Pravidla pro skladování masných polotovarů. Trvanlivost masných polotovarů

31. Masné polotovary, nutriční hodnota, sortiment, hodnocení jakosti, stav a trvanlivost masných polotovarů. Masové konzervy, (udělejte si tabulku sortimentu, složení). Známky rozdělení na odrůdy. vady masových konzerv (s jakými vadami je masová konzerva při prodeji nepřijatelná). Druhy bombardování masových konzerv. Druhy konzerv používaných při výrobě masových konzerv. Balení, etiketování, trvanlivost. Vypracujte schéma pro dekódování konzervovaného masa (ve formě tabulky). Viz přílohy.

Polotovary jsou výrobky z různé druhy maso, které jde na prodej připravené k vaření.

Masné polotovary jsou mezi obyvatelstvem velmi žádané.

Podle druhu masa se polotovary rozlišují od hovězího, jehněčího, vepřového a od drůbežího; podle způsobu zpracování - přírodní, obalované, sekané, knedlíky, sekaná a jiné a podle tepelného stavu - chlazené a mražené.

Přírodní polotovary

Pro přípravu těchto polotovarů se používá chlazené, chlazené a rozmražené hovězí a skopové maso kategorie I a II, vepřové maso kategorie II a III, telecí maso a také jatečně upravená těla drůbeže kategorie I a II.

Podle velikosti se přírodní polotovary dělí na porcované, malé a velké.

Porcované polotovary jsou vyrobeny z nejjemnější svalové tkáně, nařezané napříč svalovými vlákny ve formě jednoho nebo dvou kusů masa o celkové hmotnosti 125 g (svíčková - 250 g).

Porce polotovarů z hovězího masa se vyrábějí v následujících typech.

Svíčková - vnitřní bederní svaly; přichází v jednom kuse.

Steak připravené z panenky ve formě jednoho kusu dužiny bez tuku, oválné nebo nepravidelně zaoblené, silné 2-3 cm.

Filé se liší od bifteku o tloušťce 4-5 cm.

Langet, na rozdíl od steaku se jedná o 2 kusy dužiny, velikostí a hmotností téměř totožné, silné 1–1,2 cm.

Hovězí steak se zářezem - jeden kus 2-3 cm silný, oválný nebo nepravidelně zaoblený, z dřeně zadní části. Aby získal sypkou konzistenci, svalová tkáň se otluče a na povrchu kusu se vytvoří zářezy ve formě kostek, což urychlí tepelné zpracování.

Entrecote - kus masa oválně podlouhlého tvaru, silný 1,5–2 cm s vrstvou tuku do 1 cm, připravený z dužiny hřbetní a bederní části.

Dušené hovězí maso - jedná se o jeden a méně často 2 kusy dřeně z laterálních a zevních vrstev zadní části pánevní, nepravidelného tvaru, tloušťky 2–2,5 cm.

Porce malých polotovarů z hovězího masa na rozdíl od porcovaných tvoří nadrobno nakrájené kousky masa o celkové hmotnosti 125 až 1000 g. Jako zboží na váhu lze prodávat azu, hovězí stroganoff a guláš.

Sortiment malorozměrových polotovarů z hovězího masa: azu, hovězí stroganov, ražniči, maso na ražniči, guláš, smažení, dušené maso, polévková sada.

Azu má formu kostek nebo tyčinek masa o velikosti 3–4 cm, každá 10–15 g, vyříznutých z dužiny bederní, hřbetní a zadní pánevní části jatečně upraveného těla. Hmotnost porce - 125 g.

hovězí stroganoff, na rozdíl od azu se krájí na kousky ve formě podlouhlých tyčinek o hmotnosti 5–7 g.

Šašlik připravené z řízků. Na špejli se navlékají kousky o hmotnosti 30–40 g, střídavě s plátky slaniny a cibule. Porce obsahuje 110 g masa, 8 g vepřového sádla a 7 g cibule.

Maso na grilování kousky svíčkové po 30–40 g, balené po 250 a 500 g.

guláš - kousky dužiny odříznuté z lemu, jakož i z lopatkové a podlopatkové části, každý 30–40 g, s obsahem tuku nejvýše 10 %. Guláš balený v porcích 125g.

Pečený speciál - kousky dužiny o hmotnosti do 50 g, naříznuté napříč svalovými vlákny z kyčle a ramen, jakož i z hrudní části (od 1. do 5. žebra). Tento polotovar je balen v porcích o hmotnosti 250, 500 a 1000 g a také v porcích neurčité hmoty - od 250 do 1000 g.

Pražení - kousky dužiny z plecové části a odřezky masa, neurčitého tvaru, o hmotnosti 10–15 g, s obsahem do 20 % tuku a spojovací fólie. Baleno po 250 a 500 g.

guláš - kousky masa a kostí po 40 až 60 g, maso s tukem a kostmi by mělo být po 50 %. Pro dušení použijte krční, hřbetní, bederní, sakrální a torakostální část.

Tak rozrušená od guláše se liší tím, že kousky masa a kostí jsou větší a každý váží 100–120 g. Polévková sada je balena převážně po 1000 g.

Dušené hovězí maso - kusy masa a kostí z žeberní části hovězího masa kategorie I o hmotnosti nejvýše 200 g s obsahem kostí do 25 % hmotnosti polotovaru.

Velkorozměrové polotovary z hovězího masa vyrábí dva druhy.

Vykostěný polotovar nejvyšší jakosti připravené z chlazeného masa I. kategorie z mladých zvířat. Jedná se o dřeň dorzální, bederní, kyčelní a lopatkové části, zbavená šlach a hrubých povrchových filmů. Vykostěný polotovar se vyrábí v porcích neurčité hmoty - od 250 do 1000 g, stejně jako balený po 250, 500 a 1000 g.

řízkové maso- dužina ve formě odřezků získaných čištěním velkorozměrových polotovarů a kostí nebo kousků z krčních a mezižeberních částí a z boku. Kotletové maso se používá zpravidla k průmyslovému zpracování (příprava sekaných polotovarů).

Polotovary z vepřového, jehněčího a telecího masa jsou také porcované, malorozměrové i velkorozměrové.

Porcované polotovary z vepřového a jehněčího masa - přírodní kotleta s kostí, řízek, řízek a panenka; z telecího mléka - pouze přírodní kotleta a řízek. Hmotnost většiny polotovarů je 125 g a svíčkové - 250 g.

Kotleta přírodní připravené z hřbetní a bederní části jatečně upraveného těla ve formě jednoho kusu masa s žeberní kostí. U vepřových a telecích řízků není délka kosti větší než 8 cm, u jehněčího - 7 cm. Kotleta má oválný plochý tvar a na straně žeberní kosti je konkávní.

Řízek vyřízněte z dužiny hřbetní a bederní části ve formě dvou přibližně stejně velkých a hmotnostních plátků o tloušťce 1–1,5 cm.

řízek - kus masa oválně podlouhlého tvaru o tloušťce 2–3 cm připravený z dužiny zadní části pánevní.

Vepřová panenka se vyrábí balené, v porcích 250 g, a jehněčí - 125 g.

Drobné polotovary z vepřového masa(kebab, maso na grilování, guláš, pečeně, dušené maso) a jehněčí maso (kebab, maso na grilování, guláš, polévková sada) se od stejnojmenných hovězích polotovarů liší především druhem masa. Do porce vepřového a jehněčího špízu se navíc nepřidává slanina, takže obsahuje o něco více masa (115 g) a cibule (10 g); v porci vepřového guláše 2x (tj. až o 20 %) více tuku; u jehněčího guláše je hmotnost kusů menší (20–30 g), stejně jako méně tuku (až 15 %) a kostí (až 20 %).

Vyrábí drobné polotovary v porcích různé gramáže (g): guláš a pečeně - po 125, 250 a 500; maso na grilování - 250 a 500; sada na guláš a polévku - 500 a 1000.

Velkorozměrové polotovary z vepřového, jehněčího a telecího masa.

Vykostěné polotovary z vepřového masa vyrábí se ve dvou typech: pro přírodní kotlety(z dužiny hřbetu s tloušťkou podkožního tuku ne větší než 1 cm) a vepřové maso na dušení (kousky dužiny z krkovičky).

Jehněčí polotovar bez kosti se připravují z dřeně kyčelních, dorzálně-skapulárních (kromě krku a hrudníku) a bederních (kromě boku) řezů s vrstvou podkožního tuku nejvýše 1 cm.

Vyrobeno z mléčného telecího masa bedra(dřeň hřbetní a bederní části s kostmi žeberními) a hrudí(žeberní část bez hrudní kosti a bez drsné části boku).

Vykostěné polotovary z vepřového a skopového masa vyrábíme v balených hmotnostech 250 a 500 g a neurčité hmotnosti - od 250 do 500 g. Polotovary z telecího masa mají pouze neurčitou hmotnost.

Kotleta z vepřového a jehněčího masa vyrobeno ze stejných částí jako hovězí kotleta.

Polotovary z drůbežího masa. V podnicích masného průmyslu jsou tyto polotovary vyráběny převážně z masa a drobů kuřat a slepic v následujícím sortimentu.

kuřata amatérské jatečně upravené těla nebo půlky kuřat jsou uloženy v řadách zpět do nerezových košů a každý řádek je posypán směsí soli, černého pepře a nasekaného česneku. Koše se poté umístí do kádí se solným roztokem (voda, sůl, hořčičný prášek, octová kyselina) a ponechán den při teplotě 2– 4 °C. Kuřata se prodávají bez nálevu.

Tabáková kuřata – jatečně upravená těla se spletou, vytlučou, aby se tkáně uvolnily, a potřou se směsí soli, černého pepře, nasekaného česneku a hořčice.

Kuřecí fileta - prsní svaly jsou bílé, oválného tvaru, s povrchovým filmem, bez kůže.

Kuřecí stehno -část jatečně upraveného těla včetně stehenní kosti a holenní kosti s přilehlými svaly a kůží.

Do sady pro vývar zahrnuje dorzálně-lopatkovou a lumbosakrální část bez plic a ledvin, křídla, kůži a kosti z hrudní části, odřezky ze zpracování filetů.

Tak rozrušená - zpracované hlavy s přídavkem nohou až 40 %.

Sada na guláš –žaludky a srdce, křídla a krky ve stejném počtu.

Sada želé - hlavy (až 40 %), krky, křídla, srdce, žaludek a nohy v přibližně stejném množství.

Amatérská kuřata, tabáková kuřata se prodávají jako volně ložené produkty, kuřecí řízky a kuřecí stehýnka zpravidla v balených porcích různé hmotnosti, od 250 do 1000 g; sady - po částech o určité hmotnosti - 500 nebo 1000 g.

Sekané polotovary

Pizza polotovar se vyrábí v chlazené a mražené formě z následujících položek:
- klobása;
- se šunkou;
- s houbami;
- s hovězím masem;
- různé.
Regulační dokumentace stanoví přípravu těsta pro pečení kousku těsta. Je povoleno používat hotový arabský chléb (pitta).
K výrobě pizzy se používá sýr, polouzená klobása, šunka, houby, vařené, uzené vařené nebo uzené pečené hovězí maso, kečup, čerstvá cibule, sladká paprika, zelenina.
Hmotnostní zlomek polevy k hmotnosti pizzy - minimálně 30 %.
Polotovar pizzy se balí do průhledných plastových fólií nebo plastových sáčků nebo kartonových krabic. Hmotnost jedné pizzy je od 150 do 1500 g.
Trvanlivost pizzy při teplotě:
- od 2ºС do 6ºС - ne více než 3 dny;
- od minus 18ºС - ne více než 90 dní.

2. MRAŽENÉ knedlíky „Překvapení“, „Hádanka“, „Požadovaná“, „Oblíbená“ TU 9214-311-00419779-06 s dodatkem č. 1 (místo TU 9214-311-00419779-97)

Pelmeni se vyrábí mražené v následujícím sortimentu:
- kategorie B: "Žádoucí", "Oblíbené".
- kategorie G: "Překvapení", "Záhada".
Recepty na mražené knedlíky zahrnují použití prvotřídního hovězího nebo kotletového hovězího masa nebo jednotřídního hovězího masa; drůbeží maso mechanicky vykostěné nebo opracované vepřové, polotučné nebo jednotřídní; slanina nebo syrový hovězí tuk nebo ořezané tučné vepřové maso; čerstvé zelí; vařené nebo suché brambory; cibule nebo suchá; sůl; koření nebo aromatické přísady; pšeničná mouka; vejce; voda. Je povoleno používat hydratované sójové proteiny (izoláty, koncentráty nebo mouky) v množství do 5 % hmotnosti surovin.
Hmota knedlíků není standardizovaná. Pelmeni jsou baleny v kartonových obalech nebo obalech o čisté hmotnosti 250 až 1000 g. hotové výrobky je 105 %.
Dokumentace počítá s mechanizovaným i ručním formováním.
Trvanlivost knedlíků při teplotě:
- ne vyšší než minus 18ºС - ne více než tři měsíce.

3. HOVĚZÍ MASNÉ POLOTOVARY TU 9214-345-00419779-06 s dodatky č. 1, 2 (místo TU 9214-345-00419779-98)

Polotovary z hovězího masa vyrábíme v chlazeném nebo mraženém stavu v následujícím sortimentu (38 položek):
1. Velké hrudkovité bez kostí:
- kategorie A: Svíčková "Extra", hovězí maso "Na pečení", hovězí maso "Jubilejní";
- kategorie B: hovězí maso "Domácí", hovězí maso "Na želé".
2. Porce bez kostí:
- kategorie A: "Extra" hovězí maso, "Extra" entrecote, "Extra" steak, "Extra" rump steak, "Extra" langet, "Extra" hovězí maso.
3. Plněné:
- kategorie A: „Vonné“ tkaničky, „Originální“ tkaničky.

