Geräucherter Stör. Wie man heiß und kalt geräucherten Stör kocht

Fisch und Meeresfrüchte

Beschreibung

Zutaten

Schritte

Bereiten wir einen tiefen, dickwandigen Kessel vor, in dem wir den Fisch räuchern. Spülen Sie es unbedingt ab und trocknen Sie es trocken. Wir werden die gleiche Aktion mit dem Deckel durchführen. Legen Sie Folie auf den Boden der Pfanne – das hilft, die Wärme zu speichern und später leichter von Ruß zu reinigen. Wir schütten eine Handvoll Kirschchips auf den Boden der Pfanne und stellen einen improvisierten Rost auf, auf den wir den Stör zum Räuchern legen.



Beginnen wir mit der Zubereitung des Fisches. Bitte beachten Sie, dass es zum Rauchen geeignet ist großes Stück Stör, da ein dünnes Stück leicht geräuchert werden kann und eine sehr trockene Struktur erhält. Solche Fische zerfallen beim Schneiden in Fasern. Idealerweise sollte das Hauptprodukt nicht gefroren oder gekühlt sein, aber heutzutage ist es einfach unmöglich, frischen Stör zu finden. Lassen Sie das gekaufte Produkt daher auftauen auf natürliche Weise mindestens fünf Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Decken Sie den Behälter ab, in dem Sie den Fisch auftauen möchten. Frischhaltefolie. Wenn der Fisch vollständig weich ist, spülen Sie das vorbereitete Stück ab und tupfen Sie es mit Papiertüchern trocken.



Nun muss der Stör großzügig gesalzen und eine Weile ruhen gelassen werden. Dafür reichen zwei Stunden. während dieser Zeit überschüssiges Salz Der Fisch hat keine Zeit, es aufzunehmen, aber wenn nicht genug Salz vorhanden ist, besteht die Gefahr, dass wir geschmacklosen Fisch bekommen.



Nach dem Salzen sollte ein Stück Stör mit einem Band oder Seil aus Naturfasern festgebunden werden. Versuchen Sie, die dünnen Teile des Bauches vorsichtig in die Höhle zu stecken – platzieren Sie sie wie auf dem Foto gezeigt. Dies muss nicht nur getan werden, damit der Fisch schön aussieht Aussehen, aber auch damit das Bauchfell beim Rauchen nicht austrocknet.



Ohne das Salz abzuwaschen, den Stör in einen Kessel geben und mit dem Räuchern beginnen.



Stellen Sie die Pfanne auf den Herd und decken Sie sie mit einem Deckel ab. Zünden Sie ein Feuer unter einem Kessel bei mittlerer Hitze an. Nach etwa fünf Minuten werden wir feststellen, dass die Holzspäne zu glimmen beginnen und ein schwacher Rauch entsteht. Es ist Zeit, die Hitze auf eine niedrige Stufe zu reduzieren und den Countdown zu starten, bis die Delikatesse fertig ist.



Die Gesamträucherzeit beträgt vierzig Minuten – danach den Herd ausschalten. Öffnen Sie nicht den Deckel des Kessels, sondern lassen Sie ihn vollständig abkühlen. Dies dauert mehr als zwei Stunden, aber diese Zeit ist erforderlich, damit der Fisch vollständig mit Geschmack gesättigt ist und alle Poren des Fleisches damit füllt. Komplett verzehrfertiger geräucherter Stör sieht wie auf dem Foto aus.



Lassen Sie den Fisch vollständig abkühlen, bevor Sie ihn in Scheiben schneiden. Schneiden Sie den geräucherten Stör unbedingt mit einem dünnen und scharfen Filetiermesser und schneiden Sie den Knochen vorsichtig entweder mit einer scharfen Schere oder einem großen Küchenmesser durch.



Das darin eingewickelte Bauchfell war, wie auf dem Foto zu sehen ist, nicht übertrocknet und das Fleisch bekam nach dem Abkühlen einen zart matten, leicht rosafarbenen Farbton. Geräucherter Stör sieht sehr appetitlich aus!



