Jedes Jahr mit Beginn des Herbstes begeben sich Pilzsammler in die Wälder, um leckere und gesunde Pilze zu sammeln. Als der wahre König anerkannt Weißer Pilz(auch bekannt als Steinpilz), der in jeder Form einen ausgezeichneten Geschmack und ein ausgezeichnetes Aroma hat – gebraten, gekocht, gedünstet, gebacken, eingelegt, getrocknet und natürlich gesalzen. Wenn Sie daran interessiert sind, wie man Steinpilze für den Winter einlegt, damit sie köstlich schmecken, bieten wir mehrere an gute Rezepte, mit deren Verwendung Sie Ihren Lieben auf jeden Fall eine Freude machen können.
Möchten Sie leckere, knusprige und aromatische Steinpilze probieren? Eine ausgezeichnete Lösung ist das Einlegen von Steinpilzen in Gläsern für den Winter. Sie werden eine pikante Ergänzung zu vielen Gerichten und eine Dekoration für den Feiertagstisch sein. Sie können sie zu Hause einlegen. Zu Beginn dieses wichtigen und verantwortungsvollen Prozesses muss das Produkt jedoch richtig vorbereitet werden:
- sorgfältig sortieren;
- Nach Größe sortiert;
- von Schutt und Erdklumpen reinigen;
- einspülen kaltes Wasser.
Der nächste wichtige Schritt, bei dem Steinpilze zu Hause gesalzen werden, ist ihre Reinigung von gefährlichen Radionukliden. Zu diesem Zweck müssen Sie einen großen Topf nehmen und darin eine einfache Kochsalzlösung im Verhältnis 3 g Salz pro 1 Liter Wasser zubereiten. Sie müssen Steinpilze in diese Lösung geben und sie zehn Minuten lang kochen. Danach sollte die Flüssigkeit vollständig abgelassen werden und die Pilze selbst unter fließendem Wasser gewaschen werden. kaltes Wasser.
Anschließend noch einmal mit frischer Salzlösung übergießen und länger kochen lassen – zwanzig Minuten lang. Danach muss der Vorgang noch einmal wiederholt werden. Durch diese sorgfältige Verarbeitung wird die Konzentration von Radionukliden in den Früchten deutlich reduziert. Jetzt können Sie die Pilze nach Belieben salzen – heiß oder kalt.
Heißes Salzen
Viele Hausfrauen interessieren sich dafür, ob und wie man Steinpilze für den Winter einlegt, ohne sie vorher einzuweichen. In diesem Fall ist es ideal das Rezept reicht Heißes Einlegen von Steinpilzen.
Einfaches heißes Einlegen einer kleinen Menge Obst
Das Einlegen von Steinpilzen in Gläser für den Winter ist ein einfacher Vorgang. Dazu benötigen Sie:
- 2 kg Pilze;
- 2-3 Lorbeerblätter;
- 2-3 Nelkenknospen;
- 1 Knoblauchzehe;
- 5 EL. Salz;
- 10-12 schwarze Erbsen und Piment;
- 1 Teelöffel Koriandersamen.
Schauen wir uns an, wie man Steinpilze mit der heißen Methode salzt. Der Kochablauf ist wie folgt:
- Die Pilze gründlich putzen und leicht trocken tupfen.
- Vorsichtig in etwa gleich große Stücke schneiden.
- Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden.
- 2 Liter Wasser in ein geeignetes Gefäß füllen, zum Kochen bringen und salzen.
- Nach zwei Minuten Pilze hinzufügen.
- Warten Sie, bis es kocht, und schöpfen Sie eventuell entstandenen Schaum ab.
- Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und 10–15 Minuten garen. Entfernen Sie den Schaum weiter, bis die Flüssigkeit vollkommen transparent ist.
- IN klare Brühe Gewürze und Gewürze hinzufügen.
- Nach 5–7 Minuten die Pfanne vom Herd nehmen.
- Geben Sie die Pilze in ein sterilisiertes Glas, verpacken Sie sie fest und wechseln Sie sie mit dünnen Knoblauchzehen ab.
- Gießen Sie die vorgesiebte Brühe über die Pilze und lassen Sie sie auf natürliche Weise abkühlen.
- Verschließen Sie die Gläser fest mit Deckeln und stellen Sie sie an einen kühlen, dunklen Ort.
In nur zwei Wochen sind diese gesalzenen Pilze vollständig verzehrfertig.
Salzen in Emailleschalen
Wenn Sie sich für die Frage interessieren, ob Steinpilze zu diesem Zweck neben Gläsern auch in anderen Gerichten gesalzen werden, können Sie auf ein anderes Rezept zurückgreifen.
Für die Zubereitung benötigen Sie folgende Zutaten:
Pilze sollten gründlich gewaschen und in Wasser mit Zusatz gekocht werden geringe Menge 10 Minuten salzen. Dann werfen Sie sie in ein Sieb und spülen Sie sie gut unter fließendem kaltem Wasser ab. Als nächstes verschieben Sie die Pilze emailliertes Geschirr und mit Salz bestreuen. Im nächsten Schritt fügen Sie vorgeschälten und gewaschenen Dill, Knoblauch und Meerrettich hinzu. Legen Sie eine beschwerte Platte darauf und stellen Sie sie an einen kühlen, trockenen Ort. Nach 7 Tagen sind die Pilze fertig.
