Výstup sbírky:
TECHNOLOGIE PRO ZÍSKÁVÁNÍ OVOCNÝCH SIRUPŮ Z DIFUZNÍCH ŠŤÁV
Iljeva Elena Sergejevna
cand. tech. vědy, asistent ONAFT, Oděsa
Mělník Irina Vasilievna
cand. tech. věd, docent ONAFT, Odessa
E-mailem:ivmelnik @ ukr . síť
Jeden z efektivní metody extrakce šťávy z rostlinných surovin je difuze, jejíž podstata spočívá v protiproudém vyluhování rostlinné dužiny vodou. Pomocí difúzní metody je možné získat extrémně vysoké výtěžky šťávy, minimalizující ztrátu šťávy v odpadu. Použitím difuzního zařízení, zejména kontinuálně pracujícího, lze dosáhnout mechanizace výroby a zbavit se časově náročných ručních operací. Zároveň je třeba přiznat, že kvalita ovocných šťáv získaných difuzní metodou je mírně horší než kvalita šťáv lisovaných na lisech z důvodu jejich ředění vodou a snížení obsahu pevných látek o 0,7 ... 2 %.
V současné době ovocné a bobulovité nápoje založené na minerální vody nebo mléko, ve kterém se podíl ovocné části pohybuje v rozmezí 10 ... 90 %. Využití difuzních šťáv při výrobě takových nápojů je nejslibnější pro suroviny, které se vyznačují špatnou výtěžností šťávy při stávajících metodách extrakce šťáv na lisech. Mezi takové suroviny patří švestky, meruňky, kdoule, hrušky, broskve, černý a červený rybíz, borůvky, angrešt, brusinky, brusinky, svída a další. Podle chemické složení a organoleptické vlastnosti, šťávy získané lisováním a difúzními metodami se od sebe jen málo liší, ale zároveň difúzní šťávy obsahují více aromatických, minerálních látek a polyfenolů, jsou průhlednější, obsahují méně suspenzí, což umožňuje vyloučit čiření proces.
Řada potravinářských odvětví (mlékárenství, cukrářství, pekařství) neustále potřebuje různé ovocné náplně ke zlepšení kvality svých výrobků. Konzervárenský průmysl nabízí marmeládu, podvarki, náplně vyrobené na základě jablečný protlak a cukr (doba vaření 1,5-2 hodiny). Přirozeně se v tomto případě ztrácí nejen nutriční hodnota a chuť pyré, ale také barva. dokončený produkt. Tyto výrobky nejsou standardizovány z hlediska viskozity, tepelné stability, takové indikátory nejsou k dispozici v GOST. Proto technologické předpisy pro výrobu různých výrobků s náplní vyžadují specifické vlastnosti a určité složení. ovocné náplně. Ovocné sirupy jsou tedy ideálním doplňkem z hlediska snadného použití a jednotnosti dávkování.
Existuje však kategorie ovocných sirupů, které díky vysoké kyselosti v v naturáliích, bez ředění, obtížné použití. Patří sem třešeň, brusinka, tkemal, dřín, brusinkový sirup z kyselých odrůd ovoce a bobulovin. Optimálního indexu cukerné kyselosti lze dosáhnout pouze snížením kyselosti ředěním takových šťáv vodnými roztoky cukru. Současně množství vody zavedené do směsi dosahuje 25 ... 30 % hmotnosti šťávy. Proto je difúzní metoda obzvláště slibná pro získání uvedených sirupů, protože je nutné nevyhnutelné ředění šťávy vodou. Využitím difuzní metody se rozšíří sortiment vyráběných sirupů o zpracování tvrdě lisovaného pěstovaného ovoce a bobulí s vysoký obsah kyselin, jakož i používáním divokých a vzácných druhů surovin.
Cílem práce bylo získat ovocné sirupy difuzní metodou. Předmětem studie byly čerstvé kdoule, jablka a aronie.
Na sirupy dobrá kvalita je navrženo použití studeného loužení a samotný proces je zintenzivněn pomocí speciálu předúprava suroviny. Nejúčinnější je elektrická technologie, která zahrnuje mikrovlnnou energii. Bylo zjištěno, že v prvních 2-3,5 minutách se výdej šťávy zvyšuje a po 4 minutách klesá. Za optimální by proto měla být považována doba 2-3 minut. Šťáva je světlá, neoxidovaná, má přirozenou chuť.
Stupeň rovnováhy difúze při louhování buničiny studená voda je v rozmezí 0,25...0,35 (25...35 %). Když přijde buničina, která prošla krátkodobým tepelným zpracováním, stupeň rovnováhy se zvýší na 0,7 ... 0,9 (70 ... 90 %). Extrakce studenou vodou zabraňuje řadě negativních faktorů, jako je rozvaření ovoce, zhoršení organoleptických vlastností, tvorba hydrofilních koloidů, usnadňuje proces filtrace a je zárukou účinnosti. technologický postup získávání difuzních sirupů.
Extrakce ovoce byla prováděna v pevné kouli. Jako extrakční činidlo byla použita voda. Při volbě parametrů extrakce byly na základě literárních údajů zvoleny dva faktory – teplota a poměr „surovina: rozpouštědlo“; doba extrakce byla stanovena experimentálně.
