit, die er in ein traditionelles Gefäß – einen getrockneten Schafsmagen – goss. Der Kaufmann blieb über Nacht stehen und beschloss, etwas Milch zu trinken. Aber ... statt Milch floss eine wässrige Flüssigkeit (Serum) aus dem Magen des Schafes, und darin befand sich ein weißes Gerinnsel. Er versuchte es und war überrascht angenehmer Geschmack Neues Produkt. So wurde Käse geboren, und das geschah vor mehr als 4.000 Jahren.

Es gab mehrere Hypothesen.

Die ersten Forscher dachten, dass die Augen durch die Fermentation von Milchzucker entstanden seien, aber das stellte sich später heraus Milch Zucker In den ersten Tagen nach der Herstellung im Käse verschwindet und sich am 20.-30. Tag Augen bilden, wurde klar, dass dies nicht der Fall war.

Tatsächlich entstehen Löcher durch die Freisetzung von Kohlendioxid während der Fermentation von Milchsalzen, die mit Propionsäure und reagieren Essigsäuren. Es entstehen Propionbakterien, Essigsäure, Kalzium und Kohlensäure. Kohlendioxid sammelt sich in den Mikrohohlräumen des Käses und bildet Löcher.

Wie wird Käse hergestellt?

Wir haben die Molkerei Arzamas angerufen und uns um dieses Problem gekümmert. Doch dort weigerten sie sich, uns aufzunehmen, weil die Produktion vorübergehend eingestellt war. Dann haben wir die ehemalige Technologin Lushpynina Anna Nikolaevna angerufen und das hat sie uns erzählt.

Bereiten Sie zunächst den „Teig“ für den Käse vor. Das ist bei jeder Käsesorte unterschiedlich. Anschließend wird die entstandene Masse unter hohem Druck verdichtet und in Sonderformen gefüllt. Die in den Formen geformten Käseköpfe werden herausgenommen und zur Reifung in warme Kammern gelegt. Während dieser Zeit „gärt“ der Käse. Im gepressten, aber noch weichen „Teig“ entsteht Kohlendioxid, das sich ansammelt und in Form von Blasen freigesetzt wird. Je mehr Kohlendioxid, desto mehr Blasen blähen sich auf. Dann härtet der Käse aus und ein Bild der inneren „Atmung“ des gärenden Käses wird in Form von Kohlendioxidblasen eingeprägt. Nach dem Gesetz von Pascal, das wir im Gymnasium studieren werden, wird der Druck in den Blasen gleichmäßig in alle Richtungen übertragen. Daher haben die Blasen eine streng runde Form. Eine Abweichung von dieser Regel führt dazu, dass es an einigen Stellen im Inneren zu Dichtungen oder im Gegenteil zu Hohlräumen im „Test“ kommt. Einige Käsesorten werden keiner Hochdruckbehandlung (russisch) unterzogen, bei der Kohlendioxid in die bereits vorhandenen unregelmäßig geformten Hohlräume abgegeben wird. Solche Käsesorten haben eine unregelmäßige Form aus gefrorenen Blasen.

Existieren verschiedene Typen Käse drauf anderer Geschmack. Käse erhält seinen Geschmack durch Reifung und Kochen. Die Reifung erfolgt in speziellen Lagerräumen unter strenger Kontrolle von Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

Käse mit „großen Augen“ wird oft lächerlich gemacht. Peter wurde in Holland mit Käse verwöhnt. Er war empört, als ihm ein wildes Produkt mit großen Löchern geschenkt wurde. Er rief aus: „Warum gibst du mir von Mäusen gefressenen Käse?“

Doch im Jahr 2001 legten die amerikanischen Behörden den maximalen Durchmesser eines Käseauges auf nicht mehr als 2 cm fest.

Aus der Fernsehsendung habe ich erfahren, dass sich Käse offenbar auch zu Hause zubereiten lässt. Zu Hause zubereiteter Käse wird nicht nur billiger, sondern auch besser im Geschmack und nahrhafter.

Ich kann Ihnen einige Rezepte anbieten:

Damit wurde eine meiner Hypothesen bestätigt. Tatsächlich sind die Augen im Käse Blasen, die durch die Freisetzung von Kohlendioxid während des Fermentationsprozesses entstehen. Das Vorhandensein von Augen hängt vom für die Käseherstellung verwendeten Sauerteig, der Wärmebehandlung und der Herstellungstechnologie ab.

Rezepte für die Käseherstellung zu Hause

I. 1 kg Hüttenkäse, 1 Liter Milch, 100 g Butter, 50 g Pflanzenöl, 1 Teelöffel Salz, 2 Eier, 1 Teelöffel Backpulver, 3 Esslöffel Essig.

Milch erhitzen, Hüttenkäse dazugeben. Die Masse unter ständigem Rühren 10 Minuten kochen lassen. Wenn der Hüttenkäse gerinnt, legen Sie ihn auf ein Käsetuch und wringen Sie ihn gut aus. Dann den gepressten Hüttenkäse in einen sauberen Topf geben, Butter, Eier, Salz hinzufügen und alles vermischen. Wieder auf mittlere Hitze stellen und unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen. Am Ende des Garvorgangs Soda und Essig hinzufügen und nochmals gut vermischen homogene Masse. Wenn der Hüttenkäse hinter den Wänden zurückbleibt - Hausgemachter Käse bereit. Den Käse in eine Form füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.

II. 3 Liter Milch, 1 kg Hüttenkäse, 10 Eier, 3 Esslöffel Salz.

Hüttenkäse mit Eiern und Salz vermischen. Milch aufkochen und in kochende Milch geben Quarkmasse. Bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen lassen. Wenn sich alles zusammenrollt, werfen Sie es auf ein Käsetuch.

