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Hüttenkäse hat in der Ernährung eines jeden Menschen einen festen Platz eingenommen; seine Nachfrage erklärt sich aus dem Vorhandensein vieler nützlicher Eigenschaften. In diesem Geschäftsplan wird die Organisation der Produktion von mittelfettem Hüttenkäse am Beispiel einer Minifabrik diskutiert. Die strikte Einhaltung technologischer Standards im Produktionsprozess trägt zur Herstellung schmackhafter und qualitativ hochwertiger Produkte bei.

Somit hat das Unternehmen bei rationeller Mittelverwendung, Anschaffung zuverlässiger Ausrüstung und Auswahl von qualifiziertem Personal alle Chancen, sich effektiv zu entwickeln und seinem Eigentümer monatliche Gewinne zu erwirtschaften.

Organisation eines Hüttenkäsegeschäfts

Nach der Wahl der Geschäftsform (GmbH oder Einzelunternehmer) ist es erforderlich, die Erlaubnis zur Geschäftstätigkeit bei der Exekutivbehörde einzuholen.

Dabei OKVED-Code wird wie folgt aussehen: 15.51.14 - Herstellung von Hüttenkäse und Käse- und Quarkprodukten.

Anschließend müssen die entsprechenden Unterlagen von der Sanitäts- und Epidemiologischen Station und der Feuerinspektion ausgestellt werden.

Produktionsanlagen müssen sich in einem eigenen oder angemieteten Gebäude befinden, das folgende Anforderungen erfüllen muss:

• Verfügbarkeit Leitungswasser, Strom und Abwasser;
• die Fläche der Hauptwerkstatt muss mindestens 30 Quadratmeter betragen;
• Verkleidung von Wänden mit Fliesen mit einer Höhe von mehr als 2 Metern;
• wasserfeste, rutschfeste und säurebeständige Böden;
• helle Farben der Wände von Wohn-, Neben- und Lagerräumen;
• Belüftung, Verfügbarkeit von Schutzmitteln gegen Nagetiere und Kakerlaken;
• die Möglichkeit, Ihr eigenes Labor auszustatten.

Lizenzierung

Es ist erforderlich, eine Lizenz zu erwerben, die zur Durchführung von Produktionstätigkeiten berechtigt.

Dazu muss der Genehmigungsbehörde (Gospishcheprom) ein bestimmtes Paket von Dokumenten vorgelegt werden, das aus einem Antrag des festgelegten Formulars, Kopien der Gründungsdokumente und einer Quittung über die Zahlung der staatlichen Abgaben besteht. Nach einer Besichtigung der zukünftigen Produktionswerkstatt wird eine Genehmigung in Form eines Zertifikats erteilt, dessen Gültigkeit mindestens 5 Jahre beträgt.

Zertifizierung

Nachdem die Minifabrik in Betrieb genommen und die erste Charge Hüttenkäse hergestellt wurde, ist dies erforderlich obligatorisch Produkte zertifizieren.

Das Dokument bestätigt die ordnungsgemäße Qualität und Sicherheit des Produkts. Es ist auch notwendig, auf systematische Besuche von Vertretern der sanitären und epidemiologischen Station vorbereitet zu sein, die sehr häufig Proben bakteriologischer Auswaschungen aus Geräten und Wänden untersuchen. Daher sollten Sie Bescheinigungen über den Zustand der Kühe haben, von denen die Milch stammt.

Standards

Hüttenkäse muss festgelegten Standards entsprechen, nämlich:

• GOST R 52096-2003 – Hüttenkäse;
• GOST R 52096-2003 – Haltbarkeit von Hüttenkäse.

Es empfiehlt sich, eine ordnungsgemäße Qualitätskontrolle der gelieferten Rohstoffe in unserem eigenen Produktionslabor durchzuführen, das über moderne Kontrollgeräte verfügt.

Die Kosten für die Instandhaltung werden sich in naher Zukunft mehr als amortisieren, da hochwertige Rohstoffe den technologischen Prozess erleichtern und hohe Verbrauchereigenschaften des Endprodukts garantieren. In diesem Zusammenhang wird die Entwicklung und Genehmigung eigener technischer Spezifikationen besonders effektiv für die Herstellung von Produkten sein, die bei den Verbrauchern nachgefragt werden.

Merkmale der Hüttenkäse-Produktionstechnologie

Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse

Abhängig von der Art der Quarkbildung während des Produktionszyklus werden folgende Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse unterschieden: Säure und Lab.

Die erste Methode besteht darin, fettarmen Hüttenkäse und ein fettarmes Produkt herzustellen, bei dem die saure Koagulation von Proteinen durch die Fermentation von Milch mit Bakterien erfolgt. Eine Besonderheit des so hergestellten Fertigprodukts ist seine zarte Konsistenz, da die räumliche Struktur der Gerinnsel nicht sehr stark ausgeprägt ist.

Bei der Lab-Säure-Methode entsteht der Käsebruch durch den direkten Einfluss des Lab-Enzyms sowie der Milchsäure. Auf diese Weise erhält man Hüttenkäse mit hohem und mittlerem Fettgehalt.

Betrachten wir die Herstellung von Hüttenkäse auf traditionelle Weise

Rohstoff- gute Qualität, frisch und Magermilch, das zur Pasteurisierung geschickt wird (Temperatur 79-80°C). Solch Temperaturregime hat einen direkten Einfluss auf die Eigenschaften des Quarks, von denen die Qualität und Ausbeute des Endprodukts abhängt. Zum Vergleich: Bei einer niedrigen Pasteurisierungstemperatur ist der Quark nicht dicht genug, da fast alle Proteine ​​in die Molke gelangen und die Ausbeute an Hüttenkäse deutlich reduziert wird. Durch die Anpassung der Pasteurisierungsmodi, der Quarkverarbeitung und der Auswahl von Optionen für Labstarter ist es somit möglich, Quark mit den erforderlichen feuchtigkeitsspeichernden Eigenschaften zu erhalten.

Eine Besonderheit der getrennten Herstellung von Hüttenkäse ist die Zugabe von pasteurisierter Sahne, wodurch sich der Fettgehalt des Endprodukts um ein Vielfaches erhöht.

Der technologische Prozess der Hüttenkäseherstellung besteht aus folgenden Phasen:

Vorbereitung der Rohstoffe

Die Milch wird in Milchseparatoren (Abb. 5) gereinigt und auf eine Temperatur von 37°C erhitzt. Eine Filtration durch Gaze (mindestens 3 Lagen) ist ebenfalls zulässig. Bei der Herstellung von vollfettem oder halbfettem Hüttenkäse wird die Milch in Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheiten bei einer Temperatur von 80 °C pasteurisiert.

Milchkühlung

Anschließend muss die Milch auf Gärtemperatur (ca. 30°C) abgekühlt werden. Um fermentierten Milchhüttenkäse zu erhalten, ist eine Säure erforderlich, die biochemisch, nämlich durch den Einfluss einer Kultur von Mikroorganismen, entsteht.

Sauerteig

Dieser Starter wird aus reinen Kulturen mesophiler, thermophiler oder Milchsäure-Streptokokken hergestellt. Vor der direkten Zugabe ist es notwendig, die Oberflächenschicht vorsichtig mit einer sauberen und gründlich desinfizierten Schöpfkelle zu entfernen.

Danach wird der Starter hinzugefügt, der eine homogene Konsistenz aufweist (nicht mehr als 5 % des Gesamtvolumens). Wenn eine beschleunigte Fermentation erforderlich ist, wird der Milch ein kombinierter Starter zugesetzt: 2,5 % basierend auf mesophilen Streptokokken und 2,5 % basierend auf thermophilen Streptokokken. Die durchschnittliche Dauer der Milchreifung beträgt 10 Stunden und bei beschleunigter Reifung nicht mehr als 6 Stunden.

Es ist wichtig zu beachten, dass durch Pasteurisierungs- und Sterilisationsprozesse zwangsläufig die Menge an Kalzium in der Milch abnimmt (bis zu 50 %), was wiederum zu einer Verschlechterung der Labgerinnungsfähigkeit führt.

Um das Salzgleichgewicht wiederherzustellen, wird der zur Fermentation vorbereiteten Milch Calciumchlorid zugesetzt (35–40 %, d. h. 350–400 Gramm pro 1000 kg fermentierte Milch), d. h. 400 g pro 1000 kg fermentierte Milch.

Lab hinzufügen und Quark erhalten

Danach können Sie Lab hinzufügen (zum Beispiel Rinder- oder Schweinepepsin in Lebensmittelqualität). Die Milch muss 15–25 Minuten lang gründlich gemischt werden und dann in Ruhe gelassen werden, bis sich ein dichtes Gerinnsel bildet, das auf Bruch überprüft werden sollte (die Norm ist ein gleichmäßiger Rand mit glatter Oberfläche).

Besonderes Augenmerk sollte darauf gelegt werden Serum: Es sollte transparent mit einem grünlichen Farbton sein.

Der Quark wird in Würfel geschnitten, deren ungefähre Abmessungen 20 x 20 x 20 cm betragen.

Selbstpressend

Danach werden sie 1 Stunde lang stehen gelassen, damit die Molke abgetrennt (aus dem Bad abgelassen) wird und der Säuregehalt ansteigt. Die Würfel selbst werden in Kattunbeutel gelegt und sind zu etwas mehr als der Hälfte gefüllt. Das Binden und Einlegen in die Badewanne erfolgt zu diesem Zweck selbstpressend.

Ein ähnlicher Prozess kann auch in durchgeführt werden Presswagen oder weiter UPT-Installation zum Pressen und Kühlen von Hüttenkäse.

Das fast fertige Produkt wird 1 bis 4 Stunden lang selbstgepresst. Letztlich muss der Hüttenkäse einen Massenanteil an Feuchtigkeit aufweisen, der in der behördlichen Dokumentation vorgesehen ist. Danach können Sie mit dem Verpacken, Etikettieren und Kühlen des fertigen Produkts fortfahren.

Verpackung für Hüttenkäse

Der Hüttenkäse wird auf einem Förderband transportiert und Abfüllmaschinen zugeführt.

Die Produkte werden in Briketts verpackt, die durch Vakuum die Haltbarkeit von verzehrfertigem Hüttenkäse verlängern und umweltfreundlich sind.

Geschäftsplan für die Hüttenkäseproduktion

Als Hauptlinie für die Herstellung von Hüttenkäse betrachten wir Geräte eines inländischen Herstellers mit der Fähigkeit, 100 kg Produkte herzustellen. um ein Uhr. Die Linie ist in der folgenden Abbildung schematisch dargestellt:

In der Produktionswerkstatt sieht es so aus:

Die von uns gewählte Produktionslinie besteht aus folgenden Einheiten:

• Hüttenkäsebad;
• Presswagen;
• Quarkkühler;
• Pasteurisierungsbad;
• Rohrleitung, Pumpe und andere Hilfselemente.

Die Produktionslinie kostet 1.216.000 Rubel und ermöglicht die Herstellung verschiedener Produktarten, insbesondere von glasiertem Quark. Zusätzlich zur Grundausstattung ist die Anschaffung erforderlich:

• Füllmaschine – 865.000 Rubel (Abb. 11);
• Kühlkammer mit Monoblock (Polair) – 135.000 Rubel (Abb. 12).

Der Hersteller führt die Installations- und Inbetriebnahmearbeiten kostenlos durch. Somit betragen die Kosten für den Kauf von Produktionsausrüstung 2.216.000 Rubel. Wenn dieser Betrag nicht für die Ausstattung einer Hüttenkäse-Produktionswerkstatt zur Verfügung steht, können Sie sich Kreditmittel von einem Finanzinstitut leihen oder Investoren gewinnen.

Die Kapazität der Produktionslinie beträgt 50 kg. um ein Uhr. Bei einem 8-Stunden-Arbeitstag, monatliche Leistung Endprodukte wird 8.800 kg betragen. im Monat. (8 Stunden x 50 kg x 22 Arbeitstage).

Für solche geplanten Mengen müssen Rohstoffe im Wert von 654.675 Rubel eingekauft werden:

• Milch – 50.000 Liter x 13 Rubel – 650.000 Rubel;
• Labstarter für Hüttenkäse – 50 Stück für 60 Rubel = 3.000 Rubel;
• Calciumchlorid – 1.675 Rubel.

Durch den Einsatz einer modernen Produktionslinie ist es möglich, einen hohen Automatisierungsgrad des technologischen Prozesses zu erreichen und damit die Arbeitsintensität deutlich zu reduzieren. Dadurch ist es möglich, die Produktionskosten zu senken, was sich wiederum positiv auf die Finanzergebnisse der Minianlage auswirkt. Für die Wartung der Geräte reichen also 3 Personen aus:

• 2 Arbeiter – je 12.000 Rubel;
• 1 Technologe – 16.000 Rubel.

Es empfiehlt sich, eine zusätzliche Stabsstelle zu schaffen, deren Aufgabe es sein wird, die Qualität der gelieferten Rohstoffe und des hergestellten Endprodukts zu bestimmen: Laborassistent - 15.000 Rubel.

Zu seinen direkten Aufgaben kann auch die Überwachung der Einhaltung hygienischer und hygienischer Bedingungen im Produktionszyklus gehören.

Die monatliche Gesamtlohnsumme beträgt 55.000 Rubel.

Die monatliche Kapitalinvestitionsschätzung besteht aus den folgenden Ausgabenposten:

• Vorbereitung der Räumlichkeiten (Renovierung) – 80.000 Rubel;
• monatliche Miete – 30.000 Rubel;
• SPD-Registrierung – 28.000 Rubel;
• Kauf von Rohstoffen -654.675 Rubel;
• Verpackungskosten – 35.000 Rubel;
• Frachttransportkosten – 15.000 Rubel;
• Stromrechnungen - 10.000 Rubel;
• Arbeitskosten – 55.000 Rubel;
• Werbung – 5.000 Rubel.

Die Gesamtproduktionskosten betragen 912.675 Rubel pro Monat und 10.952.100 Rubel pro Jahr.

Jahresumsatz: Monatsproduktion x 12x Einzelhandelskosten von 1 kg. Hüttenkäse = 8.800 x 160 Rubel. x 12 Monate = 16.896.000 Rubel.

Bruttojahresgewinn (Einnahmen – Kosten) = 16.896.000 – 10.952.100 = 5.943.900 Rubel.

Gewinn vor Steuern unter Berücksichtigung der Erstinvestition in Ausrüstung = 5.943.900 – 2.216.000 = 3.727.900 Rubel.

Gewinn nach Steuern (15 %) – 3.168.715 Rubel pro Jahr (Nettogewinn).

Lassen Sie uns das Produktionsrentabilitätsverhältnis (Nettogewinn/Bruttogewinn) bestimmen – 53,3 %.

Angesichts der gegebenen Kapitalinvestitionen wird die Organisation der Hüttenkäseproduktion mit einem monatlichen Gewinn von 254.059 Rubel ein recht profitables Geschäft sein.

Verkauf von Fertigprodukten

Der Aufbau einer Hüttenkäseproduktion ist besonders effektiv, wenn Sie über eine eigene Rohstoffbasis verfügen. Gleichzeitig können Sie zunächst zuverlässige Auftragnehmer finden – Landwirte, die täglich frische Milch liefern. Kommerzielles Risiko und Wettbewerb auf dem Hüttenkäsemarkt können zur Entstehung nicht standardmäßiger Situationen bei den Aktivitäten einer Minifabrik führen. Daher müssen kurzfristige Managemententscheidungen getroffen werden, nämlich:

• Hüttenkäse in bunte Verpackungen mit einem Gewicht von 300, 500 oder 800 Gramm verpacken;
• Festlegung eines Einzelhandelspreises, der im Vergleich zu ähnlichen Produkten akzeptabler ist (in der Phase der Produkterkennung);
• Zusammenarbeit mit Einzelhandelsketten, Belieferung kleiner Geschäfte, Aufbau eines Markenoutlets;
• Werbung (Medien, Werbetafeln, Außenstände);
• regelmäßige Durchführung von Werbeaktionen.

Im Falle einer profitablen Tätigkeit können Sie die Menge der Fertigprodukte schrittweise erhöhen und deren Sortiment erweitern (herstellen von glasiertem Käsebruch, körniger Hüttenkäse unter Zusatz von Marmelade usw.).

Basierend auf der Methode der Quarkbildung gibt es zwei Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse: Säure und Lab. Die erste Methode basiert lediglich auf der sauren Gerinnung von Proteinen durch Fermentieren von Milch mit Milchsäurebakterien und anschließendem Erhitzen des Quarks, um überschüssige Molke zu entfernen.

Rotki. Auf diese Weise entsteht fettarmer und fettarmer Hüttenkäse, da beim Erhitzen des Quarks ein erheblicher Fettverlust in die Molke erfolgt. Darüber hinaus gewährleistet diese Methode die Herstellung von fettarmem Hüttenkäse mit zarterer Konsistenz. Die räumliche Struktur der Gerinnsel der Säurekoagulation von Proteinen ist weniger stark, sie werden durch schwache Bindungen zwischen kleinen Kaseinpartikeln gebildet und die Molke wird schlechter freigesetzt. Um die Abtrennung der Molke zu intensivieren, ist daher eine Erhitzung des Käsebruchs erforderlich.

Bei der Lab-Säure-Methode der Milchgerinnung entsteht durch die kombinierte Wirkung von Lab und Milchsäure Milchabfluss. Unter dem Einfluss von Lab wandelt sich Casein im ersten Stadium in Paracasein um und im zweiten Stadium bildet sich aus Paracasein ein Gerinnsel. Wenn sich Casein in Paracasein umwandelt, verschiebt es seinen isoelektrischen Punkt von pH 4,6 auf 5,2. Daher erfolgt die Bildung eines Gerinnsels unter dem Einfluss von Lab schneller und bei einem geringeren Säuregehalt als bei der Ausfällung von Proteinen mit Milchsäure, das resultierende Gerinnsel weist einen geringeren Säuregehalt auf und der technologische Prozess wird um 2–4 Stunden beschleunigt. Bei der Lab-Säure-Koagulation bilden sich zwischen großen Partikeln Kalziumbrücken, die dem Gerinnsel eine hohe Festigkeit verleihen. Solche Gerinnsel trennen Molke besser als saure, da sich in ihnen die räumliche Struktur des Proteins schneller verdichtet. Daher ist ein Erhitzen des Käsebruchs zur Intensivierung der Molkeabtrennung nicht erforderlich.

Vollfetter und halbfetter Hüttenkäse wird nach der Lab-Säure-Methode hergestellt, die den Fettverlust in Molke reduziert. Bei der Säuregerinnung werden Calciumsalze in die Molke abgegeben und bei der Labsäuregerinnung bleiben sie im Quark erhalten. Dies muss bei der Herstellung von Hüttenkäse für Kinder berücksichtigt werden, die Kalzium für den Knochenaufbau benötigen.

Als Rohstoff wird frische Voll- und Magermilch guter Qualität mit einem Säuregehalt von maximal 20 °T verwendet. Der Fettgehalt der Milch wird unter Berücksichtigung ihres Proteingehalts (durch Proteintiter) normalisiert, was genauere Ergebnisse liefert.

Normalisierte und gereinigte Milch wird zur Pasteurisierung bei 78–80 °C und einer Haltezeit von 20–30 s geschickt. Die Pasteurisierungstemperatur beeinflusst die physikalisch-chemischen Eigenschaften des Quarks, was wiederum die Qualität und Ausbeute des Endprodukts beeinflusst. Ja, wenn niedrige Temperaturen Bei der Pasteurisierung erweist sich der Quark als nicht ausreichend dicht, da die Molkenproteine ​​fast vollständig in der Molke verloren gehen und die Ausbeute an Hüttenkäse abnimmt. Mit zunehmender Pasteurisierungstemperatur nimmt die Denaturierung von Molkenproteinen zu, die an der Bildung des Käsebruchs beteiligt sind, seine Festigkeit erhöhen und

Stärkung des Feuchtigkeitsspeichervermögens. Dies verringert die Intensität der Molkeabtrennung und erhöht die Produktausbeute. Durch die Regulierung der Pasteurisierungs- und Quarkverarbeitungsmodi und die Auswahl der Starterstämme ist es möglich, Quark mit den gewünschten rheologischen und feuchtigkeitsspeichernden Eigenschaften zu erhalten.

G. N. Mokhno schlug vor, die Pasteurisierungstemperatur der Mischung für Hüttenkäse auf 90 °C zu erhöhen, um Molkenproteine ​​vollständig auszufällen und die Ausbeute an Hüttenkäse um 20–25 % zu erhöhen; In diesem Fall gibt es keine Schwierigkeiten, die Molke vom Gerinnsel zu trennen.

Pasteurisierte Milch wird auf die Fermentationstemperatur abgekühlt (in der warmen Jahreszeit bis zu 28–30, in der kalten Jahreszeit bis zu 30–32 °C) und zur Herstellung von Hüttenkäse in spezielle Bäder geschickt. Der Starter für die Herstellung von Hüttenkäse wird aus Reinkulturen mesophiler Milchsäurestreptokokken hergestellt und der Milch in einer Menge von 1 bis 5 % zugesetzt. Einige Experten empfehlen das Hinzufügen von Str. Acetoinicus. Die Reifedauer nach Zugabe des Starters beträgt 6-8 Stunden.

Bei in beschleunigter Weise Bei der Fermentation werden der Milch 2,5 % des aus Kulturen mesophiler Streptokokken hergestellten Sauerteigs und 2,5 % thermophiler Milchsäure-Streptokokken zugesetzt. Die Reifetemperatur steigt bei der beschleunigten Methode in der warmen Jahreszeit auf 35, in der kalten Jahreszeit auf bis zu 38 °C. Die Dauer der Milchgärung verkürzt sich um 2-3,5 Stunden, während die Freisetzung der Molke aus dem Quark intensiver erfolgt.

Um die Qualität des Hüttenkäses zu verbessern, empfiehlt es sich, den Sauerteig direkt mit sterilisierter Milch zuzubereiten, wodurch die Fermentdosis auf 0,8-1 % reduziert und gleichzeitig die Reinheit gewährleistet werden kann.