Vor dem Servieren schneiden wir den Fisch wie auf unserem Foto gezeigt, ordnen ihn schön auf einem Teller an und rufen die Haushaltsmitglieder an, die während der gesamten Räucher- und Garzeit keinen Durchgang gelassen haben. Lassen Sie sie das Ergebnis bewundern, und danach wird die Gastgeberin die Verkoster bewundern, die Sandwiches essen (und sich heimlich die Finger lecken)..



Guten Appetit!

Störfleisch wird besonders wegen seines außergewöhnlichen Geschmacks geschätzt. Darüber hinaus enthält dieser Fisch große Mengen Es gibt Vitamine und Mineralstoffe sowie ganze Komplexe von Aminosäuren, die für den Menschen notwendig sind. Sie können Ihre Gäste überraschen, indem Sie gedünsteten, gebratenen oder gebackenen Fisch servieren. Aber eine besondere Dekoration festlicher Tisch wird zu Hause heißgeräucherter Stör. Darüber hinaus wird dieser Vorgang für die Gastgeberin nicht viel Zeit und Mühe in Anspruch nehmen.

Das Highlight eines jeden Feiertagstisches wird sein Geräucherter Fisch. Daher ist es für jede verantwortungsbewusste Hausfrau wichtig zu wissen, wie man Stör kocht. Der erste Schritt besteht darin, zum Markt oder Supermarkt zu gehen. Es ist zu bedenken, dass es besser ist, frischen Fisch zu kaufen, da ein gefrorenes Produkt viel verliert vorteilhafte Eigenschaften. Als nächstes müssen Sie zu Hause das Rückgrat vom Filet trennen. Dazu müssen Sie den Stör durch einen Einschnitt entlang der Rückenflosse in zwei Hälften teilen. Danach sollte der Fisch unter fließendem kaltem Wasser gut abgespült und gesalzen werden. Salz muss im Verhältnis 1 Teelöffel pro 1 kg Stör eingenommen werden. Als nächstes sollte das vorbereitete Produkt über Nacht auf dem Tisch stehen bleiben.

Am Morgen, wenn das gut gesalzene Filet fertig ist, stellt sich die Frage, wie man den Stör als nächstes zubereitet. Nach getaner Arbeit ist der heißgeräucherte Fisch fast fertig. Dann müssen Sie nur noch die beiden Hälften des Störs verbinden, damit er sein ursprüngliches Aussehen erhält. Anschließend sollte der Fisch leicht mit Flüssigrauch besprüht werden. Dabei ist es sehr wichtig, es gleichmäßig im gesamten Schlachtkörper zu verteilen und es nicht zu übertreiben. Danach können Sie bereits mit der Durchführung beginnen Wärmebehandlung Fisch, aber viele Hausfrauen empfehlen, ihn für einen weiteren Tag in den Kühlschrank zu stellen. Dies geschieht, damit der Rauchgeschmack und das Aroma heller sind.

Am nächsten Tag können Sie mit dem Garen des Fisches beginnen. Viele Leute wissen, wie man Stör backt, aber nicht jeder weiß, wie man es richtig macht, um es zu Hause heiß zu räuchern. Daher sollten Sie zunächst ein Backblech mit einem Gitterrost vorbereiten. Als nächstes müssen Sie die Füllung vorbereiten. Dazu müssen Sie nehmen eine kleine Menge Wasser, Salz nach Geschmack hinzufügen, einen Teelöffel flüssiger Rauch. Um ein besseres Aroma zu erzielen, können Sie der resultierenden Mischung etwas trockenen Weißwein hinzufügen. Die resultierende Füllung sollte auf ein Backblech gegossen werden.

Um heiß geräucherten Fisch zuzubereiten, müssen Sie nicht wissen, wie man Stör mariniert. Daher muss das vorbereitete Salzfilet nur noch auf einen Rost gelegt werden, der auf einem Backblech liegen sollte. Wichtig ist, dass der Fisch die Flüssigkeit unter dem Rost nicht berührt; es reicht aus, dass die Füllung nur den Boden der Form bedeckt. Schließlich wird der Stör durch den Dampf dieser Salzlake garen. An letzte Stufe Das Backblech mit dem Fisch wird in den Ofen gestellt. Dort wird der Stör zwei Stunden lang bei einer Temperatur von etwa 80 °C gegart.