III. Der Hüttenkäse wird auf ein mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Sieb geworfen, sodass die Molke glasig ist. Dann wird es in eine Schüssel gegeben, mit feinem Salz bestreut (1 Esslöffel Salz pro 1 kg Hüttenkäse) und gemahlen, bis eine gleichmäßig zerkleinerte weiche Masse entsteht, oder 2-3 Mal durch einen Fleischwolf gegeben. Wenn der Hüttenkäse fettarm ist, können Sie etwas Sahne oder Sauerrahm hinzufügen. Die Masse wird in Leinensäcke gefüllt, wobei 500–800 g einer gut gemahlenen Masse dicht gefüllt werden. Anschließend werden die Säcke zugebunden, unter Druck gesetzt und mit Brettern abgedeckt. Hüttenkäse wird 5-10 Stunden lang gepresst, ohne ihn zu stark zu trocknen. Anschließend unter gelegentlichem Wenden in den Kühlschrank stellen. Wenn Schimmel auftritt, werden sie mit Salzwasser gewaschen und im Luftzug getrocknet.

IV. Frisch zubereiteter Hüttenkäse wird zusammen mit Salz zweimal durch einen Fleischwolf gegeben und 5 Tage in einem trockenen Raum belassen. Der vergilbte Hüttenkäse wird erneut gemischt, in eine gefettete Pfanne gegeben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren gekocht, bis eine homogene flüssige Masse entsteht. Die gesamte Masse wird in kleine Töpfe oder andere Schüsseln gegossen. Nach dem Abkühlen und Aushärten ist der Käse fertig.

V. Um 1 kg Käse zuzubereiten, nehmen Sie 8 ½ Gläser fettfreier Hüttenkäse, 2 ½ Esslöffel Butter oder Ghee, 4 Teelöffel Backpulver und 3 Teelöffel feines Salz. Der weggeworfene Hüttenkäse wird mehrmals durch einen Fleischwolf gegeben. Hüttenkäse wird in die Schüssel gegeben, mit der Hälfte des Salzes und Soda bestreut und dann beginnt man, ihn langsam zu erhitzen, wobei man ständig mit einem Holzspatel umrührt. Wenn beim Erhitzen Molke auf der Oberfläche des Quarks und in der Nähe der Wände des Geschirrs erscheint, wird das Geschirr mit einem Deckel abgedeckt, 10-15 Minuten vom Herd genommen und dann die abgesetzte Molke entfernt. Lässt sich die Molke nicht abtrennen, wird die restliche Soda dazu gegeben und die Mischung weiter erhitzt. Nachdem die Käsemasse gut geschmolzen und etwas eingedickt ist, wird geschmolzene Butter hinzugefügt. Das restliche Salz wird 15-20 Minuten vor Ende des Garvorgangs hinzugefügt. Die fertige Käsemasse sollte eine homogene Streckmasse sein. Die Käsemasse wird in eine Form oder eine andere Schüssel gegossen, geölt und an einen kalten Ort gebracht. Um den gekühlten Käse aus der Form zu nehmen, muss er einige Sekunden in heißes Wasser getaucht werden.

Rusakova Eva, Schülerin der 3. Klasse „A“

Eva hat unter meiner Leitung die Forschungsarbeit „Warum es Löcher im Käse gibt“ durchgeführt. Das Material wurde aus der Literatur, dem Internet, gesammelt und aufbereitet. Gemeinsam entschieden wir, welche Art von Forschung wir durchführen wollten. Eva und ihre Mutter stellten zu Hause Käse her. Mit dieser Arbeit trat Eva beim städtischen Wettbewerb für Forschungsarbeiten auf und gewann den ersten Platz. Die Arbeit wurde auf die Website der Akademie geschickt und erhielt den Titel Preisträger.

Herunterladen:

Vorschau:

KOMMUNALE BILDUNGSEINRICHTUNG „LYZEUM № 8“

STÄDTE DES NOVOALTAISK-ALTAI-TERRITORIUMS

STÄDTISCHER FORSCHUNGSWETTBEWERB

WERKE UND KREATIVE PROJEKTE VON VORSCHULKINDERN UND JUNIORSCHULKINDERN

«JUNGER FORSCHER IN DER HEIMATSTADT»

Schüler der 3. Klasse

Wissenschaftliche Beraterin: Matveeva Nina Vasilievna,

Grundschullehrer

Stadt Nowoaltaisk, 2010

Gegenstand und Gegenstand der Forschung…………….…………………………………..3

Hypothese……………………………………………………………………………3

Zweck und Ziele…………………………………………………………………….3

Methoden …….…………………..………………………………………………....3

Studienplan ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………3 – 4

Relevanz des gewählten Themas……………………………………………………4

Die Entstehungsgeschichte des Käses………………………………………………….5 - 6

Warum hat der Käse Löcher? ................................... 7 - 8

Wie Käse hergestellt wird…………………………………………………………………8 – 10

Experiment. Käse zu Hause herstellen……………….10 -12

Käserezepte………………………………………………….12 -13

Fazit………………………………………………………………………… 13 - 15

Verwendete Literatur………………………………………………….. 16

Studienobjekt:

Verschiedene Käsesorten

Gegenstand der Studie:

Löcher in Käse bohren

Hypothese:

Während des Käseherstellungsprozesses können sich während der Gärung und der Blasenbildung Löcher im Käse bilden.

Zweck der Studie:

Finden Sie heraus, warum manche Käsesorten Löcher haben und andere nicht.

Aufgaben:

lernen, zusätzliche Literatur zu nutzen;
lernen, im Internet zu arbeiten;

Studienmaterial zur Käseherstellung;

Beschreiben Sie die Suchaktivität.

Käse zu Hause herstellen

fassen die Erkenntnisse zusammen.

Methoden:

Überwachung
Experiment
Verallgemeinerung

Studienplan:

Material zur Käseherstellung sammeln;
wissenschaftliche Literatur und Referenzliteratur studieren;
Experiment zur Käseherstellung zu Hause;
Schlussfolgerungen;
Schreibe einen Bericht;
eine Präsentation machen

Relevanz des gewählten Themas.

