Der Artikel wurde auf der Grundlage von Materialien aus dem Buch „Fundamentals of Whiskey Technology“ von Makarov S.Yu erstellt. und Diskussionen im Forum
Einer der Hauptunterschiede zwischen der Technologie destillierter Getränke (Whisky, Cognac, Calvados usw.) und unserem klassischen Mondschein ist die langfristige Reifung in Fässern. Fässer können aus verschiedenen Holzarten hergestellt werden, sowohl aus Laub- als auch aus Nadelholz. Allerdings hat sich im Laufe der Zeit herausgestellt, dass sich fast alle Holzarten entweder negativ auf die Qualität des Whiskys auswirken, indem sie ihn mit unerwünschten Bestandteilen anreichern, oder aufgrund von Fäulnis für die langfristige Lagerung von Flüssigkeiten ungeeignet sind. Nur Eichenholz weist im Vergleich zu anderen Holzarten eine hohe Festigkeit und einen geringeren Harzanteil auf und verströmt keine übermäßig starken Fremdaromen.
Insgesamt ist der Kauf eines Fasses nicht weniger schwere Frage als die Wahl immer noch Mondschein. Es ist unmöglich, alle Faktoren aufzuzählen, die die endgültige Wahl beeinflussen. Jeder hat sein eigenes. Ich habe spontan mein erstes Eichenfass gekauft. Den zweiten und dritten habe ich bereits bewusst gekauft. Ich habe sie aufgrund der folgenden Parameter ausgewählt:
Verschiebung.
Wie viele Liter Fass benötige ich? Wenn Sie ein kleines nehmen, ist es schnell aufgebraucht. Gleichzeitig ermöglicht Ihnen die Reifezeit nicht, den Bedarf an dem Getränk schnell wieder aufzufüllen. Wenn Sie einen großen Behälter nehmen, können Sie ihn dann so füllen, dass er nicht halb oder, Gott bewahre, völlig leer bleibt? Es ist eine ausgewogene Bewertung zwischen der Menge des erzeugten Mondscheins und der Menge des entsorgten Mondscheins erforderlich.
Hinweis (Informationsquelle - Beitrag im Forum )
Laut Experten hängt die Qualität des Getränks vom Volumen und der Form des Fasses ab: Alkohol in kleinen Fässern mit größerer spezifischer Oberfläche reift viel schneller als in großen, letztere führen jedoch zu einem höheren Oxidationsgrad des Whiskys. Weltweit gilt als Maßstab für die einjährige Reifung eines alkoholischen Getränks dessen Reifung für genau 12 Monate in einem 200-Liter-Fass. Die Reifung in Fässern anderer Größe variiert zeitlich. Ohne näher auf die Gründe einzugehen, präsentiere ich einfach die Tabelle selbst, die das Volumen des Fasses und die Anzahl der Tage angibt, die erforderlich sind, um eine 12-monatige Reifung des Produkts in einem Standardfass von 200 Litern zu erreichen:
1 Liter - 58 Tage
2 Liter - 80 Tage
3 Liter - 90 Tage
5 Liter - 105 Tage
10 Liter - 134 Tage
20 Liter - 173 Tage
200 Liter – 365 Tage
Wurde für die Herstellung der Dauben gesägtes oder gespaltenes Eichenholz verwendet?
Bei der Herstellung von Eichenfässern für Alkoholhersteller kommt die „Chopped Oak“-Technologie zum Einsatz. Es ist teurer, ermöglicht aber den Erhalt hochwertigerer Fässer. Für Heimbrenner gibt es Fässer, die mit der „Sawn Oak“-Technologie hergestellt werden. Sie sind billiger, aber von geringerer Qualität. Genau das habe ich zum ersten Mal gekauft.
Mit oder ohne Wasserhahn?
Ich bevorzuge ohne Wasserhahn. Ein zusätzliches Loch, durch das Undichtigkeiten möglich sind. Obwohl für den dekorativen Gebrauch, ist es mit einem Wasserhahn sicherlich schöner. So entleeren Sie das Wasser ohne Wasserhahn fertiges Produkt? Ich benutze einen Schlauch.
Wo zu kaufen?
Aber verlassen Sie sich auf keinen Fall auf den Preis. Kaufen Sie nur auf Empfehlung von Benutzern, die kein Verkaufsinteresse haben. Stellen Sie in einer Gruppe zum Thema Mondschein in einem sozialen Netzwerk die Frage, wo man am besten kaufen kann.
Vorbereiten des Fasses für den Betrieb
Ein neues Eichenfass muss vor der Verwendung vorbereitet werden. Für die Herstellung des Fasses werden weder Kleber noch Nägel verwendet. Das Fass besteht ausschließlich aus Eichendauben, deren Größe sehr sorgfältig ausgewählt und von Metallreifen an Ort und Stelle gehalten wird.
Zwischen Eichendauben können natürliche Lücken vorhanden sein, die für das menschliche Auge unsichtbar sind, aber für Flüssigkeiten, die durch diese Lücken austreten können, von Bedeutung sind. Beim Einweichen des Fasses werden daher kleine Lücken zwischen den Eichendauben beseitigt, um das Fass luftdicht zu machen.
Der Einweichvorgang läuft wie folgt ab: Gießen Sie die gesamte Menge normales Wasser in das Fass und wechseln Sie das Wasser alle 2-3 Tage, damit es nicht „abgestanden“ wird. Dies muss so lange erfolgen, bis das Eichenfass nicht mehr fließt. Zu Beginn des Einweichens wird das Wasser eine dunkelbraune Farbe haben – dies ist das Ergebnis der Extraktion von Tanninen. Ihre Konzentration muss reduziert werden, bis das Wasser im Fass klar wird. Zu Beginn des Einweichens ist das Wasser dunkelbraun natürlicher Farbstoff. Daher wird davon abgeraten, den Einweichvorgang in teuren Bädern durchzuführen, die durch Tannin verfärbt werden können.
In der Regel erfolgt die vollständige Beseitigung von Undichtigkeiten innerhalb von 2-3 Wochen, dieser Vorgang kann jedoch bis zu 4 Wochen dauern. Nachdem das Eichenfass aufgehört hat zu fließen und das Wasser darin klar wird – Eichenprodukt bereit für den ersten Einsatz.
Die Theorie der Reifung in Eichenfässern
Fässer herstellen
Für die Herstellung von Fässern wird Holz zwischen dem Kern- und Splintholz der Bäume ausgewählt, das frei von großen Ästen und Verdrehungen ist. Zur Herstellung von Dauben wird Eiche nicht gesägt, sondern entlang der Maserung des Holzes gespalten, um eine höhere Festigkeit und Wasserbeständigkeit zu gewährleisten, und dann von Hand oder auf Maschinen zu gleichmäßigen Brettern (Dauben) gehobelt. Die Ausbeute an gespaltenen Dauben aus dem kommerziellen Teil der Eiche beträgt nicht mehr als 18–22 %. Die Dauben werden im Freien ausgelegt, wo sie je nach Klima 1,5 bis 3 Jahre (in Frankreich bis zu 5) in Stapeln gereift (gereift) werden, ohne Schuppen zum Trocknen und Beseitigen des unerwünschten bitteren Geschmacks von rohem Holz und Stummschalten der „Eichen“-Töne. Nach dem Aushärten erhalten die Nieten schließlich durch Ausschneiden von Mustern die gewünschte geschwungene Form der Seitenflächen. Der Laufrahmen ist wie ein Fächer an einem Ende des Arbeitsreifens montiert. Um eine bessere Flexibilität der Nieten zu gewährleisten, wird das Holz anschließend einer Erwärmung (Brennen) mit periodischer Befeuchtung der Oberfläche unterzogen. Der Grad der Verbrennung, der von leicht bis schwer variieren kann, hängt von der Zeit des Kontakts mit dem Feuer ab. Trotz der Unterschiede in der Technologie der Fassaufbereitung und damit der unterschiedlichen organoleptischen Eigenschaften des zukünftigen Getränks sind die nach dem Rösten erreichten Hauptziele ungefähr dieselben:
Abbau von Holzpolymeren zur Bildung von Aromastoffen;
Zerstörung unangenehmer Harzverbindungen im Holz;
Dadurch wird das Holz verkohlt und auf der Oberfläche entsteht eine Schicht aus reinem Kohlenstoff.
