Evde et nasıl içilir. Evde bir kantinin içinde et tüttürmek. Av sosisleri "Dumanlı"

Muhtemelen hayatında en az bir kez füme et denemeyen tek bir kişi yoktur. Lezzetli ve narin, büyülüyor ve baharatlar ve çeşnilerle tatlandırıldığı için eşsiz aroması ile dikkat çekiyor. Bazı insanlar sigara içmenin aşırı derecede zararlı olduğunu düşünür. zor süreç, sadece bir endüstriyel tesiste gerçekleştirilebilir, ancak bu böyle değil. Bugün et nasıl içilir ve özellikleri nelerdir sorusunu vurgulayacağız.

Başlangıç ​​olarak, sadece domuz veya sığır eti değil, kesinlikle tavuk, ördek, kuzu eti, nutria vb. Ayrıca, çok popülerdir, bu da ulusal sevenler tarafından kolayca anlaşılır.Ayrıca olacak hemen hemen her balığı da içebilirsiniz. harika atıştırmalık bayrama.

Peki, et nasıl içilir ve bunun için ana tarifler nelerdir? Her şeyden önce, sigara içme kavramını ve özünü sökmek gerekir. Bu süreç yemek pişirme karkasın önceden kaynatılmasından ve daha sonra belirli bir bitkinin dalları yakılırken dumanda tutulmasından oluşan et. Çoğu zaman, burada harika bir aroma veren ve eti yumuşak ve kokulu yapan kiraz dalları kullanılır. Sonuç olarak, herhangi birinin ayrılmaz bir özelliği olacak yüksek kaliteli et elde edebilirsiniz. tatil masası.

İki ana sigara içme yöntemi vardır - sıcak ve soğuk. Soğuk et, belirli koşullar altında (nem seviyesi, duman dumanının hareket hızı, sıcaklık vb.) etin soğuk dumanla özel bir muamelesinden oluşur. Ancak tüm teknolojik avantajlarına ve sadeliğine rağmen, sıcakla karşılaştırıldığında bu kadar geniş bir lezzet yelpazesine sahip değildir. Et nasıl doğru şekilde içilir? Belirli bir teknolojiye bağlı olarak, tüm süreç evde gerçekleştirilebilir. Ancak, tüm aşıkların sıcak sigara teknolojisini kullanmaları tavsiye edilir. et ürünleri, çünkü içinde pişirme kalitesi çok daha yüksek seviyede.

İşte sigara içme süreci nasıl gerçekleşir.

Burada en çok domuz karkasının ön ve arka kısımları kullanılır. Onlardan yapılan sıcak füme et en iyisidir. 1 kilogram tuz, 100 gram kıyılmış sarımsak, 35 gram şeker ve 40 gram güherçile karıştırılarak tuzun hazırlanması ile işleme başlıyoruz. Bu solüsyonla karkası dikkatlice ovalayın ve deri aşağı gelecek şekilde yerleştirin. Ahşap Varil, bundan sonra tuzlu suyun serbest bırakıldığı 5-6 gün boyunca örtülüp bekleriz. Bundan sonra eti çıkarırız ve çıkarmak için birkaç saat suda bekletiriz. aşırı tuz. Şimdi bütün gece bir gölgelik altına asılması gereken jambonları kurutmanın zamanı geldi. Ve ancak bundan sonra doğrudan sigara içme sürecine geçebilirsiniz. Tüm teknoloji çok dikkatli bir şekilde incelenmelidir, çünkü ana eylem sırasını incelemeden et nasıl içilir? Ve burada başarının anahtarı yatıyor.

Sigara içme sürecinin kendisi, 45 ila 65 santigrat derece sıcaklıkta 12 ila 24 saat sürer ve sonuç olarak tam pişirme. Çiğ füme jambon almak istiyorsanız, işlem her saat başı 2 saatlik aralarla değişir ve bu süre zarfında bu tür jambonlar buzdolabına konur.