Warum wollen wir es herausfinden?

Eins zwei drei vier -

Zählen wir die Löcher im Käse...

Wenn der Käse viele Löcher hat,

Es ist also ein köstlicher Käse.

Wenn es ein Loch hat

So lecker war es gestern!

Ich liebe Käse sehr und meine Mutter kauft ihn oft. Käse ist eines der nährstoffreichsten Lebensmittel. Und wenn Sie es genau betrachten, können Sie Löcher erkennen, die aus irgendeinem Grund unterschiedlich groß sind.

Ich dachte, warum hat der Käse Löcher?

Vielleicht haben sie die Hälfte der Maus gegessen? Schließlich haben nicht alle Käsesorten Löcher.

Vielleicht sind es die ehemaligen Blasen?

Aber was ist, wenn es aus einer Waffe geschossen wird und die Löcher rund sind?

Ich begann, in Büchern nach Antworten zu suchen. Von ihnen habe ich gelernt, dass Käse unterschiedlich sind: hart, weich. Manche mit Löchern, manche ohne.

Warum ist das so: Manche Käsesorten haben große, runde Augen mit einem Durchmesser von bis zu 4 cm, während andere winzige, kaum wahrnehmbare Augen haben und wieder andere überhaupt keine haben?

Aus dem Internet habe ich gelernt:

Das Wort „Cheese“ (Käse) kommt vom lateinischen caseus, woraus auch das Wort „Casein“ stammt – der Hauptbestandteil der Milch, das Protein, das die Grundlage des Käses bildet.

Frühe Geschichte

Käse war in der Antike ein weit verbreitetes Nahrungsmittel. Wissenschaftler glauben, dass die Menschen bereits im 8. Jahrtausend v. Chr. damit begannen, es zu essen, als das Schaf domestiziert wurde. Es wird angenommen, dass das Verfahren zur Käseherstellung im Nahen Osten oder bei dort lebenden nomadischen türkischen Stämmen erfunden wurde Zentralasien. Für sie war die Aufgabe der Lebensmittelkonservierung auf langen Reisen relevant, zudem verwendeten sie häufig Häute und innere Organe Tiere. Milch in solchen „Reservoirs“ (Eicheln) wurde zu Hüttenkäse geronnen, und unter Umständen hätte daraus ein Produkt werden können – ein Prototyp des modernen Käses.

Die ersten archäologischen Beweise für die Käseherstellung stammen aus den Ausgrabungen des alten Ägypten in Form von Felsfresken in Höhlen aus dem Jahr 2000 v. Chr. Höchstwahrscheinlich war dieser Käse sehr sauer und salzig große Menge Salz war notwendig, um die Haltbarkeit von Käse im heißen ägyptischen Klima zu verbessern.

Geschichte des Käses

Über den Ursprung des Käses ranken sich viele Legenden. Die häufigste und plausibelste davon ist die Legende über den arabischen Kaufmann Kanan, der vor viertausend Jahren lebte. Eines schönen Morgens machte er sich auf eine lange Reise und nahm Essen und Milch mit. Der Tag war schwül und nach einer Weile war der Kaufmann erschöpft. Er blieb stehen, um seinen Durst zu löschen, doch statt Milch floss eine wässrige Flüssigkeit aus dem Gefäß. Am Boden wurde ein weißes, dichtes Gerinnsel gefunden. Kanan probierte es und war mit dem Geschmack zufrieden. Da der Kaufmann ein einfacher und unkultivierter Mann war, teilte er seine Entdeckung seinen Nachbarn mit. Bald wurde das Geheimnis der Käseherstellung vielen Nomadenstämmen bekannt. Im Laufe der Zeit gelangte Käse aus Arabien nach Europa.

Die alten Griechen hatten ihre eigene Erklärung für den Ursprung des Käses, die eher einem schönen Märchen ähnelte. Sie glaubten, dass Artemis, die Göttin der Jagd und Schutzpatronin der Tiere, den Menschen die Käseherstellung beibrachte. Und sogar die Götter selbst schmausten bei Festen Käse und spülten ihn mit Wein herunter. Es überrascht nicht, dass einige alte religiöse Kulte mit Käse in Verbindung gebracht wurden. Die Bewohner Kretas beispielsweise opferten den Göttern besondere Flachkäse. Und den Priestern von Athen war es strengstens verboten, dieses Produkt zu probieren. Auch den Assyrern war Käse bekannt. Sie erklärten die Größe ihrer Königin Semiramis damit, dass die Vögel den Hirten Käse für sie stahlen.
Auch die alten Römer verehrten Käse. Sie waren sich sicher, dass es eine positive Wirkung auf die Verdauung hatte und verwendeten es als Gegenmittel bei Vergiftungen. Käse wird in Homers Odyssee von Vergil erwähnt. Die „Naturgeschichte“ von Plinius dem Älteren listet die nach Rom gebrachten Käsesorten auf. Bezeichnend ist, dass Käse ausnahmslos als lebensspendendes, gesundes, ja sogar „göttliches“ Produkt gepriesen wird.

Das älteste Rezept der Welt ist 2000 Jahre alt. Es gehört den Persern. Darin heißt es, dass Käse aus „Schaf- oder Kuhmilch hergestellt, in der Sonne getrocknet und mit duftenden Wurzeln aromatisiert“ werden sollte. Einer der Alten Englische Rezepte ist auch im Kochbuch des Hofkochs von König Richard II. enthalten.

Warum hat Käse Löcher?

Woher kommt das Wort?"Käse"?