Bei der Lab-Säure-Methode zur Herstellung von Hüttenkäse wird nach der Zugabe des Sauerteigs eine 40 %ige Calciumchloridlösung (in einer Menge von 400 g wasserfreiem Salz pro 1 Tonne Milch) hinzugefügt, die in gekochtem und auf 40 °C abgekühltem Wasser zubereitet wird. 45°C. Calciumchlorid stellt die Fähigkeit pasteurisierter Milch wieder her, unter dem Einfluss von Lab einen dichten Quark zu bilden, der die Molke gut trennt. Unmittelbar danach wird der Milch Lab oder Pepsin in Form einer 1 %igen Lösung in einer Menge von 1 g pro 1 Tonne Milch zugesetzt. Lab wird in kochendem und auf 35 °C abgekühltem Wasser aufgelöst. Um die Aktivität zu erhöhen, wird 5-8 Stunden vor der Anwendung eine Pepsinlösung mit saurer, geklärter Molke hergestellt. Um den Umsatz von Quarkbädern zu beschleunigen, wird die Milch in Tanks auf einen Säuregehalt von 32–35 °T fermentiert und anschließend Dann pumpen sie es in Quarkbäder und fügen Kalziumchlorid und Enzym hinzu.

Die Reife des Quarks wird durch seinen Säuregehalt bestimmt (bei fettem und halbfettem Hüttenkäse sollte er 58-60, bei fettarmem Hüttenkäse 75-80 °T betragen) und optisch sollte der Quark dicht und gleichmäßig glatt sein Kanten am Bruch unter Freisetzung transparenter grünlicher Molke. Die Gärung mit der Säuremethode dauert 6-8 Stunden, mit der Lab-Säure-Methode - 4-6, bei Verwendung eines aktiven säurebildenden Starters - 3-4 Stunden. Es ist wichtig, das Ende der Reifung richtig zu bestimmen, da Ein unterfermentierter Quark ergibt sauren Quark mit streichfähiger Konsistenz.

Um die Freisetzung von Molke zu beschleunigen, wird der fertige Quark mit speziellen Drahtmessern in Würfel mit einer Seitenlänge von 2 cm geschnitten. Bei der Säuremethode wird das geschnittene Gerinnsel auf 36-38 °C erhitzt, um die Freisetzung von Molke zu intensivieren 15-20 Minuten lang aufbewahrt und anschließend entfernt. Mit Labsäure – der geschnittene Quark wird ohne Erhitzen 40–60 Minuten lang ruhen gelassen, um die Molke intensiv freizusetzen.

Zur weiteren Abtrennung der Molke wird der Käsebruch selbst gepresst und gepresst. Dazu wird es in Kattun- oder Lavsan-Säcke von 7–9 kg (70 % des Sackinhalts) gefüllt, zugebunden und in mehreren Reihen in einen Presswagen gelegt. Unter dem Einfluss ihrer eigenen Masse wird Molke aus dem Gerinnsel freigesetzt. Die Selbstpressung erfolgt in der Werkstatt bei einer Temperatur von nicht mehr als 16 °C und dauert mindestens 1 Stunde. Das Ende der Selbstpressung wird optisch durch die Oberfläche des Käsebruchs festgestellt, der seinen Glanz verliert und matt wird. Dann wird der Hüttenkäse unter Druck gepresst, bis er fertig ist. Während des Pressvorgangs werden die Hüttenkäsebeutel mehrmals geschüttelt und neu angeordnet. Um einen Anstieg des Säuregehalts zu vermeiden, muss das Pressen in Räumen mit einer Lufttemperatur von 3-6 °C erfolgen und der Quark nach der Fertigstellung sofort mit Kühlern unterschiedlicher Bauart auf eine Temperatur von nicht mehr als 8 °C abgekühlt werden; Der fortschrittlichste von ihnen ist der Zweizylinder.

Das fertige Produkt wird mit automatischen Maschinen in kleine und große Behälter verpackt. Hüttenkäse wird in sauberen, gedämpften Holzbottichen oder sauberen Aluminium-, Stahl-, verzinnten Weithalsflaschen oder Kartons mit Einlage aus Pergament oder Kunststofffolie verpackt. Hüttenkäse wird in kleinen Packungen in Form von Riegeln mit einem Gewicht von 0,25 g verpackt; 0,5 und 1 kg, verpackt in Pergament oder Zellophan, sowie in Kartons, Tüten, Gläsern aus verschiedenen Polymermaterialien, verpackt in Kartons mit einem Nettogewicht von maximal 20 kg.

Hüttenkäse wird bis zum Verkauf höchstens 36 Stunden bei einer Kammertemperatur von höchstens 8 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80-85 % gelagert. Wird die Haltbarkeitsdauer aufgrund laufender enzymatischer Prozesse überschritten, kommt es zur Entstehung von Defekten im Quark.

Quarkbereiter mit Pressbad werden zur Herstellung aller Hüttenkäsesorten eingesetzt, wobei das arbeitsintensive Pressen von Hüttenkäse in Säcken entfällt.

Die Käsebruchmaschine besteht aus zwei doppelwandigen Bädern mit einem Fassungsvermögen von 2000 Litern, einem Hahn zum Ablassen der Molke und einer Luke zum Entladen des Käsebruchs. Oberhalb der Wannen werden Presswannen mit perforierten Wänden befestigt, auf die Filtergewebe aufgezogen wird. Über einen hydraulischen Antrieb kann das Pressbad nahezu bis zum Boden des Reifebades angehoben oder abgesenkt werden.

Entsprechend aufbereitete Milch gelangt in die Bäder.

Hier werden Sauerteig, Lösungen von Calciumchlorid und Lab hinzugefügt und, wie bei der üblichen Methode zur Herstellung von Hüttenkäse, zum Reifen gelassen. Die fertige Brühe wird mit den im Quarkmacher-Set enthaltenen Messern geschnitten und 30–40 Minuten lang aufbewahrt. Während dieser Zeit* wird eine erhebliche Menge Molke freigesetzt, die mit einem Separator (einem mit Filtergewebe bedeckten perforierten Zylinder) aus dem Bad entfernt wird. In seinem unteren Teil befindet sich ein Rohr, das in das Badewannenrohr gleitet. Die abgetrennte Molke gelangt durch ein Filtergewebe und eine perforierte Oberfläche in den Probenehmer und verlässt das Bad durch ein Rohr. Diese vorläufige Entfernung der Molke erhöht die Effizienz beim Pressen des Käsebruchs.

Zum Pressen wird das Lochbad schnell abgesenkt, bis es die Oberfläche des Käsebruchs berührt. Die Geschwindigkeit des Eintauchens des Pressbades in den Käsebruch wird abhängig von der Qualität des Käsebruchs und der Art des erzeugten Käsebruchs eingestellt. Die abgetrennte Molke passiert ein Filtergewebe und eine perforierte Oberfläche und wird in einem Pressbad gesammelt, von wo aus sie alle 15–20 Minuten abgepumpt wird.

Die Abwärtsbewegung des Pressbades wird durch den unteren Endschalter gestoppt, wenn zwischen den Oberflächen der Bäder ein mit Presskäse gefüllter Raum verbleibt. Dieser Abstand wird bei der experimentellen Herstellung von Hüttenkäse ermittelt. Abhängig von der Art des hergestellten Hüttenkäses beträgt die Pressdauer 3–4 Stunden für vollfetten Hüttenkäse, 2–3 Stunden für fettarmen Hüttenkäse und 1–1,5 Stunden für fettarmen Hüttenkäse. Mit der Methode der beschleunigten Reifung wird die Pressdauer von Vollfett- und Halbfett-Hüttenkäse um 1–1,5 Stunden verkürzt.

Am Ende des Pressvorgangs wird das perforierte Bad angehoben und der Käsebruch durch die Luke in die Wagen entladen. Der Wagen mit Hüttenkäse wird nach oben gehoben und über den Kühltrichter gekippt, von wo aus der gekühlte Hüttenkäse zur Verpackung zugeführt wird.

Die mechanisierte Linie Ya9-OPT-5 mit einer Milchproduktionskapazität von 5000 l/h ist die fortschrittlichste und wird für die Herstellung von Halbfett-, Bauern- und fettarmem Hüttenkäse verwendet. Der fertige Quark wird 2–5 Minuten lang gemischt und mithilfe einer Schneckenpumpe in einen Direktdurchlauf-Doppelmantelerhitzer gefördert. Hier wird der Käsebruch schnell (4,5–7 Minuten) auf eine Temperatur von 42–54 °C (abhängig von der Hüttenkäsesorte) erhitzt, indem heißes Wasser (70–90 °C) in den Mantel geleitet wird. Der erhitzte Käsebruch wird in einem Wasserkühler (25–40 °C) auf 8–12 °C abgekühlt und zu einem mit Filtergewebe bedeckten Zweizylinder-Dehydrator geleitet. Der Feuchtigkeitsgehalt im fertigen Käsebruch wird durch Änderung des Neigungswinkels der Dörrtrommel oder durch Änderung der Temperatur zum Erhitzen und Abkühlen des Käsebruchs reguliert.

Fertiger Hüttenkäse Zur Verpackung und dann zur weiteren Kühlung in die Kühlkammer geschickt.

Um Hüttenkäse im Frühling und Sommer des Jahres aufzubewahren, wird er eingefroren. Die Qualität von aufgetautem Hüttenkäse hängt von der Gefriermethode ab. Beim langsamen Einfrieren erhält Hüttenkäse durch das Einfrieren von Feuchtigkeit in Form großer Eiskristalle eine körnige und krümelige Konsistenz. Beim schnellen Einfrieren gefriert gleichzeitig Feuchtigkeit in Form kleiner Kristalle in der gesamten Masse des Hüttenkäses, die seine Struktur nicht zerstören, und nach dem Auftauen werden die ursprüngliche Konsistenz und die für ihn charakteristische Struktur wiederhergestellt. Nach dem Auftauen wird sogar die Beseitigung der unerwünschten körnigen Konsistenz aufgrund der Zerstörung der Hüttenkäsekörner durch kleine Eiskristalle beobachtet. Hüttenkäse wird in verpackter Form eingefroren – in Blöcken von 7–10 kg und Briketts von 0,5 kg bei einer Temperatur von –25 bis –30 °C in wärmeisolierten Behältern. Gefrierschränke Kontinuierliche Einwirkung, bis die Temperatur in der Mitte des Blocks 1,5 bis 3 Stunden lang -18 und -25 ° C beträgt. Gefrorene Blöcke werden in Kartons gelegt und 8 bzw. 12 Monate bei den gleichen Temperaturen gelagert. Das Auftauen von Hüttenkäse erfolgt 12 Stunden lang bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C.

HERSTELLUNG VON KOCHKOCH MIT EINEM SEPARATEN METHODE

Bei dieser Herstellungsmethode (Abb. 8) wird Milch, die zur Herstellung von Hüttenkäse bestimmt ist, in einer Plattenapparatur auf 40–45 °C erhitzt und getrennt, um Rahm zu erhalten Massenanteil Fett mindestens 50-55 %. Sahne ist pasteurisiert

Süße Molke

Zakiasna Tiorog

Reis. 8. Schema der Hüttenkäse-Produktionslinie nach einer separaten Methode:

/ und 7 - Behälter; 2 - Milchpumpe; 3 - Plattenpasteur; 4 - Separator-Sahne-Separator; 5-Pumpe für Sahne; 6 - Plattenpasteur-Kühler für Sahne; 8- Dosierpumpe; 9-Sauerteig-Starter; 10 - kapazitiver Apparat zum Reifen; // -Membranpumpe; 12-Platten-Wärmetauscher; 13 - Quarkseparator - Separator; 14 - Empfänger; 15 - Pumpe für Hüttenkäse; 16 - Kühler für Hüttenkäse; 17 - Mischer

Das Produkt wird in eine Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit bei 90 °C gegeben, auf 2–4 °C abgekühlt und zur Zwischenlagerung geschickt.

Magermilch wird 20 Sekunden lang bei 78–80 °C pasteurisiert, auf 30–34 °C abgekühlt und zur Reifung in einen Tank geschickt, der mit einem speziellen Mixer ausgestattet ist. Hier werden auch Sauerteig, Calciumchlorid und Enzym hinzugefügt, die Mischung wird gründlich gemischt und fermentiert, bis der Säuregehalt des Käsebruchs 90–100 °T beträgt, da bei der Trennung eines Käsebruchs mit geringerem Säuregehalt die Trenndüsen verstopfen können.

Der resultierende Quark wird gründlich gemischt und in einen Plattenwärmetauscher gepumpt, wo er zunächst auf 60–62 °C erhitzt und dann auf 28–32 °C abgekühlt wird, wodurch er besser in den Proteinanteil und Molke getrennt wird. Vom Wärmetauscher aus wird der Käsebruch unter Druck in den Käsebruchseparator geleitet, wo er in Molke und Käsebruch getrennt wird.

Bei der Herstellung von Vollfett-Hüttenkäse erfolgt die Entwässerung durch Trennung auf einen Massenanteil der Feuchtigkeit im Quark von 75–76 %, bei der Herstellung von Halbfett-Hüttenkäse auf einen Massenanteil der Feuchtigkeit von 78–79 %. Die resultierende Quarkmasse wird auf einem Plattenkühler auf 8 °C abgekühlt und auf einer Walzmaschine gemahlen

Erhalten einer homogenen Konsistenz. Der abgekühlte Hüttenkäse wird zu einer Knetmaschine geschickt, wo pasteurisierte gekühlte Sahne über eine Dosierpumpe zugeführt und alles gründlich vermischt wird. Der fertige Hüttenkäse wird auf automatischen Maschinen verpackt und in eine Lagerkammer geschickt.

Mit der oben beschriebenen Technologie werden Vollfett-, Halbfett-, Bauern-, weicher und weicher Obst- und Beerenhüttenkäse gewonnen.

Weicher Diätkäse wird hergestellt, indem pasteurisierte (85–90 °C) Magermilch mit reinen Milchsäurestreptokokkenkulturen fermentiert, ein Teil der Molke durch Abtrennung entfernt und anschließend dem fettarmen Hüttenkäse Sahne zugesetzt wird. Dazu werden der pasteurisierten und auf 28-34 °C abgekühlten Magermilch unter Rühren Sauerteig, Calciumchlorid und Lablösung (1-1,2 g/t) zugesetzt. Die Mischung wird fermentiert, bis der Säuregehalt des Quarks 90–110 °T (pH 4,3–4,5) oder bis zu 85–90 °T (beschleunigte Fermentation) beträgt. Der fertige Quark wird mit einem Rührer gründlich gemischt (5–10 Minuten) und mit einer Pumpe zu einem Plattenwärmetauscher geleitet, wo er zur besseren Molketrennung zunächst auf 60–62 °C erhitzt und dann auf 28 °C abgekühlt wird -32 °C. Anschließend wird der Quark mit einem Siebfilter zerkleinert und gelangt zum Hüttenkäse-Separator – dem Hersteller, um fettarmen Hüttenkäse zu erhalten.

Der resultierende Hüttenkäse wird zunächst in einen Röhrenkühler gepumpt, wo er auf 8 °C abgekühlt und einem Mischer-Spender zum Mischen mit pasteurisiertem (85–90 °C mit einer Haltezeit von 15–20 s) und abgekühltem (bis 20 °C) zugeführt wird 10-17 °C) Sahne mit einem Massenanteil an Fett von 50-55 %

Weicher Diätkäse muss einen Massenanteil an Fett von mindestens 11 % und einen Feuchtigkeitsgehalt von 73 % enthalten; sein Säuregehalt sollte 210 °T nicht überschreiten. Der Hüttenkäse sollte einen reinen Sauermilchgeschmack, eine zarte, gleichmäßige Konsistenz, leicht streichfähig, eine weiße Farbe mit cremiger Tönung und eine gleichmäßige Konsistenz in der gesamten Masse haben.

Weicher diätetischer Obst- und Beerenhüttenkäse wird aus Sirupen hergestellt, die zunächst in einem separaten Behälter gründlich mit Sahne vermischt und in einem Mixer-Spender zum Mischen mit Hüttenkäse serviert werden. Es wird auch fettarmer, weicher Obst- und Beerenhüttenkäse hergestellt.

Das fertige Produkt wird maschinell in Kartons, Becher oder Beutel aus Polymermaterialien verpackt, die dann in Kartons gelegt und zur Lagerung bei einer Temperatur von 2 °C in den Kühlschrank gestellt werden.

Die Haltbarkeit des Produkts beträgt nicht mehr als 36 Stunden ab Herstellungsdatum bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C.“

Hausgemachter Käse ist fett (4 % Fett) und fettarm. Es handelt sich um eine Käsemasse aus einzelnen Körnern, weiß (für Fett) mit leicht gelblicher Tönung. Der Geschmack des Produkts ist zart, leicht salzig, der Geruch erinnert an saure Milch. Der Massenanteil an Fett in hausgemachtem Käse beträgt 4,3 bzw. 20 %, fettarmer Käse - 0,4, Salz nicht mehr als 1, Feuchtigkeit nicht mehr als 78,3 bzw. 79 %; Der Säuregehalt des Produkts beträgt nicht mehr als 150 °T. Zur Herstellung werden Magermilch mit einem Säuregehalt von höchstens 19 °T und Rahm mit einem Massenanteil an Fett von 30 % und einem Säuregehalt von höchstens 17 °T verwendet.

Die Sahne wird 30 Minuten lang bei 95–97 °C vorpasteurisiert (um einen Pasteurisierungsgeschmack zu verleihen), bei einer Temperatur von 26–30 °C und einem Druck von 12,5–13 MPa homogenisiert und anschließend auf 4–4 °C abgekühlt. 8 °C. Magermilch wird 18–20 Sekunden lang bei 75 °C pasteurisiert, auf 30–32 °C abgekühlt und in einem Bad fermentiert. Der Starter enthält Str. Lactis, Str. diacetilactis, Str. Cremoris im Verhältnis 2:1; : 2. Bei Zugabe des Starters in einer Menge von 5-8 % dauert die Reifung 6-8 Stunden, bei einer Menge von 1-3 % dann 12-16 Stunden bei einer Temperatur von 21-23 °C. Zusätzlich zur Starterkultur wird der Milch Calciumchlorid in Form einer Lösung (400 g wasserfreies Salz pro 1 Tonne Milch) und einer 1 %igen Lablösung (1 g pro 1 Tonne Milch) zugesetzt.

Die Reife des Quarks wird durch den Säuregehalt der Molke, der 45–57 °T (pH 4,7–4,9) betragen sollte, und die Stärke des Quarks bestimmt. Der fertige Quark wird mit Drahtmessern in Würfel mit einer Kantengröße von 12,5–14,5 mm geschnitten und 20–30 Minuten ruhen gelassen. Während des Alterungsprozesses nimmt der Säuregehalt zu, die Molke wird besser abgetrennt und der Käsebruch wird dicker (trocknet aus). Anschließend wird, um den Säuregehalt der Molke auf 36–40 °C zu reduzieren, Wasser in das Bad gegeben (bei 46 °C), so dass der Pegel im Bad um 50 mm ansteigt, und der Käsebruch wird durch Einbringen in das Bad erhitzt Badejacke heißes Wasser. Das Erhitzen erfolgt so, dass zunächst die Temperatur des Käsebruchs in 10 Minuten um 1 °C ansteigt, dann bis die Temperatur in 2 Minuten auf 48–55 °C – 1 °C ansteigt. Der Säuregehalt des Käsebruchs sollte während des Erhitzens nicht um mehr als 3°C (d. h. bis zu 39–43°C) ansteigen. Bei Erreichen einer Temperatur von 48–55°C wird das Käsebruchkorn 30–60 Minuten lang geknetet um es zu verdichten. Die Reife des Getreides wird durch den Kompressionstest bestimmt: Bei leichtem Druck in der Hand sollte es seine Form behalten und nicht kneten.

Wenn das Quarkkorn fertig ist, wird die Molke (1 Tasse) aus dem Bad genommen und Wasser mit einer Temperatur von 16–17 ° C hineingegossen, in dem das Korn gewaschen und 15–20 Minuten lang abgekühlt wird. Dann wird es gewaschen kaltes Wasser(2-4°C). „Die Wassermenge sollte der Menge der entfernten Molke entsprechen. Dann wird das Wasser abgelassen und das Getreide an die Wände des Bades bewegt, sodass in der Mitte eine Rinne entsteht, durch die die Molke abfließen kann. Füllstoffe werden hinzugefügt zum getrockneten Getreide (Massenanteil der Feuchtigkeit nicht mehr als 80 %) und gründlich gemischt. Salz in der 8-10-fachen Menge Sahne vorgelöst. Fertiger hausgemachter Käse wird in kleinen Behältern verpackt – Kartons für 500 g, Pappgläser mit Polymerbeschichtung und Polymergläsern für 200, 250 und 500 g, sowie in Weithalsflaschen und Kartons mit Papiereinlage und Polymerbeschichtung, ausgelegt für 20 kg.

Verkaufsbedingungen für hausgemachten Käse: bei Raumtemperatur nicht länger als 24 Stunden, bei 8–10 °C nicht länger als 5 Tage und bei 2–4 °C nicht länger als 7 Tage.

Einführung

1. Hüttenkäse. Eigenschaften, Bedeutung und Produktionstechnologie

1.1 Hüttenkäse. Definition von Hüttenkäse. Arten von Hüttenkäse

1.2 Technologischer Prozess zur Herstellung von Hüttenkäse

2. Rezepte für Hüttenkäseprodukte

2.1 Quarkmasse mit Sauerrahm

2.2 Quarkmasse mit Beeren oder Früchten

2.3 Quarkcreme

2.4 Quarkbällchen

2,5 Hüttenkäsepfannkuchen

3.1 Chemische Zusammensetzung und Nährwert der Haupt- und Hilfsrohstoffe

4. Vorbereitung und Produktion von Produkten

5. Arten der Kontrolle über die Herstellung von Hüttenkäseprodukten

5.1 Konzept und Arten der Produktqualitätskontrolle

5.2 Technochemische Kontrolle über die Herstellung von Hüttenkäseprodukten

6. Standardisierung und Zertifizierung von Hüttenkäse und Hüttenkäseprodukten

7. Organisation des Arbeitsplatzes und Einsatz der Geräte

Abschluss

Liste der Literatur

Anwendungen

Einführung

Nach Aussage des römischen Schriftstellers und Wissenschaftlers Marcus Terence Varro war das Produkt Hüttenkäse bereits im antiken Rom bekannt. Anschließend wurde die Milch mit einem Quark vergoren, der aus dem Magen von Kälbern, Ziegen oder Lämmern entnommen wurde, die sich ausschließlich von Muttermilch ernährten.