Unter dem Einfluss von Feuer verändert das Holz seine Struktur, der enthaltene Zucker wird karamellisiert und einige aromatische Komponenten werden freigesetzt, die sich im Getränk in Form von Vanille-, Kaffee-, Toast- und Gewürznoten wiederfinden. Der Gehalt an Furanaldehyden im Holz steigt, hauptsächlich Furfural, Phenoaldehyde (Vanillin, Syrinaldehyd), (3-Methyl-y-octalacton). Das fertige Fass wird erneut gebrannt, was den darin enthaltenen Getränken ein charakteristisches Aroma von frischer Brotkruste verleiht , Karamell, geröstete Mandeln. Das Brennen beschleunigt den Reifungsprozess des Whiskys erheblich und obwohl die Gesamtmenge der extrahierten Tannine abnimmt, werden durch die Anreicherung mit den Bestandteilen des Holzabbaus qualitativ hochwertigere Alkohole erhalten.
Art und Qualität der Eiche beeinflussen die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts. Daher werden Bäume verwendet, die nicht jünger als 40 Jahre sind. Zur Belichtung die besten Sorten Es werden Stämme ausgewählt, die zwischen 100 und 200 Jahre alt sind.
Die im Holz enthaltenen Stoffe bereichern das Bouquet des Getränks, es wird komplex:
Zwei Arten von Lactonen, die beim Trocknen des Holzes entstehen, sind für die Eichen- und Kokosnussaromen im gereiften Getränk verantwortlich;
Vanillin wird durch Brennen des Fasses gewonnen, hohe Temperaturen können jedoch zu einer Verringerung des Vanillingehalts führen.
Dank Guajakol, das beim Abbau von Lignin unter dem Einfluss von Feuer entsteht, erhält das Getränk ein rauchiges Aroma;
Wenn würzige Nelkennoten zu spüren sind, dann ist dies der Einfluss von flüchtigem Phenol-Eugenol. Es wird beim Trocknen des Holzes freigesetzt, beim Brennen jedoch reduziert;
Furfural entsteht bei der Dehydrierung von Hemizellulose-Pentozuckern bei hohen Temperaturen und verleiht dem Getränk Nuancen von cremigem Toffee, Mandel und frischem Brot.
Im Allgemeinen liefert die gaschromatographische Analyse von Eichenholz etwa 100 chemische Komponenten.
Weltweit gibt es etwa 300 Eichenarten, doch nur drei davon eignen sich für die Küferei:
Traubeneiche (Quercus sesstiis)
Stieleiche (Quercus peduncolator)
Nordamerikanische Weißeiche (Quercus alba)
In einer Anmerkung
Französische Eiche gilt derzeit als die beste. Sein Holz ist nicht nur sehr aromatisch, auch die Feinheit seiner Aromen gilt als unübertroffen. Allerdings ist dieses Holz das teuerste auf dem Markt.
Slawonische Eiche ist ausschließlich eine Sorte (Quercus peduncolator). Die Struktur seiner Fasern ist etwas gröber als die des Französischen. Die Hauptlieferanten dieser Rassen sind Ungarn, Rumänien, die Ukraine und Russland.
Holz Amerikanische Eiche zeichnet sich durch eine deutlich höhere Härte aus. Das meiste Eichenholz, das heutzutage zur Reifung von Whisky verwendet wird, wird in den Vereinigten Staaten angebaut.
Das Fass besteht aus einem runden Rahmen, der in der Mitte etwas konvex ist, und zwei flachen Böden – Endwänden. Rahmen und Boden sind aus separaten Brettern zusammengesetzt. Der Rahmen des Fasses ist mit verzinkten Stahlreifen befestigt, was für Festigkeit und Dichtheit sorgt; es werden weder Leim noch Nägel verwendet, da diese den Geschmack des Getränks beeinträchtigen. Die Böden werden durch ihre beidseitig abgeschrägten Kanten, die in Nuten an der Innenfläche des Rahmens, sogenannte Glocken, passen, fest im Rahmen des Fasses gehalten. Der mittlere, konvexeste Teil des Rahmens wird Bündel genannt. Der Durchmesser in einem Bündel bedeutet den Durchmesser des größten Abschnitts des Fasses.
Lebensdauer eines Eichenfasses
Während ihres Betriebs nehmen Fässer aktiv an der Gestaltung der Verbrauchereigenschaften von Getränken teil, wodurch sie altern und nach einer gewissen Zeit für die weitere Verarbeitung unbrauchbar werden und „sterben“. Die Alterung von Eichenfässern ist noch nicht untersucht, qualitative Veränderungen bestehen jedoch in der Auswaschung einzelner chemischer Bestandteile und einer Veränderung der porösen Struktur der Dauben; die Innenoberfläche wird merklich zerstört.
Lauf-Upgrade
Mehrere Wiederverwendung Infusionsfässer liefern aufgrund der Erschöpfung der Extraktstoffe unbefriedigende Ergebnisse und müssen daher regeneriert werden. Das Innere der Fässer wird mit Metallbürsten oder mechanischen Geräten gereinigt und anschließend mit Gasbrennern erneut verkohlt. Dabei kommt es zu Lignin- und Polysaccharidveränderungen ähnlich wie beim ersten Brand. Andere Bestandteile des Holzes werden jedoch möglicherweise nicht regeneriert, sodass die Qualität des in solchen Fässern gereiften Getränks stark schwankt und der Großteil des in solchen Fässern gereiften Whiskys nur zum Mischen verwendet wird.
Bestehende Arten der Reifung in Eichenfässern
Mit Ausnahme der in den USA und Kanada hergestellten Whiskys wird nur sehr wenig Whisky in neue Fässer gefüllt. Die meisten Fässer enthielten zuvor andere Spirituosen oder Weine. Einigen Winzern zufolge reift Whisky in gebrauchten Fässern besser. Bei der ersten Reifung wird dem Holz der offensichtlichste „holzige“ Geschmack entzogen, während der Spirituose oder dem Wein seine eigenen, erwünschten Aromen hinzugefügt werden. Andere Experten hingegen argumentieren, dass neue verkohlte Fässer dem Getränk ein besseres Aroma verleihen und die Reifung beschleunigen. Auf jeden Fall liegt es auf der Hand, dass die Wahl des Fasses von den Essenstraditionen des Herkunftslandes und dem Stil bestimmt wird, von denen sich folgende unterscheiden lassen.
Schottisch-irischer Stil.
Whisky reift mindestens 3 Jahre lang in Eichenfässern mit einem Fassungsvermögen von bis zu 700 Litern (normalerweise 180–500). Der Aufguss erfolgt in gebrauchten Bourbon- (verkohlten) oder Sherryfässern. Die Eichenreserven dieser Länder sind sehr begrenzt, daher wurde dies zunächst getan, um die Anschaffungskosten zu senken, da in den USA (Bourbon) und Spanien (Sherry) Fässer nicht wiederverwendet werden. Es stellte sich jedoch heraus, dass solche Fässer dem Whisky eine neue Qualität verliehen, und die Vermarkter schlossen gebrauchte Fässer in die damals entstehende Whisky-Legende ein. Als am besten geeignet gelten spanische Sherryfässer. Die auf der Weinoberfläche lebende, filmartige Sherryhefe „Yogi“ (Saccharomyces ellipsoideous) nimmt nicht nur den schärfsten Teil der Eichenholzextrakte auf, sondern fügt auch andere Oxidationsprodukte des Weins hinzu, die dann auf den Whisky übertragen werden. Da Sherryfässer Mangelware sind, werden Fässer aus amerikanischer Weißeiche verwendet, die zuvor Bourbon enthielten.