Man kann sagen, dass es das Wort „Käse“ schon immer gab. Es wurde von unseren Vorfahren verwendet, aber sie meinten Hüttenkäse. Käse ist erst seit kurzem als Käse bekannt. Warum „Käse“? Vom Wort „roh“, „molke“. Serum ist so Quarkprodukt. Es gibt eine Technologie, bei der Milch (die zu Molke wird) zur Herstellung von Käse verwendet wird. Und so blieb es: Aus Käse entsteht Käse.

Käse Es ist wie sehr, sehr dicke Milch. Käse wird in speziellen Fabriken hergestellt – Käsereien. Käse gibt es weich und hart, eingelegt und verarbeitet, es gibt sogar Schimmel. Niederländischer Käse, Französisch, Italienisch, Schweizer, Griechisch. Fast jedes Land verfügt über seinen eigenen Käse.

Käse - ein sehr nahrhaftes Lebensmittelprodukt aus Sauermilch. Die Farbe ist normalerweise hellgelb und kommt sowohl mit „Löchern“ (Hohlräumen) als auch ohne vor.

Es stellt sich heraus, dass die Löcher im Käse durch die Freisetzung von Kohlendioxid während des Fermentationsprozesses entstehen. Um Milch zu koagulieren und bei der Käseherstellung ein Käsegerinnsel zu erhalten, werden verschiedene Starter verwendet: entweder Milchsäure (große Löcher) oder Lab (kleine Löcher) und manchmal beides. Der Sauerteig enthält Bakterien. Bakterien sind sehr, sehr klein. Sie können nur mit einem Mikroskop gesehen werden. Während der Käse reift, leben darin saure Bakterien, die Kohlendioxid produzieren. Das Gas kann nicht aus dem dichten Käse entweichen und bläht sich auf, wodurch sich im Inneren des Käses Luftblasen unterschiedlicher Größe bilden. Wenn wir den Käse in Scheiben schneiden, werden die Blasen geschnitten und es entstehen Löcher, oder wie sie auch genannt werden, Augen.

Die Augenbildung hängt von der Elastizität der Käsemasse und der Reifung des Käses ab. Mikroorganismen, die im Käse leben und am Fermentationsprozess beteiligt sind, setzen Kohlendioxid frei und es entsteht Kohlendioxid. Je reifer und härter der Käse ist, desto größer ist das Loch.

Das Vorhandensein von Löchern unterschiedlicher Größe ist charakteristisches Merkmal viele Käsesorten. Früher ging man davon aus, dass sie durch die Fermentation von Milchzucker entstehen. Später fanden die Meister bei der Erforschung von Käsekisten heraus, dass Milchzucker in den ersten Tagen seiner Herstellung fast verschwindet.Erst am 20. Tag beginnen sich Löcher zu bilden.Von diesem Moment an entstehen bei der Fermentation der Milch Salze, die mit Säuren, Bakterien, Calciumacetat und Kohlendioxid reagieren. Kohlendioxid sammelt sich in kleinen Hohlräumen des Käses und bildet Löcher. Ihre Größe und Form hängen jedoch von der chemischen Zusammensetzung der Gase in den Löchern ab. So kann beispielsweise im weltberühmten Schweizer Käse der Lochdurchmesser 2 cm betragen, die Konzentration der Gase ist darin nicht gleich verschiedene Sorten Käse.

Wie wird Käse hergestellt?

Meine Mutter und ich riefen in der Butter- und Käsefabrik in Barnaul an, wir wollten uns die Käseherstellungstechnik ansehen. Uns wurde jedoch gesagt, dass sie ihre Herstellungstechnologie nicht offenlegen könnten. Daher haben wir die Antwort auf unsere Frage im Internet gefunden.

Während dieser Zeit „gärt“ der Käse. Im gepressten, aber noch weichen „Teig“ entsteht Kohlendioxid, das sich ansammelt und in Form von Blasen freigesetzt wird. Je mehr Kohlendioxid, desto mehr Blasen blähen sich auf. Dann härtet der Käse aus und im Inneren erscheint ein Bild der inneren „Atmung“ des gärenden Käses in Form von Kohlendioxidblasen. Der Druck in den Blasen wird in alle Richtungen gleichmäßig übertragen. Daher haben die Blasen eine streng runde Form. Eine Abweichung von dieser Regel führt dazu, dass es an einigen Stellen im Inneren zu Dichtungen oder im Gegenteil zu Hohlräumen im „Test“ kommt.

Je härter der Käse, desto weniger quillt die innere Blase auf, desto kleiner ist das Loch.

Einige Käsesorten werden keinem hohen Druck ausgesetzt

(Russisch), bei ihnen erfolgt die Freisetzung von Kohlendioxid in den bereits vorhandenen Hohlräumen unregelmäßiger Form. Solche Käsesorten haben in diesem Zusammenhang nicht die richtige Form gefrorener Blasen, sondern eher ein kompliziertes Muster.

Käse mit „großen Augen“ wird oft lächerlich gemacht. Peter I. wurde in Holland mit Käse verwöhnt. Er war empört, als ihm ein ausgefallenes Produkt mit großen Löchern geschenkt wurde. Er rief aus: „Warum gibst du mir von Mäusen gefressenen Käse?“

Doch im Jahr 2001 legten die amerikanischen Behörden den maximalen Durchmesser eines Käseauges auf nicht mehr als 2 cm fest.

Es gibt verschiedene Käsesorten für unterschiedliche Geschmäcker. Käse erhält seinen Geschmack durch Reifung und Kochen. Die Reifung erfolgt in speziellen Lagerräumen unter strenger Kontrolle von Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

Nachdem ich im Internet erfahren hatte, wie Käse hergestellt wird, stellte ich meiner Mutter eine Frage:

Kann man Käse zu Hause herstellen?

Es stellte sich heraus, dass es möglich ist.