Hüttenkäse wurde gesalzen und ungesalzen gegessen, manchmal gemischt mit Milch, Wein oder Honig. Lange Zeit wurde Hüttenkäse in Russland Käse genannt, und daraus zubereitete Gerichte wurden Käse genannt (denken Sie an die bekannten Käsekuchen). Es ist nicht bekannt, woher dieser Name stammt, aber er war so fest mit Hüttenkäse verbunden, dass er auch nach dem Aufkommen von Hartkäse (Labkäse) in Russland nicht verschwand. Hüttenkäse war schon immer eines der am meisten verehrten Produkte der Slawen. Sie aßen es fast jeden Tag. Das Ausgangsmaterial für die Herstellung von Hüttenkäse war gewöhnlicher Joghurt, dessen Topf mehrere Stunden lang in einen nicht sehr heißen Ofen gestellt wurde. Dann wurde der Topf herausgenommen und sein Inhalt in einen kegelförmigen Leinenbeutel gegossen. Die Molke wurde abfiltriert und der Beutel mit Hüttenkäse unter eine Presse gestellt. Allerdings war der so zubereitete Hüttenkäse nicht lange haltbar und Kühlschränke waren noch nicht bekannt. In der Zeit, in der die Milchleistung gut war, und vor allem während des Fastens, sammelten die Bauern ziemlich viel Hüttenkäse an. Um zu verhindern, dass es verschwendet wird, haben sich die Menschen eine recht originelle Art einfallen lassen, es zu konservieren. Der fertige Hüttenkäse (unter der Presse) wurde erneut für mehrere Stunden in den Ofen gestellt, dann unter die Presse und so weiter zweimal. Als es vollständig trocken war, wurde es fest hineingelegt Tontöpfe und geschmolzene Butter darüber gießen. Solcher Hüttenkäse konnte monatelang im Keller gelagert werden, die Leute nahmen ihn mit nach Hause lange Reise. Im letzten Jahrhundert war der Bezirk Rostow in der Provinz Jaroslawl für seinen Hüttenkäse berühmt. Von hier aus wurde er nach Moskau gebracht. In der Provinz Rjasan galt Hüttenkäse aus dem Dorf Dedinovo als der beste. Sie verkauften Hüttenkäse pro Pfund. Außerdem war es umso teurer, je trockener es war.

Mittlerweile ist die Hüttenkäseproduktion etabliert, wenn nicht in jedem Ort, dann in jeder Stadt, sogar in einer kleinen.

Die Molkerei der Stadt Tscheljabinsk wurde 1935 gegründet. Die Entscheidung zur Gründung des Werks wurde getroffen, um die Bevölkerung des Südurals mit Milchprodukten zu versorgen. Das erste Milchprodukt, das die Anlage zu produzieren begann, war Kefir. Damals wurden alle Vorgänge manuell durchgeführt. Heute ist das Unternehmen erfolgreich auf dem Markt für Milchprodukte in der Region Tscheljabinsk, Jekaterinburg und Tjumen tätig.

Milchprodukte sind die Hauptquelle für Aminosäuren und lebende Mikroorganismen, die für das menschliche Leben unerlässlich sind. „First Taste“ (eine sehr erfolgreiche Marke der Molkerei der Stadt Tscheljabinsk) ist der Geschmack des Lebens. Die Verarbeitungstechnologie der Marke First Taste ermöglicht die Konservierung lebender Mikroorganismen in Milchprodukten, was bei Produkten, die einer Hochtemperaturverarbeitung (Sterilisation) unterzogen werden, nicht möglich ist.

Gegenstand dieser Arbeit sind Hüttenkäse und Produkte aus Hüttenkäse; Gegenstand ist der technologische Prozess der Herstellung von Hüttenkäse und daraus hergestellten Produkten.

Der Zweck der Arbeit besteht darin, ein Produkt wie Hüttenkäse, seine Eigenschaften und seine Herstellung im Detail zu betrachten. Um dieses Ziel zu erreichen, ist es notwendig, folgende Aufgaben zu lösen:

Hüttenkäse definieren, seine Eigenschaften, Bedeutung und Produktionstechnologie enthüllen;

Betrachten Sie einige Rezepte für Hüttenkäseprodukte.

Berücksichtigen Sie die Eigenschaften der Haupt- und Hilfsrohstoffe, identifizieren Sie vorteilhafte Eigenschaften und bestimmen Sie deren Nähr- und Energiewerte.

die Prozesse der Vorbereitung und Herstellung von Produkten beschreiben;

Erwägen Sie Arten der Kontrolle über die Herstellung von Hüttenkäseprodukten.

Standardisierungsprodukt für die Zertifizierung von Hüttenkäse

die wichtigsten Phasen der Standardisierung und Zertifizierung von Hüttenkäse und Produkten aus Hüttenkäse hervorheben;

Beschreiben Sie die Organisation des Arbeitsplatzes und den Einsatz von Geräten.

1. Hüttenkäse. Eigenschaften, Bedeutung und Produktionstechnologie

1.1 Hüttenkäse. Definition von Hüttenkäse. Arten von Hüttenkäse

Fermentierte Milchprodukte sind Produkte, die durch Fermentieren von Milch oder Sahne mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien, mit oder ohne Zusatz von Hefe oder Essigsäurebakterien, hergestellt werden. Einige fermentierte Milchprodukte werden ausschließlich durch Milchsäuregärung gewonnen; in diesem Fall bildet sich ein ziemlich dichtes, homogenes Gerinnsel mit ausgeprägtem Sauermilchgeschmack. Durch die Mischgärung werden weitere Produkte gewonnen – Milchsäure und Alkohol.

Fermentierte Milchprodukte sind aufgrund ihrer medizinischen und diätetischen Eigenschaften, ihres angenehmen Geschmacks und ihrer leichten Verdaulichkeit für die menschliche Ernährung von großer Bedeutung.

Hüttenkäse ist ein traditionelles proteinhaltiges fermentiertes Milchprodukt mit hohen ernährungsphysiologischen und medizinischen Eigenschaften. In fast allen von Ärzten verordneten Behandlungsplänen steht Hüttenkäse an erster Stelle. Es ist aber auch für gesunde Menschen jeden Alters nützlich. Hüttenkäse ist ein Konzentrat aus Milcheiweiß und einigen anderen Milchbestandteilen. Die Bedeutung von Proteinen in unserem Leben ist allgemein bekannt: Dies ist das Material, aus dem alle Zellen, Enzyme und Immunkörper des Körpers aufgebaut sind, wodurch der Körper resistent gegen Krankheiten wird. Der menschliche Körper nimmt Proteine ​​zusammen mit der Nahrung auf, spaltet sie in Aminosäuren auf und baut daraus Moleküle neuer Proteine ​​auf, die nur in unserem Körper vorkommen. Dazu benötigt es einen Satz von 20 Aminosäuren. Von den letzteren sind Methionin und Tryptophan die am meisten defizitären Nahrungsmittel, die eine Rolle spielen wichtige Rolle in den Aktivitätsprozessen des Nervensystems, der blutbildenden Organe und der Verdauungsorgane. Der Hauptlieferant dieser Aminosäuren ist Hüttenkäse. Neben Proteinen sind auch Mineralstoffe für die normale Funktion des Körpers notwendig, die wichtigsten davon sind Kalzium- und Phosphorverbindungen. Sie bilden die Grundlage für Knochengewebe und Zähne. Dies erklärt übrigens die Tatsache, dass Kinder und Jugendliche während der Entstehungs- und Wachstumsphase des Körpers zusätzliche Mengen an Kalzium benötigen. Gleichzeitig ist Kalzium für die normale Funktion des Herzmuskels und des Zentralnervensystems notwendig, Gehirn und Knochengewebe benötigen Phosphor. Was den Gehalt an Calcium- und Phosphorsalzen sowie deren physiologisch günstiges Verhältnis angeht, sticht unter anderem Hüttenkäse hervor Lebensmittel: Es enthält etwa 0,4 %. Es sollte hinzugefügt werden, dass der Kalziumgehalt Hüttenkäse zu einem unverzichtbaren Produkt bei Tuberkulose, Knochenbrüchen, Erkrankungen des hämatopoetischen Systems und Rachitis macht. Hüttenkäse fördert die Urinausscheidung und wird daher bei Bluthochdruck, Herzerkrankungen, Nierenerkrankungen usw. empfohlen.

Unter modernen Bedingungen wird es durch Fermentieren pasteurisierter Voll- oder Magermilch und Entfernen eines Teils der Molke aus dem resultierenden Quark hergestellt. Hüttenkäse aus Rohmilch darf nur zur Herstellung von Produkten verwendet werden, die einer obligatorischen Wärmebehandlung unterliegen (Knödel, Käsekuchen usw.), sowie zur Herstellung von Schmelzkäse. Die Zusammensetzung von Hüttenkäse umfasst 14–17 % Eiweiß, bis zu 18 % Fett, 2,4–2,8 % Milchzucker. Es ist reich an Kalzium, Phosphor, Eisen und Magnesium – Substanzen, die für das Wachstum und die richtige Entwicklung eines jungen Körpers notwendig sind. Hüttenkäse und daraus hergestellte Produkte sind sehr nahrhaft, da sie viel Eiweiß und Fett enthalten. Hüttenkäseproteine ​​sind teilweise an Phosphor- und Calciumsalze gebunden. Dies fördert eine bessere Verdauung im Magen und Darm. Daher wird Hüttenkäse vom Körper gut aufgenommen.

Methionin und Cholin, die in den Bestandteilen von Hüttenkäse enthalten sind, beugen Arteriosklerose vor. Vor allem Kinder, Schwangere und Stillende benötigen Hüttenkäse, da die darin enthaltenen Kalzium- und Phosphorsalze für die Bildung von Knochengewebe, Blut etc. aufgewendet werden. Hüttenkäse wird für Patienten mit Tuberkulose und Anämie empfohlen. Es ist nützlich bei Herz- und Nierenerkrankungen, die mit Ödemen einhergehen, da Kalzium dabei hilft, Flüssigkeit aus dem Körper zu entfernen. Fettarmer Hüttenkäse wird bei Fettleibigkeit, Lebererkrankungen, Arteriosklerose, Bluthochdruck und Myokardinfarkt empfohlen. Bei Gicht und anderen Krankheiten werden Fleisch- und Fischproteine, wenn sie kontraindiziert sind, durch Hüttenkäseprotein ersetzt.

Hüttenkäse hat einen reinen Geschmack und Geruch nach fermentierter Milch ohne jegliche Fremdnuancen. Die Konsistenz ist zart und homogen, bei fettem Hüttenkäse ist sie leicht streichfähig, bei fettarmem Hüttenkäse darf sie heterogen, krümelig mit leichter Molkefreisetzung sein. Die Farbe ist weiß und in der gesamten Masse gleichmäßig. Hüttenkäse wird in folgenden Sorten hergestellt:

fettig - Fettgehalt 18 %, Säure 200 - 225 T;

halbfett - Fettgehalt 9 %, Säure 210 - 240 T;

fettarm - Säure 220 - 270 T;

Tabelle - Fettgehalt 2 %, Säure 220 T;

diätetisch - Fettgehalt 4 %, 11 %, Säure 220 T;

Diätfrüchte und Beeren - Fettgehalt 4%, 9%, 11%, fettarm, Säure 180 - 200 T.

mit Frucht - Fettgehalt 4 %, fettarm, Säure 200 T.

1.2 Technologischer Prozess zur Herstellung von Hüttenkäse

Die Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse basiert auf der Fermentierung von Milch mit Sauerteig zu Quark und der anschließenden Verarbeitung. Der Quark wird durch Säure- und Säure-Lab-Koagulation von Milchproteinen gewonnen.

Darauf aufbauend gibt es zwei Hauptmethoden der Koagulation:

Säure;

saures Lab.

Herstellung von Hüttenkäse nach der Säure-Lab-Methode

Bei dieser Methode der Hüttenkäseherstellung entsteht der Quark nicht nur durch Milchsäuregärung, sondern auch mit Hilfe des zugesetzten Labs. Das Schema zur Herstellung von Hüttenkäse nach der Säure-Lab-Methode ist in Abbildung 1 dargestellt.

Abbildung 1. Schema zur Herstellung von Hüttenkäse nach der Säure-Lab-Methode

Reservoir für normalisierte Milch; 2 - Pumpe; 3 - Zwischentank; 4 - Plattenpasteurisierungsgerät; 5 - Milchabscheider: 6 - Bad für Quark; 7 - Presswagen; 8 - Kühler für Hüttenkäse; 9 - Abfüll- und Verpackungsmaschine; 10 - Lagerraum.

Für die Herstellung von Hüttenkäse wird hochwertige Frischmilch ohne Mängel verwendet. Normalisierte Milch wird von mechanischen Verunreinigungen gereinigt und zur Pasteurisierung geschickt. Pasteurisierte Milch wird auf Fermentationstemperatur abgekühlt und zur Herstellung von Hüttenkäse in spezielle Bäder geleitet. Um das Gerinnsel bequem aus ihnen zu entfernen, werden die Bäder vor Ort montiert.

Zur Fermentierung von Milch wird ein Sauerteig verwendet, der aus reinen Kulturen mesophiler Milchsäurestreptokokken hergestellt wird. Nach Zugabe des Sauerteigs wird die Milch gründlich verrührt.

Lab wird nicht gleichzeitig mit dem Ferment zugegeben, sondern erst nach einer gewissen Reifung der fermentierten Milch. Fermentierte Milch wird aufbewahrt, bis ihr Säuregehalt 32-35°T erreicht. Anschließend wird eine Calciumchloridlösung zugesetzt, um die Fähigkeit der pasteurisierten Milch wiederherzustellen, unter dem Einfluss von Lab einen dichten Käsebruch zu bilden, der die Molke gut trennt. Der gründlich gemischten Milch wird eine Lablösung zugesetzt. Danach wird die Milch gründlich gemischt und stehen gelassen, um einen Quark zu bilden.

Die Dauer der Milchgärung beträgt bei korrektem technologischen Verfahren mit Starterkultur auf mesophilen Kulturen 6–8 Stunden, bei der beschleunigten Methode 4–4,5 Stunden.

Bei der Herstellung von Hüttenkäse wird dem entstehenden Quark Feuchtigkeit entzogen (Molke zusammen mit den darin gelösten Trockensubstanzen – Laktose, Mineralsalze, Molkenproteine ​​usw.). Um die Freisetzung der Molke zu beschleunigen, wird das Gerinnsel in kleine Stücke geschnitten, was seine Oberfläche deutlich vergrößert, viele Kapillaren und Poren öffnet und zudem den Weg der Molke an die Oberfläche verkürzt.

Zu diesem Zweck wird der Quark im Moment der Bereitschaft in Würfel geschnitten und eine Weile ruhen gelassen. Während dieser Zeit wird die Molke intensiv aus dem beschädigten Gerinnsel gelöst, die Würfel werden etwas dichter und gleichzeitig nimmt ihr Säuregehalt zu. Die während der Haltezeit abgeschiedene Molke wird über einen Siphon aus dem Bad entnommen oder über eine Armatur abgelassen.

Der teilweise von Molke befreite Quark wird aus dem Bad entnommen und zum Selbstpressen geschickt. Um die Freisetzung der Molke zu erleichtern, erfolgt das Selbstpressen und Pressen des Quarks in kleinen Portionen in haltbaren Beuteln. Die Beutel werden zugebunden und in mehreren Reihen in einen Presswagen gelegt, wo sich die Molke durch ihr Eigengewicht aus dem Gerinnsel löst.

Am Ende des Selbstpressens werden die Beutel mit dem Quark gleichmäßig in mehreren Reihen auf dem perforierten Boden des Wagens ausgelegt, die Platte darauf abgesenkt und der Quark bis zur Fertigstellung gepresst. Um die Freisetzung der Molke zu beschleunigen, werden die Beutel im Presswagen während des Pressens geschüttelt und neu angeordnet (die oberen Beutel werden nach unten und die unteren Beutel nach oben bewegt).

Um einen Anstieg des Säuregehalts zu vermeiden, sollte das Pressen nicht in der Produktionshalle, sondern in Räumen mit einer Lufttemperatur von nicht mehr als 8° C durchgeführt werden. Hierzu werden Presswagen von der Werkstatt in spezielle Kammern transportiert. Das Ende der Pressung wird durch den Feuchtigkeitsgehalt im Quark bestimmt. Der gesamte Vorgang der Molkeentfernung aus dem in Beutel abgefüllten Quark dauert mindestens drei Stunden.

Nach Abschluss der Pressung wird der Quark sofort auf 6–8 °C abgekühlt, um einen Anstieg des Säuregehalts zu verhindern. Zum Kühlen von Hüttenkäse verwenden Molkereien Loktyukhov-Kühler, Drehtrommeln, in denen der Hüttenkäse gepresst und gekühlt wird, sowie fortschrittlichere Zweizylinder-OTD-Kühler. In Unternehmen mit einer kleinen Menge Hüttenkäse wird dieser nach dem Pressen in Kühlkammern in denselben Beuteln aufbewahrt. Der fertige Hüttenkäse wird in große und kleine Behälter verpackt.

Die Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse nach dem Säure-Lab-Verfahren hat eine Reihe gravierender Nachteile und behindert grundsätzlich das Wachstum seiner Produktion. Der gesamte Herstellungsprozess ist sehr langwierig und dauert mindestens 11 Stunden. Die Entfernung der Molke aus dem Quark nimmt nicht nur viel Zeit in Anspruch, sondern erfordert auch viel Handarbeit, was zu einer Verringerung der Arbeitsproduktivität führt. Mit der Molke verlässt eine erhebliche Menge Fett den Quark.

Herstellung von fettarmem Hüttenkäse nach der Säuremethode

Fettarmer Hüttenkäse wird üblicherweise nach der Säuremethode hergestellt. Die Herstellung wird nicht nur in Molkereien, sondern auch in Basisbetrieben organisiert und erfolgt mit denselben Geräten, auf denen fetter Hüttenkäse im Säure-Lab-Verfahren hergestellt wird. Das Schema zur Herstellung von Hüttenkäse nach der Säuremethode ist in Abbildung 2 dargestellt.

Die für die Herstellung von Hüttenkäse verwendete Magermilch muss frisch und von guter Qualität sein und einen Säuregehalt von nicht mehr als 21° T aufweisen. Sie wird pasteurisiert, auf Fermentationstemperatur abgekühlt und in Bäder geschickt. Beim gründlichen Kneten wird der Sauerteig zur Magermilch gegeben und in einem ruhigen Zustand belassen, sodass ein Quark entsteht.

Abbildung 2. Schema zur Herstellung von Hüttenkäse nach der Säuremethode

Reservoir für normalisierte Milch; 2 - Pumpe; 3 - Zwischentank; 4 - Plattenpasteurisierungsgerät; 5 - Milchabscheider; 6 - Bad für Quarkquark; 7 - Presswagen; 8 - Kühler für Hüttenkäse; 9 - Abfüll- und Verpackungsmaschine; 10 - Lagerraum.

Um die Abtrennung der Molke zu beschleunigen, wird der Quark horizontal und vertikal mit Messern in Würfel mit einer Kantengröße von 20 mm geschnitten und dann 10-15 Minuten ruhen gelassen. Der Prozess der Synärese beschleunigt sich mit steigender Temperatur, was zu einer stärkeren Kontraktion des Proteingerinnsels und einer intensiveren Freisetzung von Molke aus diesem führt. Dazu wird der geschnittene Quark auf 36-38° C erhitzt (gekocht).

In diesem Fall wird bei der Herstellung von Hüttenkäse in doppelwandigen Bädern der Zwischenraum mit heißem Wasser versorgt. Um eine gleichmäßige Erwärmung der gesamten Masse zu gewährleisten, wird der Quark sorgfältig gemischt. Wenn der Käsebruch in einwandigen Bädern hergestellt wird, wird ihm zum Erhitzen heiße Molke mit einer Temperatur von 60–65 °C zugesetzt. Wenn der Käsebruch stark sauer ist, ist es besser, ihn mit kochendem heißem Wasser zu erhitzen. Heiße Molke oder Wasser sollten nach und nach unter Rühren in das Bad gegossen werden, um eine lokale Überhitzung des Gerinnsels zu vermeiden.

Eine Überhitzung des Quarks trägt zur Bildung einer trockenen und rauen Konsistenz des Quarks bei. Eine unzureichende Erhitzung des Käsebruchs verlangsamt die Abtrennung der Molke, was zu einem Anstieg des Säuregehalts führen kann und sich auch negativ auf die Qualität des Produkts auswirkt. Nach Erreichen der angegebenen Temperatur wird das Erhitzen gestoppt und der Quark zur besseren Entwässerung 10-15 Minuten in Ruhe gelassen. Dann wird ein Teil der Molke entfernt und der Quark in Säcke abgefüllt. Der Säuregehalt vor der Abfüllung sollte 80–85° T betragen. Das Selbstpressen und Auspressen des Käsebruchs erfolgt in Presswagen auf die gleiche Weise wie bei der Herstellung von fettem Hüttenkäse im Säure-Lab-Verfahren.

Fettarmer Hüttenkäse wird hauptsächlich als Rohstoff für die Herstellung von Schmelzkäse verwendet und daher in großen Gebinden verpackt.

Separate Methode zur Herstellung von Hüttenkäse

Um den Prozess der Molkeabtrennung zu beschleunigen und den Fettverlust deutlich zu reduzieren, wurde eine Technologie zur Herstellung von fetthaltigem Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren entwickelt.

Der Kern der getrennten Methode besteht darin, dass die für die Herstellung von Hüttenkäse bestimmte Milch vorab getrennt wird. Aus der resultierenden Magermilch wird fettarmer Hüttenkäse hergestellt, dem anschließend die erforderliche Menge Sahne zugesetzt wird, um den Fettgehalt des Hüttenkäses zu erhöhen.

Die Herstellung von vollfettem und halbfettem Hüttenkäse nach einem getrennten Verfahren kann auch mit herkömmlichen Geräten (Hüttenkäsebäder, Presswagen usw.) erfolgen. Fettarmer Hüttenkäse wird nach dem Säure-Lab-Verfahren hergestellt. Die Molke wird viel einfacher und schneller vom Magerquark getrennt. Das Flussdiagramm für die Herstellung von Vollfett- und Halbfett-Hüttenkäse mit einem separaten Verfahren ist in Abbildung 3 dargestellt.

Der Hüttenkäse wird in Säcken gepresst, bis ein bestimmter Feuchtigkeitsgehalt erreicht ist, dann wird er zum Walzwerk geschickt, wo er gut gemahlen wird, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. Danach gelangt es in die Knetmaschine, wo die berechnete Menge gekühlter Sahne zugeführt wird. Nach gründlichem Mischen wird das resultierende Produkt zur Verpackung geschickt.

Abbildung 3. Schema zur Herstellung von Vollfett- und Halbfett-Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren

7 und 10 - Panzer; 2 - Milchpumpe; 3 - Plattenpasteurisierungseinheit; 4 - Sahneabscheider; 5 - Sahnepumpe; 6 - Pasteurisator für Sahne; 8 - Anlasser; 9 - Dosierpumpe; 11 - Membranpumpe; 12 - Plattenwärmetauscher: 13 - Separator für Hüttenkäse; 14 - Empfänger; 15 - Pumpe für Hüttenkäse: 16 - Kühler; 17 - Mischer.