Heißes Beizen großer Mengen Obst
Schauen wir uns nun an, wie man Steinpilze für den Winter mit der heißen Methode einlegt. große Mengen. Sie benötigen folgende Zutaten:
- 10 kg Steinpilze;
- 600-700 g Salz;
- 10 Lorbeerblätter;
- 30-50 Pfefferkörner;
- 25-30 Nelkenknospen;
- 30 schwarze Johannisbeerblätter.
Sorgfältig ausgewählte Pilze sollten gereinigt und gewaschen und dann in spezielle, zum Blanchieren vorgesehene Behälter gegeben werden. Zehn Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, dabei regelmäßig entstehenden Schaum abschöpfen. Legen Sie die Pilze in ein Sieb, damit sie vollständig abtropfen können. Geben Sie sie anschließend in eine große Emailleschüssel und bestreuen Sie sie sparsam mit Salz.
Nachdem Sie die Schüssel gefüllt haben, fügen Sie Meerrettich, Knoblauch, Nelken und Johannisbeerblätter hinzu. Legen Sie einen Teller und ein Gewicht darauf, wie im vorherigen Rezept. Es gibt viele ähnliche Möglichkeiten, sie sehr lecker und aromatisch zu machen.
Kaltes Salzen 
Steinpilze für den Winter kalt zu salzen ist gut, weil in diesem Fall Alle im Produkt enthaltenen Vitamine bleiben vollständig erhalten.
Wenn Sie daran interessiert sind, Steinpilze kalt zu salzen, müssen Sie zunächst die meisten auswählen passende Gerichte– das können Kübel, Fässer, Gläser sein, Emaillepfannen oder sogar Plastikeimer.
Köstliche und aromatische weiße Pilze
Um erstaunlich aromatische und schmackhafte gesalzene Steinpilze zuzubereiten, müssen Sie die folgenden Zutaten vorbereiten:
- 1 kg Steinpilze;
- 1 EL. Löffel Steinsalz;
- 1 Teelöffel getrocknete Dillsamen;
- 10 Stk. Kirsch- und Eichenblätter.
Sorgfältig ausgewählte Früchte sollten mit kaltem Wasser übergossen und in diesem Zustand weitere drei Tage belassen werden, bevor die Steinpilze gesalzen werden. Während dieser Einweichzeit sollten sie den bitteren, scharfen Saft vollständig loswerden. Wenn das Wetter zu heiß ist, können Sie die Pilze zwei Tage lang einweichen. Es ist notwendig, das Wasser zweimal täglich zu wechseln und die Früchte regelmäßig umzurühren – das beugt Schimmelbildung vor.
Nach der angegebenen Zeit muss das Wasser abgelassen, die Pilze sowie alle anderen Zutaten mit kochendem Wasser überbrüht und auf den Boden der Form gelegt werden. Zuerst werden die Blätter gelegt, dann die Pilze mit den Tellern nach oben. Jede Pilzschicht wird großzügig mit Salz bestreut. Sobald der Behälter gefüllt ist, müssen Sie ein spezielles Gewicht darauf legen und es dann an einen kühlen Ort stellen. Nach 40-45 Tagen können Sie sich selbst davon überzeugen, wie lecker es ist!
Kaltes Beizen mit Ingwer
Es gibt andere, nicht weniger interessante Rezepte das wird deinem Geschmack entsprechen. Schauen wir uns an, wie man Steinpilze mit Ingwer und anderen herzhaften Zutaten kalt einlegt.
Dazu benötigen Sie folgende Produkte:
- 2 kg Steinpilze;
- 1 mittelgroße frische Ingwerwurzel;
- 3-5 Knoblauchzehen;
- 20-25 schwarze Johannisbeerblätter;
- 10-15 Kirschblätter;
- 3-5 Meerrettichblätter;
- 2-3 Lorbeerblätter;
- frischer Dill;
- 100-150 g Salz;
- 2 EL. schwarze Pfefferkörner.
Bevor Sie Steinpilze kalt einlegen, müssen Sie sie zunächst schälen und mit einer Serviette trocken tupfen. Anschließend in mittelgroße Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser und etwas Salz auffüllen. In diesem Zustand müssen sie 1-3 Tage lang gehalten werden, wobei das Wasser zweimal täglich gewechselt wird.
Den Ingwer in dünne Scheiben schneiden und den Knoblauch leicht zerdrücken. Zum Beizen ist es besser, Emaille- oder Holzgeschirr zu verwenden. Die Zutaten sollten in der folgenden Reihenfolge auf den Boden gelegt werden:
- die Hälfte der Johannisbeer- und Kirschblätter;
- einige Meerrettichblätter und ein Regenschirm Dill;
- Schicht Pilze;
- Ingwer, Knoblauch, Pfeffer, Lorbeerblätter;
- nächste Schicht Pilze;
- nächste Schicht Ingwer, Knoblauch, Pfeffer und Lorbeerblatt;
- Sobald der Behälter voll ist, legen Sie die restlichen Blätter darauf.