4. Malé bez kosti:
- kategorie A: hovězí stroganov "Extra", pečeně "Extra", azu "Extra", guláš "Extra";
- kategorie B: ražniči "Pikant".
5. Maso a kosti:
- kategorie B: dušené hovězí;
- kategorie D: sada pro vývar;
- kategorie D: dresink na hovězí boršč.
6. Nakrájené:
6.1. Hmotnost (mleté ​​maso):
- kategorie B: mleté ​​maso "Na nádivku";
- kategorie B: mleté ​​maso „Na steaky“, mleté ​​maso „Na karbanátky“, mleté ​​maso „Na kebab“, mleté ​​maso „Na řízky“, mleté ​​maso „Na kupat“;
- kategorie G: mleté ​​maso "Na kotlety".
6.2. Lisovaný:
- kategorie B: steak "Speciál", masové kuličky "Sedlák";
- Lyulya - kebab "Extra", řízek "Extra", kupaty "Domashnie";
- "Masové" quenelly, "Oblíbené" masové kuličky, "Něžné" krokety;
- kategorie G: masové kuličky "Lublin", řízky "Lov".
Navrhovaná technologie výroby polotovarů „umožňuje snížit ztráty v důsledku izolace svalů přirozeným povrchovým filmem, který zachovává jejich přirozený tvar.
Velké, porcované a malorozměrové vykostěné polotovary se injektují solným roztokem s různým množstvím nástřiku solanky od 10% do 15% hmotnosti nesolených surovin, poté masírují nebo vyrábí z nesolených surovin. Velkorozměrové a porcované vykostěné polotovary se vyrábějí pomocí ozdobných posypů. Při výrobě malých vykostěných polotovarů se používá marináda (omáčka) (kromě „Pikantního“ ražniči). Pro porcované polotovary (zraz) se používají náplně sestávající z hub, cibule, bylinek, sýra, soli a majonézy.
Na sekané polotovary, hovězí maso bokové, jateční nebo obřezané I. nebo II. jakosti, nebo jakostní, nebo klobása, nebo řízek hovězí nebo vepřové maso, nebo kožešinové drůbeží maso, syrový tuk, emulze vepřové kůže, hydratované sójový protein v množství do 20 % hmotnostních surovin, cibule, česnek, chléb, strouhanka, slepičí vejce, sůl, voda, koření, komplexní potravinářské přísady, dekorativní směsi.
Pro balení se používají moderní polymerní obalové materiály.
Produkce polotovarů (nesolených) je: porcované - 96,0%, malé kousky - 98,0%, sekané chlazené - 99,5%, sekané mražené - od 99,0% do 98,5%, mleté ​​maso - 99,5%, mražené mleté ​​maso - 98,5 %.
1. Doba použitelnosti velkých vykostěných polotovarů, včetně solených:
1.1. Bez vakua
1.1.1. Chlazené na teplotu:
- od 2ºС do 6ºС - od 2 do 3 dnů,
- od mínus 1ºС do plus 1ºС - od 5 do 7 dnů;
1.1.2. Zamrzlý:
- ne vyšší než mínus 10ºС - 30 dní,

1.2. Pomocí vakua
1.2.1. Chlazené na teplotu:
- od 2ºС do 6ºС - od 5 do 7 dnů,
- od mínus 1 do plus 1ºС - od 10 do 15 dnů;
1.2.2. Zamrzlý:

2. Trvanlivost porcovaných a malých vykostěných, včetně omáček, polotovarů:
2.1. Bez použití vakua:
2.1.1. Chlazené na teplotu:

- od mínus 1ºС do plus 1ºС - ne více než 2 dny;
2.1.2. Zamrzlý
- ne vyšší než mínus 10ºС - 30 dní.
2.2. pomocí vakua:
2.2.1. Chlazené na teplotu:
- od 2ºС do 6ºС - ne více než 7 dní;
- od minus 2ºС do minus 1ºС - ne více než 10 dní.
2.2.2. Zamrzlý:
- ne vyšší než mínus 10ºС - 30 dní.
3. Trvanlivost malorozměrových masných a kostních polotovarů (bez použití vakua)
3.1. Chlazené na teplotu:
- od 2ºС do 6ºС - ne více než 1 den;
- od minus 2ºС do minus 1ºС - ne více než 3 dny.
3.2. Zamrzlý:
- ne vyšší než minus 10ºС - ne více než 25 dní.
4. Trvanlivost polotovaru sekaného lisovaného a mletého masa (bez použití vakua)
4.1. Chlazené na teplotu:
- od 0 do 6ºС - ne více než 12 hodin.
4.2. Zamrzlý:
- ne vyšší než minus 10ºС po dobu ne delší než 30 dní.
5. Trvanlivost polotovarů s potravinářskou přísadou „Purasal Opti form SD4“, balených v modifikované atmosféře ve vícevrstvých sáčcích z polymerových fóliových materiálů:

Změna 2 poskytuje aktualizované údaje o hmotnostním podílu sacharidů a kalorií.

4. POLOTOVARY Z VEPŘOVÉHO MASA TU 9214-456-00419779-03 s dodatky č. 1, 2, 3 (místo TU 10.02.01.221-95)

Masné polotovary z vepřového masa se vyrábí v chlazeném a/nebo zmrazeném stavu.
Regulační dokumentace zahrnuje širokou škálu polotovarů z vepřového masa (35 položek), včetně:
1. Masné polotovary
1.2. velká hrudka
1.2.1. Bez kostí:
- kategorie A: vepřová panenka "Extra", vepřový řízek "Extra", plněný vepřový řízek, vepřový řízek "Extra";
- kategorie B: vepřová krkovice, vepřové maso "K dušení";
- kategorie B: vepřové maso "Na smažení", vepřový bůček;
1.2.2. Vykostěné solené
kategorie B: vepřové maso „Lux“, vepřové maso „Na pečení luxus“;
kategorie B: vepřové maso „Na dušení“, vepřová hruď „Lux“, vepřová krkovice „Lux“.
1.2.3. Maso a kosti:
- kategorie B: vepřový bok;
- kategorie B: vepřová krkovice "Homemade".
1.2.4. Maso a kosti v solené formě:
- kategorie B: vepřový bok "Lux";
- kategorie B: vepřová krkovice "Domácí luxus".
Je povoleno vyrábět velkorozměrové polotovary (kromě vepřové panenky „Extra“ a vepřového masa „Na smažení“) sypané ozdobnými směsmi koření.
2. Porcované.
2.1. Bez kostí:
- kategorie A: vepřová panenka "Extra", vepřový rezeň "Extra", plněný vepřový řízek; vepřový řízek "Extra";
- kategorie B: vepřová krkovička "Tender", vepřové maso "Extra";
- kategorie B: vepřový bůček "Extra".
2.3. Maso a kosti:
- kategorie B: přírodní kotleta "Extra";
- kategorie B: vepřová krkovice "Na pečení".
Je povoleno vyrábět porcované polotovary (kromě „Extra“ vepřové panenky, „Extra“ vepřové hrudi, obalovaného plněného vepřového řízku (s nebo bez) sypaného ozdobnou směsí koření, v omáčce. Používají se dva druhy náplní pro plněné vepřové řízky sestávající z hub, cibule, bylinek, sýra, majonézy, soli.
3. Malé velikosti
3.1. Bez kostí:
- kategorie B: vepřová pečeně "Extra", vepřový guláš "Extra";
- kategorie B: vepřový kebab "Extra".
3.2. Maso a kosti:
- kategorie G: vepřový guláš "Extra", polotovar "Na želé".
Je povoleno vyrábět malé polotovary (kromě vepřového ražniči "Extra") v omáčce.
4. Nasekané
4.1. Hmotnost (mleté ​​maso)
- kategorie D: vepřové mleté ​​maso "Amatér", kebab "Extra".
4.2. Lisovaný
- kategorie G: mleté ​​maso na kebab "Extra".
5. Masné polotovary
5.1. Sekaný
5.1.1. Hmotnost:
- kategorie G: mleté ​​maso na kotlety "Speciál", mleté ​​maso na kupat "Dachny";
- kategorie D: mleté ​​maso na karbanátky; mleté ​​maso na zelí závitky "Venkovské".
5.1.2. Lisovaný:
- kategorie G: kupaty "Country", kotlety "Speciál".
- kategorie D: masové kuličky "Urban"; mleté ​​maso na zelí "Domashnye";
6. Plněné:
- kategorie D: zelí "Domácí", zelí "Venkovské".
U plněných polotovarů se kategorie týká složky obsahující masné složky.
Na sekané polotovary se používá bok, poražené maso nebo ořezané polotučné, vepřové jednotřídní, vepřové kotletové maso; syrový tuk, cibule, čerstvé zelí, česnek, krupice, rýže, pšeničná mouka, odrůdová mouka (ovesné, ječné, rýžové) v množství do 5 %, potravinářské přísady, koření, sůl, voda.
1. Trvanlivost polotovarů z vepřového masa:
1.1. Velké hrudky bez kostí, včetně ve slané formě, při teplotě:
- od 2ºС do 6ºС chlazené z parních surovin bez použití vakua - 3 dny, s použitím vakua - 7 dnů;
- z chlazených surovin bez použití vakua - 2 dny, s použitím vakua - 5 dní;
- zmrazené při teplotě ne vyšší než -12ºС - ne více než 30 dnů, ne vyšší než -18ºС - ne více než 90 dnů.
1.2. Vykostěné porcované a malé kousky, včetně těch s omáčkami, při teplotě:
- od 2 do 6 ºС chlazené z páry a chlazených surovin bez použití vakua - 1 den, s použitím vakua - 7 dní;
- zmrazené při teplotě nepřesahující mínus 12 ºС - ne déle než 30 dní;
- maso a kosti z páry a chlazených surovin při teplotě 2 až 6 ºС - 1 den;
- zmrazené při teplotě ne vyšší než minus 12 ºС - ne déle než 25 dní;
- sekané a mleté ​​maso chlazené z páry a chlazených surovin při teplotě 2 až 6 ºС - ne více než 12 hodin;
- zmrazené při teplotě ne vyšší než minus 12 ºС - ne déle než 30 dní.
Změna č. 3 obsahuje nové aktualizované údaje o hmotnostním podílu sacharidů a kalorií.
1.3. Byla stanovena trvanlivost polotovarů z velkorozměrného vepřového masa v solené formě, sekané (včetně mletého masa) s potravinářskou přísadou "Purasal Opti Form SD4", balených za podmínek modifikované atmosféry ve vícevrstvých sáčcích z polymerových fólií. :
- při skladovací teplotě od 2ºС do 6ºС - ne déle než 15 dní.

5. POLOTOVAROVÉ ŘEZANÉ VÝROBKY TU 9214-485-00419779-07 (místo TU 9214-485-00419779-02)

Tyto technické podmínky platí pro mleté ​​maso a masné polotovary určené k prodeji v obchodních sítích a sítích veřejného stravování.
Polotovary vyrábíme chlazené nebo mražené v následujícím sortimentu:
1. Masné polotovary:
1.1. Kategorie B:
- mleté ​​maso - "Populární", "Pokrovsky", "Pro celou rodinu", "Urban";
- řízky - "Stráže", "Streletsky".
2. Masné polotovary:
2.1. Kategorie G:
- kotlety - "Volga", "Valdai", "Pro gurmány";
- řízek - "Danilovsky".
2.2. Kategorie D:
- řízky - "Výborně".
Pro výrobu polotovarů se používají tyto suroviny: hovězí opracované maso II. jakosti nebo jednotřídní nebo klobása, nebo řízek; ořezané polotučné nebo jednotřídní vepřové maso, klobása, kotleta; vepřové maso s tukem; strojně oddělené drůbeží maso; pojivová tkáň z odřezků hovězího; texturovaná hydratovaná sójová mouka; krupice; protein-sacharidový stabilizátor "Polysomin - F"; strouhanka, sůl; fosfáty; cibule; česnek; koření; voda.
1. Doba použitelnosti mletého masa:
1.1. Chlazené:
- při skladovací teplotě minus 3ºС - ne déle než 48 hodin.
1.2. Zamrzlý:
- při skladovací teplotě ne vyšší než minus 10ºС - ne déle než 30 dní;
2. Trvanlivost řízků a řízků:
2.1. Chlazené:
- při skladovací teplotě od 2ºС do 6ºС - ne více než 12 hodin;
- při skladovací teplotě minus 5ºС - ne déle než 48 hodin.
2.2. Zamrzlý:
- při skladovací teplotě ne vyšší než minus 10ºС - ne více než 20 dnů;
- při skladovací teplotě ne vyšší než mínus 18ºС - ne déle než 2 měsíce.

6. MASA POLOTOVARY A SEKACENÉ VÝROBKY OBSAHUJÍCÍ MASO TU 9214-553-00419779-2008 (místo TU 9214-553-00419779-2005)

Polotovary jsou vyráběny v chlazené a mražené formě následujících názvů a kategorií:
1. Masné polotovary:
- kategorie B: "Sekaný steak";
- kategorie G: "Rump steak nakrájený".
2. Masné polotovary:
- kategorie B: "Moskevské kotlety";
- kategorie G: "Kotlety domácí"; "Rodinné kotlety"; "Kyjevské řízky".
Pro výrobu polotovarů hovězí řízek nebo hovězí řízek II. jakostní, případně jednotřídní, nebo klobása, vepřová kotleta nebo vepřová krájená, polotučné, nebo jednotřídní, nebo klobásové maso, klobása slanina popř. syrový hovězí tuk, nebo vepřové maso, hydratovaný sójový protein v množství 20 % (na sekaný rump steak), chléb, vejce, strouhanka, čerstvý nebo sušený česnek, sůl, voda, mletý černý nebo bílý pepř.

Čistá hmotnost balených polotovarů od 100 do 1000 g.
Trvanlivost polotovarů:
- chlazené při skladovací teplotě 2ºС až 6ºС - ne více než 24 hodin od ukončení technologického procesu;
- zmrazené při skladovací teplotě: ne vyšší než minus 10ºС - ne více než 30 dní; ne vyšší než minus 18ºС - ne více než 90 dní od ukončení technologického procesu.

7. POLOTOVARY V ZMRAZENÉM TĚSTĚ TU 9214-554-00419779-08 s dodatkem č. 1 (místo TU 9214-5540041977-00)

Technická dokumentace byla uvedena do souladu s GOST R 52675-2006 „Maso a masné polotovary. Všeobecné technické podmínky“ a další regulační dokumenty.
Polotovary ve zkoušce jsou vyráběny v následujícím sortimentu:
1. Polotovary v těstě s masovou náplní:
1.1. Kategorie B:
- knedlíky: "Stůl", "Ruské hovězí".
1.2. Kategorie B:
- knedlíky: "Ruské", "Ruské vepřové", "Sibiřské", "Taiga", "Irkutsk", "Hlavní město";
- hole: "Rural", "Capital";
- manti: "jižní", "kaspické";
- khinkali: "Soči", "Sukhumi".
1.3. Kategorie G:
- knedlíky: "Snack bary".
2. Polotovary v těstě s náplní obsahující maso:
2.1. Kategorie B:
- masové a bramborové knedlíky.
2.2. Kategorie G:
- knedlíky - "Sedlák", "Danilov".
Pro výrobu polotovarů zmrazených v těstě se používá ořezané hovězí maso (nejvyšší, první, druhý stupeň, tučné, jednotřídní, klobása), ořezané vepřové maso (tučné, tučné, jednotřídní, klobása) , droby (na knedlíky "Snacky"), opracované jehněčí jednotřídní, drůbeží maso mechanicky vykostěné, emulze z vepřové kůže, syrový tuk (hovězí, vepřové nebo skopové), sója a hydratované živočišné bílkoviny (pro danilovské knedlíky), vařené brambory nebo houby (na masové a bramborové knedlíky), čerstvé nebo rýžové cereálie (na selské knedlíky, selské tyčinky), kravské mléko, vejce, čerstvá nebo sušená cibule, čerstvý nebo sušený česnek, mletý černý nebo bílý pepř, mletá červená paprika, koriandr, bylinky.
Hmotnostní podíl náplně (mleté ​​maso) k hmotnosti výrobku je minimálně 40 % (u knedlíků „Taiga“) a minimálně 50 % u ostatních druhů polotovarů.
Při výrobě polotovarů ve zkoušce je povoleno používat mechanické i ruční lisování.
Polotovary jsou baleny do kartonových obalů nebo sáčků z polymerních fóliových materiálů nebo táců o čisté hmotnosti 250 až 1000 g.
Trvanlivost od ukončení procesu výroby polotovarů v těstě zmrazeném v balené formě je:
- při teplotě ne vyšší než minus 10ºС - ne déle než jeden měsíc;
- při teplotě ne vyšší než minus 18ºС - ne více než tři měsíce (u tyčinek, manti, khinkali) a ne déle než šest měsíců (u knedlíků).

