Wurst aus der Sowjetzeit. Sie kann zu Recht als legendär bezeichnet werden. Zwar haben Vertreter verschiedener Generationen ihre eigene „Legende“, die mit diesem Produkt verbunden ist. Heutzutage gibt es nur noch wenige Menschen, die sich an das erste GOST für Wurst erinnern. Es wurde 1936 auf Anordnung des Volkskommissars eingeführt Nahrungsmittelindustrie Anastas Mikojan. Er flog gezielt nach Chicago, um die damals fortschrittlichsten Fleischverarbeitungsbetriebe der Welt kennenzulernen.
Zur Zusammensetzung des ersten „Doctor’s“ gehörten beispielsweise Premium-Rindfleisch ohne Adern, magere Schweineschulter, Eiswasser, Nitritsalz und Speisesalz, Vollkuhmilch, Zucker, Ei, gemahlene Muskatnuss, Kardamom, schwarzer Pfeffer.
GOST für diese Wurstsorte blieb bis in die 1970er Jahre unverändert. Zu dieser Zeit herrschte im Land Fleischmangel aufgrund des Rückgangs der Viehhaltung. Damals war es offiziell erlaubt, dem Wursthackfleisch zwei Prozent Stärke zuzusetzen. Keiner der Verbraucher spürte etwas davon, aber die bundesweiten Fleischeinsparungen waren beeindruckend. Neben Stärke waren auch tierische Eiweißersatzstoffe, sogenannte Kaseinate, erlaubt.
Dadurch konnte nicht nur die Produktion gesteigert werden Würste, sondern auch ihren Preis senken. So begann „Doctorskaya“ statt zwei Rubel und dreißig Kopeken zehn Kopeken weniger zu kosten. Aber sein Geschmack hat sich, wie bei anderen Würsten auch, verändert. Nun könnten sie laut GOST 1979 aus Büffel- oder Yakfleisch hergestellt werden. Die Zusammensetzung könnte geschnittenes Schweine- und Kalbfleisch sowie geschnittenes Ziegen- und Lammfleisch einer einzigen Sorte umfassen (gefrorenes Fleisch war nicht verboten); rohes Schweine- und Rinderfett, Seiten- und Rückenfett; verarbeitete Innereien, Eiermelange, Trockensahne und erstklassiges Mehl.
So wurden für 100 Kilogramm Ljubitelskaja-Wurst 35 Kilogramm erstklassiges geschnittenes Rindfleisch, 40 Kilogramm geschnittenes mageres Schweinefleisch und 25 Kilogramm Rückenspeck verwendet. Zu den Zusatzstoffen gehörten: Salz (2,5 kg), Natriumnitrit – 5,6 g, Zucker – 110 g, schwarzer Pfeffer – 85 g, Muskatnuss oder Kardamom – 55 g, Gewürzmischung – 250 g.
Aber nicht alle Würste waren so fleischig. Beispielsweise erlaubte GOST für Frühstückswurst die Herstellung aus Natriumkaseinat. Weizenmehl, Kartoffelstärke.
Gekocht Rindfleischwurst„Zusätzlich zum Rindfleisch selbst wurden Rinderhirne hinzugefügt. „Moskauer Wurst“ bestand laut GOST 1986 ausschließlich aus getrimmtem Rindfleisch und Rückenfett. GOST 1986 unterschied sich übrigens nicht sehr von GOST 1979. Die Liste der Gewürze war leicht erweitert, zu dem nun auch Knoblauch gehörte.
GOST-Standards für halbgeräucherte und geräucherte Würste erschien 1941. Dies war auf den Beginn des Krieges zurückzuführen. Es bestand ein Bedarf an Würstchen, die lange haltbar und sättigend waren. Für die Herstellung verwendeten sie geschnittenes Rind- oder Schweinefleisch (gekühlt, aufgetaut (aufgetaut) oder gefroren). Hinzugefügt Schweinebauch, Schweinefett, Speck oder fette Schweineabschnitte, Lammfett, Gewürze und sicherlich reines chemisches Nitrat. Während des Krieges wurde dieses GOST mehrmals geändert. Es gab eine Zeit, in der es möglich war, Tierknochen, Sehnen und andere nicht vollständig essbare Teile von Tieren zu Pulver zu zermahlen.
Nach den 1990er Jahren wurden GOSTs abgeschafft. Technische Spezifikationen erschienen. Sie werden nicht auf Landesebene übernommen, sondern von jedem Unternehmen individuell entwickelt. Daher gibt es heute viele Wurstsorten und -sorten große Menge diejenigen, die zunächst kein Fleisch enthalten. Sojaprodukte Natürliches Fleisch wurde längst ersetzt und der nötige Geschmack wird durch Aromen und Emulgatoren erzeugt.