Bei der Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren müssen zusätzliche Vorgänge zum Trennen der Milch sowie zum Mischen von fettarmem Hüttenkäse mit Sahne durchgeführt werden. Die Vorteile dieser Methode sind jedoch erheblich, es genügt, nur die Fetteinsparung zu erwähnen.

Bei der Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren auf vorhandenen Anlagen werden zahlreiche Vorgänge manuell durchgeführt, es gibt keinen Produktionsfluss und die Verwendung von Beuteln zum Pressen des Quarks verursacht große Unannehmlichkeiten. All diese Nachteile werden durch den Einsatz spezieller Abscheider beseitigt.

Der fertige Hüttenkäse wird mit automatischen Maschinen verpackt. Diese Linien produzieren 500–600 kg Hüttenkäse pro Stunde; Sie sind für große Molkereien gedacht, die pro Schicht mindestens 30 Tonnen Milch zu Hüttenkäse verarbeiten.

Der Hauptvorteil dieser Linie ist die vollständige Mechanisierung des technologischen Prozesses, der kontinuierlich und in einem geschlossenen Fluss durchgeführt wird. Dadurch entfallen alle manuellen Vorgänge bei der Herstellung von Hüttenkäse (mit Ausnahme des Waschens der Geräte). Der arbeitsintensivste Prozess – die Trennung der Molke vom Quark – erfolgt kontinuierlich mithilfe eines Separators. Dadurch werden die hygienischen und hygienischen Produktionsbedingungen verbessert, die Arbeitsproduktivität verbessert, die Kosten gesenkt und die Qualität des Endprodukts verbessert.

Strömungsmechanisiertes Verfahren zur Herstellung von Hüttenkäse

Die Methode besteht darin, dass der Quark bei der Herstellung von Hüttenkäse unter dem Einfluss von Milchsäure entsteht, die der Milch in Form von Sauermolke zugesetzt wird. Die Fermentation der Milch und die Trennung der Molke vom Quark erfolgt in kontinuierlichen Quarkbereitern mit mehreren Abschnitten. Sie können vollfetten, halbfetten und fettarmen Hüttenkäse herstellen. Ein Diagramm des strömungsmechanisierten Verfahrens zur Herstellung von Hüttenkäse ist in Abbildung 4 dargestellt.

Bei der strömungsmechanischen Methode der Hüttenkäseherstellung wird die Milch in gewohnter Weise für die Fermentation vorbereitet. Gereinigte, normalisierte und pasteurisierte Milch wird gekühlt und in vertikale Tanks geleitet, wo die Milch teilweise fermentiert wird. Geben Sie dazu Sauerteig hinzu und lassen Sie es nach gründlichem Mischen stehen, um den Säuregehalt zu erhöhen.

Um die Kontinuität des Prozesses zu gewährleisten, wird dem Quarkhersteller Milch aus jedem Tank in einer Menge von 25–50 % und stattdessen Frischmilch in den Tank geliefert. Eine Mischung aus frischer und teilweise fermentierter Milch erreicht in kurzer Zeit wieder den gewünschten Säuregehalt. Daher erfolgt die teilweise Fermentation der Milch vor ihrer Verarbeitung im kontinuierlich-zyklischen Verfahren.

Abbildung 4. Schema eines strömungsmechanisierten Verfahrens zur Herstellung von Hüttenkäse

Antrieb: 2 - automatischer Spender: 3 - Milchleitung: 4 - Empfänger: 5 - mehrteilige Trommel: 6 - Schneckentrennwand; 7 - Verband; 8 - abnehmbares Netz: 9 - Gitterschild: 10 - Palette; 11 - Schneidgerät; 12 - Stützrahmen; 13 - Tablett; 14 - Rollen mit Halterung.

Die zur Herstellung des Quarks verwendete Sauermolke muss im Voraus vorbereitet werden. Dazu wird die durch Pressen des Hüttenkäses gewonnene Molke erhitzt und mit dem Sauerteig versetzt. Die Molke wird 2-3 Tage lang in einem Tank fermentiert; in den nächsten 7-10 Tagen wird die Molke durch Verdünnung fermentiert (zu einer bestimmten Menge Sauermolke werden neue Portionen frischer Molke hinzugefügt). Bevor die Sauermolke zum Quarkhersteller geschickt wird, wird sie pasteurisiert und abgekühlt.

Eine mehrteilige Hüttenkäsemaschine ist ein zylindrischer Körper, der durch spiralförmige Trennwände in separate Abschnitte unterteilt ist. Der erste Abschnitt ist der Aufnahmeabschnitt, in den über Rohrleitungen teilweise fermentierte Milch und ein Gerinnungsmittel (Sauermolke oder Milchsäurelösung) zugeführt werden. Die folgenden Abschnitte dienen der Bildung des Gerinnsels und dem Erreichen der erforderlichen Dichte. Die letzten beiden Abschnitte dienen zum Pressen des Quarks.

Teilweise fermentierte Milch gelangt durch Schwerkraft in den Aufnahmebereich des Quarkherstellers oder wird portionsweise von einer Pumpe zugeführt. Die Milchzufuhr erfolgt bei kontinuierlicher Rotation des Quarkbereiters und erfolgt bei jeder Umdrehung. Zusammen mit der Milch gelangt auch Sauermolke in den Empfangsbereich, um den Säuregehalt zu erhöhen.

Wenn Milch mit Sauermolke vermischt wird, entsteht ein Quark. Wenn sich der Quarkbereiter dreht, bewegt sich der entstehende Quarkklumpen von Abschnitt zu Abschnitt und wird dichter, da durch den Prozess der Siperese Molke aus ihm freigesetzt wird. In den letzten Abschnitten rotiert das Gerinnsel und bewegt sich entlang der Filteroberfläche, wo es gedrückt wird. Die aus dem Käsebruch gelöste Molke fließt durch das Filternetz in die Pfanne. Der fertige Hüttenkäse wird aus dem letzten Abschnitt durch ein spezielles Tablett entladen und zum Abkühlen geschickt.

Die Herstellung von Hüttenkäse in mehrteiligen Hüttenkäsemaschinen hat im Vergleich dazu eine Reihe von Vorteilen in gewohnter Weise seine Produktion. Der gesamte Prozess der Hüttenkäseherstellung erfolgt kontinuierlich in relativ kurzer Zeit und ermöglicht eine Steigerung der Fertigprodukternte in bestehenden Gebieten. Alle technologischen Vorgänge sind mechanisiert, auch der arbeitsintensivste – die Trennung von Molke und Quark. Durch den Wegfall von Beuteln zum Pressen von Hüttenkäse werden die Kosten für Hilfsstoffe gesenkt und die Hygienekultur in der Produktion erhöht.

Hüttenkäseherstellung bei einem Hüttenkäsehersteller

Der Hüttenkäsehersteller produziert vollfetten, halbfetten und fettarmen Hüttenkäse.

Auf übliche Weise zubereitete Milch (zur Herstellung von Hüttenkäse) gelangt in Bäder, wo ihr Sauerteig zugesetzt wird. Sobald der erforderliche Säuregehalt erreicht ist, werden der Milch die üblichen Dosierungen von Calciumchlorid- und Lablösungen zugesetzt und anschließend der Fermentation überlassen.

Das Flussdiagramm für die Herstellung von Hüttenkäse in einem Hüttenkäsehersteller ist in Abbildung 5 dargestellt.

Abbildung 5. Schema der Hüttenkäseproduktion in einem Hüttenkäsehersteller

Bad zum Fermentieren von Milch; 2 - Luke zum Entladen von Hüttenkäse in Karren; 3 - Ventil zum Ablassen der Molke: 4 - Ständer; 5 - Traverse; 6 - Hydraulikzylinder; 7 - Pressbad; 8 - Filtergewebe; 9 - Stab; 10 - Rohr; 11 - Mechanismus zum Öffnen und Schließen der Luke; 12 - selbstansaugende Pumpe: 13 - hydraulischer Antrieb.

Der resultierende Käsebruch wird mit einem speziellen Gerät, das im Kit des Käsebruchherstellers enthalten ist, in Würfel mit einer Kantengröße von 20 mm geschnitten und der Käsebruch wird in Ruhe gelassen, um die Molke abzutrennen, die mit einem Molkeabscheider aus dem Bad entfernt wird. Der Probenehmer ist ein perforierter Zylinder, der mit Filtergewebe bedeckt ist. Die freigesetzte Molke gelangt über ein Filtergewebe und eine perforierte Oberfläche in den Probenehmer und verlässt das Bad über ein Rohr.

Nach dem teilweisen Abtropfen der Molke beginnt das Pressen des Käsebruchs. Dazu wird das Pressbad über einen hydraulischen Antrieb abgesenkt. Die Eintauchgeschwindigkeit des Pressbades in den Käsebruch hängt von der Qualität des Käsebruchs und der Art des erzeugten Käsebruchs ab. Beim Pressen gelangt die freigesetzte Molke durch ein Filtergewebe und eine perforierte Oberfläche in das Pressbad, von wo aus sie periodisch von einer Pumpe abgepumpt wird. Abhängig von der Art des herzustellenden Produkts beträgt die Pressdauer: für vollfetten Hüttenkäse 4–5 Stunden, für halbfetten Hüttenkäse 3–4 Stunden und für fettarmen Hüttenkäse 2–2,5 Stunden.

Am Ende des Pressvorgangs hebt sich das perforierte Bad und das fertige Produkt wird durch die Luke in Wagen entladen. Der Wagen mit Hüttenkäse wird mit einem Lift angehoben und über den Kühltrichter gekippt. Der abgekühlte Hüttenkäse wird zur Verpackung geschickt. Das im Hüttenkäsehersteller hergestellte Endprodukt ist von guter Qualität und weist eine spezifische Schichtstruktur auf.

Die Herstellung von Hüttenkäse in einer Hüttenkäsemaschine oder einem Pressbad hat eine Reihe von Vorteilen. Es ermöglicht Ihnen, alle arbeitsintensiven Prozesse zu mechanisieren und die Kosten für manuelle Arbeit zu reduzieren. Durch den Verzicht auf Pressbeutel werden Verluste an Rohstoffen und Fertigprodukten reduziert.

Hüttenkäse einfrieren.

Um die Saisonalität der Hüttenkäseproduktion zu reduzieren, wird ein Teil des im Sommer produzierten Hüttenkäses für eine Langzeitlagerung (bis zu 6 Monate) gelagert.

Normalerweise wird Hüttenkäse in Holzkübeln eingefroren. Das Einfrieren von Hüttenkäse in Bechern und das anschließende Auftauen erfordern viel Handarbeit, verursachen erhebliche Verluste an Hüttenkäse und mindern dessen Qualität. Das Einfrieren einer großen Masse Hüttenkäse in einer Wanne erfolgt sehr langsam. Infolgedessen nehmen die Eiskristalle, die sich zunächst zwischen den Hüttenkäsepartikeln bilden, allmählich an Größe zu und erreichen beträchtliche Größen. Beim Auftauen von Hüttenkäse kann sich in diesem Fall das Wasser nicht gleichmäßig im Produkt verteilen und fließt teilweise aus ihm heraus, was die Qualität des Hüttenkäses mindert.

2. Rezepte für Hüttenkäseprodukte

2.1 Quarkmasse mit Sauerrahm

Nummer laut Rezeptsammlung Nr. 602 „Quarkmasse mit Sauerrahm“

Produktname	Gross, g
Quark

Kochtechnik

Die süße oder salzige Fertigquarkmasse wird in eine gehäufte Portionsschüssel gegeben, darin wird eine Mulde gemacht, in die Sauerrahm gegeben wird. Sie können der gesalzenen Quarkmasse Kreuzkümmel (1,6 g pro Portion) hinzufügen, diese vorsortieren, waschen, mit heißem Wasser übergießen und 1 - 1,5 Stunden quellen lassen, dann wird das Wasser abgelassen.

GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkmasse mit Sauerrahm“ enthalten sind, sind in Tabelle 1 aufgeführt.

Tabelle 1 – GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkmasse mit Sauerrahm“ enthalten sind

2.2 Quarkmasse mit Beeren oder Früchten

Nummer laut Rezeptsammlung Nr. 603 „Quarkmasse mit Beeren oder Früchten“

Kochtechnik

Die fertige Quarkmasse wird gehäuft in eine Portionsschüssel gegeben und Scheiben frischer Beeren oder Früchte darauf gelegt. Bei der Zubereitung von Quarkmasse mit Obst- oder Beerenkonserven wird die in eine Rutsche gelegte Masse mit Sirup übergossen und anschließend mit Früchten oder Beeren dekoriert.

GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkmasse mit Beeren oder Früchten“ enthalten sind, sind in Tabelle 2 aufgeführt.

Tabelle 2 – GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkmasse mit Beeren oder Früchten“ enthalten sind

2.3 Quarkcreme

Nummer laut Rezeptsammlung Nr. 612 „Quarkcreme“

Produktname
Butter
Nüsse (Kern)

Kochtechnik

Weiche Butter wird mit Eigelb und Zucker vermahlen, bis eine lockere, homogene Masse entsteht.

In heißem Wasser gelöstes Vanillin und Salz werden zum pürierten Hüttenkäse gegeben, mit der Ei-Butter-Mischung vermischt und nach und nach Sahne oder Sauerrahm zu einem dicken Schaum geschlagen. Die fertige Creme wird in eine Servierschüssel in Kegel- oder Pyramidenform gegeben, mit gehackten Nüssen (Mandeln, Walnüssen oder Pistazien) bestreut und abgekühlt.

Bei der Ausgabe wird die Creme mit frischen oder konservierten Obstscheiben oder Marmelade dekoriert.

GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkcreme“ enthalten sind, sind in Tabelle 3 aufgeführt.

Tabelle 3 – GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkcreme“ enthalten sind

	Produktname	Name, GOST- oder TU-Nr.
		GOST R 52096-2003 Hüttenkäse. Technische Bedingungen
		GOST R 52121-2003 Hühnereier für Lebensmittel. Technische Bedingungen
	Butter	GOST R 52969-2008 Butter. Technische Bedingungen
		GOST 21-94 Kristallzucker. Technische Bedingungen
		GOST R 52092-2003. Sauerrahm. Technische Bedingungen
	Nüsse (Kern)	GOST 16833-71 Walnusskern. Technische Bedingungen
		GOST R 53118-2008 – Marmelade. Allgemeine technische Bedingungen
		GOST 16599-71 Vanillin. Technische Bedingungen

2.4 Quarkbällchen

Nummer laut Rezeptsammlung Nr. 613 „Quarkbällchen“

Kochtechnik

Der Hüttenkäse wird gerieben, mit Butter vermischt, geriebener Käse, gemahlener roter Pfeffer und Salz werden hinzugefügt und gemischt. Die resultierende Masse wird zu walnussgroßen Kugeln geformt und mit zerstoßenen Semmelbröseln bestreut.

Beim Verlassen werden die Kugeln mit Petersilie dekoriert.

GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkbällchen“ enthalten sind, sind in Tabelle 4 aufgeführt.

Tabelle 4 – GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkbällchen“ enthalten sind

2,5 Hüttenkäsepfannkuchen

Nummer laut Rezeptsammlung Nr. 617 „Hüttenkäsepfannkuchen“

Kochtechnik

2/3 des Mehls, der Eier, des Zuckers und des Salzes zum pürierten Hüttenkäse geben. Sie können 0,02 g Vanillin pro Portion hinzufügen, nachdem Sie es in heißem Wasser aufgelöst haben.

Die Masse gut vermischen, zu einem 5-6 cm dicken Riegel formen, quer durchschneiden, in Mehl panieren, zu 1,5 cm dicken runden Kugeln formen, auf beiden Seiten frittieren und dann für 5-7 Minuten in den Ofen stellen.

Käsekuchen ohne Zucker können mit Kreuzkümmel (0,5 g pro Portion) zubereitet werden.

Die Kümmel werden aussortiert, gewaschen, mit heißem Wasser übergossen und 1-1,5 Stunden quellen gelassen, dann wird das Wasser abgelassen. Zusammen mit den anderen Zutaten wird dem pürierten Hüttenkäse Kreuzkümmel hinzugefügt.

Sie verkaufen Käsekuchen in 3er-Packungen. pro Portion mit Sauerrahm, oder Marmelade, oder Sauerrahm und Zucker, mit Milch oder Sauerrahm oder süßen Soßen.

Käsekuchen mit Kreuzkümmel werden mit Sauerrahm oder Sauerrahmsauce serviert.

GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Hüttenkäsepfannkuchen“ enthalten sind, sind in Tabelle 5 aufgeführt.

Tabelle 5 – GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Hüttenkäsepfannkuchen“ enthalten sind

3. Eigenschaften der Haupt- und Hilfsrohstoffe

3.1 Chemische Zusammensetzung und Nährwert der Haupt- und Hilfsrohstoffe

Lebensmittel unterscheiden sich in ihrer chemischen Zusammensetzung, Verdaulichkeit und der Art ihrer Wirkung auf den menschlichen Körper. Lebensmittel zeichnen sich durch ihren ernährungsphysiologischen, biologischen und energetischen Wert aus.

Der Nährwert ist ein allgemeines Konzept, das den Energiewert von Produkten, den Nährstoffgehalt in ihnen und den Grad ihrer Aufnahme durch den Körper, organoleptische Vorzüge und gute Qualität (Unbedenklichkeit) umfasst.

Der Energiewert wird durch die Energiemenge bestimmt, die durch die Nahrungsbestandteile des Produkts bereitgestellt wird: Proteine, Fette, verdauliche Kohlenhydrate, organische Säuren.

Die biologische Wertigkeit spiegelt in erster Linie die Qualität der Proteine ​​im Produkt, ihre Aminosäurezusammensetzung, Verdaulichkeit und Aufnahme durch den Körper wider.

Nähr- und Energiewert der Haupt- und Hilfsprodukte, die in den in dieser Arbeit betrachteten Gerichten enthalten sind, nämlich: „Quarkmasse mit Sauerrahm“, „Quarkmasse mit Beeren oder Früchten“, „Quarkcreme“, „Quarkbällchen“ und „Quark“. Käsekuchen „Hüttenkäse“ – sind in Tabelle 6 dargestellt – Nähr- und Energiewert der Haupt- und Hilfsprodukte.

Tabelle 6 – Nähr- und Energiewert der Haupt- und Hilfsprodukte

Produktname	Der Nährwert ( chemische Zusammensetzung) pro 100g Produkt									Energiewert, kcal
				Kohlenhydrate, g	Ballaststoffe, z	Organische Säuren, z		Vitamine, mg	Mikro- und Makroelemente, mg
Frische Aprikosen
Birnenmarmelade
Tafelmargarine
Butter
Weizenmehl
Nüsse (Kern)
Quark
Roggenbrot

3.2 Bedingungen und Fristen der Lagerung von Haupt- und Hilfsprodukten

Bedingungen und Fristen für die Lagerung von Aprikosen

Der Hauptzweck der Lagerung frischer Früchte besteht darin, Bedingungen zu schaffen, um die biochemischen, physikalischen und anderen lebenswichtigen Prozesse, die in den Früchten nach der Ernte ablaufen, zu verlangsamen, den Beginn der Alterungs- und Absterbephasen der Früchte zu verzögern und dadurch die Früchte vollständiger zu konservieren chemische Zusammensetzung und kommerzielle Qualität dieser Produkte.

Steinobst wird als Kurzzeitlagerprodukt eingestuft: Die Haltbarkeit beträgt 1-2 Tage bis zu einem Monat.

Am verderblichsten sind Kirschen, Kirschen und Aprikosen. Die Hauptvoraussetzung für die Lagerung von Steinobst ist die Aufrechterhaltung einer konstanten Temperatur von 0–1°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90–95 % bei mäßigem Luftaustausch.

Um die Haltbarkeit von Aprikosen auf 2 Monate zu verlängern, werden die Früchte in RGS mit einem Sauerstoffgehalt von 2-3 % und Kohlendioxid 3-5 % eingelegt.

Bedingungen und Fristen für die Lagerung fermentierter Milchprodukte: Hüttenkäse, Sauerrahm

Hüttenkäse ist bei Lagerung ein sehr instabiles Produkt, selbst bei niedrigen Temperaturen. Bei 0°C ist es bis zu 7 Tage haltbar. Für eine längere Lagerung wird der Hüttenkäse eingefroren. Fettig normalerweise bei 12°C, nicht fettig bei 18°C; Bei diesen Temperaturen wird gefrorener Hüttenkäse 4 – 6 Monate gelagert.

Sauerrahm wird 72 Stunden lang bei Temperaturen von +2 bis +4°C gelagert.

Bedingungen und Fristen für die Lagerung von Öl- und Fettprodukten: Margarine und Butter

Margarine sollte in Kühlhäusern oder Kühlschränken bei einer Lufttemperatur von - 20 bis 15 °C und ständiger Luftzirkulation gelagert werden. Die Lagerung von Margarine zusammen mit Produkten mit starkem spezifischen Geruch ist nicht zulässig. Die garantierte Haltbarkeit von Massenmargarine beträgt bei Temperaturen von - 20 bis - 10°C 90 Tage, von - 9 bis 0°C - 75 Tage, von 0 bis 4°C - 60 Tage, von 5 bis 10°C - 45 Tage; in Pergament verpackt - 60, 45 bzw. 35,20 Tage; verpackt in laminierter Folie - 75, 60, 45 bzw. 30 Tage. Schüttgut weiche Margarine kann in PVC-Bechern oder -Boxen bei Temperaturen von 0 bis 10 °C maximal 75 Tage gelagert werden. Die garantierte Haltbarkeit von Margarine mit Konservierungsmitteln erhöht sich bei Lagertemperaturen von 5 bis 15 °C um 10 Tage.

Butter ist ein relativ verderbliches Produkt. Es wird empfohlen, es bei einer Temperatur von 10-12°C an einem dunklen Ort aufzubewahren. Die Haltbarkeit von Butter mit Füllstoffen ist etwas kürzer als üblich und variiert je nach Bedingungen zwischen 10-20 und 90 Tagen.

