"Warum gibst du mir von Mäusen gefressenen Käse?" - rief Zar Peter I. wütend aus, als er in Holland zum ersten Mal mit holländischem Hartkäse verwöhnt wurde. Aber nachdem er herausgefunden hatte, was was war, und den Geschmack dieses ausgefallenen Produkts schätzte, lud Peter niederländische Käsehersteller nach Russland ein, damit das russische Volk sich auch der europäischen Küche anschließt. Es sollte jedoch gesagt werden, dass die Slawen seit langem Käse zubereiten, der durch die natürliche Gerinnung von Milch gewonnen wird, d. H. ohne Wärmebehandlung, auf sogenannte "rohe" Weise, daher der Name Käse. Dieser Käse sah eher aus wie Hüttenkäse und unterschied sich von europäischen Hartkäsen. Außerdem war er bei den Slawen nicht besonders beliebt und nicht ihr Produkt Nummer eins. Natürlich trug dieser Zustand nicht zur Entwicklung der Massenkäseherstellung bei, daher können wir mit Zuversicht sagen, dass die Geschichte der Käseherstellung in Russland unter Peter I. begann.
Die Käseproduktion kam jedoch nicht in Gang. Zunächst entstanden kleine Käsereien, an denen niederländische Meister beteiligt waren. Und die erste Käserei wurde erst 1795 (70 Jahre nach dem Tod von Peter I.) im Dorf Lotoshino in der Provinz Tver auf dem Anwesen von Prinz Ivan Sergeevich Meshchersky gebaut. Geleitet wurde das Werk vom Schweizer Käsermeister Johannes Müller, der die Produktion auf russischem Boden aufbaute schweizer Käse, genannt Meshchersky-Käse. Nach dem Vorbild von Fürst Meshchersky organisierten andere kleine Käsereien auf ihren Gütern, die jedoch schließlich aufhörten zu existieren.
Also großflächig industrielle Produktion Käse gab es in Russland lange nicht. Und erst 1866 eröffnete die Kaiserliche Freie Wirtschaftsgesellschaft auf Drängen des russischen Erziehers, der Persönlichkeit des öffentlichen Lebens, Mitglied der Moskauer Landwirtschaftsgesellschaft Nikolai Wassiljewitsch Vereshchagin, eine Käserei im Dorf Otrokovichi in der Provinz Twer. Dann begannen durch die Bemühungen desselben N. V. Vereshchagin in den Dörfern Käse- und Butterartels zu entstehen, in denen Käse und Butter hergestellt wurden industrieller Maßstab. Daher gilt das Jahr 1866 als Beginn der industriellen Käseproduktion in Russland. Und 1913 wurden in Russland bereits etwa hundert Käsesorten hergestellt, von denen viele sogar exportiert wurden.
Nun, was ist mit den Löchern, die Peter I. so verärgert haben, woher kommen sie im Käse? Und alles ist sehr einfach. Wir alle wissen, dass Käse durch Fermentieren von Milch mit Hilfe von Milchsäurebakterien hergestellt wird. Die Bewegung dieser Bakterien verursacht also eine erhöhte Produktion von Kohlendioxid. Das freigesetzte Kohlendioxid reichert sich in den Mikrohohlräumen des reifenden Käses an und erzeugt eine Art Blasen, die aufgrund der zähflüssigen Konsistenz der Käsemasse nicht an die Oberfläche steigen können. Schließlich verhärten sie sich, was zu Löchern im Käse führt, aber sie bilden sich nicht sofort, sondern am zwanzigsten oder dreißigsten Tag der Käsereifung. Käsemeister und echte Käsekenner sagen übrigens nie „Löcher“, sondern nennen die entstehenden Löcher „Augen“.
Und die Form und Größe der Augen hängt von den Eigenschaften der Käsemasse, der chemischen Zusammensetzung der gebildeten Gase und der Intensität ihrer Ansammlung und Freisetzung ab. Neben Kohlendioxid (50 - 90 %) können bei der Käsereifung auch Stickstoff (6,3 - 48 %), Sauerstoff (bis 0,2 %) und sogar Wasserstoff (bis 3 %) freigesetzt werden. Zum Beispiel werden bei der schnellen Freisetzung von Kohlendioxid in der Käsemasse viele kleine Augen gebildet, wie bei holländischen Käsen, und bei einer langsamen Freisetzung werden große Augen erhalten, aber in kleinen Mengen sind Schweizer Käse ein Beispiel dafür. Der weltberühmte Schweizer Emmentaler hat Augen mit einem Durchmesser von zwei bis vier Zentimetern. Und es gibt völlig blinde Käse, ohne Augen. Dazu gehören sehr harte, gereifte Käsesorten wie Parmesan und die meisten Weichkäse.