8. POLOTOVARY VÝROBKY Z JEHNĚČÍHO MASA TU 9214-575-00419779-09 (místo TU 9214-575-00419779-00)

Z přírodních masných polotovarů se vyrábějí tyto položky:
1. Velká velikost:
1.1. Bez kostí:
- jehněčí svíčková "Šťavnatá";
- šunka "Kapitál";
- lopata "Steppe".
1.2. Maso a kosti:
- bedra "Prima";
- hruď "Domácí".
2. Porce:
2.1. Bez kostí:
- escalope "Gentle", escalope "Vycpané";
- Řízek "Milovaný";
- větrné skopové;
- jehněčí steak;
- Maso pro shawarmu.
2.2. Maso a kosti:
- jehněčí kotleta;
- stojan na skopové.
3. Malá velikost:
3.1. Bez kostí:
- pečeně "Lov";
- maso na grilování;
- maso na pilaf.
3.2. Maso a kosti:
- tak rozrušená;
- guláš.
4. Nakrájené:
- Jehněčí kebab.
Polotovary z jehněčího masa se vyrábějí z kyčelních, ramenních, hrudních a dorzálně-bederních částí jatečně upravených těl. Množství přiváděného solného roztoku je 10 % hmotnosti suroviny, následuje masírování.
Při výrobě velkorozměrových polotovarů se používá dekorativní sypání.
Porcované polotovary se vyrábí ve strouhance nebo v omáčce.
K výrobě porcovaného vykostěného polotovaru "Stuffed Escalope" používají nejdelší sval zad a dolní části zad a dva druhy náplní, sestávající z hub, restované cibule, bylinek, sýra, majonézy, soli.
Pro výrobu "Maso pro Shawarma" použijte svaly kyčle, cukr, sůl, česnek, mletý černý pepř, mletá červená paprika, kefír, ocet.
K výrobě sekaných polotovarů se používá skopové jednotřídní, skopový tuk, hydratovaný sójový protein, cibule, bylinky (petržel, kopr), sůl, voda.
Polotovary z jehněčího masa se vyrábí v chlazeném a zmrazeném stavu v balené hmotě:
- velké - od 500 do 5000 g;
- porcované - od 70 do 500 g;
- malé vykostěné od 125 do 500 g;
- maso a kosti - od 500 do 2000 g;
- nasekané - od 200 do 1000 g.
1. Trvanlivost chlazených polotovarů:


2. Trvanlivost polotovarů porcovaných a malých chlazených:

- pomocí vakua při teplotě od 2ºС do 6ºС - ne více než 5 dní;
- zmrazené - při teplotě ne vyšší než minus 18ºС - ne déle než 30 dní.
3. Doba použitelnosti chlazených polotovarů z masa a kostí:
- bez použití vakua při teplotě 2ºС až 6ºС - ne více než 1 den;
- zmrazené - při teplotě ne vyšší než minus 18ºС - ne déle než 25 dní.
4. Trvanlivost chlazených sekaných polotovarů:
- bez použití vakua při teplotě 2ºС až 6ºС - ne více než 18 hodin;
- zmrazené - při teplotě ne vyšší než minus 18ºС - ne déle než 30 dní.

9. MASO MASO TU 9214-608-00419779-08 (místo TU 9214-608-00419779-05)

Mleté maso se vyrábí v chlazené a mražené formě následujících názvů a kategorií:
- kategorie A: "Mleté hovězí maso", "Jehněčí mleté ​​maso";
- kategorie B: "Mleté vepřové maso", "Mleté domácí";
- kategorie B: "Speciální mleté ​​maso".
Receptury mletého masa počítají s použitím hovězího kotleta nebo hovězího řízku II. jakosti, vepřového řízku nebo polotučného vepřového řízku, řízku skopového nebo krájeného jehněčího masa jedné třídy, texturovanou hydratovanou sójovou moukou v množství 30 % ( pro „Speciální mleté ​​maso“).
Mleté maso se balí do pergamenu, subpargamenu, laminované hliníkové fólie, umělých střev nebo táců z polymerních materiálů nebo sáčků z polymerních fóliových materiálů o čisté hmotnosti 250 g, 500 g a 1000 g.
Datum spotřeby mletého masa:
- chlazené při skladovací teplotě 2ºС až 6ºС - ne déle než 24 hodin;
- ve zmrazené formě při skladovací teplotě ne vyšší než -18ºС - ne více než 90 dnů od data výroby;
- v upravené atmosféře při skladovací teplotě 2ºС až 6ºС - ne více než 5 dnů od data výroby.

10. MRAŽENÉ MASANÉ KULIČKY TU 9214-609-00419779-08 (místo TU 9214-609-00419779-05)

Sortiment: karbanátky "Kyjev", "Ostankino", "Nový", "Rural", "Moskvoretsky", "Leningrad", "Zvenigorod".
Na výrobu masových kuliček, prvotřídního hovězího krájeného, ​​vepřového krájeného polotučného, ​​vepřového kotleta, vepřového řízku, syrového tuku, klobásového sádla, vepřového líčka, obilovin (krupice, vařená rýže), hydratovaného sójového proteinu (na karbanátky " Moskvorecký" a "venkovský"), vařené brambory (pro moskvorecké karbanátky), strouhanka, cibule, vejce, sušené mléko, černý nebo bílý pepř nebo nové koření, sůl, voda.
Odhadovaná výtěžnost hotových výrobků na hmotnost nesolených surovin je 99%.
Dokumentace počítá s mechanizovaným lisováním.
Karbanátky jsou balené o čisté hmotnosti 300 až 1000 g.
Skladovatelnost při teplotě:
- ne vyšší než minus 5ºС - ne více než 48 hodin;
- ne vyšší než minus 10ºС - ne více než 1 měsíc;
- ne vyšší než minus 18ºС - ne více než 90 dní.

11. POLOTOVAR ZMRAZENÉ KNEDLÍKY TU 9265-635-00419779-06 s dodatkem č. 1 (místo TU 9265-635-00419779-2001)

Sortiment knedlíků: "Voňavé", "Jarní", "Oblíbené", "Léto".
Na výrobu knedlíků se používá dušené zelí, dušená mrkev, vařené brambory, restovaná cibule, sladká paprika, tvaroh, jablka, vejce, pšeničná mouka, koření.
Místo čerstvých nebo mražených jablek je povoleno do letních knedlíků používat třešně, jahody, černý rybíz, čerstvé nebo mražené borůvky a také sušené ovoce (jablka, sušené švestky, sušené meruňky, datle). Namísto tvarohu v množství do 30% je povoleno používat sušené ovoce v knedlících „Lubimykh“. Ve „Voňavých“, „Ušlechtilých“ a „Jarních“ knedlících je dovoleno místo zelí nebo brambor částečně nebo úplně použít vařené houby.
Hmotnostní podíl náplně k hmotnosti knedlíku je minimálně 40 %.
Dokumentace počítá s mechanizovaným a ručním lisováním.
Mražené polotovary knedlíků balíme do kartonových nebo polymerových krabiček, případně plastových sáčků o čisté hmotnosti 350, 500 až 1000 g.
1. Trvanlivost knedlíků:
1.1. Baleno v kartonových nebo polymerových krabicích, při skladovací teplotě:
- minus 10ºС - ne více než jeden měsíc;
- minus 18ºС - ne více než tři měsíce;
1.2. Baleno v polymerové fólii, při skladovací teplotě:
- minus 18ºС - ne více než šest měsíců.

12. POLOTOVARY MRAŽENÉ PELMENI, CHEBUREKI, MANTY, SNÍMANÉ MANŽETY TU 9214-678-00419779-06 s dodatkem č. 1, 2 (místo TU 9214-678-00419779

Polotovary vyrábíme mražené v následujícím sortimentu:
1. Polotovary v těstě s náplní obsahující maso:
- kategorie B: "Pelmeni rural";
- kategorie G: "Domácí knedlíky", "Chutné knedlíky", "Knedlíky pro obchodníky", "Slané paštiky", "Velké paštiky",
"Manti sibiřská";
- kategorie D: "Dobré knedlíky", "Ovocné knedlíky".
2. Polotovary sekané plněné nádivkou obsahující maso:
- kategorie G: "Amatérské plněné zelí".
K výrobě polotovarů se používá hovězí maso ořezané nejvyšší, první nebo druhé jakosti, případně jednotřídní nebo klobásové; upravené vepřové maso, tučné nebo jednotřídní maso nebo klobása; vedlejší produkty (pro knedlíky "Dobrye"), koňské maso jednotřídní upravované, skopové maso jednotřídní, mechanicky vykostěné drůbeží maso; syrový hovězí nebo vepřový tuk nebo koňský tuk; sójová mouka nebo živočišná bílkovina nebo emulze vepřové kůže; vařené brambory nebo houby; čerstvé nebo kysané zelí; blanšírované ředkvičky nebo mrkev; rýžové krupice; čerstvá nebo sušená cibule; čerstvý nebo sušený česnek; sójová omáčka; mletý černý nebo bílý pepř; mletá červená paprika; koriandr; muškátový oříšek.
Hmotnostní podíl mletého masa k hmotě knedlíků je minimálně 40 %, k hmotě manty, cheburek a zelí minimálně 50 %.
Dokumentace počítá s mechanizovaným a ručním lisováním.
Zmrazené polotovary v těstě se balí do kartonových obalů, táců nebo plastových sáčků o čisté hmotnosti 250 až 1000 g.
Přibližný výstup polotovaru k hmotnosti suroviny je:
knedlíky, paštiky, manti - 110-113%,
zelí - 98,5%.
Trvanlivost polotovarů zmrazených při teplotě:
- ne vyšší než minus 10ºС - ne více než jeden měsíc,
- při minus 18ºС - ne více než tři měsíce.

13. HOVĚZÍ A VEPŘOVÉ POLOTOVARY (s použitím potravinářských přísad z Mill of Spice Nesse, Německo) TU 9214-741-00419779-08 (místo 9214-741-00419779-02)

Dokumentace zajišťuje výrobu masných polotovarů 28 druhů z vepřového, hovězího a drůbežího masa:
1. Velkorozměrové polotovary:
- vepřové maso na pečení (kat. B);
- hovězí maso na pečení (kat. A);
2. Porce polotovarů:
- Mosazné vepřové maso "Amatér" (kat. B);
- hovězí vítr "sibiřský" (kat. A);
- vepřová roláda (kat. B);
3. Malé polotovary:
- vepřové špízy "Ural-style" (kat. B);
- hovězí kebab "sibiřský" (kat. A);
4. Sekané polotovary:
- kupaty "Ural" (kat. B);
- kupaty "sibiřské" (kat. B);
- Lula-kebab "Vostochny" (kat. B);
- kotlety "Volzhsky" (kat. B);
- zrazy "Izmailovsky" (kat. D);
- mleté ​​maso - uralské (kat. B), sibiřské (kat. B), amatérské (kat. B).
Velkorozměrové polotovary z hovězího, vepřového a drůbežího masa jsou injektovány lákem pomocí potravinářských aditiv z Nesse Spice Mill s různým množstvím láku (od 20 % do 30 % hmotnosti suroviny) a masírovány.
Porcované polotovary jsou vyráběny ze solených velkorozměrových polotovarů.
Drobné polotovary (ražniči) se vyrábí ze solených velkorozměrových polotovarů, nakrájí se na kousky, pokapou octem, přidá se cibule.
Pro výrobu sekaných polotovarů je určeno mechanicky vykostěné drůbeží maso, hrudkovité drůbeží maso, cibule, krupice, vařená rýže, chléb, strouhanka, vejce, kořenící směsi a emulze protein-tuková z potravinářských aditiv od firmy Nesse's Spice Mill. použitý.
Pro výrobu mletého masa se používá hovězí opracované první jakostní maso, vepřové krájené maso, polotučná, protein-tuková emulze vyrobená za použití potravinářských aditiv od firmy Mill of Spice Nesse.
Masné polotovary se vyrábí v chlazené a mražené formě.
1. Trvanlivost volně ložených polotovarů:
1.1. Bez použití vakua:
- při teplotě od 2ºС do 6ºС chlazené a zmrazené - ne více než 2 dny;

1.2. Použití vakua:

- při teplotě ne vyšší než minus 12ºС - ne déle než 30 dní.
2. Trvanlivost porcovaných a malorozměrových polotovarů:
2.1. Bez použití vakua:
- při teplotě od 2ºС do 6ºС - ne více než 1 den;
- při teplotě ne vyšší než minus 12ºС - ne déle než 30 dní.
2.2. Použití vakua:
- při teplotě od 2ºС do 6ºС - ne více než 5 dní;
- při teplotě ne vyšší než minus 12ºС - ne déle než 30 dní.
3. Doba použitelnosti polotovaru mletého masa a mletého masa:
- při teplotě od 2ºС do 6ºС - ne více než 12 hodin;
- při teplotě ne vyšší než minus 12ºС - ne déle než 30 dní.