Heutzutage stößt man immer häufiger auf Aussagen, dass dies zu Zeiten der UdSSR besser, mal schmackhafter, mal frischer gewesen sei. Aber ich erinnere mich, wie meine Schwiegermutter und ich uns 1989 nach der Arbeit in der Twerskaja trafen, vielleicht war es damals noch die Gorki-Straße, und wir „durchkämmten“ alle Geschäfte, in denen die Leute in den Warteschlangen Käse, Milch und Hackfleisch „schnappten“. - Wir mussten zwei hungrige Männer ernähren. Mit Gutscheinen - Zigaretten, Zucker. Wurst? Ich kann mich nicht wirklich erinnern, wie oder wo sie es gekauft haben. Ein paar Jahre zuvor, 1987, arbeitete ich in einer der Redaktionen der Hauptstadt, und dort war es himmlisch: Fleisch im Laden für Mitarbeiter, Wurst am Buffet und Gurken auf dem Tisch im Speisesaal. Meine Freunde befahlen mir, für Feierlichkeiten etwas für den Tisch zu kaufen. Zu den Feiertagen bekamen wir in Spezialgeschäften ein abwechslungsreiches, vollwertiges Set geschenkt - ein paar Laibe importierte Qualitätssalami - Cervelat, immer sehr frisch rot, Weißer Fisch, Kaviar natürlich und ein paar Dosen, von deren Existenz Käufer sowjetischer Geschäfte nicht einmal ahnten. Es war eine Schande, diese „Tüten“ mit Lebensmitteln am 9. Mai zu erhalten. Als unsere Veteranen zehnmal weniger und dürftig bekamen. In den glorreichen Breschnew-Jahren, 1975, gab es in unserem Haus ein Lebensmittelgeschäft, und ich kann mich nicht erinnern, dass die Regale leer waren - zwei oder drei Sorten Brühwurst – „Doktor“ – Diät, „Amateur“ mit Fett, Kalbfleisch - (manchmal) mit leckerem Fett - sie waren definitiv im Angebot, und gekocht-geräuchert - „Armavir“ und „Krakovskaya“ waren da. Nicht immer, aber sehr oft. Für „Moskau“ und „Tallinn“ gab es Warteschlangen. In der UdSSR waren sie jedoch immer da. Mama war mit dem Manager befreundet, Papa mit dem Metzger. Alles war da. „Von unter der Theke“, wie sie es pflegten Ich sage fast jeder. Aber das ist Moskau. Und im Sommer fuhr ich drei Monate lang zu meiner Großmutter auf See, und sie schickten mir eine große Kiste Fleisch und Wurst. Das war auf der Krim nicht der Fall, oder dort war auf dem Markt - es war teuer. Die Freunde meines Vaters kamen aus Saratow zu uns, und das Haus roch, bevor sie gingen. wie in der Wurstabteilung. Wurstzüge verließen Moskau in andere Städte der UdSSR. Auf meinem Desktop „Book of Tasty und gesunde Ernährung“ – Ausgabe 1971, sind 28 Sorten sowjetischer Wurst aufgeführt. Es gibt Namen, mit denen ich mich nicht erinnern kann – „gehackter Schinken“, „glasiert“, „Blätterteig“. Aber „Brunschweig“, „Cervelat“ , „Delikatesse“, „sowjetisch“ – sind in unseren Tagen aus der UdSSR übergegangen. Das hat mir geholfen, mich an meine Lieblingsleberwurst zu erinnern, die ich verboten habe, heißt es, „Hunde essen nur so etwas.“ Aber das war es lecker, wie alles, was verboten ist. Wurst kostete in der UdSSR: 2,90, 2,20, gekocht und 3, dort, mit Kopeken, gekocht-geräuchert. Auf jeden Fall hatte die Erschwinglichkeit des Preises keinen Einfluss auf die Qualität. Sie sagen, dass nach der schweren Dürre von 1972 und dem Tod des Viehs zum ersten Mal GOST für sowjetische Wurst geändert und Zutaten hinzugefügt wurden, die den Fleischgehalt darin überwogen. Unsere Freunde im Baltikum hatten ein Haus und einen eigenen Bauernhof. So habe ich es zum ersten Mal ausprobiert rohe geräucherte Wurst aus Räucherei zu Hause, zubereitet nach einem europäischen Rezept – dem spanischen „Fuet“ kommt man nicht einmal annähernd nach. Das Geheimnis der „Köstlichkeit“ von Wurst aus der Zeit der UdSSR, wie im „Psychotest“, ist logisch – es herrscht ein Mangel, Erinnerungen an die Vergangenheit sind fast immer lecker. Und außerdem wurde Wurst jahrzehntelang nur daraus zubereitet Frischfleisch- gekühlt. Aus heutiger Sicht ist es beängstigend, sich das vorzustellen. Die Zukunft gehört den kleinen Wurstfabriken der Genossenschafter. Teuer, aber lecker.
Ich verbinde Wurst, wie wahrscheinlich viele andere, mit dem Geschmack der Kindheit. Ich erinnere mich, wie meine Mutter nach der Arbeit eine Rolle Papier mit „Doctor’s“ mitbrachte – der Duft verbreitete sich in der ganzen Wohnung. Es lag nicht lange im Kühlschrank, es starb noch am selben Abend. Äh, es war Zeit! „Was ist das Besondere an dieser vielgepriesenen 2,20-Wurst?“ - Junge Leute, die die Sowjetzeit nicht miterlebt haben, sind jetzt überrascht. Nichts Besonderes, nur eine Kleinigkeit - sie haben nur Wurst aus Fleisch gemacht!…
Es ist kein Geheimnis, dass kein Produkt in der sowjetischen Gesellschaft, sozusagen in der späten Sowjetzeit, eine so soziale und kulturelle Bedeutung hatte wie Wurst.
Es war nicht nur ein Produkt, sondern eine Art Symbol des Sowjetsystems. Ein Zeichen des Wohlstands in den Jahren der völligen Knappheit, der Grund und häufigste Grund für die Nostalgie mehrerer Generationen von Auswanderern, ein vollwertiges Thema verschiedenster Formen der Folklore und sogar literarischer Werke.
Wir wussten von Kindheit an: Unsere Wurst ist die leckerste! Ich meine, sowjetische Wurst, deren Paradox erstens in einer merkwürdigen Diskrepanz zwischen Kosten und Qualität bestand, während die zweite der ersten weit überlegen war, und zweitens in der Verfügbarkeit zu einem Preis und der Unzugänglichkeit durch ... Erwerbsmethode Da hinter dem Produkt selbst nichts steckt. Um alltägliche Lebensmittel zu essen, musste ich in andere Städte reisen und in kilometerlangen Schlangen stehen.
In den 1930er Jahren brauchte das hungrige Russland billige Lebensmittel. Um den Anweisungen von Partei und Regierung Folge zu leisten, ging Anastas Mikojan nach Chicago – dort befand sich die damals modernste Wurstproduktion. Sowjetische Beamte schauten sich einen örtlichen Fleischverarbeitungsbetrieb an und bestellten genau dasselbe für sich. Zwar wurde das Rezept für die Wurst bereits in Moskau entwickelt.