Käseaugen sind also Blasen, die durch die Freisetzung von Kohlendioxid während des Fermentationsprozesses gebildet werden, und die Form und Anzahl der Augen hängt von den Enzymen ab, die zur Herstellung des Käses, der Wärmebehandlung und der Kochtechnologie verwendet werden. Wie Sie sehen können, bilden sich Käseaugen nicht zufällig, dies ist ein vollständig kontrollierter Prozess. In vielen Käsereien werden reifende Käse sogar einer speziellen Ultraschalluntersuchung unterzogen, um zu sehen, ob es Mängel in der Augenbildung gibt, ob sie die richtige Form und Menge haben.
Manchmal kommen Fragen auf, deren Antworten aus Sicht von Experten logisch, aber nicht offensichtlich sind. Warum ist der Himmel blau und das Gras grün? Warum wird es nachts dunkel? Und warum hat Schweizer Käse so grosse Löcher? Wie der Käse zu seinem kam Unterscheidungsmerkmal, für die er (zumindest teilweise) auf der ganzen Welt geliebt wird - wir erzählen unten.
Löcher im Käse als Teil der Produktion
Die klassische Version besagt, dass die Löcher im Käse aufgrund des Gehalts an bestimmten Bakterien darin entstehen. Laut Käsehistoriker Paul Kindstedt beginnt alles mit Schweizer Käse aus den Alpen. Und obwohl die alpinen Landschaften auf der Verpackung malerisch aussehen, ist es wichtig zu verstehen, dass es sich immer noch um Berge handelt, die die Arbeit der Käser in einem gewissen mittelalterlichen Sinne für lange Zeit hinterlassen haben. Der Käse musste einen langen Weg zurücklegen, und dafür war es notwendig, dass der Käsekopf während des Liefervorgangs so trocken wie möglich blieb.
Um den Prozess zu optimieren, haben Käsereien neue Werkzeuge entwickelt, um höhere Temperaturen aufrechtzuerhalten, mit speziellen Pressen, um überschüssige Feuchtigkeit aus dem Käse zu entfernen. Das Ergebnis war ein Produkt mit der richtigen Elastizität und ausreichend geringer Inhalt Säuren und Salze, was durch die Erhöhung der Anzahl von Propionibacterium freudenreichii-Batterien erreicht wurde. Es sind die Stoffwechselprodukte dieser Bakterien, die dem Schweizer Käse seinen nussigen Geschmack verleihen und Löcher in ihn bohren.
Obwohl Löcher bei der Herstellung von Qualitätskäse unvermeidlich waren, haben sie im Laufe der Zeit einen besonderen Wert erlangt. Wie der Chemiker und Autor von The Science of Cheese, Mike Tunick, betont, sind Löcher das, worauf die Menschen gewartet haben. Stellen Sie sich vor, wie sehr wir uns aufregen würden, wenn der Käse plötzlich weniger „auslaufen“ würde. Keine große Sache in Bezug auf den Nutzen, aber das Produkt würde definitiv weniger appetitlich aussehen, da uns die Zeit dazu gebracht hat, das Aussehen zu lieben.
Aber - oh, der Horror - es passiert wirklich. Walter Bisig vom bundesstaatlichen Forschungszentrum Agroscope stellt in einem Interview mit The New Yorker fest, dass Schweizer Käse in den letzten 10-15 Jahren weniger großäugig geworden ist. Natürlich Bisig und seine Kollegen aus der Gruppe Aufbereitungstechnik Lebensmittel zeigte Interesse an dem, was vor sich ging.
Heu macht Löcher in Käse
Das Hauptproblem war, dass es zu viele Dinge gab, die die Textur des Käses beeinflussen konnten. Laut den Experten der University of Iowa leidet Käse manchmal unter einer Überfülle an kleinen Löchern, unregelmäßigen Löchern oder dem „Blindheitseffekt“, wenn Löcher im Käse vorhanden sind, diese aber am Schnitt mit einer dünnen Schicht Käsemasse bedeckt sind . Jeder dieser Mängel hat eine Reihe möglicher Ursachen, einschließlich Hüttenkäse, der zu sauer oder beständig gegen Lagertemperatur sein kann, was zu einer Störung der Bakterienproduktion führt.
Ein weiteres Problem neben der Flüchtigkeit des Käses selbst war, dass bisher niemand wusste, wie die Löcher entscheiden, wo sie erscheinen. Eine Theorie behauptete beispielsweise, dass sich Kohlendioxid an „schwächeren Stellen in der Käsematrix“ anreichere. Andere Experten waren sich sicher, dass sich die "Augen" um eine Art Kern bildeten, wie Regentropfen an Staubkörnern haften.
Am Ende konnte festgestellt werden, dass die Größe und Anzahl der Löcher vom Erscheinungszeitpunkt des Käses abhängt. So werden im Sommer mehr "blinde" Käse geboren und im Winter mehr "großäugige". So konnte ein Zusammenhang damit gesehen werden, dass Kühe im Sommer hauptsächlich frisches Gras und im Winter Heu fressen.