Amerikanischer Stil.
Nur in neuen, stark verkohlten Eichenfässern gereift. Einer Legende zufolge wurden solche Fässer verwendet, als nach einem Brand in einem der Lagerhäuser Whisky in teilweise ausgebrannten Fässern reifen musste; dies verbesserte die Qualität des Getränks so sehr, dass sie beim nächsten Mal zu brennen begannen sie absichtlich von innen. Einer anderen Version zufolge wurden Fischfässer verwendet, die stark gebrannt wurden, um den Fischgeruch zu beseitigen. Die Fässer wurden mit Stroh gefüllt und angezündet, wodurch sie desodoriert wurden und die meisten Mikroorganismen an den Wänden abgetötet wurden. Wie dem auch sei, durch ein tieferes Brennen der Fässer können Sie die Reifungszeit des Getränks etwas beschleunigen, die Wände stärken, sie vor Fäulnis schützen und die Oberflächenschichten, die während der Reifung der Daube mit Mikroorganismen besiedelt sind, desinfizieren. Der resultierende Whisky hat einen süßlichen Geschmack und eine schöne goldene Farbe, und der spezifische Maisgeruch verschwindet. Nach der Reifung des Getränks werden die Fässer nicht erneut in den USA verwendet, sondern in die Länder der Alten Welt und nach Kanada verkauft.
Kanadisch.
Für die Reifung werden Eichenfässer verwendet, sowohl neue als auch gebrauchte für Bourbon-, Sherry- und Likörweine. Das Fassvolumen beträgt bis zu 680 Liter. Die Reifezeit beträgt mindestens drei Jahre. Die dreijährige Reifung wurde erst 1974 obligatorisch, und zuvor reifte Whisky nach dem Gesetz von 1890 mindestens zwei Jahre.
Prozesse, die bei der Reifung im Fass ablaufen
Ungereifter Whisky enthält mehr als tausend verschiedene Komponenten in seinem Bouquet und weist in der Regel mittelmäßige organoleptische Eigenschaften auf. Während der Reifung in Eichenfässern erreicht der Whisky sein endgültiges Aroma; dies ist der längste Vorgang, daher kann die Reifung als der Hauptvorgang angesehen werden, bei dem Alkohol mit geringen organoleptischen Eigenschaften zu Whisky wird, der gleichzeitig eine charakteristische Farbe und einen charakteristischen aromatischen Geschmack erhält Eigenschaften, dunkler, der Geschmack wird weicher und es treten zusätzliche Aromen auf. Obwohl viele Reaktionen, die während der Reifung in Eichenfässern ablaufen, bereits beschrieben wurden, gibt es immer noch kein vollständiges Verständnis der chemischen und physikalischen Prozesse, die bei diesem Prozess ablaufen, und möglicherweise bleibt die einzige Möglichkeit, die Qualität der Reifung zu beurteilen organoleptisch.
Veränderungen der organoleptischen Eigenschaften des Getränks
Während der Reifung kommt es zu Reaktionen, die neue Aromen bilden und umgekehrt, wobei andere chemische Verbindungen entfernt werden. In jedem Fall sollten sich während der Reifung die Geschmacks- und Aromaeigenschaften des Produkts verbessern. Mit „reifen“ Aromen meinen wir Vanille, würzig, blumig, holzig und weich. Zu den „groben“ und „unreifen“ Gerüchen zählen saure, grasige, ölige und schwefelige Gerüche. Das Ausmaß und die Geschwindigkeit der Veränderungen der organoleptischen Eigenschaften während der Reifung hängen von der Art der Fässer ab. Clyne J. (1993) hat gezeigt, dass die Kohlefilterung von Whisky vor der Reifung die Intensität „reifer“ Eigenschaften wie „Weichheit“, „Vanille“ und „Süße“ verstärkt und die Intensität „unreifer“ Eigenschaften („Härte“) verringert. , „Säure“ und „Öligkeit“), und umgekehrt verringert die Verwendung bereits verwendeter Fässer die Intensität der „Reife“-Merkmale und erhöht die Intensität der „Unreife“-Eigenschaften.
Veränderungen der chemischen Zusammensetzung während des Alterns
Aus chemischer Sicht ist der Destillationsprozess entscheidend für die Isolierung flüchtiger Verbindungen aus der Maische, und die Reifung im Fass beeinflusst vor allem den Gehalt an nichtflüchtigen Verbindungen. Einige flüchtige Verbindungen unterliegen jedoch während der Alterung erheblichen Veränderungen, die mit der Art des Fasses zusammenhängen. Während der Reifung verändern sich Farbe, pH-Wert, Gesamtfeststoffe, Säuren, Ester und Zucker, und der Geschmack und das Aroma des Endprodukts werden durch die Kombination aller oben genannten Komponenten beeinflusst.
Während der Reifung laufen viele verschiedene Reaktionen gleichzeitig ab, deren Produkte wiederum miteinander reagieren, sie lassen sich jedoch bedingt wie folgt einteilen:
1) direkte Extraktion löslicher Holzverbindungen;
2) Zersetzung von Holzsubstanzen wie Lignin, Zellulose und Hemizellulose unter Bildung löslicher Substanzen, die mit einer wässrig-alkoholischen Lösung extrahiert werden;
3) chemische Wechselwirkung von Holzsubstanzen mit Destillatsubstanzen;
4) Reaktionen, an denen nur lösliche Holzstoffe beteiligt sind;
5) Reaktionen, an denen nur Destillatstoffe beteiligt sind;
6) Verdunstung flüchtiger Substanzen des Destillats, sowohl durch die Holzschicht als auch durch die Mikrolecks der Dauben;
7) Bildung stabiler Hydrate von Ethanol und Wasser sowie Hydraten anderer Destillatsubstanzen.
1. Direkte Extraktion löslicher Holzverbindungen.
Bei Fassholz entstehen die Hauptarten durch den Abbau von Polymerverbindungen des Holzes (Lignin, Zellulose und Hemizellulose), sowohl direkt in der Dicke der Dauben als auch nach deren Extraktion mit einer wässrig-alkoholischen Lösung. Eichenholz besteht aus 45 % Zellulose, 15 % Hemizellulose, 30 % Lignin und 10 % extrahierbaren Anteilen (ätherische Öle, flüchtige und nichtflüchtige Säuren, Zucker, Sterole, Tannine, Farbstoffe und anorganische Verbindungen). Trotz der relativ geringen Menge an extrahierten Fraktionen haben sie einen großen Einfluss auf das gereifte Getränk, und ihre Zusammensetzung hängt von der Holzart ab Vorbehandlung und wie oft das Fass bereits zum Reifen von Getränken verwendet wurde. Im Allgemeinen werden aus europäischem Eichenholz mehr Tannine und weniger Lactone und Scopoletin gewonnen als aus amerikanischem Eichenholz, aber dies allein kann die Unterschiede in den organoleptischen Eigenschaften von Whisky nicht erklären in dem einen oder anderen Fass gereift. Solche Unterschiede hängen nur zum Teil mit dem Holz der Fässer zusammen – sie werden auch durch unterschiedliche Fassherstellungstechnologien beeinflusst.