14. HOVĚZÍ, VEPŘOVÉ, JEHNĚČÍ POLOTOVARY (s použitím potravinářských aditiv od BK Giulini, Německo) TU 9214-756-00419779-08 (místo TU 9214-756-00419779-05)


1. Hovězí polotovary:

- kategorie A: "Křehká hovězí svíčková", "Hovězí řízek";
- kategorie B: „Hovězí maso na pečení“, „Hovězí maso doma“.
1.2. Porce bez kostí:
- kategorie A: " hovězí steak““, „Jemný hovězí entrecote“, „Jemný hovězí rumpsteak“, „Tender steak“, „Jemný hovězí langet“.
- kategorie B: "Hnědé hovězí", "Argentinské hovězí".
1.3. Plněné masovou polevou:
- Kategorie B: "Jemné Zrazy".
1.4. Malé bez kosti:
- kategorie A: "Křehký hovězí guláš", "Jemný hovězí Azu", "Jemný hovězí stroganov", "Rustikální hovězí pečeně";
- kategorie B: "Pikantní hovězí", "Country Beef", "Řecké hovězí", "Hovězí maso na grilování", "Hovězí maso na dušení".
2. Polotovary z vepřového masa:

- kategorie A: "Křehká vepřová panenka", "Vepřový řízek";
- kategorie B: "Vepřové maso na pečení";
- kategorie B: „Amatérský hrudník“.
2.2. Porce bez kostí:
- kategorie A: "Jemný vepřový řízek", "Jemný řízek";
- kategorie B: "Vepřové maso ve francouzštině", "Vepřový motýl", "Vepřový steak";
- kategorie B: argentinské vepřové maso, vepřový řízek, vepřové maso.
2.3. Porce masa a kostí:
- kategorie A: "vepřové maso evropského typu".
2.4. Plněné masovou polevou:
- kategorie B: "Domácí zrazy".
2.5. Malé bez kosti:
- kategorie A: „Velká vepřová pečeně“, „Křehký vepřový guláš“;
- kategorie B: "Vepřové maso na grilování", "Vepřové maso na dušení", "Vepřové maso v řečtině".
2.6. Malé maso a kosti:
- kategorie G: „Domácí vepřový guláš“, „Vepřová žebírka“.
3. Polotovary hrudkovité jehněčí:
3.1. Velké hrudkovité bez kostí:
- kategorie A: "Křehká jehněčí svíčková";
- kategorie B: "Jehněčí doma".
3.2. Porce bez kostí:
- kategorie A: „Jehněčí steak;
- kategorie B: "Jehněčí regál".
3.3. Malé bez kosti:
- kategorie B: "Jehněčí maso na grilování", "Jehněčí maso na pilaf".
3.4. Malé maso a kosti:
- kategorie G: "Jehněčí ragú".
4. Nasekané polotovary:
4.1. Lisovaný:
- kategorie B: "Lulya-kebab jehněčí", "Řízek v Kyjevě", "Školní nugety", "Nugety s hovězím masem", "Cordon-bleu pochoutka";
- kategorie G: "Stůl steak", "Quelles na smažení", "Lula-kebab home", "Různé krokety".
4.2. Potažené plněné*:
- kategorie G: "Řízek s nádivkou";
- kategorie G: "Amatérské zrazy".

Velkorozměrové polotovary z hovězího, vepřového a skopového masa jsou nástřikem láku potravinářskými přísadami od firmy BK Giulini s různým množstvím láku od 10 % do 20 % hmotnosti nesolených surovin a následně masírovány.
Strouhanka je povolena.
Porce a malorozměrové polotovary jsou vyráběny ze solených velkorozměrových polotovarů nebo z nesolených surovin, které se solí v tumbleru. Pro výrobu masných a kostních polotovarů se používají i solené suroviny.
Na porcované vykostěné, drobné vykostěné a masokostní polotovary se používá strouhanka nebo marináda či omáčka.
Na sekané polotovary se používá hovězí obřezané druhé třídy nebo hovězí kotletové maso, tučné hovězí obřezané; krájené polotučné nebo jednotřídní vepřové maso, nebo vepřová kotleta, jehněčí jehněčí jednotřídní; drůbeží maso na bourání kožešin; kusové drůbeží maso; Tlustý; emulze nebo tuk z vepřové kůže, sójový protein hydratovaný v množství 12,5 % až 23 %, cibule, pšeničná mouka, slepičí vejce, obiloviny – krupice, rýže, ječmen; sůl; voda; komplexní potravinářské přísady, strouhanka. Sýr se navíc používá k výrobě "Cordon bleu delicates" tvrdé odrůdy a šunka.
Pro "Zraz amatérské" se používá 10 druhů náplní, které se skládají ze sýra, cibule, hovězích nebo vepřových jater, nebo vařených brambor, nebo vajec, nebo hub, nebo zelí, nebo sušených švestek nebo pohanky. Sekané polotovary jsou vyráběny v obalovací vrstvě.
1. Trvanlivost velkorozměrových polotovarů chlazených na teplotu 2ºС až 6ºС:
- bez použití vakua - ne více než 2 dny (s použitím "Tari Fresh" - ne více než 3 dny);

2. Trvanlivost porcovaných a malých polotovarů chlazených na teplotu 2ºС až 6ºС:
- bez použití vakua - ne více než 1 den (s použitím "Tari Fresh" - ne více než 3 dny);
- s použitím vakua nebo v podmínkách upraveného plynného prostředí - ne více než 5 dnů;
- zmrazené při teplotě ne vyšší než minus 18ºС - ne déle než 180 dní.
3. Trvanlivost masných a kostních polotovarů chlazených na teplotu 2ºС až 6ºС:
- bez použití vakua - ne více než 18 hodin;
- zmrazené při teplotě ne vyšší než minus 18ºС - ne déle než 180 dní.
4. Trvanlivost sekaných polotovarů chlazených na teplotu 2ºС až 6ºС:
- bez použití vakua - ne více než 1 den;
- zmrazené při teplotě ne vyšší než minus 18ºС - ne déle než 180 dní.

15. POLOTOVARY: MANTY, SAMSA, MRAŽENÉ MASO BELYASHI TU 9214-769-00419779-09 (místo 9214-769-00419779-02)

Dokumentace zahrnuje širokou škálu polotovarů (7 položek), včetně:
- manti - 3 položky ("Manti Domashniye", "Eastern Manti", "Original Manti");
- samsa - 3 položky ("asijská samsa", "domácí samsa", "větrová samsa");
- belyashi - 1 jméno („Belyashi special“).
Pro výrobu polotovarů se používá hovězí opracované maso I. třídy, jehněčí, drůbeží maso, sádlo z ocasu, dýně, zelí.
Je povoleno nahradit až 10 % jakéhokoli druhu syrového masa sójovým proteinem a až 20 % emulzí z vepřové kůže a žíly.
Zachránit chutnost a snížení přirozeného úbytku hmotnosti, proces zmrazování polotovarů musí proběhnout rychle. Dokument poskytuje srovnávací tabulku o doporučených parametrech vzduchu v mrazničkách a rychlozmrazovačích, dobu trvání procesu.
Přibližný výkon 110-113 % hmotnosti suroviny.
Trvanlivost masných polotovarů při skladovací teplotě ne vyšší než mínus 12ºС:
- ne déle než 1 měsíc.

16. POLOTOVARY Z TELECÍHO MASA TU 9214-793-00419779-09 (místo TU 9214-793-00419779-02)

Regulační dokumentace zahrnuje široký sortiment telecích polotovarů (18 položek), vč. velkorozměrové vykostěné a masokostní - 10 (Kat A: Telecí řízek, Telecí maso Extra, Pečené telecí maso, Telecí roláda extra, Telecí krk, Telecí řízek; kat. B: Telecí maso na dušení“, „Telecí hřbet“, „Telecí maso plec“; kat. B: „telecí roláda“; kat. G: „Sada na telecí želé“); porcované vykostěné a masokostní - 4 (Kat A: "Telecí řízek", "Telecí maso na pečení", "Telecí řízek"; kat. B: "Telecí řízek"); malé vykostěné a masokostní - 4 (kat. A: „Telecí guláš“, „Telecí ragú“; kat. B: „Telecí hrudí“, „Sada s telecím vývarem“).
V sortimentu velkorozměrových vykostěných polotovarů jsou telecí závitky, do kterých se jako náplň používají telecí ledvinky („Extra“), čerstvá nakrájená cibule a česnek („Lovecký“), černá a červená mletá paprika, kuchyňská sůl.
Polotovary jsou vyráběny v chlazené formě.
Trvanlivost polotovarů z telecího masa při teplotě 2ºС až 6ºС je pro:
- velké hrudkovité bez kostí - 48 hodin;
- velké maso a kosti - 72 hodin;
- porcované bez kostí a masa a kostí - 36 hodin;
- malé velikosti bez kostí a masa a kostí - 24 hodin.

17. RYCHLE ZMRAZENÉ VÝROBKY TU 9214-810-00419779-10 (místo 9214-810-00419779-03)

Rychle zmrazené hotové výrobky jsou určeny k prodeji a konzumaci po ohřátí.
Regulační dokumentace stanoví výrobu hotových hluboce zmrazených masných výrobků v následujícím sortimentu:
- kotlety "Petrovský";
- masové kuličky "Chutný";
- Hovězí biftek "Amatér".
K výrobě hotových hluboce zmrazených výrobků, hovězího hovězího obráběného druhé třídy, vepřového opracovaného polotučného, ​​klobásového špeku, obilovin (krupice, rýže, kroupy, pohanky), chleba z pšeničná mouka, pšeničná mouka, čerstvá a osmažená cibule, melanž a strouhanka.
Je povoleno uvolňovat hotové hluboce zmrazené výrobky s následujícími přílohami:
- drobivá pohanková kaše;
- rýže dušená s máslem;
- brambory smažené nebo smažené a s omáčkami - rajčatová nebo zeleninová.
Hotové hluboce zmrazené produkty s nebo bez oblohy a/nebo omáčky se balí do táců nebo krabic vyrobených z polymerních materiálů, forem z hliníkové fólie, nádob s víkem (jednodílné nebo vícedílné), papírových táců laminovaných polyethylenem.
Doba použitelnosti hotových hluboce zmrazených výrobků s nebo bez oblohy a/nebo omáčky, v balené formě při teplotě nepřesahující mínus 18ºС:
- ne více než 60 dnů od data výroby.

18. POLOTOVAROVÉ VÝROBKY "CELLPANCHY" TU 9214-816-00419779-08 (místo TU 9214-816-00419779-03)

Palačinky vyrábíme ve chlazeném a mraženém stavu následujících názvů a kategorií:
1. S masovou náplní:
- kategorie B - "Domácí";
- kategorie B - "Jemný";
- kategorie G - "Chutný".
2. s náplní obsahující maso:
- kategorie D - "Amatér".
Pro výrobu palačinek se plánuje použití hovězího hovězího obrobeného nebo kotletového masa druhé třídy, vnitřností (játra, srdce, plíce), rýže nebo pohanky (pro "amatérské" palačinky), vajec, osmahnuté cibule, margarínu na náplň. Obilí lze nahradit bramborami.
Datum expirace palačinky:
- chlazené na teplotu 4ºС až 8ºС - ne déle než 48 hodin;
- zmrazené při teplotě ne vyšší než minus 18ºС - ne déle než 6 měsíců.

19. MASA POLOTOVAR (S POTRAVINÁŘSKÝMI PŘÍDAVKY OD ALMI) TU 9214-843-00419779-08 (místo TU 9214-843-00419779-04)

TU 9214-843-00419779-08 Masné polotovary (s potravinářskými přísadami od Almi) jsou uvedeny v souladu s GOST R 52675-2006 „Maso a polotovary obsahující maso. OTU". Sortiment, který zahrnuje 55 položek polotovarů z hovězího masa - 22 položek, vepřového - 23 položek a jehněčího - 10 položek, je seskupen podle druhu (velké, porcované, malorozměrné) a kategorií podle hmotnostního podílu svaloviny tkáň.
1. Z hovězího masa:
- "Křehká hovězí svíčková", "Gurmánská svíčková", "Křehká svíčková v marinádě", "Gurmánská svíčková v marinádě", "Moskevské dušené hovězí maso", "Francouzská hovězí langueta", "Benátský hovězí entrecote", Chutný hovězí steak , Chutný hovězí Rump steak, Hovězí maso na moskevský způsob v marinádě, Francouzská languette v marinádě, Benátský entrecote v marinádě, Chutný rump steak v marinádě, Chutný rump steak v marinádě“, „Azu pikantní hovězí“, „Hovězí kebab Porostovski“, „Hovězí maso stroganoff v marinádě“, „Azu pikantní v marinádě“, „Hovězí stroganoff v orientální marinádě“, „BBQ porostovski v marinádě“, „Pikantní hovězí guláš“, „Pikantní marinovaný guláš“.
2. Z vepřového masa:
- Choice vepřová panenka, Choice marinovaná panenka, krakovský vepřový řízek, polské dušené vepřové maso, kozácká pečeně, varšavská vepřová panenka, vepřová hrudí domácí způsob, "mramorová vepřová krkovice", "ministerský řízek", "Elite" řízek“, „Ministerský řízek v marinádě“, „Elitní řízek v marinádě“, „Karski vepřové maso na žebrech“, „Milánský řízek“, „Karski vepřové maso v marinádě“, „Milánský řízek v marinádě“, „Piknikový vepřový kebab“, „ Maďarský vepřový kebab", "venkovská pečeně", "huculský vepřový guláš", "venkovské smažení v marinádě", "maďarské grilování v marinádě", "huculský guláš v marinádě".
3. Z jehněčího:
- „Šťavnatá skopová zavaznice“, „skopový tuk na španělský způsob“, „Šťavnatá svíčková v marinádě“, „maso na španělský způsob v marinádě“, „skopové azu v tatarštině“, „kavkazské jehněčí špízy“, „Mnichovský guláš v marináda“, „Azu na tatarský způsob v marinádě“, „Kavkazské grilování v marinádě“.
Receptury, požadavky na fyzikálně-chemické, organoleptické a bezpečnostní ukazatele se nezměnily.
Skladovatelnost polotovarů při teplotě:
- od 2ºС do 6ºС - od 24 hodin - až 5 dní;
- ne vyšší než mínus 12ºС - od 2 dnů - až 30 dnů v závislosti na způsobu balení a typu produktu.

20. POLOTOVARY (s použitím potravinářských aditiv od Almi) TU 9214-873-00419779-08 (místo TU 9214-873-00419779 -05)

Tyto technické specifikace platí pro mleté ​​maso a masné polotovary s potravinářskými aditivy od Almi, určené k prodeji v obchodě a pohostinství. Polotovar se vyrábí v chlazené a mražené formě.
Polotovary vyrábějí následující názvy a kategorie:
1. Masné polotovary:
- kategorie B: "Výborné hamburgery";
- kategorie B: „Kyjevské řízky“, „Lublinské řízky“, „Vídeňský řízek“, „Domácí kupaty“, „Kupaty se sýrem“, „Delikatesní mleté ​​maso“, „Speciální mleté ​​maso“, „Kavkazské chevapchichi“.