Damit das Produkt lange frisch bleibt, muss es in Folie eingewickelt und in den Kühlschrank gestellt werden. Sie können Ihre Gäste mit fast jedem Gericht aus diesem Fisch erfreuen. Daher können Sie Störspieße entweder kochen oder im Ofen backen. Tatsache ist, dass dieser Fisch lange Zeit als köstlicher Leckerbissen galt, doch heute ist bekannt, dass es sich nicht nur um ein schmackhaftes, sondern auch um ein leicht verdauliches Nahrungsmittel handelt. Heutzutage werden Störe in Gefangenschaft gezüchtet, sodass ihr Auftreten auf dem Tisch keine Seltenheit mehr ist. Und gekochter, heiß geräucherter Fisch wird zu einer echten Dekoration für jeden Feiertagstisch.

Für Fans gesundes Essen, und es wird für einfache Liebhaber leckerer Dinge nützlich sein, zu lernen, wie man Störe in einer Räucherei räuchert.

Warum Stör? Denn dieser Fisch ist eine Fundgrube nützliche Substanzen. Es enthält Protein, das vollständig vom Körper aufgenommen wird. Das Vorhandensein von Natrium, Chrom, Eisen, Magnesium, Phosphor, Fluor, Kalium, Kalzium und Nickel macht den Stör zu einer Quelle aller für den menschlichen Körper notwendigen Stoffe. Es enthält auch Vitamine:

Darüber hinaus enthält dieser Fisch nützliche Substanzen Fettsäure V große Mengen, die den Cholesterinspiegel im Blut senken und somit das Risiko einer Arteriosklerose verringern. Dazu trägt auch das Vorhandensein von Jod bei, an dem der Stör reich ist normale Funktion Schilddrüse.

Stör zum Räuchern vorbereiten

Egal wie der Stör zubereitet wird, er wird immer lecker und gesund sein. In der Räucherei zubereiteter Fisch bietet Feinschmeckern jedoch eine exquisite und raffinierte Geschmackspalette.

Nur zum Heißräuchern geeignet frischer Fisch. Es muss in kleine Stücke von ca. 5 cm geschnitten werden. Wenn der Kadaver zu groß ist, können Sie ihn in halbe Ringe schneiden. Anschließend die gehackten Stücke in einem Keramik- oder Plastikbehälter salzen.

Zum Salzen benötigen Sie 1 EL. l. Salz, 1/2 TL. Zucker (Angaben pro 1 kg Fisch) sowie Pfeffer und andere Gewürze nach individueller Vorliebe. Es ist wichtig, es nicht mit Gewürzen zu übertreiben; um den Geschmack des Störs nicht zu übertönen, reichen sie auf der Messerspitze aus. Als nächstes sollten Sie den Fisch gut einreiben.

Nachdem der Stör gesalzen ist, muss er in einen Behälter gegeben, mit einem Deckel abgedeckt und für einen Tag in den Kühlschrank gestellt werden. Nach dieser Zeit den Stör mit 200 Gramm Cognac übergießen (Sie können auch Weißwein verwenden, alles hängt von Ihren Geschmacksvorlieben ab) und für weitere 1 bis 2 Tage in den Kühlschrank stellen.

Nachdem der Fisch mariniert und alle Köstlichkeiten aufgenommen hat, ist er vollständig zum Heißräuchern bereit und muss nur noch vom restlichen überschüssigen Salz befreit werden.

Der beste Weg zum Heißräuchern

Die ideale Option zum Heißräuchern wäre eine kleine Räucherei. Da eine Temperatur von 80°C erforderlich ist, lässt sich die Temperatur am einfachsten regulieren. Wenn Rauchen auftritt Gasherd, wird die Temperatur durch Verringern oder Erhöhen des Feuers reguliert, wenn sich die Räucherkammer jedoch über dem Feuer befindet, muss sie zur Regulierung der Temperatur über die Kohlen angehoben oder abgesenkt werden.