Nachdem Sie alle Schichten gelegt haben, decken Sie das Geschirr mit einem sauberen Tuch oder Gaze ab, legen Sie ein Holzbrett darauf und beschweren Sie es. Das zum Abdecken verwendete Tuch sollte täglich ausgespült werden. Der Behälter sollte an einem kühlen Ort stehen. Nach 35-45 Tagen sind die Pilze, wie dieses Rezept für gesalzene Steinpilze zeigt, vollständig gebrauchsfertig.
Der Herbst ist die Zeit des Sammelns und Zubereitens von Pilzen, wobei Steinpilze und Steinpilze besonders hervorstechen. Für den Winter zubereitete weiße Pilze sind in jeder Form gut; diese Pilze werden für den Winter getrocknet, eingelegt, gefroren und gesalzen. Dezent gesalzene Steinpilze machen auf einem festlichen Neujahrstisch eine gute Figur.
So legen Sie Steinpilze ein: Kalte Methode zum Salzen von Steinpilzen
Zutaten für 1 kg.
- Steinpilze,
- Grobes Speisesalz – 1 EL. Löffel.
- Knoblauch - 1 kleiner Kopf,
- Eichen- und Kirschblätter - 10 Stk.
- Ein paar Dillschirme mit Samen,
- Meerrettichblätter zur Stärkung, nach Geschmack.
Wie man Steinpilze für den Winter einlegt
Vorher in ein Holzfass geben!, (wenn es neu oder alt ist, ausgetrocknet, Wasser (1/4 des Volumens) einfüllen und das erhitzte Stück Eisen absenken (meine Großmutter hat dafür ein Stück Schiene verwendet), abdecken Bedecken Sie das Fass eine Zeit lang mit einer Matte, während das Fass desinfiziert wird, aufquillt und in Zukunft nicht mehr ausläuft. Wenn Sie kein Fass haben, können Sie Emaille-, Keramik- oder Lebensmittelgeschirr aus Kunststoff verwenden. 
Pilze zum Einlegen sollten sauber, frei von Würmern, möglichst ganz und gleich groß sein. Steinpilze sollten im Gegensatz zu Lamellenpilzen (Milchpilze, Volnushki, Nigella, grüne Pilze, Svinushki) nicht zu lange eingeweicht werden, da sie keine Bitterkeit enthalten und dadurch nur verdorben werden können. (Sie können die Safranmilchkapseln auch ohne Einweichen salzen.) Kurz gehackte Steinpilze können bei Bedarf in Salzwasser gelegt werden, um Pilzwürmer loszuwerden. Es empfiehlt sich, die Weißen leicht aufzukochen, ohne sie zum Kochen zu bringen, das Schmutzwasser abzulassen und gut abtropfen zu lassen.
Legen Sie die Pilze schichtweise in eine Schüssel, legen Sie zuerst die Blätter auf den Boden, dann die Pilze mit den Stielen nach oben. Alles mit Salz bestreuen. Dann die nächste Schicht auflegen, Salz hinzufügen usw., bis der gesamte Behälter gefüllt ist. Für den Geschmack empfiehlt es sich, Knoblauchzehen zwischen die Schichten zu legen und die Zehen leicht zu zerdrücken. Legen Sie eine Platte auf die Oberfläche und biegen Sie sie, vorzugsweise ein gewaschenes Stück Granit oder Einmachglas mit Wasser. Damit die Pilze Saft abgeben. Stellen Sie sicher, dass die Salzlake den Teller immer bedeckt; nach einem Monat können Sie die Weißweine probieren (wir machen das viel früher). Wenn sich Schimmel bildet, entfernen Sie ihn mit einem Löffel (um Schimmel zu bekämpfen, können Sie die Oberfläche leicht mit Senfpulver bestreuen). Bewahren Sie Pilze am besten an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank auf.
Wie man Steinpilze heiß einlegt
Viel mehr auf schnelle Weise Das Einlegen von Steinpilzen ist eine heiße Methode.
Zutaten:
- Steinpilze - 1 kg.,
- 3 Nelkenknospen,
- 1 Lorbeerblatt,
- Schwarze Pfefferkörner - 3 Stk.