Literární údaje týkající se optimální teploty extrakce jsou kontroverzní. Takže podle některých autorů je to v rozmezí 40 ... 45 ° C, jiní - asi 70 ° C. Zvolili jsme teplotu 70 °C, která přispívá k rychlejší denaturaci buněk, zachování přirozené barvy plodů, inhibici enzymového systému a rychlejšímu přechodu přírodních barviv na rozpouštědlo.
Plazmolýza buněk začíná již při teplotě 50 °C a při teplotě 70 °C končí během 2-3 minut. Buňka se mění ze semipermeabilní na propustnou. Sirup z této šťávy má hustou konzistenci.
Při sestavování hydromodulu byl na základě literárních údajů zvolen poměr "surovina: rozpouštědlo" - 1:1 pro kdoule a aronie, a hydromodul - 2:3 pro jablka.
Pro stanovení doby extrakce se plody (jablka a kdoule) rozdrtily na strouhacím drtiči a horský popel se hnětl. Dále se nalila dužina horká voda a hmota byla termostatována na teplotu 70 °C. Stanoveno každých 5 minut hmotnostní zlomek suchých látek podle refraktometru (C, %), proces difúze probíhal až do ustavení rovnováhy (při konstantních C, %).
Koeficient extrakce hmotnosti pevných látek během extrakce byl stanoven bilancí pevných látek podle vzorce:
K ie \u003d a / a 1, (1)
kde a je hmotnost pevných látek ve šťávě po extrakci, kg;
a 1 je hmotnost sušiny v surovině, kg.
Podobně byl vypočítán koeficient hmotnostní těžby při lisování surovin, které byly předtím podrobeny extrakci za tepla.
Během studie byly měřeny následující ukazatele: hmotnostní podíl pevných látek a titrovatelných kyselin, pH a číslo aroma. Šťáva získaná lisováním byla použita jako kontrolní vzorek.
Technika lisování byla následující: nejprve byla z drcených plodů extrahována šťáva při teplotě 70 °C (hydraulické poměry 1:1 nebo 2:1) a nastavené době difuze. Dále byla šťáva extrahována lisováním na laboratorním lisu.
Pro přípravu sirupů byl do šťávy přidáván cukr v souladu se stávajícími technologickými pokyny, a to tak dlouho, dokud hmotnostní koncentrace pevných látek nebyla nižší než 68 %; směs se míchá, zahřívá k varu a balí do připravených sklenic I-58-250. Pro zlepšení konzistence sirupů byly vzorky připraveny také s přídavkem gumy v množství 0,2 ... 0,5 %. Do studené šťávy se přidávala guma, protože v horké šťávě se tvoří hrudky.
Kromě jablečných a kdoulových sirupů bez přísad a s přídavkem zahušťovadla žvýkaček byl připraven sirup z jablečných (70 %) a aronie (30 %) extrakt-lisových šťáv. Analýza těžby sušiny surovin v druhové části ukázala, že u aronie je to 96 %, u kdoule 95 %, u jablek 91 %, což je o 35 % více (na příkladu kdoule) ve srovnání se šťávou. výnos (s hmotností sušiny), který se získává tradiční technologií.
Výsledky studií získaných produktů z kdoule jsou uvedeny v tabulce 1.
Stůl 1.
Fyzikálně-chemické parametry výrobků z kdoule
|
№ |
Druh suroviny a |
fyzikální a chemické ukazatele |
Výtěžek šťávy, % |
|||
|
Hmotnostní zlomek, % |
Aroma číslo |
|||||
|
titr. být |
||||||
|
Šťáva z extrakčního lisu |
||||||
|
lisovací šťáva |
||||||
|
Extrahujte sirup ze šťávy |
||||||
|
Sirup s gumou |
||||||
|
Lisovaná šťáva sirup |
||||||
Od stolu. 1 je vidět, že šťávy získané metodou extrakčního lisu a lisováním nejsou totožné. Šťáva zředěná extrakčním lisem obsahuje výrazně méně rozpustných pevných látek. Ukazatele kyselosti jsou u obou získaných šťáv téměř stejné různé způsoby. To znamená, že kyseliny a jejich soli se při extrakci maximálně přemění na extrakt. Podle obsahu aromatických látek, které jsou vyjádřeny číslem aroma, extrakční lisovaná šťáva výrazně převyšuje šťávu získanou lisováním (třikrát).
Přeměna protopektinu (který obvykle zůstává v pokrutech) na rozpustný pektin a barvivo na vodní roztok prochází při horké extrakci buničiny. Jak ukázal želé test, obsah pektinových látek ve šťávě z extrakčního lisu je mnohem vyšší než ve šťávě z lisu. Právě tato technologická metoda způsobuje výraznou odlišnost vzhledu (jasnější barvu) a rosolovitou konzistenci sirupů, které se získávají navrženou technologií.
Sirupy-plniva obsahují od 64 % do 74 % rozpustných pevných látek, celková kyselost z hlediska kyselosti jablečné je v rozmezí 0,14 ... 0,2 %. Analýza fyzikálně-chemických parametrů ukazuje, že přidání gumy do sirupů přispívá k zachování aromatických látek ve výrobku.
Sirupy mají nízké pH – od 3,3 do 4,0. Takové sirupy (podle literárních zdrojů) lze balit do velkých nádob různé druhy: baňky o objemu 250 dm 3, kartonové krabice s přepážkami z polymerových fólií o objemu 10 ... 12 dm 3, sudy o objemu 150 dm 3 a další.
