Der Geschmack von Getreidebrei. Wenn der Brei sauer ist, was ist zu tun und wie kann man die Situation korrigieren?

Von allen mögliche Probleme Bei Maische ist das Säuern bei Schwarzbrennern am häufigsten. Die Würze erscheint scharf und schlechter Geruch Essig, Schwefelwasserstoff und faulen Eiern. Viele versuchen, den Brei mit Soda und Kreide wiederzubeleben, aber wir sind definitiv davon überzeugt Es ist einfacher, es einfach auszuschütten und die Gesundheit nicht zu gefährden. Die Rohstoffe sind die Risiken, die Sie eingehen, nicht wert.

Wir möchten jedoch darüber nachdenken Gründe für einen erhöhten Säuregehalt, Vorsichtsmaßnahmen , und auch Anleitung zur Wiederherstellung der Maische nach dem Säuern. Wenn der Brei hat schlechten Geschmack, dann wird Mondschein seine organoleptischen Eigenschaften mit ihm teilen. Es gibt einige Methoden, die sich verbessern werden Geschmacksqualitäten Getränk, aber die Qualität lässt noch zu wünschen übrig.

Getreide- und Malzmaische sind am anfälligsten für Säuerung, da sie ohne Einhaltung des Temperaturregimes sehr leicht verderben kann

Die Säuerung entsteht durch den Kontakt von Essigsäurebakterien und Sauerstoff mit Alkohol. Durch eine chemische Reaktion zerfällt Alkohol in Wasser und Essigsäure, das so einen unangenehmen Geruch hat.

Der Laden verkauft spezielle Gärfässer aus Kunststoff mit bereits installierter Wasserdichtung

Sauerstoff dringt in die Maische ein (fehlende Wassersperre). Wenn Ihre Gärung bei geöffnetem Deckel und ohne Wasserverschluss stattfindet, erhöht sich die Wahrscheinlichkeit eines erhöhten Säuregehalts und des Auftretens von Schimmel um das Zehnfache. Dies ist der beliebteste Grund, warum Schwarzbrenner Tonnen von Maische verlieren.
Verschmutzter Gärtank und kontaminierte Rohstoffe. Auch ungewaschene Behälter, eine faule Stelle an den Früchten oder Malz mit Bakterien können zu Säure führen. Dies kommt recht selten vor, ist aber möglich.
Temperatur erhöhen und Maische in der Sonne stehen lassen. Die Würze sollte an einem dunklen Ort gelagert werden. Der Kontakt mit Sonnenlicht ist extrem negativ. Versuchen Sie daher, diese Flüssigkeit vor der Destillation nicht von ihrem Lagerort zu entfernen.

Als vorbeugende Maßnahme ist es notwendig, die Grundregeln der Fermentation zu befolgen: Installieren Sie einen Wasserverschluss, achten Sie auf maximale Gerätehygiene, verwenden Sie hochwertige Rohstoffe und lagern Sie den Fermentationsbehälter im Dunkeln.

Dies reicht aus, um die Möglichkeit abnormaler chemischer Prozesse bei der Fermentation praktisch auszuschließen.

Was kann man mit Sauerbrei machen?

Die korrekteste und zuverlässigste Lösung wäre Gießen Sie den Brei aus und geben Sie einen neuen hinein. Eine Überzahlung von mehreren Hundert oder Tausend Rubel ist nichts im Vergleich zu dem Schaden, den sie verursachen kann.

Wenn Sie bereit sind, Risiken einzugehen, können Sie versuchen, die Würze loszuwerden Essigsäure und daraus Mondschein von akzeptabler Qualität herstellen:

Seien Sie nicht gierig und entfernen Sie alle schädlichen Anteile aus Ihrem Produkt

Destillieren Sie die saure Maische, ohne sie in Fraktionen aufzuteilen. Wenn die Stärke im Strahl auf 30 Grad sinkt, hören Sie mit der Destillation auf.
Verdünnen Sie das resultierende Destillat mit sauberem Wasser auf 20 Grad.
Fügen Sie Backpulver in einem Verhältnis von 25 Gramm pro 1 Liter reinem Alkohol hinzu.
Kräftig umrühren, fest verschließen und die Mischung 3-4 Stunden ziehen lassen.
Führen Sie die zweite Destillation durch und teilen Sie den Mondschein in Fraktionen auf. Schonen Sie die „Köpfe“ nicht, wählen Sie möglichst viele und gewissenhaft aus.
Wenn der Mondschein nach diesen Eingriffen immer noch etwas riecht, lassen Sie ihn durch einen Wasserfilter laufen. Die Technologie wird hier vorgestellt -.
Wenn Sie danach immer noch Probleme haben, schütten Sie Ihr Produkt einfach in den Abfluss und vergessen Sie es.

Auf jeden Fall ist Sauerbrei ein wunderbares Erlebnis, das auf Fehler schließen lässt, die es zu korrigieren gilt. Die von Ihnen getroffenen Entscheidungen können die Qualität des Produkts verbessern und zu einer höheren „Ausbeute“ an Alkohol pro Kilogramm Rohstoff führen.

Das oben beschriebene Problem wird in einem beliebten Video von Alexander Kuleshov auf seinem Youtube-Kanal perfekt beschrieben Distillarus.

