Sovyet sosisi. Haklı olarak efsanevi olarak adlandırılabilir. Doğru, farklı nesillerin temsilcilerinin bu ürünle ilgili kendi “efsaneleri” var. Şimdi sosis için ilk GOST'u hatırlayan çok az insan var. 1936'da Halk Komiserinin emriyle tanıtıldı. Gıda endüstrisi Anastas Mikoyan. O zamanlar dünyanın en gelişmiş et işleme işletmelerini tanımak için özel olarak Chicago'ya uçtu.
Örneğin, ilk "Doktor" un bileşimi, damarsız birinci sınıf sığır eti, kalın domuz budu, buzlu su, nitrit tuzu ve sofra tuzu, tam yağlı inek sütü, şeker, yumurta, öğütülmüş hindistan cevizi, kakule, karabiber içeriyordu.
Bu tür sosis için GOST, 1970'lere kadar değişmeden kaldı. O zamanlar hayvancılığın gerilemesinden dolayı ülkede et kıtlığı yaşanıyordu. Daha sonra kıymaya yüzde iki nişasta eklenmesine resmen izin verildi. Tüketicilerin hiçbiri bir şey hissetmedi bile, ancak ülke çapındaki et tasarrufu etkileyiciydi. Nişastaya ek olarak, kazeinatlar olarak adlandırılan hayvansal protein ikamelerine de izin verildi.
Bu sadece üretimi artırmaya izin vermedi sosis ürünleri ama fiyatlarını da düşür. Böylece, iki ruble ve otuz kopek yerine "Doktorskaya" on kopek daha ucuza mal olmaya başladı. Ancak diğer sosisler gibi tadı da değişti. Şimdi, GOST 1979'a göre, manda veya yak eti bazında yapılabilirler. Bileşim, kırpılmış domuz eti ve dana etinin yanı sıra kırpılmış tek dereceli keçi eti ve kuzu içerebilir (dondurulmuş et yasak değildi); çiğ domuz ve sığır yağı, domuz yağı lateral ve spinal; işlenmiş sakatat, yumurta melanjı, kuru krema ve birinci sınıf un.
Böylece, 100 kilogram "Amatör" sosis için, 35 kilogram doğranmış birinci sınıf sığır eti, 40 kilogram doğranmış az yağlı domuz eti, 25 kilogram sırt yağı atıldı. Katkı maddeleri olarak: tuz (2,5 kg), sodyum nitrit - 5,6 gr, şeker - 110 gr, karabiber - 85 gr, küçük hindistan cevizi veya kakule - 55 gr, baharat karışımı - 250 gr.
Ancak tüm sosisler o kadar etli değildi. Örneğin, GOST sosisi "Kahvaltı için" sodyum kazeinattan üretimine izin verdi; buğday unu, patates nişastası.
haşlanmış " Biftek sosu"Sığır etinin kendisine ek olarak, sığır beyni eklendi. GOST 1986'ya göre "Moskova sosisi", yalnızca kesilmiş sığır eti ve sırt yağından oluşuyordu. Bu arada, GOST 1986, GOST 1979'dan pek farklı değildi. Baharat listesi biraz genişletildi. , şimdi sarımsak dahil .
Yarı tütsülenmiş ve füme için GOST'lar tütsülenmiş sosisler 1941'de ortaya çıktı. Savaşın başlamasıyla bağlantılıydı. Uzun süre saklanabilecek ve doyurucu olacak sosislere ihtiyaçları vardı. Üretimleri için kesilmiş sığır eti veya domuz eti (soğutulmuş, çözülmüş (çözülmüş) veya dondurulmuş) alınmıştır. katma domuz göbeği, domuz yağı, pastırma veya yağlı domuz eti parçaları, koyun yağı, baharatlar ve kesinlikle saf kimyasal güherçile. Savaş sırasında bu GOST birkaç kez değişti. Toz haline getirilmiş hayvan kemikleri, tendonları ve hayvanların pek yenmeyen diğer kısımlarını kullanmanın mümkün olduğu bir dönem vardı.
1990'lardan sonra GOST'lar iptal edildi. Teknik özellikler ortaya çıktı. Devlet düzeyinde kabul edilmezler, her işletme tarafından ayrı ayrı geliştirilirler. Bu nedenle, günümüz sosislerinin birçok çeşidi ve türü arasında büyük miktar etin başlangıçta sağlanmadığı yerler. soya ürünleri doğal et çoktan yerini aldı ve aromalar ve emülgatörler gerekli tadı yaratıyor.