Vyvinuté náplně sirupy získaly v průběhu degustace kladné hodnocení. Sirupy ze šťávy získané lisováním měly slabé aroma, byly neprůhledné (zakalené) s tmavšími barevnými odstíny než sirupy z výtažkové lisované šťávy.
Závěry. Základem technologie výroby ovocných sirupů-plniv je horká extrakce ovocných a bobulových surovin a jejich další lisování. Způsob výroby ovocných sirupů zvýší extrakci extraktivních látek z ovoce. Sirupy připravené novým způsobem se vyznačují zlepšenou chutí, vůní a barvou suroviny oproti sirupům připraveným na bázi lisované šťávy. Formulace míchaných sirupů umožňuje použití široce používaných surovin (jablka). Bylo zjištěno, že výroba šťávy metodou lisování a také přidávání gumy do šťáv, z nichž se připravují sirupy, přispívá k zachování aromatických látek ve výrobku. Je nutné pokračovat ve výzkumu směrem k dosažení maximální úplnosti extrakce vodorozpustných látek, zejména ve výběru metod předúpravy surovin před těžbou a vývoji aparatisticko-technologického schématu výroby sirupů.
Bibliografie:
- Skripnikov Yu.G. Výroba ovocných a bobulových vín a šťáv. - M.: "Spike", 1983. - 256 s., ill.
- Technologie konzervace ovoce, zeleniny, masa a ryb / Ed. Dr. tech. věd, prof. B.L. Flaumenbaum. - M.: "Spike", 1993. - 320 s.
- Flaumenbaum B.L., Tanchev S.S., Grishin M.A. Základy konzervace potravin: učebnice. - M.: Agropromizdat, 1986. - 494 s.
| Název parametru | Význam |
| Předmět článku: | VÝROBA SIRUPU |
| Rubrika (tematická kategorie) | Technika |
Sirupy jsou koncentrované roztoky cukru ve vodě a ovocné džusy, sirupy mají příjemnou nasládlou chuť, což z nich dělá nepostradatelný korekční prostředek zejména v lécích používaných v pediatrické praxi.
Vysoká koncentrace cukru, dosahující 65 %, dává sirupům vzhled husté, viskózní kapaliny. V této koncentraci jsou sirupy prakticky nasycené roztoky, jejichž vysoký osmotický tlak zcela brání růstu a rozvoji mikroorganismů. Sirupy díky tomu nepodléhají mikrobiální zkáze a jsou dobře konzervované jak samotné, tak i za přítomnosti léčivých látek v nich. Zatímco vodné extrakty z léčivých rostlinných materiálů podléhají rychlé mikrobiální degradaci, stejné extrakty se získávají za použití koncentrovaných cukrový sirup, skladování stabilní.
Koncentrované cukerné roztoky mají redukční vlastnosti v důsledku tvorby invertního cukru, což umožňuje uchovat mnoho snadno oxidujících látek při rozpuštění v sirupu. To vysvětluje dobré uchování ovocných šťáv připravených s cukrovým sirupem.
Pro přípravu sirupů se používá rafinovaný cukr obsahující minimálně 99,9 % sacharózy v sušině a maximálně 0,4 % vody. Rafinovaný cukr by neměl obsahovat ultramarín, který by měl způsobit kažení sirupů v důsledku výskytu sirovodíku.
Sortiment sirupů byl v západoevropských i ruských lékopisech vždy rozsáhlý. Takže na začátku 20. století bylo v Rusku oficiálních 15 druhů sirupů. Dnes se nomenklatura sirupů snížila na několik názvů a oficiální zůstává pouze jeden - cukrový sirup (GFH, článek č. 615).
Vzhledem k závislosti na složení se sirupy dělí pro aromatizační a léčebné účely.
aromatické sirupy neobsahují léčivé látky a používají se k získávání léčivých sirupů nebo jako korektivní prostředek. Cukrový sirup se také používá v tabletovém průmyslu jako lepidlo.
cukrový sirup(Sirupus simplex). Oficiální přípravek získaný rozpuštěním cukru ve vodě při zahřátí na 60-70 °C, vařením roztoku po dobu 20-25 minut, následovanou filtrací za horka pod tlakem. Je to průhledná, bezbarvá, hustá kapalina, bez zápachu, sladké chuti, neutrální reakce, hustota 1,308-1,315.
třešňový sirup(Sirupus Cerasi). malinový sirup(Sirupus rubiidaei). Připravuje se rozpuštěním 62 dílů cukru ve 38 dílech zkvašené čiré šťávy z bobulí, poté rychlým varem a filtrací. Jsou to průhledné tekutiny s barvou charakteristickou pro třešně a maliny, příjemnou vůní a kyselou sladkou chutí. Hustota sirupů je 1,305-1,330.
Mandarinkový sirup(Sirupus Citri unshiu). Připravuje se smícháním 15 dílů tinktury mandarinkové kůry s 85 díly cukrového sirupu. Čirá hnědožlutá kapalina s charakteristickou aromatickou vůní a chutí mandarinková kůra. Hustota 1,220--1,244.
Léčivé sirupy se připravují míchání cukrového sirupu s léčivými extrakty, tinkturami nebo ovocnými potravinovými extrakty, v případě potřeby zahřátím. Výsledné sirupy se filtrují přes hustou tkaninu nebo filtrují přes papírový filtr a nalévají do suchých lahví. Sirupy připravené zahříváním se za horka filtrují. Pokud koncentrace cukru v léčivém sirupu nepřesáhne 50 %, přidává se do nich alkohol kvůli konzervaci.
