Das Ergebnis war saurer Mondschein. Was tun mit saurem Brei und wie man sauren Mondschein repariert?

In jedem Unternehmen gibt es Probleme, und im Mondschein gibt es viele Phasen, in denen etwas schiefgehen kann. (wir empfehlen, ein Gerät mit einer Destillationskolonne der Marke oder mit einem Dampfgarer der Marke zu wählen) von hoher Qualität - das ist nur der halbe Erfolg. Es ist wichtig, die Maische richtig vorzubereiten und herzustellen optimale Bedingungen damit die Hefe erfolgreich „Stoppeln in Gold“ verwandeln kann. Aber zufällig bemerkten Sie: Die Gärung hörte plötzlich auf und wenn Sie den Deckel der Gärkammer öffnen, steigt Ihnen ein scharfer, unangenehmer Essiggeruch in die Nase. Was tun, wenn die Maische offensichtlich sauer ist?

Saure Maische stoppt nicht nur die Gärung und hat einen stechenden Geruch nach Essig, sondern schmeckt auch extrem sauer (nicht zu verwechseln mit leicht säuerlich, was die Norm ist). Außerdem führt das Fehlen einer Wassersperre höchstwahrscheinlich zu einer sauren Maische.

Die Säuerung wird durch die Aktivität von Essigsäurebakterien verursacht, die bei Zugang zu Sauerstoff gerne Ethanolmoleküle „fressen“ und sie zu Essigsäure oxidieren. Zuckerbrei Wenn die Behälter sauber gehalten werden und kein Zugang zu Sauerstoff besteht, ist eine Säuerung nahezu ausgeschlossen. Aber zum Beispiel würde Weizenbrei höchstwahrscheinlich sauer werden, insbesondere wenn der Wasserverschluss falsch installiert ist oder der Verschluss des Behälters gebrochen ist. Essigsäurebakterien finden sich meist auf Getreide, Früchten und Beeren. Sie können aber auch von außen eindringen, wenn man ständig den Deckel des Behälters öffnet und dadurch die Versiegelung bricht. In den ersten Tagen der Gärung kommt es in der Regel nicht zu einer Säuerung, da sich zu Beginn der Gärung bei intensiver Gärung Kohlendioxid an der Oberfläche der Flüssigkeit ansammelt und den Zugang zu Sauerstoff verhindert. Daher wird auch Maische ohne Wassersperre zunächst nicht sauer.

Getreidebrei ist sauer – was tun

Es ist wichtig, das Ausmaß der Katastrophe zu bestimmen. Wenn es Ihnen gelungen ist, die Säuerung gleich zu Beginn (in den ersten 12 bis 24 Stunden) zu verfolgen und der Essiggeruch nicht so ausgeprägt ist, kann die Maische rechtzeitig gerettet werden. Sie müssen Folgendes tun:

1. Lassen Sie die Maische vom Sediment ab, falls vorhanden. Sie können es durch ein Käsetuch führen.
2. Klären Sie die Maische mit einer geeigneten Methode und destillieren Sie sie zu Rohalkohol, ohne die Fraktionen zu trennen.
3. Messen Sie die Stärke des Rohstoffs und berechnen Sie den absoluten Alkoholgehalt darin.
4. Messen Sie eine Portion Backpulver in einer Menge von 25 Gramm pro Liter absoluten Alkohols ab.
5. Verdünnen Sie das Rohmaterial auf eine Stärke von 20 Grad und fügen Sie Soda hinzu. Alles gut vermischen.
6. Lassen Sie die Mischung 2-3 Stunden lang abgedeckt stehen.
7. Nach Ablauf der vorgegebenen Zeit wird der Rohstoff destilliert und in Fraktionen aufgeteilt.

Stellen Sie in diesem Fall sicher, dass die Materialien, aus denen es hergestellt ist, während des Destillationsprozesses oder bei Kontakt mit Alkohol nicht oxidieren.