Şimdi, SSCB döneminde daha iyi, daha lezzetli veya daha taze olduğuna dair ifadelerle giderek daha sık karşılaşacaksınız. Ama kayınvalidemle 1989'da Tverskaya'da işten sonra nasıl tanıştığımızı hatırlıyorum, belki o zamanlar Gorki Caddesi'ydi ve kuyruklarda peynir, süt, kıyma "kaptıkları" tüm dükkanları "tarandık" - biz iki aç adamı doyurmak zorunda kaldı. Kuponlarda - sigara, şeker. Sosis? Nasıl ve nereden aldığımı hatırlamıyorum. 1987'de birkaç yıl önce, başkentin yazı işleri bürolarından birinde çalıştım ve cennet vardı: çalışanlar için mağazada et ve büfede herhangi bir sosis ve yemek odasındaki masada turşu. Arkadaşlarım bana kutlamalar için masa için bir şeyler almamı emretti. Tatillerde özel mağazalarda bize çeşitli bir tam set verildi - birkaç somun ithal yüksek kaliteli salam - servelat, her zaman çok taze kırmızı, beyaz balık, elbette havyar ve Sovyet mağazalarının alıcılarının varlığından şüphelenmediği bir sürü teneke kutu. 9 Mayıs'ta bu "gövdeleri" yiyecek almak utanç vericiydi. Gazilerimize 10 kat daha az ve daha fakir verildiğinde. Şanlı Brejnev yıllarında, 1975 - evimizde bir bakkal vardı ve tezgahların boş olduğunu hatırlamıyorum - iki veya üç çeşit haşlanmış sosis - "doktora" - diyet, yağlı "amatör", dana eti - (bazen) lezzetli yağ ile - kesinlikle indirimdeydiler ve haşlanmış füme - "Armavir" ve "Krakow" oradaydı. Her zaman değil, ama çok sık. "Moskova", "Tallinn" için - kuyruklar vardı. Ancak, her zaman SSCB'deydiler. Annem müdürle arkadaştı - baba kasapla. Her şey öyleydi. Eskiden dedikleri gibi "Tezgâhın altından" - hemen hemen herkes. Ama - burası Moskova. Ve yazın 3 aylığına denizde büyükanneme gittim ve bana büyük bir kutu et ve sosis gönderdiler. Kırım'da bu orada değildi ya da oradaydı. piyasada pahalı.Babamın arkadaşları Saratov'dan bize geldi ve onlar ayrılmadan önce evde sosis reyonundaki gibi kokuyordu.Sosis trenleri Moskova'dan SSCB'nin diğer şehirlerine gitti.Masaüstümde "Lezzetli Kitap ve Sağlıklı Gıda" - 1971 baskısı, 28 çeşit Sovyet sosisi listelenmiştir. Hiçbir şeyle ilişkilendirildiğini hatırlayamadığım isimler var - "doğranmış jambon", "sırlı", "puff". Ama "Braunschweig", "servelat ", "incelik", "Sovyet" - günümüzde SSCB'den adım attı. Bu, bana yasak olan en sevdiğim ciğer sosisimi hatırlamama yardımcı oldu - "bunu sadece köpekler yer" derler. yasak. SSCB'de bir asın maliyeti: 2.90, 2.20 - haşlanmış ve 3, orada kopek ile haşlanmış-tütsülenmiş. Her durumda, fiyatın uygun olması kalitesini hiçbir şekilde etkilemedi. 1972'deki en güçlü kuraklıktan ve canlı hayvan kaybından sonra ilk kez Sovyet sosisi için GOST'ta değişiklikler yapıldığını ve içindeki et içeriğinden daha ağır basan malzemelerin eklenmeye başladığını söylüyorlar. Baltık'taki arkadaşlarımızın bir evi ve kendi evleri vardı. Bu yüzden ilk kez denedim çiğ tütsülenmiş sosis itibaren ev tütsü odası, Avrupa tarifine göre yaşlandırılmış - İspanyol "fuet" ve yanında yatmadı. "Psikotest" te olduğu gibi, SSCB döneminden kalma sosisin "lezzetliliğinin" sırrı mantıklıdır - bir eksiklik, geçmişten gelen anılar neredeyse her zaman lezzetlidir. Ayrıca, onlarca yıldır sosis sadece taze et- soğutulmuş. Neyden - şimdi - hayal etmesi korkutucu. Gelecek, kooperatiflerin küçük sosis fabrikalarına aittir. Pahalı ama lezzetli.
Benim için, muhtemelen birçokları için sosis, çocukluğun tadıyla ilişkilendirilir. İşten sonra annemin Doktor'dan nasıl bir rulo kağıt getirdiğini hatırlıyorum - aroması tüm daireye yayıldı. Buzdolabında uzun süre kalmadı, aynı akşam öldürüldüler. Ah, bir zaman vardı! "Bu övülen 2.20 sosisin nesi bu kadar özel?" - Sovyet dönemini bulamayan gençler şimdi şaşırıyor. Evet, özel bir şey yok, önemsiz bir şey - sadece etten sosis yaptılar! ...
Sovyet toplumunda, özellikle de tabiri caizse, geç Sovyet döneminde tek bir ürünün sosis kadar sosyal ve kültürel önemi olmadığı kimse için bir sır değil.
Bu sadece bir ürün değil, Sovyet sisteminin bir tür sembolüydü. Toplam kıtlık yıllarında bir refah işareti, birkaç nesil göçmenin nostaljisinin nedeni ve en sık nedeni, çeşitli folklor biçimlerinin ve hatta edebi eserlerin tam teşekküllü bir teması.
Çocukluğumuzdan beri biliyorduk: sosisimiz en lezzetli olanıdır! Bir anlamda, paradoksu, birincisi, ikincisi birincisinden çok daha üstün olduğunda, maliyet ve kalite arasındaki garip bir tutarsızlıktan ve ikincisi, ... satın alma yöntemiyle satın alınabilirlik ve erişilemezlikten oluşan Sovyet sosisi, çünkü ürünün arkasında günlük kullanım için hiçbir şey yok, başka şehirlere gidip kilometrelerce kuyrukta beklemek zorunda kaldım.
1930'larda aç Rusya'nın ucuz gıdaya ihtiyacı vardı. Anastas Mikoyan, partinin ve hükümetin talimatlarını yerine getirmek için Chicago'ya gitti - o zamanlar en gelişmiş sosis üretimi oradaydı. Sovyet yetkilileri yerel et işleme tesisine baktılar ve aynısını kendileri için sipariş ettiler. Doğru, sosis tarifi zaten Moskova'da geliştirildi.