Das in den Vereinigten Staaten so übliche Brennen von Fässern ist einer der Gründe für das spezifische Aroma von Bourbon (ein reichhaltiges, cremiges Blumenbouquet, das Aromen von Toffee, Schokolade, Vanille, Geißblatt und Anis kombiniert). körniger Geschmack mit Tönen von kandierten Früchten, Muskatnuss und Gewürze). Wenn die Innenoberfläche von Fässern unter dem Einfluss von Feuer pyrolysiert wird, bildet sich eine Kohleschicht und die Freisetzung von Lac-Tönen, Farbstoffen und Phenolextrakten aus Eichenholz nimmt deutlich zu. Der Hauptfaktor für die Erhöhung des Gehalts an Phenolextrakt ist die Zersetzung von Lignin in aromatische Verbindungen – Vanillin-, Flieder-, Kiefern- und Senfaldehyde. Während der Alterung werden diese Verbindungen mit Alkohol extrahiert und der weitere Abbau von Lignin erfolgt durch Oxidation und Hydrolyse. Bei wiederholter Verwendung von Fässern nimmt der Extraktgehalt jedes Mal ab. Mit einer Verringerung des Extraktgehalts wird auch die Entwicklung von Eigenschaften gereifter Getränke wie „Weichheit“, „Vanille“ und „Süße“ verringert und der Grad der Unterdrückung „ungewürzter“ Eigenschaften – „Seifigkeit“, „Öligkeit“. Auch der „Schwefelgehalt“ wird reduziert. Natürlich kommt irgendwann der Zeitpunkt, an dem das Fass seine Möglichkeiten zur Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften des Getränks erschöpft und es als „erschöpfte Ressource“ gilt.
2. Zersetzung von Holzinhaltsstoffen unter Bildung löslicher Stoffe, die mit einer wässrig-alkoholischen Lösung extrahiert werden.
Unter den aus Holz gewonnenen Stoffen sind die größten Mengen Tannine, Lignin, reduzierende Zucker und in geringerem Maße Aminosäuren, Lipide, flüchtige Säuren und Öle, Harze und Enzyme. In der ersten Stufe erfolgt die Extraktion der am leichtesten zu extrahierenden Tannine und deren intensive Oxidation, die Hydrolyse von Hemicellulosen und das Auftreten von Xylose, Arabinose und Glucose sowie die Bildung von Furfural. In der nächsten Stufe schwächt sich die Extraktion der Tannine ab, es erfolgt jedoch eine weitere Oxidation.
3. Chemische Wechselwirkung von Holzstoffen mit Destillatstoffen.
Die Reifung und Alterung von Alkohol geht nicht nur mit der Extraktion von Eichenholzbestandteilen und deren chemischer Umwandlung unter Sauerstoffeinfluss einher, sondern auch mit der Wechselwirkung dieser Verbindungen untereinander und mit Alkohol. Typischerweise handelt es sich hierbei um Veresterungsreaktionen, theoretisch können jedoch auch Oxidations- und Acetylierungsreaktionen darunter fallen. Während der Alterung steigt durch die Veresterung freier Säuren mit Ethylalkohol die Esterkonzentration an. Lignin und die Produkte seiner Umwandlung spielen eine entscheidende Rolle bei der Bildung der Geschmacks- und Aromaeigenschaften des Getränks. Bei der Langzeitlagerung von Alkohol in Eichenbehältern kommt es zur Ethanolyse des Eichenholzes und die Anreicherung des Alkohols mit Ethanol-Lignin. Alkoholsäuren, deren Gehalt mit zunehmender Alterung des Alkohols leicht ansteigt, fördern die Ethanolyse von Lignin. Ethanol-Lignin dient als Quelle für die Bildung von Coniferyl- und Sinapinalkoholen, die unter dem Einfluss von Sauerstoff in Coniferyl- bzw. Sinapinaldehyde umgewandelt werden. Eine weitere Oxidation dieser Stoffe führt zur Bildung von Vanillin, Fliederaldehyd und anderen Bestandteilen des Whiskys, die ein besonders angenehmes Aroma haben und an der Zusammensetzung seiner hohen organoleptischen Eigenschaften beteiligt sind.
4. Reaktionen, an denen nur lösliche Holzstoffe beteiligt sind.
Durch die Oxidation der Polymerverbindungen von Holz und Whisky verbessert sich der Geschmack des resultierenden Getränks. So wird bei der Oxidation von Tanninen der Geschmack weicher, die Rauheit und Härte im Geschmack verschwindet („Eichentöne“), durch die Oxidation des Eichenholzlignins entstehen aromatische Aldehyde und Säuren, die in das gealterte Getränk extrahiert werden , die hauptsächlich die organoleptischen Eigenschaften des alkoholischen Getränks bestimmen. Bei der Oxidation von Kohlenhydraten werden Verbindungen der Furanreihe (Furfural und seine Derivate) in Lösung freigesetzt, die auch den Geschmack und das Aroma des resultierenden Getränks bestimmen. Die Bildung von Molactonen, die ebenfalls aromabildende Verbindungen sind, ist mit der Oxidation von Holzlipiden verbunden; es ist auch wahrscheinlich, dass diese Verbindungen während der Oxidation gebildet werden können Fuselöle, aliphatische Säuren. Eichenholz enthält ziemlich viele Tannine (etwa 1 % in amerikanischer Weißeiche und 8 % in spanischer oder französischer Eiche), die am stärksten extrahierbar sind. Hinzu kommen Lignine, Vanillin und Holzzucker, die beim Brennen des Fasses karamellisieren und dem Inhalt neben Farbe auch einen süßlichen Geschmack und ein süßliches Aroma verleihen. Eiche bereichert das Getränk mit Hemizellulose, Tanninen, Ligninen, Polyphenolen, Farbstoffe und aromatische organische Säuren (für Weine und Spirituosen, die in neuen Eichenfässern gereift sind, ist der Vanilleduft besonders charakteristisch).
5. Reaktionen, an denen nur Destillatstoffe beteiligt sind.
Veränderungen in den Eigenschaften des Destillats während der Alterung können durch den Verlust oder die Unterdrückung aromatischer Verbindungen aufgrund der Verdunstung von Verbindungen mit niedrigem Siedepunkt durch das Holz, deren Adsorption an der Oberfläche des Fasses oder durch eine chemische Reaktion, die zu einer Abnahme führt, verursacht werden im Gehalt an flüchtigen Verbindungen im Whisky oder eine Veränderung seiner organoleptischen Eigenschaften.
Zu den chemischen Reaktionen, die Veränderungen im Gehalt an Komponenten im Destillat beeinflussen, gehören Oxidations- und Acetylierungsreaktionen. Beispiele für Ersteres sind die Bildung von Acetaldehyd und Essigsäure aus Ethylalkohol sowie die Bildung von Dimethylsulfoxid aus Dimethylsulfid. Oxidationsreaktionen während der Alterung werden durch die Anwesenheit von Holzextrakten, insbesondere vicinalen Hydroxyphenolen, verstärkt, die zusammen mit Spuren von Kupfer aus der Destillationsapparatur als Katalysatoren wirken.
6. Verdampfung flüchtiger Stoffe aus dem Destillat, sowohl durch die Holzschicht als auch durch die Mikrolecks der Dauben.
Größte Veränderung chemische Zusammensetzung Whisky entsteht im ersten Jahr der Reifung. Der Gehalt an titrierbaren und nichtflüchtigen Säuren, Extrakt und Tannin steigt besonders schnell an. Der Gehalt an Aldehyden und Fururol bleibt im ersten Jahr praktisch unverändert, danach nimmt die Geschwindigkeit ihrer Bildung zu. Die Estermenge nimmt über die gesamte Lagerzeit gleichmäßig zu. Der Gehalt an höheren Alkoholen steigt leicht an. Farbe und Extrakt nehmen nahezu gleichmäßig zu. Im Allgemeinen steigt die Konzentration der meisten flüchtigen Bestandteile durch die Verdunstung von Alkohol und Wasser während der Lagerung (natürliche „Konzentration“). Aufgrund anderer Reaktionen kommt es jedoch zu einem starken Anstieg der Ester und Aldehyde.
Eichenholz gehört zu den kolloidalen kapillarporösen Körpern, in denen die Flüssigkeitsbewegung nicht nur durch Diffusionsosmose (Imprägnierung), sondern auch durch Kapillarkräfte bestimmt wird. Während der Reifung verändert sich die Stärke des Alkohols und das Volumen des Getränks nimmt aufgrund der Verdunstung durch die Poren der Fässer ab.