Wenn die Maische auf Weizen sauer ist

Weizen ist ein Sonderfall Getreidebrei, sodass die Aktionen genau die gleichen sind wie oben beschrieben.

Wenn der Koji-Brei sauer ist

Und hier gibt es nichts Neues, alles ist wie beim Getreide. Wir bestimmen, wie kritisch die Säuerung ist, und wenn der Prozess gerade erst begonnen hat, destillieren wir die Maische schnell zu Rohwasser, neutralisieren die Säure und destillieren sie erneut.

Auch wenn der Rohstoff Obst (oder Beeren) war, sind die Wirkungen immer die gleichen. Essigsäure entsteht unabhängig von der Art des Rohstoffs und der Mikroorganismen, da sie benötigt wird Ethanol, Sauerstoff und Essigsäurebakterien.

Wenn sich herausstellt, dass die Maische völlig sauer ist, schüttet man sie am besten aus: Es ist fast kein Alkohol mehr vorhanden und eine Destillation ist in diesem Fall nicht gerechtfertigt. Wenn zusätzlich zum säuerlichen Geruch ein weißlicher Belag in Form eines Films vorhanden ist, ist eine solche Maische definitiv nicht zu retten, da sie mit anderen als essigsäurehaltigen Bakterien kontaminiert ist.

Moonshining ist ein kreativer Prozess, der Zeit und hochwertige Ressourcen erfordert. Einfach (wir empfehlen, ein Gerät mit einer Destillationskolonne der Marke oder mit einem Dampfgarer der Marke zu wählen) - das ist die halbe Miete, es ist wichtig, die Maische richtig zuzubereiten, damit auf diesem Gerät etwas zu destillieren ist. Und es gibt nichts Schlimmeres als verschwendete Anstrengungen und verschwendete Rohstoffe. Dass die Maische fast sofort sauer geworden ist, kann man verstehen: Normalerweise reicht schon ein Tag, damit Anzeichen einer Säuerung auftreten. Dafür kann es mehrere Gründe geben, der Hauptgrund ist jedoch, dass Sauerstoff an der Oberfläche der Maische verfügbar geworden ist. Deshalb sind Dichtheit und eine ordnungsgemäß installierte Wasserdichtung wichtig.

Die Bestimmung von Sauermaische ist ganz einfach:

• Das offensichtlichste Anzeichen ist der starke Essiggeruch. Schon in geringen Konzentrationen ist es recht deutlich zu spüren;
• der Geschmack des Breis ist sehr säuerlich, er kann sogar die Wangenknochen reizen;
• Ein plötzliches Stoppen der Gärung kann ebenfalls auf eine Säuerung hinweisen.
• Auch das Fehlen einer Wassersperre oder deren falsche Installation führt höchstwahrscheinlich dazu, dass die Maische sauer wird.

Aufmerksamkeit! Die leichte Säure der Maische ist eine Variante der Norm, da bei der Gärung verschiedene organische Säuren freigesetzt werden. Außerdem können die Rohstoffe selbst Säuren enthalten (insbesondere saure Früchte und Beeren). Es besteht kein Grund zur Panik, wenn die oben genannten Anzeichen einer Säuerung fehlen, aber eine leichte Säure vorhanden ist.

Und wenn mehrere der oben genannten Anzeichen vorhanden sind und sich ein weißer Belag (Film) auf der Oberfläche der Maische bildet, bedeutet dies, dass diese vollständig mit Bakterien infiziert ist. Besser wäre es, solchen Brei einfach auszuschütten.

Doch was tun, wenn man feststellt, dass die Maische sauer geworden ist? Alles hängt vom Grad der Säuerung ab: Wenn Sie es geschafft haben, diesen Prozess zu „fangen“. Erstphase, dann muss die Maische geklärt und zu Rohalkohol destilliert werden, danach müssen Stärke und Gehalt an „absolutem Alkohol“ bestimmt werden, der Rohalkohol muss auf eine Stärke von 20 Grad verdünnt und zugegeben werden Backpulver in Höhe von 25 Gramm pro Liter „absolutem Alkohol“. Zugedeckt 2-4 Stunden stehen lassen, dann erneut destillieren.