Der Autor teilt Erfahrungen, die auf unsere Situation mit saurer Würze anwendbar sind, und weitere Maßnahmen zu deren Beseitigung. Wir empfehlen die Anschauung jedem, der auf ähnliche Schwierigkeiten gestoßen ist oder Angst davor hat.

Angehende Schwarzbrenner stehen vor einem Problem: Ihre alkoholhaltige Mischung verdirbt. Außerdem verschwindet es, weil sich der Säuregehalt der Maische verändert. Aber was ist das überhaupt für ein Indikator?

Werfen wir einen Blick darauf, auf die Faktoren, von denen es abhängt, und auf Maßnahmen zur Erhaltung der Würze. Wenn Sie wissen, was zu tun ist, können Sie hochwertigen Alkohol zubereiten und das Getränk beim Aufguss schützen.

Dies ist der pH-Wert der alkoholhaltigen Masse, also ein Maß für die Aktivität der darin enthaltenen Wasserstoffionen. Vereinfacht ausgedrückt ist dies der Grad der Säurekonzentration im Rohmaterial. Und dieser Indikator kann je nach internen oder externen Indikatoren steigen oder fallen (welche werden wir weiter unten betrachten).

Aus der Chemie ist bekannt: Liegt der pH-Wert unter 6,0, gilt die Umgebung als sauer, bei über 8,0 als alkalisch. Aber wie sieht es mit den Indikatoren für Würze aus?

Der optimale Säuregehalt des Ausschusses vor der Destillation liegt zwischen 3,5 und 4,2 pH. Liegt er unter dem angegebenen Wert, verlangsamt die Hefe ihre Aktivität oder „schläft“ sogar ein; liegt er darüber, werden Milch- und Essigbakterien aktiviert, die die Rohstoffe verderben.

Beachten Sie, dass sich der Säuregehalt während des Aufgussvorgangs verändert hat. nach folgenden Kriterien möglich:

Die Gärung hat sich deutlich verlangsamt oder ganz, schnell oder sogar plötzlich gestoppt;
die alkoholhaltige Masse begann unangenehm zu riechen - scharf, mit einem spürbaren Essigaroma;
Der Brei begann sauer zu schmecken (obwohl er bitter war) – so sehr, dass einem die Wangenknochen schmerzten.

Sobald eines dieser Anzeichen auftritt, ist es an der Zeit, Alarm zu schlagen und zu versuchen, die Rohstoffe zu schonen. Obwohl es im Idealfall natürlich notwendig ist, solche Situationen nicht herbeizuführen, ist es notwendig zu verstehen, wann Risiken entstehen und sich entwickeln.

Wovon hängt der Säuregehalt ab?

Zu den wichtigsten negativen Faktoren, die den pH-Wert einer alkoholhaltigen Masse erhöhen oder senken können, gehören:

Überschüssiger Sauerstoff, die in den allermeisten Fällen durch zu häufiges Öffnen des Behälters zum Aufgießen und Rühren der Würze entsteht. Folgen: Oxidation, Absterben der Hefe, Auftreten von Essigsäurebakterien, Abfall der Ethanolkonzentration bei gleichzeitigem Anstieg des Säuregehalts.
Abrupter Wandel Temperaturregime Beharren. Es ist einfach inakzeptabel, einen Behälter mit „spielenden“ Rohstoffen in einem zugigen Raum oder in unmittelbarer Nähe einer Heizung oder eines Heizkörpers aufzubewahren. Eine schnelle und starke Erwärmung führt zum Absterben der Hefe, und die Abkühlung führt zum Winterschlaf des Stammes, zum Stoppen der Kohlendioxidproduktion und zu einem Absinken des pH-Wertes unter den optimalen Wert.
Aktivierung von Milchsäurebakterien die in den Behälter gelangen, weil die Wände des Behälters selbst oder die Wände, die mit der Instrumentenmasse in Berührung kommen, nicht ausreichend desinfiziert werden. Diese Mikroorganismen beginnen, der Hefe Nahrung zu entziehen, Essig zu produzieren und so den Säuregehalt zu erhöhen.
Fehlen oder Fehlfunktion der Wassersperre. Dieses Gerät (eine Alternative ist ein gedehnter medizinischer Handschuh mit mehreren Einstichen) verhindert das Eindringen von Sauerstoff in den Gärbehälter und entfernt auch Kohlendioxid, d. h. es sorgt für den normalen Ablauf des „Spiel“-Prozesses.

Wichtig! Die aufgeführten Gründe sind typisch für jede alkoholhaltige Masse, auch wenn Ihre auf Tomatenmark oder einer anderen ebenso originellen Zutat basiert. Die Nichtbeachtung der Infusionstechnologie führt zwangsläufig zu einer Änderung des pH-Wertes.

Was tun, wenn die Maische sauer ist?

Natürlich müssen wir versuchen, es zu sparen, ohne ein paar Dutzend Liter Rohstoffe auszuschütten. Allerdings hängt viel davon ab, wann genau Sie das Verschwinden bemerkt haben und in welchem Stadium es sich befindet. Der Säuerungsprozess kann zwischen 4-5 Tagen und 2-3 Wochen dauern. Daher ist es wichtig, die Würze regelmäßig zu überprüfen (damit sie nicht in freien Kontakt mit der Luft kommt) und sie zu riechen und zu schmecken.