Decken Sie den Boden der Räucherkammer mit Holzspänen ab, die zunächst angefeuchtet werden müssen, indem Sie sie etwa eine halbe Stunde lang in Wasser halten. Stellen Sie das Tablett auf, decken Sie den Fisch mit einem Deckel ab und stellen Sie ihn zum Räuchern auf das Feuer. Sobald Rauch unter dem Deckel hervortritt, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie den Fisch zwei Stunden lang räuchern. Es kann früher zubereitet werden, alles hängt von der Räuchertemperatur und der Größe des Störs ab.

Nachdem der Stör gegart ist, sollte er in einer geschlossenen Räucherkammer abkühlen. Dann können Sie den unglaublichen Geschmack von gesundem heißgeräuchertem Stör genießen. Dieses Gericht wird nicht nur Feinschmecker begeistern, sondern auch eine wunderbare Dekoration für den Feiertagstisch sein.

Heißgeräucherter Stör in Vakuumverpackung

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Zubereitung von kaltgeräuchertem Stör in einer Räucherei

Kaltgeräucherter Stör steht heiß gegartem Stör geschmacklich in nichts nach. Um am Ende ein schmackhaftes und richtig zubereitetes Gericht zu erhalten, ist es wichtig, dem Salzen besondere Aufmerksamkeit zu schenken.

Um Störe kalt zu räuchern, benötigen Sie eine spezielle Räucherkammer, die eine niedrige Temperatur aufrechterhält. Dadurch kann das Fischfleisch nicht gekocht, sondern wie vorgesehen in Rauch getaucht werden. Eine Räucherei zum Kalträuchern ist voluminöser als zum Heißräuchern, sodass das Räuchern auf diese Weise in einem Ferienhaus oder im privaten Bereich praktisch ist.

Frischer Stör oder Sterlet muss gewaschen, geschält und in kleine Stücke geschnitten werden. Anschließend wird das Fischfleisch mit Salz eingerieben, in einen Behälter mit Deckel gegeben und für 4 Tage an einen kühlen Ort gestellt, bis der Fisch seinen Saft abgibt. Anschließend werden die Stücke gewaschen und zwei Tage lang an der Luft getrocknet.

Jedes Stück Fisch sollte in die Räucherkammer gehängt, mit einem Deckel verschlossen und zwei Tage lang bei schwacher Hitze geräuchert werden. Auf den Boden wird angefeuchtetes Buchen- oder Erlensägemehl gegossen, es entsteht ein leicht aromatischer Rauch.

Es ist wichtig, die Temperatur ständig zu überwachen, damit das Fischfleisch nicht austrocknet oder zu lange kocht, sondern nur mit Rauch gesättigt ist. Nach Beendigung des Räucherns sollte noch mehrere Stunden gelüftet werden.

Stör mit Flüssigrauch kochen

Die Anfangsphase der Störzubereitung ist die gleiche wie beim Heißräuchern, nur wird Flüssigrauch (1 Esslöffel) zusammen mit Cognac oder Wein hinzugefügt und für zwei Tage in den Kühlschrank gestellt.

Um den Stör auf diese Weise zuzubereiten, benötigen Sie einen Rost und ein Backblech, auf das Sie ihn legen. Der Boden muss vollständig mit der Salzlake bedeckt sein, in der das Fischfleisch mariniert wurde, und es muss ein weiterer Löffel Rauch hinzugefügt werden. Wichtig ist, dass der Fisch die Flüssigkeit nicht berührt, sondern ruhig auf dem Grill ruht.

Stellen Sie die gesamte Struktur in den Ofen und garen Sie sie zwei Stunden lang bei einer Temperatur von 80–85 °C. Solch einfache Rezepte werde geben exquisite Geschmäcker, tut dem Körper gut und schmückt jeden Tisch.