Rus sosislerinin canlanması, Sovyet iktidarı Rusya'da zaten sağlam bir şekilde kurulduğunda gerçekleşti. Yani, Nisan 1936'da, gıda endüstrisinin halk komiseri Anastas Mikoyan, yeni et ürünlerinin üretimine ilişkin bir emir imzaladı: Doktor, Amatör, Çay, Dana ve Krakow sosisleri, Süt sosisleri ve Av sosisleri.
Bazı tarifler yeniden geliştirildi, diğerleri eski günlerden restore edildi. Doktor sosisinin "İç Savaş ve çarlık despotizmi nedeniyle sağlığı zayıflamış hastalar" için özel olarak yaratılmış olması dikkat çekicidir.
"İnsan sağlığını iyileştirmek" tarifi en küçük ayrıntısına kadar doğrulandı: 100 kg sosis, 25 kg kaliteli sığır eti, 70 kg yarı yağlı domuz eti, 3 kg yumurta ve 2 kg içeriyordu. inek sütü.
70 yıldır, bu sosis için GOST'lar değişti ve birden fazla kez: hem savaş hem de Sovyet açığı etkilendi. İlk Sovyet sosis çeşitleri et kalitesinde farklılık gösteriyordu. "Amatör" ve "Doktor" da en yüksek derecedeydi ve bir yerlerde - birinci ve hatta ikinci.
Aynı yıllarda Moskova, Leningrad, Semipalatinsk, Engels, Dnepropetrovsk, Sverdlovsk ve diğer şehirlerde o zamanın en modern ekipmanlarıyla donatılmış 20'den fazla büyük et işleme tesisi inşa edildi. Ne de olsa A. Mikoyan'ın tanışmaya gitmesi boşuna değildi. sosis üretimi Amerika'da!
Savaş yıllarında et işleme endüstrisinin toplam kaybı 1 milyar rubleyi aştı. Birçok et işleme tesisi kısmen veya tamamen yok edildi. Kaynak tabanı da zarar gördü. Alman ordusu, SSCB'nin işgal altındaki topraklarından 17 milyon baş sığır, 7 milyon at, 20 milyon domuz, 27 milyon koyun ve keçiyi çıkardı ve katletti.
Bununla birlikte, çiftlik hayvanlarını korumak ve orduya ve arka tarafa et ürünleri sağlamak için benzeri görülmemiş önlemler alındı. Batı topraklarından milyonlarca irili ufaklı büyükbaş hayvan ve at tahliye edildi.
Savaş döneminin gerekliliklerine uygun olarak ürün yelpazesi, salamura, füme et ve konserve, yarı tütsülenmiş ve tütsülenmiş sucuk gibi bozulmaya karşı hassasiyeti az olan taşınabilir ürünlerin üretimine yönelik olarak yeniden yapılandırılmıştır.
Sivil nüfus için birçok işletme üretim kurmuştur. kemik suyu Ve karaciğer sosisleri. Zor savaş yıllarında, özellikle kuşatma altındaki Leningrad'da şiddetli bir hammadde kıtlığı karşısında, gliserin, albümin, jelatin, agar-agar, yenilebilir otlar gibi et hammaddesi yerine her türlü ikamenin kullanılması için fırsatlar arandı. ve hatta bahçe bitkilerinin tepeleri.
Ocak 1942'de Ladoga'nın dibinden bezelyeli batık bir mavna kaldırıldığında, sosis fabrikası hızla soğan, tahıl ve un ilavesiyle bezelye sosisi üretmek için bir teknoloji geliştirdi. Ancak bu, savaş zamanı için yalnızca zorunlu bir tavizdi. İnsanlar 12-14 saat çalıştı, planı gereğinden fazla yerine getirdi ve orduya ve arkaya yiyecek sağladı ve elbette kazandılar!
"Doğum" anından 50'li yılların sonuna kadar, "Doktor" un ana tarifi neredeyse hiç değişmedi. 1960'lı yıllarda hayvan besleme deneyleri başladı. Bu, sosisi etkiledi: balık, sonra tavuk ve hatta bazen gübre üreten bir kimyasal bitki gibi kokmaya başladı.
Yıkılan ekonominin savaş sonrası restorasyonunu, verimliliğin bozulması ve hayvan sayısındaki yetersiz büyüme ile aynı zamana denk gelen et işleme tesislerinin teknik olarak yeniden donatılması dönemi izledi. Parti Merkez Komitesi'nin 1965'teki Genel Kurulu, hayvanların kalitesindeki düşüşün nedeni olarak hayvancılık alanında daha önceki politikayı gösterdi.
Brejnev döneminde, SSCB'de et üretimi azalmaya başladı. Bilim adamları, kombine et ürünleri için teknolojiler geliştirmeye başladılar: soya proteini, süt proteini, sözde kan ürünleri ve hatta sodyum kasenat gibi "sindirilemez" şeyler.
"Doktor" ve diğer "karton" sosislerdeki varlığı meşrulaştırmak için, tüm bu katkı maddelerini dikkate alan yeni GOST'ler ortaya çıktı. Örneğin, "Kahvaltı İçin" adı verilen haşlanmış bir sosis, resmi olarak sodyum kasenat, buğday unu ve patates nişastasından oluşuyordu.