Käse zu Hause herstellen

Für Käse machenzu HauseIch habe folgende Produkte genommen:

1 Liter Milch;
1 Kilogramm Hüttenkäse;
2 Eier;
100 Gramm Butter;
1 Teelöffel Soda;
2 Teelöffel Salz.

Ich nehme Hüttenkäse und Milch, mische. Wenn die Molke erscheint, werfe ich sie in ein Sieb. Ich warte 40 Minuten. Ich nehme Butter, Soda, Salz und füge es der resultierenden Masse hinzu. Nochmals alles vermischen und bei schwacher Hitze erhitzen.

Unter Rühren kochen, bis es eingedickt ist (ca. 40 Minuten). Ich gieße alles in eine runde Schüssel – einen Topf oder einen Teller – und stelle es, wenn es abgekühlt ist, in den Kühlschrank.

Falls gewünscht, können Sie einen gewaschenen Milchkarton verwenden, wenn der Käse die Form eines Ziegelsteins haben soll.

Geschmacklich ähnelt dieser Käse dem Suluguni-Käse.

Probieren Sie es aus, sehr lecker!

Aber in meinem Käse, den ich gemacht habe, waren keine Löcher. Wahrscheinlich aufgrund der Tatsache, dass es bei der Käseherstellung in der Fabrik am 20. Tag zu Blasenbildung kommt und ich meinen Käse in 2 Stunden hergestellt habe.

Ich kann Ihnen noch einige weitere Rezepte anbieten(aus dem Internet entnommen)

1 kg Hüttenkäse, 1 Liter Milch, 100 g Butter, 50 g Pflanzenöl, 1 Teelöffel Salz, 2 Eier, 1 Teelöffel Soda, 3 Esslöffel Essig.

Milch erhitzen, Hüttenkäse dazugeben. Die Masse unter ständigem Rühren 10 Minuten kochen lassen. Wenn der Hüttenkäse gerinnt, legen Sie ihn auf ein Käsetuch und wringen Sie ihn gut aus. Dann den gepressten Hüttenkäse in einen sauberen Topf geben, Butter, Eier, Salz hinzufügen und alles vermischen. Wieder auf mittlere Hitze stellen und unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen. Am Ende des Garvorgangs Soda und Essig hinzufügen und nochmals gut vermischen, bis eine homogene Masse entsteht. Wenn der Hüttenkäse hinter den Wänden zurückbleibt, ist der hausgemachte Käse fertig. Den Käse in eine Form füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Der Hüttenkäse wird auf ein mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Sieb geworfen, sodass die Molke glasig ist. Dann wird es in eine Schüssel gegeben, mit feinem Salz bestreut (1 Esslöffel Salz pro 1 kg Hüttenkäse) und gemahlen, bis eine gleichmäßig zerkleinerte weiche Masse entsteht, oder 2-3 Mal durch einen Fleischwolf gegeben. Wenn der Hüttenkäse fettarm ist, können Sie etwas Sahne oder Sauerrahm hinzufügen. Die Masse wird in Leinensäcke gefüllt, wobei 500–800 g einer gut gemahlenen Masse dicht gefüllt werden. Anschließend werden die Säcke zugebunden, unter Druck gesetzt und mit Brettern abgedeckt. Hüttenkäse wird 5-10 Stunden lang gepresst, ohne ihn zu stark zu trocknen. Anschließend unter gelegentlichem Wenden in den Kühlschrank stellen. Bei Schimmelbildung waschen

Salzwasser und im Zuge getrocknet.

Frisch zubereiteter Hüttenkäse wird zusammen mit Salz zweimal durch einen Fleischwolf gegeben und 5 Tage in einem trockenen Raum belassen. Der vergilbte Hüttenkäse wird erneut gemischt, in eine gefettete Pfanne gegeben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren gekocht, bis eine homogene flüssige Masse entsteht. Die gesamte Masse wird in kleine Töpfe oder andere Schüsseln gegossen. Nach dem Abkühlen und Aushärten ist der Käse fertig.

Um 1 kg Käse zuzubereiten, nehmen Sie 8 ½ Tassen fettfreien Hüttenkäse, 2 ½ Esslöffel Butter oder Ghee, 4 Teelöffel Backpulver und 3 Teelöffel feines Salz. Der weggeworfene Hüttenkäse wird mehrmals durch einen Fleischwolf gegeben. Hüttenkäse wird in die Schüssel gegeben, mit der Hälfte des Salzes und Soda bestreut und dann beginnt man, ihn langsam zu erhitzen, wobei man ständig mit einem Holzspatel umrührt. Wenn während des Erhitzungsprozesses Molke auf der Oberfläche des Quarks und in der Nähe der Wände des Geschirrs erscheint, wird das Geschirr mit einem Deckel abgedeckt, 10-15 Minuten vom Herd genommen und dann die abgesetzte Molke entfernt. Lässt sich die Molke nicht abtrennen, wird die restliche Soda dazu gegeben und die Mischung weiter erhitzt. Nachdem die Käsemasse gut geschmolzen und etwas eingedickt ist, wird geschmolzene Butter hinzugefügt. Das restliche Salz wird 15-20 Minuten vor Ende des Garvorgangs hinzugefügt. Die fertige Käsemasse sollte eine homogene Streckmasse sein. Gießen Sie die Käsemasse in eine mit Öl gefettete Form oder eine andere Schüssel und stellen Sie sie an einen kalten Ort. Um den gekühlten Käse aus der Form zu nehmen, muss er einige Sekunden in heißes Wasser getaucht werden.

Abschluss:

Damit wurde eine meiner Hypothesen bestätigt. Tatsächlich sind die Augen im Käse Blasen, die durch die Freisetzung von Kohlendioxid während des Fermentationsprozesses entstehen. Das Vorhandensein von Augen hängt vom verwendeten Starter, der Wärmebehandlung und der Herstellungstechnologie ab.

Mäuseversion.

Erzählen,

Wer hat den Käse ruiniert?

Wer hat es angelegt?

So viele Löcher?

Auf Jedenfall,

Nicht ich! -

grunzte hastig

Schwein.