Die Masse wird endgültig und unwiderruflich verderben, wenn die Essigkonzentration darin 7-10 % erreicht. Zu diesem Zeitpunkt werden sein Aroma und sein Geschmack deutlich scharf und unangenehm, und dann muss es wirklich weggeworfen werden. Sie werden jedoch rechtzeitig merken, dass etwas nicht stimmt, wenn Sie regelmäßig ein pH-Meter oder zumindest einen Lackmustest verwenden.

Okay, nehmen wir an, Sie haben nicht den Überblick behalten und Ihr Brei ist etwas sauer – schauen wir uns an, was in einer solchen Situation zu tun ist. Es ist ganz einfach: Sie müssen einen Ausgleich schaffen, also eine neutralisierende Substanz in den Behälter geben. Es gibt zwei Möglichkeiten – Alkali oder Zucker, und jede der Komponenten ist in der Lage, den pH-Wert effektiv zu normalisieren und verdient daher eine detaillierte Betrachtung.

Reduzieren Sie den Säuregehalt der Maische mit Backpulver

Der Vorteil der Methode besteht darin, dass eines der am besten zugänglichen und sogar billigsten Alkalien verwendet wird. Die Methode ist äußerst einfach umzusetzen – Sie müssen lediglich Folgendes tun:

fügen Sie (Achtung, vor der Destillation!) Backpulver zur „spielenden“ Würze hinzu – in einem Verhältnis von 20 mg/l;
Destillieren Sie, lassen Sie die Köpfe vorsichtig abtropfen und nehmen Sie den Körper auf, sobald die Stärke des Strahls auf 45 Grad abfällt.
auf 25 % verdünnen und den vorherigen Schritt noch 2 Mal wiederholen.

Der Ausstoß nach einer solchen dreifachen Destillation wird relativ wenig vom Endprodukt ausmachen, aber immer noch mehr als nichts. Bei der Zugabe von Limonade lässt sich aber auch leicht „gesüßte“ Limonade wirkungsvoll einsetzen, bei der die Säure sofort und recht stark spürbar ist. Außerdem ist das Destillat recht stark (eher 70 Grad) und kann daher großzügig verdünnt werden.

Mit Zucker den Säuregehalt der Maische wiederherstellen

Diese Methode ist anwendbar, wenn der Fermentationsprozess gestoppt ist. Auch die Umsetzung in die Praxis ist denkbar einfach – Sie müssen nur Folgendes tun:

Gießen Sie Zucker in einer Menge von 2 EL in die alkoholhaltige Masse. l. /1 l;
Warten Sie ein paar Stunden und überprüfen Sie die Würze auf Hefeaktivierung.
Wenn die Gärung nicht wieder aufgenommen wurde, geben Sie rohen Reis im Verhältnis 0,5 Tassen / 10 l in den Behälter.
Warten Sie 3-4 Tage – während dieser Zeit sollte sich der pH-Wert des zukünftigen Alkohols normalisieren.

Eine komplette Alternative wäre Beeren-, Früchte- oder auch Getreidesauerteig. Besonders gut schmeckt es, wenn man es aufgießt oder aus Marmelade zubereitet. Nehmen Sie es im gleichen Verhältnis wie Zucker ein, und wenn die Reduktion erfolgreich ist, werden die organoleptischen Eigenschaften des Destillats in keiner Weise verändert.

So beheben Sie sauren Mondschein

Selten, aber es kommt vor, dass die Rohstoffe in Geschmack und Aroma fast normal sind und fertiges Produkt Es ist unmöglich daraus zu trinken, die Wangenknochen sind so verkrampft. Warum passiert das, woher kommt ein so starker saurer Geschmack? Es gibt nur zwei mögliche Gründe:

Bei der Destillation wurden die „Schwänze“ zu lange gezogen, bis der Strom nicht mehr stark war („zu Wasser“ im Fachjargon). Dadurch war das Produkt mit organischen Säuren übersättigt.
Der Destillierkolben besteht aus einem Material, das während des Erhitzungsprozesses mit dem Rohmaterial in Kontakt gekommen ist. Physikalisch-chemische Reaktionen führen zur Bildung unerwünschter Verbindungen, die die organoleptischen Eigenschaften von Alkohol verändern.

Wichtig! Um solche Probleme zu vermeiden, müssen Sie beim Destillieren nur nicht gierig sein und den „Körper“ rechtzeitig einsammeln und außerdem ein hochwertiges Gerät aus Edelstahl, Kupfer, Glas und anderen gegenüber Alkohol inerten Materialien verwenden.

Wenn die Maische zu alt ist, kann man daraus Mondschein destillieren? Theoretisch ja, aber wenn die Essigkonzentration darin mehr als 10 % beträgt, ist eine solche Maßnahme aus praktischer Sicht sinnlos, da das fertige Produkt geschmacklos wird und dies nicht korrigiert werden kann. Wenn Sie es wirklich tun wollen guter Alkohol Verwenden Sie keine stark riechenden Rohstoffe, da der unangenehme Geruch nicht verschwindet.

Aber nur geringfügig saurer Mondschein Sie können es immer noch beheben – mit Alkali. Die Option mit Soda haben wir bereits in Betracht gezogen. Um unseren Horizont zu erweitern, werden wir uns einer anderen zuwenden – mit der Zugabe von Kreide.