Silahlanma yarışı ve tarımdaki diğer sorunlarla ilgili hayvancılık için yetersiz finansman, gıda üretimi için hammadde sıkıntısına yol açtı. Ancak, sosis tarifinde ilk değişikliklerin ortaya çıkması 1970'lere kadar değildi. 1972 yılında eşi benzeri görülmemiş bir kuraklık sonucu, yem yetersizliği nedeniyle yüzbinlerce sığır bıçak altına yatmak zorunda kaldı.
1974'te ilk kez GOST'lara bazı tavizler getirildi. İÇİNDE kıyılmış et% 2'ye kadar nişasta veya un veya hayvansal protein ikameleri - süt veya kan eklenmesine izin verildi. Sosis tüketicilerinin hiçbiri herhangi bir değişiklik hissetmedi. Ve ülkedeki etin bitmemiş %2'si büyük tasarruf sağladı. Ek olarak, bir kilogram sığır eti fiyatına kıyasla kosenatlar (ikameler) sadece kuruşlara mal oluyor.
Kısacası katkı maddelerine izin vererek bir bakıma komünizme doğru bir adım daha attık: Doktorskaya'nın kilogram fiyatını 2,3 rubleden düşürdük. 2,2 rubleye kadar
Bununla birlikte, hammaddelerle ilgili geçici zorlukların kalıcı olduğu ortaya çıktı. Kıtlık diye bir şey vardı, sosisler için kilometrelerce kuyruklar sıralandığında, bir Sovyet fenomeni ortaya çıktı - sözde "sosis" elektrikli trenler (çoğu hala bu şakayı hatırlıyor: Bu nedir? Uzun, yeşil ve kokuyor sosis? - Moskova elektrikli treni).
Devlet, sucuk talebini, esasen temel olarak mitsel bir gizem ve efsaneler halesi yaratarak ustaca destekledi. orijinal tarif Sovyet sosisi pişirmek. Pazarlamayı bilmeyen planlı bir ekonomi bazen gerçek reklam başyapıtlarına yol açtı ve bunun sonucunda herhangi bir sosis raflardan süpürüldü.
Bu yüzden, kesiminde Lenin'in yağdan profilinin göründüğü "Politbüro Üyesi" sosisinin yakında satışa çıkacağını söylediler. Veya Ostankinskaya sosisi, sosyalizm düşmanlarının kalıntılarından yapılır. K. Simonov'u tarifinin yazarı olarak görenler olmasına rağmen. Unutmayın, "Buzdaki Savaş" da: "İnsanlar, atlar çoktan karıştı ..."
Açığın yerini temel gıda ürünleri için bir kupon sistemi aldı, ardından tam bir kıtlık ve sonunda piyasa ilişkilerinin zaferi ve Sovyetler Birliği'nin çöküşü geldi.
O zaman insanlar, köklü bir yaşam, dolu tezgahlar, iyi sosisler için fakir Rusya'dan müreffeh ülkelere akın etti. Yerli sosis için tüm günahlarla suçlanmaya başlandı - ve tuvalet kağıdıİddiaya göre buna eklerler ve içinde düğmeler / insan tırnakları / fare kuyrukları ve diğer dehşet verici şeyler bulunur ve genel olarak kim bilir nelerden yapılırlar.
Ve bir dizi ithal sosis Rusya'ya aktı. Bununla birlikte, biraz garip, alışılmadık ve hatta - düşünmesi korkutucu - tamamen tatsız olduğu ortaya çıktı, her durumda tüketicilerimiz ondan daha fazlasını bekliyordu.
Anlaşıldığı üzere, yüksek teknolojiler sosiste en iyi hammaddelerin kullanılmamasına izin veriyor. Üstelik Batı'da genel olarak birinci sınıf et bile sucuk olarak kabul edilmiyor, sadece satılıyor. Eh, yüksek kaliteli hammaddeler pazar ilişkileriyle uyumlu değil! Ve yabancıların çok takdir ettiği, SSCB'yi ziyaret ederken onlara hakkını veren sosislerimizdi.
Şaşılacak bir şey yok. Ne de olsa, en popüler ve oldukça uygun fiyatlı haşlanmış sosisler bile Lubitelskaya ve Doktorskaya etten oluşuyordu ve en yüksek kalitede. Yani, en yüksek kalitede 100 kg haşlanmış amatör sosis için, 35 kg birinci sınıf kesilmiş sığır eti, 40 kg kesilmiş az yağlı domuz eti ve 25 kg sırt yağı olması gerekiyordu.
Aynı şekilde 25 kg kaliteli dana eti, 70 kg yarı yağlı domuz eti, 3 kg yumurta ve 2 kg inek sütü 100 kg Doktorskaya'ya gitti. Bu bileşime sahip sosisler gerçekten de kalite ve besin değeri! Tabii hammaddelerin bir kısmı "sola" gitmedikçe ...
İstatistiklere inanıyorsanız, 1990 yılına kadar SSCB'de kişi başına yılda 40 kg'dan fazla sosis düşüyordu. Bir paradoks ortaya çıkıyor! Kişi başına sosis üretiminde dünya lideri olan Sovyetler Birliği, buna asla sahip olmadı. Bazen söz konusu olanlar anında raflardan süpürüldü, bazen de işten çıkarma tehdidiyle satıcılar geri tutuldu.
Ve bir süre sonra, tam yabancı gişelerdeki baygınlıklar sona erdiğinde, "sosis göçü" kavramının yerini "sosis nostaljisi" kavramı aldı. Ve bazı eski yurttaşların sözde "aynı" tariflere göre "aynı" sosis üretimini nasıl kurduklarına dair hikayeler vardı. Ve Batı'da, özellikle eski yurttaşlar arasında benzeri görülmemiş bir başarı elde ettiler.