7. Bildung stabiler Hydrate aus Ethanol und Wasser sowie Hydraten anderer Destillatsubstanzen.
Whiskys bestehen hauptsächlich aus Ethylalkohol und Wasser, die an der Aromabildung beteiligten Verbindungen sind in sehr geringen Mengen vorhanden. Auch D.I. Mendeleev zeigte, dass Ethylalkohol und Wasser in unterschiedlichen Verhältnissen keine homogene Mischung bilden; bei hohen Konzentrationen gibt es einen Überschuss an freien Alkoholmolekülen und bei niedrigen Konzentrationen einen Überschuss an freien Wassermolekülen. Nur bei geringen Konzentrationen von Ethylalkohol (weniger als 17 % Vol.) bildet es in Verbindung mit Wasser vollständig Hydrate. Diese Aggregation von Ethylalkoholmolekülen erhöht die Löslichkeit hydrophober aromatischer Verbindungen, was wiederum deren Freisetzung in den Kopfraum über dem Getränk beeinflusst.
Der Einfluss verschiedener Faktoren auf die Eigenschaften des Getränks während der Reifung
Den größten Einfluss auf die Eigenschaften des Getränks haben die Eigenschaften der Aufgussfässer, aber auch Lagerbedingungen, Ziehzeit usw. spielen eine gewisse Rolle.
Neue verkohlte Fässer.
Die Reifung in neuen Fässern verleiht dem Destillat eine intensive Farbe und einen intensiven Geschmack, wobei das ursprüngliche Bouquet des Destillats oft vollständig verdeckt wird. Bei der Verkostung beschriebene Aromen: Holz, Vanille, Kokosnuss, harzig, Kiefer, Zeder.
Sherryfässer.
Sie verleihen dem Whisky die für Sherry typischen Aromen: eine Kombination aus Vanille, fruchtigem und süßem Aroma. Trotz der milden Wärmebehandlung verleiht der in solchen Fässern gereifte Alkohol eine recht intensive Farbe und ein recht intensives Aroma.
Bourbonfässer.
Charakterisiert durch ein trockenes, erdiges, duftendes Vanillearoma. Verändert die Eigenschaften des Destillats im Vergleich zu Sherryfässern recht gut.
Gebrauchte Fässer.
Die Wiederverwendung von Fässern führt zu einer Verringerung der durch Alkohol extrahierten Verbindungen, die Reife des Getränks erfolgt später und die Fähigkeit, Seifen-, Fett- und Schwefelaromen zu überdecken, wird verringert. Alle durch Alkohol aus dem Holz extrahierten Verbindungen bleiben erhalten, jedoch in deutlich geringerem Maße, und auch ihr Verhältnis kann sich ändern. Der Verdunstungsprozess steht im Vordergrund, was zwangsläufig Auswirkungen auf den reifen Whisky hat. Wenn Bourbon oder Sherry zuvor in Fässern aufgegossen wurden, ist ihr Einfluss auf das Bouquet des Getränks kaum wahrnehmbar.
Zurückgewonnene Fässer.
Gebrauchte Fässer werden für die spätere Alterung wiederhergestellt, indem die alte verkohlte Schicht abgekratzt und erneut gebrannt wird. Durch die Regeneration werden nicht alle Bestandteile des Holzes vollständig wiederhergestellt, aber der Gehalt an extrahierbaren Substanzen ist höher als in gebrauchten Bourbon- oder Sherryfässern. Beim Brennen entstehen erneut Pyrolyseprodukte von Lignin und Holzpolysacchariden. Andererseits können Eichenholztannine und Lactone, die durch vorherige Infusion extrahiert wurden, nicht mehr extrahiert werden, obwohl sie in vorhanden sind geringe Menge. Auch die Fähigkeit, unangenehme Aromen und Geschmäcker von Whisky zu überdecken, wird wiederhergestellt.
Fassgrößen.
Die Größe der Fässer variiert von 500 Litern (Flaschen) bis 191 (Standard-Amerikaner) oder sogar 45 Litern (Oktaven). Gemäß der Gesetzgebung der meisten Länder darf ihr Fassungsvermögen 700 Liter nicht überschreiten. Die Form des Fasses kann von der traditionellen „Fassform“ abweichen; spanische Portweinfässer haben beispielsweise die Form einer Zigarre. Je kleiner das Fass ist, desto größer ist das Verhältnis von Innenoberfläche zu Volumen, wodurch die Extraktion von Verbindungen aus dem Holz schneller erfolgt, gleichzeitig aber auch Ethylalkohol und Wasser schneller verdunsten. Wenn wir Fässer aus demselben Holz und derselben „Geschichte“ vergleichen, ist in kleineren Fässern der Extraktionsgrad der Holzbestandteile höher und die Reifung des Whiskys dauert kürzer.
Expositionszeit
ist ein wichtiger Faktor bei der Reifung des Getränks. Es ist nicht ungewöhnlich, dass die Reifezeit innerhalb von zehn bis zwanzig Jahren liegt. Klare Muster in der Qualitätsveränderung des Getränks lassen sich aufgrund der Vielzahl an Faktoren, die den Whisky beeinflussen, nur schwer erkennen, die Prozesse lassen sich praktisch nicht im Labor simulieren. Der Farbumschlag bei der ersten und zweiten Füllung erfolgt in der Regel in den ersten sechs bis zwölf Monaten, danach nimmt die Pigmentextraktionsrate ab, geht aber nicht auf Null. In gebrauchten Fässern ist dieser Effekt nicht so ausgeprägt und die Farbe nimmt im Laufe des Alterungsprozesses zu. Im letzteren Fall wirkt sich eine Verlängerung der Reifezeit zweifellos auf die Entwicklung reifer Aromen des Getränks aus. Natürlich erfordert die Reifung in gebrauchten Fässern mehr Zeit, da die Menge der extrahierten Substanzen abnimmt. Dies erklärt den Zeitraum von drei Jahren für schottische und irische Whiskys (eigentlich viel länger) im Vergleich zu zwei Jahren für amerikanische und kanadische Whiskys, die in neuen Fässern gereift sind Fässer. Die optimalen Reifezeiten für Weine und Spirituosen unter verschiedenen klimatischen Bedingungen wurden empirisch ermittelt. Daher sind die Tequila-Hersteller zu dem Schluss gekommen, dass eine Reifung in Fässern für mehr als 7-8 Jahre keinen Sinn macht – erstens geht ein erheblicher Teil des Volumens verloren und zweitens beginnen holzige Töne im Getränk zu dominieren. Daher werden Rum und Tequilas – Getränke aus Ländern mit heißem und trockenem Klima – selten länger als 10 Jahre in Fässern gelagert. Im kühlen und regnerischen Irland, Schottland und Frankreich können Whisky und Cognac 20, 30 und sogar 60 Jahre in Fässern gelagert werden, doch Exemplare, die von einer solchen Langlebigkeit profitiert haben, sind eher die Ausnahme als die Regel. In der Regel handelt es sich daher um sehr alte Spirituosen Bei längerem Kontakt mit einem Fass verlieren sie völlig ihre Wirkung individuelle Eingenschaften, verwandelt sich in einen alkoholischen Extrakt aus Eichenholz. Daher werden während der gesamten Reifung Proben aus den Fässern zur Verkostung entnommen, um eine „Überreifung“ des Whiskys auszuschließen.
Anfangsstärke von Rohwhisky.