- 2 schwarze Johannisbeerblätter,
- 5 g Dillsamen,
- Salz - 30 g
Zubereitung: Wasser in einen Topf gießen, Salz hinzufügen. Stellen Sie die Pfanne auf das Feuer und kochen Sie Wasser. Geben Sie die Pilze in kochendes Wasser und kochen Sie sie unter ständigem Rühren. Wenn Schaum entsteht, entfernen Sie ihn und fügen Sie alle Gewürze hinzu. 25 Minuten kochen lassen. Wann die Pilze fertig sind, erkennen Sie daran, dass sie sich am Boden absetzen und die Salzlake klar wird. Dann ausbreiten vorbereitete Pilze In Gläser füllen, leicht mit Salz bestreuen und mit Plastikdeckeln abdecken. Lagern Sie Pilze bei einer Temperatur von 8 Grad. Hier erfahren Sie es
In Frage kommen gesalzene Steinpilze toller Snack, deshalb werden sie oft dazu serviert festlicher Tisch. Diese Pilze werden manchmal Königspilze genannt, weil heller Geschmack und Aroma. Es gibt viele Rezepte zum Einlegen von Steinpilzen mit verschiedenen Gewürzen. Viele Dorffrauen, die pro Saison Hunderte Kilogramm Pilze sammeln, stellen Gurken zum Verkauf her. Sie sind bei den Stadtbewohnern sehr gefragt.
Merkmale der Technologie
Es gibt mehrere Dutzend Rezepte für Steinpilze, aber nicht alle sind sehr detailliert. Erfahrene Hausfrauen Sie wissen, dass es bestimmte Feinheiten gibt, die ein Gericht wirklich schmackhaft machen.
Schmecken Fertiggericht hängt immer von der Qualität der Rohstoffe ab. Pilze können Schadstoffe aufnehmen Daher können sie nicht in der Nähe von Straßen oder Industriebetrieben gesammelt werden. Und Sie sollten sie auch nicht von Fremden kaufen, da Sie sonst vergiftet werden können.
In Dörfern wird es zum Einlegen von Steinpilzen verwendet. Holzfässer und Spezialwannen. Sie werden zunächst mit kochendem Wasser gefüllt, um Bakterien abzutöten. Stadtbewohner entscheiden sich am häufigsten für Eimer und Becken aus Emaille. Zuerst wird Wasser darin gekocht und erst dann werden sie mit Pilzen gefüllt. Für die Herstellung von Gurken eignen sich auch Gläser mit einem Volumen von 2 bis 5 Litern. Sie müssen zuerst sterilisiert werden.
Ein kräftiger, duftender Steinpilz, ein Pilz der ersten Kategorie, ist die beneidenswerteste und ehrenvollste Trophäe einer „stillen Jagd“. In den Jahren, in denen Steinpilze besonders reichlich geerntet werden, werden diese nicht nur in Körben, sondern auch in Eimern gesammelt. Diese Menge wertvoller Pilzrohstoffe kann und sollte für die zukünftige Verwendung vorbereitet werden, sodass ihre wertvollen Eigenschaften lange erhalten bleiben. Schauen wir uns an, wie man Steinpilze einlegt und welche Hauptmethoden dies sind.
Sie müssen Steinpilze salzen, die dicht, nicht wurmig und nicht zu alt sind. Es ist notwendig, genau solche Pilze beim Sammeln auszusortieren, ohne zu zögern, äußerlich schöne große Exemplare im Wald zu hinterlassen, wenn sie im Inneren vollständig von Würmern abgenutzt sind und die röhrenförmige Schicht bereits dunkelgrün geworden ist.
Kleine junge Steinpilze eignen sich ideal zum Einlegen – daraus lassen sich die schönsten Zubereitungen machen. Wenn der Sammler Glück hat und viele solcher Pilze gefunden werden, kann man von nichts mehr träumen. Große Fruchtkörper müssen geschnitten werden.
Pilze zum Einlegen vorbereiten
Auch im Wald ist es angebracht, sich um die Vorreinigung der Pilzernte zu kümmern – Waldreste von den Fruchtkörpern abzubürsten, anhaftende Erdpartikel abzukratzen. Zu Hause müssen Sie dann nur noch die Waldreste gründlich unter fließendem Wasser abspülen und anschließend mit einer Bürste oder einem Küchenschwamm reinigen.
Sowohl beim Sammeln im Wald als auch zu Hause, während der gesamten Verarbeitung, muss besonders darauf geachtet werden, dass nicht die geringste Spur von Erde, die gefährliche Bakterien enthält, auf den Steinpilzen zurückbleibt.
Gereinigte und gewaschene Pilze sollten nach Größe sortiert werden. Wenn genügend kleine Steinpilze vorhanden sind, werden diese separat gesalzen. Wenn Sie viele Steinpilze unterschiedlicher Größe gesammelt haben, hacken Sie die großen, sodass Sie eine Masse von ca identische Stücke, dann werden sie alle gleichmäßig und gleichzeitig gesalzen.
Vorbereiten der Gerichte
Das Salzen von Steinpilzen erfolgt in einem Holzofen Glasbehälter, und auch in Schalen, die mit intakter Emaille bedeckt sind.
Emaille und Glaswaren werden gründlich gewaschen, mit kochendem Wasser übergossen und anschließend bei hoher Temperatur – zum Beispiel im Ofen – getrocknet. Auch gebrauchte und neue Holzbottiche werden gewaschen und mehrere Tage lang eingeweicht. Dadurch quillt das Holz auf und der Behälter wird luftdicht.