- kategorie G: "Karbanety se sýrem", "Refektář na karbanátky", "Kartáky doma", "Karbanátek kolobok", "Plněné zelí líný Ural";
- kategorie D: “Šťavnaté kotlety”, “Líné sibiřské zelňačky”.
3. Plněné masovou nádivkou*:
- kategorie G: „Játrové řízky“, „Boyarské řízky“, „Kozácký steak“, „Khutorskojský steak“, „Taigské karbanátky“, „Bavorské klobásy“, „Taiga mleté ​​maso“, „Chevapchichi oriental“;
- kategorie B: "Plněné cukety";
- Kategorie G: "Plněné papriky".
*U plněných polotovarů se skupina a kategorie vztahuje na složku (náplň nebo obal) obsahující masové složky.
K výrobě polotovarů se používá hovězí opracované I., II. jakosti nebo klobása, případně hovězí kotleta; ořezané nízkotučné, polotučné, tučné vepřové maso nebo vepřové kotlety; skopové nebo koňské maso upravené jednotřídní; drůbeží maso na bourání kožešin; kusové drůbeží maso; Tlustý; emulze z vepřové kůže; sojový protein hydratovaný v množství 9 % až 20 % hmotnosti suroviny; cibule; česnek; pšeničná mouka; slepičí vejce; krupice, rýže, chléb; strouhanka; sýr; Sladká paprika; čerstvé zelí; cuketa; sůl; voda; fosfáty; komplexní doplňky výživy od Almi.
Povrch řízků a hamburgerů je dovoleno posypat tenkou vrstvou strouhanky. Pro formování kupátů a klobás se používají přírodní střívka. Polotovary jsou baleny do kartonových obalů, tácků z polymerních materiálů, sáčků z polymerních fóliových materiálů, mleté ​​maso je baleno do umělých střev nebo hliníkové laminované fólie, pergamen, pergamen.
Trvanlivost polotovarů:
1. Chlazené při skladovací teplotě 2ºС až 6ºС:
- ne více než 24 hodin.
2. Zmrazeno při skladovací teplotě:
- ne vyšší než mínus 10ºС - ne více než 30 dní;
- ne vyšší než minus 18ºС - ne více než 60 dnů od ukončení technologického procesu.

21. MASNÉ POLOTOVARY CHLAZENÉ balené s ochrannou atmosférou TU 9214-880-00419779-09 (místo TU 9214-880-00419779-05)

Chlazené masné polotovary vyrábíme v následujícím sortimentu:
1. Polotovary z hovězího masa:
1.1. Velké hrudkovité bez kostí:
- hovězí svíčková, hovězí filet, Lunch hovězí.
1.2. Porce bez kostí:
- hovězí entrecote, hovězí rump steak, hovězí zrazy, „Wind“ hovězí maso.
1.3. Malé bez kosti:
- hovězí azu, hovězí guláš, hovězí pečeně, maso na grilování, hovězí grilování.
2. Polotovary z vepřového masa:
2.1. Velké hrudkovité bez kostí:
- vepřová panenka, vepřová krkovice, vepřová kotleta, vepřová šunka, vepřová plec, vepřová hruď.
2.2. Porce masa a kostí:
- vepřový řízek s kostí.
2.3. Porce bez kostí:
- Vepřový řízek, vepřový řízek, vepřové zrazy.
2.4. Malé bez kosti:
- pečené vepřové maso, vepřový guláš, maso na vepřové grilování, vepřové grilování.
3. Polotovary z jehněčího masa:
3.1. Velké maso a kosti:
- noha jehněte.
3.2. Velké hrudkovité bez kostí:
- jehněčí filet.
3.3. Porce masa a kostí:
- jehněčí kotleta s kostí.
3.4. Porce bez kostí:
- jehněčí řízek, jehněčí řízek, jehněčí maso.
3.5. Malé bez kosti:
- jehněčí pečeně, maso na jehněčí ražniči, jehněčí ražniči.
3.6. Nasekané polotovary:
- masové kuličky "Oblíbené", masové kuličky "Domácí", kebab "Prima".
3.7. Mleté maso:
- mleté ​​hovězí maso, mleté ​​maso "Domashniy", mleté ​​vepřové maso, mleté ​​jehněčí maso.
Polotovary jsou vyráběny chlazené v podmínkách modifikované atmosféry.
Skladovatelnost polotovarů balených ve fólii Cryovac v podmínkách modifikované atmosféry při teplotě ne nižší než 0ºС a ne vyšší než 4ºС není delší než 10 dní.

22. DRŮBEŽNÍ POLOTOVAR NA GRIL A BBQ TU 9214-897-00419779-06

Regulační dokumentace zajišťuje výrobu následujícího sortimentu polotovarů z drůbežího masa:
1. Maso a kosti:
- marinované grilované kuře;
- kuře v grilované marinádě;
- Abcházské grilované kuře;
- vycpané nohy;
- mexická noha;
- mexické stehno;
- holeň - mexická;
- BBQ křídla
- kuře na víně;
- kuřecí špízy.
2. Bez kostí:
- plněné rohlíky;
- klobásy "Originál";
- kuřecí brizol;
- prsní řízek s majonézou.
Polotovary jsou vyráběny v chlazeném nebo mraženém stavu.
Na výrobu polotovarů, kuřecích jatečně upravených těl, stehenní části korpusu, kuřecích křídel, bílých a červených masových řízků bez kůže, cibule, česneku, čerstvé mrkve, žampionů, sladké papriky, medu, rostlinného oleje, sýra suluguni, čerstvé zelené, kečup, majonéza, pšeničná mouka, strouhanka, vaječný prášek, ocet, rajčatová pasta, sůl, koření.
Polotovary vyrobené v podniku musí mít teplotu v tloušťce produktu:
- chlazené - ne vyšší než 8ºС;
- zmrazené - ne vyšší než mínus 10ºС.
Trvanlivost polotovarů od ukončení technologického procesu:
- chlazené - ne více než 24 hodin při teplotě 2ºС až 6ºС;
- zmrazené - ne více než 30 dní při teplotě nepřesahující mínus 18ºС.

23. MASO MOSKVA 9214-916-00419779-07 se změnou č. 1 (místo TU 9214-046-00008064-95 se změnami č. 1, 2, 3)

Mleté hovězí maso Moskva se vyrábí z dušeného, ​​chlazeného nebo mraženého hovězího masa (včetně bloků) prvního, druhého stupně, jednotřídní, klobásy, odřezky vepřového nebo vepřového masa nebo jednotřídní nebo klobásové hydratované sójové boby. Je povoleno vyrábět mleté ​​maso z bloků bez jejich předběžného rozmrazování.
Mleté maso se balí do sáčků, táců, nádob vyrobených z polymerních fóliových materiálů, pergamenu, subpargamenu a dalších typů obalů. Mleté maso je dovoleno nacpat do umělých střívek. Mleté maso se vyrábí v hmotnostech od 250 do 1000 g v chlazeném, podmraženém a zmrazeném stavu.
Doba použitelnosti mleté ​​hovězí maso Moskva:
- chlazené na teplotu 2ºС až 6ºС - ne déle než 24 hodin;
- zmrazené při teplotě od minus 3ºС do 0ºС - ne déle než 48 hodin;
- zmrazené při teplotě ne vyšší než minus 8ºС - ne déle než 30 dní.

24. DRŮBEŽNÍ POLOTOVAR (s použitím potravinářských přídatných látek od BK Giulini, Německo) TU 9214-947-00419779-08 (místo TU 9214-756-00419779-05)

Polotovary z drůbežího masa vyrábíme chlazené nebo mražené v rozsahu:
1. Velké maso a kosti
- „Křehké kuře na grilu“, „Kuřecí stehýnka“, „Kuřecí prsa“, „Kuřecí křidélka“, „Křehké krůtí maso“, „Krůtí stehýnka“, „Krůtí prsa“, „Krůtí křídla“.
2. Porce:
- “Kuřecí řízek”, “Kuřecí řízek na smažení”, “Delikátní kyjevský řízek”, “Krůtí řízek”, “Krůtí řízek na smažení”.
3. Malé bez kosti:
- „Kuřecí maso na grilování“, „Kuřecí kýta“, ​​„Kuřecí řízek“, „Krůtí maso na grilování“, „Krůtí řízek“, „Maso z krůtí kýty“;
4. Malé maso a kosti:
- "Nastavit pro chakhokhbili";
5. Nakrájené:
- “Řízek v Kyjevě”, “Kuřecí nugety”, “Něžné krokety”, “Kuřecí kordon modrý”, “Něžný kordon modrý”.
Velkorozměrové polotovary z drůbežího masa jsou injektovány lákem pomocí potravinářských aditiv od firmy BK Giulini s různým množstvím láku od 15 % do 20 % hmotnosti nesolených surovin a následně masírovány. Je povoleno použít dekorativní posyp nebo marinádu.
Porce a malorozměrové polotovary jsou vyráběny ze solených velkorozměrových polotovarů nebo z nesolených surovin, které se solí v tumbleru. Pro výrobu masných a kostních polotovarů se používají i solené suroviny.
Na porcované vykostěné a malé vykostěné nebo masokostní polotovary se používají ozdobné posypy nebo posypy, případně marináda.
Na sekané polotovary, maso z drůbežího masa, hovězí řízky druhé třídy nebo hovězí řízky, vepřové krájené polotučné nebo tučné, nebo vepřové řízky, slanina, emulze nebo tuk z vepřové kůže, hydratovaný sójový protein v množství 12,5% až 15%, cibule, pšeničná mouka, slepičí vejce, vařená ječná krupice v množství do 10%, sůl, voda, komplexní potravinářské přísady, strouhanka, ozdobné směsi. K výrobě "Chicken Cordon Blue", "Gentle Cordon Blue" se navíc používá tvrdý sýr a šunka. Sekané polotovary jsou vyráběny v obalovací vrstvě.
1. Trvanlivost velkých, porcovaných a malých chlazených polotovarů:
- bez použití vakua při teplotě 2ºС až 6ºС - ne více než 2 dny;
- pomocí "Tari Fresh" - ne více než 3 dny;
- s použitím vakua nebo v podmínkách upraveného plynného prostředí - ne více než 5 dnů;
- zmrazené při teplotě ne vyšší než minus 18ºС - ne déle než 180 dní.
2. Doba použitelnosti chlazených polotovarů z masa a kostí:
- bez použití vakua při teplotě 2ºС až 6ºС - ne více než 18 hodin;
- zmrazené při teplotě ne vyšší než minus 18ºС - ne déle než 180 dní.
3. Trvanlivost sekaných chlazených polotovarů:
- bez použití vakua při teplotě 2ºС až 6ºС - ne více než 1 den;
- zmrazené při teplotě ne vyšší než minus 18 ° C - ne déle než 180 dní.

25. POLOTOVAROVÉ POLOŽKY KOŽEJ TU 9214-949-00419779-08

Polotovary vyrábíme chlazené nebo mražené v následujícím sortimentu:
1. Masné polotovary:
- kategorie B - steak "hovězí", řízek "vepřové";
- kategorie G - mleté ​​maso "Na knedlíky".
2. Masné polotovary:
- kategorie B - mleté ​​maso "Pro celou rodinu";
- kategorie G - řízky "sibiřské", "Domácí".
Pro výrobu polotovarů se používá hovězí, vepřové maso, uzeniny, vepřové kůže, vejce atd.
Datum minimální trvanlivosti:
1. mleté ​​maso:

- zmrazené - při teplotě ne vyšší než minus 10ºС - ne více než 30 dní;

2. Kotlety, řízky a steaky:
- chlazené - při teplotě od 2ºС do 6ºС - ne více než 24 hodin;
- zmrazené - při teplotě ne vyšší než minus 10ºС - ne více než 20 dní;
- při teplotě ne vyšší než minus 18ºС - ne déle než 2 měsíce.

26. POLOTOVARY DRŮBEŽÍHO MASA (s použitím potravinářských přídatných látek z Nesse Spice Mill) TU 9214-973-00419779-08

Polotovary z drůbežího masa vyrábíme chlazené nebo mražené, také vakuově balené v rozsahu:
1. Velké maso a kosti:
- „Ptačí jatečně upravená těla na pečení“, „Půlky drůbežích těl na pečení“.
2. Velké hrudkovité bez kostí:
- Pikantní roláda.
3. Porce bez kostí:
- « Plněná šunka”, filet “Chutný”, řízek “Po ministrantském stylu”, rolka “Lahůdka”.
4. Malý vykostěný kuřecí gril "Lux";
5. Malé maso a kosti:
- kuřecí gril "Prima".
6. Nakrájené:
- kupaty "sibiřské", masové kuličky "Něžné", řízky "Sedlák", zrazy "Original".
Pro výrobu polotovarů se používá drůbeží maso, hovězí, vepřové, klobásový bůček, tavené živočišné tuky, sójové bílkoviny, vejce, potravinářské přísady z Nesse Spice Mill atd.
Datum minimální trvanlivosti:
1. Velká velikost:
1.1. Chlazené:


1.2. Zamrzlý:
- bez vakua při teplotě ne vyšší než minus 12ºС - ne více než 30 dní;

2. Porce, malé kousky:
2.1. Chlazené:
- bez vakua při teplotě od 2ºС do 6ºС - ne více než 1 den;
- s vakuem při teplotě od 2ºС do 6ºС - ne více než 5 dní.
2.2. Zamrzlý:
- bez vakua při teplotě ne vyšší než minus 12ºС - ne více než 30 dní;
- s vakuem při teplotě ne vyšší než minus 12ºС - ne více než 30 dní.
3. Nasekané (bez vakua):
3.1. Chlazené:
- při teplotě od 2ºС do 6ºС - ne více než 12 hodin.
3.2. Zamrzlý:
- při teplotě ne vyšší než minus 12ºС - ne déle než 30 dní.

27. MASOVÉ POLOTOVARY VELKÉ KUSY Z PÁRY A CHLAZENÉ VEPŘOVÉ TU 9214-990-00419779-09 (uvedeno poprvé)

Polotovary vyrábíme chlazené, vakuově balené v následujícím sortimentu:
1. Velké vykostěné nesolené polotovary:
- kategorie A: vepřová panenka, vepřová panenka bez kosti, vepřová plec bez kosti, vnější část vepřové kýty, vnitřní část vepřové kýty, boční část vepřové kýty, horní část vepřové kýty;
- kategorie B: vepřová krkovice bez kosti;
- kategorie B: vykostěný vepřový bůček.
2. Velké vykostěné solené polotovary:
- Kategorie A: solená vepřová panenka, solená vepřová panenka bez kosti, solená vnější část vepřové kýty, solená vnitřní část vepřové kýty, solená boční část vepřové kýty, solená horní část vepřové kýty;
- kategorie B: vepřová plec bez kosti solená, vepřová krkovice bez kosti solená.
3. Velké vykostěné polotovary v marinádě:
- kategorie B: vepřová panenka v marinádě, vepřová panenka bez kosti v marinádě, vepřová plec bez kosti v marinádě, vnější část vepřové kýty v marinádě, vnitřní část vepřové kýty v marinádě, boční část vepřové kýty v marinádě, horní část vepřové kýty v marinádě;
- kategorie B: vepřová krkovice bez kosti v marinádě.
Datum minimální trvanlivosti. Skladování polotovarů se provádí při teplotě od 0ºС do 2ºС a relativní vlhkosti vzduchu ne vyšší než 75%:
- chlazené nesolené polotovary vakuově balené - ne více než 10 dnů.
- chlazené polotovary solené, vakuově balené - ne více než 30 dnů.
- chlazené polotovary solené v marinádách, vakuově balené - ne více než 30 dnů.