Destillate werden mit einem Alkoholgehalt von 57 bis 70 % vol in Fässer abgefüllt. (Amerikanischer Whiskey – bis 62,5 % Vol.) für Malt Whisky und bis 80 % Vol. für Getreide. Die Stärke beeinflusst direkt den Charakter des zukünftigen Getränks. Niedrig – fördert die bevorzugte Extraktion wasserlöslicher Verbindungen wie hydrolysierte polyphenolische Substanzen, Glycerin und Zucker. Ein hoher Alkoholgehalt entfernt alkohollösliche Substanzen wie Lactone, die später Probleme bei der Filtration verursachen, und reduziert den Gehalt an Farbpigmenten, Feststoffen und flüchtigen Säuren. Eine Stärke von 60 % Vol. gilt als optimal für die Extraktion von Trockensubstanzen, was jedoch keineswegs die besten organoleptischen Eigenschaften des Getränks bedeutet. Bei der Auswahl einer Stärke müssen Sie die klimatischen Bedingungen der Lagerung und den dabei stattfindenden Prozess berücksichtigen: Stärkung oder Reduzierung des Alkoholgehalts. Amerikanische Praktiker halten beispielsweise eine Konzentration von bis zu 50 % Vol. für die günstigste, da dies nicht nur den Reifungsprozess des Whiskys beschleunigt, sondern auch Verluste durch Verdunstung minimiert.
Räumlichkeiten zur Lagerung von Whisky während der Reifung.
Das Destillat verliert Alkohol, flüchtige Bestandteile und Wasser. Diese unvermeidlichen Verluste werden als „Angelsanteil“ bezeichnet und betragen je nach Lagerbedingungen 1,5 bis 7 % der gesamten Destillatmenge pro Jahr, wobei sich der Verdampfungsprozess mit der Zeit etwas verlangsamt. Auch die Verluste an flüchtigen Stoffen variieren je nach geografischer Zone: In Ländern mit trockenem und heißem Klima (Mexiko, USA) können sie groß sein, in England mit seinem kühlen und feuchten Klima nehmen sie ab. Die Geschwindigkeit, mit der das Flüssigkeitsvolumen abnimmt, hängt von vielen Faktoren ab: der Eichenart, aus der das Fass hergestellt ist, welche Art von Getränk sich vorher darin befand oder das Fass neu war, der Größe des Fasses, der Häufigkeit, mit der es getrunken wurde Typ des Fasses, das zur Reifung von Whisky verwendet wurde (normalerweise wird ein Fass nicht mehr als dreimal zur Reifung von Whisky verwendet), Alkoholgehalt, Temperatur und Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung sowie deren Unterschiede je nach geografischer Lage.
Je nach Außentemperatur und Luftfeuchtigkeit kann es aufgrund der überwiegenden Verdunstung von Wasser statt Alkohol sowohl zu einer Abnahme der Stärke des Destillats als auch zu einer Zunahme kommen. Es wird angenommen, dass bei einer relativen Luftfeuchtigkeit unter 70 % die Verdunstung von Wasser die Verdunstung von Alkohol übersteigt. Bei einer Luftfeuchtigkeit über 70 % kommt es zu einer bevorzugten Verdunstung des Alkohols. Bei 70 % sind die Verdunstungsraten von Wasser und Alkohol gleich, in diesem Fall nimmt das Volumen des Getränks ab, ohne dass die Stärke abnimmt. Auch der Luftaustausch bei der Lagerung trägt wesentlich zur Verluststeigerung bei: In gut belüfteten Räumen oder bei der Lagerung unter Vordächern sind die Verluste höher. Auch die Verdunstung durch Undichtigkeiten in den Fassdauben ist zu berücksichtigen. Natürlich ist die Temperatur in Lagerhallen von großer Bedeutung, da sie nicht nur die Verdunstung, sondern auch alle chemischen Reaktionen beschleunigt. Höhere Temperaturen beschleunigen die Extraktion der Fasssubstanzen und die Gesamtreifung des Getränks. Durch die Reifung bei hohen Temperaturen, die die Geschwindigkeit der Diffusionsprozesse beschleunigen, entsteht Whisky, der dunkler, süßer, aber mit mehr Verunreinigungen und weniger angenehm ist als bei niedrigen Temperaturen.
Im Allgemeinen ist der Einfluss von Parametern wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Belüftungsintensität und Druck in Fässern auf die Qualität von Whisky nicht genau bekannt. Daher gibt es keine wissenschaftlich fundierten Empfehlungen für die Gestaltung von Lagerhallen; deren Entwürfe werden in erster Linie auf der Grundlage von Traditionen und Erfahrungen entwickelt.
Wie lange ist ein Eichenfass haltbar?
Auf eine so häufig gestellte Frage können wir mit Sicherheit antworten, dass das Fass durchaus über eigene Ressourcen verfügt, die im Laufe der Jahre erschöpft sind. Außerdem verschwinden die Tannine, die das Fass selbst besitzt, mit den Jahren einfach.
Wenn Sie nicht viel Aufwand betreiben, kann das Fass 15 bis 20 Jahre halten. Doch bei richtiger Pflege kann die Lebensdauer deutlich erhöht werden. Grundsätzlich erfolgt die Reifung etwa 6-8 Mal in einem Fass. Anschließend empfiehlt es sich, das Fass komplett zu zerlegen und von innen zu verbrennen; Wirkung und Nutzen sind natürlich etwas geringer als bei einem neuen Fass.
Wie kann die Lebensdauer eines Fasses erhöht werden?
Damit ein neues Fass möglichst lange hält, bedarf es einer sorgfältigen Pflege. Beispielsweise kann die Lebensdauer eines Eichenfasses für Mondschein wie folgt erhöht werden. Es ist nicht bekannt, dass Moonshine viele Jahre in Eichenfässern reift. Vielmehr bewahren sie es mehrere Monate lang auf. Im Durchschnitt hält ein Fass etwa 15 bis 20 Jahre, was bedeutet, dass das Fass wiederholt für Mondschein verwendet werden kann. Die Hauptsache ist, das Fass während der Reifung eines alkoholischen Getränks mit Bienenwachs zu schmieren; dies verhindert das Verdunsten des Getränks und stärkt auch das Eichenfass selbst. Darüber hinaus ist es nach jedem Gebrauch eines Eichenfasses notwendig, es gründlich zu waschen und anschließend zu trocknen. Und dann wieder mit etwas Flüssigkeit auffüllen. Sie müssen sich ein für alle Mal daran erinnern: Ein Eichenfass darf nicht leer gelassen werden, da es sonst austrocknen kann. Selbst wenn der gesamte Vorgang des Einweichens des Fasses abgeschlossen ist und das Fass nach einmaligem Gebrauch längere Zeit ungefüllt bleibt, beginnt Flüssigkeit auszutreten.
Nach Gebrauch sollte das Fass mit Kalk (Branntkalk) gefüllt und anschließend abgegossen werden Gekochtes Wasser, ca. vier Stunden ruhen lassen, Wasser abgießen, auffüllen Eiswasser, wiederholen Sie diesen Vorgang mehrmals. Zum Schluss mit warmem Wasser auffüllen und an einen dunklen Ort stellen. Nur in diesem Fall wird das Fass unter den erforderlichen Bedingungen gelagert.
Wenn ein Eichenfass zur Reifung und Lagerung von Cognac oder Wein verwendet wird, kann das Produkt mehrere Jahre reifen. Während dieser Zeit verliert das Fass einige Tannine, die Sie versuchen müssen, wiederherzustellen; dies kann durch Rösten geschehen. Wir zerlegen den Lauf, verbrennen ihn von innen und bauen ihn wieder zusammen. Dadurch können Sie die Lebensdauer etwas verlängern.
Wenn ein Fass zum Einlegen von Produkten wie Gurken, Tomaten, Pilzen und anderen Gurken benötigt wird, die eine oder mehrere Saisons lang in Salzlake eingelegt werden, ähnelt der Verarbeitungsprozess dem der Verarbeitung nach der Reifung von Mondschein. Das Fass sollte gründlich gewaschen, getrocknet und dann eingeweicht und mit Flüssigkeit gefüllt werden.
Daher können nicht alle Fässer viele Jahre, meist 15 bis 20 Jahre, dienen, aber wenn man ihnen die richtige Aufmerksamkeit und Pflege schenkt, kann man ihre Lebensdauer um mehrere Jahre verlängern. Und mit Hilfe gewöhnlicher Demontage, Röstung und Montage des Fasses können Sie sogar versuchen, seine Tannine zu bewahren. Schließlich sind sie es, die alkoholischen Getränken und Pickles den außergewöhnlichen Geschmack verleihen.