Bedingungen und Zeiträume der Mehllagerung

Mehl wird in Lagern und Lagern von Backwaren, Handelsunternehmen und Organisationen, in Lagern und Räumlichkeiten von Betrieben der öffentlichen Gastronomie und Einzelhandelsunternehmen gelagert. Der Lagerraum für Mehl sollte trocken, sauber, gut belüftet, frei von Getreideschädlingen und gut beleuchtet sein. Mindestens zweimal im Jahr müssen die Wände weiß getüncht werden. Mehlsäcke werden auf Holztabletts oder Holzgittern gestapelt. Die Stapelung erfolgt getrennt nach Mehlsorten, Sorten, Anzahl (bei Getreide) und Eingangsdatum. Die Höhe des Getreide- und Mehlstapels hängt von der Jahreszeit, den Lagerbedingungen, der Art, Sorte und der Luftfeuchtigkeit des Produkts ab. Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 14 % wird in einen Stapel mit folgender Höhe (Anzahl der Beutelreihen) gelegt: bei einer Lufttemperatur über +10 °C – 10 Reihen, von +10 bis 0 °C – 12 Reihen, bei einer Temperatur unter 0°C – 14 Reihen. Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 14-15,5 % wird jeweils in Stapeln mit zwei Beutelreihen weniger abgelegt. Die Stapelhöhe für Hirse, Mais und Haferflocken, Mais und Haferflocken mit einem Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 13 %, sollte je nach Lufttemperatur 8-10 Säcke nicht überschreiten. Die Höhe des Stapels von Produkten mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 13–14 % wird durch zwei Beutelreihen reduziert.

In der Regel überschreitet die Höhe der Mehlstapel in Lagerhäusern und Stützpunkten von Handelsunternehmen 6-8 Sackreihen nicht. Die optimale relative Luftfeuchtigkeit für die Mehllagerluft beträgt 60-70 %. Die optimale Lagertemperatur für Mehl liegt zwischen +5 und +15 °C. Bei längerer Lagerung dieser Produkte sollte die Temperatur nur +5 bis -15 °C betragen. Starke Schwankungen der Temperatur und der relativen Luftfeuchtigkeit wirken sich negativ auf die Mehllagerung aus. Besondere Vorsicht ist bei der Belüftung von Lagerhallen im Frühjahr geboten, wenn der Temperaturunterschied zwischen Außen- und Lagerluft erheblich ist. Die Dauer der Mehllagerung hängt von Art, Sorte, Luftfeuchtigkeit, Verpackung und Lagerbedingungen ab. Weizenmehl der höchsten und ersten Güteklasse, gesäter Roggen, Reis und Gerste sind gut erhalten. Mehl mit hohem Fettgehalt ist kürzer haltbar.

Bedingungen und Fristen für die Lagerung von Käse

Käse ist ein lebendes Produkt, das sich ständig weiterentwickelt. Daher müssen bei der Lagerung bestimmte Bedingungen beachtet werden. Bei schlechter Lagerung beschleunigt sich der Reifungsprozess, seine Entwicklung verläuft falsch, der Käse kann austrocknen, das Aussehen kann sich verschlechtern und der Käse selbst wird zum Verzehr ungeeignet.

Ideale Bedingungen für die Lagerung von Käse sind:

konstante Temperatur von 6 bis 8 °C;

konstante Luftfeuchtigkeit von etwa 90 Prozent;

belüfteter Raum.

Eine zu niedrige Lagertemperatur tötet den Käse ab (wenn Käse beispielsweise gefroren ist, zerbröckelt er beim Auftauen), und eine zu hohe Lagertemperatur zerstört seine Struktur. Ebenso ist die Luftfeuchtigkeit schlecht für Käse: Zu hohe führt zum Verderben, zu niedrige zum Austrocknen.

Bedingungen und Zeiträume der Eierlagerung

Zur Lagerung vorgesehene Eier müssen ganz, sauber und frisch sein (5–6 Tage alt, bei einigen Lagerungsmethoden auch am Tag der Eiablage).

Wenn Eier gelagert werden, werden sie diätetische Eigenschaften nehmen ab.

Es wird empfohlen, in speziellen Aussparungen an der Innenverkleidung der Kühlschranktür nur die Eier aufzubewahren, die in den nächsten 3-7 Tagen zum Essen bestimmt sind (der Temperaturanstieg in der Nähe der Tür beim Öffnen sowie die höhere Temperatur). im Vergleich zur Temperatur in der Tiefe fördern Bioprozesse im Inneren des Eies und das Auftreten von Mikrorissen in der Schale). Daher ist es besser, die restlichen Eier in den Tiefen des obersten Regals des Kühlfachs (unter dem Gefrierschrank) aufzubewahren, wo ihre Haltbarkeitsdauer mehr als zwei Wochen betragen kann, wenn jedes Ei in Papier eingewickelt und einmal pro Woche umgedreht wird .

Eier absorbieren die Gerüche von stark riechenden Gegenständen, deshalb sollten Sie sie nicht in der Nähe von Zwiebeln, stinkenden Fischen, Gewürzen, Kerosin, Benzin, Aceton, Naphthalin usw. aufbewahren und Sie sollten sie auch nicht an einem unbelüfteten Ort aufbewahren. .

4. Vorbereitung und Produktion von Produkten

Die überwiegende Mehrheit der Lebensmittelrohstoffe sind komplexe Mehrkomponentensysteme aus organischen und anorganischen Stoffen. Die kulinarische Verarbeitung von Rohstoffen führt zu einer deutlichen Veränderung ihrer Zusammensetzung. Tatsächlich führen diese Veränderungen dazu, dass die anfänglichen Rohstoffe in ein Endprodukt umgewandelt werden, das bestimmte inhärente organoleptische Eigenschaften und einen bestimmten Nährwert aufweist.

In verschiedenen Phasen des technologischen Prozesses finden verschiedene Prozesse statt: mechanische, thermophysikalische, chemische, mikrobiologische usw.

Mechanische Restaurierung

Der erste Schritt bei der Zubereitung kulinarischer Produkte ist in der Regel die mechanische Verarbeitung, bei der verschiedene Arten von Rohstoffen in Halbfabrikate umgewandelt werden.

Bei der mechanischen Bearbeitung werden ungenießbare oder ernährungsphysiologisch minderwertige Bestandteile abgetrennt. Der Großteil des Produkts wird zerkleinert und dadurch werden weitere Vorgänge erheblich erleichtert. Mit der mechanischen Bearbeitung gehen Prozesse wie Zerstören, Sieben, Pressen, Mischen usw. einher.

Zerstörung (Zerkleinerung). Eine auf einen festen Körper ausgeübte äußere Kraft führt zu seiner Verformung.

Die wichtigsten Mahlmethoden sind Schneiden, Mahlen, Homogenisieren, Zerkleinern.

Schneiden. Beim Mahlen eines Lebensmittelprodukts wird die Mikrostruktur durch das Schneiden in einzelne große Teile nur minimal gestört. Wenn die Zerlegung eines Lebensmittelstücks nicht mit seiner Sortierung einhergeht, kann die chemische Zusammensetzung nahezu unverändert bleiben. Durch die Intaktheit der Zellen eines Lebensmittelprodukts wird sichergestellt, dass das Verhältnis von strukturierten und gelösten Bestandteilen im Lebensmittel konstant bleibt.

Schleifen. Wenn ein Lebensmittel durch Mahlen zerkleinert wird, wird der Großteil der Zellen zerkleinert und zerstört. Wenn die Mikrostruktur eines Lebensmittelprodukts gestört ist, wandeln Zellsaft und die darin enthaltenen Enzyme, insbesondere hydrolytische Enzyme, verschiedene Substanzen entsprechend ihrer Spezifität um. Das Mahlen erleichtert die Isolierung einer bestimmten Stoffgruppe durch Auspressen.

Homogenisierung. Das Mahlen von Lebensmitteln in einen homogenen, homogenen Zustand ähnelt dem Mahlen, geht jedoch mit einer intensiveren mechanischen Einwirkung einher.

Zusammenbruch (Schläge). Der Hauptzweck des Brechens besteht darin, das Kauen beim Verzehr von Nahrungsmitteln zu erleichtern.

Sortierung. In der Lebensmittelproduktion werden verschiedenste Schüttgüter verarbeitet, die teilweise nach Größe und Form oder nach Dichte getrennt werden müssen.

Beim Sieben handelt es sich um eine mechanische Sortierung auf Sieben mit identischen Löchern unterschiedlicher Form.

Drücken. Die Einwirkung einer äußeren Kraft auf kapillarporöse Körper führt zunächst zu einer teilweisen Zerstörung mit Zerkleinerung der Form und dann zu einer Volumenverringerung des Körpers durch Kompression und Trennung der Flüssigkeit.

Zu den Methoden der mechanischen Verarbeitung von Lebensmittelrohstoffen gehören auch:

Schneiden – das Teilen von Lebensmitteln in Stücke einer bestimmten Größe und Form mithilfe eines Schneidwerkzeugs oder -mechanismus

Zerkleinern – Gemüse in kleine, schmale Stücke oder dünne, schmale Streifen schneiden.

Unter Schlagen versteht man das intensive Mischen eines oder mehrerer Produkte, um eine lockere, lockere oder schaumige Masse zu erhalten.

Panieren – Aufbringen einer halbfertigen Beschichtung auf die Oberfläche (Mehl, Zuckerkrümel, geschnittenes Brot usw.)

Mahlen – Mahlen von Produkten durch Pressen durch ein Sieb, um eine homogene Konsistenz zu erhalten.

Füllung – Füllung speziell zubereiteter Produkte mit Hackfleisch.

Beim Füllen handelt es sich um das Einbringen von Gemüse oder anderen im Rezept angegebenen Produkten in spezielle Stücke von Fleisch, Vogelkadavern, Wild oder Fisch.

Unter Lockerung versteht man die teilweise Zerstörung der Bindegewebsstruktur, um den Wärmebehandlungsprozess zu beschleunigen.

Thermische Prozesse

Flächenheizung. In diesem Fall erwärmt sich die Oberfläche des Produkts bei Kontakt mit Wasser, Dampf, heißem Fett, Luft oder Infrarotstrahlen.

Volumetrische Erwärmung. Bei der volumetrischen Erwärmung wird die Energie elektromagnetischer Schwingungen oder des elektrischen Stroms im Produkt selbst in Wärme umgewandelt und dessen gesamte Masse nahezu gleichzeitig erhitzt.

Kühlung. Durch die Wärmeübertragung an die Umgebung kühlt das Produkt ab. Produkte können unter natürlichen und künstlichen Bedingungen gekühlt werden.

Verdunstung. Beim Sieden von Lösungen steigt die Konzentration der gelösten Stoffe durch die Umwandlung eines Teils des Lösungsmittels in Dampf.

Kondensation. Dabei handelt es sich um den Prozess der Umwandlung von Dampf oder Gas in Flüssigkeit.

Angesichts der Vielfalt der Prozesse ist anzumerken, dass ihnen gemeinsam ist, dass in jeder Phase der Umwandlung von Rohstoffen in Endprodukte eine von zwei möglichen Arten der Übertragung vorhanden ist: Energieübertragung und Stoffübertragung.

5. Arten der Kontrolle über die Herstellung von Hüttenkäseprodukten

5.1 Konzept und Arten der Produktqualitätskontrolle

Unter Qualitätskontrolle versteht man die Überprüfung der Übereinstimmung der quantitativen oder qualitativen Merkmale eines Produkts oder Prozesses, von denen die Qualität des Produkts abhängt, mit festgelegten technischen Anforderungen.

Die Produktqualitätskontrolle ist ein integraler Bestandteil des Produktionsprozesses und zielt darauf ab, die Zuverlässigkeit während der Herstellung, des Verbrauchs oder des Betriebs zu überprüfen.

Der Kern der Produktqualitätskontrolle in einem Unternehmen besteht darin, Informationen über den Zustand des Objekts zu erhalten und die erzielten Ergebnisse mit den festgelegten Anforderungen zu vergleichen, die in Zeichnungen, Normen, Lieferverträgen und technischen Spezifikationen festgehalten sind. NTD, TU und andere Dokumente.

Bei der Kontrolle geht es darum, Produkte zu Beginn des Produktionsprozesses und während der Betriebswartung zu überprüfen, bei Abweichungen von den regulierten Qualitätsanforderungen sicherzustellen, Korrekturmaßnahmen zu ergreifen, die auf die Herstellung von Produkten ausreichender Qualität, die ordnungsgemäße Wartung während des Betriebs und die vollständige Befriedigung der Verbraucheranforderungen abzielen. Somit umfasst die Produktkontrolle solche Maßnahmen am Ort ihrer Herstellung oder am Ort ihres Betriebs, durch die Abweichungen von der Norm des geforderten Qualitätsniveaus korrigiert werden können, noch bevor fehlerhafte Produkte oder Produkte, die nicht den technischen Anforderungen entsprechen Anforderungen werden freigegeben. Eine unzureichende Kontrolle bei der Herstellung von Serienprodukten führt zu finanziellen Problemen und verursacht zusätzliche Kosten. Die Qualitätskontrolle umfasst:

Eingangsqualitätskontrolle von Rohstoffen, Grund- und Hilfsstoffen sowie Halbfabrikaten, die in den Lagern des Unternehmens eintreffen;

betriebliche Produktionskontrolle über die Einhaltung des etablierten technologischen Regimes und manchmal zwischenbetriebliche Akzeptanz von Produkten;

systematische Überwachung des Zustands von Geräten, Räumlichkeiten und Mitarbeiterhygiene;

Kontrolle der fertigen Produkte.

5.2 Technochemische Kontrolle über die Herstellung von Hüttenkäseprodukten

Zu den Funktionen der technochemischen Kontrolle gehören:

Qualitätskontrolle der eingehenden Milch, Milchprodukte sowie Behälter, Vorräte und Materialien;

Kontrolle technologischer Prozesse der Milchverarbeitung und Produktion von Milchprodukten;

Qualitätskontrolle von Fertigprodukten, Behältern, Verpackung, Etikettierung und Verfahren zur Freigabe der Produkte aus dem Unternehmen;

Kontrolle des Rohstoffverbrauchs und der Endproduktausbeute;

Kontrolle des Regimes und der Qualität des Waschens, der Desinfektion von Utensilien, Geräten und Geräten sowie des hygienischen und hygienischen Zustands der Produktion;

Kontrolle der zur Analyse verwendeten Reagenzien und der Reihenfolge ihrer Lagerung;

Überwachung des Zustands von Messgeräten.

Eine Beurteilung des hygienischen und hygienischen Zustands einer Werkstatt oder Produktionsstätte erfolgt auf der Grundlage von Daten aus der technochemischen und mikrobiologischen Qualitätskontrolle von Spülgeschirr, -geräten und -geräten sowie auf der Grundlage einer Sichtprüfung des Zustands der Werkstatt, Baustelle und persönliche Hygiene der Arbeiter.

Technochemische Kontrolle der Milch bei der Herstellung von Hüttenkäse

) In Milch, die zur Herstellung von Hüttenkäse aus pasteurisierter Milch bestimmt ist, werden aus jedem Behälter organoleptische Indikatoren, Fettgehalt, Säuregehalt, Dichte und Proteingehalt unter Verwendung einer Kobaltsulfatlösung als Standard bestimmt.

Bei der Herstellung von fettarmem Hüttenkäse wird die Mischung auf Dichte, Säuregehalt, Trockenmassegehalt im Expressverfahren oder Proteingehalt untersucht.

) Überwachung der Normalisierung der Milch. Nach gründlichem Mischen werden aus jedem Behälter Proben pasteurisierter Milch entnommen und bestimmt: Fettgehalt, Dichte, Säure und Proteingehalt (mit der Formol-Titrationsmethode) und die Daten in einem Protokoll aufgezeichnet.

Die Normalisierung der Mischung bei der Herstellung von Vollfett- und Halbfetthüttenkäse unter Berücksichtigung des tatsächlichen Protein- und Fettgehalts in der Originalmilch erfolgt entsprechend dem Verhältnis zwischen Fett und Protein. Der Koeffizient wird für einen bestimmten Zeitraum für jedes Unternehmen oder jede Zone festgelegt. Die Methode zur Bestimmung des Umwandlungskoeffizienten von Protein zu Fettgehalt der Mischung ist wie folgt: Es werden 3-4 Kontrollläufe durchgeführt, bei denen die Mischung entsprechend den ungefähren Koeffizienten des Verhältnisses zwischen Fett und Protein der Mischung normalisiert wird , gleich: für fetten Hüttenkäse - 1,1; für Fettdruck - 0,55.

) Vor der Gärung der Milch werden deren Temperatur und der Säuregehalt des Sauerteigs bestimmt. Nach Zugabe des Sauerteigs wird erneut der Säuregehalt der Milch bestimmt.

) Überprüfen Sie während des Gärungsprozesses (Koagulation) der Milch gegebenenfalls die Temperatur, ihren Säuregehalt und schließlich den Zeitpunkt der Zugabe einer Lösung aus Calciumchlorid und einem Enzympräparat (Labpulver oder Pepsin) zur Milch.

) Die Konzentration der Calciumchloridlösung und die Aktivität der Enzympräparate, die der Milch bei Erreichen eines bestimmten Säuregehalts zugesetzt werden, werden überprüft: zum ersten Mal – jedes Mal nach der Zubereitung einer frischen Lösung, zum zweiten Mal – in jede neue Dose, die eingefüllt wird Werkstatt.

) Um den Zeitpunkt der Auflösung des Gerinnsels zu bestimmen, überprüfen Sie seinen Säuregehalt. Anschließend wird der Säuregehalt des Quarks zum Zeitpunkt des Abfüllens in Beutel und während des Selbstpressvorgangs bestimmt.

) Der Fettgehalt der Molke wird in der durchschnittlichen Probe pro Tag bestimmt und bei Bedarf werden der Trockenmassegehalt, die Dichte und der Säuregehalt bestimmt. Dieselben Indikatoren werden zur Überprüfung der Molke nach der Trennung verwendet. Um eine durchschnittliche Probe zu erstellen, wird Molke im Verhältnis zu ihrer Menge nach dem Ablassen aus dem Behälter, nach dem Selbstpressen und Auspressen der Quarkmasse entnommen.

) Am Ende des technologischen Prozesses wird von jeder Charge Hüttenkäse (d. h. hergestellt aus Milch in einem Behälter) eine durchschnittliche Probe entnommen, in der organoleptische Indikatoren, Säuregehalt gemäß GOST 3624-67, Fettgehalt gemäß GOST 5867- 69 (für vollfetten und halbfetten Hüttenkäse) werden bestimmt), Feuchtigkeit nach GOST 3626-47 oder nach der Expressmethode, periodische Pasteurisierung des Produkts nach GOST 3623-56.

) Bei der Herstellung von vollfettem und halbfettem Hüttenkäse (beim Mischen von fettarmem Hüttenkäse mit Sahne) wird vor dem Mischen der Komponenten Folgendes bestimmt: in der Sahne - organoleptische Indikatoren, Fettgehalt und Säuregehalt und in fettarmer Hüttenkäse – Säure- und Feuchtigkeitsgehalt.

Die Qualität des Endprodukts wird in jeder Charge nach denselben Indikatoren überprüft wie bei der Herstellung von Hüttenkäse mit konventioneller Technologie.

Technochemische Kontrolle von Hüttenkäse bei der Herstellung von Hüttenkäseprodukten

) Bevor Hüttenkäse zur Herstellung von Quarkprodukten verwendet wird, wird er einer organoleptischen Bewertung und Analyse auf Fettgehalt (für Vollfett- und Halbfett-Hüttenkäse) sowie Feuchtigkeit und Säuregehalt unterzogen und in regelmäßigen Abständen eine Pasteurisierung der Rohstoffe durchgeführt.

) Die Qualität der übrigen in der Rezeptur für Quarkprodukte enthaltenen Komponenten wird regelmäßig auf Einhaltung der GOSTs und technischen Spezifikationen überprüft.

) Nach dem Mischen aller Komponenten in einer Knetmaschine wird für jede Charge vor dem Verpacken eine Probe der Quarkmasse entnommen, in der Folgendes bestimmt wird: organoleptische Eigenschaften; Fettgehalt gemäß GOST 5867-69; Säuregehalt nach GOST 3624-67; Feuchtigkeit gemäß GOST 3026-47 oder per Express-Methode; periodische Reaktion auf Pasteurisierung gemäß GOST 3623-56.

Die erhaltenen Indikatoren gelten auch für das fertig verpackte Produkt. Die Anzahl der in der Zusammensetzung von Quarkprodukten enthaltenen Komponenten wird regelmäßig durch die tatsächliche Abfüllung überprüft, und der Saccharosegehalt wird durch die tatsächliche Abfüllung oder durch die refraktometrische Methode überprüft.

In regelmäßigen Abständen, jedoch mindestens einmal im Jahrzehnt, wird der Saccharosegehalt in süßen Quarkprodukten gemäß GOST 3628-47 und in gesalzenen Quarkprodukten der Salzgehalt gemäß GOST 3627-57 überwacht.

) Daten zur Steuerung technologischer Prozesse zur Herstellung von Quarkprodukten werden in einem Journal erfasst.

6. Standardisierung und Zertifizierung von Hüttenkäse und Hüttenkäseprodukten

Die Aufgaben, Grundprinzipien und Regeln für die Durchführung von Arbeiten zur staatlichen Normung in der Russischen Föderation sind in GOST R 1.0-92 „Staatliches Normungssystem der Russischen Föderation. Grundbestimmungen“ und GOST R 1.2-92 „Staatliches Normungssystem der Russischen Föderation“ festgelegt Russische Föderation. Verfahren zur Entwicklung staatlicher Standards.“

Um Standards für Hüttenkäse und Hüttenkäseprodukte für Verbraucher zu entwickeln, müssen folgende Informationen bereitgestellt werden:

Name des Produkts (bei Verwendung einer Wärmebehandlung geben Sie die Methode der Wärmebehandlung unmittelbar vor dem Verpacken und/oder nach dem Verpacken in Verbraucherverpackungen an);

der Wert des Massenanteils an Fett in Prozent (für Eiscreme und glasierten Käsebruch wird nicht angegeben) für milchhaltige Produkte, einschließlich Milchfett;

Sorte (falls vorhanden);

Name und Standort des Herstellers [rechtliche Anschrift, einschließlich des Landes und, falls diese nicht mit der gesetzlichen Anschrift übereinstimmt, die Produktionsadresse(n)] und die vom Hersteller zur Annahme autorisierte Organisation in der Russischen Föderation Ansprüche von Verbrauchern in seinem Hoheitsgebiet (falls vorhanden);

Markenzeichen des Herstellers (falls vorhanden);

Nettogewicht oder Volumen des Produkts;

Zusammensetzung des Produkts.