So kamen die Forscher auf die „Heu-Theorie“, die besagt, dass die mikroskopisch kleinen Heupartikel in der Milch zu Kernen werden, um die sich Löcher bilden. Experimente mit der Herstellung von Käse aus reiner Milch, die von jeglichen Verunreinigungen gefiltert wurde, bestätigten es - es gab fast keine Löcher im Käse. Schweizer Wissenschaftler von Agroscope vermuten, dass Heu nicht nur das Vorhandensein oder Fehlen von Löchern beeinflusst, sondern auch ihre Eigenschaften: Je weniger Heu in der Milch ist, desto grösser werden sie schließlich.
Städtische Bildungseinrichtung
Novoselkovskaya Mittelschule
Woher
Löcher im Käse?
Hergestellt von einem Schüler der 3. Klasse
MOU Novoselkovskaya Schule
Ryabova Natalia (9 Jahre alt)
Leiter: Lehrling frühzeitig Klassen
Natalja Wladimirowna
2009.
von. Novoselki
Wir lieben Käse und meine Mutter kauft ihn oft für uns. Käse ist einer der am meisten nahrhafte Lebensmittel. Und wenn Sie genau darüber nachdenken, können Sie Löcher sehen, und aus irgendeinem Grund sind sie unterschiedlich groß.
Ich dachte, warum sind da Löcher im Käse?
- Vielleicht haben sie die Hälfte der Maus gegessen? Schließlich haben nicht alle Käsesorten Löcher.
- Vielleicht sind es die ehemaligen Blasen?
- Und wenn es aus einer Pistole geschossen wird und die Löcher rund sind.
Ich fragte meine Mutter: „Warum sind Löcher im Käse?“ Aber meine Mutter fand es schwierig, diese Frage zu beantworten, und wir beschlossen, uns Büchern zuzuwenden.
Von ihnen habe ich gelernt:
Käse ist anders: hart, weich. Manche mit Löchern, manche ohne.
Es stellt sich heraus, dass dies keine Löcher sind, sondern Augen. Die Augen „öffnen“ sich beim Käse während seiner Reifung, während des Fermentationsprozesses wird unter der Einwirkung von Milchsäurebakterien Kohlendioxid freigesetzt, das kleine Hohlräume in der Käsemasse bildet, ähnlich wie Blasen. Dies geschieht bei der Herstellung von Hartkäse wie GAUDA, EDAM, EMMENTAL.
Warum haben einige Käsesorten große, runde Augen mit einem Durchmesser von bis zu 4 cm, während andere winzige, kaum wahrnehmbare Augen haben und andere überhaupt keine?
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Aus dem Internet haben wir gelernt:
Dass der Geschmack von Käse, Größe, Form und das Vorhandensein von Augen die Zusammensetzung maßgeblich bestimmen. Tatsache ist, dass zum Gerinnen von Milch und zum Erhalten eines Käsegerinnsels bei der Käseherstellung verschiedene Starterkulturen verwendet werden: entweder Milchsäure (große Löcher) oder Lab-Extrakt
(kleine Löcher) und manchmal beides. Die Augenbildung hängt von der Elastizität der Käsemasse und der Reifung des Käses ab. Je reifer und härter der Käse, desto größer das Loch.
Um die Herkunft des Käses ranken sich viele Legenden. Hier ist einer von ihnen.
Der arabische Kaufmann Kanan begab sich auf eine lange Reise. Er nahm Essen und Milch mit, die er in ein traditionelles Gefäß - einen getrockneten Schafsmagen - goss. Der Kaufmann hielt für die Nacht an und beschloss, etwas Milch zu trinken. Aber ... statt Milch floss eine wässrige Flüssigkeit (Serum) aus dem Schafsmagen, und darin befand sich ein weißer Klumpen. Er probierte es aus und war überrascht angenehmer Geschmack Neues Produkt. So wurde Käse geboren, und das geschah vor mehr als 4.000 Jahren.
Es gab mehrere Hypothesen.
Die ersten Forscher dachten, dass die Augen durch die Fermentation von Milchzucker entstanden sind, aber danach stellte sich heraus, dass dies der Fall war Milch Zucker in den ersten Tagen nach der Herstellung im Käse verschwindet und sich am 20. bis 30. Tag Augen bilden, wurde klar, dass dies nicht der Fall war.
Tatsächlich entstehen Löcher aufgrund der Freisetzung von Kohlendioxid während der Fermentation von Milchsalzen, die mit Propionsäure reagieren und Essigsäuren. Propionsäurebakterien, Essigsäure, Calcium und Kohlensäure werden gebildet. Kohlendioxid sammelt sich in den Mikroporen von Käse und bildet Löcher.
Wie wird Käse hergestellt?