Geheimnisvoll! -

rief Gus aus. -

Eine Ha-Vermutung

Ich nehme es nicht!

Das Schaf sagte fast weinend:

Es ist eine verdammt schwere Aufgabe!

Alles ist unverständlich, alles ist neblig -

Fragen Sie besser

Bei Baran!

Alles Böse kommt von Katzen! - genannt,

Den Käse schnüffeln

Hofhund. -

Wie zwei mal zwei ist vier

Von ihnen und Löchern im Käse!

Und die Katze schnaubte wütend vom Dach:

Wer bohrt Löcher?

Ganz klar – Mäuse!

Aber dann brachte Gott die Krähe.

Hurra!

Sie wird das Problem lösen.

Denn wie Sie wissen,

Sie hat

Für Käse

Besonderes Flair!

Und hier ist die Reihenfolge

Krähe

Fall prüfen

Umfassend...

Ich beeile mich, das Geheimnis der Löcher zu lüften,

Krähe

vertieft

Im Käse.

Hier

Löcher

breiter,

Breiter...

Wo ist der Käse?

Vergessen Sie Käse!

Raub! Raub! Ruine! Eine Schande!

Bin über den Zaun geflogen

Krähe

Und sagte

Beleidigt:

Nun, das ist, wissen Sie, eine Kleinigkeit!

Interessiert

Löcher?

Also, was ist der Deal?

Ich habe Käse gegessen

Und die Löcher

Alle! -

Bleibt intakt!

Dies war das Ende des Streits.

Und deshalb

Bisher,

Ach,

Niemand weiß es

In der Welt,

Wo ist es überhaupt

Löcher im Käse!

Eins zwei drei vier -
Zählen wir die Löcher im Käse.
Wenn der Käse viele Löcher hat,
Der Käse ist also köstlich.
Wenn es ein Loch hat
Also gestern war es köstlich.

Verweise:

P. V. Shilov „Käse, Hüttenkäse, Milch“.

Profisdat; 2007.

O.A. Aleksandrova „Lass uns die Löcher im Käse zählen“

Dragonfly - Press, 2005.

Materialien aus dem Internet.

„Warum gibst du mir von Mäusen gefressenen Käse?“ - rief Zar Peter I. wütend aus, als er in Holland zum ersten Mal mit holländischem Hartkäse verwöhnt wurde. Aber nachdem er herausgefunden hatte, was es war, und den Geschmack dieses ausgefallenen Produkts zu schätzen wusste, lud Peter niederländische Käsehersteller nach Russland ein, damit das russische Volk auch die europäische Küche kennenlernen würde. Es sollte jedoch gesagt werden, dass die Slawen seit langem Käse zubereiten, der durch die natürliche Gerinnung von Milch entsteht, d.h. ohne Wärmebehandlung, auf sogenannte „rohe“ Weise, daher der Name Käse. Dieser Käse ähnelte eher Hüttenkäse und unterschied sich vom europäischen Hartkäse. Außerdem war er bei den Slawen nicht besonders beliebt und nicht ihr Produkt Nummer eins. Natürlich trug dieser Zustand nicht zur Entwicklung der Massenkäseherstellung bei, daher können wir mit Sicherheit sagen, dass die Geschichte der Käseherstellung in Russland unter Peter I. begann.

Nun, was ist mit den Löchern, die Peter I. so verärgerten, woher kommen sie im Käse? Und alles ist ganz einfach. Wir alle wissen, dass Käse durch Fermentieren von Milch mithilfe von Milchsäurebakterien hergestellt wird. Die Bewegung dieser Bakterien führt also zu einer erhöhten Kohlendioxidproduktion. Das freigesetzte Kohlendioxid sammelt sich in den Mikrohohlräumen des reifenden Käses und erzeugt eine Art Blasen, die aufgrund der zähflüssigen Konsistenz der Käsemasse nicht an die Oberfläche steigen können. Mit der Zeit verhärten sie sich und es entstehen Löcher im Käse, die sich jedoch nicht sofort, sondern am zwanzigsten oder dreißigsten Tag der Käsereifung bilden. Käsemeister und echte Käsekenner sagen übrigens nie „Löcher“, sondern nennen die entstandenen Löcher „Augen“.

Und die Form und Größe der Augen hängt von den Eigenschaften der Käsemasse, der chemischen Zusammensetzung der gebildeten Gase und der Intensität ihrer Ansammlung und Freisetzung ab. Neben Kohlendioxid (50 – 90 %) können bei der Reifung von Käse auch Stickstoff (6,3 – 48 %), Sauerstoff (bis zu 0,2 %) und sogar Wasserstoff (bis zu 3 %) freigesetzt werden. Beispielsweise bilden sich bei der schnellen Freisetzung von Kohlendioxid in der Käsemasse viele kleine Augen, wie bei holländischen Käsesorten, und bei langsamer Freisetzung entstehen große Augen, allerdings in kleinen Mengen, ein Beispiel hierfür sind Schweizer Käse. Der weltberühmte Schweizer Emmentaler hat Augen mit einem Durchmesser von zwei bis vier Zentimetern. Und es gibt völlig blinde Käsesorten ohne Augen. Dazu gehören sehr harte, gereifte Käsesorten wie Parmesan und die meisten anderen Weichkäse.

Käseaugen sind also Blasen, die durch die Freisetzung von Kohlendioxid während des Fermentationsprozesses entstehen, und die Form und Anzahl der Augen hängt von den bei der Käseherstellung verwendeten Enzymen, der Wärmebehandlung und der Kochtechnologie ab. Wie Sie sehen, bilden sich Käseaugen nicht zufällig, sondern ein völlig kontrollierter Prozess. In vielen Käsereien werden reifende Käsesorten sogar einer speziellen Ultraschalluntersuchung unterzogen, um festzustellen, ob es Fehler in der Augenbildung gibt, ob sie die richtige Form und Menge haben.