Stellen Sie bei der Planung sicher, dass alle verwendeten Materialien (außer Kupfer) gegenüber Alkohol inert sind und bei hohen Temperaturen nicht oxidieren: Dies führt auch zu einer Versauerung des Endprodukts und dem Auftreten eines unangenehmen „metallischen“ Geschmacks und Geruchs.

Es ist einfacher, eine mäßig saure Maische auszuschenken, da sie bereits wenig Alkohol enthält (Bakterien haben den Alkohol zu Alkohol verarbeitet). Essigsäure), und von saurer Geschmack und der Geruch wird viel schwieriger loszuwerden sein.

Anfänger stehen oft vor dem Problem, dass die Maische sauer wird. Unter den Kollegen im „Laden“ gibt es ganze Legenden darüber, wie man das verhindern und sogar das Produkt „wiederbeleben“ kann. Ich möchte mit Mythen aufräumen und einige nützliche Tipps geben:

Wie können Sie feststellen, ob Ihr Brei sauer ist?

1. Saurer Geschmack und Geruch. Allerdings muss man bedenken, dass es immer einen leicht säuerlichen Geschmack gibt. Sein Schweregrad hängt von den Rohstoffen ab, die zur Zubereitung alkoholischer Getränke verwendet werden. Maiswaschmittel enthält normalerweise mehr Säure. Weniger gibt es in der Zuckerabteilung.

2. Stoppen Sie die Gärung. Das Hauptkriterium ist die Abwesenheit von Kohlendioxidemissionen.

Warum wird Essig statt Alkohol hergestellt?

1. Kontakt von Rohstoffen mit Sauerstoff oder fehlende Wassersperre. Wenn Sie beim Rühren der Maische plötzlich vergessen haben, einen Wasserverschluss anzubringen, dann ist das so Best-Case-Szenario Die Gärung verlangsamt sich und die Maische wird höchstwahrscheinlich sauer. Sie können einen einfachen medizinischen Handschuh verwenden, der mit einer Nadel durchstochen wird. Es wird nicht empfohlen, die Zusammensetzung mit einem Deckel zu verschließen. Da die Druckbeaufschlagung mit einer kleinen Explosion behaftet ist. Es war einmal, zu Beginn meiner Praxis, eine fest verschlossene Aubergine von unten Mineralwasser durch die Ansammlung von Kohlendioxid stark geschwollen. Als ich versuchte, den Deckel zu öffnen, hörte ich ein lautes Knallen von Gas, spürte einen kräftigen Druck (eher sogar einen Schlag) des Deckels an meiner Hand und fast die gesamte Flüssigkeit strömte unter Druck aus dem 5-Liter-Behälter eine Fontäne.

2. Infektion mit Milchsäurebakterien. Möglich bei Verwendung von verunreinigtem Wasser oder unzureichend sauberem Geschirr.

3. Es ist kalt im Zimmer. Bei Temperaturen unter 24 °C stoppt die Gärung oft, die Hefe stirbt ab und es kommt zur Säuerung.

Ist es möglich, die „Arbeit“ der Essigsäurebakterien zu stoppen und die Gärung erneut zu starten?

In meiner Praxis bin ich auf „wertvolle“ Ratschläge gestoßen, die es angeblich ermöglichen, die Gärung wieder in Gang zu bringen. Einige davon habe ich sogar ausprobiert. Ich habe keinen Nutzen bemerkt. Und das konnte nicht sein. Denn aus Essig lässt sich kein Alkohol herstellen. Auf jeden Fall sind solche Methoden der modernen Wissenschaft unbekannt, ebenso wie es keine bekannten Möglichkeiten gibt, ein gekochtes Ei in ein rohes zu verwandeln.