Neue Eichenfässer benötigen eine längere Bearbeitungszeit. Sie werden 10-12 Tage lang mit Wasser übergossen (von Zeit zu Zeit gewechselt), um überschüssige Tannine zu extrahieren. Dann werden sie gründlich mit einer Bürste gewaschen und mit kochendem Wasser übergossen. Um die in den Rissen angesammelten Mikroorganismen zu beseitigen, wird der Behälter zusätzlich mit Schwefel begast.
Kaltsalzmethode
Die Grundprinzipien einer solchen Vorbereitung sind die völlige Abwesenheit Wärmebehandlung und eine mäßige Menge Salz mit Gewürzen.
Auf jedes Kilogramm Steinpilze sollten kommen:
- 30-50 g (eineinhalb bis zwei Esslöffel) Steinsalz – grob gemahlen, nicht jodiert und nicht fluoridiert;
- 2-3 Lorbeerblätter, die gleiche Menge getrocknete Nelken;
- 3-4 Erbsen Piment.
Der Boden des vorbereiteten Behälters wird mit Salz bestreut, Steinpilze werden mit der Kappe nach unten in etwa 3 cm dicken Schichten darauf gelegt, jede Ebene wird mit Salz bestreut und die Gewürze werden gleichmäßig über das gesamte Volumen des Werkstücks verteilt.
Das Salz wird mit einem sauberen Baumwolltuch abgedeckt, dann wird ein Holzkreis oder -teller in der gewünschten Größe aufgelegt und Druck ausgeübt.
Das Werkstück wird an einem kühlen Ort platziert. Die freigesetzte Salzlake sollte die Pilze vollständig bedecken. Dieser Behälter kann mit neuen Chargen Steinpilzen ergänzt werden, indem diese im gleichen Verhältnis mit Salz und Gewürzen bestreut werden.
Steinpilze, die 2-3 Wochen lang gesalzen wurden, können in vorbereitete gekochte Gläser gegeben, vollständig mit Salzlake gefüllt und mit sauberem, sterilisiertem Wasser verschlossen werden Nylonbezüge und im unteren Teil des Kühlschranks aufbewahren.
Heißsalzmethode
Bei dieser Option werden die Fruchtkörper vor dem Einlegen der Steinpilze gekocht.
Für ein Kilogramm Steinpilze benötigen Sie:
- 30-50 g (eineinhalb bis zwei Esslöffel) grob gemahlenes Salz ohne Zusatzstoffe;
- 2 Lorbeerblätter, die gleiche Menge ganze trockene Nelken;
- Dillschirm;
- 3 Erbsen Piment.
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die vorbereiteten Steinpilze dazugeben und 15–20 Minuten kochen lassen, dabei den aufschwimmenden Schaum entfernen.
Die Fruchtkörper in einem Sieb abtropfen lassen und abkühlen lassen. Legen Sie sie schichtweise in den vorbereiteten Behälter und wechseln Sie sie gleichmäßig mit Salz und Gewürzen ab. Legen Sie eine Biegung auf einen Teller oder einen Holzbecher auf die oberste Schicht, bedecken Sie sie mit einem sauberen Tuch und legen Sie das Werkstück an einen kühlen Ort. Eine Woche später können die Gurken gegessen oder in Gläser verteilt, bis zum Rand mit Salzlake aufgefüllt, mit sauberen Deckeln verschlossen und in den Kühlschrank gestellt werden. Für eine bessere Konservierung gießen Sie etwas davon in jedes Glas. Pflanzenfett, nachdem es zuvor kalziniert wurde.
Es gibt Optionen in der Gewürzzusammensetzung, die dem Salzen neue Geschmacksnuancen verleihen. So wird ein Rezept zum Einlegen von Steinpilzen verwendet, ergänzt mit Ingwerwurzelstücken; es gibt Kompositionen mit Kirsch-, Eichen- und Johannisbeerblättern oder gehackt frischer Knoblauch. Wichtig ist nur, es nicht mit würzigen Zusätzen zu übertreiben, um das einzigartige Aroma der Steinpilze nicht zu unterbrechen.
Blanchierte Pilze einlegen
Zu diesem Einlegen von Steinpilzen gehört auch das Kochen vor dem endgültigen Garen – wenn auch nur für kurze Zeit.
Pro Kilogramm Steinpilze gibt es:
- 2 Esslöffel, ohne Deckel, Löffel grob gemahlenes, nicht jodiertes Salz;
- 3 Lorbeerblätter;
- 3 Blütenstände trockener Nelken;
- Je 2 Erbsen Schwarz und Piment.
Nachdem die vorbereiteten Steinpilze in ein Metallsieb gegeben wurden, werden sie 5-7 Minuten lang in kochendes Wasser getaucht, herausgenommen und unter fließendem Wasser schnell abgekühlt.
Die Fruchtkörper werden wie bei der Heiß-Kalt-Methode in vorbereiteten Pökelbehältern schichtweise ausgelegt: Die Schichten gleichmäßig mit Salz und Gewürzen bestreuen. Meerrettich- und Johannisbeerblätter werden auf den Boden des Behälters und auf alle Pilze gelegt.