Wir haben die Arzamas Dairy Plant angerufen und dieses Problem angesprochen. Dort wollten sie uns aber nicht aufnehmen, weil die Produktion vorübergehend eingestellt war. Dann haben wir die ehemalige Technologin Lushpynina Anna Nikolaevna angerufen und das hat sie uns erzählt.
Bereiten Sie zuerst den "Teig" für den Käse vor. Das ist bei jeder Käsesorte anders. Anschließend wird die entstandene Masse unter hohem Druck verdichtet und mit speziellen Formen gefüllt. Die in den Formen gebildeten Käseköpfe werden herausgenommen und zur Reifung in Wärmekammern gelegt. Während dieser Zeit „fermentiert“ der Käse. Im Inneren des gepressten, aber noch weichen „Teigs“ bildet sich Kohlendioxid, das sich ansammelnd in Form von Blasen freisetzt. Je mehr Kohlendioxid, desto mehr Blasen blähen sich auf. Dann härtet der Käse aus und ein Bild der inneren „Atmung“ des gärenden Käses prägt sich in Form von Kohlendioxidblasen ein. Nach dem Gesetz von Pascal, das wir in der High School studieren werden, wird der Druck in den Blasen gleichmäßig in alle Richtungen übertragen. Daher haben die Blasen eine streng runde Form. Eine Abweichung von dieser Regel führt dazu, dass sich an einer Stelle im Inneren Siegel oder im Gegenteil Lücken im „Test“ befinden. Einige Käsesorten werden keiner Hochdruckbehandlung (russisch) unterzogen, bei der Kohlendioxid in die bereits vorhandenen unregelmäßig geformten Hohlräume freigesetzt wird. Solche Käse haben eine unregelmäßige Form von gefrorenen Blasen.
Existieren verschiedene Typen Käse an unterschiedlicher Geschmack. Käse erhält sein Aroma während der Reifung und beim Kochen. Die Reifung erfolgt in speziellen Lagerräumen unter strenger Kontrolle, Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
„Großäugiger“ Käse wird oft belächelt. Peter wurde in Holland mit Käse verwöhnt. Er war empört, als er ein wildes Produkt mit großen Löchern bekam. Er rief: "Warum gibst du mir Käse, der von Mäusen gefressen wird?"
Aber im Jahr 2001 legten die amerikanischen Behörden den maximalen Durchmesser eines Käseauges auf nicht mehr als 2 cm fest.
Aus der Fernsehsendung habe ich erfahren, dass sich herausstellt, dass Käse zu Hause zubereitet werden kann. Zu Hause zubereiteter Käse ist nicht nur billiger, sondern auch besser im Geschmack und nahrhafter.
Ich kann Ihnen einige Rezepte anbieten:
Damit wurde eine meiner Hypothesen bestätigt. Tatsächlich sind die Augen im Käse Blasen, die durch die Freisetzung von Kohlendioxid während des Fermentationsprozesses entstehen. Das Vorhandensein von Augen hängt von der zur Käseherstellung verwendeten Vorspeise, der Wärmebehandlung und der Herstellungstechnologie ab.
Rezepte für die Käseherstellung zu Hause
I. 1 kg Hüttenkäse, 1 Liter Milch, 100 g Butter, 50 g Pflanzenöl, 1 Teelöffel Salz, 2 Eier, 1 Teelöffel Natron, 3 Esslöffel Essig.
Milch erhitzen, Hüttenkäse dazugeben. Die Masse 10 Minuten unter ständigem Rühren kochen. Wenn der Hüttenkäse geronnen ist, legen Sie ihn auf ein Käsetuch und wringen Sie es gut aus. Dann den gepressten Hüttenkäse in einen sauberen Topf geben, Butter, Eier, Salz hinzufügen und alles mischen. Wieder auf mittlere Hitze stellen und unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen. Am Ende des Garvorgangs Soda und Essig hinzufügen und erneut gut mischen homogene Masse. Wenn der Hüttenkäse hinter den Wänden zurückbleibt - Hausgemachter Käse bereit. Den Käse in eine Form gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.
II. 3 Liter Milch, 1 kg Hüttenkäse, 10 Eier, 3 Esslöffel Salz.
Hüttenkäse mit Eiern und Salz mischen. Milch aufkochen und in kochende Milch geben Quarkmasse. Bei schwacher Hitze 20 Minuten garen. Wenn sich alles zusammenrollt, auf einem Käsetuch entsorgen.
III. Der Hüttenkäse wird auf ein mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Sieb geworfen, sodass die Molke glasig wird. Dann in eine Schüssel geben, mit feinem Salz bestreuen (1 Esslöffel Salz pro 1 kg Hüttenkäse) und mahlen, bis eine gleichmäßig zerkleinerte weiche Masse entsteht, oder 2-3 Mal durch einen Fleischwolf geben. Wenn der Hüttenkäse fettarm ist, können Sie etwas Sahne hinzufügen oder streichen. Die Masse wird in Leinensäcke gefüllt, wobei 500-800 g einer gut gemahlenen Masse fest gefüllt werden, wonach die Säcke gebunden und unter Druck gesetzt und mit Brettern bedeckt werden. Hüttenkäse wird 5-10 Stunden gepresst, ohne ihn zu übertrocknen. Dann zwischendurch in den Kühlschrank stellen. Wenn Schimmel auftritt, werden sie mit Salzwasser gewaschen und im Luftzug getrocknet.