Die Qualität der Langzeitreifung des Destillats ist für jeden Heimwinzer keine leere Frage. Dies ist nur durch die Reifung des Mondscheins in einem Eichenfass möglich, der im Zusammenspiel mit dem Getränk einen herben Geschmack, eine aromatische Zusammensetzung und eine einzigartige Farbe verleiht. Hausgemachter Mondschein, nach einer gewissen Zeit in Cognac oder ein anderes edles alkoholisches Getränk verwandeln.
Um Mondschein in ein Eichenfass zu gießen, braucht man auf jeden Fall Zeit, eine hochwertige Vorbereitung der Lagerbehälter und die Einhaltung grundlegender Anforderungen an die Eigenschaften der Rohstoffe.
Welche Stärke des Mondscheins in ein Eichenfass gegossen werden soll, hängt von zwei wesentlichen Umständen ab:
- Eichenfassgröße;
- die erwartete Reifezeit des Getränks.
Wenn Sie alkoholische Getränke zu Hause aufbewahren, ist es am logischsten, kleine Behälter zu verwenden.
Für Eichenbehälter mit einem Volumen von zwei bis zehn Litern benötigen Sie Mondschein mit einer Stärke von 40-50 %. In diesem Fall sollte die Haltedauer nicht weniger als sechs Monate betragen.
Bei Bedarf aushalten große Menge Mondschein (mehr als zehn Liter) erfordert eine Stärke von 55–70 % und mindestens drei Jahre Zeit. Je länger das Fass mit seinem Inhalt gelagert wird, desto kräftiger wird das fertige Getränk.
Die Qualität eines alkoholischen Produkts hängt direkt von der Häufigkeit der Verwendung von Aufgussbehältern ab.
Ein erstmals zur Lagerung genutztes Fass gibt maximale Holzanteile an das Getränk ab. Mit jedem weiteren Mal wird die Sättigung des Mondscheins mit Eichenextrakten immer weniger ausgeprägt. Nach der fünften Füllung dient das Eichenfass nur noch als Lagertank, da das Holz aufgebraucht ist.
Um hervorragende Ergebnisse zu erzielen, sollte der Winzer die Technologie der Reifung von Mondschein in einem Eichenfass anwenden.
Das Holz eines neuen Fasses enthält zu viele Tannine – Tannine, deren Konzentration reduziert werden muss. Wenn in einem Eichenfass ohne vorbereitende Vorbereitung Wein oder Destillat einschenken, der Alkohol wird schnell trüb, dann entsteht ein unangenehm säuerlicher Nachgeschmack, der im Volksmund „Sockel“ genannt wird. Das Einweichen eines Fasses erfordert Zeit, Geduld und viel Wasser.
Beim Brennen zu Hause ist es besser, Fässer mit einem Volumen von 2 bis 10 Litern zu verwenden. Je geringer das Volumen, desto schneller setzt das Holz Tannine frei, was die Reifezeit verkürzt. Der Grund ist der Kontaktbereich mit Alkohol. Beispielsweise kommt in einem Fünf-Liter-Fass 1 Liter Getränk mit 400 Quadratmetern in Kontakt. cm Holz und in einem Fünfzig-Liter-Holz - nur 152 Quadratmeter. cm. Dementsprechend verlängert sich die Reifezeit von Mondschein, Cognac oder Wein in einem großen Behälter deutlich.
Fässer mit einem Volumen von 10 bis 50 Litern sind nur für die Langzeitreifung geeignet starke Getränke. Während des Reifeprozesses verdunstet ein Teil der Inhaltsstoffe durch die Poren des Holzes. Unabhängig vom Fassvolumen belaufen sich die Verluste auf bis zu 1 Liter pro Jahr; in der Cognac-Produktionstechnologie wird diese Verdunstung als „Engelsanteil“ bezeichnet. Wenn Sie das Destillat in ein kleines Fass füllen, ist nach 5 Jahren fast nichts mehr darin.
Ich rate Ihnen, bereits gewachste Eichenfässer zu kaufen. Das Wachsen schützt das Holz vor äußeren Einflüssen, verlängert seine Lebensdauer, verhindert Undichtigkeiten und macht das Fass schöner. Gleichzeitig beeinträchtigt das Wachs den Gasaustausch nicht, das Getränk „atmet“ weiterhin normal durch die Poren. Es ist auch wünschenswert, dass das Fass keinen Hahn hat, da dies das anfälligste Element der Struktur ist, das oft zu einem starken Leck führt. Irgendwann kann der gesamte Inhalt auf dem Boden landen. Für eine schöne Präsentation ist es besser, ein kleines Fass von 1-3 Litern zu kaufen und das Getränk vor der Ankunft der Gäste hineinzugießen.
Kran – praktisch, aber gefährlich! Fassvorbereitungstechnologie
1. Füllen neues Fass Füllen Sie 90 % des Volumens mit sauberem, gefiltertem Wasser bei Raumtemperatur, verschließen Sie es mit einem Stopfen und lassen Sie es 3-4 Stunden lang stehen.
2. Überprüfen Sie das Fass auf Undichtigkeiten, indem Sie das Holz um den Umfang der Ringe herum und dann den Boden von vorne und hinten sorgfältig untersuchen. Ein leichtes Leck ist nicht kritisch; dieses Problem wird sich im nächsten Schritt, wenn das Holz aufquillt, von selbst beheben. Hauptsache, es gibt keinen Strahl, da ein solcher Lauf als undicht gilt und reparaturbedürftig ist.
3. Füllen Sie das Fass bis zum Rand mit Wasser, verschließen Sie es fest und stellen Sie es in einen Raum mit Wasser Zimmertemperatur. Wenn ein Leck festgestellt wird, füllen Sie alle 12 Stunden Wasser nach, bis das Leck aufhört. Lassen Sie nach 3 Tagen das Wasser ab (es wird eine schmutzige braune oder gelbe Farbe haben) und fügen Sie dann eine neue Charge sauberes Wasser hinzu.
Das erste Wasser ist das schmutzigste 4. Lassen Sie nach einem Tag das Wasser ab, geben Sie kochendes Wasser in das Fass (1 Liter pro 10 Liter Volumen), schließen Sie es fest und schwenken Sie das Produkt mehrmals hin und her, sodass das kochende Wasser die gesamte Innenfläche des Fasses wäscht Fass. Nach 45 Minuten bis zum Rand mit Wasser auffüllen und fest verschließen.
5. Nach 24 Stunden das Wasser erneut wechseln. Der Vorgang des Einweichens des Fasses (täglicher Austausch). kaltes Wasser) wiederholen, bis das letzte Wasser klar, geschmacks- und geruchlos wird. Dies dauert in der Regel drei bis sechs Wochen.
6. Wasser kochen (50 % des Fassvolumens), dann auf 70–75 °C abkühlen, Soda hinzufügen (20 Gramm pro 1 Liter), mischen und in das Fass gießen. 8-10 Minuten lang kräftig schütteln, dann die Sodalösung abgießen.
7. Füllen Sie das Fass bis zur vollen Kapazität heißes Wasser, 15 Minuten stehen lassen, abtropfen lassen und mit sauberem Wasser auffüllen kaltes Wasser, das nach 8-10 Stunden ausgegossen werden sollte.
8. Wenn das Fass für starke Getränke (Mondschein, Cognac, Whiskey, Bourbon) bestimmt ist, ist der Behälter gebrauchsfertig. Bei Wein empfehle ich, das Destillat zunächst 30-45 Tage lang auf 18-20 Grad verdünnt aufzubewahren doppelte Destillation ohne Geruch.