Die Säurekompensationsmethode läuft auf die folgenden Schritte hinaus:

Senden Sie den Mondschein zur erneuten Destillation und beenden Sie die Probenahme des „Körpers“, sobald der Strom auf 45 Grad schwächer wird.
Verdünnen Sie das resultierende Destillat auf eine Stärke von 20° und gießen Sie Kreide hinein – im Verhältnis 25 mg/l;
sorgfältig und sorgfältig mischen, hermetisch verschließen, 3-4 Stunden ziehen lassen;
Führen Sie eine weitere Destillation durch (insgesamt die dritte). In diesem Fall wählen Sie die Köpfe mit besonders wählerischer Qualität in einer Menge von 15 % des Gesamtvolumens des Produkts aus und beginnen mit dem Abtropfen der „Schwänze“, sobald die Streckgrenze schwächer als 45 Grad wird;
Bis zum Verzehr noch einmal verdünnen, luftdicht verschließen und weitere 3-4 Tage stehen lassen, damit sich der Geschmack stabilisiert.

Prävention ist unverzichtbar

Es ist nicht nur wichtig zu wissen, warum Mondschein sauer wird, sondern auch, Risiken vorzubeugen. Zu diesem Zweck müssen Sie einen Wasserverschluss am Hals des Infusionsbehälters oder darin anbringen als letztes, zieh einen Handschuh an.

Außerdem ist es notwendig, in dem Raum, in dem sich das Reservoir mit der „Spielmasse“ befindet, eine konstante Temperatur von etwa 25-28 °C aufrechtzuerhalten. Und schließlich lohnt es sich, die Destillation unmittelbar nach Abschluss des Fermentationsprozesses durchzuführen. Zögern Sie nicht, dies trägt dazu bei, die Wahrscheinlichkeit zu verringern, dass Rohstoffe mit Sauerstoff in Kontakt kommen.

Halten Sie die Technologie aufrecht, achten Sie auf Prävention, korrigieren Sie Änderungen des Säuregehalts umgehend, und Getreide oder - Fruchtbrei– wird seine ursprünglichen Eigenschaften im Mondschein vollständig entfalten. Denken Sie daran, dass selbst das reinste und mildeste Getränk immer noch starker Alkohol ist, und lassen Sie sich nicht zu übermäßigem Konsum hinreißen.

Auch Brennereien mit ausreichender Produktionserfahrung starker Alkohol Sie können nicht immer sagen, wie viel gärt und was sie beeinflusst. Es ist seitdem immer noch unmöglich, dies auf einen Tag genau zu bestimmen Der Fermentationsprozess hängt von vielen Faktoren ab:

Rohstoffe für Würze;
Beibehaltung der Proportionen beim Hinzufügen von Zutaten;
Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit;
Einhaltung der Brautechnologie;
Nicht zuletzt ist Wasser ein Grund dafür. Z.B, gekocht, ohne Sauerstoff, verlangsamt sich dieser Prozess.

Um die Gärzeit mit der größten Wahrscheinlichkeit zu bestimmen (bei korrekter Beachtung aller oben genannten Einflussfaktoren), zunächst einmal Sie müssen sich auf die verwendeten Rohstoffe verlassen.

Am beliebtesten ist, dass die Würze bei Einhaltung der Herstellungstechnologie innerhalb kürzester Zeit destillationsbereit ist von 5 bis 14 Tagen. Nach fünf Tagen müssen Sie es sich ansehen und prüfen, ob es bereit ist. Obwohl in der Regel der optimale Zeitraum 7 – 10 Tage beträgt.
Die Maische, deren Basis Stärke ist (ihre Quellen sind Getreide, Kartoffeln, Fertigstärke), gärt viel weniger – bereits von 3 – 5 Tagen Sie ist bereit, gefahren zu werden.
Für Obst- und Traubenmaischen mit Hefe ist dies erforderlich etwa zwei oder sogar drei Wochen zur Reifung.
Wenn Hefe nicht gezielt zugesetzt wird, sondern nur Wildhefe aus Früchten (Beeren) verwendet wird, kann die Gärung länger dauern bis zu 45 Tage. Es ist sehr Es ist wichtig, eine Wassersperre zu verwenden Ach, sonst wird das Essen vielleicht sauer und am Ende landet Essig, was auch nicht schlecht ist, aber unser Ziel ist ein ganz anderes!

Besonderheiten. Die angegebene Zeit ist relativ, da vieles auch von der Temperatur abhängt.

Der Vorgang funktioniert am besten, wenn die Raumtemperatur zwischen 20 – 22 °C liegt. Ein Temperaturbereich von 18 bis 28 °C ist akzeptabel, es ist jedoch nicht ratsam, diese Grenzen zu überschreiten.

Wie lange kann man die Maische ziehen lassen?

Es kann vorkommen, dass die Gärung bereits abgeschlossen ist und Sie in den kommenden Tagen keine Gelegenheit dazu haben.

Stellen Sie zunächst sicher, dass Sie ein wirklich fertiges Produkt haben.

Vollreife Maische hat starker Alkoholgeruch Es kommt zu keiner Freisetzung von Kohlendioxid (keine Blasen oder Zischen).