Die Wiederbelebung der russischen Wurst erfolgte, als die Sowjetmacht in Russland bereits fest etabliert war. Im April 1936 unterzeichnete der Volkskommissar für Lebensmittelindustrie Anastas Mikojan nämlich einen Auftrag zur Herstellung neuer Fleischprodukte: Doktor-, Lyubitelskaja-, Tee-, Kalbs- und Krakauer Würste, Milchwürste und Jägerwürste.
Einige der Rezepte wurden neu entwickelt, andere wurden aus früheren Zeiten übernommen. Bemerkenswert ist, dass die Doktorwurst speziell für „kranke Menschen mit schlechter Gesundheit infolge des Bürgerkriegs und des zaristischen Despotismus“ entwickelt wurde.
Das Rezept zur „Verbesserung der öffentlichen Gesundheit“ wurde bis ins kleinste Detail überprüft: 100 kg Wurst enthielten 25 kg Premium-Rindfleisch, 70 kg mageres Schweinefleisch, 3 kg Eier und 2 kg Kuhmilch.
In den letzten 70 Jahren haben sich die GOST-Standards für diese Wurst geändert, und zwar mehr als einmal: Sowohl der Krieg als auch die sowjetische Knappheit hatten Auswirkungen. Die ersten sowjetischen Wurstsorten unterschieden sich in der Fleischqualität. In „Lyubitelskaya“ und „Doctorskaya“ war es die höchste Note und irgendwo - die erste und sogar die zweite.
In denselben Jahren wurden mehr als 20 große Fleischverarbeitungsbetriebe gebaut – in Moskau, Leningrad, Semipalatinsk, Engels, Dnepropetrowsk, Swerdlowsk und anderen Städten, ausgestattet mit der damals modernsten Ausrüstung. Es war nicht umsonst, dass A. Mikoyan sich traf, um sich kennenzulernen Wurstproduktion in den USA!
Während der Kriegsjahre überstiegen die Gesamtverluste der fleischverarbeitenden Industrie 1 Milliarde Rubel. Viele Fleischverarbeitungsbetriebe wurden teilweise oder vollständig zerstört. Auch die Rohstoffbasis litt. Die deutsche Armee entfernte und schlachtete 17 Millionen Rinder, 7 Millionen Pferde, 20 Millionen Schweine, 27 Millionen Schafe und Ziegen aus dem besetzten Gebiet der UdSSR.
Es wurden jedoch beispiellose Maßnahmen ergriffen, um den Viehbestand zu erhalten und die Armee und das Hinterland mit Fleischprodukten zu versorgen. Millionen von Groß- und Kleinvieh und Pferden wurden aus den Westgebieten evakuiert.
Den Kriegserfordernissen entsprechend wurde das Sortiment auf die Herstellung transportabler, weniger verderblicher Produkte wie Corned Beef, Selch- und Konservenfleisch sowie halbgeräucherte und geräucherte Würste umstrukturiert.
Für die Zivilbevölkerung haben viele Unternehmen eine Produktion aufgebaut Knochenbrühen Und Leberwürste. Während der schwierigen Kriegsjahre, in einem Umfeld akuter Rohstoffknappheit, insbesondere im belagerten Leningrad, suchte man nach Möglichkeiten, alle Arten von Ersatzstoffen für Fleischrohstoffe wie Glycerin, Albumin, Gelatine, Agar-Agar, essbare Kräuter usw. zu verwenden sogar Spitzen von Gartenfrüchten.
Als im Januar 1942 ein überschwemmter Lastkahn mit Erbsen aus dem Grund von Ladoga gehoben wurde, entwickelte die Wurstfabrik schnell eine Technologie zur Herstellung von Erbsenwurst unter Zusatz von Zwiebeln, Getreide und Mehl. Aber das war nur ein erzwungenes Zugeständnis an die Kriegszeit. Die Leute arbeiteten 12 bis 14 Stunden, übertrafen den Plan und versorgten die Armee und das Hinterland mit Lebensmitteln, und natürlich gewannen sie!
Vom Moment seiner „Geburt“ bis zum Ende der 50er Jahre blieb das Hauptrezept von „Doctorskaya“ praktisch unverändert. In den 60er Jahren begannen Versuche mit der Mast von Tieren. Das wirkte sich auf die Wurst aus: Sie begann nach Fisch zu riechen, manchmal nach Hühnern und manchmal nach einer Chemiefabrik, die Düngemittel herstellte.
Auf die Wiederherstellung der zerstörten Wirtschaft nach dem Krieg folgte eine Ära der technischen Umrüstung der Fleischverarbeitungsbetriebe, die mit einer Verschlechterung der Produktivität und einem unzureichenden Wachstum der Viehbestände einherging. Der Grund für den Rückgang der Tierqualität war das Plenum des Zentralkomitees der Partei von 1965, das die bisher verfolgte Politik im Bereich der Tierhaltung anführte.
Während der Herrschaft Breschnews begann die Fleischproduktion in der UdSSR zu sinken. Wissenschaftler haben mit der Entwicklung von Technologien für kombinierte Fleischprodukte begonnen: Würste schon Sojaprotein, Milcheiweiß, sogenannte Blutprodukte und sogar so „unverdauliche“ Dinge wie Natriumcasenat.
Um das Vorhandensein von „Pappe“ in „Doctorskaya“ und anderen Würsten zu legitimieren, sind neue GOST-Standards erschienen, die alle diese Zusatzstoffe berücksichtigen. Beispielsweise bestand die gekochte Frühstückswurst offiziell aus Natriumcasenat, Weizenmehl und Kartoffelstärke.