Ve hala böyle bir sosis almayanlar, Rus akrabaları ve Rusya'dan arkadaşları tarafından yerli sosislerle hediye edildi. Ancak - çocukluktan itibaren - Sovyet sosisi iade edilemedi, hem tadı hem de fiyatı farklı hale geldi. Yoksa çarlık rejiminden muzdarip olanlar o zamana kadar çoktan iyileşmiş miydi ve bir şifa aracı olarak sosis alaka düzeyini yitirdi ve bu nedenle ortadan kayboldu?
Bununla birlikte, sadece göçmenler değil, Rusya'da yaşayanlar da Sovyet döneminin sosisleri için nostaljik. Ve bildiğiniz gibi en çok satın alınan Sovyet markaları - Doktor, Amatör, Krakow, Moskova ve tabii ki Servelat.
Sosislerin satın alınabilirliği, hem eşitlik fikrini hem de emeği çok mütevazı bir şekilde ödenen köylülüğün ikincil rolünü yansıtıyordu. Ve yüksek kaliteli etten yapılan ucuz sosis, Sovyetler Birliği'nin ortadan kalkmasıyla aynı anda ortadan kayboldu.
Ancak, tamamen ortadan kalkmadı. Ne de olsa, sosisler için eski Sovyet ile sürekliliği koruyan modern bir GOST geliştirildi. Ve "aynı" sosis olmamasına ve olamamasına rağmen, her şey değişir - hammaddeler, teknolojiler, paketleme, Sovyet markaları yaşar ve gelişir. Ama bugün Moskova'dan Amatör satın almak için başka şehirlere gitmenize veya sabah altıda sıraya girmenize gerek yok.
Bugün, çoğu Rus için sosis et ürünü bir numara, yemekten çok meze olmasına rağmen. "Doktor" ve en sevilen ve popüler olanlardan biri olmaya devam ediyor. Birçok işletme sosis üretiyor ve hem GOST hem de TU'ya göre - bu işletmede geliştirilen teknik koşullar. Bu nedenle, raflarda genellikle farklı kasalarda ve farklı fiyatlarla birkaç çeşit "Doktor" ve diğer sosisleri bulabilirsiniz.
Bugün, teknik koşullar (TU), Rusya Bakanlar Konseyi tarafından değil, şu ilkeye göre çalışan işletmenin kendisi tarafından onaylanmaktadır: daha az et - daha fazla ikame. Ürün kalitesi açısından en atılgan zaman, satış pazarlarındaki rekabetin ölüm kalım için değil, rekabet olduğu 90'lı yılların başı olarak kabul edilir. Sosis yedik ... hiç sosissiz, yani etsiz! Üreticiler bir yağ emülsiyonu yaptılar, "tat" eklediler - ve bitirdiniz.
Büyük proleter bayramlarında böyle bir "sosise" kıyılmış tavuk eklendi.Bugün durum pek iyileşmedi - ikinci sınıf sosislerin% 70'i (!) Etle hiçbir ilgisi olmayan soya ve çeşitli kimyasal katkı maddelerinden oluşuyor . Soya nemi çok iyi emer, 1 kg toz için 5-6 litre su gerekir.
100 kg tek sosis için 10 kg'a kadar soya fasulyesi kullanılırsa, oraya 60 litreye kadar su gittiğine inanıyoruz. Burada 100 üzerinden 70 kg hiç et yok! Carrageenan da yaygın olarak kullanılmaktadır: dayalı bir bitkisel protein Deniz yosunu. Çok nem emicidir, nihai üründe zaten su ile karıştırıldığında, malın yoğunluğunu ve sağlamlığını iyi korur.
Sovyet sosisi her zaman nostaljiyle hatırlanacak. Büyükanne ve büyükbaba - gençliklerinde etten yapılmış gerçekti. Çocukları - prensipte elde etmenin ne kadar zor olduğu ve eğer mümkünse - o zaman sandviç bir tatil oldu. Ve kuponların nasıl kullanıldığı. Ve günümüz gençliği zaten dükkana gelip damak zevkine ve cüzdanına göre sucuk seçmeye alışmış durumda.
Çoğu zaman, "tarih" kelimesini duyduğumuzda, arşivlerin ve kütüphanelerin tozlu raflarını, uzak ve harap bir şey hayal ederiz. Tarihin evimizde, en tanıdık gündelik şeylerde ve hatta her gün yediğimiz yiyeceklerde yaşadığı gerçeğini nadiren düşünürüz... tüm ülkenin hikayesi. İnanmıyor musun?
O zaman şu soruyu cevaplayın - sıradan bir Sovyet insanının masasından hangi ürünleri hala masamızda bulabiliriz? Doğru: Borodino ekmeği, dondurma, soda "Baykal" ve "Düşes", ancak uzun süre listeleyebilirsiniz. Ama belki de en şerefli yeri, Sovyet ülkesinin bir tür sembolü ve zamanımızın en ünlü markalarından biri haline gelen, günümüzün en popüler gıda ürünlerinden biri olan "Doktor" sosisi alacaktır.
Ancak "Doktor" sosisinin tarihi, neredeyse tümünün bir yansımasıdır. Sovyet tarihi kıvrımları ve dönüşleriyle.