IV. Frisch zubereiteter Hüttenkäse wird zusammen mit Salz zweimal durch einen Fleischwolf geschleudert und 5 Tage in einem trockenen Raum belassen. Der vergilbte Hüttenkäse wird erneut gemischt, in eine gefettete Pfanne gegeben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren gekocht, bis eine homogene flüssige Masse entsteht. Die volle Masse wird in kleine Töpfe oder andere Schalen gegossen. Nach dem Abkühlen und Aushärten ist der Käse fertig.
V. Um 1 kg Käse zuzubereiten, nehmen Sie 8 ½ Gläser fettfreier Hüttenkäse, 2 ½ EL Butter bzw Ghee, 4 Teelöffel Backpulver und 3 Teelöffel feines Salz. Der verworfene Hüttenkäse wird mehrmals durch einen Fleischwolf geführt. Hüttenkäse wird in die Schüssel gegeben, mit der halben Menge Salz und Soda bestreut und dann wird langsam mit einem Holzspatel umgerührt. Wenn während des Erhitzens Molke auf der Oberfläche des Quarks und in der Nähe der Wände des Geschirrs erscheint, wird das Geschirr mit einem Deckel abgedeckt, für 10-15 Minuten von der Hitze genommen, dann wird die abgesetzte Molke entfernt. Lässt sich die Molke nicht abtrennen, wird die restliche Soda dazugegeben und die Mischung weiter erhitzt. Nachdem die Käsemasse gut geschmolzen und etwas eingedickt ist, wird geschmolzene Butter hinzugefügt. Das restliche Salz wird 15-20 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs hinzugefügt. Die fertige Käsemasse soll eine homogene Streckmasse sein. Die Käsemasse wird in eine Form oder eine andere Schüssel gegossen, geölt und an einen kalten Ort gebracht. Um den gekühlten Käse aus der Schüssel zu entfernen, muss er einige Sekunden in heißes Wasser getaucht werden.
Interessieren Sie sich für Löcher?
Also, was ist der Deal? Ich habe Käse gegessen
Und Löcher sind alles! - Blieb intakt!
Dies war das Ende des Streits.
Und deshalb bisher
Leider weiß es niemand auf der Welt
Woher kommen die Löcher im Käse?
Jan Bzhehwa
Löcher im Käse
Übersetzung von B. Zakhoder
Um die Herkunft des Käses ranken sich viele Legenden. Einer der schönsten von ihnen besagt, dass sich einst der arabische Kaufmann Kanan frühmorgens auf eine lange Reise durch die Wüste begab. Er nahm etwas Essen und Milch mit, die in ein für Nomaden traditionelles Gefäß gegossen wurden - einen getrockneten Schafsmagen. Am Abend hielt der Kaufmann für die Nacht an und beschloss, vor dem Schlafengehen Milch zu trinken. Aber ... anstelle von Milch floss eine wässrige Flüssigkeit (Serum) aus dem Magen des Schafs, und im Inneren des Gefäßes erschien ein weißer Klumpen. Kanan beschloss trotzdem, ein Stück dieses Gerinnsels zu probieren und war unerwartet angenehm überrascht vom Geschmack des neuen Produkts. So wurde der Käse geboren, und dieses Ereignis geschah vor mehr als viertausend Jahren. Bald wurde die Methode der Käseherstellung vielen arabischen Stämmen bekannt, und von dort gelangte der Käse nach Europa.
Das Vorhandensein von Augen einer bestimmten Größe und Form (im Alltag sagen wir "Löcher", aber dies ist ein falscher Name und Käsehersteller werden dies niemals sagen). charakteristisches Merkmal Schweizer Käse. Die ersten Forscher dieser Ausgabe glaubten, dass die Augen durch die Fermentation von Milchzucker entstehen. Gründlichere Studien haben jedoch gezeigt, dass sich der Milchzucker in Käse in den ersten Tagen nach seiner Herstellung zersetzt, während sich die Augen erst am 20. bis 30. Tag bilden. Die Gleichzeitigkeit des Auftretens von Augen in Käse mit der Bildung von Essig- und Propionsäure während der Fermentation von Milchsäuresalzen wurde festgestellt. Dies wird durch die Isolierung von Propionsäurebakterien bestätigt, die Milchcalcium unter Bildung von Propion-, Essig- und Kohlensäure abbauen. Für Liebhaber der Chemie ist hier die Gleichung für diese Reaktion:
3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O
Das freigesetzte Kohlendioxid sammelt sich in den Mikrohohlräumen des Käses und bildet eine Blase, die aufgrund der Viskosität der Käsemasse nicht an die Oberfläche schwimmt. Durch das Einfrieren bilden sich Augen. Chemische Zusammensetzung Gase in den Augen zeigten, dass das Innere hauptsächlich Kohlendioxid (50-89%) und Stickstoff (6,3-48%) enthält. Sauerstoff kommt in Spuren vor (weniger als 0,2 %) und Wasserstoff ist in vernachlässigbaren Mengen vorhanden (0–3,3 %).