Dies lässt sich mit einem brennenden Streichholz überprüfen: Wenn man es an die Oberfläche der Maische bringt und es weiter brennt, bedeutet das, dass keine Kohlensäure freigesetzt wird und es zu keiner Gärung kommt.

Und am wichtigsten - Die Maische schmeckt bitter, ohne die geringste Süße.

Um nicht zu verlieren wertvolles Produkt Da aus vergorener und saurer Maische Mondschein mit unangenehmem Geruch und Geschmack entsteht, müssen Sie den Behälter in den Keller oder einfach in einen kalten Raum mit einer Temperatur von 10 bis 0 °C bringen. Das verhindert ein Säuern der Maische und außerdem dauert es 5 – 7 Tage. Es bleibt nur noch das Ablassen des Sediments und das Destillieren. Die meisten Arten von Fertigbrei können unter „Kellerbedingungen“ bis zu einem Monat oder sogar länger ohne Qualitätsverlust aufgegossen werden.

Aufmerksamkeit! Auch in der Kälte lässt sich der Getreidebrei nicht lange ziehen lassen.

Darin reichert sich unweigerlich Säure an (Essigsäuregärung beginnt) und als Ergebnis erhält man statt Mondschein mit angenehm körnigem Geschmack sauren Schnaps.

Wie kann man die Gärung der Maische stoppen?

Es ist möglich, dass Sie die Gärung eines Tages stoppen müssen, weil Mondschein dringend benötigt wird und Sie sehen, dass der Prozess noch im Gange ist. Kann seine Beendigung künstlich stimulieren.

Bitte beachten Sie: Wenn die Gärung noch nicht abgeschlossen ist, erhalten Sie bei der Destillation weniger starker Mondschein, als erwartet, weil die Hefe keine Zeit hatte, Zucker in Alkohol umzuwandeln.

Der am besten geeignete Zusatz zum Stoppen der Gärung sind Reste früherer Destillationen „Schwänze“ mit einer Stärke von etwa 25°. Sie fügen der Würze Alkohol hinzu und die Hefe stirbt ab. Darüber hinaus nutzen Sie auf diese Weise das „Abfallprodukt“ zu Ihrem Vorteil und verlieren nicht an produzierter Alkoholmenge.

Wie beschleunigt man die Gärung?

Aber wenn Sie im Voraus wissen, dass Sie eine schnell reifende Zuckermaische benötigen, greifen Sie auf einen der vorgeschlagenen Tricks zurück (oder sogar auf mehrere auf einmal).

So dass, wenn möglich beschleunigen die Reifung, verwenden Sie diese Methoden:

Es wird nur die frischeste Hefe verwendet. Unter geeigneten Bedingungen werden sie aktiver agieren und ihre Aufgabe, Zucker in Alkohol umzuwandeln, schneller erledigen;
Die Zugabe von Brotkrusten zur Würze beschleunigt die Reifung. Sie haben dies wahrscheinlich selbst beim Kochen beobachtet;
vorverdünnt und hinzugefügt Tomatenmark: bis zu 100 g pro 10 Liter Würze;
Erbsen oder Mais in einer Menge von 300 - 400 g pro 10 l;

bitte beachten Sie. Erbsen, die nach Beginn des Gärprozesses hinzugefügt werden, können viel Schaum erzeugen, der durch die zerbröckelten Kekse recht leicht gelöscht wird.

Auch eine Erhöhung der Wassermenge oder eine Verringerung der Zuckermenge im Vergleich zur Rezeptangabe (nicht mehr als 20 %) beschleunigt die Reifung. Seien Sie jedoch darauf vorbereitet, dass Sie bei der Destillation weniger starken Alkohol erhalten.
Die Zugabe von ungewaschenen Rosinen beschleunigt den Prozess aufgrund der Wildhefe auf der Oberfläche.
Tägliches Umrühren der Würze (mehrmals möglich). Beim Rühren werden intensiv Gasblasen freigesetzt, was die Reifung ebenfalls beschleunigt.

Ein paar Fragen zum Vergären von Maische

Viele (insbesondere Anfänger) Mondscheiner haben Fragen gesammelt, die wir im Folgenden zu beantworten versuchen.

Braga hat nicht fermentiert, ist es möglich, es zu vertreiben?

Natürlich ist davon abzuraten, aber im Notfall ist es möglich. Ausnutzen Tipps zum Stoppen der Gärung. Aber ein Mangel an Alkohol ist mit ziemlicher Sicherheit garantiert. Eine unvollständige Gärung bedeutet, dass der Zucker noch nicht in Alkohol umgewandelt wurde.

Sorgfältig. Bei der Destillation kann Schaum freigesetzt werden, der die Qualität des Produkts beeinträchtigt. In diesem Fall hilft eine Nachdestillation.

Warum gärt die Maische lange?

Wie bereits erwähnt, gibt es viele Faktoren, die die Reifedauer beeinflussen. Neben der Qualität der Zutaten ist es unerlässlich Achten Sie auf die Raumtemperatur. Liegt die Temperatur unter 18 °C, ist die Vitalaktivität der Hefe sehr schwach und der Prozess verläuft träge. Oberhalb von 30 °C lässt auch ihre Lebensenergie nach, bei etwa 40 °C sterben sie vollständig ab.