28. POLOTOVARY - MASOVÉ KOLÍČKY TU 9214-999-00419779-10

Kotletové maso se vyrábí v chlazeném a mraženém stavu v následujícím sortimentu:
1. Velká velikost:
- kategorie A: hovězí kotleta velká, skopová kotleta velká, vepřová kotleta velká;
2. Část:
- kategorie A: porce hovězího řízku, porce jehněčího řízku, porce vepřového řízku.
3. Malá velikost:
- kategorie A: hovězí kotleta malá, jehněčí kotleta malá, vepřová kotleta malá.
Datum minimální trvanlivosti:
1. hrudkovitý:
1.1. Chlazené:
- bez vakua při teplotě od 2ºС do 6ºС - ne více než 2 dny;
- s vakuem při teplotě od 2ºС do 6ºС - ne více než 7 dní.
1.2. Zamrzlý:
- při teplotě ne vyšší než minus 18ºС - ne déle než 30 dní.
2. Porce, malá:
2.1. Chlazené:
2.1.1. Bez vakua při teplotách od 2ºС do 6ºС:
- ne více než 36 hodin.
2.1.2. S vakuem při teplotách od 2ºС do 6ºС:
- jehněčí ne více než 5 dní;
- hovězí, vepřové maso ne více než 7 dní.
2.2. Zmrazené při teplotě ne vyšší než -18ºС:
- ne více než 30 dní.

Něco málo o trvanlivosti ve veřejném stravování. Státní hygienický a epidemiologický program, který musí být prováděn v každém podniku v souladu s normami a pravidly SanPiN 2.3.2.1324-03 "Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků.", Schváleno vrchním státním hygienickým zařízením Doktorem Ruské federace dne 21. května 2003, od 25. června 2003.

Nejvyšší teplota vzduchu v lednici pro uchovávání mraženého masa by měla být -18 °C. Relativní vlhkost ve skladovacích místnostech se pohybuje od 95 % do 98 %. Mražené maso je možné skladovat při -12 °C, pokud není chladnička vybavena technickými prostředky pro vytvoření požadované teploty. Limity trvanlivosti pro mražené volně ložené masné výrobky různých typů jsou uvedeny v tabulce 1.

Stůl 1.

Druh masa t vzduchu v chlazené skladovací komoře, °C Maximální počet měsíců
Hovězí maso (čtvrtky a půlky jatečně upravených těl) -12 8
-18 12
-20 14
-25 18
Jehněčí (jatečně upravená těla) -12 6
-18 10
-20 11
-25 12
Vepřové maso (půlky jatečně upravených těl) -12 3
-18 6
-20 7
-25 12

Mražené maso do -8 °C v tloušťce stehna musí být skladováno v chladničkách naskládané v těsných stozích. Hovězí maso (čtvrtky) a vepřové maso (půlky jatečně upravených těl) se skladují složené stejným způsobem v kontejnerech. Kontejnery jsou instalovány ve dvou nebo třech vrstvách podél výšky komory. Různé druhy masa by neměly být umístěny do stejné nádoby.

Skladování zmrazených bloků s masem a droby

Lhůta není delší než šest měsíců. Teplota ve skladu drobů by neměla překročit -12 °C. V některých případech je možné skladovat droby ve stejném chladicím prostoru s mraženým masem. Maximální lhůty pro bloky masa a vnitřností jsou uvedeny v tabulce 2.

Tabulka 2

Druh masa t vzduchu v chladírně Maximální trvanlivost
maso droby
Hovězí -12 8 4
-18 12 6
-20 14 7
-25 18 10
Skopové maso -12 6 4
-18 10 6
-20 11 7
-25 12 8
Vepřové -12 3 4
-18 6 5
-20 8 5
-25 12 6

Zmrazené drůbeží maso odpovídá specifikacím GOST 21784-76. Drůbeží maso se skladuje v lednicích, kde se relativní vlhkost pohybuje od 85 % do 95 %. Trvanlivost drůbežího masa od data výroby je uvedena v tabulce 3.

Tabulka 3

ptačí druhy Maximální trvanlivost v měsících, při t
-12 °C -15 °C -18 °C -25 °C a méně
jatečně upravená těla jatečně upravená těla jatečně upravená těla jatečně upravená těla
nezabalené Baleno ve filmu nezabalené Baleno ve filmu nezabalené Baleno ve filmu nezabalené Baleno ve filmu
kuřata 5 8 7 10 10 12 12 14
kuřata

Brojlerová kuřata

Krůtí drůbež

Cesaryata

 4 8 6 10 8 12 11 14
husy 4 6 5 8 7 10 11 12
Housata 3 6 4 8 6 10 10 12

Skladování zmrazeného masa od data výroby

Chlazené a podchlazené maso se skladuje v zavěšené poloze. Korpusy a půlky korpusů jsou upevněny ve skladovacích komorách na stropních kolejnicích. Mezery mezi korpusy jsou 20 - 30 mm. Maximální trvanlivost zmrazeného masa od data výroby je uvedena v tabulce 4.

Tabulka 4

potravinářské výrobky SanPiN

Skladovatelnost a podmínky skladování potravinářských výrobků jsou stanoveny v SanPiN 42-123-4117-86. Hygienická pravidla jsou určena pro všechny podniky, které jsou nějak spojeny s rychle se kazícími produkty.

Maximální doba trvanlivosti pro rychle se kazící produkty, které nelze skladovat bez chladu, při t ne vyšší než +6 °C, není delší než 3 dny. Mezi takové produkty patří: mléčné výrobky, maso, ryby, zelenina, cukrářské výrobky atd.

Maximální doba trvanlivosti výrobků podléhajících rychlé zkáze a také trvanlivost konečného výrobku s teplotním režimem 4 ± 2 °C jsou uvedeny v tabulce 5.

Tabulka 5

Název produktu Datum minimální trvanlivosti Dny/hodiny
Maso a masné výrobky. Drůbež, vejce a výrobky z nich
Polotovary z masa bez kostí

1. Polotovary (velké kusy):

  • Balené maso, stejně jako porcované polotovary bez obalování;
  • porcované polotovary v obalování;
2. Polotovary (malé kusy):
  • bez použití omáček a koření;
  • marinované v omáčkách;
3. Polotovary z mletého masa:
  • tvarované (s nebo bez obalování), plněné;
  • z různých druhů masa;
 1 Den.
4. Mleté maso:
  • vyráběné ve speciálních podnicích;
  • vyráběné obchodními a stravovacími podniky;
 1 Den.
5. Masokostní polotovary; 36 Hodina.
6. Droby jatečných zvířat; 2 Den.
Polotovary z drůbežího masa
7. Přírodní masokostní a vykostěné polotovary z drůbežího masa:
  • bez obalování;
  • obalované, marinované s omáčkami a kořením;
8. Sekané polotovary z drůbežího masa v obalování a bez něj; 18 Hodina.
9. Kuřecí mleté ​​maso; 12 Hodina.
10. Polotovary z drůbežích drobů a vedlejších produktů; 1 Den.
11. Polévkové a jiné soupravy; 12 Hodina.
Hotová kulinářská jídla z masa a masných výrobků
12. Vařené maso; 1 Den.
13. Smažené maso; 36 Hodina.
14. Smažené masné výrobky; 1 Den.
Masová jídla:
15. Knedlíky, belyashi, palačinky, koláče; 1 Den.
16. Cheeseburgery, hamburgery, hotová pizza; 1 Den.
17. Masné výrobky ve formě želé; 12 Hodina.
18. Vařené a smažené maso z orgánů; 1 Den.
19. Paštiky; 1 Den.
Kulinářské pokrmy z drůbežího masa
20. Mrtvá těla ptáka a jeho části všech druhů uzení; 72 Hodina.
21. Vařené pokrmy z drůbeže; 2 Den.
22. Pokrmy z nakrájenou drůbež, pomocí omáček a příloh; 12 Hodina.
23. Koláče a knedlíky vyrobené z drůbeže; 1 Den.
24. Konečné výrobky vyrobené z drůbeže ve formě rosolů; 12 Hodina.
25. Droby a paštiky vyrobené z drůbeže; 1 Den.
26. Vařená vejce; 36 Hodina.
Uzeniny z různých druhů masa a drůbeže
27. Vařené klobásy vyrobené v souladu s GOST:
  • nejvyšší a první třída;
  • druhá třída;
28. Vařené klobásy v souladu s GOST v uzavřených obalech:
  • gurmánská, prémiová s použitím konzervantů;
  • první stupeň;
  • druhá třída;
29. Vařené klobásy a klobásy vyrobené v souladu s GOST; 3 Den.
30. Vařené klobásy a klobásy v hermetických obalech; 7 Den.
31. Vařené krájené klobásy, klobásy, klobásy, vakuově balené, za podmínek modifikované atmosféry; 5 Den.
32. Vařené masné výrobky; 3 Den.
33. Plátkové vařené masné výrobky balené ve vakuu za podmínek modifikované atmosféry;
34. Játra a uzeniny; 2 Den.
35. Klobásy s droby; 2 Den.
36. Uzeninové vařené drůbeží výrobky:
  • nejvyšší stupeň;
  • první stupeň;
37. Vařené klobásy balené ve vakuu za podmínek modifikované atmosféry; 5 Den.
, nerybí produkty a výrobky z nich
Polotovary z ryb
38. Ryby různých druhů; 2 Den.
39. Rybí filé; 1 Den.
40. Speciální řezané ryby; 1 Den.
41. Mleté ryby a hotové výrobky z nich s moučnou složkou; 1 Den.

od -2 do +2°C
42. Chlazení mlži a korýši; 12 Hodina.
Kulinářské rybí produkty bez tepelné úpravy
45. Výrobky ze solených ryb, sekané; 1 Den.
46. ​​Saláty z mořských plodů a ryb, bez dresinků; 12 Hodina.
47. Kaviárový olej, sledě atd.; 1 Den.
48. Vařené krevety a raci; 12 Hodina.
49. Strukturované produkty; 2 Den.
Rybí kulinářské výrobky s tepelnou úpravou
50. Ryby upravené na mnoho způsobů; 36 Hodina.
51. Mleté rybí výrobky, zapékaná jídla a koláče; 1 Den.
52. Ryby různých druhů a rohlíky uzené za tepla; 2 Den.
53. Smíšené pokrmy z jiný druh Ryba; 1 Den.
54. Želé výrobky z ryb; 1 Den.
Kaviárové kulinářské produkty
55. tepelně zpracované produkty; 2 Den.
56. Směsné rybí výrobky bez tepelné úpravy; 12 Hodina.
57. Pasty z ryb z polymerové nádoby; 2 Den.
Mléko a mléčné výrobky, sýry.
58. Pasterizovaná smetana a mléko, podmáslí a syrovátka:
  • ve spotřebitelské kapacitě;
  • v nádržích a baňkách;
 36 Hodina.
59. Pečené mléko; 5 Den.
60. Mléčné výrobky(kapalina); 3 Den.
61. Fermentované mléčné výrobky obsahující bifidobakterie (tekuté); 3 Den.
62. Koumiss z kobyly a kravské mléko; 2 Den.
63. Rjaženka; 2 Den.
64. zakysaná smetana a výrobky obsahující zakysanou smetanu; 3 Den.
65. Tvaroh a výrobky z něj, tepelně nezpracované; 3 Den.
66. Tvaroh a výrobky z něj, tepelně zpracované; 5 Den.
67. Pastovité mléčné bílkovinné výrobky; 3 Den.
68. Kulinářské pokrmy z tvarohu; 1 Den.
69. Tvarohové kastrolky a pudinky; 2 Den.
70. Domácí sýry; 3 Den.
71. Smetanový sýr; 5 Den.
72. Sýry bez zrání (solný roztok a měkké); 5 Den.
73. Sýrové máslo; 2 Den.
Mléčné výrobky pro děti
74. Mléčné výrobky:
  • lahvové;
  • v polymerní nádobě;

Ostatní fermentované mléčné výrobky;

 36 Hodina.
75. Tvaroh pro děti; 36 Hodina.
76. Výrobky z tvarohu; 1 Den.
77. Sterilizované produkty:
  • lahvové;
  • v uzavřené nádobě;
78. potravinářské výrobky pro preventivní nebo léčebnou výživu, které mají fermentovaný sójový nebo nemléčný základ; 36 Hodina.
rostlinné produkty
Polotovary ze zeleniny a zeleniny:
79. Syrové loupané sulfátové brambory; 2 Den.
80. Čerstvé zelí; 12 Hodina.
81. Syrová loupaná zelenina: řepa, mrkev,; 1 Den.
82. Nakrájené a zpracované ředkvičky a ředkvičky; 12 Hodina.
83. Petržel a celer zpracované; 1 Den.
84. Zpracovaná zelená cibule; 18 Hodina.
85. Kopr zpracovaný; 18 Hodina.
kulinářské speciality
86. Saláty z syrové ovoce a zelenina:
  • bez doplňování paliva;
  • s oblékáním;
87. Saláty ze syrové a konzervované zeleniny, vajec a pod.
  • bez doplňování paliva;
  • s oblékáním;
88. Saláty se solenou, nakládanou a nakládanou zeleninou; 36 Hodina.
89. Saláty z vařené zeleniny:
  • bez dresinku a solené zeleniny;
  • s oblékáním;
90. Jídla ze zeleniny vařené různými způsoby; 1 Den.
91. Saláty z masa, drůbeže, ryb nebo uzeného masa:
  • bez doplňování paliva;
  • s oblékáním;
92. Přílohy:
  • vařené: rýže, těstoviny a bramborová kaše;
  • zeleninový guláš;
  • vařené a smažené brambory;
93. Dresinky a omáčky pro druhé kurzy; 2 Den.
Pekařství a cukrářství
Polotovary z těsta;
94. Kváskové těsto; 9 Hodina.
95. Listové těstočerstvý; 1 Den.
96. Pískové těsto; 36 Hodina.
Kulinářské produkty
97. Pečené pekařské výrobky z kynuté těsto:
  • s tvarohem;
  • s ovocnou náplní nebo džemem;
98. Smažené pekařské výrobky (chebureks, belyashi atd.); 1 Den.
99. Pšeničné nebo krupicové karbanátky; 18 Hodina.
Moučné cukrovinky, nápoje a sladká jídla
100. Dorty a dorty:
  • bez smetany, s úpravou: protein, ovoce, bobule, smetana
  • dort "brambory";
  • se smetanou: šlehačka, pudink. S tvarohovou krémovou náplní;
101. Rohlíky na sušenkové bázi:
  • s ovocnou, kandovanou nebo makovou náplní;
  • s tvarohovou náplní;
102. Pěny a želé; 1 Den.
103. Krémy do cukrovinek; 1 Den.
104. šlehačka; 6 Hodina.
105. Průmyslový kvas:
  • nepasterizované z chleba;
  • "Moskva";
106. Čerstvě vymačkané šťávy (ovocné a zeleninové). 2 Den.