Neben dem Volumen des Fasses wird das Reifeergebnis beeinflusst von: Luftfeuchtigkeit (optimal 80–85 %), Temperatur (10–12 °C für Wein, 14–16 °C für Wein). starker Alkohol) und Ziehzeit. Der Prozess wird durch regelmäßige Probenahmen überwacht. Wenn der Geschmack zufriedenstellend ist, wird das Getränk zur Langzeitlagerung in Glasbehälter abgefüllt.
In Eichenfässern gereifte alkoholische Getränke erhalten erstaunliche Geschmackseigenschaften. Diese Produkte können buchstäblich atmen. Luft dringt ungehindert in das Getränk ein und Alkoholdampf entweicht nicht aus dem Behälter. Sauerstoff reagiert, es kommt zu einer verstärkten Oxidation des Inhalts und es kommt zu einer Sättigung mit einem angenehmen Geruch. Bräunungsöle auf der Innenfläche verleihen dem Mondschein eine neue Farbe und verbessern die Geschmackseigenschaften. In diesem Artikel wird beschrieben, wie man die ordnungsgemäße Platzierung in einem Fass vorbereitet und sicherstellt. Ein Rezept zur Herstellung von Whisky wird gegeben.
Das Fass dämpfen
Die Behandlung der Innenoberfläche mit Dampf erfolgt aus hygienischen Gründen, um Bakterien aus dem Holz zu entfernen und sein Aroma zu verstärken. Auf den Boden des Fasses werden erhitzte Steine gelegt und anschließend bis zu einem Drittel des Volumens mit Wasser übergossen. Das Fass ist versiegelt, um den Dampf zu bewahren, und dies bleibt während des gesamten Dampferzeugungsprozesses erhalten. Nachdem die Intensität der Dampferzeugung reduziert wurde, wird das Fass geöffnet, mit heißem Wasser übergossen und mit einem duftenden Besen aufgeschlagen. Der Rest warmes Wasser aus dem Fass gegossen. Nach dem Trocknen kann das Fass mit Alkohol gefüllt werden.
Beseitigung von Mängeln
Neue Fässer können sehr große Lücken aufweisen. Durch unsachgemäße Vorbereitung eines Eichenfasses entsteht ein Leck. Wenn die Behälter für 
Wenn nach der Transfusion starkes alkoholisches Getränk austritt, sollten Sie nicht warten, bis sich die Lücken verringern natürlich. Muss gegossen werden wertvolles Produkt in ein anderes Fass um es nicht zu verlieren. Die defekte Stelle sollte getrocknet werden. Ein gewöhnlicher Haushalts-Haartrockner eignet sich hierfür hervorragend. Während der Verarbeitung sollte das Gerät in einem Abstand von 30-40 cm gehalten werden, damit der Temperatureinfluss nicht zu heiß wird und die Eichenfässer für Mondschein nicht verderben.
Fass einweichen
Der Behälter muss vor Gebrauch eingeweicht werden. Um das Rezept richtig zu befolgen, müssen Sie kochendes Wasser bis zu 30 % des Volumens in das Fass gießen, es dann fest verschließen und die hohe Temperatur im Inneren eine halbe Stunde lang halten. Dann müssen Sie das Fass hin- und herbewegen, um das Innere des Fasses zu reinigen. Danach müssen Sie den Tank vorsichtig füllen warmes Wasser und wechseln Sie es zwei Wochen lang einmal täglich.
Wie lagere ich ein leeres Eichenfass?
Um den Behälter für die Lagerung vorzubereiten, müssen Sie ihn ordnungsgemäß ausführen 
ein paar grundlegende Schritte. Von alkoholischen Getränken entleerte Eichenfässer sollten sofort mit Cognac-Alkohol aufgefüllt werden. Solche Tanks sollten voll bleiben, um eine Erschöpfung zu verhindern. Alkohole saugen viele Stoffe aus Fässern. Dies trägt zu ihrer Erschöpfung bei. Es wird nicht empfohlen, Fässer länger als einen Tag leer zu lassen. Sie müssen wieder verwendet werden.
Was müssen Sie über Fassentleerung wissen?
Bastelrezept guter Mondschein in einem Eichenfass hängt davon ab, wie oft das Gerät zuvor verwendet wurde. Nach dem zweiten, dritten und weiteren Güssen jungen Alkohols verlangsamt sich aufgrund der Abnahme der Holzbestandteile die Extraktionsgeschwindigkeit allmählich. Dies geschieht so lange, bis das Holz vollständig erschöpft ist. Danach kann der Tank nur noch als Gefäß und nicht als Quelle nützlicher Bestandteile für Alkohol dienen.
Wie reift man Mondschein in einem Eichenfass?
Bei der Reifung von Alkohol in Fässern müssen alle Bedingungen beachtet werden. Davon 
Der Prozess der Entwicklung von Geschmackseigenschaften hängt davon ab. Der durch Destillation gewonnene Alkohol hat einen scharfen Geschmack und fast keine Farbe. Bei längerem Altern verändern sich die Bestandteile des alkoholischen Getränks, es entsteht eine goldene Farbe, der Geschmack wird milder und es entsteht ein angenehmes Aroma. Der Geschmack verbessert sich mit der Zeit, wenn Sie das Getränk weiter ziehen lassen. Der Alkohol wird weicher und es entwickelt sich harmonisch ein dezentes, angenehmes Geschmacksbouquet mit einem Hauch Vanille, charakteristisch für gut gereifte Getränke. Sie müssen ein wenig Leere im Inneren lassen. Dadurch wird die Entwicklung oxidativer Prozesse gefördert.
Wie macht man zu Hause Whisky aus Mondschein?
Welche Zutaten werden für die Herstellung von Whisky benötigt? Wie viel brauchst du? 
Als Beispiel wird ein einfaches Rezept gegeben.
Benötigte Zutaten:
- 3 Liter Mondschein 45 %
- 3 EL. l. Eichenrinde
- 50 g Holzkohle
- 6-8 getrocknete Aprikosen
Eichenrinde wird in Apotheken verkauft. Kohle entsteht durch die einfache Verbrennung von Birken-, Eichen- oder Obstbäumen. Wählen Sie Holz, das keine Harze enthält.
Rezept:
- Die Stärke des Mondscheins sollte auf 45 % erhöht werden.
- Holzkohle wird zu Pulver gemahlen.
- In das Glas werden Eichenrinde, getrocknete Aprikosen und Kohle gegeben. Eineinhalb Liter Alkohol werden in ein Glas gegossen und alles gründlich vermischt. Danach wird das Glas gefüllt. Der Behälter muss bis zum Rand mit Mondschein gefüllt sein.
- Eine gute Alterung wird erreicht, wenn Sie das Werkstück zwei Wochen lang in einen kalten Raum ohne Licht legen und diesen zuvor gut verschließen.
- Um Holzreste zu entfernen, wird der resultierende Whisky gefiltert.
Lagerbedingungen für fertigen Alkohol
Ist es notwendig, den optimalen Lagertemperaturbereich einzuhalten, damit ein Rezept für starken Alkohol perfekt umgesetzt werden kann? von 14°C bis 20°C. Die geeignete Temperatur beträgt 16 °C. Bei Überschreitung der vorgegebenen Temperatur erhöht sich der Alkoholverlust durch Verdunstung und ggf 
abnimmt, stoppt der Alterungsprozess. Die Behälter sollten in dunklen Kellern ohne Lichteinwirkung und ohne jegliche Vibrationen und unnötige Gerüche gelagert werden. Die Luftfeuchtigkeit sollte mindestens 75–85 % betragen.
Die Einhaltung der oben genannten Standards ist zwingend erforderlich. Nur so kann Mondschein in einem Eichenfass gelagert werden. Um die Luftfeuchtigkeit zu erhöhen, stellen Sie einfach ein Becken oder einen Eimer mit Wasser in den Raum. Sie können den Behälter mit etwas abdecken und einen kleinen Behälter mit Flüssigkeit darunter stellen. Ein einfaches Rezept und die Technik zur Aufbereitung von Eichenfässern ist auch für Anfänger verständlich.