Das mit einem sauberen Baumwolltuch bedeckte Stück wird traditionell mit einer Presse auf einem Teller/Holzbecher belegt. Gesalzene, blanchierte Steinpilze sind nach 2-3 Wochen Lagerung an einem kühlen Ort verzehrfertig.
Sie können sie, wie bei anderen Einlegemethoden auch, in mit Salzlake gefüllten und mit Deckeln verschlossenen Gläsern aufbewahren.
Regeln für die Lagerung von gesalzenen Pilzen
Damit gesalzene Steinpilze nicht verderben, benötigen sie Dunkelheit, gute Belüftung und ausreichende Belüftung niedrige Temperatur- von 0 bis 6 °C. Wenn es wärmer ist, wird die Beizung durch die Vermehrung von Schimmelpilzen schnell sauer. Sinkt die Temperatur unter den Gefrierpunkt, gefriert die Ernte und die Fruchtkörper zerfallen.
So werden in den Kellern und auf den unteren Regalen des Kühlschranks optimale Bedingungen geschaffen, um eingelegte Steinpilze zuverlässig für den Winter haltbar zu machen. In diesem Fall ist darauf zu achten, dass die Fruchtkörper vollständig in die Salzlake eingetaucht sind. Fehlt es, sollte das Werkstück mit Kälte nachgefüllt werden Kochsalzlösung(eineinhalb bis zwei Esslöffel Salz pro Liter abgekochtes Wasser).
Glückliche Pilzsammler, Experten für die „Vorkommen“ von Steinpilzen, haben eine wunderbare Gelegenheit, sie für die zukünftige Verwendung einzulegen. Wenn Sie nicht zu viel Gewürze verwenden und die Regeln für die Lagerung solcher Zubereitungen befolgen, können Sie den ganzen Winter über den einzigartigen Geschmack und das Aroma von Steinpilzen genießen.
Zum Beizen ausgewählt Lamellenpilze schälen und sofort in einen Behälter geben, in dem sie eingeweicht werden (große Pilze sofort in Stücke schneiden).
Einige erfordern vor dem Einweichen eine zusätzliche Reinigung, wie oben beschrieben.
Gesalzene Pilze. Rezepte
Kaltes Einlegen von Pilzen. Rezept.
Für 10 kg einer Mischung aus Pilzen: Steinpilze, Steinpilze, Russula, Bitterstoffe usw. - nehmen Sie 500 g grobes Salz, Meerrettichblatt, Dillstängel mit Blütenständen (oder reife Dillsamen), Knoblauch, schwarze Johannisbeer- und Kirschblätter, Lorbeer Blatt, Kräuterpfeffererbsen optional. Zubereitung: Vor dem Salzen müssen die vorbereiteten Pilze 2-3 Tage in kaltem Wasser eingeweicht werden, wobei das Wasser mindestens dreimal täglich gewechselt werden muss. Der Behälter mit den Pilzen sollte an einem kühlen Ort stehen. Lassen Sie das Wasser vor dem Salzen ab und seihen Sie es durch ein großes Sieb, Sieb oder Sieb. Lassen Sie das Wasser abtropfen.
In eine saubere, verbrühte Emailleschüssel (Tank, Eimer, Glas) eine Schicht würziger Kräuter, Meerrettichblatt, schwarze Johannisbeer- und Kirschblätter, Dill mit Blütenständen, Sie können ihn durch gereifte Samen, Knoblauchzehen ersetzen, und darauf - a Eine 6–7 cm dicke Schicht Pilze darauf verteilen und mit Salz bestreuen. Auf Wunsch können Sie Gewürze hinzufügen: Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner. Schicht für Schicht weiter verlegen und mit Salz bestreuen, bis der Behälter voll ist. Die oberste Schicht sollte mit Grünzeug enden. Wenn der Behälter nicht vollständig gefüllt ist, können Sie später zum Einlegen vorbereitete Pilze hinzufügen.
Ein sauberes Tuch wird auf das Grün gelegt, ein Kreis darauf gelegt und Druck auf den Kreis ausgeübt.
Anstelle eines Holzbechers können Sie auch einen entsprechend großen Teller hinstellen. Wenn die Pilze in einem Eimer gesalzen werden, können die Steingutteller ausgetauscht werden, da deren Durchmesser mit zunehmendem Verzehr der Pilze abnimmt.
Die Unterdrückung kann ein glatter Granitpflasterstein sein.
Aufmerksamkeit! Auf keinen Fall sollten Sie eine Ladung aus Gusseisen, Kalk- oder Dolomitstein oder Ziegeln verwenden. Diese Materialien können, wenn sie teilweise in Salzlösung gelöst werden, zu Vergiftungen führen.
Die Belastung (Unterdrückung) muss schwer sein, damit die zwischen den Pilzen verbleibende Luft verdrängt und Hohlräume vermieden werden können. Unter Belastung setzen sich die Pilze in 1-2 Tagen ab und produzieren Saft.