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Video: Rezept zum Räuchern von Stör (jedem Fisch) zu Hause

Stör selbst ist bereits eine Delikatesse, aber geräuchert nimmt er noch mehr an Gewicht zu. Geschmacksqualitäten. Gleichzeitig ist der Preis für frischen Fisch recht hoch und geräucherter Stör wird nicht für jeden erschwinglich sein. Was tun, wenn Sie Geld sparen und es wirklich versuchen möchten? königliche Delikatesse? Die Antwort ist ganz einfach: Stör lässt sich leicht zu Hause räuchern! Gleichzeitig können Sie sich auf die Frische und Qualität des Produkts verlassen, da Sie alles selbst gemacht haben.

Wählen Sie frischen Stör zum Räuchern

Geschmacksqualitäten fertiges Produkt kommt es immer auf die Qualität der Zutaten an. Auch wenn alles klar gemacht ist gutes Rezept– abgestandener Fisch kann alles ruinieren. Daher ist es wichtig, einen möglichst frischen Fisch auszuwählen und ihn so schnell wie möglich zuzubereiten. Gefrorener Stör funktioniert hier nicht.
Wie wählt man frischen Stör aus? Heutzutage kann man in Lebensmittel-Hypermärkten leicht lebenden Fisch finden, vielleicht ist dies das Beste Die beste Option. Wenn dies aus irgendeinem Grund nicht möglich ist, müssen Sie zwei Punkte beachten:

• Augen. Wenn die Pupille trüb ist, bedeutet das, dass der Fisch bereits da ist lange Zeit liegt auf der Theke.
• Elastizität von Fleisch. Wenn beim seitlichen Drücken die Handmarkierung sofort verschwindet, ist der Fisch frisch.

Heiß geräucherten Stör kochen

Stör hat seinen eigenen, einzigartigen, reichen Geschmack, daher ist es äußerst wichtig, ihn nicht mit Gewürzen zu übertreiben. Um 1 kg heißgeräucherten Stör zuzubereiten, benötigen Sie:

• 1 Esslöffel Salz.
• ½ Teelöffel Zucker.
• Pfeffermischung.
• Gewürze schmecken.
• Weißwein.
• Räucherei.

Auf unserer Website finden Sie eine große Auswahl an guten Räuchermaschinen. Für heißgeräucherten Stör können Sie 10 oder 20 Liter nehmen.

Zunächst müssen Sie den Fisch reinigen. Abhängig von der Größe des Fisches und Ihrer Räucherei müssen Sie entscheiden, ob es sich lohnt, den Fisch zu zerlegen. Es ist besser, kleine Fische im Ganzen zu räuchern, größere jedoch in 2-3 cm dicke Stücke zu schneiden.
Ihre nächsten Schritte:

• Salz, Zucker und Kräuter vermischen.
• Reiben Sie jedes Stück oder jeden ganzen Fisch mit einer Gewürzmischung ein und legen Sie es in einen Behälter.
• Verschließen Sie den Behälter und lassen Sie ihn einen Tag lang im Kühlschrank.
• Anschließend, ohne den Fisch aus dem Behälter zu nehmen, mit Weißwein übergießen und einen weiteren Tag im Kühlschrank ruhen lassen.
• Wir waschen den Fisch unter fließendem Wasser und trocknen ihn. Der Fisch sollte an der Luft getrocknet werden, aber nicht bei starkem Wind, damit sich keine harte Kruste darauf bildet.

Anschließend werden in Wasser getränkte Holzspäne auf das erste Tablett oder ganz unten in die Räucherkammer gelegt (je nach Ausführung der Räucherkammer). Als nächstes stellen Sie das Tablett mit dem Fisch auf. Es ist praktisch, ganze Fische an Haken aufzuhängen. Verschließen Sie das Räuchergerät fest.