Artık etin sıcak sigara içilmesiyle sonuçlanan ana olanı biliyoruz. Kendi kendini yetiştirmiş birçok usta, evde çeşitli et jambonları içiyor, bu nedenle neredeyse herkes bu beceride ustalaşabilir. Afiyet olsun!

Myaso, birkaç bin yıl önce tuzla tedavi edildi. Zaten MÖ 1000'de ürünler tuzlandı ve tütsülendi. Bu tür tedavinin etkinliği esas olarak tuzlu gıdalardaki mikrofloranın büyümesinin baskılanmasından kaynaklanmaktadır. 19. yüzyılın sonunda, etin rengini sabitlediği tespit edildiğinden, kür salamuralarına sodyum nitrat eklendi.

Et, önce yüzeyine tuz serpilerek muhafaza edilmiş, ardından salamuraya daldırılmıştır. Son zamanlarda, bir enjeksiyon yöntemi ortaya çıktı tuzlu su çözeltisi vasıtasıyla dolaşım sistemi veya elçiyi hızlandırmak için çok iğneli bir şırınga ile kaslara.

Diğer muhafaza yöntemlerinin ortaya çıkması sonucunda tuzlanmış kuzu ve dana eti neredeyse hiç kullanılmamaktadır. Domuz eti tuzlarken, kesimden sonra soğumuş eti almak gerekir. Sağlam meşe, kayın veya kavak fıçılarda sızıntı olmadan tuzlamak daha iyidir. Önceden, variller iyice temizlenmeli, kaynar su ile haşlanmalı ve suya batırılmalıdır. Halihazırda kullanılmakta olan variller özellikle dikkatli bir şekilde işlenir, çünkü diğer ürünleri içlerinde sakladıktan sonra istenmeyen bir koku kalabilir.

Etin kürlenmesi için, saf etten kuru kürleme karışımı yemeklik tuz orta öğütme ve bir kilogram tuza dayalı potasyum veya sodyum nitrat 10 gram potasyum nitrat veya 8 gram sodyum. Etin rengini korumak için eklenir. Her 10 kilogram et için bu karışımdan 1 kilogram gereklidir. Ek olarak, bir tuzlu su hazırlamanız gerekir. Bunun için 10 litre suda 2 kg tuz çözülür. kuvvetli tuzlu(1,5 kilogram daha zayıf), 25 gram güherçile ve 100 gram şeker. Tuzlu su süzülür ve 5-6°C'lik bir sıcaklığa soğutulur. Et aşağıdaki gibi tuzlanır. Sürekli bir tabaka (0,5 cm) halinde namlunun tabanına kuru bir kürleme karışımı dökülür. Pişmiş et parçalarını alırlar, kuru bir kür karışımı ile dikkatlice ovalarlar ve derileri aşağıda (veya derinin bulunduğu yüzeyde) altlarına sıkıca koyarlar. Kalın kaslı parçalarda, bir bıçakla ("cepler") derin (10 santimetreye kadar) kesimler yapılır ve parçadaysa kemikler bir balta ile kesilir (boru şeklindeki kemikler en iyi şekilde çıkarılır. parçalar). Et parçaları, her birini dökerek yoğun sıralar halinde serilir. küçük bir miktar kür karışımı. Bir aroma elde etmek için, tada bağlı olarak, sıralar arasına baharatlar yerleştirilebilir ( Defne yaprağı, yenibahar, sarımsak vb.), ancak küçük miktarlarda.

Bundan sonra namlu serin bir yere (bodrum, kiler, buzul) yerleştirilir ve beklemeye bırakılır. İki gün sonra et soğuk salamura dökülür, bir kapakla kapatılır ve üzerine baskı yapılır. Konserve sığır eti üç ila dört hafta içinde yemeye hazırdır ve hem mutfak amaçlı hem de sosis ve jambon yapımında kullanılabilir. Kullanmadan önce konserve sığır eti ıslatılır, suyu defalarca değiştirilir.