Pokud stravovací zařízení nedodržuje stanovené podmínky pro skladování potravin a konečných produktů, mohou se množit patogenní mikroorganismy, které mohou způsobit akutní střevní a bakteriální otravy.

Zastaralý

Zvláště rychle se kazí produkty, které nelze skladovat bez chladu a maximální trvanlivost při teplotě nepřesahující +6 °C je od 6 do 72 hodin v závislosti na druhu produktu. Jedná se o maso, mléčné výrobky, ryby, zeleninové produkty, cukrovinky apod. Při porušení podmínek a podmínek skladování se v nich mohou množit mikroorganismy způsobující kažení potravin, ale i potenciálně patogenní a patogenní mikroorganismy, které mohou způsobit bakteriální otravy a akutní střevní onemocnění.

Schválená doba trvanlivosti zvláště rychle se kazících výrobků se počítá od ukončení technologického procesu, chlazení a zahrnuje dobu strávenou výrobkem ve výrobním závodě, přepravu a skladování v podnicích veřejného stravování a obchodu.

Pro každou šarži zvláště rychle se kazících výrobků musí výrobce vystavit doklady o jakosti (certifikát), fakturu (výběrový list) s uvedením data a hodiny výroby v podniku od ukončení technologického procesu, skladovací teploty a ukončení jeho trvanlivosti (datum, hodina) v souladu s těmito Pravidly.

Výrobce by měl označit šarži zvláště rychle se kazících výrobků a na etiketách nebo obalech uvést teplotu a konec trvanlivosti. Při výrobě volně ložených produktů musí být etikety zasílány výrobci do distribuční sítě a při prodeji produktů musí být vyloženy na pult.

Přeprava zvláště rychle se kazících produktů by měla být prováděna v uzavřených označených kontejnerech chlazenými nebo izotermickými vozidly s karoseriemi, které mají hygienický povlak. Místní hygienické a epidemiologické organizace by měly vydávat sanitární pasy pro každé vozidlo přepravující zvláště rychle se kazící produkty. V teplé sezóně se přeprava provádí v esotermické dopravě za přítomnosti ledu - ne více než 3 hodiny, bez ledu - ne více než 1 hodinu.

Skladování výrobků zvláště rychle se kazících v provozovnách obchodu a veřejného stravování je povoleno při teplotním režimu od +2°С do +6°С. Výjimkou jsou některé polotovary a hotové výrobky, jejichž skladovací teplota je uvedena v seznamu.

Ve zvláštních případech mají místní ústavy hygienické a epidemiologické služby právo prodloužit trvanlivost velkých šarží zvláště rychle se kazících výrobků za předpokladu zachování jejich kvality a dodržení podmínek skladování. Maximální doba obnovení by neměla přesáhnout polovinu stanovené doby uchovávání.

Hygienická pravidla neruší všechny ostatní způsoby skladování ryb a mražených výrobků uvedené v "Pokynech pro skladování rybích výrobků" (N 2977-84) a dokumentech odrážejících podmínky a podmínky skladování mražených výrobků.

Polotovary vysokého stupně připravenosti a kulinářské výrobky určené k prodeji v předvařovnách a kulinářských provozech s delší trvanlivostí jsou označeny „*“.

Tato hygienická pravidla byla vypracována s ohledem na aktuální regulační a technickou dokumentaci a také v souladu s výsledky mnohaletého výzkumu výrobků ze strany zdravotnických úřadů a institucí. Současná dokumentace musí být při kontrole a doplnění uvedena do souladu s požadavky tohoto hygienického řádu.

Odpovědnost za dodržování a kontrolu Hygienického řádu nesou vedoucí podniků vyrábějících a přepravujících zejména rychle se kazící výrobky, obchodní podniky a podniky veřejného stravování.

Na hygienická pravidla by měli být upozorněni zaměstnanci všech živnostenských podniků, veřejného stravování, ministerstev a útvarů, které vyrábějí, přepravují a prodávají zejména rychle se kazící výrobky, jakož i specialisté hygienických a epidemiologických služeb, kteří dohlížejí na jejich dodržování.

┌─────────────────────────────────────────────────┬────────┬────────────┐
│Název produktu │Termín │Teplota │
│ │úložiště│úložiště, °С│

│Masné výrobky │ │ │
│Polotovary z hovězího, vepřového, jehněčího masa │ │ │
│(kozí maso) │ │ │
│ │ │ │
│1. Velké hrudky │ 48 │od+ 2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│2. Balené maso (od 0,25 do 1,0 kg) │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│3. Porce bez obalování (svíčková; steak │ │ │
│ přírodní; langet; entrecote; │ 36 │ "│
│ rump steak; hovězí, jehněčí, vepřová pečeně;│ │ │
│ řízek, řízek atd.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│4. Porce obalená (rump steak, kotleta nat-│ │ │
│ Ural z jehněčího a vepřového masa, řízek) │ 31 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│6. Malé (hovězí stroganov, azu, pečeně, │ │ │
│ guláš, hovězí na dušení, maso na grilování │ │ │
│ atd.) │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│7. Pečený speciál, uzeniny │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│8. Potravinové kosti │ 34 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│9. Droby hospodářských zvířat chlazené │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ zmrazené │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│10. Marinovaný gril (polotovar) │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│11. Polotovary z mletého masa: │ │ │
│ │ │ │
│ přírodní sekaný řízek, přírodní řízky - │ │ │
│ ral sekaná, sekaný steak, řízky │ │ │
│ Moskva, domácí, Kyjev, kebab │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ nakrájený mražený steak zvýšený │ │ │
│ nutriční hodnota │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ hovězí řízky, bez tuku a školní, │ │ │
│ hovězí placičky, masové knedlíky │ 12 │ ne vyšší než -5° │
│ │ │ │
│ kombinované (masové a bramborové řízky, │ │ │
│ maso-zelenina, maso-zelí atd.) │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│12. Mleté maso, vyrobené zpracováním masa - │ │ │
│ přední stravovací zařízení: │ │ │
│ │ │ │
│ přírodní mleté ​​maso (dietní atd.) │ 12 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ mleté ​​maso zmrazené │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ mleté ​​maso kombinované: maso (s přídavkem │ │ │
│ sójový protein) │ 48 │pod 0° │
│ │ │ │
│ mleté ​​maso na líné zelí │ 12 │ "│"
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│13. Mleté maso vyráběné podniky │ │ │
│ obchod a pohostinství │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│14. Mražené masové knedlíky, karbanátky │ 48 │ne vyšší než -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Polotovary z drůbeže a králíka │ │ │
│ │ │ │
│15. Balené chlazené drůbeží a králičí maso │ 48 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│16. Mražené drůbeží a králičí maso │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│17. Polotovary z drůbežího masa (jatečné, upravené-│ │ │
│ líný na vaření, │ 48 │ "│
│ stehýnka, filé, zadní čtvrtka, kuřata - │ │ │
│ tabák a amatér, stehno, palička, │ │ │
│ hruď) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│18. Sady na želé, guláš, polévku │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│19. Polotovary sekané z drůbežího masa │ │ │
│ (pozharský kuřecí řízky, řízky │ 12 │ "│
│ speciální kuřata a krůty, kuřecí škola │ │ │
│ atd.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│20. Vedlejší produkty drůbeže a králíků a polotovary │ │ │
│ z toho │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kulinářské výrobky z hovězího, vepřového, │ │ │
│ jehněčí (kozí) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│21. * Vařené maso, vyrobené centrálně-│ │ │
│ ale u sklizňových podniků │ 24 │od +2 do +6°│
│ catering ( velký kus pro │ │ │
│ studená jídla; velký kus, nakrájíme na │ │ │
│ porce pro první a druhý chod, v želé) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│22. Vařené maso, vařené na všech před- │ │ │
│ stravovací zařízení, │ 12 │ "│
│ kromě mezer │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│23. *Maso smažené, vyrobené na sochorech│ │ │
│ stravovací zařízení (hovězí maso │ 48 │ "│
│ a vepřové maso smažené ve velkém kusu za studena│ │ │
│ nádobí; hovězí a vepřové smažené velké │ │ │
│ kousek, nakrájený na porce pro druhé chody, │ │ │
│ v želé) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│24. Smažené maso, vařené ve všech podnicích-│ │ │
│ stravovací zařízení, kromě │ │ │
│ prázdné │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│25. * Dušené maso plněné masem (velký kus, │ │ │
│ nakrájené na porce pro druhé chody, v želé) │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│26. Masové droby, vařené (jazyk, vemeno, │ │ │
│ srdce, ledviny, mozek) │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│27. Smažená játra │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│28. Smažené kulinářské výrobky z mletého masa │ │ │
│ (řízky, steaky, karbanátky, řízky) │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│29. Masové želé a želé │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│30. Paštiky z masa, jater a drůbeže, vyrobené - │ │ │
│ průmysl přijat │ 24 │od 0 do +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│31. Masové a jaterní paštiky produkované │ │ │
│ stravovací zařízení │ 6 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│32. Potravinové bujóny vyráběné podniky│ │ │
│ masný průmysl: │ │ │
│ │ │ │
│ koncentrovaný │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ kapalina │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│33. *Bujóny s želatinou, polotovary: │ │ │
│ │ │ │
│ maso │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ kuře │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│34. * Vývar z kuřecích kostí, polotovar │ 24 │ "│"
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│35. * Koncentrované vývary z kostí, │ │ │
│ polotovary │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kulinářské výrobky z drůbeže a králíků │ │ │
│ │ │ │
│36. Pečená kachní a kuřecí jatečně upravená těla │ 48 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│37. Drůbeží těla uzená, uzená a │ │ │
│ uzené-vařené │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│38. * Smažené drůbeží a králičí maso, produkty- │ │ │
│ těžit centrálně v dodavatelských podnicích │ 48 │ "│
│ stravovací zařízení a zařízení na zpracování drůbeže - │ │ │
│ zpracovatelský průmysl │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│39. Drůbeží a králičí maso smažené, vařené│ │ │
│ ve všech stravovacích zařízeních, │ 24 │ "│
│ kromě mezer │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│40. * Drůbež vařená s jatečně upravenými těly, vyrobené cent-│ │ │
│ ralizované u těžebních podniků │ 24 │ "│
│ stravování a zpracování drůbeže│ │ │
│ průmysl │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│41. Drůbež vařená s jatečně upravenými těly, vařená na │ │ │
│ všechna stravovací zařízení, │ 18 │ "│
│ kromě mezer │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│42. * Drůbež vařená, nakrájená na porce, │ │ │
│ v želé │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│43. *Drůbeží dužina, vařená ve formě briket │ 24 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│44. Drůbeží řízky │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│45. Vařená vejce │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Uzeniny a klobásy │ │ │
│ │ │ │
│46. Želé maso ve skořápce │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│47. Selz: │ │ │
│ │ │ │
│ prémie │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ první a druhá třída │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ třetí třída │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ speciální druhá třída │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│48. Dršťková roláda třetí třídy │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ nová a červená třetí třída │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│49. Vařené klobásy: │ │ │
│ │ │ │
│ prémie │ 72 │ "│
│ │ │ │