Die Zutaten, aus denen die Glasur besteht, sind in der allgemeinen Zutatenliste aufgeführt:

Lebensmittelzusatzstoffe, Aromen, biologisch aktive Lebensmittelzusatzstoffe, Zutaten für nichttraditionelle Produkte;

der Nährwert. In Informationen über Nährwert Geben Sie bei Produkten, die Saccharose enthalten, zusätzlich zur Kohlenhydratmenge den Saccharosegehalt pro 100 g (ml, cm) des Produkts an;

Lagerbedingungen;

Herstellungsdatum und Verpackungsdatum;

Verfallsdatum (außer Eiscreme);

Haltbarkeit (für Eis);

Umsetzungsfrist;

Methoden und Bedingungen der Zubereitung Fertiggerichte(für Milchhalbfabrikate und Konzentrate);

Nutzungsbedingungen. Nur für therapeutische und prophylaktische, gerodätische Produkte und für die Ernährung von Menschen mit besonderen beruflichen und sportlichen Belastungen geeignet; ggf. Kontraindikationen angeben;

Bezeichnung des Dokuments, nach dem das Produkt hergestellt wird und identifiziert werden kann;

Informationen zur Konformitätsbestätigung. GOST R 51074-2003 Lebensmittelprodukte. Informationen für den Verbraucher. Allgemeine Anforderungen

Um die Bevölkerung vor minderwertigen Lebensmitteln zu schützen, die der Gesundheit und der Umwelt schaden können, werden Lebensmittel auf die Einhaltung von Hygienenormen und -standards zertifiziert. Der Zweck der Zertifizierung besteht darin, zu bestätigen, dass Produkte sicher und von hoher Qualität sind. Lebensmittel inländischer und importierter Herkunft, die für den Verkauf auf dem russischen Markt bestimmt sind, müssen zertifiziert sein.

Um die Bevölkerung vor minderwertigen Lebensmitteln zu schützen, die der Gesundheit und der Umwelt schaden können, werden Lebensmittel auf die Einhaltung von Hygienenormen und -standards zertifiziert. Der Zweck der Zertifizierung besteht darin, zu bestätigen, dass Produkte sicher und von hoher Qualität sind. Lebensmittel inländischer und importierter Herkunft, die für den Verkauf auf dem russischen Markt bestimmt sind, müssen zertifiziert sein. Die obligatorische Lebensmittelzertifizierung wird für Waren durchgeführt, die in der Einheitlichen Liste der Produkte aufgeführt sind, die einer obligatorischen Zertifizierung unterliegen.

Die Zertifizierung von Milch und Milchprodukten erfolgt auf Einhaltung der technischen Vorschriften (Bundesgesetz vom 12. Juni 2008 Nr. 88-FZ „Technische Vorschriften für Milch und Milchprodukte“). Die technischen Vorschriften legen Anforderungen an Sicherheit, Verpackung, Kennzeichnung, Anforderungen an besondere technologische Prozesse bei der Herstellung, Lagerung, Transport und Entsorgung sowie andere Aspekte der Herstellung von Milchprodukten fest.

Die Liste der Milch und Milchprodukte, die Gegenstand der technischen Regelung dieses Bundesgesetzes sind, umfasst: Rohmilch und rohe Sahne, Trinkmilch und Trinksahne, fermentierte Milchflüssigkeitsprodukte, Hüttenkäse und Quarkprodukte, Sauerrahm und darauf basierende Produkte, Kuhmilchbutter, Butterpaste, cremiger Gemüseaufstrich und cremige Gemüsebackmischung, Käse und Käseprodukte, Milchprodukte, milchhaltige Konserven, Speiseeis und Eismischungen, funktionsnotwendige Komponenten, Baby Lebensmittelprodukte auf Milchbasis, Nebenprodukte der Milchverarbeitung.

Die technischen Vorschriften für Milch und Milchprodukte legen die Anforderungen an die Organisation der Reinigung und Desinfektion von Produktionsräumen und -geräten, an funktionsnotwendige Komponenten, die in der Produktion verwendet werden, Anforderungen an Babynahrungsprodukte, die Identifizierung von Milch und ihren verarbeiteten Produkten usw. fest.

7. Organisation des Arbeitsplatzes und Einsatz der Geräte

Der Standort der Produktionsstätten muss den Ablauf technologischer Prozesse gewährleisten; technologische Kommunikation (Milchpipelines) – die kürzesten und direktesten Flüsse von Rohstoffen und Fertigprodukten.

Die Abteilung für die Herstellung von Starterkulturen sollte sich im selben Produktionsgebäude wie die Hauptverbraucherwerkstätten, isoliert von den Produktionsräumen und möglichst nahe an den Starterwerkstätten befinden. Der Raum für die Zubereitung von Vorspeisen sollte kein Durchgangsbereich sein. Am Eingang zur Fermentationsabteilung sollte ein Vorraum zum Wechseln der Hygienekleidung und eine Desinfektionsmatte vorhanden sein. Die Fermentationsabteilung muss über separate Räumlichkeiten gemäß Abschnitt 13 dieser SanPiNs verfügen.

Die Zubereitung von Lösungen von Lebensmittelbestandteilen aus Mehl, Zucker, Eiweißzusätzen etc. sollte in einem separaten Raum erfolgen.

Die Wände der Hauptproduktionshallen sowie der Starterabteilung und des Labors müssen in voller Höhe, jedoch nicht weniger als 2,4 m und darüber, mit glasierten Fliesen (oder anderen vom staatlichen Sanitär- und Epidemiologiedienst zugelassenen Materialien) verkleidet sein , bis zur Unterseite der tragenden Strukturen, gestrichen mit wasserbasierten und anderen Beschichtungen, die für diesen Zweck vom Staatlichen Komitee für sanitäre und epidemiologische Überwachung Russlands zugelassen sind; Wände in Lagerräumen für Fertigprodukte, Wärme- und Kühlräumen sowie in den Büros von Betriebsleitern, Meistern usw. können mit Dispersions- und anderen zugelassenen Farben gestrichen werden; In Lagerhallen zur Lagerung von Rohstoffen und Vorräten sollte eine Kalktünche der Wände vorgesehen werden.

Arbeitsplätze in der Nähe technologische Ausrüstung Anzubringen sind Hinweise zur Einhaltung sanitärer, hygienischer und technologischer Vorschriften, Plakate, Warnhinweise, Zeitpläne und Regelungen für Waschgeräte, Ergebnisse der Beurteilung des Zustands von Arbeitsplätzen und andere für das Produktionspersonal bestimmte Materialien.

Die Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit in Produktionsräumen, Kammern und Lagern zur Lagerung und Reifung von Produkten müssen den Hygienestandards für die Gestaltung von Industriebetrieben, den Hygieneanforderungen für die Gestaltung von Milchindustriebetrieben und den technologischen Anweisungen für die Herstellung von Milchprodukten entsprechen .

Technologische Geräte, Geräte, Utensilien, Behälter, Utensilien, Folien und Produkte aus Polymer und anderen synthetischen Materialien, die zum Verpacken von Milch und Milchprodukten bestimmt sind, müssen aus Materialien bestehen, die von den staatlichen Gesundheits- und Epidemiologiebehörden für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind.

Badewannen, Metallutensilien, Abflüsse, Tabletts, Dachrinnen usw. müssen glatte, leicht zu reinigende Innenflächen haben, ohne Risse, Lücken, hervorstehende Schrauben oder Nieten, die die Reinigung erschweren. Vermeiden Sie die Verwendung von Holz und anderen Materialien, die schwer zu reinigen und zu desinfizieren sind.

Die Arbeitsflächen (Beläge) von Tischen für die Lebensmittelverarbeitung müssen glatt, ohne Risse oder Lücken sein und aus rostfreiem Metall oder Polymermaterialien bestehen, die von den staatlichen Gesundheits- und Epidemiologiebehörden für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind.

Technologische Geräte und Geräte müssen außen mit heller Farbe gestrichen werden (mit Ausnahme von Geräten, die aus rostfreiem Material hergestellt oder ausgekleidet sind), die keine schädlichen Verunreinigungen enthalten. Das Bemalen von Utensilien und Geräten mit Farben, die Blei, Cadmium oder Chrom enthalten, ist nicht gestattet.

Die Anordnung der technologischen Ausrüstung muss gemäß dem technologischen Diagramm erfolgen, um den Ablauf des technologischen Prozesses, kurze und direkte Verbindungen der Milchleitungen zu gewährleisten und Gegenströme von Rohstoffen und Fertigprodukten zu vermeiden.

Bei der Anordnung der Geräte müssen Bedingungen erfüllt sein, die den freien Zugang der Arbeitnehmer zu diesen, die hygienische Kontrolle der Produktionsprozesse, die Qualität der Rohstoffe, Halbfabrikate und Fertigprodukte sowie die Möglichkeit des Waschens, Reinigens und Desinfizierens der Räumlichkeiten usw. gewährleisten Ausrüstung.

Geräte, Apparate und Milchleitungen müssen so installiert werden, dass ein vollständiger Abfluss von Milch, Wasch- und Desinfektionslösungen gewährleistet ist. Alle Teile, die mit Milch und Milchprodukten in Berührung kommen, müssen zum Reinigen, Waschen und Desinfizieren zugänglich sein. Milchleitungen aus Metall müssen abnehmbar sein.

Glasthermometer ohne Schutzrahmen dürfen nicht verwendet werden.

Tanks zur Herstellung und Lagerung von Milch, Sahne, Sauerrahm und anderen Milchprodukten (mit Ausnahme derjenigen, die zur Herstellung von Hüttenkäse verwendet werden) müssen mit dicht schließenden Deckeln ausgestattet sein.

Apparate, Bäder und andere Geräte, in denen Milchprodukte hergestellt werden, werden mit einer Strömungsunterbrechung durch Trichter mit Siphon an die Kanalisation angeschlossen.

Der direkte Anschluss von Geräten an die Kanalisation und das Ableiten von Wasser daraus auf den Boden ist nicht zulässig.

Werksinterne Transport- und Intrashop-Behälter müssen den einzelnen Rohstoff- und Fertigproduktarten zugeordnet und entsprechend gekennzeichnet werden.

Abschluss

Wenn wir diese Arbeit zusammenfassen, können wir folgende Schlussfolgerungen ziehen:

In dieser Arbeit wird ein Produkt wie Hüttenkäse im Detail untersucht.

Hüttenkäse ist ein Milchsäureprodukt, das durch Fermentieren von Milch mit Milchsäurebakterien und Entfernen der Molke hergestellt wird. Je nach Ausgangsrohstoff (Vollmilch oder Magermilch) wird Hüttenkäse in Vollfett, Halbfett und Magermilch unterschieden. Nach der in Russland angenommenen Norm enthält fetthaltiger Hüttenkäse nicht mehr als 65 % Wasser, nicht weniger als 18 % Fett und 11 % Protein; Säure 200-225°T (°Turner); Der Kaloriengehalt von 100 g Hüttenkäse beträgt 230 kcal (960 kJ). Hüttenkäse ist ein Produkt mit vollständiger biologischer Zusammensetzung und leicht verdaulich.

Es gibt Hauptmethoden zur Herstellung von Hüttenkäse:

Säure;

saures Lab;

getrennt.

Das Angebot an Gerichten und Hüttenkäseprodukten ist sehr groß. In dieser Arbeit werden folgende Rezepte besprochen: „Quarkmasse mit Sauerrahm“, „Quarkmasse mit Beeren oder Früchten“, „Quarkcreme“, „Quarkbällchen“ und „Quarkkuchen“.

Außerdem werden die Eigenschaften der Haupt- und Hilfsrohstoffe für die Herstellung der oben genannten Gerichte vorgestellt, wohltuende Eigenschaften identifiziert, ihre Nähr- und Energiewerte bestimmt; die Prozesse der Vorbereitung und Herstellung von Produkten werden beschrieben;

Berücksichtigt werden die Arten der Kontrolle über die Herstellung von Hüttenkäseprodukten.

Heben Sie die Hauptphasen der Standardisierung und Zertifizierung von Hüttenkäse und Produkten aus Hüttenkäse hervor.

Beschrieben wird die Organisation des Arbeitsplatzes und der Einsatz von Geräten bei der Herstellung von Hüttenkäse und Hüttenkäseprodukten.

Liste der Literatur

1. Bundesgesetz vom 12. Juni 2008 N 88-FZ „Technische Vorschriften für Milch und Milchprodukte“

2. Anweisungen zur technischen und chemischen Kontrolle in Betrieben der Milchindustrie

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Kunizhev S.M., Shuvaev V.A., Neue Technologien bei der Herstellung von Milchprodukten, M.: DeLi Print, 2004.

Fortsetzung von Lek Nr. 2

Technologie von Hüttenkäse, Quarkprodukten und Sauerrahm

Hüttenkäse ist ein proteinhaltiges fermentiertes Milchprodukt, dessen Hauptbestandteil Kasein ist, das alle essentiellen Aminosäuren enthält. Vollfetter Hüttenkäse enthält nahezu gleiche Mengen (18 %) an Proteinen und Fett sowie Milchvitamine. Hüttenkäse ist reich an Kalzium, Phosphor, Magnesium und anderen wertvollen Mineralien. Unter den Fermentationsprodukten des Milchzuckers enthält Hüttenkäse Milchsäure und Aromastoffe, die ihm einen spezifischen sauren Geschmack und Sauermilchgeruch verleihen. Hüttenkäse enthält die gleiche Menge an Protein wie Fleisch und ist viel kostengünstiger. Neben dem direkten Verzehr wird Hüttenkäse auch zum Kochen verwendet verschiedene Gerichte, kulinarische Produkte und ein großes Sortiment an Quarkprodukten. Die Zugabe von Zucker erhöht den Kaloriengehalt von Quarkprodukten und verbessert deren Geschmack.

Hüttenkäse und Quarkprodukte werden aus pasteurisierter Milch unter Verwendung mesophiler Milchsäurebakterien als Starterkultur hergestellt. Es sollte einen sauberen, zarten Geschmack und Geruch nach fermentierter Milch sowie eine zarte Konsistenz haben. Die Konsistenz von Hüttenkäse hängt von der Produktionstechnologie ab, er kann eine geschichtete Struktur haben oder eine homogene homogene Masse sein. Der Fettgehalt in Vollfett-Hüttenkäse beträgt mindestens 18 %, in Halbfett-Hüttenkäse mindestens 9 %; Feuchtigkeitsgehalt von Fett – nicht mehr als 65 %, halbfett – 73, fettarm – 80 %. Der Säuregehalt von fettreichem Premium-Hüttenkäse beträgt 200, Grad I beträgt 225° T; Bold Premium Grade -210, Grade I - 240° T; Premium-Hüttenkäse mit niedrigem Fettgehalt – 220 und erste Sorte – 270° T.

Es gibt zwei Möglichkeiten Herstellung von vollfettem und halbfettem Hüttenkäse: regelmäßig – aus normalisierter Milch und getrennt – aus Magermilch, gefolgt von der Anreicherung des fettarmen Hüttenkäses mit Sahne. Nachfolgend finden Sie ein technologisches Schema zur Herstellung von Hüttenkäse.

Separate Methode hat eine Reihe von Vorteilen. Der Fettverlust bei der Produktion wird deutlich reduziert; die Fetteinsparung pro 1 Tonne Vollfett-Hüttenkäse beträgt 13,2, Halbfett-Hüttenkäse - 14,2 kg. Die Trennung der Molke vom Quark wird erleichtert, was eine größere Möglichkeit zur Mechanisierung technologischer Abläufe und damit zur Steigerung der Arbeitsproduktivität schafft. Schließlich ist ein wichtiger Vorteil der separaten Methode zur Herstellung von Hüttenkäse die Verbesserung der Produktqualität durch die Reduzierung des Säuregehalts: Durch die Zugabe von frischer pasteurisierter Sahne zu fettarmem Hüttenkäse wird dessen Säuregehalt verringert und gleichzeitig gekühlt Sahne senkt die Temperatur des Hüttenkäses, was einen weiteren Anstieg des Säuregehalts des Endprodukts verhindert.

Die aufgeführten Vorteile der separaten Methode machen sie trotz der Notwendigkeit zusätzlicher Arbeitsgänge (Trennung der Milch und Mischen von fettarmem Hüttenkäse mit Sahne) wirtschaftlich rentabler.

Normalisierung der Milch durch Fett- und Proteintiter. Dies wird nur bei der Herstellung von fettem Hüttenkäse aus Vollmilch durchgeführt; bei der getrennten Methode wird dieser Vorgang durch das Abtrennen der Milch und das anschließende Mischen der resultierenden Sahne mit fettarmem Hüttenkäse ersetzt.

Pasteurisierung von Milch. Pasteurisierungstemperatur 72-74°C, Haltezeit 20 s. In diesem Modus unterliegen Molkenproteine ​​keiner nennenswerten Hitzedenaturierung und werden bei der Herstellung von Hüttenkäse vollständig in Molke umgewandelt.

Die Pasteurisierung bei einer Temperatur von 78–80 °C mit einer Haltezeit von 20–30 s erhöht die Zuverlässigkeit der Pasteurisierung von Milch und daraus gewonnenem Hüttenkäse und erhöht leicht die Produktausbeute aufgrund der Koagulation thermolabiler Molkenproteine ​​bei dieser Temperatur .

Fermentation von Milch. Ferment aus reinen Kulturen mesophiler Streptokokken wird der Milch in der kalten Jahreszeit bei einer Temperatur von 30–32 °C (unter Berücksichtigung einer möglichen Abkühlung) und in der warmen Jahreszeit bei 28–30 °C zugesetzt. Bei der Methode der beschleunigten Reifung wird bei Verwendung einer Mischung aus Kulturen mesophiler und thermophiler Streptokokken die Milchtemperatur auf 38 bzw. 35 °C eingestellt.

Die Verwendung von Streptokokken-Starter bei der Herstellung von Hüttenkäse basiert auf der Tatsache, dass seine Säurebildungsfähigkeit die Herstellung eines Endprodukts mit einem Säuregehalt innerhalb der Anforderungen für ein Premiumprodukt, d. h. nicht mehr als 200 °T, gewährleistet. Übermäßiger Säuregehalt verringert die Qualität des Hüttenkäses, er wird in die Klasse I überführt oder wird vom Standard abweichen.

Trotz der ausschließlichen Verwendung von Streptokokken-Starter finden sich im fertigen Produkt jedoch hitzebeständige Milchsäurestäbchen. Sie sind in Hüttenkäse ständig vorhanden und verursachen den häufigsten Mangel an frischem Hüttenkäse – übermäßige Säure. Die Quelle der Kontamination von Hüttenkäse mit Milchsäurestäbchen ist der Transferstarter.

Um die Ursache dieses Mangels zu beseitigen, wird empfohlen, der Milch beim Fermentieren nicht 5 % (bezogen auf die Milchmenge) sekundären, sondern 2 % primären Streptokokken-Starter zuzusetzen. In diesem Fall überwiegen während des gesamten Prozesses der Hüttenkäseherstellung Milchsäurestreptokokken (1,4–2 Milliarden/g) in der fermentierten Milch und im Quark, und die Anzahl der hitzebeständigen Stäbchen erreicht kaum 30 Millionen/g und kann nicht signifikant sein ( über die höchsten Qualitätsstandards hinaus). ) erhöhen den Säuregehalt des Hüttenkäses.

Um die Qualität von Hüttenkäse zu verbessern, wird außerdem vorgeschlagen, direkt Laborstarter (zubereitet mit sterilisierter Milch) in einer Menge von nur 0,8 % zu verwenden. In diesem Fall ist keine nennenswerte Verlangsamung des Reifeprozesses zu beobachten, ein qualitativ hochwertiges Produkt ist jedoch gewährleistet.

Mit der Lab-Säure-Methode Bei der Herstellung von Hüttenkäse wird der Milch zusätzlich zur bakteriellen Fermentation Lab in einer Menge von 1 g/t Milch zugesetzt. Lab reduziert den Säuregehalt des Quarks und erhöht seine Dichte zum Zeitpunkt der Verarbeitung. Gleichzeitig mit dem Lab wird der fermentierten Milch eine 40 %ige Calciumchloridlösung (500 g wasserfreies Salz pro 1 Tonne Milch) zugesetzt. Nach Zugabe von Lab und Calciumchlorid wird die Milch bis zur vollständigen Reifung ruhen gelassen.

Fermentation von Milch. In fermentierter Milch steigt der Säuregehalt aufgrund der lebenswichtigen Aktivität von Milchsäuremikroorganismen. Die Chemie der Wirkung von Milchsäure auf den Caseinat-Calciumphosphat-Komplex der Milch während des Fermentationsprozesses der Milch bei der Herstellung von Hüttenkäse ähnelt der zuvor in der Technologie fermentierter Milchprodukte beschriebenen. Aber bei der Herstellung von Hüttenkäse wirkt parallel auch das zugesetzte Lab-Enzym, so dass es zu einer gemeinsamen Säure- und Lab-Koagulation des Kaseins kommt. Die teilweise Umwandlung von Kasein in Parakasein durch Lab geht im Wesentlichen der Säurekoagulation voraus. Da Casein bei der Umwandlung in Paracasein seinen isoelektrischen Punkt von pH 4,6 auf 5,2 verschiebt, erfolgt die Quarkbildung bei einem geringeren titrierbaren Säuregehalt als bei rein saurer Fällung, was letztendlich zu einem geringeren Säuregehalt des resultierenden Quarks führt. Darüber hinaus kommt es bei der Bildung der Quarkstruktur bei der Lab-Säure-Fällung zur Bildung von Kalziumbrücken zwischen Paracaseinpartikeln, wie sie bei der Labkoagulation bei der Herstellung von Labkäse auftreten. Das Vorhandensein von Kalziumbrücken, die die Struktur des Käsebruchs stärken, führt zur Bildung eines dichteren Käsebruchs, der wiederum dessen Ausbreitung beim mechanischen Zerkleinern verhindert, was sich in gewissem Maße positiv auf die Erhöhung der Käsebruchausbeute auswirkt.

Bei der Lab-Säure-Methode zur Herstellung von Hüttenkäse dauert der Reifungsprozess ab dem Zeitpunkt der Zugabe des Starters zur Milch 4 bis 6 Stunden, bei der beschleunigten Methode unter Verwendung eines aktiven säurebildenden Starters 3 bis 4 Stunden und bei der Vorreife Ansäuerung der Milch mit Molke - 3-3,5 Stunden. Der Säuregehalt der Milch bei der Herstellung von Vollfett- und Halbfett-Hüttenkäse erreicht 66-70, fettarme Milch - 58-60°T. Das Ende der Milchgärung wird durch den Bruchtest und durch die Art der aus dem Käsebruch freigesetzten Molke bestimmt. Wenn sich beim Abtrennen des Gerinnsels mit einem Löffel oder Spatel glatte Bruchkanten mit glänzend glatten Oberflächen bilden, ist das Gerinnsel zur weiteren Verarbeitung bereit. Das an der Bruchstelle freigesetzte Serum sollte transparent und hellgrün sein.