20. yüzyılın 1930'ları, SSCB için aynı zamanda hem zor hem de neşeli geçti. Kardeş katliamı İç Savaşı sona erdi, ulusal ekonomi restore ediliyor. Ülkenin neredeyse tamamında, bireysel köylü çiftliklerinin kollektif çiftliklerde birleşmesi tamamlandı, kulaklar bir sınıf olarak tasfiye edildi. Büyük inşaat projeleri devam ediyor, on yıl içinde ülkenin Büyük Savaşı kazanmasına izin verecek güçlü bir endüstri yaratılıyor ...
Tüm büyük planlara rağmen ülkede yeterince et yok - önceki zor yıllar etkiliyor. Ve nüfusun sağlığı iyileştirilmeli ve korunmalıdır - komünizmin kurucuları güçlü ve sağlıklı olmalıdır. Bu nedenle, etin yerini alabilecek yüksek protein içeriğine sahip bir ürün yaratma fikri ortaya çıkıyor.
SSCB'de gıda endüstrisinin yaratılmasında ve geliştirilmesinde ve "Doktor" sosisinin tarihinde özel bir rol, 1934'ten beri SSCB Gıda Endüstrisi Halk Komiseri olan Anastas İvanoviç Mikoyan tarafından oynanacak. Ülkenin gıda endüstrisini sıfırdan yaratmak zorunda olan oydu. Mikoyan, bu endüstrinin zaten oldukça gelişmiş olduğu Amerika Birleşik Devletleri'ni model olarak seçti. "Endüstriyel" Amerikan yemeklerinin ödünç alınması sayesinde, birkaç çeşit sosis ve sosis, endüstriyel olarak işlenmiş süt, çeşitli konserve yiyecekler, dondurma Sovyet vatandaşlarının masalarında göründü ...
Mikoyan'ın yakın kişisel kontrolü altında, SSCB'de süt, sosis ve konserve gıda üretimi için birkaç büyük gıda endüstrisi işletmesinin inşaatı başladı.
29 Nisan 1936 A.İ. Mikoyan, "İç Savaş sonucunda sağlığı kötüleşen ve keyfilikten muzdarip insanların sağlığını düzeltmek" için tasarlanmış bir sosisin özel bir yeri olan birkaç çeşit sosis üretiminin başlamasına ilişkin bir kararname imzaladı. Çarlık rejiminin." Bu tür sosislerin sanatoryumlarda ve hastanelerde tedavi görenlere yönelik olacağı varsayılmıştır.
Bu ürünün formülasyonu, ülkenin en iyi uzmanları, doktorlar, Tüm Rusya Et Endüstrisi Araştırma Enstitüsü çalışanları tarafından geliştirilmiştir. Tarife göre (GOST 23670-79), 100 kg sosis, 25 kg kaliteli sığır eti, 70 kg yarı yağlı domuz eti, 3 kg yumurta veya melanj ve 2 kg tam veya yağsız inek sütü tozu içermelidir. kg sosis. Sosis için kıyma, taze etten yapıldı ve çift kesimden geçmek zorunda kaldı. Baharat olarak minimum pişirme kullanıldı. yenilebilir tuz; toz şeker veya glikoz; zemin küçük hindistan cevizi veya kakule, baharatlı çeşniler hariç tutuldu.
Başlangıçta bu sosise "" adını vermek istediklerine dair bir efsane var. Bununla birlikte, tarifin yazarları, "Stalin'in sosisi" kombinasyonunun her şeye gücü yeten NKVD tarafından yanlış anlaşılabileceğini hemen fark ettiler ve tarihte kalan ve bu ürünün kalitesini ve amacını iyi yansıtan bir isim buldular.
1950'li yıllara kadar sosisin tarifi ve kalitesi standarda göre değişmedi. Elbette farklı et işleme tesislerinde üretilen sosisler çeşitlilik gösteriyordu. Ayrıca fabrikaya tedarik edilen hammaddelerin kalitesine ve çalışanların deneyimine de bağlıydı. Mikoyanovsky Et İşleme Tesisinin sosisi ideal ve model haline geldi - terminolojiyi ilk etapta sağlayan büyükşehir devi, en pahalı ve kaliteli hammaddeleri satın aldı. Aynı zamanda, sosis hiçbir şekilde parti temsilcilerinin ve devlet seçkinlerinin özel rasyonunun ayrılmaz bir parçası değildi - hemen hemen her marketten satın alınabilirdi.
İlginç bir şekilde, "Doktor" un maliyeti, perakende fiyatından önemli ölçüde yüksekti. Dükkanlarda "Doktor" 2 ruble 20 kopek satıldı. 70'li yılların ortalarında bu parayla örneğin 220 kutu kibrit, bir waffle kupasında 11 dondurma, 10 paket Belomorkanal sigarası, yani sigara alabiliyordunuz. Bu sosisin fiyatı sıradan vatandaşlar için oldukça kabul edilebilirdi.
Sosislerin kalitesindeki değişiklikler yalnızca 70'lerde başladı ve bunun başlıca nedeni, sürekli olarak reforme edilen tarımın yaşamaya başladığı zorluklar ve tabii ki 70'lerin başındaki kuraklık ve mahsul kıtlığıydı. Bu sırada kıymaya% 2'ye kadar nişasta veya un eklenmesine izin verildi.
Sosislerin kaderindeki önemli değişiklikler - tüm ülkeler gibi - 80'lerin ortalarında başlayacak. Hammaddenin bileşimi değişecek, 1997'de “doktora” adının bir markaya dönüşeceği yeni bir GOST ortaya çıkacak.