Je reifer und härter der Käse, desto größer die Löcher darin. Darüber hinaus hängt die Größe der Augen davon ab, welche Enzyme an ihrer Bildung beteiligt sind: Lab gibt kleine Löcher, Milchsäure, die in Milch entsteht, wenn Milchsäurestarter hinzugefügt werden, große Löcher. In den USA gibt es sogar ein Lochgrößengesetz, das besagt, dass Löcher in Käse einen Durchmesser zwischen einem Drittel und einem Dreiviertel Zoll haben sollten. Umgerechnet ins metrische System (mit Schweizer Genauigkeit) entspricht dies 0,9525 und 2,06375 Zentimetern. Dies widerspricht dem niederländischen Qualitätsstandard für Käse. Wirklich richtiger Käse Lochdurchmesser - von einem bis vier Zentimeter. Nur mit dieser Augengröße kann der Käse als richtig gereift und von hoher Qualität angesehen werden.
Große Augen an Hartweizensorten Käse wie Gouda, Edamer, Maasdamer Free Co, Emmentaler. Sowohl bei Weichkäse als auch bei sehr harten, gereiften Sorten ist der Teig komplett „blind“. Um zu sehen, ob es Fehler in der Augenbildung gibt, ob sie „richtige“ Umrisse haben, werden in einigen Betrieben reifende Käse einer Ultraschalluntersuchung unterzogen. Dies ist ein schneller und bequemer Weg: Käser erhalten Informationen über den Käsereifungsprozess, während die Käseköpfe intakt und unbeschädigt bleiben. Sie sagen, dass Peter I. einmal in Holland den lokalen Käse kennengelernt hat. Angeblich war er empört, als ihm ein ausgefallenes Produkt mit großen Löchern serviert wurde, und rief: „Warum gibst du mir von Mäusen gefressenen Käse?!“
Trotzdem sind holländische Käsesorten mit ihren „Löchern“ immer beliebt. Augen verleihen dem Käse ein besonders appetitliches Aussehen.
Eins zwei drei vier -
Zählen wir die Löcher im Käse.
Wenn der Käse viele Löcher hat,
Also der Käse ist lecker.
Wenn es ein Loch hat
Also lecker war es gestern.
WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?
Kurt Tucholsky Aus dem Deutschen übersetzt - von mir.
94. Wenn am Abend Gäste erwartet werden, bekommen die Kinder früher Essen. Sie müssen nicht zuhören, worüber die Gäste sprechen – das wird nicht akzeptiert, und es kommt billiger heraus. Mama isst auch ein Sandwich für die Firma, Papa ist noch nicht gekommen.
- Mutter! Sonya sagte, dass sie schon rauchen kann - sie kann schließlich noch nicht rauchen?!
- Reden Sie nicht am Tisch!
-Mama, schau: Da sind Löcher im Käse!
Zwei Mädchen im Chor: Tobby, bist du dumm? Käse hat immer Löcher!
Beleidigte Jungenstimme: Na ja... Warum? Mutter! Woher kommen Löcher im Käse?
- Reden Sie nicht am Tisch!
- Aber ich will wissen: Woher kommen die Löcher im Käse?
Eine kleine Pause. Mama: Die Mädels haben Recht - Löcher, sie ... es gibt immer Löcher im Käse!
- Mutter! Aber dieser Käse hat keine Löcher! Und warum ist es drin?
- Alles. Halt die Klappe und iss! Ich habe es dir hundertmal gesagt: Rede nicht bei Tisch, iss!
- Wu-u-u! Ich will nur wissen, woher die Löcher kommen... oh-oh, du triffst mich schon wieder... Brüll.
Papa tritt ein.
Was ist passiert? Guten Abend!
- Ja, hier benimmt sich der Sohn wieder ...
- Ich benehme mich nicht! Ich möchte nur wissen, woher die Löcher im Käse kommen? Dieser Käse hat sie, aber dieser nicht!
Papa: Nun, deshalb solltest du nicht so weinen - Mama wird dir alles erklären!
Mama: Kannst du den Jungen noch loben?! Am Tisch soll er essen, nicht plaudern!
- Wenn ein Kind etwas fragt, ist es wahrscheinlich notwendig, ihm zu antworten und es zu erklären! Ich glaube schon.
-Toujours en present des enfants! (Immer in Anwesenheit von Kindern!) Wenn ich es für richtig halte, werde ich es ihm erklären. Jetzt lass uns essen!