Sortiment léčivých sirupů zahrnuje marshmallow sirup(Sirupus Althaeae), rebarborový sirup(Sirupus Rhei), emetický kořenový sirup(Sirupus Ipecacuanhae), lékořicový sirup(Sirupus Glycyrrhizae), pertussin(pertussinum) šípkový sirup(Sirupus fructi Rosae), holosas(Cholosasum) aloe sirup se železem(Sirupus Aloes cum ferro). Pertussin je roztok tekutého extraktu z tymiánu nebo tymiánu a také bromidu sodného nebo draselného v cukrovém sirupu, konzervovaný alkoholem. Holosas je psí šípkový sirup bohatý na flavonoidy.
Skladujte sirupy naplněné až po okraj a dobře zazátkované lahve na chladném a tmavém místě.
2. PRODUKCE KOPOROVÉ VODY 0,005 %
Koprová voda 0,005 %
Fenyklový olej 0,05 g
Čištěná voda do 1 litru
Výrobní:
Úložný prostor: koprová voda - 30 dní.
3. VÝROBA MÁTOVÉ VODY 0,044 %
Výroba a skladování voňavé vody v lékárně (výňatek z pokynu ʼʼVýroba tekutých lékových forem v lékárněʼʼ, schváleného nařízením Ministerstva zdravotnictví Ruska ze dne 21.10L997 č. 308):
Mátová voda 0,044 %
Mátový olej 0,44 g
Čištěná voda do 1 litru
Výrobní: za aseptických podmínek se uvedené množství odpovídajícího esenciálního oleje intenzivně míchá s vodou po dobu 1 minuty do hladka.
Úložný prostor: mátová voda (balení 200 ml) - 10 dní (balení 500 a 1000 ml) - 15 dní.
Testovací otázky:
1. Jsou sirupy koncentrovanými roztoky cukru ve vodě a ovocných šťávách?
2. Jsou sirupy korektivem, zejména v lécích používaných v pediatrické praxi?
3. Způsobuje vysoká koncentrace cukru, dosahující 65 %, sirupy jako hustá viskózní kapalina?
4 Pro přípravu sirupů se používá cukr nejvyšší čistoty - rafinovaný cukr obsahující minimálně 99,9 % sacharózy?
5 aromatických sirupů neobsahují léčivé látky a používají se k získávání léčivých sirupů nebo jako korektiv?
6 Léčivé sirupy kuchař míchání cukrového sirupu s léčivými extrakty, tinkturami nebo ovocnými potravinovými extrakty?
7 Sortiment léčivých sirupů zahrnuje sirup z proskurníku (Sirupus Althaeae), lékořicový sirup (Sirupus Glycyrrhizae), pertussin (Pertussinum), šípkový sirup (Sirupus fructi Rosae), holosasum (Cholosasum), sirup z aloe se železem (Sirupus cumarus)
8 Je Pertussin roztokem tekutého extraktu z tymiánu nebo tymiánu?
9 Výroba a skladování aromatických vod v lékárně (výňatek z pokynu ʼʼVýroba tekutých lékových forem v lékárněʼʼ, schváleného nařízením Ministerstva zdravotnictví Ruska ze dne 21.10L997 č. 308)?
10 koprová voda 0,005 %
Fenyklový olej 0,05 g
Čištěná voda do 1 litru?
11 Příprava: za aseptických podmínek se uvedené množství příslušného éterického oleje intenzivně míchá s vodou po dobu 1 minuty do hladka.
12 Skladování: koprová voda - 30 dní.
13 Mátová voda 0,044 %
Mátový olej 0,44 g
Čištěná voda do 1 litru?
14 Příprava: za aseptických podmínek se uvedené množství příslušného esenciálního oleje intenzivně míchá s vodou po dobu 1 minuty do hladka.
15 Skladování: mátová voda (balení 200 ml) - 10 dní (balení 500 a 1000 ml) - 15 dní?
VÝROBA SIRUPŮ - koncepce a druhy. Klasifikace a vlastnosti kategorie "VÝROBA SIRUPU" 2017, 2018.
EKO kuchyně: jak vařit přírodní sirup Udělej si sámLahodné ovocné sirupy jsou skvělým doplňkem do dezertů a pečiva (palačinky, zmrzliny, suflé, ovoce atd.), kávy a nealkoholických nápojů. Prodávají se v obchodech, ale levnější bude vyrobit si je doma. Jak sirup připravit?
Ve skutečnosti je sirup koncentrovaný roztok cukru. Trik na výrobu domácího sirupu je nepřehánějte to s koncentrací cukru a dobou vaření jinak dostanete místo sirupu karamel. Jak si tedy vyrobit sirup doma?
citronový sirup
Snad jeden z nejjednodušších ovocných sirupů na výrobu je sladkokyselý citronový sirup. Na výrobu citronového sirupu budeme potřebovat:
- 1 litr citronové šťávy
- 650 g cukru
Doporučuje se používat čerstvě vymačkané citronová šťáva. Po přecezení přelijeme šťávu do kastrůlku a přidáme cukr. Sirup za stálého míchání přivedeme k varu a čtvrt hodiny vaříme. Horký sirup nalijte do lahví a nechte vychladnout, teprve poté lze lahve uzavřít.