Die unzureichende Finanzierung der Tierproduktion aufgrund des Wettrüstens und anderer Probleme in der Landwirtschaft hat zu einem Mangel an Rohstoffen für die Nahrungsmittelproduktion geführt. Allerdings kam es erst in den 70er-Jahren zu ersten Veränderungen in der Wurstrezeptur. Als Folge der beispiellosen Dürre von 1972 mussten Hunderttausende Rinder wegen Futtermangels unter das Messer gelegt werden.
Im Jahr 1974 wurden erstmals einige Lockerungen in die GOST-Standards eingeführt. IN gehacktes Fleisch Es durften bis zu 2 % Stärke oder Mehl oder tierische Eiweißersatzstoffe – Milch oder Blut – zugesetzt werden. Keiner der Wurstkonsumenten konnte Veränderungen spüren. Und die zu wenig gemeldeten 2 % des Fleischanteils im ganzen Land führten zu enormen Einsparungen. Darüber hinaus kosten Cosenate (Ersatzstoffe) im Vergleich zum Preis eines Kilogramms Rindfleisch nur wenige Cent.
Kurz gesagt, durch die Zulassung von Zusatzstoffen haben wir in gewisser Weise sogar einen weiteren Schritt in Richtung Kommunismus gemacht: Wir haben den Preis pro Kilogramm „Doctorskaya“ von 2,3 Rubel gesenkt. bis zu 2,2 Rubel.
Allerdings stellten sich vorübergehende Rohstoffschwierigkeiten als dauerhaft heraus. Ein Konzept wie ein Mangel entstand, als sich kilometerlange Schlangen für Wurstwaren anstellten, ein sowjetisches Phänomen auftauchte – die sogenannten „Wurst“-Züge (viele erinnern sich noch an diesen Witz: Was ist das? Lang, grün und riecht nach Wurst ? - Moskauer Zug).
Der Staat unterstützte gekonnt die Nachfrage nach Wurst, indem er eine mythische Aura aus Mysterien und Legenden schuf, die vor allem darauf beruhte Originalrezept Sowjetische Wurst zubereiten. Eine Planwirtschaft, die kein Marketing kannte, brachte manchmal wahre Meisterwerke der Werbung hervor, wodurch jede Wurst einfach aus den Regalen gefegt wurde.
So sagten sie, dass bald die Wurst „Mitglied des Politbüros“ in den Handel kommen würde, auf deren Schnitt Lenins Profil aus Schmalz zu sehen sei. Oder Ostankino-Wurst wird aus den Überresten der Feinde des Sozialismus hergestellt. Obwohl es diejenigen gab, die K. Simonov für den Autor ihres Rezepts hielten. Denken Sie bei „Schlacht auf dem Eis“ daran: „Menschen und Pferde haben sich bereits vermischt ...“
Der Mangel führte zu einem System von Gutscheinen für Grundnahrungsmittel, dann zu einem völligen Mangel und schließlich zum Sieg der Marktbeziehungen und zum Zusammenbruch der Sowjetunion.
Damals strömten Menschen aus dem verarmten Russland in wohlhabende Länder, um ein etabliertes Leben, volle Kassen und gute Wurst zu führen. Für die heimische Wurst wurden alle Sünden angeklagt – und Klopapier Angeblich fügen sie sie hinzu und finden darin Knöpfe/menschliche Nägel/Rattenschwänze und andere Schrecken und machen es im Allgemeinen daraus, wer weiß was.
Und eine Flut importierter Wurst ergoss sich nach Russland. Es stellte sich jedoch heraus, dass es etwas seltsam, ungewöhnlich und sogar – beängstigend – völlig geschmacklos war, auf jeden Fall hatten unsere Verbraucher mehr davon erwartet.
Wie sich herausstellte, ermöglicht die Hochtechnologie die Verwendung nicht der besten Rohstoffe für Wurst. Darüber hinaus ist es im Westen im Allgemeinen nicht üblich, auch nur erstklassiges Fleisch für Wurst zu verwenden, sondern es wird nur zum Verkauf verkauft. Nun, hochwertige Rohstoffe sind mit Marktbeziehungen nicht vereinbar! Und es waren die Ausländer, die unsere Würste sehr schätzten und ihnen bei einem Besuch in der UdSSR Tribut zollten.
Und kein Wunder. Schließlich bestanden selbst die beliebtesten und recht erschwinglichen Brühwürste Lyubitelskaya und Doctorskaya aus Fleisch und zwar von höchster Qualität. Das heißt, für 100 kg gekochte Ljubitelskaja-Wurst der Spitzenklasse waren 35 kg erstklassiges geschnittenes Rindfleisch, 40 kg mageres mageres Schweinefleisch und 25 kg Rückenfett erforderlich.
Ebenso wurden für 100 kg Doctor's 25 kg Premium-Rindfleisch, 70 kg mageres Schweinefleisch, 3 kg Eier und 2 kg Kuhmilch verzehrt. Würste mit dieser Zusammensetzung waren wirklich einzigartig in Qualität und Qualität Nährwert! Es sei denn natürlich, einige der Rohstoffe gingen „nach links“ ...
Glaubt man den Statistiken, gab es in der UdSSR bis 1990 mehr als 40 kg Wurst pro Person und Jahr. Es stellt sich als Paradoxon heraus! Die Sowjetunion, weltweit führend in der Wurstproduktion pro Kopf, hatte es nie. Manchmal wurde das oben genannte Exemplar sofort aus den Regalen gefegt, manchmal wurde es von den Verkäufern unter Androhung der Entlassung zurückgehalten.
Und nach einiger Zeit, als die Ohnmacht vor den vollen Auslandstheken endete, wurde der Begriff der „Wurstauswanderung“ durch den Begriff der „Wurstnostalgie“ ersetzt. Und es tauchten Geschichten darüber auf, wie einige der ehemaligen Landsleute angeblich die Herstellung „dieser“ Würste nach „den gleichen“ Rezepten etablierten. Und sie hatten angeblich beispiellosen Erfolg im Westen, insbesondere bei ihren ehemaligen Landsleuten.