Darüber hinaus sollte der Gärtank nicht auf einem kalten Boden (Fliesen, Porzellanfliesen, Stein) aufgestellt werden. Darunter sollte eine warme Unterlage sein. Andernfalls kann die Temperatur der Maische 16 Grad betragen, selbst wenn der Raum 22 °C beträgt, was inakzeptabel ist.

Was tun, wenn die Maische wegläuft?

Die häufigsten Ursachen für vermehrte Schaumbildung:

Verwendung von Bäckerhefe anstelle von alkoholischer Hefe oder versehentliche Überschreitung der Menge;
Hinzufügen von Honig zur Würze anstelle von Zucker;
Auch Malz- und Getreiderohstoffe können in der ersten Gärungsstufe zu viel Schaum erzeugen;
Überschreitung des zulässigen Volumens für Würze.

beachten Sie: sollte maximal zu 2/3 des Volumens mit Maische gefüllt sein. Und bei der Verwendung von Produkten, die potenziell viel Schaum erzeugen können – nur die Hälfte.

Bei einer Überschreitung besteht die Gefahr, dass Sie die Würze auf dem Boden sammeln, die Behälter auswaschen müssen und in diesem Fall auch etwas Alkohol verloren geht.

Doch vielen Menschen kommt es vor, dass die Würze schäumt und es muss dringend etwas dagegen unternommen werden. Daher bieten wir mehrere Möglichkeiten an:

Der beste Weg, wenn plötzlich Schaum auftritt, ist Stellen Sie den Behälter in einen kälteren Raum für ein paar Tage und kehren Sie dann zu angenehmen Bedingungen für die Maische zurück. Aber übertreiben Sie es nicht, es ist ratsam, dass die Temperatur nicht unter 15°C liegt.
Dann gibt es diese Möglichkeit nicht Teilen Sie die Würze in zwei Behälter auf. Nach ein paar Tagen, wenn die heftige Schaumbildung aufhört, erneut abtropfen lassen.
Die Würze darüberbröseln 1-2 Kekse.
In einen Behälter füllen Pflanzenöl , was auch Schaum recht gut löscht. Ein paar Esslöffel reichen aus.
Etwas Eis hinzufügen. Dies trägt dazu bei, die Schaumbildung zu reduzieren, verlangsamt jedoch die Gärung.

Braga hat aufgehört zu gären, ist aber immer noch süß

Hier sind die Hauptgründe:

Nicht genug Hefe. Dies lässt sich leicht beheben: Fügen Sie etwas hinzu und der Vorgang wird fortgesetzt.
Zu viel Zucker (das Verhältnis stimmt nicht: für 1 kg - 4 Liter Wasser). Durch Zugabe von Wasser und Hefe gelöst.
Der Raum ist kalt (heiß). Bringen Sie die Temperatur auf ein optimales Niveau für die Hefeaktivität (22 – 28 °C).

Berücksichtigen Sie auch die oben in diesem Artikel bereits aufgeführten möglichen Gründe.

Ist es möglich, Maische in einen Aluminiumkolben zu füllen?

Viele Generationen von Mondscheinern haben es verwendet Aluminium-Milchflaschen für Maische. Untersuchungen in diesem Bereich bestätigen jedoch nicht die Sicherheit des Materials. Nach den Empfehlungen von Wissenschaftlern und Ärzten sind selbst Aluminiumpfannen nicht zum Aufbewahren von säurehaltigen Lebensmitteln zu empfehlen: Kohlsuppe, Borschtsch, Soljanka.

Der Sud reift mehrere Tage bis mehrere Wochen und enthält auch eine gewisse Menge Säure. Dadurch gelangen Oxidationsprodukte des Aluminiums leicht in die Maische.

Abschluss. Die besten Gerichte für Brei - Glas, das nicht mit einer sauren Umgebung interagiert, und auch – Edelstahl. Die Hauptsache ist, dass es genau sein sollte Edelstahl in Lebensmittelqualität.

Nützliche Videos

Fermentationsprozess Zuckerbrei für selbstgemachte alkoholische Getränke:

Was man tun kann, um die Gärung der Maische zu beschleunigen, schauen Sie:

Schauen Sie sich an, was zu tun ist, wenn die Maische nicht gärt – die Hauptgründe und Lösungen:

Die wichtigsten Fehler und Antworten auf häufig gestellte Fragen zum Ansetzen und Gären von Maische finden Sie im folgenden Video:

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Erstens sind vor allem Anfänger mit einem solchen Problem wie saurer Maische konfrontiert, die versuchen, Maische ohne Wasserverschluss zu installieren (indem sie den Behälter nicht hermetisch abdecken). Wer nicht zu lange wartet und rechtzeitig Maßnahmen ergreift, kann den Brei retten. Wir werden uns auch mit den Gründen und Methoden befassen, um eine mögliche Säuerung der Maische zu verhindern.

Die fertige Maische selbst sollte leicht säuerlich sein, da die Hefe während der Gärzeit organische Säuren freisetzt. Wenn die Maische sauer wird, verwandelt sie sich in Essig, was sich leicht an Geschmack und Geruch erkennen lässt. Verdorbener Brei hat einen starken Essiggeruch und schmeckt scharf und sauer, wie Apfelessig.

Was kann sauren Brei verursachen?