Stör sollte bei einer konstanten Temperatur von 80-85°C geräuchert werden. Wir stellen die Räucherkammer auf maximale Hitze und sobald die Räucherkammer mit Rauch gefüllt ist, schalten wir sie herunter. Wir räuchern den Fisch zwei Stunden lang und prüfen dabei ständig seine Bereitschaft, um ihn nicht auszutrocknen. Dann vom Herd nehmen und den Fisch zusammen mit der Räucherkammer noch eine halbe Stunde abkühlen lassen.
Sie können heißgeräucherten Stör mit Flüssigrauch zubereiten, ohne Holzspäne zu verwenden. In diesem Fall ist es notwendig, die Salzlake, in der der Fisch mariniert wurde, auf das Tablett für Holzspäne zu gießen und 1-2 Esslöffel Flüssigrauch hinzuzufügen. Hauptsache, die Fischstücke kommen nicht mit der Flüssigkeit in Berührung.

Ich wollte unbedingt selbst versuchen, heißgeräucherten Stör zuzubereiten. Vorher habe ich Sterlet gemacht. Aber es ist krümelig geworden, wenn man Fisch so beschreiben kann. Das Fleisch des Störs ist elastischer, daher hoffte ich dennoch, damit eine Variante zu bekommen, die dem im Laden gekauften ähnlicher ist. Es war unglaublich lecker, aber nicht wie im Laden. Überhaupt. Genau wie beim Sterlet war das Fleisch zart und neigte zum Zerbröckeln. Keine gleichmäßigen Stücke beim Schneiden. Auch der Geschmack ist völlig anders. Weder besser noch schlechter, nur anders. Vielleicht liegt es an der Temperatur, dachte ich? Aber bei mir waren es 80 Grad. Das glaube ich nicht industrieller Maßstab bei niedrigerer Temperatur geräuchert, da dann nicht mehr heiß geräuchert wird. Oder irre ich mich? Generell hoffe ich auf die Hilfe des kollektiven Geistes. Aber ich poste das Rezept trotzdem, weil es sehr, sehr lecker ist.

Notwendig:
Gekühlter Stör.
Wasser.
Frisch gemahlener Pfeffer.
Salz.
Trocken bzw frischer Dill. IN in diesem Fall trocken ergibt mehr Würze.
Saft einer Zitrone.
Zucker - ein Esslöffel.
Holzspäne zum Räuchern.

SpoilerTarget"> Spoiler: Kochen

Vorbereitung:
Ich habe den Stör gründlich gereinigt und Schleim und „Käfer“ entfernt. Vergeblich. Da dieser gut gereinigte Fisch mit ausreichend Gelatine in der Schale beim Räuchern fest am Rost klebte, hatte ich Schwierigkeiten, ihn abzureißen. Danach bin ich zu dem Schluss gekommen, dass es besser ist, ungeschält zu rauchen, da es einfacher ist, es abzuschälen und seine Präsentation beizubehalten.

Ich habe einen Teil des Störs für meine Fischsuppe verwendet und ein paar Stücke in einen tiefen Behälter gegeben.

Ich habe die Marinade vorbereitet. Ich habe Wasser so genommen, dass es den Fisch vollständig bedeckte. Habe es aufgewärmt.

Ich habe es gemischt und ausprobiert. Mir gefiel der Geschmack. Ich habe die Marinade abgekühlt und über den Fisch gegossen, sodass die Marinade ihn vollständig bedeckte. Prinzipiell kann man ihn auch trocken salzen, allerdings dauert das Marinieren dann länger und der Fisch lässt sich besser in Wasser salzen. Ich habe es über Nacht im Kühlschrank gelassen.

Am nächsten Tag holte ich den Fisch heraus und trocknete ihn mit einem Handtuch ab. Ich habe den Boden des Kessels mit Folie ausgelegt, ein wenig Holzspäne darauf gelegt und ihn mit Wasser besprüht.

Oben gibt es einen Grill.

Fisch drauf. Sie schaltete den Herd ein, deckte ihn mit einem Deckel zu und räucherte eine Stunde lang. Ich habe den Deckel nicht geöffnet. Nach einer Stunde stellte ich den Herd ab und ließ den Fisch bei geschlossenem Deckel abkühlen.

Ich öffnete es, als der Fisch fast abgekühlt war.

Sehr leckeres Ergebnis.

Genießen!