Und für diejenigen, die noch keine solche Wurst bekamen, brachten russische Verwandte und Freunde aus Russland einheimische Würste als Geschenk mit. Allerdings konnte die sowjetische Wurst aus der Kindheit nicht zurückgegeben werden, sowohl der Geschmack als auch der Preis veränderten sich. Oder waren die vom Zarenregime Betroffenen inzwischen geheilt und die Wurst als Heilmittel hatte ihre Bedeutung verloren und war daher verschwunden?
Doch nicht nur Auswanderer, sondern auch russische Einwohner wecken Sehnsucht nach Würstchen aus der Sowjetzeit. Und wie Sie wissen, werden vor allem sowjetische Marken gekauft: Doctorskaya, Lyubitelskaya, Krakovskaya, Moskovskaya und natürlich Servelat.
Die Erschwinglichkeit von Würstchen spiegelte sowohl den Gedanken der Gleichheit als auch die untergeordnete Rolle der Bauernschaft wider, deren Arbeitskraft so bescheiden bezahlt wurde. Und gleichzeitig mit dem Verschwinden der Sowjetunion verschwand die Billigwurst aus hochwertigem Fleisch.
Es verschwand jedoch nicht vollständig. Schließlich wurde ein modernes GOST für Würstchen entwickelt, das die Kontinuität zum vorherigen, sowjetischen bewahrt. Und obwohl es keine „gleiche“ Wurst gibt und auch nicht geben kann, weil sich alles ändert – Rohstoffe, Technologien, Verpackungen, sowjetische Marken leben und gedeihen. Aber heute muss man, um Lyubitelskaya bei Moskovskaya zu kaufen, nicht in andere Städte fahren oder um sechs Uhr morgens in der Schlange stehen.
Heute ist es für die meisten Russen Wurst Fleischprodukt Nummer eins, obwohl es eher ein Snack als eine Mahlzeit ist. „Doctor’s“ ist nach wie vor einer der beliebtesten und beliebtesten. Viele Unternehmen produzieren Wurst, und zwar sowohl nach GOST als auch nach TU - die in diesem Unternehmen entwickelten technischen Bedingungen. Daher findet man in den Regalen oft mehrere Sorten „Doctorskaya“ und jede andere Wurst in unterschiedlichen Hüllen und zu unterschiedlichen Preisen.
Heutzutage werden technische Spezifikationen (TS) nicht vom russischen Ministerrat, sondern vom Unternehmen selbst genehmigt, das nach dem Prinzip arbeitet: weniger Fleisch – mehr Ersatzstoffe. Als hektischste Zeit gelten aus Sicht der Produktqualität die frühen 90er Jahre, als der Wettbewerb um Absatzmärkte um Leben und Tod ging. Es kam vor, dass wir Wurst aßen... ganz ohne Wurst, also ohne Fleisch! Die Hersteller stellten eine Fettemulsion her, fügten „Geschmack“ hinzu – und fertig.
An großen proletarischen Feiertagen wurde zu einer solchen „Wurst“ gehacktes Hühnchen hinzugefügt. Heute hat sich die Situation nicht wesentlich verbessert – Würste zweiter Klasse bestehen zu 70 % (!) aus Sojabohnen und verschiedenen chemischen Zusätzen, die nichts mit Fleisch zu tun haben. Sojabohnen nehmen Feuchtigkeit sehr gut auf; für 1 kg dieses Pulvers werden 5-6 Liter Wasser benötigt.
Wir rechnen: Wenn für 100 kg Einzelwurst bis zu 10 kg Soja verwendet werden, bedeutet das, dass dort auch bis zu 60 Liter Wasser landen. Hier sind 70 kg von 100, die überhaupt kein Fleisch sind! Weit verbreitet ist auch Carrageenan, ein pflanzliches Protein auf Basis Seetang. Es ist sehr feuchtigkeitsintensiv und behält beim Mischen mit Wasser im Endprodukt die Dichte des Produkts und seine Festigkeit gut bei.
Die sowjetische Wurst wird immer mit Nostalgie in Erinnerung bleiben. Großeltern - dass es in ihrer Jugend echt war, aus Fleisch. Ihre Kinder – wie schwierig es grundsätzlich war, es zu bekommen, und wenn es möglich war, dann wurde das Sandwich zum Feiertag. Und wie die Gutscheine verkauft wurden. Und die Jugend von heute ist es bereits gewohnt, in den Laden zu kommen und die Wurst nach ihrem Geschmack und Geldbeutel auszuwählen.
Wenn wir das Wort „Geschichte“ hören, stellen wir uns oft staubige Regale in Archiven und Bibliotheken vor, etwas Fernes und Verfallenes. Wir denken selten darüber nach, dass die Geschichte in unserem Zuhause lebt, in den alltäglichen Dingen und sogar in den Lebensmitteln, die wir täglich essen ... Und es sind einige Produkte, die die Geschichte ihrer Geburt erzählen, die diese Geschichte erzählen können des gesamten Landes. Glauben Sie mir nicht?
Beantworten Sie dann die Frage: Welche Produkte vom Tisch eines gewöhnlichen Sowjetmenschen können wir noch auf unserem Tisch finden? Das ist richtig: Borodino-Brot, Eis, Baikal- und Duchess-Limonaden, die Liste ließe sich jedoch noch lange fortsetzen. Aber den ehrenvollsten Platz wird vielleicht die „Doktorwurst“ einnehmen – eines der beliebtesten Lebensmittelprodukte heute, das zu einer Art Symbol des Sowjetlandes und einer der berühmtesten Marken unserer Zeit geworden ist.