Normalerweise wird die Maische am Ende der Gärung sauer, wenn die Hefe den gesamten Zucker auffrisst und kein Kohlendioxid mehr abgibt, wodurch der Sauerstoff aus dem Maischeglas verdrängt wird. Wenn diese Maische mit Sauerstoff in Kontakt kommt, erwachen Essigsäurebakterien und wandeln den während des Lebens der Hefe gebildeten Alkohol in Essigsäure um.

Kann der Brei aufgrund unsteriler Utensilien sauer werden?

Die Antwort lautet nein, wenn das Geschirr für den Brei gespült wird. Der Maischebehälter muss nicht sterilisiert werden, es reicht aus, die Flasche zu waschen. Bei der Weinherstellung und Brauerei wird die Sterilisation praktiziert, da diese Getränke nach der Gärung im ursprünglichen, alkoholarmen Zustand gelagert und die Maische destilliert wird. Die Hauptsache ist, mit der Destillation nicht zwei bis drei Monate zu warten fertiger Brei, insbesondere wenn Sie den Wasserverschluss (Handschuh) entfernt haben, nachdem die Maische fertig war.

Wie vermeide ich ein Säuern der Maische?

Alles ist ganz einfach, Sie müssen den Brei unter den Wasserverschluss legen, zum Glück gibt es heutzutage viele Fachgeschäfte für Mondschein oder Online-Shops, in denen Sie ihn kaufen können, in der Region können Sie es jetzt selbst tun, indem Sie im Internet nachsehen, wie Es wurde viel darüber geschrieben und ein Video gedreht. Wenn Sie einen Handschuh mit einem Nadelloch oder einen mit Klebeband um den Hals gewickelten Beutel verwenden, müssen Sie darauf achten, dass der Handschuh fest sitzt und keine Luft durchlässt. Nachdem die Gärung beendet ist und die Handschuhe durchhängen, müssen Sie in den ersten drei Tagen (maximal eine Woche) Mondschein brauen. Wenn der Handschuh abgefallen ist und Sie ihn ausgezogen haben, ist es besser, ihn sofort zu kochen, da sonst im Mondschein sogar eine leichte Säure zu spüren ist.

Was tun, wenn die Maische sauer geworden ist?

Es hängt alles davon ab, wie lange es nach Ende der Gärung stand. Je mehr die Maische mit Luft in Berührung kam, desto mehr Essigsäurebakterien verbrauchten Alkohol aus der Maische und desto weniger erhalten wir beim Destillieren dieser Maische. Wenn es zu lange gestanden hat, ist kein Alkohol mehr darin und die Maische MUSS ausgegossen werden.

Wie kocht man sauren Brei, damit der Mondschein nicht sauer wird?

Sollten Sie dennoch feststellen, dass in Ihrer Maische nicht nur für die Essigbakterien, sondern auch für Sie noch genügend Alkohol vorhanden ist, dann destillieren wir ihn und verdünnen ihn mit Wasser auf 20 %. Wir lassen die resultierende Mischung ein paar Tage lang mit Backpulver aufgießen, ich habe einen Esslöffel für 5 Liter gemacht und ihn erneut destilliert. Sollte Ihnen die Qualität nicht ein wenig zusagen, dann kann das entstandene Destillat weiterverwendet werden verschiedene Tinkturen, besser Zitrusfrüchte, oder lassen Sie das Destillat noch eine Woche auf Birken- oder Kokosnuss-Aktivkohle stehen.

Etwas Brei dazugeben? Was könnte einfacher sein! Nehmen Sie geeignete Rohstoffe, geben Sie Wasser hinzu, fügen Sie Hefe und Zucker hinzu und fertig. Es bleibt nur noch, den Behälter mit der Würze an einen warmen Ort zu stellen und auf die Reifung zu warten. Es ist wie es ist. Aber warum wird die Maische manchmal sauer? Und wenn die Maische sauer geworden ist, was tun? Destilliere es in der Hoffnung, dass saurer Geschmack Wird es während des Destillationsprozesses verschwinden? Verdorbenes Produkt wegwerfen? Versuchen Sie, die Situation irgendwie zu korrigieren?

Tatsächlich muss zunächst darauf geachtet werden, ein hochwertiges Produkt zum Trinken oder zur anschließenden Destillation vorzubereiten. Wählen Sie zunächst aus richtige Proportionen Zutaten und hochwertige Rohstoffe. Zweitens: Halten Sie sich an die Reihenfolge der Etappen technologischer Prozess. Drittens sind die Fermentationsbedingungen strikt einzuhalten. Und das ist es nicht.

Warum wird die Maische sauer?

Neben der alkoholischen Gärung finden in der Würze viele weitere Reaktionen statt, die für die Weinherstellung oder das Heimbrauen nicht immer notwendig sind. In den Rohstoffen, im Wasser, in der verwendeten Hefe, in der Luft und an den Wänden des Behälters, in dem die Würze reift, leben Millionen von Bakterien und eine Vielzahl von Mikroorganismen. Sie alle sind irgendwie an chemischen Reaktionen beteiligt. Unter bestimmten Bedingungen führt ihre Anwesenheit manchmal dazu, dass ein unangenehmer Geruch entsteht, der Bierwürze säuert, sich in Gelee mit unverdaulichem Geschmack verwandelt und die Maische verunreinigt.