čokoládový sirup
Mlsoun si to určitě zamiluje čokoládový sirup. Na výrobu kakaového sirupu potřebujeme:
- 625 ml vody
- 500 g cukru
- 500 g kakaa
- 2 g soli
Smíchejte cukr, kakao a sůl, přidejte 125 ml vody. Zbylých 500 ml vody ohřejeme. Cukrovo-čokoládovou směs nasypeme do kastrůlku a za stálého míchání přiléváme horká voda. Zapálíme a vaříme 10 minut, nezapomeneme míchat. Vychladnout, nalít do vhodné nádobí. Sirup skladujte v lednici.
mátový sirup
mátový sirup dobré přidat do latte: osvěžující chuť máty se skvěle hodí voňavá káva s mlékem. Na výrobu mátového sirupu potřebujeme:
- 1 st. voda
- 1 st. Sahara
Do hrnce nalijeme vodu, dáme cukr, přivedeme k varu a za stálého míchání vaříme, dokud se cukr nerozpustí. Přidejte mátu, promíchejte a odstavte z ohně. Zakryjte víčkem a nechte půl hodiny nebo hodinu, poté přefiltrujte, vychladněte a nalijte do láhve.
Malinový sirup
Vonný malinový sirup Dobře se kombinuje se zmrzlinou a jemné suflé. Pokud si chcete připravit malinový sirup, budete si muset vzít:
- 6 umění. maliny
- 0,75 st. Sahara
- 0,5 st. voda
V hrnci smíchejte maliny, cukr a vodu. Přiveďte k varu a za stálého míchání vařte na středním plameni asi 6 minut. Bobule by měly změknout. Odstraňte sirup z ohně a nechte 15 minut. Poté hmotu přetřeme přes sítko, vymačkáme všechnu šťávu. Dáme na hodinu do lednice.
Jahodový mátový sirup
Takový sirup bude výborným základem pro osvěžující nealkoholický nápoj. Připravit sirup s jahodami, mátou a zázvorem, vezmeme:
- 350 g mražených jahod
- 4 polévkové lžíce. Sahara
- 2 polévkové lžíce. voda
- 2 citrony
- 1 st. bílý balzamikový ocet
- 1 st. drcené lístky máty
- 0,5 st. mletý čerstvý kořen zázvoru
Odstraňte kůru z citronů a vymačkejte z nich šťávu. Do hrnce nalijte vodu, přidejte cukr a na středním plameni přiveďte k varu. Vařte, dokud se cukr nerozpustí. Přidejte jahody, mátu, zázvor, citronovou šťávu a nakrájenou kůru. Vařte 20 minut na středním plameni, občas promíchejte, aby se nepřipálila. Odstraňte sirup z ohně a přidejte balzámový ocet směs. Sirup necháme stát přes noc při pokojové teplotě, přecedíme a dáme do lednice.
Výroba sirupu doma není tak složitá. Nebojte se experimentovat, protože sirup můžete vyrobit z různých druhů ovoce, bobulovin a bylinek!
Podle organoleptických ukazatelů musí sirupy splňovat následující požadavky.
Vzhled transparentní - průhledná kapalina bez usazenin, zákalu a cizích částic. Mírná opalescence je povolena vzhledem k vlastnostem použitých surovin; opakní - neprůhledná viskózní kapalina, je povolena přítomnost suspenzí nebo sedimentu ovocné dužiny, bez semen a cizích inkluzí, které nejsou charakteristické pro produkt.
Hmotnostní podíl pevných látek v sirupech - nepřesahuje 50,0±1,0%.
Úložný prostor
Doba použitelnosti sirupů, dny, ne kratší než:
v skleněné nádoby: 60 - bez konzervantu, 90 - s konzervantem, 120 - plnění za tepla, 180 - pasterováno.
V ostatních typech nádob: 30 - bez konzervantu, 40 - s konzervantem.
Použití sirupů v nápojovém průmyslu.
Surovinou pro výrobu sycených nápojů jsou přírodní suroviny a syntetická aromata, barviva, sladidla.
Mezi přírodní suroviny patří sirupy, extrakty a nálevy. V potravinářském průmyslu se používají ovocné sirupy a extrakty, nálevy z eukalyptu, vavřínu, citronové trávy, leuzey, pelyňku, jalovce, chininu, ořechu kola. sirupy podle vzhled dále rozdělena na:
průhledný;
neprůhledný.
V závislosti na použitých surovinách a účelu se sirupy dělí do skupin:
na ovocné a bobulovité suroviny;
na rostlinných surovinách;
na aromatických surovinách (esence, silice, citrusové nálevy, aromatické přísady);
speciální účel.
Podle způsobu zpracování se sirupy dělí na:
s použitím konzervačních látek;
bez použití konzervačních látek;
horká náplň;
pasterizované.
Sirupy na bázi ovocných a bobulových surovin se získávají přidáním 50 až 65 % cukru do přírodních ovocných a bobulových šťáv. Název sirupů zároveň odpovídá typu výchozích ovocných a bobulových surovin, ze kterých se získávají: jablko, hruška, mandarinka, dřín, třešeň, brusinka, černý rybíz, jahoda atd.
Sirupy na bázi aromatických surovin se vyrábějí přidáním vhodných aromat do vodných roztoků cukrů, éterické oleje, citrusové tinktury, aromatické přísady, barviva a kyseliny, které svým vzhledem, barvou, chutí a vůní napodobují přírodní sirupy. Patří mezi ně sirupy Hruška, Smetanová soda a mnoho dalších. Při prodeji perlivé vody se používají umělé sirupy.