Jambon, bel ve döşün tuzlanması.

durumlarda en iyi çeşitler karkaslar jambon (haşlanmış, haşlanmış-tütsülenmiş, çiğ tütsülenmiş, fırınlanmış jambon vb.) Bunu yapmak için jambonları, kürek kemiklerini, filetoları ve döşleri soğuduktan sonra alırlar, dikkatlice temizlerler (bazen jambon ve kürek kemiğinden kemikleri çıkarırlar) ve 1 kilogram tuz, 16 gram güherçile ve güherçileden oluşan kuru bir kür karışımı hazırlarlar. 16 kilogram ürün başına 50 gram şeker.

Jambonlar, kürek kemikleri, döş ve bel, sertleştirici bir karışımla çok dikkatli bir şekilde ovulur (bu kötü yapılırsa etler küflenir) ve derisi aşağı gelecek şekilde hazırlanmış temiz bir fıçıya yerleştirilir. Mümkün olduğunca sıkı ve aşağıdaki sırayla uzanmanız gerekir: en altta - jambonlar, sonra omuz bıçakları, beller ve son olarak döş. yani, daha daha büyük parçalar, onlar yerleştirilir. Büyük jambonlar için bacakta derin bir kesim yapılması ve kür karışımı ile doldurulması tavsiye edilir. Namlunun tabanı ve her yeni ürün katmanı, bir kürleme karışımı ile serpilir ve katman ne kadar düşük olursa, karışımın katmanı o kadar kalın olur.

Yukarıdan, variller nadir bir bezle dikkatlice bağlanır ve düşük bir sıcaklığın her zaman korunduğu (+2 ila +7 ° C) serin bir yere (kiler, kiler, buzul) yerleştirilir.

15-20 gün sonra, tuzlu ürünler aşağıdaki bileşimin tuzlu suyu ile dökülür:

• kaynamış su 10 lt
• tuz 0,5 kg
• güherçile 50 gr
• şeker 100 gr

Salamura dökülmeden önce ürünlerin üzerine temiz bir tahta daire yerleştirilir ve üzerine bir yük yerleştirilir. Jambonlar, salamura döküldükten yaklaşık 20 gün sonra (tuzlama başlangıcından itibaren 35-40), omuz bıçakları - 10-15 sonra ve bel ve döş - 5-7 gün sonra hazırdır. Bundan sonra sigara içmeye, kaynatmaya ve diğer hazırlama yöntemlerine başlayabilirsiniz.

Jambon elçisi hızlandırılabilir. Bu amaçla, 200-400 metreküp hacimli tıbbi bir şırınga kullanarak tuzlu su. Ana arterden santimetre enjekte edilir. Tuzlanma derecesine bağlı olarak bu yöntemde tuz konsantrasyonu 10 litrede 1,6-2,0 kilograma kadar çıkmaktadır. Daha sonra jambon sertleştirici bir karışımla ovulur, bir fıçıya yerleştirilir ve aynı bileşimdeki tuzlu su ile dökülür. Bu şekilde tuzlanmış bir jambon üç günde hazırdır, ancak en iyi tat sadece iki hafta içinde kullanılabilir. Bu şekilde hazırlanan jambonların uzun süre içilmesi ve saklanması önerilmez.

sigara et

Sigara içmek, yalnızca bozulmaya karşı dayanıklı ürünler elde etmenin bir yolu değildir. Uzun süreli depolama soğuk kullanmadan. Ürünlere daha çekici bir görünüm, hoş bir aroma ve özel bir tat verir. Domuz karkasının önceden tuzlanmış tüm kısımları sigara içmek için uygundur. Ancak en kaliteli ürünler jambon, omlet, bel, döş ve çeşitli sosislerin tütsülenmesiyle elde edilir. Sıcak tütsüleme sırasında ürünler 80-100 ° sıcaklıkta sıcak dumanla işlenir. Bu tür sigara içmenin birkaç saat boyunca kısa ömürlü olduğu oldukça açıktır. Sıcak füme ürünler uzun süreli depolama için uygun değildir. Özel bir sululukları var ve hoş tat ve aroma. Haşlanmış olarak kullanmak en iyisidir.