- Papa! Aber woher kommen die Löcher im Käse - ich will es wissen!
- So, so entstehen Löcher im Käse während der Produktion; Käse wird aus Butter und Milch hergestellt, dann gärt er, wird roh; in der Schweiz machen sie das sehr gut - wenn du groß bist, wirst du auch die Schweiz besuchen, da sind so hohe Berge, ewiger Schnee liegt darauf ... Es ist so schön, oder?
- Ja, aber woher kommen die Löcher im Käse?
- Ich habe es Ihnen gerade erklärt: Sie erscheinen, wenn es hergestellt wird, sie machen ...
- Ja ... aber wie kommen sie da rein, Löcher?
- Baby! Wegen dir habe ich bald selbst Löcher! Es ist spät - marsch ins Bett!
- Nein, es ist noch früh! Sag mir erst, woher die Löcher im Käse kommen... Eine Ohrfeige, eine Ohrfeige. Schreckliches Gebrüll. Türklingel.
Onkel Adolf: Guten Abend, guten Abend, Margot! Wie geht es dir, was machen die Kinder? Tobby, warum schreist du so?
- Ich will nur wissen...
- Den Mund halten! Er will es wissen... Bring den Jungen ins Schlafzimmer und erspare mir diesen Unsinn! Gehen wir, Adolf, setzen wir uns zu mir, während sie hier den Tisch decken...
- Gute Nacht! Gute Nacht, kleiner Schreihals! Hör zu, was ist los mit ihm?
- Margo konnte ihm nicht erklären woher die Löcher im Käse kommen...
Aber hast du es ihm erklärt?
- Natürlich habe ich erklärt!
- Danke, ich habe mit dem Rauchen aufgehört ... Sag mir, weißt du, warum der Käse Löcher hat?
- Es ist einfach lächerlich - natürlich weiß ich! Durch Feuchtigkeit entstehen bei der Produktion Löcher ... alles ganz einfach!
- Nein mein Schatz! Stellen Sie sich vor, was Sie zu dem Kind gesagt haben! Was für eine Erklärung!
- Sei mir nicht böse, aber du bist einfach lächerlich! Vielleicht kannst du mir erklären, woher die Löcher im Käse kommen?
- Herrgott noch mal - natürlich kann ich das!
- Bitte…
- Die Löcher im Käse sind also auf das sogenannte Kasein zurückzuführen, das Bestandteil des Käses ist.
- Aber das ist Unsinn!
- Nein, das ist kein Unsinn.
- Trotzdem ist das Unsinn: Weil Casein nichts damit zu tun hat ... Guten Abend, Marta! Hey Oskar! Mach es dir bequem. Wie ist das Leben? ... nichts damit zu tun!
Worüber streiten Sie sich hier?
- Um Gottes willen... hör zu, Oscar, du hast eine Ausbildung, du bist Anwalt, sag mir: Das Auftreten von Löchern hat etwas mit Kasein zu tun?
- Nein. Käse in Löchern, ich wollte sagen Löcher im Käse entstehen dadurch, dass sich Käse bei der Gärung unter Temperatureinfluss zu schnell ausdehnt ...
Tosendes Gelächter plötzlich vereinter Gegner von Papst und Onkel Adolf: Ha-ha-ha!!! So eine lächerliche Erklärung - der Käse dehnt sich aus! Hast du gehört? Hahaha!
Hier treten die Gäste ein: Onkel Siegesmund, Tante Jenny, Dr. Guggenheimer und Rektor Flakeland.
- Guten Abend, gut ... geht es dir? ... wir reden nur ... schrecklich lustig ... nur Löcher im Käse! ... Jetzt werden wir zu Abend essen ... na, bitte erkläre es dir!
Onkel Siegesmund: Löcher im Käse entstehen also, weil der Käse beim Abkühlen schrumpft ...
Ein anschwellendes Geräusch, das in ein Grollen übergeht, und dann ein vielstimmiger Gelächter: Ha-ha! Wenn gekühlt! Haben Sie schon einmal gekühlten Käse gegessen? Gut, dass Sie kein Käser sind, Herr Apolant (berühmter Mediziner) Beim Abkühlen! Hehe! Onkel Siegesmund tritt beleidigt zur Seite.
Dr. Guggenheimer: Bevor Sie dieses Thema angehen, sollten Sie mir sagen, von welcher Art von Käse Sie sprechen. Auf den Käse kommt es an!
Mama: "Emmentalsky" - wir haben es gestern gekauft ... Marta, jetzt habe ich angefangen, bei Danzel zu kaufen, aber ich möchte mich nicht mehr mit Mishevsky anlegen - neulich hat er uns Cupcakes geschickt, aber es stellte sich heraus, dass sie es waren ...