Quarkverarbeitung. Es ist sehr wichtig, den Endpunkt der Milchgärung vor Beginn der Verarbeitung richtig zu bestimmen. Bei der Verarbeitung von unzureichend fermentiertem Quark kommt es zu größeren Quarkverlusten, da ein Teil davon in Form von „Staub“ in die Molke gelangt. Es entsteht ein fermentiertes Gerinnsel saurer Hüttenkäse streichfähige Konsistenz. Wenn die Milch richtig fermentiert wird, bildet sich ein Gerinnsel in Form eines dichten Gels, das spontan Molke freisetzt (der Prozess der Synärese). Das Zerschneiden des Gerinnsels und die Vergrößerung seiner Oberfläche beschleunigen die Freisetzung von Molke.

Der fertige Quark wird mit Drahtmessern am Rand in etwa 2 cm große Würfel geschnitten; Zuerst entlang der Länge der Badewanne in horizontale Schichten schneiden, dann entlang der Länge und Breite in vertikale Schichten. Das auf diese Weise geschnittene Gerinnsel wird 1 Stunde lang in Ruhe gelassen, um den Säuregehalt zu erhöhen, was eine möglichst vollständige Freisetzung der Molke fördert.

Trennen der Molke vom Quark. Es ist bekannt, dass Eiweißstoffe im isoelektrischen Zustand eine minimale Löslichkeit und minimale Quellung aufweisen. Die spontane Trennung von Molke vom Quark während der Synärese erfolgt am aktivsten bei pH 4,6–4,7, d. h. am isoelektrischen Punkt von Kasein, und für Parakasein (während der Labkoagulation) bei pH 5,0–5,2. Bei der gemischten Lab-Säure-Methode der Hüttenkäseherstellung wird der isoelektrische Punkt des Käsebruchs in Richtung Paracasein verschoben und der optimale pH-Wert liegt bei etwa 4,7–5,0.

Wenn das durch Synärese freigesetzte Serum entfernt wird, bleibt ein Teil davon im Gerinnsel zurück. Um die Molke endgültig vom Quark zu trennen und Quark mit einem Standardfeuchtigkeitsgehalt zu erhalten, werden Selbstpressung und anschließend Zwangspressung eingesetzt. Das Selbstpressen des aus dem Bad in Beutel aus synthetischem Stoff (Lavsan), Kattun oder Gaze ausgelegten Quarks erfolgt auf Presswagen, die auch über eine Vorrichtung zum Zwangspressen verfügen. Das Selbstpressen dauert mindestens 1 Stunde, wobei die Beutel mit Hüttenkäse umgefüllt werden. Die Raumtemperatur sollte nicht höher als 160 °C sein. Nach dem Selbstpressen werden die Beutel mit dem Produkt zum endgültigen Pressen des Hüttenkäses gleichmäßig auf dem Boden des Presswagens ausgelegt und mit einer perforierten Metallplatte abgedeckt, die über einen speziellen Rahmen den Druck von der Pressschnecke erhält.

Diese Methode ist die einfachste, aber auch die zeitaufwändigste. Derzeit kommen überwiegend Hüttenkäsebereiter mit Pressbad zum Einsatz.

Der Quarkbereiter (Abb. 1) ist zum Fermentieren von Milch, zur Gewinnung von Quark, zum Schneiden, zum Entfernen frei abgetrennter Molke und zum abschließenden Pressen der Quarkmasse bestimmt. Es besteht aus doppelwandigen Bädern mit einem Hahn zum Ablassen der Molke und einer Luke zum Entladen des Käsebruchs. Über dem Quarkbad ist ein Pressbad mit perforierten Wänden montiert, auf das ein Filtertuch gelegt wird; Im Inneren dieses Bades befindet sich ein Rohr zum Abpumpen des Serums.

Die Milch wird zur Gärung in ein Bad gegossen, der Sauerteig und das Enzym werden zugegeben. Das entstehende Quarkgerinnsel wird wie oben angegeben geschnitten und nach einiger Zeit wird ein Teil der freigesetzten Molke über einen in das Bad abgesenkten Separator abgelassen. Nach dem Ablassen der Molke wird der Probenehmer entfernt und der hydraulische Antrieb eingeschaltet, wodurch das Pressbad mit einer Geschwindigkeit von 2–4 mm/min abgesenkt wird.

In diesem Fall passiert die Molke das Filtergewebe und die perforierte Auskleidung im Inneren des Bades, von wo aus sie regelmäßig von einer Pumpe abgepumpt wird. Am Ende des Prozesses wird das Pressbad angehoben, die Luke geöffnet und der Käsebruch in den Wagen entladen.

Der Einsatz von Hüttenkäsemaschinen mit Pressbad bietet im Vergleich zur herkömmlichen Methode des Pressens in Beuteln einen großen wirtschaftlichen Effekt: Die Arbeitskosten werden gesenkt, der Prozess wird mechanisiert und der Bedarf an Produktionsraum und Filtermaterial wird reduziert. All dies steigert letztlich die Arbeitsproduktivität und senkt die Produktkosten.

Kürzlich wurde die kontinuierliche Herstellung von Hüttenkäse entwickelt, bei der fermentierte Milch mit einem speziellen Quarkseparator abgetrennt wird (Abb. 2). Der Arbeitsteil des Separators ist eine Trommel mit einem Satz konischer Platten (52 Stück). Die Trommel ist mit einem kugelförmigen Schutzgehäuse abgedeckt, das über ein Zwischengehäuse auf einer ringförmigen Schüssel abgestützt ist, die dazu dient, den aus Düsen mit einem Durchmesser von 0,5 bis 0,7 mm austretenden Käsebruch aufzufangen. Die Trommel dreht sich mit einer Geschwindigkeit von 5500 U/min.

Wasserstoff" href="/text/category/vodorod/" rel="bookmark">Wasserstoffionen, die 4,50 nicht überschreiten sollten.

Es wurde zuvor darauf hingewiesen, dass die günstigsten Bedingungen für die Trennung der Molke vom Käsebruch bei einem pH-Wert nahe dem isoelektrischen Punkt des Kaseins herrschen, wenn die vollständigste Verbindung und Verdichtung seiner Partikel erfolgt. Bei der Trennung von fermentierter Milch können Sedimentpartikel, die sich in einem elektrisch neutralen Zustand befinden, unter dem Einfluss von Zentrifugalkräften im Umfangsteil der Trommel eine Masse von dichter Konsistenz bilden, die nicht durch die Abscheiderdüsen ausgeschleudert wird, sondern schnell Verstopfungen der Düsen sind unvermeidlich. Um dies zu vermeiden, ist es notwendig, während der Reifung die Grenze des isoelektrischen Zustands von Kasein in Richtung einer saureren Reaktion zu überschreiten. Es wurde experimentell festgestellt, dass Molke einen pH-Wert im Bereich von 4,5–4,3 haben sollte.

In diesem Fall beginnen die Kaseinpartikel, deren Größe durch den Maschenfilter kalibriert wird (Abb. 3), eine positive Ladung anzunehmen, d. h. entgegengesetzt zur Ladung der Kaseinpartikel in frischer Milch. Wenn ähnlich geladene Partikel miteinander in Kontakt kommen, bilden sie keine dichte Masse und können daher leicht aus der Separatortrommel entfernt werden, ohne dass die Düsen verstopfen.

Den Hüttenkäse abkühlen lassen. Der gepresste Hüttenkäse muss sofort auf 3-8°C abgekühlt werden, um die Milchsäuregärung mit einem Anstieg des übermäßigen Säuregehalts zu stoppen. Die Kühlung erfolgt je nach Art der zur Herstellung von Hüttenkäse verwendeten technologischen Ausrüstung mit verschiedenen Methoden.

Bei der Methode, den Quark in Beutel zu füllen, kann das Pressen mit dem Kühlen kombiniert werden, indem die Presswagen in die Kühlkammer gestellt werden. Zu diesem Zweck wird auch ein spezieller Presskühler verwendet, bei dem es sich um eine Rohrtrommel handelt, in die Säcke mit Quarkmasse geladen und gekühlte Salzlake durch die Rohre geleitet wird; Wenn sich die Trommel langsam dreht, bewegen sich die Beutel und gleichzeitig wird die Molke abgetrennt und der Quark abgekühlt.

Beim Einsatz einer Quarkmaschine mit Pressbad wird die Kühlung des Quarks mit dem Pressen kombiniert: Dazu wird ein Kältemittel in den Zwischenraum des Bades geleitet. Der fertige Hüttenkäse wird im Kühlschrank oder auf einem speziellen zylindrischen Kühler gekühlt. In einem von Loktyukhov entworfenen Kühler zirkuliert im Zylinder Sole mit einer Temperatur von -7°C. Eine dünne Schicht Hüttenkäse wird auf einer Seite durch einen Spalt von 0,4 bis 0,5 mm mit einer Walze auf die Oberfläche des Zylinders aufgetragen. Auf der gegenüberliegenden Seite des Zylinders wird die abgekühlte Hüttenkäseschicht mit einem Messer von der Oberfläche abgeschnitten und fällt in einen Wagen, in dem sie zum Verpacken serviert wird.

Fortschrittlicher sind die Ein- und Zweizylinder-Quarkkühler OTV-500 und OTD-650 (Abb. 4).

Der abgekühlte Käsebruch wird kontinuierlich durch Messer von der Oberfläche des Zylinders entfernt und gelangt, bewegt durch zwei Schraubenumdrehungen der Trommel, durch ein Loch im Zylinderdeckel. Im Zylindermantel zirkuliert die Sole durch einen Spiralkanal.

Der von 28 auf 10°C gekühlte Hüttenkäse wird zur Verpackung geliefert.

Vorverpacken, Verpacken und Lagern von Hüttenkäse. Vollfetter, halbfetter und fettarmer Hüttenkäse für den Einzelhandel wird in Riegeln mit einem Gewicht von 250, 500 und 1000 g verpackt. Die Temperatur des Hüttenkäses, der in Kleinverpackungen verschickt wird, sollte 6 °C nicht überschreiten. Die Verpackung erfolgt mit OFZ-Maschinen (Abb. 5) und halbautomatischen Verpackungsmaschinen mit Formaufsätzen. In Pergament oder farbloses Zellophan eingewickelte Hüttenkäseriegel werden in Papp- oder Holzkisten gelegt. Verpackter Hüttenkäse wird gekühlt und bis zum Verkauf in Kühlkammern bei einer Temperatur um den Nullpunkt, jedoch nicht höher als 4 °C, gelagert.

Es ist zu beachten, dass bei der angegebenen Lagertemperatur die Qualität des Hüttenkäses durch enzymatische Prozesse und den weiteren Abbau von Laktose und Eiweißstoffen abnimmt. Bekanntlich hört die Aktivität von Enzymen auch bei niedrigen positiven Temperaturen nicht auf. Daher wird Hüttenkäse nach zwei bis drei Tagen Lagerung bei 4–6 °C von der höchsten in die erste Klasse überführt; Bei längerer Lagerung verschlechtert sich die Qualität noch mehr.

Zur Langzeitlagerung und -reserve wird Sommerhüttenkäse eingefroren. Die Reversibilität dieses Prozesses ist am vollständigsten, wenn das Einfrieren bei niedrigen Temperaturen durchgeführt wird. Unter diesen Bedingungen gefriert das Wasser im Hüttenkäse in Form kleiner Kristalle, ohne seine Struktur zu stören. Im Gegensatz dazu geht beim langsamen Gefrieren eine Umverteilung der Feuchtigkeit im Quark mit der Bildung großer Kristalle einher. Beim Auftauen von tiefgefrorenem Hüttenkäse werden seine ursprüngliche Konsistenz und Struktur wiederhergestellt. Darüber hinaus werden beim Auftauen einige Mängel in der Konsistenz des Hüttenkäses (z. B. Grobheit) beseitigt. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass kleine Eiskristalle, die sich beim Gefrieren im Inneren der Hüttenkäsekörner bilden, diese zerstören und eine feinkörnige Struktur bilden, die wie eine homogene Masse schmeckt.

Hüttenkäse in Kleinverpackungen (0,5 kg) und in Blöcken (10 kg) wird in Gefrierschränken bei einer Temperatur von °C oder in Schnellgefrierschränken eingefroren.

Getreidehüttenkäse. Diese Art von Hüttenkäse wird in unserem Land seit 1965 im industriellen Maßstab hergestellt. Hüttenkäse mit Sahne hat eine körnige Struktur und einen angenehmen Sauermilchgeschmack. 100 g Körnerhüttenkäse enthalten 16–20 g Eiweiß, 6 g Fett, 0,8–2,0 g Mineralstoffe und andere Stoffe.

Reis. 6. Technologisches Schema zur Herstellung von Getreidehüttenkäse mit Sahne:

1- Tank für Milch; 2-Kreiselpumpe; 3 - Ausgleichsbehälter; 4-Pumpe der Pasteurisierungseinheit; 5 - Pasteurisierungseinheit; 6 - Sahneabscheider; 7-Tank zum Sammeln von Sahne; 8-Pumpe zur Versorgung des Homogenisators mit Sahne; 9- Homogenisator; 10- Pasteurisator für Sahne; 11 - Tank zum Altern und Lagern von Sahne; 12 - Pumpe zur Versorgung des automatischen Spenders mit Sahne; 13 - Bad mit Rührer; 14 - Pumpe zum Zuführen von Getreide zum Trocknen; 15 - Vibrationsanlage zum Trocknen von Getreide; 16 - Trolleys; 17 - Trolleylift; 18 - automatischer Spender für Getreide und Sahne; 19 - Starter für Mutterstarter; 20 - Anlage zur industriellen Fermentation; 21 - Pumpe zur Versorgung des Bades mit Starter; 22 - Kreiselpumpe zur Wasserversorgung; 23 - Tank zur Wasseraufbereitung; 24 - Kühleinheit.

Dadurch, dass dem fettarmen Produkt Sahne zugesetzt wird, wie bei der separaten Herstellung von Hüttenkäse, wird diese an der Oberfläche der Körner konzentriert und dieses Produkt schmeckt wie fettreicher Hüttenkäse. Das technologische Prozessdiagramm ist in Abb. dargestellt. 6. Frische konditionierte Milch wird in einer Plattenanlage bei 72-74°C mit einer Haltezeit von 18-20 s pasteurisiert und separiert. Der Magermilch wird eine Starterkultur in einer Menge von bis zu 5 % zugesetzt, bestehend aus homofermentativen Milchsäurestreptokokken und geschmacksbildenden Kulturen. Gleichzeitig wird Lab in einer Menge von 0,5–1,0 g und eine Lösung von Calciumchlorid in einer Menge von 400 g pro 1 Tonne Milch zugesetzt. Es werden zwei Reifungsarten verwendet: kurzfristig und langfristig. Im Kurzzeitmodus beträgt die Fermentationstemperatur 30–32°C, die Prozessdauer beträgt 6–8 Stunden; für eine lange Zeit, jeweils 21-23 °C und 12-18 Stunden.

Die Gerinnungsbereitschaft wird durch den Anstieg des Säuregehalts der Molke bestimmt. Das Gerinnsel sollte fest sein und an der Bruchstelle glatte Kanten haben; die Molke wird in Form einer transparenten grünlichen Flüssigkeit abgetrennt.

Das fertige Gerinnsel wird mit Drahtmessern in Würfel mit einer Kantenlänge von 12–13 mm geschnitten (zuerst der Länge nach in horizontale Schichten, dann der Breite nach in vertikale Schichten geschnitten) und anschließend 20–30 Minuten ruhen gelassen, um es freizugeben die Molke und verdichten das Gerinnsel. Anschließend wird dem Bad Wasser mit einer Temperatur von 46–48 °C in einer solchen Menge zugesetzt, dass sich der Füllstand im Bad um 50–60 mm erhöht. Wasser erhöht die Temperatur des Käsebruchs um 2–3 °C und senkt den Säuregehalt der Molke von 40–42 auf 36–38 °C. Nach der Zugabe von Wasser wird das Getreide gründlich gemischt und durch Einleiten von heißem Wasser in den Zwischenraum des Käsebades allmählich erhitzt; Die Temperatur des Badinhalts sollte alle 10 Minuten um 1 °C ansteigen und 33 °C erreichen.

Das anschließende Aufheizen auf 48-55°C muss schneller erfolgen, damit die Temperatur alle 2 Minuten um 1° ansteigt. Sobald die vorgegebene Temperatur erreicht ist, wird das Getreide eine Stunde lang geknetet, um es zu verdichten. Das fertige, mit Leitungswasser vorgekühlte Korn sollte bei leichtem Zusammendrücken in der Hand seine Form behalten. Anschließend wird die Molke entfernt und das Getreide gleichzeitig gewaschen und gekühlt. Geben Sie zunächst Wasser mit einer Temperatur von 16–17 °C zum Getreide hinzu, mischen Sie es 15–20 Minuten lang und lassen Sie dann das Wasser abtropfen. Beim zweiten Waschen Wasser mit einer Temperatur von 2–4°C zugeben, das Getreide für die gleiche Zeit im Wasser belassen und anschließend abtropfen lassen.

Das gewaschene Getreide wird 1-2 Stunden im Bad belassen und dann auf Karren mit perforiertem Boden umgefüllt, wo es 10-12 Stunden lang bei einer Lufttemperatur von nicht mehr als 5-10°C in den Kühlschrank gestellt wird . Dem getrockneten Getreide wird Sahne mit einem Fettgehalt von 20-30 % und einem Säuregehalt von nicht mehr als 17°T zugesetzt. Die Creme wird 20–30 Minuten lang bei 33–35 °C vorpasteurisiert, dann auf 26–30 °C abgekühlt, bei einem Druck von 12,5–15,0 MPa homogenisiert und schließlich auf 2–4 °C abgekühlt. Gesalzene Sahne wird beim Verpacken der Gesamtmasse des Getreides oder portionsweise in jedes Glas gegeben.

Hüttenkäse mit Sahne wird in kleinen Behältern – Polymerbechern mit einem Fassungsvermögen von 200, 250 und 500 g – und in großen Edelstahlbehältern oder Kartons zu je 20 kg mit einer mit Polymerfolie beschichteten Papierauskleidung verpackt.

Lagern Sie Hüttenkäse bei Zimmertemperatur(16-20°C) sollte nicht länger als einen Tag und bei 8-10°C nicht länger als 6 Tage dauern. Die Stabilität von Getreidehüttenkäse während der Lagerung ist etwas geringer als die Stabilität von gewöhnlichem Hüttenkäse, da ihm Milchsäure entzogen wird, die bekanntermaßen eine konservierende Wirkung hat und der Entwicklung von Fäulnisprozessen entgegenwirkt gründliches Waschen.

Bei Lagerung sowohl bei Zimmerbedingungen als auch im Kühlschrank kann sich Hefe in gekörntem Hüttenkäse intensiv entwickeln. Eine Langzeitlagerung von gekörntem Hüttenkäse ist nur in Salzlake (10 % NaCl) bei 6–8 °C für 5 Monate ohne wesentliche Veränderung der organoleptischen Eigenschaften möglich.

Quarkprodukte

Aus Hüttenkäse unter Zusatz von Zucker, Salz, Geschmacks- und Aromastoffen (Kakao, Kaffee, kandierte Früchte, Trockenfrüchte, Rosinen, Kümmel, Dill usw.) Quark, Quarkmasse, Kuchen, Cremes sowie Halbkäse -Fertigprodukte - Knödel, Käsekuchen, Teig für Käsekuchen usw. werden hergestellt, für die Weizenmehl als zusätzlicher Rohstoff verwendet wird, Hühnereier, Stärke und andere Produkte.

Die Warenklassifizierung von Quarkprodukten unterteilt sie in vier Gruppen – mit hohem Fettgehalt (20-26 %), fetthaltig (15 %), halbfett (bis zu 8 %) und fettarm; nach Geschmackszusätzen - süß mit einem Zuckergehalt von 13 bis 26 % und salzig mit einem Salzgehalt von 1,5 bis 2,5 %. Quark und Quarkmassen dieser Art können mit oder ohne Zusatz von Aromastoffen hergestellt werden. Die Anzahl der Einzelkomponenten in der Zusammensetzung von Quarkprodukten wird durch die Rezeptur bestimmter Arten dieser Produkte und die Anforderungen der RTU geregelt.

Der technologische Prozess zur Herstellung von Quarkprodukten besteht aus dem Vormahlen des Quarks auf Walzenmaschinen (Abb. 7), um eine homogene Quarkmasse zu erhalten, und der anschließenden Vermischung in Knetmaschinen mit den restlichen Zutaten. Die Dauer des Mischens hängt von der Konstruktion und Kapazität der Maschine, der Drehzahl des Mischers sowie der Temperatur und Konsistenz der zugeführten Komponenten ab.

Nach Abschluss der Verarbeitung wird die resultierende Masse auf einem zylindrischen Kühler oder in Kühlkammern auf eine Temperatur von nicht mehr als 6 °C abgekühlt und anschließend zur Verpackung geschickt.

Quarkprodukte, mit Ausnahme von glasiertem Käsebruch, Kuchen, Cremes, werden in Pergament- oder Polymerverpackungsmaterialien verpackt; glasierter Käsebruch – in Aluminium- oder Alufolie mit umlaufendem Etikett; Quarkkuchen - in Pappkartons, deren Boden mit Pergament mit Mustern an den Rändern vorgekleidet ist. Quarkcremes verpackt in Bechern oder Tuben aus Polystyrol oder anderen für Lebensmittelverpackungen zugelassenen Polymermaterialien.

Reis. 7. Walzenmaschine:

1- Fördertrichter; 2 - Schnecke; 3 - Aufnahmetrichter; 4 - Rad zum Einstellen des Walzspalts; 5 - Rollen; 6 - Bettunterstützung.

Fertige Quarkprodukte müssen hinsichtlich Säuregehalt, Fett-, Zucker- und Salzgehalt den Anforderungen der aktuellen RTU entsprechen, einen sauberen, fermentierten Milchgeschmack und -geruch mit einem ausgeprägten Geschmack und Aroma von zugesetzten Geschmacks- und Aromastoffen sowie eine homogene Konsistenz aufweisen. zart, mäßig dicht, von weißer Farbe, mit cremiger Tönung oder beispielsweise durch den Zusatz von Aromastoffen Kakao, Schokolade, gleichmäßig in der gesamten Masse.