Yarı füme ürünlerin (jambon, sosis) imalatında, ürünün bulunduğu yerde (40-50 °) biraz daha düşük duman sıcaklığında sıcak sigara kullanılabilir. Bu durumda sigara içme süresi 4-6 saatten 12-24 saate çıkar.

Soğuk sigara Soğuk kullanılmadan uzun süreli depolamaya yönelik ham füme (sert füme) ürünlerin hazırlanmasında kullanılır. İki ila dört gün boyunca soğuk dumanda (yaklaşık 20 ° sıcaklıkta) içilir. Aynı zamanda, füme ürünler çok fazla nem kaybeder. Bu şekilde fileto, döş ve sosis içebilirsiniz.

Sıcak sigara içildiğindeürünler yangının hemen yakınına ve soğuk olduğunda - iki ila üç metre mesafeye yerleştirilir ve mümkün olduğunca yoğun duman almaya çalışırlar.

tütsühaneler

Evinizde soba ısıtması varsa, soba bacasında sigara içilebilir. Bunu yapmak için, bacadaki tavanın üstünde, bir kapı ile sıkıca kapanan bir delik yapılır ve üzerine ürünlerin asıldığı kapının üzerine enine bir demir çubuk yerleştirilir.

Bacaya bitişik bir kantinin de düzenlenmesini sağlayabilirsiniz. Tavan arasında, bacanın yanında, sıkıca kapanan kapısı olan 1X1X2 metre (2 metre yüksekliğinde) tuğla veya demirden yapılmış bir sigara dolabı. Bacaya iki geçiş (boru) ile bağlanır: alt kısım dumanın alınması ve üst kısım çıkış için. Her iki geçişte valfler bulunur. Ek olarak, bacada alt vuruştan biraz daha yüksek bir valf düzenlerler. Dolabın içinde, üstte, ürünleri asmak için demir çubuklar yerleştirilmiştir.

En basit kantinin, bu amaç için ahşap veya metal bir fıçı kullanılarak bahçeye kolayca yerleştirilmesi mümkündür. Her iki taban da namludan çıkarılır, tuğlalara konur ve bir baca ile yere yerleştirilmiş bir ateş kutusuna bağlanır. Sıcak sigara içmek için, ateş kutusu namlunun yanında (ahşap olan uygun olmasa da) ve soğuk sigara içmek için - iki metre mesafede bulunur. Ürünleri asmak için namluya çubuklar yerleştirilir, dumanın çıkması için bir deliği olan bir kapak veya sadece nadir bir çuval bezi ile kaplanır.

Bir ev kantini, baca yanında yapılan gibi, ancak bir soba ve bir çıkış borusu ile tuğla veya demirden daha kapsamlı bir şekilde yapılabilir.

Sigara içilen et ürünleri için en iyi yakıt kurutulmuş dallardır. meyve ağaçları, kızılağaç, meşe, kayın, titrek kavak ve huş. Huş ağacı sadece kabuğu olmadan kullanılabilir. İğne yapraklı ağaçlar sigara içmek için uygun değildir. Yakacak odun çok kuru veya çok nemli olmamalıdır. Talaş yakacak odun ile birlikte kullanıldığında çok iyi sonuçlar elde edilir. Dumana tat katmak için, odunla birlikte ardıç veya kokulu otlar (nane, kimyon, pelin ve diğerleri) yakılır.

Tüm sigara türleri ve yöntemleri için sadece tuzlanmış ve olgunlaştırılmış jambonlar, döş ve fileto kullanılır. Sigara içmeden önce ıslatılırlar. soğuk suÜrünün boyutuna ve tuzlanma derecesine bağlı olarak 2-5 saat. Daha sonra ince bir ip veya kenevirden yapılmış güçlü bir sicim ile ürün bağlanır ve kuruması için serin bir odaya asılır.