Um die Qualität des Endprodukts zu verbessern und die Maische von sauren Verunreinigungen zu befreien, die immer darin vorhanden sind große Mengen, können Sie Tetracyclin-Antibiotika sowie Penicillin und Nisin verwenden. IN industrielle Produktion Es ist notwendig, Mittel zum Schutz der Maische einzusetzen. Es besteht kein Grund zur Sorge, dass das Destillat Antibiotika enthält. Das steht völlig außer Frage.

Es ist nicht nötig, sauren Brei in die Toilette zu schütten. Typischerweise beginnt die Säuregärung nicht am ersten Tag, sondern etwas später, wenn die Intensität der alkoholischen Gärung abnimmt. Die Kohlendioxidbarriere, die verhindert, dass die Flüssigkeit mit Sauerstoff in Kontakt kommt, verschwindet nahezu und Essigbakterien beginnen, ihre Drecksarbeit zu erledigen. Das Ergebnis ist Essig oder mit Essig vermischter Alkohol. Im letzteren Fall ist eine Destillation möglich, allerdings ist die Qualität des Destillats gering.

Wenn durch die Gärung reiner Essig gewonnen wird, d.h. Man schmeckt die Stärke überhaupt nicht, und ausschenken sollte man sie auch nicht. Diese Zusammensetzung kann bestimmungsgemäß verwendet werden, beispielsweise zum Marinieren von Fleisch.

Die Herstellung von Maische auf Weizenbasis erfreut sich großer Beliebtheit. Aus solchen Rohstoffen gewonnener Mondschein hat einen milden Brotgeschmack und ist leicht zu trinken. Ein weiterer Vorteil bei der Wahl von Weizen für die alkoholische Gärung ist das Vorhandensein natürlicher Hefe in den Getreidekörnern selbst. Das Wichtigste für die Gewinnung hochwertiger Rohstoffe ist die Wahl des guten Getreides. Es wird angenommen, dass man in der Fermentationstechnologie versuchen muss, eine saure Mischung zu erhalten, aber Anfänger stoßen regelmäßig darauf und selbst erfahrene Brennereien haben solche Fälle. Warum wird es sauer und kann man es retten?

Um zu verstehen, warum dies geschieht, müssen Sie den Prozess der Fermentation selbst kennen.

Bei der Fermentation werden Stärke und Zucker in Alkohol und Kohlendioxid aufgespalten. Der Hauptakteur hierbei ist Hefe, die Anwesenheit von Sauerstoff ist nicht erforderlich. Wenn in großen Mengen Sauerstoff in den Behälter gelangt, stoppt die Gärung und der Alkohol beginnt in Essig und Wasser zu zerfallen. Und so entsteht statt Alkohol Essig.

Der Säuerungsprozess beginnt unmittelbar nach Abschluss des Fermentationsprozesses. Daher ist es wichtig, rechtzeitig zu überwachen, wann die Blasenbildung im Behälter aufhört. Im Anfangsstadium kann der Prozess noch fortgeführt werden.

Die Gründe für das Säuern der Maische sind folgende:

1. Der erste davon – ein Anstieg des Sauerstoffs im Behälter mit der Lösung – kann auch mehrere Gründe haben:
   • Fehlen einer Wasserdichtung (stattdessen wird oft ein gewöhnlicher Gummihandschuh verwendet) oder Funktionsstörung;
   • Häufiges Rühren der Mischung trägt auch dazu bei, den Sauerstoffgehalt im Maischebehälter zu erhöhen.

1. Der zweite Grund dafür, dass die Maische sauer wird, ist ein Temperaturabfall oder deren ständige Temperaturschwankungen. Idealerweise findet der Fermentationsprozess bei 24–28 Grad statt. Plötzliche Schwankungen oder zu kühle Bedingungen führen zu einer Störung der Fermentationsbedingungen und tragen zur Säuerung des Produkts bei.
2. Der dritte Grund für saure Maische ist eine große Anzahl von Milchsäure- oder anderen Bakterien sowie das Vorhandensein von Pilzen. Diese Situation kann auftreten, wenn bei der Auswahl eines Behälters für die Maischezubereitung keine Sterilität gewährleistet ist. Schmutziges Wasser, Hände sowie der Rohstoff selbst, auf dessen Grundlage die Tinktur hergestellt wird.