Aber die Geschichte der „Doctor’s“-Wurst spiegelt fast das Ganze wider Sowjetische Geschichte mit seinen Knicken und Komplexitäten.
Die 1930er Jahre des 20. Jahrhunderts waren für die UdSSR gleichermaßen schwierig und freudig. Der brudermörderische Bürgerkrieg ist zu Ende und die Volkswirtschaft wird wiederhergestellt. Fast im ganzen Land ist die Vereinigung der einzelnen Bauernhöfe zu Kollektivwirtschaften abgeschlossen und die Kulaken als Klasse liquidiert. Große Bauprojekte sind im Gange, es entsteht eine mächtige Industrie, die es dem Land ein Jahrzehnt später ermöglichen wird, den Ersten Weltkrieg zu gewinnen...
Trotz aller großen Pläne gibt es im Land nicht genug Fleisch – das liegt an den schwierigen Jahren zuvor. Und die Gesundheit der Bevölkerung muss wiederhergestellt und erhalten werden – die Erbauer des Kommunismus müssen stark und gesund sein. Daher entsteht die Idee, ein Produkt mit hohem Proteingehalt zu schaffen, das Fleisch ersetzen könnte.
Eine besondere Rolle bei der Entstehung und Entwicklung der Lebensmittelindustrie in der UdSSR und in der Geschichte der „Doktorwurst“ wird Anastas Iwanowitsch Mikojan spielen, seit 1934 Volkskommissar der Lebensmittelindustrie der UdSSR. Er war es, der die Lebensmittelindustrie des Landes von Grund auf neu aufbauen musste. Als Vorbild wählte Mikojan die USA, wo diese Branche bereits recht gut entwickelt war. Dank der Ausleihe „industrieller“ amerikanischer Lebensmittel erschienen verschiedene Wurstsorten, industriell verarbeitete Milch, verschiedene Konserven und Eis auf den Tischen der Sowjetbürger ...
Unter der engen persönlichen Kontrolle von Mikojan begann in der UdSSR der Aufbau mehrerer großer Unternehmen der Lebensmittelindustrie – zur Herstellung von Milch, Wurst und Konserven.
29. April 1936 K.I. Mikojan unterzeichnete einen Auftrag zur Aufnahme der Produktion mehrerer Wurstsorten, wobei die Wurst einen besonderen Platz einnahm, die „die Gesundheit von Personen verbessern soll, deren Gesundheit durch den Bürgerkrieg beeinträchtigt wurde und die unter der Willkür des Zaren litten.“ Regime." Man ging davon aus, dass diese Wurstsorte für die Behandlung in Sanatorien und Krankenhäusern bestimmt sei.
Das Rezept für dieses Produkt wurde von den besten Spezialisten des Landes, Ärzten und Mitarbeitern des Allrussischen Forschungsinstituts für Fleischindustrie entwickelt. Laut Rezeptur (GOST 23670-79) sollte „Doktorkochwurst höchster Qualität“ pro 100 kg Wurst 25 kg Premium-Rindfleisch, 70 kg mageres Schweinefleisch, 3 kg Eier oder Melange und 2 kg Vollwurst enthalten oder entrahmtes Kuhmilchpulver. Das Hackfleisch für die Wurst bestand aus Frischfleisch und musste doppelt zerkleinert werden. Als Gewürze wurden nur minimale Kochzutaten verwendet. Tisch salz; Kristallzucker oder Glukose; Boden Muskatnuss oder Kardamom, scharfe Gewürze wurden ausgeschlossen.
Einer Legende nach wollte man dieser Wurst ursprünglich den Namen „“ geben. Die Autoren des Rezepts erkannten jedoch schnell, dass die Kombination „Stalinswurst“ vom allmächtigen NKWD falsch interpretiert werden könnte, und erfanden einen Namen, der in die Geschichte einging und die Qualität und den Zweck dieses Produkts gut widerspiegelte.
Bis in die 50er Jahre blieben Rezeptur und Qualität der Wurst normgerecht unverändert. Natürlich waren die von den verschiedenen Fleischverarbeitungsbetrieben produzierten Würste unterschiedlich. Dies hing von der Qualität der an das Werk gelieferten Rohstoffe und von der Erfahrung der Mitarbeiter ab. Ideal und Vorbild war die Wurst des Fleischverarbeitungsbetriebes Mikojanowski – der Riese der Hauptstadt, der vor allem die Nomenklatur lieferte, kaufte die teuersten und hochwertigsten Rohstoffe. Gleichzeitig war Wurst keineswegs fester Bestandteil der Sonderration von Vertretern der Partei- und Staatselite – sie konnte in fast jedem Lebensmittelgeschäft gekauft werden.
Interessanterweise waren die Kosten für „Doctorskaya“ deutlich höher als der Verkaufspreis. In Doktorskaya-Läden verkauften sie für 2 Rubel 20 Kopeken. Mitte der 70er Jahre konnte man mit diesem Geld beispielsweise 220 Schachteln Streichhölzer, 11 Eis im Waffelbecher, 10 Packungen Belomorkanal-Zigaretten kaufen, d. h. Der Preis dieser Wurst war für den Normalbürger durchaus akzeptabel.
Veränderungen in der Wurstqualität begannen erst in den 70er Jahren und waren vor allem auf die Schwierigkeiten zurückzuführen, mit denen die immer wieder reformierte Landwirtschaft zu kämpfen hatte, und natürlich auf die Dürre und Missernten Anfang der 70er Jahre. Zu diesem Zeitpunkt war es erlaubt, dem Wursthackfleisch bis zu 2 % Stärke oder Mehl zuzusetzen.
Dramatische Veränderungen im Schicksal der Wurst werden – wie in allen Ländern – Mitte der 80er Jahre beginnen. Die Zusammensetzung der Rohstoffe wird sich ändern und 1997 erscheint ein neues GOST, wonach der Name „Doktorand“ zur Marke wird.