Zu den häufigsten Geschmacksfehlern bei Hüttenkäse und Quarkprodukten gehören ein übermäßig saurer Geschmack, der durch die Ansammlung von überschüssiger Milchsäure entsteht, und ein Hefegeschmack, insbesondere bei süßem Quark und Quark, der durch die durch Hefe verursachte alkoholische Gärung entsteht. Bitterkeit im Produkt ist das Ergebnis einer Kontamination des Produkts mit Fäulnisbakterien. Der Essigsäuregeschmack und -geruch wird durch die Entwicklung von Essigsäurebakterien verursacht. Auch der Abbau von Fettstoffen unter dem Einfluss von Fäulnisbakterien und Schimmelpilzen führt zum Auftreten von Geschmacksstörungen.

Der häufigste Konsistenzfehler ist die Grobheit, was auf einen Verstoß gegen die Produktions- und Verarbeitungstechnologie von Hüttenkäse hinweist.

Um das Auftreten von Mängeln am Produkt zu verhindern, ist es in jedem Fall notwendig, bei der Herstellung von Sauerteig und im technologischen Prozess ein hohes Maß an Hygienekultur aufrechtzuerhalten.

„Gesundheits“- und Acidophilus-Pasten

Die Milcheiweißpaste „Zdorovye“ wird aus pasteurisierter Magermilch durch Fermentierung mit einem auf reinen Milchsäurebakterienkulturen hergestellten Sauerteig unter Zugabe von Sahne, Zucker, Frucht- und Beerensirup, Vitamin C (in Form von Hagebuttensirup) und Salz hergestellt . Das Produkt ist zum direkten Verzehr als nährstoffreiches Proteinkonzentrat oder zum Würzen von Gerichten bestimmt. Es hat einen reinen Sauermilchgeschmack mit einem ausgeprägten Aroma zugesetzter Aromastoffe und die Konsistenz ähnelt dicker Sauerrahm.

„Gesundheitspaste“ ist in verschiedenen Ausführungen erhältlich: 5 % Fett, fettarm und mit Füllstoffen – salzig (Salz 0,2 %) und süß (Zucker 10–13 %); Feuchtigkeitsgehalt von 75 bis 85 %, abhängig von der Art der Paste.

Der technologische Prozess ist wie folgt. Magermilch wird bei einer Temperatur von 80 °C 20–30 Sekunden lang pasteurisiert. Dann wird es auf eine Fermentationstemperatur von 36–38 °C abgekühlt und 5–8 % des Starters hinzugefügt, der aus einer Mischung von Kulturen thermophiler und mesophiler Rassen von Milchsäurestreptokokken im Verhältnis 1:1 hergestellt wurde. Die Gärung erfolgt bis zu einem Säuregehalt von 80-85°T für 10-12 Stunden. Der fertige Quark wird am Rand in etwa 2 cm große Würfel geschnitten. Der geschnittene Quark wird 40-50 Minuten lang in Ruhe gelassen.

Das Entfernen der Molke und das Pressen des Quarks erfolgt nach den gleichen Methoden wie bei der Herstellung von Hüttenkäse.

Um eine gleichmäßige Konsistenz zu erhalten, wird die Milcheiweißbasis durch eine Kolloidmühle gegeben und anschließend je nach Pastenart mit Sirup, Sahne, Zucker oder Salz versetzt. Das fertige Produkt wird verpackt verschiedene Behälter: Weithalsgläser, Flaschen oder Behälter aus Polymermaterialien.

Verpackte Produkte werden auf eine Temperatur von maximal 8 °C gekühlt und maximal 36 Stunden gelagert.

Für die Herstellung von „Zdorovye“-Paste hat VNIMI eine Produktionslinie entwickelt, die hauptsächlich mit technologischer Ausrüstung für die Herstellung von Hüttenkäse ausgestattet ist.

Acidophilus-Paste- ein medizinisches fermentiertes Milchprodukt - es ist nicht nur ein Protein, sondern auch ein Bakterienkonzentrat aus Acidophilus-Bazillen. Die Paste wird aus Voll- und Magermilch unter Verwendung von Reinkulturen des Acidophilus-Bazillus als Ausgangsmilch hergestellt. Der Paste werden Zucker sowie Frucht- und Beerensirup zugesetzt.

Sie produzieren süße Acidophilus-Paste mit 8 und 4 % Fettgehalt und wenig Fett.

Acidophilus-Paste ist zum direkten Verzehr bestimmt. Darüber hinaus wird die Verwendung als empfohlen medizinisches Produkt bei einer Reihe von Magen-Darm-Erkrankungen.

Paste kann auf zwei Arten hergestellt werden: durch Pressen des durch Fermentieren von Milch und aus vorkondensierter Milch gewonnenen Quarks, wie in der Abbildung unten dargestellt.

Klimatisiert Vollmilch normalisieren Sie sich auf einen Fettgehalt von 2,3 % für eine Paste mit 4 % und auf 3,4 % für eine Paste mit einem Fettgehalt von 8 %. Milch (normalisiert, Magermilch) wird in Pasteurisierungseinheiten bei einer Temperatur von 85–90 °C pasteurisiert, 15 Minuten lang in Bädern gehalten und dann in denselben Bädern auf die Fermentationstemperatur (40–42 °C) abgekühlt.

Bei der Herstellung von Paste aus vorkondensierter Milch wird die pasteurisierte Milch einer Vakuumapparatur zugeführt. Die Milch wird so schnell wie möglich bei einer Temperatur von 50–55 °C kondensiert und am Ende der Kondensation auf 55–60 °C erhöht. Der auf Fett normalisierte Trockenmassegehalt in Kondensmilch muss mindestens 29 % und in entrahmter Kondensmilch mindestens 23 % betragen. Kondensmilch wird auf Gärtemperatur (38–40 °C) abgekühlt.

Die Milch wird mit einem auf einem Acidophilus-Bazillus zubereiteten Starter in einer Menge von 5 % des Milchgewichts fermentiert. Die fermentierte Milch wird gründlich gemischt; Die Fermentation wird durchgeführt, bis ein dichtes Gerinnsel entsteht. Der Säuregehalt des Quarks aus fettnormalisierter Milch sollte im Bereich von 80–90°T liegen, der von Kondensmilch bei 180–200°T.

Der Quark wird in Kaliko- oder Lavsan-Beutel mit einem Fassungsvermögen von 12–14 Litern zum Selbstpressen bei einer Temperatur von 6–8°C gefüllt und anschließend (in Presswagen, Quarkpressen) auf die erforderliche Luftfeuchtigkeit gepresst.

Zur gepressten und eingedickten Paste hinzufügen Zuckersirup Konzentration von 66 % und in einer Knetmaschine gemischt, bis eine homogene Konsistenz entsteht.

Die Paste wird in Gläsern oder Behältern aus Polymermaterialien verpackt und zur Abkühlung auf 8 °C in die Kühlkammer geschickt.

Das fertige Produkt sollte den Geschmack und Geruch von reiner fermentierter Milch haben, bei Nudeln aus Kondensmilch – mit einem für Kondensmilch charakteristischen Geschmack, einer zarten, pastösen, homogenen Konsistenz. Der Feuchtigkeitsgehalt in süßer Paste mit 8 % Fettgehalt beträgt 60 %, 4 % Fettgehalt – 65 %, fettarm – 80 %; Der Zuckergehalt beträgt 24, 20 bzw. 12 %. Der Säuregehalt beträgt in allen Fällen nicht mehr als 200°T. In der Acidophilus-Paste dürfen keine pathogenen Mikroorganismen enthalten sein; Der Titer von E. coli sollte mindestens 0,3 ml betragen.

Sauerrahm

Sauerrahm ist ein nationales russisches fermentiertes Milchprodukt mit 20, 25, 30 und 36 % Fett. Diät-Sauerrahm enthält 10 Fett, Amateur-Sauerrahm enthält 40 %.

Der technologische Prozess der Sauerrahmherstellung besteht aus folgenden Vorgängen: Milch trennen und Rahm gewinnen, Rahm durch Fett normalisieren, pasteurisieren, homogenisieren, Rahm auf Gärungstemperatur abkühlen, Sauerteig hinzufügen, Rahm fermentieren, saure Sahne abkühlen und reifen lassen, das fertige Produkt verpacken und lagern.

Die Milch wird bei 40-45°C getrennt, um Rahm mit einem Fettgehalt von mindestens 32 % zu erhalten; Die Sahne wird abschließend hinsichtlich des Fettgehalts auf 31,6 % normalisiert, bezogen auf den Rezeptur nach Zugabe des Starters in einer Menge von 5 % des fertigen Produkts mit einem Fettgehalt von 30 %. Bei der Herstellung eines Produkts mit 36 ​​% Fettgehalt wird der Rahm auf 37,9 % normalisiert. Für andere Fettgehalte von Sauerrahm erfolgt die entsprechende Berechnung. Die Creme wird bei 85–95 °C mit einer Haltezeit von 15–20 Sekunden pasteurisiert.

Es wird empfohlen, die Sahne bei einer Temperatur von 50–70 °C und einem Druck von 7,0–8,0 MPa zu homogenisieren. Sauerrahm aus homogenisierter Sahne hat eine dichtere Konsistenz, ebenso wie fermentierte Milchgetränke, die im Tankverfahren mit Milchhomogenisierung hergestellt werden.

Nach der Homogenisierung wird der Rahm sofort auf einem Platten- oder Röhrenkühler auf die Gärtemperatur (18 °C in der warmen Jahreszeit, 22 °C in der kalten Jahreszeit) abgekühlt. Als Starterkulturen werden Reinkulturen von mesophilen Streptokokken (Str. lactis, Str. cremoris) und Aromastoffen (Str. diacetilactis) verwendet. Die Menge des zugesetzten Starters beeinflusst maßgeblich die Reifedauer.

Die Reifung der Sahne dauert je nach Temperatur 14-16 Stunden. In den ersten 3 Stunden wird die Sahne stündlich gerührt und dann bis zum Ende der Reifung ruhen gelassen. Das Ende der Reifung wird durch den Anstieg des Säuregehalts auf 65–75°T im Sommer und 80–85°T im Winter bestimmt.

Frisch zubereitete Sauerrahm kann in kleinen oder großen Behältern verpackt werden; Im gleichen Behälter wird der Sauerrahm abgekühlt und gereift. Zum Kühlen und Reifen werden auch große Behälter verwendet – VDP-Bäder, doppelwandige Tanks, in diesem Fall wird fertige Sauerrahm verpackt. In jedem Fall ist die Abkühlung mit der Reifung von Sauerrahm verbunden, die bei 5-8°C für 24-48 Stunden andauert. Die Reifung von Sauerrahm, vorverpackt in kleinen Behältern, im Kühlschrank bei 2-4°C, kann innerhalb von 24-28 Stunden abgeschlossen sein. Durch schnelles Abkühlen des fermentierten Rahms auf 5-6°C kann der Reifeprozess auf 6-8 Stunden verkürzt werden.

Der Kern des Reifungsprozesses beim Abkühlen von Sauerrahm ist die Kristallisation von Milchfettglyceriden, die Verhärtung der Fettkügelchenhüllen und die gemeinsame Säurekoagulation von Kasein und thermolabilen Molkenplasmaproteinen, die bei der Hochtemperaturpasteurisierung von Sahne denaturiert werden. Dies sind die Hauptprozesse der Strukturbildung von Sauerrahm, die im Laufe der Zeit abläuft.

Die Fettphase von Sauerrahm macht mehr als 4/3 des Volumens aus; ihr Aggregatzustand, verbunden mit Kristallisation, Aushärtung und Bildung polymorpher Strukturen, ist entscheidend für die Konsistenz von Sauerrahm. Laut Tverdokhleb ermöglicht das vorherige tiefe Abkühlen des Rahms auf 2–6°C vor der Gärung und das Halten für 2–3 Stunden einen hohen Grad der Fettverfestigung und die Bildung metastabiler Formen von Glyceridkristallen, wie es vorkommt während der physikalischen Reifung von Rahm bei der Butterherstellung. Durch diese Art der Verarbeitung von Sahne können Sie die Konsistenz von Sauerrahm verbessern und die Reifezeit verkürzen.

Neben der Aushärtung der Milchfettglyceride während des Abkühl- und Reifungsprozesses spiegelt sich die Konsistenz von Sauerrahm auch im Grad der Verteilung der Fettpartikel wider. Auf der entwickelten Oberfläche der Fettpartikelhüllen werden, insbesondere nach der Homogenisierung, Eiweißstoffe in die Strukturbildung einbezogen. Wenn die Umgebung sauer ist, d. h. bei einem pH-Wert unter 4,6–4,7, erhält Kasein wieder eine (entgegengesetzte) Ladung, es kommt zur kolloidalen Auflösung, die Gelstruktur wird zerstört und das Gerinnsel wird verflüssigt. In diesem Fall wird die saure Sahne flüssige Konsistenz, der zunimmt, wenn sich der pH-Wert vom isoelektrischen Punkt verschiebt, der bei der Fermentierung von Sauerrahm beobachtet wird.

Darüber hinaus wird die Konsistenz von Sauerrahm stark von der Proteinkonzentration im Sauerrahmplasma beeinflusst, die vom Kaseingehalt in der Originalmilch abhängt. Eine Erhöhung des Kaseingehalts um nur ein Zehntel Prozent kann sich unter sonst gleichen Bedingungen spürbar auf die Konsistenz von Sauerrahm auswirken.

Denaturierte Molkenproteine ​​können auch an der Bildung von Proteinstroma während der Säurekoagulation von Kasein beteiligt sein. Bei der Koagulation von Proteinsubstanzen weisen die resultierenden Strukturen keine ausreichend starken Bindungen auf, daher sollte jede mechanische Einwirkung sowohl zum Zeitpunkt der Strukturbildung als auch insbesondere in der Endphase ihrer Fertigstellung minimiert werden.

Bis zum Verkauf sollte Sauerrahm im Kühlschrank bei einer Temperatur von nicht mehr als 2–40 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75–80 % gelagert werden.

Zum Verkauf versandte Sauerrahm muss den Anforderungen der aktuellen RTU entsprechen: Geschmack und Geruch für höchste Qualität, reine fermentierte Milch ohne fremde Geschmäcker und Gerüche; für die erste Klasse sind schwach ausgeprägte Aromen von Futter, geschmolzener Butter, Behältern (Holz) und das Vorhandensein einer leichten Bitterkeit zulässig; Die Konsistenz von Sauerrahm der höchsten Güteklasse ist homogen, mäßig dick ohne Fett- und Eiweißkörner (Hüttenkäse), für die erste Güteklasse darf er ungenügend dick, leicht klumpig, mit Körnern und leichter Viskosität sein. Der Säuregehalt beträgt für die höchste Sorte 65-90, für die erste Sorte 65-110°T.

Das Sortiment an Sauerrahm umfasst zwei weitere Sorten – „Dietary“ und „Amateur“.

Merkmale der Technologie zur Herstellung von diätetischer Sauerrahm sind wie folgt. Mit einem speziellen Starter aus Milchsäurebakterien, die Vitamin B synthetisieren können, fermentiert, wird pasteurisierter und homogenisierter Rahm mit einem Fettgehalt von 10 % in Weithals-Glasflaschen und -Gläser oder in Kunststoffgläser abgefüllt und anschließend in Thermostaten bei 28 °C fermentiert Der Sauerrahm wird auf einen Säuregehalt von 65–70 °C gebracht, danach wird der Sauerrahm im Kühlschrank auf eine Temperatur von 5–6 °C abgekühlt und 12–16 Stunden lang zum Reifen aufbewahrt. Das Abkühlen des Sauerrahms ist abgeschlossen, wenn die Temperatur auf 8 °C gesunken ist °C, danach wird es zum Verkauf verschickt.

Für die Herstellung von Amateur-Sauerrahm wird der Ausgangsrahm mit einem Fettgehalt von mindestens 44,5 % gewonnen und anschließend mit Sauerteig auf 40 % reduziert. Die Sahne wird bei 87°C für 20 Minuten oder bei 92-99°C für 10-20 Minuten pasteurisiert, was der sauren Sahne einen spezifischen, sogenannten „nussigen“ Geschmack verleiht. Pasteurisierte Sahne wird bei 50 °C und einem Druck von 10 MPa homogenisiert. Ferment für Amateur-Sauerrahm aus Stämmen mesophiler und thermophiler Rassen im Verhältnis 1:1 wird in einer Menge von bis zu 10 % des Rahmgewichts bei 45–50 °C zugesetzt. Bei Erreichen des erforderlichen Säuregehalts (nicht weniger als 55 °T) wird die saure Sahne auf einem zylindrischen Kühler für Hüttenkäse auf 4–6 °C abgekühlt und auf Maschinen mit Briketts von 100 g verpackt, die in Pergament oder anderem Material verpackt sind. In Kartons verpackte Sauerrahmbriketts werden in Kühlkammern bei einer Temperatur von 0–6°C gelegt und mindestens 6–12 Stunden lang zur Reifung aufbewahrt. Das fertige Produkt hat eine dichte, gleichmäßige Konsistenz und behält die Form eines bestimmten Briketts , und hat einen reinen Sauermilchgeschmack mit einem ausgeprägten Geschmack von pasteurisierter Sahne.

Es gibt zwei Möglichkeiten, Hüttenkäse herzustellen: traditionell und getrennt. Die Herstellung von Hüttenkäse nach der traditionellen Methode umfasst folgende Vorgänge:

• Normalisierung der Milch auf die erforderliche Zusammensetzung;
• Reinigung und Pasteurisierung von Milch;
• Fermentation von Milch;
• Milchgärung;
• Durchschneiden des Gerinnsels;
• Molketrennung;
• Selbstpressen und Pressen von Hüttenkäse;
• Abkühlen des Hüttenkäses;
• Verpackung.

Das Hardware- und Technologieschema für die Herstellung von Hüttenkäse nach der traditionellen Methode ist in Abb. dargestellt. 2.7. Milch aus Behälter 1 zunächst dem Ausgleichsbehälter zugeführt 2, dann pumpen 3 zum Rückgewinnungsbereich der Pasteurisierungs-Kühleinheit 5, wo es auf eine Temperatur von 35...40 °C erhitzt wird, und zum Separator-Reiniger 4.

Normalisierte und gereinigte Milch wird bei 78...80 °C und einer Haltezeit von 20...30 s zur Pasteurisierung geschickt. Pasteurisierte Milch wird im Rückgewinnungsbereich einer Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit gekühlt 5 auf die Gärtemperatur gebracht (in der warmen Jahreszeit bis zu 28...30 °C, in der kalten Jahreszeit bis zu 30...32 °C) und in spezielle Bäder geschickt 6 zur Gärung.

Der Milch wird im Sauerteig zubereitetes Ferment zugesetzt. 10. Um die Freisetzung der Molke zu beschleunigen, wird das Gerinnsel mit speziellen Drahtmessern (Seitengröße 2 cm) in Würfel geschnitten. Um die Molke weiter abzutrennen, wird der Käsebruch einem Selbstpressen und Pressen mit Presswagen 7 unterzogen. Nach Abschluss des Pressens wird der Käsebruch sofort zum Abkühlen auf eine Temperatur von nicht mehr als 8 °C geschickt. Zu diesem Zweck werden Kühler unterschiedlicher Bauart verwendet, beispielsweise ein Zweizylinderkühler 8. Der fertige Hüttenkäse wird auf Maschinen verpackt 9 in kleinen und großen Behältern.

Reis. 2.7.

• 1 - Kapazität; 2 - Ausgleichsbehälter; 3 - Pumpe; 4 - Separator-Reiniger;
• 5 - Pasteurisierungs- und Kühleinheit; B - Bad; 7 - Presswagen;
• 8 - Kühler; 9 - Abfüllmaschine; 10 - Anlasser

Das Hardware- und Technologieschema für die Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren ist in Abb. dargestellt. 2.8. Milch aus Behälter / Lieferung per Pumpe 2 in den Ausgleichsbehälter 3, daraus mit einer Pumpe 2 zum Rückgewinnungsbereich einer Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit 4 zum Erhitzen auf 40...45 °C.

Die erhitzte Milch gelangt in den Rahmabscheider 5, in dem sie in Magermilch und Rahm mit einem Fettmassenanteil von mindestens 50 % getrennt wird. Die Sahne wird zunächst in den Zwischenbehälter geleitet 6, und dann mit Pumpe 7 zur Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit 8 , wo sie bei einer Temperatur pasteurisiert werden

85...90 °C mit einer Haltezeit von 15...20 s, auf 2...4 °C abgekühlt und in einen doppelwandigen Behälter gefüllt 9 zur vorübergehenden Lagerung bis zum Mischen mit Hüttenkäse.

Die Magermilch aus dem Separator gelangt in die Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheit 4, Dort wird es zunächst bei einer Temperatur von 78 °C mit einer Haltezeit von 15...20 s pasteurisiert, dann auf 30...34 °C abgekühlt und zur Reifung in einen mit einem speziellen Mischer ausgestatteten Tank geschickt . Sauerteig in einer Vorspeise zubereitet 10, Pumpe 7 wird dem Tank zugeführt 11 zum Reifen. Auch Calciumchlorid und Enzym kommen hierher; Die Mischung wird gründlich gemischt und fermentiert. Das resultierende Gerinnsel wird gründlich gemischt und gepumpt 12 dem Plattenwärmetauscher zugeführt 13, Dabei wird es zur besseren Trennung der Molke zunächst auf 60...62 °C erhitzt und dann auf 25...32 °C abgekühlt, wodurch es besser in den Proteinanteil und die Molke getrennt wird. Vom Wärmetauscher 13 durch ein Sieb passieren 14 unter Druck in den Separator-Quark-Hersteller eingespeist 15, wo es in Molke und Quark getrennt wird.

Fettarm

Reis. 2.8. Hardware- und Technologieschema zur Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren: 1,6, 18 - Behälter; 2, 7, 12 - Pumps; 3 - Ausgleichsbehälter; 4.8 - Pasteurisierungs-Kühleinheiten; 5 - Sahneabscheider; 9 - doppelwandiger Behälter;

• 10 - Anlasser; elf - Reifetank; 13 - Wärmetauscher;
• 14 - Netzfilter; 15 - Separator-Quark-Hersteller; 1B - Pumpe;
• 17 - Kühler; 19 - Knetmaschine; 20 - Abfüllmaschine

Der resultierende fettarme Hüttenkäse wird mit einer speziellen Pumpe serviert. 16 Auf den Kühler /7 geben, um auf 8 °C abzukühlen, und dann auf einer Walze mahlen, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. Der abgekühlte Hüttenkäse wird zur Knetmaschine geschickt 19, wobei pasteurisierte Kühlsahne aus dem Behälter über die Dosierpumpe 7 zugeführt wird 18 und alles gründlich vermischen. Fertiger Hüttenkäse wird auf Maschinen verpackt 20 und in den Lagerraum geschickt.