Wenn sich auf der Oberfläche der Salzlake, die über dem Becher erscheint, Schimmel bildet, müssen Sie sowohl das Tuch als auch den Becher entfernen, sie waschen und wieder unter Druck setzen.
Auf diese Weise gesalzene Pilze sind 30-40 Tage nach dem Salzen verzehrfertig.
Diese Methode ist eine davon die besten Wege Einlegen von Pilzen, damit die Pilze ihre Konsistenz und ihr Aroma behalten.
Kühl lagern, aber...
Aufmerksamkeit! Auf keinen Fall dürfen sie einfrieren. Optimale Temperatur Lagerung von gesalzenen Pilzen bei 0 bis 10 °C.
Gekochte Pilze einlegen
Rezept
Pro 1 kg gekochte Pilze Sie benötigen 45-60 g grobes Salz, Knoblauch, Dillstängel mit Blütenständen, Zwiebeln, Meerrettich, Estragon nach Wunsch.
Vorbereitung
Mit dieser Methode werden Pilze gesalzen, die bittere oder giftige Substanzen enthalten (bedingt essbare Pilze): Geigen, Pfeffermilchpilze, Bitterpilze, Valuri, Spinnweben, Champignons und einige Arten von Russula.
Zum Einlegen vorbereitete Pilze werden 20 bis 30 Minuten in leicht gesalzenem Wasser gekocht. Dann wird das Wasser, in dem sie gekocht wurden, abgelassen, die Pilze in kaltem Wasser gewaschen und auf ein Sieb oder Sieb gelegt und das Wasser abtropfen gelassen.
Auf diese Weise zubereitete Pilze werden in eine Emailleschüssel gegeben und gesalzen. Als Gewürz können Knoblauch, Zwiebeln, Meerrettich, Estragon oder Dillstängel verwendet werden.
Auf diese Weise gesalzene Pilze können 6-8 Tage nach dem Salzen verzehrt werden.
Auf die gleiche Weise werden auch Röhrenpilze gesalzen: Steinpilze, Espenpilze, Steinpilze, Moospilze, Polnischer Pilz, Ziegen, Eichen, Steinpilze. Sie werden 10-15 Minuten lang gekocht und wie oben beschrieben gesalzen. Das Wasser, in dem Steinpilze, Steinpilze und Steinpilze gekocht wurden, muss nicht ausgeschüttet werden, sondern nach dem Kochen auf die Hälfte abkühlen lassen, in Flaschen füllen, fest verschließen und als Brühe für Suppen verwenden und Soßen.
Blanchierte Pilze einlegen
Rezept
Pro 1 kg frische Pilze Nehmen Sie 40-50 g Salz, Knoblauch, Petersilienwurzeln, Meerrettich, Dill oder Sellerie, Eichenblätter, Johannisbeeren, Kirschen.
Vorbereitung
Milchpilze, Podgrudki, Volnushki, Serushki, bittere Pilze, Russula und einige andere Pilze können nach dem Blanchieren gesalzen werden.
Dazu werden geschälte und gewaschene Pilze in einem Sieb 5-8 Minuten in kochendes Wasser getaucht. Dann schnell abkühlen lassen, mit kaltem Wasser abspülen, in einen Behälter geben und salzen. Die Gewürze werden nach Rezept hinzugefügt. Auf diese Weise gesalzene Pilze sind in 7-10 Tagen verzehrfertig.
Gehackte Pilze einlegen (baltische Art)
Rezept
Für 1 kg Pilze nehmen Sie 40 g Salz, 15 g Zwiebeln und Pfeffer nach Geschmack.
Vorbereitung
Eine Mischung aus Steinpilzen, Honigpilzen, Steinpilzen und anderen Pilzen ohne Milchsaft wird 20 Minuten gekocht. Anschließend die Pilze zum Abkühlen in kaltes Wasser geben.
Die abgekühlten Champignons auf einem Sieb trocknen, dann in einer Mulde fein hacken und mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Hackfleisch bestreuen Zwiebeln. Nach Geschmack Pfeffer hinzufügen. Mischen Sie die Pilze gründlich und legen Sie sie möglichst dicht in einen Einlegebehälter. Decken Sie die Oberseite wie gewohnt mit einem sauberen Tuch oder einem Holzkreis ab und üben Sie Druck aus.
Dieses Rezept war in den Gehöften der baltischen Völker üblich.
Herbstpilze einlegen
Rezept
Für 10 kg Honigpilze nehmen Sie 500 g Salz, einen großen Bund grünen Dill mit Blütenständen oder ein Meerrettichblatt (es wird jedoch auf den Boden gelegt, da der Meerrettich das Gesno „unterbricht“), 2-3 Handvoll Herna Johannisbeerblätter, 2-3 große Köpfe von Gesno.
Vorbereitung
Sortieren Sie Pilze nicht nach Größe. Schneiden Sie die Stiele kleiner Pilze ab und trennen Sie sie von den großen. Waschen Sie die Kappen zusammen mit den abgetrennten Beinen und legen Sie sie ab dem Zeitpunkt des Kochens für 15 bis 20 Minuten in kochendes Salzwasser, lassen Sie sie dann in einem Sieb abtropfen und kühlen Sie sie ab.