Ama yine de, bir süpermarketin et reyonuna gelip bir sosis seçen çoğumuz, öncelikle "Doktor" ismine dikkat edeceğiz ....
SSCB'de doğdu: Doktorskaya Sosis ve Araba "Kopeyka"
25 YIL ÖNCE GAZETELER TARAFINDAN ZEHİRLİ BASKI BOYALARIYLA SİLİNEN VE ŞİMDİ SOVYET SUCUK ARAYAN VATANDAŞLARA SOVYET SUCUK SUCUK YA DA LEZZETLİ ÜRÜNLER HAKKINDA BİR YALAN, AÇIKLIYORUM. GIDA AZDIR VE BU KONU HAKKINDA DAHA FAZLA KONUŞULUR. GIDA HAKKINDA DAHA FAZLA MİT. ÖZELLİKLE, BİR ŞEY İÇİN BUGÜN SOVYET SUCUKLARINI VE SAHİP SOVYET GOSTLARINI HATIRLAMAK MODA. SEVGİLİ SOVYET ROMANTİKLERİ, GOSTLARI OKUMADINIZ. EN İYİ DURUMDA, İLK SAYFALARI OKUYARAK NEFES ALAN KİŞİLER HAKKINDA SİZE ANLATILMIŞLAR: PEKİ, ŞÜKÜRLER ETLERİN %99'U YEMEK SUCUKLARINA YERLEŞTİRİLMİŞTİR!
Biliyorsunuz, GOST'a göre kimsenin yemediği aynı "Çay" sosisine% 70 ikinci sınıf sığır eti,% 20 yarı yağlı domuz eti ve% 10 yan yağ koydular. Yine de, bu sosis belirgin bir şekilde kartondan yapılmıştı. Neden? Evet, çünkü GOST'lar, üretimde neyin ve neyin değiştirilebileceğini titizlikle açıklayan kapsamlı notlar içeriyordu: et kütlesi kaynamış kemikler, nişasta ve gıda plazması, margarin ve Sandviç yağındaki emülsiyon haline getirilmiş bitkisel yağlar - mineral yağ üzerinde (tereyağın bir tavada nasıl patladığını, arkasında siyah bir nokta ve boşlukta katran kokusu bıraktığını hatırlıyor musunuz?). Bazı ürünler için GOST'ler sürekli olarak düzenlendi - kesim oranlarına, süt verimlerine, mahsullere, ithalata bağlı olarak her mevsim ... 1979'un ünlü sosisi GOST 23670-79'u 1980'de değiştirildiği şekliyle ele alalım. İçinde örneğin şunları okuyoruz: “Sığır eti, domuz eti, kuzu eti, protein dengeleyici bir maddenin birlikte kullanılması, et kütlesi sığır veya domuz veya koyun eti, kanın gıda plazması (serumu), nişasta veya buğday unu karşılığında caizdir.
GOST ve yer imi normları, iç propaganda (söyleyin, sakin olun sevgili vatandaşlar, en azından gerçek sosisimiz var) ve yabancıların gözlerine toz atmak (burada insanlarımız sadece doğal et yer, taze süt yıkayın, ekmek ve tereyağı yiyin). Gerçek kullanım için, doğrudan belgeye basılan GOST notları vardı. Sovyet sosisleri en iyi senaryo bu notlara GOST'a karşılık geldi. En kötüsü, keçilerin öğütülmüş kemikleri, ekşimiş un ve ölü fareler bir "inek tüneline" sarılmıştı. Ve GOST'un kendisi daha çok bir ekran içindi. Alıntı yapıyorum: “2.6. Üretim için izin verilir haşlanmış sosis, sosisler, sosisler ve et somunları uygulayın: 1 kg melanj veya 1 kg (24 adet) tavuk yumurtası yerine 274 g yumurta tozu; ham maddenin ağırlığınca %0.5-1 miktarında hemoglobin müstahzarı veya gıda kanı; doğal olanlar yerine baharat ve sarımsak özleri; birinci sınıf haşlanmış sosisler, sosisler ve köfteler için ve ikinci sınıf haşlanmış sosisler ve köfteler için% 6'ya kadar -% 5'e kadar bir miktarda ham madde kütlesine protein dengeleyici; sığır eti, domuz eti veya koyun eti, kemiklerin işlenmesiyle elde edilen bir et kütlesi tuzlu çözeltiler, eklenen su kütlesinde 3 kg azalma ile mekanik presleme ile elde edilen et kütlesinin 1 kg yerine 4 kg miktarında; Kesilen hayvanların kanından aşağıdaki miktarlarda hammadde kütlesine gıda plazması (serum): haşlanmış sosis, sosis, sosis ve en yüksek dereceli köfte üretiminde eklenen su yerine% 5'e kadar; haşlanmış sosis, sosis, sosis ve birinci ve ikinci sınıf köfte üretiminde ilave su karşılığında% 15'e kadar; %2 kırpılmış domuz eti ve %8 su yerine %10'a kadar veya %3 kırpılmış sığır (veya kuzu) eti ve %7 su yerine veya %3 kırpılmış domuz eti ve %12 su veya %4 kırpılmış sığır eti yerine %15'e kadar (veya kuzu) ) ve %11 su; Sığır eti, domuz eti, kuzu eti yerine, bir protein stabilizatörü, sığır eti veya domuz eti kütlesi veya koyun eti, gıda kan plazması (serum), nişasta veya buğday ununun ortak kullanımına izin verilir.