Bundan sonra ürünler bir kantinin içine asılır ve içilir.

Sigara içme sırasında, yakacak odunun güçlü bir şekilde parlamasına izin vermemek için düşük bir ateş tutmanız gerekir. Bunu yapmak için zaman zaman talaş serpilir. Yakacak odunun yavaş ve eşit bir şekilde yanması ve çok fazla duman vermesi arzu edilir.

Sıcak tütsülendiğinde, jambonlar, döş ve fileto önceden kağıtla sarılır ve kuvvetlice nemlendirilir. Pişmiş-füme jambon (jambon), bel ve döş aşağıdaki gibi hazırlanır. Islatılan ve kurutulan ürün, 40-50°'lik bir duman sıcaklığında 8-9 saat süreyle içilir. Daha sonra et parçasının boyutuna bağlı olarak 85 ° 4-8 saat su sıcaklığında kaynatılır. Bundan sonra jambon yemeye hazır.

Hazırlandıktan sonra soğuk füme ürünler 20-30 gün son olgunlaşması için serin bir odaya asılır, ardından kullanıma hazır hale gelir. Böylece jambon, bel, döş, omuz bıçakları, sosis içebilirsiniz.

at eti işleme

Kazakistan'da at eti büyük talep görüyor. Ondan çok lezzetli lezzetler yapılır - acı, kazy, sur-et, zhaya, shuzhuk, harita.

acı- boynun submandibular kısmının füme yağı. Karkasın bu kısmını tütsülemek için, at karkaslarının boyun kısmından uzunlamasına şekilli yağ parçaları kesilir, karışık tuzla tuzlanır, daha önce tuz veya kür karışımı ile ovulur (100 kilogram hammadde için, 2.5 kilogram tuz, 50 gram güherçile, 150 gram şeker). Rendelenmiş parçalar fıçılara sıkıca yerleştirilir, bir gün sonra dökülür. tuzlu su ve 2-3 gün bekletildi. Tuzlanmış yağ parçaları 1-2 saat soğuk suda bekletilir, ılık su, kolay kuruması için kapattı ve ardından sigara içmeye devam edin.

12-18 saat boyunca yoğun dumanla (sıcaklık 50°C'den yüksek olmayan) içilir, daha sonra 3-4 saat 10-12°C'de soğutulur. Sigara içmenin son aşaması, 3 güne kadar 12 ° C sıcaklıkta gerçekleştirilen kurutmadır.

Kazy- yaklaşık olarak ekilebilir sığır arazisine karşılık gelir. 5 santimetre kalınlığa kadar bol miktarda yağ birikmesiyle oluşur. Bu kısım haşlanmış ve özellikle tütsülenmiş halde çok değerli kabul edilir. Yemek pişirme füme kazy Aşağıdaki şekilde. Göğsün her yarısından, kemiğin bütünlüğünü bozmadan (eklemler boyunca), 6 ile başlayıp 17 ile biten kaburgalar kesilir. Kaburgalar omurgadan ayrılır ve çiftler halinde kesilir: altıncı ile yedinci, sekizinci ile dokuzuncu, vb. İç tarafları olan her çiftten kıkırdağı çıkarın ve kaburgaların omurga ile birleşme noktasından kıkırdak ile birleşme noktasına kadar interkostal dokuyu kesin.

Her bir kazy tabakasına kür tuzu veya karışımı serpilir, 24 saat bekletilir, salamura dökülür ve tekrar 2-3 gün bekletilir. Daha sonra kaburgalar 1-2 saat soğuk suda ıslatılır ve ılık suda yıkanır. Hazırlanan kaburgalar bir kabuğa konur - at kovanları veya sığır eti halkaları, uçları sicim ile bağlanır ve kemerli bir şekil verilir. Bağırsak zarındaki Kazy, 12-18 saat boyunca kalın duman (50-60 °) ile içilir ve 2-3 saat boyunca 12 ° 'yi aşmayan bir sıcaklıkta soğutulur.