│ │ │ │
│ třetí třída │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│50. Klobásy a klobásy nejvyšší, první a │ │ │
│ druhý stupeň │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│51. Masové bochníky: │ │ │
│ │ │ │
│ prémie │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ první a druhá třída │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│52. Játrové klobásy: │ │ │
│ │ │ │
│ nejvyšší a první třída │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ druhý stupeň │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ třetí třída │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│53. Krevní klobásy: │ │ │
│ │ │ │
│ první a druhá třída │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ třetí třída │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ uzený první stupeň │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│54. Vařené produkty ve skořápce ( rozmanitá šunka, │ │ │
│ šunka k snídani, šunka ve skořápce │ │ │
│ atd.) │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│55. Vařené klobásy s přídavkem drobů, │ │ │
│ proteinové a vnitřnosti uzeniny │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│56. Balené klobásy balené v │ │ │
│ polymerová fólie ve vakuu: klobásy │ 48 │od +2 do +6°│
│ vařené, výrobky z vepřového, hovězího a │ │ │
│ vařené jehněčí │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│57. Zeleninová játrová klobása (s přídavkem │ │ │
│ obiloviny) │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│58. Uzeniny pro kojeneckou výživu │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│59. Vařené klobásy nejvyšší jakosti z drůbeže │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│60. Klobásy vařené z drůbeže I. stupně, │ │ │
│ párky │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Rybí produkty a mořské plody │ │ │
│ │ │ │
│Polotovary │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│61. Chlazené ryby všech druhů │ 48 │od 0 do -2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│62. Ryby a rybí výrobky všeho druhu │ │ │
│ zmrazené a glazované │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│63. Ryby speciálního dělení, nezmražené │ 24 │od -2 do +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│64. Porcovaná ryba ve strouhance │ 12 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│65. Ražniči a smažení │ 24 │od -2 do +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│66. Kotlety, karbanátky, mleté ​​maso, rybí kreslené zrazy │ │ │
│ felny, palačinky (bez mražení) │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│67. Mražené řízky, zelí a mleté ​​maso │ 72 │od -4 do -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│68. Rybí knedlíky mražené │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kulinářské produkty │ │ "│
│ │ │ │
│69. Smažené ryby všech druhů │ 36 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│70. Ryby všech druhů pečené │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│71. Ryby všech druhů vařené │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│72. Plněné ryby │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│73. Výrobky nakrájené ze solených ryb (sleď, │ │ │
│ makrela, sardinka atd.) │ 24 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│74. Rybí řízky všeho druhu │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│75. Masové kuličky, rybí karbanátky s rajčatovou omáčkou │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│76. Ryby všeho druhu a teplé rolky │ │ │
│ kouření │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│77. Vařené rybí klobásy │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│78. Zeltsy "Rybář", "Speciální" atd. │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│79. Raci a krevety vařené │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│80. Krabí tyčinky │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│81. Kalamáry se zeleninou zakysaná smetanová omáčka, kotlety│ │ │
│ z olihně, řízky z olihně │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ chobotnice v marinádě │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│82. Kulinářské výrobky průmyslové výroby│ │ │
│ z proteinové pasty "Ocean" │ 24 │ "│"
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│83. Rybí a kaviárové oleje všeho druhu │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│84. Medúza │ 24 │od -2 do +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│85. Rybí pasty v polymerovém spotřebiteli │ │ │
│ nádoba │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│86. Druhý rybí pokrmy ve spotřebitelském balení: │ │ │
│ │ │ │
│ bez zmrazení │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ zmrazené │ 24 │od -4 do -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│87. Zmrzlinová proteinová pasta "Ocean" │ 72 │od -1 do -3°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│ Mléčné a zakysané mléčné výrobky │ │ │
│ │ │ │
│88. Pasterizované mléko, smetana, acidofilní │ 36 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│89. Kefír │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│90. Sražené mléko │ 24 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│91. Syrovátkové nápoje (mléčný kvas, "Novinka",│ │ │
│ syrovátkový nápoj s rajčatový džus) │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│92. Podmáslí čerstvé a nápoje z něj │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│93. Koumiss natural (z kobylího mléka), │ │ │
│ koumiss z kravského mléka │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│94. Zakysaná smetana │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ dietní zakysaná smetana │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│95. Tučný a beztučný tvaroh, dietní │ 36 │ "│
│ │ │ │
│ Rolník 5 % │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│96. Sójové tvarohové koláče, sójové kyselé mléko │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│97. Tvarohové polotovary; syrniki, těsto na │ │ │
│ syrniki, těsto na líné knedlíky, │ 24 │ "│
│ polotovar na tvarohový kastrol s rozinkami│ │ │
│ │ │ │
│ knedlíky s tvarohem │ 24 │ne vyšší než -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│98. Tvarohové výrobky │ 36 │od 0 do +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│99. * Kastról a tvarohový pudink. Kulinářské │ │ │
│ výrobky vyrobené ve všech podnicích │ 48 │od +2 do +6°│
│ catering │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│100. Tvarohové výrobky, kulinářské výrobky, │ │ │
│ vyprané na všech veřejných pi- │ 24 │ "│
│ tania, kromě polotovarů: tvarohový pudink │ │ │
│ tučně a tučně │ │ │
│ │ │ │
│ tvaroh zrazy s rozinkami tučný a tučný │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│101. Domácí sýr │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│102. Smetanové sýry v polystyrenových krabičkách │ │ │
│ a další polymerní materiály: │ │ │
│ │ │ │
│ sladké a ovocné │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ ostrý, sovětský, rokfortský │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│103. Sýry měkké a nakládané bez zrání: │ │ │
│ │ │ │
│ "Moale" │ 48 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ čepel │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│104. Sýrová hmota "Kavkaz" │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│105. Sýrové máslo │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│106. Kostky másla │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│107. Krémové nápoje │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│108. Pijte "Jižní" │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│109. Nápoje "Amatér", "Sněhová koule" │ 36 │ "│"
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│110. Výrobky pro dětskou výživu: │ │ │
│ │ │ │
│ dětský kefír v lahvích │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ v balíčcích │ 36 │ "│
│ │ │ │
│ dětský tvaroh │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ acidofilní směs "Baby" v lahvičkách │ 24 │ "│"
│ │ │ │
│ v balíčcích │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│111. Výrobky dětských mléčných kuchyní │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│112. Humanizované mléko "Vitalakt DM" za │ │ │
│ kojenci │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│113. Humanizované mléko "Vitalakt │ │ │
│ obohacený" │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│114. "Vitalakt fermentované mléko" pro děti a │ │ │
│ dietní jídlo │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Rostlinné produkty │ │ │
│ │ │ │
│Polotovary │ │ │
│ │ │ │
│115. Syrové loupané brambory, sulfátované │ 48 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│116. Bílé zelí čerstvé loupané │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│117. Mrkev, řepa, syrová cibule │ │ │
│ oloupané │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│118. * Ředkev, ředkev zpracovaná, nakrájená na plátky │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│119. * Zpracovaná petržel: │ │ │
│ │ │ │
│ zeleň │ 18 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ kořen │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│120. * Zpracovaný celer: │ │ │
│ │ │ │
│ zelené │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ kořen │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│121. * Zpracovaná zelená cibule │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│122. * Kopr zpracovaný │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│123. * Estragon (zelení) zpracováno │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│124. * Pastinák (kořen) zpracován │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│ Polotovary, které prošly tepelným zpracováním │ │ │
│ │ │ │
│125. * Kastról zelí, mrkev, zelenina, │ │ │
│ brambora s masem │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│126. * Karbanátky (řízky) zelí, mrkev, │ │ │
│ řepa, brambor │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│127. Řízkové zelí, mleté ​​zelí, mleté ​​maso │ │ │
│ mrkev │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│128. * Nakrájené nakládané okurky pošírované │ 24 │ "│"
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│129. *Čerstvé nakrájené bílé zelí │ │ │
│ zbledlé │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│130. *Kysané zelí dušené pro první chody │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│131. Cibule, mrkev pasivovaná │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│132. *Koncentrované omáčky: │ │ │
│ │ │ │
│ červená základní a rajčatová │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ bílá základní, zakysaná smetana, jablko │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│133. * Plněné zelí polotovary (zeleninové, s masem a │ │ │
│ rýže, s rybou a rýží, s tvarohem a rýží, │ 12 │ "│
│ s jáhly a slaninou) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│134. Plněné zelí polotovary s masem a rýží, s- │ │ │
│ vařené v jídelnách │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│135. *Salát z kysaného zelí │ 24 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│136. * Vařená loupaná zelenina: │ │ │
│ │ │ │
│ mrkev │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ řepa │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ brambory │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│137. *Zelenina vařená oloupaná nakrájená na plátky: │ │ │
│ │ │ │
│ mrkev │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ řepa │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ brambory │ 12 │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│138. * Saláty (masové, kapitální, rybí) v non- │ │ │
│ opravený tvar │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│139. Saláty, vinaigretty všeho druhu v non- │ │ │
│ opraveno, vařeno │ 6 │ "│
│ v jídelnách │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│140. Vařená neloupaná zelenina │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Mučné výrobky │ │ │
│ │ │ │
│Polotovary │ │ │
│ │ │ │
│141. Kynuté těsto na koláče, pečené a │ │ │
│ smažené, na koláče, koláče atd. │ 9 │ "│
│ moučné výrobky │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│142. Čerstvé listové těsto na koláče, pečivo │ │ │
│ a ostatní moučné výrobky │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│143. Pískové těsto na koláče a pečivo │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│144. Těsto na líné knedlíky │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│145. Přípravky na palačinky │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│146. Palačinky s mletým masem: │ │ │
│ │ │ │
│ s masem, tvarohem, jablkem │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ s džemem a marmeládou │ 16 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kulinářské produkty │ │ │
│ │ │ │
│147. Sýrové tyčinky │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│148. Tvarohové koláče, sukulenty, pootevřené koláče od │ │ │
│ kynuté těsto: │ │ │
│ │ │ │
│ s tvarohem │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ s marmeládou a ovocné náplně │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│149. Chebureks, belyashi, stolní koláče, smažené,│ │ │
│ pečené, kulebyaki, koláče │ 24 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ (s masem, vejci, tvarohem, zelím, │ │ │
│ játra a jiné výplně) │ 3 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Cereální výrobky │ │ │
│ │ │ │
│Polotovary │ │ │
│ │ │ │
150 │. Masové kuličky (řízky) krupice, jáhly │ 18 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kulinářské produkty │ │ │
│ │ │ │
│151. Kvásková krupice, rýže, rýže s tvarohem│ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│152. Mléčný pudink, rýže │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│153. Krupeník s tučným a tučným tvarohem │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│154. Ovocný pilaf │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Mučné cukrovinky, sladká jídla, │ │ │
│nápoje │ │ │
│ │ │ │
│155. Dorty a pečivo: │ │ │
│ │ │ │
│ bez smetanové úpravy, se šlehaným proteinem │ │ │
│ krémový nebo ovocný závěr │ 72 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ s máslovým krémem včetně dortu │ │ │
│ "Brambora" │ 36 │ "│
│ │ │ │
│ s pudinkem, se šlehačkou │ │ │
│ krém │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│156. Sušenky: │ │ │
│ │ │ │
│ se smetanou │ 36 │ "│
│ │ │ │
│ s tvarohem │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│157. Želé, sambuca, pěny │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│158. Ovocné krémy s máslem a tvarohem │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│159. Šlehačka │ 6 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│160. Tvarohový koláč │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│161. Kvas produkovaný průmyslem: │ │ │
│ │ │ │
│ kvas nepasterovaného chleba │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ kvas "Moskva" │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│162. Nealkoholické nesycené nápoje │ │ │
│ (citron, třešeň bez konzervantů), │ 48 │ "│
│ vyráběné průmyslem │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Rychle zmrazené produkty │ │ │
│ │ │ │
│Saláty a svačiny │ │ │
│ │ │ │
│163. Salát z červeného zelí │ 24 │od 0 do +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│164. Salát z řepy s křenem │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│165. zeleninová svačina s rajčaty │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Druhé chody a přílohy │ │ │
│ │ │ │
│166. Hovězí guláš │ 96 │ne vyšší než -5° │
│ │ │ │
│ │ 48 │ne vyšší než -0° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│167. Dušené hovězí maso │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│168. Maso doma │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│169. Hovězí stroganoff │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│170. Masové kuličky │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│171. Masové kuličky "Zdraví" bez omáčky │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│172. Masové kuličky "Zdraví" v omáčce │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│173. Hovězí biftek │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│174. Klobásy │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│175. Klobásy │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│176. Klobása │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│177. Selské palačinky │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│178. Kavkazské palačinky │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│179. Palačinky se zelím │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│180. Palačinky s tvarohem │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│181. Palačinky s ovocnou náplní │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│182. Krokety │ 48 │ne vyšší než -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│183. Selské řízky v omáčce │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│184. Selské řízky bez omáčky │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│185. Mleté maso na krokety │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│186. Kysané zelí dušené │ 24 │od 0 do +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│187. Čerstvé dušené zelí │ 24 │ "│
└─────────────────────────────────────────────────┴────────┴────────────┘

Správné skladování polotovarů a vařené jídlo vyžaduje nejvážnější pozornost. Výrobní provozy, distribuce, bufety by měly být vybaveny chladem.

Chladící skříně (obr. 16) se instalují v masných, rybích, chlazených, cukrářských provozech, v distribučních a jiných průmyslových prostorách, bufetech. Z chladicích skříní jsou nejhygieničtější automatické freonové chladničky. Skříňky na led nebo chlazené ledem jsou hygienicky přijatelné.

Rýže. 16. Chladnička na produkty

Ve velkých podnicích skladování polotovarů a hotových jídel vybaven ledničkou. Polotovary a hotové potraviny by měly být skladovány odděleně.

V bufetech se kromě chlazených vitrín POUŽÍVAJÍ chlazené vitríny a speciální nízkoteplotní zmrzlinové pulty.

Mnoho polotovarů zvláště podléhá zkáze; mezi ně patří maso a ryby. Mleté maso se obzvláště rychle kazí. Při nesprávném skladování může počet mikrobů v 1 g mletého masa dosáhnout až desítek milionů.

Z hotové výrobky zvláště rychle se kazí želé, želé, masové a rybí pokrmy, kulinářské výrobky z drobů, jakož i mleté ​​maso a ryby (játrová paštika, masové kuličky, karbanátky atd.).

Porušení hygienické předpisy skladování vařených potravin může vést k mikrobiální kontaminaci a otravě jídlem.

Želé, želé pokrmy, paštiky by měly být skladovány v chladu až do samotného uvolnění spotřebitelům. Hotová teplá jídla se skladují na rozpáleném sporáku až do distribuce, prodávají se do 3 hodin. Výrobky z mletého masa a nadrobno nakrájeného masa v omáčce (guláš apod.) by měly být vydávány ihned po výrobě.

V pobočkách jídelen a výdejen se musí pokrmy v omáčce znovu 15 minut vařit a prodávat spotřebiteli pouze horké.

Při krájení na kousky vařené maso u prvních chodů může být kontaminován mikroby. Proto je potřeba maso před vydáním podrobit ještě podruhé tepelné úpravě – 15 minut varu ve vývaru. Porušení tohoto pravidla může způsobit otravu jídlem.



Pokud se z nějakého důvodu neprodají všechny připravené pokrmy, je nutné jejich zbytky zchladit a skladovat nejdéle 12 hodin v chladu při teplotě nepřesahující 8 °.

Před distribucí je třeba zbylé jídlo zkontrolovat, vyzkoušet kuchařem a znovu důkladně provařit nebo osmažit. Doba prodeje potravin po druhé tepelné úpravě by neměla přesáhnout 1 hodinu.

Kuchař musí důsledně dodržovat podmínky skladování a prodeje potravin, zejména potravin podléhajících rychlé zkáze, a pamatovat na to, že s porušováním těchto pravidel jsou nejčastěji spojeny otravy jídlem a infekční onemocnění.

Přírodní, obalované a sekané polotovary jsou baleny v dřevěných krabicích. Každá krabice by neměla obsahovat více než 4 vložky. Celková hmotnost boxu - do 20 kg.
Chlazené přírodní, obalované a sekané polotovary se kladou na vložky v 1 řadě nezabalené; přírodní a obalované - s mírným sklonem, takže jeden polotovar je pod druhým, a nasekaný - plochý, aniž by se jeden výrobek vnucoval druhému. Drobné polotovary jsou předem baleny do celofánu nebo igelitu.
Do každé krabice je vložen štítek s označením výrobce a polotovaru, čistou hmotností výrobku, počtem kusů, cenou, datem a hodinou výroby, dobou použitelnosti, názvem nebo počtem balič, standardní číslo.
Velkorozměrové polotovary bez kosti jsou baleny do sáčků z polyetylenové fólie, které jsou upevněny kovovými sponkami nebo tepelně svařeny. Kromě toho se pro balení používají vaničky vyrobené z polymerních materiálů obalených teplem smrštitelným materiálem. plastový obal. Pro delší skladování jsou vykostěné polotovary vakuově baleny do polymerových sáčků z fólie Poviden s aplikovanými hliníkovými sponkami.
Každá jednotka obalu musí být označena nesmazatelnou barvou nebo musí být pod obal vložen štítek s označením.
Při balení polotovaru neurčité hmotnosti musí být na účtence uvedeno: název polotovaru; maloobchodní cena 1 kg; skutečná hmotnost; cena porce.
Na každý obal je navíc vložen nebo nalepen štítek s obvyklým označením.
Mražené řízky jsou baleny po porcích o hmotnosti 300 g (3 nebo 6 kusů) a steaky - 500 g (5 kusů) ve stejných obalových materiálech jako velkorozměrové polotovary.
Chlazené masné polotovary skladujte ve skladu v čistých, dobře větraných a chlazených komorách při teplotě ne nižší než 0 a ne vyšší než 8 °C. Trvanlivost polotovarů od výroby do prodeje (v hodinách): hovězí a jehněčí maso velké velké - 48, vepřové maso přírodní porcované a velkorozměrové - 36, malé maso přírodní - 18, obalované - 24, mleté ​​- 14, mleté ​​maso – 12.
Přírodní polotovary, balené do polymerových fólií ve vakuu, se skladují při teplotě 0 až 4 °C po delší dobu: z vepřového masa - až 7 dnů, z hovězího a jehněčího - až 5 dnů.
Zmrazené polotovary při teplotách pod -5 °C se skladují až 48 hodin a při teplotě 0–4 °C pouze 24 hodin.



Materiály sekce Dezert
Jak vyrobit papírové vložky na muffiny
Jak vyrobit papírové vložky na muffiny
Jak si vyrobit nanuky doma?
Jak si vyrobit nanuky doma?