Při posuzování kvality sirupů se organolepticky zjišťuje pouze vzhled. Z fyzikálních a chemických ukazatelů určete hmotnostní zlomek pevných látek, který by měl být alespoň 50 %. Sirupy se skladují v tmavých, suchých místnostech při teplotě 0-22°C a relativní vlhkosti 75%. Garantovaná trvanlivost za těchto podmínek je 60 dní ve skleněných nádobách bez konzervantů, s konzervanty - 90 dní, plnění za tepla - 120 dní. a pasterizované - 180 dní. U ostatních typů kontejnerů je záruční doba skladování pouze 30 dnů. bez konzervantů a 40 dní. s konzervantem.
Extrakty z ovoce a bobulí se získávají zahušťováním šťáv včetně jejich odpařování ve vakuu nebo zmrazení na obsah sušiny 44-62 % (obvykle bez přidaného cukru). Výrobek má hustou konzistenci, sytou barvu, odpovídající barvě původní šťávy. K výrobě extraktů se používají pouze čiré ovocné a bobulovité šťávy s minimálním obsahem pektinu a dobře definovaným aroma. Vysoce kvalitní extrakty se získávají zpravidla z odrůd ovocných a bobulových surovin s výraznou vůní jablek, hroznů, malin, třešní, rybízu, citrusových plodů. Extrakty vyrobené ze sulfátovaných šťáv, stejně jako ze šťáv divokých jablek a hrušek jsou hodnoceny pouze jako I. stupeň.
V závislosti na kvalitativních ukazatelích se vyrábí extrakty nejvyšší a 1. jakosti. Z hlediska organoleptických vlastností jsou na extrakty obou odrůd kladeny téměř stejné požadavky na vzhled, chuť a vůni a barvu. Extrakt I. stupně však může mít méně výraznou vůni a chuť, tmavší barvu a není povoleno více než 0,3 % snadno filtrovatelné sraženiny pektinu a bílkovin.
Vyrobené extrakty obsahují při 20 °C sušinu (v %), ne méně než: hroznové víno - 62, brusinky - 54, černý rybíz - 44, zbytek - 57. Celková kyselost extraktů (z hlediska kyseliny jablečné) se pohybuje v rozmezí od 1,8 % do hroznového extraktu až do 20 % v brusince a většinou 4-6 %. To zaručuje dobré uchování tohoto produktu při teplotách 0 až 20 °C a relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 75 %.
Pro provedení hodnocení organoleptické kvality se extrakty předběžně zředí vodou v následujících poměrech: hroznové víno - 1:4,5; třešeň, granátové jablko - 1:5; meruňka, švestka, jablko, hruška a černý rybíz - 1:5,5. Kyselejší extrakty se ředí vodou v poměrech 1:6,5, 1:7,5 a 1:8.
Zaručená trvanlivost extraktů v hliníkových tubách a sudech je 1 rok, v nádobách jiných typů - až 1,5 roku.
Kohler je vodný roztok karamelizované sacharózy, získaný zahřátím krystalového cukru na 180-200 ° C, to znamená na teplotu přesahující bod tání sacharózy. Hustota hotového barevného schématu je 1,35, obsah sušiny je 79-80%. Barvu skladujte v dřevěných sudech.
Používá se k výrobě nápojů, které mají hnědou nebo světle hnědou barvu.
Hlavní součástí moderních sycených nápojů je ocel potravinářská barviva(karamel - E150 nebo karotenoidní červenožluté rostlinné pigmenty - E120, 162) a aromata ve formě esencí syntetických aromatických látek. Používají se také náhražky cukru, jako je sorbitol (E420), aspartam (E951) nebo xylitol (E967).
Produkční technologie.
Pro získání vody sycené oxidem uhličitým se do saturátoru současně přivádí voda ochlazená na 4 °C a oxid uhličitý z válce, čímž se tlak v saturátoru zvýší na 2 atm.
Pro získání sycených nápojů v lahvích se do lahví přidává určitá dávka míchacího sirupu (směs všech složek nápoje kromě sycené vody), která se následně ředí sycenou vodou. Po doplnění na požadovaný objem jsou lahve s nápojem hermeticky uzavřeny korunkovými uzávěry. Žádné modernější podniky nemají jiné schéma přípravy: směsný sirup se smíchá se studenou vodou a nasytí oxidem uhličitým ve velkých nádobách, poté se stáčí do lahví, které se okamžitě utěsní.
Stabilita nápojů se zvyšuje se zavedením konzervačních látek - benzoan sodný, kyselina sorbová.
Balení, etiketování, skladování.
Sycené nealko nápoje se nalévají do lahví o objemu 0,33 a 0,5 litru a hermeticky uzavřou korunkovým uzávěrem. Láhve s nápoji jsou umístěny v krabicích ze dřeva, lepenky nebo polymerních materiálů, stejně jako v kovových krabicích a koších.
Suché nápoje jsou baleny o čisté hmotnosti 20 g ve dvojitých sáčcích; vnitřní taška může být vyrobena z pergamenu, podpergamenu nebo celulózové fólie, vnější taška může být vyrobena z psacího papíru s barevným potiskem. Označení nealkoholické nápoje musí obsahovat všechny potřebné údaje stanovené normou, nutně s uvedením data výroby a doby použitelnosti. Při přepravě a skladování by optimální teplota měla být 2-12°C.