Sur - em omuz kenarı olan bir kürek kemiğinden hazırlanmıştır. Bunu yapmak için at eti kemik, yağ, kıkırdak ve tendonlardan temizlenir, 0,5-1 kilogramdan daha ağır olmayan parçalar halinde kesilir ve kuru tuzlama ile kaplanır (100 kilogram hammadde için 3 kilogram tuz, 50 gram güherçile, 150 gram şeker). Tuzlanmış et parçaları fıçılara konur ve 3-4°C sıcaklıkta 5-7 gün bekletilir. Tuzlama süresi sona erdikten sonra et soğuk suda ıslatılır, iki saat yıkanır, sicim ile bağlanır ve 50-60 °C'de 12-18 saat tütsülenir, ardından 10-12 °C'de soğutulur.

Zhaya kalça ve arka bacaktan hazırlanır. Üst kas dokusu tabakası, karkasın kalça kısmından çıkarılır, karışık tuzlama ile tuzlanır, daha önce tuz veya tuz karışımı ile ovulur. Rendelenmiş parçalar fıçılara sıkıca yerleştirilir. Bir gün sonra kas dokulu yağ parçaları salamura dökülür ve 4-6 gün bekletilir. Daha sonra 1-2 saat ıslatılır, ılık suda yıkanır, çubuklara asılır ve hafifçe kurutulur. Sigara içme ve kurutma sırasındaki müteakip işlemler, yukarıda tarif edilenle aynı şekilde gerçekleştirilir.

Shuzhuk- at etinden bir incelik. Orta yağlı ve soğutulmuş veya donmuş yağda soğutulmuş at etinden hazırlanır.

At eti, kemik ve damarlardan, bağ dokusundan arındırılır, 300-400 gram ağırlığında parçalar halinde kesilir ve 3-4 gün boyunca 3-4 ° C'de kuru tuzlamada tutulur (100 kilogram et için, 3.5 kilogram tuz için, 50 gram güherçile ve 140 gram şeker). Tuzlanmış et elle veya kıyma makinesinde 12-24 mm'lik parçalar halinde öğütülür ve ince doğranmış yağ ile karıştırılır. Hazırlanan kıyma, bir şırınga ile veya elle bağırsak zarına sıkıca doldurulur ve halka şeklinde bağlanır. Halkalar çerçevelere asılır, 10-12°C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta 3-4 saat içinde altüst edilir ve daha sonra 12-18 saat boyunca 50-60°C sıcaklıkta fümelenir.

Tütsülenmiş halde tüketilmesi amaçlanan Shuzhuk, soğutulur ve kurutulur ve füme-haşlanmış halde, 60-80 dakika boyunca 80-90 ° sıcaklıkta suda buharda pişirilir veya kaynatılır. Haşlanmış shuzhuk 10-12°C sıcaklıkta soğutulur, tekrar içilir (süre ve sıcaklık ilk tütsüleme sırasındaki ile aynıdır) ve daha sonra 2-3 gün 12°C sıcaklıkta ve bağıl olarak kurutulur. yüzde 75 nem.

Bir at karkasının içinden çok takdir edilir harita, kullanılan taze Kazakça et üretiminde ve füme-haşlanmış formda soğuk meze. Kart, atların kalın bağırsağının kızartılmamış rektumundan hazırlanır. Kart, kuru tuzlama (100 kilogram ham maddeye 4 kilogram tuz) ile tuzlanır ve 2-4°C sıcaklıkta 2-3 gün bekletilir. Tuzlandıktan sonra et ıslatılır, soğuk suda iyice yıkanır, iki ucundan sicim ile bağlanır ve kuruması için çubuklara asılır. Füme-haşlanmış halde kullanılan Kartu, soğutulduktan sonra 80-85 °C sıcaklıktaki suda 60-70 dakika kaynatılır.

"Et ve Et Yemekleri" kitabından