Über Essen 28.11.2014

Ersatz für Parmesankäse

Wenn man von Parmesan spricht, kann man die außergewöhnliche Geschichte dieses Käses nicht außer Acht lassen. Parmesan wird als Käse aus acht Jahrhunderten bezeichnet, da sich sein Rezept seit seiner Erfindung durch die Mönche im Jahr 1200 nicht verändert hat. Sie brauchten Käse mit langer Haltbarkeit. Parmesan wird in speziellen Lagerräumen ein bis drei Jahre lang gereift. Spezielle „Parma-Hörer“ schlagen mit silbernen Hämmern auf den Käse und bestimmen ihn anhand des Klangs ...

→

Über Essen 26.11.2014

Milchprodukte der Völker der Welt

Sahne, fermentierte Backmilch, Kefir, Joghurt, Sauerrahm, Hüttenkäse, Käse – all das wird aus Milch hergestellt. Eher von andere Milch- Ziege, Kuh, Stute, Kamel, Schaf ... In der Antike wurde Milch verarbeitet, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Aber mittlerweile sind wir an Käse, Sauerrahm, Joghurt und andere Milchprodukte gewöhnt, dass wir sie regelmäßig zu unserer Ernährung hinzufügen. Unnötig zu sagen, Milchprodukte...

Manchmal kommen einem Fragen in den Sinn, deren Antworten aus Expertensicht logisch, aber nicht offensichtlich sind. Warum ist der Himmel blau und das Gras grün? Warum wird es nachts dunkel? Und warum hat der Schweizer Käse so große Löcher? Wie der Käse zu ihm kam Unterscheidungsmerkmal, wofür er (zumindest teilweise) auf der ganzen Welt geliebt wird – das verraten wir weiter unten.

Herstellungsbedingt Löcher im Käse

Die klassische Version besagt, dass die Löcher im Käse durch den Gehalt bestimmter Bakterien im Käse entstehen. Laut Käsehistoriker Paul Kindstedt beginnt alles mit Schweizer Käse aus den Alpen. Und obwohl die Alpenlandschaften auf der Verpackung malerisch aussehen, ist es wichtig zu verstehen, dass es sich immer noch um Berge handelt, die für lange Zeit die Arbeit der Käser in einem gewissen mittelalterlichen Sinne hinterlassen haben. Der Käse musste eine lange Reise zurücklegen und dafür war es notwendig, dass der Käsekopf während des Liefervorgangs möglichst trocken blieb.

Um den Prozess zu optimieren, haben Käsereien neue Geräte zur Aufrechterhaltung höherer Temperaturen entwickelt, darunter spezielle Pressen, um überschüssige Feuchtigkeit aus dem Käse zu entfernen. Das Ergebnis war ein Produkt mit der richtigen Elastizität und ausreichend geringer Gehalt Säuren und Salze, was durch die Erhöhung der Anzahl der Propionibacterium freudenreichii-Batterien erreicht wurde. Es sind die Stoffwechselnebenprodukte dieser Bakterien, die dem Schweizer Käse seinen nussigen Geschmack verleihen und auch Löcher in ihn bohren.

Obwohl bei der Herstellung von Qualitätskäse Löcher unvermeidlich waren, haben sie im Laufe der Zeit einen besonderen Wert erlangt. Wie der Chemiker und Autor von „The Science of Cheese“, Mike Tunick, betont, sind Löcher genau das, worauf die Menschen gewartet haben. Stellen Sie sich vor, wie verärgert wir wären, wenn der Käse plötzlich weniger „undicht“ wäre. Vom Nutzen her keine große Sache, aber das Produkt würde auf jeden Fall weniger appetitlich aussehen, da wir mit der Zeit sein Aussehen lieben gelernt haben.

Aber – oh, der Horror – es passiert wirklich. Walter Bisig vom staatlichen Forschungszentrum Agroskop der Schweiz stellt in einem Interview mit The New Yorker fest, dass Schweizer Käse in den letzten 10 bis 15 Jahren weniger großspurig geworden ist. Natürlich Bisig und seine Kollegen aus der Gruppe Aufbereitungstechnik Lebensmittel zeigte Interesse an dem, was vor sich ging.

Heu macht Löcher im Käse

Das Hauptproblem bestand darin, dass es zu viele Dinge gab, die die Textur des Käses beeinflussen konnten. Laut den Experten der University of Iowa leidet Käse manchmal unter einem Übermaß an kleinen Löchern, unregelmäßigen Löchern oder dem „Blindheitseffekt“, wenn der Käse Löcher hat, diese aber auf dem Schnitt mit einer dünnen Schicht Käsemasse bedeckt sind . Jeder dieser Mängel hat eine Reihe möglicher Ursachen, darunter Hüttenkäse, der zu sauer oder temperaturbeständig sein kann, was zu einer Störung der Bakterienproduktion führt.

Ein weiteres Problem neben der Flüchtigkeit des Käses selbst bestand darin, dass bisher niemand wusste, wie die Löcher darüber entscheiden, wo sie erscheinen. Eine Theorie besagt beispielsweise, dass sich Kohlendioxid an „schwächeren Punkten in der Käsematrix“ ansammelt. Andere Experten waren sich sicher, dass sich die „Augen“ um eine Art Kerne bildeten, wie Regentropfen, die an Staubflecken haften.

Letztendlich konnte festgestellt werden, dass die Größe und Anzahl der Löcher vom Erscheinungszeitpunkt des Käses abhängt. So werden im Sommer mehr „blinde“ Käsesorten geboren und im Winter eher „großäugige“. Dadurch ließ sich ein Zusammenhang mit der Tatsache erkennen, dass Kühe im Sommer überwiegend frisches Gras und im Winter überwiegend Heu fressen.