Ve şimdi bir murzilka size Gıda Endüstrisi Enstitüsünde okuduğunu ve Sovyet sosisinin sadece etten yapıldığını bildiğini söylerse, murzilka'yı boynuna çakın: ya yalan söylüyor ya da hiç çalışmadı , ancak ilk yıldan itibaren et atölyesine tatlı bir şekilde yerleşti ve sınavlar yerine öğretmenlere balya birinci sınıf sığır eti ve domuz eti getirdi. GOST'a göre resmi olarak sosisinizde olmayan. Ve sadece özel distribütörler ve nomenklatura için hazırlanan partilerdeydi. Hatta bazı fabrikaların, her şeyin herhangi bir revizyon yapılmadan GOST'un temel gereksinimlerine göre yapıldığı özel bir atölyesi vardı. Ancak bu ürün sadece bürokratlar, hırsızlar ve ... müfettişler içindi. Her türden SES, OBKhSS, et, tereyağı ve Gost sosisleriyle doldurulmuş devasa çantalarla çeklerden çıkarıldı. Urallar'daki bir şehirde, bir yetkili devrim öncesi bir kızakta rüşvet taşıdı ve o kızakla oldukça iyi ezildi. Gostovsky sosisi tam bacakları kesti. Ama en azından misafir ...
Bunlar hayatın normlarıdır. Kurallardan bahsettiğime dikkat edin. Kıtlıklar, hırsızlık hakkında değil, sadece normlar hakkında. Başarılı bir dizi koşulla bile (örneğin, saat 11'de "atılan" bir sosis kaptınız ve bu sosis GOST'a göre yapıldı), etin% 99'u yerine oldukça yasal olarak alabileceğiniz gerçeği hakkında , kemik unu, ahşap tutkalı, plazma, nişasta ve haşlanmış kese karışımı. Ve hırsızlık, dağınıklık ve sağlıksız koşullar göz önüne alındığında, o zaman sosisiniz ... Neyi temsil ettiğini bile bilmiyorum. Kanın sıcaklığına batırılmış bir karton parçası hayal edin. Temsil mi? Yaklaşık olarak bu, sosisinizdir, sonra kendini temsil eder.
Bir Sovyet satıcısının kızını dinleyin. Sovyet ürünlerinin kalitesi bir efsanedir. Ülke fakirdi, her yerde bir açık vardı - kalite nereden gelebilirdi? GOST'a göre, sosislerde etin% 5'i vardı (geri kalanının değiştirilmesine izin verildi), rengi korumak için sosisler güherçile ile tatlandırıldı. Palmiye yağı, bu arada ve ardından içe aktarıldı. Koruyucular, dengeleyiciler, boyalar tufandan önceydi ve oldukça resmiydi. Üretimde patates cipsi(uzun tabaklar “obez için” olarak adlandırıldı) kızartma yağı her 8 ayda bir değiştirildi, ayrıca GOST'a göre. Kremalı dondurma yalnızca mega şehirlerde bulundu - geri kalanı sütten memnundu sebze yağı, en iyi ihtimalle iki çeşitti - bir bardakta ve bir çubukta, bazen çikolata veya meyve renginde (veya ikiye "Eğlenceli" deniyordu). Bazı şehirlerde - aman tanrım! - dondurma sadece "Domates" idi. "Patates" keki ve "Log" kekine boğuldular ve onları konveyörde bırakılan, margarin ve yoğunlaştırılmış sütle karıştırılmış bisküvi kırıntılarından şekillendirdiler. Malzemelerin ambalajın üzerinde listelenmediğini unutmayın. Ve tüm bu çöpler, bu standartlara göre çok pahalıydı. Bir teknik okul öğretmeninin maaşı 120 ruble ve bir kilogram tereyağı klima 3 ovmak 40 kopek, birinci sınıf sosis - ayrıca 3 ruble. 40 kopek ve tatlılar çikolata sosu"Pilot", "Kırlangıç", "Petrel" 3 ruble. 40 kop. çikolatalı şekerlemeler kilogram başına 15 rubleye mal oldu ve yılda birkaç kez ortaya çıktı. Ülkede üç fiyat bölgesi ve her ürün türü için özel katsayılar vardı: kabaca konuşursak, orman ne kadar derinse, fiyatlar o kadar yüksek ve ürün o kadar az.
Bu yüzden GOST'ler ve kalite hakkında konuşmayın. Ve Stalinist-Kruşçev zamanları hakkında da çatlamayın. İlk önce 70'ler ve 80'ler hakkında yazıyorum. İkincisi, Stalin ve Kruşçev döneminde, Lezzetli ve Sağlıklı Yemek Kitabı zamanında, mağazalarda hala yiyecek vardı, ancak kesinlikle onları yiyecek kimse yoktu: tüm bu balyks, tereyağı, havyar insanlar için mevcut değildi. O dönemin satıcılarının ifadelerine göre tereyağı 30-50 gram, tatlılar - 100 gram, sosisler - en fazla 300 gram alınırdı. Ve her gün değil. Yaşlı kadınlar emekli olduktan sonra "tereyağı" için geldi. “Bayram yapmak”... Annem bir bakkalda staj yaparken bir toplantıda neden 30 gram yağ aldıklarını sorduğunda ona şu cevap verildi: “Çok asıl soru yoldaş stajyer! İnsanlarımız her gün taze yemek istiyor, bu yüzden her gün yeni bir porsiyon tereyağı ve sosis için markete geliyorlar.”