Dr. Guggenheimer: Also, wenn es Emmentaler ist. Dann ist alles ganz einfach. Im Emmentaler gibt es immer Löcher, weil er ein Hartkäse ist. Alles Hartkäse Löcher haben.
Rektor Flakeland: Meine Herren! Das braucht einen menschlichen Praktiker ... und Sie sind alle hauptsächlich Akademiker hier (niemand stört es). Löcher im Käse sind also ein Zerfallsprodukt während des Fermentationsprozesses. Jawohl. Käse... es fällt auseinander, weil Käse...
Die Daumen der Anwesenden zeigen nach unten, alle springen auf und beginnen gleichzeitig zu sagen: Haha! Das ist, was ich weiß! Chemische Formeln wird hier nicht helfen! Hast du kein Lexikon?
Alle rennen in die Bibliothek. Geise, Schiller, Goethe, Bölsche, Thomas Mann, ein altes Gedichtalbum, aber wo ist es ... Ah. da ist sie! KABEL nach RUSSESS. Samowar, Skalpell, Harz, Snob, Minium, Käse! Komm lass mich! Geh weg! Es tut uns leid! Und hier: Die sprudelnde Struktur einiger Käsesorten ist auf die Bildung von Kohlensäure aus der im Zucker enthaltenen Molke zurückzuführen ...
Alles zur selben Zeit; Nun, hier - was habe ich gesagt? ... in Zucker enthalten, und ... und wo ist die Fortsetzung? Margot, hast du die Seite nicht aus der Enzyklopädie ausgeschnitten? Das ist unerhört! Wer ist in den Bücherschrank geklettert? Kinder? Warum schließt du das Bücherregal nicht ab? Warum schließt du nicht ab - ich habe es dir schon hundertmal gesagt: Schließ den Schrank ab!... Moment, wie war's? Ihre Erklärung ist falsch, aber meine ist richtig! .. Sie sagten - der Käse kühlt ab! .. Sie sagten, der Käse kühlt ab, und ich sagte, der Käse wärmt sich auf! ... Aber Sie haben nichts gesagt von Kohlensäuremolke, wie da geschrieben steht! ... Was Sie da gesagt haben, ist alles Unsinn eines Wahnsinnigen! ... Was verstehen Sie von Käse? Sie können nicht unterscheiden Ziegenkäse Bolle aus dem alten Holländer!... Ich habe vielleicht noch viel mehr altes Zeug in meinem Leben gegessen Holländischer Käse als du ... Spuck nicht, wenn du mit mir sprichst! ...
Alle sprechen gleichzeitig. Und Sie können hören: Ich bitte Sie, sich anständig zu verhalten, wenn Sie mich besuchen! ... Die saure Struktur der Saccharose ... Ich habe nichts zu sagen! ... Schweizer Käse - ja, Emmentaler - nein! . .. Sie sind nicht zu Hause zu Hause - anständige Leute hier! ... Wo, wo? ... Nehmen Sie Ihre Worte zurück! Sofort! Ich werde nicht zulassen, dass meine Gäste in meinem Haus beleidigt werden! Verlasse jetzt mein Haus!… Ich bin froh, dass ich gehe – Ich bin es leid, in dein Gesicht zu schauen!… Du wirst nie wieder die Schwelle meines Hauses überqueren!… Herr, aber dies ist ... aus unserer Familie! ... So etwas hatte ich noch nie! ... Ich als Kaufmann ... Hör mal: Während des Krieges sind wir dieser Käse ... Das ist keine Versöhnung! Es ist mir egal, ob Sie platzen: Sie haben uns getäuscht, und selbst wenn ich sterbe, werden Sie niemals mein Haus betreten! ... Vermächtnisjäger! ... Hier sind Sie! ... Und ich wiederhole es noch einmal: Jeder hat gehört: Vermächtnis-Jäger! So! Jetzt geh und beschwere dich über mich! ... Dummkopf! Fauler Dummkopf, kein Wunder - so ein Vater!... Und deiner? Wer ist denn deiner? Woher kommt Ihre Frau? ... Raus! Narr! ... Wo ist mein Hut? In diesem Haus müssen Sie auf Ihre Sachen aufpassen!... Das hat rechtliche Konsequenzen! Dummkopf!... Und du mir auch!
Die Haushälterin Emma erscheint an der Tür: Frau Martha! Essen ist angerichtet!...
Ergebnisse einer hitzigen Diskussion:
4 Beschwerden wegen Beleidigung. 2 stornierte Testamente. 1 gekündigter Gesellschaftsvertrag. 3 gekündigte Hypotheken. 3 Beschwerden wegen beweglicher Sachen: gemeinsame Theaterkarte, Schaukelstuhl, elektrisch beheiztes Bidet, Schadensersatzforderung für Reinigung.
Geblieben ist nur der traurige Emmentaler und ein kleiner Junge, der seine dicken Arme gen Himmel reckt und klagend schreit: Mama! Woher kommen Löcher im Käse?
04.09.2013