Spotřebitelské vlastnosti sycených nápojů
Sycené nápoje by měly být průhledné, bez sedimentu a zákalu, mít barvu odpovídající tomuto typu nápoje. Chuť a vůně by měly být příjemné, charakteristické pro ovoce a bobule. Ztráta průhlednosti, výskyt zákalu a sedimentu může naznačovat vývoj mikroorganismů, chemické reakce.
Suché neperlivé nápoje. K úplnému rozpuštění tablety nebo prášku by mělo dojít ne déle než 2 minuty. Senzorické vlastnosti výsledného nápoje musí plně odpovídat jeho názvu, obsah sušiny je 5,0-6,0 %, kyselost od 2 do 3,5 ml 1N. alkalického roztoku na 100 cm3 nápoje.
Suché šumivé nápoje Obsah pevných látek v nápojích vyrobených z prášků je 5,5-6,5 %. Není povolen obsah solí těžkých kovů, arsenu, konzervačních látek.
Stabilita nápojů je různá (za den): nepasterizované a bez konzervantů - 10; pasterizované - 30; s konzervačními látkami - 20; suché šumivé nápoje - 30 .
Sirupy jsou koncentrované roztoky sacharózy ve vodě (až 64 %) a fermentované šťávy z bobulí, dále směsi s roztoky léčivých látek, tinktur a extraktů. Jedná se o husté, průhledné tekutiny, které mají v závislosti na složení charakteristickou chuť a vůni.
Sirupy jsou nepostradatelnou součástí léků pro děti, jejichž hlavním účelem je náprava špatná chuť některé léčivé látky. Pro tyto účely se používají sirupy cukrový, invertní, melasový sirup, invertní cukr, sirup invertní melasový. Invertní sirup se získává z cukrového sirupu invertováním (hydrolýzou) sacharózy zahříváním cukrového sirupu v přítomnosti kyseliny (katalyzátoru); v případě potřeby se kyselina neutralizuje. Invertní sirup je směs stejné množství glukóza a fruktóza; cukrový melasový - směs sacharózy a melasy atd.
Sirupy se podle složení dělí na dochucovací a léčivé. Aromatizační sirupy se používají výhradně jako prostředek pro korekci chuťové vlastnosti hlavní účinné látky léky. Patří mezi ně cukrový sirup, stejně jako veškeré ovoce a sirupy z bobulí. Cukrový sirup je široce používán v tabletovém průmyslu jako lepidlo pro přípravu granulátů. Ovocné a bobulovité sirupy se používají jako ochucovadla v technologii dětských lékových forem.
cukrový sirup(Sirupus Sacchari). Ve farmaceutických závodech nebo továrnách se cukrový sirup připravuje v parou vyhřívaných měděných pocínovaných sirupových kotlích s kotevním míchadlem. Při přípravě malého množství sirupů se používají parní smaltované litinové misky, které se uzavřou dřevěným víčkem a míchání se provádí obyčejným dřevěným veslem. Cukrový sirup je průhledná, bezbarvá nebo slabě žlutá, hustá kapalina sladké chuti, neutrální reakce bez zápachu, jejíž hustota je 1,308-1,315 g / cm 3, index lomu je 1,451 -1,454. Skladujte cukrový sirup naplněný až po okraj a dobře zazátkované lahve na chladném a tmavém místě.
třešňový sirup(Sirupus Cerasi) a malinový sirup(Sirupus rubiidaei). Sirupy se připravují následovně. Třídí se suroviny, vybírají se zralé a neporušené plody, odstraňují se spadané větvičky, listy a stopky. Vytříděné bobule se dále pomocí válcového drtiče přemění na kašovitou hmotu.
čerstvé bobule maliny a třešně obsahují až 82 % vody, až 10 % cukru a až 2,7 % organické kyseliny (v přepočtu na kyselinu jablečnou). Kromě toho obsahují pektiny, třísloviny, barviva a kyselina askorbová.
K získání stabilních sirupů z bobulových šťáv je třeba z nich odstranit pektinové látky, jinak při vaření s cukrem a následném ochlazení způsobí gelovatění.
Pektinové látky (protopektin, pektin, kyselina pektinová) jsou blízké sacharidům. Hydrolýzou pektinu vzniká methylalkohol, octová kyselina arabinóza, galaktóza a kyselina galakturonová. Můžeme říci, že pektin je polygalakturonová kyselina se zbytky metylalkoholu.
V přítomnosti cukru 65-70% a kyseliny (pH 3,1-3,5)
je tam želé. Zároveň se zvyšuje želírovací schopnost pektinů
se zvyšuje se zvýšením jejich molekulové hmotnosti a methoxyl
skupiny (CH30). ,
Jsou široce používány v potravinářském průmyslu pro výrobu marmelád, želé a marshmallow.
Rozdrcené bobule (spolu se semeny) se umístí do skleněných lahví se širokým hrdlem, naplní je do 2/3 nádoby a usínají shora malé množství cukru (1,5-2%), válce se uzavřou zátkami se dvěma otvory a nechají několik dní kvasit při 20-25°C. Fermentace je považována za ukončenou, pokud se bublinky oxidu uhličitého (CO 2) přestanou uvolňovat z trubice, jejíž jeden konec je spuštěn do vody a druhý je umístěn korkem do válce. Směs se čas od času promíchá protřepáním balónku.
Pokud fermentace neskončila, pak se ve vzorku produktu objeví sraženina z přidaného alkoholu - pektinové látky. Alkoholové kvašení probíhající ve válci přispívá k vyčeření šťávy. Po fermentaci se hmota bobulí filtruje přes plátěný filtrační sáček a zbytek prochází rámovým nebo ručním šnekovým lisem s diferenciální hlavou.