Was tun, wenn die Maische sauer geworden ist? Dies wird durch das Auftreten eines sauren Geruchs und Geschmacks angezeigt. Ist es möglich, saure Maische einzusparen?

Erfahrene Brennereien empfehlen, die durch die Störung des Fermentationsprozesses entstehende Säure mit Hilfe alkalischer Produkte zu neutralisieren. Für diese Zwecke eignen sich Natron oder Kreide. Anschließend wird die Mischung mindestens zwei- bis dreimal destilliert.

Ein weiterer Tipp zur Neutralisierung des sauren Geschmacks besteht darin, der resultierenden Flüssigkeit Zucker hinzuzufügen. Diese Methode ist jedoch nur wirksam, wenn die Gärung plötzlich stoppt, was eine spätere Säuerung des Produkts gewährleistet. In diesem Fall können Sie mit einer solchen Maßnahme den Fermentationsprozess wieder aufnehmen und verhindern, dass die Mischung auf dem ursprünglichen Niveau sauer wird.

Wie die Praxis zeigt, ist es unmöglich, die Maische wiederzubeleben, wenn sie sauer geworden ist, es sich aber tatsächlich bereits um Essig handelt. Essig kann bestimmungsgemäß verwendet werden, insbesondere wenn für seine Herstellung Früchte oder Beeren verwendet wurden. Man sagt, dass daraus hervorragende Marinaden für Fleisch und Grillgerichte hergestellt werden können. Weizenessig schmeckt höchstwahrscheinlich nicht gut, und wenn Sie ihn nicht verwenden möchten, müssen Sie ihn loswerden.

Ein sehr unangenehmer Moment, der während des Fermentationsprozesses auftritt, ist das Auftreten von Schimmel. Diese Situation ist noch schlimmer als das Sauerwerden des Produkts, da das Auftreten von Schimmel auf eine Kontamination der Mischung mit Pilzen hinweist, die nur äußerst schwer zu entfernen sind. Und ihre Anwesenheit ist ein Garant für verdorbene Maische, Trübungen und Geschmacksveränderungen.

Am häufigsten sind Sauerteige auf Basis von Früchten und Beeren anfällig für Schimmel. Allerdings kann Weizenmaische auch von krankheitserregenden Pilzen befallen werden, die einen Film auf der Oberfläche bilden. Wenn die Läsion jedoch klein ist und rechtzeitig bemerkt wird, besteht die Möglichkeit, Einfluss auf die Situation zu nehmen und sie zu korrigieren. Wenn die Schimmelschicht groß ist, nachgedunkelt ist, eine ziemlich dichte Struktur angenommen hat und der Film Falten aufweist, gibt es nichts mehr zu retten, der pathogene Prozess ist gestartet und in vollem Gange.

Was tun bei leichtem Schimmelbefall?

1. Gießen Sie die Mischung in einen sauberen Behälter. Beim Transfusionsprozess geht es vor allem darum, zu verhindern, dass Schimmel in den neuen Behälter gelangt. Dazu können Sie einen flexiblen Gummischlauch verwenden, der durch einen von Schimmelfolie befreiten Raum in einen Behälter mit Maische gelegt wird. Die Mischung wird dann in den Mund gesaugt und sobald sie beginnt, den Schlauch hinaufzusteigen, wird ihr Ende in einen sauberen, vorbereiteten Behälter gegeben.
2. Sterilisieren Sie die ausgedrückte Mischung. Die Sterilisation der gereinigten Mischung erfolgt bei einer Temperatur von 70–75 Grad für zwei bis drei Minuten. Anschließend wird die Maische mit einem Deckel verschlossen, auf eine Betriebstemperatur von 25–30 Grad abkühlen gelassen und mit Hefe versetzt.

Verhinderung von Säuerung

Der Prozess der Säuerung der Maische lässt sich also leichter verhindern, als seine Folgen zu beheben. Was kann getan werden, um eine unangenehme Situation während des Fermentationsprozesses zu beseitigen?