Gewürze auf den Boden der vorbereiteten Schüssel geben, abgekühlte Pilze und Kräuter schichtweise darauf legen und mit Salz bestreuen. Die restlichen Schritte sind wie gewohnt: sauberes Tuch, ein Holzkreis und Biegen. Stellen Sie den Behälter mit den Pilzen an einen kühlen Ort.
Gesalzene Safranmilchkapseln
Rezept Für 10 kg Safranmilchkapseln nehmen Sie 500 g Salz, 60 g Piment und 1,6 kg Zwiebeln.
Vorbereitung
Der einfachste Weg, Pilze einzulegen: Geschälte Safranmilchkapseln in eine Schüssel geben, mit einer Mischung aus Salz und Salz bestreuen gemahlener Pfeffer und gehackte Zwiebeln. Legen Sie die Serviette auf, kreisen Sie sie ein und biegen Sie sie wie gewohnt.
Gewürzte Safranmilchkapseln
Rezept
Für 10 kg zubereitete Safranmilchkapseln nehmen Sie 400 g Salz, 200 g Hernienblatt, 20 g Lorbeerblatt, 12,5 g Piment und 50 g gemahlenen Hernienpfeffer.
Vorbereitung
Saubere Pilze zweimal mit kochendem Wasser in einem Sieb oder Sieb überbrühen, mit kaltem Wasser abkühlen lassen, trocknen lassen und dann in eine Schüssel geben, auf deren Boden Sie zunächst schwarze Johannisbeerblätter und ein Lorbeerblatt legen.
Legen Sie die Pilze mit der Kappe nach oben darauf und bestreuen Sie sie mit Salz und gemahlenem schwarzem Pfeffer.
Wenn der Behälter voll ist, legen Sie erneut eine Schicht schwarze Johannisbeerblätter und Lorbeerblätter darauf, fügen Sie Piment hinzu, bedecken Sie die Pilze mit einer sauberen Serviette, platzieren Sie den Kreis und üben Sie Druck aus.
Im Herbst gesalzene Honigpilze
Rezept
Für 10 kg zubereitete Honigpilze nehmen Sie 500 g Salz, 20 g Lorbeerblatt, 120 g Pimenterbsen, 180 g Dill, 180 g gehackte Zwiebeln.
Vorbereitung
Pilze nach Größe sortieren. Die Stiele von den Kappen trennen und in 1–2 cm große Nudeln schneiden und diese mit den Kappen vermischen. Die Pilze waschen und 15–20 Minuten in kochendes Salzwasser legen, dann in einem Sieb abtropfen lassen und abkühlen lassen.
Geben Sie Gewürze auf den Boden des vorbereiteten Behälters – Lorbeerblatt, Pfeffer, grüner Dill, gehackte Zwiebel. Dann die abgekühlten Pilze in einer 5 cm dicken Schicht auslegen, mit Gewürzen bestreuen und mit Salz bestreuen. Auf diese Weise mehrere Lagen Pilze auslegen. Decken Sie die Oberseite mit einer Serviette ab, formen Sie einen Kreis und üben Sie Druck darauf aus.
Beim Kochen werden Honigpilze dunkler und beim Einlegen heller.
Gesalzene Milchpilze nach Altai-Art
Rezept
Für 10 kg Milchpilze nehmen Sie 400 g Salz, 35 g Dill, 18 g Meerrettichwurzel, 40 g Gesnok, 35-40 Pimenterbsen, 10 Lorbeerblätter.
Vorbereitung
Die Milchpilze sortieren, schälen, den Stiel abschneiden und 2-3 Tage in kaltem Wasser einweichen. Wechseln Sie das Wasser mindestens einmal täglich.
Nach dem Einweichen die Pilze in ein Sieb geben, das Wasser abtropfen lassen und in einen Behälter (Eimer, Pfanne, Fass) geben und mit Gewürzen und Salz belegen. Decken Sie die Oberseite mit einer Serviette ab, formen Sie einen Kreis und üben Sie Druck darauf aus.
Sie können neue Pilze in die Schüssel geben, da das Volumen der Pilze nach dem Salzen um etwa 1/3 abnimmt. Über dem Kreis sollte Sole erscheinen. Tritt die Sole nicht innerhalb von 24 Stunden ein, sollte der Druck erhöht werden.
20–25 Tage nach dem Einlegen sind die Pilze essfertig.
Gemischtes Einlegen von Pilzen
Vorbereitete Pilze verschiedene Typen 2 Tage einweichen. Anschließend das Wasser abgießen, die Pilze kalt abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Geben Sie sie in einen Topf und kochen Sie sie 10–15 Minuten lang bei mittlerer Hitze unter Rühren, um eine gleichmäßige Erhitzung zu gewährleisten.
Vom Herd nehmen, heiß in ein Sieb geben und die Pilze abkühlen lassen. Anschließend die Pilze kalt salzen.