Was kann zu einem Anstieg des Würzesäuregehalts führen? Zu den wichtigsten ungünstigen Faktoren gehören:

Überschüssiger Sauerstoff. Die Fermentation ist ein anaerober Prozess. Durch häufiges Rühren der Lösung erhöht sich der Sauerstoffgehalt in der Würze. Sauerstoff stört die Gärung nicht, fördert aber gleichzeitig das Einsetzen anderer, völlig unnötiger Oxidationsreaktionen. Insbesondere überschüssiger Sauerstoff führt zur Synthese von Essigsäure, wodurch die Maische einen charakteristischen säuerlichen Geschmack erhält. Die Konzentration an Ethylalkohol nimmt automatisch stark ab.
Milchsäurebakterien. Kommt es zu einer Infektion, wird die Maische schnell sauer und die Gärung stoppt. Es ist sinnlos, irgendetwas zu tun, um ein solches Produkt „wiederzubeleben“. Die Würze muss in die Toilette gegossen werden.
Temperaturverletzung. Um zu verhindern, dass die Maische sauer wird, ist es notwendig, eine konstante Temperatur im Raum aufrechtzuerhalten und Temperaturschwankungen zu vermeiden. Optimale Bedingungen für normale Gärung – 25-28°C.
Keine Wasserdichtung. Damit das Kohlendioxid entweichen kann, ist ein Wasserverschluss (alternativ ein medizinischer Gummihandschuh mit Loch im Finger) erforderlich. Es verhindert auch, dass Sauerstoff in den Gärtank gelangt. Bei einigen Rezepten zur Herstellung von Maische müssen Sie den Säuregehalt der Würze sorgfältig überwachen.

Unabhängig davon muss über die Infektion mit Pilzen und Bakterien gesprochen werden. Wilde Hefe ist ein Pilz, ein Mikroorganismus, dessen Abfallprodukte Alkoholverbindungen sind. Aber für richtige Gärung Nicht alle Arten dieser Mikroorganismen sind für Würze geeignet. Wenn die Maische mit pathogenen Pilzen wie Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia infiziert ist, ist es unmöglich, ein qualitativ hochwertiges Destillat zu erhalten. Die Konzentration schädlicher Verbindungen und unnötiger Verunreinigungen im Rohalkohol wird zu hoch sein.

Das Vorhandensein der Bakterien Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus und einiger anderer in der Würze führt zur Bildung von Dimethylsulfid. Ein Zeichen einer bakteriellen Infektion ist der Geruch von gekochtem Mais. Wenn Ihr Brei nach faulen Eiern (Schwefelverbindungen) riecht, ist zu viel Schwefelwasserstoff darin. In diesem Fall kann der Säuregehalt der Lösung in akzeptablen Grenzen bleiben, es wird jedoch nicht empfohlen, solche Würze zu destillieren, da das Destillat auch unangenehm riecht.

Was tun, wenn die Maische sauer ist?

Eine saure Umgebung kann mit Alkali neutralisiert werden. Durch die Zugabe wird der Essiggeschmack der Würze entfernt Backpulver oder Kreide. Dies muss vor der Destillation erfolgen. empfohlen mindestens 2-3 Mal. Sortieren Sie das Destillat vor jeder weiteren Destillation auf 25 %. Wählen Sie die Kopf- und Schwanzfraktionen in größeren Mengen aus.

Vorbereitung (Aktivierung) von Hefe. IN warmes Wasser(30-35°C) etwas Zucker auflösen. Hinzufügen benötigte Menge Hefe. Standardanteile: Presshefe – 100 g pro 1 kg Zucker; trocken Bäckerhefe– 100 g pro 6 kg Zucker. Die Hefelösung wird 45–90 Minuten an einem warmen Ort stehen gelassen. Aussehen reichhaltiger Schaum zeigt an, dass die Hefe bereit ist, der Würze hinzugefügt zu werden.
Zubereitung von Würze. Zucker wird in warmem Wasser in einer Menge von 1 kg trockenem Rohmaterial pro 4 Liter Flüssigkeit aufgelöst.
Braga. Die Zuckerlösung wird mit aktivierter Hefe kombiniert. Aufsehen. In den Gärbehälter füllen. Zur Gärung in einen warmen Raum mit konstanter Temperatur (23–30 °C) bringen.

Während des Gärprozesses erwärmt sich die Maische, daher muss sorgfältig darauf geachtet werden, dass die Gesamttemperatur im Raum und in der Würze 40 °C nicht überschreitet. Andernfalls stirbt die Hefe ab und die Maische wird sauer. Wenn die Temperatur im Raum nicht hoch genug ist, muss der Gärtank isoliert werden, indem man ihn in eine Decke oder Isoliermaterial einwickelt.

Die Reifezeit beträgt je nach Rohstoff und Fermentationsbedingungen 3–14 Tage. Die Destillationsbereitschaft des Produkts wird durch das Fehlen von Kohlendioxidemissionen bestimmt. Aussehen(transparente Oberschichten), Geruch (charakteristisch alkoholisch), Geschmack der Maische (sauer-bitter, ohne Süße). In der Anlage müssen Bereitschaftszeichen vorhanden sein. Fahren Sie nur in diesem Fall mit der nächsten Stufe der Zubereitung starker alkoholischer Getränke fort.