1. Grundregel bei der Herstellung von Maische ist die Verwendung einer Wassersperre. Letzteres kann im Laden gekauft oder mit einem flexiblen Schlauch und einem Glas Wasser selbst hergestellt werden. Und ersetzen Sie es auch durch ein normales Gummihandschuh. Vergessen Sie aber nicht, mit einer Nadel einen der Finger des Produkts zu durchstechen, um überschüssiges Kohlendioxid zu entfernen: Sie wollen keine große Explosion!
2. Eine weitere Regel ist die strikte Einhaltung Temperaturregime. Es sollte nicht zugelassen werden, dass es stark zurückgeht. Der Raum für die Maischezubereitung sollte eine konstante Temperatur zwischen 24 und 28 Grad haben.
3. Die Destillation der Maische muss unmittelbar nach Abschluss der Gärung erfolgen. Auch wenn Sie denken, dass es zu früh ist.

Um die Maische vor Schäden durch Bakterien und Pilze zu schützen, können Sie einige Arten von Antibiotika hinzufügen:

1. Doxycyclin (Tetracyclin-Reihe) wird häufig bei der Herstellung von Mondschein und Wein verwendet. Sein Geschmack ist neutral und beeinträchtigt die Qualität der Maische in keiner Weise.
2. Tiefland Gehört zur Serie Lebensmittelzusatzstoffe, zur Herstellung von Maische und Wein verwendet. Dieses Medikament hilft, eine Reihe von Krankheiten zu verhindern, die während des Fermentationsprozesses auftreten. Es zu bekommen ist ziemlich problematisch.
3. Penicillin. Es neigt dazu, allergische Reaktionen hervorzurufen, daher wird es für Allergiker und Menschen mit Reaktionen auf Medikamente dieser Gruppe nicht empfohlen.

Technik für die richtige Maischezubereitung

Bei der Herstellung ist es wichtig, durch die Fermentation ein Qualitätsprodukt zu erhalten hochwertige Zutaten. Für Weizenbrei Wichtig ist, dass das Getreide nicht älter als drei Jahre, idealerweise ein Jahr alt ist. Sie sollten keinen Weizen kaufen, der zum Anpflanzen bestimmt ist. Das beste Getreide ist Winterweizen.

Sauberes Geschirr, ein Wasserverschluss und die Einhaltung der Rezeptur garantieren eine hohe Qualität der Maische. Weizenmaische benötigt keine zusätzliche Hefe, daher bereiten viele Menschen sie aus dem entsprechenden Getreide zu. Das Rezept für Weizenbrei enthält Weizen, Zucker und Wasser.

1. Reinigen Sie die Weizenkörner durch Sieben von Rückständen. Ein Spülen wird nicht empfohlen, da bei diesem Vorgang die natürliche Hefe, auf der die Fermentation basiert, weggespült wird.
2. Gießen Sie die Körner ein eine kleine Menge ungekochtes sauberes Wasser Zimmertemperatur und vermischen mit benötigte Menge Sahara. Lassen Sie die Körner keimen.
3. Nach der Keimung werden die Körner in einen Gärbehälter gegeben und mit weiterem Zucker versetzt (einigen Rezepten zufolge werden 6,5 kg Kristallzucker für fünf kg Weizenkörner empfohlen). Und Wasser hinzufügen.

Die Maische ist in 1,5 Wochen fertig. Sie ist destilliert. Die resultierende Alkohollösung wird optional mit gereinigt Aktivkohle. Dazu wird es mit einer Menge von 50 Gramm pro Liter in einen Behälter mit Mondschein gegossen und eine Woche lang aufbewahrt.

Natürlich ist es besser, die Zubereitungstechnik zu befolgen und die Rohstoffe für die Herstellung von Mondschein nicht sauer werden zu lassen. Wenn dies jedoch geschieht, ist die Chance, die Maische zu retten, umso größer, je früher Maßnahmen ergriffen werden.