Šťáva se nechá 2-3 dny odstát, poté se opatrně scedí od usazenin, přefiltruje a ihned se připraví sirup.
V sirupovém kotli se zahřeje na 70 °C, nasype se cukr ve vhodném poměru a sirup se nechá vařit, přičemž se odstraní pěna. Poté se přefiltruje přes několik vrstev gázy. Kotlíky by měly být smaltované nebo poniklované, v jiných kotlích mohou bobulovité sirupy ztratit aroma (měď) nebo získat špinavý nádech (cín).
Višňové a malinové sirupy lze připravit z nejkvalitnějších potravinářských extraktů (GPC). V tomto případě se 4 hmotnostní díly extraktu smíchají s 96 díly cukrového sirupu.
Malinový sirup světlé malinové barvy, s příjemnou vůní a kyselou sladkou chutí. Třešňový sirup je transparentní, tmavě třešňové barvy, s příjemnou charakteristickou vůní (benzaldehyd) a nakyslou sladkou chutí. Hustota obou sirupů by měla být v rozmezí 1,305 -1,330 g/cm 3 . Skladujte ve skleněné nádobě na chladném a tmavém místě.
Mandarinkový sirup. K jeho přípravě se používá tinktura z mandarinkové kůry. V tomto případě se 15 dílů tinktury smíchá s 85 díly cukrového sirupu.
Je to čirá hnědožlutá tekutina s charakteristickou aromatickou vůní a chutí po slupce mandarinky. Jeho hustota je 1,220-1,244 .
Marshmallow sirup Je to hustá průhledná nažloutlá kapalina s mírným specifickým zápachem, sladkou chutí. Jeho hustota je 1,322-1,327 g / cm3. Používá se jako expektorans do směsí. Skladujte v lahvích o objemu nejvýše 200 ml na chladném místě.
rebarborový sirup. Připravuje se rozpuštěním 1,25 dílů suchého extraktu z rebarbory ve směsi 2 dílů 90% alkoholu a 3 dílů koprová voda. Přefiltrovaný roztok se smíchá s 95 díly cukrového sirupu a nechá se vařit. Rebarborový sirup je hnědočervená tekutina zvláštní vůně a chuti; mísitelný s alkoholem za vzniku čirého roztoku. S vodou poskytuje čirý nebo mírně opalescentní roztok. Hustota 1,310-1,344 g/cm3. S amoniakem by měl poskytnout charakteristickou reakci na antraglukosidy. Rebarborový sirup se snadno kazí, proto se ještě horký přelévá do malých baněk, které se ihned zazátkují a zátky se naplní parafínem. Skladujte na chladném tmavém místě. Používá se per os v dětské praxi jako mírné projímadlo.
Lékořicový sirup. Připravuje se smícháním 4 dílů hustého extraktu z lékořice na mírném ohni s 86 díly cukrového sirupu, načež se přidá 10 dílů 90% alkoholu. Lékořicový sirup je žlutohnědá tekutina se zvláštní chutí a vůní. Hustota 1,29-1,31 g/cm3. Dobře se udržuje na chladném místě. Používá se jako expektorans a mírné projímadlo per os nebo ve směsích.
Pertussin(Pertussin). Roztok 12 dílů tymiánového nebo tymiánového tekutého extraktu a 1 dílu bromidu draselného nebo sodného ve směsi 82 dílů cukrového sirupu a 5 dílů 96% alkoholu. Cukrový sirup se naplní do litinové smaltované nádrže a za míchání se v něm rozpustí bromid draselný. Poté se přidá směs tekutého extraktu a lihu, znovu se míchá 15 minut a nechá se usadit 24 h. Po usazení se tekutina přefiltruje přes trojvrstvou gázy a nalije do baněk 100 g. chuti. Hustota 1,22-1,27 g/cm3. Skladujte na chladném místě. V dětské praxi se používá jako expektorans a změkčovač kašle při bronchitidě a černém kašli.
Šípkový sirup(Sirupus fructuum Rosae). Vyrábí se z vodného koncentrátu a invertního cukrového sirupu (pro stabilizaci kyseliny askorbové). Do smaltovaného sirupového kotle s parním ohřevem a kotevním míchadlem se podle předpisu naloží krupicový cukr a voda a po přidání kyseliny citrónové (nebo vinné) se zahřívá 30-40 minut při teplotě 90 °C . Během této doby se invertuje asi 30 % cukru. Po určitém ochlazení se sirup přečerpá do kalolisu. Filtrát se shromažďuje v odměrné nádrži, odkud je po určitých částech spouštěn do mísiče. Šípkový koncentrát pochází z tamního merníku. Po promíchání je směs pumpou čerpána do odměrné nádrže, odkud se sirup dostává do nalévací aparatury (v lahvích 100 a 200 g) a odtud na balicí dopravník a následně do balení. Droga je červenohnědá sirupovitá kapalina bez suspendovaných částic. Chuť je sladká s chutí a vůní vlastní šípkům. Sušina 71-73 %, kyselina askorbová ne méně než 4 mg na 1 ml, cukr ne méně než 50 %. Hustota 1,37 g/cm3. Skladujte nejlépe při teplotě nepřesahující 12 °C. Denní dávka 1-3 čajové lžičky při hypo- a avitaminóze C v pediatrické praxi.