Dennoch werden die meisten von uns, wenn sie in die Fleischabteilung eines Supermarkts kommen und sich für Wurst entscheiden, zunächst auf den Namen „Doctorskaya“ achten….
In der UdSSR geboren: Doctor's Sausage und das Kopeika-Auto
SOWJETISCHE WURST ODER LÜGEN ÜBER LECKERE PRODUKTE IN DER UDSSR FÜR BÜRGER, DIE VOR 25 JAHREN MIT ZEITUNGEN MIT GIFTIGER DRUCKFARBE ABGEWISCHT WURDEN UND JETZT SOWJETISCHE WURST VERMISSEN, ERKLÄRE ICH. ES GIBT IMMER WENIGER NAHRUNG UND ES WIRD IMMER MEHR DARÜBER GEGEREDET. ES GIBT WEITERE MYTHEN ÜBER ESSEN. INSBESONDERE IST ES HEUTE AUS Irgendwie Mode, sich an die sowjetische Wurst und die verdammten sowjetischen Gäste zu erinnern. LIEBE SOWJET-ROMANTEN, SIE HABEN DIE GÄSTE NICHT GELESEN. IM BESTEN FALL ERHÄLT IHNEN JEMAND DAVON, DER DIE ERSTEN SEITEN GELESEN UND ERLEICHTERT AUSGERÜSTET HAT: Nun, Gott sei Dank, 99 % des Fleisches wurden in die Esswurst gegeben!
Wissen Sie, in dieselbe „Teewurst“, die niemand gegessen hat, sind laut GOST 70 % Rindfleisch zweiter Klasse, 20 % mageres Schweinefleisch und 10 % Beilagenspeck. Allerdings schmeckte diese Wurst eindeutig nach Pappe. Warum? Ja, denn GOSTs enthielten ausführliche Hinweise, die genauestens beschrieben, was in der Produktion durch was ersetzt werden könnte: Fleischmasse für eine Mischung aus gekochten Knochen, Stärke und Lebensmittelplasma, emulgierten Pflanzenfetten in Margarine und Buterbrodny-Butter – für Mineralöl (erinnern Sie sich, wie Butter in einer Bratpfanne explodierte und einen schwarzen Fleck und einen nach Teer riechenden Hohlraum zurückließ?). GOSTs wurden für einige Produkte ständig überarbeitet – jede Saison, abhängig von Schlachtstandards, Milchleistung, Ernte, Importen ... Nehmen wir die berühmte Wurst GOST 23670-79 von 1979, in der Fassung von 1980. Darin lesen wir z Beispiel: „Erlaubt im Austausch Rind, Schwein, Lamm, gemeinsame Verwendung eines Proteinstabilisators, Rind- oder Schweinefleisch oder Lammmasse, Lebensmittelplasma (Serum), Blut, Stärke oder Weizenmehl.“
GOST- und Lesezeichen-Standards dienten der internen Propaganda (sie sagen: Beruhigen Sie sich, liebe Bürger, auch wenn unsere Wurst echt ist) und dem Streuen von Staub in die Augen von Ausländern (hier essen unsere Leute nur natürliches Fleisch). frische Milch Sie spülen es herunter und essen Brot und Butter.) Für den tatsächlichen Gebrauch gab es Hinweise zu GOSTs, die direkt im Dokument abgedruckt wurden. Sowjetische Würste Best-Case-Szenario entsprach diesen Anmerkungen zu GOST. Im schlimmsten Fall wurden zermahlene Ziegenknochen, ranziges Mehl und tote Ratten in einen „Kuhpassierer“ gewickelt. Aber GOST selbst war eher für einen Bildschirm gedacht. Ich zitiere: „2.6. Während der Produktion erlaubt Brühwürste, Würstchen, Würstchen und Fleischlaibe Verwendung: Eipulver in einer Menge von 274 g anstelle von 1 kg Melange oder 1 kg (24 Stk.) Hühnereiern; Hämoglobinpräparat oder Nahrungsblut in einer Menge von 0,5-1 Gew.-% der Rohstoffe; Gewürz- und Knoblauchextrakte statt natürlicher; Proteinstabilisator auf das Gewicht der Rohstoffe in einer Menge von bis zu 5 % – für Brühwürste, Würste und Hackbraten der ersten Klasse und bis zu 6 % – für Brühwürste und Hackbraten der zweiten Klasse; Rind-, Schweine- oder Lammmasse, die durch Verarbeitung von Knochen gewonnen wird Salzlösungen, in einer Menge von 4 kg anstelle von 1 kg Fleischmasse, die durch mechanisches Pressen gewonnen wird, mit einer Verringerung der Masse des zugesetzten Wassers um 3 kg; Lebensmittelplasma (Serum) aus dem Blut geschlachteter Tiere auf die Masse der Rohstoffe in folgenden Mengen: bis zu 5 % anstelle von zugesetztem Wasser bei der Herstellung von Brühwürsten, Würstchen, Würstchen und Premium-Fleischlaiben; bis zu 15 % anstelle von zugesetztem Wasser bei der Herstellung von Brühwürsten, Würstchen, Würstchen und Hackbraten der ersten und zweiten Klasse; bis zu 10 % im Tausch gegen 2 % getrimmtes Schweinefleisch und 8 % Wasser oder 3 % getrimmtes Rind- (oder Lamm-)fleisch und 7 % Wasser oder bis zu 15 % im Tausch gegen 3 % getrimmtes Schweinefleisch und 12 % Wasser oder 4 % getrimmtes Rind- (oder Lammfleisch) und 11 % Wasser; Anstelle von Rind-, Schweine- oder Lammfleisch darf ein Proteinstabilisator, Rind- oder Schweinefleisch oder Lammmasse, Lebensmittelplasma (Serum) aus Blut, Stärke oder Weizenmehl verwendet werden.“
Und wenn Ihnen jetzt eine Murzilka schnurrt, dass sie am Institut für Lebensmittelindustrie studiert hat und weiß, dass sowjetische Wurst nur aus Fleisch hergestellt wurde, treten Sie der Murzilka in den Nacken: Entweder lügt sie, oder sie hat überhaupt nichts gelernt, und Vom ersten Jahr an ließ sie sich gut in der Werkstatt der Fleischabteilung ein und brachte den Lehrern statt Prüfungen Ballen erstklassiges Rindfleisch und mageres Schweinefleisch. Dasselbe, das laut GOST ganz offiziell nicht in Ihrer Wurst enthalten war. Und das nur in Chargen, die für spezielle Händler und Nomenklatura vorbereitet wurden. Einige Werke verfügten sogar über eine spezielle Werkstatt, in der alles ohne Änderungen nach den grundlegenden Anforderungen von GOST durchgeführt wurde. Aber dieses Produkt war nur für Bürokraten, Diebe und... Inspektoren. Alle Arten von SES und OBKhSS kamen mit riesigen Säcken voller Fleisch, Butter und GOST-Würstchen aus den Inspektionen. In einer Stadt im Ural trug ein Beamter ein Bestechungsgeld auf einem vorrevolutionären Schlitten, und der Schlitten zerquetschte ihn ziemlich gut. Gostovskoy-Wurst hat eine halbe Keule abgeschnitten. Aber zumindest Gostovskaya...