Auf diese Weise kamen die Forscher zur „Heu-Theorie“, die besagt, dass es die mikroskopisch kleinen Heupartikel in der Milch sind, die zu Kernen werden, um die sich Löcher bilden. Experimente mit der Herstellung von Käse aus reiner, von jeglichen Verunreinigungen gefilterter Milch bestätigten dies: Es gab fast keine Löcher im Käse. Schweizer Wissenschaftler von Agroskop vermuten, dass Heu nicht nur das Vorhandensein oder Fehlen von Löchern beeinflusst, sondern auch deren Eigenschaften: Je weniger Heu in der Milch ist, desto größer werden sie schließlich.

Interessieren Sie sich für Löcher?
Also, was ist der Deal? Ich habe Käse gegessen
Und Löcher sind alles! - Blieb intakt!
Dies war das Ende des Streits.
Und deshalb bisher
Leider weiß es niemand auf der Welt
Woher kommen die Löcher im Käse?

Jan Bzhehwa
Löcher im Käse
Übersetzung von B. Zakhoder

Über den Ursprung des Käses ranken sich zahlreiche Legenden. Eine der schönsten davon besagt, dass einst der arabische Kaufmann Kanan frühmorgens zu einer langen Reise durch die Wüste aufbrach. Er nahm etwas Essen und Milch mit und goss sie in ein für Nomaden traditionelles Gefäß – einen getrockneten Schafsmagen. Am Abend machte der Kaufmann eine Übernachtungspause und beschloss, vor dem Zubettgehen Milch zu trinken. Aber ... statt Milch floss eine wässrige Flüssigkeit (Serum) aus dem Magen des Schafes und im Inneren des Gefäßes erschien ein weißer Klumpen. Kanan beschloss trotzdem, ein Stück dieses Gerinnsels zu probieren und war vom Geschmack des neuen Produkts unerwartet angenehm überrascht. So wurde Käse geboren, und dieses Ereignis ereignete sich vor mehr als viertausend Jahren. Bald wurde die Methode der Käseherstellung vielen arabischen Stämmen bekannt und von dort gelangte der Käse nach Europa.

Das Vorhandensein von Augen einer bestimmten Größe und Form (im Alltag sagen wir „Löcher“, aber das ist ein falscher Name und Käsehersteller werden das nie sagen) ist ein charakteristisches Merkmal Schweizer Käse. Die ersten Forscher auf diesem Gebiet glaubten, dass die Augen durch die Fermentation von Milchzucker entstehen. Genauere Studien haben jedoch gezeigt, dass sich der Milchzucker im Käse in den ersten Tagen nach seiner Herstellung zersetzt, während sich Augen erst am 20.-30. Tag bilden. Es wurde die Gleichzeitigkeit des Auftretens von Augen im Käse mit der Bildung von Essig- und Propionsäure bei der Fermentation von Milchsäuresalzen festgestellt. Dies wird durch die Isolierung von Propionsäurebakterien bestätigt, die Milchcalcium unter Bildung von Propion-, Essigcalcium und Kohlensäure abbauen. Für Chemieliebhaber hier die Gleichung für diese Reaktion:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

Das freigesetzte Kohlendioxid sammelt sich in den Mikrohohlräumen des Käses und bildet eine Blase, die aufgrund der Viskosität der Käsemasse nicht an die Oberfläche schwimmt. Durch das Einfrieren bilden sich Augen. Chemische Zusammensetzung Gase in den Augen zeigten, dass das Innere hauptsächlich Kohlendioxid (50–89 %) und Stickstoff (6,3–48 %) enthielt. Sauerstoff kommt in Spuren vor (weniger als 0,2 %), und Wasserstoff ist in vernachlässigbaren Mengen vorhanden (0–3,3 %).

Je reifer und härter der Käse ist, desto größer sind die Löcher. Darüber hinaus hängt die Größe der Augen davon ab, welche Enzyme an ihrer Bildung beteiligt sind: Lab erzeugt kleine Löcher, Milchsäure, die in der Milch entsteht, wenn Milchsäurestarter hinzugefügt werden, große Löcher. In den USA gibt es sogar ein Gesetz zur Lochgröße, das besagt, dass Löcher im Käse einen Durchmesser zwischen einem Drittel und einem Dreiviertel Zoll haben sollten. Umgerechnet in das metrische System (mit Schweizer Präzision) entspricht dies 0,9525 und 2,06375 Zentimetern. Dies steht im Widerspruch zum niederländischen Qualitätsstandard für Käse. Eigentlich richtiger Käse Lochdurchmesser - von einem bis vier Zentimeter. Nur mit dieser Augengröße kann der Käse als richtig gereift und von hoher Qualität angesehen werden.

Große Augen Hartweizensorten Käse wie Gouda, Edamer, Maasdam, Emmentaler. Sowohl bei Weichkäse als auch bei sehr harten, gereiften Sorten ist der Teig völlig „blind“. Um festzustellen, ob die Augenbildung fehlerhaft ist und ob sie „richtige“ Umrisse haben, werden in manchen Betrieben reifende Käsesorten einer Ultraschalluntersuchung unterzogen. Dies ist ein schneller und bequemer Weg: Käser erhalten Informationen über den Reifeprozess des Käses, während die Käseköpfe intakt und unversehrt bleiben. Man sagt, dass Peter I. einst in Holland den lokalen Käse kennenlernte. Angeblich war er empört, als ihm ein ausgefallenes Produkt mit großen Löchern serviert wurde, und rief aus: „Warum gibst du mir von Mäusen gefressenen Käse?!“

Dennoch holländischer Käse mit ihren „Löchern“ erfreuen sich immer großer Beliebtheit. Augen verleihen dem Käse ein besonders appetitliches Aussehen.

Eins zwei drei vier -
Zählen wir die Löcher im Käse.
Wenn der Käse viele Löcher hat,
Der Käse ist also köstlich.
Wenn es ein Loch hat
Also gestern war es köstlich.