Das sind die Normen des Lebens. Bitte beachten Sie, dass ich über Normen schreibe. Es geht nicht um Mangel, Diebstahl, sondern nur um Normen. Darüber, dass man selbst bei einer erfolgreichen Kombination von Umständen (z. B. man hat sich um 11 Uhr morgens eine „weggeworfene“ Wurst geschnappt, und diese Wurst wurde nach GOST hergestellt) statt 99 % Fleisch ganz legal eine bekommen könnte Mischung aus Knochenmehl, Holzleim, Plasma, Stärke und gekochten Blasen. Und wenn man das Ausmaß an Diebstahl, Schlamperei und unhygienischen Bedingungen berücksichtigt, dann war Ihre Wurst … Ich weiß nicht einmal, was es war. Stellen Sie sich ein blutgetränktes Stück Pappe vor, das in der Hitze steht. Eingeführt? Ungefähr so sah Ihre Wurst damals aus.
Hören Sie der Tochter eines sowjetischen Kaufmanns zu. Die Qualität sowjetischer Produkte ist ein Mythos. Das Land war arm, überall herrschte Mangel – wo sollte die Qualität herkommen? Laut GOST enthielten Würste mindestens 5 % Fleisch (der Rest konnte ersetzt werden); zur Erhaltung der Farbe wurden die Würste mit Salpeter aromatisiert. PalmölÜbrigens wurde es damals importiert. Konservierungsmittel, Stabilisatoren und Farbstoffe waren vorsintflutlich und ziemlich offiziell. In Produktion Kartoffelchips(lange Teller, „Für Fettleibige“ genannt) Das Frittieröl wurde alle 8 Monate ausgetauscht. Auch nach GOST. Cremiges Eis gab es nur in Megacities – der Rest begnügte sich mit Milch und pflanzliches Fett Bestenfalls gab es zwei Sorten – im Glas und am Stiel, manchmal schokoladen- oder beerenfarben (oder halbiert, „Zabava“ genannt). In manchen Städten – oh mein Gott! - Es gab nur „Tomaten“-Eis. Die Leute verschluckten sich am „Kartoffel“-Kuchen und am „Log“-Kuchen, und sie wurden aus Kekskrümeln geformt, die auf dem Förderband übrig blieben, gemischt mit Margarine und Kondensmilch. Bitte beachten Sie, dass die Inhaltsstoffe nicht auf der Verpackung angegeben sind. Und dieser ganze Mist war für diese Verhältnisse furchtbar teuer. Das Gehalt eines Lehrers an einer technischen Schule beträgt 120 Rubel und ein Kilogramm Butter Prämie 3 Rubel. 40 Kopeken, Premiumwurst - ebenfalls 3 Rubel. 40 Kopeken und Süßigkeiten drin Schokoladenglasur„Pilot“, „Schwalbe“, „Sturmvogel“ 3 Rubel. 40 Kopeken Pralinen kostete bis zu 15 Rubel pro Kilogramm und erschien ein paar Mal im Jahr. Das Land hatte drei Preiszonen und spezielle Koeffizienten für jede Produktart: Je tiefer man in den Wald vordrang, desto höher waren die Preise und desto weniger Produkte.
Sprechen Sie also nicht über GOST-Standards und -Qualität. Und reden Sie auch nicht über die Stalin-Chruschtschow-Ära. Zunächst einmal schreibe ich über die 70er und 80er Jahre. Zweitens gab es unter Stalin und Chruschtschow, zur Zeit des „Buches der schmackhaften und gesunden Lebensmittel“, immer noch Lebensmittel in den Läden, aber es gab absolut niemanden, der sie aß: All diese Balyks, Butter und Kaviar waren für die Menschen unzugänglich Menschen. Nach Aussage der damaligen Verkäufer wurde Butter für 30-50 Gramm, Süßigkeiten für 100 Gramm und Würstchen für höchstens 300 Gramm gekauft. Und nicht jeden Tag. Alte Frauen kamen nach ihrer Pensionierung, um „Butter“ zu holen. „Zum Genießen“... Als meine Mutter während eines Praktikums in einem Lebensmittelgeschäft auf einer Besprechung fragte, warum sie 30 Gramm Öl zu sich nehmen, wurde ihr gesagt: „Sehr eigentliche Frage, Mitpraktikant! Unsere Leute wollen jeden Tag frische Produkte essen, deshalb kommen sie jeden Tag in den Laden, um eine neue Portion Butter und Wurst zu holen.“
